Bộ Giáo Dục và Đào Tạo

Trường Đại Học Công nghệ Sài gòn STU

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Bài giảng:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Ths. Võ Công Thức

TP. Hồ Chí Minh Tháng 8

- 2020

1
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÀ PHÊ
Gv: Ths. Võ Công Thức
*Tài liệu tham khảo:

• Cây cà phê ở Viêt nam.

Đoàn Triệu Nhạn chủ biên. NXB Nông nghiệp HN 1999

• Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.

Hà Duyên Tư. ĐHBK HN 2000

• Quản lý chất lượng hạt ngũ cốc sau thu họach.

PHTI-HCMC. 05/1999

• Coffee: Cuptasting and Classification.

Gian Luigi Nora – ARCS Milano 2001.

• The Coffee Cuppers Handbook.

Ted R. Lingle – CDG Washington 1986.

• Qui trình Giám định cà phê.

Cty CP Giám định và Khử trùng FCC.

• Giáo trình quản lý chất lượng hàng hoá XNK.

Trần Sửu – Trường Kinh tế đối ngoại Tp HCM 1995

• Giáo trình quản lý chất lượng

Ts Ngô Phúc Hạnh – Nhà xuất bản Tài Chính- 2011

• http://www.vicofa.org.vn
(Trang web của Hiệp hội Cà phê và Ca cao Việt nam)

• http://www.ico.org
(Trang web của Tổ chức Cà phê Thế giới)

• http://www.zecuppa.com/coffeeterms-bean-defects.htm

• http://www.agro.gov.vn/

• Các tiêu chuẩn về cà phê của ISO và của Việt nam.

2
 Chương 1

VỊ TRÍ KINH TẾ CỦA CÀ PHÊ

I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ:

1. Sơ lược lịch sử trồng cà phê trên Thế giới và Việt nam:

• Từ "cà phê" trong tiếng Việt có gốc từ chữ Café của tiếng Pháp. Tiếng Anh là Cof-
fee, tiếng Ý là Caffè, tiếng Đức Kaffee. Tất cả có lẽ bắt nguồn từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ
là Kaveh (v đọc gần như f) và Kahveh đến từ Qahwa (kawah) của Tiếng Ả Rập.

• Cây cà phê chè mọc hoang dại đầu tiên được tìm thấy ở Ethiopia và Yêmen từ thế
kỷ 13-14.

• Năm 1575 được trồng ở Yemen.

• Thế kỷ 17 được trồng ở India, 1658 sang Srilanca, đảo Java (Indonesia).Trong nửa
thế kỷ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới (Bắc Mỹ, Brazil).

3
 H1.1 Bản đồ cà phê Thế giới
‘Con đường cà phê’ trên thế giới:

• * Cà phê chè (Arabica): Nguồn gốc từ Ethiopia đem đến Yêmen rồi sang Java
(1690). Từ Java đến Amsterdam (1706), rồi sang Trung Mỹ (1914) và đến Colombia
(1924). Từ Yêmen sang Brasil (1715) và từ Java sang Papua New Guiné (1700).

• * Cà phê vối (Robusta): Từ Tây Phi và Madagascar đưa sang Nam mỹ và Amster-
dam (1899). Từ Amsterdam sang Java (1900) và từ Java trở lại châu Phi (1912).

• Ở Việt nam, năm 1857 cà phê chè được trồng ở Bố trạch-Quảng Trị, 1870 ở Hà
Nam Ninh, 1888 ở Trung du Bắc bộ nhưng năng suất rất thấp.

• Năm 1908 Pháp đưa cà phê vối và cà phê mít (Robusta & Chari) vào Việt nam.

• Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây nguyên.

Bảng thống kê sản lượng một số nước trên thế giới (2015 - 2018)
(Đơn vị tính 1000 bao – 60kg/bao)

Coffee year commencing 2015 2016 2017 2018

TOTAL 157 160 160 690 166 466 173 092

Arabicas 91 083 100 686 97 461 100 852
Colombian Milds 15 397 15 944 15 148 15 480
Other Milds 26 239 30 627 31 745 31 817
Brazilian Naturals 49 447 54 115 50 567 53 556
Robustas 66 077 60 004 69 006 72 240

Africa 15 567 16 516 17 299 18 928

Côte d'Ivoire 1 289 817 1 474 2 450
Ethiopia 6 515 7 143 7 347 7 541
Uganda 3 650 4 962 4 597 4 704
Others 4112 3594 3884 4231

Asia & Oceania 51 837 47 930 52 203 50 053

India 5 830 6 161 5 813 6 002
Indonesia 12 324 11 369 10 544 10 013
Vietnam 31 090 27 819 33 432 31 683
Others 2592 2581 2413 2354

Mexico & Central America 17 106 20 322 21 725 21 749

Costa Rica 1 440 1 372 1 561 1 427
Guatemala 3 410 3 684 3 734 4 007
Honduras 5 786 7 457 7 560 7 328
Mexico 2 772 3 635 4 485 4 351
Nicaragua 2 130 2 555 2 617 2 820
Others 1567 1619 1769 1816

South America 72 651 75 921 75 240 82 379

Brazil 53 850 55 776 55 838 63 098
Colombia 14 009 14 634 13 824 13 858
Peru 3 533 4 237 4 275 4 173
Others 1259 1274 1274 1250
(Nguồn http://www.ico.org/prices/po-production.pdf)

4
2. Cà phê ở Việt nam:
2.1. Phân bổ diện tích:

Sơn La Quảng Trị Điện Biên

BR – Vũng Tàu Các tỉnh khác
2% 1% 1%
Kontum 2% 1%
2%
Bình Phước
2% Đắk Lắk
Đồng Nai 30%
3%
Gia Lai
12%

Đắk Nông
20% Lâm Đồng
24%

H1.2.1: Phân bổ diện tích cà phê Việt Nam theo tỉnh thành (2015-2017)
(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và PTNT Việt Nam 6.2017)
5
- Miền Bắc: Tập trung chủ yếu ở vùng Tây Bắc (Sơn La, Điện Biên): Arabica.
Hạn chế lớn nhất đối với việc trồng cà phê chè ở miền Bắc là tác hại của sâu bệnh. Sâu đục
thân (Xylotrechus Quadripes) và bệnh rỉ sắt cà phê (Hemileia vastatrix), là hai đối tượng sâu
bệnh hại nguy hiểm nhất. Do điều kiện sinh thái không phù hợp, đặc biệt là có một mùa đông
giá lạnh kéo dài, vì vậy cây cà phê vối khó có khả năng phát triển ở miền Bắc, nhiều vùng đã
trồng cà phê vối sau phải hủy bỏ vì kém hiệu quả.
- Miền Trung: Quảng Trị, Phú Yên: Arabica.
- Miền Nam và Tây nguyên: Kontum, Gialai, Daklak, DakNông, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình
Phước, Nha Trang: Chủ yếu Robusta, một ít Arabica.
2.2. Diện tích, năng suất và sàn lượng cà phê (1995-2011)
2.2.1. Diện tích
Cà phê Việt Nam phát triển nhanh sau năm 1990 và hiện nay Việt Nam trở thành nước xuất
khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới.
Từ 1995 diện tích cà phê biến động mạnh theo diễn biến của giá cà phê trên thị trường:

H2.2a - Diện tích trồng cà phê Việt Nam từ 2006 - 2015

(Nguồn: Tổng cục Thống kê, Bộ NN & PTNT, số liệu ước tính của USDA)

- Giai đoạn 1995 – 1999:

Giá cà phê ở mức cao trên 1200USD/tấn, đặc biệt năm 2005 đạt đỉnh cao bình quân
2640USD/tấn đã kích thích người dân mở rộng diện tích rất nhanh: từ 186 nghìn ha năm 1995
nên gần 400 nghìn ha năm 1999 (tăng 2,1 lần).
- Giai đoạn 2000 – 2005:
Giá cà phê giảm và đứng ở mức rất thấp (dưới 1.000 USD/tấn), diện tích cà phê có
chiều hướng giảm nhẹ, diện tích dưới 500 nghìn ha.
- Giai đoạn 2006 – 2011:
Dù nhà nước đã khuyến cáo giữ ổn định diện tích nhưng do giá cà phê tăng trở lại và
đạt mức trên 2.205 USD/tấn vào năm 2011 người dân vẫn tiếp tục mở rộng diện tích.
Năm 2011 cả nước đạt 570.9 nghìn ha, tăng 82.2 ngàn ha so với năm 2006 (bình quân
tăng 13.7 ngàn ha/năm khoảng 2.8% /năm).

6
- Giai đoạn 2011 – 2015:
Tính riêng về sản lượng cà phê robusta thì Việt Nam đứng hàng thứ nhất, chiếm hơn
50% tổng sản xuất trên toàn cầu. Trong niên vụ 2014-2015, tổng diện tích canh tác cà phê của
Việt Nam là 617.700ha, tương đương 1.5 triệu tấn. Con số này so với những năm trước giảm
khoảng 20%. Giai đoạn 2011-2014, sản lượng cà phê của nước ta ổn định ở mức 1.5-1.7 triệu
tấn/niên vụ. (Vicofa)
2.2.2. Năng suất, sản lượng
Năng suất, sản lượng cà phê cũng diễn biến theo giá cà phê xuất khẩu:

H2.2b – Năng suất cà phê Việt Nam từ 1961 – 2010

(Nguồn: Tổ chức FAO)

a. Năng suất: So sánh năng suất cà phê Việt Nam và cà phê thế giới
cho thấy:
- Giai đoạn từ 1961 - 1986 năng suất cà phê Việt Nam thấp hơn giai đoạn sau, tương đương
năng suất bình quân cà phê thế giới: 1 tấn cà phê nhân / ha.
- Giai đoạn từ 1987 - 2001 năng suất cà phê Việt Nam tăng vọt gấp 2 - 4 lần so năng suất cà
phê trung bình thế giới;
- Giai đoạn từ 2001 - 2006 năng suất cà phê Việt Nam có giảm nhưng vẫn cao hơn năng suất
cà phê thế giới khoảng hơn 2 lần;
- Những năm gần đây năng suất cà phê Việt Nam cao hơn năng suất cà phê thế giới khoảng
2.5 lần, đạt 2.5-2.8 tấn/ha. Là kết quả của quá trình đầu tư thâm canh cao, tuy nhiên cũng là
một trong những nguyên nhân ảnh hưởng đến suy thoái nhanh vườn cà phê đang kinh doanh
hiện nay.

Niên vụ Ước tính niên vụ Dự báo niên vụ

2014/15 2015/16 2016/17
Năm thương mại
10/2014 10/2015 10/2016
bắt đầu từ
Sản xuất (ngàn
27.4 28.93 26.616
bao)

7
 Năng suất trung
2,51 2,65 2,41
bình (tấn/ha)
H2.2c – Năng suất cà phê Việt Nam từ 2014 – 2017
b. Sản lượng:
- Giai đoạn từ 1995 - 1999: Diện tích cà phê ở mức dưới 400 nghìn ha, chủ yếu phát
triển ở những vùng đất thuận lợi và giá cà phê xuất khẩu duy trì ở mức trên 1.200USD/tấn,
người dân tăng cường đầu tư thâm canh nên năng suất đạt bình quân trên 2.2 tấn/ha, riêng năm
1997 đạt 2.41 tấn/ha.
Sản lượng bình quân đạt 387 nghìn tấn/năm.
- Giai đoạn 2000 - 2005
Do hiệu ứng tăng giá cà phê của giai đoạn trước, diện tích cà phê tăng nhanh (trên 550 nghìn
ha) và nhiều diện tích phát triển trên những nền đất không phù hợp, đồng thời giai đoạn này
giá cà phê xuống rất nhanh (dưới 1.000USD/tấn, thậm chí các năm 2001, 2002 chỉ đạt bình
quân dưới 500USD/tấn), người sản xuất hạn chế đầu tư thâm canh.
Về năng suất giảm mạnh: bình quân chỉ đạt 1.67 tấn/ha, giảm 0.53 tấn/ha (giảm 24%). Sản
lượng bình quân đạt 784 nghìn tấn, tăng 400 nghìn tấn, gấp 2 lần, so bình quân giai đoạn 1995
- 1999.
- Giai đoạn 2006 - 2011
Do giá cà phê tăng trở lại và duy trì ở mức trên 1.200USD/tấn, cùng với mở rộng diện tích,
người dân tiếp tục đầu tư thâm canh.
Năng suất được phục hồi năm 2011 đạt bình quân 2.19 tấn/ha (tăng 2,0% so năm 2010). Sản
lượng cà phê năm 2011 đạt khoảng 1’167.9 nghìn tấn tăng 5.0% so với năm 2010.
Sản lượng bình quân cả giai đoạn 2006 - 2011 đạt khoảng 1.025 nghìn tấn/năm, tăng 241
nghìn tấn so bình quân giai đoạn 2000 - 2005.

(Nguồn: Tổng cục Thống kê, Bộ NN & PTNT, số liệu ước tính của USDA)

H2.2d – Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam từ 2006-2015

- Giai đoạn 2011 – 2015

8
 Ngành cà phê Việt Nam tăng trưởng đều và ở mức cao từ năm 2012. Năm 2014, diện tích
trồng cà phê là 653 ngàn ha, tăng 2.7% so với năm 2013. Sản lượng mùa vụ 2013/14 gần 30.000
ngàn bao (mỗi bao 60 kg), tương đương 1.7 triệu tấn, tăng nhẹ so với mùa vụ trước, chủ yếu là
cà phê robusta.

H2.2e – Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam 2005-2014

- Giai đoạn 2016 – 2017
Trong 30 năm qua, ngành cà phê Việt Nam đạt được kết quả tăng trưởng ngoạn mục. Năm
1991, sản lượng cà phê Việt Nam mới chỉ đạt 1% thị phần thế giới, nhưng đến niên vụ 2015-
2016, Việt Nam đã chiếm gần 20% sản lượng của thế giới.
Xuất khẩu cà phê niên vụ 2016-2017 giảm do sản lượng cà phê trong nước bị hụt và ngành
rang, xay cà phê trong nước phát triển. Trong niên vụ năm nay, thặng dư sản xuất chỉ đạt
23.6 triệu bao so với 25.6 triệu bao trong vòng 5 năm qua.
Sản lượng của Việt Nam dự báo sẽ hồi phục thêm 1.9 triệu bao lên 28.6 triệu bao nhờ đủ
mưa trong 3 tháng đầu năm 2017. Bên cạnh đó, giá cà phê năm ngoái cao cũng khích lệ
nông dân tăng đầu từ cho cây cà phê. Song mặc dù sản lương tăng, dự trữ gối từ vụ trước
còn ít nên xuất khẩu cà phê Việt Nam dự báo sẽ giảm 1 triệu bao xuống 24 triệu bao, và dự
trữ cuối vụ sẽ duy trì ổn định ở 1.3 triệu bao.
USDA dự báo sản lượng cà phê của Việt Nam niên vụ 2018 tăng 600.000 bao lên mức cao
kỷ lục 29,9 triệu bao nhờ thời tiết mát mẻ hơn và mưa trái mùa hỗ trợ sinh trưởng cây cà
phê chỉ ngay trước giai đoạn ra hoa kết quả. Năm 2017, sản lượng tăng giúp bù đắp giá thấp,
giúp nông dân có đủ nguồn tài chính trang trải cho đầu vào sản xuất năm 2018 và tăng năng
suất. Diện tích cà phê của Việt Nam năm 2018 dự báo tăng nhẹ so với năm 2017, với gần
95% diện tích vẫn dành cho cà phê Robusta. Xuất khẩu, tiêu dùng nội địa và tồn kho cuối
kỳ của cà phê Việt Nam dự báo tăng nhờ nguồn cung tăng.
(USDA)
Sản lượng cà phê theo niên vụ (từ tháng 10 đến tháng 9)
Dự báo niên vụ
Niên vụ 2015/16 Niên vụ 2016/17 Niên vụ 2017/18
2018/19
Thời điểm bắt đầu niên 10/2015 10/2016 10/2017 10/2018
vụ
Sản lượng (nghìn bao) 28.930 26.000 28.600 29.9000

Năng suất (tấn/ha) 2,62 2,36 2,59

Nguồn: Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ

9
 Nguồn: Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ

H2.2f – Tổng kim ngạch xuất khẩu cà phê Việt Nam từ 2011-2015
Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh từ 2014 – 2017 (ha)

Tỉnh 2014/15 2015/16 2016/17f

Đăk Lăk 209,760 209,000 190,000
Lâm Đồng 151565 154000 162000
Đăk Nông 131,895 126,000 135,000
Gia Lai 83168 80000 82500
Đồng Nai 20,800 21,000 21,000
Bình Phước 15646 16000 16000
Kon Tum 12,390 14,000 13,500
Sơn La 10650 12000 12000
Bà Rịa Vũng Tàu 15,000 15,000 15,000
Quảng Trị 5050 5050 5000
Điện Biên 3,385 4,500 4,500
Khác 5700 5700 5700
Tổng 665009 662250 662200
(http://agro.gov.vn)
10
 H2.2g – Cơ cấu xuất khẩu cà phê theo loại sản phẩm 2014-2015

3. Tiêu thụ cà phê trên Thế giới và Việt nam.

3.1.Thế giới:
2004/ 2008/ 2009/ 2011/
Niên vụ 2006/ 2007 2016/ 2017
2005 2009 2010 2012

Tiêu thụ
30.0 55.02 64.98 92.0 Gần 100 150.0
(1000 tấn)

H3.1. – Tiêu thụ cà phê trên Thế giới 2004-2017

3.2.Việt nam: Tiêu thụ bình quân / người ở Việt nam khoảng 0.43 kg (2005), 0.92 kg (
2010), 1.15 kg (2012), 1.38 kg (2015). Lượng tiêu thụ khoảng 7 % sản lượng: Việt Nam
có mức tăng trưởng cao nhất trong số các quốc gia xuất khẩu cà phê trên thế giới. Con
số này được dự báo sẽ tăng lên mức 2.6 kg/đầu/năm người vào năm 2021. Bộ Nông

11
 nghiệp và Phát triển Nông thôn kỳ vọng lượng tiêu thụ cà phê trong nước sẽ tăng 10-
15%. (http://danviet.vn/)
3.3.Tiêu thụ cà phê trên đầu người tại một số quốc gia sản xuất cà phê .

H3.2a. – Tiêu thụ cà phê trên đầu người tại một số quốc gia sản xuất cà phê

H3.2b. – Tiêu thụ cà phê trên đầu người của top 10 quốc gia (2010)
3.4.Sự cần thiết gia tăng mức tiêu thụ trong nước:
Ở các nước sản xuất cà phê hàng đầu như Brazil, Indonesia sự thúc đẩy tiêu dùng cà
phê ngay trong nước, được coi là giải pháp nhằm ổn định giá, tránh lệ thuộc quá lớn vào
thị trường cà phê xuất khẩu. Brazil tiêu thụ cà phê tính theo đầu người khoảng 5,8kg (năm
2010) một năm tính chung chiếm 40% tổng sản lượng cà phê, trong khi Indonesia được dự
báo tiêu thụ cà phê nội địa sẽ chiếm 1/3 sản lượng niên vụ 2013-2014.
Sản lượng tiêu thụ cà phê rang xay của Việt Nam trong niên vụ 2016/17 ước đạt 2,5
triệu bao và sẽ tăng nhẹ lên khoảng 2,55 triệu bao trong niên vụ 2017/18 do sự phát triển
nhanh chóng của các cửa hàng cà phê. Các thực khách sử dụng cà phê tại Việt Nam thích
cà phê rang xay do chúng vẫn giữ nguyên được hạt và hương vị nguyên chất. Thị trường
cà phê nội địa tiếp tục nóng lên với sự cạnh tranh gay gắt từ các thương hiệu cà phê nước
ngoài nổi tiếng như Dunkin Donuts, Coffee Beans & Tea Leaves, Gloria Jeans, My Life
Coffee, McCafe và PJ’s với một số chuỗi cà phê Hàn Quốc như Coffee Bene và The Coffee
House.

12
 Tuy nhiên, các chuỗi cửa hàng nội địa lâu đời như Trung Nguyên, Phúc Long,
Highlands và các chuỗi cửa hàng mới như Passio, Thức, Cộng … đã tìm thấy những thức
uống riêng của mình; từ đó giúp họ có thể sống sót trên thị trường cà phê Việt Nam đầy
tính cạnh tranh. Thị trường cà phê nội địa Việt Nam được dự báo sẽ có mức tăng trưởng
nhẹ do thị trường nước ta còn cần nhiều sản phẩm cà phê với chất lượng cao để phát triển
và mở rộng.
Cà phê hòa tan hiện có mức tăng trưởng nhẹ do số lượng người nước ngoài sinh sống
và làm việc tại các thành phố lớn của Việt Nam ngày càng gia tăng. Việc uống cà phê ở
các quán cà phê với phong cách phương Tây đang ngày càng trở nên thịnh hành ở Việt
Nam.
3.5.Nâng cao vị thế cà phê Việt nam:
Ba tác nhân chính trong việc nâng cao vị thế cạnh tranh của cà phê Việt Nam là:
- Giá trị gia tăng.
- Chất lượng ổn định.
- Giao dịch uy tín.
Việc tập trung vào việc củng cố và tăng cường sản xuất theo hướng nâng cao chất lượng, độ
đồng đều, xây dựng thương hiệu, đa dạng hoá sản phẩm, phát triển thị trường trong đó có phát
triển thị trường nội địa để nâng cao năng lực cạnh tranh cho ngành cà phê là cần thiết.

II. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ

Có 3 giống cà phê chính đươc trồng tại Viêt Nam là cà phê Robussta (cà phê vối) chiếm 93%,
cà phê Arabica (cà phê chè) trên 6% và cà phê mít chỉ có dưới 1%. Vì giá trị thương phẩm thấp
nên diện tích cà phê mít đang giảm dần.
2.1.Cà phê chè ( Coffea arabica Liné):
Thường gọi là cà phê Arabica. Được trồng rộng rãi nhất, chiếm gần 70% tổng diện tích cà phê
của thế giới và trên 75% sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm. Cây dạng bụi, cao 3-5 m, quả hình
trứng, thuôn dài, khi chín thường có màu đỏ tươi hoặc vàng, thường có 2 nhân màu xanh xám hoặc
xanh lục. Khoảng 800 -1200 quả tươi/kg. Khối lượng trung bình 100 nhân biến động từ 13 – 18g.
Thời gian chín từ tháng 10 -12. Khoảng 5kg quả tươi cho được 1kg quả khô. Hàm lượng caféin
trong nhân chiếm từ 1.8 - 2%.
Các giống cà phê chè được trồng phổ biến là: Typica, Boubon, Caturra, Catuai, Catimor, Blue
Mountain.

13
 Excelsa

2.2.Cà phê vối (Coffea Canephora Pierre):

Thường gọi là cà phê Robusta. Được trồng phổ biến nhất sau cà phê chè, chiếm gần 30% tổng
diện tích cà phê của thế giới và khoảng 25% sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm . Nguồn gốc ở
Trung Phi. Là loại cây nhỏ, cao 5-7m, quả hình tròn hoặc hình trứng thường có 2 nhân. Khối
lượng trung bình 100 nhân biến động từ 13 – 16g. Thới gian chín: tháng 11- 01. Khoảng 4-5kg quả
tươi cho được 1kg quả khô. Hàm lượng caféin trong nhân 2.5-3%.
Các giống cà phê vối được trồng phổ biến là: Robusta, Kouilou.
2.3. Cà phê mít (Cofea Excelsa, Liberica, Chari):
Cà phê Chari hay Excelsa. Có nguồn gốc ở Ubangui Chari gần sa mạc Sahara. Cây cao 6-15m
quả hình trứng. thường có 2 nhân. Thới gian chín: tháng 7- 9. Cây cao 2m -5m. Thân, lá và quả
đều to, khác biệt hẳn các loại cà phê khác là cà phê vối, cà phê mít. Do lá to, xanh đậm nhìn xa
như cây mít nên gọi là cà phê mít là vì vậy. Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng
quảng canh, tuy nhiên do năng suất kém, chất lượng không cao (Có vị chua) nên không được ưa
chuộng và phát triển diện tích. Hàm lượng caféin trong nhân thấp từ 1.02 – 1.15%.
Một số hình ảnh về cây cà phê ở Việt Nam

14
 Hoa và cây cà phê

Trái cà phê lúc còn xanh và chín

Cấu tạo trái cà phê Cà phê nhân xuất khẩu

III. Một số sản phẩm từ cà phê hạt
3.1. Cà phê bột

• Lọc bằng túi

• Cà phê phin (Filter)

• Cà phê Espresso
3.2. Cà phê hòa tan
Các loại như cà phê 2-1 (cà phê + đường), 3-1 (cà phê + đường + sữa).
Dạng cà phê hòa tan được bán ra thị trường với 2 loại mặt hàng chính, dựa theo phương pháp
sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying) và Sấy phun (spray drying).

• Sấy đông lạnh: Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung
dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến – 40o C, tạo
ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá
được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền.

• Sấy phun: Sau quá trình bốc hơi tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc được phun từ
một tháp cao vào buồng chứa không khí nóng. Sự lưu thông khí nóng trong buồng
này tách nước ra khỏi dung dịch và để lại bột cà phê khô.

15
 Thị trường thế giới mặt hàng này bị khống chế bởi 2 công ty đa quốc gia là Nestlé và Kraft
General Foods.
Sản phẩm cà phê rang xay và cà phê hòa tan trong nước gia tăng nhanh trong những năm gần
đây với các thương hiệu lớn như Nestlé, Vinacafe, Mac Coffee, Trung Nguyên, An Thái… đã giúp
nâng mức tiêu thụ cà phê nội địa từ dưới 5% lên 7% - 8% sản lượng cà phê của cả nước.

3.3. Cà phê đóng lon

Cà phê đóng lon là mặt hàng tiềm năng, mang tính tiện lợi cao. Tuy nhiên, có hàng loạt thách
thức mà cà phê lon không dễ vượt qua. Đó là chất lượng phải cao, mang được hương vị của cà phê
gốc, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Quan trọng hơn, là phải vượt qua được
thói quen cũ của người tiêu dùng.
3.4. Cà phê dùng như hương liệu, gia vị cho thực phẩm, mỹ phẩm...

-
- Mỹ phẩm: Tẩy tế bào chết, làm trắng da, kem dưỡng da… từ bột cà phê rang.
- Bánh, kẹo, kem… có dùng cà phê rang như là hương liệu.

IV. CÔNG DỤNG CỦA CÀ PHÊ.

4.1. Tác dụng y học:
Chống viêm và điều tiết mật độ Lipoprotein Choresterol cao trong cơ thể, giảm nguy cơ tử
vong do ung thư tuyến tiền liệt trong điều trị…
Theo kết quả nghiên cứu của các chuyên gia thuộc Đại học Y khoa North Carolina (Mỹ), cung
cấp một lượng cà phê phù hợp mỗi ngày cho cơ thể không chỉ làm giảm các nguy cơ nhiễm mỡ
của gan mà còn có thể làm tăng cường sức khỏe cho gan.

16
 Chất axit chlorogenic có trong cà phê đã giúp cơ thể xử lý tốt lượng đường glucose trong máu,
nên việc uống cà phê điều độ có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type II.
4.2. Các lợi ích của cà phê:

• Giúp tỉnh táo, tăng hưng phấn.

• Không gây béo.

• Kích thích tiêu hóa.

• Chống đau đầu.

• Ngừa sỏi mật.

• Giàu chất chống oxy hóa.

• Chống ung thư da, ngừa bệnh tiểu đường.

• Giảm nguy cơ xung huyết não và giảm nguy cơ bệnh parkinson.…

4.3. Nếu uống quá nhiều cà phê thì hậu quả sẽ thế nào?

• Ảnh hưởng đến tuyến thượng thận

Tuyến thượng thận còn có tác dụng điều hòa nhịp tim. Trong trường hợp tuyến thượng thận
phải làm việc quá mức, cơ thể sớm bị kiệt sức và các triệu chứng đầu tiên là yếu tim.

• Khử nước
Khi uống nhiều cà phê cơ thể sẽ mất nhiều nước hơn cần thiết, dẫn đến thiếu nước.

• Gây nghiện

• Lo lắng

• Tính axit cao

• Tăng lượng đường trong máu

• Khả năng sinh sản

• Loãng xương
(Phụ nữ today)
Vì vậy, đối với những ai có thói quen uống cà phê như là một phần của cuộc sống, thì 3 ly cà
phê mỗi ngày là đủ để vừa thỏa mãn thói quen, sở thích lại không ảnh hưởng quá nhiều đến sức
khỏe.
V. NGHỆ THUẬT THƯỞNG THỨC CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI
5.1. Gu (Goút) uống một số quốc gia trên Thế giới:
 Jamaica, Colombia, Kenya: Uống nóng.
 Các nước châu Phi khác: Cà phê nóng + bạc hà.
 Ma rốc: Cà phê nóng + tiêu.
 Etiopia: Cà phê nóng + muối.

17
  Ý: Cà phê Espresso.
 Đức. Thụy sỉ. Bỉ: Cà phê nóng + Chocolate.
 Áo: Cà phê nóng + kem.
 Pháp, Ý: Cà phê + sữa.
 Anh, Scotlen: Cà phê + rượu.
 Việt nam: Miền Bắc thích uống nóng, miền Nam thích uống lạnh (đá).

5.2. Cách pha:

 Kiểu Mỹ: Filter (phin – American style).

 Kiểu Pháp: Lọc ép.

 Kiểu Thổ nhĩ kỳ: Dùng Ibrick.

Ibrick Espresso

 Kiểu Na uy: Tương tự như Thổ nhĩ kỳ nhưng xay to và rang không chín ( còn
gọi cà phê luộc ).
 Cà phê hòa tan: Gói, túi…
 Cà phê lon: Máy bán cà phê tự động. …

18
  Cà phê Espresso.
 Cà phê Mocha (Cà phê Espresso + Chocolate); Cappuccino (Cà phê Espresso
+ sữa nóng + bọt sữa)

Ly cà phê Cappuccino gồm ba

phần đều nhau:
- 1 Cà phê Espresso,
- 1 Sữa nóng
- 1 Sữa sủi bọt
spresso

5.3. 7 nguyên tắc pha ly cà phê ngon

1. Nước sôi là nguyên nhân, làm hoà tan các hợp chất trong cà phê, tạo nên mùi vị, nên pha
cà phê ở nhiệt độ 95 – 1000C.
2. Không hâm lại cà phê. Hãy pha với mỗi lần dùng và chỉ đủ để uống. Cà phê chỉ giữ mùi
tốt ở nhiệt độ 86 oC.
3. Nước – Chất lượng của nước tạo ra sự khác biệt lớn về mùi vị cà phê tách. Nước cứng sẽ
làm mất mùi vị cà phê, PH< =>7 (trung tính). Qua kinh nghiệm: thì nước khoáng là dung dịch
tốt nhất, nhưng nên chọn loại nước có hàm lượng khoáng càng thấp càng tốt.
4. Cở hạt được xay – cần thiết sự tinh tế, cẩn thận và đầy kinh nghiệm; mỗi kiểu pha phải
chọn chế độ xay khác nhau.
5. Cân lượng – khoảng 20gr / 50ml nước, giữ độ cân xứng này bạn có thể điều chỉnh tùy theo
khẩu vị của từng người.
6. Đường – che giấu vị đắng trong cà phê. Đường trắng kết tinh là tốt nhất, sẽ không làm ảnh
hưởng đến mùi vị cà phê.
7. Dụng cụ pha – cần giữ nhiệt tốt như gốm, gốm sa thạch, sứ; còn thủy tinh làm cho cà phê
nhanh nguội; nhựa và kim loại dễ làm hỏng mùi vị của cà phê; đồ sứ mỏng sẽ nhanh nóng –
khó cầm trên tay. Vì thế, cà phê cụ tốt nhất nên làm bằng sứ dày.

19
 Chương 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

I. CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ:

• Lớp vỏ quả (7)

• Lớp vỏ thịt (6)

• Lớp nhớt (5)

• Lớp vỏ thóc (4)

• Lớp vỏ lụa (3)

• Nhân (1, 2)

20
7. Vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng của quả cà phê. Lớp vỏ quả sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng
trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ
khi trái đã chín.
6. Lớp vỏ thịt: Như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số
loài động vật khi ăn trái cà phê như Sóc. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và
chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín.
5. Lớp nhớt: Đây là thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt
nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường
chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò rất quan trọng
trong quá trình chế biến cà phê mật ong, nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá
trình chế biến ướt.
4. Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại
để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ
được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng.
Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.
3. Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có 1 lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp
vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành
phần tạo hương cho cà phê Arabica rang.
2. Vỏ nhân: Lớp vỏ nhân là 1 lớp nhân mỏng có tác dụng bảo vệ lớp nhân chính. Lớp vỏ
nhân này có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng chứa rất ít hoặc không có Caffeine.
1. Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng
thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất.

• Tỉ lệ các thành phần trong quả cà phê (% quả tươi):

Các loại vỏ và nhân Arabica Robusta

Vỏ quả + vỏ thịt 43 – 45% 41 – 42%

Lớp nhớt 20 – 23% 21 – 22%
Vỏ thóc 6 – 7.5% 6 – 8%
Nhân và vỏ lụa 26 – 30% 26 – 29%

Thành phần hóa học:

21
II. THU HOẠCH
1. Thời vụ
1.1. Các yếu tố phụ thuộc:
Thời vụ thu hoạch của các loại cà phê khác nhau, phụ thuộc các yếu tố:

• Vùng sinh thái: Vùng cao và lạnh cà phê sẽ chín muộn hơn vùng thấp và nóng với
cùng một giống.

• Giống: Cùng vùng sinh thái nhưng cà phê Arabica chín sớm hơn Robusta và Ex-
celsa.

• Điều kiện khí hậu: Những năm mưa sớm hoặc mưa vừa cà phê sẽ chín sớm hơn
năm mưa muộn hoặc mưa nhiều.

• Điều kiện chăm sóc: Cà phê được tưới tập trung sẻ ra hoa và chín đồng loạt hơn cà
phê không tưới.

• Tuổi cây: Cây cà phê trẻ cho trái chín sớm hơn cây cà phê già.
1.2. Bảng thời vụ thu hoạch ở Việt nam và một số quốc gia

Quốc gia Arabica Robusta

Brasil T4 – T9

Guatemala T8 – T3 năm sau

Ethiopia T 10 _ T 1 năm sau

T 6 _ T 9 (vụ 1)

Kenya T 10 – T 3 năm sau (vụ 2)

India T 10 – T 2 năm sau T 11 – T 3 năm sau

Indonesia T 6 – T 12 T 5 – T 12

Việt nam

Miền Bắc T 11 – T 1 T 11 – T 4

Miền Nam

Gia lai T 8 – T 10 T 10 – T 12

Daklak T 8 – T 10 T 11 – T 1 năm sau

DakNông T 11 – T 2 năm sau

Lâm Đồng T 8 – T 11 T 11 – T 1 năm sau

Đồng Nai T 10 – T 1 năm sau

22
 2. Thu hái
2.1. Thu hái:
Thu hoạch cà phê hiện nay chủ yếu hái bằng tay. Ở Brasil và một số nước chế tạo được máy
hái cà phê trên nguyên lý rung cành.
Để giảm thời gian thu hái và tăng tỉ lệ quả chín, ngưới ta cố gắng làm cho cà phê chín tập trung
bằng cách:

• Chọn giống.

• Tưới tập trung.

• Dùng hoá chất kích thích.

Cà phê là thực phẩm để uống nên khi thu hoạch cần phải đảm bảo sạch, chất lượng tốt.
2.2.Các quy định về thu hái Cà phê:

• Quả đúng độ chín: Có màu đỏ chín tự nhiên, phần chín không nhỏ hơn 2/3 diện tích
bề mặt.

• Tỉ lệ các loại quả:

o Quả chín từ 90% trở lên.
o Tỉ lệ quả chùm không quá 1%.
o Không được hái cà phê xanh non.
o Không được tuốt cả chùm, cả cành, không làm gãy cành, rụng lá.…
Thực tế ở nước ta việc thu hoạch còn vi phạm quy định về thu hái rất nhiều và là một trong
những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê nhân.
3. Vận chuyển

• Vận chuyển ngay về nhà máy sau khi thu hoạch xong trong vòng 24h, không được
để quá 36h.

• Xe và bao bì phải sạch, không mùi lạ, đảm bảo yêu cầu vận chuyển.

III. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

1. Sơ đồ công nghệ.
Xem trang sau

2. Các phương pháp chế biến

Có 2 phương pháp chế biến chủ yếu:
2.1. Phương phápchế biến ướt (Washed ):

Chủ yếu cho cà phê Arabica và một số ít Robusta chất lượng cao.
Ngoài ra còn có phương pháp nửa ướt (Semi-washed) là dùng máy xát tươi đánh sạch nhớt (độ
sạch khoảng 60%-80%) rồi mang phơi mà không ủ lên men và rửa sạch nhớt hoàn toàn.
Đây là phương pháp được sử dụng khá phổ biến hiện nay.

23
 2.2. Phương pháp chế biến khô (Dryed ):
Chủ yếu cho cà phê Robusta. Phương pháp này rất đơn giản: Chỉ cần phơi khô nguyên quả cà
phê tươi đến khi ẩm độ trong nhân còn 12.5 – 13% là đạt yêu cầu bảo quản.
Để đảm bảo yêu cầu tối thiểu trong chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên, phải có tối
thiểu 3 ha sân phơi cho 100 ha cà phê, song bình quân chung của các vùng chế biến khô hiện nay
chỉ có từ 0.5 đến 0.8 ha / 100ha cà phê. Phần lớn cà phê trong các hộ dân khi chế biến được rải
trên đất, thậm chí trên các trục lộ, mặt đường giao thông. Từ đây rác bẩn, sỏi đá, vật lạ, vật cứng
lẫn cùng cà phê. Nguy hại hơn khi mưa, độ ẩm cao làm cho quả bị lên men, nấm mốc lẫn vào trong
hạt, làm chất lượng suy giảm nghiêm trọng.
Ngoài ra hiện nay trong dân còn có phương pháp xay dập quả tươi rồi mang phơi. Cách này
giúp cho cà phê phơi mau khô nhưng cà phê nhân có chất lượng thấp và màu rất xấu.

24
 SƠ ĐỒ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN

Chế biến khô Nguyên liệu Chế biến ướt

Thu nhận nguyên liệu

Quả nổi Rửa, phân loại quả Tạp chất

nổi, tạp chất
Phơi nguyên quả

Tách lớp vỏ quả Vỏ quả

Sản xuất cà phê thóc

Tách lớp nhớt

Nước thải
Rửa cà phê thóc

Làm ráo

Cà phê quả khô Cà phê thóc khô Phơi sấy

Phân loại tạp chất

Vỏ quả Xát ra cà phê nhân Vỏ trấu, vỏ quả

Sản xuất cà phê nhân

Phân loại kích thước

Phân loại trọng lượng

Đánh bóng Đóng gói, Bảo quản

Phân loại màu sắc Phối trộn

25
 3. Bảng hiệu quả kinh tế của các phương pháp chế biến

Phương pháp Thời gian phơi

Số kg cà Diện tích cho 1tấn
Chế biến (Ngày) phê/m2 cà phê nhân (m2 ) Tỉ suất lợi nhuận

CB khô 25-30 22kg quả tươi 227 0.78

15-16 kg CF
CB ướt 7-8 thóc ráo vỏ 111 0.82

15-16 kg CF
CB nửa ướt 8-10 thóc ráo vỏ 111 0.82
(Viện Nghiên cứu Cà phê VN)

A. SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC.

1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔ
1.1. Phương pháp.
Phơi hoặc sấy cả quả cà phê đến mức độ nhất định (độ ẩm khoảng 12-13%) rồi mang vào kho
bảo quản. Khi chế biến mang ra xát, lọai bỏ vỏ và tạp chất. Đây là phương pháp chế biến phổ biến
nhất, chiếm 60% lượng cà phê sản xuất trên thế giới.
1.2. Yêu cầu kỹ thuật.
- Tỷ lệ quả chín của nguyên liệu không thấp hơn 90%.
- Độ ẩm trong nhân quả cà phê trước khi bảo quản không vượt quá 13%.

Phơi cà phê trái Xát dập

Hiện nay, một số hộ dân do thiếu sân phơi đã xát dập quả tươi rồi mang phơi sẻ nhanh khô hơn
và bán ngay. Cách này cho cà phê có chất lượng không cao. Chế biến theo hình thức này, cà phê
nhân không những bị vỡ, thất thoát nhiều mà còn lẫn nhiều tạp chất, chất lượng sản phẩm cà phê
nhân không đồng đều, màu sắc rất kém…

26
2. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT

Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà
phê Arabica và một ít Robusta chất lượng cao. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa
hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.
Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng
kể, do đó phải có một qui trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Phương pháp chế
biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất
lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được
sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mại cũng
luôn cao hơn.
Qui trình chế biến gồm các bước sau:
2.1. Rửa và phân loại quả:
Đây là bước làm sạch và phân loại nguyên liệu :
2.1.1. Mục đích:
Cà phê sau khi thu hái thường có lẫn đất đá, rác, cành, quả khô, quả to nhỏ khác nhau… cho
nên trước khi đưa vào máy xát tươi, nguyên liệu cần phải được làm sạch và phân loại. Tuỳ theo
độ đồng đều của nguyên liệu mà công đoạn làm sạch và phân loại sẽ đơn giản hay phức tạp.
Làm sạch và phân loại nguyên liệu để tách tạp chất lẫn trong nguyên liệu, làm cho kích thước
nguyên liệu đồng đều.
Rửa sạch cà phê trước khi đưa vào máy để tạo điều kiện tốt cho việc tăng năng suất máy và độ
bền của thiết bị, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.1.2. Cơ sở của các phương pháp làm sạch và phân loại.
Làm sạch và phân loại nguyên liệu chủ yếu là dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng
thái của nguyên liệu và tạp chất. Đặc biệt chú ý tới các tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra,
đồng thời phải áp dụng các phương pháp kinh tế nhất, có hiệu quả nhất.
Có thể quy về các phương pháp sau:
a. Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và các tạp chất để phân loại và làm
sạch có thể dùng các loại sàng rung, sàng tròn, sàng nẩy...
27
 b. Dựa vào sự khác nhau của tính khí động của nguyên liệu và tạp chất mà làm sạch và phân
loại thường dùng catado hay quạt hòm v.v…
c. Dựa vào sự khác nhau về từ tính của nguyên liệu và tạp chấ dùng nam châm vĩnh cửu và
nam châm điện để tách các tạp chất sắt v.v…
d. Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, khối lượng riêng để làm sạch và
phân loại. Bể xiphông để phân loại và làm sạch bằng nước, máy tách đá v.v…
2.1.3. Các phương thức thường dùng để làm sạch và phân loại cà phê:
a. Sàng rung:
Dựa vào sự khác biệt về kích thước của nguyên liệu và tạp chất để phân loại. Ưu điểm của sàng
chấn động là vừa tách được tạp chất lại vừa phân loại được quả to, quả nhỏ, làm tăng độ đồng đều
của nguyên liệu, hiệu suất cao, năng suất lớn, nhưng nhược điểm là không phân loại được các tạp
chất theo trọng lượng một cách đầy đủ, các loại đá, sỏi thường khó loại ra khỏi lớp vật liệu.

• Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng:

- Kích thước lỗ sàng: sàng chấn động thường có hai loại lỗ : lỗ đan và lỗ đột. Kích thước lỗ
sàng phải phù hợp với kích thước của tạp chất và nguyên liệu. Tuỳ theo yêu cầu làm sạch hoặc
phân loại mà chọn lỗ sàng thích hợp.
- Số lượng và thành phần của tạp chất: tỷ lệ tạp chất càng lớn thì hiệu suất càng giảm. Thông
thường tỷ lệ tạp chất dưới 2% thì hiệu suất sàng cao nhất. Trong nguyên liệu có lẫn nhiều tạp chất
có kích thước gần giống kích thước nguyên liệu thì hiệu suất làm sạch và phân loại của sàng rất
thấp.
- Lưu lượng: Lưu lượng lớn thì lớp nguyên liệu trên mặt sàng sẽ dày, gây hiện tượng phân
lớp, hiệu suất làm sạch và phân loại giảm. Nếu lưu lượng quá lớn sẽ ảnh hưởng đến sự chấn động
của sàng, nếu lưu lượng quá nhỏ thì sẽ không tận dụng được năng suất của sàng, hạt nguyên liệu
trên mặt sàng sẽ nẩy nhiều, ảnh hưởng đến hiệu suất. Thông thường nên khống chế chiều dày lớp
nguyên liệu trên bề mặt của sàng từ 1 - 2 lớp nguyên liệu là vừa.
Sàng rung có hiệu suất cao khi vận tốc của hạt nguyên liệu trên sàng khoảng 0.273 - 0.364 m/s.
Chiều dài mặt sàng: nếu mặt sàng không đủ dài sẽ hạn chế sự tạo thành hiện tượng phân lớp,
do đó sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng. Theo kinh nghiệm thì nên chọn kích thước của sàng
trong khoảng:
L/b=1/3
Trong đó : l : chiều dài của sàng.
b: chiều rộng của sàng.
Góc nghiêng của sàng thường từ 50 – 120.
Mặt lưới sàng phải luôn luôn sạch để đảm bảo tiết diện có ích của sàng là lớn nhất.

• Chỉ tiêu làm sạch:

- Sau khi sàng lần thứ nhất phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn. Trong tạp chất không được lẫn
nguyên liệu.
- Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất tách đất, cát, sạn phải lớn hơn 65%, từ sàng thứ hai trở
đi phải tách được trên 50%.

28
 - Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất loại tạp chất nhẹ phải trên 70%. Từ sàng thứ 2 trở đi
phải tách trên 60%.
Tất cả các tạp chất loại ra đều không được lẫn nguyên liệu.
b. Bể sifon: Dùng bể sifon để tách tạp chất và loại bỏ quả non, quả khô... theo nguyên lý
khác nhau về khối lượng riêng trước khi cho vào máy xát.

H2. Bể rữa xiphông thực tế

29
 2.2. Tách vỏ quả (Xát tươi) : Dùng máy xát để tách lớp vỏ và thịt quả

• Mục đích:
Tách lớp vỏ quả.

• Thiết bị:
Có 3 dạng máy xát, được phân loại dựa theo cấu tạo:
- Máy xát đĩa.
- Máy xát hình trống.
Hai loại máy xát này chỉ tách vỏ quả, không đánh nhớt.
- Máy xát kiểu Rao-eng: Loại này vừa tách lớp vỏ quả vừa đánh lớp nhớt bao quanh
vỏ thóc. Tuy nhiên loại máy này không đánh sạch 100% lớp nhớt.
Tùy quy mô chế biến, tùy khối lượng cà phê tươi của cơ sở trong vụ thu hoạch mà bố trí số
lượng, chủng loại máy xát với công suất phù hợp.

Ảnh thực tế máy xát tươi Raoeng

Máy xát đĩa kiểu Hamburg

30
 Máy xát hình trống đứng

3. Tách lớp nhớt:

Lớp nhớt là lớp màng giữa vỏ quả và vỏ thóc, là môi trường thích hợp cho sự lên men của vi
khuẩn. Pectin là cấu trúc Polysacarit chính của lớp nhớt. Sự lên men không kiểm soát là nguyên
nhân chủ yếu gây nên các hư hỏng khi chế biến.
Sau khi bóc vỏ quả, lớp vỏ nhớt vẫn c ̣òn bám chung quanh hạt cà phê, do đó cần phải tách lớp
vỏ nhớt. Việc tách vỏ nhớt phải đảm bảo sao cho chất lượng hạt không bị biến đổi, màu sắc của hạt
sau khi tách vỏ nhớt phải tự nhiên và tỉ lệ hạt bị dập vỡ hoặc tách cả vỏ trấu không vượt quá 6 %.
Có 4 phương pháp chính để loại bỏ nhớt :

− Phương pháp sinh học.

− Phương pháp hóa học.

− Phương pháp cơ học.

− Phương pháp cơ – hóa học.

A. Phương pháp sinh học (Lên men tự nhiên):
Lên men nhằm làm cho các chất pectin bám quanh vỏ thóc chuyển hoá thành các dạng động
của các men lactic, tránh hoạt động của các loại men khác (acetic, butiric, men thối,...) làm giảm
phẩm chất cà phê.
Có 2 phương pháp ủ lên men: ủ khô và ủ ướt.

• Ủ khô: Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể ủ, tháo cho ráo nước, được
che đậy bằng bạt.… để đống ủ có nhiệt độ nhất định, thúc đẩy quá trình lên men.
Quá trình ủ làm cho đống cà phê lên men, nhiệt độ tăng. Nhiệt độ tối thích cho
các men phân hủy chất pectin là 33 – 350 C; độ pH giảm từ 6.5 – 6.8 xuống 4.5 –
4.8. Vì vậy cần phải giử nhiệt đều và thích hợp cho cho đống cà phê ủ.
Phải đảo và tháo nước hàng ngày.
31
 Thời gian ủ: + Arabica: 12-24h.
+ Robusta: 36-48h

• Lên men ướt: Ngâm cà phê thóc ngập trong nước (lên men ếm khí ). Sự lên men
ướt với nước tinh khiết sẻ cho cà phê có hương vị và màu sắc tốt hơn lên men khô.
Quá trình phân huỷ lớp nhớt sẻ chậm hơn (khoảng 12 – 24h cho Arabia, 36 – 48h
cho Robusta) so với lên men khô nhưng chất lượng thì hơn hẳn.
Để chất lượng cà phê tốt hơn, người ta tiến hành lên men yếm khí (lên men
trong nước). Tận dụng enzym sẳn có trong vỏ thịt, chủ yếu là pectinaza để lên men.
Trong quá trình lên men, các phần tử liên kết trong vỏ thịt dưới tác dụng của enzym
sẽ bị phân cắt thành các phần tử tự do, dễ dàng trôi theo nước rữa. Để quá tŕnh lên
men tiến hành được thuận lợi, cần lên men cà phê quả vừa độ chín, bể lên men
thường có thể tích 3 < 3 lần trong một chu kỳ lên men.
Để quá trình lên men được đều, phải đảo nguyên liệu liên tục.

• Ngoài ra còn có thể kết hợp cả 2 phương pháptrên gọi là lên men 2 giai đoạn:
Đầu tiên cà phê được lên men khô đến khi lớp nhớt bị phân huỷ hoàn toàn. Khi
giai đoạn này vừa kết thúc, cà phê được ngâm dưới nước. Phương pháp này kết hợp
ưu điểm của cả 2 phương pháp trên nên hiện nay được áp dụng rộng rãi:
Ưu điểm:

• Giảm thời gian lên men, màu sắc đẹp hơn.

• Giảm nguy cơ nhiễm màu nâu vào hạt ở lên men khô.

• Giảm nguy cơ hạt phát triển mùi vị lạ ở lên men ướt.

• Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

+ Độ chín của quả + Thành phần của nước
+ Khối lượng đống ủ + Nhiệt độ
+ Thời gian từ thu hoạch + Thời gian lên men
đến xát tươi
B. Phương pháp hoá học:
Dùng hoá chất như Na2CO3 2%. dd NaOH.… để khử lớp nhớt. Cà phê dùng phương pháp này
có hương vị không đậm đà bằng phương pháp lên men tự nhiên. Trong thực tế phương pháp này
ít được áp dụng vì rất tốn kém.
C. Phương pháp cơ học:
Sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng. Máy thực hiện đồng thời ba nhiệm vụ: bóc vỏ quả,
bóc vỏ nhớt và rữa cà phê thóc. Do đó sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng sẽ cho phép rút
ngắn được thời gian sản xuất. Dưới tác dụng lực ma sát và áp lực nước phun từ ngoài vào và từ
trong ra, CF được tách lớp vỏ quả đồng thời được đánh sạch nhớt. Tuy nhiên độ sạch nhớt kém
hơn phương pháp lên men.

32
 • Cấu tạo máy xát kiểu Raoeng:(Xem hình)
Sơ đồ của máy xát tươi Raoeng như sau: Máy gồm một trục rỗng hình
trụ, trên bề mặt có những đường gân nổi hình xoắn ốc, bố trí theo một quy cách
nhất định, quay với tốc độ 400 – 500 vòng/phút. Được chia làm ba đoạn rõ rệt:

− Đoạn đầu tiên làm nhiệm vụ đưa quả cà phê vào vị trí bóc vỏ.

− Đoạn giữa làm nhiệm vụ xé rách lớp vỏ ngoài đồng thời chà xát lớp vỏ thịt.

− Đoạn cuối làm nhiệm vụ tiếp tục chà xát lớp vỏ thịt và gạt cà phê thóc ra
ngoài.
Để máy hoạt động tốt thì cà phê phải có kích thước tương đối đồng đều
3
với lượng nước lớn (3-9 m /h ) và áp suất cao ( 4-6 atm ).
Máy thực hiện đồng thời ba nhiệm vụ: bóc vỏ quả. bóc vỏ nhớt và rữa
cà phê thóc. Do đó sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng sẽ cho phép rút ngắn
được thời gian sản xuất.

D. Phương pháp cơ hoá học:

33
 Là phương pháp kết hợp 2 phương pháp cơ học và hoá học với nhau.
4. Rửa:
Rửa cà phê sau khi ủ lên men. loại bỏ các chất phân huỷ và vỏ quả còn lẫn. Cần khối lượng
nước lớn (10 m3 / 1 tấn cà phê).
Chế biến cà phê bằng phương pháp ướt có 2 nhược điểm lớn :
+ Sử dụng nước sạch rất lớn.
+ Ô nhiễm môi trường do nước thải.
5. Làm ráo:
Cà phê thóc sau khi rửa có độ ẩm 55 – 60% và lớp nước bao bọc nên cần được làm ráo bằng
cách phơi trên mặt sàn hoặc dùng máy ly tâm. Độ ẩm sau khi làm ráo khoảng 45%. Có nhiều cách
làm ráo:

• Phơi trên bàn phơi.

• Dùng máy ly tâm.

Giai đoạn này rất quan trọng vì:

• Lượng nước xung quanh nhân cà phê chiếm 8-10% / lượng nước toàn phần của hạt.
nếu không làm ráo thì khi sấy ở nhiệt độ cao, nhân cà phê sẻ bi hấp hơi, bị chín gần
giống như bị luộc. Cà phê sẻ có màu xanh thẩm và bị chai khi rang.

• Khi phơi trên sân xi-măng, nếu không làm ráo nước thì sân sẻ bị ẩm ướt, CF lâu
khô nhưng khi hạt CF bị nóng có thể sẻ bị lên men quá và tạo điều kiện cho men
thối phát triển.
6. Phơi sấy:
(a) Trên sân phơi: Sân phơi xi măng sau 1 mẻ phải được rửa sạch. Nhựa cà phê rất ảnh
hưởng đến sân phơi. Sân phơi phải được bảo quản và tu bổ định kỳ.
(b) Dùng máy sấy: Khi đã phơi đạt độ ẩm khoảng 17 – 18%. có thể sấy để nhanh đạt
được độ ẩm cần thiết.
(c) Những yếu tố ảnh hưởng:
+ Nhiệt độ không khí. + Độ ẩm không khí.
+ Vận tốc không khí. + Loại sân phơi. loại máy sấy.
+ Chiều dầy lớp nguyên liệu. + Số lần đảo.

34
 Máy Sấy thùng quay

II. SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN.

1. Phân loại tạp chất :

Dùng máy sàng (xem hình) tạp chất nặng (đất. đá. kim loại.… ) và vỏ quả, que cành.

35
2. Xát khô:
Dùng máy xát khô tách vỏ quả hoặc vỏ thóc ra khỏi cà phê nhân.
Hạt cà phê được bao bọc bởi một lớp vỏ trấu tương đối dày và chắc chắn. thành phần chủ yếu
là xenlulo, không có ích cho quá trình tiêu hóa của cơ thể và cũng không có ích cho sự hình thành
chất lượng sản phẩm, do đó cần phải loại chúng ra. Yêu cầu hạt cà phê sau khi xát khô phải giữ
được nguyên hạt, lượng hạt nứt, vỡ càng ít càng tốt. Do đó cần phải điều chỉnh hiệu suất xát < 100
%. Các thiết bị xát khô được thiết kế dựa trên các tác động cơ học lên nguyên liệu như đập, xé và
ma sát.

3. Phân loại :
a. Phân loại theo kích thước hạt:
Dùng sàng nhiều tầng hoặc máy phân loại hình trống để phân loại kích cở hạt (hình vẽ). Kích
thước hạt là chỉ tiêu quan trọng để xét phẩm cấp cà phê. Các cở sàng thường dùng là:
Loại 1 (Cở sàng 16; 18; 20).

36
 Loại 2 (Cở sàng 14; 121/2; 12).

Bảng tiêu chuẩn kích thước lỗ sàng theo TCVN 4807: 2001

Kích thước lỗ (mm)

Cỡ sàng
Đường kính danh định Dung sai
8 ± 0.09 20
7.5 ± 0.09 19
7.1 ± 0.09 18
6.7 ± 0.08 17
6.3 ± 0.08 16
6 ± 0.08 15
5.6 ± 0.07 14
5 ± 0.07 12 ½
4.75 ± 0.07 12
4 ± 0.06 10
2.8 ± 0.05 7

Sàng phân loại cở hạt

37
b. Phân loại theo trọng lượng: Dùng máy phân loại trọng lượng (hình vẽ). Dựa trên nguyên
lý trọng lượng riêng của hạt cà phê và các loại tạp chất khác nhau để tách riêng ra.
Sàng dùng để phân loại hạt theo trọng lượng khác nhau. Máy được thiết kế với một lớp
lưới vận hành theo phương pháp lắc theo chiều ngang. Một quạt thổi cung cấp luồng gió
có áp suất từ dưới thổi lên làm cho lớp hạt tương đối lơ lửng nên các hạt có trọng lượng
khác nhau sẽ được phân ra

Máy tách đá sạn cũng theo nguyên lý này

38
 c. Phân loại theo màu sắc: Dùng thủ công hoặc máy tách màu để tách tạp chất và các hạt lỗi:
đen, nâu, sâu teo lép.… (Sử dụng với hàng chất lượng cao).

4. Đánh bóng:
Là công đoạn tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân cà phê, làm cho mặt hàng đẹp hơn.
Cũng như lớp vỏ thóc, lớp vỏ lụa không có giá trị cho người tiêu dùng nên cần phải bóc vỏ lụa
cho hạt cà phê được bóng, tăng giá trị cảm quan và tránh vi sinh vật xâm nhập.
Yêu cầu sau khi đánh bóng, nhiệt độ của khối cà phê không quá 550 C, tỉ lệ hạt nứt vỡ không
quá 1 %. Tỉ lệvỏ lụa trong cà phê nhân phải đạt 90 % (đối với Arabica), 80 % (đối với Robusta)
và 70 % (đối với Excelsa). Hạt có 3/4 diện tích vỏ lụa được bóc trở lên được xem là hạt sạch.
Thiết bị đánh bóng thường có hai loại: kiểu 1 trục Smout và kiểu 2 trục Okrassa.
Sơ đồ của máy đánh bóng kiểu Smout:

39
5. Phối trộn. đóng gói. bảo quản.
Tùy mức yêu cầu về chất lượng của cà phê nhân thành phẩm, nhà sản xuất có thể phối trộn
nhằm phù hợp yêu cầu và tiến hành đóng gói theo quy cách bảo quản hoặc theo yêu cầu người
mua.

Trường hợp lưu kho bảo quản nên chú ý che chắn (phủ bạt) hoặc cách ly ở kho thành
phẩm với khu vực sản xuất.

6. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý

a. Nguyên liệu:
 Quả thu hái tốt nhất: Tỉ lệ quả chín trên 90%. thu hoạch bằng tay. Tuốt cành hoặc
dùng hoá chất kích thích cho cà phê chất lương kém (Nước cà phê có vị chát. mùi
cỏ).
Một kg quả chín (868 quả) cho 0.222 kg nhân
Một kg quả xanh (1174 quả) cho 0.227 kg nhân
1. Nguyên nhân của việc thu hái quả xanh
- Năng suất lao động cao. chi phí thu hoạch thấp
- Nông dân vẫn bán được quả xanh với giá chênh lệch ít so với quả chín. Các nhà
chế biến không chi trả thêm chi phí cho việc thu hái quả cà phê chín theo đúng kỹ
thuật.
40
 - Giảm chi phí thất thóat do cà phê chín bị hái trộm.
- Cây trồng nhanh phục hồi hơn do không phải huy động chất dinh dưỡng để nuôi
quả chín.
2. Tác hại của việc thu hái cà phê quả xanh
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng không tốt và không đồng đều.
- Thiệt hại về lượng do trọng lượng của nhân non thấp hơn nhân trọng lượng nhân
chín.
- Làm thay đổi chu kỳ thực vật học của cây cà phê. Vụ thu hoạch chuyển dịch sang
ngày càng sớm và rơi vào cuối mùa mưa so với trước đây là mùa khô.
 Thời gian từ thu hái đến chế biến: Không quá 36h. Để lâu quá sẻ bị lên men thối.
 Phương pháp chế biến:
Arabica thường có vỏ dầy: Chế biến ướt phù hợp hơn.
Robusta có vỏ mỏng hơn : Chế biến khô phù hợp hơn.
b. Nước: Trong chế biến ướt chúng ta sử dụng lượng nước rất lớn. Nếu nước không sạch .
đặc biệt trong khâu xát và rữa nhớt. sẽ ảnh hương rất lớn đến chất lượng cà phê. Nước bẩn
là nước có pH thấp. giàu chất hữu cơ và hàm lượng Fe3+ > 5mg/l. Vì vậy đây là PHƯƠNG
PHÁPtốn kém vì chi phí lựa chọn nguồn nước sạch và xử lý nước thải.

c. Tách lớp nhớt:

 Arabica: Đạt chất lượng cao nhất khi được chế biến theo PHƯƠNG PHÁP lên men
ướt.
 Robusta: Đạt chất lượng cao nhất khi được chế biến theo PHƯƠNG PHÁP cơ học.
 Lựa chọn PHƯƠNG PHÁP loại bỏ nhớt không chỉ là kỹ thuật mà còn là
biện pháp cải tiến chất lượng đối với mỗi giống nhất định.

d. Sử dụng Enzym trong chế biến cà phê:

 Enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein.
 Trong chế biến, enzyme không hoạt hóa nên sẻ không còn dư lượng trên hạt cà phê
sản phẩm.
 Enzyme không phải là phụ gia mà chỉ là chất hổ trợ gia công (nên không cần ghi
nhản).
 Tiêu chuẩn của enzyme thực phẩm theo quy định của tổ chức JECFA (Jointxperts
Committee on Food Additivies) và FAO/WHO.

41
42
- Chế biến khô: Hiện nay tồn tại 2 cách:
 Phơi khô nguyên quả : Cho chất lượng cà phê tốt nhất.
 Xát dập quả tươi (có hoặc không tách vỏ) : Rút ngắn thời gian phơi nhưng chất
lượng cà phê kém hơn (Màu sắc, chất lượng bảo quản giảm, tỉ lệ thu hồi thấp).

43
 - Phơi sấy: Chất lượng phơi nắng là tốt nhất nhưng do lệ thuộc vào thời tiết người ta phải
trang bị máy sấy. Nếu máy sấy không tốt (cà phê bị nhiễm mùi vị lạ, màu sắc kém.…) cà
phê chất lượng sẽ kém.
- Bảo quản: Ẩm độ và nhiệt độ môi trường là 2 tác nhân chính làm giảm chất lượng cà phê.
 Ẩm độ: Tối ưu là dưới 13%.
 Nhiệt độ môi trường: Cần tránh nhiệt độ cao và phải thông thoáng.
 Cà phê dễ hấp thụ mùi lạ từ môi trường xung quanh.
 Cà phê nhân, nhất là cà phê đã đánh bóng, nhanh xuống cấp hơn cà phê nhân xô
còn vỏ lụa.
- So sánh giữa 2 phương pháp chế biến:
* Chế biến khô:
 Đơn giản, dễ làm. có thể làm được ở mọi nơi.
 Tốn nhiều công phơi. đảo. vận chuyển vào kho.
 Tốn nhiều diện tích sân phơi, nhà kho.
 Thời gian phơi kéo dài (khoảng 15 – 20 ngày cho 1 mẻ CF quả).
 Xát CF khô ra CF nhân, máy sẻ chóng mòn, công suất máy xát khô thấp.
* Chế biến ướt:
 Cần có xưởng chế biến với đầy đủ các điều kiện điện, nước, máy móc phục vụ cho xát tươi.
 Tiết kiệm sân phơi, rút ngắn thời gian phơi sấy.
 Tốn ít công phơi sấy, vận chuyển và tốn ít dung tích kho bảo quản.
 Rút ngắn thời gian phơi, sấy.
 Công suất máy xát khô (xát CF thóc) cao, ít hao mòn máy.
 Cần có cán bộ kỹ thuật giỏi.

44
 Chương III. CHẤT LƯỢNG và QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG CÀ PHÊ.

I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1. Chất lượng, chất lượng sản phẩm và chất lượng hàng hóa:
1.1. Chất lượng:
Là tổng thể những tính chất, thuộc tính của sự vật, làm cho sự vật này phân biệt
với sự vật khác. (Từ điển Tiếng Việt).
1.2. Chất lượng sản phẩm:
Là tập hợp các tính chất của sản phẩm đảm bảo cho công dụng của chúng. (*)
1.3. Chất lượng hàng hóa:
Là tập hợp các tính chất của hàng hoá đảm bảo cho giá trị sử dụng của chúng. đáp
ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Chất lượng quyết định phần lớn năng lực cạnh
tranh của hàng hoá trên thương trường.
(* Quản lý chất lượng hàng hoá XNK – Trần Sửu. 1987)
Định nghĩa trong ISO 9000 như sau: “chất lượng là một tập hợp các tính chất và
đặc trưng của sản phẩm có khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn”.
2. Chất lượng cà phê:
2.1. Đối với nhà sản xuất:
Là những thông số hóa lý và ngọai quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu
kỷ thuật đề ra cho sản phẩm.
2.2. Đối với người bán:
Chất lượng trong mắt người mua.
2.3. Đối với người tiêu dùng:
Là tập hợp các đặc trưng đáp ứng nhu cầu của họ (tùy thuộc từng thị trường). Các
đặc trưng cảm quan nhận biết được qua uống hay qua đánh giá của chuyên gia thử nếm.
3. Các đặc trưng của tách cà phê:
- Các mùi cơ bản: Mùi thơm tự nhiên, vị đắng, vị chát, vị chua ngọt, cảm giác ngậy béo
và hậu vị.
- Các mùi vị lạ: Mùi mốc, mùi vị lên men quá, mùi cống rãnh, mùi hóa chất, mùi gỗ.…

45
 - Sự đánh giá của chuyên viên thử nếm: Nồng độ mỗi lọai mùi vị, sự cân đối, sự ngon
miệng, thể chất (Body).
- Thị trường tiêu thụ: Với từng thị trường, các đặc trưng về cảm quan có thể khác nhau:

• Pháp: Cà phê thể chất vừa phải nhưng rất thơm, không thích mùi vị lên men (fer-
mented).

• Đức: Thơm nhẹ, không thích mùi vị lên men và mốc (mouldy).

• Ý: Cà phê thể chất đậm đà, vừa rất thơm.

• Anh. Mỹ: Cà phê thể chất vừa phải, rất kỵ mùi mốc.

• Nhật: Cà phê thể chất vừa phải, rất kỵ mùi vị hóa chất (chemical).
=> Khó xác định được chính xác định nghĩa một lọai cà phê tốt.
=>Vậy một lọai cà phê có độ chua-ngọt vừa phải, các mùi vị cân đối, không mùi vị
lạ, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng sẻ được đánh giá tốt.

4. Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê: (Xem Bảng phụ lục)
Các đặc trưng về mùi vị của nước pha cà phê do các hợp chất được cho trong Bảng phụ lục.
5. Các yếu tố cơ bản phân lọai cà phê:
5.1. Bảng phân loại:

Chi tiết Mô tả

Tên gọi Tên loài, giống

Xuất xứ Nơi trồng

Phương pháp chế biến Khô hay ướt, loại thường hay đánh bóng

Chỉ tiêu chất lượng:

• Độ ẩm Độ ẩm tối đa cho phép

• Khuyết tật Số lượng hoặc số lỗi tối đa cho phép

• Hạt khác lọai Số lượng tối đa cho phép

• Kích thước hạt Được quy định theo cở sàng

• Mùi vị tách cà phê Mô tả bằng từ ngữ

Phương pháp thử /lấy mẫu

46
Thí dụ: (Về các chỉ tiêu chất lượng trong các hợp đồng mua bán cà phê)
TALOCA
Green coffeeVietnam Grade 2
Black & Broken max 5%
Humidity max 13%
Foreign matter max 1%
Excelsa max 1%
Above sreen 121/2 (5.0 mm) min 90%
Free from smoky smell. mouldy and fermented beans.

AGF (Grade 1)
Moisture max 12.5%
Black & Broken max 2%
F.M max 0.3%
Wood chip nil
(length 1cm or more)
Excelsa beans max 0.5%
Screen on 16(6.3mm) min 90%
Screen on 13(5.0mm) 100%
Clean cup
5.2.Các nhóm cà phế thương phẩm chính trên thế giới
Có 4 nhóm chính theo thứ tự chất lượng giảm dần như sau:
o Nhóm cà phê chè dịu êm lý tưởng (nhóm cà phê Colombia) chiếm khoảng 19%:
Chất lượng nước pha rất êm dịu, tinh khiết, là loại thượng hảo hạng (Các nước
sản xuất gồm Colombia, Kenya, Tanzania).
o Nhóm cà phê chè dịu êm, chiếm khoảng 24%: Là cà phê chè chế biến ướt của
các nước khác, Nước pha êm dịu, được xếp loại từ tốt tới thương hạng (Các nước
sản xuất gồm Bolivia, Costa Rica, Guatemala, Jamaica, Papa New Guinea,,,).

47
 o Nhóm cà phê Brasil, chiếm khoảng 30%: Là cà phê chè chế biến khô của Brasil
và một số nước khác, Nước pha có chất lượng khá nhưng kém 2 nhóm trên, (Các
nước sản xuất gồm Brasil, Ethiopia).
o Nhóm cà phê vối, chiếm khoảng 25% gồm cả 2 loại chế biến khô và ướt. Nước
pha ít thơm, vị trung tính nhưng thể chất đậm đà và hơi se lưỡi (chát).
II. CÁC YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG CỦA CÀ PHÊ NHÂN
1.1. Kích thước hạt
- Cùng điều kiện canh tác thì kích thước hạt phụ thuộc vào giống.
- Kích thước hạt không phải là yếu tố chất lượng thật sự vì không liên quan đến chất
lượng nước pha. Nó có ý nghĩa đảm bảo cho sự rang chín đồng đều. Kích thước hạt được
xác định bằng cở sàng phân loại. Các kích thước lỗ sàng thông dụng: S18, S16, S12 1/2
(tương ứng Ø7.1, Ø 6.3, Ø 5.0 mm). (Tham khảo TCVN 4807-2001).

Kích thước lỗ (mm)

Đường kính danh định Cỡ sàng

(w) Dung sai

8.00 ± 0.09 20
7.50 ± 0.09 19
7.10 ± 0.09 18
6.70 ± 0.08 17
6.30 ± 0.08 16
6.00 ± 0.08 15
5.60 ± 0.07 14
5.00 ± 0.07 12 ½
4.75 ± 0.07 12
4.00 ± 0.06 10
2.80 ± 0.05 7

- Loại hạt lớn thường có giá cao hơn.

48
 1.2. Dạng hạt.
- Đa số hạt cà phê có dạng hình ô-van. Có một số hạt tròn (bi, culi) do quả chỉ có 1 nhân.
Chất lượng không khác nhau nhưng hạt tròn được ưa chuộng hơn do dễ rang chín đồng
đều.
- Các hạt khuyết tật như ‘tai’. ‘vỏ sò’ gây rang chín không đều nên không ưa chuộng.
Nguyên nhân từ các hạt rất lớn có 2 nội nhũ phát triển trong cùng 1 hạt, bị tách làm đôi
trong quá trình xay xát và mỗi phần là 1 'tai'. Vậy 'tai' là do giống được trồng, không phải
là lỗi do chế biến.
1.3. Màu sắc hạt.
Trong phân loại cà phê nhân, đôi khi cũng bao gồm cả tiêu chuẩn về màu sắc và sự đồng
đều về màu sắc của khối hạt để chỉ ra chất lượng và thời gian bảo quản của cà phê nhân.
- Cà phê chế biến ướt có màu xanh nhạt và cà phê trồng ở vùng cao có màu xanh lam,
là dấu hiệu chỉ ra loại cà phê có chất lượng cao.
Màu sắc xếp theo thứ tự giảm dần về chất lượng:
Xanh lam – lam – lam xám – xám – xám nâu – nâu – nâu tía – tía – đen.
- Cà phê chế biến khô: + Robusta có màu nâu nhạt.
+ Arabica có màu xanh lam nhưng hơi mờ.
- Các hạt bị lỗi có màu nâu, nâu tía, tía, đen thường làm hỏng vị nước pha nên cần loại
bỏ bằng tay hoặc máy tách màu (Color sorter).
1.4. Khối lượng riêng của hạt.
Khối lương riêng càng cao hạt cà phê càng có chất lượng tốt. Cà phê trồng ở vùng cao
hạt phát triển chậm hơn, rắn chắc hơn và nước uống ngon hơn hạt cà phê vùng thấp.
Trong cùng một vùng, các giống chín muộn thường có tỷ trọng hạt cao hơn các giống
chín sớm.

49
 Tỷ trọng khối hạt thấp đôi khi là chỉ thị của một loại cà phê kém chất lượng chứa nhiều
hạt khuyết tật như hạt sâu mọt, hạt teo lép,...
Tỷ trọng hạt thay đổi từ 400-500 g/lít (vùng thấp) đến 600-700g/lít (vùng cao) tùy theo
giống..
Phân loại hạt theo khối lượng riêng: Phân loại hạt theo khối lượng riêng có thể dùng
chất lỏng( nước, dung dịch...), hoặc dùng phương pháp khô như ống quay,sàng rung, bàn
phân loại kiểu hơi,…
1.5. Lỗi.
Là thuật ngữ mô tả chất lượng, biểu hiện bằng tổng số các loại hạt khuyết tật và các tạp
chất (thường sử dụng cho cà phê chế biến khô). Các loại hạt khuyết tật và tạp chất được
quy định chi tiết trong TCVN 4193:2012 (Xem phụ lục).
Số lỗi được tính bằng cách số lượng của mỗi loại hạt khuyết tật hay tạp chất tìm thấy
trong một mẫu phân tích 300g cà phê nhân với hệ số điểm phạt tương ứng.Hệ số điểm phạt
với mỗi loại tạp chất được quy định theo khối lượng hay kích thước của chúng. Hệ số điểm
phạt này có thể khác nhau tùy theo quốc gia hay tùy theo thị trường nhưng tất cả đều có
điểm chung là lấy hạt đen làm 1 đơn vị điểm phạt.
Nguyên nhân của lỗi có thể đến từ các giai đoạn:
 Trên vườn cây (Giai đoạn nuôi trồng, chăm sóc ).
 Trong quá trình thu hoạch.
 Trong quá trình chế biến.
 Trong quá trình bảo quản.
Sự phân loại theo số lỗi thường gắn với sự phân hạng theo kích thước hạt, ở đó với mỗi
hạng (grade) cà phê có kích thước hạt nhất định sẽ được phép chứa tối đa bao nhiêu lỗi.
Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê (Xem phụ lục TCVN 4193: 2012)
1.6. Đặc điểm về mùi vị.
a. Mùi vị cà phê nhân sống
Cà phê nhân có chất lượng tốt thường có mùi dịu đặc trưng. Các mùi nấm mốc, mùi
chua do lên men, mùi da, mùi đất. … chỉ ra cà phê nhân có chất lượng kém.
b. Các đặc điểm về mùi vị của nước pha:
Mùi vị của nước pha cà phê là tiêu chuẩn chính và quan trọng bậc nhất của chất lượng
cà phê, nhưng không phải là luôn luôn được sử dụng để phân loại chất lượng. Hiện nay
công tác thử nếm cà phê được áp dụng để đánh giá và phân loại cho đa số cà phê nhân
thương mại, cả cà phê chế biến ướt lẫn chế biến khô nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt
khe hơn về chất lượng cho thị trường.
1.7. Yếu tố vệ sinh và an toàn sức khoẻ.
50
 Cà phê là thực phẩm nên cần đảm bảo vệ sinh và an toàn sức khoẻ cho người uống.
Người ta quan tâm đến dư lượng thuốc trừ sâu, độc tố của nấm mốc như Aflatoxin, Ochra-
toxin A (OTA). … cần phải được loại bỏ.
Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại cho người và động
vật. Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc.
Nhóm đầu tiên thuộc lĩnh vực của khoa y tế. Nhóm thứ hai gây ra vấn đề lớn cho các
nhà sản xuất bởi vì chúng sinh ra ngộ độc với đối tựơng sử dụng. Các loại độc tố này được
gọi chung là Mycotoxin. Mycotoxin do nấm sinh ra như sản phẩm phụ của quá trình trao
đổi chất trong quá trình tiêu hoá và đồng hoá dinh dưỡng.
 Aflatoxin: Trong số này, loại nguy hiểm nhất là aflatoxin. Aflatoxin bao gồm 6 loại
khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng
0,03 ppm aflatoxin B1 có thể gây ra u gan.
Aflatoxin có thể sinh ra ngay cả trước khi thu hoạch, trong thu hoạch và sau thu
hoạch nếu cà phê không được bảo quản đúng cách. Các loại độc tố này có cấu tạo
hoá học rất ổn định và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, acid, xử lý kiềm, hay
kéo dài thời gian lưu trữ.
 Ochratoxin A, hay OTA: Là một loại chất độc tiết ra bởi một số loại nấm như là
Penicillium verrucosum, Aspergillus carbonarius và Asperigillus niger. Nó được thế
giới công nhận là chất gây ung thư, làm hại hệ thần kinh và làm giảm sức đề kháng.
Nếu qui trình sơ chế không được tốt, cà phê có thể bị nhiễm OTA. Tuy nhiên, sau khi
rang, hàm lượng OTA trong cà phê bị giảm từ 50 đến 90%. (theo COSIC) Cà phê
khử caffeine có hàm lượng OTA giảm đi 92% (theo COSIC).
III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

1. Giống.
Có 2 loài được trồng rộng rãi hiện nay là Arabica và Canephora (Robusta). Chari (Ex-
celsa) ít được ưa chuộng:

• Arabica: Các giống phổ biến là Typica, Bourbon, Blue Mountain, Caturra.…
Cảm quan đặc trưng của nước pha là êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ.
Hàm lượng caféin khoảng 1.8 – 2.0%.

• Canephora: Chủ yếu là giống Robusta. Cảm quan đặc trưng của nước pha là hơi
đắng chát, ít thơm, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà. Hàm lượng cafféin
khoảng 2.5 – 3.0%.

• Cà phê Liberica (Chari hay Excelsa): Chất lượng không cao (có vị chua) nên
không được ưa chuộng và phát triển diện tích. Hàm lượng caféin trong nhân thấp
từ 1.02 – 1.15%.

51
2. Đất đai. địa hình. khí hậu
2.1. Đất đai:
Điều kiện đất đai có vai trò nhất định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi vị. Nắng,
mưa, nhiệt độ, thổ nhưỡng làm thay đổi thành phần các chất hữu cơ và khoáng. Những thay
đổi này rất khó kiểm soát nhưng sự hiểu biết về chúng sẽ giúp chúng ta dự báo được chất
lượng tiềm năng của mỗi vùng. Ở vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt độ giữa ngày và
đêm lớn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn, các đặc trưng của cảm quan nước pha tốt hơn.
Trong giai đoạn phát triển trên vườn, thời kỳ quả bắt đầu phình to (Arabica khoảng 2 tháng,
Robusta khoảng 4 tháng từ khi nở hoa) nếu gặp khô hạn, độ ẩm trong đất thấp thì kích
thước hạt hạt có khuynh hướng bị giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non
thì sau này sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm…
2.2. Địa hình:
Ở địa hình cao, nhiệt độ khí quyển sẽ xuống thấp, không khí trong lành và mát mẻ hơn.
Biên độ nhiệt giữa ngày và đêm cao sẽ làm chậm đi chu kỳ tăng trưởng của hạt. Vì vậy
mà giúp hạt tích tụ các thành phần cần thiết nhiều hơn, mang đến hương vị đầy đủ và phong
phú hơn cho hạt cà phê.
Ngoài ra, khi trồng ở địa hình cao sẽ giúp cho hạt Arabica có hương thơm (aroma) và
độ đậm đặc (body) tốt hơn những hạt trồng ở độ cao thấp.
Chu kỳ trưởng thành kéo dài dẫn đến sự tạo đường ( sugar) bên trong hạt cà phê càng
sâu sắc, giúp duy trì hương vị tốt hơn.
Khi cà phê được trồng trên vùng đồi cao sẽ hạn chế việc côn trùng gây hại trên hạt. Đó
cũng là lý do khiến cho phần lớn hạt arbica có hàm lượng caffein thấp và vị đắng của nó
cũng nhẹ hơn.
Những cây được trồng ở vùng đất thấp thì hàm lượng caffein sẽ cao hơn mức bình
thường, do chất này giúp cây chống lại các loài côn trùng gây hại một cách tự nhiên.
Cà phê trồng ở cùng đất thấp có năng suất cao do thời gian chín nhanh hơn và hạt nhân
cũng mền hơn.

52
 2.3. Khí hậu:
Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao và tùy từng
chủng: Cà phê chè (Arabica) ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22 độ C, ánh sáng tán xạ nên
thường được trồng ở miền núi cao trên 1000 m sẽ cho chất lượng tốt, lượng mưa cần 1300
– 1.900 mm.
Cà phê vối (Robusta) ưa nóng ẩm , nhiệt độ 24 – 26 độ C, thích ánh sáng trực xạ yếu,
thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp. Lượng mưu cần từ 1.300 – 2.500 mm.
Cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do cây lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu hơn nên chịu
khô hạn tốt hơn.
Ở Daklak với nhiệt độ trung bình nằm ở mức 23-24 độ C, tháng lạnh nhất không dưới
18 độ C. Đây là điều kiện nhiệt độ lý tưởng cho sự sinh trưởng và phát triển của cà phê vối.
Biên độ dao động ngày và đêm cũng khá lớn, các tháng mùa khô biên độ dao động nhiệt
từ 15-20 độ C, mùa mưa là 10-15 độ C. Đặc biệt từ tháng 9-12 là thời kỳ hạt cà phê tích
lũy chất khô mạnh, quả vào giai đoạn già chín, biên độ dao động nhiệt ngày đêm khoảng
11-17,5 độ C. Đây là điều kiện ưu việt giải thích một phần cho cà phê Buôn Ma Thuột có
hương vị đặc trưng đậm đà hơn hẳn so với cà phê vùng khác.
Độ ẩm: Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa.
Vào các tháng mùa mưa, độ ẩm không khí trung bình ở Daklak từ 85-95%, các tháng
mùa khô giảm xuống dưới 80%. Độ ẩm không khí thấp đầu mùa khô là điều kiện thích hợp
để cà phê phân hóa mầm hoa mạnh và tập trung, nở hoa đồng loạt khi có nước. Điều này
giúp quả chín đồng loạt, góp phần nâng cao năng suất thu hoạch và chất lượng quả hạt.
3. Sâu bệnh.
Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt.
4. Hoá chất bảo vệ thực vật (BVTV).
Mùi của một số hoá chất trừ sâu có thể truyền tải vào hạt và được phản ảnh trong nước
pha với tên ‘mùi hoá chất’ không được ưa chuộng.

53
 Việc sử dụng hoá chất nông nghiệp (phân bón, thuốc trừ sâu) ngày càng tăng cao làm
ảnh hưởng đến môi trường, đến mối quan hệ giữa dịch hại và kẻ thù tự nhiên. Dư lượng
thuốc BVTV tồn tại trong nông sản, thực phẩm và trong đất phải được kiểm soát chặt chẻ,
tránh gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng và thị trường xuất khẩu. Đây là một
trong những tiêu chí quan trọng
5. Dinh dưỡng. khoáng.
Đạm (N) nhiều sẻ làm giảm trọng lượng hạt mặc dù làm tăng năng suất. tăng hàm lượng
cafféin và tăng vị đắng. Thiếu đạm (N):Lá cà phê bị vàng các lá già, bắt đầu từ giữa lá, sau
lan ra toàn bộ lá và vàng dần đến lá non, chồi non kém phát triển, cây cằn cỗi, cành ngắn,
ít trái, trái nhỏ, năng suất thấp
Magnesium và kali với liều lượng thích hợp sẻ cải thiện được chất lượng. Nhưng thừa
Kali sẻ làm nước pha bị khé (harsh) và chát hơn đồng thời hạt có màu vàng nhạt.
Thiếu sắt (Fe) trên đất có pH cao sẻ có nhiều hạt màu hổ phách.…
6. Chất lượng quả khi thu hoạch.
a. Quả chín: Toàn bộ vỏ quả có màu đỏ. không bị sâu bệnh là loại tốt nhất.
b. Quả xanh: Thường cho nhân có vỏ lụa màu xanh. khó đánh bóng. Khối lượng riêng
thấp. nước pha có vị ‘cỏ’. không thơm và kém hấp dẫn.
c. Quả chín quá: Quả có vỏ màu đỏ sẫm hoặc đỏ nâu. CF nhân sẻ có màu nâu và nước
pha có mùi vỏ quả không hấp dẫn.
d. Quả chín ép: Do cây bị thiếu dinh dưỡng hoặc bị khô hạn. Vỏ quả thường màu vàng.
thường bị nổi trong nước. Hạt rang có màu vàng đục. nước pha bi hăng. ngái và thể
chất kém.
e. Quả sâu bệnh: Các quả bị sâu mọt đục. thường có lỗ thủng trên hạt. Nước pha rất kém.
vị đắng khé. không sạch. thiếu thể chất.
f. Quả khô trên cành: Nước pha có chất lượng kém.
7. Phương pháp chế biến:

• Nguyên liệu: Tỉ lệ quả chín trên 90%. thu hoạch bằng tay. Tuốt cành hoặc dùng
hoá chất kích thích cho cà phê chất lượng kém (Nước cà phê có vị chát, mùi cỏ).

• Phương pháp chế biến:

- Arabica thường có vỏ dầy: Chế biến ướt phù hợp.
- Robusta có vỏ mỏng hơn : Chế biến khô phù hợp.
- Chế biến ướt cho chất lượng cao hơn (về màu sắc, nước pha) chế biến khô.

• Thiết bị: Máy xát kém: Giảm hiệu suất, dễ dập nát hạt. Nếu vệ sinh kém sẽ dễ
nhiễm khuẩn, nước pha mùi vị kém. Dùng nước bẩn trong xát tươi và rữa nhớt
sẽ làm hỏng nước pha.

54
 8. Bảo quản
Ẩm độ hạt đưa vào bảo quản và nhiệt độ môi trường trong kho là tác nhân chính gây
ảnh hưởng chất lượng hạt.
Ẩm độ hạt trước khi vào kho: Dưới 13%.
Theo thời gian bảo quản:

• Hạt bị mất dần màu xanh lam. nước uống giảm dần vị chua ngọt. xuất hiện mùi
gỗ.

• Màu sắc biến đổi:

Xanh lam – xanh vàng – vàng – vàng trắng (Đk khô ráo)
Xanh lam – trắng – nâu – đen (Đk ẩm ướt)
Cà phê hạt dễ hấp thu mùi vị lạ xung quanh. Cần tránh để gần các tác nhân gây mùi (trại
chăn nuôi, tinh dầu, hoá chất, tiêu…)
Cà phê nhân xuống cấp nhanh hơn cà phê còn vỏ thóc, vỏ quả. Cà phê đã đánh bóng
xuống cấp nhanh hơn cà phê còn vỏ lụa.

IV. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

1. KHÁI NIỆM VÀ NHỮNG NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.
1.1. Khái niệm.
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ
chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm lập
chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng,
đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
1.2. Những nguyên tắc quản lý chất lượng.

55
 8 nguyên tắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:
Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng
Nội dung: Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu
cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, để không những đáp ứng mà còn phấn đấu vượt
cao hơn sự mong đợi của khách hàng
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo
Nội dung: Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của
doanh nghiệp. Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để
hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong viêc đạt được các mục tiêu của doanh nghiệp
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Nội dung: Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham
gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.
Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
Nội dung: Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt
động có liên quan được quản lý như một quá trình.
Nguyên tắc 5: Quản lý theo hệ thống
Nội dung: Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan
lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tục
Nội dung: Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh
nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp
phải liên tục cải tiến.
Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện

56
 Nội dung: Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh
muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng
Nội dung: Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương
hỗ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
Trong việc thiết lập quản lý chất lượng cần có cơ sở pháp lý đầy đủ:
- Về chính sách Nhà nước, về luật pháp, phải đầy đủ và đồng bộ.
- Về hệ thống các tiêu chuẩn chất lượng hay các định mức kinh tế phải hoàn
thiện không ngừng và phải là những văn bản có tính pháp lý cao.
1.3. Đối tượng của quản lý chất lượng cà phê.
Quản lý chất lượng cà phê hướng vào toàn bộ tính chất hay những chỉ tiêu hình thành
nên chất lượng cà phê, bao gồm:
 Những tính chất tự nhiên đã hình thành trong:
- Nguyên liệu quả tươi.
- Những giai đoạn khác nhau của quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển.
 Điều kiện cho quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển.
 Quản lý chất lượng lao động.
 Điều kiện làm việc cho công nhân.

2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Ở CƠ SỞ SẢN XUẤT

2.4. Một số hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng là một tập hợp cơ cấu tổ chức, trách nhiệm thủ tục, phương
pháp và các nguồn lực cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng.
Hệ thống chất lượng là hệ thống các yêu tố được văn bản hoá thành hồ sơ chất lượng của
doanh ngiệp.
Cấu tạo của nó gồm 3 phần:
Sổ tay chất lượng: Đó là một tài liệu công bố chính sách chất lượng, mô tả hệ thống chất
lượng của tổ chức, của doanh ngiệp.
Các thủ tục: Là cách thức đã được xác định trước để thực hiện một hoạt động, trách nhiệm,
các bước thực hiện tài liệu ghi chép để kiểm soát và lưu trữ.
Các hướng dẫn công việc: Là tài liệu hướng dẫn các thao tác cụ thể của một công việc.
a. Hệ thống chất lượng chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000.
+ ISO 9001: đảm bảo chất lượng trong toàn bộ chu trình sống của sản phẩm từ khẩu nghiên
cứu, triển khai, sản xuất lắp đặt và dịch vụ.

57
+ ISO 9001: 2000: Quy định các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng mà một tổ chức
cần thể hiện khả năng của mình để cung cấp sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng
và các luật lệ tương ứng.
b. Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM.
TQM lá cách viết tắt của Total Quality management. Đây là một phương pháp quản lý hữu
hiệu được thiết lập và hoàn thiện trong các doanh nghiệp Nhật hiện nay đang được các
doanh nghiệp ở nhiều nước thực hiện.
c. Hệ thống HACCP (Hazard Analysis And Critical Controlpoinl).
Đây là hệ thống quản lý chất lượng trong hệ thống doanh nghiệp công nghiệp chế biến thực
phẩm. HACCP (được thành lập năm 1960) tới nay đã trở thành một hệ đảm bảo chất lượng
thực phẩm được phổ biến rộng rãi trên thế giới. Các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật, đều
yêu cầu các thực phẩm nhập khẩu phải được công nhận áp dụng HACCP.
Phương pháp này nhằm phân tích mối nguy cơ liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩn và
thực hiện kiểm soát các mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn.
d. BRC: Hệ thống quản lý chất lượng – An toàn thực phẩm
BRC là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng – an toàn thực phẩm của Hiệp hội Bán
Lẻ Anh Quốc. BRC là một trong nhiều tiêu chuẩn được phát triển trên trên nền tảng 7
nguyên tắc HACCP, hướng dẫn thực hành tốt sản xuất và hệ thống kiểm soát quá trình.
Nguyên tắc cơ bản của BRC:
Lãnh đạo cấp cao của công ty phải thể hiện họ hoàn toàn cam kết thực hiện các yêu cầu
của Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm. Việc này phải bao gồm sự cung cấp
nguồn lực thích hợp, thông tin hiệu quả, hệ thống xem xét và hành động để liên tục cải tiến
có hiệu quả. Các cơ hội cải tiến phải được nhận diện, thực hiện và ghi chép đầy đủ Các yêu
cầu.
– Lãnh đạo cấp cao của công ty phải cung cấp nguồn nhân lực và tài chính theo yêu cầu để
thực hiện và cải tiến các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng và kế hoạch an toàn
thực phẩm.
– Phải có kênh thông tin và báo cáo rõ ràng cho lãnh đạo cấp cao từ phòng ban có trách
nhiệm đối với việc giám sát sự tuân thủ Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm.
Các phòng ban phải báo cáo thường xuyên hiệu quả thực hiện.
– Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các mục tiêu về an toàn và chất lượng
thực phẩm được thiết lập, văn bản hóa, giám sát và xem xét.
– Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng có quy trình để nhận diện và quan tâm
tới các vấn đề an toàn và hợp pháp ở cấp độ chiến lược.
– Lãnh đạo cấp cao của công ty phải có trách nhiệm đối với các quá trình xem xét.

58
 – Quá trình xem xét phải được thực hiện theo kế hoạch thích hợp, tối thiểu là hàng năm, để
đảm bảo thẩm định kế hoạch an toàn thực phẩm và sự phù hợp, thích đáng và hiệu quả của
hệ thống HACCP.
e. Hệ thống GMP (Good Manufaturing Practices).
Đây là hệ thống thực hành sản xuất tốt trong các doanh nghiệp sản xuất dược phẩm và thực
phẩm. Hệ thông này được chấp nhận và được áp dụng trong những năm 1970. Đến năm
1993 GMP là yêu cầu bắt buộc của các thành viên CAC ( Codex Alimentarius Commission
). Các doanh nghiệp và các cơ sở sản xuất dược phẩm và thực phẩm ở Việt Nam nên áp
dụng hệ thống này. Vì nếu được chứng nhận GMP cơ sở sản xuất được quyền công bố với
người tiêu dùng về sự đảm bảo an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.
2.5. Quản lý chất lượng tại cơ sở sản xuất

a. Lập kế hoạch: Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ, yêu cầu về chất lượng từ đó đề ra
những biện pháp thực hiện, phải nêu rõ mức chất lượng cần đạt.
b. Tổ chức sản xuất:
- Tổ chức sản xuất một cách khoa học.
- Đào tạo và huấn luyện kỹ năng cho người lao động.
c. Quản lý chất lượng quả tươi:
- Quản lý thu hoạch.
- Kiểm tra chất lượng thu nhận nguyên liệu.
d. Quản lý thiết bị. dụng cụ và quy trình công nghệ.
e. Kiểm tra bán thành phẩm.
f. Xem xét các điều kiện khác: Nguồn nước sản xuất, năng lượng, sân phơi,…
g. Bao gói và bào quản.
h. Quản lý chất lượng sau sản xuất.
3. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG.
3.1. Phương pháp thử nghiệm: Có thể phân tích các chỉ tiêu sau:
 Xác định các tính chất cơ lý: Độ ẩm. kích thước hạt. các hạt bị lỗi, các hạt khác
loại.…
 Xác định thành phần vi sinh vật: Nấm mốc, vi khuẩn. …
 Xác định hàm lượng một số hợp chất hoá học: Cafféin, dư lượng thuốc trừ sâu. af-
flatoxin. …
3.2. Phương pháp cảm quan (thử nếm/ cup-tested).
Là phương pháp sử dụng các giác quan của con người để đánh giá chất lượng cà phê
hạt. Các chỉ tiêu được đánh giá: Màu sắc hạt. độ đồng đều về màu sắc, màu và mùi của cà
phê nhân rang. mùi của CF bột, mùi và khẩu vị của nước pha.

59
4. CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CÀ PHÊ.
4.1. Các cấp tiêu chuẩn
 Tiêu chuẩn quốc tế: Do Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) ban hành. Bộ tiêu
chuẩn ISO được sử dụng rộng rãi trong mua bán và tại các nước sản xuất cà phê.
Ví dụ:
ISO 1447 – 1978: Cà phê nhân – Phương pháp xác định độ ẩm.
ISO 4150 – 1991: Cà phê nhân – Phân tích cỡ hạt – Sàng bằng tay.
ISO 6668 – 1991: Cà phê nhân – Chuẩn bị mẫu dùng trong phân tích cảm
quan.
….
 Tiêu chuẩn Nhà nước (TCVN): Do Bộ Khoa học. Công nghệ và Môi trường ban
hành. có hiệu lực trên toàn lãnh thổ Việt nam. Ví dụ:
TCVN 4193 : 2001: Cà phê nhân – Yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 4334 : 2001: Cà phê: Thuật ngữ – Định nghĩa.
TCVN 4807 : 2001: Cà phê nhân – Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng
tay.
TCVN 5249 – 1990: Cà phê – Phương pháp thử nếm.
TCVN 6537 – 1999: Cà phê nhân – Phương pháp xác định ẩm độ.
TCVN 6539 – 1999: Cà phê nhân – Đóng bao – Lấy mẫu.
…
Ngoài ra còn có tiêu chuẩn ngành. tiêu chuẩn địa phương.…

60
 4.2. Các loại tiêu chuẩn.
 Tiêu chuẩn về quy cách:
Ví dụ TCVN 4807 : 2001: Cà phê nhân – Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng
tay.
 Tiêu chuẩn về phương pháp thử:
Ví dụ TCVN 6537 – 1999: Cà phê nhân – Phương pháp xác định ẩm độ.
 Tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật:
Ví dụ TCVN 4193 : 2012: Cà phê nhân – Yêu cầu kỹ thuật.
 Tiêu chuẩn về quy cách bao gói. ghi nhãn. …
Ví dụ: TCVN 6539 – 1999: Cà phê nhân – Đóng bao – Lấy mẫu.
…
5. CƠ SỞ CĂN BẢN VỀ THỬ NẾM CÀ PHÊ (Cup-testing Coffee).
5.1. Khái quát về thử nếm cà phê:
- Là phương pháp đánh giá có hệ thống về hương vị và các đặc tính của một
mẫu hạt cà phê.
- Một cách pha chế đúng qui định và một hệ thống chuyên biệt các bước tiến
hành để đánh giá một cách toàn diện về cảm quan bao gồm khứu giác,vị
giác và cảm giác miệng của người nếm.
- Cần phải tuân thủ các bước tiến hành một cách nghiêm nhặt để đánh giá
được chính xác.
5.2. Vị giác:
Vị giác là một chức năng cảm giác của hệ thần kinh trung ương. Các tế bào tiếp
nhận vị của con người, nụ hoặc chồi nếm (Bud taste), có trên bề mặt của lưỡi, dọc
theo vòm miệng và trong biểu mô của họng và nắp thanh quản. Mỗi người có trên
10,000 nụ rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi. Người tuổi cao chỉ có
khoảng 5000 nụ nếm còn khả năng hoạt động. Hút thuốc lá cũng làm giảm số nụ
nếm. Muốn gây được cảm giác vị giác thì các vật nếm phải được hòa tan ở một
nồng độ ngưỡng chất định trở lên. Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến cảm giác vị
giác (30-40oC là tối thuận cho nhận cảm vị giác), lưỡi miệng khô cũng làm giảm
cảm giác vị giác. Ở phương Tây, người ta xác định được bốn cảm giác vị truyền
thống: mặn, ngọt, chua và đắng. Trong khi đó người phương Đông quan niệm có
năm vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng.
Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất thấp: 1/ 2.000.000, vị chua với
nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400.

5.2.1. Sơ đồ vị giác cổ điển (vị trí của lưỡi và vị giác tương ứng):

61
 1. Cuống lưỡi: vị đắng
2. Hai rìa lưỡi ở phía cuống lưỡi: vị chua
3. Hai rìa lưỡi ở phía đầu lưỡi: vị mặn
4. Đầu lưỡi: vị ngọt và béo.

Một biến thể của sơ đồ vị giác đó là:

1. Cuống lưỡi: vị đắng
2. Hai rìa lưỡi: vị chua
3. Phần đầu lưỡi: vị ngọt và vị mặn
4. 12 gai hình đài trên bề mặt lưỡi: cảm nhận cả bốn
vị cơ bản.

5.2.2. Quan điểm hiện nay:

Mặc dù lý thuyết về sơ đồ vị giác đã được phổ biến trong thời gian dài,
nhưng hiện nay nó đã bị bác bỏ. Trong thực tế, mỗi một phần của lưỡi đều
cảm thụ các vị cơ bản, và có nhiều hơn là bốn vị cơ bản.
Trước đây người ta cho rằng có một số hữu hạn và nhỏ các "vị cơ bản".
Cũng như với các màu cơ bản, các "vị cơ bản" có nguồn gốc chủ yếu từ
bản thân nhận thức của con người, trong trường hợp này là các vị khác
nhau của lưỡi con người có thể xác định. Đến những năm 2000, số lượng
các "vị cơ bản" được coi là bốn. Gần đây, một vị thứ năm, Umami (Vị
umami được minh họa bằng cảm giác không mặn khơi dậy bởi một số axit
amin tự do như Mononatri Glutamat), đã được đề xuất bởi nhiều cơ quan
liên quan đến lĩnh vực này (Theo Wikipedia)

Mỗi một phần của lưỡi đều cảm thụ các vị cơ bản

5.3. Chuẩn bị mẫu:

5.3.1. Rang cà phê:

62
• Khái quát: Là công đọan xử lý nhiệt cho hạt cà phê ở nhiệt độ cao nhằm đạt
được những biến đổi mong muốn về màu sắc, hương vị, độ acid. … cho hạt cà phê.
• Nguyên tắc: Hạt cà phê được gia nhiệt 180 – 220 0C trong thời gian 15 – 25phút
(Tùy thiết bị rang và mục đích thử nếm) kết hợp đảo trộn đều để hơi nước và khói bốc
ra. Khi đạt độ rang thích hợp, cà phê được làm nguội nhanh.
5.3.2. Định lượng và xay nhuyễn cà phê:
- Định lượng khoảng 7.25g / tách 150ml; 10g / tách 200ml (nồng độ pha loảng
khoảng 1/20).
- Độ mịn khoảng 70-75% dưới sàng (rây) lỗ 0.6 mm (Kích thước hạt khoảng
0.55mm).
5.3.3. Chiết xuất bằng phương pháp hòa tan:
- Rót nước gần sôi (90.5 – 96 0C) trực tiếp vào tách cà phê đã xay. Tỉ lệ cà phê
/nước là 7.25g / 150ml (Tỉ lệ này được điều chỉnh để hương vị của chiết xuất cà
phê ở cấp độ 1.0 -1.3% chất rắn hòa tan).
Có 2 cách pha:
o Rót nước 1 lần (Thường dùng với Arabica)
o Rót nước 2 lần (Thường dùng với Robusta).
- Khuấy nhẹ (Vớt bọt khi cần thiết )
- Nước pha rất quan trọng (Khoảng 98.5% của nước chiết cà phê). Nước pha nên
chứa 100 – 200 ppm khoáng chất hòa tan (tương đương độ cứng của nước tinh
khiết). Không nên dùng nước chưng cất. Cần phài lọai hết các hóa chất xử lý nước,
đặc biệt là chlorine.
5.4. Đánh giá: Phương pháp đánh giá khi thử nếm gồm 6 bước:
1. Mùi khi xay: Đánh giá hương cà phê khi xay cho vào tách. Đặc tính mùi hương
sẻ chỉ ra được vị của cà phê.
2. Mùi khi pha nước: Đánh giá mùi vị của nước cà phê khi rót nước vào tách.
3. Vị nếm: Dùng muỗng nếm chuyên dùng (khoảng 8-10ml, bằng bạc) lấy 6 – 8ml
nước cà phê lên trước miệng rồi húp mạnh vào, đưa khối chất lỏng phủ hết bề mặt lưỡi
để tất cả các đầu dây thần kinh cảm giác đều được kích thích. Nhận biết được các vị mặn,
ngọt, chua, đắng.
Chú ý nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ cảm nhận.
Giữ nước trong miệng 3-5giây để xác định chiều hướng và cường độ các hương vị.
4. Mùi hít lên vòm họng:
5. Hậu vị: Nuốt một lượng nhỏ cà phê.sau đó đẩy mạnh thanh quản đẩy lên hốc
mũi những hơi còn đọng lại sau vòm miệng.

63
 6. Thể chất: Kết thúc thử nếm bằng cách xác định cảm giác nước cà phê trong
miệng: Lướt nhẹ lưỡi lên vòm miệng để tìm hiểu cảm giác của xúc giác. Cảm giác nhờn,
trơn trượt xác định thành phần chất béo trong nước cà phê. Cảm giác đặc hay nhớt xác
định cấu tạo và thành phần protein. Tính dầu và tính đậm đặc cũng được thể hiện.

• Với mẫu nếm chưa xác định chính xác thì cần lập lại các bước từ c đến e khi để
nước cà phê nguội hơn.
• Để trung hòa vị giác và thử chính xác hơn cho mẫu kế tiếp ta cần súc miệng bằng
nước ấm.
5.5. Ghi kết quả vào phiếu đánh giá. Kết luận.

Cách sử dụng vòng tròn hương vị và bảng ghi chú hương vị

64
Thí du minh họa:

HƯỚNG DẪN QUI TRÌNH CHUẨN BỊ MẪU THỬ NẾM

• DỤNG CỤ-THIẾT BỊ:

a. Máy Rang * Tách 200ml
b. Máy Xay * Muỗng thử nếm
c. Bình đun nước * Phiếu mẫu thử.
• CHUẨN BỊ:
a. Chia mẫu: - Điền đầy đủ thông tin vào Phiếu mẫu thử.
- Khỏang 100g cho mẫu thử 5 tách.
- Làm sạch tạp chất vô cơ. đá. kim lọai.…
b. Mở máy rang: Bật máy – Chỉnh nhiệt độ – Đóng cửa gió.
c. Đun nước.
d. Chuẩn bị: Tách, muỗng nếm, nước súc miệng.…
65
 • TIẾN HÀNH:
Bước 1: Khi nhiệt độ máy rang đủ (200 độ C với mẫu Robusta ; 180 độ C với Arabica
). dùng ống đong cho mẫu vào buồn rang. Theo dõi nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng trở lại (
gần 180 độ C). xuất hiện tiếng nổ lách tách và có khói nhiều. chỉnh nhẹ cửa gió. theo dõi
mẩu rang. Sau 1 – 1.5 phút khi mẫu rang có màu nâu sáng (màu giữa City roast và High
roast ) thì đổ nhanh mẫu rang ra khay; Tắt nhiệt và mở cửa gió tòan phần và để nguội
mẫu.
Bước 2: Tách vỏ lụa và dùng muỗng định lượng (10g / tách 200ml ) cho vào các tách
đã chuẩn bị.
Bước 3: Xay lần lượt các mẫu trong tách với độ mịn hạt (khoảng 0.55mm ) thích hợp.
(Phái làm sạch ống dẫn sau mỗi lần xay và để tách theo thứ tự).
Bước 4: Đổ nước đã đun nóng vào tách:
• Lần 1: Đổ ½ tách. Sau 1 – 2 phút khuấy đều.
• Lần 2: Đổ đầy tách và dùng muỗng vớt bọt.
Bước 5: Sau 3 – 5 phút để nguội, tiến hành thử nếm.
Bước 6: Ghi kết quả đánh giá vào phiếu mẫu thử.

6. Yêu cầu đối với người làm công tác thử nếm:
- Thể lực tốt, các giác quan tốt, không mắc bệnh về mắt, tai, mũi, họng, lưỡi, da,
và các niêm mạc khác.
- Thần kinh thăng bằng, không phải là người qúa lạc quan hoặc bi quan.
- Nhận định tốt, khách quan về sản phẩm.
- Am hiểu nghề nghiệp.
- Trước lúc nếm không được ăn no qúa cũng không được đói quá.
- Trước khi nếm không được sử dụng các thứ cay, chua, mặn, chát, các loại có mùi
mạnh như dầu cao, nước hoa, rượu.
- Người nếm thử không được nghiện rượu bia, thuốc lá, răng miệng phải vệ sinh
thật sạch.

7. Yêu cầu đối với môi trường và phòng thử nếm:

- Phòng phải yên tĩnh, sạch sẽ, thoáng sáng.
- Không treo tranh ảnh tượng điêu khắc, cũng như không sơn các màu quá lòe loẹt,
sặc sỡ hoặc buồn tẻ.
- Nhiệt độ phòng phải điều hòa ở 20 – 30 0 C.
- Xa nơi ồn ào, nhộn nhịp, không bị ảnh hưởng bởi các mùi lạ.

66
 Chương IV. RANG XAY CÀ PHÊ

I. CÀ PHÊ RANG XAY

Quy trình rang cà phê

Quy trình
tổng quát

67
 Quy trình
chi tiết

1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu để sản xuất cà phê bột là cà phê nhân ARABICA, ROBUSTA thành phẩm có độ ẩm
khoảng 13%. Tỉ lệ hạt đen thấp (dưới 2%).

2. Phân loại:
Trong quá trình bảo quản, tỉ lệ hạt vỡ có thể bị tăng. Do đó nguyên liệu cần phải được phân loại
hạt theo kích thước để quá trình rang được đễ dàng và khối hạt chín đều hơn. Thông thường người
ta dùng hệ thống sàng lắc gồm 3-5 lưới sàng để phân loại.
3. Xử lý nguyên liệu

68
 Trong quá trình bảo quản, cà phê nhân có thể hấp thụ nhiều vị lạ, đặc biệt là mùi mốc, do đó cần
phải xử lý nguyên liệu. Có thể xử lý nguyên liệu bằng các phương pháp sau:
- Xử lý bằng nước: Chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong
thời gian bảo quản không có mốc). Người ta tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước
sẽ ngấm vào các mao quản của hạt và hoà tan các mùi lạ, sau đó vớt ra để ráo .
- Xử lý bằng dung môi hữu cơ: Áp dụng cho những loại nguyên liệu kém chất lượng hơn. Dung
môi thường dùng là rượu etylic 20% , thời gian xử lý 5-10 phút, sau đó vớt ra để ráo.
4. Rang

69
 Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm được tạo thành trong quá trình này. Ở các cơ sở
sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang trong những thiết bị rang hình cầu hoặc hình trụ. Lượng cà
phê cho vào nhỏ hơn hoặc bằng 2/5 thể tích thiết bị. Trên thân thiết bị có bố trí các cửa sổ để nạp và
tháo nguyên liệu và các lỗ để thoát ẩm.
Rang cà phê mất trung bình khoảng từ 12 đến 20 phút, phụ thuộc vào loại máy rang ta sử dụng
và chủng loại cũng như chất lượng hạt cà phê được rang, nhiệt độ từ 180 đến 250oC
Nhiệt độ rang thường được khống chế trong khoảng 200 – 240oC.
Việc rang cà phê còn phụ thuộc vào mẫu cà phê thành phẩm (còn gọi là profile). Chẳng hạn như
chúng ta rang cà phê pha phin thì sẽ khác với rang cà phê dành cho pha máy.
Quá trình này gồm ba giai đoạn:
- Ở nhiệt độ < 500 C: Ta thấy bốc ra nhiều khói trắng. chủ yếu là hơi nước và hơi dung môi. thể
tích hạt không thay đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí đây là giai dấu hiệu chuyển sang
giai đoạn sau.
- Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 1500 C: Khi nhiệt độ khối hạt tăng lên 120 0C, hàm ẩm giảm từ
13% xuống 2%. Trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột. Lúc này
ta nghe thấy những tiếng nổ lách tách. Hạt chuyển sang màu đậm hơn nhưng chưa bóng. Trong giai
đoạn này ta thấy khí màu xanh lam thoát ra.
- Khi nhiệt độ đạt 2200 C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 đến 15 phút. Lúc này thể tích hạt
không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn. Hạt chuyển sang màu đen bóng (tương
ứng với màu French hoặc Italian).

Biến đổi màu sắc trong quá trình rang

Trong quá trình rang, để tăng chất lượng sản phẩm, người ta cho chất béo (dầu thực vật. bơ…)
vào giai đoạn cuối của quá trình rang( thực chất là giai đoạn ủ), chất béo sẽ giữ lại các chất thơm
trên bề mặt của hạt.

70
 Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngoài đen bóng, bên trong có màu cánh gián, có mùi thơm
nhẹ , vị đắng chát.
Quá trình rang tạo ra hương vị và hương thơm của cà phê. Chất lượng cà phê phụ thuộc vào tay
nghề của người thợ rang, là người ra quyết định sẽ rang hạt cà phê trong bao lâu để có hương vị
ngon nhất. Thường thường, đối với hạt robusta ở Việt Nam, rang nâu sẽ cho ra vị ngon nhất, nhưng
đối với hạt arabica thì rang khét vị sẽ đặc trưng hơn. Rang nâu cho ra hạt cà phê có màu nâu sữa,
rang khét cho ra hạt cà phê có màu đen sẫm. Nếu rang quá khét sẽ phá hỏng các thuộc tính của cà
phê, hoặc rang không đủ độ nóng thì cà phê không có chất lượng hoàn hảo. Rang cà phê được xem
như một nghề mà kinh nghiệm sẽ giúp ta xác định loại hạt nào thì nên rang ở nhiệt độ bao nhiêu.
Như một quy luật cơ bản, cà phê sữa thích hợp hạt cà phê rang nâu; cà phê đen thích hợp hạt cà
phê rang sẫm màu.
5. Làm nguội:
Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm nguội.
Ở một số cơ sở sản xuất nguời ta có thể phun ẩm hoặc phun ruợu dể làm nguội nhằm mục đích tạo
ra độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn từ 0.5 đến 1%. Ngoài ra việc phun rượu cũng
có tác dụng tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm.
Có một số nơi dùng dung dịch đường, tỉ lệ 2% để phun vào cà phê đã rang nhằm mục đích làm
nguội và bọc hạt cà phê một lớp màng mỏng để khỏi mất hương thơm.
Để tạo ra cà phê rang nguyên hạt thương phẩm, có thể phối trộn các loại cà phê lại với nhau để
đáp ứng được khẩu vị của khách hàng.
Để tạo ra sản phẩm cà phê rang xay, cà phê rang nguyên hạt được đem đi xay nhỏ, bột cà phê
xay phải lọt sàng 1.6mm (90% ) nhưng phải được giữ lại trên sàng 0.95 mm. Bột cà phê xay có kích
thước > 1.6mm được đem đi xay lại để đảm bảo yêu cầu trên.
Cà phê rang, đặc biệt là cà phê được xay (cà phê bột) rất dễ bị mất hương thơm, dễ hấp thụ mùi
lạ và dễ bị oxy hóa nên phải được bao gói cẩn thận. Có thể dùng các loại bao bì như thuỷ tinh,
polime, giấy tráng kim loại… để tiến hành bao gói. Ngoài ra, có thể đóng gói chân không hoặc đóng
gói với các chất khí trơ như N2, CO2….

II. PHÂN BIỆT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

 Cà phê nguyên chất khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ có màu nâu , nâu đậm.
Hạt bắp rang để trộn vào cà phê thì thường có màu đen đậm hơn.

 Bột cà phê nguyên chất rất nhẹ có độ xốp, tơi, ít ngậm nước còn bột của các hạt ngũ cốc khác
thường dính lại, ít tơi bong và thường giữ nước hơn. Để phân biệt giữa cà phê nguyên chất
và các loại cà phê pha khác ta sử dụng hai chén nước rồi múc hai muỗng bột hai loại cần so
sánh vào hai chén nước đó: Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ nên có khuynh hướng nổi lên
trên, còn các bột khác có khối lượng riêng lớn hơn nên sẽ chìm xuống nhanh hơn.

71
 Ngoài ra thì hạt cà phê rất giòn, dễ vỡ và vỡ đều khi xay nên độ xốp và mịn tương đối đồng
đều hơn nhiều so với các hạt đậu hay bắp rang.

 Khi chế nước sôi vào phin chứa cà phê thật thì bột cà phê nhanh chóng nở ra. Ngược lại, khi
chế nước sôi vào phin thấy hạt không nở mà còn xẹp xuống đồng thời có hương thơm nồng
do hương liệu cà phê bốc lên thì chắc chắn hàm lượng cà phê thật rất ít.

 Cà phê khá đặc biệt, dù rang nó trong thời gian lâu bao nhiêu, ở nhiệt độ cao bao nhiêu hay
khi chúng gần như thành than rồi xay ra để pha thành ly cà phê thì màu nước của nó cũng sẽ
không hề có màu đen thui, đen đục hay đen đậm. Thay vào đó, ly cà phê nguyên chất thường
có màu nâu cánh gián hoặc màu nâu đậm, khi cho đá vào ly cà phê có màu nâu sáng hơn,
trong trẻo tự nhiên mà khi nhìn vào ta dễ bị mê hoặc. Thực tế màu đen của ly cà phê thường
thấy là màu đen của của hạt đậu, hạt bắt rang, là màu của tinh bột bị đốt cháy, vị đắng nghét
và đen óng ả như than. Nếu đã quá quen với cà phê nguyên chất thì nhìn một ly cà phê đen
vậy sẽ cảm giác ái ngại hơn là một ly cà phê màu nâu sáng tự nhiên.

 Bên cạnh màu sắc phải nói đến độ sánh của cà phê. Nhiều người cho rằng một ly cà phê ngon
khi pha nước phải sánh, bám thành ly hay khi cho đá vào thì viên đá phải có màu nâu nâu do
nước bám lấy đá. Nhưng sự thật thì đây hoàn toàn là sai. Cà phê không hề có tinh bột nên sẽ
không thể bám vào thành ly hay bám đá như những bột bắp, bột nành được, mà chỉ có một
lớp dầu cà phê mỏng nhè nhẹ trên mặt những tách cà phê.

 Điểm khó phân biệt nhất chính là mùi thơm của ly cà phê nguyên chất với mùi của hương
liệu hóa học. Chỉ khi ta thường xuyên uống cà phê nguyên chất, nghiệm được hương thơm
đặc trưng của cà phê mạnh nhưng không thô; nồng nàn chứ không gay gắt hay tạo cảm giác
nặng nề. Hương thơm cà phê thanh cao, tinh tế, làm ngây ngất người dùng.

72
 PHỤ LỤC.

I. Cơ cấu chi phí sản xuất cà phê

Khoản kinh phí Cơ cấu (%)

Chi phí phân bón 40%
Thuốc bảo vệ thực vật, thuế, lệ phí 25%
Chi phí lao động 14%
Nước tưới, thu hoạch, vận chuyển 22%
Tổng chi phí sản xuất 100%
(nguồn: http://agro.gov.vn)

73
 II. Thành phần hóa học của cà phê rang và cà phê nhân

Trước khi rang Sau khi rang

Thành phần hóa học ( % khối lượng hạt ) ( % khối lượng hạt )

Nước 11.35 1.73

Hợp chất hòa tan phi Nitơ 18.11 32.39

Đường 1.39 1.23

Albumen 11.87 13.27

Raw fibrin 26.16 26.31

Caffein 1.29 1.29

Ether 12.34 13.12

Tannic acid 4.42 4.69

Tro 4.05 4.69

(http://www.brnt.hcmut.edu.vn)

III. Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê

Các chất rắn Các chất rắn

Các vị cơ bản và mùi Các chất khí
hòa tan không hòa tan

Ngọt Hydrat cacbon:

Đường khử 1.0%
Đường bị caramel hóa 10.0% 7.0%
Protein 3.0% 11.0%

Mặn Tro (Các oxyt khoáng) 3.0%

Chua Các acid không bay hơi

Chlorogenic 4.5%
Oxalic. Malic. Citric. Tartaric 1.0%

74
 Đắng Các alkaloid
Caffeine 1.0%
Trigonelline 1.0%
Các acid không bay hơi
Cafeic 0.5%
Quinic 0.5%
Các hợp chất chứa fenol 2.0%

Mùi ( Trong bột và nước pha )

Các acid bay hơi 0.5%
Carbonic 2.0%
Các hương thơm 0.05%

Thể chất Hemicellulo 15.0%

Chất xơ 23.0%
Dầu 15.0%

Tổng cộng 26.5% 2.55% 71.0%

(Cây cà phê ở Việt nam – Đoàn Triệu Nhạn 1999 )

IV. THUẬT NGỮ.

1. Khứu giác: Hương vị
a. Định tính:
1. Mùi sau khi rang xay : - Thơm mùi hoa
- Thơm mùi gia vị
2. Mùi khi pha nước : - Mùi quả
- Mùi thảo mộc ( ngái )
3. Mùi khi hít vào vòm họng :
- Mùi caramel
- Mùi lúa mạch.
4. Hậu vị : -Mùi than

75
 - Mùi chocolate
- Mùi gia vị.
- Mùi nhựa thông.
b. Định lượng :
1. Mạnh 3. Vừa
2. Khá mạnh 4. Nhạt
2. Vị giác :
a. Các cảm giác mùi vị cơ bản :
1. Ngọt 3. Chua.
2. Mặn 4. Đắng
b. Các cảm nhận mùi vị ban đầu :
1. Ngọt : Hơi chua – Ôn hòa.
2. Vị muối : Ôn hòa – Gay gắt.
3. Chua : Vị rượu vang – Chua nhẹ.
4. Đắng : Cay nồng – Chát đắng.
c. Các cảm nhận mùi vị sau :
1. Chua tự nhiên.
2. Ôn hòa.
3. Mùi rượu vang.
4. Hăng.
5. Ngọt.
6. Cay. gắt.
7. Chua sắc.
8. Chát.
3. Thể chất :
a. Định tính :
1. Tính dầu : Tính bơ – Tính kem – Tính trơn – Tính nước.
2. Tính nhớt : Nặng – Đặc – Nhẹ – Rất nhẹ.

76
 b. Định lượng :
Rất mạnh – Mạnh – Vừa – Yếu.
4. Các lỗi về mùi vị :
a. Do thu họach : Mùi đất – men – Da – Mốc – Hóa chất – Cao su.
b. Do tồn trữ : Mùi rêu – Xanh non – Bị cũ – Rơm – Gỗ.
c. Do sấy, rang : Xanh non – nướng – Cháy xém – Khói.
d. Do sau khi rang : Mùi nhạt – Mất vị – Thiu – Mùi mỡ hư.
e. Do sau khi pha : Mùi chua – Mặn – Lợ.

V. MỘT SỐ MÙI VỊ THƯỜNG GẶP Ở CÀ PHÊ VIỆT NAM:

 Chua.  Vị thô cứng ( Hard )

 Mùi bao ( Baggy )  Mùi da ( Hidy )
 Mùi hóa chất ( Chemical )  Mùi vị thuốc tây ( Medicinal )
 Vị chocolate  Mùi mốc ( Mouldy , Musty)
 Khê nồng ( Phênolic )  Trung tính (Neutral)
 Bẩn ( Dirty )  Mùi dầu ( Oily )
 Mùi đất ( Earthy )  Vị cũ ( old )
 Mùi men ( Fermented )  Mùi hôi hóa chất (Rioy )
 Nhạt đều ( Flat )  Mùi cao su (Rubbery )
 Mùi hôi ( Foul )  Vị muối ( Salt )
 Mùi men quả ( Fruity )  Mùi vị tiêu ( Peper )
 Mùi cỏ ( Grassy )  Không tinh khiết (Unclean).
 Xanh non ( Green )

77
 TCVN TIÊU CHUẨN QUÔC GIA

TCVN 4193 : 2012

Dự thảo lần 1

CÀ PHÊ NHÂN
Green Coffee

HÀ NỘI - 2012

Lời nói đầu

TCVN 4193 : 2012 thay thế TCVN 4193 : 2005.

TCVN 4193 : 2012 do Công ty Cổ phần Giám định cà phê và

hàng hoá xuất nhập khẩu biên soạn, Bộ Nông Nghiệp và Phát

78
Triển Nông Thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng thẩm định, Bộ khoa học và Công nghệ công bố.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 4193 : 2012

Cà phê nhân
Green coffee

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta)

2. Tài liệu viện dẫn

TCVN 5702 : 1993 (ISO 4072 : 1998) Cà phê nhân - Lấy mẫu.

TCVN 7032 : 2007 (ISO 10470 : 2004) Cà phê nhân - Bảng tham chiếu khuyết tật.

TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991) Cà phê nhân - Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay.

TCVN 4808 : 1989 (ISO 4149 : 1980) Cà phê nhân - Phương pháp kiểm tra ngoại quan. Xác định tạp
chất và khuyết tật.

TCVN 6928 : 2001 (ISO 6673 : 1983) Cà phê nhân xác định sự hao hụt ở 1050C.

TCVN 6602 : 2000 (ISO 8455 : 1986) Cà phê nhân đóng bao - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa của TCVN 7032 : 2007 (ISO 10470 : 2004).

79
4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.

4.2 Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ.

4.3 Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%.

4.4 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 - Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê.

Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2

Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn R ≤ 1% và C ≤ 0,5%

Cà phê vối Được lẫn C ≤ 0,5% và A ≤ 3% Được lẫn C ≤ 1% và A ≤ 5%

Chú thích: - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít
(Chari)
- %: Tính theo phần trăm khối lượng.

4.5 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê được quy định trong bảng 3, bảng 4 và
xem phụ lục A về nguyên nhân chính của khuyết tật.

Bảng 3 - Tỷ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Robusta)

Hạng chất lượng Lỗi (%) Tạp chất (%)

R1 18a 10 0,1

R1 18b 15 0.5

R1 16c 14 0.5

R1 16d 16 0.5

R1 16e 20 0.5

R2 13a 15 0.5

R2 13b 22 0.5
80
 R2 13c 24 1.0

Bảng 4 - Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép đối với từng hạng Cà phê (Arabica)

Hạng chất lượng Lỗi (%) Tạp chất (%)

A1 18a 5 0.1

A1 16b 8 0,1

A1 16c 10 0,1

A2 14a 11 0,1

A2 13b 12 0,1

A2 13c 15 0,1

4.6 Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn, được quy định trong bảng 5 và kích
thước lỗ sàng theo phụ lục B.

Bảng 5 - Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn.

Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta)

Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 R118 R116 R213
Tỉ lệ tối thiểu (%) Tỉ lệ tối thiểu (%)

No 18 90 90

No 16 90 90

No 14 90

No 13 90 90

4.7 Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật được quy định trong bảng 6.

Bảng 6 - Tỷ lệ lỗi khống chế cho một số loại khuyết tật

81
 Mức tối đa (%) Mức tối đa (%)
Hạng chất lượng Cà phê chè Hạng chất lượng Cà phê vối
Tạp chất Hạt đen Tạp chất Hạt đen

A1 18a 0.1 0.1 R1 18a 0,1 0,1

A1 18b 0.1 0.1 R1 18b 0,5 1.2

A1 16c 0.1 0.1 R1 16c 0,5 0,6

A1 16d 0.1 0.1 R1 16d 0,5 1,2

A1 16e 0.1 0.1 R1 16e 0,5 2,0

A2 14a 0.1 0.1 R2 13a 0,5 0.6

A2 13b 0.1 0.1 R2 13b 0,5 2.0

A2 13c 0.1 0.1 R2 13c 1.0 3.5

5. Phương pháp thử

5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5702 : 1993 (ISO 4072 : 1998) Cà phê nhân lấy mẫu.

5.2 Xác định ngoại quan, theo TCVN 4808 : 1989 (ISO 4149 : 1980).

5.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 6928 : 2001 (ISO 6673 : 1983).

5.4 Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại.

Từ phần mẫu thử được lấy theo 5.1, tách riêng hạt cà phê chè (A), cà phê vối (R), cà phê mít (C) và
phần trăm (%) khối lượng của từng loại hạt rồi xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại.
Ghi chú: Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào công thức sau:
m
X = X 100%
M

Trong đó :
- X : Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng
- M : Khối lượng mẫu phân tích.
- m : Khối lượng của đối tượng cần được xác định.
82
5.5 Xác định tỷ lệ lỗi.
Từ phần mẫu thử được lấy theo 5.1, tách các tạp chất và các hạt lỗi thành các dạng khuyết tật và tính
tổng các tỷ lệ lỗi % theo khối lượng và làm tròn kết quả theo quy tắc làm tròn số.
Ghi chú: Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào công thức sau:

m
X = X 100%
M
Trong đó :
- X : Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng
- M : Khối lượng mẫu phân tích.
- m : Khối lượng của chỉ tiêu cần được xác định.

5.6 Xác định tỷ lệ khối lượng trên sàng lỗ tròn theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991).
Ghi chú: Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào công thức sau:

m
X = X 100%
M
Trong đó :
- X : Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng
- M : Khối lượng mẫu phân tích.
- m : Khối lượng của chỉ tiêu cần được xác định.

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:

Việc đóng bao - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển đối với cà phê nhân theo TCVN 6602 : 2000 (ISO
8455 : 1986).

PHỤ LỤC A
(Tham khảo)

NGUYÊN NHÂN TẠO THÀNH KHUYẾT TẬT

Khuyết tật Nguyên nhân

A.1 Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ
83
 Khuyết tật Nguyên nhân
1.1 Cục đá Tách/làm sạch không đạt yêu cầu
1.2 Mẩu cành cây Tách/làm sạch không đạt yêu cầu
1.3 Cục đất Tách/làm sạch không đạt yêu cầu
1.4 Vật kim loại Tách/làm sạch không đạt yêu cầu
1.5 Tạp chất lạ khác với các loại đã mô tả Tách/làm sạch không đạt yêu cầu
1.6 Nhân bị nhiễm côn trùng Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại
quả) tấn công quả trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo
quản không tốt, hoặc do bất kỳ loài dịch hại nào khác
A.2 Khuyết tật liên quan đến tạp chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê
2.1 Nhân còn vỏ trấu Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật
2.2 Mảnh vỏ trấu Việc tách không đạt yêu cầu sau khi xát khô cà phê thóc
2.3 Quả cà phê khô Xát khô không đúng cách, làm xót lại quả cà phê khô trong
khối cà phê
2.4 Mảnh vỏ quả khô Việc tách kém sau khi xát vỏ khô
A.3 Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường
3.1 Nhân dị tật Quy trình xử lý thông thường để tách các phần bên trong và
bên ngoài của nhân voi (nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai)
3.2 Mảnh vỡ của nhân Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận
hành máy xát vỏ trấu và/hoặc xát khô
3.3 Nhân vỡ Xử lý thông thường: hình thành chủ yếu trong quá trình vận
hành máy xát vỏ trấu và/hoặc xát khô
3.4 Nhân bị côn trùng gây hại Hypothenemus hampei (mọt đục quả cà phê) hoặc Araecerus
fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) tấn công quả/ hạt trong quá
trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt.
3.5 Nhân bị xây xát Điều chỉnh không đúng kỹ thuật máy xát tươi hoặc nạp
nguyên liệu có lẫn quả xanh, hoặc nhân cà phê bị dị tật.

Khuyết tật Nguyên nhân

A.4 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
4.1 Nhân đen và nhân đen từng phần
4.2 Nhân xanh - đen
Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loại nấm khác
tấn công ảnh hưởng đến quả/nhân cà phê khi còn ở trên cây
và trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét).
Các nguyên nhân khác có thể là:
- Trong nhân thiếu cacbonhydrat do biện pháp canh tác
kém;
- Nhân/quả chín bị lên men quá mức do nấm men/nấm mốc
và sau đó làm khô.
Nhân non, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao

84
 Khuyết tật Nguyên nhân
Nhân non, bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà
phê quả không đúng kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô
bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự phát triển vi
sinh vật)
4.3 Nhân nâu Nhân nâu có thể do việc xử lý quá mức trong khi lên men;
nguyên nhân làm nhân bị chua là không rõ ràng.
Với nhân “nâu”, người ta tin rằng đó là những nhân chín đang
bị chết trong quá trình quả bị khô, và bị ảnh hưởng bởi các
loại nấm mốc sau đó
Cũng như vậy, những quả chín quá mức có thể bị lên men
trong quá trình làm khô chậm do để lớp quá dày, làm cho
nhiệt độ bên trong tăng quá mức làm chết phôi nhũ
Đây có thể là nguyên nhân do nấm mốc lên men ngẫu nhiên
trên quả chín hoặc quả non trước khi được làm khô.
Đây cũng có thể là nguyên nhân do rệp Antestia hoặc rệp
vừng tấn công trên quả non, hoặc là do quả chín quá mức và
xát tươi không đúng kỹ thuật, hoặc quả chín quá mức hoặc do
kéo dài thời gian làm khô quả chín
4.4 Nhân màu hổ phách Thiếu hụt sắt trong đất
4.5 Nhân non; nhân xanh nhẹ Nguyên nhân do hái quả chưa chín (nghĩa là vỏ màu xanh,
màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc.
4.6 Nhân sáp Nhân từ quả được hái khi chín quá mức (vỏ quả màu nâu);
ảnh hưởng của vi khuẩn lên men trên bề mặt và bên trong quả
4.7 Nhân bị đốm Cà phê thóc được làm khô không đúng kỹ thuật (ví dụ: vỏ
chấu bị vỡ)
4.8 Nhân bị khô héo Không phân biệt hoặc nhận dạng được một cách rõ ràng, và
nguyên nhân cũng không xác định được
4.9 Nhân trắng xốp Hút ẩm trong quá trình bảo quản/vận chuyển dẫn đến hoạt
động của enzym
4.10 Nhân trắng: Bề mặt nhân bị bac màu do vi khuẩn chủng Coccus gây ra
trong quá trình bảo quản/vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ
trước đó
A.5 Khuyết tật chủ yếu nhận ra trong cà phê pha
5.1 Nhân có mùi hôi Nguyên nhân không rõ ràng, nhưng có liên quan đến sự lên
men và quá trình rửa khi mà một số nhân ngâm quá lâu hoặc
ngâm trong nước bẩn.
Cũng như vậy, việc xát tươi bị trì trệ có thể làm cho nhân có
mùi hôi.
5.2 Nhân bị mất mùi Có nhiều nguyên nhân khác nhau

85
 Phụ lục B

(Qui định)

Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng

[TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991)

Bảng B.1 - Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng

Kích thước lỗ sàng

Cỡ sàng
(mm)

No7 2.80

No10 4.00

No12 4.75

No121/2 5.00

No14 5.60

No15 6.00

No16 6.30

No17 6.70

No18 7.10

No19 7.50

No20 8.00

Chú thích: Sàng No121/2 tương ứng sàng No13 mà ISO ban hành trước đây.

VI. Các Tiêu chuẩn Việt Nam về Cà Phê

Số hiệu tiêu Ngày ban

STT Tên tiêu chuẩn
chuẩn hành

TCVN Cà phê nhân. Bao gói. ghi nhãn. bảo quản và vận
1 09/02/1993
1279:1993 chuyển

TCVN
2 2001 Cà phê nhân. Yêu cầu kỹ thuật
4193:2001

TCVN Cà phê và các sản phẩm của cà phê. Thuật ngữ và định
3 2001
4334:2001 nghĩa

86
 TCVN Cà phê nhân. Phương phápxác định cỡ hạt bằng sàng
4 2001
4807:2001 tay

TCVN 4808- Cà phê nhân. Phương phápkiểm tra ngoại quan. Xác
5 25/12/1989
89 định tạp chất và khuyết tật

TCVN 4809-
6 25/12/1989 Xiên lấy mẫu cà phê nhân
89

TCVN 5248-
7 31/12/1990 Cà phê. Thuật ngữ và giải thích về thử nếm
90

TCVN 5249-
8 31/12/1990 Cà phê. Phương phápthử nếm
90

TCVN 5250-
9 31/12/1990 Cà phê rang. Yêu cầu kỹ thuật
90

TCVN 5251-
10 31/12/1990 Cà phê bột. Yêu cầu kỹ thuật
90

TCVN 5252-
11 31/12/1990 Cà phê bột. Phương phápthử
90

TCVN 5253-
12 1990 Cà phê. Phương phápxác định hàm lượng tro
90

TCVN Cà phê hòa tan. Phương phápxác định hao hụt khối
13 30/10/1991
5567:91 lượng ở nhiệt độ 70oC dưới áp suất thấp

TCVN
14 09/02/1993 Cà phê nhân. Lấy mẫu
5702:93

TCVN Cà phê nhân. Xác định độ ẩm (phương phápthông

15 1999
6536:99 thường)

TCVN Cà phê nhân đóng bao. Xác định độ ẩm (phương pháp-

16 1999
6537:99 chuẩn)

TCVN
17 1999 Cà phê nhân. Chuẩn bị mẫu thử cảm quan
6538:99

87
 TCVN
18 1999 Cà phê nhân đóng bao. Lấy mẫu
6539:99

TCVN
19 2000 Cà phê nhân. Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại
6601:00

TCVN Cà phê nhân đóng bao. Hướng dẫn bảo quản và vận
20 2000
6602:00 chuyển

TCVN Cà phê. Xác định hàm lượng cafein. Phương phápdùng

21 2000
6603:00 sắc ký lỏng cao áp

TCVN Cà phê. Xác định hàm lượng cafein (phương pháp-

22 2000
6604:00 chuẩn)

TCVN
23 2000 Cà phê tan đựng trong thùng có lót. Lấy mẫu
6605:00

TCVN
24 2000 Cà phê tan. Phân tích cỡ hạt
6606:00

TCVN
25 2001 Cà phê nhân. Xác định sự hao hụt khối lượng ở 105oC
6928:01

TCVN Cà phê nhân. Hướng dẫn phương phápmô tả các quy

26 2001
6929:01 định

ĐLVN Máy đo độ ẩm của thóc. gạo. ngô và cà phê. Quy trình

27 30/12/1998
27:1998 kiểm định

TCVN Cà phê nhân và cà phê rang. Xác định mật độ khối chảy
28 2002
7031:02 tự do của hạt nguyên (phương phápthông thường)

TCVN
29 2002 Cà phê nhân. Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật
7032:02

Cà phê hòa tan. Xác định hàm lượng Cacbonhydrat tự

TCVN
30 2002 do và tổng số. Phương phápsắc ký trao đổi ion hiệu
7033:02
năng cao

TCVN Cà phê hoà tan. Xác định mật độ khối chảy tự do và mật
31 2002
7034:02 độ khối nén chặt

88
 Cà phê bột. Xác định độ ẩm. Phương phápxác định sự
TCVN
32 2002 hao hụt khối lượng ở 103oC (Phương phápthông
7035:02
thường)

VII. Tiêu chuẩn ngành về Cà phê

Số hiệu tiêu Ngày ban

STT Tên tiêu chuẩn
chuẩn hành

1 10 TCN 84-87 30/12/1987 Qui trình kỹ thuật trồng cà phê

2 10 TCN 98-1988 1988 Qui trình kỹ thuật chế biến cà phê

10 TCN 100-
3 1988 Cà phê quả tươi. Yêu cầu kỹ thuật
1988

10 TCN 101-
4 1998 Cà phê quả tươi. Phương phápthử
1988

10 TCN 479- Quy trình nhân giống cà phê vối bằng phương
5 27/12/2001
2001 phápghép

10 TCN 478- Quy trình kỹ thuật trồng. chăm sóc và thu hoạch cà
6 2001
2001 phê vối

89