BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN
HÀNH, HẸ VÀ TỎI
GVHD:
Thành viên:
 MỤC LỤC
GIỚI THIỆU ................................................................................................................................. 1
THƯƠNG MẠI HÀNH, HẸ VÀ TỎI ......................................................................................... 4
ĐƯỜNG BUÔN BÁN ................................................................................................................... 6
ĐÁNH GIÁ LỊCH SỬ VÀ NHỮNG PHÁT HIỆN CHÍNH...................................................... 9
GIẢI PHẪU VÀ SINH LÝ HÀNH TÂY TỪ QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN ............................ 11
GIẢI PHẪU VÀ SINH LÝ TỎI................................................................................................. 13
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT SAU THU HOẠCH CỦA HÀNH TỎI . 14
DI TRUYỀN HỌC ...................................................................................................................... 15
KỸ THUẬT THU HOẠCH ....................................................................................................... 17
KHẢ NĂNG TỰ CHỮA LÀNH ................................................................................................ 18
BẢO QUẢN HÀNH TÂY Ở KHÍ HẬU MÁT MẺ: NHỮNG TIẾN BỘ KỸ THUẬT VÀ
CÁCH BẢO QUẢN ĐỀ XUẤT HIỆN NAY ............................................................................ 19
THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HẸ ......................................................................... 20
THU HOẠCH, XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN TỎI ......................................................................... 22
TÍNH CHẤT BẢO QUẢN HÀNH TỎI: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM
TƯƠNG ĐỐI ............................................................................................................................... 23
CHIẾU XẠ................................................................................................................................... 28
KIỂM SOÁT KHÔNG KHÍ ...................................................................................................... 29
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀNH, HẸ VÀ TỎI .......................................................... 30
THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN TỎI .............................................................................................. 34
ĐA DẠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ..................................................................... 35
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN HÀNH TÂY ................................................................................. 36
VẤN ĐỀ SÂU BỆNH CỦA HÀNH TÂY TRONG BẢO QUẢN VÀ TRONG QUÁ TRÌNH
VẬN CHUYỂN............................................................................................................................ 38
TÁC NHÂN BỆNH VÀ SÂU MỌT TRONG BẢO QUẢN TỎI ............................................ 40
VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG DÀI BẰNG TÀU ............................................................................. 44
TIẾP THỊ HÀNH TỎI ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG................................................................ 44
NGHIÊN CỨU VÀ ĐIỀU CHẾ ALLIUM ............................................................................... 46
XỬ LÝ RÁC THẢI ..................................................................................................................... 46
SỰ NHÌN NHẬN VÀ LỜI CẢM ƠN ........................................................................................ 47
 HÀNH, HẸ VÀ TỎI
Lesley Currah, Katherine Cools and Leon A. Terry
GIỚI THIỆU
Hành tây (Allium cepa L.), hẹ tây (A. cepa nhóm Aggregatum) và tỏi (A. sativum) đều là
những cây thuộc chi Allium tạo ra củ và lá ăn được. Về mặt thực vật học, họ Alliaceae có
quan hệ họ hàng với Liliaceae và Amaryllidaceae trong các cây một lá mầm. Phần lớn các
loài thuộc chi Allium lớn được phân biệt bởi sự hiện diện của các hợp chất chứa lưu huỳnh
tạo ra mùi và hương vị đặc trưng của hành hoặc tỏi mà cây allium được đánh giá cao. Các
hợp chất quan trọng khác bao gồm saponin và flavonol, cũng góp phần tạo nên hương vị
và lợi ích sức khỏe khi ăn allium. Carbohydrate dự trữ chính trong hành tây là fructan phức
tạp, đặc biệt có nhiều trong hành cay, trong khi hành ngọt có hàm lượng đường đơn cao
hơn (Davis et al. 2007)
Hành tây và các loại hành củ khác là những loại rau quan trọng trong thương mại thế giới
vì chúng có thể được vận chuyển khi không hoạt động. Số liệu hàng năm do FAO (Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc) công bố cho thấy sản lượng hành tây trên
thế giới đã tăng đều đặn trong những năm gần đây, đạt tổng cộng 64,47 triệu tấn vào năm
2007 (FAOSTAT 2008). Ước tính tỷ lệ hành tây được giao dịch quốc tế thay đổi từ 6 đến
10%: ví dụ, khối lượng xuất khẩu năm 2005 (Bảng 17.1 và 17.2) là gần 5 triệu tấn, chiếm
khoảng 7,6% sản lượng được báo cáo. Tuy nhiên, chúng ta nên biết rằng rất nhiều thương
mại 'không chính thức' xuyên biên giới không được báo cáo trong các số liệu chính thức
(ví dụ từ Tanzania đến Kenya) . Ngoài 'hành củ khô', hơn 500 000 tấn 'hành lá và hẹ' cũng
được xuất khẩu trong năm 2005 (Bảng 17.3 và 17.4). Đối với tỏi, sản lượng hàng năm trên
thế giới vào khoảng 15 triệu tấn và trong số này, hơn hai phần ba có nguồn gốc từ Trung
Quốc, đây cũng là nước xuất khẩu thành công nhất cho đến nay (Bảng 17.5), trong khi
nhiều quốc gia khác là những nước nhập khẩu lớn (Bảng 17.6) (FAOSTAT) 2008). Các
quốc gia sản xuất hành chính kéo dài từ vùng nhiệt đới đến vùng ôn đới và hành được sản
xuất ở các quốc gia từ xích đạo đến Scandinavia. Vì hành rất nhạy cảm với quang kỳ, nên
rất nhiều giống hành đã được phát triển, từ 'ngắn ngày' đến 'rất dài' thích nghi, để bao phủ
tất cả các vĩ độ trồng hành. Sản lượng hành quốc gia cao nhất được ghi nhận từ các quốc
gia ôn đới có mùa vụ dài (ví dụ: Ireland và Hàn Quốc, năng suất trung bình lần lượt là 58,0
và 57,0 tấn/ha vào năm 2007, so với năng suất trung bình của thế giới là 18,7 tấn/ha;
FAOSTAT 2008). Khí hậu ôn đới cho phép hành tây phát triển một cây sinh dưỡng lớn
trước khi bắt đầu ra củ, do đó giúp hành tây có khả năng tạo ra củ lớn. Ở nhiều nước nhiệt
đới có khí hậu theo mùa, hành phát triển và cho năng suất tốt vào mùa mát. Tuy nhiên,
chúng khó phát triển hơn gần xích đạo ở vùng khí hậu rất ẩm ướt và ở độ cao thấp: ở đây,
hẹ tây nhiệt đới là loại allium truyền thống được sản xuất (ví dụ: ở Indonesia). Các khu vực
sản xuất tỏi truyền thống chủ yếu nằm ở vùng khí hậu Địa Trung Hải (bao gồm California,
Argentina và Chile) cũng như ở Ấn Độ và các nước Đông Á.

1
 Bảng 17.1 Thương mại hành củ khô trên thế giới: Bảng 17.2 Thương mại hành củ khô trên thế giới:
Xuất khẩu, 2005. Nhập khẩu, 2005.
Quốc gia Số lượng Giá trị Quốc gia Số lượng Giá trị
(tấn) (triệu USD) (tấn) (triệu USD)
Thế giới 4 780 980 1428.4
Thế giới 4 868 797 1129.0
Bangladesh 332 551 69.4
Argentina 201 871 30.9
Bỉ 153 547 45.7
Châu Úc 54 060 16.4 Canada 154 504 80.3
Áo 44 281 5.5 Trung Quốc 39 579 16.9
Bỉ 88 367 23.8 Colombia 43 990 3.2
Canada 58 235 24.3 Cộng hòa Séc 31 737 5.5
Chi-lê 54 700 15.8 Pháp 95 223 40.2
Trung Quốc 570 669 117.8 Đức 227 456 90.4
Ai Cập 300 996 31.0 Indonesia 22 133 6.8
Pháp 42 825 20.6 Ireland 36 085 20.0
Đức 39 128 14.5 Ý 44 937 12.7
Guatemala 21 048 3.7 Nhật Bản 357 544 100.2
Jordan 20 697 4.6
Ấn Độ 961 806 160.9
Hàn Quốc 39 876 5.6
Iran 23 471 3.3 Kuwait 62 909 8.5
Ý 35 252 33.5 Malaysia 420 832 100.6
Kazakhstan 64 337 7.9 Nepal 31 876 3.8
Malaysia 112 727 25.9 Hà Lan 87 834* 27.7
Myanma 39 908 8.8 Oman 36 076 8.2
Hà Lan 847 310 195.5 Phi-líp-pin 40 323 8.6
Niger 68 008 20.9 Bồ Đào Nha 30 247 6.1
Pa-ki-xtan 29 597 3.7 Qatar 24 806 4.9
Pêru 58 400 17.3 Romania 42 493 6.3
Ba Lan 168 051 39.9 Nga 500 473 113.7
Ả-rập Xê-út 255 157 43.5
Ả Rập Saudi 24 495 5.0
Senegal 107 601 13.4
Tây ban nha 203 826 63.0
Singapore 42 527* 13.5
tajikistan 31 862 6.4 Tây Ban Nha 27 847 8.7
Thái Lan 67 713 11.8 Sri Lanka 122 454 21.4
Thổ Nhĩ Kỳ 63 673 6.9 Thụy Điển 29 614 17.6
Hoa Kỳ 327 904 145.4 Thái Lan 35 870 5.1
Uzbekistan 48 626 19.0 United Arab Emirates 142 919* 26.3
Lưu ý: Vương Quốc Anh 304 265 117.7
Chỉ các quốc gia xuất khẩu >20 000 tấn (tấn) Hoa Kỳ 299 014 228.5
được hiển thị. 1 tấn = 1000 kg Việt Nam 42 684 5.9
Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008). Lưu ý: Chỉ các quốc gia xuất khẩu >20 000 tấn (tấn) được hiển thị.
* Biểu thị các quốc gia đóng vai trò trung chuyển quan trọng để
kinh doanh hành tây.
Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008).

2
 Bảng 17.3: Thương mại hành lá và hẹ:
Xuất khẩu, 2005
Quốc gia Số lượng (tấn) Giá trị (triệu USD)
Thế giới 522 033 376.4
Afghanistan 14 807 0.9
Áo 2451 0.5
Brazil 1186 0.2
Pháp 21 111* 24.5
Đức 2089 2.4
Indonesia 4259 1.5
Ý 1091 1.3
Mexico 273 193** 286.4
Hà Lan 34 155 11.0
New Zealand 160 705 43.9
Ba Lan 1169 0.9

Lưu ý: Các quốc gia xuất khẩu >1000 tấn tổng hợp cây trồng được liệt kê.
*Pháp là nước xuất khẩu hẹ củ khô quan trọng sang các nước châu Âu khác.
**Xuất khẩu của Mexico chủ yếu là hành lá (cả Allium cepa và A. fistulosum) sang
châu Âu theo mùa không thuận lợi cho việc sản xuất hành tây xà lách ở đó. Ai Cập,
nơi xuất khẩu một lượng lớn hành lá sang Vương quốc Anh vào mùa đông, không
được FAO liệt kê trong danh mục này.
Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008)
Bảng 17.4 Thương mại hành lá và hẹ:
Nhập khẩu, 2005.
Quốc gia Số lượng (tấn) Giá trị (triệu USD)
Thế giới 547 165 131.8
Áo 1051 0.7
Bỉ 4937 5.3
Brazil 169 518 22.8
Bulgari 17 068 1.6
Côte d'Ivoire 58 231 13.1
Pháp 1453 1.5
Đức 6226 6.6
Indonesia 53 071 15.4
3
 Ý 4311 4.3
Lesotho 1250 0.4
Mauritania 2734 1.0
Mexico 49 043 15.3
Hà Lan 2294 1.1
New Zealand 1009 0.6
Pakistan 71 205 9.9
Paraguay 65 964 10.9
Ba Lan 1200 0.2
Tunisia 6845 0.6
Thụy Sĩ 1002 1.5
Trinidad and Tobago 6305 1.8
Vương quốc Anh 11 371 10.6
Uruguay 1962 0.3

Lưu ý: Các quốc gia xuất khẩu >1000 tấn các loại cây trồng kết hợp được liệt kê.
Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008).
THƯƠNG MẠI HÀNH, HẸ VÀ TỎI
Cả số liệu sản xuất và số liệu xuất nhập khẩu hành củ khô và tỏi đều được FAO ghi
nhận hàng năm, dựa trên dữ liệu quốc gia (FAOSTAT 2008). Các bảng tóm tắt (Bảng
17.1, 17.2, 17.3, 17.4, 17.5 và 17.6) được trình bày ở đây nhằm mục đích đưa ra ý
tưởng về các nhà xuất khẩu và nhập khẩu chính của các loại củ allium chính. Một số
quốc gia sản xuất hành tây lớn không xuất khẩu củ (ví dụ: Brazil), trong khi các quốc
gia nhỏ hơn như Hà Lan có thể xuất khẩu củ hành tây. Phần lớn diện tích trồng hành
của họ (Bảng 17.1 và 17.2).
Khó tìm được con số thỏa đáng cho hành củ khô, vì trong các báo cáo thống kê của
FAO, chúng được nhóm cùng với hành lá (mùa xuân hoặc xà lách). Hành lá là loại
cây ăn lá dễ hư hỏng hiện đang được buôn bán với số lượng đáng kể, ví dụ như từ
Mexico và Ai Cập đến châu Âu trong mùa đông châu Âu, nhưng dường như không
được báo cáo một cách nhất quán (Bảng 17.3 và 17.4). Ở Tây Âu, nơi mà hẹ khô
được dùng phổ biến để nấu ăn, Pháp và Hà Lan là những nhà sản xuất quan trọng,
trong khi ở Nam bán cầu, Argentina cũng sản xuất hẹ để xuất khẩu. Hẹ thích nghi
với điều kiện nhiệt đới (ngắn ngày) rất quan trọng ở một số nước nóng và ẩm ướt
như Thái Lan và Indonesia: hẹ và đôi khi là loại hành tương tự nhưng có số nhân lớn
hơn cũng được sản xuất ở miền nam Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Philippines, ven
biển và một số vùng núi. một phần của Tây Phi, Ethiopia và Tây Ấn. Ưu điểm chính

4
 của việc trồng hẹ ở vùng nhiệt đới là chúng có thể được nhân giống sinh dưỡng để
cung cấp một loại rau có hương vị hành tây ở những quốc gia khó sản xuất hạt giống
hành tây thực sự.
Bảng 17.5 Thương mại tỏi: Xuất khẩu, 2004 và 2005 .
Quốc gia Số lượng Số lượng Giá trị năm 2004 Giá trị năm 2005
năm 2004 (tấn) năm 2005 (tấn) ($ triệu) ($ triệu)
Thế giới 1 455 383 1 515 814 707 158 923 862
Argentina 100 637 97 301 66.6 85.0
Bangladesh 1484 1484 0.8 0.8
Bỉ 1583 2103 3.1 4.1
Campuchia 1714 1714 0.5 0.5
Chile 7535 5603 7.0 5.9
Trung Quốc, Nhân dân 1 127 833 1 158 717 419.1 563.5
cộng hòa
Ai Cập 4272 1894 2.3 0.9
Pháp 12 314 12 462 29.0 33.9
Đức 1226 1288 2.8 3.3
Hungary 1334 1364 1.6 1.9
Ấn Độ 2236 32 495 0.9 8.5
Ý 10 256 8894 18.9 18.5
Liban 1501 177 0.1 0.1
Malaysia 50 415 42 591 9.2 8.0
Mexico 9357 10 739 10.4 14.4
Myanma 2918 5559 0.5 1.7
Hà Lan 8945 13 279 13.0 21.1
Ni-giê-ri-a 1493 383 0.2 0.1
Philippines 5094 6402 1.7 5.8
Ả Rập Saudi 3732 1901 0.8 0.6
Singapore 1768 1531 0.8 0.6
Tây ban nha 65 993 65 111 92.9 112.7
Thái Lan 514 3882 0.3 2.4
Tuốc-mê-ni-xtan 1880 1749 1.2 1.6
các Tiểu Vương Quốc 7978 16,609 2.6 5.6
Ả Rập Thống Nhất
Vương quốc Anh 2750 978 3.5 2.3
cộng hòa Liên bang 5605 6020 7.8 9.2

Lưu ý: Các quốc gia xuất khẩu >1000 tấn tỏi được liệt kê.
Lưu ý sự biến động lớn giữa các năm đối với khối lượng xuất khẩu từ một số quốc gia.
Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008)
5
ĐƯỜNG BUÔN BÁN
Thương mại hành tây ở châu Âu và khu vực Địa Trung Hải theo truyền thống liên
quan đến các nước sản xuất ấm hơn như Pháp, Tây Ban Nha và Ai Cập gửi hành đến
các nước phía bắc hơn như Anh và Đức. Ở Đông Âu, Ba Lan và Hungary cũng có
những giống có chất lượng bảo quản tốt được xuất khẩu. Một số nước cộng hòa
thuộc Liên Xô cũ ở Trung Á hiện được coi là nhà xuất khẩu (Bảng 17.1), có thể là
sang Nga. Trong những năm gần đây, việc lựa chọn các loại hành Rijnsburger của
Hà Lan và sự phát triển của các phương pháp trồng trọt cơ giới hóa cùng với công
nghệ bảo quản cải tiến đã cho phép hành được sản xuất với giá rẻ hơn ở Bắc Âu, sự
gia tăng phát triển sức mạnh của các siêu thị, có nghĩa là hình thức bên ngoài của
hành tây ngày càng quan trọng như một điểm bán hàng. Vì vậy, nhập khẩu hành tây
tươi, hấp dẫn từ Nam bán cầu được người mua ưa thích hơn vào những thời điểm
khi hành tây ngoài cửa hàng ở châu Âu trông khá nhợt nhạt. Thị trường hành tây
cạnh tranh gay gắt và người mua siêu thị sử dụng yếu tố này để giảm giá cho nhà
sản xuất. Trong phạm vi châu Á, có những luồng thương mại quan trọng của hành
đỏ cay từ Ấn Độ và Pakistan đến các thị trường ở Singapore, Malaysia và các quốc
gia vùng Vịnh Ả Rập. Các yêu cầu đặc biệt về kích thước và màu sắc của các thị
trường này đã được biết rõ cho các thương gia trong vùng. Ví dụ, ở Pakistan, hành
tây hồng hoặc đỏ cứng được sản xuất ở các vùng sa mạc của tỉnh Sindh có thể được
bảo quản tại ruộng trong các bao tải tới 8 tháng: tại cơ sở của thương nhân ở Karachi,
chúng được phân loại theo kích cỡ và sau đó được gửi đến các thị trường khu vực
thích hợp xung quanh Ấn Độ Dương. Trên phạm vi thế giới, Trung Quốc được liệt
kê là nhà sản xuất hành tây lớn nhất (FAOSTAT 2008). Tuy nhiên, những con số
này có thể đáng nghi ngờ, vì loài lá Allium fistulosum, hay hành chùm Nhật Bản,
được tiêu thụ trên quy mô rất lớn ở Trung Quốc và có thể được đưa vào các báo cáo
về 'hành củ khô' (A. cepa) vẫn được du nhập tương đối gần đây vào Trung Quốc.
Xem xét kỹ các số liệu sản xuất trong một báo cáo quốc gia từ năm 1993 cho thấy
chỉ khoảng 1/10 'hành' được sản xuất ở Trung Quốc thực sự là hành củ khô (Xu et
al. 1994), mặc dù tình hình có thể đã thay đổi trong thời gian gần đây. vài năm. Gần
đây, một báo cáo từ một nhà nhập khẩu vào thị trường Nhật Bản gợi ý rằng Trung
Quốc có thể tăng xuất khẩu hành tây ở khu vực Đông Á (S. Follen, trích dẫn bởi
Kennington 2003). Nhật Bản là nhà nhập khẩu lớn trong khu vực và mua hành tây
củ lớn từ các nước nhiệt đới như Đài Loan, Thái Lan và Philippines, và hành Tây
Ban Nha từ miền Tây Hoa Kỳ. Australia và New Zealand cũng muốn phát triển thị
trường Đông Á cho hành tây; họ đã cung cấp hành tây cho các đảo ở Thái Bình
Dương cũng như xuất khẩu sang châu Âu. Các nhà xuất khẩu cạnh tranh khác ở Nam
bán cầu bao gồm Argentina, Chile và Nam Phi, tất cả đều có lợi thế theo mùa để bán
cho Châu Âu, Hoa Kỳ, Canada và Nhật Bản.
6
Mexico ngày càng quan trọng với tư cách là nhà cung cấp hành sớm cho Hoa Kỳ.
Hoa Kỳ là nhà sản xuất lớn với một số khu vực sản xuất theo mùa khác nhau, lần
lượt được các thương nhân khai thác để duy trì nguồn cung cho thị trường quanh
năm. Các khu vực khác nhau của Hoa Kỳ chuyên sản xuất hành ngọt (ví dụ: Vidalia
ở Georgia), hành loại lớn kiểu Tây Ban Nha hoặc loại hành tây có vị cay nồng trong
mùa đông. Hoa Kỳ xuất khẩu hành vào một số mùa và nhập khẩu hành vào những
mùa khác. Tại Nam Mỹ, Brazil là nước sản xuất quy mô lớn nhưng không đáp ứng
đủ nhu cầu trong nước. Sự thiếu hụt chủ yếu đến từ Argentina, nơi có một số vùng
sản xuất hành tây khác nhau. Peru đang tăng quy mô sản xuất hành tây và xuất khẩu
hành ngọt sang Hoa Kỳ trong giai đoạn trái vụ.
Hà Lan bán trong phạm vi châu Âu, hoạt động như một trung tâm trung chuyển và
cung cấp cho các thị trường châu Phi và các thị trường nước ngoài khác, đặc biệt là
trong thời gian trái mùa của họ, và cũng bán cho bất kỳ quốc gia nào gặp phải tình
trạng thiếu hành đột ngột. Ở Tây Phi, Niger và Mali bán hành tây cho các quốc gia
ven biển ẩm ướt hơn và tồn tại các mối quan hệ thương mại lâu đời giữa người sản
xuất và người mua ở các thành phố ven biển, được trung gian bởi các nhóm thương
nhân kiểm soát hoạt động thương mại này (David & Moustier 1996; 1998). Một số
nhà nhập khẩu lớn như Singapore và Các Tiểu vương quốc Ả Rập ở Vịnh Ả Rập rõ
ràng cũng đóng vai trò là trung tâm trung chuyển cho các quốc gia láng giềng, vì họ
vừa nhập khẩu vừa xuất khẩu số lượng lớn và (ít nhất là trong trường hợp của
Singapore) thiếu diện tích đất nông nghiệp cần thiết để sản xuất hành.
Thương mại tỏi thế giới bị chi phối bởi một nhà sản xuất, Cộng hòa Nhân dân Trung
Hoa, cho đến nay là nhà sản xuất nhiều nhất và xuất khẩu thành công (Bảng 17.5).
Trung Quốc đã tăng sản lượng tỏi với tốc độ nhanh chóng trong những năm gần đây
và điều này đã có tác động kìm hãm sản xuất ở các quốc gia khác không cạnh tranh
được về giá. Các quốc gia như Argentina đang nâng cấp chất lượng để giữ lại các thị
trường truyền thống ở châu Âu. Tây Ban Nha và Pháp là những nhà sản xuất truyền
thống đang chịu tác động của cạnh tranh. Các biện pháp trừng phạt thương mại đang
được một số quốc gia sử dụng để hạn chế nhập khẩu tỏi của Trung Quốc nhằm bảo
vệ các nhà sản xuất tỏi trong nước. Tuy nhiên, với sự cởi mở hơn trong thương mại
thế giới, điều này có lẽ sẽ chỉ phát huy tác dụng trong ngắn hạn. Nhu cầu về tỏi tiếp
tục tăng khi những phát hiện mới về sức khỏe khiến nó trở nên hấp dẫn hơn đối với
người tiêu dùng và những công dụng mới được phát hiện, chẳng hạn như để kiểm
soát bệnh (ví dụ, bệnh thối trắng ở hành tây; Crowe et al. 2000) hoặc để ngăn chặn
sâu bệnh. Tuy nhiên, sự phình to tạm thời về nguồn cung, đối với tất cả các mặt hàng
dễ hỏng mà nhu cầu tương đối ít co giãn, có thể dẫn đến sự sụp đổ về giá và điều
này có thể là thảm họa đối với các nhà sản xuất địa phương.
7
 Bảng 17.6 Thương mại tỏi: Nhập khẩu, 2005
Quốc gia Số lượng ( tấn) Giá trị (triệu USD)
Thế giới 1 430 975 843 130
An-giê-ri 12 931 4.8
Châu Úc 8237 7.2
Băng-la-đét 54 815 24.2
Bỉ 5176 10.8
Brazil 132 581 73.5
Canada 11 840 13.9
Chile 5611 2.9
Colombia 22 530 6.6
Cộng hòa Séc 7256 10.9
Cộng hòa Dominica 7382 3.5
Ecuador 8518 4.2
Pháp 27 498 47.4
Đức 14 357 31.2
Haiti 6483 5.7
Indonesia 283 283 66.7
Ý 26 601 40.6
Nhật Bản 30 268 24.1
Hàn Quốc, Cộng hòa (Nam) 15 633 7.9
Kuwait (Cô-oét) 6474 2.8
Malaysia 102 972 48.8
Mexico 16 908 21.4
Ma-rốc 6205 3.8
Hà Lan 18 510 19.0
Oman 8414 4.0
Pa-ki-xtan 51 030 18.0
Philippines 49 925 24.6
Ba Lan 7776 8.4
Bồ Đào Nha 6517 10.3
Romania 9519 3.1
Liên Bang Nga 41 133 18.3
Ả Rập Saudi 27 670 10.0
Senegal 7471 2.8
Singapore 10 893 6.4
Tây ban nha 13 360 16.9
Sri Lanka 18 426 4.6
Thái Lan 47 803 6.3
Tunisia 6431 1.5
8
Các Tiểu Vương Quốc Ả 24 832 12.7
Rập Thống Nhất
Vương quốc Anh 15 290 21.9
Hoa Kỳ 69 640 74.9
Việt Nam 72 766 17.5
Yemen 7870 2.9

Lưu ý: Các quốc gia nhập khẩu >5000 tấn được liệt kê.
Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008).
ĐÁNH GIÁ LỊCH SỬ VÀ NHỮNG PHÁT HIỆN CHÍNH
Một bản tóm tắt thông tin về rau của Messrs Vilmorin-Andrieux thuộc công ty hạt
giống nổi tiếng của Pháp, vào giữa thế kỷ 19, đề cập đến việc duy trì phẩm chất của
khoảng 30 giống cây trồng châu Âu và Mỹ thời bấy giờ. Trong bản dịch tiếng Anh
của cuốn sách này của William Robinson (1885), củ hành Brown Spanish, hay
Oporto, hay Oignon Jaune des Vertus (tên tiếng Pháp của một loại hành tương tự),
được cho là kho hành chính cung cấp cho Paris và một phần lớn của Châu Âu vào
mùa đông. Vilmorin lưu ý rằng các giống rất sớm (tức là hành tây đan xen) nói chung
không giữ được lâu. Một số giống được thử nghiệm ở Hoa Kỳ vào những năm 1930
có thể bắt nguồn từ các dòng được đề cập trong cuốn sách của Vilmorin. Robinson
(1885) đã đề cập rằng những củ hành rất lớn đã được gửi đến thị trường Anh trong
mùa đông từ Tây Ban Nha, Ý và Châu Phi.
Một số báo cáo chi tiết sớm nhất về hiệu suất sau thu hoạch của hành tây đến từ các
thí nghiệm được thực hiện trên các giống hành tây của Hoa Kỳ trong những năm
1930 (ví dụ: Wright et al. 1935). Các giống hiện có vào thời điểm đó được trồng ở
một số vùng khác nhau của Hoa Kỳ (Magruder et al. 1941a) và hiệu suất sau thu
hoạch của chúng đã được nghiên cứu tại bảy địa điểm khác nhau, trong môi trường
xung quanh và kho lạnh (Magruder et al. 1941b). Kết quả thống nhất tốt trên toàn
quốc và các giống cây trồng được phân loại một cách đáng tin cậy vào các loại lưu
trữ từ kém đến rất tốt. Nhiều tổ tiên của các giống hành tây ngày nay đã được mô tả
vào thời điểm đó. Trong cùng thời đại, một nghiên cứu được thực hiện ở Ấn Độ đã
cho phép xác định các tác động chính của nhiệt độ đối với hành đỏ địa phương từ
nhiệt độ gần như đóng băng cho đến 40°C (Karmarkar & Joshi 1941), những tác
động mà sau đó được phát hiện là đúng trong một phạm vi hành khác nhau về mặt
di truyền rộng rãi của Stow (1975a). Abdalla và Mann (1963) đã ghi chép chi tiết
đầu tiên về những gì đã xảy ra với hai giống hành tây tương phản khi củ mới thu
hoạch được đặt trên than bùn ẩm và để chúng nảy mầm; các tác giả này đã viết một
9
bài báo cổ điển đặt ra tiêu chuẩn cao cho các công trình tiếp theo về trạng thái ngủ
đông và phá vỡ trạng thái ngủ đông của củ hành tây.
Khi hành tây bắt đầu được vận chuyển trên một quãng đường dài vào thế kỷ 20,
những khiếm khuyết xảy ra trước hoặc trong quá trình vận chuyển đã được chú ý tại
các chợ thành phố. Ceponis và Butterfield (1981) đã liệt kê các khuyết tật của hành
tây được tìm thấy trong các siêu thị ở New York và bởi người tiêu dùng ở các củ
hành từ các vùng sản xuất khác nhau ở Hoa Kỳ. Tổn thất từ 6–9% do nhiều nguyên
nhân đã được tìm thấy. Từ các khảo sát mở rộng của Ceponis et al. (1986) về thông
tin thị trường bán buôn, tỷ lệ thối cổ chai (Botrytis allii và các loại khác của loài
Botrytis) trong hành lưu trữ kiểu Tây Ban Nha từ miền tây Hoa Kỳ và nấm mốc đen
(Aspergillus niger) trên hành kiểu Grano/Granex từ các vùng ấm hơn là rõ ràng.
Nhiều nghiên cứu về bệnh lý bảo quản đã tập trung vào những loài gây hại này.
Jones và Mann (1963) đã đưa vào một chương về hành tây sau thu hoạch trong cuốn
sách Onions and their Allies: họ đã mô tả các ví dụ về một số phương pháp bảo quản
được sử dụng ở các quốc gia khác nhau. Vào thời kỳ đó, việc bảo quản hành tây khá
thô trong các kẹp hoặc đống là phổ biến ở Châu Âu và Hoa Kỳ để bảo quản hành tây
trong thời gian dài. Tuy nhiên, các phương pháp đã thay đổi rất nhiều trong hai thập
kỷ sau đó, khi các nhà khoa học và người trồng thử nghiệm những cách tốt hơn để
kiểm soát các điều kiện môi trường trong quá trình sấy khô, bảo dưỡng và bảo quản
lâu dài (Maude et al. 1984). Đồng thời, sinh học và dịch tễ học của nhiều bệnh bảo
quản cũng đã được làm sáng tỏ, và các phương pháp điều trị được phát triển dẫn đến
những cải thiện rõ rệt trong thời gian bảo quản hành tây. Tài liệu khuyến nông được
xuất bản vào những năm 1970 và 1980 (ví dụ: Maude et al. 1984) đã thiết lập một
khuôn khổ cho các phương pháp 'thu hoạch trực tiếp' mà ngày nay vẫn đang được
hoàn thiện ở các nước ôn đới, nơi thực hành bảo quản quy mô lớn (O'Connor 2002).
Các vấn đề về bảo quản hành tây ở vùng nhiệt đới đã được các nhà khoa học từ Viện
Tài nguyên thiên nhiên ở Vương quốc Anh xem xét nhiều lần từ những năm 1970
đến 1990, đáp ứng nhiều yêu cầu tư vấn (Thompson et al. 1972; Thompson 1982;
Currah & Proctor 1990 ; Brice và cộng sự 1997). Các nghiên cứu thực nghiệm đã
được thực hiện về các phản ứng trong quá trình bảo quản của nhiều loại cây trồng
với các mức độ nhiệt độ và độ ẩm khác nhau (Stow 1975a, 1975b). Sau đó, sinh học
và kiểm soát nấm mốc đen (A. niger) và các loại nấm bảo quản hành tây khác đã
được nghiên cứu trên hành tây ở Sudan và Vương quốc Anh (Hayden et al. 1994a,b;
Hayden & Maude 1997). Do chỉ có hành tây ngắn ngày (SD) thường được trồng ở
vùng nhiệt đới, nên một cuộc khảo sát đã được thực hiện để tìm hiểu thêm về bản
chất của giống hành tây nhiệt đới và các loại hành SD nhập khẩu phổ biến. Thông
tin được thu thập về các giống cây trồng, năng suất và khả năng bảo quản, nguồn
10
giống, phương pháp trồng trọt và phương pháp xử lý và bảo quản. Một số loại hành
ngắn ngày khác biệt về mặt di truyền đang được trồng và khả năng bảo quản của
chúng có liên quan đến tổ tiên và cách sử dụng truyền thống của chúng (Currah &
Proctor 1990).
Các khía cạnh sinh học của hành tây sau thu hoạch cũng đã được xem xét kỹ lưỡng
trong những năm gần đây. Komochi (1990) đã đưa ra một bản tóm tắt tốt về các phát
hiện sinh học về trạng thái ngủ nghỉ của hành tây cho đến thời điểm đó và Maude
(1990) đã xem xét các bệnh bảo quản và cách kiểm soát chúng. Các bệnh và rối loạn
trong quá trình bảo quản và vận chuyển của hành tây đã được minh họa và mô tả bởi
Snowdon (1991). Brice et al. (1997) đã trình bày các tùy chọn để chọn các loại cài
đặt lưu trữ khác nhau và cung cấp các cây quyết định để giúp người đọc xác định
nhu cầu của họ và các lựa chọn khả thi cho môi trường và tình hình kinh tế của chính
họ. Gubb và MacTavish (2002) đã xem xét các tài liệu gần đây về các khía cạnh sinh
học của việc lưu trữ. Những phát hiện về bệnh vi khuẩn của hành tây đã được xem
xét bởi Mark et al. (2002). Đối với tỏi, Messiaen et al. (1993) đã giải quyết ngắn gọn
vấn đề bảo quản tỏi từ góc độ châu Âu sau khi tham khảo ý kiến của những người
trồng tỏi ở Pháp. Tuy nhiên, việc bảo quản tỏi chưa được đánh giá rộng rãi như câu
chuyện về hành tây, và nhiều bài báo hữu ích nhất đã được xuất bản bằng tiếng Pháp
hoặc tiếng Tây Ban Nha, trong đó có nhiều bài báo từ Mỹ Latinh.
GIẢI PHẪU VÀ SINH LÝ HÀNH TÂY TỪ QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN
Hành được trồng hai năm một lần và hình thành cơ quan dự trữ của nó, củ, vào cuối
mùa sinh trưởng đầu tiên. Củ dự trữ nước và chất dinh dưỡng cho mùa sinh trưởng
tiếp theo, khi hành sẽ huy động các chất dự trữ của nó một cách tự nhiên để nảy mầm
nhanh chóng và tạo ra chồi hoa và cuối cùng là hạt. Trong mùa sinh trưởng đầu tiên
của nó, đầu tiên củ hành tạo ra một cây sinh dưỡng (có lá) đáng kể và sau đó chuyển
sang chế độ 'tạo củ' dưới ảnh hưởng của một số yếu tố, đáng chú ý nhất là
photoperiod (độ dài ngày). Sự khởi đầu và tốc độ ra củ cũng bị ảnh hưởng bởi một
số yếu tố khác như nhiệt độ, khoảng cách, tình trạng dinh dưỡng và các căng thẳng
sinh học và phi sinh học (Brewster 1994, 1997, 2008). Tạo củ là quá trình mà nước
và các chất đồng hóa từ lá cây được lưu trữ trong các gốc lá thịt và trong các vảy lưu
trữ không có cánh đặc biệt được hình thành ở trung tâm của củ sau khi quá trình tạo
củ được bắt đầu.
Do đó, củ hành thương mại khô là một cấu trúc phân lớp đơn giản được hình thành
bởi sự phồng lên của các gốc lá hình trụ ban đầu, bao quanh một số lá không phiến
có thịt hoặc vảy củ. Tất cả các vảy mỏng và phồng đều giống nhau ở đầu dưới của
chúng được nối với 'tấm đế', một cuống giống như đĩa dẹt cung cấp tất cả các mạch

11
máu liên kết giữa các lớp khác nhau của củ và rễ. “Ngủ đông” là thuật ngữ dùng để
chỉ trạng thái của củ hành khi thu hoạch, khi hành ít diễn ra quá trình phân chia tế
bào, các chất ức chế sinh trưởng đã được tiết ra từ lá lên củ và hoạt tính sinh học ở
mức thấp. Nghệ thuật của người quản lý cửa hàng là giữ cho củ hành ở trạng thái
không hoạt động càng lâu càng tốt, cho đến thời điểm thích hợp để bán. Trạng thái
ngủ đông thường biến mất dần dần và được thay thế bằng một giai đoạn được gọi là
"nghỉ ngơi" (thời kỳ ức chế nảy mầm), trong đó hành tây có thể tiếp tục hoạt động
bên trong dưới tác động của nhiệt độ thích hợp và khi có nước hoặc độ ẩm không
khí cao, cuối cùng tạo ra chồi nhìn thấy được.
Hành hẹ là một phân nhóm khác biệt về mặt hình thái của A. cepa: thay vì là một củ
đơn lẻ, chúng tạo thành một cụm các củ con khô tương đối nhỏ, chúng vẫn gắn với
nhau ở gốc khi chúng trưởng thành. Theo truyền thống, hẹ đã được nhân giống sinh
dưỡng bằng cách tách và trồng các củ nhỏ, mỗi củ sẽ tạo ra một cụm hẹ mới trong
mùa sinh trưởng tiếp theo. Các dạng trung gian giữa hẹ tây và hành tây, được gọi là
hành tây hoặc hành củ, được trồng ở các nước như Nga, Phần Lan, miền nam Ấn Độ
và Sri Lanka. Rabinowitch và Kamenetsky (2002) đã công bố một bài đánh giá tài
liệu về hẹ tây, bao gồm một số kết quả thí nghiệm.
Các vảy bên ngoài của hành và hẹ, được hình thành từ các phần dưới của bẹ lá mở
rộng tích cực xung quanh các vảy thịt phồng lên trong quá trình tạo củ, khô đi trong
quá trình trưởng thành và đóng rắn của củ, để tạo ra một hoặc nhiều lớp vảy khô như
giấy. Những vảy khô hoặc bán khô này ('vỏ' của hành tây) bao bọc và bảo vệ chặt
chẽ củ trong thời gian ngủ đông. Tính toàn vẹn của chúng rất quan trọng để duy trì
trạng thái ngủ của củ (Apeland 1971), và ít nhất một lớp vỏ không bị hư hại trên củ
cũng cần thiết khi hành được chuẩn bị để bán, vì sự hiện diện của lớp vỏ nguyên vẹn
là một đặc điểm chất lượng quan trọng của củ hành. (Hole et al. 2000). Trong quá
trình ‘ tự chữa lành’, một giai đoạn quan trọng trong việc chuẩn bị hành tây để bảo
quản lâu dài,các hợp chất đơn giản có trong vỏ sẽ trùng hợp: một số tạo ra các chất
hóa học có đặc tính kháng sinh có hiệu quả chống lại một số loại nấm tấn công củ
hành tây (Takahama & Hirota 2000). Có thể là quá trình rút nước dần dần từ lớp vỏ
bên dưới lớp khô ngoài cùng đã góp phần giữ cho củ căng. Tuy nhiên, rất ít nghiên
cứu đã được thực hiện để theo dõi những thay đổi chính xác diễn ra vào thời điểm
này. Cả cấu trúc di truyền của giống cây trồng và điều kiện bảo quản đều ảnh hưởng
đến thời gian ngủ nghỉ.
Trong khi hành tây được nhân giống bằng hạt, đặt hoặc ghép thì tình hình đối với hẹ
tây đang thay đổi. Nhiều giống hẹ truyền thống và hẹ chọn lọc đã được phát triển và
duy trì bằng cách nhân giống sinh dưỡng, nhưng gần đây, các công ty thương mại
đã bắt đầu cung cấp các giống hẹ có thể nhân giống bằng hạt. Phương pháp này tránh
12
được sự cần thiết phải lưu trữ một lượng lớn vật liệu nhân giống, đồng thời giải
phóng cây trồng khỏi vi rút làm giảm năng suất, nhưng quá trình sinh trưởng từ hạt
cần một mùa vụ dài hơn so với sinh trưởng từ củ con. Chất lượng ẩm thực được đánh
giá cao của các giống hẹ tây 'Jersey' và 'Grey' của Pháp không phải lúc nào cũng
được tìm thấy ở các loại nhân giống bằng hạt (Bufler 1998). Ở vùng nhiệt đới, nơi
mà mùa sinh trưởng ngắn của hẹ là một đặc tính hữu ích, việc nhân giống sinh dưỡng
có thể giữ được tính hữu ích của nó. Một số loại hành tây đa năng (ví dụ một số
giống ở Sri Lanka và đông bắc Brazil) đã được nhân giống tại địa phương bằng hạt
(Currah 2002). Ở Côte d’Ivoire, hẹ nhân giống bằng hạt địa phương đã được đề xuất
để thay thế cho hành nhập khẩu (David et al. 1998).
GIẢI PHẪU VÀ SINH LÝ TỎI
Tỏi là một allium củ ăn được quan trọng khác. Nó khác với hành tây và hẹ ở một số
điểm. Tỏi là một loại cây trồng cổ xưa, từ lâu đã được nhân giống bằng thực vật, và
cho đến gần đây người ta thường cho rằng tỏi được nhân giống bằng hạt. Củ tỏi
thương mại có cấu trúc khác với củ hành và hẹ tây vì nó được hình thành theo một
cách khác. Tất cả phần gốc lá của cây trở nên mềm như giấy khi trưởng thành, thay
vì phần bên trong trở nên nhiều thịt như ở A. cepa: trong khi đó, bên trong các nách
lá, một hoặc nhiều vòng chồi phát triển tạo thành những củ tỏi nhỏ thịt rời rạc hoặc
'tép', tất cả liên kết với nhau bằng tấm đáy. Nhiều giống tỏi cũng tạo ra một cuống
hoa trung tâm có thể phát triển hoàn toàn hoặc một phần khi củ trưởng thành. Các
nhóm tỏi khác nhau đã được mô tả và minh họa bởi Messiaen et al. (1993), và các
câu trả lời trong ngày của các nhóm này cũng được thảo luận. Etoh và Simon (2002)
cũng xem xét tỏi từ quan điểm tiến hóa và trình bày những thành tựu gần đây của
các nhà lai tạo đang làm việc để phát triển tỏi nhân giống hữu tính.
Mỗi tép tỏi ăn được bao gồm một màng giấy bên ngoài, một vảy thịt bên trong (có
hàm lượng chất khô và độ cay cao hơn đáng kể so với hành tây), và ở trung tâm của
nó, một chồi lá bên trong với các chồi ban đầu là mầm của tỏi. mầm lá của mùa tới
(Takagi 1990). Do đó, 'củ' tỏi là một cấu trúc hợp chất được giữ với nhau bằng các
vảy giấy ngoài cùng. Thông thường, nó được tách thành các tép để tiêu thụ và cung
cấp vật liệu nhân giống để trồng cho vụ mùa năm sau. Nên chọn những cây đinh
hương to, chất lượng tốt để trồng nhằm duy trì chất lượng. Ở những quốc gia nơi sản
xuất vật liệu không có vi-rút, hay chính xác hơn, đã được kiểm tra vi-rút, những
người trồng trọt chuyên nghiệp thực hiện sản xuất các thế hệ ban đầu được làm sạch
bằng cách nuôi cấy mô phân sinh dưới các lớp vỏ chống sâu bệnh, và thả chúng để
nhân lên trong các vùng 'ít sâu bệnh' trong một hoặc hai thế hệ trước khi chúng đủ
lớn để bán cho người trồng trọt (Salomon 2002) . Ở một số nước như Pháp, Trung

13
Quốc và Argentina, các doanh nghiệp chuyên sản xuất vật liệu nhân giống xét
nghiệm vi rút đã được thành lập trong suốt 20 năm qua.
Về mặt sinh lý, tỏi chịu tác động xử lý mát của củ trong thời gian ngủ nghỉ; nhiệt độ
bảo quản rất thấp (gần 0°C) ảnh hưởng đến chất lượng của củ trong mùa tiếp theo
bằng cách dẫn đến việc tạo ra củ 'thô' (hình dạng không đều). Do đó, điều kiện bảo
quản tỏi 'hạt' phải khá khác biệt từ những nơi bảo quản tốt nhất cây củ thương phẩm
để bán. Tuy nhiên, vì có rất nhiều giống vô tính khác nhau tồn tại nên phản ứng nhiệt
độ chính xác của chúng vẫn đang được xác định. Các nghiên cứu về chủ đề này đã
được báo cáo từ Pháp (Messiaen et al. 1993),Argentina (Pozo et al. 1997), Canada
(Bandara et al. 2000) và Ý (Miccolis et al. 2000). Bảo quản thương mại tỏi để bán
có thể thành công ở nhiệt độ ấm (khoảng 25°C) hoặc mát (-3°C đến 0°C). Tỏi có
hàm lượng chất khô cao hơn hành tây (khoảng 40–43% trong các nghiên cứu gần
đây của Ấn Độ; Singh & Gupta 2002); ngay cả như vậy,bảo quản ở −4°C hoặc thấp
hơn không được coi là an toàn và nhiều nghiên cứu cho rằng nhiệt độ khoảng 0°C là
phù hợp nhất để bảo quản lâu dài. Một số giống có thời gian ngủ đông rất dài có thể
được bảo quản ở nhiệt độ khí quyển trong vài tháng, ví dụ như loại tỏi 'phía bắc'
được trồng ở Hàn Quốc (J.K. Lee, trao đổi cá nhân, 2003) được sấy khô và bảo quản
an toàn trong chuồng trại.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT SAU THU HOẠCH CỦA
HÀNH TỎI
Yếu tố trước thu hoạch
Những điều này gần đây đã được xem xét bởi Gubb và MacTavish (2002) trong bối
cảnh sinh học sau thu hoạch và bởi Bosch Serra và Currah (2002) trong lĩnh vực
nông học. Một số yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hành là lựa chọn
giống dài ngày thích hợp cho vùng sản xuất; thời điểm gieo và cấy (nếu được sử
dụng) cẩn thận, để tránh các điều kiện môi trường có thể dẫn đến dập củ hoặc tách
và nhân đôi củ; sử dụng phân bón cẩn thận sao cho đạm không khan hiếm trong giai
đoạn đầu sinh trưởng mà được cây sử dụng gần hết vào thời điểm thu hoạch; quan
tâm đến việc áp dụng tưới tiêu để củ được khuyến khích khô hoàn toàn vào thời điểm
thu hoạch; và việc sử dụng chất ức chế nảy mầm (thường là maleic hydrazide hoặc
MH) trong giai đoạn cuối của quá trình chết lá nhưng trong khi tán lá vẫn còn xanh.
Một báo cáo gần đây của ảnh hưởng của nitơ đối với hành ngọt khẳng định sự cần
thiết phải giữ nguyên tố này ở mức thấp để giảm thối khi bảo quản (Díaz-Pérez et
al. 2003). Cũng có những dấu hiệu cho thấy kết cấu đất có thể ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản: ví dụ, ở Vương quốc Anh, hành tây trồng trên đất cát dường như bảo
quản tốt hơn so với hành tây trồng trên đất than bùn (muck), có thể do củ khô nhanh
14
và kỹ hơn một khi thủy lợi đã được rút. Ở các quốc gia khác, các nguyên tố vi lượng
như đồng đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến chất lượng vỏ và do đó thời gian
bảo quản. Điều quan trọng nữa là dinh dưỡng lưu huỳnh phải đầy đủ để có thể phát
triển đầy đủ vị cay nồng (nếu muốn) và kết cấu chính xác của thành tế bào (Randle
et al. 1999; Lancaster et al. 2001).
Maleic hydrazide
Một phương pháp xử lý hóa học quan trọng trước khi thu hoạch hành tây để ngăn
hành mọc mầm sớm trong cửa hàng đã được phát triển vào những năm 1950: đó là
maleic hydrazide (MH) (Isenberg 1956). Hóa chất này phải được áp dụng cho cây
trưởng thành trước khi tán lá bị chết và thời điểm chính xác là rất quan trọng – áp
dụng ở mức 10% từ ngọn trở xuống hiện được khuyến nghị ở Vương quốc Anh
(O'Connor 2002) – vì thành phần hoạt tính phải được hấp thụ và chuyển hóa đến các
điểm phát triển bên trong trước khi tán lá khô hoàn toàn. Hóa chất này có tác dụng
ngăn chặn sự phân chia tế bào tại điểm phát triển bằng cách ức chế sự phân chia tế
bào – nó ngăn chặn sự hình thành trục chính trong quá trình nguyên phân. Cuối cùng,
trong quá trình bảo quản kéo dài, các điểm phát triển bị sẫm màu và hành giảm chất
lượng do mất nước. Xử lý MH được áp dụng thường xuyên để lưu trữ hành tây ở
Vương quốc Anh và Hoa Kỳ. Tuy nhiên, ở Đức, việc sử dụng nó không được phép.
Việc sử dụng MH trong thực phẩm đã bị nghi ngờ khi các nghiên cứu chỉ ra mối liên
hệ giữa MH và việc tạo ra các khối u ở động vật có vú (Ribas et al. 1996). Người ta
ước tính rằng một người trưởng thành trung bình hấp thụ khoảng 630 mg MH mỗi
ngày từ khoai tây, hành tây và thuốc lá từ khói thuốc lá (USEPA 1999). Việc sử dụng
MH trên hành tây đã bị cấm bởi nhiều nhà bán lẻ vì đây là hóa chất duy nhất được
sử dụng trên hành tây để lại dư lượng có thể phát hiện được. Thông thường, mức độ
MH trong củ hành nằm trong khoảng từ 4 đến 6 mg kg-1 với mức dư lượng tối đa
(MRL) là 10 mg kg-1 (Johnson 2006). Ngoài ra, MH có thể gây bất lợi cho môi
trường vì có những lo ngại về nguy cơ ngấm vào nước uống (Sorensen & Grevsen
2001). Áp lực từ các nhà bán lẻ và người tiêu dùng đã dẫn đến nhu cầu về các phương
pháp mới để mở rộng lưu trữ
DI TRUYỀN HỌC
Thành phần di truyền của một giống cây trồng rất quan trọng đối với thời gian bảo
quản của nó. Các yếu tố được kiểm soát về mặt di truyền có liên quan bao gồm thời
gian ngủ nghỉ, hàm lượng chất khô, số lượng và độ dày của vảy khô bên ngoài sau
khi đóng rắn và màu sắc của củ (có thể ảnh hưởng đến tính nhạy cảm với bệnh tật).
Lịch sử của giống cây trồng xét về vai trò truyền thống của nó (hoặc vai trò của các
cây tổ tiên được thụ phấn tự do trực tiếp của nó) trong hệ thống canh tác là điều quan

15
trọng cần hiểu: ví dụ, ở Tây Ban Nha có các loại hành tây truyền thống cho một số
thị trường theo mùa khác nhau, một số trong số đó là được trồng để bán tươi (hành
đông sớm nhất) trong khi những loại khác (hành trồng vào mùa hè) đã được lựa chọn
để bảo quản. Do đó, việc lựa chọn các giống thích hợp là một phần thiết yếu của hệ
thống sản xuất hành tây bảo quản.
Các công ty hạt giống cung cấp thông tin có giá trị về khía cạnh bảo quản của các
loại cây trồng cho các vùng sản xuất cụ thể, nhưng ở những khu vực mới nơi mà
việc bảo quản hành tây không có truyền thống địa phương, việc kiểm chứng hiệu
suất bảo quản bằng thực nghiệm trong các điều kiện địa phương là rất cần thiết. Điều
này nên được thực hiện dưới dạng các thử nghiệm lặp lại trên các mẫu hành khỏe
mạnh được kiểm tra định kỳ để kiểm tra tổn thất do bay hơi và hô hấp (giảm trọng
lượng sinh lý) cũng như tổn thất có thể nhìn thấy do thối rữa, mầm và rễ. Hai tài
khoản của Ko et al. (2002a, 2002b) từ Đài Loan cung cấp những ví dụ điển hình về
nghiên cứu đa ngành thuộc loại này trên hành ngắn ngày, bao gồm các quan sát về
sự khác biệt giữa các giống trong khả năng kháng mốc đen.
Currah và Proctor (1990) đã phát hiện ra rằng các nhóm di truyền khác nhau của
hành ngắn ngày có thể được phân biệt bằng hiệu quả bảo quản của chúng. Ví dụ,
hành tây Creole được bảo quản lâu hơn các loại Grano và Granex, trong khi ở Ai
Cập, thời gian bảo quản rất lâu (lên đến mười tháng) được báo cáo trong điều kiện
khô nóng với các giống địa phương. Ở Châu Âu và Nhật Bản, phần lớn hành tây bảo
quản thường là loại có màu vàng nâu, mặc dù hành tây nhẹ hơn thuộc loại bảo quản
vào mùa hè của Tây Ban Nha cũng được trồng ở một số quốc gia (miền tây Hoa Kỳ,
Argentina và Chile). Các đặc tính vật lý của củ , và đặc biệt là độ cứng của chúng
(có liên quan đến khả năng chống hư hỏng khi xếp chồng), có thể xác định phương
pháp bảo quản nào được chọn tốt nhất cho một nhóm cụ thể. Những củ hành mềm
hơn thường được bảo quản trong thùng để hạn chế hư hỏng khi xếp chồng lên nhau,
trong khi những củ hành cứng có thể được bảo quản với số lượng lớn, đôi khi đến
độ cao 3 hoặc thậm chí 4 m.
Di truyền học về hiệu suất bảo quản hành tây, bao gồm nghiên cứu về các locus tính
trạng định lượng (QTLs), đã được nghiên cứu (ví dụ: Galmarini et al. 2001). Hiệu
suất của thế hệ con cháu từ các phép lai giữa các dòng hành tây tương phản cho thấy
có mối tương quan đáng kể về kiểu gen và kiểu hình giữa các tính trạng nồng độ
chất rắn hòa tan (SSC), chất khô, vị cay và hoạt tính kháng tiểu cầu (máu) trong ống
nghiệm. Một vùng nhiễm sắc thể trên nhóm liên kết hành tây E dường như chiếm
một lượng đáng kể các biến thể kiểu hình cho những tính trạng này. Tuy nhiên,
Havey et al. (2003) sau đó đã phát hiện ra rằng khi phân tích giá trị trung bình của
họ được điều chỉnh theo trọng lượng khô trung bình (DW), nhóm liên kết E cho thấy
16
không có ảnh hưởng đáng kể đến những đặc điểm này. Do đó, khu vực này có thể
liên quan đến hàm lượng nước trong hành tây. Havey và cộng sự. (2003) đã tìm thấy
các QTL trên các nhóm liên kết A và D liên quan đến nồng độ fructose và sucrose
mà Galmarini et al. (2001) trước đây đã liên kết với SSC hoặc DW. Di truyền gần
gũi sự liên kết của những đặc điểm này có thể giải thích tại sao mối liên kết giữa
chúng khá khó bị phá vỡ trong điều kiện lai tạo thực tế.
Di truyền học của tỏi còn mơ hồ hơn, vì không có dòng vô tính nổi tiếng nào được
mô tả về mặt di truyền và việc lai tạo giữa chúng cho mục đích thử nghiệm vẫn chưa
thể thực hiện được. Tuy nhiên, nguồn gốc tổ tiên của tỏi (A. sativum L.) và mối quan
hệ của nó với các loài Allium khác đang dần được khám phá bằng các phương pháp
sinh học phân tử (Etoh & Simon, 2002; Klaas & Friesen 2002). Tuy nhiên, những
nghiên cứu này vẫn chưa đóng góp vào sự hiểu biết của chúng ta về hiệu suất sau
thu hoạch của tỏi và vẫn còn nhiều điều cần khám phá về loài này trong tương lai.
Các dòng tỏi khác nhau chắc chắn có sự khác biệt về khả năng bảo quản: ví dụ, ở
Hàn Quốc, các loại 'phía bắc' bảo quản tốt trong nhiều tháng ở nhiệt độ môi trường
trong khi các dòng 'phía nam' được du nhập từ Trung Quốc gần đây có thời gian ngủ
ngắn hơn và yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp để giữ trong vài tháng (J. K. Lee, trao
đổi cá nhân, 2003). Ở Argentina, 13 dòng vô tính đã được so sánh và xác định ảnh
hưởng của nhiệt độ, quang kỳ và bảo quản lạnh đối với chúng (Pozo et al. 1997). Ở
Ấn Độ, một số dòng vô tính gần đây đã được so sánh về khả năng khử nước và đã
tìm thấy sự khác biệt đáng kể (Singh & Gupta 2002). Ở Syria, đột biến gây ra bởi
chiếu xạ gamma đã được sử dụng để cố gắng cải thiện sức đề kháng của tỏi đối với
bệnh thối trắng do nấm (gây ra bởi Sclerotium cepivorum) và khả năng bảo quản của
tỏi, với những kết quả đáng khích lệ (Al-Safady et al. 2000); một số dòng từ sơ đồ
nhân giống đột biến cho thấy tổn thất lưu trữ giảm. Nghiên cứu về sự biến đổi gen
của tỏi đang bắt đầu được báo cáo (Park et al. 2002).
KỸ THUẬT THU HOẠCH
Ở những khu vực mà hành tây có thể được lưu trữ với cấu trúc tối thiểu hoặc thậm
chí ngoài trời, các phương pháp thu hoạch có xu hướng khá thô sơ và sẵn sàng. Đơn
giản bằng cách hướng dẫn tốt hơn cho người lao động thu hoạch hành, thiệt hại cơ
học và những tổn thất không cần thiết khác có thể được giảm thiểu. Ví dụ, người lao
động thường không hiểu rõ rằng nên để lại một phần cổ đáng kể (tối thiểu khoảng 4
cm) trên củ hành trước khi đóng rắn. Thường người lao động tỉa chỗ dễ nhất là phần
cổ củ hành, gây nên những vết thương ở phần thịt hành chưa khô, dễ tạo điều kiện
cho mầm bệnh phát triển.

17
Nếu gieo hành tây hoặc trồng theo bộ hơi sai thời điểm, điều này có thể dẫn đến quá
nhiều củ bị chẻ đôi và chẻ đôi, không thích hợp để bảo quản. Do đó, cách tiếp cận
toàn bộ vụ mùa nhấn mạnh vào thời điểm tối ưu, lựa chọn giống thích hợp, chế độ
phân bón để tránh dư thừa N trong cây trồng khi trưởng thành và kiểm soát tốt sâu
bệnh, tất cả đều góp phần vào việc tạo ra một vụ mùa dự trữ vào thời điểm thu hoạch
với cái mà Guerber Cahuzac (1996) mô tả là “vốn chất lượng”. Nghệ thuật của người
quản lý cửa hàng là giữ lại vốn chất lượng này miễn là cần thiết cho đến thời điểm
thích hợp để bán sản phẩm thu được lợi nhuận.
Trong khi nhiều hành tây vẫn được thu hoạch bằng tay, ở nơi nhân công rẻ hoặc nơi
sở hữu hoặc ruộng riêng lẻ quá nhỏ để cho phép tiếp cận cơ giới hóa, ở Bắc Âu và
các khu vực canh tác quảng canh khác, máy nâng khoai tây hoặc cà rốt cải tiến từ
lâu đã được sử dụng để cơ giới hóa việc thu hoạch hành lưu trữ cứng. Trong hệ thống
'thu hoạch trực tiếp', hành tây được phủ lên trên, để khô trong một thời gian ngắn,
sau đó được nhấc lên và vận chuyển ngay đến các cửa hàng số lượng lớn, nơi quá
trình sấy khô bắt đầu ngay lập tức. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã tiến triển ở Hoa Kỳ
để phát triển sự hiểu biết về các yếu tố vật lý và để cải thiện cơ giới hóa việc thu
hoạch và xử lý hành mềm, ngọt (ví dụ: Maw et al. 2002a, 2002b). Trong nhiều năm,
người ta đã biết rằng điều quan trọng là phải xử lý củ hành một cách nhẹ nhàng trong
suốt quá trình thu hoạch và xử lý (Isenberg 1955), và công trình gần đây sử dụng củ
hành 'tổng hợp' ở Đức đã giúp xác định các điểm mà ứng suất và khả năng thiệt hại
xảy ra trong quá trình thu hoạch và phân loại (Herold et al. 1998). Việc bổ sung lớp
đệm cho thiết bị và chú ý đến khoảng cách mà hành tây rơi xuống trong quá trình
xếp hành vào kho hoặc thùng đều được tính vào việc giảm thiệt hại và do đó giảm
tổn thất sau này. Các phương pháp xử lý mới liên quan đến việc sử dụng các thùng
rất lớn chứa tới 18 tấn, để giảm thiểu việc xử lý, hiện đang được sử dụng thương mại
ở Vương quốc Anh (P. Garrod, 2003, trao đổi cá nhân).
KHẢ NĂNG TỰ CHỮA LÀNH
Quá trình tự chữa lành ở hành tây và hẹ về cơ bản bao gồm làm khô lớp vảy bên
ngoài cho đến khi chúng đạt đến giai đoạn 'khô xào xạc' khi chúng trở thành giấy:
điều này đi kèm với những thay đổi bên trong, khi cổ của củ khô lại và đóng chặt
lại, một quá trình làm chậm quá trình trao đổi khí với khí quyển và giảm mất nước.
Có thể lớp bần xung quanh tấm đế cũng dày lên, nhưng khía cạnh này ít được nghiên
cứu. Quá trình đóng rắn tạo thành một lớp vỏ hoàn chỉnh giúp ngăn chặn sự mất
nước từ thịt củ và cản trở mầm bệnh xâm nhập vào củ. Bên trong lớp vảy mỏng bên
ngoài, diễn ra các quá trình hóa học tạo ra các hợp chất có hoạt tính kháng nấm và
màu da cũng có thể đậm hơn, tạo ra màu sắc hấp dẫn hơn và cải thiện bề mặt da. Nói
chung, hành tây có thể mất tới khoảng 5% trọng lượng khi thu hoạch trong thời gian
18
xử lý. Nhưng thời gian bảo quản của chúng sẽ được kéo dài nếu quá trình sấy khô
này, vốn chủ yếu ảnh hưởng đến các phần không ăn được bên ngoài của củ, được
thực hiện đúng cách. Ở Châu Âu và Hoa Kỳ, điều này thường có nghĩa là khoảng
thời gian 6 tuần ở nhiệt độ khoảng 28°C, trong đó quá trình làm khô các lớp bên
ngoài diễn ra trước nhưng nhiệt độ chỉ đủ mát để ngăn chặn các loại nấm có hại phát
triển. Do đó, điều quan trọng là không được để củ ở nhiệt độ quá cao (trên 30°C)
trong hơn một vài ngày khi bắt đầu quá trình sấy khô. Một nghiên cứu về tác động
của quá trình xử lý đối với sinh lý và hóa sinh của củ hành tây đã được tiến hành tại
Đại học Cranfield (Bedfordshire, Vương quốc Anh) như một phần của Dự án Liên
kết Làm vườn lớn hơn do Chính phủ Vương quốc Anh tài trợ (HL0182).
BẢO QUẢN HÀNH TÂY Ở KHÍ HẬU MÁT MẺ: NHỮNG TIẾN BỘ KỸ
THUẬT VÀ CÁCH BẢO QUẢN ĐỀ XUẤT HIỆN NAY
Trong những năm 1960–1970, công nghệ lưu trữ hành tây ở Bắc Âu đã được hiện
đại hóa để tận dụng lợi thế của công nghệ mới bao gồm kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm
bằng máy tính. Dần dần, các phương pháp đã được phát triển để kiểm soát nhiệt độ,
độ ẩm và tốc độ thông gió để thực hiện các công việc cụ thể ở các giai đoạn nhất
định trong quy trình, nhằm chuẩn bị hành ẩm, chưa xử lý được lấy từ cánh đồng để
lưu trữ lâu dài thông qua quá trình sấy khô có kiểm soát, và bằng cách thay đổi luồng
không khí và nhiệt độ để kiểm soát một phần các quá trình cần diễn ra để làm cho
củ hành thích hợp cho việc bảo quản lâu dài ('đóng rắn'). Bốn giai đoạn được phân
biệt:
Giai đoạn 1. Ngay sau khi nhấc lên, hành tây được loại bỏ độ ẩm trên bề mặt và cũng
được làm nóng trong một quy trình giúp kiểm soát bệnh thối cổ bằng cách ngăn ngừa
nhiễm trùng tiềm ẩn di chuyển xuống các mô cổ vào vảy thịt. Giai đoạn này cần
nhiệt độ khoảng 26–28°C và lưu lượng không khí đi qua các bóng đèn trong kho lưu
trữ số lượng lớn ít nhất là 250 cfm (feet khối trên phút). Vì cửa hàng thường vẫn
đang chất hàng trong khi quá trình làm khô bắt đầu, điều quan trọng cần lưu ý là mỗi
mẻ được thêm vào phải được làm khô bề mặt trước khi đặt mẻ khác lên trên. Trong
một cửa hàng số lượng lớn lớn, mặt trước sấy khô cần chạm tới bề mặt trên cùng
(được thể hiện bằng sự khác biệt về nhiệt độ giữa không khí đi vào đống và không
khí ra khỏi đống chỉ khoảng 1,5°C) trước khi thêm hành tây vào ngăn xếp.
Giai đoạn 2. Sau khi làm khô bề mặt, tiếp theo là giai đoạn bảo dưỡng chính, trong
đó lớp vảy bên ngoài trở nên khô và phần cổ khô lại. Các nhà quản lý có kinh nghiệm
hiện nay khuyến nghị rằng giai đoạn này nên kéo dài trong sáu tuần ở nhiệt độ 28°C
và ở tốc độ luồng không khí cao nhưng thông gió không liên tục, không liên tục. Ở
giai đoạn này, cổ khép lại và lớp da ẩm bên dưới cũng khô dần, có thể do nước
19
chuyển vào các mô củ thịt để cổ khép lại đúng cách. Thời gian ở nhiệt độ này không
nên quá nhiều vì một số tác nhân gây bệnh như thối gốc (do Fusarium oxysporum f.
sp. cepae gây ra) có thể phát triển. Tuy nhiên, 25°C là nhiệt độ quá mát đối với vi
khuẩn A. niger hoặc vi khuẩn bảo quản có thể gây hại cho củ.
Giai đoạn 3. Sau khi hành tây được xử lý hoàn toàn, chúng được làm nguội dần đến
nhiệt độ bảo quản lâu dài. Độ ẩm tương đối của không khí (RH) được giữ ở mức từ
65% đến 75% hoặc hơn bằng cách tuần hoàn một phần trong cửa hàng và tốc độ
luồng không khí có thể giảm xuống, vì lúc này hành tây hoàn toàn không hoạt động
và do đó có yêu cầu thấp nhất về không khí. Đối với bảo quản ở nhiệt độ thấp xung
quanh, nên làm lạnh chậm, trong khi đối với bảo quản trong tủ lạnh, tốc độ làm lạnh
nhanh hơn khoảng 1°C mỗi ngày hiện được khuyến nghị (O’Connor 2002). Nơi cất
giữ hành nhẹ, ít cay (ví dụ: Granex và SS1), việc xử lý bầu không khí có kiểm soát
hiện đã bắt đầu kéo dài thời gian ức chế mọc mầm
Giai đoạn 4. Để chuẩn bị bán hành, nhiệt độ của chúng được nâng dần lên so với
môi trường xung quanh, để ngăn sự ngưng tụ hơi nước hình thành trên các củ lạnh
khi chúng được lấy ra khỏi cửa hàng. Ở một số nhà đóng gói, một buồng hâm nóng
đặc biệt được sử dụng để làm nóng các bóng đèn trước khi chúng lại được đưa qua
máy phân loại. Nếu để ẩm, củ sẽ hút bụi bẩn và nếu để ẩm, củ thậm chí có thể bắt
đầu mọc rễ. Các bóng đèn thường được phân loại ngoài kho để có thể loại bỏ các
bóng đèn bị hư hại hoặc hư hỏng trước khi những bóng đèn có thể bán được được
đóng gói để sẵn sàng đưa ra thị trường. Thông thường chúng được đóng gói trong
lưới dán nhãn túi và xếp chồng lên pallet để vận chuyển đến toàn bộ người bán hoặc
người bán lẻ.
THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HẸ
Thông tin cụ thể về khía cạnh này của canh tác hẹ không dễ tìm, vì loại cây này thu
hút ít sự chú ý nghiên cứu hơn so với hành. Messiaen và các đồng nghiệp của ông
đã tham khảo ý kiến của các nhà nghiên cứu và người trồng trọt ở Pháp để thu thập
các thông tin sau, được lấy từ cuốn sách năm 1993 của họ (Messiaen et al. 1993).
Hành khô để bảo quản được nhặt bằng tay khi lá rụng và 2/3 đã chuyển sang màu
vàng, và thường được phơi khô trên luống từ 5 đến 8 ngày trước khi đưa đến địa
điểm bảo quản. Đôi khi việc phân loại được thực hiện và nếu loại bỏ lá và rễ ở giai
đoạn này, việc thông gió tốt trong kho sẽ dễ dàng đạt được hơn. Trên một cái cân
nhỏ, các bóng đèn được đặt đơn giản trên khay hoặc trong thùng trong nhà kho hoặc
chuồng thông thoáng tự nhiên. Các phương pháp thông gió cưỡng bức cũng được sử
dụng, đôi khi có kiểm soát nhiệt độ. Các dữ liệu sau đây được trích dẫn: một mét
khối kho chứa khoảng 450 kg bóng đèn, tốc độ luồng không khí là 240 m3 mỗi giờ
20
và mỗi m3 kho chứa (500 m3/h.t bóng đèn và áp suất tĩnh tương đương với 30 mm
cột nước là cần thiết cho một lớp bóng đèn dày 2 m), các kênh phân phối không khí
phải có kích thước chính xác, hệ thống sưởi phải có khả năng điều chỉnh thích hợp
và việc điều chỉnh hệ thống sưởi phải được chính xác và đáng tin cậy. Có thể sử
dụng nhiều loại hệ thống khác nhau: khay hoặc giá nông có lưu thông không khí
khắp nơi, kho chứa số lượng lớn với các kênh dẫn khí dưới sàn hoặc kho chứa theo
ngăn trong đó không khí được đẩy lên qua từng ngăn bằng cách chặn có chọn lọc
các kênh thoát ra ở đáy. Tất cả các phương pháp này đều tương tự như các phương
pháp được sử dụng cho hành tây. Cũng như đối với hành tây, giai đoạn sấy khô bắt
đầu quá trình sấy khô có kiểm soát, trong đó nhiệt độ được tăng dần lên 35°C và độ
ẩm tương đối được phép điều chỉnh đến 70% bằng cách tăng lượng không khí được
tuần hoàn trong máy lưu trữ từ 50% đến 90% theo thời gian. Giai đoạn này được coi
là hoàn thành khi chênh lệch nhiệt độ giữa không khí vào và ra khỏi kho không quá
1°C đến 1,5°C. Sau đó, theo một giai đoạn sưởi ấm có kiểm soát hoặc 'liệu pháp
nhiệt' để sử dụng thuật ngữ tiếng Pháp, mục đích là để ngăn chặn sự lây lan của bệnh
thối cổ. Tuy nhiên, như Messiaen et al. (1993) chỉ ra, giai đoạn này thực sự có thể
tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của sinh vật gây thối gốc, Fusarium oxysporum
f. sp. cepae, nếu loại nấm này được gửi trước. Khối lượng củ được giữ ở nhiệt độ
35–36°C trong bốn ngày và độ ẩm tương đối ở mức >70% để không bị mất quá nhiều
vỏ.Như với giai đoạn 3 của quá trình bảo quản hành tây, nhiệt độ của hẹ lớn sau đó
được giảm dần bằng cách bổ sung thêm không khí khô và mát bên ngoài cho đến khi
đạt được nhiệt độ thấp. Nếu không thể làm lạnh, điều quan trọng là hạn chế thông
gió vào những thời điểm khi nhiệt độ không khí bên ngoài cao hơn 2°C và không
khí khá khô (<90% RH). Nên tránh thay đổi nhiệt độ quá nhanh, không thông gió
trong thời gian dài hoặc để không khí đi vào ấm hơn nhiều so với nhiệt độ bầu, vì
nguy cơ ngưng tụ hơi nước.
Nếu sử dụng kho lạnh, thì nên làm khô củ nhanh chóng và đặt củ vào kho lạnh càng
sớm càng tốt sau khi thu hoạch, và trong mọi trường hợp trong vòng mười ngày kể
từ ngày nhấc lên. Đầu tiên, nhiệt độ được hạ xuống bằng cách thông gió với không
khí mát bên ngoài, sau đó tiếp tục bằng cách thêm chất làm lạnh, cho đến khi bóng
đèn đạt đến nhiệt độ 0°C hoặc cao hơn nữa là -2°C, với điều kiện là các bộ điều
khiển nhiệt độ rất chính xác và cũng đáng tin cậy. Ở nhiệt độ này, RH không khí
phải được duy trì ở mức 70% và không khí nên được thay đổi ít nhất một lần mỗi
ngày. Một chế độ như vậy sẽ cho phép lưu giữ hẹ từ mùa thu đến tháng 5 với tỷ lệ
thất thoát khoảng 8% (thay vì 70–75% như mong đợi từ việc sử dụng kho bảo quản
thông thường).

21
Với hệ thống thông gió cưỡng bức nhưng không làm lạnh, hẹ chỉ có thể được giữ
cho đến tháng 2-tháng 3 mà không nảy mầm. Sau khi bảo quản, củ hẹ nếu cần thiết
sẽ được tách ra, cắt tỉa và phân loại trước khi đóng gói để bán (Messiaen et al. 1993).
Nghiên cứu gần đây về bảo quản hẹ bao gồm một nghiên cứu của Ethiopia, kết luận
rằng các bao tải kém hơn cả túi lưới và hộp dùng để đựng hẹ được bảo quản (Jemal
2000), và một nghiên cứu của Ba Lan về những thay đổi của flavonol trong quá trình
sinh trưởng và bảo quản (Horbowicz & Kotlinska 2001): họ đã báo cáo rằng hàm
lượng quercetin tăng lên trong giai đoạn trưởng thành muộn trên đồng ruộng và tiếp
tục tăng trong hai tháng đầu tiên ở tuổi bảo quản, sau đó hàm lượng này duy trì ổn
định trong một thời gian và sau đó giảm nhẹ. Hẹ tây trong thử nghiệm là bốn giống
địa phương của Ba Lan và bốn tháng đầu tiên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4°C.
Quecetin được quan tâm như một chất chống oxy hóa và đóng góp vào khía cạnh
'dưỡng chất' của allium ăn được.
THU HOẠCH, XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN TỎI
Tỏi cũng thường được thu hoạch bằng tay và để khô trên luống ngoài đồng. Messiaen
et al. (1993) ở Pháp khuyến cáo nên thu hoạch củ trước khi chúng trưởng thành hoàn
toàn, để tránh nhiễm nấm Helminthosporium allii: họ đề xuất rằng nên thu hoạch củ
khi khoảng 2/3 tán lá đã chuyển sang màu vàng. Tổng chất rắn hòa tan (TSS) có thể
được sử dụng để chỉ ra sự sẵn sàng; nếu nó vượt quá 25, bóng đèn đã sẵn sàng
(Llorens et al. 1989). Nếu tỏi được làm khô nhân tạo, thì có thể cắt phần giả hành ở
giai đoạn này. Mặt khác, nếu thực hành bảo dưỡng đồng ruộng, các củ được đặt trên
đồng ruộng với tán lá che phủ để bảo vệ chúng khỏi bị cháy nắng. Một số tỏi được
thu hoạch bằng máy ở Hoa Kỳ các bang và một số vùng của Pháp. Một số làm sạch
có thể được thực hiện trong lĩnh vực này. Tỏi được bán ở dạng dây cần giữ lại lá để
tết. Ở California, hầu hết tỏi cho ngành công nghiệp khử nước được thu hoạch bằng
máy móc, đổ đầy và vận chuyển với số lượng lớn lên xe tải để vận chuyển đến nhà
máy (Cantwell 2002). Bottcher (1999), ở Đức, đã xác định rằng thời điểm tốt nhất
để thu hoạch tỏi để có chất lượng bảo quản tối ưu là khi 30–70% số lá được sấy khô.
Quá trình làm khô hoặc xử lý tỏi mất nhiều thời gian hơn so với hành tây, vì cần
phải loại bỏ một lượng nước đáng kể khỏi lớp vỏ bên trong để bảo quản an toàn: tất
cả phần gốc của lá và cả phần da xung quanh từng tép riêng lẻ cần có thời gian để
khô. Lúc này nước có thể di chuyển từ vỏ vào tép. Các thí nghiệm ở tây nam nước
Pháp (được trích dẫn bởi Messiaen và cộng sự 1993) cho thấy rằng tỏi có thể được
làm khô hiệu quả trong các hộp pallet ('pallox') có dung tích khoảng 1 m3, theo mô
hình thông gió nóng (35°C) cho quá trình sấy khô ba ngày đầu tiên, trong thời gian
đó phải giảm được ít nhất 6% trọng lượng, sau đó thông gió ngắt quãng cùng một

22
lúc nhiệt độ. Chi phí có thể được tiết kiệm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp hơn 29°C
không liên tục, điều này cho phép H. allii phát triển hạn chế. Vào cuối một tháng
bảo quản, trọng lượng đã giảm khoảng 20%, cho thấy lớp da bên trong đã khô đến
mức an toàn để bảo quản lâu dài
Sau khi xử lí , tỏi thương phẩm, giống như hành tây, có thể được bảo quản ở nhiệt
độ lạnh (−3°C đến 0°C) hoặc ấm (25°C), nhiệt độ này chỉ thực tế nếu không có bọ
ve Aceria tulipae (Messiaen và cộng sự 1993). Trong trường hợp bảo quản ở nhiệt
độ cao, RH của không khí lưu thông nên được giữ dưới 80%. Các lớp bóng đèn
không được dày hơn 1,5 m để không khí lưu thông tốt đến tất cả các bóng đèn. Có
thể sử dụng phương pháp thông gió gián đoạn, nghĩa là các bóng đèn được sục khí
trong một khoảng thời gian mỗi ngày, để loại bỏ các sản phẩm của quá trình hô hấp
và giữ cho nhiệt độ của bóng đèn đồng đều trong toàn bộ cửa hàng. Một số nhà sản
xuất đặc sản tết và hun khói tỏi (trong vòng 8 ngày) để tạo ra một sản phẩm ngon và
giữ được lâu (Messiaen et al. 1993). Trong điều kiện khí hậu khô hạn của Mendoza,
Argentina, tỏi thường được bảo quản với số lượng lớn sau khi sấy khô, sau đó được
làm sạch và đóng gói thành nhiều gói bán trên thị trường, bao gồm các thùng gỗ nhỏ
cũng như bao tải và túi nhựa.
TÍNH CHẤT BẢO QUẢN HÀNH TỎI: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI
Rõ ràng từ các tài khoản trước đây về các phương pháp bảo quản thực tế rằng hai
yếu tố môi trường chính có ảnh hưởng rất quan trọng đến thời hạn bảo quản của
hành, hẹ và tỏi. Những yếu tố này là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí
(xem Devereau et al. 2002 1:75). Khi nghiên cứu môi trường bảo quản, người ta xem
xét RH của không khí chứ không phải độ ẩm tuyệt đối (tức là phần trăm độ ẩm trong
không khí), vì lượng hơi nước mà không khí mang theo có liên quan đến nhiệt độ
không khí: không khí ấm có thể mang theo lượng hơi nước lớn hơn nhiều thể tích
hơi nước nhiều hơn không khí lạnh. Khi không khí ẩm, ấm nguội xuống dưới 'điểm
sương', nó lắng đọng nước mà nó không thể mang theo dưới dạng sương hoặc ngưng
tụ trên sản phẩm hoặc trên thùng chứa hoặc bề mặt tòa nhà. Biểu đồ số liệu tâm lý
có thể được sử dụng để tính toán điểm sương cho các kết hợp nhiệt độ và RH khác
nhau của không khí. Tại một thời điểm, nhiệt kế bầu khô và ướt phải được sử dụng
để đo các chỉ số cần thiết, nhưng ngày nay, thiết bị điện tử được hiệu chuẩn tốt có
thể được sử dụng để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của không khí (Morrish 1999). Tuy
nhiên, người quản lý cửa hàng phải hiểu rõ về cả hai yếu tố, vì việc lựa chọn thời
điểm thông gió cho cửa hàng bằng cách sử dụng không khí từ bên ngoài và khi nào
không khí tuần hoàn bên trong cửa hàng có thể rất quan trọng để bảo quản chất lượng
hành tây. Những yếu tố này đã được giải thích rõ ràng bởi Matson et al. (1985).
23
Thông tin chi tiết khác về các khía cạnh thực tế của việc lựa chọn không khí và nhiệt
độ để thông gió cho hành tây ở Vương quốc Anh, đặc biệt là ở giai đoạn làm khô
ban đầu, đã được thảo luận bởi Morrish (1999). Điểm chính cần lưu ý là không được
phép cho phép không khí mang theo lượng nước đủ để ngưng tụ trên sản phẩm lạnh
khi nó đạt đến nhiệt độ thấp hơn của kho. Do đó, không khí hoặc đã mát (tức là có
ít độ ẩm) hoặc khô (ví dụ: do chọn thời điểm khô nhất trong ngày) là phù hợp nhất
để thông gió cho các cửa hàng.
Độ ẩm tương đối rất quan trọng vì nhiều lý do; nó có ảnh hưởng ngay lập tức đến
chất lượng hành (Hole et al. 2000, 2002; Hole 2001) vì vỏ hành khô hút ẩm và hút
nước cho đến khi chúng đạt đến trạng thái cân bằng với RH của khí quyển. Nên giữ
cho da ở độ ẩm cho phép chúng giữ được độ mềm dẻo nhất định, để chúng không bị
nứt khi xử lý. Độ ẩm không khí RH quá thấp (dưới khoảng 65% RH) làm cho lớp
vỏ bên ngoài của củ trở nên giòn, dễ tách và rơi ra khi hành bị xáo trộn khi dỡ hàng
tại cửa hàng và trong quá trình phân loại, do đó bề mặt thịt của củ không được bảo
vệ: hành sẽ bị hỏng ngay lập tức xuống cấp nếu điều này xảy ra. Mất da cũng có thể
dẫn đến rút ngắn thời gian không hoạt động (Füstos 1997). Ngược lại, ở độ ẩm không
khí RH cao trên 80%, mầm bệnh đã có trên vỏ củ có thể bắt đầu phát triển và cuối
cùng sẽ tấn công các mô ăn được. Điều thú vị là, ở độ ẩm cao, nhiều nước cũng bị
mất đi từ các phần thịt của củ, do tính thấm của lớp vỏ bên ngoài tăng lên, như nghiên
cứu ở Brazil (Matos et al. 1997; 1998). Tính năng bảo quản hành tây này là một lý
do chính đáng khác để cố gắng giữ không khí lưu thông trong dải tương đối 'an toàn'
là 65–75% RH.
Vì hành tây trong điều kiện ẩm ướt thực sự có thể mất nhiều nước hơn từ các vảy
thịt bên trong so với những củ được giữ khô, điều này có ý nghĩa quan trọng đối với
hành và tỏi được gửi đi xuất khẩu bằng đường biển và để xử lý khi chúng đến nơi.
Tại cảng đến, các củ có thể cần được làm khô đến độ ẩm tương đối an toàn để ngăn
ngừa bệnh phát triển, nhưng cũng cần giữ lại đủ độ mềm dẻo ở vỏ để ngăn lớp vỏ
khô sạch bên trong bị bong ra. Trên thực tế, nước không dễ dàng chuyển từ vảy hành
tây này sang vảy hành tây khác vì chúng chỉ liên kết vật lý với nhau ở tấm đế. Do
đó, ngay cả khi lớp vảy thịt ngoài cùng bắt đầu khô đi khi phơi ra ngoài, lớp vảy lân
cận bên trong củ vẫn có thể ở tình trạng tốt. Do đó, ngay cả một lô củ có bề ngoài
kém hấp dẫn đã bị mất một phần vỏ cũng có thể được sử dụng để chế biến công
nghiệp hoặc dùng cho mục đích ăn uống, mặc dù giá phải trả thấp hơn đáng kể cho
những mục đích sử dụng đó.
Nước 'sinh học' trong allium được lưu trữ

24
Mặc dù nhiệt độ môi trường xung quanh chỉ có thể được điều chỉnh bằng cách thêm
khả năng làm mát hoặc sưởi ấm trong cấu trúc bảo quản hoặc sấy khô, thường là với
hệ thống thông gió cưỡng bức, nhưng bản thân hành tây có thể tạo ra độ ẩm tương
đối cao hơn trong đống hoặc đống do thực tế là chúng đang sống, đang thở. sinh vật
sản xuất CO2 và hơi nước bằng cách hô hấp. Một số nước cũng bị mất đi do bay hơi
qua lớp da bên ngoài, mặc dù nhiều nước hơn có thể thoát ra ngoài qua cổ và các
vùng đáy; do đó tầm quan trọng của quy trình xử lý được áp dụng trước khi bảo
quản, trong đó cổ đóng lại và các vảy bên ngoài được làm khô tốt. Xử lý trước khi
thu hoạch ngay từ xử lý hạt giống để kiểm soát bệnh có thể ảnh hưởng đến chất
lượng hành sau thu hoạch (Gubb & MacTavish 2002). Các phương pháp bảo quản
hoạt động tốt ở quy mô nhỏ có thể dẫn đến các vấn đề nếu chúng được mở rộng quy
mô mà không tính đến nhu cầu quản lý độ ẩm do quá trình hô hấp của củ với số
lượng lớn tạo ra.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái ngủ đông và ức chế nảy mầm
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời hạn bảo quản của allium ăn được khá phức tạp, vì
hành tây có thể được bảo quản thành công trong thời gian dài ở hai phạm vi nhiệt độ
hoàn toàn khác nhau: ở nhiệt độ thấp, khoảng 0–2°C và cả ở nhiệt độ ấm. khoảng
27°C. Xử lý nhiệt độ cao tạm thời rất hữu ích để làm khô củ và ngăn ngừa bệnh thối
cổ phát triển. Chính ở nhiệt độ trung gian khoảng 7–20°C, củ mất trạng thái ngủ
đông nhanh hơn, mầm bắt đầu phát triển và kết quả là hành giảm chất lượng và
nhanh chóng trở nên không bán được. Có thể hiểu được sự thích nghi này của hành
tây để không hoạt động ở cả nhiệt độ lạnh và ấm/nóng khi xem xét nguồn gốc núi
ban đầu của chúng ở Trung Á, nơi chỉ có những thời điểm ôn hòa hơn trong năm,
mùa xuân và mùa thu, là thuận lợi cho sự phát triển. Nhiệt độ bảo quản rất quan
trọng vì nó ảnh hưởng đến các phản ứng sinh lý tự nhiên của củ hành. Nó có thể
được thao tác để giữ cho hành không hoạt động trong vài tháng. (Ngược lại, cho
hành tây vào tủ lạnh gia đình ở nhiệt độ khoảng 5–7°C có thể khiến hành mọc mầm
nhanh.) Làm lạnh ở nhiệt độ gần bằng 0, và nếu cần, bổ sung bảo quản trong môi
trường có kiểm soát (CA) bằng cách sử dụng tỷ lệ oxy và carbon dioxide phù hợp ,
là các phương pháp khả thi khác để duy trì trạng thái ngủ đông dài.
Ở nhiệt độ bảo quản cao hơn, một cách tự nhiên, củ có xu hướng mất nhiều nước
hơn do bay hơi và có thể cả do hô hấp so với khi được giữ lạnh với hoạt động bên
trong của chúng ở mức tối thiểu. Do đó, thực tế tồn tại các giới hạn về thời gian bảo
quản hành tây, và những giới hạn này cũng phụ thuộc ở một mức độ nào đó vào đặc
điểm củ của các giống khác nhau, chẳng hạn như số lượng vỏ, độ dày của vỏ và khả
năng chống mầm bệnh bảo quản. Trong trường hợp bảo quản lạnh, sử dụng tủ lạnh
vào mùa xuân có thể kéo dài thời gian ngủ đông. Khi bảo quản hành tây trong thời
25
gian dài, CA đã được báo cáo là ngăn chặn sự phát triển của hành tây trong vòng
một năm (Tanaka et al. 1996). Tuy nhiên, việc này có hiệu quả kinh tế hay không lại
là chuyện khác. Cho đến nay nó đã được chứng minh là một khả năng hơn là được
áp dụng rộng rãi. Tại Vương quốc Anh, O'Connor (2002) ước tính rằng CA có thể
kéo dài thời gian bảo quản thêm một tháng nữa bằng cách kéo dài đến đầu mùa hè
(tháng 5-tháng 6) khi kết hợp với làm lạnh.
Các phương pháp khác để kéo dài thời gian ngủ đông của hành tây
Thời gian ngủ đông cũng có thể được kéo dài một cách nhân tạo bằng cách xử lý
củ trên đồng ruộng, trước khi thu hoạch, bằng chất ức chế nảy mầm như maleic
hydrazide (MH), như đã đề cập trước đó. Bằng cách ức chế sự mọc lại của mầm,
do đó MH làm chậm quá trình huy động nước và chất dinh dưỡng từ các vảy bên
ngoài, một quá trình thường gây ra sự suy giảm tại thời điểm bắt đầu tăng trưởng
của mầm. Vì vậy, mặc dù MH không ảnh hưởng trực tiếp đến lượng bệnh tật của
củ, nhưng chúng có xu hướng khỏe mạnh lâu hơn bình thường: khi củ không già
đi, lớp vảy bên ngoài nhanh chóng bị lão hóa khi mầm bắt đầu phát triển và do đó
trở nên dễ bị nhiễm mầm bệnh. Kubilius và Bushway (1998) gần đây đã phát triển
một phương pháp mới, nhạy cảm để phát hiện MH trong các mô hành tây có khả
năng phát hiện các mức thấp tới 2 μl l−1
Bảng 17.7 Tóm tắt các thí nghiệm về thời hạn sử dụng và bảo quản trong khí
quyển có kiểm soát đối với hành tây
Giống cây CO2-O2 Thời Bón Thờ % Sự khác biệt Tài liệu
trồng lượn g i mọc về sinh lý và tham khảo
g lưu đèn hạn mầ sinh hóa
trữ có sử m
thể dụn sau
bán g thời
đượ hạn
c sử
sau dụn
thời g
gian
bảo
quản
Boñska, 2-0.75 33 93.9 21 25 n/a Adamicki &
Dinarof, 2–1 tuần 86.3 ngà 25 Saltveit(199
Sochaczew 5–1 0oC 90.5 y 20 55 7)
o
ska 2–2 86.9 C 38

26
 5–3 74.2 55
Không khí 4.2 85
Rumba 3–0.5 36 86.1 21 2 n/a Adamicki
3–1 tuần 83.4 ngà 3 (2005)
3–2 0oC 81.7 y 20 10
o
Không khí 29.7 C 39
Sherpa <0.3–0.5% 36 n/a n/a n/a ↑carbohydra Ernst et al.
<0.3–1.0% tuần te hòa tan (2003)
<0.3–21% 2 oC trong nước ở
0.5% O2
↑ sucrose ở
mức thấp
lưu trữ O2
↑ fructans
trong điều
kiện O2 thấp
Granex 5–3 5 50 14 10 ↑ hăng ở Smittle
thán ngà điều kiện O2 (1988)
Không khí g 27 25 y 27 25 thấp
o o
C C ↑ fructose,
glucose và
sucrose ở
điều kiện O2
5-3 83 13 thấp

10-3 5 86
Không khí thán 28 9
5-3 g 99 94
Không khí 5oC 89 2
36

7
thán
g
1oC
Walla 0.1−20.5% 6 01 14 5 ↓ thối cổ ở Sitton et al.
Walla thán ngà 0.7% O2 (1997)
0.05–1.4% g 29 y 20 ↓ etylen ở
0oC 20o 0.7% O2
0.05–1.1% 20 C 25
0.04–0.7% 80 55
27
 Sherpa <0.3–0.5% 27 1002 21 29 ↑ chất khô ở Praeger et
tuần ngà 0.5% O2 al.
<0.3–1% 2oC 100 y 41 ↑nhịp thở ở (2003)
18o điều kiện O2
C thấp
<0.3–21% 53 94 ↑giảm cân ở
0.5% O2
<0.3–0.5% 100 31
<0.3–1% 36 100 24
<0.3–21% tuần 0 100
2oC

1
Loại bóng đèn có thể bán được=100%-%bóng đèn bị hỏng.
2
Loại bóng đèn có thể bán được=100%-%số củ nảy mầm.
3
↑ ↓= Cao hơn và thấp hơn đối chứng khi kết thúc thời gian bảo quản
CHIẾU XẠ
Một biện pháp khác để làm chậm quá trình thoái hóa của củ là sử dụng chiếu xạ
gamma có kiểm soát trước khi bảo quản. Tổ chức Y tế Thế giới cho phép bức xạ
gamma có cường độ lên tới 0,15 kGy để bảo quản hành và tỏi (Kobayashi et al.
1994). Kỹ thuật này đã nhiều lần được chứng minh là làm giảm thất thoát khi bảo
quản củ và đang được ưu tiên áp dụng hơn MH ở một số quốc gia, chẳng hạn như
Algeria (Benkeblia 2000). Các xét nghiệm độc tính đã kết luận rằng việc chiếu xạ
củ hành tây không gây bất lợi cho chất lượng ăn uống hoặc gây hại cho con người
(Brewster 1994). Chiếu xạ có thể được sử dụng kết hợp với các phương pháp duy trì
chất lượng khác như điều kiện nhiệt độ hoặc không khí được kiểm soát. Chiếu xạ rất
tốn kém và do đó thường chỉ được sử dụng cho các quá trình như khử trùng khi
không có phương pháp thay thế nào (Andrews et al. 1998). Thực phẩm chiếu xạ cũng
không được người tiêu dùng ở một số quốc gia chấp nhận; tuy nhiên, dường như có
ít lý do để từ chối thực phẩm được xử lý theo cách này. Chắc chắn rằng nó đã được
chứng minh là có hiệu quả trong việc hỗ trợ bảo quản hành tây trong thời gian dài,
và có thể có lợi thế trong việc tiêu diệt một số mầm bệnh và sâu bệnh (ve) có thể tấn
công cây trồng được bảo quản (Ignatowicz 1998).
Chiếu xạ cũng rất hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản tỏi (được đánh giá
bởi Iglesias & Fraga 2000). Các nhà khoa học ở Argentina đã phát triển các phương
pháp để làm sáng tỏ liệu tỏi đã được chiếu xạ hay xử lý bằng MH hay chưa, bằng
cách sử dụng bề ngoài của củ vào 120 ngày sau khi thu hoạch để phân biệt phương
28
pháp xử lý nào đã được áp dụng (Pellegrini et al. 2000). Hành và tỏi từ Chile, được
nhập khẩu vào Cuba, đã được chiếu xạ trước khi vận chuyển và điều này cho phép
chúng giữ được chất lượng tốt hơn đáng kể so với củ không được xử lý, thậm chí
sau sáu tháng bảo quản tại điểm đến (Iglesias et al. 2001).
Ethylene
Gần đây, các hệ thống đã được giới thiệu để tạo ra nguồn cung cấp ethylene liên tục
nhằm ngăn chặn sự nảy mầm của hành tây và khoai tây được bảo quản (10 μL L−1
và 4 μL L−1 tương ứng) đã được Chope và Terry (2008) xem xét. Xử lý ethylene
liên tục (10,6 μl L−1) trong 4 hoặc 9 tháng bảo quản ở 18°C đã làm chậm 50% sự
nảy mầm ban đầu tương ứng trong 1 hoặc 2 tuần mặc dù cơ chế mà ethylene ức chế
sự phát triển của hành tây vẫn chưa được biết (Bufler 2008). Lợi ích của việc xử lý
ethylene bao gồm loại bỏ dư lượng có thể phát hiện được do MH gây ra, sử dụng
nồng độ thấp (10 μL L−1) không gây nguy hiểm cho người lao động và khả năng
tích hợp xử lý ethylene với bầu không khí được kiểm soát, nồng độ thấp hoặc cao
tuổi bảo quản nhiệt độ (Johnson 2006).
Chất ức chế liên kết ethylene 1-methylcyclopropene (1-MCP) được phép sử dụng
trên nhiều loại sản phẩm ở một số quốc gia (Watkins 2006). Ức chế tăng trưởng
mầm trước đây đã được thể hiện trong cv hành tây. SS1 được xử lý sau khi xử lý
bằng 1 μl l−11-MCP trong một lần xử lý trong 24 giờ so với đối chứng khi bảo quản
ở 4°C và 12°C (Chope et al. 2007c). Tuy nhiên, khi bảo quản ở 20°C, Chope et al.
(2007c) đã tìm thấy hành tây đã được xử lý cv. ĐS1 có mầm dài hơn đối chứng mặc
dù điều này không đáng kể. Điều này đồng ý với Bufler (2008), người đã tìm thấy
hành tây cv. Cùi dừa nảy mầm sớm hơn khi được xử lý bằng 0,25 μl l−11-MCP trong
5 giờ (20°C) sau đó được bảo quản ở 18°C cho thấy việc ức chế nảy mầm bằng 1-
MCP chỉ có thể có hiệu quả trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp
KIỂM SOÁT KHÔNG KHÍ
Trong một thời gian dài, các nghiên cứu về sự thay đổi nồng độ oxy và carbon
dioxide trong khí quyển đối với hành tây chỉ được quan tâm trên lý thuyết (Chawan
& Pflug 1968; Adamicki & Kepka 1974). Các nghiên cứu về tác động của việc thay
đổi nồng độ khí O2 và CO2 trong quá trình bảo quản đã bắt đầu được ứng dụng vào
thực tế trong 15 năm qua, đầu tiên là để kéo dài mùa tiếp thị của hành tây rất ngọt ở
Hoa Kỳ (Smittle 1988) và gần đây là để thử để tìm các phương pháp kéo dài thời
gian bảo quản hành tây (Adamicki & Saltveit 1997; O'Connor 2002). Tuy nhiên,
công trình gần đây của Chope et al. (2007a) đề xuất rằng việc loại bỏ CA khỏi kho
(5 kPa CO2, 3 kPa O2) gây ra sự gia tăng tốc độ hô hấp liên quan đến stress mà ở
một số giống cây trồng lưu trữ ngắn hạn như cv. SS1 có thể đủ để bắt đầu nảy mầm
29
và do đó làm giảm thời hạn sử dụng. Khuyến nghị thông thường đối với hành tây là
giảm lượng oxy xuống 3% và cho phép CO2 tăng lên 5% (mức cao hơn có thể gây
hại) và bảo quản ở nhiệt độ gần bằng không (1–2°C) (Smittle 1988). Các cửa hàng
được gắn cảm biến để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và khí, và hỗn hợp khí được luân
chuyển qua các củ hành.
Trong một số mùa, cửa hàng có thể bị thất thoát vì hành trên ruộng đã bị nhiễm vi
khuẩn hoặc nấm bệnh có thể tiếp tục phát triển ở nhiệt độ thấp. Bảng 17.7 tóm tắt
các nghiên cứu về ảnh hưởng của CA đối với bảo quản và thời hạn sử dụng.
Một số phát triển mới trong phương pháp lưu trữ vẫn còn nhạy cảm về mặt thương
mại, ví dụ như việc áp dụng xử lý ozone (O3) đối với không khí trong các cửa hàng.
Ở Canada, các thí nghiệm đã chỉ ra rằng việc tăng mức O3 trong môi trường bảo
quản là một cách khá hiệu quả để kiểm soát sự phát triển của mầm bệnh bảo quản:
Penicillium là một trong những vi khuẩn dễ bị ảnh hưởng nhất (Hildebrand et al.
2001; Fan et al. 2001). Số lượng bào tử nấm trong không khí cửa hàng đã giảm sau
khi xử lý O3. Công nghệ này có sẵn thương mại ở Bắc Mỹ.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀNH, HẸ VÀ TỎI
Carbohydrate dự trữ hòa tan trong nước trong hành tây là glucose, fructose, sucrose
và một loạt fructans. Fructans là polyme fructosyl dựa trên sucrose, thể hiện mức độ
trùng hợp (DP) khác nhau với độ giãn dài của fructose lên đến 19 đơn vị trên cả hai
mặt của sucrose (Vågen & Slimestad 2008). Hành ngọt có nồng độ đường đơn cao
hơn, trong khi hành bảo quản cho thấy một loạt oligofructans có mức độ trùng hợp
khác nhau (Davis et al. 2007). Trong quá trình bảo quản, fructans dần dần được
chuyển đổi thành đường đơn, đặc biệt là khi trạng thái ngủ đông bị phá vỡ và sự tăng
trưởng trở lại (Suzuki & Cutriffe 1989). Tuy nhiên, hương vị mà hành tây được đánh
giá cao nhất là hợp chất có chứa lưu huỳnh, được gọi là S-alk(en)yl cysteine
sulphoxides (ACSOs), tạo ra hương vị hành tây và tỏi nổi tiếng. Những hương vị
này được giải phóng bởi các quá trình enzym bắt đầu khi các mô bị cắt hoặc bị
thương. Pyruvate, amoniac và một loạt các hợp chất có tính phản ứng cao được giải
phóng khi điều này xảy ra; những thứ này giải thích cho mùi dễ bay hơi mạnh do
hành và tỏi cắt. Mặt khác, các hợp chất phản ứng (tiền chất fla vour và enzyme
alliinase) được tách biệt trong tế bào, tiền chất ACSO trong tế bào chất và enzyme
trong không bào. Tính chất hóa học của các hợp chất này và các hợp chất lưu huỳnh
khác có mặt với số lượng nhỏ hơn đã được Randle và Lancaster (2002) xem xét.
Độ cay có thể được đo bằng nồng độ pyruvate đã được chứng minh là khác nhau về
mặt không gian. hăng cv. Renate đã được tìm thấy có chứa nồng độ pyruvate cao
nhất khi bắt đầu lưu trữ ở hai thang bên ngoài trong khi cv ngọt. SS1 cho thấy nồng
30
độ cao nhất trong thang trung tâm khi kết thúc bảo quản (31 ngày, 4°C, 3 kPa CO2
và 5 kPa O2) (Abayomi & Terry 2009).
Trong quá trình bảo quản, những thay đổi diễn ra trong các thành phần hóa học: số
phận của fructans và oligosacarit đã được nghiên cứu ở Tây Ban Nha (Jaime et al.
2001a, 2001b, 2002). Sự gia tăng lượng fructose trong quá trình bảo quản là do quá
trình thủy phân fructan. Giống có hàm lượng chất khô tương đối cao (>16%) hoặc
hàm lượng chất rắn hòa tan 15% có khả năng bảo quản trong sáu tháng ở 0°C và 60–
65% RH (Jaime et al. 2001a). Các nghiên cứu để xác định nguồn fructan tốt trong
củ của cv. Hysam kết luận rằng hai lớp thịt ngoài cùng cho năng suất cao nhất (Jaime
et al. 2001b). Các nghiên cứu chi tiết hơn về các nguồn chất xơ tiềm năng cho thấy
tỷ lệ chất xơ hòa tan và không hòa tan tăng từ bên trong ra bên ngoài của củ hành
tây, với tỷ lệ chất xơ lớn nhất ở lớp vỏ ngoài của củ (Jaime et al. 2002). Ngoài ra,
trong cv hành ngọt. SS1, nồng độ glucose cao hơn được tìm thấy ở hai thang đo
ngoài cùng. Tuy nhiên, hăng cv. Renate có mức đường huyết cao nhất trong thang
đo trung tâm (Abayomi & Terry 2009). Các giống hành tây ngọt chứa hàm lượng
fructose và glucose cao hơn so với các loại hành cay nồng, bảo quản được lâu mà
trong bảng vị giác có mối tương quan thuận với độ dễ mến và độ ngọt tương ứng
(Terry et al. 2005; Chope et al. 2007a). Các nghiên cứu về các thành phần hóa học
của hành tây, nhằm phát triển các sản phẩm phụ có thể bán được, cũng đã được thực
hiện ở Vương quốc Anh gần đây (được xem xét bởi Waldron 2001).
Hành hẹ, được đánh giá cao trong nấu ăn nhờ hương vị đậm đà, có xu hướng có hàm
lượng chất khô cao hơn hầu hết các loại hành tây, và hàm lượng fructan, đường và
các hợp chất lưu huỳnh của chúng tập trung nhiều hơn so với hành tây (16–33% chất
khô so với 7–15% trong hành tây, trích dẫn bởi Rabinowitch và Kamenetsky 2002).
Bufler (1998) phát hiện ra rằng chất khô của hẹ trồng bằng hạt thấp hơn và hàm
lượng pyruvate cao hơn so với hẹ nhân giống thực vật, cho thấy rằng chúng có thể
có hương vị gắt hơn. Tuy nhiên, đối với giống hẹ 'xám Pháp' Griselle, hàm lượng
chất khô có thể cao tới 30% (Cohat & Le Nard 1998). Giống đặc biệt này hiện nay
được cho là một giống lai giữa các loài có nguồn gốc chủ yếu từ Allium oschaninii
(Friesen & Klaas 1998.) Các flavonol như quercetin được đánh giá cao về đặc tính
chống oxy hóa cũng có trong hẹ tây (Horbowicz & Kotlinska 2001), có lẽ tại nồng
độ lớn hơn trong hành tây.
Tỏi chứa tỷ lệ chất khô cao hơn nhiều so với hành và hẹ; trong một cuộc khảo sát ở
Ấn Độ, 40–43% chất khô đã được tìm thấy. Trong số này, khoảng 28–40% là đường
(Singh & Gupta 2002). Các nghiên cứu gần đây đã xác định được một loại fructan
mới cao hơn của tỏi (Baumgartner et al. 2000). Lawson (1996) đã liệt kê tất cả các
hợp chất lưu huỳnh được tìm thấy trong tỏi cho đến nay. Hợp chất lưu huỳnh chính,
31
alliin (2-PeCSO), được tìm thấy nhiều nhất trong các tế bào trung mô lưu trữ của tép
tỏi, không có tế bào nào gần các sợi vỏ bọc (G.S. Ellmore, dữ liệu chưa được công
bố, trong Lawson 1996). Tỏi cũng chứa sapogenin steroid có thể được quan tâm vì
lợi ích sức khỏe của chúng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch (Matsuura 2001).
Ariga và Seki (2000) đã liệt kê các thành phần hương vị của tỏi và nhiều chức năng
của chúng trong việc mang lại lợi ích cho sức khỏe con người, trong khi Keusgen
(2002) cũng đã xem xét chủ đề này. Trong quá trình bảo quản tỏi ở Ấn Độ, 'cao su
hóa' là thuật ngữ được sử dụng để mô tả sự mất kết cấu liên quan đến quá trình lão
hóa của tỏi (Selvaraj et al. 1998).
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng hành củ
Một số nghiên cứu về hành tây trong cửa hàng đã chỉ ra rằng các hợp chất cay có xu
hướng tăng theo thời gian trước khi giảm xuống ngay trước khi nảy mầm, có lẽ là
vào thời điểm cuối cùng chúng được huy động để tạo ra các chồi mới của cây hoa.
Mức độ fructans cũng giảm sau một thời gian, vì chúng hoạt động như chất dự trữ
carbohydrate trong củ hành tây. Hàm lượng nước giảm dần theo thời gian do quá
trình bay hơi chậm từ củ; rụng nhanh hơn sau khi bị hư hại hoặc mất lớp vảy khô
bên ngoài. Sự hư hỏng dẫn đến lớp vảy bên ngoài sần sùi hoặc chảy nước có thể do
thu hoạch không đúng thời điểm, quá nóng
trong quá trình bảo dưỡng, hoặc dinh dưỡng không phù hợp trong mùa sinh trưởng:
những yếu tố này đã được điều tra rộng rãi ở Hungary và Scandinavia trong những
năm gần đây (ví dụ: Füstos 1997; Solberg & Dragland 1998; Füstos & Solberg
2000). Khi tiến hành bảo quản, hành cay có xu hướng giảm độ cay, trong khi hành
ngọt có xu hướng trở nên hăng hơn (Kopsell & Randle 1997); trong cả hai trường
hợp, những thay đổi này có thể khiến chúng trở nên kém điển hình hơn đối với các
mẫu mới thu hoạch và do đó ít hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
Các quá trình vật lý diễn ra trong quá trình bảo quản liên quan đến luồng không khí
và loại bỏ độ ẩm khỏi củ đã được nghiên cứu chi tiết ở nhiều quốc gia khác nhau từ
những năm 1970 trở đi (ví dụ: Neale & Messer 1976; Matos et al. 1997, 1998).
Những phát hiện này cho phép xây dựng một bức tranh hoàn chỉnh hơn về những gì
thực sự diễn ra ở các cấp độ khác nhau từ cấp độ tế bào và hóa học thông qua củ cho
đến cấp độ cây trồng số lượng lớn. Số phận và những thay đổi trong các hóa chất
chứa lưu huỳnh tạo nên mùi vị hành tây đáng chú ý nhất đã được nghiên cứu trong
thời gian bảo quản (được xem xét bởi Randle và Lancaster 2002). Các phương pháp
ước tính lượng nấm và vi khuẩn tại thời điểm thu hoạch đã được phát triển nhằm
cung cấp các công cụ để ước tính khả năng bảo quản của các lô hành trước khi chúng
được đưa vào kho.

32
Trong khi hành tây được bảo quản ở nhiệt độ thấp và dường như không hoạt động,
vẫn có những thay đổi diễn ra, mặc dù chậm, cuối cùng dẫn đến sự tái phát triển của
các chồi sinh dưỡng và quá trình xuân hóa cho phép các chồi hoa được bắt đầu. Sau
hai đến ba tháng bảo quản, người ta thấy lượng gibberellin tăng đột biến vào thời
điểm bắt đầu ra chồi mới. Sau đó, sau một vài tuần nữa, các cytokinin tăng lên, cho
thấy rằng sự phân chia tế bào đang diễn ra ở điểm sinh trưởng, tiếp theo là sản xuất
gibberellin đi kèm với sự phát triển mở rộng của chồi (Isenberg et al. 1987). Các quá
trình này bị chậm lại nhưng không bị ngăn chặn hoàn toàn ở nhiệt độ thấp. Chúng
chỉ có thể bị dừng lại nếu hành được xử lý trước khi bảo quản bằng hóa chất ức chế
mọc mầm như MH hoặc bằng chiếu xạ. Cả hai phương pháp này đều ngăn chặn sự
mọc lại của chồi, gây ra những thay đổi về sinh lý và vật lý hơn nữa đối với củ hành.
Nồng độ axit abscisic (ABA) đã được chứng minh là giảm trong hành tây trong quá
trình bảo quản (Chope et al. 2006). Nồng độ ABA ban đầu cao hơn trong các cvs
bảo quản trung bình và dài hạn. Renate và Ailsa Craig (tương ứng là 288 và 298 ng
g−1) so với cv hành ngọt bảo quản ngắn. SS1 (116 ng g−1) đồng ý với Chope et al.
(2007b) đã tìm thấy sự nảy mầm xảy ra muộn hơn ở các giống có nồng độ ABA cao
trước khi bảo quản. Sự giảm nồng độ ABA trong quá trình bảo quản dường như có
mối tương quan nghịch với xu hướng nảy mầm trong quá trình bảo quản ở môi
trường có kiểm soát (3,03 kPa CO2 và 5,05 kPa O2) ở 1°C (Chope et al. 2006).
Chope et al. (2007b) đã đo ABA trong sáu cv củ hành tây. SS1, Carlos, Dinaro,
Renate, Red Baron và Hysam được bảo quản trong không khí ở 4°C, 12°C và 20°C
và chứng kiến sự gia tăng trong những ngày bảo quản cuối cùng trùng với thời điểm
bắt đầu nảy mầm. Họ đưa ra giả thuyết rằng sự gia tăng của ABA có thể là do sự
tổng hợp của nó trong mầm đang phát triển vì ABA có liên quan đến cả trạng thái
ngủ nghỉ và quá trình hình thành cơ quan của lá (Barrero et al. 2005).
Ngay trước khi các chồi mới xuất hiện, có thể nhìn thấy hiện tượng sưng và kéo dài
làm thay đổi hình dạng củ ở phía trên khu vực tấm đế cũ: điều này có thể làm nứt và
bong tróc lớp vỏ khô bên ngoài và khiến chúng dễ bị mất hơn so với trước đó trong
thời gian bảo quản. , đặc biệt nếu chúng đã bị nới lỏng do bầu co lại (Tanaka et
al.1985). Việc cắt ngang các củ cho thấy sự phát triển của chồi tiên tiến dưới dạng
các chồi màu vàng hoặc hơi xanh có thể dễ dàng nhìn thấy. Bufler (2001) đã nghiên
cứu các phương pháp theo dõi tiến trình phá vỡ trạng thái ngủ đông, sử dụng phép
đo chiều dài của bẹ lá rất nhỏ (<5 mm) và lá trong củ, cùng với các giới hạn tin cậy
cho biết khi nào hành ngừng ngủ đông. Hai giống tương phản được so sánh và thử
nghiệm có thể phát hiện thời điểm mầm bắt đầu phát triển. Thử nghiệm sẽ được sử
dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trước và sau thu hoạch đến trạng thái
ngủ đông của củ hành tây.
33
THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN TỎI
Một số thí nghiệm bảo quản tỏi gần đây đã được báo cáo, hầu hết từ Châu Âu,
Argentina và Đông Á. Ở Ba Lan, một nghiên cứu về tác động của việc lưu trữ lên
đến chín tháng của các kiểu gen tỏi địa phương và cv. Mera đã được thực hiện. Hầu
hết các kiểu gen đều cho thấy sự gia tăng chất khô theo thời gian bảo quản. Tổng
lượng đường tăng cho đến giữa kỳ và sau đó giảm trở lại. Bảo quản ở 4°C có hiệu
quả nhất trong việc giữ lại hàm lượng chất khô và tổng lượng đường, nhưng sự thất
thoát axit L-ascorbic xảy ra khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (Nurzynska-Wierdak 1998).
Ở Argentina, nghiên cứu gần đây ở tỉnh Mendoza, nơi có khí hậu khô ráo (khoảng
50% RH), đã xác định rằng đối với việc bảo quản ngắn hạn (ba tháng hoặc ít hơn)
việc bảo quản tại ruộng hoặc trong kho có lẽ là đủ đối với tỏi cv. Colorado, trong
khi trong thời gian dài hơn, bảo quản lạnh ở 0°C hoặc –3°C cho chất lượng vượt trội
trong thời gian bảo quản lên đến 9 tháng mà không bị nảy mầm khi sử dụng nhiệt độ
thấp hơn (Giménez et al.1998). Một nhóm khác ở Argentina đã nghiên cứu ảnh
hưởng của chiếu xạ đến chất lượng củ tỏi và báo cáo rằng xử lý ở mức 0,4 Gy/s sau
30 ngày sau thu hoạch có tác dụng có lợi đối với chất lượng thông qua ảnh hưởng
đến hàm lượng nước và sự di chuyển của các chất hòa tan giữa các cơ quan trong
quá trình bảo quản. tuổi (Pellegrini et al. 2001). Ở Đài Loan, các thí nghiệm trên
phạm vi nhiệt độ bảo quản rộng đã xác định rằng ở 5°C, 10°C hoặc 15°C, tỏi mọc
mầm sớm và tổn thất nghiêm trọng, trong khi ở 35°C hoặc 1°C, tỏi có thể được bảo
quản trong thời gian dài. mười tháng. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng sau khi bảo quản
ngắn hơn khi tỏi được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, do tỏi mọc mầm nhanh, trong
khi bảo quản ở 35°C thì thời hạn sử dụng có thể chấp nhận được là 10 ngày ở 20°C
(Wang & Horng 2001) . Công viên và cộng sự. (2000) ở Hàn Quốc đã nghiên cứu
các phương pháp xử lý cắt khác nhau (không cắt, hoặc cắt ở độ cao 5 hoặc 10 cm
trên cổ) và nhiệt độ bảo quản xung quanh so với 0°C đối với tỏi cv. eusung. Bóng
đèn không cắt được bảo quản trong điều kiện môi trường xung quanh giảm trọng
lượng nhiều nhất sau 7,5 tháng bảo quản. Việc xử lý bảo quản ở nhiệt độ thấp dẫn
đến giảm trọng lượng và nảy mầm ít hơn. Các phương pháp điều trị cắt tỉa cũng làm
giảm sự nảy mầm. Tuy nhiên, điều kiện môi trường phù hợp với thời gian bảo quản
ngắn hạn (Park et al. 2000). J.K. Lee (giao tiếp cá nhân, 2003) ở Hàn Quốc đã báo
cáo rằng các kho lạnh được điều khiển bằng máy tính hiện nay thường được sử dụng
để bảo quản các loại tỏi 'miền nam'. Người tiêu dùng Hàn Quốc sử dụng rất nhiều
tỏi để sản xuất kim chi muối chua, cũng như nấu nhiều món ăn phổ biến khác. Mức
tiêu thụ hàng năm là khoảng 8 kg mỗi năm mỗi người.

34
ĐA DẠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Cách bảo quản hành, hẹ và tỏi rất khác nhau tùy theo điều kiện địa phương và mọi
tình huống, từ bảo quản tại nhà theo bó trong căn bếp ấm áp đến kho lưu trữ số lượng
lớn quy mô thử nghiệm công nghiệp chứa hàng nghìn tấn hành, với nhiệt độ và độ
ẩm được kiểm soát và thậm chí với CA, có thể được tìm thấy ở đâu đó trong số các
quốc gia sản xuất hành tây. Currah và Proctor (1990) nhận thấy rằng trong ở nhiều
nước nhiệt đới, hành tây thường được bán ngay sau khi thu hoạch và việc bảo quản
tại trang trại hoàn toàn không được thực hiện; ở những nơi khác, hành tây có thể
được cất giữ ngoài trời trong bao tải hoặc dưới gốc cây, hoặc thậm chí để dưới đất
trong mùa khô nóng. Khi hành được bảo quản, trước tiên chúng thường được nhấc
ra và xử lý tại ruộng (tức là để khô ngoài trời hoặc dưới tán lá trên ruộng, hoặc trong
bao tải) nếu thời tiết thích hợp (tức là khô và ấm), hoặc có thể được làm khô thêm
dưới mái che của nhà kho hoặc chuồng trại trước khi đưa vào bảo quản tại trang trại.
Nhiều kiểu bảo quản hành tây nhiệt đới tại trang trại được minh họa hoặc mô tả trong
Brice et al. (1997).
Giá có thể đạt được tại một thời điểm cụ thể ảnh hưởng đến chiến lược tiếp thị hành
tây: giá rất cao khuyến khích nông dân trồng hành tây thu hoạch sớm hoặc thậm chí
còn xanh để tận dụng giá mà họ biết sẽ giảm nhanh chóng khi vụ chính xuất hiện.
Ví dụ, vùng Elgon ở Kenya, nông dân để hành tây dưới đất và chỉ nhấc chúng lên
khi được giá. Sau đó, hành tây sẽ được cắt bỏ phần ngọn, được phơi khô sơ sài ngoài
trời, sau khi được thu gom từ ruộng vào bao tải và được bán càng nhanh càng tốt.
Những củ hành như vậy dự kiến sẽ không giữ được quá một tháng sau khi nhấc lên,
vì chúng hầu như không được xử lý và đã bị cắt ngang qua vùng thịt ở cổ, cho phép
mầm bệnh xâm nhập tự do. Nhiều cây bắt đầu nảy mầm trở lại cùng một lúc. Ngay
cả những giống lưu trữ tốt cũng không chịu được sự đối xử thô bạo như vậy. Nhưng
vì hành tây được sản xuất quanh năm ở Kenya từ các vùng có nước mưa cũng như
được tưới tiêu nên công việc chính của cơ quan tiếp thị chỉ đơn giản là đảm bảo tính
nhất quán cung cấp cho các thành phố với giá hợp lý.
Ở những khu vực lưu trữ hành tây theo cách truyền thống, vụ lưu trữ thường bao
gồm hành chính vụ xuất hiện vào thời điểm giá giảm xuống mức không kinh tế do
cung vượt cầu tạm thời. Về mặt kinh tế, thị trường hành tây không co giãn, với yêu
cầu liên tục của người tiêu dùng đối với sản phẩm trong suốt cả năm và thị trường
không thể hấp thụ nhiều hơn một lượng vượt quá nhỏ so với nhu cầu bình thường
mà giá không giảm nhanh, thường thấp hơn giá thành sản xuất. Do đó, nông dân,
hợp tác xã trồng trọt, hội đồng tiếp thị hoặc thương nhân hành tây sắp xếp để loại bỏ
hành khỏi lưu thông trong một thời gian cho đến khi giá tăng đến mức có thể bán
được. Các hệ thống lưu trữ truyền thống có thể dễ dàng bị phá vỡ bởi những thay
35
đổi trong các phần khác của hệ thống nông học: ví dụ: nếu các giống lai năng suất
cao được thay thế cho các giống lưu trữ lâu dài truyền thống, điều này có thể dẫn
đến các vấn đề về lưu trữ, đặc biệt nếu các kho lưu trữ tương đối đơn giản và thiếu
thông gió cưỡng bức, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Hiệu quả của quá trình đóng rắn
trong việc chuẩn bị củ để bảo quản trở nên rất quan trọng trong những trường hợp
như vậy. Thật không may, điều này không phải lúc nào cũng được nông dân và quản
lý cửa hàng đánh giá cao; đôi khi các tình huống tiếp thị thậm chí còn ngăn cản nông
dân xử lý hành tây đúng cách (ví dụ: nếu hành được mua theo trọng lượng, không
có phí bảo hiểm về chất lượng).
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN HÀNH TÂY
Hệ thống đơn giản cho khí hậu khô
Một số hệ thống lưu trữ có thể sử dụng lưu trữ ngoài trời, miễn là khí hậu đủ khô để
cho phép điều này. Ví dụ, ở tỉnh Mendoza, Argentina, hành tây thường được chất
thành đống trên cánh đồng sau khi nhổ lá xanh; chúng khô tự nhiên trong không khí
khô và có thể được làm sạch và đóng gói tại hiện trường. Nhưng khi yêu cầu của thị
trường về chất lượng tăng lên, các phương pháp này đang được thay thế bằng các
phương pháp khác cho phép kiểm soát tốt hơn các điều kiện, sử dụng các nhà đóng
gói thông thường có bảng phân loại và được cơ quan kiểm soát xuất khẩu kiểm tra
thường xuyên. Nếu hành không được bán ngay lập tức, có thể nên luân chuyển không
khí nóng qua các hộp hoặc thùng lớn để loại bỏ các sản phẩm của quá trình hô hấp.
sử dụng trong đó hệ thống thông gió được ưu tiên cao hơn để giữ cho củ khô ráo và
ngăn ngừa bệnh tật phát triển. Nhiều loại cửa hàng có nhiều lớp giá đỡ hoặc các kiểu
sắp xếp kho mới cho phép hầu hết các củ được làm khô bằng gió đang được phát
triển ở nhiều vùng của vùng nhiệt đới, nơi mà hệ thống thông gió cưỡng bức vẫn còn
quá đắt đối với vụ hành tây. Ví dụ, ở Brazil, máy sấy đường hầm bằng nhựa được
phát hiện là tốt hơn so với sấy hành trong chuồng thông thường (Sampaio et al.
1999). Các đường hầm bằng nhựa bảo vệ hành tây khỏi mưa và để chúng khô ở nơi
khô ráo, ấm áp với hệ thống thông gió tốt, đặc biệt là nơi có thể dựa vào gió theo
mùa để thổi qua các đường hầm. Làm khô thêm bằng máy sưởi không khí có thể hỗ
trợ quá trình và giữ ấm cho hành nếu cần (ví dụ: ở độ cao lớn) để làm chậm quá trình
nảy mầm. Tuy nhiên, phải nói rằng một số phương pháp này chỉ mang tính kinh tế
trong những trường hợp có hạn chế thương mại đối với hàng nhập khẩu, do đó kéo
dài 'một cách giả tạo' mùa tiếp thị cho hành tây sản xuất trong nước sang thời kỳ mà
hành tây có nguồn gốc bên ngoài có thể rẻ hơn đối với người tiêu dùng . Vì phong
trào chung trong thương mại quốc tế là hướng tới việc loại bỏ các hạn chế như vậy,
nên các phương pháp có thể hữu ích trong quá khứ có thể có tác dụng hạn chế trong

36
tương lai. Các quốc gia có chi phí sản xuất thấp do nhân công rẻ sẽ có khả năng
thành công trong việc mở rộng thị trường xuất khẩu trong tương lai.
Các tòa nhà và cơ sở lưu trữ hành tây với số lượng lớn
Để lưu trữ hành tây với số lượng lớn, cần có các tòa nhà có tường chịu lực: kết cấu
khung thép hoặc tường xây chắc chắn đều phù hợp. Matson và cộng sự. (1985) đã
đưa ra hướng dẫn rất tốt về chi tiết xây dựng, trong khi Brice et al. (1997) đã tóm tắt
nhiều điểm cần lưu ý khi xây dựng và quản lý các cửa hàng hành tây. Cửa hàng hành
tây số lượng lớn cho hệ thống quản lý 'thu hoạch trực tiếp' thường được xây dựng
với sàn giả có rãnh hoặc thông gió dưới sàn thông qua một ống dẫn chính phục vụ
các bên, sao cho hành được chất vào cửa hàng có thể được thông gió từ bên dưới, sử
dụng không khí ấm khi sấy khô và xử lý. giai đoạn, và với khả năng cho luồng không
khí nhanh chóng ở giai đoạn đầu. Sau đó, không khí ấm dần dần được thay thế bằng
không khí mát hơn và sau đó là không khí lạnh trong vài tuần để không có sự thay
đổi nhiệt độ nhanh chóng có thể dẫn đến mátkhông khí ngưng tụ trên bóng đèn. Sau
khi củ đã khô hoàn toàn, tốc độ dòng không khí có thể giảm xuống, mặc dù hành
nên được thông gió ít nhất một phần mỗi ngày để các sản phẩm của quá trình hô hấp
được loại bỏ và nhiệt độ duy trì đều khắp đống hành. Những củ hành cứng có thể
chất thành đống cao từ 3 m trở lên. Việc xếp hàng vào cửa hàng được thực hiện theo
từng giai đoạn, sao cho mỗi lượt bổ sung được làm khô ít nhất ở mặt ngoài của bóng
đèn trước khi thêm lượt tiếp theo. Các thang máy được sử dụng được đặt sao cho
các bóng đèn không rơi quá xa để tránh bị dập. Các nghiên cứu về tải trọng mà hành
tây phải chịu trong thời gian thu hoạch và bảo quản đã chỉ ra rằng cần phải xử lý
hành tây càng nhẹ nhàng càng tốt, vì ngay cả khi các vết bầm tím không xuất hiện
lúc đầu, chúng có thể phát triển theo thời gian và khiến hành tây bị giảm chất lượng.
khi cửa hàng được dỡ xuống. Các nhà quản lý có kinh nghiệm nhấn mạnh sự cần
thiết phải tránh các mảng đất hoặc rác trong cửa hàng sẽ cản trở thông gió và dẫn
đến hình thành các 'điểm nóng' có thể gây rắc rối do độ ẩm cao, với sự phát triển của
rễ và phát triển bệnh sau này. Tốt nhất, hành tây nên được kiểm tra và loại bỏ những
củ bị hư hỏng hoặc không đạt tiêu chuẩn khi chúng di chuyển dọc theo dây đai vào
cửa hàng.
Một hệ thống lưu trữ phổ biến được sử dụng cho các giống Grano/Granex ngọt và
hành Tây Ban Nha rất lớn dựa trên việc sử dụng các thùng lớn, xếp chồng lên nhau.
Những thứ này hiện có sẵn ở dạng nhựa để tránh các góc sắc nhọn. Các thùng lớn
cần được xử lý bằng xe nâng và yêu cầu lập kế hoạch vật lý đặc biệt cho cửa hàng.
Để thông gió cho các kho chứa thùng rác, một buồng thông gió, được hình thành
giống như một căn phòng hẹp, chạy xuống một bên của cửa hàng chính, và các khe
'hộp thư' để thông gió được cung cấp, có thể xếp các thùng rác ở các mức độ khác
37
nhau. els. Với hệ thống này, không khí đi qua các củ hành trong mỗi thùng (Schouten
1987). Thông thường các hệ thống như vậy dành cho khí hậu mát mẻ hoặc được sử
dụng với hệ thống làm lạnh. Tuy nhiên, ở những vùng khí hậu ấm áp không ẩm ướt
trong thời gian dài, có thể kết hợp bảo quản thùng hoặc bảo quản số lượng lớn với
thông gió cưỡng bức gián đoạn sử dụng không khí xung quanh có nhiệt độ và độ ẩm
thích hợp vào những thời điểm nhất định trong ngày: việc phát triển và quản lý các
hệ thống như vậy là cần thiết. được thảo luận chi tiết bởi Brice et al. (1997). Nông
dân ở Zambia và Zimbabwe đã độc lập phát triển các kho chứa hành tây bằng khí
nóng vào những năm 1980, thường tận dụng các chuồng sấy thuốc lá được trang bị
máy sưởi (Currah & Proctor 1990).
Ở những nơi hành tây chủ yếu vẫn được thu hoạch bằng tay, các bao tải có thể được
chất đầy trên cánh đồng và xếp chồng lên nhau trên pallet trong các cửa hàng thông
gió. Trong trường hợp này, nên để một khu vực trống ở giữa mỗi pallet để mỗi bao
tải được thông khí từ cả hai phía. Không làm được điều này sẽ dẫn đến rắc rối, vì
những củ hành ở trung tâm của mỗi khối xếp chồng lên nhau sẽ có xu hướng bị ẩm
và có thể nảy mầm và cuối cùng là thối rữa. Các cách sắp xếp lưu trữ khác bao gồm
sử dụng kệ để lưu trữ số lượng lớn hành tây, sử dụng các thùng nhỏ được sắp xếp
trên giá hoặc khay có thể xếp chồng lên nhau với các mặt và đế có thể thấm nước,
hoặc lưu trữ hành tây theo chùm hoặc theo chuỗi. Tuy nhiên, trong tất cả các thiết
lập bảo quản, cần nhấn mạnh rằng không khí cần lưu thông tự do xung quanh hành
và nếu nó bị cản trở, rắc rối sẽ xảy ra. Lời khuyên tương tự cũng có thể được đưa ra
đối với hẹ tây và tỏi. Các phương pháp xâu chuỗi truyền thống vẫn được sử dụng ở
một số nơi, chẳng hạn như Hàn Quốc cho tỏi 'bắc' (J.K. Lee, trao đổi cá nhân, 2003).
VẤN ĐỀ SÂU BỆNH CỦA HÀNH TÂY TRONG BẢO QUẢN VÀ TRONG
QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN
Mầm bệnh
Một loạt các mầm bệnh nấm và vi khuẩn ăn và làm hỏng củ hành tây. Thông thường,
đây là những sinh vật phổ biến trên đồng ruộng hoặc thậm chí có thể lây truyền qua
hạt giống, như đã được tìm thấy với Botrytis allii và một số mầm bệnh vi khuẩn.
Mỗi loài mầm bệnh có yêu cầu nhiệt độ riêng để phát triển, trong khi tất cả đều được
khuyến khích phát triển nhờ độ ẩm cao (>80% RH) trong quá trình bảo quản. Chúng
bao gồm các tác nhân gây bệnh ở nhiệt độ thấp như bệnh thối cổ, và những tác nhân
cần nhiệt độ cao (hầu hết vi khuẩn, nấm mốc đen hoặc Aspergillus niger và một số
loại nấm khác). Một số loại nấm ưu tiên tấn công các loại cây có màu; những người
khác thích các giống màu trắng. Vỏ củ hành tím chứa phenol, axit protocatechuic và
catechol, những chất này không có ở lớp vảy bên ngoài của củ hành nâu (Walker et
38
al. 1929; Link & Walker, 1933). Cả hai hợp chất phenolic đều độc hại đối với nấm
Colletotrichum circinans chịu trách nhiệm về bệnh lem nhem (Link & Walker 1933).
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại nấm đều bị ảnh hưởng bởi các phenol này, bao
gồm cả B. allii được cho là ngăn chặn hoặc làm suy giảm khả năng phòng vệ tự
nhiên của củ hành tây được gọi là tsibulins là các phytoalexin cyclopentane tích tụ
trong vảy củ hành tại vị trí nhiễm bệnh (van Baarlen et al. 2004 ). Nói chung, hành
tây có chất khô cao và độ cay cao có khả năng chống mầm bệnh tốt hơn, còn hành
tây mềm, mọng nước dễ bị nhiễm bệnh hơn và do đó ít thích hợp để bảo quản lâu
dài. Nhưng bằng cách lai tạo để có chất lượng vỏ tốt và độ cay cao hơn, thậm chí có
thể thu được hành có hàm lượng chất khô khá thấp và có thể bảo quản lâu. Theo
truyền thống, ví dụ, hành lưu trữ của Ai Cập và Tây Ban Nha phù hợp với loại này.
Việc sử dụng sấy khô ở nhiệt độ cao (>25°C) để ngăn chặn bệnh thối cổ rễ đã được
đề cập. Một số bệnh do vi khuẩn và nấm có thể khó kiểm soát nếu hành bị nhiễm
bệnh không được phát hiện trước khi bảo quản. Hành bị hư hại về mặt cơ học hoặc
sinh học là mối đe dọa trong cửa hàng vì chúng thải ra nhiều hơi nước hơn bình
thường do tốc độ hô hấp tăng lên và phần thịt bị hư hỏng của chúng có thể phát triển
bệnh nhiễm trùng. Snowdon (1991) đã minh họa nhiều loại bệnh mà hành tây có thể
mắc phải trong quá trình bảo quản, người cũng mô tả một số điều kiện khác có thể
dẫn đến chất lượng hành tây bị giảm sút, chẳng hạn như da bị đổi màu do nước trong
quá trình vận chuyển.
Một số tác nhân gây bệnh nghiêm trọng hơn khi bảo quản hành tây và các điều kiện
thuận lợi cho chúng được trình bày trong Bảng 17.8.
Sự phát triển của nấm trên hành tây chiếu xạ tại cửa hàng đã được nghiên cứu bởi
Benkeblia và Selselet-Attou (1997) ở Algeria. Phương pháp xử lý ion hóa cao nhất,
ở mức 0,31 kGy, có hiệu quả nhất trong việc giảm lượng nấm trên hành tây. Tải
lượng nấm ban đầu giảm trong quá trình bảo quản trên các mẫu đối chứng nhưng
sau một thời gian bảo quản (ở môi trường xung quanh nhanh hơn ở nhiệt độ 4°C),
chúng tăng dần trở lại cho đến khi đạt mức ban đầu sau vài tuần bảo quản. Sau các
phương pháp xử lý ion hóa nghiêm ngặt nhất cộng với bảo quản mát, mức độ vi sinh
vật ban đầu không được lấy lại. Tuy nhiên, hành tây thối rữa trong cửa hàng không
thể tương quan với số lượng nấm hành hiện có và có ý kiến cho rằng các sinh vật
kém chuyên biệt hơn cũng có liên quan.
Ở Hàn Quốc, các phương pháp mới kiểm soát nấm trên hành tây bằng biện pháp sinh
học đã cho thấy nhiều hứa hẹn (Lee et al. 2001). Các bệnh phổ biến nhất là thối gốc,
mốc đen và thối cổ. Một số vi sinh vật đối kháng đã được áp dụng cho rhizoplane
hành tây khi cấy ghép để xác định những vi sinh vật hiệu quả nhất chống lại thối rữa

39
lưu trữ và thời gian tốt nhất cho ứng dụng. Chủng Trichoderma harzianum TM có
hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ nhiễm bệnh thối gốc từ 16% xuống 4%. Khi các chất
đối kháng được áp dụng cho cổ hành tây khi cắt ngọn, cả chủng T. harzianum TM
và Bacillus amyloliquefaciens BL-3 đều ngăn chặn hoàn toàn bệnh thối cổ hành tây
trong một thử nghiệm.
Sâu bệnh
Một số loài gây hại có thể trở thành mối phiền toái trong các cửa hàng hành tây. Ở
Ai Cập, một số con ve được tìm thấy trên hành tây đã được chứng minh là truyền
Aspergillus spp. và các loại nấm mốc khác giữa hành hoặc tỏi khi bảo quản, ở bên
ngoài cơ thể hoặc qua đường tiêu hóa (Abdel-Sater & Eraky 2002). Các cửa hàng
không được giữ sạch sẽ cũng có thể chứa các loài gây hại khác như bọ cánh cứng có
thể làm hỏng củ hành tây; các cửa hàng cũng cần được bảo vệ tốt khỏi loài gặm
nhấm và nên được kiểm tra thường xuyên để phát hiện các dấu hiệu của mối mọt
phá hoại cấu trúc để chúng có thể xâm nhập (Brice et al. 1997).
TÁC NHÂN BỆNH VÀ SÂU MỌT TRONG BẢO QUẢN TỎI
Một tập hợp các loại sâu bệnh khác nhau có thể tấn công tỏi: chúng bao gồm bọ ve
bảo quản (Abdel-Sater & Eraky 2002), ít gặp hơn đối với hành tây và Penicillium
spp. nấm mốc có thể tấn công từng nhánh đinh hương và làm khô chúng hoặc biến
chúng thành bột. Các nghiên cứu ở Ba Lan cho thấy tỏi bị nhiễm các loài như P.
viridicatum và các loài Penicillium khác. Những loài này cũng được tìm thấy trên rễ
trước khi thu hoạch, cũng như Fusarium oxysporum (Machowicz-Stefaniak et al.
1998a, 1998b). Ở Botucatu, Brazil, nấm hiện diện trên hoặc trong củ tỏi được xác
định là Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp. và Embellisia allii: nhiều
loại thuốc diệt nấm khác nhau đã được thử nghiệm về hiệu quả chống lại chúng
(Soares & Kurozawa 1998, 1999). Ở Maharashtra, Ấn Độ, A. niger là mầm bệnh
quan trọng nhất được tìm thấy trên tỏi mua ở chợ địa phương (Guldekar et al. 1999),
trong khi ở Khorasan, Iran, F. oxysporum là loại nấm gây hại nhất (Mahmoody
1998). Ở Ai Cập, một số loại nấm khác cũng được tìm thấy, bao gồm A. niger, A.
versicolor, P. chrysogenum, P. funic ulosum và một số loại 'nấm đồng ruộng' và ba
loài ve được tìm thấy có khả năng di chuyển các loại nấm này từ cây này sang cây
khác. khác trong cửa hàng (Abdel-Sater & Eraky 2002). Ở Giang Tô, Trung Quốc,
bệnh do vi khuẩn Erwinia, Bacillus spp., và Rhodococcus spp. được xác định trên
tỏi, cũng như nấm P. chrysogenum, A. niger và F.oxysporum (Ge & Xu 2001). Một
bệnh do vi khuẩn, bệnh 'café au lait' của tỏi, do Pseudomonas fluorescens gây ra, đã
được tìm thấy ở một số nước châu Âu (Jacques et al. 2000). Loài ve tấn công tỏi
trong quá trình bảo quản bao gồm Aceria tulipae. Courtin et al. (2000) đã nghiên cứu

40
 đặc điểm sinh học của nó để xác định các điều kiện môi trường thuận lợi nhất cho
loài gây hại này. Họ phát hiện ra rằng nhiệt độ 25°C là lý tưởng cho sự nhân lên
nhanh chóng. Sự phát triển của con ve đã bị kìm hãm khi bảo quản ở nhiệt độ thấp,
nhưng nó không bị tiêu diệt hoàn toàn.
Bảng 17.8 Các bệnh lưu trữ quan trọng nhất về mặt kinh tế của hành tây
Tên bệnh và sinh vật Triệu chứng Sinh học và lây lan Điều kiện thuận lợi Phương pháp
cho mầm bệnh phát kiểm soát
triển
Thối cổ Botrytis allii Thối thịt màu Hạt giống được Hạt chưa xử lý, Xử lý hạt giống
(B. byssoidea và B. nâu xám truyền đi và cũng điều kiện đồng bằng benomyl +
squamosa có thể gây thường bắt có thể tồn tại trong ruộng ẩm ướt mát thiram. Sau khi
ra thiệt hại tương tự đầu ở vùng rác ngoài đồng và mẻ, đặc biệt là thu hoạch, xử lý
nhưng ít phổ biến cổ, thường các đống phân loại trước và sau thu nhiệt tương đối
hơn trong bảo quản.) không được để lây nhiễm cho hoạch. Không xử lý ngắn ở >25 ° C để
phát hiện khi các vụ tiếp theo. củ bằng nhiệt. Củ làm khô cổ và tiêu
thu hoạch Tiềm ẩn trong cây màu có sức đề diệt nấm tiềm ẩn
nhưng xuất hành ngoài đồng; kháng cao hơn củ trong củ có hiệu
hiện trong phát triển sau thu trắng. Có thể phát quả.Thông gió tốt
vòng 3 tháng hoạch. Có thể tồn triển ở nhiệt độ và RH thấp trong
bảo quản. tại không được chú thấp nhưng bảo bảo quản ngăn
Trên bề mặt ý từ giai đoạn cây quản ở 0°C và 65- cản sự hình thành
có mốc xám, con. 75% RH làm chậm bào tử. Trồng
sau đó là quá trình phát triển giống kháng bệnh
hạch nấm lớn của nấm. nếu có thể.
màu đen.
Bệnh thối gốc Một vết thối Bệnh truyền qua Điều kiện ấm áp Loại bỏ các củ bị
Fusarium lan rộng từ từ đất cũng có thể lây (14-32°C) trong đất nhiễm bệnh trước
oxysporum f.sp. lây nhiễm truyền trên hạt và trong cửa hàng khi lưu trữ. Bảo
cepae vào tấm đế giống. Thường kết thuận lợi cho bệnh, quản mát ở <15°C
trên đồng hợp với bệnh thối với nhiệt độ tối ưu làm chậm sự phát
ruộng, sau đó rễ hồng, là 26-28°: nghiêm triển của bệnh.
có biểu hiện Pyrenochaeta trọng hơn ở các
là sợi nấm terrestris. Có thể nước Địa Trung
màu trắng và tồn tại trên vật chủ Hải so với các nước
vết thối chảy cỏ dại. lạnh hơn. Thiếu
nước lan lên luân canh cây hành.
trên từ gốc
trong củ

41
Nấm mốc đenMột lớp mốc Một phần sinh ra từ Được ưa chuộng Xử lý hạt giống có
Aspergillus nigerphấn đen trên hạt và có thể tồn tại bởi độ ẩm cao và thể giúp giảm
(A. fumigatus, mốc hoặc giữa trong cây cho đến nhiệt độ 27-35°C, thiệt hại cho cây
xanh lục và A. các lớp vỏ khi thu hoạch. Rất và có thể phát triển con và các vấn đề
alliaceus, mốc vàng,ngoài của củ phổ biến như một trên củ nếu giai về bảo quản. Bảo
cũng xuất hiện ở sau vài ngày hoại sinh trên các đoạn đóng rắn kéo dưỡng đúng cách
nhiệt độ cao hơn.) hoặc vài mảnh vụn đồng dài quá lâu ở nhiệt và thông gió tốt
tuần. Phổ ruộng và rác xung độ cao. Thường trong cửa hàng
biến hơn trên quanh các cửa phát triển trên hành giúp đỡ. Bảo quản
các tĩnh hàng, đặc biệt là ở tây được bảo quản lạnh nên tránh trở
mạch hơn là các nước nóng. Có ở vùng nhiệt đới nên rắc rối.
giữa chúng. thể nghiêm trọng nếu quá trình xử lý
Có thể dẫn hơn trên củ có màu và thông gió không
đến thối hơn là trên củ đầy đủ.
mềm củ trắng.
trong điều
kiện nóng
ẩm.
Thối trắng Một sợi nấm Một loại nấm tồn Được ưa chuộng Vòng quay dài;
Sclerotium màu trắng tại lâu dài trong đất bởi nhiệt độ vừa việc sử dụng các
cepivorum ảnh hưởng đòi hỏi phải luân phải 10-20°C, có chế phẩm đặc biệt
đến rễ và gốc canh rất lâu sau khi thể giết chết cây để kích thích sự
của củ, tiếp được thiết lập. Tuy trồng trên đồng nảy mầm của
theo là hạch nhiên, một số cánh ruộng hoặc bắt đầu hạch nấm đã được
nấm nhỏ màu đồng có thể có một làm thối củ bị chứng minh. lời
đen có kích số tác nhân kiểm nhiễm bệnh trong hứa nào đó. Một
thước bằng soát sinh học tự kho. số hóa chất bảo vệ
đầu đinh nhiên. Dễ dàng lây có sẵn.
ghim. lan bởi công nhân,
máy móc hoặc
động vật.

42
Nấm lim xanh Lớp phủ xốp Các loại nấm hoại RH không khí cao Làm khô và bong
Penicillium spp. màu xanh sinh rất phổ biến có và thiếu thông gió lớp da bên ngoài
lam của nấm thể tấn công lớp vỏ có lợi cho những thường loại bỏ lớp
xám trên lớp ngoài của hành tây loại nấm này. phủ nấm khó coi.
vỏ ẩm bên nếu chúng bị ẩm
ngoài của củ trong một thời gian
hành tây, đặc dài.
biệt là sau
khi vận
chuyển trong
điều kiện ẩm
ướt.

Thối hành do vi Các triệu Một số loài nghi Một số vi khuẩn có Thuốc diệt nấm
khuẩn: một số loài chứng của ngờ là sinh hạt. thể lây lan ở một đồng, đôi khi với
bao gồm các bệnh Thường lây lan khoảng nhiệt độ kháng sinh (nếu
Burkholderia nhiễm trùng giữa các cây do rộng (5-41°C) được phép) đã
(Pseudomonas) do vi khuẩn mưa bắn tung tóe, nhưng nhìn chung được sử dụng,
alliicola, B. (Ps). khác nhau là có thể xâm nhập điều kiện ấm hoặc nhưng các bệnh
cepacia, Ps. thối mềm qua các vết thương nóng (>25°C) và do vi khuẩn rất
aeruginosa, Ps. được gọi là trên bề mặt bao ẩm ướt tạo điều khó kiểm soát,
viridiflava, Erwinia 'da trơn', 'da gồm cả lúc thu kiện thuận lợi cho đặc biệt là trong
spp., Lactobacillus chua', 'thối hoạch và bằng các vi khuẩn thối rữa. mùa mưa. Ít vấn
spp., Pantoea nâu', 'thối củ' lưỡi dao trên đỉnh. Trong điều kiện khí đề hơn ở vùng khí
ananatis, 'thối giữa', Một số loài được hậu quá nóng, các hậu khô và mùa
Xanthomonas spp. v.v. Thường chứa chấp bởi cỏ loại vi khuẩn và khô. Nếu có thể,
chỉ có các dại đồng ruộng phổ nấm men hoại sinh hãy để lá khô
vòng thịt bên biến. bình thường khác hoàn toàn trước
ngoài hoặc cũng có thể tấn khi cắt tỉa, để
một số vòng công các mô của tránh lây lan.
bên trong bị hành tây. Cần cẩn Kiểm soát cỏ dại
ảnh hưởng thận để tránh hư tốt sẽ loại bỏ các
bởi thối rữa. hỏng, luân chuyển, ký chủ thay thế.
Có thể đi vệ sinh sạch sẽ Lưu trữ mát chậm
kèm với mùi trong các hoạt động sự phát triển của
có thể được tại hiện trường. vi khuẩn nhiễm
chẩn đoán. Nên tránh tưới trùng
Đôi khi củ nước trên cao trong
trong cửa thời gian chuẩn bị
hàng bị thối thu hoạch.

43
 sau đó khô
và teo lại

VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG DÀI BẰNG TÀU

Hành tây thường được vận chuyển trong các thùng vận chuyển bằng thép: để ưu tiên,
những thùng này phải được kiểm soát nhiệt độ và có khả năng được thông gió bằng
không khí xung quanh hoặc không khí tái chế trên đường đi, đặc biệt nếu hành trình
sẽ kéo dài vài tuần. Hành từ Úc và New Zealand đi qua một số vùng khí hậu trước
khi đến Châu Âu và nên sử dụng các thùng chứa 'fantainers' hoặc tủ lạnh ('freefer')
để giữ hành ở tình trạng tốt. Hành không được chăm sóc cẩn thận trong quá trình
vận chuyển có thể dẫn đến tổn thất đắt đỏ, ví dụ do nước ngưng tụ rơi vào củ và làm
ố vỏ củ, hoặc do sự phát triển của các loại nấm mốc nghiêm trọng trên bề mặt (thường
là Penicillium spp.). Sự chậm trễ ở các cảng nhiệt đới có thể là thảm họa nếu máy
thở không thể tiếp tục chạy. Khi đến cảng đích, hành tây có thể sẽ bị ẩm và có vỏ
nên được dỡ xuống và làm khô càng nhanh càng tốt để tránh mất thêm nước. Sau
khi vỏ đã khô đến độ ẩm an toàn nhưng vẫn mềm dẻo, hành có thể được đem đi phân
loại và đóng gói vào túi lưới để đưa ra thị trường. Các vảy bên ngoài kém chất lượng
hơn thường bị mất đi ở giai đoạn này nên hình thức bên ngoài của củ sẽ cải thiện khi
lớp vỏ khô bên dưới sáng hơn lộ ra. Hành tây có dấu hiệu hư hỏng, ố màu, mọc mầm,
v.v. làm cho mẻ hành không phù hợp với loại chất lượng cao hơn nhưng loại hành
thấp hơn vẫn có thể có giá trị để chế biến khi tiêu chí chất lượng bề mặt ít quan trọng
hơn. Vấn đề duy trì chất lượng sau khi vận chuyển đã được nghiên cứu bởi Dean và
Patil (1995) ở Tây Bắc Hoa Kỳ liên quan đến việc xuất khẩu hành ngọt sang Nhật
Bản.
TIẾP THỊ HÀNH TỎI ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
Bao lưới nhựa có khối lượng từ 12 đến 25 kg thường được sử dụng để vận chuyển
hành tây từ nhà đóng gói đến các cửa hàng thương mại (ở Hoa Kỳ, túi 50 pound
44
(22,7 kg) thường được sử dụng phổ biến). Ở các nước kém phát triển, có thể sử dụng
bao đay hoặc bao bố rất lớn chứa hơn 100 kg để vận chuyển hành (David & Moustier
1998): những bao này không lý tưởng vì chúng có thể làm dập hành và cũng có thể
khiến mọi người đi lại hoặc nằm trên bao khi được vận chuyển bằng xe tải. Hành tây
để bán lẻ có thể được bán rời hoặc được đóng gói thành các gói lưới nhỏ hơn hoặc
trong túi nhựa, mặc dù những gói này không lý tưởng do khả năng thông gió hạn chế
của chúng. Túi thông gió tốt là một lựa chọn tốt hơn. Thường thì một số loại hành
nhất định được bán trong các gói dễ nhận biết, chẳng hạn như loại hành Tây Ban
Nha lớn đóng gói ba củ 'xếp hàng' ở Vương quốc Anh. Người tiêu dùng có xu hướng
cho rằng những củ hành này sẽ nhạt, mặc dù các cuộc khảo sát ở Vương quốc Anh
đã chỉ ra rằng điều này không phải lúc nào cũng đúng (B.M. Smith, giao tiếp cá
nhân, 2001). Tương tự như vậy, dường như có một giả định ở đây rằng hành tím
thường nhẹ, và một lần nữa, sự khái quát hóa này là không hợp lý vì hành đỏ có thể
hiển thị một loạt các mức độ cay. Sự phát triển trong việc bán hành tây là việc sử
dụng hành tây đã bóc vỏ và cắt sẵn để phục vụ mục đích ăn uống. Một số nghiên
cứu đã được thực hiện về việc sử dụng bầu khí quyển biến đổi để duy trì chất lượng
của những bao bì như vậy (Blanchard et al. 1996).
Ở Vương quốc Anh, có rất ít nỗ lực tiếp thị hành tây cho các mục đích sử dụng cụ
thể và người tiêu dùng thường được tự tìm ra cách sử dụng tốt nhất cho mình. Tuy
nhiên, tại Hoa Kỳ, với các khu vực sản xuất rộng lớn và riêng biệt, các loại cây trồng
đặc sản như hành ngọt theo mùa (ví dụ: hành Vidalia từ Georgia), hoặc hành lá lớn,
được các nhóm nông dân của tiểu bang hoặc khu vực quảng bá rộng rãi. đơn đặt
hàng tiếp thị (tức là thuế đối với cây trồng được bán). Ở nhiều quốc gia, điều đáng
chú ý là bản thân những người trồng hành ít quan tâm đến khía cạnh tiếp thị của sản
xuất hành tây, một thiếu sót khiến họ để ngỏ khả năng bị các nhà xuất khẩu dám
nghĩ dám làm chiếm thị phần. Nhu cầu giáo dục người tiêu dùng về cách bảo quản
hành và tỏi tốt nhất trong nhà bị bỏ qua, dẫn đến phàn nàn rằng hành không bảo quản
tốt và tỏi mọc nhanh khi để trong tủ lạnh; trên thực tế, các phương pháp bảo quản
bóng đèn truyền thống trong điều kiện khô ấm vẫn hiệu quả hơn bao giờ hết, nhưng
chúng thường không được cung cấp cho người tiêu dùng trẻ tuổi.
Tỏi có xu hướng được coi là một loại cây trồng đặc sản hoặc một loại gia vị và giá
trị cao của nó cho phép nó được bán trên thị trường với nhiều đơn vị khác nhau, từ
củ đơn lẻ cho đến cặp củ có tay hoặc đóng hộp cho đến dây, thùng gỗ nhỏ hoặc bao
tải. Xử lý bằng hút thuốc đôi khi được sử dụng để tăng thêm giá trị. Đối với thương
mại dịch vụ ăn uống, tỏi 'bóc vỏ' là mặt hàng có giá trị vì công việc chuẩn bị có thể
được bỏ qua tại nhà máy. Tỏi bóc vỏ của Trung Quốc có thể được vận chuyển đến
các thị trường như Hoa Kỳ, có thể đạt được trong vòng 18 ngày sau khi bóc củ. Tỏi
45
'tươi' (tức là củ được bán với phần ngọn còn xanh) cũng được ưa chuộng theo mùa
ở thị trường châu Âu. Ở Đông Á, các giống lá xanh đặc biệt được trồng để lấy lá
thường được sử dụng trong nấu ăn, cũng như các giống củ khô. Cũng như tỏi tươi
để sử dụng trong ẩm thực, các công dụng khác như bổ sung chế độ ăn uống (bao
gồm tỏi 'già', tỏi không mùi, v.v.), thuốc trừ sâu bệnh, v.v. đang được phát triển
nhanh chóng. Các chế phẩm tiết kiệm thời gian mới như tỏi đông lạnh nghiền sẵn
đang được phát triển (J.K. Lee, 2003, trao đổi cá nhân.). Các đặc tính có lợi cho sức
khỏe của tỏi rất được quan tâm, vì nó cũng có thể dùng như một chất khử trùng trong
trường hợp kháng sinh không hiệu quả. Các khía cạnh sức khỏe của tỏi đã được xem
xét bởi Milner (2001), Keusgen (2002) và Corzo-Martínez et al. (2007).
NGHIÊN CỨU VÀ ĐIỀU CHẾ ALLIUM
Việc sử dụng ngày càng nhiều hành và tỏi đã chế biến, thường là để kinh doanh dịch
vụ ăn uống, đang đặt ra nhu cầu nghiên cứu về các phương pháp bảo quản các sản
phẩm này. Lee và cộng sự. (2000) đã nghiên cứu động lực học của bầu không khí
bên trong và độ ẩm trong các gói tỏi đã bóc vỏ bằng nhựa có đục lỗ. Những công
nhân này đã phát triển một mô hình toán học có thể dự đoán những thay đổi diễn ra
trong môi trường đóng gói theo thời gian: tuy nhiên, họ phát hiện ra rằng bao bì kín,
tạo ra bầu không khí bão hòa nước với 0% O2 và 5% đến 15% CO2, hoạt động tốt
hơn so với bao bì đục lỗ. nhựa trong việc duy trì độ tươi của tép bóc vỏ.
Hành tây vàng thái hạt lựu được đóng gói trong nhiều môi trường biến đổi đã được
nghiên cứu bởi Blanchard et al. (1996) tại Pháp. Công việc bao gồm các nghiên cứu
về sự phát triển của vi sinh vật trong các gói. Kết luận là CO2 cao và O2 thấp làm
chậm cả sự gia tăng hô hấp và giảm hàm lượng sucrose. Mức đường khử và tổng
lượng đường không bị ảnh hưởng trong suốt 12 ngày thí nghiệm ở 4°C. Dữ liệu thu
được sẽ được sử dụng để phát triển các phương pháp an toàn nhất để đóng gói các
sản phẩm hành tây đã cắt.
XỬ LÝ RÁC THẢI
Các vấn đề liên quan đến xử lý chất thải từ quá trình lưu trữ và xử lý allium đang
ngày càng trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là khi luật về xử lý chất thải ngày càng
nghiêm ngặt hơn. Chất thải allium không phù hợp để làm thức ăn chăn nuôi hoặc bãi
chôn lấp vì nó nhanh chóng tạo ra mầm bệnh thực vật và không thể đưa trở lại vào
đất do hàm lượng hợp chất lưu huỳnh cao. Do đó, công việc đang được thực hiện
trên các cách để sử dụng có tính xây dựng các sản phẩm phế thải từ allium. Ở
California, Zhang và Zhang (1999) đã phát triển một phương pháp phân hủy kỵ khí
chất thải tỏi để sản xuất khí sinh học. Sau quá trình phân hủy, 51% chất khô và 62%
chất rắn dễ bay hơi trong chất thải tỏi được chuyển thành khí sinh học. Người ta đã
46
lên kế hoạch phát triển điều này thành quy mô nhà máy thí điểm. Roldán et al. (2008)
đã nghiên cứu các phương pháp chế biến phụ phẩm hành tây để tạo ra một sản phẩm
an toàn, giữ được các đặc tính chống oxy hóa và có thể được sử dụng làm nguyên
liệu thực phẩm. Họ kết luận rằng quá trình thanh trùng (100°C, 11–17 phút) vượt
trội hơn vì nó đã tạo ra một thành phần thực phẩm an toàn, giữ được khả năng chống
oxy hóa cao và không có tác dụng phụ như quá trình caramen hóa.
SỰ NHÌN NHẬN VÀ LỜI CẢM ƠN
Các tác giả rất biết ơn Hiệp hội Nông nghiệp Nhiệt đới (Vương quốc Anh) đã cung
cấp các tóm tắt về nghề làm vườn của CABI cho các thành viên của hiệp hội. Các
tác giả đặc biệt cảm ơn Joung Kwan Lee của Hàn Quốc, người đã cung cấp thông
tin có giá trị về tình hình lưu trữ tỏi ở Hàn Quốc và Tiến sĩ Gemma Chope tại Đại
học Cranfield vì lời khuyên.

47