Yağda çözünen vitaminler

Öğr. Gör. Emre Batuhan Kenger

 Yağda Çözünen Vitaminler
• A, D, E ve K vitaminlerinden yalnız K vitamini koenzim
fonksiyonuna sahiptir.

• Diyetteki yağ ile salınır, emilir ve taşınırlar.

• İdrarla atılmazlar ve önemli miktarda karaciğer ve yağ

dokusunda depolanırlar.
 A Vitamini ( Retinol )
• Karotenoidler (beta karoten) provitaminlerdir.

• Retinol, retinal ve retinoik asit vücut tarafından kullanılan

şekilleridir.

• Görme, üreme, büyüme ve epitel dokusunun sağlamlılığında

rolleri vardır.
 A Vitamini ( Retinol )
• Yağların oksidasyonu sırasında A vitamini çift bağ içermesinden
dolayı oksijene karşı duyarlıdır ve tahrip olur.
• Yine yağların katılaştırılması sırasında tamamen tahrip olur.
• Vitamin A içeren gıdaların işlenmesi sırasında ortamdan oksijenin
uzaklaştırılması veya antioksidan ilavesi çok önemlidir.
• Direkt güneş ışığından uzak kalmalı ve asitle ekstraksiyon
yapılmamalıdır, çünkü asitlere karşı duyarlıdır, bozulur.
 A Vitamini ( Retinol )
• A vitamini sadece hayvansal kaynaklı besinlerde
bulunurken bunların provitaminleri bitkisel
kaynaklıdır.
• Provitamin A’lar karotenoid pigmentlerine aittir.
• En önemlisi β-karotendir.
 A Vitamini ( Retinol )
• Vücudumuzdaki Görevleri:

• Düşük aydınlatmaya sahip ortamlarda ışığı algılayabilmemizi

sağlar.
• Vücut dokularını örten epitel hücrelerinin oluşumunda
görevlidir.
• Çocukların ve ergenlerin kemik gelişiminde görev alır.
 A Vitamini ( Retinol )
• Eksiklik:

• Gece körlüğü

• Kseroptalmi ( göz kuruluğu)

• Akne…
A Vitamini gereksinmesi ve kaynakları
• Yetişkinlerde 750 mikrogram retinol

• Kaynakları: KC, yumurta, süt, turuncu ve sarı meyveler, turuncu

ve sarı sebzeler
 A Vitamini ( Retinol )
• Vitamin A margarinlere ve yağsız sütlere zenginleştirmek için
ilave edilir. Yaklaşık 3525 IU/100 g olarak katılır.

• β- karoten de renklendirici olarak margarinlere ilave edilir.

• Gıdaların işlenmesi sırasında çok yüksek sıcaklıklarda oksijen

varsa kayıplar olur. Sütün pastorizasyonu A vitamini kaybına yol
açmaz. Ancak ışığa maruz kalırsa kayıp olur.
 A Vitamini ( Retinol )
• Vitamin A, yağla beraber alındığında daha iyi
emilmektedir.

• Organizmada tokoferol (E vitamini) tarafından

enzimatik ve enzimatik olmayan oksidasyona karşı
korunur.
 A Vitamini ( Retinol )

• Türkiye verilerine göre %31.6 önerilenden

daha az miktarda A vitamini tüketmektedir.
 D VİTAMİNİ
• D vitaminleri sterinlerden (sterol) türemiştir. D vitamini aktivitesi gösteren pek
çok sterin vardır.

• 2 numaralı halkada çift bağ içeren sterinler ışınlandıklarında D vitaminine

dönüşürler. Bu şekilde D4, D5 ve D6 vitaminleri oluşur.

• Ancak numara arttıkça aktiviteleri azalır. Işınlama devam ederse oluşan zararlı
bileşikler, kan damarlarının kireçlenmesine sebep olurlar.
 D VİTAMİNİ
• D Vitaminlerinden en önemli iki tanesi D2 vitamini (ergokalsiferol) ve
D3 vitamini (kolekalsiferol)

• İnsan vücudu D3 pro-vitaminini D3 vitaminine dönüştürecek enzim

sistemine sahip değildir. Bu sadece güneş ışığı veya UV ışığında
gerçekleşir.
 D VİTAMİNİ
• D vitamini hayvansal orijinli olmasına karşın bunların pro-vitaminlerinden
ergosterol (D2 vitamininin çıkış maddesi) bitkisel kaynaklıdır.

• D-pro-vitaminleri vücuda alındığında deride depolanırlar. Güneş ışınına maruz

kalındığında D vitaminine dönüşürler. Işınlanmaya devam edildiğinde yapısı
bilinmeyen suprasterol ve toksisterol denilen maddeler meydana gelir.
 D VİTAMİNİ
• D vitamininin fazlası toksik etki yapar. Soğukta depolama sırasında da
etkilenmez.

• D vitamini ısıya karşı dayanıklıdır. Dolayısıyla sütün pastörizasyonu,

kaynatılması veya sterilizasyonu sırasında kayba uğramaz.

• Margarinlerin 100 gramına 550 IU olacak şekilde D vitamini eklenerek

zenginleştirilebilir.
 KOLEKALSİFEROL (VİT D3)
• 7-dehidrokolesterol → Kolekalsiferol (vit D3)

• ↑ UV

• Karaciğerde 25. , böbrekte 1. karbonundan hidroksillenir

• Aktif formu: 1,25-dihidroksikolekalsiferol

 D Vitamini vücudumuzdaki görevleri
• Barsaklarddan Ca geri emilimini sağlar.

• Kemiklerdeki hidroksiapatit denilen kalsiyum-fosfor tuzu gibi

mineralleşmeyi önler.

• Böbreklerden Ca geri emilimini sağlar. ( Kandaki Ca seviyesine göre

düzenler)
 KOLEKALSİFEROL (VİT D3)
• Eksiklik: Raşitizm

• Osteomalazi
 D VİTAMİNİ gereksinmesi
• 0-6 yaş 400 IU

• 7 yaş ve üstü 100 IU

• Gebe 400 IU

• Emzikli 400 IU
 D VİTAMİNİ kaynakları
• En önemli kaynak GÜNEŞ.

• D vitamini bitkisel gıdalarda bulunmaz. D2 vitamini az miktarda balık karaciğeri

yağında bulunur.

• D3 vitamini ise daha ziyade balık karaciğeri yağında, az miktarlarda yumurtada,

süt, tereyağı ve peynirde vardır.
• Covid 19 hastalarının vitamin D düzeyleri
incelenmiş.
• Orta derecede şiddetli ve daha ciddi Covid
vakalarında vitamin D düzeylerinin anlamlı
derecede daha düşük olduğu saptanmış.
• D vitamini düzeylerindeki artmanın Covid 19
sürecini orta şiddette ya da yüksek şiddette
geçirmeden 7-19 kat koruyucu olduğu
belirtilmiştir.
• Bağışıklık sistemini optimize etmede D
vitamini serum seviyesi 40-60 ng/mL
olmalıdır!!!
 D vitamini yetersizlik nedenleri
• Güneş ışığı maruziyeti azalması
• Koyu cilt
• Diyetle yetersiz tüketim (vejetaryen, vegan risk
altında)
 D vitamini yetersizlik nedenleri
• Böbreklerde var olan sorun
• Emilim problemleri (çölyak, Crohn’s hastalığı,
kistik fibrozis)
• Obezite (dolaşım problemleri)
 E VİTAMİNİ (TOKOFEROLLER)
• Tokoferoller tokol denilen maddenin türevleridir.

• Çeşitli türevleri vardır. α, β, γ ve δ tokoferol

• Ayrıca yan zincirde 3 tane doymamış izopreneoid içeren

tokotrienoller de vardır.
 E VİTAMİNİ (TOKOFEROLLER)
• Tokoferol esterleri hayvansal ve bitkisel organizmada serbest
hale dönüşürler.

• Tokoferoller bitkilerin yapraklarında, süt, tereyağı ve yumurta

sarısı ve çok sayıda bitkisel yağlarda bulunur.

• Hayvanlarda karaciğerde, böbrek üstü bezlerde ve kalp

tokoferol bakımından zengindir.
 E VİTAMİNİ (TOKOFEROLLER)
• Tokoferoller vitamin etkilerinin yanında antioksidan özellik de gösterirler.

• Antioksidanlar kendileri yükseltgenerek yağların oksidasyonunu önlerler.

Örneğin: α-tokoferol, tokoferil kinona yükseltgenir.

• Yükseltgenmiş tokoferilkinon artık organizmada depolanmaz. Suda çözünür

şekle dönüştükten sonra vücuttan atılır.
 TOKOFEROL (VİT E)
• Günlük gereksinim 10- 30 IU ( bu durum diyetteki PUFA içeriğine göre
değişiklik gösterir).
 E vitamininden zengin kaynaklar
• Bitkisel yağlar (ayçiçek, soya vs)
• Ceviz, badem, fıstık gibi sert kabuklu meyveler
• Koyu yeşil yapraklı sebzeler
 K VİTAMİNİ
• K vitamini adını, en belirgin özelliklerinden biri olan kanın
pıhtılaşması anlamına gelen koagülasyon kelimesinden almıştır.
Bitkilerde, "filokinon" ve "fitomenadion" olarak iki farklı form
halinde sentezlenir.

• K2 denen ikinci formu ise bağırsaklarda bakteriler tarafından

üretilen organik bileşenlerdir.
 K VİTAMİNİ
• K2 vitamini (menakinon) normalde bağırsaklardaki bakteriler
tarafından üretilirler ve yetersizliği, bağırsaklar ağır bir şekilde zarar
görmemişse, oldukça nadirdir.
• Pıhtılaşma faktörlerinin (faktör 2, 7, 9, 10) translasyon sonrası
modifikasyonu
• Pıhtılaşma faktörlerinin glutamik asit birimlerinin gama-
karboksilasyonunda koenzim olarak görev alırlar
 K VİTAMİNİ
• Barsak florasında K2 vitamini kanın pıhtılaşmasından da sorumlu
(protrombin) bir vitamindir.

• K1 vitamini atmosferik oksijen ile yavaş olarak parçalanırken, ışık ile

hızla bozulur. Gıdalarda yaygın olarak bulunur.
 K VİTAMİNİ
• En iyi kaynak koyu yeşil sebzeler, ıspanak, lahana
yaprakları, bezelyedir. Hayvansal gıdalarda çok az
miktarda K1 vitamini bulunur.

• Gıdalardaki K vitamini seviyesi ‘menadion unit’ olarak

ifade edilir.
 K Vitamini gereksinmesi
• Yetişkinlerde günlük gereksinim 1,5-2,0 mcg / kg’dır.