TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN: TP1213

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

SỐ TC: 3 (2,1,5)
ĐINH THỊ KIM NHUNG
 NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM (3)

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (6)

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN (15)

CHƯƠNG 4: TRANG TRÍ SẢN PHẨM ĂN UỐNG (6)

 Khái niệm, vai trò
của trang trí sản
phẩm ăn uống

CHƯƠNG 4
TRANG TRÍ Nguyên tắc trang trí
SẢN PHẨM ĂN sản phẩm ăn uống
UỐNG

Cắt tỉa, tạo hình

hoa trang trí
4.1 Khái niệm, vai trò của trang trí sản phẩm ăn uống
4.1.1 Khái niệm

Trang trí sản phẩm ăn uống là

định hình, xếp đặt các thành phần
của sản phẩm theo cách thức nhất
định tạo nên hình dạng nào đó
phù hợp với từng món ăn và nhu
cầu tiêu dùng.
Trang trí sản phẩm ăn uống là nghệ thuật tạo hình được hình thành
và phát triển cùng với sự phát triển kỹ thuật-nghệ thuật chế biến thức
ăn nói riêng và nền văn minh của loài người nói chung.
4.1.2 Vai trò của trang trí sản phẩm ăn uống
Trang trí sản phẩm ăn uống
được thực hiện trong quy trình
công nghệ chế biến thức ăn.
Nó có thể được thực hiện ngay ở
giai đoạn chuẩn bị như cắt tỉa
hình nguyên liệu, định hình các
loại bánh, thức ăn trước khi làm
chín hoặc ngay sau khi làm chín
nguyên liệu. đó là một quá trình
kết hợp giữa lao động trí óc với
kỹ thuật của đôi tay.
Trước hết, trang trí làm cho sản phẩm đẹp, hấp dẫn, thỏa mãn nhu
cầu thẩm mỹ người tiêu dùng. Nhu cầu này càng cần thiết hơn trong
những buổi tiệc mừng sinh nhật, chiêu đãi, liên hoan,v.v…
Cái đẹp của từng món ăn và cả bàn ăn
tạo nên sự trang trọng, vui tươi, đầm
ấm và sự hài lòng.

Những yếu tố tinh thần ấy đưa đến sự

hứng thú, kích thích ăn uống và nhờ
vậy sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh
dưỡng tốt hơn so với trạng thái tâm lý
bình thường hoặc bị ức chế.
Vai trò quan trọng không thể không nói đến là giá trị hàng hóa (giá cả,
giá trị thực phẩm) được tăng lên do chi phí lao động, chi phí nguyên
liệu (nếu cần) bổ sung vào trong quá trình trang trí.

Phần tăng thêm của giá trị mới

này phụ thuộc vào yêu cầu cụ thể
của mỗi sản phẩm ăn uống, phụ
thuộc vào nhu cầu của khách
hàng,v.v…
4.2 Nguyên tắc trang trí sản phẩm ăn uống
4.2.1 Hình thức trang trí phản ánh đúng nội dung
Hình thức và nội dung là hai mặt tạo nên chất lượng sản phẩm. Hai mặt
này có quan hệ chặt chẽ với nhau. Sự thống nhất càng cao giữa hai mặt
này thì chất lượng sản phẩm càng lớn.

Hình thức là cái được tạo ra trong

trang trí
Nội dung là thuộc tính của sản phẩm
Nhiệm vụ của trang trí phải thể hiện nội dung của từng sản phẩm
qua ba vấn đề.
hình thức trang trí phản ánh (cho thấy) các thành phần tạo nên
sản phẩm và phương pháp chế biến nó.
hình thức phải thể hiện đúng mức giá trị thực phẩm của món
ăn, đồ uống. Nghĩa là hình thức trang trí và nội dung phải cân
đối về giá trị của chúng. Trong trang trí phải tránh khuynh
hướng coi trọng hình thức, xem nhẹ nội dung hoặc ngược lại.
muốn thể hiện một ý tưởng nào đó bằng sản phẩm ăn uống phải
sử dụng hình tượng trang trí phù hợp với cơ sở khoa học và
thực tiễn, giúp người tiêu dùng thưởng thức được tính nghệ
thuật của tác phẩm.
4.2.2 Trang trí không làm giảm chất lượng sản phẩm

 Các chỉ tiêu cơ bản của chất lượng sản phẩm là các chỉ tiêu vệ sinh
dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan và thẩm mỹ.
 Quá trình trang trí là quá trình tác động bên ngoài lên các thành
phần tạo nên sản phẩm trước khi làm chín hoặc sau khi làm chín. Mọi
tác động không được làm thay đổi giá trị dinh dưỡng theo hướng xấu,
đồng thời phải đảm bảo vệ sinh.
 Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch sẽ, không mang các yếu tố
có hại đến ăn uống, tránh những tác động làm thay đổi màu, mùi,
trạng thái từng thành phần của sản phẩm đã có được trong quá trình
chế biến.
 Đối với sản phẩm cần thiết phải thay đổi kích thước từng thành
phần (hoặc mọi thành phần) không được làm nát vụn, vỡ, hỏng,
gây khó khăn cho trang trí và sử dụng.

Kiểu dáng xếp đặt sản phẩm hay hình tượng dùng để biểu hiện
ý tưởng cũng là yếu tố quan trọng thu hút hay ức chế đối với
khách hàng.
4.2.3 Sử dụng màu sắc hợp lý trong trang trí
 Màu sắc của sản phẩm là chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng, gây
nên ấn tượng tâm lý mạnh mẽ, có thể làm cho người ta rung cảm
hoặc khó chịu khi thoạt nhìn thấy món ăn.

 Các màu thường dung: màu trắn, màu xanh, màu vàng, màu đỏ
màu nâu.

 Mỗi sản phẩm có màu đặc trưng, có thể là một màu, có thể là
nhiều màu. Trong trang trí màu,có hai vấn đề cơ bản là nghệ thuật
phối hợp nhiều màu và kỹ thuật tạo màu nhân tạo
 Đối với sản phẩm chế biến từ nhiều nguyên liệu có màu sắc khác
nhau thì khi xếp đặt các thành phần đó sao cho các màu kết hợp với
nhau một cách tự nhiên, hài hòa, tránh lòe loẹt, rối rắm, biết kết hợp
màu sắc của một món ăn với các món ăn khác trên một bàn ăn.

 Đối với sản phẩm cần tạo màu mới, thì màu đó phải đạt yêu cầu cảm
quan về màu. Nếu phải sử dụng chất tạo màu thì ưu tiên màu tự
nhiên của thực phẩm hoặc do biến đổi các chất dinh dưỡng trong
chế biến; sử dụng màu nhân tạo phải đúng loại và liều lượng cho
phép.
4.2.4 Tính thực tế và hiện đại
 Tính thực tế trong trang trí
sản phẩm ăn uống thể hiện
chủ yếu trên ba khía cạnh kịp
thời, tiện lợi và tiết kiệm.

 Sản phẩm ăn uống là mặt hàng sản xuất để tiêu dùng tại chỗ là chủ
yếu. Đại đa số sản phẩm được chế biến sau khi khách hàng đặt,
gọi. số lượng sản phẩm chế biến sẵn chiếm tỷ trọng không lớn và
là những thứ có thể bảo quản được vài giờ như gà luộc, gà quay,…
Sự đòi hỏi kịp thời xuất phát từ hai lý do chính.
 Tính thực tế là trang trí
sản phẩm ăn uống như thế
nào để tiện lợi cho nhân
viên phục vụ trong quá
trình bưng bê, tiếp ăn và
dễ dàng sử dụng đối với
người ăn.

Tính thực tế trong trang trí còn được thể hiện ở ý thức tiết kiệm thực
phẩm dùng để trang trí.
 Tính hiện đại của việc trang trí sản phẩm ăn uống là áp dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật. Vấn đề này biểu hiện trên hai mặt.

Một là: tạo ra các phương tiện, công cụ lao động ngày càng hoàn thiện
hơn với mục đích tăng năng suất lao động.

Hai là: tạo ra những hình tượng, những cách trình bày đáp ứng được
trình độ thẩm mỹ ngày càng cao của người tiêu dùng.
 4.2.5 Trang trí phải mang bản sắc dân tộc và tính thời đại
 Chất lượng sản phẩm ăn uống, trong đó có nghệ thuật trang trí là
một mặt biểu hiện trình độ văn mình, nét văn hóa đặc trưng của
mỗi dân tộc, mỗi nước.
Văn hóa của nghệ thuật trang trí sản
phẩm ăn uống cũng như văn hóa
trong mọi lĩnh vực khác muốn tồn
tại, phát triển đến đỉnh cao, muốn
thu hút được sự chú ý, lòng mến mộ
của những người Việt Nam và khách
quốc tế thì nghệ thuật trang trí trước
hết phải mang bản sắc của dân tộc
Việt Nam
4.3 Cắt tỉa, tạo hình hoa trang trí
4.3.1 Khái niệm
Cắt tỉa hoa, tạo hình là quá trình làm biến đổi nguyên liệu thành những
hình dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản
phẩm ăn uống.
4.3.2 Nguyên liệu cắt tỉa hoa, tạo hình

Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống
gồm nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành hai nhóm:
- Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ
cải, bí đao, bí đỏ.

- Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa
hình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà
rốt bánh tẻ, su hào, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ quả cà
chua.
 Ngoài nguyên liệu chính, trong quá trình cắt tỉa, định hình còn sử
dụng một số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi, phẩm màu để
xử lý hoa sau cắt tỉa hoặc dây, lá, khuôn để ổn định hình lúc tạo và
chế biến nhiệt.
4.3.3 Phương pháp tạo hình
4.3.3.1 Cắt tỉa hình tượng phẳng
Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên
liệu thực vật là chủ yếu như cà rốt, su hào,
đu đủ,… tạo thành các miếng mỏng và
phẳng với nhiều hình dáng khác nhau
 Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
Sau khi thái mỏng, căn cứ vào ý định chế biến tiếp để xử lý

 Những hình tượng thường sử dụng là miếng mỏng có tiết diện hình
vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hình tròn (được tỉa cạnh tùy ý)
hình lá, hình con giống (tôm, cá, chim,…).
4.3.3.2 Cắt tỉa hoa hình khối

Những sản phẩm có hình tượng khối

rất phong phú, đa dạng: loại có nhân
và vỏ, loại liền khối (không phân biệt
nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm
chín sau, loại thì nguyên liệu được làm
chín trước, tạo hình sau (bánh dẻo,
bánh khảo, bánh cốm). Có thể khái
quát các bước tạo hình loại có vỏ và
nhân như sau:
Tạo các loại hình tượng không có nhân tiến hành theo sơ đồ chung:

Trong thực tế, một số sản phẩm (không

nhân hay có nhân) được tạo hình từ
nguyên liệu rồi chế biến nhiệt hay chế
biến rồi tạo hình bằng khuôn (như bánh
gato) hay dụng cụ chuyên dùng như
thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánh
nướng, v.v…
4.3.3.3 Tạo hình khối
- Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên liệu thực
phẩm thành các hình tượng khối đặc (có vỏ và ruột hoặc liền khối).
- Trong đó thực phẩm củ, quả sử dụng dao để gọt tỉa, còn các hình
tượng nhồi, vê, cuộn, v.v…
- Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng
+ Loại có nhân và vỏ, loại liền khối, loại thì định hình trước làm
chín sau,
+ Loại thì nguyên liệu được làm chín trước, tạo hình sau (bánh
dẻo, bánh khảo, bánh cốm).
Có thể khái quát các bước tạo hình loại có vỏ và nhân như sau:
Tạo các loại hình tượng không có nhân tiến hành theo sơ đồ chung:
4.3.4 Phương pháp trang trí
Trang trí tạo hình khối Trang trí tạo hình sinh vật
Trang trí toàn cảnh Trang trí đơn giản

Phương pháp trang trí

giản đơn là cách xếp đặt
các thành phần của món
ăn không tạo nên hình
tượng cụ thể nào