Trao đổi chất là gì?

Yếu tố cấu
Chương 2: Sự trao đổi chất và năng Hấp thu
tạo của bản thân
cơ thể sống
lượng sinh học các chất Biến đổi
từ môi các chất
trường đó
bên ngoài Thải vào môi trường ngoài
các sản phẩm phân giải
của chính cơ thể cũng như
các sản phẩm hình thành
trong quá trình sống của
cơ thể

Quá trình đồng hóa và dị hóa Quá trình đồng hóa và dị hóa

• Quá trình đồng hóa: là sự tổng hợp các chất nên

SỰ ĐỒNG HOÁ
(Amino acid)n Protein các chất đặc hiệu của cơ thể từ các sản phẩm
(Monosaccharide)n Polysaccharide
(Anabolism) Glycerol + acid béo Triacylglycerol của sự phân giải các chất đưa vào cơ thể. Đặc
điểm của quá trình đồng hóa là thu nhiệt.
BIẾN DƯỠNG
(Metabolism) Protein Amino acid + Amino acid
• Qúa trình dị hóa là quá trình phân giải các chất
PHÂN GIẢI Polysaccharide Monosaccharide thành các sản phẩm phân tử nhỏ không đặc
Triacylglycerol Glycerol + acid béo
SỰ DỊ HOÁ trưng và cuối cùng thành những chất thải. Đặc
(Catabolism)
Amino acid O2 điểm của quá trình dị hóa là giải phóng năng
OXID HÓA Monosaccharide CO2 + H2O + Energy lượng
Glycerol + acid béo

Kiểu trao đổi chất Kiểu trao đổi chất

¾ Nhóm sinh vật hiếu khí (aerob): kiểu trao đổi chất
mà các quá trình oxy hóa có sự tham gia của oxy
khí quyển
¾ Nhóm sinh vật kỵ khí (anaerob): kiểu trao đổi
chất mà các quá trình oxy hóa không có sự tham gia
của oxy khí quyển

1
 Trao đổi năng lượng là gì? Sự biến đổi năng lượng tự do
Ký hiệu bằng ∆G có giá trị là Kcal/mol
∆G = G2 - G1
Là sự đốt cháy các chất hữu cơ glucid, lipid, protein
G2 - năng lượng tự do của trạng thái cuối (sau phản
trong tế bào, giải phóng ra năng lượng để tế bào tích ứng)
lũy và sử dụng G1 - năng lượng tự do của trạng thái đầu (trước
TẾ BÀO HÔ HẤP NHƯ THẾ NÀO ? phản ứng)
Khử
Khử • Nếu ∆G <0 phản ứng tỏa nhiệt, có thể xảy ra một cách tự
Oxy hoá
hoá phát. Ví dụ các phản ứng thủy phân đều thuộc loại phản ứng
này.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energy • Nếu ∆G = 0 hệ thống ở trạng thái cân bằng.
glucose ATP • Nếu ∆G >0 phản ứng thu nhiệt, muốn thực hiện phản ứng cần
phải cung cấp năng lượng.

Liên kết cao năng và vai trò của ATP

- Năng lượng sinh học là năng lượng của sự sống
(Adenosine Tri Phosphate)
1.2. ATP (Adenosine triphosphate) gồm 1 gốc bazo nito, 1 gốc
đường ribose, 3 gốc phosphate

Trong các hợp chất hữu cơ có 2 loại liên kết sinh năng lượng:
-Liên kết thường: 3 kcal/mol
-Liên kết cao năng (liên kết giàu năng lượng): 7 – 12 kcal/mol
Cung cấp năng lượng tự do
ATP
cho hoạt động sống của cơ thể

∼P
Liên kết phosphate cao năng = 7 Kcal

• Trong phân tử ATP có 3 gốc phosphate, 1 gốc

Đặc điểm của liên kết cao năng kết hợp với gốc ribose qua liên kết este, 2 liên
kết giữa 3 gốc phosphate là liên kết anhydric -
Liên kết thường Liên kết cao năng liên kết cao năng được ký hiệu bằng dấu “ ~ ”.

Bền vững Không bền

Khó bị thủy phân Dễ bị thủy phân • Khi cắt đứt các liên kết cao năng này, sẽ giải
phóng số năng lượng lớn gấp hơn 2 lần so với
liên kết este:
Giải phóng ít NL Giải phóng nhiều NL

2
BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ Biến đổi của protein do nhiệt độ
BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM
• Gia nhiệt vừa phải
• Gia nhiệt kiểu thanh
• Biến đổi do nhiệt trùng
• Gia nhiệt khan (>
• Biến đổi do enzym
2000C)
• Gia nhiệt ở nhiệt độ
cao (> 2000C) thực
phẩm giàu protein có
pH trung tính hoặc
kiềm

Biến đổi của protein do nhiệt độ Biến đổi của protein do nhiệt độ
Gia nhiệt vừa phải (≤ 1000C)
-Chỉ làm protein biến tính và giúp cải thiện giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm
-Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất
protein. các chất kìm hãm enzyme đường tiêu hóa
(antitripxin trong hạt đậu tương)
-Làm vô hoạt các enzyme (protease,
lipoxydase……) xúc tác các phản ứng phá hủy
vitamin
-Làm tăng khả năng tiêu hóa của protein do làm Trước khi nấu Sau khi nấu
duỗi mạch peptit

Biến đổi của protein do nhiệt độ Biến đổi của protein do nhiệt độ
Gia nhiệt khan (> 2000C)
Gia nhiệt kiểu thanh trùng
(> 110 – 1150C) Tạo ra các α, β và γ cacbolin do phản
- Phá hủy một phần các gốc ứng vòng hóa của tryptophan
cistein đề hình thành H2S,
dimetylsulfua và các hợp
chất bay hơi làm cho các sản
phẩm này có mùi đặc trưng

3
 Biến đổi của protein do nhiệt độ Biến đổi của protein do enzyme
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao (> 2000C) thực phẩm giàu
protein có pH trung tính hoặc kiềm sẽ xảy ra:
Sự thuỷ phân của protein
- Thủy phân các liên kết peptit và đồng phân hóa các gốc
amino acid, tạo ra ra hỗn hợp raxemic do đó làm giảm giá
Có thể thuỷ phân bằng acid, kiềm,
trị dinh dưỡng đi 50% do các đồng phân dạng D được tạo enzym protease thực vật (papain,
thành. bromelin), protease động vật (pepsin,
- Phá hủy một số amino acid (troenin) tripsin)
- Tạo ra các cầu nối đồng hóa trị kiểu lyzinoalanin,
ornitinoalanin

- Làm giảm độ tiêu hóa, giảm hệ số sử dụng protein

Sự thủy phân protein do enzyme Biến đổi của protein do enzyme

Sự ôi thối của protein
Hiện tượng ối thối của protein làm giảm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm hoặc gây độc là do
enzym có sẵn trong thực phẩm hoặc enzyme do vi
sinh vật xâm nhiễm từ môi trường tiết ra.

Phản ứng khử nhóm carboxyl: tạo thành các amin

khác nhau, là những chất gây độc:
Histidin → Histamin
Lysin → Cadaverin
Tyrosin → Tyramin

Biến đổi của protein do enzyme Biến đổi của protein do enzyme
Phản ứng tạo thành mercaptan: xảy ra với các acid Phản ứng tạo scatol, indol (chất thối)

amin có lưu huỳnh

4
 Biến đổi của protein do enzyme Biến đổi của protein do enzyme
Phản ứng tạo thành phosphin (PH3):
Phản ứng tạo thành di, trimetylamin từ các xảy ra với phosphoprotein và nucleoprotein. Nguồn
lipoprotein tạo thành phosphin là các phosphoric có trong
protein được giải phóng ra khi bị phân hủy.
Mùi tanh

Khí không màu,

mùi thối rất độc

Sự hình thành các hợp chất phenol

Trao đổi saccharide
từ tyrosine
2.3.1. Sự phân giải saccharide
2.3.1.1. Sự phân giải polysaccharide và
disaccharide
2.3.1.2. Sự ôxy hóa monosaccharide

Sự phân giải polysaccharide và Sự phân giải polysaccharide và

disaccharide disaccharide
• α-amylase chỉ cắt liên kết α-D-glucosid-1,4 nội • Quá trình phosphoryl- phân (phosphorolysis) là
mạch - có khả năng cắt khoảng giữa quá trình tạo glucose-1-P nhờ enzyme
• β-amylase cũng chỉ cắt liên kết 1,4 glucoside phosphorylase (glycogen phosphorylase hay
ngoại mạch - cắt bắt đầu từ đầu không khử
phosphorylase tinh bột) với sự hiện diên của ion
• γ –amylase (glucoamylase) đặc biệt được tổng
hợp từ vi sinh vật có khả năng cắt liên kết 1,4 và phosphate.
enzyme loại trừ (khử) sự phân nhánh
(debranching enzyme, có họat tính glucosidase)
cắt dây nối 1,6 trong amylopectin và glycogen.
• cellulase
• pectinase,...

5
 Quá trình glycolyse (Đường phân hay
Embden-Meyerhof-Parnas - EMP)
• Là quá trình oxy hóa từ glucose thành acid pyruvic
có thể xảy ra trong giai đoạn yếm khí hoặc hiếu khí
và quá trình phổ biến nhất trong các quá trình
chuyển hóa từ monose, vì hầu hết các quá trình
chuyển hoá monose giai đoạn đầu đều qua quá trình
glycose giải, có khác nhau từ pyruvic về sau.

Sự phosphoryl-phân để tạo glucose-1-phosphate

Quá trình đường phân

Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas

- Sản phẩm cuối cùng của quá trình đường phân là ATP,
NADH, acetyl-CoA
- Sản phẩm trung gian quan trọng sau glycolyse là acid
pyruvic, từ đây tùy từng điều kiện mà theo từng con đường
yếm khí, hiếu khí, năng lượng thu được qua quá trình
đường phân là 8 ATP.
- A. pyruvic theo 2 hướng: hiếu khí và yếm khí.

6
 • Lên men rượu: Nấm men và một số vi khuẩn
Quá trình lên men khác có thể chuyển hóa pyruvate thành
ethanol và CO2. Quá trình trải qua 2 phản
• Lên men rượu ứng. (pH= 4-5)
• Lên men lactic

Quá trình lên men lactic

Quá trình phân giải glucose
trong điều kiện hiếu khí
Chia làm 4 giai đoạn
• Phân giải glucose thành pyruvate (quá trình
đường phân).
• Chuyển hóa pyruvate thành acetyl- CoA.
• Oxy hóa acetyl- CoA thông qua chu trình Krebs
(chu trình citric acid).
• Oxy hóa các coenzyme khử qua chuổi hô hấp(xem
phần khái niệm về sự trao đổi chất).

SỰ OXID HOÁ
HOÁ KHỬ
KHỬ CARBOXYL PYRUVATE -Nguyên liệu
POLYSACCHARIDE
PROTEIN
NAD+ NADH.H+
O O
TRIACYLGLYCEROL GLUCOSE
H3C-C- COOH H3C-C∼CoA AMINO ACID
Pyruvate AcetylCoA GLYCEROL
CoASH CO2
Phức hợp pyruvate dehydrogenase H3C-C-COOH H3C-CH-COOH
Pyruvate decarboxylase (TPP) O NH2
Dihydrolipoyl transacetylase Pyruvate Alanine
Dihydrolipoyl dehydrogenase
HOOC-H2C-C-COOH
CHU TRÌNH KREBS O
- Con đường oxid hoá hoàn toàn, giải phóng toàn bộ Oxaloacetate
FATTY H3C-C∼SCoA
năng lượng tự do trong cơ chất ACID O HOOC-H2C-CH-COOH
- Hệ thống enzyme trong dịch ty thể Acetyl CoA
NH2
- Nguyên liệu: AcetylCoA và Oxaloacetate Aspartate

7
 CHU TRÌNH KREBS
(CT CITRATE, CT. TRICARBOXYLIC ACID- TA) -Năng lượng: Oxid hoá 1 phân tử acetylCoA

Phản ứng - Enzyme Dạng năng ATP

lượng
Isocitrate dehydrogenase NADH.H+ 3 ATP
α-ketoglutarate NADH.H+ 3 ATP
dehydrogenase
SuccinylCoA synthetase GTP ATP
Succinate dehydrogenase FADH2 2 ATP
Malate dehydrogenase NADH.H+ 3 ATP
Tổng cộng 12
ATP

Ý nghĩa của chu trình Krebs Lượng ATP tối đa khi tế bào hô hấp
một phân tử glucose
• Là chu trình cho nhiều năng lượng nhất
• Là con đường chung nhất, phổ biến nhất, nhiều sự Glucose
chuyển hóa phải qua chu trình Tế bào chất

• Tạo hàng loạt nhiều sản phẩm trung gian, sp Ty thể

trung gian là nguyên liệu để tổng hợp nên các chất Đường phân
2 Acetyl CoA Krebs
khác, có thể là các chất tham gia trong chuyển hóa 2 Pyruvate
các chất khác. 2NADH 2 ATP
• Vd: 6NADH 2FADH2 (substrate-level
phosphorylation)
– alpha cetoglutaric tham gia tổng hợp acid amin. 2NADH
– Acetyl CoA tham gia trong quá trình tổng hợp acid béo ETC , Oxi hóa
(chất béo) Phosphoryl hóa
– A. pyruvic là chỗ giao nhau của trao đổi glucid, lipid, 2 ATP
a.a (substrate-level
phosphorylation) 2ATP 6ATP 6ATP 18ATP 4ATP 2ATP

38 ATP (tốI đa cho mỗi glucose)

Trao đổi Lipid

1. Sự phân giải lipid:
a. Sự phân giải do thủy phân:
Xảy ra trong đường tiêu hóa và dưới tác động của E tiêu hóa,
chất béo từ thức ăn đến khoang miệng: không phân giải chất
béo vì hầu như không có lipase và chất béo không được nhũ
tương hóa.
Dạ dày:
Động vật, người trưởng thành phân giải không đáng kể.
Người lớn:
Phân giải không đáng kể:
+ không có lipase (rất ít)
+ pH không phù hợp
+ chất béo không được nhũ tương hóa
Trẻ em:
+ lipid trong sữa được nhũ tương hóa
+ lipid được phân giải một phần bởi lipase

8
 Ruột non
• Nơi chính, chủ yếu thủy phân
• Phân giải bởi:
– E: tuyến tụy, có trong niêm mạc ruột non
– Dịch mật: Dịch mật tiết dịch đổ vào ruột
non có acid cholic và dẫn xuất, muối của
acid cholic và các dẫn xuất.Tác dụng của
acid mật và muối mật làm nhũ tương hóa
lipid để dễ dàng phân giải hơn.Sản phẩm
cuối ở ruột non là acid béo và glycerin
thấm qua niêm mạc ruột
Sự oxi hóa acid béo
• Trong tự nhiên đi theo 2 qui trình khác
nhau:
• [o] đúng vị trí carbon α (α-oxy hóa)
• [o] đúng vị trí carbon β (β-oxy hóa)
Quá trình oxy hóa
• Oxy hóa các sản phẩm sau thủy phân
• Các sản phẩm sau thủy phân là
glycerin và acid béo sẽ chuyển hóa
theo những con đường khác nhau.
Chúng ta thu được sản phẩm cuối cùng
ở đây là CO2, H2O và năng lượng (Q).
β- oxi hóa
• Thường xảy ra ở người và động vật
• Cơ chế tìm ra 1904 do F. Knop xảy ra đối với a. béo có số C
chẳn
• Đặc điểm qúa trình β-[O]
– C chẳn
– Cắt dần từng 2 đơn vị C
– Vị trí [O] tại Cβ
– Các acid béo trước khi tham gia quá trình oxi hóa phải
được hoạt hóa bằng ATP và CoA (HS-CoA)
– Quá trình gồm 5 phản ứng:
• Các enzyme tham gia xúc tác các phản ứng
trên là:
1. Acyl-CoA-Synthetase.
2. Acyl-CoA-Dehydrogenase.
3. Enoyl-CoA-Hydratase.
4. Hydroxy-acyl-Thiolase.
• Qua một chu kỳ phân cắt, phân tử acid béo
ngắn bớt đi 2 carbon, kết quả cuối cùng của
các chu kỳ phân cắt β.oxi hóa của acid béo là
các phân tử acetyl-CoA. Phân tử acyl-CoA
trở lại phản ứng 2
• Các phân tử acetyl-CoA tiếp tục bị phân giải
qua chu trình Krebs để tạo CO2 và H2O.
9

• Về mặt năng lượng, quá trình β.oxi hóa tạo nên
nguồn năng lượng lớn cung cấp cho các họat động
sống của tế bào.
• Mỗi lần phân cắt bớt 2C sẽ tạo nên 1 NADH2,
1FADH2, qua chuỗi hô hấp sẽ tổng hợp được 5 ATP.
Đồng thời mỗi phân tử Acetyl-CoA bị phân giải
thông qua chu trình Krebs sẽ tạo ra được 12ATP.
• Tổng số ATP tính cho 1 lần phân cắt 2C là 17 ATP.
• Trong cơ thể khi oxy hóa một phân tử lipide đơn
giản sẽ thu được 458 phân tử ATP
Về mặt năng lượng
khi [o] tách ra 1c
được tạo ra 3 ATP
Oxi hóa glycerin
• Quá trình oxi hóa glycerin trải qua 3 phản
ứng tạo thành glyceraldehid-3 phosphat .
Tiếp theo glyceraldehid-3 phosphat biến
đổi thành pyruvic acid như trong quá trình
đường phân, sau đó pyruvic acid bị phân
giải tiếp thông qua chu trình Krebs để tạo
CO2 và H2O.
α- oxi hóa (thường gặp ở TV)
• Đặc điểm:
– Acid béo tham gia [O] không cần hoạt hóa
– Cắt dần từng đơn vị 1 carbon Æ hết mạch
C
– Tác nhân có sự tham gia của H2O2
(peroxydase)
– E: NAD
– Cơ chế thì đơn giản hơn β: chỉ 2 phản ứng
– Năng lượng giải phóng Qα< Qβ
Oxi hóa glycerin
Sự ôi hoá lipid
Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố
như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh
vật… lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi
vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự ôi hoá.
Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên
dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá
thành 2 dạng:
- Ôi hoá do thủy phân
- Ôi hoá do oxy hoá
10
 Phản ứng thủy phân lipid đơn giản
Ôi hoá do phản ứng thủy phân
Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, R1COOH
Lipase
baz có hoặc không có enzyme xúc tác. + H2 O + R2COOH

- Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc R3COOH

giữa lipid và nước.
- Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu
hay do vi sinh vật mang vào, phân giải
lipid tạo glycerol và acid béo

ÔI hoá do sự oxy hoá khử

• Phản ứng thủy phân thường thấy khi bảo
quản bơ và margarin, giải phóng butiric Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi
acid – tạo mùi rất khó chịu. bảo quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử
• Trong bảo quản và chế biến các loại hạt, được chia thành 2 dạng:
bột vai trò quyết định là nhiệt độ và thủy - ÔI hoá hoá học
phần (nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp)
- Ôi hoá sinh học

* Ôi hoá hoá học Oxy hoá sinh học

• Gọi là sự tự oxy hoá
• Các acid béo tự do được tạo thành từ
sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O2
tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp:
• Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd
no hay không no, xeton, xetoacid
• Những chất này có vai trò trong việc
phát triển mùi vị
- Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme
lipoxygenase (qúa trình β-oxy hoá) cho các
acid béo không no ở đồng phân dạng cis-cis
- Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu:
Lypoxygenase
Acid béo alcyl metylceton

11
 Ảnh hưởng của sự ôi hóa
• Không có khả năng hòa tan vitamin
• Làm vô hoạt enzyme và giảm hoạt độ
enzyme xủa suxinoxydaza,
xitocromoxydaza…
• Sản phẩm ôxy hóa có khả năng phản
ứng cao với protein – tạo phức chất rất
bền vững không bị phân ly bởi enzyme
– nguyên nhân gây xơ cứng động
mạch.

12