Professional Documents
Culture Documents
2014
1
(bài giảng dành cho ĐH Nông Lâm & Tôn Đức Thắng)
Định nghĩa
• Nhũ tương: hệ có pha phân tán và môi trường phân tán đều ở dạng
lỏng.
• Để tạo nhũ tương hai chất lỏng đó không tan vào nhau.
• Trong nhũ tương, pha lỏng phân cực thường gọi là pha “ nước” ký
hiệu n hay w (water)- pha lỏng kia không phân cực thường gọi là
“dầu” ký hiệu d hay o (oil).
2
Phân loại
3
Phân loại
Phân loại nhũ tương theo nồng độ của pha phân tán:
•Nhũ tương loãng: nồngđộ pha phân tán < 0,1 %.
•Nhũ tương đậm đặc: chứa một lượng lớn pha phân tán, có thể đến 74 % thể
tích
•Nhũ tương rất đậm đặc( ví dụ như nhũ tương gelatin hóa) có tỷ lệ pha phân
tán > 74% thể tích
4
Nhũ hóa
Sự nhũ hóa (emulsification): quá trình phân tán một chất liệu vào một
chất liệu khác (thường đều ở dạng lỏng) dưới dạng những giọt cầu.
Chất nhũ hóa (emulsifier): giảm sức căng bề mặt giữa hai pha dầu/nước và
làm bền nhũ.
Cần thiết phải có đủ chất nhũ hoá hiện diện để hình thành ít nhất 1 lớp đơn bao
phủ lên bề mặt giọt của pha phân tán.
6
Độ bền
Độ bền nhũ:
Nhũ tương có khuynh hướng tạo nên các giọt lớn hơn-> hệ bị phá vỡ -> tách ra
làm hai lớp (hiện tượng tách pha)
7
Khả năng tạo nhũ
8
Khả năng tạo nhũ