МИКРОБИОЛОГИЯ – ТЕОРИТИЧЕН ИЗПИТ

1.Предмет и задачи на микробиологията-

Микробиологията е наука,която изучава микроорганизмите и връзките им с представителите

на животинския и растителния свят и неживата природа.Наименованието и произлиза от
гръцките думи ,,микрос“-малък, ,,биос“-живот и ,,логос“-наука.Микробиологията изучава
бактериите,към които се вкл.и актиномицети,рикетсии и цианобактерии;гъбите,които са
еукариоти и от тях предмет на микробиологията са само дрожди и плесени и
вирусите.Бактериите се разл.по своя клетъчен строеж както от растенията,така и от
животните.Техните клетки са прокариотни.Те нямат ясно обособено ядро.Ядрената им
сустанция,която се състои от ДНК е представена от само една хромозома с кръгова форма и без
ядрена обвивка.Големите различия м/у бактериите и по-висшите организми-растения и
животни налагат обособяването им в отделно царство,наречено Procariotae.То включва всички
бактерии.Гъбите,към които се отнасят плесените и дрождите имат еукариотни клетки с ясно
обособено ядро и ядрена мембрана.Вирусите нямат клетъчен строеж,нямат собствен
метаболизъм и са в отделно царство-Vira.Към това царство се отнасят всички
вируси.Микроорганизмите са широко разпространени в почвата,въздуха,водата,хранителните
продукти и др.Участват в образуването на почвата,играят роля в геологичното формиране на
Земята.Микроорганизмите имат огромно значение за хранителната промишленост,за
медицината и различните биотехнологични производства,много от тях се използват за
промишлено получаване на биопродукти-витамини,ензими,антибиотици и
др.Микробиологията има няколко клона: Обща микробиология-изучава
морфологията,анатомията и систематиката на микроорганизмите,разглежда физиологичните и
биохимичните процеси,протичащи в микробните клетки по време на растежа и развитието
им.Промишлена микробиология-Разработва научните основи за използване на различни
видове микроорганизми за промишлено получаване на микробни продукти.Селскостопанска
микробиология-изучава особенностите на микроорганизмите,които имат значение за
растениевъдството и животновъдството.Микробиология на хранителните продукти-разработва
методи за получаване на хранителни продукти с помощта на микроорганизмите,изучава
методите за съхраняване и консервиране на хранителните продукти.Медицинска и
ветеринарномедицинска микробиология-изучава особенностите на патогенните
микроорганизми,които предизвикват заразни заболявания по човека и животните.

2.Историческо развитие на микробиологията-

Откриване на доказателства за съществуването на микроорганизмите става възможно през

втората половина на XVII в.,когато са конструирани увеличителните стъкла и първите
микроскопи.Първите наблюдения на микроорганизми извършва холандецът Антонио ван
Льовенхук през 1676г.,конструирал микроскоп с увеличение 300 пъти,което дава началото на
първия период от развитието на микробиологията-морфологичен период.Ерата на
микробиологията като наука започва с откритията на французина Луи Пастьор,който се счита за
основоположник на съвременната микробиология.Той открива анаеробното дишане и
определя ферментацията като,,живот на микроорганизмите без въздух‘‘.С изследванията си
започва нов период в развитието на микробиологията като наука-физиологичния
период.Роберт Кох за пръв път въвежда използването на твърди хранителни среди,разработва
методи за оцветяване на микроорганизмите,открива причинителя на туберкулозата,който и до
днес се нарича бацил на Кох.Иля Мечников разработва ново направление в микробиологията-
учнието за имунитета,той е основоположник на учението за микробния антагонизъм,за пръв
път използва биологичния метод за борба с вредителите по селскостопанските растения.Голям
принос за развитието на микробиологията има английският учен,носител на Нобелова награда
Александър Флеминг,който е основоположник на ерата на антибиотиците.Дмитрий Ивановски-
основател на вирусологията.Сергей Виноградски-основател на почвената
микробиология.Развитието на микробиологията у нас започва в началото на 20в.През 1881г.в
Разград се създава първата лаборатория за производство на противовариолна ваксина.През
1985г. д-р Диков въвежда у нас лечението на дифтерията с антитоксичен серум,по същото
време се въвежда производството на противобясна ваксина.През 1905г. Стамен Григоров
открива един от причинителите на млечно-киселата ферментация в българското кисело мляко
и го наименува Bacillus bulgaricus.Създател на медицинската микробиология у нас е академик
Владимир Марков.Създател на ветеринарномедицинската микробиология у нас е акад.Стефан
Ангелов,разработил редица въпроси в областта на бактериологията,вирусологията и
серологията.

3.Микробна таксономия

Таксономията е наука,която се занимава с филогенетичните,родствени връзки м/у

организмите,подреждането им в групи и обозначаването им с имена.Тя има три раздела-
класификация,номенклатура и идентификация.Според съвременната таксономия има 4
царства-растително,животинско,прокариоти и вируси.Към растителното принадлежат
въглерод-автотрофните организми.Към животинското се отнасят въглерод-хетеротрофните
организми.Към прокариотните-бактерии и синьозелени водорасли,чиито клетки са
прокариотни.Вирусите включват,онези вируси,които по своя строеж,биохимични и културални
особенности не се приближават към нито една група организми.Царство прокариоти се
разделя на четири отдела.Бактериите са разпределени в 17 групи,в които не са
вкл.стрептомицетите,цианобактериите и архибактериите.1гр.-спирохети-движат се с въртеливи
змиевидни движения,сгъване и разгъване,бактерините клетки са грам-отрицателни,някой
видове са патогенни.2гр.-аеробни,микроаерофилни,подвижни,спираловидни,виброидни,Грам-
отрицателни,широко разпространени във водата и почвата.3гр.-неподвижни или рядко
подвижни,Грам-отрицателни извити бактерии.4гр.-Грам-отрицателни аеробни пръчки или
коки,имат голямо значение за кръговрата на вещаствата в природата.5гр.-факултативно
анаеробни Грам-отрицателни пръчици делят се на три семейсва:в първото влизат чревни
бактерии,към второто спада причинителят на холерата,към третото принадлежат паразити по
мукозните мембрани на дихателните органи,храносмилателния апарат на бозайниците и
птиците и по-рядко при хората.6гр.-анаеробни Грам-отрицателни прави,извити или
спираловидни пръчици,обитават храносмилателния тракт на животните и човека.7гр.-
разпадащи сулфата или сулфатредуциращи бактерии,Грам-отрицателни.8гр.-Анаеробни Грам-
отрицателни коки,развиват се главно в храносмилателния канал на животните и хората.9гр.-
Рикетсии и хламидии-това са вътреклетъчни паразити по еукариотите.10гр.-микоплазми-
патогенни са за хората,животните,инсектите и растенията.11гр.-вътрешноклетъчни симбионти-
живеят в симбиоза с протозои,инсекти и др.12гр.-обединява всички Грам-положителни
бактерии с кълбовидна форма,делята се на аеробни,факултативно анаеробни и облигатно
анаеробни.13гр.-ендо-спорообразуващи Грам-положителни пръчици и коки,обединява всички
спорообразуващи бактерии.14гр.-неспорообразуващи Грам-положителни пръчковидни
бактерии.15гр.-Грам-положителни неспорообразуващи пръчици с неправилна форма.16гр.-
микобактерии-аеробни,неподвижни,бавно растящи,киселинно и алкохолоустойчиви
бактерии.17гр.-нокардиоформи-образуват мицел,Грам-положителни и аеробни,сапрофитни и
патогенни.3.3 Таксономия на гъби-гъбите са еукариотни организми обединени в 4 класа.При
първите три класа се наблюдава размножаване по полов начин,последния клас са
несъвършенни.Таксономията на гъбите е изградена главно в/у морфологичните им
особенности.Клас Базидиомицетес-спорите са разположени на специална основа и са
полови.Клас Аскомицетес-развит септиран мицел,спорите биват сексуални и асексуални,към
класа принадлежат някой плесени и спорообразуващи дрожди.Клас фикомицетес-имат
несептиран мицел,размножават се чрез спорангиоспори,образуват и сексуални спори.Клас
несъвършени гъби-нишковидни гъби,които нямат полово размножаване.3.4.Таксономия на
вируси-строги вътреклетъчни паразити.Развиват се в клетките на растенията,животните,гъбите
и бактериите,нямат клетъчен строеж.Класификацията на вирусите се основава на – тип и
структура на ДНК или РНК,в зависимост от това се делят на ДНК-съдържащи и РНК-съдържащи
вируси;наличие на липопротеинова обвивка;начина на репликация на вируса;гостоприемника
в който се размножава вируса.Въз основа на гостоприемника,в който се развиват се делят на
вируси на растенията,по животните и по бактериите.Въз основа на вида на нуклеиновата
киселина и наличието на липопротеинова обвивка,всички вируси се обедиянват в 7гр.I-ва гр.-с
двойноверижна ДНК,с липопротеинова обвивка,по гръбначните и безгръбначните животни и
бактериите;IIгр.-с двойноверижна ДНК без липопротеинва обвивка,по гръбначните и
безгръбначните животни,растенията и бактериите.IIIгр.-с едноверижна ДНК без
липопротеинова обвивка-гръбначни,безгръбначни,растения и бактерии.IVгр.-с двойноверижна
РНК слипопротеинова обвивка-по бактериите;Vгр.-с двойноверижна РНК без липопротеинова
обвивка-животни,растения,гъби;VIгр.-едноверижна РНК с липопротеинова обвивка-по
растенията и животните-вкл.вируса на СПИН;VIIгр.-с едноверижна РНК без липопротеинова
обвивка-патогенни за гръбначните,растенията и бактериите.

4.Бактерии

Един от отличителните белези на тези прокариоти е значително по-малкия размер на клетките

в сравнение с еукариотните организми.Диаметърът на повечето кълбовидни бактерии е около
1 микрон,а при микрококите 0.5 микрона.Според формата на клетката бактериите биват три
групи-кълбовидни,пръчковидни и извити.Понякога при стари бактерийни култури се
наблюдават клетки с неправилна форма-инвулотивни и авизуални.Основните структури на
бактерийната клетка са клетъчна стена,цитоплазмена мембрана,цитоплазма с различни
включения и нуклеоид.Освен това някой видове бактерии притежават капсула,флагели и
пили,или фимбрии.По химичен състав бактериите приличат на клетките на живи организми.Те
съдържат голямо количество вода-75-90% от общата им маса.Количеството на минералните
вещества е различно от 1.3-14% от сухото вещество.От минералните вещества най-голямо е
съдържанието на фосфор от 5-74%.Количеството на калий е от 2.4-39.8%.Органичните вещества
заемат от 86-98%.Белтъчините съставляват 50-80%.Въглехидратите заемат от 10-30%.Общото
количество на липидите варира при отделните видове бактерии от 0.4-40%.Под растеж на
бактериите се разбира увеличаване масата на цитоплазмата и количеството на всички съставни
части на клетката.Растежът на клетката се съпровожда с редица промени.Изчезват запасните
включения,увеличава се количеството на РНК и протоплазмата се багри по-интензивно от
алкални багрила.Когато клетката преминава обратно от интензивен към по-бавен
растеж,отново се появяват запаси от хранителни вещества.При растежа на бактерийната клетка
се наблюдава удвояване на компонентите на клетката,при което се наблюдават различия м/у
отделните групи микроорганизми.При прокариотните клетки на бактериите става разделяне на
двойната спирала на ДНК и изграждане на комплиментарна верига към всяка от старите
единични вериги.При еукариотните клетки на дрождии плесени се наблюдава кариокинетично
делене на ядрото.Под размножаване на бактериите се разбира свойството им да се
самовъзпроизвеждат,най-често чрез делене на две. Бактериите имат огромно значение в
природата. Те са основен фактор при гниенето - процес на разграждане на белтъците, на
органичната материя и последващото я минерализиране. В това отношение те играят
първостепенна роля в кръговрата на веществата. Бактериите са разпространени повсеместно.
Те живеят и се размножават в почвата, в сладките и солените води, в шуплите на скалите, върху
по-големите организми и дори вътре в телата им. Във въздуха бактериите не могат да се
движат активно и да се размножават, но се носят, прикрепени върху прашинки или в
микроскопични капчици.За клетките е нормално да са в течна среда. Затова бактериите се
нуждаят, ако не от по-голямо количество вода, то поне от влага. Но изсушаването съвсем не
винаги ги убива. Много бактерии понасят изсушаване, като силно забавят обмяната си. Когато
отново се овлажнят, те възстановяват обичайната си жизнена дейност. По същия начин
бактериите понасят студ (дори замразяване) и недостиг на храна. полезни свойства на
бактериите:· Непрекъснато стимулират имунната система, като слабо я предизвикват и така тя
реагира по-бързо при борба с остри проблеми;· Подпомагат храносмилането и усвояването на
хранителни вещества;· Синтезират витамини В и К.;· Засилват защитата от инфекции, като
произвеждат естествени антибиотици и повишават чревната киселинност · Допринасят за
предпазване от хранителни отравяния.;· Извършват детоксификация на вредни вещества;·
Почистват храносмилателната система;· Стимулират движенията на червата · Преработват
лактозата (млечната захар);· Намаляват нивата на холестерола в кръвта;· Балансират нивата на
естрогена;· Подпомагат преработването на протеините, мазнините и
въглехидратите;·Предотвратяват появата на микроогранизми, резистентни към
антибиотици.Микроорганизмите са особено подходящи за промишлено получаване на
белтъчини поради редица причини.На първо място при повечето видове
микроорганизми,белтъчните вещества съставляват значителна част от сухото вещество на
клетката.Освен това ,микроорганизмите растат много по-бързо от растенията и животните.За
получаването на микробни белтъчини за животновъдството,могат да се използват различни
микроорганизми-бактерии,дрожди и някой плесени,които използват различни въглеродни
съединеня.В началото в биотехнологията са се използвали предимно дрожди.Като източник на
белтъчини за селскостопанските животни особено значение имат фуражните дрожди,те са
богати на витамини от В-комплекса,.В биотехнологичните процеси се произвеждат още-
аминокиселини и ензими.
5.Микроскопични гъби-Дрожди:

Дрождите са едноклетъчни организми,които се отнасят към гъбите.Те са еукариоти.Формата

им е разнообразна в зависимост от вида,възрастта на културата,физиологичното състояние и
условията на култивиране.Наблюдават се кръгли,елипсовидни,крушовидни,яйцевидни и
др.Дрождевата клетка отвън е обвита от клетъчна стена,изградена от няколко слоя,тя е
плътна,еластична и пропусклива и определя формата на клетката.Под нея се намира
цитоплазмената мембрана,която съдържа вътрешни мембранни структури,които образуват
едноплазмен ретикулум.В цитоплазмата се намират множество рибозоми,които са свързани с
едноплазмения ретикулум.Дрождите са хетеротрофни микроорганизми.Могат да използват
като източник на въглерод захари,органични киселини и висши алкохоли.От азотните
съединения използват нитрати,амониеви соли и др.За развитието им са необходими
елементите фосфор,калий,натрий,сяра и др.Дрождите са факултативни анаероби.Те могат да
растат и да се развиват при температура от 0-40 градуса,pH за развитието им е 5.5-
6.0.Размножаването им може да бъде безполово или вегетативно и полово.Безполовото се
извършва чрез пъпкуване,а половото-чрез образуване на спори.Дрождите се делят на 4
групи:аскоспорогенни;дрожди които се отнасят към клас Базидиомицетес;микроорганизми
които са подобни на дрождите и аспорогенни дрожди.Дрождите са разпространени навсякъде
в природата.Откриват се там където има захари,разнасят се от насекомите и въздушните
течения.Намират се в почвите.Едни от тях могат да свързват атмосферния азот,а други участват
в образуването на почвения хумус.Дрождите намират широко приложение във
ферментационната промишленост.Освен това те синтезират много ценни за хората вещества-
белтъчини,ензими,витамини и се използват за промишленото им получаване.

Плесенни гъби:

Те са по-висши организми в сравнение с бактериите и актиномицетите.Те са еукариоти.Тялото

им е изградено от нишки наречени-хифи,които се разклоняват и преплитат образувайки
мицел.Хифите са изградени от цитоплазма , обвита от твърда клетъчна стена от няколко
слоя.Хифите имат няколко ядра,обвити с двуслойна ядрена мембрана.Характерна особенност
при плесените е,че хифите нарстват само с върха си.Оптималната температура за развитието на
плесени е 25-30 градуса.Някой термофилни видове имат темп.на растеж -58 градуса.Те играят
важна роля при компостирането на отпадъци.Оптималното pH е 5.5-7.5.Ако влажността на
въздуха е под 70% не се развиват.Плесените са аероби.хетеротрофни микроорганизми.За тях е
характерно свойството вторичен метаболизъм-усилени протичане на метаболитни процеси
след завършване на нормалния растеж на плесента.При плесените се наблюдава полово и
безполово размножаване.И при двете то се извършва чрез спори,които образуване по полов
път се наричат сексуални,а по безполов-асексуални.Класифицирането на плесените се
извършва въз основа на морфологични белези-по строежа на мицела и органи на
размножаване.Сапрофитните плесени са важни за кръговрата на вещаствата в природата.Те
продуцират множество ензими,с които разлагат много трудно разграждащи се вещества.Много
видове се използват за промишлено производство на някой антибиотици,но и много от
плесените причиняват различни заболявания наречени микози,при хората,животните и
растенията. Много гъби са продуценти на биологично активни химични съединения, повечето
от които са с токсични свойства за животни или растения, поради което самите вещества се
означават катомикотоксини. От практическо значение са микотоксините, продуцирани от някои
плесени водещи до разваляне на храни. Микотоксините са вторични метаболити, т.е. не са
жизнено необходими за развитието на продуциращите ги организми. Съществуват обаче
целенасочени експерименти с гъби за повишаването на продукцията на определени химични
съединения, в това число и микотоксини, с цел промишленото им получаване. Трудно е да се
дефинира микотоксин с няколко думи. Всички микотоксини са нискомолекулни естествени
продукти (т.е. малки молекули), произвеждани като вторични метаболити от филаментозните
гъби. Тези метаболити съставят токсигенна и химически хетерогенна група, която е обединена
заедно само защото членовет й могат да причиняват болести и смърт при човека и други
гръбначни. Не е изненадващо, че много микотоксини показват също токсичност и при
безгръбначни, растения и микроорганизми. При животните се наблюдава поява на т. нар.
микотоксикоза. Един от първите признаци за микотоксикоза е забавеният темп на растеж,
намаленият прием на фураж от страна на животните и непълноценно използване на
хранителните вещества. за минимизиране, проблемите свързани с тях, отколкото за
отстраняването им. Всяка стратегия за превенция на микотоксините трябва да обхваща всички
етапи при производството на храни и фуражи: Първа стъпка – етап преди поява на гъбичките;
Втора стъпка – по време на гъбната фитопатогенна инвазия върху зърнените култури и
продуцирането на микотоксини; Трета стъпка – при високи нива на микотоксини в събраната
вече реколта

6.Вируси

Това са подклетъчни живи същества,които са широко разпространени в животинския и

растителен свят.Те са специфични вътреклетъчни паразити,които се различават от бактериите
по своите морфологични и биологични свойства.Характеризират се със следните особености:не
се размножават извън клетката гостоприемник,нямат собствена обмяна на
веществата,съдържат или само ДНК или само РНК,за разлика от всички живи същества на
планетата ДНК може да бъде едноверижна,а РНК-двуверижна.Вирусите са най-малките живи
същества,размерите им варират от 10-400 нм и те спокойно минават през бактериологичните
филтри,които задържат бактериите.Могат да се наблюдават само с електронен микроскоп.По-
голяма част от вирусите имат пръчковидна форма,диференцирани са 3 структурни
типа:удължен,цилиндричен тип;изометричен структурен тип и вируси със сложна структура-
няколко белтъчни слоя,разположени концентрично около сърцевината.Разделят се на ДНК-
вируси и РНК-вируси.Вирусите се размножават само когато попаднат в жива клетка.Те нямат
собствени ензимни системи и рибозоми,с помощта на които да се
възпроизвеждат.Прикрепването им към клетъчната повърхност става само на определени
места,наречени рецептори.След като проникне в клетката,белтъчната обвивка на вируса се
разгражда и нуклеиновата му киселина се освобождава.Клетката започва да синтезира
съставките на вируса,вместо своите собствени съставки.През третата фаза става формирането
на зрели вирусни частици.Синтезираните от клетката гостоприемник нуклеинова к-на и
белтъчна обвивка се съединяват и се получават множество нови вириони.80% от заразните
болести при човека и животните се предизвикват от вируси.Те са причинители на
полиомиелит,грип,херпес,вариола,хепатит,СПИН,левкоза,чума по животните и др.Вирусите са
чувствителни към висока температура.Нагряване при 50-60 градуса за 30 мин.ги инактивира.,но
много от тях могат да запазят жизнеспособността си при -20 и -70градуса.Ултравиолетовите и
гама лъчи,както и ултразвукът им действат убийствено.Вирусите,които имат липопротеинова
обвивка са чувствителни към етер,тъй като той разтваря обвивката им,йодът е неефективен с/у
вирусите.Те са резистентни към повечето антибиотици.Ефективни към вирусите са само онези
антибиотици,които потискат синтеза на ДНК и РНК.Вирусите,които поразяват бактериите се
наричат бактериофаги или само фаги.Фаги са открити и при актиномицетите,гъбите и
др.Бактериофагите имат главичка и опашка.Размерите им са от 20-200нм.Главичката е с
кубична симетрия,а опашката има куха централна част,обвита в белтъчна обвивка.Дължината
на опашката варира при разл.видове бактериофаги.Тя завършва с израстъци,които служат за
закрепяне.Във вътрешността на главичката се намира нуклеиновата к-на на фага.Основните
хим.съставки на фага са нуклеиновите к-ни и белтъците.Бактериофагите съдържат и
ензими.Фагите са широко разпространени.Те се откриват навсякъде,където има бактерии.При
редица производствени процеси,където се използват бактерии,те могат да донесат голяма
вреда като лизират полезните микроорганизми.Бактериофаги са открити и по грудковите
бактерии,които обогатяват почвата с азот.Създаването на фагорезистентни щамове от
полезните,използвани от човека бактерии,е най-сигурният начин за неутрализиране на
вредното въздействие на фагите.

7.Микробен метаболизъм

7.1.Метаболизъм и метаболитни процеси при микроорганизмите-те се намират в тясна връзка

със средата в която се намират и непрекъснато поемат от околната среда хранителни вещества
и отделят в нея отпадни вещества,различни метаболити и биопродукти.Съвкупността от
процесите на разграждане на хранителни в-ва и изграждане на компонентите на микробната
клетка се нарича-метаболизъм на микроорганизмите.

7.2.Хранене на микроорганизмите-хр.в-ва проникват в микробната клетка през цялата и

повърхност,това става по осмотичен път.Хранит.в-ва постъпват в бактерийната клетка в
разтворено състояние-само тези които имат ниско молекулно тегло.Високомолекулните
съединения-белтъчини,мазнини,полизахариди и т.н.,могат да преминат само след като се
разградят на нискомолекулни,разтворими във вода вещаства.Това разграждане става под
действието на ензими,а процесът се нарича – извънклетъчно смилане.Постъпването на
хранителни в-ва в клетка се регулира от клетъчната стена и цитоплазмената мембрана.

7.3.Регулиране на метаболитните процеси-става чрез ензими.В зависимост от това къде се

секретират ензимите се делят на ендоензими и екзоензими.Ендоензимите се отделят в
цитоплазмата и регулират метаболитните процеси вътре в нея.Екзоензимите се секретират вън
от клетката и осъществяват извънклетъчно смилане на хранит.в-ва.Едни от ензимите се
съдържа винаги в микробната клетка,без тях клетката не може да функционира.Действието на
ензимите се потиска от солите на тежките метали,танина,трихлороцетната к-на и др.

7.4.Катаболитни и анаболитни процеси-при катаболитните процеси обикновено протича

окислително разграждане на веществата.Те са тясно свързани и с редукционни процеси и
затова се разглеждат като окислително-редукционни.При окислението се приема кислород и
се отдава водород,а при редукцията се приема водород.Тези които отдават водород се
наричат-донори,а които приемат-акцептори.В зависимост от това кой е крайният акцептор на
водорода при метаболитните процеси на микроорганизмите имаме аеробно
дишане,анаеробно дишане и ферментация,а метаболизмът бива респираторен и
ферментативен.Процесите на синтезиране на сложни органични вещества,специфични за
микробната клетка,при което се изразходва голяма част от енергията,получена в хода на
катаболитните процеси са познати като анаболитни процеси.При тях от нискомолекулни
съединения се изграждат високомолекулни,изграждащи компонентите на клетката.Изходните
в-ва които се използват при анаболитните процеси се наричат предшественици.В зависимост от
това при какви условия протичат катаболитните процеси,микроорганизмите се делят на три
групи:облигатни анаероби-развиват се само при отсъствие на кислород;облигатни аероби –
развиват се само в присъствие на кислород,богати са на ензими; факултативни анаероби –
развиват се както в присъствие на кислород,така и при липсата му.

7.5.Аеробно дишане,анаеробно дишане,ферментация-микроорганизмите окисляват при

аеробни условия различни органични и неорганични съединения.При аеробното дишане като
енергиен източник най-често се използват въглехидратите.Някой микроорганизми могат да
окисляват различни неорганични съединения при аеробни условия.Най-често те окисляват-
амоняк,сероводород,нитрати и др.При аеробно дишане на микроорганизмите се наблюдава
голямо разнообразие по отношение източника на енергия.При анаеробни условия някой
микроорганизми използват като акцептори на водорода неорганични
съединения.Окисляването на органични вещества в отсъствие на кислород става чрез отделяне
на водород-дехидрогениране.При анаеробното дишане микроорганизмите пренасят водорода
от неорганичните съединения и осигуряват пълно окисляване на в-вата,при което се получава
много по-малко енергия в сравнение с аеробното дишане.Ферментационните процеси
протичат при анаеробни условия.Акцептори на електрони са органичните съединения.На
ферментация се подлагат моно- и дизахариди , липиди и др. При ферментационните процеси
не се отделя цялата енергия,която е натрупана в съединенията,подложени на
разграждане.Като краен продукт се получават съединения,в молекулите на които все още се
съдържа енергия.Ферментацията е най-малко ефективният начин на разграждане на хранит.в-
ва използван от микроорганизмите.

7.6.Синтез на разл.орг.съединения в микробната клетка – микроорганизмите синтезират за

своите нужди различни въглехидрати-моно- , ди- , и полизахариди.При автотрофните
микроорг.изходно съединение за изграждане на въглеродния скелет на въглехидратите е
въглеродния диоксид.Хемоавтотрофните микроорганизми получават енергия за асимилиране
на въглероден диоксид от окислението на неорг,в-ва от околната среда.Въглеродния диоксид
се фиксира чрез карбоксилиране.Фотоавтотрофните могат да използват светлинната енергия.Те
фиксират СО2 чрез пентозофосфатния цикъл.При хетеротрофните микроорганизми главен
източник за синтеза на въглерод могат да бъдат и аминокиселини,които предварително се
разграждат до пируват,фумарат и др.Нуклеотидите са съставени от пуринова или
пиримидинова база,захар-пентоза и фосфорна к-на.Те са изходен материал за синтеза на
нуклеинови киселини.Микроорганизмите използват за синтез на нуклеотиди нискомолекулни
съединения или готови азотни бази,които се получават в клетиките при катаболитните
процеси.По-голяма част от микроорганизмите могат да синтезират всички аминокиселини,от
които са изградени белтъчините.Синтезът им се извършва най-вече чрез пряко аминиране на
кетокиселините с амоняк.Белтъчните в-ва са изградени от аминокиселини,подредени в
полипептидна верига по специфичен начин,който се определя от информационната РНК,в-у
която се подреждат аминокиселините.Подреждането на аминокиселините в полипептидна
верига е кодирано в последователността на азотните бази в молекулата на
иРНК.Микроорганизмите синтезират липиди,които влизат в състава на клетъчната
стена,цитоплазмената мембрана и цитоплазмата.За целта те използват
въглехидрати,алкохоли,органични к-ни.Процесите са сложни и протичат с участието на много
ензими.

8.Растеж и развитие на микроорганизмите

Под растеж на бактериите се разбира увеличаване масата на цитоплазмата и количеството на

всички съставни части на клетката.Бактерийната клетка започва да нараства веднага след
нейното възникване и това продължава докато стигне оптималния за дадения вид
размери.Растежът на клетката се съпровожда от редица промени,които се наблюдават в
нея.Изчезват запасните включения,увеличава се количеството на РНК и протоплазмата се багри
по-интензивно от алкални багрила.Когато клетката преминава обратно от интензивен към
забавен растеж,отново се появяват запасни хранителни в-ва.Под размножаване на бактериите
се разбира свойството им да се самовъзпроизвеждат.Най-често това става чрез просто делене
на две-бинарно делене.Преди да започне самото делене настъпва удвояване и разделяне на
ядрения материал.След това в протоплазмата на клетката се образува двуслойна цитоплазмена
мембрана.Едновременно с това от двете противопложни страни на клетката се образуват две
подутини на клетъчната стена,които са насочени навътре към цитоплазмата,те нарастват и
образуват цитоплазмена мембрана.При някой бактерии размножаването става чрез
пъпкуване,а при други се наблюдава и протичане на размножителен процес подобен на
половото размножаване при висшите организми-конюгация.При наличие на благоприятни
условия в средата,бактериите се размножават много бързо.Само наличието на 2-3 клетки от
даден вид може да даде голяма популация за кратко време(е-coli за едно денонощие -72
генерации)Когато внесем бактерийни клетки в хранителна среда,съдържаща всички
необходими за развитието им вещества,с подходящо рН и при оптимална температура,те се
развиват и размножават докато не се изчерпат хран.в-ва или натрупаните метаболити не
потиснат растежа им.В развитието им има 4 фази:начална,експоненциална,стационарна и фаза
на отмиране,тези фази очертават кривата на растежа на бактериите.

8.4.Основни фази-начална фаза-обхваща периода от внасянето на бактериите в хранителната

среда до началото на интензивния растеж на културата.Клетките се приспособяват към новите
усл.на средата.Тази фаза е краткотрайна-1-2часа; Експоненциална фаза- характеризира се с
максимална скорост на растеж и размножаване на бактерийните клетки.През нея броят им
нараства в геометрична прогресия.По време на тази фаза бактериите се влияят най-силно от
физичните и химични фактори на средата; Стационарна фаза-настъпва поради изчерпване на
хран.в-ва и натрупване на метаболити в хран.среда.Условията за развитие се влошават.При
тази фаза бр.на новополучените клетки е равен на броя на загиналите.Наблюдават се
морфологични промени в клетките.Появяват се хроматинови зърна,мастни капки и др.; Фаза на
отмиране-броят на живите клетки непрекъснато намалява.Тези 4 фази се наблюдават само
когато микроорганизмите се култивират в течна хранителна среда,без към нея да се добавят
хранителни в-ва и да се отстраняват натрупаните метаболитн в-ва.
8.5.Физични фактори на средата-температура-особено важен фактор,тъй като определя
възможността за развитие на даден вид микроорганизми.В зависимост от температурата при
която се развиват микроорганизмите,те се разделят на психрофилни-при 7 и под 7 градуса,но
оптималната и м температура е под 150 ;психротрофни-----,но оптималната им температура е
над 150 ;мезофилни-оптимална темп. От 25-400 ,минимална-0-100 ;термофилни-оптимална-50-
600,минимална и максимална съответно-300 и 70-800.има и микроорганизми които не се
вместват в тези граници и се наричат термотолерантни.способността на микроорганизмите да
издържат на високи температури се нарича термоустойчивост,,тя може да бъде различна в
зависимост от условията на средата в която се намират микроорганизмите.Изсушаване-
повечето микроорганизми съдържат в цитоплазмата си ок.90% вода.,ето защо наличието и е
абсолютно необходимо за живота и развитието им.Намаляването на кол.вода води до спиране
на размножаването им,а по-продължителното изсушаване-до загиването им.Времето ,за което
микроорганизмите запазват жизнеспособността си в изсушено състояние е различно за
различните видове.Осмотично налягане-ако клетката е поставена в среда с по-високо
осмотично налягане от това в цитоплазмата и тя се свива.Този процес се нарича-
плазмолиза.Има и такива микроорг.,които могат да се развиват и при високо осмотично
налягане-осмофилни.Лъчева енергия-ултравиолетовите лъчи и йонизиращата радиация.
Слънчева светлина-действа убийствено на повечето микроорганизми.само фототрофните имат
нужда от слънчева светлина за протичане на жизнените им процеси. Ултравиолетови лъчи-
действат убийствено защото се адсорбират от пуриновите и пиримидинови бази на
нуклеиновите к-ни и ароматните аминокиселини на белтъците.

8.6.Химични фактори на средата-рН на средата-определя се от концентрацията на солите в

хранителната среда.Окислително-редукционният потенциал показва съотношението на
окисляващите и редуциращите в-ва в средата.Хим.състав на средата има голямо значение за
развитието на микроорганизмите.Хим.в-ва оказват различно действие в/у клетките им.В
зависимост от условията и вида на хим.в-ва действието им може да бъде
стимулиращо,бактериостатично и бактерицидно.Феноли,алкохоли,хлорни
съединения,органични к-ни и др.оказват химично действие в/у развитието и растежа на
микробната клетка.

9.Микробна генетика

С термина генно инженерство се означава съвкупността от техники,използвани за

изменения в структурата на генната информация.То се занимава с конструиране на
организми с несвойствени за дадения вид признаци.Способността за манипулиране на
отделни гени и преносът им м/у видове организми,които не могат да се кръстосват
помежду си е основната характеристика,която отличава генното инженерство от
традиционната селекция.Основните етапи в генноинженерните технологии
са:получаване на фрагменти от чужда ДНК-ДНК молекули от разл.клетки или вируси се
изолират и пречистват чрез стандартни процедури.получените молекули на ДНК се
нарязват на линейни фрагменти от няколкостотин до няколко хиляди
мономуклеотидни двойки,носители на различен брой гени.;Присъединяване на ДНК
фрагменти към вектори-пренасянето на получените фрагменти става чрез така
наречените вектори.Като вектори обикновено се използват малки плазмидни
молекули или умерени фаги.Присъединяването на чужда ДНК към плазмидите става
посредством специфични ензими,наречени ДНК-лигази.;Внасяне на рекомбинантната
ДНК молекула в реципиентна клетка-става чрез трансформация,ако вектора е
плазмид,или чрез трансфекция,ако векторът е фаг.За реципиенти се използват най-
често клетки на e-coli,тъй като те могат да приемат голям брой
плазмиди.;Потвърждаване на клонирания ген-извършва се чрез генно картиране и
секвениране на ДНК-показва последователността на аминокиселините в протеинният
продукт и дава информация за организацията на гена на молекулно ниво.;Експресия на
клонирания ген-крайната цел на клонирането на ДНК най-често е продуциране на
голямо количество от даден протеин,производството на който е кодирано в
клонирания ген.

10.Влияние на екологичните фактори на средата в/у микроорганизмите:

10.1.Физични фактори на средата-температура-особено важен фактор,тъй като

определя възможността за развитие на даден вид микроорганизми.В зависимост от
температурата при която се развиват микроорганизмите,те се разделят на
психрофилни-при 7 и под 7 градуса,но оптималната и м температура е под
150 ;психротрофни-----,но оптималната им температура е над 150 ;мезофилни-
оптимална темп. От 25-400 ,минимална-0-100 ;термофилни-оптимална-50-
600,минимална и максимална съответно-300 и 70-800.има и микроорганизми които не
се вместват в тези граници и се наричат термотолерантни.способността на
микроорганизмите да издържат на високи температури се нарича термоустойчивост,,тя
може да бъде различна в зависимост от условията на средата в която се намират
микроорганизмите.Изсушаване-повечето микроорганизми съдържат в цитоплазмата си
ок.90% вода.,ето защо наличието и е абсолютно необходимо за живота и развитието
им.Намаляването на кол.вода води до спиране на размножаването им,а по-
продължителното изсушаване-до загиването им.Времето ,за което микроорганизмите
запазват жизнеспособността си в изсушено състояние е различно за различните
видове.Осмотично налягане-ако клетката е поставена в среда с по-високо осмотично
налягане от това в цитоплазмата и тя се свива.Този процес се нарича-плазмолиза.Има и
такива микроорг.,които могат да се развиват и при високо осмотично налягане-
осмофилни.Лъчева енергия-ултравиолетовите лъчи и йонизиращата радиация.
Слънчева светлина-действа убийствено на повечето микроорганизми.само
фототрофните имат нужда от слънчева светлина за протичане на жизнените им
процеси. Ултравиолетови лъчи-действат убийствено защото се адсорбират от
пуриновите и пиримидинови бази на нуклеиновите к-ни и ароматните аминокиселини
на белтъците.
10.2.Химични фактори на средата-рН на средата-определя се от концентрацията на
солите в хранителната среда.Окислително-редукционният потенциал показва
съотношението на окисляващите и редуциращите в-ва в средата.Хим.състав на средата
има голямо значение за развитието на микроорганизмите.Хим.в-ва оказват различно
действие в/у клетките им.В зависимост от условията и вида на хим.в-ва действието им
може да бъде стимулиращо,бактериостатично и
бактерицидно.Феноли,алкохоли,хлорни съединения,органични к-ни и др.оказват
химично действие в/у развитието и растежа на микробната клетка.

10.3.Биологични фактори-Взаимоотношенията м/у различните видове микроорганизми

и м/у микроорганизмите и висшите организми са разнообразни,но могат да се сведат
до следните четири вида:Парабиоза-форма на взаимоотношения при които един вид
се развива за сметка на друг(пр.-бактериофагите).;Симбиоза-взаимоотношения при
които има взаимно подпомагане на два или повече организма(пр.-грудковите
бактерии и бобовите растения);Метабиоза- взаимоотношения при които единия от
микроорганизмите,с продуктите от своята дейност създава благоприятни условия за
развитието на другия вид,без да извлича някаква изгода за себе си(амонифициращите
бактерии разграждат белтъчините до пептони,аминокиселини и амоняк,тези продукти
се използват от други микроорганизми,които не могат сами да разградят
белтъците);Анагонизъм-взаимоотношения при които един микробен вид потиска или
убива друг вид чрез отделяне на специфични вещества.

11.Микроорганизмите и кръговрата на веществата в природата:

Въглерода е главен органогенен елемент,тъй като влиза в състава на всички органични

съединения,изграждащи живите организми.Кръговратът на въглерода и кислорода се
осъществява главно в резултат на процесите фотосинтеза,дишане и горене.При
фотосинтезата въглеродът преминава от окислено в редуцирано състояние,в същото
време редуцираната форма на кислорода(Н2О) се окислява до молекулен
кислород.При процеса дишане отново става редуциране на молекулния кислород до
въглероден диоксид и вода.В този процес главна роля играят
микроорганизмите.Благодарение на дейността им въглеродния диоксид постъпва
обратно в атмосферата.Основна роля за кръговрата на въглерода играят
микроорганизмите,които разграждат целулозата,а също така и
микроорг.,минерализиращи пектиновите в-ва,скорбялата,а също и тези които
предизвикват ферментационните процеси,разлагайки въглехидратите.Азотът е един от
основните органогенни елементи.Той участва в състава на много органични
съединения и преди всичко на белтъчните в-ва.Основна роля в кръговрата на азота в
природата играят процесите амонификация,нитрификация,денитрификация и
азотфиксация и микроорганизмите,които ги причиняват.Други важни елементи са
фосфорът и сярата.Сярата участва в изграждането на сяросъдържащите аминокиселини
цистеин,цистин и метеонин и вит.биотин и тиамин.Кръговратът на сярата в природата
се осъществява под влияние на небиологични и биологични фактори.Биологичният
кръговрат вкл.процесите минерализиране на органичната сяра,окисление на
минералната сяра и редуциране на минералната сяра.Минерализацията се
осъществява от хетеротрофни микроорг.,окисляването –от серобактериите и тионовите
бактерии,а редуцирането от сулфатредуциращи бактерии.Фосфорът влиза в състава на
нуклеиновите к-ни,АТФ и много органични съединения.Кръговратът му се свежда до
минерализация на органичните фосфорни съединения,които не могат да се усвоят от
растенията,до лесно усвоими съединения.

12.Микроорганизмите и околната среда:

В астмосферния въздух преобладават сапрофитни микроорганизми,които са основна

микрофлора на почвата.С почвения прах във въздуха попадат Грам-положителни
спорообразуващи бактерии,спори на плесени,актиномицети,дрожди,Грам-
отрицателни бактерии.Има ясно изразена правопропорционална зависимост м/у
микрофлората на почвата и микрофлората на въздуха.Колкото повече прах има във
въздуха,толкова по-голямо е и количеството на микроорганизми в него.Количеството
на микроорганизмите в населените места,зависи и от наличието на зелени площи в
тях.Въздухът над арктическите области,над моретата и океаните,а също и над големите
горски масиви почти не съдържат микроорганизми.В атмосферата непрекъснато се
извършва процес на самопочистване на въздуха.Основна роля в този процес играят
вертикалните въздушни течения.За процеса на пречистване на въздуха от
микроорганизми голяма роля играят и ултравиолетовите лъчи на слънцето,които имат
силно бактерицидно действие.Във въздуха на затворените помещения броят на
микроорганизмите е доста голям и може да достигне до 300 000 бактерии на куб.м.В
него се намират главно микроорганизми от устната кухина,носоглътката и горните
дихателни пътища на хората и животните , които попадат във въздуха при кихане ,
кашляне ,смях,говор и пр. Най-често това са стрептококи,стафилококи,микрококи,Грам-
положителни и Грам-отрицателни бактерии.Времето за преживяване на
микроорганизмите в затворени помещения е различно и зависи от много
фактори.Липсата на слънчеви лъчи и наличието на влага във въздуха може да удължи
живота им.Прочистването на въздуха в помещенията става най-лесно чрез
проветряване и вентилация.

Водата също както и почвата,е естествена природна среда за развитието на

микроорганизмите.За качествения и количествения им състав в различните естествени
водоеми имат значение редица фактори.:Наличие на усвояеми хранителни в-ва-в
повечето естествени водоеми се срещат всички минерални вещества,необходими за
растежа и развитието на микроорганизмите.;Наличие на фактори,потискащи
микроорганизмите-такива са сяроводородът,солеността на морската
вода,промишлените отпадъци,органичните к-ни и др.;Наличие на други организми във
водата – наличието на зоопланктон във водата на естествените водоизточници,води до
намаляване на микрофлората,тъй като микроорганизмите служат за храна на
планктонните организми.;Физични фактори – температура,рН,осмотично
налягане,хидростатични налягане и др. Микроорганизмите във водата на естествените
водоеми в по-голямата си част произхождат от почвата и са предимно
сапрофитни,почвени микроорганизми. Атмосферната вода е бедна на
микроорганизми.Тя пада в/у земята под формата на дъжд,сняг и град,водните капки
увличат частичките прах,по които са адсорбирани микроорганизмите. Повърхностните
води са тези на откритите водоеми.Водният състав и количеството на микрофлората им
зависят от хим.състав на водата,наличието на органични вещества в нея и пр. В
застоялите води на крайбрежните зони се откриват много повече микроорганизми от
тези далече от брега.Подпочвените води съдържат малко
микроорганизми.Количеството им при тях зависи от дълбочината от която водят
началото си,тъй като минавайки през повече земни пластове водата се филтрира и
почиства.В природните води се извършва непрекъснато процес на
самопречистване,при който количеството на микроорганизми непрекъснато
намалява.Питейната вода не трябва да съдържа патогенни микроорганизми.общият им
брой в нея не трябва да превишава 100 бактерии в 1 см 3.Годността на водата за пиене
се определя от количеството на колибактерии и ентерококи.Присъствието на тези
бактерии във водата говори за фекално замърсяване. Пиенето на такава вода може да
доведе до инфекциозни заболявания и избухване на епидемии.Отпадъчните води
съдържат колибактерии,ентерококи,аеробни и анаеробни спорообразуващи
бактерии,в тях има още и патогенни бактерии и бактериофаги.Колкото повече
органични в-ва се съдържат в отпадъчните води,толкова повече кислород е необходим
за окисляването им.Количеството на използвания кислород в този процес се нарича
биологична потребност от кислород.

Разпространението на микроорганизмите в природата зависят от много условия-

наличие на хранителни в-ва,температура и реакция на средата,всички тях ги има в
почвата.Там винаги има достатъчно количество органични и минерални в-ва,има
подходяща влажноцт и рН.Микроорганизмите които живеят в нея имат достатъчно
кислород и са предпазени от убийствените за тях лъчи на слънцето.Поради това
почвата е по-богато населена с микроорганизми в сравнение с водата и
въздуха.Микроорганизмите са едни от главните фактори за процеса на
почвообразуване.Установено е че в 1 грам почва се съдържат до няколко милиарда
микроорганизми-бактерии,актиномицети,гъби и др.Бактериите населяващи почвата се
различават по своите морфологични и физиологични особености.В почвата се срещат
автотрофни и хетеротрофни;мезофилни,психротрофни и психрофилни;аеробни и
анаеробни бактерии.Разпространението на актиномицети в почвата зависи от
температурата и влажността най-вече.Те са по-малко взискателни от бактериите към
влагата.Актиномицетите преобладават в сухите,добре аерирани и топли почви.В
почвата живеят стотици видове плесени.Най-гъсто заселени с плесени е горния слой на
почвата на дълбочина 4-5см.,където има аеробни условия.Плесените преобладават в
кисели почви.Органичните в-ва които се намират в почвата,са главен енергиен
източник за микроорганизмите живеещи в нея.Наличието им в почвата подобрява
нейната структура.Механичния състав на почвата играе важна роля за
разпространението на микроорганизмите и за активността на микробиологичните
процеси в нея.Животът на микроорганизмите протича във водна среда и затова
наличието на достатъчно количеството влага в почвата е неоходимо условието за
развитието им.При увеличаване влажността на почвата,активността на
микробиологичните процеси все повече нараства докато не достигне своя
максимум.Повечето почвени микроорганизми се развиват при неутрална или слабо
алкална рН . Обработката на почвата има важно значение за успешното развитие на
микроорганизмите в нея.Други важни фактори за развитие на микроорганизмите в
почвата са мелиорацията,торенето,климатичните условия и влиянието на растенията.

13.Инфекция и имунитет:

Микроорганизмите могат да бъдат непатогенни(които не причиняват заболяване и

могат да бъдат част от нормалната флора) и патогенни(които са способни да причинят
заболяване в гостоприемника).Патогенните могат да се разделят на няколко
групи:безусловно патогенни – типични болестотворни агенти;условно патогенни –
микроорганизми,които предизвикват заболявания само ако има благоприятни за тях
условия;опортюнистични патогени - Обикновено сапрофити, населяващи околната
среда, способни да причиняват екзогенни заболяване, само когато съществуват
нарушения в устойчивостта на макроорганизма – силно увреждане в резултат на
съпътстващо заболяване,тези микроорганизми предизвикват инфекции.Инфекцията
представлява процес на сложни биологични явления,които възникват в резултат на
проникването,размножаването и жизнената дейност на патогенния микроорганизъм в
гостоприемника.В някой случаи гостоприемника преодолява агресивността на патогена
и до заболяване не се стига – протича безсимптомна инфекция,която завършва с
изграждането на постинфекциозен имунитет.В други случаи защитните системи на
гостоприемника не могат да преодолеят агресивността на патогена и се развива
инфекциозен процес със съответната симптоматика,т.е. говорим за инфекция.Известно
е ,че при гръбначните животни и човека защитата на организма от патогенните
микроорганизми се състои от естествена резистентност –която бива,видова,расова или
индивидуална; и придобит имунитет – която бива естествена или придобита – активно
или пасивно.
14.Патогенни микроорганизми,причинители на зоонозни инфекции:

Зоонозите са инфекции и заболявания, които се предават от животни на хора.

Инфекцията може да бъде придобита пряко от животните, или чрез приемане на
контаминирани хранителни продукти или друг непряк контакт. Тежестта на тези
инфекции при хората може да варира от лека и безсимптомна до тежкопротичаща и
дори животозастрашаваща. Бактериите, причинители на зоонози, които развиват
резистентност към антимикробиални субстанции и изолати са Salmonella и
Campylobacter от животни и хранителни продукти. Наличие на антимикробиална
резистентност е регистрирано при изолати от Salmonella и Campylobacter от случаи на
заболявания при хора, от храни и животни, докато данни за изолати на индикатони
Escherichia сoli и индикаторни enterococci, са получени само от животни и храни.

15.Ферментации:

15.1.Алкохолна ферментация-това е биохимичен процес , при който захарите се разграждат

под действието на микроорганизмите до етилов алкохол и СО 2,като се отделя
топлина.Причинители на алкохолната ферментация са дрождите.Те са факултативно
анаеробни.Фрмантацията освен от дрожди се причинява и от други микроорганизми,такива са
някой плесени,но количеството на образувания от тях алкохол е доста по-малко.Различни
фактори могат да окажат влияние в/у дрождите,а от там и в/у хода на алкохолната
ферментация:вида и концентрацията на захарите,наличието на кислород,температурата,рН на
средата,съдържанието на етанол и вида на дрождите.Не всички захари се разграждат от
дрождите.Повечето от тях ферментират само моно- и дизахаридите.Алкохолната ферментация
протича при анаеробни условия.Тя протича най-бързо при концентрация на захарите от 10-
20%.При повишаване на концентрацията им ферментацията намалява и при 30-35%
спира.Температурата също оказва голямо влияние в/у скоростта на ферментацията.Най-голяма
е скоростта при 30оС ,а при 50опроцесът се преустановява.При понижаване на температурата
ферментацията се забавя,но не спира.При по-висока температура протича така наречената
горна ферментация-бурен процес,а при по-ниска температура-долна ферментация,при нея СО 2
се отделя постепенно.Нормално алкохолната ферментация протича в кисела среда-при рН 4.0-
4.5.При спадане на рН под 2.6 дейността на дрождите се прекратява.

15.2.Масленокисела ферментация – е сложен биохимичен процес,при който въглехидратите

се разграждат под действието на микроорганизми като се получава главно маслена к-
на,въглероден диоксид,водород и енергия.Получават се и др.странични продукти като
мравчена к-на,а при определени условия и висши алкохоли.Масленокиселата ферментация по
своя химизъм е по-сложна от алкохолната.Причинители на тази ферментация са
масленокиселите бактерии,които са широко разпространени в природата.Изолирани са от
почва,оборски тор,замърсени води,разложени растителни материали,мляко и др.Бактерийните
клетки са прави или леко извити пръчици със заоблени краища,разположени са поединично,по
двойки или в къси верижки.Повечето от видовете са подвижни.Образуват спори,които са
разположени различно – централно или терминално.Масленокиселите бактерии са Грам-
положителни.Оптималната температура за развитието им е 30-37 оС,оптималното им рН е 6.5-
7.Те са облигатни анаероби.Тази ферментация играе важна роля за кръговрата на въглерода в
природата.Чрез нея става минерализирането на част от въглехидратите от растителен и
животински произход в околната среда.Масленокиселата ферментация протича интензивно
там,където органичните в-ва се разлагат при анаеробни условия.Типичната масленокисела
ферментация се използва за получаване на маслена к-на,която намира приложение в
парфюмерията.Тази ферментация е нежелана в хранителната промишленост,тъй като
маслената к-на има неприятна миризма и силно влошава качеството на хранителните
продукти.Развитието на масленокисели бактерии в силажите може да доведе не само до
развалянето им,но и до заболяване на животните,ако се развият видове,които отделят
екзотоксини.

15.3.Млечнокисела ферментация – е сложен биохимичен процес,при който въглехидратите

се разграждат до млечна к-на.В зависимост от продуктите,които се получават при тази
ферментация,тя се разделя на хомоферментативна и хетероферментативна.Основен продукт
при хомоферментативната е млечната киселина.При хетероферментативната 50% от глюкозата
се превръща в млечна к-на,а останалата част – в етанол,оцетна к-на и СО 2.Причинители на
млечнокиселата ферментация са млечнокиселите бактерии.По форма те се разделят на
пръчковидни и кълбовидни.Според вида на ферментацията,която предизвикват,се разделят на
хомо- и хетероферментативни.Пръчковидните млечнокисели бактерии са дълги,средни или
къси пръчки,разположени поединично, по двойки и често във верижки.Повечето са
неподвижни.Спори не образуват и са Грам-положителни.Имат ферментативен
метаболизъм.Най-малко половината от крайните продукти при разграждането на глюкозата е
лактат.Киселиноустойчиви са,оптималното рН за растежа им е 5,5-6,2.Срещат се в
месните,млечните,зърнените и рибни продукти и др.Те са част от нормалната микрофлора на
устата и чревния канал.Пръчковидните млечнокисели бактерии се разделят на следните групи
в зависимост от вида на млечнокиселата ферментация,която предизвикват: облигатно
хомоферментативни,факултативно хетероферментативни и облигатно
хетероферментативни.Облигатно хомоферментативните лактобацили ферментират глюкозата
само до млечна к-на.Не разграждат пентозите.Най-известната от тях е Lactobacillus delbrueckii
ssp. Bulgaricus,изолиран през 1905г.от българско кисело мляко.Клетките са
пръчковидни,Разположени са поединично,по двойки и във верижки с различна
дължина.Lactobacillus bulgaricus синтезира естествени антимикробни в-ва и може да потисне
растежа на ентеропатогенните бактерии.Освен това проявява и антиентеротоксични св-ва.От
нея е изолирано и пречистено антибиотично в-во,наречено булгарикан,което потиска
патогенните бактерии.Млечнокиселите бактерии намират широко приложение в
млекопреработвателната промишленост.Те се използват за получаване на различни млечни
продукти със специфичен вкус,който се дължи главно на млечната к-на и ароматните в-
ва,които синтезират някой видове млечнокисели бактерии.Закваската за българско кисело
мляко се състои от L.bulgaricus и Str.thermophilus.За различните видове сирена се използват
закваски,които са комбинации от пръчковидни и кълбовидни млечнокисели бактерии.В
храносмилателния тракт на хората и животните също и в отпадъчните води живеят кълбовидни
бактерии,които не се отнасят към млечнокиселите стрептококи.Наречени са
ентерококи.Клетките им са овални,разположени по двойки или в къси верижки,Грам-
положителни.Има и подвижни форми,не образуват спори.
 15.4.Смесена ферментация-биохимичен процес при който въглехидратите се
разграждат до млечна,оцетна,янтърна и мравчена к-на,етанол и газове – СО 2 и
водород.Тази ферментация протича доста по-сложно от млечнокиселата
ферментация,за което можем да съдим по разнообразието на крайните продукти.Това
се дължи на сложната и богата ензимна система на бактериите,които са причинители
на смесената ферментация.Причинители са колибактериите.Те са Грам-
отрицателни,пръчковидни.Не образуват спори и са подвижни.Факултативни
анаероби.Постоянни обитатели са на чревния тракт на животните и хората и тъй като
непрекъснато се изхвърлят навън с фекалиите,околната среда е обилно замърсена с
тях.Смесената ферментация протича при компостирането,получаване на
биогаз,пречистването на отпадъчни води и др.Към бактериите причинители на
смесената ферментация се отнасят четири
рода:Escherichia,Enterobacter,Citrobakter,Klebsiella.

15.5.Ферментация на целулозата – целулозата е основна съставна част на

растителните клетки.Тя е най-широко разпространеното въглеродно съединение и е
най-големия запас от въглерод в природата.Тя е полизахарид,чиято молекула е
изградена от глюкозни остатъци и се отличава с голяма устойчивост.Ферментацията на
целулозата е биохимичен процес,при който тя се разгражда при анаеробни условия до
маслена и оцетна к-на,етанол,СО2 и Н2 в резултат от жизнената дейност на
микроорганизмите.Причинители на ферментацията са целулозолитичните
бактерии,които се отнасят към род Clostridium.Те са облигатни анаероби,образуват
спори и са подвижни.Разпространени са широко в природата – в почвата,водата и
храносмилателния канал на преживните животни.Целулозолитичните бактерии
обикновено живеят в симбиоза с други видове бактерии.Последните използват
различни продукти от ферментацията на целулозата,а в замяна на това обогатяват
средата с азотни в-ва,необходими на целулозоразлагащите бактерии.Освен при
анаеробни,целулозата се разгражда от микроорганизмите и при аеробни
условия.Аеробното разлагане се извършва от голям брой специфични
микроорганизми,основно плесени,бактерии и актиномицети.Особено активно
разграждат целулозата видовете от род Cytophaga,Cellulomonas,Polyangium.

15.6.Други ферментации – Пропионовокисела ферментация-биохимичен процес при

който въглехидратите се разграждат до пропионова киселина,която се получава от
янтърната.Глюкозата и лактозата се разграждат до пируват.Причинители са
пропионовокиселите бактерии.Намират се в почвата,търбуха на преживните животни,в
млякото и някой млечни продукти.Формата и големината им се променя в зависимост
от условията на култивиране.Клетките са Грам-положителни,неподвижни и не
образуват спори.Пропионовата к-на има силен стимулиращ ефект в/у стомашната
секреция на животните и прибавена към храната им , влияе благоприятно на обмяната
на веществата.Препарати приготвени от пропионовокисели бактерии в комбинация с
млечнокисели се използват за ускоряване растежа на младите животни.
Фементация на пектиновите в-ва-разграждат се при анаеробни условия,под действието
на ензимите,отделяни от микроорганизмите.Пектиновите в-ва участва в изграждането
на всички части на растенията.Те представляват сложни полизахариди.Изградени са от
остатъци галактуроновата к-на,свързани във вериги.Познати са три вида пектинови в-
ва:протопектин,пектин и пектинова к-на.Микроорганизмите,които причиняват
пектиновата ферментация синтезират и отделят три вида ензими-
протопектиназа,пектаза и пектиназа.Причинители са бактерии,които по морфология и
физиология са близки до масленокиселите бактерии.Те са дълги пръчици,Грам-
положителни,облигатни анаероби,образуват спори и са подвижни.Разграждат
пектина,глюкозата и скорбялата,но не разграждат целулозата.

16.Микрофлора на хранителните продукти от животински произход:

16.1.Микрофлора на прясното мляко- Микрофлората на кисело мляко е съставена

от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.Lactobacillus bulgaricus се отнася към
хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина
под 2 µm. Расте при 45 °C, дори и при 50-53 °C. Не расте при 15 °C. Оптималната
температура за растеж е 40-43 °C. Всяко изменение в състава на средата и
температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и
физиологичните особености на вида.Другият компонент на микрофлората в киселото
мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални с
диаметър 0,7-0,9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната
му температура за растеж е между 40 и 45 °C. Расте и при 50 °C, но не и при 53 °C. Не
расте под 20 °C.Произхода на двете бактерии е от растенията. Смята се, че вследствие
на контакта на животните с растенията по време на паша, бактериите полепвали по
вимето на животното и при доене те попадали в прясното мляко. Така станало
възможно образуването на киселото мляко.Под действието на Lactobacillus bulgaricus и
Streptococcus thermophilus в киселото мляко настъпват промени в млечната захар, в
белтъчните вещества и в млечната мазнина и се формират неговия вкус и аромат.

16.2.Микрофлора на ферментиралите млека - Ферментиралите млека (киселите

млека) са най-прекият път за усвояване на хранителните субстанции в млякото от една
страна и за въздействие на здравословните свойства на млечнокиселите бактерии
върху различни функции на организма от друга. Ферментиралите млека са резултат на
млечнокиселата ферментация и трансформации на различните компоненти на
млякото. Стартерните култури за ферментиралите млека имат подчертано значим
ефект върху човешкото състояние, те решават проблеми свързани със
здравеоопазването и изхранването, те са фактори с биологична и здравна стойност:

- има създаване на растежна връзка между двете култури в стартера (закваската),

което стимулира метаболитните активности на Streptococcus thermophilus.
Продуцираните свободни амино-киселини от Lactobacillus delbrueckii subspecies
bulgaricusпрез първите часове след заквасване до пълна коагулация на млякото
интензивно се използват от Streptococcus thermophilus.

- продуцираните от Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus след края на на

растежната фаза свободни амино-киселини (по време на охлаждане и съхранение) не
се усвояват от Streptococcus thermophilus и се натрупват във ферментиралия продукт и
заедно с високите финални нива на жизнеспособни клетки допринасят за повишаване
на хранителното и биологично стойност на продукта. Млякото е комплексен
хранителен продукт съдържащ балансирани разнообразни хранителни съставки.
Киселите млека са ферментирали под действие на млечнокиселите бактерии млека,
т.е. те са млечнокисели продукти притежаващи всички полезни съставки на млякото,
към които се добавят и функциите на млечнокиселите бактерии, така че по
функционалност, хранителна стойност и качества превъзхождат прясното мляко.

16.3.Микрофлора на сиренето - Пастьоризацията на млякото предназначено за сирене

унищожава голяма част от млечнокиселите бактерии участващи в зреенето му. За различните
видове сирене е необходима типичната за него микрофлора. Тя се нарича сиренарска закваска
и е необходимо условие за правилното зреене на сиренето. Благодарение на вложените в
млякото микроорганизми от разграждането на млечната захар, казеина и мазнините се
получават нискомолекулни вещества с висока усвояемост и придаващи специфичния аромат на
сиренето. Използваните закваски биват течни и твърди. Течните закваски са по-активни, но са
по-нетрайни за разлика от сухите.При производството на сирене с ниско второ подгряване
се влагат мезофилни млечнокисели стрептококи. Влагат се както киселиннообразуващи
видове като Lactococcus lactis така и ароматообразуващи видове като Streptococcus
diacetilactis. Ароматообразуващите култури ферментират млечната киселина и солите,
в резултат на което се образува въглероден диоксид. При производството на
швейцарските видове сирена се влагат и Пропионобактерии(Propionobacteria
schermanii и Propionobacteria petersoni), които разлагат млечната киселина до
пропионова и въглероден диоксид. Той се отделя вътре в сиренето и притиска
сиренината като образува характерните за този вид сирена шупли.При производството
на сирене с високо второ подгряване се влагат термофилни млечнокисели коки
като Streptococcus termophilus и пръчици Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
helveticum иLactobacillus casei. При производството на бяло саламурено сирене се влага
закваска отLactobacillus lactis и Lactobacillus caseiПри много видове меко и полутвърдо
сирене освен типичните млечнокисели микроорганизми се влагат плесени, а при други
и слузообразуващи бактерии. Зреенето на сирена с плесени се осъществява при
развитието на чисти култури от Penicillium roqueforti и Penicillium camamberti. При
производството на сирене със слузеста повърхност се влага закваска от Oidium
lactis и Brevibacterium linens.

Микрофлора на млечното масло-Lactococcus lactis ssp. Diacetilactis е от род

Lactococcus и е бактерия,която участва в млечнокисела фермантация.Образува по-
дълги верижки от клетки и се развива при по-ниска температура.Използва се в
комбинация с образуващи диацетил видове като закваска за масло.Придава
специфичния аромат на маслото.

- 16.4.Микрофлора на месото - среда за развитие на МО и източници на

заразяване- месото и месните продукти за изключително богата среда за развитие
на МО. Месото се заразява по ендогенен път (при живи животни) и по екзогенен
(след убиване на животни). Ендогенното заразяване протича по-лесно при болни,
изтощени, недохранени и стресирани животни. Екзогенното започва с клането,
обезкарвяването, дрането и продължава през целия технологичен процес при
транспортирането и съхранението. Заразяването с патогенни микроорганизми е от
самите животни ако те са болни и доказването й се извършва от органите на
ветерианрния контрол или ХЕИ. Заразяването със съпрофитни може да стане от
самите животни при снемане на кожата от животинския труп, от почистването му от
съоръжъжениеята за обработка и съхранение, от въздуха. Качествено месо се
получава при пълно обезкървяване на трупа на животното. Източници на
заразяване при месните продуките са : месото, добавки, подправки и др материали
използвани при производството, машини и съоръжения за производство,
работници и въздуха, условията на съхранение, транспортиране и продажба.
Според количеството и вида на съпрофитната микрофлора може да се съди за
преснотата на месото и месните продукти и за хигиената на месодобиването,
месопреработката и съхранението. Сред най-често срещаната микрофлора са
Bacillus subtilis, (mesenteries, megaterium), Proteus, Micrococcus, Salmonella,
Clostridium, Echerihia coli.

16.5.Микрофлора на яйцата – саломонела и ешерихия коли

17.Микроорганизмите и безопасността на фуражите и хранителните продукти:

18 и 19.Микробиология на консервирането и силажите:

Силажирането е типичен пример за консервиране на зелените фуражи.При него,в

резултат на дейността на млечнокиселите бактерии се образуват органични к-ни и
други специфични в-ва,които потискат развитието на нежеланата микрофлора –
амонифициращи,масленокисели и колибактерии.При силажирането протичат сложни
микробиологични процеси,които определят качеството на получения
силаж.Микроорганизми,които имат значение за качеството и хранителната стойност на
силажа са: Млечнокисели бактерии – развитието им в силажа е не само желано , но и
задължително за получаването му.При своята жизнена дейност млечнокиселите
бактерии разграждат въглехидратите от растителния сок и образуват главно млечна к-
на,с което понижават рН на силажа и потискат развитието на нежелана
микрофлора.Колибактерии – те са широко разпространени в природата – в
почвата,водата,в храносмилателния канал на животните и хората.Заедно с растенията
колибактериите попадат в силажовместилищата и се развиват активно в началото на
фермрнтирането на силажа.Колибактериите предизвикват смесена ферментация,при
която загубата на енергия е голяма.Колибактериите предизвикват разграждането на
белтъчините и така понижават хранителната стойност на силажа.Масленокисели
бактерии-намират се в почвата и попадат в силажовместилищата заедно с
растенията.Те също са нежелани при силажирането.Разграждайки въглехидратите от
раст.сок,масленокиселите бактерии образуват много междинни и крайни продукти и
голямо количество маслена к-на и газове.маслената к-на придава на силажа неприятен
вкус и мирис на гранива мазнина.Някой видове масленокисели бактерии продуцират
протеолитични ензими и могат да разграждат белтъчните в-ва ,с което също намалят
хранителната стойност на силажа.М/у тях има и видове,които синтезират силноотровни
екзотоксини и могат да причинят заболяване на животните.Такъв е видът Clostridium
botulinum.Амонифициращи бактерии- това са едни от най-нежеланите
микроорганизми,които могат да се развият при силажирането.Силно намаляват
хранителната стойност на силажа.Освен това при амонификация на белтъчините се
получават много междинни и крайни продукти,м/у които и много отровни в-ва и
амоняк. Дрожди – развиват се в силажи,при които не са създадени добри анаеробни
условия.Дрождите образуват ароматни в-ва и алкохол и с това подобряват вкусовите
качества на силажа.Те синтезират също и витамини и аминокиселини,с които
повишават хранителната му стойност.Плесени – развитието им в силажа е
нежелателно.При развитието си те използват органични к-ни и повишават рН на
силажа>Създават условия за развитието на развалящите силажа
микроорганизми.Много от плесените са патогенни и могат да причинят заболяване на
животните,които консумират плесенясъл фураж.Ниското рН на силажа не спира
развитието на плесените,тъй като те са киселиниустойчиви.Единствено бързото
създаване на анаеробни условия могат да спрат развитието им.тъй като те са строги
аероби.