5. Гірське скотарство Карпат (полонинське господарство).

Побут вівчарів,
переробка молока в горах.

Головну роль у господарстві гуцулів відігравало відгінне скотарство з

перевагою вівчарства. На цій основі розвинулась культура полонинського
господарства зі своїми типами споруд, формами випасу, організацією
побуту та способами переробки молока.
На Гуцульщині здавна ведеться відгінне полонинське господарство:
населення наймало пастухів, об’єднувало овець в одну отару й
відправляло для випасу. Худоба перебувала на полонині з середини травня
до середини вересня. Свої вівці господарі розпізнавали за спеціальними
мітками. Кожен господар мав знак власності, яким позначав своїх тварин –
це міг бути часто відбиток на шкірі розпеченою залізною формою.
На полонині пастухи влаштовували кошару куди на ніч заганяли овець і де
їх доїли. Поруч будували колибу – житло для пастухів. Головним у
відгінному вівчарстві був ватаг – старший пастух. Саме на нього
покладалися основні обов’язки з організації літування не тільки овець, а й
усієї худоби, що випасалась на полонинах. Передусім це мусила бути
старша людина, якій виповнилось не менше 45 років, яка добре зналася на
технології переробки молока, народних обрядах та звичаях а також
зналася в народній медицині та ветеринарії – для надання допомоги і
вівчарям, і тваринам.

Ватаг обирав собі заступника – старшого вівчєра, який займався усіма

справами щодо організації полонинського життя пастухів. Старшому
вівчареві допомагав хлопець – менший вівчєр, який заганяв овець під час
доїння у струнку, мив посуд тощо. Бувало, що ватагові допомагав
підтримувати вогонь його помічник – ватрак, який заготовляв дрова та
варив їжу. Взаєминами з місцевою владою і господарями худоби займався
“депутат” – власник полонинських пасовищ. До ватаги також належали
носильник (терхар), що привозив у село молочні продукти; і бондар, який
виготовляв діжки та інший дерев'яний посуд для полонинського
господарства.

Основними продуктами харчування пастухів були молоко і борошняні

вироби. Муку, солонину, хліб поставляли на полонини по черзі селяни,
забираючи при цьому свою частку молочних виробів.

За свою працю пастухи отримували плату молочними продуктами або

грошима.
Овець зазвичай доїв старший пастух; молоко від усієї овечої отари йшло у
спільний казан, а потім розподілялося. У перший день вигону на пасовище
старший пастух доїв овець, виміряв удій овець кожного господаря і
визначав, скільки той чи інший власник мав одержати молока протягом
усього сезону. Інколи розподіл молока відбувався визначенням середньої
норми молока на одну вівцю, і кожний господар отримував стільки,
скільки мав дійних овець.

З коров'ячого молока виготовляли густе кисле молоко — «гуслянку» та

масло. З овечого – грудковий сир (будз) та вурду. Для виробництва сиру
потрібний сичужний фермент, який у Карпатах називають "глєгом". Його
добували із шлунків молодих ягнят, телят, козенят. У посудину з молоком
вливали глєг і заквашене таким чином молоко стояло деякий час біля
вогню, де під впливом тепла і глєгу перетворювалося на сир. У посудині
після збирання сиру залишалася сироватка, в яку додавали свіже молоко і
виготовляли вурду. Формою і смаком вурда подібна до будзу, але значно
гіршої якості.
Далі із сиру виготовляли бринзу. Для цього його м’яли руками чи терли на
тертці, солили і товкли дерев’яним товкачем, додаючи меленого червоного
перцю. Усе вимішували і залишали киснути в теплому місці до 2-х тижнів.
Після цього однорідну масу складали в дерев’яні діжки і накривали
кришкою. З урди бринзу виготовляли рідко, тому що вона швидко
псувалася.