BÀI SO SÁNH SỰ KHÁC BIỆT VỀ ĐỘ NGỌT SỬ DỤNG PHÉP THỬ 2-3

I. Mục đích

- Đánh giá khả năng phát hiện sự khác biệt giữa các độ ngọt.

- Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học.

II. Nguyên liệu và tiến trình

1. Xác định sự khác biệt về độ ngọt của hai sản phẩm nước cam

1.1 Chuẩn bị mẫu

- Có 8 đánh giá viên

- Chuẩn bị 16 mẫu thử

Pha dung dịch theo bảng sau:

Tên mẫu
Nước cam (ml) Nước tinh khiết (ml) Đường sucrose (g)

Mẫu chuẩn R A 50 50 6

Mẫu chuẩn R B 50 50 7

Mẫu thử A 50 50 6

Mẫu thử B 50 50 7

 Cho các mẫu thử vào dụng cụ chứa thích hợp

 Mã hóa mẫu thử bằng một số ngẫu nhiên có 3 chữ số
 Mẫu thử được cung cấp cho đánh giá viên theo thứ tự ngẫu nhiên. Thứ tự ngẫu
nhiên này giống nhau với tất cả đánh giá viên.

1.2 Tiến trình

- Mỗi đánh giá viên được cung cấp 2 mẫu thử và 1 mẫu chuẩn.
- Đánh giá viên kiểm tra các mẫu bắt đầu từ mẫu bên trái, để xác định trong 2 mẫu
mẫu nào giống với mẫu chuẩn nhất.

- Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2 – 3
Họ và tên: ……………………………. Ngày thử: ………………………
Sản phẩm: Nước cam
Bạn nhận được 3 nước cam. Mẫu bên trái bạn là mẫu R và 2 mẫu còn
lại được mã hóa là 370 và 251 là mẫu kiểm tra. Trong 2 mẫu này có một mẫu giống
với mẫu R.
Bạn hãy thử bắt đầu từ mẫu chuẩn, sau đó lần lượt thử mẫu kiểm tra
theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào giống mẫu chuẩn ?
Chú ý: thanh vị sau mỗi lần thử
Trả lời:
Khoanh tròn mẫu giống mẫu chuẩn: 370 251

1.3 Nguyên tắc thử

- Người thử nhận được 2 mẫu thử và 1 mẫu chuẩn, chọn một mẫu giống với mẫu
chuẩn.

- Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn dãy số gồm 3 chữ
số.

1.4 Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu vào cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt
độ.

- Mã hóa mẫu: (mã hóa 3 chữ số ngẫu nhiên)

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời đồng thời hướng dẫn người thử cách thử và
cách trả lời.

- Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu.

- Phát mẫu, người thử nhận được 2 mẫu thử và 1 mẫu chuẩn, trong đó có 1 mẫu giống
với mẫu chuẩn.

- Thu mẫu và phiếu kết quả

- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận

1.5 Kết quả

 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử 2-3

Ngày thử: 29/12/2023

Nước cam A: 370

Nước cam B: 251

Số lần lặp lại:

Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận Nhận xét
được

1 R AB
A 370 251 370 Đúng

2 R BA
A 251 370 370 Đúng

3 R AB
B 370 251 251 Đúng

4 R BA
B 251 370 251 Đúng

5 R AB
A 370 251 251 Sai

6 R BA
A 251 370 370 Đúng

7 R AB
B 370 251 370 Sai

8 R BA
B 251 370 251 Đúng

1.6 Xử lý số liệu và kết luận

 BÁO CÁO KẾT QUẢ CẢM QUAN

Phép thử 2-3

Mục đích: Đánh giá sự khác biệt về độ ngọt của hai sản phẩm nước cam sử dụng
phép thử 2-3

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng ĐGCQ gồm 8 ĐGV. Các mẫu thử được chuẩn bị theo
tiêu chuẩn đồng nhất. Kết quả của thí nghiệm được xử lý dựa trên “Bảng số lượng
câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử 2-3” ở mức ý nghĩa 5%

Kết quả: Đối với 8 người thử cần tối thiểu 7 câu trả lời đúng thì mới có sự khác biệt
giữa các mẫu, nhưng ở đây có 6 câu trả lời đúng. Suy ra hai sản phẩm nước cam có
sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% về chỉ tiêu cảm quan.

Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Phiếu trả lời

BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ MÙI – VỊ

I. Mục đích

– Giới thiệu cách tiếp cận thực phẩm thông qua hội đồng mô tả.

– Tham gia vào một quá trình phân tích cảm quan.

– Đánh giá chất lượng của vật liệu dùng làm chuẩn trong phân tích cảm quan

II. Nguyên liệu và tiến trình

1.1 Chuẩn bị mẫu

- Chuẩn bị 2 loại mẫu sản phẩm nước ngọt CoCa và Pepsi

- Khay, ly, phiếu đánh giá cảm quan,...

 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử mô tả
Họ và tên Ngày thử
Bạn nhận được 2 loại nước ngọt. Hãy xác định cường độ của các tính chất của môi
loại bánh trên thang điểm 6

Mẫu kí hiệu: 984

0 1 2 3 4 5

1. Mùi │ │ │ │ │ │

2. Vị │ │ │ │ │ │

3. Bọt │ │ │ │ │ │

4. Màu nâu cánh gián │ │ │ │ │ │

5. Độ trong │ │ │ │ │ │

Mẫu kí hiệu: 979

0 1 2 3 4 5

1. Mùi │ │ │ │ │ │

2. Vị │ │ │ │ │ │

3. Bọt │ │ │ │ │ │

4. Màu nâu cánh gián │ │ │ │ │ │

5. Độ trong │ │ │ │ │ │

1.2 Tiến trình

– Mỗi nhóm từ 4 -5 đánh giá viên sẽ nhận được một lô mẫu thử.

– Mỗi đánh giá viên sẽ ngửi và mô tả mùi theo nhận biết vào phiếu trả lời.

– Thảo luận nhóm để thống nhất một bảng mô tả mùi của nhóm.

1.3 Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu vào cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt
độ

- Mã hóa mẫu ( mã hóa 3 chữ số ngẫu nhiên )

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời đồng thời hướng dẫn người thử cách thử và
cách trả lời.

- Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu

- Phát mẫu, người thử nhận được 2 mẫu

- Thu mẫu và phiếu kết quả

- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận

1.4 Kết quả

 Mẫu nước ngọt Coca: 984

Chỉ tiêu chất lượng Điểm của thành viên Tổng Điểm TB
điểm

1 2 3 4 5 6 7 8

Mùi 5 5 3 3 4 4 4 4 32 4

Vị 4 4 2 4 4 5 4 4 31 3,875

Bọt 5 3 4 2 3 4 5 5 31 3,875

Màu nâu cánh 3 3 4 4 3 4 5 5 31 3,875

gián

Trong 4 5 2 3 4 4 4 4 30 3,75

Tổng 21 2 15 1 18 21 2 22 155 19,375

0 6 2
  Mẫu nước ngọt Pepsi : 979

Chỉ tiêu chất lượng Điểm của thành viên Tổng Điểm TB
điểm

1 2 3 4 5 6 7 8

Mùi 5 4 4 5 3 5 5 5 36 4,5

Vị 5 5 5 3 2 5 5 5 35 4,375

Bọt 4 4 5 4 5 3 4 5 34 4,25

Màu nâu cánh 3 4 2 4 3 4 4 4 28 3,5

gián

Trong 4 3 4 5 5 4 5 5 35 4,375

Tổng 11 2 20 2 18 21 2 24 168 21
0 1 3