1.

Thành lập nhóm HACCP

CÔNG TY GREEN FOOD CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Số: 01/QĐ-ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TP. HCM, ngày 10 tháng 3 năm 2024

QUYẾT ĐỊNH
Thành lập đội HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH

- Căn cứ tình hình hoạt động của Công ty;

- Căn cứ vào kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn HACCP (ISO 22000)

QUYẾT ĐỊNH:
Điều 1: Quyết định thành lập đội HACCP gồm các thành viên:
Công việc NHIỆM VỤ
Vị trí hiện
Chuyên phụ trách TRONG
STT Họ tên tại trong
môn đội ĐỘI
công ty
HACCP HACCP
Kĩ sư đảm Chỉ đạo các
hoạt động
Huỳnh bảo chất của đội,
Giám đốc
1 Nguyễn lượng Đội trưởng thẩm tra kế
nhà máy
Thụy Khuê hoạch
Chuyên HACCP
VSV
Kĩ sư công Xây dựng
nghệ thực quy trình và
Nguyễn Đội phó
phẩm Phòng chất phân tích
2 Thành
Đã được lượng mối nguy
Công
đào tạo về
HACCP

Kĩ sư hóa Kiểm tra quy

trình , xác
thực phẩm Đội viên
định và thiết
Nguyễn Đã được lập giới hạn
Phòng lưu
3 Ngọc Yến từng CCP
đào tạo về trữ
Linh
HACCP
 Kĩ sư chế
biến thực
Thiết lập
phẩm theo dõi và
Nguyễn
Phòng thiết thiết lập
4 Phương Đã được Đội viên
bị quy trình
Thắm
đào tạo về xác định ,
kiểm tra
HACCP

Kĩ sư điện
công nghiệp Tiến hành
Đã được kiểm tra
Nguyễn Phòng sản
5 đào tạo về Đội viên khắc phục và
Ngọc Thịnh xuất
thiết lập lưu
HACCP trữ hồ sơ

Điều 2: Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của đội HACCP

2.1. Chức năng
Đội HACCP gồm nhiều chuyên gia trong nhiều lĩnh vực liên quan đến sản xuất (công
nghệ thực phẩm, hóa học, kỹ thuật thiết bị,…), là một bộ phận hoạt động độc lập thực
hiện chức năng giám sát toàn bộ hoạt động quản lý chất lượng theo HACCP mà nhà
máy áp dụng
2.2. Nhiệm vụ:
- Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Giám đốc, thực hiện các yêu cầu đề ra của
Ban Giám đốc
- Thiết lập và tổ chức thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP
- Tổng hợp các báo cáo định kỳ và bản biểu ghi chép các chỉ tiêu theo dõi
hằng ngày để lập hồ sơ HACCP
- Báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch với Ban Giám đốc
2.3. Quyền hạn
- Tham gia các hội nghị, hội thảo, các lớp tập huấn theo hướng dẫn chỉ đạo
của Giám đốc
 - Đề xuất với giám đốc trong việc đề bạt, miễn nhiệm, khen thưởng hoặc kỷ
luật các thành viên trong đội
Điều 3: Trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP
Bản thân quyết định thành lập nhóm HACCP này đã là việc lãnh đạo TN-QH đuowjc
xác định và truyền đạt.
CTCP CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH

GIÁM ĐỐC
Nơi nhận
- Đội HACCP/ Phòng QLCL
- Lưu hồ sơ HACCP
2. Mô tả sản phẩm
Tên sản phẩm Phở
Thành phần Bánh phở, thịt bò, củ hành, giá,
gừng, thảo quả, hoa hồi, rau mùi,
hành lá, xương bò, muối, bột ngọt,
đường
Vật liệu tiếp xúc - Bán tại chỗ: tô sứ, đũa gỗ,
muỗng gỗ.
- Bán mang đi: hộp nhựa PE, túi
nhựa PE, muỗng nhựa, đũa tre.
Đặc tính sinh học Gia vị tươi :Hành lá, rau mùi, gừng :
kháng sinh
Gia vị khô : thảo quả , hoa hồi
Xương bò tươi :dịch máu là môi
trường khuyến khích VSV phát
triển
Đặc tính hóa học - Xương bò: độ ẩm cao
- Hành lá, thảo quả, hoa hồi, rau
mùi, gừng, giá
Đặc tính vật lý - Muối, bột ngọt: tinh khiết,
không vón cục
- Đường: tinh khiết, không vón
cục
- Sợi phở vừa phải: dẻo, có độ
dai vừa phải
Thời hạn sử dụng Dùng ngay trong ngày
 Điều kiện bảo quản - Bánh phở: bảo quản ở 18 °C -
20 °C
- Thịt bò: bảo quản ngăn mát tủ
lạnh/ tủ đông

3. Mục đích sử dụng của sản phẩm

- Cách sử dụng: dùng ngay sau khi nấu
- Không nên dùng cho người bị dị ứng: thịt bò , bột ngọt, cần tây
4. Sơ đồ quy trình công nghệ
Xương Hành Hành
tím
bò tây

Lột vỏ
Rửa Nước

Lột vỏ Vỏ
Nước

Rửa Nước
Để ráo

Rửa
Nước

Để ráo
Chần
Nước

Cắt đôi

Nướng
Nạm bò

Gừng, đại
hồi, thảo
quả

Không đạt
Kiểm
Đạt tra Xử lý Bán cho người chăn nuôi gia súc

Rửa

Cắt mỏng

Đường, hạt Hầm

nêm Bánh phở
 Rau

Tiếp
Nước nhận bao
sôi bì
Trụng
rửa
Gia vị
nấu phở

Bán mang đi
Hoàn thiện Bảo quản

Bán tại chỗ

Tô ,
THÔNG TIN ĐẶC TÍNH MỐI NGUY
Thành muỗng
đũa

TÊN VI SINH VẬT phẩm ĐẶC TÍNH SINH LÝ

Nhiệt độ phát triển từ 50-470 C, thích
hợp nhất là từ 35-370C. pH có thể
phát triển được là từ 4,5-9,0, thích
Salmonella
hợp nhất ở pH 6,5-7,5. Khi pH dưới
4,0 và trên 9, vi khuẩn có thể bị tiêu
diệt
Điều kiện nhiệt độ thuận lợi cho vi
khuẩn này là 30-45OC, vi khuẩn
không sinh sôi khi ra ngoài cơ thể
gia cầm, tuy nhiên chúng vẫn tồn tại
trong môi trường ẩm mốc và ngay cả
Campylobacter
trên da của thịt gà đã làm lạnh. Việc
nấu chín thực phẩm sẽ làm vi khuẩn
này bị tiêu diệt, còn việc đông lạnh
sẽ làm giảm số lượng vi khuẩn tuy
nhiên một số ít sẽ vẫn còn tồn tại
Ecoli Vi khuẩn E. coli là trực khuẩn hiếu
khí và yếm khí tùy tiện có thể sinh
trƣởng ở phổ nhiệt độ khá rộng (5 -
400C) nhiệt độ thích hợp là 370C và
cũng thích hợp với pH từ 7 2 - 7,4.
 DỮ LIỆU VỀ DỊCH TỄ, SỰ CỐ ATTP TRONG NGHÀNH CATERING

https://dantri.com.vn/suc-khoe/ha-noi-thich-an-pho-tai-co-gai-co-san-6m-ngo-nguay-trong-
nguoi-20230728094642144.htm
ngộ độc do ăn thịt bò tái

https://giadinh.suckhoedoisong.vn/tu-vu-15-nguoi-ngo-doc-pho-han-the-

tinopal-trong-bun-pho-hai-suc-khoe-nhu-the-nao-172170509223941122.htm

Ngộc độc do hàn the, Tinopa có trong sợi phở

https://hanoimoi.vn/tre-mam-non-ngo-doc-hang-loat-do-pho-nhiem-khuan-

320481.html

Ngộ độc do vi khuẩn hiếu khí có bào tử hình ovan Bacillus cereus hiện hữu
trong phở.
 QUI ĐỊNH LUẬT LIÊN QUAN ĐẾN NGUYÊN LIỆU

Nạm bò Thông tư Không

05/2012/TT-BYT được phép
salmonella có
e.coli Thông tư 5x102-
05/2012/TT-BYT 5x103
CFU/g
Thuốc Thông tư 50MRL
kháng 24/2013/TT-
Nguyên khuẩn BYT
liệu Amoxicillin
E.coli 24/2013/TT- 500 ug/kg
BYT

Rau
Vi sinh vật QCVN 8-3:
(P) 2012/BYT
 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÁC CÔNG ĐOẠN
(1) (2) (3) (4) (5)
Mối nguy Biện pháp kiểm soát cần
St Liệt kê tiềm ẩn
cần được được áp dụng để ngăn
ep mối nguy
quản lý ngừa, loại bỏ hoặc giảm
* tiềm ẩn có bởi kế thiểu mối nguy đến mức
thể xuất hoạch
Cô HACCP? chấp nhận?
hiện, được
ng
kiểm soát
đo
hoặc phát
ạn Yes No Giải thích cho quyết định ở cột 3
triển tại
công đoạn
này
B=
Sinh
học C =
Hóa học
P = Vật lý
x - KNXR: Không xử lý
chất thải công nghệp,
B Nhiễm sinh hoạt hay phân
Coliform động vật không đúng
tổng số (6) cách dẫn đến chất thải
có chứa vi
khuẩn Coliform ngấm
vào lòng đất và
mạch nước ngầm
- Hậu quả: bị tiêu diệt
sau quá trình chần
Nhiễm x - Khả năng xảy ra: xử
Tiếp B E.coli và lý nước chưa triệt để
nhận coliform - Hậu quả: bị tiêu diệt
<Nước> chịu nhiệt sau quá trình đun nấu
(6)
x - Khả năng xảy ra:
C Nhiễm kim nhiễm do các hoạt
loại nặng động sản xuất nông
As (5) nghiệp sử dụng thuốc
bảo vệ thực vật ngấm
sâu vào nguồn nước
ngầm dẫn đến nguồi
nước bị nhiễm As
 Hậu quả: (ảnh hưởng sức
khỏe người tiêu dùng) gây vô
sinh, phá hủy hệ thần kinh
Tiếp E.coli x - Khả năng xảy ra: do
 B quá trình để ráo không
che chắn
- Hậu quả: đau bụng, tiêu
nhận chảy,..
<Xương B Salmonell x - Khả năng xảy ra: do
bò, nạm a quá trình bảo quản và
bò> vận chuyển
- Hậu quả: rối loạn
đường tiêu hóa và ngộ
độc
C Cadimi x - Khả năng xảy ra:
Nguyên liệu làm bao
bì không đảm bảo
- Hậu quả: hóa chất
Bao bì này có thể bị hấp thụ
nhựa PE vào cơ thể và lâu
ngày có thể ảnh
hưởng đến sức khỏe,
có thể gây ra các loại
bệnh ung thư
P Kim loại x KNXR: do dùng nguồn
nặng(asen, nước không đạt chuẩn
chì) Hậu quả: tiêu chảy
P Bụi , côn x KNXR: do không có đồ che chắn
Rửa trùng cẩn thận
Hậu quả: tiêu chảy
B Coliform x KNXR: do dùng nguồn nước không
đạt chuẩn
Hậu quả: tiêu chảy
P Bụi, côn x KNXR: do không có đồ che chắn
Để ráo trùng cẩn thận
Hậu quả: tiêu chảy
B Ecoli x KNXR: Do sử dụng nguồn thực thịt
phẩm không rõ nguồn gốc
Chần
Hậu quả: bị tiêu diệt sau quá trình
hầm
P Vỏ , bụi x KNXR: Do không đeo găng tay
Lột vỏ
Hậu quả:tiêu chảy
P x KNXR: Do không đeo găng tay
Hậu quả: gây hóc dị vật
Cắt mỏng P
Bụi KNXR: Do không đeo găng tay
Hậu quả: tiêu chảy
(1) QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiểm kim loại nặng trong thực phẩm
(2) Thông tư 05/2012/TT – BYT
Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Ccp
đoạn 1 2 3 4
Rửa Coloform có Không Có Không ccp
Để ráo Côn trùng có Không Có Không ccp
Chần Tóc có Không Có Không ccp
Lột vỏ Vỏ có Không không Không
phải ccp
Cắt Bụi có Không Có Không Ccp
mỏng

(3)
 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ (11/3/2024)

HỌ TÊN NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ

Huỳnh Bước 1,2,4 100%
Nguyễn Thụy
Khuê
Nguyễn Bước 3,4 100%
Thành Công
Nguyễn Ngọc 0%
Yến Linh
Nguyễn 0%
Phương
Thắm
Nguyễn Ngọc 0%
Thịnh
 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ (18/3/2024)

HỌ TÊN NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ

Huỳnh Sửa bài, 100%
Nguyễn Thụy bước 4,5,6
Khuê
Nguyễn Bước 4,5,6 100%
Thành Công
Nguyễn Ngọc 0%
Yến Linh
Nguyễn Bước 5,6 0%
Phương
Thắm
Nguyễn Ngọc 0%
Thịnh

BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ (25/3/2024)

HỌ TÊN NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ

Huỳnh Sửa bài , làm 100%
Nguyễn Thụy ccp
Khuê
Nguyễn Sửa bài , làm 100%
Thành Công ccp
Nguyễn Ngọc Sửa văn bản 100%
Yến Linh luật nguyên
liệu
Nguyễn Sửa văn bản 100%
Phương luật nguyên
Thắm liệu
Nguyễn Ngọc Sửa bài 100%
Thịnh