do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-chanh-day

Ketnooi.
com gioi thieu
MỤC LỤC
CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN..........................................................5

1.1. Lựa chọn nguyên liệu..............................................................................................5
1.2. Lựa chọn sản phẩm................................................................................................6
1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây:...............................................................6
1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:......................................................8
1.3. Lựa chọn địa điểm...............................................................................................8
1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy....................................8
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................12
2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây...........................................................................12
2.1.1. Nguồn gốc...................................................................................................12
2.1.2. Phân loại.....................................................................................................13
2.1.3. Đặc điểm.....................................................................................................14
2.1.4. Thành phần của chanh dây:.....................................................................16
2.1.5. Bảo quản chanh dây:.................................................................................22
2.1.6. Ứng dụng:...................................................................................................23
2.2. Nguyên liệu phụ...................................................................................................25
2.2.1. Đƣờng.........................................................................................................25
2.2.2. Nƣớc...........................................................................................................26
2.2.3. Enzym Pectinase........................................................................................27
2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate......................................................................29
2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose)...............................................................30
2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu......................................................................31
CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................................32
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................................32
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...................................................................33
3.2.1. Chọn lựa – phân loại..................................................................................33
3.2.2. Rửa:.............................................................................................................33
3.2.3. Tách ruột quả:............................................................................................33
3.2.4. Ủ enzyme.....................................................................................................34
3.2.5. Chà:.............................................................................................................34
3.2.6. Phối trộn.....................................................................................................36
3.2.7. Đồng hóa:....................................................................................................36
3.2.8. Rót lon.........................................................................................................37
3.2.9. Ghép mí.......................................................................................................37
3.2.10. Thanh trùng...............................................................................................37
3.3. Sản phẩm...........................................................................................................38
CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG...............................41
4.1. Tính cân bằng vật chất.........................................................................................41
4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu.......................................42
4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy:....................................45
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 1

Đồ án môn học công nghệ thực GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh
4.2. Tính năng lƣợng:..................................................................................................47

4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup...........................................47
4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym.........................................................48
4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn....................................................48
4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng.....................................................49
4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng:..............................................49
4.2. Chọn nồi hơi:........................................................................................................49
CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ....................................................................................53
5.1. Băng tải con lăn.................................................................................................53
5.2. Thiết bị ngâm rửa xối:......................................................................................53
5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả:..........................................................53
5.4. Thiết bị ủ enzym................................................................................................54
5.4. Máy chà cánh đập.............................................................................................55
5.5. Thiết bị nấu syrup.............................................................................................56
5.6. Thiết bị phối trộn..............................................................................................57
5.7. Thiết bị đồng hóa:.............................................................................................58
5.8. Thiết bị rót lon...................................................................................................59
5.9. Bơm....................................................................................................................60
5.10. Thiết bị thanh trùng:........................................................................................60
5.11. Tính thời gian làm việc....................................................................................61
CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC..........................63
5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị:........................................................................63
5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm..................................................................63
5.1.2. Kho chứa nguyên liệu................................................................................63
5.2. Tính nƣớc..........................................................................................................64
5.3. Tính điện:...........................................................................................................65
5.3.1. Điện cho thiết bị chính................................................................................65
5.3.2. Điện dân dụng:............................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................66
SVTH: Hồ Hồng Trang 2

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây
tía (theo tài liệu USDA).....................................................................................................6
Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: .
11 Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô............................................16
Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây............................17
Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây:......................................................17
Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây:...................................................................17
Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%).........................................................18
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh............................18
Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)....................................18
Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây................................20
Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô.............................................................22
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây....................................22
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện...................................................25
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đƣờng tinh luyện.........................................................25
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO2 và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện......25
Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đƣờng tinh luyện..................................................26
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc......................................................................26
Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây..........................................39
Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây...............................................39
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây...........................................................40
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây.....................................................40
Bảng 4.1: Các thông số tính toán...................................................................................41
Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất............................................................45
Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca............................................................................46
Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca..............................46
Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca...............51

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon..............................................................7

Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc)........................................7
Hình1.3 Bột chanh dây......................................................................................................7
Hình 2.1 Hoa chanh dây..................................................................................................15
Hình 5.1: Thiết bị rửa......................................................................................................53
Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột.....................................................................................54
Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym..............................................................................................55
Hình 5.4: Thiết bị chà......................................................................................................56
Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup...........................................................................................57
Hình 5.6: Thiết bị phối trộn............................................................................................58
Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa............................................................................................59
Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí.......................................................................................60
Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng.......................................................................................61

CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN
1.1. Lựa chọn nguyên liệu:

Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta,
đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó
trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng
nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta.
Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho
loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay
được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát
triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt
trong 4-6 năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành,
chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các
loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ…
Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây
này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây
không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình
quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm.
Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng
4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á.
Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên
khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất
trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-
100 tấn quả tươi/ha.
Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -
KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng
cho trái rất sum suê.
Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây
vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất
khẩu

Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện
Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho
thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm
Chanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh
dây tía (theo tài liệu USDA) [18].
Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00
Nước (g) 72,93 K (mg) 348
Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700
Chất béo (g) 0,70 Vitamin B6 (mg) 0,10
Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5
Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết
Tro (g) 0,80 Riboflavin (mg) 0,13
Canxi (mg) 12,00 Acid ascorbic (mg) 30
P (mg) 68,00 Folat (mcg) 14,00
Fe (mg) 1,60 Vitamin E (mg 1,12
ATE)
Se (mg) 0,60 Cholesterol 0
Mg (mg) 39,00
1.2. Lựa chọn sản phẩm:

1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…
Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ
nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị
trường:

Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon
Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc)
Hình1.3 Bột chanh dây

1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:

Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu.
Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết
kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc.
1.3. Lựa chọn địa điểm:

1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy
Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá
trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa vào các
yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng
cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau
quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về
số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường
thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc
sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để
hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời
sử dụng nhân công hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu
hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận
lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng
thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
- Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng
thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất
các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu,
bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản,

sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì
carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác…
1.3.1.1. Vị trí địa lý:
Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi
về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu.
Vị trí : Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng.
- Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim;
- Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;
- Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân;
- Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim.
Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ,
thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung
Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội
bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư
xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ
Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực.
Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km
Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc.
Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam.
Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km. Cảng hàng không quốc tế Liên Khương
nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với
đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321
hoặc tương đương.
Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao
tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các
tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km.
1.3.1.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp
110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp
110KV/22KV có công suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện
Đức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện

sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh;
Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở.
- Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có
là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác
trong khu vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500
m3/ngày-đêm. Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và
sinh hoạt đang được hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất
và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của
khu công nghiệp và dân cư là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước có công suất
10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm;
- Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế
riêng biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra
sông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m3/ngày.
- Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp
ứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số.
- Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69
ha gồm:
Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87
ha nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục
vụ công nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA.
Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm
biến áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp.
Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m 3/ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42
ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác.
1.3.1.3. Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội
Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử
dụng đất theo các phân khu chức năng:
SVTH: Hồ Hồng Trang

Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:
Diện tích
STT Loại đất Tỷ lệ (%)
(ha)
1 Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp 108,49 62,35
2 Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công cộng 3,23 1,86
3 Đất xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật 6,69 3, 85
4 Đất giao thông 24,75 14,22
5 Đất cây xanh, công viên 24,19 13,9
6 Đất kho bãi 6,65 3,82
TỔNG 174,0 100
1.3.1.4. Nguồn lao động:
Số công nhân có thể thu hút 10.000 – 12.000 người từ nguồn lao động địa phương,
bao gồm Thành phố Đà Lạt có dân số khoáng 190.000 người và có 02 trường đại học, 03
trường trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người.
Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chức
lớp đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được
hỗ trợ như sau:
- Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ
thông;
- Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào
tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt;
- Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và
thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ
từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian
hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa không quá 24 tháng.

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây
Giới : Plantae
Bộ : Malpighiales
Họ : Passifloraceae
Chi : Passiflora
Loài : P. incarnata
Tên khoa học: Passifloraceae
Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên.
Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng
(Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam
thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis
flavicarpa (quả vàng).
2.1.1. Nguồn gốc: [15]

- Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền
bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt
cho nó cái tên là ―flor passionis‖ (hoa đam mê) hay ― flor de las cinco llagas‖ (hoa
có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ
hình của Chúa Giêsu.
- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.
- Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập niên
90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long.
- Lạc tiên vào Việt Nam có 2 giống , phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
 Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii, có mặt ở Việt
Nam với tên gọi là chanh dây.
 Giống lạc tiên vó tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng
giống lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passionflora

edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách
hương quả.
Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và có mật độ phân bố khá lớn
ở Châu Á, Úc , New Zeland, Ấn Độ , Nam Phi, Hawaii, Canada và Puerto Rico..
2.1.2. Phân loại: [11]

2.1.2.1. Dạng quả tía:
 Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và
hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và
rất sai quả, có tán lá mịn đẹp.
 Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây
có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
 Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight,
nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một
trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.
 Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một
chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra
quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis
flavicarpa.
 Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình,
rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.
 Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.
 Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp
dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có
khả năng tự sinh sản.
2.1.1.2. Dạng quả vàng:
 Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi
hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa
mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.
 Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc.
 Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này
với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc

điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn
như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa
phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau.
2.1.3. Đặc điểm: [12], [13], [16]

2.1.2.2. Cây:
Chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới. Thân tròn ,
xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Tua của cây
bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó. Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4
m đến 6 m. Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm). Đặc biệt là cây
cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra quả trong 1 – 3 năm.
Cây chanh dây rất dễ trồng , ưa đất khô ráo cần ít nước , sống được cả nơi khô ráo và
đất cát . Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi có thể dài 15m, cho thu hoạch tốt từ 5-6
năm. Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có
rãnh dọc, nhiều lông thưa.
2.1.2.3. Hoa:
Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống
ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn . Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng,
không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài,
có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính
ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô.
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ. Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh
hen suyễn , dễ kích động và rối loạn tiêu hóa , chứng mất ngủ.
Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép
khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.

Hình 2.1 Hoa chanh dây

2.1.2.4. Quả:
Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngoài là một
lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím
tùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm
ở phía trong. Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy
những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh.
Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn.
Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưng thịt của
quả tía thì ít acid hơn, hương thơm đậm đà hơn và có tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 -
38%). Hạt của quả tía màu đen, còn hạt của quả vàng có màu nâu. Quả lai giữa dạng vàng
và tía cho ra màu sắc và các tính chất trung gian. 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quả
chín.
- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn
380C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0oC, vì thế cần bảo vệ cây khỏi
sương giá.
+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên,
có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7 oC mà không bị nguy hại gì. Vào
mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây
phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các
vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20 oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m,
có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao.
+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá.
Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam
Bộ.
Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt
được ít nhất là 90 cm.
- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để
giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu
cơ và một lượng muối thấp.

2.1.4. Thành phần của chanh dây: [7], [9], [11], [12], [14]
2.1.4.1. Đối với vỏ quả:
Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đến
năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh
dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất
jelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả
chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể
trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô [11]
Thành phần Hàm lượng(g/100g)

Ẩm 9.93±0.12
Tro 7.52±0.02
Protein 4.05±0.61
Lipid >0.1
Chất xơ hòa tan 19.2±0.02
Chất xơ không hòa tan 38.05±0.02
Carbohydrate 21.28±0.44
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có
mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo
(0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu
cơ (acid citric, acid malic (0,15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa
một ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.

Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [7]
Loại protein Thành phần %
Albumin 49,83
Globulin 15,71
Prolamine 2,96
Glutelin 7,9
2.1.4.2. Đối với dịch quả:
Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây[7]
Thành phần %
Vỏ 49,19
Hạt 4,81
Dịch quả 46,00
Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây [7]

Thành phần Hàm lượng(%)
Nước 83,82
Acid hữu cơ-acid citric(dịch quả) 2,95
Đường tổng(dịch quả) 13,03
VitaminC(dịch quả) 0,032
Tro(dịch quả) 0,477
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa
trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lượng cung cấp.
Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A
Carbonhydrats: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh
dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0,5 đến 3%.
Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) [11]
Loại chanh dây fructose glucose saccharose
Quả tía 33,5 37,1 29,4
Quả vàng 29,4 38,1 32,4
Các axit hữu cơ:

Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric bao
gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4-
7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng
khác. Dịch quả chanh dây không bị ảnh hưởng bởi salicylic và axit benzoic. Việc bảo
quản vì thế góp phần làm tăng độ axit.
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh [11]
Yếu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng
Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3
Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric) 2,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0
Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [20]
Thành phần Quả tía Quả vàng
Acid citric 13,1 55
Acid malic 3,86 10,55
Acid lactic 7,49 0,58
Acid malonic 4,95 0,13
Acid succinic 2,42 Rất ít
Acid ascorbic 0,05 0,06
Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong
dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid
aspartic, arginine và lysine.

Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể
bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tía có
chứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 80oC trong 60s. Ngoài ra trong chanh dây còn
có enzyme protease và SH- protease, sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho protease
là 2,3 và cho SH protease là 5,7.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng
vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo
vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C còn đóng vai
trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chúng làm giảm nhẹ triệu
chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin
C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy
trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong
dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất
điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết
áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây cò chứa 10-
13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong
số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và
harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm
lượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả
năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả
chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả
chín. Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như
độc tính không đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2-C8 của các axit béo thường
gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử

chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra các hương
vị đặc biệt của chanh dây.
Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại
trái cây khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt. Ví dụ các ester ethyl (Z)-
octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê.
Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của
mùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi. Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi của
chanh dây. Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường hồi
quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây.
Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây [20]
Hàm lượng có
Hợp chất Tỉ lệ (%)
trong quả (ppm)
6-(but-2'-enylidene) 1,1 30
1,5,5-trimethylcyclohex-1-ene - -
(Z)-hex-3-enyl butanoate 0,8 10
Hexyl butanoate 4,1 9
Ethyl (Z)-oct-4-enoate 0,4 8
Beta-ionone 0,05 7
Edulan I 0,8 6
Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 5
Linalool 0,05 5
Ethyl hexanoate 7,6 3
Heptan-2-ol 5,3 3
(Z)-hex-3-enol 0,3 3
S compounds 0,1 3
Hexanol/ nonan-2-one 4,0 3

Rose oxide 0,2 2
Methyl butanoate 8,3 3
Sắc tố:
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất
nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm
thấy trong dịch quả canh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene, β-apo-12’-carotenal,
β-apo-8’-caroteal,cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi…
Các caroteoids, đặc biệt là β-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự
phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư.
Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảm
nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày. Hoạt tính chống oxy hóa của các
carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch.
Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong
chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây tía là 1,06%, trong chanh dây vàng là
1%.
Các Sterol thực vật:
Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực
vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu. Tăng tiêu
thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc
dù các lợi ích đó có thể cũng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng
chất xơ hoà tan được. Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các
loại trái cây ăn được khác. So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây là
sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol. Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol
thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol
thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn.
2.1.4.3. Đối với hạt
Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô [13]
Thành phần Tỉ lệ %
Độ ẩm 5,4
Chất béo 23,8
Chất xơ 53,7
Protein 11,1
Tro tổng 1,84
Tro hòa tan trong HCl 0,35
Ca 80 mg/100g
Sắt 18 mg/100g
Phosphorus 640 mg/100g
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [11]
Acid béo Thành phần %
Arachidonic 0,4
Linolenic 5,6
Linoleic 62,3
Oleic 19,9
Palmitic 7,1
Stearic 1,8
2.1.5. Bảo quản chanh dây: [14]
Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 10 oC,
thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi
nhăn. Ở 4 -7oC (tối thích là 7oC ) có thể bảo quản trong 4-5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn

chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây là
loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C 2H2/kg.h). Nói
chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13oC, với độ ẩm không
khí 85- 90%.
Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7-10oC, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian
bảo quản từ 3-5 tuần.
Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20 oC với độ ẩm
tương đối khoảng 85-90%. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2 o đến 7oC. Trái
chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở 23 oC, giữ được chất
lượng tốt trong vòng 2 tuần. Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẽ bảo quản
được tốt hơn bằng giấy thường.
Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng,
điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho
quả khô và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5o đến 7oC, độ ầm 85-90%, có
thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày. Các sản phẩm sơ chế từ quả
chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được
đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với đường hay các chất
bảo quản. Dịch quả có thể bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đông nhanh.
2.1.6. Ứng dụng: [10], [17], [18].

2.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm:
Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình.
Ví dụ ở Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salads
trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị.
Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc phối
trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác ( đặc biệt
là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh. Ở Nam Phi, nước chanh dây đực
phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua.
Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước
sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt
được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức. Một loại thức uống
không cồn từ dịch quả chanh dây có tên là ―Passaia‖ do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu

thụ ở Tây Âu trong nhiều năm. Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên
là‖Parchita Seco‖…
Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống.
Một số quốc gia như Brazil, Peru… trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu.
2.1.6.2. Trong y học:
Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần,
giảm đau. Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là Passiflorine cũng
được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu.
ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho
các bệnh nhân ung thư dạ dày.
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có
nhiều ứng dụng.
Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm
lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra. Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6% protein,
có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm. Ở Hawaii, pectin không được chiết tách mà
thay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ
trong các silo để làm thức ăn gia súc.
Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu
hướng dương và dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong công
nghiệp sản xuất xà phòng, vecni,..
Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có
thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch,
giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử
dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía
được trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương
đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp

2.2. Nguyên liệu phụ:

2.2.1. Đường [4]
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm
điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung
cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường
saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường
saccharose).
TCVN 6958-2001
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương
hình đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đƣờng tinh luyện

Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (oZ) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng ≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO2 và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤ 70
As(mg/kg) ≤1
Cu(mg/kg) ≤2
Pd(mg/kg) ≤ 0.5

Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đƣờng tinh luyện
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200
Nấm men, CFU/10g ≤ 10
Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10
Syrup đƣờng :
Đường có vai trò :
- Cung cấp năng lượng.
- Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường,
nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm
xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp
chất .
Chuẩn bị syrup: đường saccharose được đưa vào thiết bị nấu syrup đã gia nhiệt nước
lên 55 – 600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30 – 50 rpm. Thời gian đun sôi
khoảng 30 phút, sau đó dung dịch đường được đưa qua thiết bị phối trộn.
2.2.2. Nƣớc [3,4]:

- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực
phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau :
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc

Tên chỉ tiêu Mức chất
lƣợng
1. Chỉ tiêu hóa học

Độ trong >100 cm
Độ đục <1.5 g/l
Độ màu (độ Coban) <5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC va 60oC không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l
Độ pH 6-8.5
Độ cứng toàn phần < 300 mgCaCO3
Hàm lượng Clorua < 0.1 mg/l
Hàm lượng Nitrit < 0.3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số < 0.01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân không được có
2. Chỉ tiêu sinh học

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml không được có
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml không được có
2.2.3. Enzym Pectinase: [ 2,3]

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự
phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy
có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả
2.2.3.1. Phân loại :
Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng.
 Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.
Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của đơn vị galaturonate
nằm kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH 3)
đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic
và methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH
tối ưu khác nhau. Nếu thu từ nguồn VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từ
nguồn thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có
nhiệt độ tối ưu là 30-40oC và bị vô hoạt ở 55-62oC. Pectinesterase thường
được hoạt hoá bởi các ion Ca2+ và Mg2+.

 Nhóm enzym thủy phân liên kết α-1,4 glycoside trong các hợp chất pectin
 Polygalacturonase còn có tên gọi là poly -1,4-
galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết –
1,4-glycoside.
 Endo-PG : thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở
giữa mạch của phân tử acid pectic hay acid pectinic.
 Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử của
phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là D-
galacturonase.
phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là
digalacturonase.
 Polymethylgalacturonase (PMG) gồm 2 enzym:
 Endo-PMG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở
giữa mạch của phân tử pectin.
phân tử pectin và tạo ra sản phẩm là galacturonase.
 Pectin-transeliminase : những enzym này xúc tác sự thủy phân liên kết α-
1,4 glycoside trong các hợp chất pectin nhưng không có sự tham gia của
phân tử nước.
 Polygalacturonaselyase(PGL): gồm:
 Endo PLG : xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid
pectinic , liên kết bị phân hủy nằm ở giữa mạch phân tử cơ
chất.
 Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic ,
liên kết bị phân hủy nằm ở đầu không khử phân tử cơ chất.
 Polymethylgalacturonaselyase (PMLG) :
 Endo PMLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân
hủy nằm ở giữa mạch phân tử cơ chất.

 Exo PLG: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy
nằm ở đầu không khử phân tử cơ chất.
Ngoài ra hệ pectinase còn có những enzym thủy phân hoặc
phân hủy liên kết α-1,4 glycoside trong các Oligo-D-
galacturonate.
2.2.3.2. Vai trò:
- Làm tăng hiêu suất thu hồi chất chiết.
- Giảm độ nhớt.
- Tăng độ bền keo của sản phẩm nước quả.
2.2.3.3. Chế phẩm enzym:
Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L của
công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở dạng
dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45 oC và pH khoảng 3.5-4.5. Đây
không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại
enzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít
hemicellulase, cellulose.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm.,
nếu bảo quản ở 20oC thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì
hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên
liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định.
2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate:[4]

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml
nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu.
 Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động

tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate
cũng như benzoate.
 Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật
mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển
của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát
triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm
gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn
cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống
enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987).
 Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở
mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981).
Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.
2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose):[2]

- CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic. Tính chất của CMC phụ thuộc
vào mức độ thay thế và mức độ polymer hóa . CMC có mức độ thay thế thấp
(DS<0,3) không tan trong nước nhưng tan trong kiềm , trong khi CMC có mức độ
polymer háo cao (DS>0,4) lại tan trong nước . Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ
thuộc vào pH.
- Cấu tạo CMC (trên một gốc glucose)
Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất:
 Không màu, không mùi, không vị, không độc hại.
 Hoà tan trong nước.
 Giữ độ ẩm tốt.
 Chịu được pH thấp

 Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới
là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri carboxymethyl cellulose
có tính tan tốt và có các tính chất như CMC.
Sodium carboxymethyl cellulose
2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu:

Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu
được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên
liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.
Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm
lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô
Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận
những quả có kích thước trung bình. Kích thước quả dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi quả
nằm trong khoảng 80-95g.
Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn
những quả to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thường
chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó quả có
mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất.. Nếu chọn trái quá tươi dịch
quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho cảm quan của người tiêu dùng.
Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để
tính chất sản phẩm ổn định hơn.

CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Chanh dây
Chọn lựa- Phân loại
Rửa
Tách ruột quả Vỏ
Pectinase
Ủ enzym
Chà Hạt
Syrup đường , phụ gia
Phối trộn
Đồng hóa
Lon Rót lon
Nắp Ghép mí
Thanh trùng 900C
Sản phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:[3]

3.2.1. Chọn lựa – phân loại:
 Mục đích: chuẩn bị
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối
hỏng.
Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín
 Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được
trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước.
 Thực hiện: thủ công
Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng
chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các
công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư
hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước
không phù hợp cho quá trình sản xuất.
3.2.2. Rửa:
 Mục đích: chuẩn bị
 Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả
 Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm
tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để
xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều
lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.
3.2.3. Tách ruột quả:
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả không sử
dụng được như cuống, vỏ.
 Biến đổi:
- Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra.

- Hóa học: phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa, tổn thất các
thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
 Thực hiện: nguyên liệu được đưa vào thiết bị cắt. Sau đó vào thiết bị tách ruột
quả.
3.2.4. Ủ enzyme:
 Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn
hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng,
tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
 Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh
Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết -1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic)
và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt
thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía
dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp
dịch trong màu vàng nhạt.
 Phương pháp thực hiện:
Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40
– 45oC. Sau đó dịch quả được ủ trong 3 giờ.
Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả
năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
Các thông số:
Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.3%
Thời gian ủ enzyme: 3h
Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80oC trong 15 phút.
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt,
bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy.
3.2.5. Chà:
 Mục đích:
+ Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế,
đồng hóa được thuận lợi hơn.

+ Khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ
những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt,
xơ, thạch bào.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5-0.75mm, tế bào bị phá vỡ làm cho
dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa học:
Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các
phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu
 Phƣơng pháp thực hiện:
 Thiết bị: sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới. Bộ phận chà gồm có:
- Trục quay với vận tốc 700 rpm.
- Thanh đỡ.
- Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đường sinh của trục
chà 1 góc 1.5-2o, nhờ đó nguyên liệu được di chuyển theo đường xoắn ốc và bã
được đưa ra ngoài ở cuối máy.
- Rây cố định được làm bằng đồng hoặc thép không gỉ để đảm bảo nguyên liệu
chà không bị thâm đen. Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt
chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm
chất lượng puree do bột chà có lẫn nhiều chất xơ.
 Hoạt động:
- Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phân chính là một
trục vis và roi đập trong buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục có lỗ rây có kích
thước theo yêu cầu. Khi hoạt động trục quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài
đập vào lưới rây trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các
cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và phần thịt trái sẽ sẽ đi qua rây.
 Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng
nhiều cách:

- Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng suất
và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi
chỉnh thông số này để thay đổi năng suất.
- Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra
nhanh hơn và bớt khô.
- Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng khoảng
cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đó lại, thông thường ta chỉnh ở 0.5-
3mm.
- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng đều,
nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc nghẽn.
3.2.6. Phối trộn:

 Mục đích: chế biến
 Biến đổi:
Vật lý: khối lượng thay đổi. Độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi.Thay đổi các chỉ
tiêu nhiệt lý.
Hoá học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp
Hoá lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của dịch quả.
 Phương pháp thực hiện:
Thiết bị: bồn hình trụ, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở
đáy nồi. Dùng bơm để vận chuyển dung dịch puree đến thiết bị phối trộn có cánh khuấy,
rồi bơm syrup vào để thực hiện quá trình phối trộn. Các phụ gia trước khi phối trộn cũng
được ngâm nước để chúng hút nước và trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi
mới bơm vào thiết bị phối trộn.
Thông số: tỉ lệ dịch quả: syrup = 1:2
CMC : 0,3% so với dịch quả
Kali sorbat: 0,1 % so với dịch quả.
Hàm lượng chất khô sản phẩm: 20%.
3.2.7. Đồng hóa:
 Mục đích: bảo quản

Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt
quả, giảm hiện tượng tách lớp. Tạo puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ
lửng
 Biến đổi:
- Vật lý: Phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ.
- Hóa học: Quá trình đồng hóa tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxi hóa gây sẫm màu,
làm thất thoát dinh dưỡng, gây biến tính protein.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với áp suất dao động 200-250 bar.
3.2.8. Rót lon
 Mục đích công nghệ :
Hoàn thiện:
Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối sản phẩm.
Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu
 Thiết bi : dùng dây chuyền rót tự động hóa. Tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 80o.
3.2.9. Ghép mí :
 Mục đích:
+ Hoàn thiện: làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trừơng không khí
và vi sinh vật bên ngoài.
+ Bảo quản: hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất
quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
 Nguyên tắc thực hiện: máy ghép mí tự động
3.2.10. Thanh trùng :

 Mục đích: Bảo quản
 Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Sinh học: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm nectar
+ Hóa học: nhiệt độ tăng cao có thể phá hủy một số hợp chất dinh dưỡng đặc
trưng như: vit C, vit A…, các chất màu, chất mùi và tạo điều kiện cho một số phản
ứng Maillard, Caramen hóa.

+ Hóa lý:xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi

+ Hóa sinh: tốc độ các phản ứng hóa sinh bị chậm lại, hoạt tính các enzyme bị
vô hoạt
+ Cảm quan: màu sắc của nước có thể thay đổi do các phản ứng Maillard và
Caramen hóa, mùi đặc trưng của nước chanh dây giảm do sự thất thoát của các cấu tử
hương dễ bay hơi.
 Phƣơng pháp thực hiện:
Giai đoạn 1: gia nhiệt. Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt toả ra
của nước quả đã thanh trùng (từ t1 lên t2).
Giai đoạn 2: giữ nhiệt. Nâng nhiệt độ nước quả từ t2 lên nhiệt độ thanh trùng
t3 ,duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định.
Giai đoạn 3: làm nguội. Làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước
quả mới vào thiết bị  làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước muối.
- Sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel:
Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật được chia thành 5 khu vực liên tiếp: một khu
vực có chức năng gia nhiệt, một khu vực có chức năng giữ nhiệt và 3 khu vực có chức
năng làm nguội.
Các bao bì sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói
trên. Sử dụng nước nóng để gia nhiệt giữ nhiệt cho sản phẩm, sử dụng nước lạnh để làm
nguội. Các tác nhân gia nhiệt,giữ nhiệt và làm nguội được phun từ các vòi phun gắn bên
dưới trần của thiết bị. Khi được phun từ trên xuống các tác nhân này sẽ tiếp xúc với bao
bì chứa sản phẩm rồi đi qua băng tải lưới và được thu hồi trong 5 bể chứa đặt bên dưới
băng tải lưới.
3.3. Sản phẩm:
Một số hư hỏng thường gặp của nectar chanh dây:
- Sản phẩm bị tách lớp.
+ Nguyên nhân: quá trình đồng hóa không tốt.
+ Khắc phục: bổ sung phụ gia hỗ trợ quá trình đồng hóa để hạn chế quá trình tách
lớp.
- Sản phẩm bị phồng hộp, xì mí trong quá trình bảo ôn.

+ Nguyên nhân: không kiểm tra kỹ bao bì trước khi rót sản phẩm, sự phát triển
của vi sinh vật.
+ Khắc phục: kiểm tra khâu bao bì và chế độ thanh trùng cùng môi trường rót sản
phẩm.
- Sản phẩm bị nhớt, sủi bọt.
+ Nguyên nhân: sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
+ Khắc phục: Kiểm tra chế độ thanh trùng và bao bì.
Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây
Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng

( tính theo 100g dung dịch)
Hàm lượng chất khô 17g
Glucid 15.4g
Protein 0.22g
Lipid 0.07g
Acid citric 1g
Xơ 0,1g
Vitamin A 70IU
Vitamin C 3mg
Sản phẩm có màu sắc, mùi đặc trưng của chanh dây, vị ngọt hài hoà pha lẫn vị chua,
có chỉ tiêu vi sinh trong mức cho phép.
- Chỉ tiêu hoá lý: TCVN 6299: 1997
Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây
Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn
Sn 200ppm
Pb 0,3ppm
Zn 5ppm
Cu 5ppm
Asen 0,2ppm
Fe 15ppm
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn 20ppm
SO2 10ppm
- Chỉ tiêu vi sinh : TCVN 6299:1997

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây

Vi sinh vật Giới hạn cho phép
( cfu/1ml sản phẩm)
Tồng số vi khuẩn hiếu khí 100
Colifroms 10
Escherichia coli 0
Stapylococus aureus 0
Streptocci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clotridium perfringens 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
- Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm : TCVN 4042-82
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây
Thể lỏng, đục mịn đổng nhất. Cho phép không đáng kể chấm đen do
mãnh hạt lẫn vào. Nếu đề lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc
Trạng thái mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục. Không có tạp chất lạ
Màu sắc Màu vàng đặc trưng cho nước chanh dây
Mùi Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên chanh dây, không có mùi lạ

CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG

4.1. Tính cân bằng vật chất: [5,8]
Thành phần cấu tạo trái chanh dây
Vỏ 49,2
Hạt 4,8
Dịch quả 46
Thành phần dịch chanh dây
Nước 84
Tro 0,4
Đường tổng 13
Acid citric 2,5
Vitamin C 0,032
Bảng 4.1: Các thông số tính toán

Quá trình Tổn thất (-), tăng (+) Giải thích
%
Lựa chọn- Phân loại -1 Tổn thất do loại bỏ quả hư hỏng,
sâu bệnh, không đúng theo chỉ tiêu
Rửa 0
Lấy ruột -1 Tổn thất trong quá trình lấy ruột
- 49,2 -Loại bỏ vỏ( vỏ chiếm 49,2%)
- Bổ sung thêm enzyme 0,3% so
với ruột quả
Ủ enzyme +0,3
- Loại bỏ hạt ( hạt chiếm 9,4% so

với ruột quả sau khi ủ)
Chà
-9,4
-3 - Tổn thất trong quá trình chà
Phối trộn + 2 lần - Tăng lên do phối trộn dịch quả

với đường, nước, acid citric

-0,5%
- Giảm do sản phẩm dính thiết bị:
thành, cánh khuấy
Đồng hoá -0,5 Tổn thất do sản phẩm dính vào
đường ống,thành thiết bị.
Rót sản phẩm - Tổn thất do sản phẩm dính vào
đường ống,thành thiết bị
-0,5%
- Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2% - Tổn thất do ghép mí
4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu:
Khối lượng nguyên liệu sau quá quá trình lựa chọn- phân loại
Ta có: M2 = M1 * (1 + T1)
Trong đó:
M1 : khối lượng đầu vào của nguyên liệu ( 100g )
M2 : khối lượng nguyên liệu còn lại sau lựa chọn, phân loại ( kg )
T1 : tổn thất của quá trình lựa chọn- phân loại, Tlcpl = -0,01
Nên
:
M2 = M1 * (1 + T1) = 100 *( 1 -0,01) = 99kg
Khối lƣợng nguyên liệu còn lại sau quá trình lấy ruột:
Ta có: M3 = M2* (1+ T2 )
Trong đó:
M3: khối lượng nguyên liệu còn lại sau quá trình lấy ruột, tức khối lượng ruột
lấy được ( kg).
T2’: tổn thất quá trình lấy ruột, Tlr = - 0,01
T2’’ : lượng vỏ quả, T2’’ = 49,2%
Nên:

M3 = M2 *(1+T2’)*(1+ T2’’ ) = 99 *(1-0,492)*(1 – 0,01) = 49,79kg
Khối lượng ruột quả sau quá trình ủ enzyme:
Ta có: M4 = M3 * ( 1 + T3 )
Trong đó:
M4: khối lượng ruột quả sau quá trình ủ enzyme ( kg)
T3 : lượng ủ enzyme , Tu = 0,3%
Nên:
M4 = M3 * ( 1 + T3 ) = 48,3* ( 1+0,003 ) = 49,94 kg
Khối lượng dịch quả thu được sau khi chà:
Ta có: M5 = M4 * ( 1+ T4 )
Trong đó:
M5 : khối lượng dịch quả thu được sau khi chà (kg)
T4 : tổn thất quá trình chà, Tc = -0,124
Nên:
M5 = M4 * ( 1+ T4 ) = 49,94 * ( 1 – 0,124 ) = 43,75 kg
Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình phối trộn:
Chọn tỉ lệ phối trộn dịch quả : nước là = 1:2
43,75 * 13% + 43,75 * 2 * C% = 43,75 * 3 * 20%
Vậy C% = 24%
Vậy dịch quả được trộn với syrup đường có nồng độ là 24%
Khối lượng dịch quả khi phối trộn:
M6 = (43,75 * 3+43,75 * 0,003) * 0,995 = 130,71 (kg)
Khối lượng đường RE cần dùng :
M = 43,75 * 2 * 24% / 0,998 = 20,6 ( kg)
Trong quá trình nấu syrup ước tính tổn thất là 5% lượng nước. Khối lượng nước sử
dụng để phối trộn :
M = (43,75 * 2 – 20,6)*1,05 = 70,23 (kg)

Khối lượng CMC bổ sung:

M = 43,75 * 0,3% = 0,13 ( kg)
Khối lượng Kali sorbat:
M = 0,1% * 43,75= 0,09 kg
Khối lượng sản phẩm sau quá trình đồng hoá:
Ta có: M7 = M6 * ( 1 + T6)
Trong đó:
M6 : khối lượng sản phẩm sau quá trình đồng hoá
T6: tổn thất của quá trình đồng hoá, T6 = - 0,005
Nên:
M7 = M6 * ( 1 + T6) = 130,71 * ( 1 -0,005) = 130,06 kg
Khối lượng sản phẩm còn lại sau quá trình rót lon:
Ta có: M 8 = M7* ( 1 + T7 )
Trong đó:
M8 : khối lượng sản phẩm còn lại sau quá trình rót lon
T7 : tổn thất sản phẩm của quá trình tiệt trùng, T7 = -0,005
Nên:
M8 = M7* ( 1 + T7 ) = 126,16 * ( 1 – 0,005 ) = 129,41kg
Khối lượng sản phẩm sau quá trình ghép mí:
Ta có: M9 = M8t * ( 1+ T8 )
Trong đó:
M9: khối lượng sản phẩm sau ghép mí
T8: tổn thất quá trình rót, T8 = - 0,002
Nên:
M9 = M8 * ( 1+ T8 ) = 124,9 * ( 1 – 0,002 ) =129,15 kg

4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy:
Năng suất nhà máy là 2triệu lít/năm.
Nhà máy làm việc năm 300 ngày.
Vậy năng suất 1 ngày của nhà máy là : 2*106/300 = 6666,67 (l)
Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 24%
d= 1087 kg/m3
Khối lượng sản phẩm chanh dây sản xuất trong 1 ngày :
m = 6666,67*1,087 = 7213,33 (kg)
Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày
m = 7213,33 *100/129,15 = 5585,24 (kg)
Vậy nguyên liệu cân cho 1 ngày sản xuất là 5585,24 (kg)
Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)

Chanh dây 5585,239
Enzym 8,3425
Đường 1150,66
Nước 3922,78
CMC 7,33
Kali sorbat 2,44
Chọn lon để chứa sản phẩm có thể tích là 330ml

Tổn thất trong quá trình ghép mí, thanh trùng lần lượt là 2%
Vậy số lượng lon ban đầu cần dùng là : 6666,67*103/(330*98%) = 207*103 ( lon)
Mỗi ngày làm việc 2 ca :

Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca :

Thành phần Khối lượng (kg)
Chanh dây 2792,6194
Enzym 4,17
Đường 575,33
Nước 1961,39
CMC 3,66
Kali sorbat 1,22
Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca:
Thành phần Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra
Nguyên liệu ban đầu

2792,62
Nguyên liệu sau phân loại

2792,62 2764,69
Nguyên liệu sau rửa

2764,69 2764,69
Nguyên liệu sau tách ruột

2764,69 1390,42
Nguyên liệu sau ủ enzym

1390,42 1394,59
Nguyên liệu sau chà

1394,59 1221,66
Nguyên liệu sau phối trộn

1221,66 3650,31
Nguyên liệu sau đồng hóa

3650,31 3632,05
Nguyên liệu sau rót lon 3632,05 3613,89
Nguyên liệu sau ghép mí

3613,89 3606,67
Nguyên liệu sau thanh trùng

3606,67 3606,67

4.2. Tính năng lƣợng:

Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:
Q  m * c * T (kJ)
Trong đó
- m : khối lượng (kg)
- c : nhiệt dung riêng của dịch chanh dây (kJ/kgoC)
- T : biến thiên nhiệt độ (oC)
Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt:
Q=G*T*r*q
Trong đó
- G : khối lượng (kg)
- T : thời gian ( h )
- r : nhiệt hóa hơi của nước ( kJ/kg )
- q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ.
4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup :
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 600C :
Q = 1961,39 *4,18*(60-30) = 245958,43 KJ
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt trong 15 phút :
Q = (1961,39 +575,33)*15/60*2260*0,05 = 71662,41 KJ

Với r = 2260 KJ/kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 60oC
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 1000C :
Q = (1961,39 +575,33)*3,63*(100-60) = 368560,71 KJ

Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 24%:
C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*24/100) = 3,63 kJ
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup;
H = 1,05*Q/(0,9*r) = 1,05*(245958,43+71662,41+368560,71)/(0,9*2208)
= 362,57 (kg/ ca)

Với: 1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9: lượng hơi ngưng 90%
r1 = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở áp suất 2at.
4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym:

Theo nguồn choi& Okos (1986) trong khoảng -40oC đến 150oC: nhiệt dung riêng các chất
tuân theo công thức:
Cp= 4,18xXnước + 1,711xXprotein + 1,928 xXbéo + 1,547xXcacbonhydrat + 0,908Xtro
Với X: phần trăm khối lượng các chất
Dựa theo bảng 1.1 ta suy ra nhiệt dung riêng của puree chanh dây là:
Cp = 4,18x0,73 + 1.711x0,022 + 1,928x0,007 + 1,547x0,233 + 0,908x0,008 = 3,47 (J/Kg
o
C)
Nhiệt cung cấp để gia nhiệt:

Lượng nhiệt dùng để gia nhiệt cho dịch chanh dây từ 30oC lên 45oC
Q= 1390,42* 3,47 * (45– 30) = 72371,34 kJ
Lượng nhiệt cung cấp trong quá trình giữ nhiệt ở 45oC
Q= G1 * T1 * r1 * 0,05
Q = 72371,34* 2* 2391.3 * 0,05 = 332449,3 (kJ)
Lượng nhiệt dùng để gia nhiệt cho dịch chanh dây từ 45oC lên 80oC
Q = 1390,42* 3,47 * (80 – 45) = 168866,47(kJ)
Lượng nhiệt cung cấp trong quá trình giữ nhiệt ở 80oC trong 15 phút
Q = G1 * T2 * r2 * 0,05 = 1390,42*15/60*2310*0,05= 40148,36
Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình ủ :
H = 1,05*(72371,34+ 332449,3+168866,47+40148,36) / (0,9*2204) = 324,34 ( kg/ ca)
4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn :

- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt dịch chanh dây lên 60oC :
Q = 3650,31*3,63*(60-30) = 397.517,67
Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 24%:
C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*24/100) = 3,63 kJ
- Nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt :

Q= 3650,31*15 / 60*2260*0,05 = 103.121,3

Với r = 2260 KJ/Kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 60oC
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình phối trộn :
H = 1,05*(397.517,67 + 103.121,3 ) / (0,9*2260) = 258,44 (kg/ ca).
4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng:

Q  m * c * T (kJ)
Q = 3632,05*3,63*(80-40) = 395776,23 (KJ).
Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình rót:
H = 1,05 * 395776,23 / (0,9*2208) = 209,03 (kg/ ca).
4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng:

- nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt:
Q = 3606,67*3,63*(90-30) = 786019,51 KJ
- Nhiệt cung cấp cho quá trình giữ nhiệt 10 phút;
Q = 3606,67*10/60*2310*0,05 = 69428,33 KJ
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng:
H = 1,05*(786019,51 + 69428,33) / (0,9*2208) = 452 kg/ca
- Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguôi :
Q = 3606,67 *3,63*(90-30) = 786019,51 KJ
- Lượng nước cần cung cấp cho quá trình làm nguội :
N = 786019,51 /[4,18*(50-30)] = 9402,15( lít)
4.2. Chọn nồi hơi:

Lưu lượng cho 1 lần CIP là 7000 l/h hay 7000kg/h
 Chạy CIP cho thiết bị xử lý nhiệt (loại 1)
Tráng rửa với nước ấm 500C trong 10 phút:

+ Lượng nước: N11 = 7000 *(10 / 60) = 1167 kg
N11  c (t2  t1 )
+ Lượng hơi 3 bar: H11 =
0, 9 r
Trong đó:
c = 4.18 kJ/kgK: nhiệt dung riêng của nước
t1 = 300C: nhiệt độ nước lạnh

t2 = 500C : nhiệt độ nước sau khi gia nhiệt

r = 2141 kJ/kg : ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước 3 bar
0.9 : lượng hơi ngưng tụ 90%
 H11 = 50.6 kg
Bơm tuần hoàn dung dịch NaOH 1% ở 750C trong 30 phút:
+ Lượng nước N12 = 7000 *(30 / 60) = 3500 kg
3500  4.18(75 
+
30)Lượng hơi 3 bar: H12 = = 341,663 kg
0.9 2141
+ Lượng NaOH: Gk1 = 1%* 3500 = 35kg
Tráng rửa với nước ấm ở 500C trong 5 phút:
+ Lượng nước: N13 = 7000 *( 5 / 60) = 583,333 kg
583.333 4.18(50  30) = 25,3 kg
+ Lượng hơi 3 bar: H13 = 0.9 2141
Bơm tuần hoàn dung dịch HNO3 1% ở 700C trong 20 phút:
+ Lượng nước: N14 = 7000 *(20 / 60) = 2333,33 kg
+ Lượng hơi 3 bar: H14 = = 202.467 kg
+ Lượng HNO3 : Ga1 = 1% * 2333.33 = 23,333 kg
Tráng rửa với nước lạnh ở 300C trong 5 phút:
+ Lượng nước: N15 = 7000*(5 / 60) = 583,33 kg
Làm lạnh từ từ với nước lạnh ở 300C trong 8 phút
+ Lượng nước: N16 = 7000*(8 / 60) = 933,33 kg
Tổng lượng tiêu hao:
+ Nước: N1 = N11 + N12 + N13 + N14 + N15 + N16 = 9100 kg
+ Hơi: H1 = H11 + H12 + H13 + H14 = 620.03 kg
+ NaOH: Gk1 = 35 kg
+ HNO3: Ga1 = 23,333 kg
 Chạy CIP thiết bị không xử lý nhiệt (loại 2)
Tráng rửa với nước ấm ở 500C trong 3 phút

+ Lượng nước: N21 = 7000. 3 / 60 = 350 kg
350 4.18(50  30)
+ Lượng hới 3 bar: H21 = 0.9 2141 = 15,185 kg

Bơm tuần hoàn dung dịch NaOH 1% ở 750C trong 10 phút:

+ Lượng nước: N22 = 7000 *(10 / 60) = 1166,67 kg
1166.67  4.18 (75 30)
+ Lượng hơi: H22 = 0.9  2141 = 113,89 kg
+ Lượng NaOH: Gk2 = 1% *1166.67 = 11,667 kg
Tráng rửa với nước ấm ở 500C trong 3 phút:
+ Lượng nước: N23 = 7000 *(3 / 60) = 350 kg
350 4.18(50  30)
+ Lượng hơi: H23 = 0.9 2141 = 15,185 kg
Thanh trùng với nước nóng ở 950C trong 5 phút:
+ Lượng nước: N24 = 7000 *(5 / 60) = 583,33 kg
583.33 4.18(95 
+ Lượng hơi: H24 =
30) = 82,252 kg
0.9 2141
Làm nguội với nước ở 300C trong 10 phút:
+ Lượng nước: N25 = 7000 *(10 / 60) = 1166,67 kg
Tổng lượng tiêu hao:
+ Nước : N2 = N21 + N22 + N23 + N24 + N25 = 3616,67 kg
+ Hơi: H2 = H21 + H22 + H23 + H24 = 226.512 kg
+ NaOH: Gk2 = 11,667 kg
Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong 1 ngày:
H = (362,57+405,98+452+324,34+6094,96)*2 = 15279,69.
Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ: Htb = H / 16 = 954,98/h
Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca
Thiết bị Loại Số lần CIp Nước (m3) Hơi (kg) NaOH HNO3
CIP
Lựa chọn-
Phân loại 1 2 18200 1240,6 70 46,66
Rửa 1 2 18200 1240,6 70 46,66
Lấy ruột 1 2 18200 1240,6 70 46,66
Rót lon 1 1 9100 620,3 35 23,33

Ghép mí 1 1 9100 620,3 35 23,33

Ủ enzym 2 1 3616,67 226,512 11,67
Chà 2 1 3616,67 226,512 11,67
Phối trộn 2 1 3616,67 226,512 11,67
Đồng hóa 2 1 3616,67 226,512 11,67
Thanh trùng 2 1 3616,67 226,512 11,67
Bảng 4.6: Các thông số kỹ thuật của nồi hơi
Mã số SB -100
Nơi sản xuất SAZ BOILER
Năng suất bốc hơi 1000kg/h
Ap suất hơi tối đa 15at
Tiêu hao dầu FO 64kg/h (70.8 lit/h)
Công suất 15kw
Kích thước 1500mm x 1400mm x 2000mm
Khối lượng 1550kg

CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Băng tải con lăn: [19], [21].
Công suất 0.55 kW Kích thước 4000x610x1200mm
(LxWxH)
Vận tốc băng tải 0,12 – 0,15m/s. Nhà sản xuất Huanyu-Trung Quốc
Định mức thời gian lựa chọn 1 mẻ 30ph . Chọn 2 băng tải.
Lượng công nhân sử dụng: 10 người.
5.2. Thiết bị ngâm rửa xối:
Nguyên liệu ban đầu :2792,6 kg.
Chọn thời gian rửa : 1h
Năng suất thiết bị : 3 tấn/h. Chọn 2 thiết bị rửa xối.
Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa CXJ – 5 của công ty Saiwei, Trung Quốc
Thông số kỹ thuật:
Năng suất 3 tấn/h
Công suất 5,15 KW
Kích thước thiết bị 2540x1140x1800
Lượng nước sử dụng 6m3/h
Hình 5.1: Thiết bị rửa
5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả:

Thông số kỹ thuật máy tách ruột

Năng suất 2 tấn/h Hãng sản xuất Ching Tan machinery Works
Đài Loan
Kích 3300x 980 x 2560mm Động cơ 7,88 kW
thước (LxWxH)
Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột

5.4. Thiết bị ủ enzym:
Khối lượng nguyên liệu cần ủ: 1390,4 kg.
Chọn hệ số chứa đầy thiết bị là 0,8.
Thể tích thiết bị : 1390,4/0,8 = 1738 kg
Chọn bồn phối trộn có thể tích là 2000 l.
Hãng sản xuất Whenzou, China

Model SUS304
Công suất 1,5 KW
Kích thước thiết bị (dxh) 1580x2300
Tốc độ cánh khuấy 200 vòng/phút
Thể tích 2000 lít
Số lượng 1

Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym
5.4. Máy chà cánh đập:

Nguyên liệu cần chà : 1394,6 kg.
Chọn thời gian chà : 60 phút.
Năng suất thiết bị : 1394,6 kg/h.
Chọn thiết bị có năng suất là 1500 kg/h.
Model: LZ-1.5 Đường kính trục vít Φ175 mm
Vật liệu SUS304 Tốc độ xoay trục vít 400 vòng/phút

Năng suất 1.5T/H Kích thước màng lọc 1mm
Kích thước(LxWxH) 1, 560 x 960x 1, 340mm Động cơ 4kW

Hãng sản xuất Jiangsu Haiou Food
Machinery Co.,Ltd-
Trung Quốc

Hình 5.4: Thiết bị chà
5.5. Thiết bị nấu syrup:

Lượng syrup cần nấu : 2467 kg
Chọn hệ số chứa đầy : 0,8
Thể tích thiết bị cần là : 3000 lít
Model LRG-1000 Kích thước(DxD1xHxH1) 1500x1700x3700x1700mm

Thể tích thùng 5000L Công suất động cơ 1,1 kW
chứa
Áp suất làm 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light
việc Industrial Machinery Co.,
Ltd.
- Trung Quốc
Nhiệt độ làm 100oC Tốc độ cánh khuấy 700 vòng/phút

việc

Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup

5.6. Thiết bị phối trộn:
Nguyên liệu cần phối trộn: 3650 kg.
Chọn hệ số chứa đầy là 0,8
Thể tích bồn phối trộn là :3650/0,8 = 4562,5
Chọn bồn phối trộn có thể tích là 5000 l.
Model LRG-1000 Kích 2000x1800x4250x2000mm

thước(DxD1xHxH1)
Thể tích thùng chứa 5000L Công suất động cơ 1,1 kW
Áp suất làm việc 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light Industrial
Machinery Co., Ltd.
- Trung Quốc
Nhiệt độ làm việc 100oC Chỉ tiêu GMP, ISO
Tốc độ cánh khuấy 0-720 Vật liệu Thép không gỉ
vòng/phút

Hình 5.6: Thiết bị phối trộn
5.7. Thiết bị đồng hóa:

Thời gian đồng hóa là 30 phút.
Năng suất thiết bị : 3650,3*60/30 = 7300 kg/h
Model LH 1000-25 Nhiệt độ làm việc 80oC

Năng suất 10000 L/h Độ nhớt nguyện liệu thô <0.2Pa.s
Áp suất làm việc liên 20 Mpa Đường kính ống cấp liệu 25 mm
tục
Áp suất làm việc lớn 25 Mpa Đường kính ống thoát liệu 15 mm
nhất
Kích thước nguyên <30 m Hãng sản xuất Minhua Machinery
liệu trước đồng hóa Co.,Ltd- Trung Quốc
Kích thước hệ nhũ <5 m Trọng lượng 410 kg

tương sau đồng hóa

Kích thước(LxWxH) 1250x950x1300mm Động cơ 7.5 kW
Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa

5.8. Thiết bị rót lon:
Thiết bị: sử dụng thiết bị rót lon kết hợp ghép nắp hiệu CGFR 18186 của công ty
Saiwei, Trung Quốc.
Thời gian rót – ghép nắp : 60 phút
Công suất 2,2 kW
Số vòi rót 18 vòi
Năng suất 6000 l/h
Kích thước 2560x1760x2650
Áp suất chân không 450-550 Hg

Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí

5.9. Bơm:
Chọn bơm nước số hiệu CPM – 130 của hãng Huifeng – motor, Trung Quốc, cho các quá
trình sau: gia nhiệt, phối trộn (2 cái), rót nóng, rót lon
Công suất 250 W
Điện thế 220V
Năng suất 3 m3/h

Kích thước 265mm x 165 mm x215 mm
Số lượng 3 cái
5.10. Thiết bị thanh trùng:

Hãng sản xuất Shangdong China
Công suất 19,97Kw
Kích thước 8500x1380x1720 mm

Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng

5.11. Tính thời gian làm việc:
Bảng tính thời gian sản xuất:
Quá trình Thời gian Năng suất
Chọn lựa , phần loại 30 ph
Rửa 30h 3 tấn /h
Tách ruột 30 ph 2 tấn /h
Ủ enzym 3h
Chà 45ph 1500 kg/h
Phối trộn 30ph 7371,8 kg/h
Đồng hóa 30ph 7271,4 kg/h
Rót lon 45ph 4889,6 kg/h
Thanh trùng 30ph
Bảng thời gian làm việc cho ngày:

Ngày làm 2 ca, ca 1: 6h-1h, ca 2: 1h-8h

Quá trình Thời gian Thời gian
Chọn lựa , phần loại 6h -6h30 1h -1h30
Rửa 6h15 – 7h45 1h 15-1h30
Tách ruột 6h30 – 7h 1h30 -2h
Ủ enzym 7h -10h 2h -5h
Chà 10h – 10h45 5h – 5h45
Nấu syrup 10h -10h30 4h – 4h30
Phối trộn 10h45 – 11h 15 5h45 – 6h15
Đồng hóa 11h15-11h45 6h15- 6h45
Rót lon 11h45 – 12h30 6h45-7h30
Thanh trùng 12h30-1h 7h-7h30

CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC
5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị:

5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm:
Số lượng chai cần sử dụng trong 1 ngày là 20.202 lon. Chọn thời gian lưu kho là 4
ngày, khi đó kho chứa lon phải có diện tích chứa khoảng 80.808 chai.
1 thùng chứa 24 chai => Cần 3.367 thùng.
Kích thước của 1 thùng là (dài  rộng  cao): 40 25  15 (cm)  thể tích của 1
két là 0.015 m3.
Diện tích kho (với chiều cao xếp két là 4 m, dành 30% cho diện tích lối đi) là:
3367*0,015*1,3/4 = 16,41 (m2)
Vậy, ta chọn kho chứa chai và kho chứa sản phẩm có kích thước (dài  rộng 
cao) là: 6 x 3 x 5 (m).
5.1.2. Kho chứa nguyên liệu:

Nguyên liệu được chứa trong thiết bị có dạng hình hộp 0,5x0,5x1,5 m.
Lượng nguyên liệu cần cho ngày là 6 tấn.
Mổi hộp chứa 50kg nguyên liệu. Vậy cần 60 thùng chứa
Chọn lượng nguyên liệu dự trữ sản xuất trong 3ngày.
Diện tích kho chứa nguyên liệu.
0,5*0,5*60*1,3*4 = 78 m2
Chọn kho nguyên liệu có kích thước : 6x3m
Bảng tính diện tích thiết bị và kho chứa
Thiết bị Kích thước Diện tích(m2)

Băng tải 4000x1000x1200 4
Rửa 2540x1140x1800 2,9
Thiết bị tách ruột quả 1680x1500x980 2,52
bơm 265x165x215 0,04

Ủ enzym 1580x3300 1,96

Chà 1560x960x1340 1,5
Nấu syrup 1500x1700x3700x1700 2,27
Phối trộn 2000x1800x4250x2000 0,03
Đồng hóa 1250x950x1300 1,19
Rót lon 2560x1760x2650 4,5
Thanh trùng 8500x1380x1720 11,73
Kho thành phẩm 6000x3000x5000 18
Kho nguyên liệu 10000x8000x5000 80
Kho bao bì 6000x3000x5000 18
Kho nguyên liệu phụ 2000x2000x5000 4
Tổng cộng 150,12
Do khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và khoảng cách giữa thiết bị và tường là 1.2 m
Nên diện tích máy chiếm: 30 + 150,12 = 180,12 (m2)
Số lượng công nhân trong phân xưởng là 30 người. Ta tính diện tích cho 1 người là 2 m2.
Do đó, tổng diện tích cho công nhân: 30 x 1 = 30 (m2)
Diện tích lối đi trong các nhà máy thường chiếm 30% tổng các diện tích còn lại.
Do đó, diện tích cho lối đi trong phân xưởng: 0.3×(180,12 + 30)=63(m2)
Tổng diện tích phân xưởng theo tính toán: 273 m2.
Ta chọn diện tích cho nhà xưởng là : 273 m2, với kích thước phân xưởng là 12x24 m.
5.2. Tính nƣớc :

Nước cho quá trình rửa : 15 m3
Nước dùng cho quá trình nấu syrup: 3922,78lít.
Nước công nghệ :N1 = 10 m3
Nước nồi hơi: N2 = 181,7 m3/ngày
Nước chạy CIP: N3 = 12,2m3/ngày
Nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt và các hoạt động khác:
Chọn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) = 40,78 m3/ngày
Nước cần cho 1 ngày : N = 263,68 m3

5.3. Tính điện:

Điện dùng trong nhà máy có 2 loại:
- Điện động lực: điện vận hành thiết bị
- Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt
5.3.1. Điện cho thiết bị chính

Bảng 4.3: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy
STT Thiết bị Công suất (kW) SL Tổng công suất (kW)
1 Lựa chọn-Phân loại 0,55 2 1,1
2 Rửa 5,15 2 2
3 Lấy ruột 7,88 2 15,76
4 Ủ enzyme 1,5 1 1
5 Chà 4 1 4
6 Phối trộn 1,1 1 1,1
7 Nấu syrup 1,1 1 1,1
8 Đồng hoá 7,5 1 7,5
9 Rót lon+ghép mí 2,1 1 2,1
10 Bơm 0,25 5 1,25
11 thanh trùng 19,97 1 19,97
12 Nồi hơi 15 1 15
13 CIP 20 1 20
- Tổng công suất điện của các thiết bị chính: 87,48 kW

- Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải … lấy bằng 20% tổng công suất
thiết bị chính
 Công suất điện động lực của nhà máy: Pđl = 1.2 * 87,48 = 104,98 kW
5.3.2. Điện dân dụng:

- Lấy bằng 10% điện động lực: Pdd = 0.1 * Pđl = 10,5 kW
Vậy tổng lượng điện sử dụng là: 115,48 KW.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Đống Thị Anh Đào, 2008, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia
TPHCM.
[2]. Hoàng Kim Anh, 2008, Hóa Học Thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật.
[3]. Lê Văn Việt Mẫn, 2009, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia
TPHCM.
[4]. Lê Văn Việt Mẫn, 2009, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐH Quốc gia
TPHCM.
[5]. Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ, 2002, Quá trình và thiết bị công nghệ hóa
học – Tập 5 – Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
[6]. Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009, Công nghệ chế biến rau trái, NXB ĐH Quốc gia
TPHCM.
[7]. Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ, tập 9, số 4, 2006, NXB ĐH Quốc
gia TPHCM.
[8]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên, 1992, Sổ tay quá trình thiết bị
công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
[9]. Coronel, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, p.502; USDA

Handbook No.8, 1986
[10]. Hons J. Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986
[11]. Eloı ´ sa Rovaris Pinheiro , Iolanda M.D.A. Silva , Luciano V. Gonzaga

, Edna R. Amante ,Reinaldo F. Teo ´filo ,Ma ´rcia M.C. Ferreira, Renata
D.M.C. Amboni, Optimization of extraction of high-ester pectin from passion
fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using response
surface methodology, 2008.
[12]. Farhana Alam Ripa, Mahmuda Haque, Laizuman Nahar, Antibacterial,
Cytotoxic and Antioxidant Activity of Passiflora Edulis Sims, EuroJournals
Publishing, Vol.31 No.4 (2009), pp.592-598.
[13]. Morton.J, Fruits of warm climates, 1987.
[14]. R.J. Knight, Jr. and Julian W. Sauls, The Passion Fruit, 1994.
[15]. Passionfruit,www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html
[16]. http://www.passionflow.co.uk/pigments.htm
[17].http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/23421-tong-quan-ve-chanh-day-va-
che.html.

[18]. http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_TrVHung_DayMat_PassionFruit.htm
[19].http://www.alibaba.com/trade/search?SearchText=Screw+Electricity+Fr
uit%2FOrange+Juice+Press+Juicer+&CatId=0&IndexArea=product_en&fs
b=y&sq=y&tracelog=detail direct_0914.
[20].http://www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/CPFAC/fag0
202.pdf.
[21]. http://zjdayu.en.china.cn/selling-leads/detail,1072522550,Stainless-Steel-
Mixing-Tank.html
[22].http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/600/he-thong-
chiet-rot-ghep-mi-tu-dong.

do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-chanh-day

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-chanh-day

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ketnooi.

com gioi thieu

CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN..........................................................5

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 1

4.2. Tính năng lƣợng:..................................................................................................47

SVTH: Hồ Hồng Trang 2

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Hồ Hồng Trang 3

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon..............................................................7

SVTH: Hồ Hồng Trang 4

CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN

1.1. Lựa chọn nguyên liệu:

SVTH: Hồ Hồng Trang 5

1.2. Lựa chọn sản phẩm:

SVTH: Hồ Hồng Trang 6

Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon

Hình1.3 Bột chanh dây

SVTH: Hồ Hồng Trang 7

1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:

1.3. Lựa chọn địa điểm:

SVTH: Hồ Hồng Trang 8

SVTH: Hồ Hồng Trang 9

SVTH: Hồ Hồng Trang

SVTH: Hồ Hồng Trang

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1. Nguồn gốc: [15]

SVTH: Hồ Hồng Trang

2.1.2. Phân loại: [11]

SVTH: Hồ Hồng Trang

2.1.3. Đặc điểm: [12], [13], [16]

SVTH: Hồ Hồng Trang

Hình 2.1 Hoa chanh dây

SVTH: Hồ Hồng Trang

Thành phần Hàm lượng(g/100g)

SVTH: Hồ Hồng Trang

2.1.4.2. Đối với dịch quả:

Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây [7]

SVTH: Hồ Hồng Trang

Các axit hữu cơ:

Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3

SVTH: Hồ Hồng Trang

SVTH: Hồ Hồng Trang

(Z)-hex-3-enyl butanoate 0,8 10

Hexyl butanoate 4,1 9

Ethyl (Z)-oct-4-enoate 0,4 8

Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 5

Ethyl hexanoate 7,6 3

Hexanol/ nonan-2-one 4,0 3

SVTH: Hồ Hồng Trang

Rose oxide 0,2 2

Methyl butanoate 8,3 3

2.1.4.3. Đối với hạt

SVTH: Hồ Hồng Trang

Chất béo 23,8

Tro tổng 1,84

Tro hòa tan trong HCl 0,35

Phosphorus 640 mg/100g

2.1.5. Bảo quản chanh dây: [14]

SVTH: Hồ Hồng Trang

2.1.6. Ứng dụng: [10], [17], [18].

SVTH: Hồ Hồng Trang

SVTH: Hồ Hồng Trang

2.2. Nguyên liệu phụ:

M3 = M2 (1+T2’)(1+ T2’’ ) = 99 (1-0,492)(1 – 0,01) = 49,79kg