CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU:

THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ

GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA

LỚP: 50TP1
NHÓM 8
MỤC LỤC

A. Tổng quan về đồ hộp

B. Đồ hộp thịt xay
C. Đồ hộp cá thu tự nhiên
D. Đồ hộp nước chuối
E. Kết luận
 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri
thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong
giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để
xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều
thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo,
việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn
nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao, đó
là  mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm. Chính vì
vậy mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm
ngày càng đa dạng và phong phú: đồ hộp thịt, cá, rau
quả… đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh.
• Sau đây, nhóm em xin trình bày về quy trình sản xuất
các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối
tươi.
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nguyên liệu
•
Rửa

Cắt khúc

Ướp
Ướp
muối,
muốinitrit,
và nitrit
đường

Xay nhỏ
Thành phẩm
Phối trộn

Xếp hộp
Dán nhãn
Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội Bảo ôn

 I. NGUYÊN LIỆU
Yêu cầu đối với thịt:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
-Đã qua kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn.
1. Trạng thái
- Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt
không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

* Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ khác như: muối, tiêu,
đường, tỏi… đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• Rửa
- Loại bỏ các tạp chất và
một số vi sinh vật bám trên
bề mặt thịt.
• Cắt khúc:
- Làm giảm kích thước thịt
tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình xay ( khúc thịt
khoảng 5-6 cm)
- Làm tăng khả năng thấm
muối
MÁY CẮT THÔ MINCER
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Ướp muối, nitrit, đường:

• Hỗn hợp chiếm 2,25% lượng thịt (Muối ăn 97%, natri nitrit
0.5%, đường cát 2.5% ).
• Tác dụng:
- Gia tăng hương vị, cấu trúc vững chắc cho sản phẩm
- Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Xay nhỏ:
- Làm nhỏ kích thước nguyên
liệu: 2-3mm.
- Giúp cho thịt và muối trộn
đều vào nhau
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phối
Phốitrộn:
trộn:
-Phân
-Phânphối
phốiđều
đềugia
giavịvịtạo
tạocho
chosản
sảnphẩm
phẩmcó
cóhương
hươngvịvịhoàn
hoàn
thiện.
thiện.

Tỷ lệ %(tính
Nguyên
theo nguyên
liệu
liệu thịt)

Hành 6.4
Tỏi 2.0
Tiêu 0.3
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Định lượng, vô hộp

- Thịt sau khi phối trộn cho mỗi hộp với khối lượng là 120g.
Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền. Công nhân ở
công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh
và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất.
- Bao bì: sử dụng hộp sắt tây số hiệu hxd = 113×307
(hộp phải đảm bảo các yêu cầu về đọ an toàn và làm sạch)
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ghép mí:

- Ngăn cách hẳn thực phẩm với

môi trường không khí và vi sinh
vật ở bên ngoài
- Đảm bảo yêu cầu về ghép mí.
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Thanh trùng:
• - Đồ hộp thịt đạt đến PH= 5,2- 5,6
• - Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại
trong thực phẩm đến mức tối đa, chủ
yếu là C.botulinum(PH=6,3- 6,9) sinh
độc tố gây chết người
• - Bảo đảm chất lượng của thực phẩm
về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm
quan
Chế độ thanh trùng: (tham khảo)

10 - 70 – 10
1210C
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Làm nguội:
Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra làm
nguội dưới vòi phun nước lạnh đến 40oC
Mục đích :
+Chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao ảnh hưởng đến
thực phẩm màu sắc, mùi vị bị giảm, cấu trúc thực
phẩm quá mềm nhũng
+ Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bảo ôn:
Sản phẩm sau khi làm nguội nhanh chóng đem bảo ôn trong
15 ngày. Tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp đảm bảo các tiêu
chuẩn đã quy định
Mục đích:
+ Ổn định cấu trúc thực phẩm tạo ra vị hài hòa
+ Phát hiện loại bỏ những hộp biến dạng do vi sinh vật hóa
học, lý học, sinh học…
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Dán nhãn:
• Các hộp, chai lọ đựng sản
phẩm đưa vào dán nhãn phải
sạch, nguyên vẹn, không nứt
mẻ, kín hoàn toàn.
• Các hộp bị bẩn sau khi bảo
ôn nhất thiết phải rửa hay phun
hơi nóng, làm khô rồi mới đưa
vào dán nhãn.
 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• Qui cách sản phẩm
 Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng
 Mặt cắt có màu đỏ nhạt
 Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm
 Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3
CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÓ SỬ
DỤNG ĐỒ HỘP THỊT XAY
Mì Ý sốt thịt heo: Cà tím sốt thịt Sandwich kiểu Mexico

Khoai sọ xào thịt heo Hambuger thịt bằm

 Đồ hộp cá thu tự nhiên:

Yêu cầu nguyên liệu cá:

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích
thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá
còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi
trong.
Nguyên liệu cá không bị nhiễm các hóa chất bảo quản
không được phép sử dụng như :urê
Sơ đồ quy trình:

Cá Sản phẩm

Lựa chọn và phân loại Bảo quản(bảo ôn)

Xử lý sơ bộ Dán nhãn

Cắt khúc
Kiểm tra

Dò kim loại
Làm nguội – làm khô

Rửa
Thanh trùng

Ngâm muối - giấm

Bài khí – ghép mí

Rửa – để ráo Chuẩn bị dịch

Rót dịch

Hấp Xếp hộp Chuẩn bị hộp

 3.1-Thuyết minh quy trình:
• Vận chuyển:
• Mục đích: vận chuyển cá từ nơi thu mua về nhà
máy.
• Thực hiện: nguyên liệu được vận chuyển tới nhà
máy bằng phương tiện xe ô tô, tàu thủy , xe
đông lạnh. Trong xí nghiệp , trong phân xưởng
người ta vận chuyển bằng xe đẩy, các loại băng
tải.
• Tiếp nhận:
• Mục đích: kiểm tra nguyên liệu đảm bảo yêu cầu
kỹ thuật khi sản xuất.
• Thực hiện: nguyên liệu khi
vào nhà máy phải được
cân và kiểm tra phẩm
chất. Khi kiểm tra, người
ta xác đinh độ tươi, phân
định phẩm chất và tình
trạng hư hỏng.
• Việc kiểm tra chủ yếu này
bằng cảm quan, đối với
những trường hợp đặc
biệt  thì dùng phân tích
hoá học và vi sinh vật.
 Phân loại:
• Mục đích: Phân chia nguyên liệu thành từng
phần có tính chất đồng nhất về phẩm chất và
kích thước.
• Thực hiện: Khâu lựa chọn được tiến hành bằng
tay, người ta có thể lựa chọn bằng tay ngay trên
băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc hai
bên băng tải loại ra những nguyên liệu không
hợp quy cách.
• Bảo quản:
• Mục đích:  bảo quản cá chờ sản xuất, đảm bảo
cung cấp đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
 Thực hiện: Cá  trước khi đưa vào sản xuất, người ta
dùng nhiệt độ thấp để  ức chế sự hoạt động  của
vi sinh vật và hệ thống men ở trong thịt cá. Cá
được bảo quản bằng phương pháp bảo quản lạnh
đông ở  -18oC.
• Cá đã lạnh đông trước khi đem chế biến cần phải làm
tan giá.
3.1.2- Xử lý sơ bộ
• Mục đích: Làm sạch nguyên liệu.
• Thực hiện: Cá được rửa sạch, cắt đầu, bỏ mang, chặt
đuôi, vây, đưa vào máy hút chân không để hút toàn bộ
nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn
trong khoang bụng và trên cá. Vây, chót đuôi và đầu
được giữ lại để nấu dịch rót vào hộp.
• Cân khối lượng cá sau khi xử lý và xác định tỉ lệ hao
hụt sau xử lý.
• 3.1.3- cắt khúc:
• Mục đích: Đảm bảo kích thước và
khối lượng cá khi xếp hộp.
• Thực hiện: Cá được cắt với bề dày
tùy theo kích thước hộp sử dụng.
Sử dụng máy cắt có hệ thống dao
hình đĩa, vận tốc quay của dao
phải phù hợp để lát cá phẳng,
thông thường là 1100v/ph.
• 3.1.4 - Dò kim loại:
Mục đích: Loại bỏ những mảnh kim
loại có trên nguyên liệu.
Thực hiện: do máy dò kim loại thực
hiện.
• 3.1.5-Rửa sạch:
Mục đích: Rửa sạch khúc cá sau khi cắt khúc.
Thực hiện: Rửa sạch, không làm hư hại mô thịt cá, không
rửa quá lâu, tránh trường hợp các mô trương lên.
Rửa nguyên liệu dùng nước sinh hoạt theo TCVN 5502 :
2003
• 3.1.6-Ngâm muối – giấm:
Mục đích:
  Trong cá thu có nhiều Trimethylamin oxit gây mùi tanh khó
chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để
loại chúng.
  Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật,
tránh hư hỏng cá.
   Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị
bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng.
  Làm cho cá có vị ngon.
• Thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10%,
dung dịch acid citric có pH 4.5 (đây là pH mà vi sinh
vật ngừng quá trình sinh sản, giúp ức chế quá trình
phát triển của vi sinh vật, không dùng pH quá thấp vì
sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này), cho cá vào
ướp trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 – 8oC.
• Sử dụng muối theo TCVN 3973-84.
• 3.1.7- Rửa – để ráo
Cá sau khi ướp muối xong thì được vớt ra, dùng nước
sạch để rửa lại cá, nhằm giảm dịch muối trong công
đoạn ướp, làm cho cá có vị mặn đều. Sau đó để ráo.
• 3.1.8-. Hấp
 Mục đích:
Trong quá trình hấp lượng nước tự do trong cá thoát ra
kéo theo các protein hòa tan trong nước, tránh gây đục
nước sốt sau này.
Khử mùi tanh
Vô hoạt enzym, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của
cá.
Làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá.
Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản
phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60 – 70 %), tách
những váng protein trên bề mặt cá, tăng tính cảm quan.
• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
 Thực hiện:Cá sau khi rửa được cho qua máy hấp hơi
có băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển, có cấu tạo gồm các
khay lưới làm bằng thép không rỉ.
• Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được
đưa qua 1 phòng kín có ống phun hơi.
• Cá được hấp ở nhiệt độ 1000C trong khoảng 20 phút.
• 3.1.9- Xếp hộp
• Xử lý hộp:
• Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra chất
lượng và làm sạch các vết, các vi sinh vật bám vào trong
quá trình vận chuyển và bảo quản. rửa sạch hộp bằng
cách ngâm trong bể nước, rồi rửa lại bằng các tia nước
nóng hay phun hơi nóng.
• Máy rửa dùng là máy rửa phun hơi có dây xích chuyển động.
 Xếp hộp:
• Cá sau khi hấp được đem xếp hộp. Khi cho cá vào
phải xếp thành từng miếng và có thể chiếm những
khúc nhỏ cho đủ lượng, cá xếp vào cách mép hộp 2-
4 mm.
• Công nhân làm việc ở khâu này phải thực hiện các
quy tắc về vệ sinh: trang phục quần áo, mũ, giày,
dép, khẩu trang, găng tay… gọn gàng, sạch sẽ để
tránh lẫn tạp chất vào trong đồ hộp. dụng cụ công
nhân làm phải đảm bảo vệ sinh.
3.1.10- Rót dịch
Mục đích:
Tránh gây cháy cá khi thanh trùng, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm, bài khí cho đồ hộp.
 Chuẩn bị dịch:
Nước được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi rồi cho vây, chót đuôi,
đầu của cá đã được rửa sạch vào, và đun sôi trong 20
phút, lọc lấy phần dịch trong.
Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo quy
định.
Có hình thức trình bày đẹp
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt ( giữ nhiệt độ nước dịch trong
lúc rót là 80 - 900C)
Không lẫn các tạp chất.
Nước dịch trong hộp phải ngập mặt cá.
 Thực hiện:
Dịch được đựng trong những bình đặt trên cao, người ta mở
vòi cho chảy xuống các hộp di chuyển trên băng tải và
dịch lần lượt được rót vào hộp.
3.1.11. Bài khí
 Mục đích:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và
ngoài hộp để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra
đối vơí hộp thực phẩm.
• Tạo cho hộp được an toàn dưới tác động của môi
trường xung quanh (va đập cơ học).
• Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân trong hộp
khi làm nguội.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn
tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng.
 Thực hiện:
• Trong quá trình rót dịch nóng vào đồ hộp cá thu tự
nhiên, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía
trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm
nguội để không khí không xâm nhập trở lại.
• 3.1.12. Ghép mí
 Mục đích:
• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài. Kéo dài thời gian bảo quản.
 Thực hiện:
• Cá sau khi rót dịch – bài khí được đưa qua máy ghép
mí.
• Quá trình ghép mí được thực hiện tự động, có bơm
hút chân không nâng cao chất lượng đồ hộp. Năng
suất máy ghép khoảng 100 hộp/ phút.
• 3.1.13. Thanh trùng
 Mục đích:
• Thanh trùng nhằm giúp tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài
thời gian bảo quản, tăng phong vị, làm nhừ xương cá,
đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Một số thiết bị:
 Thực hiện:
• Hộp sau khi ghép mí kín được đưa vào tiệt trùng trong
thiết bị tiệt trùng.
• Do đồ hộp cá thu tự nhiên: pH >4,6 ( 6,4 – 7,2) để tiêu
diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp
thì nhiệt độ thanh trùng 1050C– 1210C.
• Trong đồ hộp thịt, cá việc tiêu diệt vi khuẩn Cl. Botulinum
và nha bào được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của
đồ hộp. Ngoài ra trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn
gây hư hỏng đặc trưng bền nhiệt hơn Cl. Botulinum là Cl.
Sporogenes.
• Thời gian tiêu diệt Cl. botulinum là 1210C là 3 phút.
• Hằng số D của Cl. Sporogenes ở đồ hộp cá tự nhiên là
1,2 phút ở 121oC
• Hằng số D của Cl. Botulinum ở đồ hộp cá tự nhiên là
0.21phút ở 121oC
• Từ đó ta chọn chế độ thanh trùng cho đồ hộp cá thu tự
nhiên như sau: 20 – 25 – 20, nhiệt độ là 1210C.
3.1.14. Làm nguội- làm khô:
Làm nguội:
 Mục đích:
• Ức chế hoạt động của vi sinh vật ưa nhiệt.
• Khử ảnh hưởng xấu của nhiệt đến chất lượng thực phẩm.
• Tránh làm cho bao bì bị biến dạng.
• Giúp công nhân lấy hộp ra dễ dàng.
 Thực hiện:
• Làm nguội trong nồi thanh trùng bằng cách cho nước lạnh vào
thiết bị, đồng thời tháo nước nóng ra.
• Làm khô:
• Mục đích: làm khô bề mặt bao bì nhằm tránh hiện tượng ăn mòn
vỏ hộp.
• Thực hiện: sau khi lấy hộp thực phẩm ra khỏi nồi thanh trùng thì
tiến hành thổi khí nóng qua bề mặt hộp để làm khô.
• 3.1.15- kiểm tra:
• Kiểm tra bên ngoài trạng thái của bao bì đồ hộp, tính nguyên vẹn
của đồ hộp, đồ hộp có bị phồng hay không.
• 3.1.16- Dán nhãn:
• Mục đích: cung cấp thông tin về nội dung hàng hóa.
• Nhãn hiệu được in ngay trên thân hộp. Vỏ hộp được làm
sạch trước khi in nhãn.
• 3.1.17- Bảo ôn:
• Đồ hộp sau khi thanh trùng, làm nguội được chuyển đến kho
thành phẩm để bảo ôn.Thời gian bảo ôn đồ hộp tối thiểu là
15 ngày.
• Sản phẩm trước khi xuất xưởng phải được kiểm tra kỹ, đảm
bảo đúng tiêu chuẩn và chỉ tiêu, kỹ thuật quy định:
• Kiểm tra mặt ngoài
• Kiểm tra bằng gõ âm thanh
• Kiểm tra bằng giữ nhiệt
• Xác định độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
• Kiểm tra bên trong hộp.
• 3.1.18- Đóng thùng:
• Sau khi các hộp được bảo ôn thì đóng trong các
thùng carton để bảo quản hoặc chuyển tới nơi tiêu
thụ. Khi cho hộp vào thùng phải cùng loại sản phẩm.
giữa các hộp cần lót một lớp bìa cứng đẻ tránh sự va
chạm. thùng chứa cũng cần in nhãn hiệu sản phẩm.
ĐỒ HỘP NƯỚC CHUỐI
 1.2.           Thành phần hóa học
•Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng.
•Trái chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 –30%
chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử
chiếm 55%.
• Lipid thấp, từ 0.1% -0.2%.
• Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1.8%
•Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0.2%,
•Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối,
•ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol .
Tp hóa học Chuối NGỰ Chuối tiêu phú Chuối tiêu hải Chuối bom Chuối sứ đồng
(%) nam định thọ dương đồng nai tháp

Nước
75 76,5 78 70,5 78
Lipid
0,2 0,07 0,1
protein
1,8 1,8 1,09
Đường tổng
17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Acid hữu cơ
0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro
0,8 0,8 1,0 1,1 0,8
Vitamin c,
mg % 90 65 80 95 58
Tinh bột
1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
1.2.1       Glucid
• làm tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ
hộp nước chuối,
• sinh năng lượng làm tăng giá trị dinh
dưỡng.
• tham gia cấu tạo nên các hợp chất
glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong
phòng và chữa bệnh.
• 1.2.2       Protein
• Protein trong quả chủ yếu là các enzyme,
đây là nguyên nhân chính gây ra các hiện
tượng không mong muốn, điển hình là sự
biến màu của dịch chiết chuối từ màu
trong sang nâu thẫm.
• Thêm nữa là quá trình tủa protein của
dịch chiết chuối, làm cho dịch sản phẩm
không đồng nhất.
• Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên
liệu mục đích là để vô hoạt các enzyme
bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến
màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp.
• 1.2.3       Chất béo
Chuối có ít chất béo.
• tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế
bào hoặc trong các mô dự trữ.
• Ít ảnh hưởng đến công nghệ chế biến.
1.2.4       Các chất thơm
• . Trong chuối, isoamyl acetate – hương
chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ
đạo. Chúng dễ bay hơi nên dễ bị mất
trong quá trình chế biến nhất là khi gia
nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý
thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
• 1.2.5       Các acid
• vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid
nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết
trong nước quả và giúp chống oxy hoá.
Các acid hiện diện trong chuối là acid
malic, citric, oxalic và tartaric.
• Độ pH của chuối vào khoảng 4.5 – 5.2
 1.2.6 khoáng chất
Khoáng chất Hàm lượng,mg Khoáng chất Hàm lượng, mg

Calcium 5 Sắt 0,26

Kali 358 Magie 27

photpho 22 Kẽm 0,15

• Ngoài ra, còn có: natri, các clorua, phosphat, lưu

huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
• Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả
khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có
thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.
• Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar chuối [13]

• Giá trị dinh dưỡng ( lượng tính trên 200g sản phẩm)
• Tổng chất béo 0.42g                                                 1%
• Chất béo bão hoà 0.162g                                           1%
• Chất béo không bão hoà đa 0.0779g
• Chất béo không bão hoà đơn 0.0359g
• Cholesterol 0mg                                                        0%
• Natri 5.25mg                                                              0%
• Kali 347mg                                                               10%
• Đường tổng 45.48g                                                 15%
• Chất xơ 2.1g                                                                 8%
• Protein 0.901g                                                            2%
• Alcohol 0g
• Vitamin A                                                                    1%
• Vitamin C                                                                 13%
• Vítamin D                                                                    0%
• Vitamin E                                                                    1%
• Vitamin B6                                                               25%
• Vitamin B12                                                               0%
• Thiamin                                                                       2%
• Riboflavin                                                                   5%
• Tổng lượng calories: 177.25, trong đó 3.78 calories là từ chất béo
• 2.2.1.     Rửa
• Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát
trùng CaCl2 0.03 – 0.05%, để diệt vi sinh
vật.
• Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20
phút.
• 2.2.2.     Lựa chọn và phân loại
• Lựa chọn để loại bỏ những nguyên liệu bị
hư thối.
• Phân loại là phân chia nguyên liệu thành
từng nhóm có tính chất đồng nhất về
phẩm chất và kích thước.
• 2.2.2.1.          Yêu cầu của công đoạn:

• Quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức

độ, không bị nẫu, không bị lên men rượu,
• 2.2.2.2.          Quá trình thực hiện:
• Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những
quả không phù hợp sản xuất.
• Việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công
nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng
chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân
làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ
0.12 –0.15m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60 –
80cm.
2.2.3.     Rửa
• sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn, chlorine.

2.2.3.1.          Yêu cầu với công đoạn rửa:

• Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh
tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong
nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…
• Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước
dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu

2.2.3.2.          Quá trình thực hiện

• Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.
• Các tia nước phun có áp suất 2 – 3 at.
• nước rửa được cấp ngược chiều với đường đi của
nguyên liệu cần rửa.
• 2.2.4.     Làm sạch nguyên liệu
• Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có
giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc
sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…
• Do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không
đồng nhất nên công đoạn này thường được làm
bằng thủ công.
• Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống
hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo
chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập
hay nứt, gãy.
• Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp
thường bị xám đen hoặc rơi vào nước đường
làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch.
• 2.2.5.     Chần
Mục đích:
• Vô hiệu hoá men để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn xảy
ra.
• Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
• Dưới tác dụng của men peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu
xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Khi
gia nhiệt các men này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong
muốn.
• Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid.
• Mặt khác, quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn
như mùi rượu lên men của chuối quá chín
• Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua
màng. Chần là một giải pháp kỹ thuật tốt để làm thương tổn màng nguyên
sinh chất, tăng tính thấm qua màng.
• Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào
trong quá trình chế biến. Việc chần trong nước nóng khử trùng tốt hơn so
với hấp bằng hơi
• Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránh
làm tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần: 100OC, thời gian
8 phút.
• Thiết bị sử dụng: nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần
• 2.2.6.     Chà:
• Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu.
• Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần
lọt qua rây được dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây
loại bỏ.
• Thiết bị sử dụng: máy chà cánh đập
• Nguyên tắc: cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó
văng ra và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý
muốn.
• Khi chà phải kiểm tra bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn
lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là còn xơ lẫn theo
bột chà.
• Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau (đồng
+ thiếc) hoặc thép mà chế tạo từ thép không rỉ nhằm hạn
chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổn thất vitamin.
• Lỗ rây có kích thước 0.5mm.
(1)Vít xoắn tải nguyên liệu (2) Phễu nhập liệu
(3) Bơi chèo chuyển nguyên liệu (4) Cánh chà
(5) Trục quay, (6) Mặt rây
(7) Cửa tháo bã chà
• 2.2.7.     Chuẩn bị syrup
• Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được
hoà với nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh.
• Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành như sau:
• Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95OC, bổ sung thêm
acid citric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá
saccharose. Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn
để chỉnh pH của dịch chuối sau khi trộn với syrup về pH 4.2. Hàm
lượng sử dụng vào khoảng 0.1 %.
• Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần
tính toán trước để syrup có nồng độ như mong muốn.
• Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong
có cánh khuấy hoạt động liên tục.
• Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng được thực hiện bằng
thiết bị lọc khung bản.
• Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10OC sử dụng thiết bị trao
đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 4OC.
• Syrup sau khi pha chế nồng độ 20%.
• 2.2.8.     Phối trộn
• Mục đích: tạo hương vị cho sản phẩm.
• Dịch chuối và syrup được trộn theo tỉ lệ: dịch
chuối : syrup = 4:6.
• Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, thể tích 500
m³,
• hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ
cánh khuấy 60 vòng/phút.
• 2.2.9.     Bài khí
• Trước khi bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên
đến 60°C  bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt
quét.
• Mục đích: Loại không khí ra khỏi dịch nhằm
phục vụ cho công đoạn đồng hoá, và làm giảm
bong bóng khí trong quá trình thanh trùng.
Thiết bị bài khí chân không
• Nguyên tắc hoạt động: Nước
chuối được bơm vào thiết bị
từ bên trên. Dịch được phun
vào thiết bị thành những giọt
nhỏ để không khí dễ thoát ra.
• bơm chân không liên tục hút
không khí ra khỏi thiết bị . Dịch
được bơm ra từ ống thoát bên
dưới.
• Kích thước thiết bị: D×R×C =
2.2×1.2×5.6 m
• Lưu lượng tối đa: 10 m³/h
• Áp suất chân không: 700
mmHg
• 2.2.10.Đồng hoá:
• Mục đích:
• Làm nhỏ, tơi, mịn các phân tử trong dịch chuối, tăng độ hấp thụ khi
đưa vào cơ thể
• Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng,
phân lớp trong thời gian bảo quản.

• Đồng hoá có sử dụng phụ gia CMC (Carboxymethylcellulose)  làm

giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hoá.
• Sử dụng: thiết bị đồng hoá áp lực cao

• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Dùng áp lực cao,đẩy sản
phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng
150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 – 3 kg/cm2).
• Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm
cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. 
• Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 – 0,15 mm.
Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s
• (1)  Motor chính,
• (2) Bộ truyền động,
• (3) Đồng hồ đo áp suất,
• (4) Trục quay,
• (5) Piston,
• (6) Hộp piston,
• (7) Bơm,
• (8) Van,
• (9) Bộ phận đồng hóa,
(10) Hệ thống tạo áp
suất thủy lực.
2.2.11.Thanh trùng:
• Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme còn sót, tăng thời hạn
bảo quản sản phẩm.
• 2.2.11.1.      Gia nhiệt
• Sau quá trình bài khí, nhiệt độ của nước chuối giảm đi một ít, nhưng
được bù lại khi đồng hóa. Nhiệt độ sau đồng hóa đạt tối thiểu 60 °C.
• Nước chuối lúc này được đem gia nhiệt để thanh trùng bằng thiết
bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét.
• Dung môi cho nhiệt lần lượt là nước chuối sau thanh trùng và nước
nóng.
• Nhiệt độ của sản phẩm nhanh chóng đạt được 95 °C.

• Thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét

2.2.11.2.      Giữ nhiệt
Nước chuối được dẫn qua hệ thống ống giữ ở
nhiệt độ 95 °C trong thời gian 60 giây
• 2.2.11.3.      Hạ nhiệt
• Nước chuối được dẫn qua trao đổi nhiệt với nước chuối trước
thanh trùng, và sau đó trao đổi nhiệt với nước lạnh 2°C trên thiết bị
trao đổi nhiệt bề mặt quét, được đưa về nhiệt độ 25 °C.
• Sản phẩm được đưa vào thiết bị chứa vô trùng, sẵn sàng để rót
hộp.

• 2.2.12.Vào hộp
• Nước chuối được rót vào hộp 200 ml trên hệ thống rót hộp vô trùng.
• Hộp được làm từ 6 lớp vật liệu, từ trong ra ngoài gồm có:
polyethylene, surlyn, nhôm, polyethylene, giấy và polyethylene.
• Ban đầu vỏ hộp là một cuộn ‘giấy’ 6 lớp, cuộn này được diệt khuẩn
trong dung dịch hydro peroxide 30%, 70 °C trong 6 giây. Hydro
peroxide được loại bỏ bằng cách sấy lớp bìa bằng khí nóng. Sau đó
hộp được định hình,  sản phẩm được rót vào hộp. Miệng hộp được
hàn lại bằng nhiệt, ta có sản phẩm hoàn chỉnh.

• 2.2.13.Đóng thùng
• Hộp nước chuối được đóng vào thùng carton, số lượng 60
hộp/thùng bằng thủ công.
• Hình 2.8: Hộp
giấy tetrapak
 TỔNG KẾT
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ
thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện,
thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được
vai trò với những tính chất ưu việt của nó.
Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được
cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về
mặt an toàn và dinh dưỡng.
Đây là một trong những ngành công nghiệp mà
vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển
ngành công nghiệp này đã và đang là một trong
những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu
hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và
ngoài nước.
Ở Việt Nam, việc phát triển ngành công nghệ đồ
hộp đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh
tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương
lai.
 NHÓM 4
1. Nguyễn Thúy Quỳnh Anh
2. Đặng Duy Ân
3. Trần Thị Ngọc Hảo
4. Phạm Thị Nguyên
5. Nguyễn Thư Sinh
6. Võ Thị Thiết
7. Đoàn Thị Thỏa
8. Phan Thị Thơm
9. Lê Thị Thư
10. Nguyễn Thị Bích Tuyền