Цілющі властивості кумису та

перспективи його виробництва в Україні

«В молоке кобылицы сила
моих воинов, красота моих
«nutrit, roborat, etalterat» -
женщин и  здоровье моих «живить, зміцнює, оновлює»
детей»  Н. Постніков
Чингис-хан
Лікувальні властивості кумису відомі давно. Кумис – винахід кочових
племен, один із самих стародавніх напоїв, відомих на землі. Ще
Геродот в V ст. до нової ери відзначав, що кумис, який виготовляють з
кобилячого молока, є основним елементом гостинності у скіфів. Про
сприятливий вплив його на організм людини згадується в розповідях
мандрівників, істориків, письменників, в працях та історичних
документах з прадавніх часів.
 Європейці дізналися про кумис або «сучасний кумис» з Алтаю від башкирів,
казахів, киргизів. З історичних джерел відомо, що кумис був традиційним
напоєм прадавніх кочових скіфів, які населяли терени південної України
(зокрема Крим, Дніпропетровщину, Запорізьку землю). За свідченням
Страбона, що жив у I столітті до н. е., «жителі Таврії ведуть життя кочове ...
харчуються кумисом, тому їх називають «галактофагами» (пожирателями
молока).
Згадки про кумис є і в прадавніх російських рукописах. Цікавий факт
наведено у літописі Іпатіївського монастиря. Виявляється, полонений князь
Ігор Всеволодович у 1182 році зміг втекти з половецької неволі завдяки тому,
що варта напилася кумису і, захмелівши, нічого не помітила. І дійсно, напій
не лише бадьорить і вгамовує спрагу, але й злегка п’янить, оскільки містить
незначну кількість алкоголю. Отже, надмірне вживання його може призвести
до зворотного ефекту замість бадьорості.
Зі зникненням табунного конярства та з приходом християнства
зникла на землях України-Руси й традиція виготовлення кумису.
Християнська віра забороняла вживання цього чудо-напою, як і конини.

Весь цей час (до другої половини ХIХ ст.) способи приготування кумису
утримувалися в секреті, передавалися лише членам сім’ї у спадок. Тому
отримати відомості про технологію його виготовлення було нелегко.
 Подальше розповсюдження та масове вживання кумису набуло
із його властивістю згубно діяти на збудник туберкульозу,
Із середини XIX століття медичні працівники почали застосовувати
кумис при лікуванні легеневих захворювань, цинги і недокрів’я.

У 1858 році лікар Нестор Васильович

Постніков відкрив неподалік від Самари
свій перший кумисолікувальний заклад на
100 хворих та вів регулярні
спостереження про результати лікування.
Всесвітньовідомого лікаря вважають
засновником науково обґрунтованого
кумисолікування

З 1993 року за рішенням

Всесвітньої Організації охорони
здоров’я (ВООЗ) щорічно 24
Нестор Васильович Постніков березня відзначається Всесвітній
(1821–1913 рр.) день боротьби з туберкульозом.
 СКЛАДОВІ ЧАСТИНИ МОЛОКА
Суха Молочний
Вода, речовин Жир, Білок, Зола, Густина, Кислотність,
Молоко а, % цукор, кг/см3
% % % % 0
Т
%
Жіноче 87,6 12,4 2,5 2,0 6,4 0,3   6-8
Корови 87,5 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7 1030 16-18
Кози 86,6 13,4 4,3 3,3 4,9 0,8 1031 16-18
Вівці 81,8 18,2 6,7 5,8 4,8 0,9 1034 22-25
Кобили 89,6 11,4 1,3 2,1 6,7 0,3 1032 5-8
Буйволиці 82,3 17,7 7,7 4,5 4,7 0,8 1029 19-20
Верблюдиці 85,3 14,7 5,3 3,6 5,1 0,7 1032 16-17

Цінність кобилячого молока:

• ідентичність з жіночим;
• висока засвоюваність білка через переважання розчинної
фракції;
Білок має добре збалансований амінокислотний склад і містить
незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, аргінін.
• незамінні ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова та
арахідонова), які гальмують розвиток туберкульозних бактерій;
• рекордний вміст вітаміну С.
 ОСОБЛИВОСТІ БУДОВИ ВИМ’Я ТА
МОЛОКОВІДДАЧІ У КОБИЛ

Маса вим'я лактуючої кобили 1,3-3,0

кг, сухостійної – 300-500 г, місткість –
1,5-2,5 л. І хоча вим’я лактуючої
кобили невелике за розміром, але багате
на залозисту тканину і здатне
виробляти молока стільки, скільки й
вим’я корови.
При додаванні до кобилячого молока закваски у вигляді
молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus
asidophillum) та дріжджів (Sacharomyces lactis) і постійному
перемішуванні починається бродіння. Частина цукру
перетворюється в спирт, що надає кумису особливий смак, а при
бродінні дріжджі виділяють антибіотики, які згубно діють як на
туберкульозну паличку, так і на Balantidium Coli, B. Prodigiosum, B.
Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis.
У кумисі містяться також ферменти, мікроелементи, вітаміни А, В1,
В2, В12, D, Е, і особливо С, винний спирт, молочна кислота,
вуглекислий газ.
 ВИРОБНИЦТВО КУМИСУ поділяють на:

традиційне (кустарне) промислове

В історичному аспекті приготування заквасок, як і самого кумису,

умовно поділяють на періоди:
1 період – кустарне виробництво кумису. – в якості первинної закваски
застосовувалося багато заквасок, з яких особливо були поширені “кор” –
промитий і висушений осад старого, міцного кумису і “катик”; – кисле молоко
з топленого коров'ячого молока з додаванням різних сумішей; наприклад,
пшона, солоду і меду, або суміш катика з ячмінним або пшеничним відваром.
2 період – у ХІХ ст. дослідження мікробіологічних та біохімічних
властивостей кумису призвело до появи мережі кумисолікувальних закладів,
В цей час були зроблені перші спроби приготування кумису на чистих
культурах. Науковці використовували дріжджі, як збудників бродіння, з
одночасним дослідженням видового складу молочнокислих бактерій кумису.
3 період – у подальшому досліджувалися антибіотичні властивості
мікрофлори кумису, кислотність, прискорене та тривале дозрівання кумисної
суміші, молочна продуктивність різних порід коней, дотримання санітарно-
гігієнічних вимог при доїнні, можливість розширення зони виробництва
кумису, його отримання на спеціалізованих фермах та використання кумису в
педіатрії. Все це призвело до виробництва кумису на промисловій основі.
ПРОЦЕС ДОЇННЯ КОБИЛ:
ранішнє та сучасне
 КОРИСТЬ КУМИСУ
• Кумис надає загальнозміцнюючу та омолоджуючу
дію, нормалізує обмін речовин і благотворно впливає
на склад крові, покращує роботу серця і судин. Його
корисно вживати при лікуванні неврозів, при
підвищеному розумовому і фізичному навантаженні,
при стресах та ще цілому ряду захворювань.
Дослідження останніх років безперечно довели про
вміст у кумису життєво важливих гормонів і його
вплив на імунну систему організму. І звичайно, кумис
сприяє лікуванню різних форм туберкульозу. Крім
того, кумис покращує засвоєння білків з іншої їжі.
Особливо добре засвоюється м’ясо.
Вживання кумису з лікувальною метою отримало назву
кумисотерапія. Суть її проведення полягає у вживанні напою
за графіком і в обмежених кількостях.
КУМИС
- стимулює нервову систему,
- посилює окисновідговні процеси,
- регулює кислотно-лужну рівновагу,
- сприяє оптимізації серцевої системи,
- благотворно впливає на склад крові, покращує роботу серця і
судин.
- має загальнозміцнюючу та омолоджуючу дію,
- нормалізує обмін речовин,
- є елементом захисту від передчасного старіння.
Багатостороння дія кумису пояснюється його властивостями
біостимулятора.
 Залежно від тяжкості та характеру захворювання, віку пацієнта
існують спеціальні методики прийому кумису, які до певної міри
подібні з вживанням мінеральних вод. Термін лікування не повинен
бути менше 20-25 днів.

Також методи прийому напою залежать від секреторних функцій шлунка:

– при підвищеній і нормальної секреції застосовують середній кумис
500-750 мл на добу (по 200-250 мл перед прийомом їжі або за 20-30
хвилин до їжі);
– при зниженій секреції призначають середній кумис з більш
високою кислотністю 750-1000 мл на добу (по 250-300 мл перед
кожним прийомом їжі за 40-60 хвилин);
– при виразкових хворобах шлунково-кишкового тракту, які
супроводжуються підвищеною і нормальною секрецією лікарі
рекомендують пити маленькими ковтками слабкий кумис по 125- 250
мл три рази на день;
– при виразкових хворобах ШКТ, які супроводжуються зниженою
секрецією застосовують слабкий і середній кумис по 125-250 мл три
рази в день за 20-30 хвилин до їжі. Також слід випивати все
поступово маленькими ковтками;
– у післяопераційний і реабілітаційний період важких
захворювань призначають слабкий кумис по 50-100 мл тричі на день
за 1-1,5 години до їжі.
 Використання кобилячого молока та кумису у косметології, де
спостерігається і косметичний ефект, і лікувальний
(наприклад, при захворюваннях шкіри).

Асортимент виробів з додаванням сухого порошку, отриманого

з молока кобил (за даними сайта
https://www.stutenmilch-produkte.de/)
 Казахстанські вчені розробили кумис у порошку та
таблетках

Кобиляче молоко, висушене сублімаційним методом, практично не

змінює свою харчову та біологічну цінність, структуру, колір, здатність до
швидкого відновлення. Отриманий продукт широко використовується при
виготовленні молочних сумішей для дітей і в дієтичному харчуванні для
осіб, які працюють в екстремальних умовах.
 ЗАКЛЮЧЕННЯ
 
«Прекрасный и… капризный»
 
Молочне конярство і виробництво кумису, на відміну від ряду інших
молочних підгалузей агропромислового комплексу, володіє
історичними та національними традиціями, унікальною екологічно
чистою сировиною і продуктом, можливістю розвивати дитяче
харчування, санаторне лікування, екотуризм і виробництво
екобіопарфумеріі, виробляти продукти функціонального призначення,
істотним експортним потенціалом.
Вимоги до кумису натурального з кобилячого молока
(ТУ 9222-002-02582101-98, РФ)