HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn: Độc tố thực phẩm

Chất tạo ngọt tổng

hợp
GVHD : ThS. Lê Minh Nguyệt
Nhóm : 02
Năm học : 2023
Danh sách thành viên nhóm 02
STT Họ và tên MSV Lớp Đánh giá

1 Trịnh Xuân Đức 650322 K65CNTPA 9

2 Trần Nam Giang 653295 K65CNTPB 9
3 Phạm Ngọc Giao 653253 K65CNTPB 9
4 Nguyễn Thị Hà 642046 K64QLTP 9
5 Vũ Hồng Hạnh 645941 K64CNTPD 9
6 Võ Thị Hiền 650951 K65CNTPB 9
7 Nguyễn Năng Hiệu 653559 K65CNTPA 9
8 Nguyễn Hồng Hoa 650424 K65CNTPB 9
9 Nguyễn Thị Huyền 650980 K65CNTPB 9

2
 NỘI DUNG CHÍNH

I TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT

II CƠ CHẾ CHẤT ĐỘC VÀ LIỀU LƯỢNG

III CÁCH PHÁT HIỆN VÀ PHÒNG NGỪA

IV ỨNG DỤNG CHẤT TẠO NGỌT

I TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT

4
 Khái niệm
Chất tạo ngọt tổng hợp là chất
không có trong tự nhiên, chủ
yếu được tổng hợp từ các chất
hữu cơ, vô cơ trong nhà máy.
“
• Có vị ngọt rất cao so với đường
kính saccharose
• Không chuyển hóa được, do đó
không có giá trị dinh dưỡng
• Mục đích sử dụng là tạo vị ngọt
trong điều trị cho những người
bệnh thừa cân hay đái tháo đường.
5
CYCLAMAT
Etạo không chứa đường được sử dụng như 1
Là chất tạo ngọt nhân
chất thay thế đường trong một số sản phẩm và đồ uống. Vị ngọt của
nó gấp 200 lần đường và lượng calor tạo ra là không đáng kể với cơ
thể con người
Công thức cấu tạo

6
 CYCLAMATE
Đặc Sodium cyclamate Calcium cyclamate
điểm
CTPT C6H12NNaO3S C12H24CaN2O6S2.2H2O

Tính • Là chất bột màu trắng không mùi, có vị • Là chất bột màu trắng không mùi, có vị ngọt
chất ngọt (độ ngọt 30). nhưng độ ngọt thấp hơn sodium cyclamate
• Tan nhiều trong nước, không tan trong • Tan nhiều trong nước, hầu như không tan
benzene, chloroform ethanol và diethyl trong benzene, chloroform ethanol and
ether. diethyl ether.
• Ở nồng độ 10% pH: 5.5-7.5: bền với nhiệt • Ở nồng độ 10% pH: 5.5-7.5: Khả năng chịu
độ, ánh sáng không khí trong một khoảng nhiệt tốt hơn
biến đổi rộng của pH.

7
 ASPARTAME
 Là chất tạo ngọt nhân tạo không chứa đường được sử
dụng như 1 chất thay thế đường trong một số sản
phẩm và đồ uống. Vị ngọt của nó gấp 200 lần đường và
lượng calor tạo ra là không đáng kể với cơ thể con
người
 Công thức phân tử: C14H18N2O5
Tính chất vật lý:

- Aspartame có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt

mạnh.

- Độ ngọt cao gấp 200 lần glucose

-Tan ít trong nước, tan nhẹ trong ethanol.

- Nhiệt độ sôi:  2470C.

- Khối lượng mol phân tử: 294,3g/mol.

8
 Acesulfame Kali
 Cesulfame K (hay Ace K ) trên thị trưởng được biết đến với tên Công thức hóa học:
Sunett hay Sweet One. 
 Acesulfame K còn được biểu thị bởi số E (mã các chất phụ gia)
E950   
 Công thức cấu tạo : C4H4KNO4S 
 Tồn lại ở dạng tinh thể bột màu trắng có vị hơi đắng, đặc biệt là
khi ở liều lượng cao
 Có độ ngọt bằng với độ ngọt của Aspatame, bằng một nửa so
với Saccharine, bằng một phần tư so với Sucralose và có độ
ngọt cao gấp 180 – 200 lần so với Saccharose.
 Thường được trộn lẫn với những chất tạo ngọt khác (thường là
Sucralose hay Aspartame).Những hỗn hợp trên sẽ có vị ngọt
cao hơn từng thành phần tạo ra chúng.
 Không giống như Aspartame, Ace K bền nhiệt và thậm chí trong
cả điều kiện acid hay base.

                                      
9
 Alitame
Tính chất
Alitame ngọt hơn saccharose 2000 lần, gấp 10 lần aspartame, và
không để lại dư vị.
Nó bền hơn aspartame, ở nhiệt độ cao hoặc trong môi trường acid,
chu kì bán rã của alitame gấp 2 lần chu kì bán rã aspartame.

Công thức hóa học: C14H25N3O4S

.
II. CƠ CHẾ GÂY ĐỘC, LIỀU
LƯỢNG CHO PHÉP VÀ
CÁCH PHÁT HIỆN.

11
 Cơ chế gây độc - Cyclamate

Sản sinh
chất độc Trẻ sơ sinh,
Phì đại tinh phụ nữ có Tiêu chảy, Thúc đẩy
Cyclohexyla phát triển
hoàn thai kích thích
mine khối u
da, mắt và
Ung thư gan, Thí nghiệm Làm tăng tỷ lệ hội khi nó kết hợp
đường hô
thận, phổi…dị trên chuột chứng đao, ảnh với các chất
hấp
dạng bào thai nhắt trắng hưởng tới hành vi gây ung thư.
(động vật) trẻ

12
 Cơ chế gây độc - Aspartame

Axit aspartic  Kích thích thần kinh, ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh
trung ương
40 %  Rối loạn nội tiết (hormon) và phát sinh vấn đề về thị lực.

Metano  Tình trạng toan chuyển hóa (nhiễm axit) và mù lòa.

10 %
Phenylalanin  Bệnh phenylketonuria làm chậm phát triển trí tuệ nghiêm
trọng và làm tổn hại đến hệ thần kinh.

50 %  Mark Gold đã xem xét các kết quả độc tính của aspartame và báo cáo
cho Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xem xét.
Có khoảng 49 triệu chứng sau khi sử dụng aspartame.

13
 LIỀU LƯỢNG CHO PHÉP

Cyclamate 0 – 11 mg/kg thể trọng

Aspartame 40 mg/kg/ngày thể trọng

14
CÁCH PHÁT HIỆN VÀ PHÒNG NGỪA
1 Không mùi
03

2 Ngọt gắt

3 Hơi chát, đắng

02
4 Tạo vị ngọt lợ sau khi ăn

5 Vị ngọt bị đọng lại trong miệng

15
Nhận biết:

Tan tốt trong nước, có vị ngọt giống saccharin nhưng hậu

Cyclamate vị đắng.

Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu ta chưa cảm nhận ngay
Aspartame được vị ngọt của nó, nhưng Aspartame lại có độ ngọt lâu
tan trong miệng hơn đường.

16
 Phương pháp định tính

• Dùng phương pháp chuyển đổi thành acid

salicylic
• Dùng thuốc thử axit Phenolsulfuric
• Thử nghiệm natri nitrit
• Phát hiện và xác định aspartame bằng Sắc ký
bản mỏng – TLC

17
 CÁCH PHÒNG NGỪA
1 Không lạm dụng Đường hóa học vì giá thành rẻ và độ ngọt cao hơn đường tự
nhiên
Sử dụng các loại chất tạo ngọt tổng hợp có trong danh mục được phép lưu hành
2
của Bộ Y tế
3 Lựa chọn các chất ngọt tự nhiên, có thể sử dụng thay thế cho chất làm ngọt tổng hợp
4 Sử dụng các loại thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo

5 Chính quyền địa phương cần tăng cường tuyên truyền cho những người bán hàng

Thanh tra các cấp cần liên tục rà soát kiểm tra đối với các cơ sở sản xuất và chế biến
6
thực phẩm để phát hiện sai phạm và xử lý kịp thời
7 Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm

8 Giảm bớt các thực phẩm chứa chất tạo ngọt tổng hợp

Lựa chọn các chất ngọt tự nhiên, có thể sử dụng thay thế cho chất làm ngọt tổng
9
hợp
18
ỨNG DỤNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT
Cyclamate

 Chất tạo ngọt cyclamate được ứng dụng

nhiều trong việc sản xuất đồ uống giải
khát, các sản phẩm kem, bơ, bánh,
nước chấm, ướp hoa quả, siro, kẹo cao
su, sản xuất thực phẩm ăn kiêng...

 Cyclamte + E952 10:1 giấu vị của

cả 2 chất ngọt 

19
 Aspartame
 Được ứng dụng phổ biến trong
ngành sản xuất nước giải khát,
bột ngọt, thực phẩm ăn kiêng

 Sử dụng trong các sản phẩm

dùng nhiệt độ thấp không dùng
nhiệt và một số ứng dụng trong
ngành dược phẩm

20
 Alitame
Ứng dụng

 Alitame không chứa gốc phenylalanine nên sử dụng được cho

người bệnh PKU.

 Alitame được cho phép sử dụng ở nhiều nước như Mexico, Úc,
New Zealand, Trung Quốc...; nhưng bị cấm ở Mỹ. Hiện nay tại
Việt Nam chỉ có các chất acesulfam potassium, aspartame,
saccharin (và muối Na, K, Ca của nó), sucralose được phép sử
dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy
định rõ ràng. Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất,
chế biến thức uống và các thực phẩm có năng lượng thấp.

21
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

● https://ebook24h.com
/tai-lieu/luan-van-thac-si-hoa-hoc-nghien-cuu-xac-dinh-dong-thoi-aspartame
-va-saccharin-trong-mot-so-loai-do-uong-bang-phuong-phap-sac-ky-long-hi
eu-nang-cao-1241737.html
● https://www.giacongthucphamchucnang.vn/tim-hieu-phu-gia-tao-ngot
-aspartame/
● https://www.foodnk.com/phu-gia-tao-ngot-cyclamate.html
● https://bfchem.vn/san-pham/chat-tao-ngot-tong-hop-sodium-cyclamate-nf13/
● https://repository.vnu.edu.vn/bitstream/VNU_123/8374/5/
1.luan%20van-in%20dia.pdf

22
ẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG N