11.10.

21

Công nghệ Malt và Bia

Nguyễn Tiến Thành HUST

Phần I: Nguyên liệu sản xuất bia

ĐẠI MẠCH: cung cấp
chất chiết (đường,
sản phẩm từ protein,
enzyme..)
HOA HOPS: MÙI ĐẶC TRƯNG,
ĐỘ ĐẮNG CHO BIA, KẾT TỦA
PROTEIN KHẢ KẾT, SÁT KHUẨN

NGUYỆU THAY
NƯỚC: 90% SẢN NGUYÊN THẾ: GẠO,
ĐƯỜNG, NGUỒN
PHẨM
ION ẢNH HƯỞNG
LIỆU TINH BỘT
TRỰC TIẾP (VỊ),
GIÁN TIẾP (ĐẾN
ĐỘ ĐỆM CỦA DỊCH CO2
ĐƯỜNG, ĐẾN
ENZYME, ĐẾN NẤM MEN PHỤ TRỢ :
NẤM MEN, HƯƠNG VỊ SẢN - PHỤ GIA: CHẤT CHỐNG OXY HÓA, ĐIỀU VỊ, ĐIỀU CHỈNH
ZN,CA) PHẨM, ĐỘ CỒN, MÀ (CARAMEL..)
ESTER, AXIT, CO2… - HỖ TRỢ SẢN XUẤT (PROCESSING AIDS): ENZYME, CHẤT
TẨY RỬA, BỘT TRỢ LỌC, HÓA CHẤT DIỀU CHỈNH PH….

1
 11.10.21

II. Hoa houblon

1. Cấu tạo thực vật

2. Thành phần hóa học và vai trò
3. Một số loại chế phẩm hoa houblon
4. Đánh giá chất lượng hoa và tính toán

Hoa houblon

• Hop (humulus lupulus L.)

• Thành phần không thể thiếu
cho sản xuất bia,
• Tạo hương thơm và vị đắng
đặc trưng cho bia

2
 11.10.21

• Dạng cây leo

• Cần nhiều ánh sáng, > 13
tiếng/ngày
• Khoảng vĩ tuyến 35 -55 độ

Hoa cái
Hoa đực

3
 11.10.21

Các dạng chế phẩm hoa

• Hoa cánh, hoa viên • Cao hoa

Diện tích và sản lượng hoa

houblon trên thế giới 2013

Tính đến
2013,
Tổng sản
lượng:
khoảng
83000 tấn
gồm các
nước
chính Đức,
Mỹ

November 2010 IHGC Economic Commission Report

4
 11.10.21

Thu hoạch, sấy hoa

• Thu hoạch cuối • Độ ẩm hoa thu hoạch

tháng 8, thời gian 80%, sấy ngay lập tức
ngắn < 14 ngày để bảo quản xuống độ
• Bằng tay hoặc máy ẩm 8 -12% ở nhiệt độ <
50oC
• Nén vào trong các túi
chứa
• Hạn chế sự giảm chất
lượng = cách nào?

Xử lý hoa sau khi thu hoạch

10

5
 11.10.21

Hoa houblon
Hạt Lupulin
(lupulin
grands)
Chứa nhựa
hoa và tinh
dầu thơm

Cuống chứa
nhiều tanin
(polyphenol)

Cắt ngang

11

Thành phần hóa học

Thành phần % hàm lượng (so với chất khô)
Nước 6-12 (so với tổng khối lượng)
Chất đắng (nhựa hoa) 18.5
Tinh dầu thơm 0.5
Polyphenol 3.5-4
Protein 20
Khoáng 8
Cellulose 40-50

12

6
 11.10.21

Nhựa hoa huplong

Nhựa hoa (14-21% trong hoa) à tạo vị đắng, khả năng giữ bọt và sát
khuẩn
Nhựa hoa
(tan trong methanol và diethyl ete)

Nhựa mềm Nhựa cứng

(tan trong hexan) (không tan trong hexan)

a-axit Hợp phần b

(Humulone; Không xác định
Cohumulone;
adhumulone b-axit
(lupulone;
colupulone; Humic acid
adlupulone) hulupone

13

Các axit đắng trong hoa houblon

Tên R %
Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70
Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30
Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15
Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10
Posthumulon CH2CH3 1-5

Tên R %
Lupulon CH2CH(CH)2 30 - 55
Colupulon CH(CH3)2 20 - 55
Adlupulon CH(CH3)CH2CH3 5 - 10
Prelupulon CH2CH2CH(CH3)2 1-3
Postlupulon CH2CH3 -

14

7
 11.10.21

Chất đắng hoa

• Giá trị tạo đắng = a-axit + (hợp phần b)/9

(Công thức Wolmer)

a-axit, quyết định chất lượng giá cả

của sản phẩm hoa

a-axit Đun sôi Dễ bị isomer hóa nhất là

Iso a-axit cohumulone, nhưng ảnh hưởng
(không tan)
(tan) không tốt tới vị đắng –cần <25%
tổng a-axit
Quá trình isomer hóa

15

Đồng phân hóa

trong quá trình đun
sôi hoa. Các yếu tố
có lợi:
- nhiệt độ
- ion hóa trị 2
- môi trường kiềm

16

8
 11.10.21

Tinh dầu thơm

• 0.5-1.2% khối lượng hoa
• Vai trò: tạo hương thơm đặc trưng cho bia
• 200-250 hợp chất bao gồm
– hydrocarbon (75%): myrcene (max 60%), humulene (max
40%), caryophylene (max 15%), farnesene.
– Hợp chất chứa lưu huỳnh
– Các hợp chất chứa oxy (25%)
• Chất dễ bay hơi à sử dụng thế nào trong đun hoa??

Giống hoa chứa nhiều tinh dầu thơm

hàm lượng alpha axit 4-6%, cohumulone<20%, chứa nhiều humulene và
farnesene trong tinh dầu hoa

17

18

9
 11.10.21

Sensory relevant hop aroma

compounds in beer
Mô tả cảm quan

Black currant / Nho đen

Hơp chất

4 MMP
ppb trong bia đã
houblon hóa
10 – 200
Ngưỡng trong
bia
10 - 50

Hợp chất tại hương hop đặc

Grapefruit / Nho
Resins / Nhựa
3 MH
Myrcene
10 – 80
5 – 100
< 60
10 – 1000
Floral / Hoa
trưng trong bia
Rose / Hoa hồng
Linaool
Geraniol
10 – 200
5 – 100
8 – 80
4 – 40
Citrussy / Chanh Beta – Citronellol 5 – 50 < 10
Apple / Táo Ethyl 2 – methyl –butanoate 1 – 10 1–2

Fruity / Trái cây Ethyl 4 – methyl – pentanoate 1–3 <1

Herbal / Cỏ Cis rose – oxid n.d. 5 – 50

Green / Cỏ ngái xanh 1,5 – octadien – 3 – on n.d. <0.01
Hoppy / Hoa hop 1,3,5 – Undecatriene n.d. n.d.
Cedarwood / Thông Caryophylla – 3,8 – dien – (13) – n.d. n.d.
dien – 5 beta – ol
Onion / Hành Sulfur components 1 – 10 1 – 500

19

Tannin - polyphenol
• 2-5% chất khô
• Nằm nhiều trong phần lõi và cuống hoa
• Gồm:
– tanin
– flavonol
– catechin
– Anthocyanogen chiếm 80% tổng polyphenol của hoa à khác với
anthocyanogen trong malt??
• Vai trò trong sản xuất bia? (chống oxy hóa, chống ung thư)
– Vị (chát)
– Kết tủa protein, giảm khả năng gây đục cho sản phẩm
– Màu nâu đỏ, màu đen (ion Fe)

20

10
 11.10.21

Các hợp chất khác

• Hợp chất chứa nitơ: 30 -50% vào trong bia, nhưng lượng nhỏ, nên
không có ảnh hưởng tới sản phẩm bia

• Axit hữu cơ, Carbonhydrat, Các chất khoáng từ hoa không ảnh
hưởng tới quá trình sản xuất bia

21

Các giống hoa thương mại hoá

• Hoa thơm: 2.5 -5% alpha axit, <20% cohumulone (so với alpha axit)
• Hoa đắng thường: 7-8% alpha axit
• Hoa đắng alpha axit cao: alpha axit từ 10 -18%, <25% cohumulone

• Đối với mỗi giống hoa hàm lượng alpha axit phụ thuộc vào mùa,
vùng trồng…

22

11
 11.10.21

Các chế phẩm từ hoa

• Có thể sử dụng trực tiếp hoa vào sản xuất bia không?
• Sử dụng chế phẩm có ưu điểm:
– ổn định hàm lượng các thành phần
– Nâng cao nồng độ chất đắng
– Tiết kiệm chi phí vận chuyển
– Không cần thiết bị tách bã cánh hoa từ dịch đường
– Dễ định lượng tự động
• Loại chế phẩm
– Hoa viên: type 90, 45 (loại làm giàu) (40-45% sản lượng), loại
isomer hóa (10%)
– Cao hoa (30% sản lượng)
– Dạng hoa tự nhiên (15-20% sản lượng)

23

Các chế phẩm từ hoa

Hoa tự
nhiên

Hoa viên đồng Hoa viên Hoa viên

phân hóa 90 45

Hoa cao đồng

Hoa cao
phân hóa

Các sản
phẩm khác

24

12
 11.10.21

Ví dụ về các sản phẩm từ hoa

(http://yakimachief.com)

25

Ví dụ về các chế phẩm hoa

• Phổ biến dùng ở Việt nam: Séc, Đức…
– http://www.hmezad.si (slovenia)
– http://www.hopsteiner.de (Đức)

26

13
 11.10.21

Các chế phẩm hoa viên

• Hoa viên 90: từ 100 kg hoa cánh ban đầu, thu 90 kg hoa viên
– Làm khô (không khí 25oC), sấy (40oC) tới độ ẩm 7-9% à Nghiền
1-5 mm à Ép viên à Bao gói trong túi chứa CO2 hoặc N2
• Hoa viên 45: làm giàu lupulin, thành phần chủ yếu từ nhựa và tinh
dầu từ hạt lupulin
– Tách lupulin ra khỏi cuống cánh hóa à nghiền nhẹ và sàng ở
nhiệt độ thấp (-35oC) àPhần chứa nhiều lupulin được đem đi ép
viên 0.15 mm àBao gói
– Ưu điểm loại chế phẩm này?
• Loại isomer hóa: bổ sung MgO vào hoa được nghiền à đóng bao,
giữ ở 50oC để quá trình đồng phân hóa hoàn thành à bảo quản 1-
3oC.
– Ưu điểm của loại chế phẩm này?

27

28

14
 11.10.21

Quy trình sản xuất type 45

29

Cao hoa
• Chiết xuất bằng dung môi khác
nhau
– Cồn: 90% ethanol
– CO2: CO2 lỏng, CO2 siêu tới
hạn
– Dung môi hữu cơ khác

1. Thùng chiết, 2. Tank CO2, 3. Nén

khí, 4. Trao đổi nhiệt, 5.Thùng chứa
dịch chiết, 6. Van tiết lưu, 7. Trao
đổi nhiệt, 8. Ngưng tụ.

30

15
 11.10.21

So sánh giữa cao hoa chiết bằng CO2 và

ethanol

CO2 Ethanol
Alpha-acids - % kl 50 42
Iso-alpha-acids - % kl n.n. 1
Tỷ lệ nhựa rắn % rel. 2 10
Tinh dầu thơm ml / 100 g 7 4
Nitrate (HPLC) mg / 100 g < 50 200

Ví dụ về các sản phẩm từ hoa: http://yakimachief.com/

31

Các sản phẩm cao hoa

Quy trình sản xuất cao hoa đồng phân hóa

1. Nước; 2: gia nhiệt; 3. bổ sung Mg2+; 4. Loại bỏ nhựa mềm không xác định; 5. Làm lạnh chỉnh pH 7-8;
6. loại beta axit; 7 Chỉnh pH về 5-6, loại alpha axit chưa đồng phân hóa; 8. Bổ sung axit hạ pH về 2 để
kết tủa alpha axit đã đồng phân hóa. 10. Trước khi đóng gói, chỉnh pH về trung tính

32

16
 11.10.21

Các loại sản phẩm Cao hoa

• Bột cao hoa:
– Cao hoa được sấy phun thành bột, trên hạt silicagel
• Cao hoa đồng phân hóa
– Có thể sử dụng nhiều giai đoạn trong quá trình sản xuất bia
– Hiệu quả sử dụng: 95%, so với hoa viên: 25-30% (do nhiều
thành phần bị kết tủa trong quá trình đun sôi)
– Kỹ thuật “dry hopping” ??

33

Các chế phẩm hoa khác

• Các chế phẩm: từ isoalpha axit, chuyển hoá thành cách dạng khác
– Tetra-iso-alpha axit
– Hexa-hydro-iso-alpha axit: giữ bọt tốt hơn.

– Rho-iso-alpha axit; đắng êm dễ chịu

• Lợi ích:
– hiệu quả thu alpha axit lớn hơn
– hỗ trợ bảo vệ bia khỏi tác động ánh sáng
– tăng cường độ bọt của bia
– Tăng tính linh hoạt trong nấu bia

34

17
 11.10.21

• Axit iso alpha khi bị ánh sáng chiếu trong bia tạo đục nhẹ, có mùi
chồn hôi (skunky aroma) do tạo ra 3-methyl-2-butene-1-thiol (3-
MBT)

35
35

Tăng độ bền bọt

• Tetra và Hexa được coi là chất tăng khả năng tạo bọt
– Tetra là chất thông dụng để bổ sung vào trong chương trình
truyền thống để tăng độ bọt của bia
• Lượng khuyến cáo lớn nhất là 5 ppm
–

» sau 1 phút

Tetra
Lager beer
added

36
36

18
 11.10.21

So sánh độ đắng
Độ đắng cảm Bền với ánh Cải thiện tạo
Sản phẩm quan sáng bọt
Isohop 100 % No No
Redihop 70 % Yes No
Tetrahop 100 – 170 % Yes High
Hexahop gold 100 – 130 % Yes High
Hexahop 95 100 % Yes High

37
37

Cách bổ sung sản phẩm hoa cải tiến vào Bia

Nước cho bia HG

Chống oxi
hóa/ chất tạo
FT/MT màu bia
Bơm
CO2
DT
Minimum 3-5 m Sheet filter BBT
Lọc tấm bản

Bơm
Lọc DE

ISOHOP, REDIHOP,
TETRAHOP GOLD Stabilizing agents: / Chất ổn định
PVPP, Silica
HEXAHOP GOLD / 95

38
38

19
 11.10.21

Đánh giá chất lượng hoa

• Đánh giá bằng tay (cho điểm cảm quan)
– Độ sạch
– Độ khô
– Màu
– Hình dạng chóp
– Lupulin
– Mùi hương
– Mức độ hư hỏng
• Xác định hàm lượng chất đắng, đặc biệt tổng hàm lượng a-axit luôn
được ghi lại trên bao bì

39

Ví dụ

• Tính % alpha axit đắng trong gói chế phẩm hoa có khối lượng tịnh
1350 gram, với chỉ số ghi trên bao bì là 196 Gα?
• Quy ước ghi nhãn: tổng lượng alpha axit trong bao bì chứa hoa

40

20
 11.10.21

Tính lượng hoa cần thiết

• Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / l bia.

• Trong nhà máy bia sản xuất bia đun 36000 lít dịch đường, cần đạt
độ đắng = 32 BU trong bia. Coi thất thoát từ dịch đường tới bia
Thành phẩm là 10% và năng suất chiết chất đắng 31%. Cần bao
nhiều axit đắng?
• Nếu sử dụng 2 loại hoa: 25% hoa viên 9% a-axit đắng và 75% cao hoa
25% a-axit đắng --> tính lượng cụ thể của từng loại chế phẩm hoa
sử dụng.

41

Kết luận về nguyên liệu hoa

• Vai trò trong sản xuất bia??

• Các thành phần chính? vai trò từng thành phần?

• Các loại chế phẩm từ hoa sử dụng trong sản xuất bia?

42

21