Технологічна карта 1 тиждень

П’ятниця понеділок 1 тиждень
ст. 180 ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор
«Питание детей в детском Устинівського ЗДО
саду», Н.Г. Кожевникова
______________ Ж.І.
Видання 1961 р ЛЕЩЕНКО
« » 20 р.
Технологічна карта
Каша пшоняна з фруктами
Витрати продуктів та Енергетич
Алергени
Хімічний склад продуктів (г)

сировини на одну на цінність
порцію (г) (ккал) Технологічні вимоги
Назва
Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи до якості продуктів
продуктів
Вікові групи та
та
сировини (роки)
4- 4- 4-6 4-6 4-6
1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4 4-6
6 6 (7) (7) (7)
3 4 (7 3 4 (7 (7)
) )
Колір жовтий різних
відтінків;
З Крупа 2 2 27 2 2 27 2, 2, 3, 0, 0, 0, 14, 14, 18, 76, 76, 95,7 смак і запах, властивий
П пшоняна 2 2 ,5 2 2 ,5 53 53 16 73 73 91 78 78 48 56 56 0 пшону
без затхлого, цвілого та
інших
сторонніх запахів і присмаків.
Однорідна рідина без осаду;
колір білий зі злегка
М
Молоко 2,5% 3 3 45 3 36, 45 1, 1, 1, 0, 0, 1, 1, 1, 2, 18, 18, 23,6 жовтуватим відтінком; смак
П і запах, властиві свіжому
6, 6, ,5 6, 5 ,5 03 03 28 91 91 14 73 73 15 98 98 6
молоку.
5 5 5
Л
Прозора безбарвна рідина,
Вода 2 2 27 2 2 27 — — — — — — — — — — — — без присмаків і запаху, не
2 2 ,5 2 2 ,5 містить
видимих домішок.
Маса готової
8 8 10
каші:
0 0 0
Мають властивий їм смак і
аромат, без сторонніх
присмаків і запахів; без
Родзинки 7 7 9 7 7, 9 0, 0, 0, 0, 0, 0, 5, 5, 6, 19, 19, 23,5 цвілі і ознак спиртового
бродіння;
, , , 5 14 14 16 00 00 00 18 18 22 65 65 8 без пошкоджень
5 5 5 шкідниками.
Плоди по формі та
забарвленню властиві
даному сорту, без
Яблука 2 2 35 2 23, 29 0, 0, 0, 0, 0, 0, 2, 2, 3, 12, 12, 15,7 пошкоджень
8 8 3, 5 ,5 11 11 14 11 11 14 91 91 64 60 60 5 шкідниками і хворобами, з
5 плодоніжкою і без неї, без
пошкоджень шкірки плоду.
Чорнослив 7 7 9 7 7, 9 0, 0, 0, 0, 0, 0, 4, 4, 5, 18, 18, 21,7 Має властивий смак і аромат,
, , , 5 17 17 21 00 00 00 50 50 40 15 15 8
5 5 5
без сторонніх
присмаків і запахів;
без цвілі і ознак
спиртового бродіння;
без
пошкоджень шкідниками.
Білий з блиском, сипучий,
без грудочок, солодкий, без
сторонніх присмаків і
Цукор 0 4 6 0 4, 6 0,0 0, 0, 0, 0, 0, 0, 4, 5, 0,0 17, 22,7 запахів як в сухому цукрі,
, 5 0 00 00 00 00 00 00 49 99 0 06 4 так і в його водному
5 розчині, розчинність
у воді повна.
Солона, без сторонніх
присмаків і ароматів;
Сіль 0, 0 0, 0, 0, 0, — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
йодована 3 , 4 3 3 4 з блиском; слабкий запах
йоду;
3 розчинність у рідині повна.
Смак і запах чисті,
характерні, без сторонніх
М Масло
2 2 2, 2 2 2, 0,0 0, 0, 1, 1, 1, 0, 0, 0, 13, 13, 16,5 присмаків і запахів; колір
П вершкове від білого до світло-
5 5 2 02 02 45 45 81 03 03 03 22 22 3
72% жовтого; консистенція
Л щільна, однорідна.
ВИХІД 11 1 14 3,9 3, 4, 3, 3, 4, 29, 33, 41, 159, 176, 219,
0 1 7 9 99 97 20 20 00 13 62 91 16 22 74
7
Технологія приготування
Підготовлену крупу засипають в кипляче молоко з водою, додають сіль, варять до готовності при температурі 100 ºС, протягом 15–20 хв. Змішують
з підготовленими родзинками, чорносливом, очищеними, нарізаними яблуками, цукром (крім вікової категорії від 1-3 років), маслом вершковим і
тушкують під кришкою до готовності фруктів при температурі 100 ºС протягом 10–15хв.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 ºС викладену гіркою та политу фруктовим соусом.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – шматочки сухофруктів, яблук, родзинок які зберегли форму разом з розсипчастою кашею, на поверхні блиски вершкового
масла.
Колір – від білого до кремового зі шматочками темних сухофруктів.
Смак і запах – розсипчастої пшоняної каші з ароматом молока та вершкового масла. Кислувато-солодкий за рахунок сухофруктів та яблук.
Консистенція – пшона – розсипчаста, сухофруктів та яблук – м’яка, ніжна.
Основні фізичні показники

Маса страви: 110 г ± 3 %
117г ± 3 %
СКЛАВ: сестра медична старша
(підпис) (ім’я, прізвище)
Рецептура № 1025 ЗАТВЕРДЖУЮ
«Сборник рецептур блюд и Директор

кулинарных изделий для предприятий Устинівського ЗДО
общественного питания»
______________ Ж.І. ЛЕЩЕНКО
Видання 1982 р
« » 20 р.
Какао
Витрати продуктів та сировини Енергетичн
Алергени
на одну порцію (г) а

цінність Технологічні вимоги до
Назва
(ккал) якості продуктів та
продуктів та
Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи сировини
сировини
Вікові групи
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 (7 - 4 (7 3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7 (7)
) 3 ) ) ) )
Порошок від світло –
коричневого до темно –
Какао – 4 4 5,5 4 4 5, 0, 0, 1, 0, 0, 0, 1, 1,3 1, 15, 15, 20,9 коричневого кольору, без
порошок 5 97 97 33 70 70 96 34 4 84 20 20 0 сторонніх присмаків та
запахів.
М Колір білий зі злегка
Молоко 2,5% 10 10 14 10 10 14 2, 2, 4, 2, 2, 3, 5, 5,0 6, 55, 55, 73,8 жовтуватим
П
6 6 2 6 6 2 99 99 00 65 65 55 01 1 72 12 12 4 відтінком; смак і запах чисті,
властиві свіжому молоку.
Л
5 5 7 містить
ВИХІД 12 12 16 3, 3, 5, 3, 3, 4, 6, 6,3 8, 70, 70, 94,7
0 0 0 96 96 34 35 35 51 35 5 55 32 32 4
Какао-порошок змішують з невеликою кількістю окропу, розтирають до однорідної маси, потім безперервно помішуючи вливають гаряче молоко,
кип’яток, який залишився і доводять до кипіння.
Подають в чашці при температурі 60-65º С.

Зовнішній вигляд – напій налитий в чашку; без плівки на поверхні.
Колір – від світло – коричневого до коричневого.
Смак і запах – приємний, шоколадний з ароматом кип’яченого молока.
Консистенція – рідка, концентрована.

160 г ± 3 %

Методичний посібник Директор
«Організація харчування дітей у Устинівського ЗДО
дошкільних навчальних Ж.І.
закладах» ЛЕЩЕНКО ж Ж
Видання 2014 р « » 20 р.
Суп із цвітною капустою зі сметаною
Витрати продуктів та сировини Енергетична
Алергени
на Хімічний склад продуктів (г)

одну порцію (г) цінність Технологічні вимоги до
Назва продуктів Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи (ккал) якості продуктів та
та сировини Вікові групи сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 6 1- 3- 6 1- 3- 6 1- 3- 6 1- 3- 6 1-3 3-4 4-6
3 4 (7 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) (7)
)
Картопля
до01.09(молода)- 31 31 4
20% ,2 ,2 2
Бульби цілі, здорові,
з01.09до31.10- 32 32 43 26 26 3 0,5 0,5 0, 0,1 0,1 0, 4,4 4,4 6,0 20,8 20,8 28 сухі, незабруднені,
25% ,5 ,5 ,7 5 2 2 7 04 04 14 98 98 55 нев'янучі.
з01.11до31.12- 34 34 45
30% ,5 ,5 ,5
з01.01до28.02- 35 35 47
35% ,1 ,1 ,2
з01.03до30.08- 36 36 4
40% ,4 ,4 9
Цибулини визріли, здорові,
Цибуля 7 7 9, 6 6 8 0,0 0,0 0,1 0 0 0 0,5 0,5 0,7 2,46 2,46 3,28 цільні, сухі, незабруднені, з
ріпчаста 5 84 84 12 88 88 84 добре
підсушеними верхніми лусками.
Морква Коренеплоди свіжі, цілі,
здорові, чисті, без тріщин,
з 01.09до31.12- 7, 7, 9,
6 6 8 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,5 0,5 0,6 2,04 2,04 2,72 нев'янучі, без пошкоджень
20% з 2 2 6 сільськогосподарськими
78 78 04 06 06 08 04 04 72
01.01до31.08- 7, 7, 1 шкідниками.
25% 5 5 0
Смак і запах чисті, характерні,
без сторонніх присмаків і
М Масло
2 2 2, 2 2 2, 0,0 0,0 0, 1,4 1,4 1,8 0,0 0,0 0,0 13,2 13,2 16,52 запахів; колір від білого до
П вершков світло-
5 5 16 16 02 5 5 13 26 26 33 2 2 5
е 72% жовтого; консистенція щільна,
Л однорідна.
Головки щільні, білі або злегка
кремові, свіжі, чисті, без
Капуста 43 4 57 22, 22, 3 0,5 0,5 0, 0,0 0,0 0, 1,2 1,2 1,6 6,75 6,75 9 захворювань, цілі, з
цвітна 3 ,5 5 5 0 63 63 75 68 68 09 15 15 2 горбкуватою
поверхнею, без пророслого
внутрішнього листя,
без пошкоджень
шкідниками і
механічних пошкоджень.
Прозора безбарвна рідина, без
Вода 10 10 13 10 10 13 — — — — — — — — — — — — присмаків і запаху, не
0 0 3,5 0 0 3,5 містить видимих
домішок.
Білого або про кремовим
М відтінком кольору; консистенція
Сметана 21% 7 7 9 7 7 9 0, 0, 0,2 1,4 1,4 1,8 0,2 0,2 0,2 14,8 14,8 19,0
П однорідна, в міру густа; смак
2 2 52 7 7 9 1 1 7 4 4 8 чистий,
кисломолочний.
Л
присмаків і ароматів; сипуча
Сіль йодована 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
5 5 5 5 слабкий запах
йоду; розчинність у рідині
повна.
ВИХІД 150 15 20 1,4 1,4 1,9 3,0 3,0 3,9 7,0 7,0 9,4 60, 60, 78,6
/7 0/7 0/9 61 61 38 98 98 41 41 41 34 11 11 05
Підготовлену нарізану шматочками цибулю ріпчасту злегка пасерують на маслі вершковому 2-3 хв, потім додають підготовлену нарізану моркву
та пасерують, періодично помішуючи, за температури 150-160° С протягом 5-10 хв. Підготовлену нарізану шматочками картоплю варять у воді
(100/133,5 г) до напівготовності (10 хв), додають пасеровані овочі, доводять до кипіння (1-2 хв). Потім кладуть підготовлену дрібно нарізану капусту
цвітну і варять за слабкого кипіння до готовності (15-20 хв). За 5-10 хв до завершення приготування додають сіль, сметану.
Подають у глибокій тарілці при температурі 60-65°С.

Зовнішній вигляд – у рідкій частині супу рівномірно розподілені картопля і овочі, які зберегли форму або частково розварилися.
Колір – супу – золотистий; жиру на поверхні – світло – помаранчевий; овочів – натуральний.
Смак і запах – картоплі, капусти, припущених овочів – помірно солоний.
Консистенція – картоплі – м'яка; капусти – пружна.

200 г ± 3 %
Рецептура № 437, 438 ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
«Сборник рецептур блюд и Устинівського ЗДО
кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
Видання 1982 р « » 20 р.
Пюре з бобових (гороху або сочевиці) з цибулею
Витрати продуктів та сировини Енергетич
Алергени

на одну порцію (г) на
Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 (7)
(7 (7) (7) (7) (7)
)
Двостулкові боби з одним
гніздом, сплющені,
Сочевиця 44 4 55 44 4 55 9, 9, 11, 0, 0,4 0, 21, 21, 26, 138, 138, 172, лінзоподібні;
рожева 4 4 50 50 88 48 8 61 12 12 40 16 16 70 забарвлення від рожевого до
червоного.
Колір та запах властиві
нормальному насінню гороху,
або без затхлого, пліснявого та
44 4 55 44 4 55 10, 10, 12, 0, 0,7 0, 22, 22, 28, 138, 138, 172,
горох інших сторонніх запахів, без
4 4 12 12 65 70 0 88 84 84 55 16 16 70 зараженості шкідниками.
лущен
ий
Сіль йодована 0,3 0, 0,3 0,3 0, 0,3 — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
повна.
містить
0 0 7,5 0 0 7,5 видимих домішок.
Маса пюре із
88 8 11
бобових:
8 0
Золотисто-жовтого кольору,
Олія 2,5 2, 3 2,5 3 3 0, 0, 0,0 2, 2,5 3, 0,0 0,0 0,0 22,4 22, 26,9 без стороннього запаху,
5 00 00 0 50 0 00 0 0 0 8 48 7 присмаку і
гіркоти.
Цибуля ріпчаста 19 1 24 16 1 20 0, 0, 0,2 0, 0,0 0, 1,5 1,5 1,9 6,56 6,5 8,2 цільні,
9 6 22 22 8 00 0 00 7 7 6 6 0 сухі, незабруднені, з добре
Маса
1 1 15
пасерованої
2 2
цибулі:
ВИХІД 10 10 12
0 0 5
із сочевиці 9,7 9,7 12, 2,9 2,9 3,6 22, 22, 28, 167, 167, 207,8
3 3 16 8 8 0 69 69 36 20 20 7
із гороху
10, 10, 12, 3,2 3,2 3,8 24, 24, 30, 167, 167, 207,8
лущеного
34 34 93 0 0 8 40 40 51 20 20 7
Сочевицю або горох перед приготуванням ретельно перебирають, видаляючи сміттєві домішки і промивають в холодній воді. Перед варінням
бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг бобових), додають сіль і варять в закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні (1-1,5
год). Після того, як бобові стануть м’якими, варіння припиняють, залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Відварені гарячі бобові
протирають, заправляють пасерованою цибулею та прогрівають.
Подають у мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 °С.

Зовнішній вигляд – протерта маса викладена на тарілку, на поверхні нанесений візерунок.
Колір – характерний даному виду бобових.
Смак і запах – в міру солоний, з ароматом відварених бобових.
Консистенція – однорідна.

125 г ± 3 %

«Організація харчування дітей у Директор
дошкільному навчальному Устинівського ЗДО
Ж.І.
закладі»
ЛЕЩЕНКО ж Ж
Видання «Шкільний світ» 2010 р

« » 20 р.
Рибна паличка з яйцем
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 (7 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) 3 (7)
)
Риба Поверхня риби чиста,
морожена природного забарвлення,
властивого даному виду риби;
"Хек 53 5 79 40 4 60 6,6 6,6 9,9 0,8 0,8 1,3 0,0 0,0 0, 34, 34,4 51,6 без механічних пошкоджень,
тихоокеанськи 3 0 4 4 6 8 8 2 0 0 00 40 0 0 ознак захворювань; запах
й" властивий рибі, без ознак
псування.
(випотрошени
й
без голови)
Цибуля 6 6 8,5 5 5 7 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,4 0,4 0, 2,0 2,0 2,87 цільні, сухі, незабруднені, з
ріпчаста 7 7 0 0 0 0 9 9 69 5 5 добре
Свіжі, столові, шкаралупа
Я Яйце куряче 1/ 1/ 1/6 4,, 4, 6,6 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,7 0,0 0,0 0, 6,9 6,9 10,4 чиста,
9 9 44 44 6 6 6 5 1 1 7 3 3 05 7 7 6 міцна, цілісна.
Маса рибного
49 4 73
фаршу:
9
Я Яйце куряче 1/ 1/ 1/3 10 1 13, 1,2 1,2 1,6 1,1 1,1 1,5 0,0 0,0 0, 15, 15,7 20,9 чиста,
4 4 0 33 7 7 9 5 5 3 7 7 09 70 0 3 міцна, цілісна.
Крупка, досить однорідна за
розміром від світло-жовтого до
світло-коричневого. Смак та
Сухарі запах властивий панірувальним
Г 6 6 8, 6 6 8, 0,6 0,6 0,9 0,0 0,0 0,1 4,1 4,1 5,9 20,4 20,4 28,9
паніруваль сухарям, без стороннього
5 5 5 5 3 9 9 3 8 8 2 6 6 9 присмаку та запаху, властивий
ні панірувальних сухарів.

Сіль йодована 0, 0, 0,2 0,1 0, 0,2 — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
1 1 1 слабкий запах
повна.
Маса 65 6 96,
5 5
напівфабрикату
:
Золотисто-жовтого кольору, без
Олія 2 2 2, 2 2 2,5 0,0 0,0 0,0 2,0 2,0 2,5 0, 0,0 0, 17, 17, 22,4 стороннього запаху,
5 0 0 0 0 0 0 00 0 00 98 98 8 присмаку і
гіркоти.
ВИХІД 46 46 69 9,2 9,2 13, 4,6 4,6 6,2 4, 4,7 6, 97, 97, 137,
0 0 52 3 3 4 77 7 74 56 56 31
Попередньо підготовлене філе риби та цибулю пропускають через м’ясорубку, додають підготовлені (збиті) яйця, сіль та ретельно перемішують.
Із підготовленої маси формують коржики, кладуть в середину начинку з яєць і формують палички. Панірують палички у сухарях, надавши їм
продовгуватої форми, та злегка обсмажують з обох боків до утворення рум’яної скоринки на сковороді з олією, нагрітою до 150-160º С. Обсмажені
палички викладають на деко та доводять до готовності в духовій шафі за температури 200-250º С (13-15 хв).
Начинка: оброблені яйця відварюють, чистять і нарізають кубиками.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65º С разом з гарніром.

Зовнішній вигляд – вироби у формі паличок, які зберегли форму або частково деформовані.
Колір – скоринки – від золотавого до світло – коричневого, на розрізі – світло – сірий з жовтуватим фаршем від яєць з цибулею.
Смак і запах – смаженої риби з присмаком фаршу з яєць та цибулі.
Консистенція – соковита, рихла.

69 г ± 3 %

Директор
«Питание детей раннего и Устинівського ЗДО
дошкольного возраста» , В.Г. Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
Кисляковская, Л.П. Васильева, Т.Б.

Гурвич « » 20 р.
Видання: 1983 р
Компот із свіжих фруктів (яблук або персиків або винограду)
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3- 4-6
6 6 6 6 6
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 (7)
(7 (7) (7) (7) (7)
)
Чисті, однорідні по кольору і
Персик свіжий 67 6 8 6 6 80 0, 0, 0,7 0, 0,0 0,0 6, 6,2 8,3 25, 25,8 34, формі; не зелені і не переспілі;
7 9 0 0 54 54 2 06 6 8 24 4 2 8 4 без
пошкоджень шкірки.
забарвленню властиві даному
сорту, без пошкоджень
Яблуко свіже 68 6 9 6 6 80 0, 0, 0,3 0, 0,2 0,3 6, 6,2 8,3 27, 27,0 36, шкідниками і хворобами, з
8 1 0 0 24 24 2 24 4 2 24 4 2 0 0 плодоніжкою і без неї, без
пошкоджень шкірки
плоду.
Грона цілі, зі свіжими,
Виноград 63 6 8 6 6 80 0, 0, 0,4 0, 0,1 0,1 9, 9,3 12, 39, 39,0 52, зрілими, нормально
3 4 0 0 36 36 8 12 2 6 36 6 48 0 0 розвиненими цілими,
пружними, чистими ягодами.
Білий з блиском, сипучий, без
грудочок, солодкий, без
Цукор 0 6 8 0 6 8 0 0 0 0 0 0 0 5,9 7,9 0 22,7 30,3 сторонніх присмаків і запахів
9 8 4 2 як в сухому цукрі, так і в його
водному
розчині, розчинність у воді
повна.
4 2 0 4 2 містить видимих
домішок.
ВИХІД 12 12 16 0,5 0,5 0,7 0,0 0,0 0,0 6,2 12, 16, 25, 48, 64,7
0 0 0 4 4 2 6 6 8 4 23 3 8 54 2
0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 6,2 12, 16, 27, 49, 66,3
4 4 2 4 4 2 4 23 3 0 74 2
0,3 0,3 0,4 0,1 0,1 0,1 9,3 15, 20, 39, 61, 82,3
6 6 8 2 2 6 6 35 46 0 74 2
Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають на дольки. Щоб плоди не темніли, їх до варки занурюють в холодну воду. Сироп готують
наступним чином: в гарячій воді розводять цукор, доводять до кипіння, проварюють (10-12 хв) та проціджують. В підготовлений гарячий сироп
занурюють плоди. Яблука варять за слабкого кипіння не більше 6-8 хв.
Або виноград перебирають, миють; або персики перебирають, миють, розрізають наполовину, видаляють кісточку. Підготовлені виноград або
персики закладають в гарячий сироп та доводять до кипіння.

Зовнішній вигляд – в рідкому сиропі дольки плодів і цілі плоди які зберегли форму.
Колір – характерний даному виду плодів.
Смак і запах – солодкий, з ароматом використаних плодів.
Консистенція – плодів – м’яка.

160г ± 3 %

Директор
«Сборник рецептур блюд Устинівського ЗДО
(технологических карт) для Ж.І.
питания школьников» ЛЕЩЕНКО ж Ж
Видання 1990 р « » 20 р.
Каша гречана розсипчаста
Алергени

цінність Технологічні вимоги
Назва
(ккал) до якості продуктів та
продуктів
та
сировини Вікові групи
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-6 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3 1-3 3-4 1-3 3-4
6 6 6 6 (7) (7)
3 4 (7 3 4 (7) 3 4 (7) 3 - (7)
) 4
Колір, запах, смак властиві
крупі даного виду, без
Крупа гречана 33, 33 42 33 33 42 4,2 4,2 5, 1,1 1, 1,3 21, 21, 26, 112, 112, 140, затхлого,
5 ,5 ,5 ,5 2 2 29 1 11 9 17 17 54 23 23 70 пліснявого, кислого, гіркого
та
інших сторонніх запахів і
присмаків.
Вода 63, 63 79, 63 63 79, — — — — — — — — — — — — присмаків і запаху, не
5 ,5 5 ,5 ,5 5 містить видимих
домішок.
Сіль йодована 0,2 0, 0,3 0, 0, 0,3 — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
5 25 25 25 слабкий запах йоду;
розчинність у рідині
повна.
Маса каші: 8 8 10 без присмаків і запаху, не
0 0 0,5 містить
Масло характерні, без сторонніх
М
2 2 2,5 2 2 2,5 0,0 0,0 0, 1,4 1, 1,8 0,0 0, 0,0 13, 13, 16,5 присмаків і запахів; колір
П вершкове від білого до світло-
2 2 02 5 45 1 3 03 3 22 22 3
72% жовтого; консистенція
ВИХІД 8 8 10 4,2 4,2 5, 2,5 2, 3,2 21, 21, 26, 125, 125, 157,
2 2 3 4 4 31 6 56 0 20 20 58 45 45 23
В киплячу підсолену воду всипають підготовлену крупу. Варять, помішуючи до загустіння. Потім посуд щільно закривають кришкою і
залишають на плиті із зменшеним нагрівом для упрівання каші до готовності. 50 % масла вершкового додають в кашу під час варіння і 50 % - за 5 хв
до закінчення приготування.
Подають у мілкій закусочній тарілці виклавши гіркою при температурі 60-65⁰ С.

Зовнішній вигляд – зерна крупи повністю набряклі, добре розварені, не розділяються, на тарілці каша тримається гіркою, не розпливаючись.
Колір – світло – сірий.
Смак і запах – властивий гречаній крупі з ароматом вершкового масла.
Консистенція – розсипчаста.

103 г ± 3 %

Директор
кулинарных изделий для предприятий Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
« _» 20 р.
Котлета рублена з курятини
Алергени

Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи цінність Технологічні вимоги до
Назва
сировини
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 - (7)
3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7) 3 - (7) 3 4
6
) ) 4 (
7
)
Вищого
ґатунку,
охолоджене. Філе
грудинки
куряче без шкіри і поверхневої
плівки, неушкоджене, чисте,
Курятина (філе) 4 4 6 4 4 6 9,2 9,2 12, 1,3 1,3 1,7 0,0 0,0 0, 51,4 51,4 68,5 без будь-яких видимих
5 5 0 5 5 0 8 8 37 4 4 9 5 5 0 0 0 4 чужорідних матеріалів, бруду
7 та крові. Форма філе овальна.
Колір від блідо- рожевого до
рожевого, запах властивий
свіжому м'ясу, без
стороннього запаху. М'язова
тканина щільна, пружна.
Добре пропечений, не вологий на
Хліб дотик, без стороннього присмаку
Г 1 1 1 1 1 1 0,8 0,8 1,2 0,1 0,1 0,2 4,0 4,0 5, 20,9 20,9 29,2 і
пшеничний
0 0 4 0 0 4 7 7 2 5 5 1 0 0 6 0 0 6 запаху, без грудок і слідів
подовий 0
непромі
су.
5 5 5 містить
Крупка, досить однорідна за
розміром від світло-жовтого до
Сухарі світло-коричневого. Смак та
Г 6 6 8 6 6 8 0,6 0,6 0, 0,0 0, 0,1 4,1 4,1 5 20,4 20, 27,2 запах властивий панірувальним
паніруваль сухарям, без стороннього
5 5 87 9 09 2 8 8 , 6 46 8
ні 5
присмаку та запаху, властивий
панірувальних сухарів.
7
Сіль йодована 0,1 0, 0,2 0, 0, 0,2 — — — — — — — — — — — — присмаків і
5 15 15 15 ароматів; сипуча без грудочок;
біла з блиском; слабкий запах
повна.
Маса
73 73 61
:
Олія 2 2 2, 2 2 2,5 0,0 0, 0,0 2,0 2,0 2,5 0, 0,0 0, 17,9 17,9 22, без стороннього запаху,
5 0 00 0 0 0 0 00 0 00 8 8 48 присмаку і
гіркоти.
ВИХІД 58 58 77 10, 10, 14, 3,5 3,5 4,6 8, 8,2 11, 110, 110, 147,
80 80 46 8 8 2 23 3 24 74 74 55
Філе курки нарізають на шматочки, пропускають через м’ясорубку разом із замоченим у воді хлібом пшеничний, додають сіль, добре
перемішують, ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають.
Готову котлетну масу розділяють на порції, формують котлети панірують в сухарях, потім обсмажують з обох боків при температурі 150-1600С
протягом 5-7 хв і доводять до готовності в духовій шафі при температурі 220-2500С (15-20 хв).
Подають на мілкій тарілці при температурі 60-65 ⁰С разом з гарніром.

Зовнішній вигляд – котлети овально-плескатої з загостреним кінцем форми або злегка деформовані.
Колір – скоринки – золотавий, на розрізі – світло-сірий.
Смак і запах – смаженого м’яса птиці, в міру солоний.
Консистенція – однорідна, соковита, пишна.

77 г ± 3 %

Директор
«Сучасна картотека Устинівського ЗДО
Ж.І. ЛЕЩЕНКО
страв» Видання 2009 р ж Ж
« _» 20 р.
Молоко кип’ячене
Алергени
на одну порцію (г) на цінність

Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи (ккал) Технологічні вимоги
Назва
Вікові групи до якості продуктів та
(роки) сировини
сировини
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1 3- 1- 3- 1- 3 1- 3 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 (7 - 4 (7 3 4 (7 3 - (7 3 - (7 (7)
) 3 ) ) 4 ) 4 )
М колір білий зі злегка
Молоко 2,5% 10 10 12 10 10 12 2, 2, 3, 2, 2, 3. 4, 4,7 5, 52, 52, 62,4
П жовтуватим
6 6 7 0 0 0 82 82 38 5 5 0 73 3 68 0 0 відтінком; смак і запах,
властиві
Л свіжому молоку.
ВИХІД 10 10 12 2, 2, 3, 2, 2, 3. 4, 4, 5, 52, 52, 62,
0 0 0 82 82 38 5 5 0 73 73 68 0 0 4
Молоко перед видачею кип’ятять у посудину, призначеній лише для цього.
Подають у чашках при температурі 60-65 ⁰С.

Колір – білий з кремовим відтінком.
Смак і запах – кип’яченого молока, приємний.
Консистенція – рідка.
160 г ± 3 %
Директор
кулинарных изделий для предприятий Ж.І.
общественного питания» ЛЕЩЕНКОж Ж
Видання 1982 р « _» 20 р.
Каша пшенична розсипчаста з цибулею
Алергени

на одну порцію (г) а цінність
(ккал) Технологічні вимоги до
Назва
Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи якості продуктів та
продуктів
Вікові групи сировини
та
сировини (роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 (7 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7)
)
Подрібнені зерна пшениці
округлої форми, шліфовані,
звільнені від зародку, плодових
З Крупа 3,9 3,9 4,8 0,4 0,4 0,5 24, 24, 30, 118, 118, 147,
35, 35, 44 35, 35 44 та зерняткових оболонок.
П пшенична 1 1 4 3 3 3 35 35 18 93 93 40 Жовтуватого кольору. Смак та
5 5 5 ,5
, «Артек» запах властиві пшеничній крупі,
Г без стороннього запаху. Не
заражена шкідниками.
Вода 63, 63, 72 63, 63 72 — — — — — — — — — — — — присмаків і запаху, не
5 5 5 ,5 містить видимих
домішок.
присмаків і ароматів; сипуча без
Сіль йодована 0,3 0, 0,3 0,3 0, 0,3 — — — — — — — — — — — — грудочок; біла
3 8 3 8 блиском; слабкий запах йоду;
розчинність у рідині повна.
Маса каші: 88 8 11
8 0
Цибуля 15, 15, 20 13 1 17 0,1 0,1 0,2 0,0 0,0 0,0 1,2 1,2 1,6 5,3 5,3 6,9 цільні,
сухі, незабруднені, з добре
ріпчаста 5 5 3 8 8 4 0 0 0 7 7 7 3 3 7
підсушеними верхніми
лусками.
Олія 2 2 2,5 2 2 2,5 0,0 0,0 0,0 2,0 2,0 2,5 0,0 0,0 0,0 17,9 17,9 22,4 стороннього запаху, присмаку і
0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 8 гіркоти.
Маса
пасерованої 13 1 17
3
цибулі
ріпчастої:
ВИХІД 10 10 12 4,0 4,0 5,0 2,4 2,4 3,0 25, 25, 31, 142, 142, 176,
1 1 7 9 9 8 2 2 3 63 63 85 24 24 85
В киплячу підсолену воду всипають підготовлену крупу. Варять, помішуючи до загущення (10-15хв). Потім посуд щільно закривають кришкою і
залишають на плиті із зменшеним нагрівом для упрівання каші до готовності (1год). Нарізану кубиками цибулю пасерують на олії. Перед видачею кашу
змішують з пасерованою цибулею.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 ºС.

Зовнішній вигляд – зерна крупи цілі, добре набухлі або злегка розварені; каша заправлена пасерованою цибулею.
Колір – характерний пшеничній крупі.
Смак і запах – характерний для каші з даного виду крупи. Не допускається запаху пригорілої каші.
Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна.

127г ± 3 %

Директор
Методичний посібник Устинівського ЗДО
«Організація харчування дітей у Ж.І.
дошкільних навчальних ЛЕЩЕНКО ж Ж
закладах»;
« _» 20 р.
Видання 2014р
Гуляш курячий
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 (7 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7)
)
Вищого
ґатунку,
охолоджене. Філе грудинки
куряче без шкіри і
поверхневої
Курятина (філе) 4 4 6 4 4 6 9, 9, 12, 1, 1, 1, 0, 0, 0,0 51, 51,4 68,5 плівки, неушкоджене, чисте,
без
5 5 0 5 5 0 28 28 37 34 34 79 05 05 7 40 0 4 будь-яких видимих
чужорідних
матеріалів, бруду та крові.
Форма
філе овальна. Колір від
блідо-
рожевого до рожевого,
запах
властивий свіжому м'ясу,
без
тканина щільна,
пружна.
Цибулини визрілі, здорові,
Цибуля 9,5 9, 13 8 8 11 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0, 0,7 1,0 3,2 3,2 4,51 цільні,
сухі, незабруднені, з добре
ріпчаста 5 1 1 5 0 0 0 78 8 8 8 8 лусками.
Коренеплоди свіжі, цілі,
Морква здорові, чисті, без тріщин,
з 01.09 до31.12- 9, 9, 13 8 8 11 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0, 0,6 0,9 2,7 2,7 3,74 нев’янучі, без пошкоджень
20% з 6 6 ,2 0 0 4 1 1 1 67 7 2 2 2 сільськогосподарськими
шкідниками.
01.01до31.08-25% 1 1 13
0 0 ,5
Борошно Колір білий або білий з
Г 3 3 4 3 3 4 0,3 0,3 0,4 0,0 0,0 0,0 2, 2,0 2,7 10, 10,0 13,3 кремовим відтінком; смак
пшеничне
1 1 1 3 3 4 07 7 6 02 2 6 солодкуватий.
Олія 2 2 2,5 2 2 2,5 0,0 0,0 0,0 2,0 2,0 2,5 0, 0,0 0,0 17, 17,9 22,4 без стороннього запаху,
0 0 0 0 0 0 00 0 0 98 8 8 присмаку і
гіркоти.
Сіль йодована 0,1 0,1 0,2 0, 0, 0,2 — — — — — — — — — — — — Солона, без сторонніх присмаків
5 5 15 15 і
ароматів; сипуча без
грудочок; біла з блиском;
слабкий запах
повна.
Вода 26 2 35 26 26 35 — — — — — — — — — — — —
6
Однорідна тонкоподрібнена
маса; смак, властивий увареній
Томатна паста 2 2 3 2 2 3 0,1 0, 0,1 0, 0,0 0,0 0,4 0,4 0,6 1,98 1,98 2,97 томатній масі, без гіркоти; колір
0 10 4 00 0 0 0 0 0 — червоний, оранжево-
червоний або
малиново-червоний.
ВИХІД 32/ 32/ 43/ 9,9 9, 13, 3, 3,3 4,3 3,9 3,9 5,4 87,3 87,3 115,
18 18 24 0 90 22 38 8 4 8 8 3 8 8 59
Підготовлене куряче філе, нарізають шматочками, злегка обсмажують на сковороді з олією, нагрітою до 150-160 °С упродовж 5-10 хв, заливають
водою і тушкують за слабкого кипіння 30 хв. Підготовлену нарізану шматочками цибулю ріпчасту злегка пасерують на олії 2-3 хв, додають підготовлену
нарізану шматочками моркву та пасерують з додаванням томатної пасти, періодично помішуючи, за температури 150-160°С протягом 5-10 хв.
Пасеровані овочі додають до тушкованого м’яса та тушкують далі за температури 100 °С до готовності (20 хв). За 5-10 хв. до завершення приготування
додають сіль.

Зовнішній вигляд – відварене м'ясо нарізане шматочками, в соусі. М'ясо разом із соусом викладене на тарілку.
Колір – м’яса – світло – сірий, соусу - помаранчевий.
Смак і запах – характерний для відвареного м’яса птиці у поєднанні із соусом.
Консистенція – м’яса – м’яка, соусу – однорідна, злегка в’язка.

67г ± 3 %

Директор
общественного питания» ЛЕЩЕНКО ж Ж
Видання 1982 р « _» 20 р.
Компот із сушених яблук
Алергени

Назва
продуктів
та
(роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3 1- 3- 1- 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 3 4 3 4 (7) 3 - 3 4 3
(7 (7) (7) (7)
) 4
аромат, без сторонніх
Яблука сушені 7,5 7, 10 28 2 38 0,1 0,1 0,2 0 0 0 3,8 3,8 5,1 14,9 14,9 19, присмаків і запахів; без цвілі і
5 8 65 65 2 25 25 25 25 9 ознак спиртового бродіння; без
пошкоджень шкідниками.
без грудок, солодкий, без
Цукор 0 5 7 0 5 7 0 0 0 0 0 0 0 4,9 6,9 0 18,9 26, сторонніх присмаків і запахів
9 9 5 53 як в сухому цукрі, так і в
його водному
повна.
Безбарвні кристали або
Кислота 0, 0, 0, 0, 0, 0, — — — — — — — — — — — — білий
порошок, має приємний кислий
лимонна 1 1 1 1 1 1 смак; легко розчиняється у
воді.
9 1 ,5 1 ,5 містить
ВИХІД 100 10 135 0,1 0,1 0,2 0 0 0 3,8 8,8 12, 14,9 33,8 46,
0 65 65 2 25 15 09 25 75 43
Підготовлені сушені яблука заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, всипають цукор (крім вікової категорії від 1-3 років), додають
кислоту лимонну і варять до готовності (20–30 хв). Після чого знімають з вогню і дають компоту настоятися.
Подають в чашці при температурі 60-65 ºС.

Зовнішній вигляд – яблука зварені до повної готовності, зберегли форму або частково розварились, викладені в чашку і залиті сиропом.
Смак і запах – солодкий або кисло-солодкий з ароматом сушених яблук.
Консистенція – фруктів – м’яка.

135 г ± 3 %

Директор
(технологических карт) для Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
питания школьников»
« _» 20 р.
Суп овочевий зі сметаною
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
(7 (7) (7) (7) (7)
)
Картоплядо01.09(
мо лода)-20%
з 01.09до31.10- Бульби цілі, здорові,
40 4 53, 30 3 40 0,6 0, 0,8 0, 0,1 0,1 5, 5,1 6,9 24, 24,0 32,0 сухі, незабруднені,
25% з
01.11до31.12-
0 5 0 0 60 0 12 2 6 19 9 2 00 0 0 нев'янучі.
30% з
01.01до28.02-
35% з
01.03до30.08-
40%
Качани свіжі, цілі, здорові,
Капуста чисті, цілком сформувалися,
15 1 20 12 1 16 0,2 0, 0,2 0, 0,0 0,0 0, 0,6 0,9 3,2 3,2 4,3 непророслі, без пошкоджень
білокачанна сільськогосподарськими
5 2 2 22 9 01 1 2 68 8 1 4 4 2
Цибуля 7 7 9,5 6 6 8 0,0 0, 0,1 0, 0,0 0,0 0, 0,5 0,7 2,4 2,4 3,2 цільні, сухі, незабруднені, з
ріпчаста 8 08 1 00 0 0 59 9 8 6 6 8 добре
з 01.09 до31.12- 7, 7, 9, 6 6 8 0,0 0, 0,1 0, 0,0 0,0 0, 0,5 0,6 2,0 2,0 2,7 нев'янучі, без пошкоджень
20% з 2 2 6 8 08 0 01 1 1 50 0 7 4 4 2 сільськогосподарськими
01.01до31.08-25% 7, 7, 1
5 5 0
Олія 2 2 2,5 2 2 2,5 0,0 0, 0,0 2, 2,0 2,5 0, 0,0 0,0 17, 17,9 22,4 стороннього запаху,
0 00 0 00 0 0 00 0 0 98 8 8 присмаку і
гіркоти.
Зерна цілі, без домішок
Горошок 4, 4, 6 4,5 4, 6 0,2 0, 0,3 0, 0,0 0,0 0, 0,6 0,8 3,2 3,2 4,3 оболонок
зелений 5 5 5 3 23 0 01 1 1 62 2 3 9 9 8 зерен, смак і запах натуральні,
морожений властиві зеленому горошку
Сіль йодована 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
повна.
Білого кольору, або з кремовим
відтінком; консистенція
М
Сметана 21% 4 4 5 4 4 5 0,1 0, 0,1 0, 0,8 1,0 0,1 0,1 0,1 8,48 8,48 10,6 однорідна, в міру густа;
П смак кисломолочний; без
1 11 4 84 4 5 2 2 5 0
сторонніх
Л присмаків і запахів.
2,5 2,5 0 2,5 2,5 0 містить
ВИХІД 150 15 20 1,3 1, 1,7 2, 2,9 3,7 7,7 7,7 10, 61,4 61,4 79,7
/4 0/4 0/5 2 32 4 99 9 4 1 1 27 9 9 8
Підготовлену нарізану шматочками цибулю ріпчасту злегка пасерують на олії 2-3 хв, потім додають підготовлену нарізану моркву та пасерують,
періодично помішуючи, за температури 150-160°С протягом 5-10 хв. У киплячу воду (112,5/150 г) кладуть підготовлену нашатковану капусту
білокачанну, підготовлену та нарізану шматочками картоплю. Варять за слабкого кипіння 10-15 хв. Потім додають пасеровані овочі, зелений горошок
заморожений та продовжують варити за слабкого кипіння до готовності (10-15 хв). Наприкінці приготування додають сіль, сметану та доводять страву до
кипіння (5 хв).
Подають в глибокій тарілці при температурі 60-65 ºС.

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки або частково розварились, на поверхні краплі жиру.
Колір – кремовий.
Смак і запах – в міру солоний, приємний, варених і пасерованих овочів.
Консистенція – овочів – м’яка.

Маса страви: 150/4 г ± 3 %
200/5 г ± 3 %
Рецептура № 429 Вівторок 1 тиждень ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
Видання 1982 р « _» 20 р.
Плов з родзинками
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
(7 (7) (7) (7) (7)
)
Білого кольору, допускаються
поодинокі зерна з квітковим
З Крупа рисова 26, 26 31, 26 26 31, 1,8 1,8 2,2 0,2 0,2 0,3 19, 19, 22, 87, 87,4 103, відтінком, смак і запах
властивий
П 5 ,5 5 ,5 ,5 5 6 6 1 7 7 2 02 02 62 45 5 95
нормальній рисовій крупі,
запахів.
6 6 6 містить видимих
домішок.
Смак і запах чисті, характерні,
Масло без сторонніх присмаків і
М
2 2 2,5 2 2 2,5 2 2 2,5 2 2 2,5 0,0 0,0 0,0 1,4 1,4 1,8 запахів; колір від білого до
П вершков світло-
2 2 2 5 5 1
е 72% жовтого; консистенція щільна,
Олія 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0,0 0,0 0,0 1,0 1,0 1,0 без
стороннього запаху,
0 0 0 0 0 0
присмаку і
гіркоти.
Цибуля ріпчаста 14 1 17 1 1 14 0,1 0,1 0,2 0 0 0 1,1 1,1 1,3 4,9 4,9 5,74 цільні, сухі, незабруднені, з
4 2 2 7 7 8 8 7 2 2 добре
лусками.
25 25 3
з 01.09 до31.12- 2 2 25 0,2 0,2 0,3 0,0 0,0 0,0 1,7 1,7 2, 7,1 7,1 8,5 нев'янучі, без пошкоджень
,2 ,2 0 сільськогосподарськими
20% з 1 1 7 7 3 2 2 25 6 6 1 4 4
01.01до31.08-25%
,5 ,5 ,5
Родзинки 13 1 16 1 1 16 0,2 0,2 0,2 0 0 0 8,9 8,9 11, 34, 34,0 41,9 аромат, без сторонніх присмаків і
3 3 3 3 3 9 8 8 06 06 6 2 запахів;
без цвілі і ознак спиртового
бродіння; без пошкоджень
Солона, без сторонніх присмаків
і ароматів; сипуча без грудочок;
Сіль йодована 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 — — — — — — — — — — — — біла з блиском; слабкий запах
5 5 йоду;
Листя свіже, чисте, не загрубіле,
Зелень кропу 3 3 3,5 2 2 2,5 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,0 0,1 0,38 0,38 0,48 з яскравим забарвленням, без
26 26 33 88 88 1 квіткового стебла.
ВИХІД 10 10 12 2,5 2,5 3,0 2, 2,7 3,1 31, 31, 37, 156, 156, 186,
0 0 0 7 7 7 74 4 5 06 06 29 16 16 10
Підготовлену рисову крупу замочують протягом 1,5-2 год у воді кімнатної температури. Нарізану півкільцями ріпчасту цибулю пасерують з олією
до золотистого кольору протягом 5–7 хв, після чого додають нарізану соломкою моркву, сіль, воду (співвідношення води і рису 1:1). Рівним шаром по
всій поверхні котла закладають підготовлений рис і варять у відкритому посуді до повного википання рідини (20–25 хв). За 10-15 хв до готовності рису
зверху закладають перебрані і промиті родзинки, масло вершкове, закривають кришкою. За 1-2 хв до закінчення приготування додають зелень.

Зовнішній вигляд – зерна рису та родзинки, що зберегли форму.
Колір – білувато – жовтуватий.
Смак і запах – характерний для тушкованих овочів та рису з родзинками.
Консистенція – м’яка.

120 г ± 3 %

Директор
«Организации питания Устинівського ЗДО
детей в дошкольных Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
учреждениях»,
А.С. Алексеева, Л.В. « _» 20 р.
Дружинина, К.С. Ладодо
Пудинг сирно – яблучний
Алергени

Назва порцію (г) (ккал) Технологічні
продуктів Маса брутто Маса нетто Біл Жи Вуглеводи вимоги до якості
та ки ри продуктів та
сировини Вікові групи сировини
(роки)
4- 4- 4-6 4-6 4-6 4-6
1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4
6 6 (7) (7) (7) (7)
3 4 (7 3 4 (7
) )
Білого кольору,
злегка жовтуватий з
Сир кремовим відтінком;
М
кисломолоч 8 8 10 8 80 101 13, 13, 16, 7,2 7,2 9,1 1,6 1,6 2,0 127, 127, 161, консистенція ніжна,
П однорідна; смак та
ни й 9% 0 0 1,5 0 ,5 36 36 95 0 0 4 0 0 3 20 20 39
, запах ніжні,
Л кисломолочні, без
сторонніх присмаків та
запахів.
Свіжі, столові,
Я Яйце куряче 1/ 1/ 1/3 1 10 13, 1,2 1,2 1,6 1,1 1,1 1,5 0,0 0,0 0,0 15, 15, 20, шкаралупа
4 4 0 3 7 7 9 5 5 3 7 7 9 70 70 88 чиста, міцна, цілісна.
Кремового або
жовтуватого кольору,
без стороннього
З Крупа манна 1 1 14 1 11 14 1,1 1,1 1,4 0,1 0,1 0,1 7,4 7,4 9,5 36, 36, 45, запаху; смак злегла
1 1 1 3 3 4 1 1 4 7 7 1 08 08 92 солодкуватий;
П зараження амбарними
шкідниками не
допускається.
Плоди по формі і
забарвленню
властиві
Яблука 5 5 71 4 47 60 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 4,8 4,8 6,2 21, 21, 27, даному сорту, без
6 6 7 9 9 4 9 9 4 9 9 4 15 15 00 пошкоджень
шкідниками і
хворобами, з
плодоніжкою
і без неї, але без
плоду.
Золотисто-жовтого
Олія 2 2 2,5 2 2 2,5 0,0 0,0 0,0 2,0 2,0 2,5 0,0 0,0 0,0 17, 17, 22, кольору, без
0 0 0 0 0 0 0 0 0 98 98 48 стороннього
запаху, присмаку і
гіркоти.
характерні, без
М Масло сторонніх присмаків і
1 1 1 1 1 1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,7 0,7 0,0 0,0 0,0 6,6 6,6 6,6
П вершкове запахів; колір від
1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 1 1 білого до світло-
, 72% жовтого; консистенція
Білого кольору, або з
кремовим відтінком;
консистенція
М
Сметана 3 3 3,5 3 3 3,5 0,0 0,0 0,1 0,6 0,6 0,7 0,0 0,0 0,1 6,3 6,3 7,4 однорідна, в міру
П густа; смак
21% 8 8 0 3 3 4 9 9 1 6 6 2
, кисломолочний; без
Л сторонніх присмаків і
запахів.
Білий з блиском,
сипучий, без грудок,
солодкий, без сторонніх
Цукор 0 6,5 8 0 6, 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,4 7,9 0,0 24, 30, присмаків і запахів як в
5 0 0 0 0 0 0 0 9 8 0 64 32 сухому цукрі, так і в
його водному розчині,
розчинність у воді
повна.
сипуча без грудочок;
Сіль 0,4 0,4 0,5 0,4 0, 0,5 — — — — — — — — — — — — біла з блиском; слабкий
йодована 4 запах йоду; розчинність
у рідині
повна.
ВИХІД 134 14 178 16, 16, 20, 12, 12, 15, 14, 20, 25, 231, 255, 322,
0 04 04 43 00 00 00 13 62 97 08 72 01
Підготовлені, почищені яблука нарізають кубиками і змішують з перетертим сиром кисломолочним, яйцями, сіллю, цукром (крім вікової категорії
від 1-3 років), частиною масла вершкового, сметаною, та попередньо замоченою манною крупою. Добре вимішують викладають, на змащене маслом
вершковим деко (висота шару не вище 3см) та випікають в духовій шафі при температурі 220-250 °С протягом 20–30 хв. Готовий пудинг охолоджують
до 70°С, після чого ріжуть на порційні шматочки трикутної, прямокутної або квадратної форми.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 °С разом з соусом.

Зовнішній вигляд – порційні шматки з гладенькою поверхнею без глибоких тріщин.
Колір – скоринки – золотавий, на розрізі – від світло – кремового до кремового зі шматочками яблук.
Смак і запах – характерні для запеченого яблука та кисломолочного сиру.
Консистенція – пухка, м’яка, соковита.

140 г ± 3 %
178 г ± 3 %

Директор
Видання 1990 р « _» 20 р
Каша ячна розсипчаста
Алергени

Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи цінність Технологічні вимоги
Назва
(ккал) до якості продуктів та
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-6 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 1-3 3-4
6 6 6 6 (7) (7)
3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7
) ) ) )
Колір, запах, смак властиві
крупі даного виду, без
З
Крупа ячна 29, 29 33, 29 29 33 2, 2, 3,3 0, 0,3 0,4 19, 19, 22, 95, 95, 108, затхлого,
П пліснявого, кислого, гіркого
5 ,5 5 ,5 ,5 ,5 95 95 5 38 8 4 97 97 68 58 58 54
та
Г інших сторонніх запахів і
присмаків.
Вода 70, 70 70 70 80 — — — — — — — — — — — — без присмаків і запаху, не
5 ,5 ,5 ,5 ,5 містить
Сіль йодована 0,2 0, 0,3 0, 0, 0, — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
5 25 25 25 3 слабкий запах йоду;
повна.
Маса каші: 8 8 10
8 8 0,5
Масло характерні, без сторонніх
М
2 2 2,5 2 2 2, 0, 0, 0,0 1, 1,4 1,8 0,0 0,0 0,0 13, 13, 16, присмаків і запахів; колір
П вершков 5 02 02 2 45 5 1 3 3 3 22 22 53 від білого до світло-
жовтого; консистенція
е 72% щільна, однорідна.
Л
ВИХІД 9 9 10 2, 2, 3,3 1, 1,8 2,2 20, 20, 22, 108, 108, 125,
0 0 3 97 97 7 83 3 5 00 00 71 80 80 07
В киплячу підсолену воду всипають підготовлену крупу. Варять з додаванням масла вершкового у кількості 50 % від загальної маси, помішуючи
до загустіння (10-15 хв). Після чого додають решту масла вершкового, посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті із зменшеним нагрівом
для упрівання каші до готовності.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 ºС виклавши гіркою.

Зовнішній вигляд – зерна крупи повністю набряклі, добре розварені, не розділяються, на тарілці каша тримається гіркою, не розпливаючись.
Колір – світло – сірий.
Смак і запах – властивий ячмінній крупі з ароматом вершкового масла.
Консистенція – в’язка.

103 г ± 3 %

ст. 398 – 399 ЗАТВЕРДЖУЮ
закладах» ЛЕЩЕНКО ж Ж
Видання 2014р « _» 20 р
Тюфтелька куряча (з овочами)
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
(7 (7) (7) (7) (7)
)
Вищого ґатунку,
грудинки
куряче без шкіри і поверхневої
плівки, неушкоджене, чисте,
Курятина (філе) 4 4 57 4 4 57 8,6 8,6 11, 1,2 1,2 1,7 0,0 0,0 0, 47,9 47, 65,1 без будь-яких видимих
2 2 2 2 6 6 75 5 5 0 5 5 06 7 97 1 чужорідних матеріалів, бруду
та крові. Форма філе овальна.
Колір від блідо- рожевого до
тканина щільна, пружна.
Добре пропечений, не вологий
Хліб на
Г 1 1 1 1 1 1 1,2 1,2 1,6 0,2 0,2 0,2 5,6 5,6 7,6 29,2 29,2 39,7 дотик, без стороннього присмаку
пшенични і
4 4 9 4 4 9 2 2 5 1 1 9 0 0 0 6 6 1 запаху, без грудок і
й подовий
слідів
непромісу.
Молоко 2.5% 1 1 19 1 1 19 0,3 0,3 0,5 0,3 0,3 0,4 0,6 0,6 0, 7,2 7,2 9,8 жовтуватим
П
4 4 4 4 9 9 4 5 5 8 6 6 90 8 8 8 відтінком; смак і запах,
властиві
Л свіжому молоку.
Свіжі, шкаралупа чиста, міцна,
Я Яйце куряче 1/ 1/ 1/ 3, 3, 5 0,4 0,4 0,6 0,4 0,4 0,5 0,0 0,0 0, 5,7 5,7 7,8 цілісна.
11 11 8 63 63 6 6 4 2 2 8 3 3 04 0 0 5
Борошно Колір білий або білий з
Г 5 5 6, 5 5 6, 0,5 0,5 0,6 0,0 0,0 0,0 3,4 3,4 4, 16,7 16, 20,0 кремовим відтінком; смак
пшеничне
5 5 2 2 2 6 6 7 5 5 14 0 70 4 солодкуватий.
Маса
7 7 10
7 7 4
:
Коренеплоди свіжі, цілі, здорові,
Морква чисті, без тріщин, нев'янучі, без
з 01.09 до31.12- 9 9 12 7, 7,5 10 0,1 0, 0,1 0, 0,0 0,0 0,6 0,6 0, 2,55 2,5 3,4 пошкоджень
20% 5 0 10 3 01 1 1 3 3 84 5 0
з 01.01до31.08- сільськогосподарськими
10 10 12
25% ,5
Олія 3 3 3, 3 3 3, 0,0 0, 0,0 3, 3,0 3,5 0,0 0,0 0, 26,9 26, 31, без стороннього запаху,
5 5 0 00 0 00 0 0 0 0 00 7 97 47 присмаку і
гіркоти.
Цибуля 9 9 11 7, 7,5 10 0,1 0, 0,1 0, 0,0 0,0 0,7 0,7 0, 3,08 3,0 4,1 цільні, сухі, незабруднені, з
ріпчаста 5 1 11 4 00 0 0 4 4 98 8 0 добре
маса; смак, властивий увареній
Томатна паста 2 2 2, 2 2 2, 0,1 0, 0,1 0, 0,0 0,0 0,4 0,4 0, 1,98 1,9 2,4 томатній масі, без гіркоти; колір
5 5 0 10 2 00 0 0 0 0 50 8 8 — червоний, оранжево-
,5 ,5 містить
Сіль йодована 0, 0, 0, 0, 0,2 0, — — — — — — — — — — — — без грудочок; біла з блиском;
25 25 35 25 5 35 слабкий запах
повна.
Маса
тушкованих 24 24 32
овочів:
ВИХІД 66/ 66/ 88/ 11, 11, 15, 5, 5,2 6,6 11, 11, 15, 141, 141, 184,
24 24 32 55 55 58 29 9 1 55 55 06 49 49 03
Попередньо відварене куряче філе пропускають через м’ясорубку, додають підготовлені яйця, попередньо замочений у молоці хліб пшеничний,
сіль, добре вимішують та формують тюфтельки. Підготовлені нарізані кубиками моркву та цибулю ріпчасту тушкують на олії з додаванням томатної
пасти та води у закритій посудині за температури 100 °С протягом 10 хв. Сформовані тюфтельки обкачують у просіяному борошні, викладають на
змащений олією лист, додають тушковані овочі та доводять до готовності у духовій шафі за температури 220-250 °С (15-20 хв).
Подають на мілкій закусочній тарілці разом з овочами та гарніром при температурі 60-65 ºС.

Зовнішній вигляд – тюфтельки зберегли форму або злегка деформовані з овочами.
Колір – скоринки – золотавий, на розрізі – світло – сірий.
Смак і запах – властивий смаженому м’ясу птиці з тушкованими овочами, в міру солоний.
Консистенція – однорідна, соковита, пишна, овочів м’яка.

120г ± 3 %

ЛЕЩЕНКО
закладах» ж Ж
« _» 20 р.
Видання 2014р
Борщ український
Витрати продуктів та Енергетична
Алергени
сировини Хімічний склад продуктів (г)

на одну порцію (г) цінність
Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи (ккал) Технологічні вимоги
Назва
Вікові групи до якості продуктів та
(роки) сировини
сировини
4- 4 4-6 4-6 4-6 4-6
1- 3- 6 1- 3- - 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4
3 4 3 4 6
(7 ( (7) (7) (7) (7)
) 7
)
Картопля
до01.09(молода)- 31, 31, 42
20% 8 8
з 01.09до31.10- 33 33 4 Бульби цілі, здорові,
,1 ,1 4 26 26, 3 0,5 0,5 0, 0,1 0,1 0, 4,5 4,5 6,0 21, 21, 28,0 сухі, незабруднені,
25% з
01.11до31.12- 3 3 45 ,5 5 5 3 3 70 1 1 14 8 8 6 20 20 0 нев'янучі.
30% 5 5 ,5
з 01.01до28.02-35% 36 36 47
з 01.03до30.08-40% 37, 37, 49
1 1
Качани свіжі, цілі,
Капуста здорові, чисті, цілком
15 15 20 12 12 1 0,2 0,2 0, 0,0 0,0 0, 0,6 0,6 0,9 3,2 3,2 4, сформувалися,
білокачанна непророслі, без
6 2 2 29 1 1 02 8 8 1 4 4 32
пошкоджень
сільськогосподарськими
Цибулини визріли,
здорові, цільні, сухі,
Цибуля 7 7 9, 6 6 8 0,0 0,0 0, 0,0 0,0 0, 0,5 0,5 0,7 2,4 2,4 3, незабруднені, з добре
ріпчаста 5 8 8 11 0 0 00 9 9 8 6 6 28 підсушеними верхніми
лусками.
Буряк здорові, чисті, без
з 01.09до31.12-20% 14 14, 19 12 12 1 0,1 0,1 0, 0,0 0,0 0, 1,2 1,2 1,6 5,0 5,0 6, тріщин, нев'янучі, без
,4 4 ,2 6 8 8 24 1 1 02 0 0 0 4 4 72 пошкоджень
з 01.01до31.08-25% сільськогосподарськими
15 15 20
Морква здорові, чисті, без
з 01.09до31.12- 7, 7, 9, 6 6 8 0,0 0,0 0, 0,0 0,0 0, 0,5 0,5 0,6 2,0 2,0 2, тріщин, нев'янучі, без
20% з 2 2 6 8 8 10 1 1 01 0 0 7 4 4 72 пошкоджень
01.01до31.08- сільськогосподарським
7, 7, 1 и
25% 5 5 0 шкідниками.
М Масло
2 2 2, 2 2 2, 0,0 0,0 0, 1,4 1,4 1, 0,0 0,0 0,0 13, 13, 16,5 характерні, без сторонніх
П вершков присмаків і
5 5 2 2 02 5 5 81 3 3 3 22 22 3
е 72% запахів; колір від білого до
Л
світло-жовтого;
щільна, однорідна.
нормальному насінню
Квасоля 4 4 5 4 4 5 0, 0, 1, 0, 0, 0, 2,0 2,0 2,5 11, 11, 14, квасолі, без затхлого,
84 84 05 08 08 10 2 2 3 68 68 60 пліснявого та
інших сторонніх запахів, без
зараженості шкідниками.
маса; смак, властивий
увареній томатній масі, без
Томатна паста 1, 1,5 2 1, 1,5 2 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,3 0,3 0,4 1,4 1,4 1,9 гіркоти; колір — червоний,
5 5 07 07 10 00 00 00 0 0 0 9 9 8 оранжево- червоний або
малиново-
червоний.
М консистенція однорідна, в
Сметана 21% 4 4 5 4 4 5 0, 0, 0, 0, 0, 1, 0,1 0,1 0,1 8,4 8,4 10,
П міру густа; смак
11 11 14 84 84 05 2 2 5 8 8 60 кисломолочний;
Л запахів.
Сіль йодована 0, 0,2 0, 0, 0,2 0, — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
25 5 3 25 5 3 з блиском; слабкий запах
йоду;
Вода 12 16 16 12 12 16 — — — — — — — — — — — — без
присмаків і запаху, не
0 0 0 0 0 0
містить видимих
домішок.
ВИХІД 15 15 20 2, 2, 2, 2, 2, 3, 10, 10, 13, 68, 68, 88,
0 0 0 13 13 75 51 51 14 03 03 13 85 85 75
Підготовлені моркву та буряк відварюють у шкірці у воді за температури 100 ºС до готовності (моркву – 25 хв, буряк – 1,5 год). Потім їх
обчищають, нарізають соломкою. Нарізані моркву та буряк, підготовлену нарізану шматочками цибулю тушкують на олії з додаванням масла
вершкового та невеликої кількості води у закритій посудині за температури 100 ºС протягом 10–15 хв. Після чого додають томатну пату і тушкують далі
за слабкого кипіння ще 5–7 хв. У киплячу воду (120/160 г) закладають підготовлену нарізану кубиками картоплю та доводять до кипіння (1–2 хв),
додають підготовлену нашатковану капусту і варять за слабкого кипіння до напівготовності (10–15 хв). Після чого закладають тушковані овочі та
продовжують варити за слабкого кипіння до готовності (15–20 хв). За 3-5хв до завершення приготування додають сіль, сметану, підготовлену зелень та
доводять страву до кипіння . Борщ залишають на плиті для настоювання (20–30 хв).
Подають в глибокій тарілці при температурі 60-65 °С.
Зовнішній вигляд – в рідкій частині борщу овочі, які зберегли форму нарізки або частково розварились, на поверхні краплі жиру, сметана, зелень.
Колір – малиново-червоний, жиру на поверхні – оранжевий.
Смак і запах – кисло-солодкий, в міру солоний, аромат пасерованих овочів.
Консистенція – овочів і квасолі – м’яка; капусти – щільна.

200 г ± 3 %

Директор
Видання 1982 р « _» 20 р
Макарони відварені з овочами
Алергени

сировини на одну на
порцію (г) цінність Технологічні
Назва
Маса брутто Маса нетто Біл Жири Вуглеводи (ккал) вимоги до якості
ки продуктів та
сировини
(роки)
4- 4- 4-6 4-6 4-6
1- 3- 1 3- 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4 1-3 3- 4-6
6 6 (7) (7) (7)
3 4 (7 - 4 (7 4 (7)
) 3 )
Без присмаку гіркоти, без
затхлого, пліснявого та
інших сторонніх запахів і
Макарон присмаків, поверхня
2 2 36, 28 28 36, 3,0 3,0 3,9 0,3 0,3 0,4 19, 19, 25, 94,3 94,3 123,
ні гладенька, колір
8 8 5 5 1 1 1 0 54 54 48 6 6 01 однотонний з кремовим
вироби або жовтуватим
відтінком, злам
склоподібний.
Вода для
Прозора безбарвна
приготуван
16 16 21 16 16 21 — — — — — — — — — — — — рідина, без присмаків і
ня запаху, не містить
8 8 9 8 8 9
макаронни видимих домішок.
х
виробів
Маса
макаронн
80 80 10
их
4
виробів
відварних:
з 01.09до31.12- 9, 9, 12 8 8 10, 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,6 0,6 0,8 2,72 2,72 3,5 тріщин, нев'янучі, без
20% з 6 6 ,6 5 4 08 08 11 7 7 8 7 пошкоджень
01.01до31.08- сільськогосподарським
1 1 1 и
25%
Листя свіже, чисте, не
Зелен загрубіле, з яскравим
4 4 6 3 3 4,5 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0,1 0,1 0,2 0,57 0,57 0,8 забарвленням, без
ь
4 4 6 3 3 6 квіткового
петруш стебла.
ки
Цибу здорові, цільні, сухі,
8 8 10, 7 7 9 0,1 0,1 0,1 0 0 0 0,6 0,6 0,8 2,8 2,87 3,69
ля незабруднені, з добре
5 3 9 9 8 7 підсушеними верхніми
ріпчас лусками.
та
Однорідна
тонкоподрібнена маса;
смак, властивий увареній
Томатна 2,5 2 3 2, 2,5 3 0,1 0,1 0,1 0 0 0 0,5 0,5 0,6 2,4 2,48 2,97 томатній масі, без
паста , 5 2 2 4 8 гіркоти; колір —
5 червоний, оранжево-
Олія 3 3 3,5 3 3 3,5 0 0 0 2,0 2,0 2,5 0 0 0 17, 17, 22,4 кольору,
без стороннього запаху,
98 98 8
присмаку і гіркоти.
Маса
2 20 25
готових
0
овочів:
Сіль 0,3 0 0,4 0, 0,3 0,4 — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
йодована , 3 з блиском; слабкий запах
йоду;
3 розчинність у рідині
повна.
ВИХІД 10 10 13 3,36 3,3 4,38 2,31 2,31 2,91 21,5 21, 28,0 120, 120, 156,
0 0 0 6 8 8 1 3 53 4 98 98 58
Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатну пасту і продовжують пасерування ще 5-7 хв. Макаронні вироби відварюють у підсоленій
воді, додають до них пасеровані овочі, ошпарену окропом зелень петрушки перемішують та прогрівають.
Подають в мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 °С.

Зовнішній вигляд – макаронні вироби злегка втратили форму, заправлені овочами.
Колір – макаронних виробів – від кремового до жовтого, овочів – оранжевий.
Смак і запах – характерний для макаронних виробів з пасерованими овочами.
Консистенція – макаронні вироби м’які, легко розділяються, без грудочок.

130 г ± 3 %

Директор
«Збірник рецептур страв для Устинівського ЗДО
харчування дітей шкільного віку в Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
організованих освітніх та оздоровчих

закладах», « _» 20 р
Є. Клопотенко
Нагетси курячі
Витрати продуктів та сировини Енергетична
на одну порцію (г) цінність
Алергени
Назва Маса брутто Маса нетто Біл Жири Вуглеводи (кка Технологічні вимоги
продуктів ки л) до якості продуктів
та сировини Я Вікові групи
3-6 3-6
1-3 3-4 1- 3-4
(7) (7)
Я 3
й
ц
я
Курятина (філе) 45 45 60 45 60
4
5
Хліб пшеничний
Г
подовий
Маса фаршу:
Борошно
Г
пшеничне
та сировини
1-3 3- 3-6 1- 3- 3-6 1- 3- 3-6 1-3 3-4 3-6
4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) (7)
охолоджене. Філе грудинки
поверхневої плівки,
неушкоджене, чисте, без
будь-яких видимих
чужорідних матеріалів,
бруду та крові. Форма
9,2 9,2 12,3 1,3 1,3 1,79 0,0 0,0 0,07 51, 51, 68,5
філе овальна. Колір від 8 8 7 4 4 5 5 40 40 4
блідо- рожевого до
рожевого, запах
властивий свіжому
м'ясу, без стороннього
запаху. М'язова
тканина
щільна, пружна.
Добре пропечений, не
вологий на дотик, без
стороннього присмаку і 1 1 1 11 11 15 0,9 0, 1, 0, 0, 0, 4, 4, 6,0 22,9 22, 31,3
запаху, без грудок і слідів 1 1 5 6 96 31 17 17 23 40 40 0 9 99 5
непромісу.
56 56 75
Колір білий або білий
з кремовим відтінком; 5, 5, 7, 5, 5, 7, 0,5 0, 0, 0, 0, 0, 3, 3, 5,1 18,3 18, 25,0
смак солодкуватий.
Свіжі, столові,
5 5 5 5 5 5 7 57 77 06 06 08 80 80 8 7 37 5
шкаралупа чиста, 1/ 1/ 1/ 4, 4, 5,7 0,5 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,0 6,9 6,9 8,96
міцна, цілісна.
Крупка, досить однорідна
за розміром від світло-
жовтого до світло-
Сухарі коричневого.
Г 5,5 5 7, 5,5 5, 7, 0,60 0,6 0,82 0,08 0, 0, 3,8 3,8 5,2 18, 18,7 25,
паніруваль Смак та запах властивий
, 5 5 5 0 08 11 3 3 2 76 6 58 панірувальним сухарям,
ні 5 без стороннього
присмаку та запаху,
властивий
панірувальним сухарям.
Олія 2 2 2, 2 2 2, 0,00 0,0 0,00 2,00 2, 2, 0,0 0,0 0,0 17, 17,9 22, кольору, без стороннього
5 5 0 00 50 0 0 0 98 8 48 запаху,
сипуча без грудочок;
Сіль 0,1 0, 0, 0,1 0, 0, — — — — — — — — — — — — біла з блиском; слабкий
йодована 5 15 2 5 15 2 запах йоду; розчинність
у рідині
повна.
ВИХІД 56 5 7 11,9 11,9 15,9 4,16 4, 5, 12, 12, 16, 136, 136, 181,
6 5 6 6 9 16 36 10 10 50 47 47 95
Підготовлене філе курки подрібнюють за допомогою м'ясорубки, додають хліб пшеничний, замочений у воді, сіль, все добре вимішують та
формують невеличкі приплюснуті прямокутники. Отримані напівфабрикати обвалюють в борошні потім в збитому яйці та панірувальних сухарях.
Вироби обсмажують з обох боків на олії при температурі 150–160 °С протягом 5–7 хв і доводять до готовності в духовій шафі при температурі 220–
250 °С (15 – 20 хв).
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 °С.
Зовнішній вигляд – виріб прямокутної форми, рівномірно панірований, без тріщин, зверху вкритий рум’яною скоринкою.
Колір – поверхня золотава, на зрізі – білий.
Смак і запах – приємні, характерні для запеченої птиці, смак в міру солоний.
Консистенція – однорідна, пухка, соковита.

75 г ± 3 %

Директор
дошкольного возраста» , В.Г. Ж.І.
Кисляковская, Л.П. Васильева, Т.Б. ЛЕЩЕНКО ж Ж
Гурвич
« _» 20 р
Видання: 1983 р
Компот із свіжих фруктів (яблук або апельсинів або слив)
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 (7)
(7 (7) (7) (7) (7)
)
Плоди свіжі чисті, без
пошкоджень хворобами;
смак і
Апельсини 67 6 8 6 6 80 0,5 0, 0,7 0, 0,1 0,1 5, 5,7 7,6 24, 24, 32, запах властиві свіжим
свіжі 7 9 0 0 4 54 2 12 2 6 7 0 0 0 апельсинам, без сторонніх
присмаків і запахів; колір від
світло - оранжевого до
оранжевого.
або яблука свіжі 68 6 9 6 6 80 0,2 0, 0,3 0, 0,2 0,3 6, 6,2 8,3 27, 27, 36, шкідниками і хворобами, з
8 1 0 0 4 24 2 24 4 2 24 4 2 0 0 0 плодоніжкою і без неї, без
плоду.
або сливи свіжі 63 6 8 6 6 80 0,4 0, 0,6 0 0 0 6, 6,0 8,0 25, 25, 34, формі; не зелені і не переспілі;
3 4 0 0 8 48 4 06 6 8 8 8 4 без
пошкоджень шкірки.
Білий з блиском, сипучий, без
грудочок, солодкий, без
Цукор 0 6 8 0 6 8 0 0 0 0 0 0 0 6,0 8,0 0 22, 30,3 сторонніх присмаків і запахів
74 2 як в сухому цукрі, так і в його
водному
повна.
4 2 0 4 2 містить
ВИХІД 12 12 16 0,5 0, 0,7 0, 0,1 0,1 5, 11, 15, 24, 46, 62,3
0 0 0 4 54 2 12 2 6 7 7 6 0 74 2
0,2 0, 0,3 0, 0,2 0,3 6, 12, 16, 27, 49, 66,3
4 24 2 24 4 2 24 24 32 0 74 2
0,4 0, 0,6 0 0 0 6, 12, 16, 25, 48, 64,7
8 48 4 06 06 08 8 54 2
Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають на дольки. Щоб плоди не темніли, їх до варки занурюють в холодну воду. Сироп готують
наступним чином: в гарячій воді розводять цукор, доводять до кипіння, проварюють (10-12 хв) та проціджують. В підготовлений гарячий сироп
занурюють плоди. Яблука варять за слабкого кипіння не більше 6-8 хв.
Або виноград перебирають, миють; або персики перебирають, миють, розрізають наполовину, видаляють кісточку. Підготовлені виноград або
персики закладають в гарячий сироп та доводять до кипіння.

Зовнішній вигляд – в рідкому сиропі дольки плодів і цілі плоди які зберегли форму.
Колір – характерний даному виду плодів.
Смак і запах – солодкий, з ароматом використаних плодів.
Консистенція – плодів – м’яка.

160г ± 3 %

Директор
(технологических карт) для Ж.І. ЛЕЩЕНКОж Ж
питания школьников»
« _» 20 р
Яблуко фаршироване сиром кисломолочним
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3 1- 3- 1-3 3-4
6 6 6 6 6 (7)
3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7 3 - (7 3 4 (7
) ) ) 4 ) )
Плоди по формі і забарвленню
властиві даному сорту, без
пошкоджень шкідниками і
Яблуко 68 6 90, 6 6 80 0,2 0,2 0,3 0, 0,2 0, 6, 6,2 8,3 27, 27, 36, хворобами, з плодоніжкою і без
8 5 0 0 4 4 2 24 4 32 24 4 2 0 0 0 неї, але без пошкоджень шкірки
плоду.
Фарш:
Білого кольору, злегка
Сир жовтуватий з кремовим
М відтінком; консистенція ніжна,
кисломолочн 56 5 74 5 5 74 9,3 9,3 12, 5, 5,0 6, 1, 1,1 1,4 89, 89,0 117,
П однорідна;
ий 9% 6 6 6 5 5 36 04 4 66 12 2 8 04 4 66 смак та запах ніжні,
кисломолочні, без сторонніх
Л присмаків та
запахів.
Я Яйце куряче 1/ 1/ 1/5 6, 6, 8 0,8 0,8 1,0 0, 0,7 0, 0, 0,0 0,0 10, 10,4 12,5 чиста,
6 6 66 66 5 5 2 77 7 92 05 5 6 46 6 6 міцна, цілісна.
без грудок, солодкий, без
Цукор 0 4 5 0 4 5 0 0 0 0 0 0 0 3,9 4,9 0 15,1 18,9 сторонніх присмаків і запахів
9 9 6 5 як в сухому цукрі, так і в
його водному
повна.
Маса фаршу: 6 6 85
2 5
Маса
11 12 16
напівфабрикат
7 1 0
у:
ВИХІД 9 9 12 10, 10, 13, 6, 6,0 7, 7, 11, 14, 126 141, 185,
0 4 4 44 44 7 05 5 9 41 4 85 ,5 66 17
Підготовлені яблука, розрізають навпіл та видаляють насіннєве гніздо. Половинки яблук заповнюють фаршем із сиру кисломолочного, складають їх
на лист та запікають у духовій шафі за температури 220-250 °С до готовності (10-15 хв).
Фарш. Сир кисломолочний протирають, ретельно перемішують з підготовленими яйцями та цукром (крім вікової категорії від 1-3 років).

Зовнішній вигляд – запечені яблука з кисломолочним сиром.
Колір – яблук – від світло – золотистого до жовтого; сиру кисломолочного – світло – жовтий; скоринки – світло – коричневий.
Смак і запах – приємні, ніжні, властиві даному сорту яблук у поєднанні із кисломолочним сиром.
Консистенція – м’яка, яблука не хрумтять.

94 г ± 3 %
124 г ± 3 %

Директор
дошкольного возраста», Ж.І.
В.Г. Кисляковская, Л.П. ЛЕЩЕНКО ж Ж
Васильева, Д.Б. Гурвич

« _» 20 р
Видання 1983 г
Соус яблучний
Витрати продуктів та
Алергени
Хімічний склад продуктів (г) Енергетична

сировини на одну
цінність Технологічні
Назва порцію (г)
(ккал) вимоги до якості
продуктів та Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи продуктів та
(роки)
4- 4- 4-6 4- 4-6
1 3- 1- 3 1-3 3-4 1- 3 1-3 3-4 1-3 3-4 4-6
6 6 (7) 6 (7)
- 4 3 - 3 - (7)
(7 (7 (7)
3 ) 4 ) 4
забарвленню
властиві
Яблука 79 7 9 6 6 8 0,2 0,2 0,3 0,2 0, 0, 6,8 6, 8,3 29, 29, 36,0 даному сорту, без
9 6 6 6 0 6 6 2 6 26 32 6 86 2 7 7 пошкоджень шкідниками
і хворобами, з
плодоніжкою і без неї,
але без пошкоджень
шкірки плоду.
Без стороннього запаху;
Крохмаль 4,5 4, 5 4, 4, 5 0,0 0,0 0,0 0 0 0 3,5 3, 3,9 14,7 14,7 16,3 колір білий, з
5 5 5 05 05 05 8 58 8 15 2 5 кристалічним блиском.
Білий з блиском,
сипучий, без грудочок,
солодкий, без сторонніх
Цукор 0 2 2, 0 2 2, 0 0 0 0 0 0 0 2, 2, 0 7,5 9,4 присмаків і запахів як в
5 5 0 5 8 8 сухому цукрі,
так і в його водному
розчині,
розчинність у воді повна.
Вода 11 1 13 1 1 13 — — — — — — — — — — — — рідина, без присмаків і
1 ,5 1 1 ,5 запаху, не
містить видимих домішок.
ВИХІД 7 7 8 0,26 0,26 0,32 0,2 0, 0, 10, 12, 12 44,41 52,0 61,8
3 3 9 5 5 5 6 26 32 44 44 ,3 5 3
Яблука миють, печуть цілими, потім протирають через сито та додають цукор (крім вікової категорії від 1-3 років). Крохмаль розводять у воді.
Розведений крохмаль добре вимішують з протертими яблуками і за помірного кипіння, постійно помішуючи, проварюють (3-5 хв).
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 ºС разом з основною стравою.

Зовнішній вигляд – однорідна, непрозора маса, без заварених грудочок крохмалю.
Колір – від світло – кремового до світло – жовтого.
Смак і запах – приємний, з ароматом печених яблук.
Консистенція – середньої густоти, злегка желеподібна.

89 г ± 3 %

Директор
Видання 1982 р « _» 20 р
Чай (трав’яний)
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3 1- 3 1 3 1- 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 3 4 (7) 3 - (7) 3 - - - 3 (7)
(7 (7) (7)
) 4 4 3 4
Чай - заварка 3 3 4 — — — — — — — — — — — —
5 5 2
Чаїнки сухі, темного кольору,
Чай 0, 0, 0, 0, 0, 0, — — — — — — — — — — — — без
сторонніх домішок з
2 2 3 2 2 3 добре
вираженим ароматом і
смаком.
Вода на заварку 38 38, 4 38 38 4 — — — — — — — — — — — — без присмаків і запаху, не
,5 5 6 ,5 ,5 6 містить
0 0 2 0 0 0 містить
0 0 0 0
ВИХІД 1 1 18 — — — — — — — — — — — —
5 5 0
0 0
Чай – заварка: Чай заварюють в порцелянових або металевих емальованих чайниках, використовуючи для заварки свіжо приготований окріп.
Перед заваркою чайник обполіскують окропом, після чого кладуть в нього чай по нормі на певну кількість порцій і заливають окропом на 1/3 об'єму
чайника.
Для збереження тепла чайник накривають серветкою або рушником і залишають на 5-10 хв для настоювання. Після цього чайник доливають
окропом.
Чай: У кип’ячену воду додають готову
заварку. Подають в чашці при температурі 60-
65 ºС.

Колір – світло – коричневий.
Смак і запах – приємний з терпкістю.
Консистенція – рідка.

180 г ± 3 %

закладах» ЛЕЩЕНКОж Ж
Видання 2014 р « _» 20 р
Суп гречаний
Алергени
Енергетична
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1-3 3- 1- 3- 1-3 3-4 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 (7)
3 4 (7 3 4 (7 4 (7) 3 4 (7 (7)
) ) )
Колір, запах, смак
властиві крупі даного
виду, без затхлого,
Крупа гречана 5 5 7 5 5 7 0,6 0,6 0,8 0,1 0,1 0,2 3,1 3,1 4,4 16,7 16,7 23,4 пліснявого, кислого,
3 3 82 65 65 31 6 6 24 5 5 5 гіркого та інших
сторонніх запахів і
присмаків.
Цибуля 10, 10, 1 9 9 1 0,1 0,1 0,1 0 0 0 0,8 0,8 1,1 3,6 3,6 4,92 незабруднені, з добре
ріпчаста 5 5 4 2 26 26 68 82 82 76 9 9 підсушеними верхніми
лусками.
з 01.09 до31.12- 8,5 8,5 1 7 7 9 0,0 0,0 0,1 0,0 0, 0, 0,5 0,5 0,7 2,3 2,3 3,06 тріщин, нев'янучі, без
20% з 1 9 9 2 1 01 01 9 9 6 8 8 пошкоджень
9 9
01.01до31.08-25% сільськогосподарським
11 и
,2 шкідниками.
Картопля
до01.09(молода)2 38, 38, 51,
0% з 4 4 6 Бульби цілі, здорові,
4 4 53, 3 3 4 0,6 0,6 0,8 0,1 0,1 0,1 5,5 5,5 7,4 25, 25, 34,4 сухі, незабруднені,
01.09до31.10-
25% з 0 0 7 2 2 3 4 4 6 28 28 72 36 36 39 6 6 0 нев'янучі.
01.11до31.12- 41, 41, 5
30% з 6 6 6
01.01до28.02- 4 4 5
35% 3 3 8
з 01.03до30.08- 4 4 60,
40% 5 5 2
Олія 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,0 0, 0,5 0,5 0,5 0,0 0,0 0,0 4,5 4,5 4,50 кольору, без стороннього
5 5 5 5 5 5 00 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 запаху,
М Масло присмаків і запахів; колір
0, 0, 1 0, 0, 1 0,0 0,0 0,0 0,3 0,3 0,7 0,00 0,00 0,0 3,30 3,3 6,61
П вершков від білого до світло-
5 5 5 5 04 04 08 63 63 25 65 65 13 5 05 жовтого; консистенція
е 72% щільна,
Сіль йодована 0, 0, 0, 0, 0, 0,3 — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
25 25 3 25 25 з блиском; слабкий запах
йоду;
повна.
0 0 0 0 0 0 запаху, не
ВИХІД 15 15 20 1,4 1,4 2,0 1,1 1,1 1, 10,1 10,1 13, 56, 56,2 76,
0 0 0 9 9 4 6 6 64 7 7 81 22 2 94
Підготовлену нарізану шматочками цибулю злегка пасерують на олії 2–3 хв, додають підготовлену нарізану соломкою моркву та пасерують,
періодично помішуючи, за температури 100 ºС 5–10 хв. У киплячу воду (150/200 г) кладуть підготовлену гречану крупу, варять за слабого кипіння 15–
20 хв, додають підготовлену нарізану кубиками картоплю та пасеровані овочі і варять за слабого кипіння до готовності (20 хв). За 5–10 хв до
завершення приготування додають сіль, масло вершкове.
Подають в глибокій тарілці за температури 60-65 ⁰С.
Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки або частково розварились, крупа не переварена.
Колір – світло – коричневий, овочів – натуральний.
Смак і запах – в міру посолений, з ароматом гречаної крупи і пасерованих овочів.
Консистенція – овочів і крупи – м’яка.

200 г ± 3 %

Директор
«Питание детей в детском Устинівського ЗДО
саду», Н.Г. Кожевникова Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
Видання 1961 р « _» 20 р
Картопля тушкована з цибулею та томатом
Алергени

(роки)
4- 4- 4-6 4- 4-6
1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 1- 3- 1-3 3- 1-3 3-4 4-6
6 6 (7) 6 (7)
3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7) 4 (7)
) )
Картопля
до01.09(молода)- 1 1 13
20% з 2 2 5,6 Бульби цілі, здорові,
0 0 14 10 1 11 2, 2,0 2,2 0, 0, 0,4 17, 17, 19, 80,0 80,0 90,4 сухі, незабруднені,
01.09до31.10-
1 1 1,2 0 0 3 00 0 6 40 40 5 30 30 55 0 0 0 нев'янучі.
25% з
2 2 14 0
01.11до31.12-
30% з 5 5 6,9
01.01до28.02- 1 1 15
35% 3 3 2,6
0 0 15
з 01.03до30.08-
40% 1 1 8,2
3 3
5 5
1 1
4 4
0 0
Цибуля 15 15 18 1 1 1 0, 0,1 0,2 0, 0, 0,0 1,2 1,2 1,4 5,3 5,3 6,15
ріпчаста ,5 ,5 3 3 5 18 8 1 00 00 0 7 7 7 3 3 незабруднені, з добре
лусками.
1, 1, 1, 1, 1, 1, 0, 0,0 0,0 1, 1, 1,0 0,0 0,0 0,0 9,9 9,9 9,92 від білого до світло-
П вершков
5 5 5 5 5 5 01 1 1 09 09 9 2 2 2 2 2 жовтого; консистенція
Олія 2 2 2, 2 2 2, 0, 0,0 0,0 2, 2, 2,5 0,0 0,0 0,0 17,9 17,9 22,4 кольору, без стороннього
5 5 00 0 0 00 00 0 0 0 0 8 8 8 запаху,
Однорідна
тонкоподрібнена маса;
Томатна паста 5 5 6 5 5 6 0, 0,2 0,2 0, 0, 0,0 1,0 1,0 1,2 4,9 4,9 5,94 смак, властивий увареній
24 4 9 00 00 0 1 1 1 5 5 томатній масі, без
гіркоти; колір —
червоний,
оранжево-червоний або
загрубіле, з яскравим
Зелень 2, 2, 4 2 2 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,38 0,38 0,57 забарвленням, без
петрушки 5 5 3 3 4 0 0 0 9 9 3 квіткового
стебла.
Вода 52 52 59 52 52 59 — — — — — — — — — — — — без присмаків і запаху,
не містить видимих
домішок.
Сіль йодована 0, 0, 0, 0, 0,3 0, — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
йоду;
повна.
ВИХІД 10 10 11 2,4 2,4 2,8 3,4 3,4 4,0 19, 19, 22, 118, 118, 135,
0 0 3 6 6 1 9 9 4 69 69 38 56 56 45
Картоплю чистять, нарізають невеликими шматочками, складають у каструлю, заливають водою, щоб картопля була повністю покрита. Цибулю
шинкують, пасерують на олії, додають томатну пасту і пасерують ще 5–6 хв. Потім пасеровані овочі з’єднують з картоплею та тушкують до готовності
(20–30 хв). За 5-10 хв до кінця приготування додають сіль, масло вершкове.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 °С.
Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізки або частково розварилась.
Колір – світло – коричневий, картоплі – натуральний.
Смак і запах – в міру посолений, з ароматом пасерованої цибулі та томату.
Консистенція – м’яка, соковита.

113 г ± 3 %

Директор
питания школьников» ЛЕЩЕНКОж Ж
Видання 1990 р « _» 20 р.
Шніцель зі свинини
Алергени

порцію (г) (ккал) Технологічні
Назва
Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи вимоги до якості
сировини
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4-6 4-6 4-6
1- 3- 1- 3 1- 3- 1- 3-4 1-3 3-4 1-3 3-4
6 6 6 (7) (7) (7)
3 4 (7 3 - (7 3 4 (7) 3
) 4 )
М’ясна м’якоть різної
величини і маси;
хрящі,
дрібні кісточки,
Свинина 4 4 6 4 4 6 6,7 6,7 9,0 12,2 12,2 16,3 0,0 0,0 0,0 137, 137, 183, сухожилля,
синюшні і грубі
5 5 0 5 5 0 5 5 0 4 4 2 0 0 0 25 25 00 з’єднання
тканини видалені,
поверхня
шматків необвітрена;
колір
та запах характерні
для
доброякісного
м’яса.
Добре пропечений, не
Хліб вологий на дотик, без
пшеничний 1 1 1 1 1 1 0,9 0,9 1,2 0,1 0,1 0,2 4,4 4,4 5,6 22,9 22,9 29,2 стороннього присмаку
1 1 4 1 1 4 6 6 2 7 7 1 0 0 0 9 9 6 і запаху, без грудок і
подо слідів
вий непромі
су.
Вода 14 14 19 14, 14 19 — — — — — — — — — — — — рідина, без присмаків і
,5 ,5 ,5 5 ,5 ,5 запаху, не
містить видимих
домішок.
Крупка, досить однорідна
за розміром від світло-
жовтого до світло-
Сухарі коричневого. Смак та
Г 6 6 8 6 6 8 0,6 0,6 0,8 0,0 0,0 0,1 4,1 4,1 5,5 20,4 20,4 27,2
паніруваль запах властивий
5 5 7 9 9 2 8 8 7 6 6 8 панірувальним сухарям,
ні без стороннього присмаку
та
запаху, властивий
панірувальним
сухарям.
Маса 7 7 10
4 4 0
напівфабрикат
у:
Олія 2 2 2, 2 2 2, 0,0 0,0 0,0 2,0 2,0 2,5 0,0 0,0 0,0 17,9 17,9 22,4 кольору,
5 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 8
сипуча без грудочок; біла
Сіль йодована 0, 0, 0, 0, 0, 0, — — — — — — — — — — — — з
15 15 2 15 15 2 блиском; слабкий запах
йоду; розчинність у
рідині
повна.
ВИХІД 6 6 8 8,3 8,3 11, 14,4 14,4 19,1 8,5 8,5 11, 198, 198, 262,
0 0 1 6 6 09 9 9 5 8 8 17 68 68 02
Нарізане на шматки м'ясо свинини подрібнюють на м'ясорубці, з’єднують з хлібом попередньо замоченим у воді, додають сіль та перемішують,
після чого повторно пропускають через м'ясорубку. Отриману котлетну масу ретельно перемішують і вибивають. З готової котлетної маси виробляють
напівфабрикати плоско-овальної форми товщиною 1 см, обвалюють їх в сухарях після чого смажать з обох боків при температурі 150–160 °С протягом 5–
7 хв. Доводять шніцеля до готовності в духовій шафі при температурі 220–250 ºС 15–20 хв.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 ºС разом з гарніром.

Зовнішній вигляд – вироби, які зберегли форму або злегка деформовані; збоку гарнір.
Колір – від світло – коричневого до коричневого, на розрізі – сірий.
Смак і запах – характерний для смаженого м’яса, панірованого в сухарях.
Консистенція – однорідна, соковита.

81 г ± 3 %

Директор
Видання 1990 р « _» 20 р.
Фрукти свіжі (яблуко або персик або апельсин)
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 (7 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) 3 4 (7) (7)
)
Персик свіжий 62, 62 8 54 5 8 0,4 0, 0,7 0, 0,0 0,0 5, 5,6 8,3 23, 23, 34,4 формі; не зелені і не переспілі,
5 ,5 9 4 0 9 49 2 05 5 8 62 2 2 22 22 0 без пошкоджень шкірки.
Яблуко свіже 64 6 9 54 5 8 0,2 0, 0,3 0, 0,2 0,3 5, 5,6 8,3 24, 24, 36,0 шкідниками і хворобами, з
4 1 4 0 2 22 2 22 2 2 62 2 2 30 30 0 плодоніжкою і без неї, але
без пошкоджень шкірки
плоду.
Плоди свіжі чисті, без
пошкоджень хворобами;
смак і
Апельсин 83, 83 11 54 5 8 0,4 0, 0,7 0, 0,1 0,1 5, 5,1 7,6 21, 21, 32,0 запах властиві свіжим
5 ,5 9 4 0 9 49 2 11 1 6 13 3 0 60 60 0 апельсинам, без сторонніх
присмаків і запахів; колір від
світло - оранжевого до
оранжевого.
ВИХІД 56 5 8 0,4 0, 0,7 0, 0,0 0,0 5, 5,6 8,3 23, 23, 34,4
6 0 9 49 2 05 5 8 62 2 2 22 22 0
0,2 0, 0,3 0, 0,2 0,3 5, 5,6 8,3 24, 24, 36,0
2 22 2 22 2 2 62 2 2 30 30 0
0,4 0, 0,7 0, 0,1 0,1 5, 5,1 7,6 21, 21, 32,0
9 49 2 11 1 6 13 3 0 60 60 0
Плоди свіжі перед видачею перебирають, видаляють плодоніжку, сміття, ретельно промивають проточною питною холодною водою, за потреби
нарізають на порції.
Підготовлені плоди і ягоди подають на тарілці при кімнатній температурі.

Зовнішній вигляд – підготовлені плоди і ягоди викладені на тарілку.
Колір – відповідає кольору стиглих плодів або ягід.
Смак і запах – натуральних плодів або ягід.
Консистенція – соковита.

80г ± 3 %

Директор
кулинарных изделий для предприятий Ж.І. ЛЕЩЕНКО
ж Ж
« _» 20 р.
Какао
Алергени

Назва
сировини
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1 3- 1- 3- 1- 3- 1- 3- 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 (7 - 4 (7 3 4 (7 3 4 (7 3 4 (7 (7)
) 3 ) ) ) )
Порошок від світло –
коричневого до темно –
Какао - 5 5 6 5 5 6 1, 1, 1,4 0,8 0,8 1, 1, 1, 2,0 1 19 22,8 коричневого кольору, без
порошок 21 21 52 75 75 05 67 67 04 9 сторонніх присмаків та
запахів.
Молоко 2,5% 13 13 16 13 13 16 3,8 3,8 4,5 3,3 3,3 4, 6,3 6,3 7,6 70, 70, 84,2 жовтуватим
П
5 5 2 5 5 2 07 07 68 75 75 05 85 85 62 2 2 4 відтінком; смак і запах, властиві
свіжому молоку.
Л
Вода 43 43 5 43, 43 5 — — — — — — — — — — — — присмаків і запаху, не
,5 ,5 2 5 ,5 2 містить видимих
домішок.
ВИХІД 15 15 18 5,0 5,0 6,0 4,2 4,2 5,1 8,0 8,0 9,6 89, 89, 107,
0 0 0 2 2 2 5 5 0 6 6 7 20 20 04
Какао – порошок змішують з невеликою кількістю окропу, і розтирають в однорідну масу, потім безперервно помішуючи вливають гаряче молоко і
доводять до кипіння.
Подають в чашці при температурі 60-65 ºС.

Смак і запах – приємний, шоколадний з ароматом кип’яченого молока.
Консистенція – рідка, концентрована.

180г ± 3 %

Директор
общественного питания» ЛЕЩЕНКОж Ж
Видання 1982 р « _» 20 .
Суп-пюре гороховий
Витрати продуктів та сировини
Алергени
на одну порцію (г)
Назва (ккал) вимоги до якості
(роки)
4- 4- 4-6 4- 4-6
1 3- 1 3- 1- 3- 1 3- 1-3 3-4 1-3 3-4 4-6
6 6 (7) 6 (7)
- 4 - 4 3 4 - 4 (7)
(7 (7 (7
3 ) 3 ) 3 )
з 01.09 до31.12- 4 4 4,8 3,5 3, 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,3 1,19 1,1 1,36 тріщин, нев'янучі, без
20% з 4,4 4, 5 5 5 5 5 0 0 0 9 9 4 9 пошкоджень
01.01до31.08-25% сільськогосподарським
4 и
Зелень 2 2 2,5 1,5 1, 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,29 0,2 0,38 забарвленням, без
петрушки 5 2 2 3 0 0 0 7 7 9 9 квіткового
стебла.
Цибуля 7,5 7, 9,5 6 6 8 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,5 0,5 0,7 2,46 2,4 3,28 незабруднені, з добре
ріпчаста 5 8 8 1 0 0 0 9 9 8 6 підсушеними верхніми
лусками.
нормальному насінню
гороху, без затхлого,
Горох 22 2 29, 22 2 29 5,0 5,0 6,7 0,3 0,3 0,4 11, 11, 15, 69,0 69, 92,63 пліснявого та інших
лущений 2 5 2 ,5 6 6 9 5 5 7 42 42 31 8 08 сторонніх запахів, без
зараженості шкідниками.
Колір білий або білий з
Борошн
Г 4 4 5 4 4 5 0,4 0,4 0,5 0,0 0,0 0,0 2,7 2,7 3,4 13,3 13, 16,70 кремовим відтінком;
о смак
1 1 2 4 4 6 6 6 5 6 36 солодкуватий.
пшенич
не
Сіль йодована 0,2 0,2 0,3 0,2 0, 0, — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
йоду;
повна.
М Масло 2 2 2,5 2 2 2, 0,0 0,0 0,0 1,4 1,4 1,8 0,0 0,0 0,0 13,2 13, 16,53 Смак і запах чисті,
П вершкове 5 2 2 2 5 5 1 3 3 3 2 22
Л 72% характерні, без сторонніх
присмаків і запахів; колір
від білого до світло-
жовтого; консистенція
щільна,
однорідна.
7,5 7,5 0 7,5 7,5 0 запаху, не
ВИХІД 15 15 20 5,6 5,6 7,5 1,8 1,8 2,3 15, 15, 20, 99,6 99, 130,8
0 0 0 4 4 1 5 5 4 15 15 00 0 60 8
Горох замочують у воді протягом 3 год, після чого воду зливають, додають чисту і варять горох до розм’якшення. Підготовлену натерту на тертці
моркву та дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі вершковому за температури 150-160°С протягом 5-10 хв. Пасеровані овочі додають до гороху і
варять ще 10-15хв. Доведені до готовності овочі та горох перетирають через сито або перетирочну машину, додають розведене у воді борошно, сіль та
подрібнену зелень петрушки і кип’ятять 3-5 хв.
Подають у глибокій тарілці при температурі 60-65 ⁰С.

Зовнішній вигляд – однорідна кремоподібна рідина без грудочок та сторонніх включень.
Колір – кремовий, жиру – світло – жовтий.
Смак і запах – у міру солоний, вареного гороху та пасерованих овочів.
Консистенція – однорідна, середньої густини.

200 г ± 3 %

Директор
Методичний посібник Устинівського ЗДО
«Організація харчування дітей у Ж.І.
дошкільних навчальних ЛЕЩЕНКОж Ж
закладах»
« _» 20
Зрази картопляні з курячим м'ясом "Човники"
Алергени

сировини
сировини
Маса брутто Маса нетто Білки Жири Вуглеводи
(роки)
4- 4- 4-6 4 4-
1- 3- 6 1- 3- 6 1- 3- 1- 3- - 1-3 3-4 6 1-3 3-4 4-6
3 4 3 4 3 4 3 4 6 (7)
(7 (7) (7) ( (7)
) 7
)
Картопля
до01.09(молода)- 96 96 12
20% 0
з 01.09до31.10- 10 10 12 Бульби цілі, здорові,
0 0 5 80 80 10 1,6 1, 2,0 0, 0,3 0,4 13, 13, 17, 64,0 64,0 80,00 сухі, незабруднені,
25% з
01.11до31.12- 10 10 13 0 0 60 0 32 2 0 84 84 30 0 0 нев'янучі.
30% 4 4 0
з 01.01до28.02-35% 107 107 13
3
з 01.03до30.08-40% 112 112 14
0
Сіль йодована присмаків і ароматів;
0,1 0,1 0, 0,1 0,1 0,1 — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
для з блиском; слабкий запах
12 2
основи йоду;
грудинки
поверхневої плівки,
неушкоджене, чисте,
без будь-яких
Курятина (філе) 37 37 4 37 37 4 7,6 7, 9,4 1, 1,1 1,3 0,0 0,0 0,0 42,2 42,2 52, видимих
6 6 3 63 8 10 0 7 4 4 5 6 6 54 чужорідних
матеріалів,
бруду та крові. Форма
філе овальна. Колір від
блідо- рожевого до
стороннього запаху.
М'язова
тканина щільна,
пружна.
Я Яйце куряче 1/8 1/8 1/ 5 5 5, 0,6 0, 0,7 0, 0,5 0,6 0,0 0,0 0,0 7,85 7,85 8,95 чиста, міцна, цілісна.
7 7 4 64 2 58 8 6 4 4 4
Борошн Колір білий або білий з
Г 5 5 6 5 5 6 0,5 0, 0,6 0, 0,0 0,0 3,4 3,4 4,1 16,7 16,7 20,04 кремовим відтінком;
о смак
2 52 2 06 6 7 5 5 4 0 0
пшенич солодкуватий.
не
Цибуля 15 15 19 1 13 16 0,1 0, 0,2 0, 0,0 0,0 1,2 1,2 1,5 5,33 5,33 6,56 незабруднені, з добре
ріпчаста 3 8 18 2 00 0 0 7 7 7 підсушеними верхніми
лусками.
Зелень 4 4 5 3 3 4 0,0 0, 0,0 0, 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,57 0,57 0,76 забарвленням, без
петрушки 4 04 5 00 0 0 3 3 8 квіткового
стебла.
Сіль йодована 0,1 0,1 0,2 0, 0,1 0,2 — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
5 5 3 15 5 3 з блиском; слабкий запах
йоду;
Олія 3 3 3,5 3 3 3,5 0,0 0, 0,0 3, 3,0 3,5 0,0 0,0 0,0 26,9 26,9 31,47 кольору,
0 00 0 00 0 0 0 0 0 7 7
ВИХІД 11 116 14 10, 10, 13, 5, 5,0 5,9 18, 18, 23, 163, 163, 200,3
6 5 60 60 10 05 5 9 77 77 28 68 68 2
Підготовлену картоплю відварюють цілою за температури 100 °С у шкірці до готовності (30 хв). Потім її обчищають, пропускають через
м'ясорубку. Додають підготовлені яйця, сіль, 2/3 просіяного борошна і добре перемішують. З картопляної маси роблять невеликі коржики, кладуть на
середину кожного м’ясний фарш, формують котлети, панірують їх у решті борошна, надавши овальної – приплюснутої форми (схожої на човник) з
загостреним кінчиком, та злегка обсмажують на сковороді з олією, нагрітою до 150-160 °С, з обох боків до утворення рум'яної скоринки (10 хв).
Фарш. Підготовлене філе курки відварюють за слабкого кипіння до готовності (50-60 хв). Відварене м’ясо пропускають через м’ясорубку та разом
із підготовленою нарізаною на шматочки цибулею ріпчастою та тушкують на сковороді з олією, нагрітою до за температури 150-160 °С, упродовж 5-7 хв.
До суміші додають підготовлену нарізану зелень, сіль та ретельно перемішують.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 ⁰С.

Зовнішній вигляд – зрази овальної - приплюснутої форми з загостреним кінчиком; на поверхні підсмажена скоринка.
Колір – скоринки – золотавий, на розрізі – фаршу – світло – сірий, картопляної маси – кремовий.
Смак і запах – у міру солоний, вареної, обсмаженої картоплі та м’яса курки.
Консистенція – скоринки – злегка хрумка; на розрізі – пухка, рихла маса без грудочок; фаршу – соковита.
145 г ± 3 %
Директор
Журнал «Медична сестра Устинівського ЗДО
дошкільного закладу» Ж.І. ЛЕЩЕНКО ж Ж
Видання № 1 січень 2016 р « _» 20
Банош по – гуцульськи з сиром твердим
Алергени
(роки)
4- 4- 4- 4- 4-
1- 3- 1- 3- 1- 3 1-3 3- 1-3 3- 1-3 3-4 4-6
6 6 6 6 6
3 4 (7 3 4 (7 3 - (7 4 (7 4 (7 (7)
) ) 4 ) ) )
Колір, запах, смак
властиві крупі даного
Крупа виду, без затхлого,
З 12, 12, 1 12, 12 1 1,0 1, 1,3 0,1 0,1 0,1 9,0 9,0 11, 42,1 42, 53,9
кукурудзя пліснявого, кислого,
П 5 5 6 5 ,5 6 4 04 3 5 5 9 5 5 58 3 13 2 гіркого та інших
на сторонніх запахів і
присмаків.
2 2 2, 2 2 2, 0,0 0, 0,0 1,4 1,4 1,8 0,0 0,0 0,0 13,2 13, 16,5
П вершков від білого до світло-
5 5 2 02 2 5 5 1 3 3 3 2 22 3 жовтого; консистенція
М
Сметана 21% 4 4 4, 4 4 4, 0,1 0, 0,1 0,8 0,8 0,9 0,1 0,1 0,1 8,48 8,4 9,54 однорідна, в міру густа;
П смак кисломолочний;
5 5 1 11 3 4 4 5 2 2 4 8
без сторонніх
Л присмаків і
запахів.
Сіль 0,2 0,2 0, 0,2 0, 0, — — — — — — — — — — — — сипуча без грудочок; біла
з блиском; слабкий запах
йодована 5 5 3 5 25 3 йоду;
повна.
Однорідна рідина без
М осаду; колір білий зі
Молоко 2,5% 55 5 68, 5 55 68 1,5 1, 1,9 1,3 1,3 1,7 2,6 2,6 3,2 28,6 28, 35,6
П злегка
5 5 5 ,5 5 55 3 8 8 1 0 0 4 0 60 2 жовтуватим відтінком;
смак і
Л запах, властиві свіжому
молоку.
Шкірка рівна, міцна, без
пошкоджень;
М
Сир твердий 4 4 7 4 4 7 0,9 0, 1,6 1,1 1,1 2,0 0,0 0,0 0,0 14,4 14,4 25,2 консистенція однорідна;
П колір від білого до блідо
2 92 1 6 6 3 0 0 0 0 0 0
– жовтого; смак та
Л запах виражений, сирний.
ВИХІД 80/ 80 100 3,6 3, 5,0 4,9 4,9 6,6 11, 11, 14, 106, 106, 140,8
4 /4 /7 4 64 2 8 8 9 80 80 99 83 83 1
В кип'яче молоко (співвідношення рідини і крупи 4:1) засипають підготовлену крупу кукурудзяну, добре розмішують і варять попередньо
закривши кришкою до напівготовності (15–20 хв), потім додають сіль, вершкове масло та продовжують готувати при температурі 100 °С (10-15 хв). За 5
хв до завершення приготування додають сметану та ретельно вимішують аби маса була без грудочок, після чого прогрівають. Окремо натирають сир
твердий на тертці з мілкими отворами.
Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65 °С виклавши гіркою та посипаючи натертим твердим сиром.

Зовнішній вигляд - каша густої консистенції посипана твердим сиром
Колір – солом’яно – жовтий.
Смак і запах – насичений молочний, кукурудзяний з присмаком твердого сиру.
Консистенція – однорідна, в’язка.

Маса страви: 80/4 г ± 3 %
100/7 г ± 3 %


Технологічна карта 1 тиждень

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Технологічна карта 1 тиждень

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

П’ятниця понеділок 1 тиждень

ст. 180 ЗАТВЕРДЖУЮ

Хімічний склад продуктів (г)

Основні фізичні показники

«Сборник рецептур блюд и Директор

на одну порцію (г) а

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

на Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Видання «Шкільний світ» 2010 р

Хімічний склад продуктів (г)

Солона, без сторонніх

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Кисляковская, Л.П. Васильева, Т.Б.

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

на одну порцію (г) на цінність

Характеристика готової страви

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

Хімічний склад продуктів (г)

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

сировини на одну на цінність

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники

СКЛАВ: сестра медична старша

на одну порцію (г) на

Характеристика готової страви

Основні фізичні показники