DAPTSP - Tra Voi (Huyen, Khang)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

“TRÀ VỐI GỪNG MẬT ONG”
GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN
SVTH: Nhóm 3
Họ và tên Lớp MSSV
NGUYỄN NGỌC HUYỀN 09DHTP1 2005181099
NGUYỄN TÔN TRƯỜNG KHANG 09DHTP6 2005181104
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN
SVTH: Nhóm 3
Họ và tên Lớp MSSV
NGUYỄN NGỌC HUYỀN 09DHTP1 2005181099
NGUYỄN TÔN TRƯỜNG KHANG 09DHTP6 2005181104

Đồ án phát triển sản phẩm Nhóm 3
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án học phần này của nhóm trong thời gian qua: Trước h
ết nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn trong khoa Công Nghệ Thự
c Phẩm. Qua đây, nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giảng viên người đã tạo đi
ều kiện cho nhóm tìm hiểu rõ về quy phát triển sản phẩm một cách hiệu quả, cảm ơn cô đã truyề
n đạt cho các thành viên trong lớp những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian thực hiện học phầ
nnày.
Nhóm em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với giảng viên, người đã nhiệt tình chỉ dẫn em v
à nhóm trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành học phần này.
Một lần nữa nhóm xin chân thành cảm ơn cô!
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHÓM 3
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Page 2

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng của nhóm chúng t
ôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quy định. C
ác kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khác
h quan và phù hợp với thực tiễn tại Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực
và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, nhóm chúng tôi xin
hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHÓM 3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Huyền MSSV:2005181099 Lớp: 09DHTP1
Nguyễn Tôn Trường Khang MSSV:2005181104 Lớp: 09DHTP6
Nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh,ngày tháng năm 2021
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Huyền MSSV:2005181099 Lớp: 09DHTP1
Nguyễn Tôn Trường Khang MSSV:2005181104 Lớp: 09DHTP6
Nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021
Giảng viên phản biện
(Ký và ghi rõ họ tên)

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT Công việc Đảm nhận Thời gian Tình trạng Ghi chú
2 thành viên 15/4-16/4 Hoàn thành
Nguyễn Tôn
Tổng quan về 16/4-17/4 Hoàn thành
1 Trường Khang
đề tài
Nguyễn Ngọc
16/4-17/4 Hoàn thành
Huyền
Thảo luận,
hình thành và
2 phát triển ý 2 thành viên 18/4-20/4 Hoàn thành
tưởng sản
phẩm/CNSX
Nguyễn Ngọc
Huyền
Khảo sát cho Nguyễn Tôn
3 các ý tưởng Trường Khang
sản phẩm 2 thành viên 22/4-23/4 Hoàn thành
2 thành viên 20/4-24/4 Hoàn thành
Thực hiện
nghiên cứu,
Nguyễn Ngọc
4 phân tích cho 21/4-25/4 Hoàn thành
Huyền
các ý tưởng
sản phẩm
Sàng lọc và
Nguyễn Tôn
5 chọn ý tưởng 25/4-27/4 Hoàn thành
Trường Khang
sản phẩm
Phát triển Nguyễn Ngọc
6 28/4-2/5 Hoàn thành
concept Huyền
Xây dựng bản
Nguyễn Tôn
7 mô tả sản 2/5-10/5 Hoàn thành
Trường Khang
phẩm
Xây dựng các
thông số kỹ Nguyễn Ngọc
8 10/5-17/5 Hoàn thành
thuật của sản Huyền
phẩm
9 Xây dựng các Nguyễn Tôn 17/5-23/5 Hoàn thành
phương án Trường Khang
nghiên cứu,
thiết kế thí
nghiệm sản
6
phẩm
Làm mẫu sản
10 2 thành viên 23/5-25/5 Hoàn thành
phẩm
Kiểm tra, hoàn
11 2 thành viên 26/5-5/6 Hoàn thành
thiện đồ án
7
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN............................................................................6

1. Hình thành và xác định mục tiêu dự án.................................................................................................6
1.1. Lịch sử của trà.................................................................................................................................... 6
1.2. Hình thành ý tưởng.......................................................................................................................... 14
1.3. Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm....................................................................................18
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN
PHẨM..................................................................................................................................................... 26
2.1. Khảo sát 1 - Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước trà đóng chai.......................26
2.1.1. Mục đích khảo sát......................................................................................................................... 26
2.1.2. Phương pháp thực hiện.................................................................................................................. 26
2.1.3. Câu hỏi khảo sát............................................................................................................................ 26
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh...........................................................................................36
2.2.1. Mục đích........................................................................................................................................ 36
2.2.2. Phương pháp thực hiện khảo sát....................................................................................................37
2.2.3. Phương pháp sử dụng: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương tự như sản
phẩm của dự án và thu thập thông tin......................................................................................................37
2.2.4. Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng, khảo sát mức độ phổ biến/ ưa thích của sản
phẩm........................................................................................................................................................ 37
2.2.5. Kết quả.......................................................................................................................................... 37
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế xã hội...................................................................................................41
2.3.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 41
2.3.2. Phương pháp tiến hành:.................................................................................................................41
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu:............................................................................................................41
2.3.4. Kết quả:......................................................................................................................................... 41
2.4. Khảo sát 4: Các luật, quy định của chính phủ...................................................................................44
2.4.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 44
8
2.4.3. Kết quả.......................................................................................................................................... 44

2.4.4. Kết luận:........................................................................................................................................ 47
2.5. Khảo sát 5: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành
CNSX...................................................................................................................................................... 47
2.5.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 47
2.5.2. Phương pháp tiến hành:................................................................................................................47
2.6. Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro.............................................................................50
2.6.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 50
2.6.3. Phương pháp xử lý:........................................................................................................................ 50
2.6.4. Kết quả:......................................................................................................................................... 53
CHƯƠNG 3 : SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨMKHẢ THI...........................................54
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn của người tiêu dùng:........................................................54
3.2. Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm hiện có trên thị trường...............................58
3.2.1 Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt về thành phần nguyên liệu......................................................58
3.2.2 Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm.............................................................................59
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM...........................................................................68
4.1. Nguyên liệu chính............................................................................................................................. 68
4.1.1. Lá Vối............................................................................................................................................ 68
4.1.2. Mật ong.......................................................................................................................................... 70
4.1.3. Gừng.............................................................................................................................................. 73
Cách sử dụng theo y dược cổ truyền........................................................................................................73
Thành phần hóa học................................................................................................................................. 73
4.2. Concept sản phẩm............................................................................................................................. 74
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM.........................................................................76
5.1. Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính sản phẩm........................................................................76
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM................................................78
6.1 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm..........................................................................................78
6.2. Sự phù hợp các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định pháp luật...............................................80
9
6.3. Bao bì dự kiến.................................................................................................................................. 81

6.4. Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm................................................................................81
6.5. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước gồm:.........................81
CHƯƠNG 7 :XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN
PHẨM..................................................................................................................................................... 83
7.1 Liệt kê 3 phương án nghiên cứu về Công nghệ sản xuất và Quy trình sản xuất.................................83
7.2 Quy trình công nghệ sản xuất Trà Vối gừng, mật ong đóng chai.......................................................83
7.3 Thuyết minh quy trình.......................................................................................................................85
7.4 Bố trí thí nghiệm............................................................................................................................... 93
7.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của trà Vối gừng mật ong......93
7.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời gian và nhiệt độ trích
ly. Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được dịch chiết có giá trị cảm
quan tốt.................................................................................................................................................... 94
7.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của trà Vối gừng mật ong......96
7.5 Kết luận............................................................................................................................................. 97
CHƯƠNG 8 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM...........98
8.1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5w-1h...........................................................98
8.2 Kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H....................................................103
10
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1Châu Á được xem là cái nôi của văn hóa trà trên thế giới......................................................6
Hình 1. 2Hình ảnh người phụ nữ Trung Hoa xưa thu hoạch trà............................................................7
Hình 1. 3Chân dung Thần Nông trong tranh vẽ của người NhậtBản.....................................................7
Hình 1. 4 Lá trà ban đầu chỉ được dùng với mục đích chữa bệnh.........................................................8
Hình 1. 5 Trà Ô Long - loại trà nổi tiếng bậc nhất ở Trung Quốc.........................................................8
Hình 1. 7Những phu nữ gánh trà đem bán cho người Tây Tạng xưa....................................................9
Hình 1. 6 Người Nhật đã đẩy việc uống trà lên tới mức nghệ thuật......................................................9
Hình 1. 8 Những bữa tiệc trà như thế này chỉ dành cho gia đình hoàng gia Anh................................10
Hình 1. 9 Lễ diễu hành vinh danh trà - thức uống quốc gia của năm 1938..........................................11
Hình 1. 10 Một nhà máy sản xuất và đóng gói trà ở Nga trước năm 1915..........................................11
Hình 1. 11 Sự đa dạng của trà.............................................................................................................12
Hình 1. 12 Hình ảnh trà túi lọc theo thời gian phát triển.....................................................................13
Hình 1. 13 Từ thời xưa, lịch sử trà Việt Nam ghi lại những lần uống trà trong các buổi hầu chuyện..14
Hình 2.1 Kết quả khảo sát giới tính người tiêu dùng...........................................................................27
Hình 2.2 Kết quả khảo sát độ tuổi người tiêu dùng.............................................................................27
Hình 2.3 Kết quả khảo sát công việc người tiêu dùng........................................................................27
Hình 2.4 Kết quả khảo sát câu hỏi người tiêu dùng đã từng sử dụng trà đóng chai chưa?.................28
Hình 2.5 Kết quả khảo sát lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trà đóng chai.............................28
Hình 2.6 Kết quả khảo sát nơi người tiêu dùng mua sản phẩm trà đóng chai......................................29
Hình 2.7 Kết quả khảo sát tần suất người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trà đóng chai.........................29
Hình 2.8 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi Bạn đã bao giờ sử dụng LÁ VỐI chưa?............................30
Hình 2.9 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa MẬT ONG.................30
chưa?................................................................................................................................................... 30
Hình 2.10 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa mật ong ?................31
Hình 2.11 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa CỦ GỪNG................31
chưa?................................................................................................................................................... 31
Hình 2.12 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa gừng ?.....................32
11
Hình 2.13 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm chứa CHANH DÂY chưa ?. . .32
Hình 2.14 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa chanh dây ?.............33
Hình 2.15 Kết quả khảo sát mức độ ưu tiên của ngừoi tiêu dùng đối với các sản phẩm......................33
Hình 2.16 Kết quả khảo sát ngừoi tiêu dùng có muốn sử dụng sản phẩm trà Vối đóng chai hay
không?................................................................................................................................................. 34
Hình 2.17 Kết quả khảo sát lý cho mong muốn của người tiêu dùng đối với độ ngọt của sản phẩm...35
Hình 2.18 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với bao bì của sản phẩm............35
Hình 2.19 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với thể tích thực của sản phẩm..36
Hình 2.20 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với độ đậm của sản phẩm.........36
Hình 2.21 Kết quả khảo sát lý thương hiệu nước trà đóng chai người tiêu dùng hay sử dụng.............37
Hình 2.22 Trà thanh nhiệt Dr. Thanh..................................................................................................38
Hình 2.23 Trà Lipton........................................................................................................................... 38
Hình 2.24 Trà Ô long Tea- plus..........................................................................................................38
Hình 2.2Trà bí đao Wonderfarm.........................................................................................................39
Hình 3. 1Thiết bị trích ly nhiều bậc.....................................................................................................60
Hình 3. 2Thiết bị lọc khung bản..........................................................................................................60
Hình 3. 3Thiết bị phối trộn.................................................................................................................. 60
Hình 3. 4 Bồn chứa............................................................................................................................. 61
Hình 3. 5 Thiết bị ly tâm..................................................................................................................... 61
Hình 3. 6 Thiết bị thanh trùng.............................................................................................................62
Hình 3. 7 Thiết bị chiết rót áp suất thường, đóng nắp.........................................................................62
Hình 3. 8 Thiết bị nấy syrup................................................................................................................62
Hình 3. 9 Máy rửa băng chuyền..........................................................................................................63
Hình 3. 10 Hình ảnh cây Vối được trồng tại Bình Định......................................................................64
Hình 3. 11 Gừng sẻ............................................................................................................................. 66
Hình 3. 12 Hình ảnh nguyên liệu mật ong được được đóng trong thùng phuy....................................67
Hình 6. 1 Thiết kế bao bì dự kiến đối với sản phẩm............................................................................81
12
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Các ý tưởng sản phẩm nhóm đề xuất.....................................................................................18

Bảng 2 : Sản phẩm các đối thủ trên thị trường...................................................................................36
Bảng 3 :Phân tích điểm mạnh và yếu của đối thủ cạnh tranh.............................................................39
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn............................................................44
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với bia và các loại nước giải khát có độ cồn thấp.............................45
Bảng 6. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu chi phí đầu tư, vận hành
CNSX của các ý tưởng........................................................................................................................ 46
Bảng 7 Bảng thống kê các yếu tố ràng buộc, rủi ro trong quá trình sản xuất.....................................49
Bảng 8 Các thiết bị sử dụng dự kiến trong dây chuyền sản xuất nước giải khát trà Vối.....................58
Bảng 9 Thành phần giá trị dinh dưỡng có trong mật ong...................................................................70
Bảng 10 Thành phần giá trị dinh dưỡng của gừng.............................................................................72
Bảng 11 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm...................................................................................75
Bảng 12 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm..................................................................................77
Bảng 13 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 100 ml/sản phẩm (Dự kiến)............................................78
Bảng 14 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát..................................79
Bảng 15 Tỉ lệ phối chế nguyên liệu gừng..........................................................................................92
Bảng 16 Ma trận thực nghiệm phối chế nguyên liệu gừng..................................................................92
13
Bảng 17 Tỷ lệ nhiệt độ và thời gian trích ly ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của trà Vối gừng mật ong
............................................................................................................................................................ 94
Bảng 19 Tỉ lệ phối chế giữa nguyên liệu dịch lọc sau trích ly , mật ong.............................................95
Bảng 20 Ma trận thực nghiệm phối chế giữa các nguyên liệu lá Vối, gừng........................................96
Bảng 21 Mô tả hạng mục công việc theo công cụ 5W-1H...................................................................97
Bảng 22 Kế hoạch hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H.........................................................103
14
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong những quốc gia sản xuất chè lớn nhất và lâu đời nhất trên thế giới.
Người Việt Nam đã trồng chè hơn 2.000 năm. Trong khi trà có một giá trị triết học đặc biệt đối
với các học giả và một truyền thống lâu đời trong lịch sử Việt Nam, thì ngày nay nó đã có một
vị trí riêng trong đời sống của những người bình thường sống ở cả thành phố và nông thôn.
Bên cạnh một thức uống giải khát thông thường, trà còn được coi là một thức uống tinh tế
và ý nghĩa. Văn hóa thưởng trà đã gắn bó với đời sống và tâm hồn của người Việt Nam từ bao
đời nay.
Truyền thống đã qua, còn hiện đại thì thế hệ này sang thế hệ khác, trà không chỉ là một
phần của cuộc sống hàng ngày của người Việt mà còn là một phần thiết yếu của lịch sử và nền
kinh tế của dân tộc. Cơ sở của văn hóa trà là tính đại chúng, khả năng tiếp cận và hòa nhập vào
đời sống hàng ngày và lễ hội của con người. Đã qua một chặng đường dài đối với đồ uống lâu
đời nhất, nhưng trà hiện đang ở một nơi mà nó thực sự có thể được coi là đồ uống hiện đại nhất
trên toàn thế giới. Nếu bạn từng nghĩ trà là một thức uống mất nhiều thời gian pha chế, thì bạn
sẽ không khỏi ngạc nhiên trước sự đa dạng của các loại trà Việt Nam hiện nay. Nhìn thấy được
cuộc chạy đua thời gian của thế giới hiện đại,cuộc sống tất bật, bận rộn và thấu hiểu được tầm
quan trọng của trà là không thể thiếu trong đời sống tinh thần lẫn vật chất của con người ,các
nhà sản xuất đã nghiên cứu và cho ra đời các sản phẩm nước trà đóng chai với ưu điểm thơm
ngon, dễ uống và đặc biệt là mang lại lợi ích cho sức khỏe , sự thuận tiện và dễ dàng sử dụng.
Dựa vào các tiêu chí đó chúng tôi muốn tìm hiểu và thử nghiệm để phát triển đề tài nước trà
đóng chai cho một loại trà mới. Trong số các loài trà chúng tôi đặc biệt quan tâm đến trà Vối.
Mặc dù có nhiều lợi ích nhưng hiện nay ở nước ta cây Vối mọc nhiều nơi, tập trung chủ
yếu nhiều ở Bắc và miền Trung , được nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá. Lá
Vối và nụ Vối làm thuốc chữa mụn nhọn, lở loét, ghẻ. Mới đây viện Đông y cũng thử áp dụng
Vối làm thuốc chữa các bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh ngoài da. Từ năm 1991 trở lại đây,
một số công trình trong nước và trên thế giới nghiên cứu cây Vối cho thấy hàm lượng flavonoit
chứa trong cây cao và một số chất có hoạt tính kháng HIV. Đặc biệt một nghiên cứu gần đây
nhất cho thấy nước chiết của nụ Vối là thành phần của thuốc trợ tim. Như vậy, cùng với sự
thuận lợi về nguyên liệu thì đây là những lý do khích lệ chúng tôi nghiên cứu cây Vối Việt Nam.
Vì có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn,cũng như những lợi ích mà nó mang đến cho
sức khỏe người tiêu dùng- nhiều nghiên cứu Y học Cổ truyền và Y học hiện đại đã chỉ ra lá Vối
và nụ Vối rất tốt cho cơ thể nhất là với hệ tiêu hóa, miễn dịch cũng như hệ cơ xương khớp.Chính
vì vậy, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Trà Vối đóng chai - thực
1
hiện các phân tích, khảo sát và sàng lọc ý tưởng” với mong muốn mang lợi ích của sản phẩm
và sự tiện lợi đến tất cả người dân trên cả nước.
2
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

***
Thành viên: Nguyễn Tôn Trường Khang và Nguyễn Ngọc Huyền
Hình thức làm việc: Đối thoại trực tiếp qua Facebook, Zalo, gửi tài liệu qua gmail.
Ngày: 16/04/2021
Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, sản phẩm ít
calories có thể dùng khi ăn kiêng, phù hợp với xu hướng thị
Đặt vấn đề
trường nước giải khát hướng về thức uống có lợi cho sức
khỏe trong mùa đại dịch Covid.
- Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một loại nước
giải khát trà đóng chai sử dụng lá Vối tươi , gừng và mật
ong .
- Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối đóng chai.
- Nghiên cứu phương pháp kết hợp các nguyên liệu để tạo
tính phù hợp cho sản phẩm.
- Sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ
Mục tiêu trà uống đóng chai.
- Sản phẩm đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe , đặc tính sử
dụng tiện lợi,đặc biệt phù hợp với lối sống nhanh của
người dân nước ta hiện nay.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam.
 Ý tưởng 1 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối vị

gừng, mật ong đóng chai.
Nêu ý tưởng
chanh dây, mật ong đóng chai.
gừng, chanh dây đóng chai.
Phân tích Mô tả Lợi thế Đánh giá
Nghiên cứu -Đóng chai PET -Thành phần - Chưa có trên thị
quy trình sản -Màu vàng trong hoàntoàn tự trường
xuất trà Vối đặc trưng của trà. nhiên -Sản phẩm không
vị gừng, mật -Vị đặc trưng hơi khó, có thể thành
3
-Nguyên liệu dễ
bảo quản công.
đắng của lá Vối, có -Chi phí phát triển
-Nguyên liệu dễ ở mức vừa phải.
vị hơi cay nhẹ của
gừng, ngọt dịu của mua và sử dụng. - Hương vị lá Vối
ong đóng là một hương vị
mật ong. -Có công nghệ
chai mới ,nhưng hương
-Nước trong và sảnxuất phù hợp
không có vẩn vị gừng và mật
- Sự kết hợp của ong hiện chưa có
đục
các nguyên liệu trên thị trường.
quen thuộc hơn
với mọi lứa tuổi.
-Thành phần
hoàntoàn tự
nhiên
- Chưa có trên thị
-Đóng chai PET -Nguyên liệu dễ trường
Nghiên -Màu vàng trong bảo quản -Sản phẩm không
cứu quy đặc trưng của trà khó, có thể thành
-Nguyên liệu dễ
trình sản -Vị đặc trưng công.
xuất trà của hơi đắng của lá mua và sử dụng. -Chi phí phát triển
Vối vị Vối, có vị chua nhẹ -Có công nghệ ở mức vừa phải
chanh dây, của chanh dây, sảnxuất phù hợp -Hương vị lá Vối
mật ong ngọt dịu của mật là một hương vị
- Sự kết hợp của
đóng chai. ong. mới ,nhưng chanh
-Nước trong và các nguyên liệu dây kết hợp với
không có vẩn phổ biến với thị mật ong hiện nay
đục trường trà đóng đã có nhiều trên
chai hơn nên dễ thị trường trà.
được giới tuổi vị
thành niên đón
nhận hơn.
Nghiên cứu -Đóng chai PET -Thành phần -Chưa có trên thị
quy trình sản -Màu vàng trong hoàntoàn tự trường
xuất trà Vối đặc trưng của trà. nhiên -Sản phẩm không
vị gừng, -Vị đặc trưng khó, có thể thành
của hơi đắng của lá -Nguyên liệu dễ công.
chanh dây
đóng chai. Vối, có vị chua nhẹ bảo quản -Chi phí phát triển
của chanh dây, vị ở mức vừa phải.
cay nhẹ của gừng. -Nguyên liệu dễ - Hương vị lá Vối
-Nước trong và mua và sử dụng. là một hương vị
không có vẩn -Có công nghệ mới ,nhưng hương
4
sảnxuất phù hợp

- Sự kết hợp của vị gừng và chanh
các nguyên liệu dây hiện chưa có
phù hợp cho trên thị trường.
đục người tiêu dùng - Sản phẩm kén
ăn kiêng hay bị người tiêu dùng.
bệnh tiểu đường
không sử dụng
chất tạo ngọt.
- Ý tưởng mang tính khả thi
Tổng quát ý tưởng - Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên
- Có quy trình công nghệ sản xuất phù hợp
Phát triển ý tưởng:
- Trà Vối vị gừng, mật ong đóng chai
- Trà Vối vị chanh dây, mật ong đóng chai
- Trà Vối vị gừng, chanh dây đóng chai
Đánh giá:
Kết luận
- Có tính khả thi cao
- Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe
cao.
- Chi phí phát triển tùy từng loại nguyên liệu sản xuất
- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được
5
CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN
1. Hình thành và xác định mục tiêu dự án
1.1. Lịch sử của trà

Ít ai biết rằng, trà là thức uống có sức thống trị bậc nhất trong lịch sử nhân loại. Trong suốt tiến trình phát triển của lịch sử
loài người, trà hiện hữu từ rất sớm và nhanh chóng trở thành loại thức uống có ảnh hưởng, quyền lực lớn nhất trên hành
tin và thậm chí, còn có thời kỳ từng được ví von "trà là thức uống khiến cả thế giới phát cuồng".
 Nguồn gốc “thần tiên” của trà

Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất trà có nguồn gốc từ
khu vực châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc và Bắc. Thời gian con người sử dụng trà
chính xác từ bao giờ thì không ai biết, tuy nhiên được ước chừng là dưới triều nhà Thương
(1600 TCN - 1046 TCN).
Hình 1. 1Châu Á được xem là cái nôi của văn hóa trà trên thế giới.
6
Hình 1. 2 Hình ảnh người phụ nữ Trung Hoa xưa thu hoạch trà.
Theo những tài liệu cổ của Trung Quốc, trà là do Thần Nông - một trong Tam Hoàng của
văn hóa Trung Hoa tìm ra. Truyền thuyết kể rằng, Thần Nông là người dạy nhân dân làm ruộng
và rất giỏi y thuật. Ông đi tới đâu cũng tìm kiếm, thử nếm các loại cây cỏ trong tự nhiên để phân
biệt đâu là thuốc chữa bệnh, đâu là thuốc độc.Năm 2737 TCN, Thần Nông lần đầu tiên nếm thử
lá trà cháy bị gió nóng thổi tới và rơi vào vạc nước sôi của ông. Cũng từ đó, ông phát hiện ra tác
dụng y học của trà và coi nó là một loại thuốc rất tốt, có thể giải độc của 70 loại cây cỏ khác.
Hình 1. 3 Chân dung Thần Nông trong tranh vẽ của người NhậtBản.
7
Hình 1. 4 Lá trà ban đầu chỉ được dùng với mục đích chữa bệnh.
Do sự ảnh hưởng của truyền thuyết này, người Trung Hoa xưa ban đầu chỉ dùng trà phục
vụ mục đích chữa bệnh mà thôi. Xuyên suốt các triều đại nhà Tây Chu (1122 TCN – 249 TCN),
nhà Tần (221 TCN – 206 TCN), nhà Hán (202 TCN - 220), trà chỉ được dùng cho tầng lớp
hoàng gia, quý tộc và luôn được coi là một biểu tượng tôn giáo truyền thống.
Hình 1. 5 Trà Ô Long - loại trà nổi tiếng bậc nhất ở Trung Quốc.
 Sự lan tỏa "quyền lực" của trà ở châu Á…

8
Hình 1. 6 Người Nhật đã đẩy việc uống trà lên tới

mức nghệ thuật.
Tới thời nhà Đường (618 - 907), trà trở nên phổ biến và tất cả các tầng lớp người Trung
Hoa sử dụng. Khi đó, các nhà sư thuộc phái Thiền tông Nhật Bản sang Trung Quốc tu đạo đã
mang trà về quê hương của họ.Cũng từ đó, trà phát triển rất mạnh ở xứ sở hoa anh đào, tới mức
hình thành nên nghệ thuật trà đạo vang danh cả thế giới.
Ở một nhánh khác, trà Trung Hoa mà chủ yếu có nguồn gốc ở Vân Nam cũng được triều
đình phong kiến cho phép buôn bán với người dân ở Tây Tạng. Từ thời nhà Tống (960 - 1279),
trà được vận chuyển sang Tây Tạng - nơi các thiền sư có nhu cầu về trà rất lớn qua con đường
“Trà - Mã cổ đạo” dài hơn 4.000km.
Hình 1. 7 Những phu nữ gánh trà đem bán cho người Tây Tạng xưa.
9
Đổi lại, nhà Tống sẽ nhận lại từ người Tây Tạng những đoàn ngựa chiến hạng nhất phục
vụ chiến tranh ở đồng bằng. Trà quan trọng tới nỗi triều đình có thể dùng nó gây sức ép lên tộc
người Tây Tạng. Sử cũ chép rằng, trung bình có hơn 15 triệu kg trà từ Vân Nam được đổi lấy tới
20.000 chiến mã mỗi năm.

 Trà vươn sức mạnh "thống trị" châu Âu…
Thế kỷ XVI đánh dấu bước ngoặt trên con đường vươn ra thế giới của trà. Những nhà du
hành châu Âu từ Trung Quốc trở về đã đem theo cây trà cây hoa nhài và cẩm quỳ về, Bồ Đào
Nha để trồng thử.

Ngay lập tức, trà ướp nhài thơm đã trở thành thức uống yêu thích của tầng lớp quý tộc
nơi đây. Tới năm 1660, công chúa Catherine de Braganza trở thành hoàng hậu nước Anh khi kết
hôn với vua Charles II. Cũng từ đó, trà phổ biến trong giới hoàng gia Anh và những tiệc trà
chiều là một phần không thể thiếu trong đời sống vương giả.

Hình 1. 8 Những bữa tiệc trà như thế này chỉ dành cho gia đình hoàng gia Anh.
Hai thế kỷ sau, trà trở nên cực kì phổ biến ở mọi nơi theo sự phát triển của đế quốc Anh.
Trà theo chân các thương nhân người Anh tới các thuộc địa cũ của nước này như: Mỹ, Ấn Độ...
10
Hình 1. 9 Lễ diễu hành vinh danh trà - thức uống quốc gia của năm 1938.
Hình 1. 10 Một nhà máy sản xuất và đóng gói trà ở Nga trước năm 1915.
Trà với khả năng biến đổi tuyệt vời

Cho tới nay, trà là thức uống phổ biến và có ảnh hưởng lớn nhất trên toàn thế giới. Sản
lượng tiêu thụ trà mỗi năm bằng tổng tiêu thụ của cà phê, chocolate, nước ngọt và rượu cộng lại
với nhau.Tuy nhiên, đây không phải là sự may mắn mà hoàn toàn là do những đặc tính tự nhiên
nổi trội của loại đồ uống này.
11
Hình 1. 11 Sự đa dạng của trà
Trà chứa một số lượng lớn các hóa chất sinh học như flavonoid, acid amin, vitamin… có
tác dụng chống ung thư. Đặc biệt, caffeine trong trà sẽ giúp con người tỉnh táo nếu uống vào
buổi sớm.Trà cũng thúc đẩy quá trình trao đổi chất và được đưa vào nhiều thực đơn ăn kiêng nổi
tiếng. Ngoài ra, phải kể tới catechin trong trà xanh có thể ngăn ngừa béo phì, ung thư gan hay
đại tràng.
Một nguyên nhân khác đó là ở mỗi nơi, trà lại được pha chế biến đổi theo những cách
khác nhau cho phù hợp với văn hóa địa phương. Chính vì vậy, trà ở mỗi nơi mỗi khác, mang
những tinh hoa văn hóa của các dân tộc khác nhau.Chẳng hạn, người Á Đông như Trung Quốc,
Việt Nam thích uống trà xanh, trong khi người phương Tây chuộng trà đen, còn người Trung
Đông thích trà pha với hồ trăn, hạnh nhân, thảo quả, quế…
Trích đoạn trong cuốn sách “ Cancer Letters” , trang 315-317, được xuất bản vào năm
1997 với chủ đề ‘Tea and health: a historical perspectiv’ trong bởi ELSEVIER'S ONCOLOGY
JOURNAL NETWORK.Ban đầu, nghiên cứu này được thực hiện ở Nhật Bản và Trung Quốc,
và vì phong tục địa phương, nghiên cứu này liên quan đến trà xanh. Hiện nay, một số nhà khoa
học khác ở Châu Âu và Hoa Kỳ đã tiến hành điều tra về trà đen, và trong một số phòng thí
nghiệm, các nghiên cứu so sánh chính xác đã được thực hiện bằng cách sử dụng trà đen và xanh.
Mối quan tâm chính đến trà và sức khỏe bắt nguồn từ mức độ cao của chất chống oxy hóa
polyphenol trong trà xanh và trà đen. Hóa học của polyphenol trong trà đã được nghiên cứu ở
một mức độ nào đó. Do đó, vai trò của chúng trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim và một số
loại ung thư bắt đầu được hiểu rõ. Hiệu quả nhất là các phương pháp tiếp cận đa lĩnh vực, xem
xét dữ liệu từ dịch tễ học và các nghiên cứu thực địa, và nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trên
các mô hình động vật đối với bệnh tim và các loại ung thư, cũng như thông qua các thí nghiệm
12
trong ống nghiệm.Với trà, bằng chứng thực nghiệm chỉ ra khả năng bảo vệ ở một số giai đoạn
của quá trình sinh ung thư bao gồm sự hình thành chất sinh ung thư nội sinh, kích hoạt và giải
độc chất gây ung thư, tổn thương và mất ổn định DNA, tăng sinh tế bào, tăng trưởng khối u và
lây lan di căn. Nếu được sử dụng hiệu quả trong nghiên cứu về trà, các dấu ấn sinh học sẽ góp
phần hiểu rõ hơn về mức độ bảo vệ ung thư có thể có của trà, cũng như các cơ chế giả định liên
quan và các thành phần chính của trà có khả năng dự phòng.
Khi nhịp sống xã hội ngày một nhanh, nhiều người trong chúng ta không còn đủ thời gian
để cùng nhau pha ấm trà. Thay vào đó, chúng ta tìm tới những túi trà lọc tiện dụng như một giải
pháp mới trong xu hướng hiện đại. [11]
 Trà túi lọc
Thương gia người New York, Thomas Sullivan đã tình cờ phát minh ra trà túi lọc.
Sullivan đã gửi các mẫu trà đựng trong túi lụa cho khách hàng và họ thấy rằng nên bỏ cả trà và
túi vào ấm. Hiệu quả thật không ngờ, và thế là trà túi lọc đã ra đời. Các khách hàng của Sullivan
đã phản hồi lại việc sử dụng trà trong các túi bằng vải cotton muslin là rất thuận tiện và nhanh
chóng thay vì các dụng cụ lọc trà bằng kim loại.Cùng với một tiềm năng phát triển khủng khiếp
cho trà túi lọc Sullivan đã phát triển trà túi lọc trở nên phổ biến hơn.
Năm 1920 các loại trà túi lọc đã phổ biến trên khắp nước Mỹ và để biến nó trở thành
ngành công nghiệp trà túi lọc kiếm bộn tiền cho các nhà kinh doanh trong ngành trà như Thomas
Lipton cha đẻ của thương hiệu trà Lipton là một trong những người đầu tiên chiếm lĩnh thị
trường trà túi lọc. Họ đã nghiên cứu và thay đổi từ việc sự dụng loại vải lụa cotton muslin sang
sử dụng một loại giấy lọc như ngày hôm nay chúng ta vẫn đang sử dụng.Và đến ngày hôm nay
trà túi lọc đã có lịch sử hơn 100 năm.
13
Hình 1. 12 Hình ảnh trà túi lọc theo thời gian phát triển
1.2. Hình thành ý tưởng

Từ góc độ cổ tích và truyền thuyết làm bằng chứng cho nguồn gốc lịch sử của trà, hẳn
nhiều người ngỡ ngàng khi biết rằng trà đã xuất hiện từ thời Hùng Vương cùng với bánh chưng -
bánh dày.Trà đã xuất hiện từ rất lâu tại Việt Nam được ghi chép trong lịch sử nhân loại.Trà đã
xuất hiện từ rất lâu tại Việt Nam, khi con người còn trong thời kỳ hoang sơ nhất, được ghi chép
trong lịch sử.
Dấu vết trà Việt từng xuất hiện trong truyền thuyết Trương Chi – Mỵ Nương, một mối
tình lãng mạn từ thời cổ sử Việt. Diễn ra trong bối cảnh thời đại các vua Hùng (2879-257 TCN).
Và bằng chứng đáng tin cậy nhất là các địa danh từng xuất hiện trong câu chuyện kể vào đời
Hùng Duệ Vương, một vị quý phi của vua Hùng đã về làng Văn Luông (nay là Văn Phú), Phú
Thọ dạy dân trồng chè, trồng bông sinh sống. Để ghi nhớ công nghiệp khai sáng ấy của bà, vùng
đất trồng chè, trồng bông năm xưa, dân cư tụ về sinh sống và đã tạo dựng nên những xóm làng
mang tên: xóm Bãi Chè, xóm Bông vẫn tồn tại mãi tới ngày nay.
Đồn điền cây trà thì mãi đến năm 1924 thời Pháp thuộc mới bắt đầu hoạt động ở vùng
Cao nguyên Trung Kỳ gồm các tỉnh Kontum, Pleiku, Đắk Lăk và Đồng Nai Thượng. Sang thập
niên 1930, trà được đem trồng một cách quy mô trên cao nguyên vùng B'lao và vùng này sau
chiếm địa vị là vựa trà.
14
Hình 1. 13 Từ thời xưa, lịch sử trà Việt Nam ghi lại những lần uống trà trong các buổi hầu chuyện
Nghề trồng chè ở Việt Nam có lịch sử lâu đời lên đến ba nghìn năm và cây chè đã mang
lại nhiều lợi ích kinh tế cho đất nước, đặc biệt là cho nông dân và người dân địa phương ở nông
thôn.Thưởng thức trà được coi là một phong tục truyền thống ý nghĩa của người Việt Nam từ
khi có xuất hiện.
Cây trà tại Việt Nam đến giữa thế kỷ 20 được trồng khắp miền quê ngoài Bắc và Trung,
diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam.Vào đầu năm 2016, thị trường lớn nhất
mua trà Việt Nam là Pakistan chiếm khoảng 1/3 thị phần. Việt Nam cũng là nước xuất cảng chè
đứng thứ năm trên thế giới. Tuy nhiên giá bán thấp hơn so với các nước khác vì phẩm trà chưa
ổn định, chỉ đạt 60-70% giá thị trường quốc tế.Xu hướng được tìm kiếm nhiều nhất: trà vàng, trà
sen, trà đinh, hồng trà, trà gạo rang, matcha Nhật, văn hóa trà, kombucha, công thức pha trà
sữa,...Điều kiện thiên nhiên giúp cho cây Trà Việt Nam phát triển.
Trà thường được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nơi có lượng mưa cao mỗi năm.
Khí hậu ẩm ướt và nhiều nắng ấm là hai yếu tố chính.Trà ngon Việt Nam thường mọc ở độ cao
trên 1.000m để cây trà phát triển chậm, tích tụ nhiều hương vị đậm đà, như đất Hà Giang, Sơn
La, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu.
Trà đã là một thức uống thiết yếu và là một nét văn hóa rất riêng của người Việt Nam từ
ba ngàn năm nay.Theo truyền thống, uống trà của người Việt Nam được coi là thói quen hàng
ngày của người xưa và có một vị trí riêng trong đời sống của những người bình thường sống ở
cả thành phố và nông thôn. Vào buổi sáng, mọi người bắt đầu một ngày mới với một vài tách trà
15
để đánh thức năng lượng của họ.Trà không chỉ có tác dụng giải khát mà các thành phần của nó
cũng rất có ích cho sức khoẻ như giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh ung thư, tim mạch,
cao huyết áp.
 Uống trà - một thói quen không thể thiếu
Người Việt Nam có thói quen uống trà . Họ uống nó ở mọi nơi và mọi lúc: tại nhà, tại nơi
làm việc, thậm chí trong quán trà trên đường đi làm,... Bất cứ khi nào người dân địa phương cảm
thấy khát, họ thường tìm đến thức uống này, vào cả mùa hè và mùa đông. Một cốc trà đá trong
ngày hè nóng nực không chỉ giúp bạn sảng khoái tinh thần mà còn thải độc cho cơ thể.
 Uống trà - từ lịch sử đến cuộc sống hàng ngày
Việt Nam là một trong những quốc gia sản xuất chè lớn nhất và lâu đời nhất trên thế giới.
Người Việt Nam đã trồng chè hơn 2.000 năm. Trong khi trà có một giá trị triết học đặc biệt đối
với các học giả và một truyền thống lâu đời trong lịch sử Việt Nam, thì ngày nay nó đã có một
vị trí riêng trong đời sống của những người bình thường sống ở cả thành phố và nông thôn.
Bên cạnh một thức uống giải khát thông thường, trà còn được coi là một thức uống tinh tế
và ý nghĩa. Văn hóa thưởng trà đã gắn bó với đời sống và tâm hồn của người Việt Nam từ bao
đời nay.
Truyền thống đã qua, còn hiện đại thì thế hệ này sang thế hệ khác, trà không chỉ là một
phần của cuộc sống hàng ngày của người Việt mà còn là một phần thiết yếu của lịch sử và nền
kinh tế của dân tộc. Cơ sở của văn hóa trà là tính đại chúng, khả năng tiếp cận và hòa nhập vào
đời sống hàng ngày và lễ hội của con người. Đã qua một chặng đường dài đối với đồ uống lâu
đời nhất, nhưng trà hiện đang ở một nơi mà nó thực sự có thể được coi là đồ uống hiện đại nhất
trên toàn thế giới. Nếu bạn từng nghĩ trà là một thức uống mất nhiều thời gian pha chế, thì bạn
sẽ không khỏi ngạc nhiên trước sự đa dạng của các loại trà Việt Nam hiện nay. Nhìn thấy được
cuộc chạy đua thời gian của thế giới hiện đại,cuộc sống tất bật, bận rộn và thấu hiểu được tầm
quan trọng của trà là không thể thiếu trong đời sống tinh thần lẫn vật chất của con người ,các
nhà sản xuất đã nghiên cứu và cho ra đời các sản phẩm nước trà đóng chai với ưu điểm thơm
ngon, dễ uống và đặc biệt là mang lại lợi ích cho sức khỏe , sự thuận tiện và dễ dàng sử dụng.
 Trà đóng chai
Một tách trà xanh nóng mới pha đã từng là thức uống được thường xuyên lựa chọn ở
Nhật Bản để phục vụ cho khách, nhâm nhi trong giờ giải lao và thưởng thức sau bữa ăn. Người
Nhật vẫn có sở thích uống trà, nhưng sự ra đời của những chai nhựa đã làm thay đổi đáng kể
cách thưởng thức đồ uống của quốc gia này.
16
Trà xanh trong chai nhựa lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường Nhật Bản vào năm 1990.
Trong vài năm đầu tiên, các công ty nước giải khát đã tự nguyện hạn chế sản xuất ở những chai
một lít hoặc lớn hơn vì lo ngại rằng thể tích nhỏ hơn sẽ làm tăng lượng rác thải. Những hạn chế
như vậy đã được gỡ bỏ vào năm 1996 và các sản phẩm đóng chai có thể tích thực 500 ml có thể
dễ dàng mang đi khắp nơi đã dẫn đến việc tiêu thụ trà xanh đóng chai tăng đột biến. Ngày càng
có nhiều người, đặc biệt là người Nhật trẻ tuổi, thích trà đóng chai hơn là khó pha một ấm mới.
Tham khảo bài viết Global Opportunity Analysis and Industry Forecast, 2021–2027 về
chủ đề thị trường đồ uống có sẵn (RTD) về các loại trà (Green Tea, Black Tea,…), danh mục
(hữu cơ và thông thường) và kênh phân phối (siêu thị / đại siêu thị, cửa hàng đặc sản, cửa hàng
trực tuyến và các loại khác). Trà RTD là một loại trà đóng gói ở dạng pha chế sẵn sàng để tiêu
thụ. Nó được tạo ra với nhiều hương vị khác nhau bởi các công ty chủ chốt trên thị trường. Trà
là thức uống không chứa cồn được tiêu thụ nhiều nhất sau nước.
Tăng cường nhận thức về những lợi ích sức khỏe liên quan đến trà RTD đang khuyến
khích người tiêu dùng tập trung vào việc áp dụng lối sống lành mạnh, đây là yếu tố chính góp
phần vào sự tăng trưởng của thị trường trà pha sẵn toàn cầu. Hơn nữa, RTD hỗ trợ giảm cân,
giảm đau đầu và đau cơ thể, giảm mức cholesterol và nguy cơ đau tim. Những lợi ích liên quan
này cùng với sự gia tăng nhận thức về việc áp dụng lối sống lành mạnh được kỳ vọng sẽ thúc
đẩy sự tăng trưởng của thị trường toàn cầu trong những năm tới. Ngoài ra, thu nhập khả dụng
tăng; có sẵn trà pha sẵn với bao bì tiện lợi hấp dẫn, và sự gia tăng số lượng quán cà phê, cửa
hàng bán lẻ trực tuyến và ngoại tuyến, và cửa hàng ăn uống là những yếu tố khác được dự đoán
sẽ thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường trà pha sẵn trên toàn cầu.
Việc mở rộng danh mục sản phẩm và giới thiệu các hương vị sáng tạo được dự đoán sẽ
mang lại cơ hội có lợi cho việc mở rộng thị trường chè RTD toàn cầu trong giai đoạn dự báo.
Hầu hết các công ty chủ chốt trong thị trường trà pha sẵn đều có chiến lược quảng bá sản phẩm
của họ trên các nền tảng truyền thông xã hội khác nhau. Do đó, thông qua chiến lược tiếp thị
truyền thông xã hội, thị trường chè RTD được kỳ vọng sẽ nhìn thấy cơ hội tăng trưởng có lợi
trong giai đoạn dự báo.
Thị trường trà pha sẵn là một mặt hàng tiêu dùng hàng ngày. Dựa vào các tiêu chí đó
chúng tôi muốn tìm hiểu và thử nghiệm để phát triển đề tài nước trà đóng chai cho một loại trà
mới. Trong số các loài trà chúng tôi đặc biệt quan tâm đến trà Vối. Mặc dù có nhiều lợi ích
nhưng hiện nay ở nước ta cây Vối mọc nhiều nơi, tập trung chủ yếu nhiều ở Bắc và miền
Trung , được nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá. Lá Vối và nụ Vối làm thuốc
chữa mụn nhọn, lở loét, ghẻ. Mới đây viện Đông y cũng thử áp dụng Vối làm thuốc chữa các
bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh ngoài da. Từ năm 1991 trở lại đây, một số công trình trong
17
nước và trên thế giới nghiên cứu cây Vối cho thấy hàm lượng flavonoit chứa trong cây cao và
một số chất có hoạt tính kháng HIV. Đặc biệt một nghiên cứu gần đây nhất cho thấy nước chiết
của nụ Vối là thành phần của thuốc trợ tim. Như vậy, cùng với sự thuận lợi về nguyên liệu thì
đây là những lý do khích lệ chúng tôi nghiên cứu cây Vối Việt Nam. Vì có thể tận dụng được
nguồn nguyên liệu có sẵn,cũng như những lợi ích mà nó mang đến cho sức khỏe người tiêu
dùng- nhiều nghiên cứu Y học Cổ truyền và Y học hiện đại đã chỉ ra lá Vối và nụ Vối rất tốt cho
cơ thể nhất là với hệ tiêu hóa, miễn dịch cũng như hệ cơ xương khớp.Chính vì vậy, chúng tôi
chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Trà Vối đóng chai - thực hiện các phân tích, khảo
sát và sàng lọc ý tưởng” với mong muốn mang lợi ích của sản phẩm và sự tiện lợi đến tất cả
người dân trên cả nước.
1.2.1. Loại sản phẩm

Sản phẩm được nhóm thực hiện phát triển là “ Trà Vối đóng chai kết hợp với các nguyên
liệu gừng và mật ong để góp phần tạo nên hương vị , đặc trưng cho sản phẩm”
1.2.2. Mục tiêu của sản phẩm

- Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một loại nước giải khát trà đóng chai sử dụng
lá Vối tươi , gừng và mật ong . Nguyên liệu chính là lá Vối tươi được trích ly với nước sôi ở
nhiệt độ thích hợp. Nguyên liệu phụ là gừng được sắc lắt mỏng ngâm trích ly chung với lá Vối,
vừa góp phần tạo nên giá tri dinh dưỡng vừa tạo hương cho sản phẩm. Mật ong được sử dụng
như một chất tạo ngọt thay thế cho đường kính.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối đóng chai.
- Nghiên cứu phương pháp kết hợp các nguyên liệu để tạo tính phù hợp cho sản phẩm.
- Sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ trà uống đóng chai.
- Sản phẩm đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe , đặc tính sử dụng tiện lợi,đặc biệt phù hợp
với lối sống nhanh của người dân nước ta hiện nay.
- Sản phẩm có thể được đón nhận và bán trên toàn quốc,kể cả ở nông thôn lẫn ở các thành
phố lớn.
- Sản phẩm được phân phối ở nhiệt độ thường, chủ yếu trên các kênh truyền thống (siêu
thị, chợ, cửa hàng tập hoá, cửa hàng tiện lợi,…)
- Việc phát triển sản phẩm có thể góp phần mở rộng các dòng sản phẩm về nước trà đóng
chai trên thị trường.
18
- Sản phẩm là một cái nhìn mới về nước trà đóng chai, tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng
từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam.
1.3. Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm

Từ bối cảnh, nhu cầu thị trường và mục tiêu của dự án, nhóm dự án của doanh nghiệp có
thể phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm như sau:
Bảng 1: Các ý tưởng sản phẩm nhóm đề xuất

Ý tưởng sản phẩm
Nghiên cứu quy

Nghiên cứu quy Nghiên cứu quy
trình sản xuất trà
trình sản xuất trà trình sản xuất trà
Vối vị mật ong,
Vối vị gừng, mật Vối vị gừng, chanh
chanh dây đóng
ong đóng chai. dây đóng chai
chai.
1.3.1. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối vị gừng, mật ong đóng chai.
 Mô tả sản phẩm :
- Nguyên liệu: lá Vối, củ gừng và mật ong. Trà được pha từ lá Vối tươi và lát gừng để
tăng hương và bổ sung vị ngọt từ mật ong.
 Thành phần dinh dưỡng trong các nguyên liệu:

 Lá Vối : Lá Vối chứa rất ít tanin, vết alcaloid (nhóm indolic) và tinh dầu, tinh dầu
lá gồm nhiều thành phần trong đó thành phần chính là (Z)- β -ocimen, myrcen, (E)- β -ocimen.
Trong lá Vốicó chứa flavonoid, coumarin, tanin, acid hữu cơ, đường tự do và sterol. Các
flavonoid còn có khả tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng như nhữngchất xúc tác ngăn
cản các phản ứng oxy hóa. Do đó, các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơthể, ngăn ngừa xơ
vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức
xạ. Chất đắng trong lá Vối có tác dụng kích thích tiêu hóa, tannin bảo vệ niêm mạc ruột,
giúp ăn ngon, tiêu hóa tốt, ngoài ra khi phối trộn với lá nếp tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Flavonoid còn có tác dụng bảo vệ hệ tim mạch, giảm nguy cơ tử vong do các bệnh lýtim
mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch,…nhờ khả năng
chống oxy hóa không hoàn toàn cholesterol.
-Tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư
- Tác dụng làm giảm đường huyết
- Tác dụng chống oxy hóa
19
- Tác dụng chống Alzheimer [1]
 Mật ong: Một chất tự nhiên do ong mật tạo ra, bao gồm một hỗn hợp bao gồm
carbohydrate, nước và một lượng nhỏ protein, vitamin, khoáng chất và các hợp
chất phenolic. Fructose, glucose và maltose là một trong những loại đường khác
nhau có trong mật ong. Được sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ như cả thực phẩm
và thuốc, mật ong có liên quan đến việc cải thiện khả năng chống oxy hóa, điều
chỉnh hệ thống miễn dịch, các hoạt động kháng khuẩn, ảnh hưởng đến giá trị lipid
(thông qua tác dụng chống tăng cholesterol) và điều chỉnh phản ứng đường huyết,
trong số các lợi ích khác. Mục đích của bài viết này là để xem xét tác động của
việc sử dụng mật ong tự nhiên đối với sức khỏe con người, đặc biệt đề cập đến ảnh
hưởng của nó đối với việc điều chỉnh đường huyết. Một số nghiên cứu đã tập trung
vào việc sử dụng tiềm năng của mật ong như một chất bổ sung dinh dưỡng cho
những người khỏe mạnh và cho những người bị rối loạn dung nạp glucose, tiểu
đường và các bệnh đi kèm liên quan của họ. Các cuộc điều tra như vậy đã phát
hiện ra rằng, so với glucose và sucrose, việc tiêu thụ mật ong làm giảm lượng
đường huyết và lipid máu ở những người khỏe mạnh, tiểu đường và tăng lipid
máu. Hơn nữa, uống mật ong trong thời gian dài dường như làm giảm mức đường
huyết lúc đói ở người, cho thấy rằng việc tiêu thụ mật ong ảnh hưởng đến việc
điều chỉnh lượng đường huyết tương, chủ yếu thông qua tác dụng hạ đường huyết.
Vì vậy, mật ong có thể được đề xuất như một thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho
những người khỏe mạnh và cho những người bị thay đổi trong điều chỉnh đường
huyết. [2]
Trà và truyền thảo dược là một trong những thành phần chính của các hợp chất phenolic,
đặc biệt là flavonoid, trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Mật ong là một loại thực
phẩm giàu chất chống oxy hóa khác được sử dụng rộng rãi như một chất làm ngọt tự nhiên.
Trong công trình này, tác động của việc bổ sung mật ong lên các đặc tính chống oxy hóa của các
loại trà thảo mộc khác nhau đã được nghiên cứu. Vì mục đích này, 2 loại mật ong khác nhau
(mật ong hoa và thông) đã được thêm vào 9 loại trà thảo mộc khác nhau (melissa, trà xanh, tầm
xuân, xô thơm, echinacea, thì là, linden, cúc và gừng) ở 4 nhiệt độ khác nhau (55 ° C, 65 ° C, 75
° C và 85 ° C), và những thay đổi về hàm lượng của tổng pheolics, tổng flavonoid và tổng khả
năng chống oxy hóa đã được xác định. Tổng hàm lượng phenolic và tổng khả năng chống oxy
hóa của các mẫu trà thêm mật ong được phát hiện tăng lên (lên đến 57% cho cả hai), đặc biệt là
với mật ong thông và ở nhiệt độ cao hơn khi bổ sung mật ong. Những phát hiện của nghiên cứu
này đã hỗ trợ việc sử dụng mật ong như một chất làm ngọt tự nhiên trong trà để có thể hưởng lợi
từ các đặc tính chống oxy hóa tăng cường sức khỏe của hai sản phẩm thực phẩm đầy hứa hẹn
này. [3]
20
 Gừng : Trà (Camellia sinensis) và gừng (Zingiber officinale) là những thực vật
có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu về ảnh hưởng của trà đối với sức khỏe con người được thúc đẩy
bởi nhu cầu ngày càng tăng trong việc cung cấp chế độ ăn uống lành mạnh tự nhiên bao gồm các
polyphenol có nguồn gốc thực vật. Việc tiêu thụ flavonoid trong trà có liên quan đến việc giảm
tỷ lệ mắc các bệnh mãn tính như bệnh tim mạch và ung thư. Dung môi nước chiết xuất từ trà đen
cũng đã được chứng minh là có hoạt tính kháng khuẩn chống lại một số mầm bệnh từ thực
phẩm. Gừng cũng được biết là có tác dụng chống viêm, chống buồn nôn, chống ung thư và
chống oxy hóa Sự kết hợp của trà và gừng cũng đã được báo cáo là có tác dụng chống oxy hóa
hiệp đồng. [4]
 Sự phù hợp của sản phẩm
- Sản phẩm đáp ứng được yêu cầu về ý tưởng đa dạng hóa sản phẩm cho thức uống đóng
- Sản phẩm không mang tính chất chữa bệnh nhưng nó sẽ giúp hỗ trợ bảo vệ sức khỏe
cho người tiêu dùng.
- Dòng sản phẩm phát triển độc đáo gồm nguyên liệu lá Vối ( ít được biết đến ) và kết
hợp với những nguyên liệu có tính chất hóa học tốt. Trong nhiều thế kỷ, mật ong đã được sử
dụng thay thế cho đường cũng như cung cấp các lợi ích về mặt y học. Trong thập kỷ qua, nhiều
tác dụng sinh học và dinh dưỡng của mật ong đã được báo cáo như các hoạt động kháng khuẩn,
chống oxy hóa, kháng vi rút, chống ký sinh trùng, chống viêm, kháng mô, chống ung thư và ức
chế miễn dịch .Gừng, là một thân rễ ngầm của cây Zingiber officinale thuộc họ Zingiberaceae,
được báo cáo là có tác dụng hạ đường huyết, chống viêm, kháng u và chống oxy hóa trong các
nghiên cứu in vitro và in vivo. Tuy nhiên, theo hiểu biết tốt nhất , không có nghiên cứu nào
trước đây khám phá các đặc tính chống tiểu đường và chống oxy hóa của sự kết hợp của mật
ong gelam và gừng đối với mất cân bằng oxi hóa và cấu trúc trao đổi chất của chuột mắc bệnh
tiểu đường , mặc dù một nghiên cứu của Patel et alđã báo cáo tác dụng hiệp đồng của sự kết hợp
mật ong và gừng đối với đặc tính kháng khuẩn trên các răng sâu đã nhổ trong quá trình điều trị
chỉnh nha. Vì vậy một dự án đã được tiến hành để đánh giá xem liệu tác dụng kết hợp của mật
ong gelam và gừng có hiệp đồng trong các hành động của chúng trong việc giảm mất cân bằng
oxi hóa và giảm bớt các biến chứng của bệnh tiểu đường hay không.
Đái tháo đường là một bệnh mãn tính phổ biến có thể gây ra nhiều biến chứng nếu không
kiểm soát được mức đường huyết. Điều này là do mất cân bằng oxi hóa có thể gây ra những thay
đổi trong chất chống oxy hóa nội sinh. Nghiên cứu hiện tại của chúng tôi cho thấy rằng sự kết
hợp của mật ong và gừng mang lại hiệu quả chống oxy hóa tốt hơn so với mật ong hoặc gừng
một mình. Nghiên cứu sâu hơn với thời gian điều trị lâu hơn với gừng và mật ong có lẽ sẽ cung
21
cấp cái nhìn sâu sắc hơn về những thay đổi trong cấu trúc sinh hóa liên quan đến các biến chứng
tiểu đường. Sự kết hợp chính xác của mật ong và gừng có thể cung cấp một chất bổ trợ tiềm
năng cho các loại thuốc trị tiểu đường để giảm mất cân bằng oxi hóa và các biến chứng của bệnh
đái tháo đường.[6]
- Cũng như các sẳn phẩm nước giải khát đóng chai khác , sản phẩm mang tính tiện lợi khi
được phân phối khắp toàn quốc nên dễ tìm thấy . Ngoài ra sản phẩm còn dễ cầm , nắm , mang
theo.Giá thành thì phù hợp cho một chai nước giải khát trên thị trường .
- Người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn cho thức uống giải khát.
- Vì nguyên liệu lá Vối tốt cho sức khỏe , tuy nhiên trên thị trường rất hiếm sản phẩm liên
quan đến lá Vối đem lợi ích đến với người tiêu dùng . Nên thông qua nghiên cứu này, tạo nên
một sản phẩm vừa thêm nguồn tiêu thụ cho nguyên liệu lá Vối Việt Nam mà còn vừa giới thiệu
cho người tiêu dùng về nguyên liệu lá Vối.
1.3.2. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối vị chanh dây, mật ong đóng chai.
 Mô tả sản phẩm :
- Nguyên liệu: lá Vối, củ gừng và mật ong. Trà được pha từ lá Vối tươi và bổ sung chanh
dây và mật ong để tăng hương và điều chỉnh vị phù hợp.
 Thành phần dinh dưỡng trong các nguyên liệu:

lá gồm nhiềuthành phần trong đó thành phần chính là (Z)- β -ocimen, myrcen, (E)- β -ocimen.
mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch,…nhờkhả năng
- Tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư
22
 Mật ong: một chất tự nhiên do ong mật tạo ra, bao gồm một hỗn hợp bao gồm
carbohydrate, nước và một lượng nhỏ protein, vitamin, khoáng chất và các hợp chất phenolic.
Fructose, glucose và maltose là một trong những loại đường khác nhau có trong mật ong. Được
sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ như cả thực phẩm và thuốc, mật ong có liên quan đến việc cải
thiện khả năng chống oxy hóa, điều chỉnh hệ thống miễn dịch, các hoạt động kháng khuẩn, ảnh
hưởng đến giá trị lipid (thông qua tác dụng chống tăng cholesterol) và điều chỉnh phản ứng
đường huyết, trong số các lợi ích khác. Mục đích của bài viết này là để xem xét tác động của
việc sử dụng mật ong tự nhiên đối với sức khỏe con người, đặc biệt đề cập đến ảnh hưởng của
nó đối với việc điều chỉnh đường huyết. Một số nghiên cứu đã tập trung vào việc sử dụng tiềm
năng của mật ong như một chất bổ sung dinh dưỡng cho những người khỏe mạnh và cho những
người bị rối loạn dung nạp glucose, tiểu đường và các bệnh đi kèm liên quan của họ. Các cuộc
điều tra như vậy đã phát hiện ra rằng, so với glucose và sucrose, việc tiêu thụ mật ong làm giảm
lượng đường huyết và lipid máu ở những người khỏe mạnh, tiểu đường và tăng lipid máu. Hơn
nữa, uống mật ong trong thời gian dài dường như làm giảm mức đường huyết lúc đói ở người,
cho thấy rằng việc tiêu thụ mật ong ảnh hưởng đến việc điều chỉnh lượng đường huyết tương,
chủ yếu thông qua tác dụng hạ đường huyết. Vì vậy, mật ong có thể được đề xuất như một thực
phẩm bổ sung dinh dưỡng cho những người khỏe mạnh và cho những người bị thay đổi trong
điều chỉnh đường huyết. [2]
Trà và truyền thảo dược là một trong những thành phần chính của các hợp chất phenolic,
đặc biệt là flavonoid, trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Mật ong là một loại thực
phẩm giàu chất chống oxy hóa khác được sử dụng rộng rãi như một chất làm ngọt tự nhiên.
Trong công trình này, tác động của việc bổ sung mật ong lên các đặc tính chống oxy hóa của các
loại trà thảo mộc khác nhau đã được nghiên cứu. Vì mục đích này, 2 loại mật ong khác nhau
(mật ong hoa và thông) đã được thêm vào 9 loại trà thảo mộc khác nhau (melissa, trà xanh, tầm
xuân, xô thơm, echinacea, thì là, linden, cúc và gừng) ở 4 nhiệt độ khác nhau (55 ° C, 65 ° C, 75
° C và 85 ° C), và những thay đổi về hàm lượng của tổng pheolics, tổng flavonoid và tổng khả
năng chống oxy hóa đã được xác định. Tổng hàm lượng phenolic và tổng khả năng chống oxy
hóa của các mẫu trà thêm mật ong được phát hiện tăng lên (lên đến 57% cho cả hai), đặc biệt là
với mật ong thông và ở nhiệt độ cao hơn khi bổ sung mật ong. Những phát hiện của nghiên cứu
này đã hỗ trợ việc sử dụng mật ong như một chất làm ngọt tự nhiên trong trà để có thể hưởng lợi
từ các đặc tính chống oxy hóa tăng cường sức khỏe của hai sản phẩm thực phẩm đầy hứa hẹn
này.[3]
 Chanh dây: Trong thành phần chanh dây dường như là một nguồn dinh dưỡng
tuyệt vời như carbohydrate, vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
sống. Trái cây có hàm lượng cao trong chất dinh dưỡng, như axit phenolic, trong đó
23
anthocyanins và flavonoid là các hợp chất chính của nhóm này; carotenoid và β-carotene dường
như là thành phần chính, do đó làm tăng hoạt tính của provitamin A. Các hợp chất dinh dưỡng
này có các hoạt tính sinh học đối với sức khỏe, tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh thoái hóa và
mãn tính, đồng thời hoạt động như các chất gây đột biến và ức chế sinh ung thư. Ngoài ra, các
hợp chất này có liên quan đến các hoạt động chống vi rút, chống dị ứng, chống kết tập tiểu cầu
và chống viêm. [5]
hợp với những nguyên liệu có tính chất hóa học tốt.
quan đến lá vố đem lợi ích đến với người tiêu dùng . Nên thông qua nghiên cứu này, tạo nên một
sản phẩm vừa thêm nguồn tiêu thụ cho nguyên liệu lá Vối Việt Nam mà còn vừa giới thiệu cho
người tiêu dùng về nguyên liệu lá Vối.
1.3.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối vị gừng, chanh dây đóng chai.
lá gồm nhiềuthành phần trong đó thành phần chính là (Z)- β -ocimen, myrcen, (E)- β -ocimen.
24
mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch,…nhờkhả năng
- Tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư
 Chanh dây: Trong thành phần chanh dây dường như là một nguồn dinh dưỡng
tuyệt vời như carbohydrate, vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
sống. Trái cây có hàm lượng cao trong chất dinh dưỡng, như axit phenolic, trong đó
anthocyanins và flavonoid là các hợp chất chính của nhóm này; carotenoid và β-carotene dường
như là thành phần chính, do đó làm tăng hoạt tính của provitamin A. Các hợp chất dinh dưỡng
này có các hoạt tính sinh học đối với sức khỏe, tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh thoái hóa và
mãn tính, đồng thời hoạt động như các chất gây đột biến và ức chế sinh ung thư. Ngoài ra, các
hợp chất này có liên quan đến các hoạt động chống vi rút, chống dị ứng, chống kết tập tiểu cầu
và chống viêm. [5]
 Gừng : Trà (Camellia sinensis) và gừng (Zingiber officinale) là những thực vật
có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu về ảnh hưởng của trà đối với sức khỏe con người được thúc đẩy
bởi nhu cầu ngày càng tăng trong việc cung cấp chế độ ăn uống lành mạnh tự nhiên bao gồm các
polyphenol có nguồn gốc thực vật). Việc tiêu thụ flavonoid trong trà có liên quan đến việc giảm
tỷ lệ mắc các bệnh mãn tính như bệnh tim mạch và ung thư. Dung môi nước chiết xuất từ trà đen
cũng đã được chứng minh là có hoạt tính kháng khuẩn chống lại một số mầm bệnh từ thực
phẩm. Gừng cũng được biết là có tác dụng chống viêm, chống buồn nôn, chống ung thư và
chống oxy hóa. Sự kết hợp của trà và gừng cũng đã được báo cáo là có tác dụng chống oxy hóa
hiệp đồng. [4]
hợp với những nguyên liệu có tính chất hóa học tốt.
25
quan đến lá vố đem lợi ích đến với người tiêu dùng . Nên thông qua nghiên cứu này, tạo nên một
sản phẩm vừa thêm nguồn tiêu thụ cho nguyên liệu lá Vối Việt Nam mà còn vừa giới thiệu cho
người tiêu dùng về nguyên liệu lá Vối.
26
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG
SẢN PHẨM
2.1. Khảo sát 1 - Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước trà đóng chai
2.1.1. Mục đích khảo sát

Tìm hiểu về nhu cầu của người tiêu dùng trong việc tiêu thụ các sản phẩm nước trà đóng
chai đang có trên thị trường và tham khảo ý kiến của người tiêu dùng về việc phát triển sản
phẩm mới. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị chính của sản phẩm phù hợp với cả
kế hoạch của nhóm dự án và thị hiếu người tiêu dùng. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ
chọn ra một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa
nhằm đưa sản phẩm của mình vào thị trường một cách thành công.
2.1.2. Phương pháp thực hiện
Phương pháp sử dụng: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản
phẩm đang hướng đến. Hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát
online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả trong thời
gian ngắn.
Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm. Thực hiện khảo sát 150
người ở các độ tuổi khác nhau. Ưu tiên khảo sát độ tuổi từ 18-45 tuổi, đây là độ tuổi đã bắt đầu
quan tâm, tìm hiểu đến công dụng của các loại thực phẩm mà họ sử dụng nhằm duy trì, cải thiện
sức khoẻ; vóc dáng,…
Khu vực khảo sát: Đa phần trong khu vực thành phố và các tỉnh lân cận
Phương pháp xử lí: Lập bảng các thông tin thu thập được. Dùng google form tự động
cập nhật câu trả lời và thống kê thành các biểu đồ tương ứng với mỗi câu hỏi.
2.1.3. Câu hỏi khảo sát

Phần 1: Thông tin cá nhân
Câu 1. Giới tính của bạn là gì?
27
Hình 2.1 Kết quả khảo sát giới tính người tiêu dùng
Qua khảo sát cho thấy không có sự chênh lệch nhiều giữa nam và nữ, bởi vì khách hàng
mục tiêu mà nhóm muốn hướng đến là mọi người.
Câu 2. Độ tuổi của bạn nằm trong khoảng nào?
Hình 2.2 Kết quả khảo sát độ tuổi người tiêu dùng
Đối tượng khảo sát chính của nhóm nằm trong độ tuổi 18-45 tuổi chiếm tổng 99,4%. Ở
trong độ tuổi này khách hàng đã biết quan tâm đến sức khoẻ mình hơn, cùng với sự hiểu biết họ
ưu tiên lựa chọn các loại sản phẩm tốt cho sức khoẻ, vóc dáng,…
Câu 3. Công việc của bạn là gì?
Hình 2.3 Kết quả khảo sát công việc người tiêu dùng
Do khách hàng mục tiêu của nhóm hướng tới là những người bận rộn, lười vận động và
có niềm yêu thích với trà. Nên kết quả cho thấy đối tượng khảo sát phần lớn là nhân viên văn
phòng chiếm 28,5% và nhân viên pha chế 28,5%, do nhân viên văn phòng ít vận động tích lũy
nhiều mỡ thừa mà không có thời gian tập luyện, ngoài ra đối tượng khác hàng mà nhóm hướng
28
tới còn là nhân viên pha chế - những người có niềm đam mê với pha chế nước mong muốn phát
triển ra công thức nước uống mới .
Phần 2: Khảo sát về sản phẩm mới
Câu 1. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nước trà đóng chai chưa?
Hình 2.4 Kết quả khảo sát câu hỏi người tiêu dùng đã từng sử dụng trà đóng chai chưa?
Với 96,7% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua sản phẩm nước trà đóng chai, cho thấy
được mức độ phổ biến của sản phẩm trong thị trường tiêu thụ ở Việt Nam rất lớn.
Câu 2. Yếu tố ảnh hưởng tới quyết định sử dụng sản phẩm nước trà đóng chai của
bạn? (bạn có thể chọn nhiều đáp án)
Hình 2.5 Kết quả khảo sát lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trà đóng chai
Qua biểu đồ thấy được, yếu tố ảnh hưởng tới quyết định sử dụng sản phẩm trà túi lọc của
người tiêu dùng là nằm ở “Tốt cho sức khỏe” của người tiêu dùng dẫn đến sự lựa chọn sản phẩm
(64,2%). Phần lớn còn lại nằm ở sự quan tâm về “Do sở thích” của người tiêu dùng (43,7%).
Với sự quan tâm này cũng thể hiện sự tin tưởng và mong muốn của người tiêu dùng, giúp cho
sản phẩm có thể đứng vững trên thị trường trà đóng hiện nay.
29
Câu 3. Bạn thường mua các loại nước trà đóng chai ở đâu? (Bạn có thể chọn nhiều
đáp án)
Hình 2.6 Kết quả khảo sát nơi người tiêu dùng mua sản phẩm trà đóng chai
Qua biểu đồ cho thấy phần lớn khách hàng mua sản phẩm ở các cửa hàng tiện lợi (58,7%) và ở
siêu thị (57,3%) từ đây ta có thể xác định được các kênh phân phối, tiêu thụ sản phẩm chính; từ đó
dễ dàng tiếp cận và đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Câu 4. Tần suất sử dụng sản phẩm nước trà đóng chai của bạn là bao lâu một lần?
Qua biểu đồ cho thấy tần suất sử dụng sản phẩm tương đối nhiều với 3-4 lần/tuần
(38,4%), 1-2 lần/ngày (23,8%), 5-6 lần/tháng (17,9%) cho thấy trà đóng chai là sản phẩm quá
quen thuộc, gần gũi và rất phổ biến với người Việt Nam.
Hình 2.7 Kết quả khảo sát tần suất người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trà đóng chai
Câu 5. Bạn đã bao giờ sử dụng LÁ VỐI chưa?
30
Hình 2.8 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi Bạn đã bao giờ sử dụng LÁ VỐI chưa?
Qua biểu đồ trên cho ta thấy tỷ lệ người “đã sử dụng” tương đối cao 73,5% có thể thấy
mức độ phổ biến, sự quan tâm của người tiêu dùng đến loại nguyên liệu này khá lớn có thể do
được bạn bè, người thân giới thiệu và biết đến công dụng của nó.
Câu 6. Bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa MẬT ONG chưa?
Hình 2.9 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa MẬT ONG
chưa?
Vì mật ong là nguyên liệu khá quen thuộc với người dân Việt Nam nên 93,4% mọi người
đều “đã sử dụng” qua, từ đó cho thấy đây là một nguyên liệu tiềm năng để kết hợp cho ra các
sản phẩm mới.
Câu 7. Tại sao bạn lại sử dụng sản phẩm có chứa MẬT ONG?
31
Công dụng Đồng Không Không

ý đồng ý ý kiến
Ngăn ngừa ung thư
Giúp giảm cân

Chữa ho khan, ho có
đàm
Hình 2.10 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa mật ong ?
Ta có thể thấy ở cột thứ ba, đối với những người đã từng sử dụng qua mật ong đều biết và
tin tưởng vào các công dụng của loại nguyên liệu này đều này sẽ là một điểm sáng trong kế
hoạch đưa sản phẩm trà đóng chai bổ sung vị mật ong ra thị trường, vì thế câu hỏi đặt ra “làm
thế nào để tăng lượng người biết đến” chính là mục tiêu chính nếu sản phẩm được tung ra thị
trường.
Câu 8. Bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa CỦ GỪNG chưa?
32
Hình 2.11 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa CỦ GỪNG
chưa?
Vì củ gừng là nguyên liệu khá quen thuộc với người dân Việt Nam nên 95,4% mọi người
đều “đã sử dụng” qua, từ đó cho thấy đây là một nguyên liệu tiềm năng để kết hợp cho ra các
sản phẩm mới
Câu 9. Tại sao bạn lại sử dụng sản phẩm có chứa CỦ GỪNG?
Không Không
Công dụng Đồng ý
đồng ý ý kiến
Giảm đau xương

khớp và đau cơ
Ngăn ngừa ung thư
Giúp điều trị chứng

nôn và buồn nôn
33
Hình 2.12 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa gừng ?
Ta có thể thấy ở cột thứ ba, đối với những người đã từng sử dụng qua củ gừng đều biết và
tin tưởng vào các công dụng của loại nguyên liệu này đều này sẽ là một điểm sáng trong kế
hoạch đưa sản phẩm trà đóng chai bổ sung hương vị củ gừng ra thị trường, vì thế câu hỏi đặt ra
“làm thế nào để tăng lượng người biết đến” chính là mục tiêu chính nếu sản phẩm được tung ra
thị trường.
Câu 10. Bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa CHANH DÂY chưa?
Hình 2.13 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm chứa CHANH DÂY chưa ?
Với kết quả từ biểu độ có 99,3% số người chọn “đã sử dụng” các sản phẩm từ chanh dây,
ta có thể thấy loại nguyên liệu này khá phổ biến đối với người tiêu dùng ở Việt Nam.
Câu 11. Tại sao bạn lại sử dụng sản phẩm có chứa CHANH DÂY?
Công dụng Đồng Không Không

ý đồng ý ý kiến
Tăng cường hệ miễn

34
dịch
Tốt cho tiêu hoá
Hỗ trợ giảm cân
Hình 2.14 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa chanh dây ?
Qua những ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm chứa chanh dây, ta có thể thấy được
sự đồng ý từ người dùng về công dụng cũng như tính chất của chanh dây.
Câu 12. Nếu trên thị trường xuất hiện các sản phẩm nước trà Vối đóng chai kết
hợp với các nguyên liệu trên thì mức độ ưu tiên của bạn đến sản phẩm như thế nào?
(mức 1 là mức yêu thích nhất)
35
Hình 2.15 Kết quả khảo sát mức độ ưu tiên của ngừoi tiêu dùng đối với các sản phẩm
Đối với ý tưởng “Nước trà Vối vị mật ong – chanh dây”, mặc dù ở mức độ 1 cũng được
chọn tương đối nhưng tỷ lệ lựa chọn ở các mức độ 2 và 3 cao hơn hẳn, có thể là do nguyên liệu
mật ong và chanh dây không còn xa lạ với người tiêu dùng khiến họ phân vân muốn dùng thử
nhưng lại lo ngại về mức độ phù hợp của các nguyên liệu khi phối trộn; cũng như về tính chất,
mùi vị của sản phẩm đem lại.
Đối với ý tưởng “Nước trà Vối vị gừng – chanh dây” số lượng người chọn mức 2 với ý
tưởng này chiểm tỉ lệ cao nhất, nếu căn cứ theo số lượng người đã từng sử dụng qua chanh dây
và củ gừng, họ điều rất tin tưởng vào công dụng của nguyên liệu nhưng tại sao ý tưởng “Nước
trà Vối vị gừng – chanh dây” lại bị đánh giá ở mức 2 điều này có thể do người tiêu dùng cảm
thấy sự kết hợp giữa củ gừng và chanh dây không phù hợp với nước trà Vối để tạo ra một dòng
sản phẩm có công năng nổi trội.
Đối với ý tưởng “Nước trà Vối vị gừng - mật ong”, ta có thể thấy số liệu phân hóa rất rõ
ràng, mức 1 vượt trội hơn nhiều so với 2 mức độ còn lại và so với hai ý tưởng sản phẩm khác
cũng chiếm ưu thế hơn rất nhiều. Điều này có thể do người tiêu dùng đã sử dụng, hiểu biết rõ
công dụng của củ gừng khi kết hợp với mật ong; đồng thời có thể họ thấy được sự phù hợp của
lá Vối, củ gừng và mật ong về phương diện góp phần bảo vệ sức khỏe.
Câu 13. Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm nước trà Vối đóng chai như bạn
đã chọn ở câu 12 bạn có sẵn sàng dùng thử không?
Hình 2.16 Kết quả khảo sát ngừoi tiêu dùng có muốn sử dụng sản phẩm trà Vối đóng chai hay
không?
Với tỉ lệ chọn “ủng hộ” và “sử dụng và giới thiệu sản phẩm” gần như là tuyệt đối, đây
chính là một lời hứa hẹn đầy triển vọng đối với sản phẩm khi ra mắt, cho thấy được sự yêu thích
cũng như khuyến khích của người tiêu dùng đối với ý tưởng sản phẩm mà họ đã chọn ở trên nói
chung và ý tưởng sản phẩm “Nước trà Vối vị gừng - mật ong” nói riêng.
36
Câu 14. Bạn muốn độ ngọt của nước trà Vối kết hợp cùng nguyên liệu bạn đã chọn
ở câu 12 như thế nào?
Hình 2.17 Kết quả khảo sát lý cho mong muốn của người tiêu dùng đối với độ ngọt của sản phẩm
Phần lớn mọi người đều muốn sản phẩm “ít đường” 55,4% hoặc “ngọt vừa” 41,9%, vì đây
là sản phẩn không những giúp hỗ trợ sức khỏe mà còn là sản phẩm có công dụng giảm cân nên
mọi người đều muốn hạn chế những thành phần có thể gây tăng cân trong sản phẩm. Nên nhóm
sẽ phải cân nhắc về độ ngọt của sản phẩm để có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Câu 15. Bạn muốn sản phẩm được bảo quản trong loại bao bì nào?
Hình 2.18 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với bao bì của sản phẩm
Sản phẩm nước trà đóng chai đã quá quen thuộc với mọi người dân trên đất nước Việt
Nam với quy cách đóng gói và bảo quản sản phẩm trong chai nhựa, nên phần lớn mọi người đều
chọn sử dụng “bao bì nhựa” (65,3%); vừa tiện dụng, vừa có thể bảo quản sản phẩm để dùng tiếp
nếu không dụng hết trong một lần.
Câu 16. Theo bạn dung tích nước trà đóng chai bao nhiêu ml là hợp lý?
37
Hình 2.19 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với thể tích thực của sản phẩm
Sản phẩm nước trà đóng chai trên thị trường hiện nay thường có dung tích 330ml. Nên
trong kết quả khảo sát phần lớn mọi người đều chọn sử dụng nước trà đóng chai với dung tích
330ml (67,1%); vì với dung tích này đã đáp ứng được nhu cầu sử dụng của khách hàng, họ ít
chọn dung tích lớn có thể do lo ngại nếu không sử dụng hết sản phẩm trong một lần sau khi
mở nắp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Câu 17. Bạn muốn độ đậm của sản phẩm nước trà đóng chai như thế nào?
Hình 2.20 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với độ đậm của sản phẩm
Trà pha quá đậm đặc hay quá loãng đều không ngon. Nếu trà quá đậm đặc đồng nghĩa với
hàm lượng tanin rất cao. Khi thường xuyên nạp tanin với lượng lớn sẽ dẫn tới thiếu vitamin B,
làm co thắt niêm mạc dạ dày, gây kết tủa protein, ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa. Trà đậm
đặc rất giàu caffeine còn gây đau đầu và mất ngủ. Nếu trà quá loãng khi uống sẽ không cảm
nhận được hương vị của trà. Cùng với kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng cũng mong
muốn độ đậm của trà “đậm vừa” (77,3%) nên nhóm sẽ cân nhắc về độ đậm của trà cho phù hợp
để đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng.
Kết luận: Sau khi thu thập thông tin khảo sát của 150 người tiêu dùng ta thu thập được
thông tin định hướng cho sản phẩm như sau: Sản xuất sản phẩm nước trà Vối vị gừng, mật ong
đóng chai, có độ ngọt vừa phải, bao bì nhựa với thế tích 330ml.
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh
2.2.1. Mục đích

Trước khi tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin về các
đối thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu. Công việc này có ý nghĩa rất quan trọng ngay từ
38
những ngày đầu phát triển dự án. Và việc khảo sát đối thủ cạnh tranh sẽ không thể thành công
khi thiếu sự hợp tác của người tiêu dùng. Bởi họ là người trực tiếp sử dụng, họ có thể dễ dàng
nên lên được những ưu điểm cũng như nhược điểm của sản phẩm. Từ đó nhóm dự án có thể rút
ra được những kinh nghiệm quý báu để rồi nỗ lực trong công cuộc phát triển sản phẩm của mình
sao cho sản phẩm có thể cạnh tranh được với đối thủ trên thị trường. Nhưng đồng thời ta cũng
không được mắc lại những lỗi sai mà đối thủ đã có.
2.2.2. Phương pháp thực hiện khảo sát
2.2.3. Phương pháp sử dụng: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương tự như
sản phẩm của dự án và thu thập thông tin.
2.2.4. Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng, khảo sát mức độ phổ biến/ ưa thích
của sản phẩm.
2.2.5. Kết quả

Câu 1. Các thương hiệu nước trà đóng chai anh/chị hay dùng là?
Hình 2.21 Kết quả khảo sát lý thương hiệu nước trà đóng chai người tiêu dùng hay sử dụng
Mục đích khảo sát : Thu thập thông tin các sản phẩm nước trái cây lên men khác trên thị
trường của đối thủ.
- Nghiên cứu, khảo sát, phân tích: Các sản phẩm của đối thủ đang được ưa chuộng trên
thị trường và được bày bán ở các chuỗi siêu thị, cửa hàng tiện lợi, đại lý bán lẻ…
39
Bảng 2 : Sản phẩm các đối thủ trên thị trường
40
Đồ án phát triển sản phẩm Quy Nhóm 3
Công ty sản Hình ảnh sản
STT Tên sản phẩm cách Thành phần
xuất phẩm
đóng gói
1 Công ty TNHH Nước; đường;

TM - DV Tân Kim Ngân
Hiệp Phát Hoa 3,4%;
Hoa cúc
3,2%; La Hán
Quả 2,1%; Hạ
Khô Thảo
350 &
Trà thanh nhiệt 1,8%; Cam
455 ml/
Dr. Thanh Thảo 1,6%;
chai
Đản Hoa Hình 2.22 Trà
1,5%; Hoa thanh nhiệt Dr.
Mộc Miên Thanh
0,7%; Bung
Lai 0,5%,
Tiên Thảo
0,5%
2 Công ty TNHH 455ml/ / Nước; đường

Sản Xuất chai; mía; búp non
Thương Mại 330ml/ trà xanh
Higo lon (5,78g/l);
Hương chanh
mật ong
Trà Lipton
giống tự
nhiên; chất
điều chỉnh độ Hình 2.13 Trà
axit Lipton
(330,296);
vitamin C.
3 Công ty TNHH 350 &

Nước Giải Khát 455ml/ Nước; đường;
Suntory chai trà Ô Long
Pepsico Việt (7,5g/l);
Nam hương giống
Trà Ô long
tự nhiên; chất
Tea- plus
chống oxy
hoá (Axit
ascorbic Hình 2.24 Trà Ô
E300), OTPP. long Tea- plus
4 Công ty cổ 310ml/ Nước; đường;

phần Thực lon; nước cốt bí
phẩm Quốc tế 280ml/ 41 đao cô đặc
chai (21,5g/l);
hương bí đao
Trà bí đao (tổng hợp,
42
Bảng 3 :Phân tích điểm mạnh và yếu của đối thủ cạnh tranh
Sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu
Hiện sản phẩm đang được bán rộng Giá 9,000 vnd/chai 350ml.
rãi tại các kên cửa hàng tiện ích, dễ Giá này tương đối cao so
dàng tiếp cận với khách hàng. với các sản phẩm nước trà
Trà thanh nhiệt Dr.
Sản phẩm làm từ 9 loại thảo mộc còn lại trên thị trường
Thanh
tự nhiên, giúp thanh lọc từ bên Một số hương vị không
trong, tạo vẻ tươi tắn bên ngoài. đáp ứng được khẩu vị đối
với người Việt.
Sản phẩm có nhiều công dụng tốt Hương vị không thu hút
cho sức khoẻ: khả năng chống ung được đa số người tiêu
thư, giảm cân hiệu quả, tăng cường dùng, do không đáp ứng
Trà Lipton
hệ miễn dịch,… được khẩu vị của người
Việt.
Nhiều đối thủ cạnh tranh.
Hiện tại đây là sản phẩm được giới Dùng quá nhiều sẽ gây ảnh
trẻ đặc biệt là sinh viên biết đến hưởng xấu đến sức khoẻ:
rộng rãi, đang được phân phối rộng rối loạn tiêu hoá, đau đầu,
rãi trên khắp các kênh siêu thị, cửa đầy bụng,…
Trà Ô Long Tea-
hàng tiện lợi lớn nhỏ.
plus
Giá thành tương đối hợp lý: 6,500-
7,000 vnd/ chai 350ml.
Hương vị tương đối phù hợp với sở
thích của người Việt.
Đây là thức uống giàu chất chống ô Thể tích chai, lon nhỏ chưa
xy hóa, thanh lọc cơ thể và có tác đáp ứng được nhu cầu của
dụng giải khát hiệu quả. Sản phẩm người tiêu dùng.
còn giúp tan đờm, lợi tiểu, giảm
Trà bí đao béo, hàm lượng dầu thực vật cao
Wonderfarm trong bí đao rất có lợi cho da và
tóc. Sản phẩm phù hợp với mọi lứa
tuổi.
Quy cách đóng gói đa dạng cho
người tiêu dùng lựa chọn.
Nhận xét: Qua khảo sát bằng việc cho sẵn một sản phẩm đại diện của các thương hiệu
nước trà đóng chai đang chiếm thị phần lớn trên thị trường, kết quả cho thấy “trà Ô long Tea –
43
Plus” được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất chiếm 64,7%. Ngoài ra các thương hiệu còn lại
người tiêu dùng cũng sử dụng nhưng tỷ lệ ít hơn nhiều so với “trà Ô long Tea – Plus”.
Kết luận: Thương hiệu “trà Ô long Tea – Plus” là đối thủ cạnh tranh lớn nhất với tỷ lệ
người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm là 64,7%. Ngoài ra “trà lipton”, “trà thanh nhiệt Dr.Thanh”,
“trà bí đao Wonderfarm” cũng được nhiều người biết đến và yêu thích nên đây cũng là một
trong những đối thủ mà nhóm phải xem xét qua đó nhóm cần cân nhắc và có các phương án
quảng bá để sản phẩm có được sự ưu tiên lựa chọn của người tiêu dùng.
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế xã hội
2.3.1. Mục đích khảo sát:

Tìm hiểu về sản lượng tiêu thụ nước trà đóng chai tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh;
tìm hiểu phần tiền dùng trong tiêu thụ những sản phẩm nước uống trong tổng thu nhập hàng
tháng của các hộ gia đình tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh.
2.3.2. Phương pháp tiến hành:

Thực hiện tìm kiếm trên các trang báo điện tử, báo giấy, tài liệu có uy tín
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu:

Thống kê, lập biểu đồ theo số liệu tham khảo được
2.3.4. Kết quả:

Môi trường kinh tế:
Trong bối cảnh hiện đại, nước trà đóng chai ngày càng phát huy được những ưu điểm mà
trà truyền thống không có được. Bạn luôn bận rộn nhưng vẫn muốn thưởng thức hương vị trà
quen thuộc? Không cần bình pha phức tạp, không cần đun nước sôi chỉ việc mở nắp chai và
thưởng thức nước trà thơm ngon như mong muốn. Ngoài việc mang đến sự tiện lợi, điều gì
khiến thị trường nước trà đóng chai phát triển đến ngày hôm nay? Với chặng đường hơn 10 năm
ở Việt Nam - chặng đường không quá dài nhưng có những bước phát triển vượt bật, để ngày nay
khi nhìn lại ta có thể dễ dàng có cái nhìn tổng quát cho câu hỏi về sự phát triển của thị trường
nước trà đóng chai Việt Nam.
Thị trường nước trà đóng chai với đa dạng các loại sản phẩm giờ đây đã trở thành “một
phần tất yếu của cuộc sống”. Tuy nước trà đóng chai không có được hương vị đậm đà như trà
pha truyền thống nhưng nó có những ưu điểm mà cuộc sống hiện đại cần có. Khi mà con người
phải tranh thủ từng phút giây thì tất nhiên khó có thể dở ra bộ ấm trà lỉnh kỉnh, và khi đó người
ta dùng ưu tiên sử dụng trà đóng chai bởi vì tính tiện lợi của nó. [7]
44
Hơn 80% thị phần của trà đóng chai - ngành hàng có doanh thu gần 1,7 tỷ USD - đang
nằm trong tay ba "ông lớn". Tân Hiệp Phát với Trà xanh Không độ, URC với C2 hay Suntory
PepsiCo với Trà Ô Long đang là những cái tên chi phối thị trường. Tốc độ tăng trưởng hai chữ
số, biên lợi nhuận cao, cùng nhu cầu lớn từ người tiêu dùng khiến cuộc đua giành thị phần của
ngành trà đóng chai ngày một gay gắt. Tham gia vào thị trường Việt Nam từ năm 2013 bằng
việc liên doanh với PepsiCo, Suntory Holding của Nhật Bản trở thành một đối thủ đáng gờm với
Tân Hiệp Phát và URC. Bằng việc mua lại 51% cổ phần của PepsiCo tại Việt Nam, lợi thế của
tập đoàn Nhật Bản này có được là tận dụng được hệ thống phân phối rộng khắp và thương hiệu
của Pepsi.
Nhận thấy người Việt Nam ngày càng nâng cao nhận thức về sức khỏe khi nền kinh tế
tăng trưởng với tốc độ chóng mặt, công ty này chuyển hướng sang loại trà ô long đen vốn rất
phổ biến tại Nhật Bản.
Theo Nikkei Asia Review, Suntory đưa sản phẩm TEA+ ra thị trường Việt như một dạng
sao chép của Black Olong Tea ở Nhật Bản nhưng có thêm đường. Một chai TEA có giá cao hơn
20% so với sản phẩm của những đối thủ cạnh tranh trong nước. Và dù đắt đỏ nhưng nhờ chất
lượng Nhật Bản, loại trà này vẫn rất phổ biến.
Trước khi có Suntory, hai thương hiệu chiếm phần lớn thị phần là Tân Hiệp Phát và URC
Việt Nam hầu như không bán loại trà ô long. Cuộc khủng hoảng truyền thông của hai ông lớn
này tạo cơ hội cho một cái tên mới ra nhập như Suntory bành trướng. Ở thời điểm giữa năm
2016, giai đoạn cuối cuộc khủng hoảng của Tân Hiệp Phát và giai đoạn đầu cuộc khủng hoảng
của URC, thị phần Trà Ô Long của Suntory leo lên gần 20%. Cuối quý I/2018, Suntory đã soán
ngôi URC Việt Nam để vươn lên vị trí thứ 2 với 15,8% thị phần.
Sự vươn lên của Suntory, rõ ràng là một minh chứng cho thấy một thị trường gần như đã
bị chiếm lĩnh vẫn có thể thay đổi cuộc chơi với những biến động nhỏ. Tân Hiệp Phát dù lấy lại
được thị phần đã mất, nhưng bài học những năm trước vẫn còn đó. Dù chiếm hơn 50% thị phần
nhưng ngôi đầu vẫn sẽ bị đe dọa nếu xảy ra những cuộc khủng hoảng, đặc biệt với một phân
khúc có những sản phẩm dễ thay thế như sản phẩm tiêu dùng.
Về mặt kinh tế: Theo điều tra, thu nhập bình quân đầu người của nước ta hiện nay là 4.2
triệu đồng/ người/ tháng tương đương gần 2200USD/ người/ năm. Trong đó, một số thành phố
lớn mà có nhiều học sinh, sinh viên, công nhân như TP. HCM, Hà Nội… có mức thu nhập bình
quân cao hơn hẳn so với bình quân cả nước. Theo ước tính, năm 2020 TP. HCM có mức thu
nhập bình quân đầu người khoảng 7500 USD/ người/ năm; Hà Nội có mức thu nhập bình quân
đầu người là 7000 USD / người/ năm. Đây là mức thu nhập khá cao so với trung bình cả nước.
45
Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp tiếp cận
nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng công nghệ trong sản xuất. Nhà nước cũng có một số quy định
và yêu cầu đối với sản phẩm nước đóng chai. Bên cạnh đó, đời sống kinh tế cũng phát triển
mạnh và xu hướnng ngày càng được đổi mới, yêu cầu về giá thành, tính tiện lợi và chất lượng
sản phẩm cũng được chú trọng hơn. Tăng trưởng kinh tế ngày một cao, thu hút được các cơ hội
đầu tư, tăng thu nhập,…Tuy nhiên yếu tố thuế là điều không thể tránh khỏi, mức thuế cao sẽ làm
tăng chi phí dẫn đến làm tăng giá thành sản phẩm.
46
Về môi trường xã hội: mặc dù ảnh hưởng từ đại dịch COVID 19 nhưng nhình chung đời sống
người dân hiện nay ngày một khá hơn, thu nhập ổn định. Nhu cầu ăn uống hiện nay của người
dân không còn là ăn no mặc ấm nữa mà thay vào đó là ăn ngon mặc đẹp và phải có lợi cho sức
khỏe. Các nhà máy sản xuất, các khu công nghiệp ra đời giúp sử dụng lao động thị trường, giảm
tỉ lệ thất nghiệp. Những số liệu dân số cung cấp, những dữ liệu quan trọng cho các nhà doanh
nghiệp hoạch định chiến lược sản phẩm, chiến lược thị trường, chiến lược tiếp thị,… Mỗi nền
văn hóa, xã hội đều mang một bản sắc riêng, việc nắm bắt được các đặc điểm này ảnh hưởng
không nhỏ đến việc phát triển sản phẩm.
Nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên trong tình hình kinh tế xã hội hiện
nay đang ngày càng tăng cao. Bởi những lợi ích về sức khỏe mà nó mang lại thực sự tuyệt vời.
Cùng với đó, màu sắc, hương vị là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định chất lượng
sản phẩm thực phẩm. Cùng với đời sống văn hóa tinh thần của người Việt, việc lựa chọn phát
triển sản phẩm lên men từ vỏ táo là hợp lý. Theo số liệu trên ta thấy được nhóm khách hàng mục
tiêu của sản phẩm rất lớn gồm học sinh- sinh viên, viên chức, giới trẻ ở các thành phố lớn rất
cao, khả năng tiêu thụ sản phẩm của nhóm rất cao.
Ngoài ra khi phát triển dự án, có rất nhiều tác động từ môi trường bên ngoài dẫn đến
nhiều khó khăn trong việc phát triển sản phẩm. Đặc biệt là lạm phát, nó phản ứng mức tăng
trưởng kinh tế, và nó được đo lường bằng chỉ số tiêu dùng CPI ảnh hưởng không nhỏ đến các
doanh nghiệp hay thị trường, lạm phát tăng cao làm giá cả các mặt hàng tăng dẫn đến người tiêu
dùng sẽ cố cắt giảm những chi tiêu không cần thiết dẫn đến tiêu dùng giảm.
2.4. Khảo sát 4: Các luật, quy định của chính phủ

Tìm hiểu các luật, quy định của chính phủ quy định về các chỉ tiêu của sản phẩm nước trà
đóng chai. Quy định của chính phủ về giới hạn tối đa của các loại phụ gia, hóa chất (nếu có)
được sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Quy định về nồng độ, số lượng vi
sinh vật cho phép có mặt trong sản phẩm trà túi lọc,....

Tìm hiểu các luật, quy định (còn hiệu lực) đã được học trong các môn như Vệ sinh an
toàn thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm; các chỉ tiêu vi sinh trong môn Phân tích
vi sinh thực phẩm; các chỉ tiêu hóa học, hóa lý trong môn Hóa học thực phẩm, Vật lí thực
phẩm,...
2.4.3. Kết quả

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5042:1994 NƯỚC GIẢI KHÁT
47
TCVN 5042-1994 được xây dựng trên cơ sở tham khảo các phương pháp thử của ISO,
FAO, AOAC, SEV và các tài liệu chuyên ngành khác.
TCVN 5042-1994 do Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng khu vực I biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học, Công nghệ
và Môi trường ban hành.
YÊU CẦU VỆ SINH
Tiêu chuẩn này qui định yêu cầu vệ sinh và phương pháp thử đối với các loại nước giải
khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế có rượu nhẹ …) và
nước giải khát không có cồn (cam, chanh, côca, nước khoáng ngọt…).
1. Yêu cầu vệ sinh
1.1. Chỉ tiêu hóa vệ sinh
1.1.1. Không được sử dụng axit vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha chế nước giải
khát.
1.1.2. Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4-1992).
1.1.3. Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những loại theo danh mục
qui định hiện hành (QĐ 505/BYT).
Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì
hỏng.
Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế, bảo
quản nước giải khát, phải xin phép Bộ Y tế.
1.1.4. Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat…): không được sử dụng để pha chế
nước giải khát. (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ
y tế và ghi rõ tên đường + mục đích sử dụng trên nhãn).
1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
1.2.1. Đối với nước giải khát không cồn, theo qui định trong bảng 1. [10]
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn
Tên chỉ tiêu Mức
Không đóng chai Đóng chai

48
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số

5.104 102
khuẩn lạc/ml, không lớn hơn
2. E. Coli, con/l, không lớn hơn 3 Không được có
3. Cl. Perfringens Không được có Không được có
4. Vi khuẩn gây nhày,

- Không được có
(Leuconostoc)
5. Nấm Men-mốc, số khóm nấm/ml,

103 Không được có
không lớn hơn
6. St. aureus Không được có Không được có
1.2.2. Đối với bia và các loại nước giải khát có độ cồn thấp theo qui định trong bảng 2.
[10]
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với bia và các loại nước giải khát có độ cồn thấp
Mức
Tên chỉ tiêu
Không đóng chai Đóng chai (hộp)
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn

103 102
lạc/ml, không lớn hơn
2. E. Coli Không được có
3. Cl. Perfringens Không được có
4. Vi sinh vật gây đục (quan sát bằng

- Không được có
mắt)
5. Nấm men-mốc, số khóm nấm/ml,

102 Không được có
không lớn hơn
6. St. aureus/vi khuẩn gây bệnh đường

Không được có
ruột
49
2.4.4. Kết luận:

Nhìn chung, các luật và quy định có tác động tích cực đến việc phát triển các ý tưởng sản
phẩm đã nêu ra. Các tiêu chuẩn, quy định bắt buộc về sản phẩm nằm trong khả năng kiểm soát
và thực hiện được.
2.5. Khảo sát 5: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận
hành CNSX

Khảo sát lý thuyết dựa trên các công nghệ, thiết bị đã học hoặc tham khảo được... các
nguyên liệu tìm hiểu được nhầm có luận cứ để phân tích cụ thể cho từng ý tƣởng sản phẩm về
sự thuận lợi cũng như về điều kiện thực hiện xem ý tưởng sản phẩm nào khả thi có thể chọn lựa
cho sản xuất.

Thu thập thông tin qua các trang thông tin, các trang web học thuật về công nghệ cũng
như các tài liệu chuyện ngành về công nghệ sản suất. Đồng thời khảo sát thị trường giá cả
nguyên vật liệu ở nước ta.
Bảng 6. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu chi phí đầu tư, vận hành CNSX
của các ý tưởng
STT Ý tưởng Cơ hội Nguy cơ
50
1
- Nguyên liệu gần gũi với người
tiêu dùng.
- Các tính năng của nguyên liệu
đã được người tiêu dùng biết để
rộng rãi, thuận lợi cho quá trình - Riêng về nguyên liệu
Nghiên cứu phát
đưa sản phẩm ra ngoài mật ong có chi phí
triển sản phẩm Trà
thịtrường. kháđắt.
Vối vị củ gừng,
mật ong đóng chai. - Qua khảo sát người tiêu dùng - Thương hiệu chưa mạnh.
sản phẩm được ưu tiên chọn lựa - Chưa có hệ thống kênh
hàng đầu. phânphối.
- Sản phẩm được làm từ nguyên
liệu như lá Vối, củ gừng- có
nguồn gốc tự nhiên, dễ tìm mua
và giá thấp.
51
- Tốt cho sứckhỏe.

- Tính tiện lợi.
- Đặc tính sản phẩm mới lạ,
chưa có trên thị trường.
- Quy trình sản xuất đơngiản.
- Chi phí lắp đặt dây chuyền
sản xuất thấp.
- Nguồn nguyên liệu dồi dào,
ổn định.
2 Nghiên cứu phát - Qua khảo sát, là sản phẩm

triển sản phẩm Trà không được người tiêu dùng
Vối vị củ gừng, - Sản phẩm được làm từ ưu tiên chọn nhất.
chanh dây đóng nguyên liệu tự nhiên. - Có thể người tiêu dùng cảm
chai. thấy củ gừng không thích
- Tốt cho sứckhỏe.
hợp với chanh dây.
- Thương hiệu chưa mạnh.
- Đặc tính sản phẩm mới lạ,
chưa có trên thị trường. - Chưa có hệ thống kênh
phânphối.
- Quy trình sản xuất đơngiản.
3 Nghiên cứu phát - Qua khảo sát người tiêu dùng

triển sản phẩm Trà sản phẩm được chọn lựa xếp
- Thươnghiệuchưamạnh.
Vối vị mật ong, thứhai.
chanh dây đóng - Tốt cho sứckhỏe. - Chưa có hệ thống kênh
chai. phân phối.
- Nguyên liệu mật ong và
- Đặc tính sản phẩm mới lạ, chanh dây kết hợp chưa
chưa có trên thị trường. được yêu thích.
- Quy trình sản xuất đơn giản.
52
53

2.6. Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro

Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục các sự cố trong sản
xuất

Tìm hiểu các rủi ro trong sản xuất, đưa ra các biện pháp khắc phục.
2.6.3. Phương pháp xử lý:

Lập bảng thống kê các yếu tố ràng buộc, rủi ro trong quá trình sản xuất
Bảng 7 Bảng thống kê các yếu tố ràng buộc, rủi ro trong quá trình sản xuất
54
Quy trình sản Môi trường

Sản phẩm Marketing Tài chính Công ty
xuất bên ngoài
Cần phải chú ý Phải thực hiện Chi phí đầu tư Là một công Vì là sản phẩm
đảm bảo vệ sinh các chương SX,chi phí ty mới chưa nước trà đóng
an toàn thực trình quảng nhân công có độ phổ biến chai nên được
phẩm trong quy cáo trên ti vi, máy móc công trên thị bảo quản tốt
trình sản xuất báo chí để nghệ cao trường, độ nhất ở nhiệt độ
được khách nhận biết công
phòng, nhiệt
hàng quan tâm chúng thấp,
độ cao quá
chú ý chưa tạo được
niềm tin cho thường có thể
khách hàng làm cho sản
Sản phẩm cần phẩm bị đẩy
phải được bảo nhanh quá
quản ở nhiệt trình oxy hóa
độ phòng theo hướng
tiêu cực. Sản
phẩm ngon
hơn khi uống
lạnh, nên
ngoài nhiệt độ
phòng chúng
ta có thể bỏ
trong ngăn mát
tủ lạnh.
Sản phẩm Chú ý chất Trên thị Người tiêu

cung cấp lượng nguyên trường có dùng quan tâm
nhiều dinh liệu đầu vào của nhiều loại về hương vị,
dưỡng cho cơ sản phẩm nước trà đóng cảm quan, lẫn
55
chai khác giá trị dinh

nhau dưỡng, nhưng
lại mong muốn
sản phẩm có
giá thành thấp.
Sản phẩm
được làm từ
thể trà Vối tự
nhiên, hiện
tượng lắng cặn
có thể xả ra
nhưng không
làm ảnh hưởng
đến chất lượng
sản phẩm.
Sản phẩm Phải được giám Đối thủ cạnh Giá trị đầu tư
được làm từ sát bởi nhân tranh là các cho các dây
các nguyên viên QC, QA thương hiệu chuyền công
liệu tự nhiên, trong suốt quá nước trà đóng nghệđạt chuẩn
mức độ an trình sản xuất, chai nổi tiếng châu Âu vô
đội ngũ nhân như: Tân Hiệp cùng lớn
toàn phải
công làm việc Phát, URC,
nghiêm ngặt
đông đúc Suntory
PepsiCo,…
56
Sản phẩm sử Giá thành sản

dụng trực tiếp phẩm xuất
đòi hỏi dễ sử xưởng là
dụng, tính tiện 7.000
lợi cao, bao bì đồng/chai
330ml
dễ đóng mở
2.6.4. Kết quả:

Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất là có nhưng không quá lớn có thể khắc phục
được. Sản phẩm có quy trình sản xuất đơn giản nên có thể hạn chế được các rủi ro không mong
muốn.
57
CHƯƠNG 3 : SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI

Sau khi tiến hành khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước trà đóng chai,
thì ý tưởng nhóm em nhận được phản hồi về bình chọn cao nhất là “Trà Vối đóng chai kết hợp
với gừng và mật ong “. Sản phẩm này mang tính khả thi với các lý do sau :
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn của người tiêu dùng:
Theo như kết quả khảo sát về mức độ hiểu biết về lá Vối và đã sử dụng trên 152 người
bao gồm 52 người tiêu dùng ở tuổi thanh thiếu niên (18-25) , 51 người tiêu dùng ở tuổi trung
niên ( 25-35) và 48 người tiêu dùng trên 35 tuổi.Thì nhóm em thu được kết quả như hình bao
gồm 73% ( 111 câu trả lời) là đã sử dụng qua nguyên liệu lá Vối và 27 % là chưa từng sử dụng
qua ( 42 câu trả lời ).
Theo thống kê từng câu trả lời cá nhân , thu nhận được kết quả như sau :
- Trong 52 người tiêu dùng ở tuổi thanh thiếu niên (18-25) thì có 26 người là chưa
từng sử dụng sản phẩm có chứa lá Vối.
- Trong 51 người tiêu dùng ở tuổi trung niên ( 25-35) thì có 11 người là chưa từng
sử dụng sản phẩm có chứa lá Vối.
- Trong 51 người tiêu dùng trên 35 tuổi thì có 5 người là chưa từng sử dụng sản
phẩm có chứa lá Vối.
 Như vậy với kết quả 73% người tiêu dùng đã sử dụng qua nguyên liệu lá Vối , đã
biết lợi ích sinh học của nó thì sẽ đem lại sự thuận tiện cho việc mang sản phẩm mới đến với
người tiêu dùng.Và sản phẩm trà lá Vối mà nhóm nghiên cứu hiện tại chưa có mặt trên thị
trường, như vậy đối với người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe sử dụng lá Vối như trà sẽ giúp
cho việc lan truyền lợi ích từ người này sang người khác một cách hiệu quả.
58
Tiếp đến là mong muốn của người tiêu dùng về những nguyên liệu kết hợp để tạo nên sản
phẩm trà lá Vối.Nhóm tiến hành khảo sát cho 3 ý tưởng :
Trà Vối vị Trà Vối vị Trà Vối vị củ

gừng, mật ong đóng mật ong, chanh dây gừng, chanh dây
chai. đóng chai. đóng chai
Thu được kết quả thông qua biểu đồ dưới đây
Với : - Mức 1 được yêu thích nhiều nhất
- Mức 2 không thích cũng không ghét
- Mức 3 ít được yêu thích
Trong bối cảnh đại dịch Covid-19 đang diễn ra trên phạm vi toàn thế giới, ngành hàng trà
RTD có bước đà để tăng trưởng mạnh mẽ. Theo dữ liệu công bố bởi Market Research Future,
quy mô thị trường trà RTD toàn cầu đã vượt mức 21.30 tỷ USD trong năm 2020 với tốc độ mở
rộng 5.7%. Những con số này được dự đoán sẽ tiếp tục duy trì hoặc thậm chí tăng trong vòng 4
năm tới.
Khi phân tích từng khu vực địa lý, châu Á Thái Bình Dương là một trong những thị
trường trọng điểm. Với dân số đông và lượng người tiêu dùng thuộc nhóm Millennial cao, châu
Á Thái Bình Dương chiếm tới ⅖ lượng tiêu thụ trà RTD toàn thế giới trong năm 2020. Trong
đó, Trung Quốc nắm giữ 45% thị phần của toàn khu vực này. Với lượng cầu thức uống lành
59
mạnh ngày càng tăng, châu Âu có tốc độ tăng trưởng hàng năm kép ước tính đạt 5.4%. Trong
khi đó, thị trường trà RTD tại Bắc Mỹ được kỳ vọng sẽ vượt ngưỡng 21.7 triệu USD vào năm
2024.
Lý giải cho sự tăng trưởng mạnh mẽ của thị trường trà RTD nằm ở tâm lý lo lắng cho sức
khỏe khi Covid-19 bùng phát. Theo đó, người tiêu dùng toàn cầu có xu hướng chuyển sang các
dòng thức uống cung cấp năng lượng và có lợi ích cho sức khỏe thể chất lẫn tinh thần, đặc biệt
là hệ tiêu hóa và miễn dịch. Bên cạnh đó, hương vị trà cũng là yếu tố quan trọng với lựa chọn
mua hàng của người tiêu dùng. Nếu trước đây, hương trà xanh, hương chanh, hương đào và
mâm xôi là những vị trà được ưa chuộng nhất thì bước sang năm 2020, cán cân lại nghiêng về
những dòng hương mới. Bởi lẽ, chỉ có 8% người tiêu dùng khắp thế giới có tâm lý trung thành
với sản phẩm đã sử dụng (theo Nielsen).[7]
Sau khi dịch bệnh bùng phát, sức khỏe trở thành mối quan tâm hàng đầu của người tiêu
dùng hiện nay. Đây có thể xem là thời điểm bứt phá hoàn hảo để các thương hiệu F&B nói
chung và trà RTD nói riêng làm nên chuyện nếu tận dụng tốt thời cơ.Theo Nielsen, 42% người
tiêu dùng toàn cầu muốn thưởng thức những hương vị mới trong các sản phẩm F&B. Do đó,
phát triển sản phẩm trà RTD là chưa đủ. Tạo nên một công thức ứng dụng các hương vị, loại trà
mới mẻ nhưng vẫn cung cấp đủ nguồn dưỡng chất là điều thị trường đang tìm kiếm.
Xu hướng sử dụng trà RTD lành mạnh sẽ ngày càng phát triển hơn nữa bởi các lợi ích về
mặt sức khỏe mà chúng mang lại. Những người tiêu dùng thông thái sẽ luôn đánh giá hương vị,
các thành phần nguyên liệu tự nhiên, nguồn dưỡng chất dồi dào có trong đồ uống để quyết định
mua sản phẩm. Do đó, doanh nghiệp làm tốt trong những chiến lược này sẽ tăng cơ hội chinh
phục khách hàng. Các loại chè đặc trưng riêng như chè xanh, chè thảo mộc và chè chai cũng
thúc đẩy sự phát triển của thị trường chè uống nóng, cũng đang tìm cách thâm nhập vào phân
khúc chè RTD.Theo các nhà nghiên cứu tại BMC, do các phân khúc thị trường đồ uống đang
diễn ra sự hợp nhất, các nhãn hiệu chè RTD mới trên thị trường có thể cần tìm những thị trường
ngách chưa được đáp ứng nhu cầu để khác biệt hóa.
Mặc dù không phổ biến như trà xanh nhưng trà Vối lại rất được nhiều người biết đến và
sử dụng hằng ngày như trà bằng cách ngâm lá với nước đun sôi để thưởng thức. Tuy nhiên,
phương pháp này chỉ áp dụng cho những trường hợp nhà có trồng cây Vối dễ thu hoạch , còn
đối với người tiêu dùng muốn sử dụng nhưng ở khu vực nguồn nguyên liệu không có sẵn thì đó
là một bất tiện.Bên cạnh đó, cũng có rất nhiều người chưa từng sử dụng lá Vối, đặc biệt là ở độ
tuổi (18-25) . Chắc ai đã từng sử dụng lá Vối nếp tươi sẽ luôn nhớ mãi hương vị của nó. Lá Vối
nếp tươi sở hữu một mùi thơm đặc trưng kèm màu nước lá Vối màu vàng chanh nhìn rất bắt
60
mắt. Một cốc trà lá Vối giúp thanh nhiệt cơ thể và phòng chống khá nhiều bệnh tật. Với nhu cầu
sử dụng lá Vối nếp tươi ngày càng tăng, do đó , để đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng
trong việc tiết kiệm thời gian, vừa có thể quan tâm đến sức khỏe trong cuộc sống bận rộn thì
việc nâng cấp trà lá Vối thành một sản phẩm nước uống đóng chai theo quy mô công nghiệp sẽ
là một bước tiến đem lại lợi ích cho người tiêu dùng , giúp họ có thể sử dụng sản phẩm mọi lúc
mọi nơi.Ngoài ra , việc nghiên cứu tạo nên sản phẩm mới này còn có thể giới thiệu cho mọi
người biết đến tác dụng và lợi ích của lá Vối đến sức khỏe.
Khi người tiêu dùng hiện đại tìm kiếm những hương vị thức uống có lợi ích sức khỏe về
mặt thể chất lẫn tinh thần, hương trà thảo mộc – gia vị là lựa chọn hàng đầu. Theo báo cáo năm
2019 của Technomic, có đến 31% người tiêu dùng cho biết họ thích hương vị thảo mộc, con số
này tăng so với 26% của năm 2017.Để tạo nên hương vị đa dạng và hấp dẫn, nhóm đã tiến hành
đưa ra 3 ý tưởng cho sự kết hợp 2 trong 3 nguyên liệu gừng , mật ong , chanh dây cho trà lá Vối
thì 2 nguyên liệu gừng và mật ong là sự kết hợp được người tiêu dùng mong muốn nhất.So với ý
tưởng nước trà Vối vị gừng- chanh dây thì 2 ý tưởng còn lại khá quen thuộc với người tiêu dùng
hơn , và nó còn chứa mật ong – chất tạo ngọt giúp cho trà dễ uống hơn là nước trà Vối vị gừng –
chanh dây.
Trà Vối gừng- mật ong và trà Vối chanh dây- mật ong đều có điểm chung là nguyên liệu
mật ong. Tuy nhiên , sự kết hợp của gừng và mật ong đã có từ xưa đến nay , nó thân quen với
đời sống của người tiêu dùng hơn. Nếu mật ong được biết đến với công dụng kháng khuẩn tốt,
bổ sung nhiều vitamin, khoáng chất giúp cơ thể phát triển toàn diện thì gừng lại có chất kháng
histamin giúp điều trị cảm cúm và cảm lạnh hiệu quả.Việc sử dụng gừng và mật ong đúng cách
sẽ giúp cơ thể tăng cường được sức đề kháng, chữa được nhiều bệnh thường gặp và đặc biệt làm
giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Mật ong từ lâu đã được xem là một phương thuốc truyền thống của người Á Đông. Vị
ngọt của mật không gắt như vị ngọt hóa học và dinh dưỡng có trong mật ong cũng rất tốt cho cơ
thể. Vì thế, mật ong còn được xem là hương liệu thực phẩm hàng đầu trong ngành F&B. Những
loại đồ uống có sử dụng mật ong trong nguyên liệu luôn được người tiêu dùng tin tưởng lựa
chọn hơn so với các chất tạo ngọt khác. Với trà RTD, mật ong được vừa đóng vai trò là chất tạo
hương vừa là chất tạo vị ngọt tự nhiên. Bên cạnh đó, mật ong được đánh giá cao trong việc duy
trì độ ngọt thanh của trà, đồng thời, giúp người sử dụng cảm thấy dễ chịu hơn khi thưởng thức
Trong nhóm hương thảo mộc – gia vị, gừng là hương vị dẫn đầu trên thị trường trà RTD.
Biến động dầu gingerol và các nguyên tắc cay nồng khác không chỉ cung cấp cho gừng có mùi
thơm hăng, nhưng là loại thuốc tốt nhất về mặt y học mạnh mẽ vì chúng ức chế prostaglandin và
61
sự hình thành leukotriene, là những sản phẩm ảnh hưởng đến lưu lượng máu và tình trạng viêm.
Mật ong là một món ăn ngọt có hiệu lực ức chế của các chất chiết xuất trên các sinh vật thử
nghiệm. Mật ong là hỗn hợp của các loại đường, chủ yếu là fructose và glucose, có tỷ lệ phần
trăm cao nhất trong số các cacbohydrat hiện tại. Các chất kháng khuẩn có độc tính chọn lọc đặc
biệt hữu ích như một chất hóa trị liệu trong điều trị các bệnh truyền nhiễm và có thể là một chức
năng của yêu cầu thụ thể cụ thể để gắn thuốc hoặc nó có thể phụ thuộc vào sự ức chế của các sự
kiện sinh hóa cần thiết để mầm bệnh nhưng không lây sang vật chủ.
Tham khảo bài nghiên cứu “ Hỗn hợp chiết xuất từ mật ong và gừng để kháng khuẩn và
đánh giá về một số phân lập lâm sàng”. Thí nghiệm là sự kết hợp giữa gừng với mật ong hiển
thị giá trị, kết quả trên việc tiến hành thử nghiệm trên các sinh vật so với khi sử dụng riêng gừng
và mật ong . Điều này nhấn mạnh rằng sự kết hợp của hai hoặc nhiều chất cho các giá trị y học
có thể tốt hơn nếu các thành phần của chúng sẽ không gây ra phản ứng có thể gây hại đến cho
sức khỏe hơn chữa bệnh. Thí nghiệm này cũng cho thấy mật ong và gừng chiết xuất sở hữu sự
khác biệt trong các hoạt động kháng khuẩn. Mật ong trong dung dịch bão hòa của đường sẽ gây
ra sự thẩm thấu tác động lên vi khuẩn và gừng có tính cay với chỉ số ức chế gốc tự do thực hiện
các yếu tố độc hại khác tất nhiên phản ứng với tác dụng kháng khuẩn quan sát trong nghiên cứu.
[8]
3.2. Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm hiện có trên thị trường
3.2.1 Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt về thành phần nguyên liệu
Theo các chuyên gia thị trường, trong bối cảnh sự cạnh tranh trên thị trường nước giải
khát ngày càng trở nên khốc liệt và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng sản
phẩm thì các doanh nghiệp cần không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản
phẩm mới có chất lượng cao.Trong các loại thức uống được ưa chuộng hiện nay thì trà đóng
chai được phổ biến hơn cả. Ngoài hương vị thơm ngon, dễ uống thì các hoạt chất trong lá trà còn
có những tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe. Thị trường nước giải khát rất đa dạng.Tuy nhiên ,
các loại sản phẩm chỉ tập trung vào nguyên liệu các loại trà phổ biến như trà xanh , trà đen ,…
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm trà xanh đóng chai đang trở thành mặt hàng khá được rất
nhiều công ty quan tâm và phát triển tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng và hấp dẫn về hương vị như:
trà xanh hương chanh, trà xanh hương đào, trà xanh hương ô long, trà xanh hương vải, trà xanh
hương táo. Còn sản phẩm trà đóng chai có sử dụng lá Vối làm nguyên liệu thì hiện nay vẫn chưa
được khai thác và phát triển trên thị trường. Với xu thế chung ở những năm gần đây là người
tiêu dùng quan tâm đặc biệt đến sức khỏe và thải độc cho cơ thể thì lá Vối cũng là một loại
nguyên liệu tiêu biểu được người tiêu dùng quan tâm đến.
62
-Là một sản phẩm kết hợp từ các nguyên liệu tự nhiên vừa có thể giải khát vừa có thể trị
bệnh và vừa có thể làm đẹp.
- Nguồn nguyên liệu dễ trồng ở khắp mọi nơi nên không bị giới hạn nguồn nguyên liệu
theo nơi sản xuất.
Tác dụng kháng khuẩn, tác dụng lợi mật và khả năng gây độc tế bào thì thu được kết quả như
sau: [9]
- Kết quả thử tác dụng kháng khuẩn cho thấy lá Vối, đặc biệt là lá Vối ủ có tác dụng rất
tốt trên vi khuẩn E.coli, loại vi khuẩn thường hay gây ra bệnh đường ruột, và hai vi khuẩn Gr(+)
thử nghiệm, loại vi khuẩn hay gặp ở bệnh viêm da . Ðiều này làm sáng tỏ việc uống nước sắc lá
Vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước lá Vối để chữa viêm da của nhân dân.
- Nước sắc lá Vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải thích được vì
sao nhân dân thường uống nước sắc lá Vối để chữa đầy bụng, khó tiêu.
- Kết quả thử tác dụng độc tế bào của 4 mẫu thử chiết từ lá Vối (TDV, TDVU, CKV,
CKVU) bước đầu cho thấy cả tinh dầu và cao khô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát
triển tế bào ung thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung). Ðiều này mở ra hướng
nghiên cứu mới đối với dược liệu lá Vối.
Đặc biệt năm 2002, một nhóm nhà khoa học Trung Quốc đã công bố kết quả nghiên cứu
về cây Vối: nước chiết của nụ Vối là thành phần của nước uống bổ dưỡng trợ tim, làm giảm khả
năng nhiễm bệnh
3.2.2 Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm
a) Sự sẵn có của máy móc thiết bị, chi phí đầu tư ước lượng
63
STT Tên thiết bị Hình ảnh Nguyên lí hoạt động
-Đây là thiết bị hoạt động gián
đoạn. Thường có từ 3-5 nồi
chiết. Giữa các nồi thường lắp
đặt thêm hệ thống gia nhiệt để Bảng 8
điều chỉnh nhiệt cho dòng lưu Các
Thiết bị trích ly thiết bị
1 chất, hay sử dụng vỏ cách
nhiều bậc sử dụng
nhiệt. Lá trà tươi sau khi qua
quá trình vò được nạp vào các dự kiến
nồi và nước nóng sẽ lần lượt trong
Hình 3. 1Thiết bị trích
ly nhiều bậc đi qua các nồi đó để trích ly dây
chất tan trong trà. chuyền
sản xuất
-Ưu điểm: Thiết bị làm việc nước
liên tục, cho năng suất cao, giải khát
việc tháo bã được thực hiện tự trà Vối
động hóa nên thời gian của
Thiết bị lọc một chu kỳ ngắn hơn thiết bị
2
syrup ly tâm tháo bã bằng tay.
-Ổ trục và bộ phận truyền
động không bị chất lỏng ăn
mòn, năng lượng tiêu thụ trên
Hình 3. 2Thiết bị lọc 1 sản phẩm nhỏ.
khung bản
-Thiết bị sử dụng trong

quátrình này là các nồi
inoxhai vỏ, bên trong có cánh
khuấy có trang bị cánh khuấy
tubin 2 tầng để tăngtốc độ
Thiết bị phối phối trộn, có lớp vỏáo giúp ổn
3
trộn định nhiệt.
- Tránh xảy ra các phản ứng
sinh hóa làm ảnh
hưởng đến hương vị, màu sắc
Hình 3. 3Thiết bị phối của sản phẩm.
trộn
-Tank toàn bộ thân làm bằng

thép không gỉ 304 loại 2B
siêu bền, lát cắt chuẩn xác.
Nguyên vật liệu lớp giữ nhiệt:
64 polyurethane foaming giữ
4 Bồn chứa
nhiệt cùng với độ dày 100mm,
cho quá trình giữ nhiệt độ đều
đặn tank chứa, phần đầu, giữa
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều công ty sản xuất nước giải khát cho nên việc hợp tác
mua các dây chuyền sản xuất sản phẩm thực phẩm cũng trở nên phổ biến . Chính vì thế có rất
nhiều công ty chuyên lắp đặt dây chuyền , các công đoạn bao gồm: xây dựng công thức sản
phẩm, thiết kế hệ thống, lắp đặt máy móc, tìm nguồn nguyên liệu (bao bì, phụ gia, hương liệu,…),
tính toán giá thành sản phẩm, và hỗ trợ từ đầu tới cuối trên thị trường và các công suất hệ thống sẽ
được thiết kế tùy theo yêu cầu của bên khách hàng.Qua tham khảo và tìm hiểu trên thị trường có
phần hạn hẹp , nhóm em đã chọn hợp tác với bên công Công Ty TNHH Phát Triển Thực Phẩm
IFOOD Việt Nam để được tư vấn về dây chuyền sản xuất trà đóng chai dựa vào dây chuyền sản
xuất trà xanh đóng chai của họ.
Ngoài ra, bên công ty còn có chính sách cung cấp các nhu cầu khi mua từng thiết bị để tích
hợp vào dây chuyền có sẵn,các chuyên gia tại IFOOD sẽ tính toán công suất và tư vấn lựa chọn
thiết bị sao cho đồng bộ với dây chuyền có sẵn .Sau khi bàn giao dây chuyền , các kỹ sư giàu kinh
nghiệm của của họ sẽ đào tạo vận hành cho nhân viên tại nhà máy, đảm bảo quá trình hoạt động
trơn tru và dễ dàng.Ngoài tư vấn chuyển giao công nghệ và lắp đặt dây chuyền sản xuất hoàn
chỉnh, IFOOD còn hỗ trợ doanh nghiệp trong việc xin cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực
phẩm, gồm các khâu sau: khảo sát cơ sở, tư vấn tiêu chuẩn về cơ sở vật chất, nhân sự, nguyên
liệu, quy trình, hồ sơ xin cấp phép. Tư vấn các vấn đề pháp luật, bộ ngành quản lý trong lĩnh vực
thực phẩm, tư vấn giấy phép sản xuất, kinh doanh thực phẩm và miễn phí toàn bộ chi phí bảo
hành, sửa chữa thay thế phụ kiện cho khách hàng trong thời gian bảo hành.Có chương trình kiểm
tra bảo dưỡng định kỳ.Với các quyền lợi về phía khách hàng mà công ty đưa ra, đối với sản phẩm
mới nghiên cứu và khởi nghiệp như chúng em thì việc hợp tác với các công ty như vậy sẽ đảm bảo
được độ an toàn và thuận tiện trong quá trình tìm kiếm thiết bị và xây dựng một dây chuyền sản
xuất phù hợp cho sản phẩm.
b) Tính ổn định của nguyên vật liệu (nguồn cung, chất lượng, giá)
 Nguyên liệu lá Vối :
- Tại Việt Nam, Vối mọc hoang , rải rác và được trồng ven bờ ao, bờ suối ở nhiều
nơi đặc biệt là tại miền Bắc, miền Trung.Do đó, nhóm em đã tìm hiểu và quyết định là chọn
công ty Công ty TNHH thương mại VNTEA là nơi cung cấp số lượng lớn lá Vối để đảm bảo
cho tính ổn định của nguyên liệu .
65
Hình 3. 10 Hình ảnh cây Vối được trồng tại Bình Định
Lá Vối ở đây được trồng tại Xã Canh Hiển - Huyện Vân Canh - Tỉnh Bình Định. Theo
như thông tin công ty cung cấp thì nơi đây hội tụ đủ các điều kiện thuận lợi để cho cây Vối sinh
trưởng và phát triển. Đặc biệt, đây là huyện miền núi, đất đai còn hoang sơ, nên ít chịu ảnh
hưởng bởi nền canh tác hiện đại của con người. Chất đất còn tự nhiên và không chịu ảnh hưởng
bởi phân bón hóa học hay thuốc bảo vệ thực vật. Chất lượng Vối được trồng tại đây đảm bảo
sạch, đủ tiêu chuẩn để làm nguyên liệu cho các công ty chuyên chế biến trà và dược liệu từ cây
Vối.Cây Vối của công ty cung cấp và lựa chọn để trồng là Vối nếp, một loại Vối rất thơm, lá
nhỏ hơn Vối tẻ nhưng mùi thơm hơn và nhiều hoạt chất tốt cho sức khỏe hơn. Những cây Vối
giống được trồng từ những hạt giống Vối nếp được ươm tại Nam Định và chuyển về Bình
Định.Phân bón được sử dụng là phân hữu cơ thay cho các loại phân bón hóa học. Tận dụng các
nguồn phân gia súc từ các hộ nông dân trong vùng được chúng tôi thu mua lại và ủ để làm phân
bón cho cây Vối. Phân bón sau khi đã được ủ cho hoai mới đem bón cho cây, giai đoạn đầu bón
lót 3 tháng/ lần, bón cách gốc 1m, kết hợp làm cỏ xung quanh cây Vối.
Lá Vối nếp tươi mùi vị thơm hơn hẳn lá Vối nếp khô, vì lượng tinh dầu còn ở mức cao
nhất. Dùng trà lá Vối nếp tươi vừa thơm ngon lại rất tốt với sức khỏe.Những yêu cầu về chất
lượng nguyên vật liệu mà công ty cung cấp luôn cam kết đảm bảo cho cơ sở sản xuất là:
 Sản phẩm hoàn toàn 100% lá Vối tươi không lẫn cành và cuốn.
 Đảm bảo lá Vối tươi, mùi vị thơm chuẩn 100%.
 Lá Vối tươi hái trong ngày, cam kết không lẫn cành và cuốn.
 Sản phẩm được trồng với tiêu chuẩn hữu cơ nói không với phân bón hóa học và
thuốc bảo vệ thực vật.
66
Lá Vối tươi hái trong ngày có thể bảo quản từ 5-7 ngày điều kiện bình thường, và 30
ngày trong ngăn mát tủ lạnh.Khi liên lạc với công ty thì nếu mua với giá bán lẻ cho 1 kí lá Vối
tươi là 70.000 VNĐ,còn đối với giá sỉ thì 55.000 VND cho 1 kí.
 Nguyên liệu gừng:
Hình 3. 11 Gừng sẻ
Sau khi tìm hiểu về nguồn cung cấp nguyên liệu sản xuất thì nhóm đã tìm được một nhà
chuyên cung cấp nguyên liệu gừng và các sản phẩm từ gừng.Đó là công tyCông ty TNHH xuất
nhập khẩu Trí Đức có kho hàng Miền Nam ở địa chỉ C15/42 – Huỳnh Bá Chánh, Tân Kiên,
Bình Chánh, TP HCM. Gừng mà nhóm sử dụng là loại gừng ré (gừng sẻ).Đây là một loại gừng
nhỏ, cay, thơm hơn gừng trâu.Vì nguồn nguyên liệu phải có tính ổn định cho nên thời gian thu
hoạch của gừng ré là quanh năm, cũng là một trong những lí do phù hợp cho nhu cầu cung và
cầu của cả hai bên.Ngoài ra, công ty còn có các loại gừng khác như gừng trâu tươi và gừng cụ
(gừng vốn) nhưng đặc điểm và thời gian của các loại gừng này không phù hợp.Thêm vào đó,
năng lực cung cấp nguyên liệu cũng là một trong những yếu tố quan trọng, chính vì công ty có
khả năng cung cấp loại gừng sẻ này theo yêu cầu của phía nhà máy sản xuất cho nên nhóm chọn
hợp tác với công ty này.
 Nguyên liệu mật ong :
Mật ong là một trong những nguyên liệu cho sản phẩm trà lá Vối. Để tìm được một
nguồn cung cấp mật ong đảm bảo chất lượng khá khó khăn. Sau quá trình tìm hiểu thì nhóm
chúng em muốn hợp tác với Công ty Cổ phần Ong mật Ban Mê Thuột là nguồn cung cấp
nguyên liệu mật ong, bởi vì Buôn Mê Thuộc là vùng đất chuyên canh cây công nghiệp Buôn Ma
Thuột – tỉnh Đắk Lắk và các khu vực lân cận như Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Đắk Nông với
lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng và không khí trong lành do cách xa các trung tâm công nghiệp
67
lớn nên cây cối xanh tươi, bốn mùa hoa nở, thích hợp cho đàn ong mật phát triển quanh năm.
Bên cạnh đó, ở đây có cung cấp mật ong nguyên liệu được đóng trong thùng phuy 280-300kg để
cung cấp cho các nhà sản xuất trong nước cũng như xuất khẩu và các chỉ tiêu chất lượng được
công bố chủ yếu trong Mật ong Nguyên liệu Ban Mê Thuột cung cấp mang lại sự uy tín,tin
tưởng đảm bảo an toàn khi sử dụng tróng sản xuất.
Hình 3. 12 Hình ảnh nguyên liệu mật ong được được đóng trong thùng phuy
68
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
4.1. Nguyên liệu chính
4.1.1. Lá Vối
 Lịnh sử, nguồn gốc:
Vối hay còn gọi trâm nắp, lá Vối (danh pháp khoa học: Syzygium nervosum) là một
loài thực vật có hoa trong Họ Đào kim nương. Vối là loại cây thân mộc cỡ vừa, có thể cao tới
12–15m. Vỏ màu nâu đen, nứt dọc. Cành cây tròn hay đôi khi có hình 4 cạnh, nhẵn. Lá hình trái
xoan ngược hay bầu dục, hình trứng rộng, giảm nhọn ở gốc, có mũi nhọn ngắn, hai mặt cùng
màu nhạt có đốm màu nâu, phiến dày, dai, cứng, lá già có chấm đen ở mặt dưới. Cuống lá ngắn
tầm 1-1,5 cm. Hoa nhỏ, màu trắng lục, họp thành cụm 3-5 hoa ở nách lá. Nụ hoa dài, 4 cánh,
nhiều nhị. Cụm hoa hình tháp, trải ra ở kẽ các lá đã rụng. Cây ra hoa tháng 5-7. Quả hình cầu
hay hình trứng, nhăn nheo, đường kính 7-12mm, nháp, có dịch, khi chín màu tím. Toàn lá, cành
non và nụ có mùi thơm dễ chịu. Cây mọc hoang và được trồng ở khắp nơi. Trong lá Vối có
tanin, một số chất khoáng, vitamin và khoảng 4% tinh dầu với mùi thơm dễ chịu và có một chất
kháng sinh diệt được nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.
Trong dân gian phân biệt Vối có hai loại, một loại lá nhỏ hơn bàn tay, màu vàng xanh,
thường gọi là "Vối kê" hay "Vối nếp". Loại thứ hai lá to hơn bàn tay, hình thoi, màu xanh thẫm
gọi là "Vối tẻ". Lại cũng có nơi phân biệt Vối trâu và Vối quế. Vối trâu lá mỏng, xanh đậm và to
bản còn Vối quế lá dày, nhỏ.
Phân bố
Khu vực phân bố: Các tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây, Hải Nam, Vân Nam của Trung
Quốc, Bangladesh, Ấn Độ, Myanma, Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam, các đảo Java,
Kalimantan, Sumatra của Indonesia, Malaysia, Philippines và lãnh thổ Bắc Úc của Úc.
Công dụng
Tại Việt Nam, Vối mọc hoang và được trồng ven bờ ao, bờ suối ở nhiều nơi đặc biệt là
tại miền Bắc, miền Trung. Gỗ cây dùng làm nông cụ và trong xây dựng. Vỏ chát dùng nhuộm
đen. Lá và nụ để làm nước Vối. Nước Vối hay trà Vối là một loại đồ uống giải khát được nấu
bằng nụ, hoặc lá Vối đã ủ chín rồi phơi khô, cũng có thể dùng ngay khi lá còn tươi. Đây là loại
69
đồ uống rất thông dụng ở nông thôn, thậm chí cả thành thị vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Nước Vối
được dùng để uống hàng ngày giống như nước chè xanh.
Trong lá Vối, nụ Vối có tanin, một số chất khoáng, vitamin và có tinh dầu với mùi thơm
dễ chịu, một số chất kháng sinh có khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Lá Vối tươi
hay khô sắc đặc được coi là một thuốc sát khuẩn dùng chữa nhiều bệnh ngoài da như ghẻ lở,
mụn nhọt. Trong thực tế, nhân dân ta thường lấy lá Vối để tươi vò nát, nấu với nước sôi lấy
nước đặc gội đầu chữa chốc lở rất hiệu nghiệm.
Lá Vối có tác dụng hỗ trợ điều trị gout
Lá Vối được coi là cứu tinh với những người bị bệnh gout. Lá và nụ Vối có công dụng
giúp tiêu hóa thức ăn, nhất là thức ăn có nhiều dầu mỡ, giảm béo, lợi tiểu tiêu độc. Bệnh nhân
gout là do ăn uống nhiều chất béo ngọt, ứ đọng nhiều chất uric; mặt khác do hệ thống tiêu hóa
và thận bài tiết đào thải không tốt dẫn đến uric ứ đọng ở các khớp gây nên tình trạng sưng, nóng,
đỏ, đau khớp.
Nụ Vối có tác dụng hỗ trợ điều trị tiểu đường
Các hợp chất flavonoid trong chè nụ Vối rất hiệu quả trong việc hỗ trợ phòng và điều trị
bệnh nhân tiểu đường. Người bệnh tiểu đường nếu uống thường xuyên chè nụ Vối sẽ giúp ổn
định đường huyết, giảm mỡ máu, chống ôxy hóa tế bào, bảo vệ tổn thương tế bào beta tuyến tụy,
phòng ngừa đục thủy tinh thể ở người bệnh tiểu đường và giúp tăng chuyển hóa cơ bản. Điều
đặc biệt là uống nụ Vối không có tác dụng phụ đáng kể nên có thể uống thường xuyên.
Nụ Vối giúp giảm mỡ máu
Công thức cho mỡ máu: Nụ Vối 15 – 20 g, hãm lấy nước uống thay trà trong ngày hoặc
nấu thành nước đặc chia 3 lần uống trong ngày. Cần uống thường xuyên mới hiệu nghiệm.
Vỏ cây Vối hỗ trợ chữa bỏng
Vỏ cây Vối cạo bỏ vỏ thô, rửa sạch, giã nát, hòa với nước sôi để nguội, lọc lấy nước, bôi
lên khắp chỗ bỏng. Thuốc sẽ làm giảm tiết dịch, hết phồng, dịu đau, hạn chế sự phát triển của vi
trùng.
Lá Vối hỗ trợ chữa lở ngứa, chốc đầu
Lá Vối vừa đủ nấu kỹ, lấy nước để tắm, rửa nơi lở ngứa và gội đầu.
Rễ Vối chữa viêm gan, vàng da
Dùng rễ Vối 200 g sắc uống mỗi ngày.

70
Lá Vối hỗ trợ chữa viêm đại tràng mạn tính, đau bụng âm ỉ, thường xuyên đi phân sống
200 g lá Vối tươi, vò nát, dùng 2 lít nước sôi, ngâm trong 1 giờ để uống thay nước.
Hỗ trợ trị đau bụng đi ngoài, phân sống: Lá Vối 3 cái, vỏ ổi 8 g, núm quả chuối tiêu 10 g.
Cùng thái nhỏ phơi khô sắc với 400 ml nước, còn 100 ml chia 2 lần uống trong ngày, dùng liền
2 – 3 ngày.
Cách sử dụng lá Vối
Lá Vối khô rửa sạch cho vào ấm, cho nước lạnh vào đun đến sôi rồi uống nóng hoặc uống
lạnh. Nụ Vối cũng được đun trong nước đến khi sôi hoặc, hãm trong nước sôi như cách hãm trà
xanh.
Nước Vối từ lá khô có màu đỏ nâu nhạt, còn hãm từ lá tươi có màu xanh như nước trà
xanh. Khi uống nước Vối có vị đắng nhẹ, hơi ngọt, hương thơm ngai ngái.
4.1.2. Mật ong

Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Theo quy
định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy
định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì vào...bao
gồm nhưng không giới hạn trong, nước và các chất ngọt khác". Bài này chỉ đề cập về mật ong
do ong mật (chi Apis) tạo ra; mật do các loài ong khác hay các loài côn trùng khác có các đặc
tính rất khác biệt. Nhiều người cho rằng mật ong không có hạn sử dụng nhưng thật ra mật ong
chỉ có thể sử dụng được tối đa là 2 năm và sau đó nó sẽ có các chất nguy hiểm được tạo bên
trong đó và có thể gây nguy hiểm đến tính mạng. Nếu quá hạn thì nó sẽ có mùi khó chịu và hôi
chua, vị cay hoặc đắng, màu đậm và càng ngày càng có màu tối hay nói cách khác là màu đen.
Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc
làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh. Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người
thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác.
Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp
khoảng 0,6. Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi
khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào
tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh
tật và thậm chí tử vong.
Quá trình lấy mật ong
71
Ong thợ sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa được đưa vào dạ dày mật để
các enzyme thực hiện chuyển hóa từ mật hoa sang mật ong (loài ong có hai loại dạ dày: dạ dày
mật sử dụng khi làm mật và dạ dày thường để chuyển hóa thức ăn). Sau khi về đến tổ ong thợ sẽ
chuyển lượng mật hoa đang ở trong dạ dày mật sang cho ong thợ khác để tiếp tục thực hiện quá
trình chuyển hóa thành mật ong. Mỗi ong thợ thực hiện việc chuyển hóa này trong khoảng 30
phút.
Sau khi mật hoa được chuyển hóa hoàn toàn thành mật ong, ong thợ sẽ nhả mật ong vào
tổ rồi dùng cánh để quạt bay hơi nước có trong mật cho đến khi mật ong đạt đến độ bão hòa (tỷ
lệ nước ~17%) thì sẽ thực hiện niêm phong tổ lại, hoàn tất quá trình làm mật.
Việc nghiên cứu các phấn hoa và các bào tử trong mật thô (melissopalynology) có thể

xác định các nguồn phấn làm mật. Bởi vì ong mật mang một điện tích tĩnh điện và có thể hút các
vật khác, kỹ thuật tương tự như các kỹ thuật của melissopalynology có thể sử dụng trong việc
nghiên cứu các chất phóng xạ của môi trường khu vực, hoặc bụi, hay ô nhiễm.
Khi ong thợ thực hiện lấy mật, đồng thời làm rụng phấn hoa xuống nhụy hoa, giúp thụ
phấn cho các cây có hoa.
Ong mật là loài ong làm mật nhiều hơn lượng mật mà nó cần dùng đến trong mùa đông.
Người nuôi ong kích thích cho ong sản xuất dư thừa lượng mật ong trong tổ ong để có thể thu
hoạch mà không gây hại cho đàn ong. Khi nguồn thực phẩm cho ong bị thiếu, người nuôi ong có
thể bổ sung dinh dưỡng cho ong bằng cách cho ong ăn lại phấn hoa hoặc đường.
Bảng 9 Thành phần giá trị dinh dưỡng có trong mật ong
Mật ong
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.272 kJ (304 kcal)
Cacbohydrat 82.4 g
Đường 82.12 g
Chất xơ 0.2 g
Chất béo 0g
Chất đạm 0.3 g

72
Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần
carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%). Các
carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp. Trong mật ong,
các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết. Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các
hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin
C, catalase và pinocembrin. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.
Thành phần của mật ong thông dụng:
Fructose: ............................................................38,2%
Glucose: .............................................................31,3%
Sucrose: .............................................................1,3%
Maltose: .............................................................7,1%
Nước: .................................................................17,2%
Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%
Tro: ....................................................................0,2%
Các chất khác: ....................................................3,2%
Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78.
Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%).
73
Đồ án Phát triển sản phẩm Nhóm 3
4.1.3. Gừng
Gừng có danh pháp hai phần: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng
làm gia vị, thuốc. Trong củ gừng có các hoạt chất: Tinh dầu zingiberen, chất nhựa,
chất cay, tinh bột.
Bảng 10 Thành phần giá trị dinh dưỡng của gừng
Củ gừng tươi
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 80 kJ

(19 kcal)
Cacbohydrat 17.77g
Đường 1.7 g
Chất xơ 2g
Chất béo 0.75 g
Chất đạm 1.82 g
Vị thuốc theo y học cổ truyền
Cách sử dụng theo y dược cổ truyền

Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát
biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Trong hầu hết các thang thuốc
Đông y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn thường dùng từ 3 đến
5 lát gừng sống. Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc hàn, cách phối
hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc và người bệnh khỏi nôn ra đối với những
thuốc khó uống. Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác
nhau. Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn
ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ
vị. Gừng đốt cháy tồn tính còn gọi là hắc khương. Hắc khương có vị đắng, thường
được tẩm đồng tiện, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa. Vỏ gừng được gọi là
khương bì có tác dụng lợi tiểu. Trong kỹ thuật bào chế, gừng cũng có thể giúp cho
thầy thuốc đạt được một số mục đích quan trọng. Sinh địa nấu với gừng sẽ hạn chế bớt
tính mát. Bán hạ chế với gừng để giải độc. Một số loại thuốc khác như sâm, đinh
lăng... cũng thường được tẩm gừng, sao qua để tăng tính ấm và dẫn vào phế vị.đem
lùi: ổi khương...
Thành phần hóa học

Tinh dầu (1% đến 3%), bao gồm zingiberene, sesquiphellandrene và beta-bisabolene.
Chất cay 1% đến 2.5% gingerols và shogaols, phần lớn trong số đó là 6-gingerol
Các thành phần beta-sesquiphellandrene và (-) - zingi berene cao nhất trong gừng tươi,
và phân hủy khi sấy và lưu trữ. Điều này lý giải vì sao y học cổ truyền Trung Quốc ưu
74
tiên dùng thân rễ tươi trong điều trị cảm lạnh thông thường. Các gingerols dần dần
phân hủy thành shogaols.
Sử dụng theo các nghiên cứu lâm sàng
Điều trị và dự phòng buồn nôn và nôn mửa trong trường hợp say xe, buồn nôn khi
mang thai và sau mổ, buồn nôn do thuốc gây ra, viêm xương khớp; đau bụng kinh; liệt
dạ dày.
4.2. Concept sản phẩm
Qua khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng đã chọn được sản phẩm “Nước trà Vối vị
gừng, mật ong” là sản phẩm có tính khả thi nhất. Từ các ý kiến của người tiêu dùng đã
hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính sau:
- Khách hàng mục tiêu: Tất cả các đối tượng khách hàng, nhưng chủ yếu thuộc
nhóm đối tượng là nhân viên văn phòng và nhân viên pha chế, thuộc độ tuổi lao
động từ 18 - 45 tuổi.
- Thị trường mục tiêu: đối với nước trà Vối vị gừng, mật ong được tập trung
chủ yếu ở khu vực thành thị nơi có mật độ dân số đông đúc như TPHCM, Hà
Nội,….
- Kênh phân phối:
+ Phân phối cho hệ thống các siêu thị: Aeon, Big C, Lotte Mart, Emart,…
+ Các cửa hàng tiện lợi: Circle K, FamilyMart, B’sMart, Ministop, Co.op
Smile,…
- Mùi vị: Sản phẩm “nước trà Vối vị gừng, mật ong” có vị ngọt vừa, mùi thơm
đặc trưng của của lá Vối cùng gừng và mật ong.
- Sản phẩm không có chứa chất bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật,…
- Sản phẩm đáp ứng các nhu cầu về dinh dưỡng như:
 Giúp hạn chế hấp thu chất béo.
 Ngăn ngừa và làm chậm hiện tượng lão hóa da.
- Hình dạng, kích cỡ bao bì sản phẩm: Bao bì theo hình thức 1 lốc 6 chai nhựa,
khối lượng tịnh 330ml/1 chai.
- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất, đủ thời gian để vận chuyển đến các
cửa hàng và đến tay người tiêu dùng.
75
- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh
ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước khi
uống.
- Trong quá trình phân phối vận chuyển: Các lốc sẽ được đóng gói vào thùng
carton với khối lượng 4 lốc/thùng được đóng gói kỹ. Khi vận chuyển không
quăng quật làm móp méo, biến dạng sản phẩm.
- Dây chuyền công nghệ: Sử dụng dây chuyền sản xuất công nghệ Nhật Bản,
đảm bảo quy trình khép kín, hiện đại, an toàn từ khâu nguyên liệu đầu vào đến
đầu ra của sản phẩm.
- Giá bán của 1 lốc nước trà Vối vị gừng, mật ong 6 chai 330ml/ 1 chai là 40.000
vnđ.
76
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính sản phẩm
Bảng 11 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước trà Vối vị gừng, mật ong
Nhóm 1: Học sinh- sinh viên
Nhóm 2: Thanh niên dưới 30 tuổi, ít vận động,

2 Khách hàng mục tiêu
biết quan tâm đến sức khoẻ.
Độ tuổi từ 18-45.
Giải nhiệt, ngăn ngừa lão hóa do lá Vối cho hợp

chất polyphenol và một số vitamin giúp chống
lão hoá da. Hỗ trợ đường tiêu hóa.
3 Mục đích sử dụng
Giúp giảm cân do các thành phần trong lá Vối
giúp hạn chế hấp thu chất béo từ bữa ăn.
Cho tặng trong các dịp lễ, tiệc tùng
4 Thị trường mục tiêu Nội địa
Đặc điểm: có vị ngọt nhẹ, màu sắc hấp dẫn,

hương vị đặc trưng của lá Vối phối trộn với gừng
Đặc tính chất lượng, lợi và mật ong.
5
ích
Lợi ích: thơm ngon, dễ dàng sử dụng, tiện lợi,
nhiều chất dinh dưỡng.
5 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
6 Bao bì và phương thức Quy cách đóng gói: Thành phẩm được đóng gói
đóng gói bằng chai nhựa có thể tích 330 ml, phù hợp vệ
77
sinh an toàn thực phẩm, 1 lốc 6 chai, 1 thùng 24
chai x 330 ml/chai
Loại vât liệu: nhựa P
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi khô

ráo, thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp của mặt
7 Điều kiện bảo quản
trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước
khi uống.
Điều kiện: không tác động lực làm móp méo sản
phẩm
Kênh cấp 1:
+ Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu

thị như: Big C, Coop.mart, ...
+ Cửa hàng tiện lợi: VinMart+, Circle K, Family

Điều kiện phân phối,
8 Mart, Ministop, 7 Eleven, GS 25, Bách hóa xanh,
kênh phân phối
Coop- Food.
+ Các cửa hàng tạp hóa
+ Quán cà phê
Kênh cấp 2: Công ty sẽ phân phối theo nhà độc

quyền và đại lý độc quyền (nhà độc quyền là
buôn bán qua mạng).
7 ngàn đồng/ sản phẩm
9 Giá bán dự kiến 40 ngàn: Lốc 6 sản phẩm
240 ngàn/ 1 thùng 24 chai x 330ml/chai
10 Lợi nhuận dự kiến >100.000.000 đồng/năm
78
79
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
6.1 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Bảng 12 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

ST
Thông số Yêu cầu
T
Trạng thái: lỏng
Màu: vàng óng đặc trưng của lá Vối

Chỉ tiêu cảm
1 Vị: ngọt nhẹ
quan
Mùi: đặc trưng của lá Vối kết hợp với mùi của gừng cùng
mật ong, mùi của lá Vối là chủ yếu.
Trong nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nước
trà Vối vị gừng, mật ong, dung dịch sẽ được lấy mẫu phân
tích các chỉ tiêu
 Hàm lượng chất khô: tối đa 7 Bx

 Màu sắc: vàng óng đặc trưng của lá Vối
2 Chỉ tiêu an toàn  Hàm lượng khoáng: Canxi, Sắt, Magiê, Phốt pho,
Kẽm, Kali, Đồng
 Asen, chì: <0,2mg/l
Hàm lượng đường: nằm trong khoảng 10-15%
Vi sinh vật: Đảm bảo TCVN 5042-1994 Tiêu chuẩn Việt

Nam đối với các sản phẩm nước giải khát
3 Chỉ tiêu bao bì Các thông tin trên bao bì như sau:
 Thành phần: Nước, mật ong (5%), gừng, trà Vối

20g/l (lá Vối tươi).
 Ngày sản xuất/Hạn sử dụng: xem dưới đáy hộp
80
 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt
độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh sáng
trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên
lắc đều trước khi uống. Sản phẩm làm từ lá Vối tự
nhiên, hiện tượng lắng cặn có thể xảy ra nhưng
không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở nắp
chai.
 Tên và địa chỉ công ty, mã số mã vạch: Xem trên
bao bì
 Khối lượng sản phẩm: 330ml/chai
 Về bao bì của sản phẩm:
-Màu sắc: Chai nhựa trong suốt, bao bì nhựa màu
xanh lá.
-Kích thước: đường kính 5,5 cm, chiều cao 15,5 cm
-Hình dáng: hình trụ tròn
-Chất liệu T : chai nhựa PE
-Thể tích thực: 330ml
Bảng 13 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 100 ml/sản phẩm (Dự kiến)
Thành phần dinh dưỡng cơ

Vitamin Khoáng chất
bản
Vitamin C 0.5mg Canxi 0.9 mg

Năng lượng/Energy 40 kcal
Vitamin E 0.06 µg Sắt 0.05 mg
Vitamin A 0.1µg Magiê 1 mg

Chất đạm/protein 0g
Vitamin K 0.12µg Phốt pho 2 mg
Chất béo/Fat 0g B3-Niacin 0.01 mg Kẽm 0.01 mg
Vitamin B12 0 mg Kali 70 mg

81
B3-Niacin 0.01 mg Đồng 0.01 mg
Carbonhydrate 5g
Choline 0.1 mg Selen 0 µg
6.2. Sự phù hợp các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định pháp luật
Bảng 14 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát
ST Phương pháp
Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả
T phân tích
Tổng vi khuẩn TCVN 4884:2005

1 CFU/ml 1000
hiếu khí (ISO 4833:2003)
TCVN 6848:2007
2 Coliforms MPN/ml Không được có
(ISO 4832:2006)
TCVN 6846:2007
3 E.coli MPN/ml Không được có
(ISO 7251:2005)
CFU/ TCVN 4991:2005

4 Cl.perfringens Không được có
25ml (ISO 7937:2004)
TCVN 6189-2:1996
5 Strep.feacal CFU/ml Không được có
(ISO 7899-2: 1984)
Tổng nấm men nấm TCVN 8275-1:2009

6 CFU/ml 100
mốc (ISO 21527-1:2008)
82
6.3. Bao bì dự kiến
Hình 6. 1 Thiết kế bao bì dự kiến đối với sản phẩm
6.4. Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm
Căn cứ vào nghị định 15/2018/NĐ-CP thay thế Nghị định số 38/2012/NĐ-CP
hướng dẫn một số điều của Luật An toàn thực phẩm đã chính thức được ban hành và
có hiệu lực từ ngày 2/2/2018. Điểm sửa đổi đầu tiên trong nghị định này là doanh
nghiệp được tự công bố sản phẩm của mình, thay vì gửi bản hồ sơ công bố này tới các
cơ quan nhà nước để xác nhận.
6.5. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước
gồm:
a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12
tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định
hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an
83
toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của
quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ
chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính
hoặc bản sao chứng thực);
c) Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành phần
tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ chức, cá
nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của sản phẩm
để làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản phẩm tối thiểu
phải lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu trong tài liệu;
d) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở
thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
đ) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực hành
sản xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm
bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận của tổ
chức, cá nhân).
84
CHƯƠNG 7 :XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM
7.1 Liệt kê 3 phương án nghiên cứu về Công nghệ sản xuất và Quy trình sản xuất
Thực hiện thí nghiệm để chọn được các thông số để xác định tỉ lệ phù hợp và tìm được
điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến trà Vối gừng mật ong với chi phí đầu tư thấp và
đảm bảo sản phẩm Trà Vối gó gừng mật ong có chất lượng tốt nhất.
Qua các buổi thực hành tại phòng thí nghiệm , nhóm có 3 thí nghiệm như sau:
 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của nước trà
Vối gừng mật ong.
 Thí nghiệm 2 Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời gian
và nhiệt độ trích ly.
 Thí nghiệm 3 Xác định nồng độ chất phụ gia bổ sung phù hợp với sản phẩm trà
7.2 Quy trình công nghệ sản xuất Trà Vối gừng, mật ong đóng chai
85
Gừng
Nước Xử lí Chất thải
1 % Thể tích Cắt lát Lá =

Vối
Phân loại , rửa sạch
Cắt
Trích ly
1 giờ -80
Tỉ lệ 1 Vối :50 Nước
Lọc Cặn
5% thể tích Mật ong Phối trộn
Gia nhiệt 100
Ly tâm
Cặn
Lọc
Thanh trùng B-X phút
Sản
Rót chai Ghép mí phẩm
Chai PET
Hình 7.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất sơ bộ

86
7.3 Thuyết minh quy trình
Bước 1: Phân loại - làm sạch

 Mục đích:
- Phân loại những lá trà hay củ gừng không đạt yêu cầu về cảm quan , chất lượng đầu
vào .
- Tiến hành rửa sạch để loại bỏ những tạp chất bám xung quanh nguyên vật liệu, giảm
thiểu tối đa các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và tính chất cảm
quan của sản phẩm
- Kiểm soát các mối nguy sinh vật, mối nguuy hóa học ,hạn chế ảnh hưởng
xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
 Bản chất: Phân loại và tách các tạp chất trong gừng và lá Vối
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu chưa qua quá trình phân loại và làm sạch, vẫn
còn lẫn tạp chất
- Yêu cầu đầu ra: Nguyên liệu đã được phân loại và loại bỏ hết các tạp chất
Phương pháp thực hiện: làm sạch khô
 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Phân riêng các thành phần có trong nguyên liệu
- Tiến trình thực hiện: Lá Vối sau và gừng khi thu mua tiến hành phân loại phần không
đạt chuẩn và làm sạch.
 Các biến đổi: Tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tính chất đặc trưng của nguyên liệu
- Tính chất, trạng thái của tạp chất
Bước 2:Cắt
 Mục đích:
- Làm giải phóng diện tích tế bào tiếp xúc với dung môi nước đồng thời phân
bố lại chất dịch lên các bộ phận của lá trà, chuẩn bị và rút ngắn thời gian
trích ly.
87
 Cách tiến hành:
Sử dụng máy cắt lá chè chuyên dụng chủ yếu để cắt các lá lớn. Cắt lá lớn thành từng
miếng nhỏ để chế biến tiếp theo. Máy được làm bằng thép không gỉ cấp thực phẩm và
các băng tải cấp thực phẩm được sử dụng để đảm bảo độ sạch và vệ sinh của nguyên
liệu.
-Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu đã loại bỏ hết các tạp chất
- Yêu cầu đầu ra: Nguyên liệu được vò với kích thước hợp
 Phương pháp thực hiện: Cắt

 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Sử dụng lực để chia lá Vối và gừng thành các kích thước nhỏ để chuẩn
bị có quá trình trích ly.
- Tiến trình thực hiện: Nguyên liệu sau khi làm sạch được đưa vào thiết bị cắt.Nguyên
liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với các lưỡi dao, có thể điều chỉnh kích thước của lá và
tốc độ của băng tải. Máy thích hợp để cắt các loại lá lớn như lá Vối Nó là thiết bị hỗ
trợ hoàn hảo cho việc sản xuất trà .Với 2 động cơ, lưỡi dao và tốc độ dây đai có thể
điều chỉnh, Đây là máy cắt tốc độ có thể điều chỉnh động cơ kép duy nhất trên thị
trường
 Các biến đổi:
- Vật lý: Các chỉ tiêu cảm quan (hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ
giòn,..)
- Hóa học: Gỉai phóng các chất hóa học có trong lá Vối hay lát gừng tiếp xúc với
không khí.
- Sinh học: Quá trình trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh
hơn.
- Bản chất nguyên liệu
Bước 3: Phối trộn

 Mục đích:
- Chuẩn bị: Phối trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào
88
quá trình sản xuất
-Bản chất: Phối trộn các tỷ lệ của nguyên phụ liệu, phối trộn 1% gừng tổng trọng
lượng
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu được cắt thành kích thước yêu cầu
- Yêu cầu đầu ra: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau
Phương pháp thực hiện: định lượng nguyên liệu
 Thực hiện:
- Tiến hành: sau khi thiết kế các thông số một cách đông nhất thì tiến hành cân
tổng các nguyên liệu 20g lá Vối /1lít nước với tỷ lệ gừng 5% .
Các biến đổi: Thay đổi về khối lượng nguyên phụ liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Sai số trong quá trình định lượng
Bước 4: Trích ly
 Mục đích:
- Khai thác: Chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu ban đầu, làm
tăng nồng độ trong sản phẩm cuối cùng
- Hoàn thiện: Cải thiện vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bản chất: Trích ly các nguyên liệu có trong mẫu bằng cách cho nguyên liệu tiếp
xúc với dung môi
 Yêu cầu
- Yêu cầu đầu vào: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau
- Yêu cầu đầu ra: Giá trị hiệu xuất thu hồi dịch chiết cao
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc
 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Trích ly dạng rắn – lỏng trong dung môi

89
- Tiến trình thực hiện: Đưa nguyên liệu vào cửa nạp nguyên liệu. Dung môi
chuyển động ngược chiều trong thiết bị theo chiều kim đồng hồ. Thời gian và
nhiệt độ trích ly thực hiện trong bố trí thí nghiệm. Sau quá trình trích ly dung
dịch được tháo ra và phần bã cũng được tháo ra ở một cữa khác
- Hóa lý: Hòa tan các cấu tử nguyên liệu vào dung môi
- Vật lý: Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào
bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu
- Hóa học: Phản ứng hóa học giữa các cấu tử trong nguyên liệu
- Hóa sinh và sinh học: Enzyme trong nguyên liệu sẽ xúc tác các phản ứng
chuyển hóa những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Kích thướt nguyên liệu: Diện tích nguyên liệu nhỏ -> tỷ lệ tiếp xúc dung môi
cao -> Việc trích ly dễ dàng hơn
Bước 5: Lọc
 Mục đích:
- Khai thác: Lọc sạch để loại bỏ tạp chất sau quá trình trích ly
- Hoàn thiện: Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Bản chất: Phân riêng tạp chất còn xót lại sau quá trình trích ly nhờ một vật
ngăn xốp
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu đầu vào: Dịch sản phẩm đã được trích ly
- Nguyên liệu đầu ra: Thu được dịch lọc đã được trong và không lẫn tạp chất
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị lọc khung bản

 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Loại bỏ tạp chất trong dung dịch

90
- Tiến hành: Dịch lọc sau khi được trích ly cho vào thiết bị lọc khung bản và tiến
hành lọc
- Vật lý: Thay đổi về độ trong
- Hóa học: Cấu tử bị biến đổi hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học
mới
- Hóa lý: Hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất
- Độ dày của màng lọc
Bước 6: Phối chế

 Mục đích:
- Chuẩn bị: Phối trộn mật ong vào dịch lọc để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
- Hoàn thiện sản phẩm
 Bản chất: Điều chỉnh vị ngọt cho dịch lọc

 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Dung dịch sau khi lọc
- Yêu cầu đầu ra: Dung dịch đồng nhất với nhau
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị phối trộn
 Thực hiện:
- Nguyên tắc: tạo độ ngọt cho dịch lọc
- Tiến hành: Cho mật ong vào dịch lọc với hàm lượng 1% khối lượng dịch lọc.
 Các biến đổi: Thay đổi về giá trị cảm quan

- Tính chất của nguyên liệu
Bước 7: Gia nhiệt
Mục đích: Nâng nhiệt độ của dịch lọc lên để tăng khả năng hòa tan của mật ong vàp
dịch lọc chuẩn bị cho quá trình ly tâm.
91
 Bản chất: Tăng khả năng phân tán chất tan là mật ong vào dung môi dịch lọc.
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Dung dịch sau khi phối trộn
- Yêu cầu đầu ra: Dung dịch đồng nhất với nhau
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy
 Các biến đổi: Thay đổi về giá trị cảm quan

- Tính chất của nguyên liệu
Bước 8: Ly tâm
Mục đích: Làm trong dịch lọc
Bản chất: Ly tâm là phương pháp tách một cách nhanh chóng các phân tử có khối
lượng riêng khác nhau. Thường tách các pha rắn ra khỏi pha lỏng khi nồng độ pha rắn
lớn nhờ lực ly tâm.
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Dung dịch sau khi phối trộn
- Yêu cầu đầu ra: Dung dịch trong hơn ,cảm quan đạt chất lượng hơn
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị ly tâm
Thay đổi về giá trị cảm quan.Sau quá trình ly tâm hỗn hợp được tách biệt chủ yếu là
thay đổi trạng thái, không có biến đổi hóa học, hóa lý, hóa sinh đáng kể nhưng nói
chung về chất lượng của sản phẩm được tăng lên do:
 Tách được tạp chất hòa tan không phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu
nên sản phẩm sạch hơn (trắng hơn).
 Trong quá trình ly tâm thường có rửa mọt hoặc hai lần nên chật lương tốt hơn.
 Tách tinh thể sản phẩm thực phẩm ra khỏi dung dịch tránh vi sinh vật có thể phát
triển.
 Có tổn thất do chui qua lưới ly tâm hoặc bị hòa tan khi rửa nước hoặc rửa hơi
92
Bước 9: Lọc
 Mục đích: Gạn bỏ phần cặn sau quá trình ly tâm
- Khai thác: Lọc sạch để loại bỏ tạp chất sau quá trình trích ly
- Hoàn thiện: Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Bản chất: Phân riêng tạp chất còn xót lại sau quá trình trích ly nhờ một vật
ngăn xốp
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu đầu vào: Dịch sản phẩm đã được li tâm
- Nguyên liệu đầu ra: Thu được dịch lọc đã được trong và không lẫn tạp chất
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị lọc

 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Loại bỏ tạp chất trong dung dịch
- Tiến hành: Dịch lọc sau khi được trích ly cho vào thiết bị lọc khung bản và tiến
hành lọc
Bước 10:Thanh trùng

 Mục đích:
- Bảo quản: Vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật -> kéo dài thời gian bảo quản
Bản chất: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp
độc tố của chúng
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Dịch sau khi đã được phối chế đồng nhất
- Yêu cầu đầu ra: Dung dịch đã được thanh trùng tiêu diệt hết các vi sinh vật gây
hại
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị thanh trùng
Thực hiện:
- Nguyên tắc: Dùng nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian
93
bảo quản
- Tiến hành: Thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong 5 phút
- Hóa học: Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học
xảy ra.
- Sinh học: Quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật
trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoạch tiêu diệt
- Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính thuận nghịch enzyme có mặt trong thực
phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
- Nhiệt độ
- Thời gian
Bước 11: Chiết rót vô trùng

 Mục đích: Thành phẩm và bảo quản sản phẩm
 Bản chất: Chứa đựng sản phẩm
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Sản phẩm đã được thanh trùng và chai nhựa đã được tiệt
trùng
- Yêu cầu đầu ra: Sản phẩm đã được chiết rót đóng chai
Phương pháp thực hiện: Sử dụng hệ thống chiết rót vô trùng
 Thực hiện:
- Thực hiện trong điều kiện vô trùng
- Tiến hành: Quá trình chiết rót diễn ra trong quá trình kín của thiết bị chiết rót
vô trùng
Bước 12: Đóng nhãn, đóng gói

 Mục đích: Thành phẩm
 Bản chất: Hoàn thiện sản phẩm
94
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Sản phẩm đóng chai
- Yêu cầu đầu ra: Sản phẩm hoàn thiện
 Thực hiện: Sử dụng hệ thống dán nhãn đóng gói tự động
7.4 Bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu lá Vối sau khi được phân loại và rửa sạch , để ráo rồi được cắt thành sợi
dài với kích thước chiều rộng 0.5-0.7 cm. Lá Vối tươi mùi vị thơm hơn hẳn lá Vối khô,
vì lượng tinh dầu còn ở mức cao nhất.
7.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của trà
Mục tiêu: Xác định được tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa nguyên liệu gừng nhằm làm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nước uống trà Vối đóng chai.
Bố trí thí nghiệm :Nguyên liệu lá Vối sau khi được phân loại và rửa sạch , để ráo rồi
được cắt thành sợi dài với kích thước chiều rộng 0.5-0.7 cm. Rồi đem phối trộn với
gừng với các tỷ lệ % khác nhau, định mức lên 1000 ml,trích ly ở nhiệt độ cao , thời
gian 30 phút sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
Thí nghiệm được thực hiện với sự thay đổi của nhân tố gừng cụ thể qua bảng sau:
Bảng 15 Tỉ lệ phối chế nguyên liệu gừng

Mẫu Gừng ( %)
D1 0.5
D2 1
D3 1.5
D4 2
-Số nghiệm thức: 4
- Số lần lặp lại: 3
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 12
Bảng 16 Ma trận thực nghiệm phối chế nguyên liệu gừng

Nguyên liệu Gừng (%) Ảnh hưởng của
Mẫu giá trị cảm quan
D1 0.5 …
D1 0.5 …
D1 0.5 …
95
D2 1 …
D2 1 …
D2 1 …
D3 1.5 …
D3 1.5 …
D3 1.5 …
D4 2 …
D4 2 …
D4 2 …
Các thông số cố định: Hàm lượng lá Vối là 20g, dung môi trích ly chất tan là nước sôi
có nhiệt độ cao, thời gian trích ly là 30 phút.
. - Các chỉ tiêu theo dõi: cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm.
7.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời
gian và nhiệt độ trích ly.
Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được dịch chiết
có giá trị cảm quan tốt.
Bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu đã được phối trộn theo kết quả tối ưu giữa lá Vối, gừng.
Tiếp theo mẫu được pha với nước định mức đến 1000ml trong điều kiện kín với từng
thời gian và nhiệt độ trích ly khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Thí
nghiệm được thực hiện với sự thay đổi của 2 nhân tố là thời gian và nhiệt độ trích ly để
thu được dịch chiết có hàm lượng chất tan cao và giá trị cảm quan tốt nhất. Cụ thể như
sau:
Thời gian trích ly (nhân tố B) Nhiệt độ trích ly (nhân tố C)

+ B1= 10 phút + C1= 80℃
+ B2= 20 phút + C2= 85℃
+ B3= 30 phút + C3= 90℃
+ B4 = 40 phút + C4= 95℃
+ B5 = 50 phút + C5= 100℃
Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể hiện qua bảng sau:
Bảng 17 Tỷ lệ nhiệt độ và thời gian trích ly ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của trà
Vối gừng mật ong
C1 C2 C3 C4 C5
B1 B1C1 B1C2 B1C3 B1C4 B1C5
96
- Số nghiệm thức: 25

Bảng 18 Ma trận thực nghiệm tỷ lệ nhiệt độ và thời gian trích ly.
Ảnh Ảnh
hưởng hưởng
Thời Nhiệt Thời Nhiệt
Mẫu của gía Mẫu của gía
gian độ gian độ
trị cảm trị cảm
quan quan
B1C1 10 80 … B3C4 30 95 …
B1C1 10 80 … B3C4 30 95 …
B1C1 10 80 … B3C4 30 95 …
B1C2 10 85 … B3C5 30 100 …
B1C2 10 85 … B3C5 30 100 …
B1C2 10 85 … B3C5 30 95 …
B1C3 10 90 … B4C1 40 80 …
B1C3 10 90 … B4C1 40 80 …
B1C3 10 90 … B4C1 40 80 …
B1C4 10 95 … B4C2 40 85 …
B1C4 10 95 … B4C2 40 85 …
B1C4 10 95 … B4C2 40 85 …
B1C5 10 100 … B4C3 40 90 …
B1C5 10 100 … B4C3 40 90 …
B1C5 10 100 … B4C3 40 90 …
B2C1 20 80 … B4C4 40 95 …
B2C1 20 80 … B4C4 40 95 …
B2C1 20 80 … B4C4 40 95 …
B2C2 20 85 … B4C5 40 100 …
B2C2 20 85 … B4C5 40 100 …
B2C2 20 85 … B4C5 40 100 …
B2C3 20 90 … B5C1 50 80 …
B2C3 20 90 … B5C1 50 80 …
B2C3 20 90 … B5C1 50 80 …
B2C4 20 95 … B5C2 50 85 …
B2C4 20 95 … B5C2 50 85 …
B2C4 20 95 … B5C2 50 85 …
B2C5 20 100 … B5C3 50 90 …
B2C5 20 100 … B5C3 50 90 …
B2C5 20 100 … B5C3 50 90 …
B3C1 30 80 … B5C4 50 95 …
B3C1 30 80 … B5C4 50 95 …
97
B3C1 30 80 … B5C4 50 95 …
B3C2 30 85 … B5C5 50 100 …
B3C2 30 85 … B5C5 50 100 …
B3C2 30 85 … B5C5 50 100 …
B3C3 30 90 …
B3C3 30 90 …
B3C3 30 90 …
- Các thông số cố định: Tỷ lệ % khối lượng nguyên liệu và dung môi trích ly là 20
gram lá Vối và % khối lượng gừng, tỷ lệ thành phần nguyên liệu là thông số tốt nhất
được xác định ở thí nghiệm 1.
- Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm
7.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của trà
Mục tiêu: Xác định được tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa dịch lọc sau trích ly với mật ong
nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nước uống trà Vối đóng chai.
Bố trí thí nghiệm :Dịch lọc thu được sau trích ly được phối chế với chất tạo ngọt là mật
ong. Thí nghiệm được thực hiện với sự thay đổi của 1 nhân tố mật ong cụ thể qua bảng
sau:
Bảng 19 Tỉ lệ phối chế giữa nguyên liệu dịch lọc sau trích ly , mật ong.
Mẫu Mật ong ( %)
D1 4.5
D2 5
D3 5.5
D4 6
-Số nghiệm thức: 4
Bảng 20 Ma trận thực nghiệm phối chế giữa các nguyên liệu lá Vối, gừng
Nguyên liệu Mật ong (%) Ảnh hưởng của
Mẫu giá trị cảm quan
D1 4.5 …
D1 4.5 …
D1 4.5 …
D2 5 …
D2 5 …
D2 5 …
D3 5.5 …
98
D3 5.5 …
D3 5.5 …
D4 6 …
D4 6 …
D4 6 …
Các thông số cố định: Hàm lượng lá Vối là 20 gram, dung môi trích ly chất tan là nước
sôi có nhiệt độ cao, thời gian trích ly là 30 phút.
- Các chỉ tiêu theo dõi: cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm.
7.5 Kết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm và khảo sát các phương án thí nghiệm, ta xác định
được các tỉ lệ phù hợp và tìm được điềukiện tốt nhất cho quá trình chế biến trà Vối
gừng mật ong với chi phí đầu tư thấp.
Với mong muốn sản phẩm trà Vối gừng mật ong có chất lượng tốt nhất, đảm bảo vệ
sinh an toàn thựcphẩm đảm bảo sức khoẻ đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Ngoài ra, sản phẩm trà Vối gừng mật ong còn giúp nâng cao giá trị kinh tế cho cây Vối
đồng thời còn tạo ra sản phẩm mới góp phầnđa dạng hoá mặt hàng trà đóng chai trên
thị trường.
99
CHƯƠNG 8 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
8.1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5w-1h
Bảng 21 Mô tả hạng mục công việc theo công cụ 5W-1H
Hạng Nơi
Người phụ Thời gian
mục Người phối thực
Diễn giải chi tiết trách thực hiện Kết quả mong đợi/Mục tiêu
STT công hợp hiện Ghi chú
chính dự kiến
việc
What How Who 1 Who 2 When Where Why
- Thảo luận, xác
định mục tiêu xu
Xác
hướng thị trường
định
- Đề ra kế hoạch, - Nắm chắc được mục đích/ mục tiêu của đề
mục Người tiêu
ý tưởng cá nhân. tài
đích/ dùng, các 19/03/2021
- Trao đổi, thảo 2 thành - Tạo ra sản phẩm mới có thể lưu thông trên
1 mục quan điểm - Tại nhà
luận ý tưởng tốt viên thị trường.
tiêu của cá nhân 21/03/2021
nhất. - Nắm bắt được tiền đề, cơ sở cần có để phát
đề tài khác
- Đề ra chiến triển được 1 sản phẩm mới
thực
lược, xu hướng
hiện
giải quyết và hình
thành mục tiêu
100
Hình - Trình bày các ý
thành tưởng cá nhân
- Nêu ra 3 sản phẩm đáp ứng được nhu cầu
và phát - Nêu quan điểm Khách 28/03/2021
2 thành Thư thực tiễn và mục tiêu đề tài.
2 triển ý cá nhân về các hàng, người -
viên viện - Giải thích được sự phù hợp của các ý tưởng
tưởng sản phẩm đáp ứng tiêu dùng. 30/03/2021
với mục tiêu đề tài
sản được đối với mục
phẩm tiêu đề ra.
Thực - Thu thập, nắm bắt được nhu cầu của người
hiện - Thu thập, phân tiêu dùng.
nghiên tích thông tin về
cứu, Người tiêu - Nhận định được sự khác biệt của sản phẩm
thị trường, người Nguyễn 03/04/2021
phân dùng, tài và khách hàng của đối thủ cạnh tranh.
3 tiêu dùng, đối thủ Ngọc - Tại nhà
tích cho cạnh tranh, môi liệu, google, - Tiềm năng phát triển của thị trường.
Huyền 08/04/2021
các ý trường kinh tế, xã … - Sự đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu;
tưởng hội,… chi phí đầu tư, vận hành.
sản
phẩm - Các ràng buộc, hạn chế, rủi ro khi thực hiện
4 Khảo - Lập khảo sát Nguyễn Người tiêu 12/04/2021 Khu vực - Thu được ít nhất 80% phiếu khảo sát có độ
sát cho (đối tượng NTD Ngọc dùng, nhà – sinh tin cậy 95%
các ý nào? Huyền phân phối, .. 17/04/2021 sống,
tưởng - Số lượng bao trường
sản nhiêu? học,
phẩm - Phương pháp Internet,
khảo sát là gì, ...
phỏng vấn trực
tiếp hay gửi phiếu
khảo sát cho
101
người tiêu dùng
tự điền? hoặc
phỏng vấn trên
internet,...)
- Đề ra tiêu chí
đánh giá (tiềm
năng phát triển,
Sàng giá cả, thị trường
lọc và tiêu thụ,…) Nguyễn
Giáo viên, 20/04/2021
chọn ý - Trình bày, Tôn
5 người tiêu - Tại nhà - Loại bỏ các phương án không khả thi, chọn
tưởng chứng minh kết Trường
dùng 25/04/2021 được ý tưởng tốt nhất
sản quả sàng lọc và Khang
phẩm lựa chọn sản
phẩm đáp ứng với
tiêu chí và khả thi
nhất
-
Phát Phântíchvề:người
triển tiêu dùng, mục Nguyễn 26/04/2021 - Xây dựng được concept sản phẩm
Người tiêu
6 concept tiêu thị trường, Ngọc - Tại nhà - Xác định được nội dung chi tiết về sản
dùng
sản đối thủ, cơ hội, Huyền 28/04/2021 phẩm, người tiêu dùng, công nghệ, ...
phẩm thách thức, mục
tiêu công ty,…
7 Xây Lập bảng tóm Nguyễn Nguyễn 29/04/2021 Tại nhà - Lập được bảng mô tả sản phẩm với đầy đủ
dựng tắt:Khách hàng Ngọc Tôn Trường - nội dung chính từ concept sản phẩm
bản mô mục tiêu, mục Huyền Khang 01/05/2021
tả sản đích sử dụng, các
102
đặc tính chất
lượng, lợi ích, hạn
sử dụng, kênh và
điều kiện môi
phẩm trường phân phối,
bao bì, phương
thức đóng gói, giá
bán, lợi nhuận dự
kiến,...
Xâydựn - Xây dựng: Các
g các chỉ tiêu cảm quan, - Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ
thông chỉ tiêu dinh Nguyễn tiêukỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu.
Nguyễn 01/05/2021
số kỹ dưỡng, chỉ tiêu an Tôn - Là những chỉ tiêu then chốt đối với người
8 Ngọc - Tại nhà
thuật toàn, chỉ tiêu hạn Trường tiêu dùng, có thể thực hiện và đạt được (có
Huyền 03/05/2021
của sản sử dụng, chỉ tiêu Khang
đáp ứng yêu cầu tính khả thi), đo lường được.
phẩm
của luật pháp,...
9 Xây - Mô tả quy trình Nguyễn Nguyễn 23/04/2021 Tại nhà, - Liệt kê được ít nhất 03 phương án nghiên - Cần cải
dựng công nghệ Tôn Ngọc - trung cứu khả thi để đạt các thông số mục tiêu của tiến, thay
các - Thiết kế thí Trường Huyền 07/05/2021 tâm thí sản phẩm đổi
phương nghiệm: Khảo sát Khang nghiệm - Có sơ đồ, ma trận thí nghiệm phương án
án tỉ lệ nguyên liệu, - Nêu được tính khả thi của các phương án ngay lập
nghiên khảo sát tỉ lệ trích nghiên cứu tức nếu
cứu, ly, khảo sát tỉ lệ không phù
thiết kế phối trộn, khảo hợp
thí sát người tiêu
nghiệm dùng,…
103
sản
phẩm
- Tại
- Làm mẫu, hoàn
nhà,
thiện sản phẩm.
trung
Làm - Thử nghiệm sản - Nhận được sự phản hồi của khách hàng,
07/05/2021 tâm thí
mẫu phẩm đối với 2 thành Người tiêu người tiêu dùng.
10 nghiệm,
sản người tiêu dùng viên dùng (mức độ hài lòng, điểm cần sửa đổi, cải
trường
phẩm (phương pháp tiến,...)
học, các
cảm quan, phiếu
vùng lận
khảo sát,...)
cận,...
Kiểm
tra, Nguyễn Nguyễn 25/05/2021
- Kiểm tra số liệu, - Báo cáo hoàn thiện (đầy đủ nội dung, yêu
11 hoàn Ngọc Tôn Trường - Tại nhà
cách trình bày,… cầu)
thiện Huyền Khang 7/06/2021
đồ án
104
8.2 Kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H
Bảng 22 Kế hoạch hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H

Hạng Thời gian Nơi thực
Người phụ Người Kết quả mong
mục công Diễn giải chi tiết thực hiện dự hiện
STT trách chính phối hợp đợi/Mục tiêu Ghi chú
việc kiến
What How Who 1 Who 2 When Where Why
1 Khảo - Lập câu hỏi Nguyễn Nguyễn 12/04/2021 - Khảo sát - Thu nhận trên 152
sát nhu -
khảo sát về sản Ngọc Tôn 17/04/2021 online tại ý kiến cá nhân ở
cầu của phẩm sản phẩm Huyền Trường nhà từng độ tuổi khác
người trà Vối vị gừng, Khang nhau, độ tin cậy >
tiêu mật ong 95%.
dùng về
sản - Đối tượng khảo - Tìm hiểu về sự
phẩm sát từ 18 tuổi trở quan tâm của người
trà Vối lên, số lượng tiêu dùng về sản
vị gừng, khảo sát trên 100 phẩm.
mật ong người. - Phân tích những
đóng tính chất ảnh hưởng
chai đến sản phẩm.
- Sự quan tâm và
mong đợi của người
105
tiêu dùng về sản
phẩm. Từ đó đưa ra
những ý tưởng hoàn
thiện sản phẩmhơn
-Xác định được tỉ lệ
phối trộn gừng và lá
Khảo sát Vối để sau quá trình
tỉ lệ trích ly thu được cảm
thành quan như mong
phần Khảo sát tỉ lệ phối muốn, khi thuởng
nguyên trộn nguyên liệu thức trà có cảm nhận
liệu lá gừng và lá Vối để được hương vị gừng
Vối và mang lại giá trị Nguyễn Tôn Nguyễn 22/04/2021 Làm tại nhưng không làm át
2 gừng đến cảm quan cho trà Trường Ngọc - phòng thí đi hương đặc trưng
cảm sau quá trình trích Khang Huyền 23/04/2021 nghiệm của lá Vối.
quan, ly là một trong Chuẩn bị: Để hỗ trợ
hương vị những bước quan cho quá trình tiếp
của nước trọng theo được thực hiện
trà Vối tốt hơn.
gừng mật Hoàn thiện: Giúp sản
ong phẩm cuối có cảm
quan màu sắc . mùi vị
đặc trưng .
Khảo sát -Khảo sát tỉ lệ % Nguyễn Tôn Nguyễn 22/04/2021 Làm tại -Xác định được tỉ lệ
2 tỉ lệ Trường Ngọc - phòng thí phối trộn mật ong vào
thành mật ong đưa vào Khang Huyền 23/04/2021 nghiệm dịch lọc sau quá trình
106
trích ly để trà có vị
ngọt theo mong muốn
người tiêu dùng qua
khảo sát.
- Mang lợi ích của
mật ong góp phần vào
trong trà để sản phẩm
phần có nhiều chất dinh
nguyên dưỡng.
liệu dịch - Khi thưởng thức trà
lọc và dịch lọc sau trích có cảm nhận được
mật ong ly để tạo vị ngọt thành phần mật ong
đến cảm nhưng không làm át
quan của cho trà. đi hương đặc trưng
nước trà của lá Vối và gừng.
Vối gừng Chuẩn bị: Để hỗ trợ
mật ong cho quá trình tiếp
theo được thực hiện
tốt hơn.
Hoàn thiện: Giúp sản
phẩm cuối có cảm
quan màu sắc ,mùi vị
đặc trưng .
3 Khảo Khảo sát thời Nguyễn Nguyễn 22/04/2021 Làm tại Xác định được điều
Tôn kiện trích ly qua thời
sát sự gian và nhiệt độ Ngọc Trường - tại gian và nhiệt độ thích
biến trích ly để chiết Huyền Khang 23/04/2021 Phòng hợp để chiết rút các
107
đổi của
một số cấu tử cần thu nhận
chỉ tiêu rút các cấu tử có trong nguyên liệu
ban đầu.
cảm cần thu nhận có
Chuẩn bị: Để hỗ trợ
quan trong nguyên thí
cho quá trình tiếp
theo liệu ban đầu, nghiệm theo được thực hiện
thời làm tăng nồng thí tốt hơn.
gian và độ trong sản nghiệm Hoàn thiện: Giúp sản
phẩm cuối có cảm
nhiệt phẩm cuối
quan màu sắc . mùi vị
độ cùng. đặc trưng .
trích
ly.
108
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Xây dựng phương pháp định tính, định lượng flavonoid trong lá và nụ Vối Nguyễn
Quốc Tuấn Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Luận văn Thạc sĩ ngành: Hoá phân
tích; Mã số: 60 44 29 Người hướng dẫn: PGS.TS. Phương Thiện Thương Năm bảo vệ:
2012.
[2].The medicinal value of honey: a review on its benefits to human health, with a
special focus on its effects on glycemic regulation, Manuel E. Cortés, Pilar Vigil,
Gloria Montenegro.
[3]. Effects of honey addition on antioxidative properties of different herbal

teas,Gamze Toydemir, Esra Capanoglu, Senem Kamiloglu (UGent) , Ebru Firatligil-
Durmus, Asli E Sunay, Taylan Samanci and Dilek Boyacioglu.(2015) POLISH
JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION SCIENCES. p.127-135.
[4] Influence of particle size and extraction solvent on antioxidant properties of

extracts of tea, ginger, and tea–ginger blend, Solomon A. Makanjuola.
[5]. Antioxidant potential and physicochemical characterization of yellow, purple and

orange passion fruit, Luzia Caroline Ramos dos Reis, Elizete Maria Pesamosca
Facco,Mirian Salvador, Simone Hickmann Flôres, and Alessandro de Oliveira Rios.
[6]. Effect of the Combination of Gelam Honey and Ginger on Oxidative Stress and
Metabolic Profile in Streptozotocin-Induced Diabetic Sprague-Dawley Rats, Nur
Fathiah Abdul Sani, Levin Kesu Belani, Chong Pui Sin, Siti Nor Amilah Abdul
Rahman, Srijit Das ,Thent Zar Chi,Suzana Makpol and Yasmin Anum Mohd Yusof1.
[7]. Các báo cáo nghiên cứu thị trường dự báo tăng trưởng nhanh phân khúc thị
trường chè và cà phê uống liền (ready-to-drink – RTD). Cả Beverage Marketing Corp.
(BMC) và Grand View Research đều nhận định lạc quan về thị trường RTD đến năm
2024. Beverage Marketing Corp., Report Buyer, Grand View Research.
[8]. Research Paper Mixture of Honey and Ginger Extract for Antibacterial
Assessment on Some Clinical Isolates F.O. Omoya and F.C. Akharaiyi, Microbiology
Department, Federal University of Technology, P.M.B 704, Akure, Ondo State,
Nigeria.
[9]. Tham khảo tài liệu: “MỘT SỐ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA LÁ CÂY VỐI
( Cleistocalyx operculatus (Roxb.) Merr. et Perry )” của Ðào Thị Thanh Hiền - Phạm
109
Thanh Kỳ, trường đại học Dược Hà Nội nghiên cứu về một số tác dụng sinh học của lá
Vối.
[10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 về nước giải khát - yêu cầu vệ sinh -
phương pháp thử do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành.
[11] Cancer letter : ‘Tea and health: a historical perspectiv’ trong ELSEVIER'S
ONCOLOGY JOURNAL NETWORK.
INTERNET
-http://www.hemilystea.vn/chuyen-cua-tra/lich-su-ve-nguon-goc-cua-tra
-Bottled Green Tea Overtaking Home-Brewed as Japan’s Favored Drink:

-https://www.nippon.com/en/japan-data/h00390/bottled-green-tea-overtaking-home-
brewed-as-japan%E2%80%99s-favored-drink.html
-https://vnexpress.net/cuoc-chien-gianh-mieng-banh-gan-2-ty-usd-cua-tra-dong-chai-
viet-3769113.html t
- Ba xu hướng hương vị trà RTD được tạo đà từ bối cảnh thị trường Covid-19
http://hangtienich.vn/index.php/2021/04/22/3-xu-huong-huong-vi-tra-rtd-duoc-tao-da-
tu-boi-canh-thi-truong-covid-19/ . c3
110
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Tài liệu về trà Vối chưa nhiều nên còn gặp chút khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn
tham khảo, do thiết bị và điều kiện không đủ để tiến hành thử nghiệm đánh giá cảm
quan sản phẩm nên chưa đưa ra được thông số chính thức cho đề tài. Nhưng sau khi
làm thử sản phẩm sơ bộ thì nhận xét thấy sản phẩm nấu thử đạt yêu cầu so với mô tả
ban đầu. Có thể nói các nguyên liệu được kết hợp với nhau rất hài hòa về mùi vị, màu
sắc hấp dẫn và đặc biệt là mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe con
người. Vậy sản phẩm có đặc tính phù hợp so với mục tiêu/mục đích của đề tài và có
tính khả thi để triển khai nghiên cứu và sản xuất thực tế.Kiến nghị cần khảo sát thời
gian bảo quản lâu hơn. So sánh thị hiếu với sản phẩm có trên thị trường về mức độ ưa
thích từ đó đưa ra hướng phát triển.
111

DAPTSP - Tra Voi (Huyen, Khang)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

DAPTSP - Tra Voi (Huyen, Khang)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN

Họ và tên Lớp MSSV

NGUYỄN NGỌC HUYỀN 09DHTP1 2005181099

NGUYỄN TÔN TRƯỜNG KHANG 09DHTP6 2005181104

TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN

Họ và tên Lớp MSSV

NGUYỄN NGỌC HUYỀN 09DHTP1 2005181099

NGUYỄN TÔN TRƯỜNG KHANG 09DHTP6 2005181104

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Page 2

LỜI CAM ĐOAN

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Page 3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Huyền MSSV:2005181099 Lớp: 09DHTP1

Nguyễn Tôn Trường Khang MSSV:2005181104 Lớp: 09DHTP6

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Page 4

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Huyền MSSV:2005181099 Lớp: 09DHTP1

Nguyễn Tôn Trường Khang MSSV:2005181104 Lớp: 09DHTP6

Giảng viên phản biện

(Ký và ghi rõ họ tên)

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Page 5

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN............................................................................6

2.4.3. Kết quả.......................................................................................................................................... 44

6.3. Bao bì dự kiến.................................................................................................................................. 81

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Các ý tưởng sản phẩm nhóm đề xuất.....................................................................................18

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

 Ý tưởng 1 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối vị

sảnxuất phù hợp

CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN

1. Hình thành và xác định mục tiêu dự án

1.1. Lịch sử của trà

 Nguồn gốc “thần tiên” của trà

 Sự lan tỏa "quyền lực" của trà ở châu Á…

Hình 1. 6 Người Nhật đã đẩy việc uống trà lên tới

Trà với khả năng biến đổi tuyệt vời

Hình 1. 11 Sự đa dạng của trà

 Trà túi lọc

1.2. Hình thành ý tưởng

 Uống trà - một thói quen không thể thiếu

 Uống trà - từ lịch sử đến cuộc sống hàng ngày

 Trà đóng chai

1.2.1. Loại sản phẩm

1.2.2. Mục tiêu của sản phẩm

1.3. Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm

Bảng 1: Các ý tưởng sản phẩm nhóm đề xuất

Nghiên cứu quy

 Thành phần dinh dưỡng trong các nguyên liệu: