DAPTSP bản chính

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

“TRÀ VỐI THẢO MỘC”
GVHD: Lê Thuỳ Linh
SVTH:
Họ và tên Lớp MSSV

LÊ THỊ HỒNG HUẾ 10DHDB1 2022190046
TRẦN LÊ HUY 10DHDB1 2022190232
Đồ án phát triển sản phẩm Nhóm
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án học phần này của nhóm trong thời gian qua: Trước
hết nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thuỳ Linh trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Qua đây, nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giảng viên người đã tạo điều kiện
cho nhóm tìm hiểu rõ về quy phát triển sản phẩm một cách hiệu quả, cảm ơn cô đã truyền đạt
cho các thành viên trong lớp những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian thực hiện học phần
này.
Nhóm em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với giảng viên, người đã nhiệt tình chỉ dẫn em
và nhóm trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành học phần này.
Một lần nữa nhóm xin chân thành cảm ơn cô!
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN
GVHD: Lê Thuỳ Linh Page 2

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng của nhóm chúng
tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quy định.
Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực,
khách quan và phù hợp với thực tiễn tại Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung
thực và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, nhóm chúng
tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHÓM 3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Hồng Huế MSSV:2022190046 Lớp: 10DHDB1
Trần Lê Huy MSSV:2022190232 Lớp: 10DHDB1
Nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh,ngày tháng năm 2021
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Hồng Huế MSSV:2022190046 Lớp: 10DHDB1
Trần Lê Huy MSSV:2022190232 Lớp: 10DHDB1
Nhận xét:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021
Giảng viên phản biện
(Ký và ghi rõ họ tên)

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT Công việc Đảm nhận Thời gian Tình trạng Ghi chú
2 thành viên 15/4-16/4 Hoàn thành
Tổng quan về
1 Hoàn thành
đề tài
Hoàn thành
Thảo luận,
hình thành và
2 phát triển ý Hoàn thành
tưởng sản
phẩm/CNSX
Hoàn thành
Khảo sát cho Hoàn thành
3 các ý tưởng Hoàn thành
sản phẩm Hoàn thành
Thực hiện
nghiên cứu,
4 phân tích cho Hoàn thành
các ý tưởng
sản phẩm
Sàng lọc và
5 chọn ý tưởng Hoàn thành
sản phẩm
Phát triển
6 Hoàn thành
concept
Xây dựng bản
7 mô tả sản Hoàn thành
phẩm
Xây dựng các
thông số kỹ
8 Hoàn thành
thuật của sản
phẩm
Xây dựng các
phương án
nghiên cứu,
9 Hoàn thành
thiết kế thí
nghiệm sản
phẩm
Làm mẫu sản
10 2 thành viên Hoàn thành
phẩm
Kiểm tra, hoàn
11 2 thành viên Hoàn thành
thiện đồ án
6
7
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN............................................................................6

1. Hình thành và xác định mục tiêu dự án.................................................................................................6
1.1. Lịch sử của trà.................................................................................................................................... 6
1.2. Hình thành ý tưởng.......................................................................................................................... 14
1.3. Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm....................................................................................18
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN
PHẨM..................................................................................................................................................... 26
2.1. Khảo sát 1 - Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước trà đóng chai.......................26
2.1.1. Mục đích khảo sát......................................................................................................................... 26
2.1.2. Phương pháp thực hiện.................................................................................................................. 26
2.1.3. Câu hỏi khảo sát............................................................................................................................ 26
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh...........................................................................................36
2.2.1. Mục đích........................................................................................................................................ 36
2.2.2. Phương pháp thực hiện khảo sát....................................................................................................37
2.2.3. Phương pháp sử dụng: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương tự như sản
phẩm của dự án và thu thập thông tin......................................................................................................37
2.2.4. Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng, khảo sát mức độ phổ biến/ ưa thích của sản
phẩm........................................................................................................................................................ 37
2.2.5. Kết quả.......................................................................................................................................... 37
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế xã hội...................................................................................................41
2.3.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 41
2.3.2. Phương pháp tiến hành:.................................................................................................................41
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu:............................................................................................................41
2.3.4. Kết quả:......................................................................................................................................... 41
2.4. Khảo sát 4: Các luật, quy định của chính phủ...................................................................................44
2.4.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 44
8
2.4.3. Kết quả.......................................................................................................................................... 44

2.4.4. Kết luận:........................................................................................................................................ 47
2.5. Khảo sát 5: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành
CNSX...................................................................................................................................................... 47
2.5.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 47
2.5.2. Phương pháp tiến hành:................................................................................................................47
2.6. Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro.............................................................................50
2.6.1. Mục đích khảo sát:......................................................................................................................... 50
2.6.3. Phương pháp xử lý:........................................................................................................................ 50
2.6.4. Kết quả:......................................................................................................................................... 53
CHƯƠNG 3 : SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨMKHẢ THI...........................................54
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn của người tiêu dùng:........................................................54
3.2. Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm hiện có trên thị trường...............................58
3.2.1 Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt về thành phần nguyên liệu......................................................58
3.2.2 Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm.............................................................................59
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM...........................................................................68
4.1. Nguyên liệu chính............................................................................................................................. 68
4.1.1. Lá Vối............................................................................................................................................ 68
4.1.2. Mật ong.......................................................................................................................................... 70
4.1.3. Gừng.............................................................................................................................................. 73
Cách sử dụng theo y dược cổ truyền........................................................................................................73
Thành phần hóa học................................................................................................................................. 73
4.2. Concept sản phẩm............................................................................................................................. 74
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM.........................................................................76
5.1. Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính sản phẩm........................................................................76
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM................................................78
6.1 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm..........................................................................................78
6.2. Sự phù hợp các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định pháp luật...............................................80
9
6.3. Bao bì dự kiến.................................................................................................................................. 81

6.4. Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm................................................................................81
6.5. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước gồm:.........................81
CHƯƠNG 7 :XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN
PHẨM..................................................................................................................................................... 83
7.1 Liệt kê 3 phương án nghiên cứu về Công nghệ sản xuất và Quy trình sản xuất.................................83
7.2 Quy trình công nghệ sản xuất Trà Vối gừng, mật ong đóng chai.......................................................83
7.3 Thuyết minh quy trình.......................................................................................................................85
7.4 Bố trí thí nghiệm............................................................................................................................... 93
7.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của trà Vối gừng mật ong......93
7.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời gian và nhiệt độ trích
ly. Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được dịch chiết có giá trị cảm
quan tốt.................................................................................................................................................... 94
7.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến cảm quan của trà Vối gừng mật ong......96
7.5 Kết luận............................................................................................................................................. 97
CHƯƠNG 8 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM...........98
8.1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5w-1h...........................................................98
8.2 Kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H....................................................103
10
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1Châu Á được xem là cái nôi của văn hóa trà trên thế giới......................................................6
Hình 1. 2Hình ảnh người phụ nữ Trung Hoa xưa thu hoạch trà............................................................7
Hình 1. 3Chân dung Thần Nông trong tranh vẽ của người NhậtBản.....................................................7
Hình 1. 4 Lá trà ban đầu chỉ được dùng với mục đích chữa bệnh.........................................................8
Hình 1. 5 Trà Ô Long - loại trà nổi tiếng bậc nhất ở Trung Quốc.........................................................8
Hình 1. 7Những phu nữ gánh trà đem bán cho người Tây Tạng xưa....................................................9
Hình 1. 6 Người Nhật đã đẩy việc uống trà lên tới mức nghệ thuật......................................................9
Hình 1. 8 Những bữa tiệc trà như thế này chỉ dành cho gia đình hoàng gia Anh................................10
Hình 1. 9 Lễ diễu hành vinh danh trà - thức uống quốc gia của năm 1938..........................................11
Hình 1. 10 Một nhà máy sản xuất và đóng gói trà ở Nga trước năm 1915..........................................11
Hình 1. 11 Sự đa dạng của trà.............................................................................................................12
Hình 1. 12 Hình ảnh trà túi lọc theo thời gian phát triển.....................................................................13
Hình 1. 13 Từ thời xưa, lịch sử trà Việt Nam ghi lại những lần uống trà trong các buổi hầu chuyện..14
Hình 2.1 Kết quả khảo sát giới tính người tiêu dùng...........................................................................27
Hình 2.2 Kết quả khảo sát độ tuổi người tiêu dùng.............................................................................27
Hình 2.3 Kết quả khảo sát công việc người tiêu dùng........................................................................27
Hình 2.4 Kết quả khảo sát câu hỏi người tiêu dùng đã từng sử dụng trà đóng chai chưa?.................28
Hình 2.5 Kết quả khảo sát lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trà đóng chai.............................28
Hình 2.6 Kết quả khảo sát nơi người tiêu dùng mua sản phẩm trà đóng chai......................................29
Hình 2.7 Kết quả khảo sát tần suất người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trà đóng chai.........................29
Hình 2.8 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi Bạn đã bao giờ sử dụng LÁ VỐI chưa?............................30
Hình 2.9 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa MẬT ONG.................30
chưa?................................................................................................................................................... 30
Hình 2.10 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa mật ong ?................31
Hình 2.11 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm có chứa CỦ GỪNG................31
chưa?................................................................................................................................................... 31
Hình 2.12 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa gừng ?.....................32
11
Hình 2.13 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi bạn đã sử dụng sản phẩm chứa CHANH DÂY chưa ?. . .32
Hình 2.14 Kết quả khảo sát lý cho câu hỏi tại sao bạn sử dụng sản phẩm chứa chanh dây ?.............33
Hình 2.15 Kết quả khảo sát mức độ ưu tiên của ngừoi tiêu dùng đối với các sản phẩm......................33
Hình 2.16 Kết quả khảo sát ngừoi tiêu dùng có muốn sử dụng sản phẩm trà Vối đóng chai hay
không?................................................................................................................................................. 34
Hình 2.17 Kết quả khảo sát lý cho mong muốn của người tiêu dùng đối với độ ngọt của sản phẩm...35
Hình 2.18 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với bao bì của sản phẩm............35
Hình 2.19 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với thể tích thực của sản phẩm..36
Hình 2.20 Kết quả khảo sát lý mong muốn của người tiêu dùng đối với độ đậm của sản phẩm.........36
Hình 2.21 Kết quả khảo sát lý thương hiệu nước trà đóng chai người tiêu dùng hay sử dụng.............37
Hình 2.22 Trà thanh nhiệt Dr. Thanh..................................................................................................38
Hình 2.23 Trà Lipton........................................................................................................................... 38
Hình 2.24 Trà Ô long Tea- plus..........................................................................................................38
Hình 2.2Trà bí đao Wonderfarm.........................................................................................................39
Hình 3. 1Thiết bị trích ly nhiều bậc.....................................................................................................60
Hình 3. 2Thiết bị lọc khung bản..........................................................................................................60
Hình 3. 3Thiết bị phối trộn.................................................................................................................. 60
Hình 3. 4 Bồn chứa............................................................................................................................. 61
Hình 3. 5 Thiết bị ly tâm..................................................................................................................... 61
Hình 3. 6 Thiết bị thanh trùng.............................................................................................................62
Hình 3. 7 Thiết bị chiết rót áp suất thường, đóng nắp.........................................................................62
Hình 3. 8 Thiết bị nấy syrup................................................................................................................62
Hình 3. 9 Máy rửa băng chuyền..........................................................................................................63
Hình 3. 10 Hình ảnh cây Vối được trồng tại Bình Định......................................................................64
Hình 3. 11 Gừng sẻ............................................................................................................................. 66
Hình 3. 12 Hình ảnh nguyên liệu mật ong được được đóng trong thùng phuy....................................67
Hình 6. 1 Thiết kế bao bì dự kiến đối với sản phẩm............................................................................81
12
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Các ý tưởng sản phẩm nhóm đề xuất.....................................................................................18

Bảng 2 : Sản phẩm các đối thủ trên thị trường...................................................................................36
Bảng 3 :Phân tích điểm mạnh và yếu của đối thủ cạnh tranh.............................................................39
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn............................................................44
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với bia và các loại nước giải khát có độ cồn thấp.............................45
Bảng 6. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu chi phí đầu tư, vận hành
CNSX của các ý tưởng........................................................................................................................ 46
Bảng 7 Bảng thống kê các yếu tố ràng buộc, rủi ro trong quá trình sản xuất.....................................49
Bảng 8 Các thiết bị sử dụng dự kiến trong dây chuyền sản xuất nước giải khát trà Vối.....................58
Bảng 9 Thành phần giá trị dinh dưỡng có trong mật ong...................................................................70
Bảng 10 Thành phần giá trị dinh dưỡng của gừng.............................................................................72
Bảng 11 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm...................................................................................75
Bảng 12 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm..................................................................................77
Bảng 13 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 100 ml/sản phẩm (Dự kiến)............................................78
Bảng 14 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát..................................79
Bảng 15 Tỉ lệ phối chế nguyên liệu gừng..........................................................................................92
Bảng 16 Ma trận thực nghiệm phối chế nguyên liệu gừng..................................................................92
13
Bảng 17 Tỷ lệ nhiệt độ và thời gian trích ly ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của trà Vối gừng mật ong
............................................................................................................................................................ 94
Bảng 19 Tỉ lệ phối chế giữa nguyên liệu dịch lọc sau trích ly , mật ong.............................................95
Bảng 20 Ma trận thực nghiệm phối chế giữa các nguyên liệu lá Vối, gừng........................................96
Bảng 21 Mô tả hạng mục công việc theo công cụ 5W-1H...................................................................97
Bảng 22 Kế hoạch hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H.........................................................103
14
LỜI MỞ ĐẦU
Truyền thống đã qua, còn hiện đại thì thế hệ này sang thế hệ khác, trà không chỉ là một
phần của cuộc sống hàng ngày của người Việt mà còn là một phần thiết yếu của lịch sử và nền
kinh tế của dân tộc. Cơ sở của văn hóa trà là tính đại chúng, khả năng tiếp cận và hòa nhập vào
đời sống hàng ngày và lễ hội của con người. Đã qua một chặng đường dài đối với đồ uống lâu
đời nhất, nhưng trà hiện đang ở một nơi mà nó thực sự có thể được coi là đồ uống hiện đại nhất
trên toàn thế giới. Nếu bạn từng nghĩ trà là một thức uống mất nhiều thời gian pha chế, thì bạn
sẽ không khỏi ngạc nhiên trước sự đa dạng của các loại trà Việt Nam hiện nay. Nhìn thấy được
cuộc chạy đua thời gian của thế giới hiện đại,cuộc sống tất bật, bận rộn và thấu hiểu được tầm
quan trọng của trà là không thể thiếu trong đời sống tinh thần lẫn vật chất của con người ,các
nhà sản xuất đã nghiên cứu và cho ra đời các sản phẩm nước trà đóng chai với ưu điểm thơm
ngon, dễ uống và đặc biệt là mang lại lợi ích cho sức khỏe , sự thuận tiện và dễ dàng sử dụng.
Dựa vào các tiêu chí đó chúng tôi muốn tìm hiểu và thử nghiệm để phát triển đề tài nước trà
đóng chai cho một loại trà mới. Trong số các loài trà chúng tôi đặc biệt quan tâm đến trà Vối.
Mặc dù có nhiều lợi ích nhưng hiện nay ở nước ta cây Vối mọc nhiều nơi, tập trung chủ
yếu nhiều ở Bắc và miền Trung , được nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá. Lá
Vối và nụ Vối làm thuốc chữa mụn nhọn, lở loét, ghẻ. Mới đây viện Đông y cũng thử áp dụng
Vối làm thuốc chữa các bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh ngoài da. Từ năm 1991 trở lại đây,
một số công trình trong nước và trên thế giới nghiên cứu cây Vối cho thấy hàm lượng flavonoit
chứa trong cây cao và một số chất có hoạt tính kháng HIV. Đặc biệt một nghiên cứu gần đây
nhất cho thấy nước chiết của nụ Vối là thành phần của thuốc trợ tim. Như vậy, cùng với sự
thuận lợi về nguyên liệu thì đây là những lý do khích lệ chúng tôi nghiên cứu cây Vối Việt Nam.
Vì có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn,cũng như những lợi ích mà nó mang đến cho
sức khỏe người tiêu dùng- nhiều nghiên cứu Y học Cổ truyền và Y học hiện đại đã chỉ ra lá Vối
và nụ Vối rất tốt cho cơ thể nhất là với hệ tiêu hóa, miễn dịch cũng như hệ cơ xương khớp.Chính
vì vậy, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Trà Vối đóng chai - thực
hiện các phân tích, khảo sát và sàng lọc ý tưởng” với mong muốn mang lợi ích của sản phẩm
và sự tiện lợi đến tất cả người dân trên cả nước.
1
Đồ án Phát triển sản phẩm
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Với sự đam mê về các loại nước giải khát nên nhóm chúng em đã xác định ngay
từ đầu với lĩnh vực nước uống đóng chai. Thông qua quá trình tìm hiểu và nghiên cứu
chúng em muốn tạo ra một sản phẩm trà với nguyên liệu chính từ lá Vối kết hợp với
các loại thảo mộc khác nhau từ đó tạo ra được một loại nước giải khát vừa mang
hương vị đặc biệt giúp người tiêu dùng cảm thấy thích thú khi dùng, lại vừa mang lại
các tác dụng có lợi cho sức khỏe của bản thân mình. Ngoài ra đề tài cũng muốn hướng
tới mục đích tận dụng lá Vối một loại lá có lẽ khá quen thuộc với thế hệ ông bà, anh
chị chúng ta nhưng chỉ dừng ở mức làm sản phẩm phơi khô làm trà hay dùng lá xanh
của nó trực tiếp hãm nước uống. Với sản phẩm của nhóm sẽ giúp phần quảng bá được
loại nguyên liệu này đến với mọi người, để mọi người biết nhiều hơn về các loại công
dụng của nó. Ngoài ra trong quá trình dịch bệnh diễn biến phức tạp nhóm chúng em
muốn tạo ra được một sản phẩm nước giải khát có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.
Với việc sử dụng các nguyên liệu có từ tự nhiên nhóm mong muốn góp phần có ích
cho mọi người sử dụng, làm phong phú thêm thị trường nước giải khát trong nước, đa
dạng cách sử dụng của nguyên liệu.
2
CHƯƠNG 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN

PHẨM
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

***
Thành viên: Lê Thị Hồng Huế và Trần Lê Huy
Hình thức làm việc: Đối thoại trực tiếp tại thư viện.
Ngày: 10/05/2022
Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

TỪ LÁ VỐI
Sản phẩm phải tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, ít calories
có thể dùng khi ăn kiêng, phù hợp với xu hướng thị trường
Đặt vấn đề
nước giải khát hướng về thức uống có lợi cho sức khỏe sau
mùa đại dịch Covid.
- Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một loại trà sử
dụng lá Vối là nguyên liệu chính .
- Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Vối đóng chai.
- Nghiên cứu phương pháp kết hợp các nguyên liệu để tạo
tính phù hợp cho sản phẩm.
- Sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ
Mục tiêu trà uống đóng chai.
- Sản phẩm đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe , đặc tính sử
dụng tiện lợi.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam.
 Ý tưởng 1 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc
lá Vối.
 Ý tưởng 2 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo
Nêu ý tưởng
mộc lá Vối kết hợp với la hán quả đóng chai.
 Ý tưởng 3 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo
mộc lá Vối kết hợp với la hán quả và cam thảo đóng chai.
Phân tích Mô tả Lợi thế Đánh giá
Nghiên -Sản phẩm được -Thành phần - Sản phẩm đã
cứu quy đóng gói trong túi hoàn toàn tự xuất hiện trên thị
trình sản lọc. nhiên trường, tuy nhiên
-Sau khi ngâm chưa được biết
xuất trà túi nước sôi sẽ có vị -Nguyên liệu dễ đến nhiều. Điều
lọc lá Vối đặc trưng hơi đắng bảo quản này cho thấy thị
3
trường về trà túi
lọc lá Vối rất có
-Nguyên liệu dễ
của lá Vối tiềm năng.
mua và sử dụng. -Chi phí phát triển
-Nước trong và
không có vẩn -Có công nghệ ở mức vừa phải.
đục sản xuất không - Sản phẩm gần
quá phức tạp. như giữ được
hương vị tự nhiên.
-Thành phần
hoàn toàn tự
nhiên
-Nguyên liệu dễ
bảo quản
- Chưa có trên thị
-Đóng chai PET -Nguyên liệu dễ trường
-Màu vàng có hơi
mua và sử dụng. -Chi phí phát triển
Nghiên cứu ngả nâu đặc trưng
ở mức vừa phải
quy trình sản của la hán quả -Có công nghệ -Sản phần không
xuất trà thảo -Vị chát nhẹ của lá sản xuất không sử dụng đường
mộc lá Vối vối và hậu vị ngọt quá phức tạp nhưng vẫn có vị
kết hợp với thanh của la hán
- Sự kết hợp của ngọt, tiếp cận
la hán quả quả
các nguyên liệu được với những
đóng chai. -Nước trong và
phù hợp cả với người đang theo
không có vẩn
người tiêu dùng chế độ phải kiêng
đục
ăn kiêng hay bị hoặc giảm đường
bệnh tiểu đường
do không sử
dụng chất tạo
ngọt.
Nghiên cứu -Đóng chai PET -Thành phần - Chưa có trên thị
quy trình sản -Màu vàng có hơi hoàn toàn tự trường
xuất trà thảo ngả nâu đặc trưng nhiên -Chi phí phát triển
mộc lá Vối của la hán quả ở mức vừa phải
-Vị chát nhẹ của lá -Nguyên liệu dễ -Sản phần không
kết hợp với
la hán quả và vối và hậu vị ngọt bảo quản sử dụng đường
cam thảo thanh của la hán nhưng vẫn có vị
quả cùng với cam -Nguyên liệu dễ ngọt, tiếp cận
đóng chai.
thảo mua và sử dụng. được với những
-Nước trong và -Có công nghệ người đang theo
không có vẩn sản xuất không chế độ phải kiêng
đục quá phức tạp hoặc giảm đường
- Sự kết hợp của

các nguyên liệu
4
phù hợp cho
người tiêu dùng
ăn kiêng hay bị
bệnh tiểu đường
do không sử
dụng chất tạo
ngọt.
Ba ý tưởng:
- Trà túi lọc lá Vối
Tổng quát ý tưởng - Trà thảo mộc lá Vối kết hợp với la hán quả đóng chai.
- Trà thảo mộc lá Vối kết hợp với la hán quả và cam thảo
đóng chai.
- Các ý tưởng đều có tính khả thi cao
- Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe
Kết luận cao.
- Chi phí phát triển tùy từng loại nguyên liệu sản xuất
- Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được
 Sự phù hợp của sản phẩm
- Sản phẩm đáp ứng được yêu cầu về ý tưởng đa dạng hóa sản phẩm cho
thức uống đóng chai trên thị trường.
- Sản phẩm không mang tính chất chữa bệnh nhưng nó sẽ giúp hỗ trợ bảo
vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Dòng sản phẩm phát triển độc đáo gồm nguyên liệu lá Vối ( ít được biết
đến ) và kết hợp với những nguyên liệu có tính chất hóa học tốt.
- Cũng như các sẳn phẩm nước giải khát đóng chai khác , sản phẩm mang
tính tiện lợi khi được phân phối khắp toàn quốc nên dễ tìm thấy . Ngoài ra sản
phẩm còn dễ cầm , nắm , mang theo.Giá thành thì phù hợp cho một chai nước
giải khát trên thị trường .
- Người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn cho thức uống giải khát.
- Vì nguyên liệu lá Vối tốt cho sức khỏe , tuy nhiên trên thị trường rất
hiếm sản phẩm liên quan đến lá vố đem lợi ích đến với người tiêu dùng . Nên
thông qua nghiên cứu này, tạo nên một sản phẩm vừa thêm nguồn tiêu thụ cho
nguyên liệu lá Vối Việt Nam mà còn vừa giới thiệu cho người tiêu dùng về
nguyên liệu lá Vối.
5
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1. Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm trà thảo mộc lá vối
2.1.1. Mục đích khảo sát

Tìm hiểu về nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối với từng
độ tuổi, giới tính, môi trường làm việc và sinh sống, tham khảo ý kiến của người
tiêu dùng về việc phát triển sản phẩm mới. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và
hương vị chính của sản phẩm phù hợp với cả kế hoạch của nhóm dự án và thị
hiếu người tiêu dùng. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý
tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn
nữa nhằm đưa sản phẩm của mình vào thị trường.
2.1.2. Phương pháp tiến hành.
Phương pháp sử dụng: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến
vấn đề của sản phẩm đang hướng đến. Hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận
với mạng internet nên khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời
gian, chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn.
Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm. Thực
hiện khảo sát 72 người ở các độ tuổi khác nhau. Ưu tiên khảo sát độ tuổi từ 18-
45 tuổi, đây là độ tuổi đã bắt đầu quan tâm, tìm hiểu đến công dụng của các loại
thực phẩm mà họ sử dụng nhằm duy trì, cải thiện sức khoẻ; vóc dáng,…
Khu vực khảo sát: tập trung chủ yếu ở Hồ Chí Minh, Hà Nội, Ninh
Bình, Đồng Nai và Bình Dương.
Phương pháp xử lí: Lập bảng các thông tin thu thập được. Dùng google
form tự động cập nhật câu trả lời và thống kê thành các biểu đồ tương ứng với
mỗi câu hỏi.
2.1.3. Câu hỏi khảo sát

Câu hỏi: Giới tính của quý anh/chị ?
6
Hình 2.1 Kết quả khảo sát giới tính người tiêu dùng
Qua khảo sát cho thấy không có sự chênh lệch nhiều giữa nam và nữ, bởi
vì khách hàng mục tiêu mà nhóm muốn hướng đến là mọi người.
Câu 2. Độ tuổi của bạn nằm trong khoảng nào?
Hình 2.2 Kết quả về độ tuổi của người được khảo sát
Đối tượng khảo sát chính của nhóm nằm trong độ tuổi 18 – 40 tuổi chiếm
tổng 91,7%. Ở trong độ tuổi này khách hàng đã biết quan tâm đến sức khoẻ
mình hơn, cùng với sự hiểu biết họ ưu tiên lựa chọn các loại sản phẩm tốt cho
sức khoẻ, vóc dáng,..
Câu hỏi: Hiện nay anh/chị đang sống ở đâu?
Hình 2.3 Kết quả khu vực khảo sát
7
Qua kết quả cho thấy người khảo sát chủ yếu tập trung ở Đồng Nai
(47.23%), Hà Nội (13.89%),Thành phố Hồ Chí Mình (11,11%) và một số tỉnh
thành khác trong nước.
Câu hỏi: Công việc hiện tại của quý anh/chị là
Hình 2.4 Kết quả về công việc hiện tại của người được khảo sát
Do khách hàng mục tiêu của nhóm hướng tới là những người bận rộn nên
kết quả cho thấy đối tượng khảo sát phần lớn là nhân viên văn phòng chiếm
27.8%, buôn bán tự do chiếm 26.4% và nhân viên kỹ thuật chiếm 16.67%. Do
nhân viên văn phòng ít vận động tích lũy nhiều mỡ thừa mà không có thời gian
tập luyện, ngoài ra đối tượng khác hàng mà nhóm hướng tới còn có những
người buôn bán tự do và nhân viên kỹ thuật, những người bận rộn ít có thời
gian.
Câu hỏi: Anh chị đã từng sử dụng các sản phẩm trà đóng chai như:
trà xanh không độ, C2, trà ô long tea plus,..
Hình 2.5 Kết quả khảo sát của câu hỏi người tiêu dùng đã từng sử dụng trà đóng
chai chưa?
8
Với 98.6% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua sản phẩm trà đóng chai,
cho thấy được mức độ phổ biến của sản phẩm trong thị trường tiêu thụ ở Việt
Nam rất lớn
Câu hỏi: Tần suất sử dụng các loại sản phẩm nước uống thảo mộc
của anh chị là
Hình 2.6 Kết quả khảo sát về tần suất sử dụng các loại sản phẩm nước uống thảo
mộc
Qua biểu đồ cho thấy tần suất sử dụng sản phẩm tương đối nhiều, 2-3
lần/tuần (36.1%), 1-5 lần/tháng (26.4%) và 1-3 lần/ngày (25%) cho thấy trà
đóng chai là sản phẩm khá quen thuộc, gần gũi và rất phổ biến với những người
được khảo sát.
Câu hỏi: Anh/Chị thường mua các sản phẩm này ở đâu (Có thể
chọn nhiều đáp án)
Hình 2.7 Kết quả khảo sát nơi người tiêu dùng mua sản phẩm trà đóng chai
Qua biểu đồ cho thấy phần lớn khách hàng mua sản phẩm ở cửa hàng tạp
hóa, chợ (69.4%), các cửa hàng tiện lợi (39.9%) và siêu thị (34.7%). Từ đây, ta
có thể xác định được cửa hàng tạp hóa, chợ, cửa hàng tiện lợi và siêu thị là các
9
kênh phân phối, tiêu thụ sản phẩm chính, có thể giúp sản phẩm dễ dàng tiếp cận
đến khách hàng mục tiêu.
Câu hỏi: Anh/chị đã từng biết tới lá vối có công dụng: giúp điều trị
tiểu đường, cải thiện tình trạng bệnh gout, chữa đầy bụng, lợi tiểu, giải
khát tốt, chữa bệnh gan nhiễm mỡ, giảm cân hay chưa?
Hình 2.8 Kết quả khảo sát mức độ nhận biết về công dụng của lá vối
Qua biểu đồ cho thấy số người biết đến công dụng của lá vối khá phổ
biến với 69.4% người được khảo sát đã biết đến những công dụng này, 18.1%
tuy chưa biết đến hết công dụng của lá vối nhưng đã có nhận thức về lợi ích của
loại lá này, chỉ có 12.5% là chưa biết về công dụng của lá vối. Với phần trăm
người được khảo sát biết về công dụng của lá vối khá cao đã cho thấy tiềm năng
của sản phẩm khi đưa ra thị trường sẽ dễ được chấp nhận.
Câu hỏi: Bạn mong muốn trà có vị ngọt như thế nào?
Hình 2.9 Kết quả khảo sát về mong muốn của người tiêu dùng đối với vị ngọt của
sản phẩm
Qua biểu đồ trên cho ta thấy tỷ lệ người mong muốn sản phẩm có vị ngọt
thanh là nhiều nhất, chiếm tới 68.1% và đứng sau đó là số lượng người lựa chọn
10
sản phẩm gần như không ngọt với 19.4%. Nhóm sẽ xem xét về hướng phát triển
sản phẩm không sử dụng đường (no sugar).
Câu hỏi: Anh/chị muốn sản phẩm "Nước uống thảo mộc từ lá vối”
có màu sắc như thế nào?
Hình 2.10 Kết quả khảo sát về mong muốn của người tiêu dùng đối với màu sắc của
sản phẩm
Số người lựa chọn màu vàng rơm nhiều nhất, chiếm tới 54.2% tổng số
người được khảo sát và 36% người được khảo sát chọn màu vàng nâu. Do đó
nhóm sẽ cân nhắc phát triển sản phẩm có màu vàng nâu và vàng rơm.
Câu hỏi: Anh/Chị mong muốn nước uống thảo mộc sử dụng loại
bao bì nào?
Hình 2.11 Kết quả khảo sát về mong muốn của người tiêu dùng đối với loại bao bì
cho sản phẩm
Khi được hỏi về bao bì đựng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn
của 72 người thì có:
- 43.1% chọn chai nhựa làm bao bì đựng sản phẩm
- 34.7% chọn lon nhôm làm bao bì đựng sản phẩm
11
- 13.9% chọn chai thủy tinh làm bao bì đựng sản phẩm
- 8% chọn hộp giấy (bao bì màng ghép) làm bao bì đựng sản phẩm
Đa số người tiêu dùng lựa chọn chai nhựa làm bao bì đựng sản phẩm vì
sự tiện ích mà chúng mang lại.
Câu hỏi: Anh/chị mong muốn mức giá cho sản phẩm là bao nhiêu?
Hình 2.12 Kết quả khảo sát về mức giá thành mong muốn của người tiêu dùng đối
với sản phẩm
Khi được hỏi về giá thành mong muốn ở sản phẩm của 72 người thì có:
- 75% (54 người) muốn giá của nó dao động từ 10.000đ đến 15.000đ
- 18.1% (13 người) muốn giá của nó dao động từ 15.000đ đến 20.000đ
- Những mức giá khác thì có khá ít người lựa chọn.
Do đó, nhóm sẽ cân nhắc trong việc định giá thành sản phẩm dao động
trong khoảng từ 10.000đ đến 15.000đ thông qua việc tính giá thành nguyên liệu,
nhân công, máy móc, công nghệ,….. cho phù hợp với túi tiền của người tiêu
dùng..
Câu hỏi: Nếu sản phẩm "Nước uống thảo mộc từ lá vối" được tung
ra thị trường, anh/chị có chấp nhận dùng thử hay không?
12
Hình 2.13 Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận dùng thử của người tiêu dùng đối
với sản phẩm
Với tỉ lệ chọn sẵn sàng dùng thử là 86.1%, đây chính là một lời hứa hẹn
đầy triển vọng đối với sản phẩm khi ra mắt, cho thấy được sự yêu thích cũng
như khuyến khích của người tiêu dùng đối với ý tưởng sản phẩm trà thảo mộc từ
lá Vối.
Kết luận: Sau khi thu thập thông tin khảo sát của 72 người, ta thu thập
được thông tin định hướng cho sản phẩm như sau: Sản xuất sản phẩm nước trà
thảo mộc từ lá Vối đóng chai, có vị ngọt thanh, màu vàng rơm, bao bì nhựa với
thế tích 330ml.
2.2. Phân tích đối thủ cạnh tranh
- Mục đích: Thu thập thông tin về sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh
trên thị trường.
Trước khi tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt
thông tin về các đối thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu. Công việc này
có ý nghĩa rất quan trọng ngay từ những ngày đầu phát triển dự án. Từ đó nhóm
dự án có thể rút ra được những kinh nghiệm quý báu để rồi nỗ lực trong công
cuộc phát triển sản phẩm của mình sao cho sản phẩm có thể cạnh tranh được với
đối thủ trên thị trường.
- Nghiên cứu, khảo sát, phân tích: thu thập thông tin về tên, thành phần,
quy cách, hình ảnh bao bì của sản phẩm đối thủ đang được ưa chuộng trên thị
trường được bày bán ở các chuỗi siêu thị, cửa hàng tiện lợi, đại lý bán lẻ… và
được tổng hợp dưới bảng sau:
Bảng 2 : Sản phẩm các đối thủ trên thị trường
13
Quy
Công ty Hình ảnh s
STT Tên sản phẩm cách Thành phần Giá thành
sản xuất phẩm
đóng gói
1 Công ty Nước; đường; - 10.000

TNHH Kim Ngân đồng/chai
TM - DV Hoa 3,4%; 350ml
Tân Hiệp Hoa cúc - 12.000
Phát 3,2%; La Hán đồng/chai
Quả 2,1%; Hạ 455ml
Khô Thảo
350 ml
Trà thanh nhiệt 1,8%; Cam
& 455
Dr. Thanh Thảo 1,6%;
ml/ chai Hình 2.22 T
Đản Hoa
1,5%; Hoa thanh nhiệt
Mộc Miên Thanh
0,7%; Bung
Lai 0,5%,
Tiên Thảo
0,5%
2 Công ty 455ml/ / Nước; đường - 9.500 đồng/

TNHH chai; mía; búp non chai 455ml
Sản Xuất 330ml/ trà xanh - 9.000 đồng/
Thương lon (5,78g/l); lon 330ml
Mại Higo Hương chanh
mật ong
Trà Lipton
giống tự
nhiên; chất
điều chỉnh độ Hình 2.13 T
axit Lipton
(330,296);
vitamin C.
3 Công ty 455ml/ - 10.000

TNHH chai Nước; đường; đồng/chai
Nước Giải trà Ô Long
Khát (7,5g/l);
Suntory hương giống
Trà Ô long
Pepsico tự nhiên; chất
Tea- plus
Việt Nam chống oxy
hoá (Axit
ascorbic Hình 2.24 Tr
E300), OTPP. long Tea- p
4 Trà Thảo Dược Công ty 290ml/ Nước; đường; - 9.000

14
cổ phần chai Actiso Sapa đồng/chai

Traphaco (20g/l),
fructose, Rau
đắng đất
(600mg/l),
chất bảo quản
(202), chất ổn
định (415),
bột trà đen,
màu caramen
Boganic
nguyên chất
(150a), Bìm
Bìm
(150mg/l),
chất điều
chỉnh độ acid
(296), hương
mật ong
giống tự
nhiên
15
Bảng 3 :Phân tích điểm mạnh và yếu của đối thủ cạnh tranh
Sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu
Hiện sản phẩm đang được bán Một số người tiêu dùng có
rộng rãi tại các kên cửa hàng tiện hành động quay lưng lại
ích, dễ dàng tiếp cận với khách với các sản phẩm của công
Trà thanh nhiệt Dr.
hàng. ty do các vụ bê bối của
Thanh
Sản phẩm làm từ 9 loại thảo mộc công ty như: “Con ruồi
tự nhiên, giúp thanh lọc từ bên trong chai nước”, nợ
trong, tạo vẻ tươi tắn bên ngoài. lương công nhân.
Sản phẩm có nhiều công dụng tốt Sản phẩm có sử dụng

cho sức khoẻ: khả năng chống hương liệu ( hương mật
ung thư, giảm cân hiệu quả, tăng ong giống tự nhiên), có
Trà Lipton cường hệ miễn dịch,… một bộ phận người tiêu
dùng không thích sử dụng
sản phẩm có bổ sung thêm
phụ gia, hương liệu
Hiện tại đây là sản phẩm được Sản phẩm phải bổ sung
giới trẻ đặc biệt là sinh viên biết đường mới có vị ngọt,
đến rộng rãi, đang được phân phối không phù hợp với những
rộng rãi trên khắp các kênh siêu người phải kiêng đường.
Trà Ô Long Tea-
thị, cửa hàng tiện lợi lớn nhỏ. Nếu ô long không đường
plus
Giá thành tương đối hợp lý: thì hơi khó uống và kén
10.000 đồng / chai 350ml. người tiêu dùng hơn, khó
Hương vị tương đối phù hợp với tiêu thụ.
sở thích của người Việt.
Đây là thức uống giúp giải nhiệt, Thể tích chai hơi nhỏ, sản
thanh lọc, mát gan đặc biệt phù phẩm sử dụng chất tạo
hợp với những người uống rượu hương, chất ổn định. Khó
Trà Thảo Dược bia, mỡ trong máu, uống thuốc tiếp xúc với khách hàng
Boganic tây, mụn do nóng gan, những thích sử dụng sản phẩm
người thường ăn uống bên ngoài thuần tự nhiên.
bị tổn thương về gan, gan nhiễm
mỡ.
2.3. Phân tích môi trường kinh tế xã hội
2.3.1. Mục đích.

Thu thập các thông tin kinh tế xã hội, xu hướng tiêu dùng dành cho
ngành nước giải khát. Từ đó phân tích về độ tương ứng và phù hợp đối với sản
phẩm mà nhóm đang phát triển.
16
2.3.2. Phương pháp tiến hành:
Thực hiện tìm kiếm trên các trang báo điện tử, báo giấy, tài liệu có uy tín
2.3.3. Kết quả:

Theo BMI, thị trường thực phẩm và đồ uống Việt Nam là một trong những thị
trường hấp dẫn nhất trên toàn cầu (xếp thứ 10 ở châu Á) vào năm 2019. Tổng doanh
thu ngành thực phẩm và đồ uống đạt 975.867 tỷ đồng vào năm 2020. Đóng góp của
thực phẩm và đồ uống khoảng 15,8% GDP. Ngành đồ uống tại Việt Nam luôn thu hút
được nhiều nhà đầu tư. Nguyên nhân là do tăng trưởng trong nước luôn duy trì mức
7% / năm so với 2% của Pháp và Nhật.
Chi tiêu cho thực phẩm và đồ uống chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu chi
tiêu hàng tháng của người tiêu dùng Việt Nam (khoảng 35% tổng chi tiêu dùng). Ước
tính sẽ có khoảng 17 triệu hộ gia đình trung lưu ở Việt Nam vào năm 2030. Việt Nam
được kỳ vọng sẽ trở thành thị trường lớn thứ ba về số lượng người tiêu dùng và lớn thứ
năm về tổng chi tiêu cho mặt hàng này ở Đông Nam Á. đến năm 2030.
Theo thống kê về thị trường đồ uống Việt Nam năm 2020 có:
• 85% sản lượng sản xuất và tiêu thụ hàng năm của thị trường đồ uống Việt Nam là
nước giải khát, trà hòa tan, nước trái cây các loại và nước tăng lực. 15% còn lại do
nước khoáng đóng góp.
• Trung bình một người Việt Nam tiêu thụ trên 23 lít nước giải khát mỗi năm.
• Ước tính đến năm 2021, sản lượng nước giải khát các loại của Việt Nam đạt từ 8,3 -
9,2 tỷ lít.
Giá trị đồ uống không cồn tại Việt Nam trong năm 2018 tăng trưởng 7% so với
năm trước. Theo GSO, năm 2015 trở lại đây, ngành sản xuất đồ uống có cồn và không
cồn trong nước chiếm tỷ trọng 4,5% trong nhóm ngành sản xuất kinh doanh dịch vụ,
đóng góp ngân sách nhà nước gần 20 tỷ đồng.
Tuy nhiên, do ảnh hưởng bởi đại dịch Covid-19, kể từ năm 2019, thị trường đồ
uống của Việt Nam đã bị đình trệ và giảm sút đáng kể. Song, do đã trở thành nhu cầu
tiêu dùng thiết yếu nên thị trường nước giải khát Việt Nam vẫn hứa hẹn sẽ bùng nổ
trong thời gian tới.
Hiện nay, theo VBA, cả nước có khoảng 1800 cơ sở sản xuất nước giải khát. Số
liệu từ vtown.vn cho biết, trà là sản phẩm được ưa chuộng nhất với 36,97% thị phần.
Nước tăng lực chiếm vị trí tiếp theo với 18,28%, nước ép trái cây với 10,91% và nước
khoáng với 5,45%.
17
Có thể thấy, với thị trường nước giải khát có gần 2.000 cơ sở sản xuất nước giải
khát, cùng với mức tăng trưởng ấn tượng so với cùng kỳ năm trước, các doanh nghiệp
có rất nhiều cơ hội để phát triển.
Tuy nhiên, họ cũng phải đối mặt với rất nhiều thách thức. Chỉ cần một sơ suất
nhỏ cũng có thể phá hủy uy tín thương hiệu đã mất nhiều năm gây dựng. Chẳng hạn,
phải đến năm 2018, Tân Hiệp Phát mới lấy lại được uy tín trước đây và giải quyết ổn
thỏa khủng hoảng.
Với lối sống hiện đại ngày nay, người tiêu dùng rất quan tâm đến sức khỏe của
mình nên luôn muốn tìm kiếm những sản phẩm có lợi cho bản thân hơn. Vì vậy, trong
tương lai, các doanh nghiệp nước giải khát nên hướng đến cung cấp các sản phẩm có
nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe.
Hình . Xu hướng gia tăng tiêu dùng thực phẩm - đồ uống trong chi tiêu hàng tháng
Ngành nước giải khát của Việt Nam được dự báo sẽ phát triển mạnh mẽ trong
những năm tiếp theo, một khi đại dịch Covid-19 qua đi. Các công ty đang lên kế hoạch
18
thu hút khách hàng. Vì vậy, việc nghiên cứu điểm yếu và điểm mạnh của thị trường là
điều cần thiết để có thể tạo ra một chiến dịch hiệu quả. Thị trường cuối năm của ngành
đồ uống Việt Nam chưa bao giờ hết nóng, là cơ hội cũng như thách thức cho những ai
có ý định bước chân vào ngành này.
2.4. Tìm hiểu các luật, quy định của chính phủ
2.4.1. Mục đích

Tìm hiểu các luật, quy định của chính phủ quy định về các chỉ tiêu của
sản phẩm nước trà đóng chai. Quy định của chính phủ về giới hạn tối đa của các
loại phụ gia, hóa chất (nếu có) được sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản
sản phẩm. Quy định về nồng độ, số lượng vi sinh vật cho phép có mặt trong sản
phẩm trà túi lọc,....

Tìm hiểu các luật, quy định (còn hiệu lực) đã được học trong các môn
như Vệ sinh an toàn thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm; các chỉ
tiêu vi sinh trong môn Phân tích vi sinh thực phẩm; các chỉ tiêu hóa học, hóa lý
trong môn Hóa học thực phẩm, Vật lí thực phẩm,...
2.4.3. Kết quả

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5042:1994 NƯỚC GIẢI KHÁT
TCVN 5042-1994 được xây dựng trên cơ sở tham khảo các phương pháp
thử của ISO, FAO, AOAC, SEV và các tài liệu chuyên ngành khác.
TCVN 5042-1994 do Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng khu
vực I biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được
Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
YÊU CẦU VỆ SINH
Tiêu chuẩn này qui định yêu cầu vệ sinh và phương pháp thử đối với các
loại nước giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, nước giải khát
pha chế có rượu nhẹ …) và nước giải khát không có cồn (cam, chanh, côca,
nước khoáng ngọt…).
1. Yêu cầu vệ sinh
1.1. Chỉ tiêu hóa vệ sinh
1.1.1. Không được sử dụng axit vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha

chế nước giải khát.
19
1.1.2. Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ
505, 4-1992).
1.1.3. Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những
loại theo danh mục qui định hiện hành (QĐ 505/BYT).
Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất
nhãn, bao bì hỏng.
Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng
để pha chế, bảo quản nước giải khát, phải xin phép Bộ Y tế.
1.1.4. Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat…): không được sử
dụng để pha chế nước giải khát. (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh
nhân kiêng đường phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đường + mục đích sử
dụng trên nhãn).
1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
1.2.1. Đối với nước giải khát không cồn, theo qui định trong bảng 1. [10]
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn
Mức
Tên chỉ tiêu
Không đóng chai Đóng chai
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số

5.10^4 10^2
khuẩn lạc/ml, không lớn hơn
2. E. Coli, con/l, không lớn hơn 3 Không được có
3. Cl. Perfringens Không được có Không được có
4. Vi khuẩn gây nhày,

- Không được có
(Leuconostoc)
5. Nấm Men-mốc, số khóm nấm/ml,

không lớn hơn 10^3 Không được có
6. St. Aureus Không được có Không được có
1.2.2. Đối với bia và các loại nước giải khát có độ cồn thấp theo qui định
trong bảng 2. [10]
20
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với bia và các loại nước giải khát có độ cồn thấp
Mức
Tên chỉ tiêu
Không đóng chai Đóng chai (hộp)
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn

10^3 10^2
lạc/ml, không lớn hơn
2. E. Coli Không được có
3. Cl. Perfringens Không được có
4. Vi sinh vật gây đục (quan sát bằng

- Không được có
mắt)
5. Nấm men-mốc, số khóm nấm/ml,

10^2 Không được có
không lớn hơn
6. St. aureus/vi khuẩn gây bệnh đường

Không được có
ruột
2.4.4. Kết luận:

Nhìn chung, các luật và quy định có tác động tích cực đến việc phát triển
các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra. Các tiêu chuẩn, quy định bắt buộc về sản phẩm
nằm trong khả năng kiểm soát và thực hiện được.
2.5. Sự đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX
2.5.1. Mục đích khảo sát:

Đây là một khảo sát vô cùng quan trọng để có thể chọn ra một ý tưởng
khả thi nhất thì không thể không nắm rõ khả năng đáp ứng của công nghệ,
nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.

Thu thập thông tin qua các trang thông tin, các trang web học thuật về
công nghệ cũng như các tài liệu chuyện ngành về công nghệ sản suất. Đồng thời
khảo sát thị trường giá cả nguyên vật liệu ở nước ta.
Bảng 6. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu chi phí đầu tư,
vận hành CNSX của các ý tưởng
Trà túi lọc lá vối Trà thảo mộc lá vối Trà thảo mộc lá vối
kết hợp với la hán kết hợp với la hán
quả đóng chai quả và cam thảo đóng
21
chai
Nguyên - Nguyên liệu gần gũi - Nguyên liệu gần gũi - Nguyên liệu gần gũi
liệu với người tiêu dùng. với người tiêu dùng. với người tiêu dùng.
- Các tính năng của - Các tính năng của - Các tính năng của
nguyên liệu đã được nguyên liệu đã được nguyên liệu đã được
người tiêu dùng biết người tiêu dùng biết để người tiêu dùng biết để
để rộng rãi, thuận lợi rộng rãi, thuận lợi cho rộng rãi, thuận lợi cho
cho quá trình đưa sản quá trình đưa sản phẩm quá trình đưa sản phẩm
phẩm ra ngoài thị ra ngoài thị trường. ra ngoài thị trường.
trường. - Sản phẩm được làm - Sản phẩm được làm
- Sản phẩm được làm từ nguyên liệu như lá từ nguyên liệu như lá
từ nguyên liệu như lá vối, la hán quả có vối, la hán quả, cam
Vối có nguồn gốc tự nguồn gốc tự nhiên, dễ thảo có nguồn gốc tự
nhiên, dễ tìm mua và tìm mua và giá thấp. nhiên, dễ tìm mua và
giá thấp. - Nguồn nguyên liệu giá thấp.
- Quy trình sản dồi dào, ổn định. - Nguồn nguyên liệu
xuất đơn giản. dồi dào, ổn định.
- Chi phí lắp đặt
dây chuyền sản xuất
thấp.
- Sản phẩm đã
xuất hiện trên thị
trường, tuy nhiên độ
phổ biến đối với
người tiêu dùng chưa
cao.
- Nguồn nguyên liệu
dồi dào, ổn định.
Công - Chưa có hệ Đề xuất ở quy mô công Đề xuất ở quy mô công
nghệ, thống kênh phân nghiệp: nghiệp:
thiết bị phối. - Hệ thống vi lọc 10 - Hệ thống vi lọc 10
- Chưa thỏa mãn micromet, lọc ly tâm micromet, lọc ly tâm
nhu cầu về tính tiện siêu tốc 11.000 siêu tốc 11.000
lợi đối với những vòng/phút để đảm bảo vòng/phút để đảm bảo
người bận rộn, ít thời loại bỏ hoàn toàn tạp loại bỏ hoàn toàn tạp
gian do sản phẩm chất và các mối nguy chất và các mối nguy
không sử dụng được vật lý có kích thước vật lý có kích thước
liền, phải mất thêm siêu nhỏ siêu nhỏ
thời gian pha trà - Hệ thông thiết bị siêu - Hệ thông thiết bị siêu
- Sản phẩm phải thanh trùng UHT thanh trùng UHT
cạnh tranh với các - Hệ thống công nghệ - Hệ thống công nghệ
thương hiệu đã có sẵn chiết lạnh vô trùng chiết lạnh vô trùng
trên thị trường. Aseptic tối tân nhất thế Aseptic tối tân nhất thế
giới của hãng GEA giới của hãng GEA
(Đức) (Đức)
Chi phí - Chi phí đầu tư cho hệ - Chi phí đầu tư cho hệ
đầu tư, thống sản xuất khá cao, thống sản xuất khá cao,
22
vận nhất là hệ thống chiết nhất là hệ thống chiết
hành rót Aseptic. Theo chia rót Aseptic. Theo chia
sẻ của chủ doanh sẻ của chủ doanh
nghiệp Tân Hiệp Phát nghiệp Tân Hiệp Phát
với báo Tuổi trẻ vào với báo Tuổi trẻ vào
năm 2016 thì chi phí năm 2016 thì chi phí
cho 10 dây chuyền này cho 10 dây chuyền này
là 300 triệu đô la. là 300 triệu đô la.
- Khâu vận hành sẽ - Khâu vận hành sẽ
được giảm thiểu nhân được giảm thiểu nhân
lực. Tuy nhiên đòi hỏi lực. Tuy nhiên đòi hỏi
nhân viên vận hành nhân viên vận hành
phải có trình độ cao và phải có trình độ cao và
được đào tạo bài bản được đào tạo bài bản
do hệ thống hiện đại, do hệ thống hiện đại,
phức tạp. phức tạp.
- Chi phí đầu tư cho
sản phẩm này sẽ cao
hơn Trà thảo mộc lá
vối kết hợp với la hán
quả đóng chai do có
thêm nguyên liệu là
cam thảo.
2.6. Các yếu tố ràng buộc, rủi ro
2.6.1. Mục đích khảo sát

Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách ngăn chặn và
khắc phục các rủi ro đó trong sản xuất.
2.6.2. Phương pháp tiến hành

Tiến hành khảo sát lý thuyết dựa trên các thông tin đã thu thập được để
đưa ra các yếu tố ràng buộc, rủi ro đối với việc phát triển sản phẩm.
2.6.3. Phương pháp xử lý:

Lập bảng thống kê các yếu tố ràng buộc, rủi ro trong quá trình sản xuất
Bảng 7 Bảng thống kê các yếu tố ràng buộc, rủi ro trong quá trình sản xuất
Chất lượng Quy trình Marketing Tài chính Các yếu tố

sản phẩm sản xuất khác
23
Trà túi lọc
lá vối
Trà thảo - Có nguy - Yêu cầu - Sản phẩm Công ty - Nhận thức
mộc lá vối cơ xuất hiện về nguồn chưa xuất phải có vốn về lá vối và
kết hợp với cặn lợn cợn nước đảm hiện trên thị lớn vì 10 công dụng
la hán quả hoặc đóng bảo yêu cầu trường Việt dây chuyền của lá vối
đóng chai váng, xì bọt vệ sinh lớn Nam nên của hệ chưa thực
khí nếu nên phải đây vừa là thống chiết sự phổ biến
không kiểm kiểm soát thách thức, rót Aseptic với giới trẻ.
soát kỹ quy kỹ về hệ vừa là cơ đã là 300 Điều này
trình sản thống cung hội cho triệu đô la khiến chi
xuất cấp nước marketing vào năm phí cho
- Yêu cầu sản phẩm. 2016 marketing
về quy trình - Phải đẩy sẽ tăng lên
sản xuất mạnh
phải rất marketinh
nghiêm ngặt không chỉ
do các hệ về sản
thống ở đây phẩm mà
hướng sản còn về nhận
phẩm cuối thức của
cùn tới vô người tiêu
trùng dùng về
công dụng
của lá vối
Trà thảo - Có nguy - Yêu cầu - Sản phẩm Công ty - Nhận thức
mộc lá vối cơ xuất hiện về nguồn chưa xuất phải có vốn về lá vối và
kết hợp với cặn lợn cợn nước đảm hiện trên thị lớn vì 10 công dụng
la hán quả hoặc đóng bảo yêu cầu trường Việt dây chuyền của lá vối
và cam váng, xì bọt vệ sinh lớn Nam nên của hệ chưa thực
thảo đóng khí nếu nên phải đây vừa là thống chiết sự phổ biến
chai không kiểm kiểm soát thách thức, rót Aseptic với giới trẻ.
soát kỹ quy kỹ về hệ vừa là cơ đã là 300 Điều này
trình sản thống cung hội cho triệu đô la khiến chi
xuất cấp nước marketing vào năm phí cho
- Yêu cầu sản phẩm. 2016 marketing
về quy trình - Phải đẩy sẽ tăng lên
sản xuất mạnh
phải rất marketinh
nghiêm ngặt không chỉ
do các hệ về sản
thống ở đây phẩm mà
hướng sản còn về nhận
phẩm cuối thức của
cùn tới vô người tiêu
trùng dùng về
công dụng
24
của lá vối
2.6.4. Kết luận

Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất là có nhưng không quá lớn có
thể khắc phục được. Tuy nhiên cần chú ý về mặt ràng buộc về tài chính của
công ty do yêu cầu vốn bỏ ra lớn.
CHƯƠNG 3 : SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Sau khi tiến hành tất cả các khảo sát và phân tích, nhóm đã lựa chọn
được ý tưởng khả thi nhất là “Trà thảo mộc lá vối kết hợp với la hán quả và cam
thảo đóng chai”
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn của người tiêu dùng:
Theo kết quả khảo sát về mức độ hiểu biết về lá Vối trên 72 người bao
gồm 39 người ở lứa tuổi trung niên ( 30-40), 27 người ở lứa tuổi 18-30, 4 người
trên 40 tuổi và 2 người dưới 18 tuổi.
Theo thống kê từng câu trả lời cá nhân , thu nhận được kết quả như sau :
- Trong 52 người tiêu dùng ở tuổi thanh thiếu niên (18-25) thì có 26
người là chưa từng sử dụng sản phẩm có chứa lá Vối.
- Trong 51 người tiêu dùng ở tuổi trung niên ( 25-35) thì có 11
người là chưa từng sử dụng sản phẩm có chứa lá Vối.
- Trong 51 người tiêu dùng trên 35 tuổi thì có 5 người là chưa từng
sử dụng sản phẩm có chứa lá Vối.
 Như vậy với kết quả 73% người tiêu dùng đã sử dụng qua nguyên
liệu lá Vối , đã biết lợi ích sinh học của nó thì sẽ đem lại sự thuận tiện cho việc
mang sản phẩm mới đến với người tiêu dùng.Và sản phẩm trà lá Vối mà nhóm
nghiên cứu hiện tại chưa có mặt trên thị trường, như vậy đối với người tiêu dùng
chú tâm đến sức khỏe sử dụng lá Vối như trà sẽ giúp cho việc lan truyền lợi ích
từ người này sang người khác một cách hiệu quả.
25
Tiếp đến là mong muốn của người tiêu dùng về những nguyên liệu kết
hợp để tạo nên sản phẩm trà lá Vối.Nhóm tiến hành khảo sát cho 3 ý tưởng :
Trà Vối vị Trà Vối vị Trà Vối vị củ

gừng, mật ong đóng mật ong, chanh dây gừng, chanh dây
chai. đóng chai. đóng chai
Thu được kết quả thông qua biểu đồ dưới đây
Với : - Mức 1 được yêu thích nhiều nhất
- Mức 2 không thích cũng không ghét
- Mức 3 ít được yêu thích
Trong bối cảnh đại dịch Covid-19 đang diễn ra trên phạm vi toàn thế
giới, ngành hàng trà RTD có bước đà để tăng trưởng mạnh mẽ. Theo dữ liệu
công bố bởi Market Research Future, quy mô thị trường trà RTD toàn cầu đã
vượt mức 21.30 tỷ USD trong năm 2020 với tốc độ mở rộng 5.7%. Những con
số này được dự đoán sẽ tiếp tục duy trì hoặc thậm chí tăng trong vòng 4 năm tới.
Khi phân tích từng khu vực địa lý, châu Á Thái Bình Dương là một trong
những thị trường trọng điểm. Với dân số đông và lượng người tiêu dùng thuộc
nhóm Millennial cao, châu Á Thái Bình Dương chiếm tới ⅖ lượng tiêu thụ trà
RTD toàn thế giới trong năm 2020. Trong đó, Trung Quốc nắm giữ 45% thị
phần của toàn khu vực này. Với lượng cầu thức uống lành mạnh ngày càng tăng,
châu Âu có tốc độ tăng trưởng hàng năm kép ước tính đạt 5.4%. Trong khi đó,
26
thị trường trà RTD tại Bắc Mỹ được kỳ vọng sẽ vượt ngưỡng 21.7 triệu USD
vào năm 2024.
Lý giải cho sự tăng trưởng mạnh mẽ của thị trường trà RTD nằm ở tâm
lý lo lắng cho sức khỏe khi Covid-19 bùng phát. Theo đó, người tiêu dùng toàn
cầu có xu hướng chuyển sang các dòng thức uống cung cấp năng lượng và có
lợi ích cho sức khỏe thể chất lẫn tinh thần, đặc biệt là hệ tiêu hóa và miễn dịch.
Bên cạnh đó, hương vị trà cũng là yếu tố quan trọng với lựa chọn mua hàng của
người tiêu dùng. Nếu trước đây, hương trà xanh, hương chanh, hương đào và
mâm xôi là những vị trà được ưa chuộng nhất thì bước sang năm 2020, cán cân
lại nghiêng về những dòng hương mới. Bởi lẽ, chỉ có 8% người tiêu dùng khắp
thế giới có tâm lý trung thành với sản phẩm đã sử dụng (theo Nielsen).[7]
Sau khi dịch bệnh bùng phát, sức khỏe trở thành mối quan tâm hàng đầu
của người tiêu dùng hiện nay. Đây có thể xem là thời điểm bứt phá hoàn hảo để
các thương hiệu F&B nói chung và trà RTD nói riêng làm nên chuyện nếu tận
dụng tốt thời cơ.Theo Nielsen, 42% người tiêu dùng toàn cầu muốn thưởng thức
những hương vị mới trong các sản phẩm F&B. Do đó, phát triển sản phẩm trà
RTD là chưa đủ. Tạo nên một công thức ứng dụng các hương vị, loại trà mới mẻ
nhưng vẫn cung cấp đủ nguồn dưỡng chất là điều thị trường đang tìm kiếm.
Xu hướng sử dụng trà RTD lành mạnh sẽ ngày càng phát triển hơn nữa
bởi các lợi ích về mặt sức khỏe mà chúng mang lại. Những người tiêu dùng
thông thái sẽ luôn đánh giá hương vị, các thành phần nguyên liệu tự nhiên,
nguồn dưỡng chất dồi dào có trong đồ uống để quyết định mua sản phẩm. Do
đó, doanh nghiệp làm tốt trong những chiến lược này sẽ tăng cơ hội chinh phục
khách hàng. Các loại chè đặc trưng riêng như chè xanh, chè thảo mộc và chè
chai cũng thúc đẩy sự phát triển của thị trường chè uống nóng, cũng đang tìm
cách thâm nhập vào phân khúc chè RTD.Theo các nhà nghiên cứu tại BMC, do
các phân khúc thị trường đồ uống đang diễn ra sự hợp nhất, các nhãn hiệu chè
RTD mới trên thị trường có thể cần tìm những thị trường ngách chưa được đáp
ứng nhu cầu để khác biệt hóa.
Mặc dù không phổ biến như trà xanh nhưng trà Vối lại rất được nhiều
người biết đến và sử dụng hằng ngày như trà bằng cách ngâm lá với nước đun
sôi để thưởng thức. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ áp dụng cho những trường
hợp nhà có trồng cây Vối dễ thu hoạch , còn đối với người tiêu dùng muốn sử
dụng nhưng ở khu vực nguồn nguyên liệu không có sẵn thì đó là một bất
tiện.Bên cạnh đó, cũng có rất nhiều người chưa từng sử dụng lá Vối, đặc biệt là
ở độ tuổi (18-25) . Chắc ai đã từng sử dụng lá Vối nếp tươi sẽ luôn nhớ mãi
hương vị của nó. Lá Vối nếp tươi sở hữu một mùi thơm đặc trưng kèm màu
27
nước lá Vối màu vàng chanh nhìn rất bắt mắt. Một cốc trà lá Vối giúp thanh
nhiệt cơ thể và phòng chống khá nhiều bệnh tật. Với nhu cầu sử dụng lá Vối nếp
tươi ngày càng tăng, do đó , để đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng trong
việc tiết kiệm thời gian, vừa có thể quan tâm đến sức khỏe trong cuộc sống bận
rộn thì việc nâng cấp trà lá Vối thành một sản phẩm nước uống đóng chai theo
quy mô công nghiệp sẽ là một bước tiến đem lại lợi ích cho người tiêu dùng ,
giúp họ có thể sử dụng sản phẩm mọi lúc mọi nơi.Ngoài ra , việc nghiên cứu tạo
nên sản phẩm mới này còn có thể giới thiệu cho mọi người biết đến tác dụng và
lợi ích của lá Vối đến sức khỏe.
Khi người tiêu dùng hiện đại tìm kiếm những hương vị thức uống có lợi
ích sức khỏe về mặt thể chất lẫn tinh thần, hương trà thảo mộc – gia vị là lựa
chọn hàng đầu. Theo báo cáo năm 2019 của Technomic, có đến 31% người tiêu
dùng cho biết họ thích hương vị thảo mộc, con số này tăng so với 26% của năm
2017.Để tạo nên hương vị đa dạng và hấp dẫn, nhóm đã tiến hành đưa ra 3 ý
tưởng cho sự kết hợp 2 trong 3 nguyên liệu gừng , mật ong , chanh dây cho trà
lá Vối thì 2 nguyên liệu gừng và mật ong là sự kết hợp được người tiêu dùng
mong muốn nhất.So với ý tưởng nước trà Vối vị gừng- chanh dây thì 2 ý tưởng
còn lại khá quen thuộc với người tiêu dùng hơn , và nó còn chứa mật ong – chất
tạo ngọt giúp cho trà dễ uống hơn là nước trà Vối vị gừng – chanh dây.
Trà Vối gừng- mật ong và trà Vối chanh dây- mật ong đều có điểm chung
là nguyên liệu mật ong. Tuy nhiên , sự kết hợp của gừng và mật ong đã có từ
xưa đến nay , nó thân quen với đời sống của người tiêu dùng hơn. Nếu mật ong
được biết đến với công dụng kháng khuẩn tốt, bổ sung nhiều vitamin, khoáng
chất giúp cơ thể phát triển toàn diện thì gừng lại có chất kháng histamin giúp
điều trị cảm cúm và cảm lạnh hiệu quả.Việc sử dụng gừng và mật ong đúng
cách sẽ giúp cơ thể tăng cường được sức đề kháng, chữa được nhiều bệnh
thường gặp và đặc biệt làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Mật ong từ lâu đã được xem là một phương thuốc truyền thống của người
Á Đông. Vị ngọt của mật không gắt như vị ngọt hóa học và dinh dưỡng có trong
mật ong cũng rất tốt cho cơ thể. Vì thế, mật ong còn được xem là hương liệu
thực phẩm hàng đầu trong ngành F&B. Những loại đồ uống có sử dụng mật ong
trong nguyên liệu luôn được người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn hơn so với các
chất tạo ngọt khác. Với trà RTD, mật ong được vừa đóng vai trò là chất tạo
hương vừa là chất tạo vị ngọt tự nhiên. Bên cạnh đó, mật ong được đánh giá cao
trong việc duy trì độ ngọt thanh của trà, đồng thời, giúp người sử dụng cảm thấy
dễ chịu hơn khi thưởng thức
28
Trong nhóm hương thảo mộc – gia vị, gừng là hương vị dẫn đầu trên thị
trường trà RTD. Biến động dầu gingerol và các nguyên tắc cay nồng khác
không chỉ cung cấp cho gừng có mùi thơm hăng, nhưng là loại thuốc tốt nhất về
mặt y học mạnh mẽ vì chúng ức chế prostaglandin và sự hình thành leukotriene,
là những sản phẩm ảnh hưởng đến lưu lượng máu và tình trạng viêm. Mật ong
là một món ăn ngọt có hiệu lực ức chế của các chất chiết xuất trên các sinh vật
thử nghiệm. Mật ong là hỗn hợp của các loại đường, chủ yếu là fructose và
glucose, có tỷ lệ phần trăm cao nhất trong số các cacbohydrat hiện tại. Các chất
kháng khuẩn có độc tính chọn lọc đặc biệt hữu ích như một chất hóa trị liệu
trong điều trị các bệnh truyền nhiễm và có thể là một chức năng của yêu cầu thụ
thể cụ thể để gắn thuốc hoặc nó có thể phụ thuộc vào sự ức chế của các sự kiện
sinh hóa cần thiết để mầm bệnh nhưng không lây sang vật chủ.
Tham khảo bài nghiên cứu “ Hỗn hợp chiết xuất từ mật ong và gừng để
kháng khuẩn và đánh giá về một số phân lập lâm sàng”. Thí nghiệm là sự kết
hợp giữa gừng với mật ong hiển thị giá trị, kết quả trên việc tiến hành thử
nghiệm trên các sinh vật so với khi sử dụng riêng gừng và mật ong . Điều này
nhấn mạnh rằng sự kết hợp của hai hoặc nhiều chất cho các giá trị y học có thể
tốt hơn nếu các thành phần của chúng sẽ không gây ra phản ứng có thể gây hại
đến cho sức khỏe hơn chữa bệnh. Thí nghiệm này cũng cho thấy mật ong và
gừng chiết xuất sở hữu sự khác biệt trong các hoạt động kháng khuẩn. Mật ong
trong dung dịch bão hòa của đường sẽ gây ra sự thẩm thấu tác động lên vi khuẩn
và gừng có tính cay với chỉ số ức chế gốc tự do thực hiện các yếu tố độc hại
khác tất nhiên phản ứng với tác dụng kháng khuẩn quan sát trong nghiên cứu.
[8]
3.2. Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm hiện có trên thị trường
3.2.1 Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt về thành phần nguyên liệu
Theo các chuyên gia thị trường, trong bối cảnh sự cạnh tranh trên thị
trường nước giải khát ngày càng trở nên khốc liệt và người tiêu dùng ngày càng
quan tâm đến chất lượng sản phẩm thì các doanh nghiệp cần không ngừng đẩy
mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng cao.Trong
các loại thức uống được ưa chuộng hiện nay thì trà đóng chai được phổ biến hơn
cả. Ngoài hương vị thơm ngon, dễ uống thì các hoạt chất trong lá trà còn có
những tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe. Thị trường nước giải khát rất đa
dạng.Tuy nhiên , các loại sản phẩm chỉ tập trung vào nguyên liệu các loại trà
phổ biến như trà xanh , trà đen ,…Trên thị trường hiện nay, sản phẩm trà xanh
đóng chai đang trở thành mặt hàng khá được rất nhiều công ty quan tâm và phát
triển tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng và hấp dẫn về hương vị như: trà xanh hương
29
chanh, trà xanh hương đào, trà xanh hương ô long, trà xanh hương vải, trà xanh
hương táo. Còn sản phẩm trà đóng chai có sử dụng lá Vối làm nguyên liệu thì
hiện nay vẫn chưa được khai thác và phát triển trên thị trường . Với xu thế
chung ở những năm gần đây là người tiêu dùng quan tâm đặc biệt đến sức khỏe
và thải độc cho cơ thể thì lá Vối cũng là một loại nguyên liệu tiêu biểu được
người tiêu dùng quan tâm đến .
-Là một sản phẩm kết hợp từ các nguyên liệu tự nhiên vừa có thể giải
khát vừa có thể trị bệnh và vừa có thể làm đẹp.
- Nguồn nguyên liệu dễ trồng ở khắp mọi nơi nên không bị giới hạn
nguồn nguyên liệu theo nơi sản xuất.
Tác dụng kháng khuẩn, tác dụng lợi mật và khả năng gây độc tế bào thì thu
được kết quả như sau: [9]
- Kết quả thử tác dụng kháng khuẩn cho thấy lá Vối, đặc biệt là lá Vối ủ
có tác dụng rất tốt trên vi khuẩn E.coli, loại vi khuẩn thường hay gây ra bệnh
đường ruột, và hai vi khuẩn Gr(+) thử nghiệm, loại vi khuẩn hay gặp ở bệnh
viêm da . Ðiều này làm sáng tỏ việc uống nước sắc lá Vối để chữa bệnh tiêu
chảy và tắm nước lá Vối để chữa viêm da của nhân dân.
- Nước sắc lá Vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần
giải thích được vì sao nhân dân thường uống nước sắc lá Vối để chữa đầy bụng,
khó tiêu.
- Kết quả thử tác dụng độc tế bào của 4 mẫu thử chiết từ lá Vối (TDV,
TDVU, CKV, CKVU) bước đầu cho thấy cả tinh dầu và cao khô toàn phần đều
có khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung thư (ung thư gan, ung thư màng tim,
ung thư tử cung). Ðiều này mở ra hướng nghiên cứu mới đối với dược liệu lá
Vối.
Đặc biệt năm 2002, một nhóm nhà khoa học Trung Quốc đã công bố kết
quả nghiên cứu về cây Vối: nước chiết của nụ Vối là thành phần của nước uống
bổ dưỡng trợ tim, làm giảm khả năng nhiễm bệnh
3.2.2 Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm
a) Sự sẵn có của máy móc thiết bị, chi phí đầu tư ước lượng
Bảng 8 Các thiết bị sử dụng dự kiến trong dây chuyền sản xuất nước giải khát trà Vối
STT Tên thiết bị Hình ảnh Nguyên lí hoạt động
30
-Đây là thiết bị hoạt động gián
đoạn. Thường có từ 3-5 nồi
chiết. Giữa các nồi thường lắp
đặt thêm hệ thống gia nhiệt để
điều chỉnh nhiệt cho dòng lưu
Thiết bị trích ly
1 chất, hay sử dụng vỏ cách
nhiều bậc
nhiệt. Lá trà tươi sau khi qua
quá trình vò được nạp vào các
Hình 3. 1Thiết bị trích nồi và nước nóng sẽ lần lượt
ly nhiều bậc đi qua các nồi đó để trích ly
chất tan trong trà.
31
-Ưu điểm: Thiết bị làm việc

liên tục, cho năng suất cao,
việc tháo bã được thực hiện tự
động hóa nên thời gian của
Thiết bị lọc một chu kỳ ngắn hơn thiết bị
2
syrup ly tâm tháo bã bằng tay.
-Ổ trục và bộ phận truyền
động không bị chất lỏng ăn
mòn, năng lượng tiêu thụ trên
1 sản phẩm nhỏ.
Hình 3. 2Thiết bị lọc

khung bản
-Thiết bị sử dụng trong

quátrình này là các nồi
inoxhai vỏ, bên trong có cánh
khuấy có trang bị cánh khuấy
tubin 2 tầng để tăngtốc độ
Thiết bị phối phối trộn, có lớp vỏáo giúp ổn
3
trộn định nhiệt.
- Tránh xảy ra các phản ứng
sinh hóa làm ảnh
hưởng đến hương vị, màu sắc
Hình 3. 3Thiết bị phối của sản phẩm.
trộn
32
-Tank toàn bộ thân làm bằng

thép không gỉ 304 loại 2B
siêu bền, lát cắt chuẩn xác.
Nguyên vật liệu lớp giữ nhiệt:
4 Bồn chứa polyurethane foaming giữ
nhiệt cùng với độ dày 100mm,
cho quá trình giữ nhiệt độ đều
đặn tank chứa, phần đầu, giữa
và cuối đáy như nhau.
Hình 3. 4 Bồn chứa
-Ly tâm trước khi đun nóng
để tách các phân tử gây cháy
hoặc tách vi khuẩn.Ly tâm
trước khi lọc nhằm tăng năng
suất máy, giảm thời gian,
giảm hao phí trong sản xuất
nước quả, dầu thực vật,…
Tách được tạp chất hòa tan
không phải dạng tinh thể, đặc
biệt là các chất màu nên sản
5 Thiết bị ly tâm
phẩm sạch hơn (trắng hơn).
-Trong quá trình ly tâm
thường có rửa mọt hoặc hai
lần nên chật lương tốt hơn.
-Tách tinh thể sản phẩm thực
phẩm ra khỏi dung dịch tránh
vi sinh vật có thể phát triển.
-Có tổn thất do chui qua lưới
Hình 3. 5 Thiết bị ly tâm ly tâm hoặc bị hòa tan khi rửa
nước hoặc rửa hơi
6 Thiết bị thanh -Thanh trùng gián tiếp
trùng sảnphẩm (dạng đồ hộp,
chai,..) bộ phận thanh
trùng là nồi hơi trong đó
nước nóng được dẫn từ lò hơi
hoặc buồngchứa hơi trong đó
hơinước nóng được bốc
hơitrực tiếp từ các cột
Hình 3. 6 Thiết bị thanh nướcnóng.
trùng - Giúp sản phẩm kéo dài thời
33
gian bảo quản.
- Tiêu diệt những vi sinh vật
có hại.
-Thiết bị ứng dụng bước

đột phá mới về công nghệvới
việc tích hợp cả bachức năng
xúc rửa, chiếtrót, đóng nắp
Thiết bị chiết chai trongmột bộ máy duy
rót áp suất nhất dođó giúp tối ưu nhân
7
thường, đóng sự,cho năng suất gấp 3 lần
nắp sovới các loại máy chiết rót
bán tự động khác.
-Giúp quá trình chiết rót, đóng
chai tối ưu hóa
trong điều kiện vô trùng.
Hình 3. 7 Thiết bị
chiết rót áp suất
thường, đóng nắp
8 Thiết bị nấu -Thiết bị có dạng hình trụ, đáy
syrup cầu, được chế tạo bằng thép
không rỉ. Xung quanh phần
thân dưới và đáy thiết bị có
Hình 3. 8 Thiết bị lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt
nấy syrup bằng hơi.
-Bên trong thiết bị có cánh

khuấy để đảo trộn nguyên
liệu, cánh khuấy được truyền
động bởi motor đặt trên nắp
34
thiết bị.
-Trong giai đoạn ngâm,

nguyên liệu ở trên phần băng
nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề
mặt nguyên liệu bị bong ra.
Băng tải di chuyển sẽ mang
nguyên liệu đi dần về phía
phần băng nghiêng. Hiệu quả
của quá trình ngâm được tăng
Hình 3. 9 Máy rửa cường nhờ thổi khí làm xáo
băng chuyền trộn nước và nguyên liệu trên
Máy rửa băng mặt băng, làm tăng diện tích
9
chuyền tiếp xúc của nguyên liệu và
nước nên thời gian ngâm được
rút ngắn. Khi nguyên liệu di
chuyển đến phần nghiêng của
băng, các vòi phun nước với
áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa
sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình
rửa, nguyên liệu di chuyển
đến phần nằm ngang phía trên
để được làm ráo nước.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều công ty sản xuất nước giải khát cho
nên việc hợp tác mua các dây chuyền sản xuất sản phẩm thực phẩm cũng trở nên
phổ biến . Chính vì thế có rất nhiều công ty chuyên lắp đặt dây chuyền , các công
đoạn bao gồm: xây dựng công thức sản phẩm, thiết kế hệ thống, lắp đặt máy móc,
tìm nguồn nguyên liệu (bao bì, phụ gia, hương liệu,…), tính toán giá thành sản
phẩm, và hỗ trợ từ đầu tới cuối trên thị trường và các công suất hệ thống sẽ được
thiết kế tùy theo yêu cầu của bên khách hàng.Qua tham khảo và tìm hiểu trên thị
trường có phần hạn hẹp , nhóm em đã chọn hợp tác với bên công Công Ty TNHH
35
Phát Triển Thực Phẩm IFOOD Việt Nam để được tư vấn về dây chuyền sản xuất
trà đóng chai dựa vào dây chuyền sản xuất trà xanh đóng chai của họ.
Ngoài ra, bên công ty còn có chính sách cung cấp các nhu cầu khi mua
từng thiết bị để tích hợp vào dây chuyền có sẵn,các chuyên gia tại IFOOD sẽ tính
toán công suất và tư vấn lựa chọn thiết bị sao cho đồng bộ với dây chuyền có
sẵn .Sau khi bàn giao dây chuyền , các kỹ sư giàu kinh nghiệm của của họ sẽ đào
tạo vận hành cho nhân viên tại nhà máy, đảm bảo quá trình hoạt động trơn tru và
dễ dàng.Ngoài tư vấn chuyển giao công nghệ và lắp đặt dây chuyền sản xuất hoàn
chỉnh, IFOOD còn hỗ trợ doanh nghiệp trong việc xin cấp giấy chứng nhận an
toàn vệ sinh thực phẩm, gồm các khâu sau: khảo sát cơ sở, tư vấn tiêu chuẩn về
cơ sở vật chất, nhân sự, nguyên liệu, quy trình, hồ sơ xin cấp phép. Tư vấn các
vấn đề pháp luật, bộ ngành quản lý trong lĩnh vực thực phẩm, tư vấn giấy phép
sản xuất, kinh doanh thực phẩm và miễn phí toàn bộ chi phí bảo hành, sửa chữa
thay thế phụ kiện cho khách hàng trong thời gian bảo hành.Có chương trình kiểm
tra bảo dưỡng định kỳ.Với các quyền lợi về phía khách hàng mà công ty đưa ra,
đối với sản phẩm mới nghiên cứu và khởi nghiệp như chúng em thì việc hợp tác
với các công ty như vậy sẽ đảm bảo được độ an toàn và thuận tiện trong quá trình
tìm kiếm thiết bị và xây dựng một dây chuyền sản xuất phù hợp cho sản phẩm.
b) Tính ổn định của nguyên vật liệu (nguồn cung, chất lượng, giá)
 Nguyên liệu lá Vối :
- Tại Việt Nam, Vối mọc hoang , rải rác và được trồng ven bờ ao,
bờ suối ở nhiều nơi đặc biệt là tại miền Bắc, miền Trung.Do đó, nhóm em đã
tìm hiểu và quyết định là chọn công ty Công ty TNHH thương mại VNTEA là
nơi cung cấp số lượng lớn lá Vối để đảm bảo cho tính ổn định của nguyên liệu .
Hình 3. 10 Hình ảnh cây Vối được trồng tại Bình Định
36
Lá Vối ở đây được trồng tại Xã Canh Hiển - Huyện Vân Canh -
Tỉnh Bình Định. Theo như thông tin công ty cung cấp thì nơi đây hội tụ đủ các
điều kiện thuận lợi để cho cây Vối sinh trưởng và phát triển. Đặc biệt, đây là
huyện miền núi, đất đai còn hoang sơ, nên ít chịu ảnh hưởng bởi nền canh tác
hiện đại của con người. Chất đất còn tự nhiên và không chịu ảnh hưởng bởi
phân bón hóa học hay thuốc bảo vệ thực vật. Chất lượng Vối được trồng tại đây
đảm bảo sạch, đủ tiêu chuẩn để làm nguyên liệu cho các công ty chuyên chế
biến trà và dược liệu từ cây Vối.Cây Vối của công ty cung cấp và lựa chọn để
trồng là Vối nếp, một loại Vối rất thơm, lá nhỏ hơn Vối tẻ nhưng mùi thơm hơn
và nhiều hoạt chất tốt cho sức khỏe hơn. Những cây Vối giống được trồng từ
những hạt giống Vối nếp được ươm tại Nam Định và chuyển về Bình Định.Phân
bón được sử dụng là phân hữu cơ thay cho các loại phân bón hóa học. Tận dụng
các nguồn phân gia súc từ các hộ nông dân trong vùng được chúng tôi thu mua
lại và ủ để làm phân bón cho cây Vối. Phân bón sau khi đã được ủ cho hoai mới
đem bón cho cây, giai đoạn đầu bón lót 3 tháng/ lần, bón cách gốc 1m, kết hợp
làm cỏ xung quanh cây Vối.
Lá Vối nếp tươi mùi vị thơm hơn hẳn lá Vối nếp khô, vì lượng tinh dầu
còn ở mức cao nhất. Dùng trà lá Vối nếp tươi vừa thơm ngon lại rất tốt với sức
khỏe.Những yêu cầu về chất lượng nguyên vật liệu mà công ty cung cấp luôn
cam kết đảm bảo cho cơ sở sản xuất là:
 Sản phẩm hoàn toàn 100% lá Vối tươi không lẫn cành và cuốn.
 Đảm bảo lá Vối tươi, mùi vị thơm chuẩn 100%.
 Lá Vối tươi hái trong ngày, cam kết không lẫn cành và cuốn.
 Sản phẩm được trồng với tiêu chuẩn hữu cơ nói không với phân
bón hóa học và thuốc bảo vệ thực vật.
Lá Vối tươi hái trong ngày có thể bảo quản từ 5-7 ngày điều kiện bình
thường, và 30 ngày trong ngăn mát tủ lạnh.Khi liên lạc với công ty thì nếu mua
với giá bán lẻ cho 1 kí lá Vối tươi là 70.000 VNĐ,còn đối với giá sỉ thì 55.000
VND cho 1 kí.
37
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
1. Concept sản phẩm
Qua khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng đã chọn được sản phẩm “Nước trà Vối vị
gừng, mật ong” là sản phẩm có tính khả thi nhất. Từ các ý kiến của người tiêu dùng đã
hình thành concept sản phẩm với các nội dung chính sau:
- Khách hàng mục tiêu: Tất cả các đối tượng khách hàng, nhưng chủ yếu thuộc
nhóm đối tượng là nhân viên văn phòng và nhân viên pha chế, thuộc độ tuổi lao
động từ 18 - 45 tuổi.
- Thị trường mục tiêu: đối với nước trà Vối thảo mộc được tập trung chủ yếu ở
khu vực thành thị nơi có mật độ dân số đông đúc như TPHCM, Hà Nội,….
- Kênh phân phối:
+ Phân phối cho hệ thống các siêu thị: Aeon, Big C, Lotte Mart, Emart,…
+ Các cửa hàng tiện lợi: Circle K, FamilyMart, B’sMart, Ministop, Co.op
Smile,…
- Mùi vị: Sản phẩm “nước trà Vối thảo mộc” có vị ngọt vừa, mùi thơm đặc trưng
của của lá Vối cùng cam thảo và la hán quả.
- Sản phẩm không có chứa chất bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật,…
- Sản phẩm đáp ứng các nhu cầu về dinh dưỡng như:
 Giúp hạn chế hấp thu chất béo.
 Ngăn ngừa và làm chậm hiện tượng lão hóa da.
 Hỗ trợ thảm thiểu các bệnh về đường tiêu hoá.
- Hình dạng, kích cỡ bao bì sản phẩm: Bao bì theo hình thức 1 lốc 6 chai nhựa,
khối lượng tịnh 330ml/1 chai.
- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất, đủ thời gian để vận chuyển đến các
cửa hàng và đến tay người tiêu dùng.
- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh
ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước khi
uống.
38
- Trong quá trình phân phối vận chuyển: Các lốc sẽ được đóng gói vào thùng
carton với khối lượng 4 lốc/thùng được đóng gói kỹ. Khi vận chuyển không
quăng quật làm móp méo, biến dạng sản phẩm.
- Dây chuyền công nghệ: Sử dụng dây chuyền sản xuất công nghệ Nhật Bản,
đảm bảo quy trình khép kín, hiện đại, an toàn từ khâu nguyên liệu đầu vào đến
đầu ra của sản phẩm.
- Giá bán của 1 lốc nước trà Vối thảo mộc 6 chai 330ml/ 1 chai là 60.000 vnđ.
39
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính sản phẩm
Bảng 11 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước trà Vối thảo mộc
Nhóm 1: Học sinh- sinh viên
Nhóm 2: Thanh niên dưới 30 tuổi, ít vận động,

2 Khách hàng mục tiêu
biết quan tâm đến sức khoẻ.
Độ tuổi từ 18-45.
Giải nhiệt, ngăn ngừa lão hóa do lá Vối cho hợp

chất polyphenol và một số vitamin giúp chống
lão hoá da. Hỗ trợ đường tiêu hóa.
3 Mục đích sử dụng
Giúp giảm cân do các thành phần trong lá Vối
giúp hạn chế hấp thu chất béo từ bữa ăn.
Cho tặng trong các dịp lễ, tiệc tùng
4 Thị trường mục tiêu Nội địa
Đặc điểm: có vị ngọt nhẹ, màu sắc hấp dẫn,

hương vị đặc trưng của lá Vối phối trộn với cam
Đặc tính chất lượng, lợi thảo và la hán quả
5
ích
Lợi ích: thơm ngon, dễ dàng sử dụng, tiện lợi,
nhiều chất dinh dưỡng.
5 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
6 Bao bì và phương thức Quy cách đóng gói: Thành phẩm được đóng gói
đóng gói bằng chai nhựa có thể tích 330 ml, phù hợp vệ
40
sinh an toàn thực phẩm, 1 lốc 6 chai, 1 thùng 24
chai x 330 ml/chai
Loại vât liệu: nhựa PET
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi khô

ráo, thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp của mặt
7 Điều kiện bảo quản
trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước
khi uống.
Điều kiện: không tác động lực làm móp méo sản
phẩm
Kênh cấp 1:
+ Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu

thị như: Big C, Coop.mart, ...
+ Cửa hàng tiện lợi: VinMart+, Circle K, Family

Điều kiện phân phối,
8 Mart, Ministop, 7 Eleven, GS 25, Bách hóa xanh,
kênh phân phối
Coop- Food.
+ Các cửa hàng tạp hóa
+ Quán cà phê
Kênh cấp 2: Công ty sẽ phân phối theo nhà độc

quyền và đại lý độc quyền (nhà độc quyền là
buôn bán qua mạng).
10 ngàn đồng/ sản phẩm
9 Giá bán dự kiến 60 ngàn đồng: Lốc 6 sản phẩm
240 ngàn đồng/ 1 thùng 24 chai x 330ml/chai
10 Lợi nhuận dự kiến >100.000.000 đồng/năm
41
42
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
6.1 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Bảng 12 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

ST
Thông số Yêu cầu
T
Trạng thái: lỏng
Màu: vàng óng đặc trưng của lá Vối

Chỉ tiêu cảm
1 Vị: ngọt nhẹ
quan
Mùi: đặc trưng của lá Vối kết hợp với mùi của cam thảo
cùng la hán quả, mùi của lá Vối là chủ yếu.
Trong nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của nước
trà Vối thảo mộc, dung dịch sẽ được lấy mẫu phân tích các
chỉ tiêu
 Hàm lượng chất khô: tối đa 7 Bx

 Màu sắc: vàng óng đặc trưng của lá Vối
2 Chỉ tiêu an toàn  Hàm lượng khoáng: Canxi, Sắt, Magiê, Phốt pho,
Kẽm, Kali, Đồng
 Asen, chì: <0,2mg/l
Hàm lượng đường: nằm trong khoảng 10-15%
Vi sinh vật: Đảm bảo TCVN 5042-1994 Tiêu chuẩn Việt

Nam đối với các sản phẩm nước giải khát
3 Chỉ tiêu bao bì Các thông tin trên bao bì như sau:
 Thành phần: Nước, cam thảo (5%), la hán quả (3%)

, trà Vối 0.75g/l (lá Vối sấy khô ).
 Ngày sản xuất/Hạn sử dụng: xem dưới đáy hộp
43
 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt
độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh sáng
trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên
lắc đều trước khi uống. Sản phẩm làm từ lá Vối tự
nhiên, hiện tượng lắng cặn có thể xảy ra nhưng
không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở nắp
chai.
 Tên và địa chỉ công ty, mã số mã vạch: Xem trên
bao bì.
 Khối lượng sản phẩm: 330ml/chai
 Về bao bì của sản phẩm:
-Màu sắc: Chai nhựa trong suốt, bao bì nhựa màu
trắng xanh.
-Kích thước: đường kính 5,5 cm, chiều cao 15,5 cm
-Hình dáng: hình trụ tròn
-Chất liệu T : chai nhựa PE
-Thể tích thực: 330ml
Bảng 13 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 100 ml/sản phẩm (Dự kiến)
Thành phần dinh dưỡng cơ

Vitamin Khoáng chất
bản
Vitamin C 0.5mg Canxi 0.9 mg

Năng lượng/Energy 40 kcal
Vitamin E 0.06 µg Sắt 0.05 mg
Vitamin A 0.1µg Magiê 1 mg

Chất đạm/protein 0g
Vitamin K 0.12µg Phốt pho 2 mg
Chất béo/Fat 0g B3-Niacin 0.01 mg Kẽm 0.01 mg

44
Vitamin B12 0 mg Kali 70 mg
B3-Niacin 0.01 mg Đồng 0.01 mg

Carbonhydrate 5g
Choline 0.1 mg Selen 0 µg
6.2. Sự phù hợp các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định pháp luật
Bảng 14 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát
ST Phương pháp
Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả
T phân tích
Tổng vi khuẩn TCVN 4884:2005

1 CFU/ml 1000
hiếu khí (ISO 4833:2003)
TCVN 6848:2007
2 Coliforms MPN/ml Không được có
(ISO 4832:2006)
TCVN 6846:2007
3 E.coli MPN/ml Không được có
(ISO 7251:2005)
CFU/ TCVN 4991:2005

4 Cl.perfringens Không được có
25ml (ISO 7937:2004)
TCVN 6189-2:1996
5 Strep.feacal CFU/ml Không được có
(ISO 7899-2: 1984)
Tổng nấm men nấm TCVN 8275-1:2009

6 CFU/ml 100
mốc (ISO 21527-1:2008)
45
6.3. Bao bì dự kiến
Hình 6. 1 Thiết kế bao bì dự kiến đối với sản phẩm
6.4. Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm
Căn cứ vào nghị định 15/2018/NĐ-CP thay thế Nghị định số 38/2012/NĐ-CP
hướng dẫn một số điều của Luật An toàn thực phẩm đã chính thức được ban hành và
có hiệu lực từ ngày 2/2/2018. Điểm sửa đổi đầu tiên trong nghị định này là doanh
nghiệp được tự công bố sản phẩm của mình, thay vì gửi bản hồ sơ công bố này tới các
cơ quan nhà nước để xác nhận.
6.5. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước
gồm:
a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12
tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định
hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an
toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của
46
quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ
chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính
hoặc bản sao chứng thực);
c) Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành phần
tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ chức, cá
nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của sản phẩm
để làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản phẩm tối thiểu
phải lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu trong tài liệu;
d) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở
thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
đ) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực hành
sản xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm
bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận của tổ
chức, cá nhân).
47
CHƯƠNG 7 :XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM
7.1 Liệt kê 3 phương án nghiên cứu về Công nghệ sản xuất và Quy trình sản xuất
Thực hiện thí nghiệm để chọn được các thông số để xác định tỉ lệ phù hợp và tìm được
điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến trà Vối gừng mật ong với chi phí đầu tư thấp và
đảm bảo sản phẩm Trà Vối gó gừng mật ong có chất lượng tốt nhất.
Qua các buổi thực hành tại phòng thí nghiệm , nhóm có 3 thí nghiệm như sau:
 Thí nghiệm 1 : Khảo sát sự biến đổi của chỉ tiêu cảm quan theo thời gian trích
ly
 Thí nghiệm 2 : Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn và khả năng gây độc tố tế
bào của lá vối
 Thí nghiệm 3 : Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu thành phẩm
 Thí nghiệm 4 : Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dung đối với sản
phẩm
7.2 Quy trình công nghệ sản xuất Trà Vối Thảo Mộc
Cam thảo Lá vối sấy khô

48
Trích ly Trích ly
Cặn
Đồ án Phát triển sản phẩm Lọc
Hình 7.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất sơ bộ
Lọc
7.3 Thuyết minh quy trình
Phối trộn Cặn
Bước 1: Trích ly
Cặn  Mục đích:
- Khai thác: Chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu ban đầu, làm
Chai PET Đóng chai
tăng nồng độ trong sản phẩm cuối cùng Lọc
- Hoàn thiện: Cải thiện vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bản chất: Trích ly các nguyên liệu cóGhép

trongmí
mẫu bằng cách cho nguyên liệu tiếp
Trích ly
xúc với dung môi Tỉ lệ 1 LHQ : 300 nước
 Yêu cầu Thanh trùng
90oC - 5 phút
- Yêu cầu đầu vào: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau
La hán quả
- Yêu cầu đầu ra: Giá trị hiệu xuất thu hồi dịch chiết cao
Sảnbị
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết phẩm
trích ly nhiều bậc
 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Trích ly dạng rắn – lỏng trong dung môi
- Tiến trình thực hiện: Đưa nguyên liệu vào cửa nạp nguyên liệu. Dung môi
chuyển động ngược chiều trong thiết bị theo chiều kim đồng hồ. Thời gian và
nhiệt độ trích ly thực hiện trong bố trí thí nghiệm. Sau quá trình trích ly dung
dịch được tháo ra và phần bã cũng được tháo ra ở một cữa khác
 Các biến đổi:
- Hóa lý: Hòa tan các cấu tử nguyên liệu vào dung môi
- Vật lý: Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào
bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu
- Hóa học: Phản ứng hóa học giữa các cấu tử trong nguyên liệu
- Hóa sinh và sinh học: Enzyme trong nguyên liệu sẽ xúc tác các phản ứng
49
chuyển hóa những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Kích thướt nguyên liệu: Diện tích nguyên liệu nhỏ -> tỷ lệ tiếp xúc dung môi
cao -> Việc trích ly dễ dàng hơn
Bước 2: Lọc
 Mục đích:
- Khai thác: Lọc sạch để loại bỏ tạp chất sau quá trình trích ly
- Hoàn thiện: Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Bản chất: Phân riêng tạp chất còn xót lại sau quá trình trích ly nhờ một vật
ngăn xốp
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu đầu vào: Dịch sản phẩm đã được trích ly
- Nguyên liệu đầu ra: Thu được dịch lọc đã được trong và không lẫn tạp chất
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị lọc khung bản

 Thực hiện:
- Nguyên tắc: Loại bỏ tạp chất trong dung dịch
- Tiến hành: Dịch lọc sau khi được trích ly cho vào thiết bị lọc khung bản và tiến
hành lọc
- Vật lý: Thay đổi về độ trong
- Hóa học: Cấu tử bị biến đổi hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học
mới
- Hóa lý: Hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất
Bước 3: Phối trộn

 Mục đích:
- Chuẩn bị: Phối trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào
quá trình sản xuất

50
-Bản chất: Phối trộn các tỷ lệ của nguyên phụ liệu, phối trộn 1% gừng tổng trọng
lượng
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu được cắt thành kích thước yêu cầu
- Yêu cầu đầu ra: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau
Phương pháp thực hiện: định lượng nguyên liệu
 Thực hiện:
- Tiến hành: sau khi thiết kế các thông số một cách đông nhất thì tiến hành cân
tổng các nguyên liệu 20g lá Vối /1lít nước với tỷ lệ gừng 5% .
Các biến đổi: Thay đổi về khối lượng nguyên phụ liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Sai số trong quá trình định lượng
Bước 4: Đóng chai (Chiết rót vô trùng)

 Mục đích: Thành phẩm và bảo quản sản phẩm
 Bản chất: Chứa đựng sản phẩm
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Sản phẩm đã được thanh trùng và chai nhựa đã được tiệt
trùng
- Yêu cầu đầu ra: Sản phẩm đã được chiết rót đóng chai
Phương pháp thực hiện: Sử dụng hệ thống chiết rót vô trùng
 Thực hiện:
- Thực hiện trong điều kiện vô trùng
- Tiến hành: Quá trình chiết rót diễn ra trong quá trình kín của thiết bị chiết rót
vô trùng
Bước 5: Thanh trùng

 Mục đích:
- Bảo quản: Vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật -> kéo dài thời gian bảo quản
51
Bản chất: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp
độc tố của chúng
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Dịch sau khi đã được phối chế đồng nhất
- Yêu cầu đầu ra: Dung dịch đã được thanh trùng tiêu diệt hết các vi sinh vật gây
hại
 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị thanh trùng
Thực hiện:
- Nguyên tắc: Dùng nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian
bảo quản
- Tiến hành: Thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong 5 phút
- Hóa học: Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học
xảy ra.
- Sinh học: Quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật
trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoạch tiêu diệt
- Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính thuận nghịch enzyme có mặt trong thực
phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ
- Thời gian
Bước 6: Dán nhãn, đóng gói

 Mục đích: Thành phẩm
 Bản chất: Hoàn thiện sản phẩm
 Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Sản phẩm đóng chai
52
- Yêu cầu đầu ra: Sản phẩm hoàn thiện
7.4 Bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu lá Vối sau khi được phân loại và rửa sạch , để ráo rồi được cắt thành sợi
dài với kích thước chiều rộng 0.5-0.7 cm. Lá Vối tươi mùi vị thơm hơn hẳn lá Vối khô,
vì lượng tinh dầu còn ở mức cao nhất.
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời gian và
nhiệt độ trích ly.
Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được dịch chiết
có giá trị cảm quan tốt.
Bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu đã được phối trộn theo kết quả tối ưu. Tiếp theo mẫu
được pha với nước định mức đến 1000ml trong điều kiện kín với từng thời gian và
nhiệt độ trích ly khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Thí nghiệm được
thực hiện với sự thay đổi của 2 nhân tố là thời gian và nhiệt độ trích ly để thu được
dịch chiết có hàm lượng chất tan cao và giá trị cảm quan tốt nhất. Cụ thể như sau:
Thời gian trích ly (nhân tố X) Nhiệt độ trích ly (nhân tố Y)

+ X1= 10 phút + Y1= 80℃
+ X2= 20 phút + Y2= 85℃
+ X3= 30 phút + Y3= 90℃
+ X4 = 40 phút + Y4= 95℃
+ X5 = 50 phút + Y5= 100℃
Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể hiện qua bảng sau:
Bảng 17 Tỷ lệ nhiệt độ và thời gian trích ly ảnh hưởng tới giá trị cảm quan
Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
X1 X1Y1 X1Y2 X1Y3 X1Y4 X1Y5
- Số nghiệm thức: 25
- Số lần lặp lại: 3

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 75
Tiến hành cho điểm các công thức bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
53
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn và khả năng gây độc của tế
bào
Vì không đủ về điều kiện kỹ năng và máy móc chuyên môn nên nhóm sẽ dựa vào
“NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA LÁ VỐI CỦA ĐÀO THỊ
THANH HIỀN – PHẠM THANH KỲ Trường đại học Dược Hà Nội và Viện hoá học,
trung tâm KHTN&CNQG”
Nguyên liệu
Lá vối sau khi thu hái, chia làm hai phần.
Phần 1: thái nhỏ, rửa sạch nhựa, cho vào thùng ủ cho đến khi đen đều, lấy ra rửa sạch,
phơi khô, thu được lá vối ủ khô.
Phần 2: thái nhỏ, rửa sạch nhựa, phơi khô, thu được lá vối khô.
Lá vối khô và lá vối ủ khô được tiến hành: Cất tinh dầu bằng phương pháp cất kéo hơi
nước (thu được hai loại tinh dầu lá vối ủ - TDVU- và tinh dầu lá vối - TDV), và chiết
bằng dung môi ethanol 800 , sau đó cất thu hồi dung môi đến cắn thu được cao khô lá
vối ủ (CKVU) và cao khô lá vối (CKV)
Phương pháp nghiên cứu
- Thử tác dụng kháng khuẩn trên phiến vi lượng của Vanden Bergher và Vilietlink
(1994) [3].
- Thử khả năng gây độc tế bào theo phương pháp của Viện nghiên cứu ung thư quốc
gia Mỹ [4] do phòng thử tác dụng sinh học TTKHTN & CNQG tiến hành.
Tác dụng kháng khuẩn
Mục đích: Xác thực về khả năng kháng khuẩn của lá vối
Chế phẩm thử gồm : TDVU, TDV, CKVU, CKV
Vi khuẩn thử:
Vi khuẩn Gr(-): E. coli, Pseudomonas aeruginosa.
Vi khuẩn Gr(+): Bacteroides subtilis, Staphylococcus aureus.
Nấm mốc: Aspergillus niger, Furanium oxysporum.
Nấm men: Candida albicans.
Tiến hành:
54
Bước 1: Thử tác dụng kháng khuẩn theo phương pháp khuyếch tán trên thạch, sử dụng
khoanh giấy lọc tẩm chất thử theo nồng độ tiêu chuẩn (1mg/ml Ethanol 960), những
mẫu thử có vòng vô khuẩn từ 20mm trở lên được coi là dương tính. Kết quả cho thấy
cả 4 mẫu đều dương tính.
Bước 2: 4 mẫu thử dương tính ở trên được tiến hành thử tiếp bước 2 để tính ra nồng
độ ức chế tối thiểu (MIC) theo phương pháp của Vanden Bergher và Vlietlink (1994)
tiến hành trên phiến vi lượng 96 giếng, kháng sinh kiểm định bao gồm: Ampicillin,
Tetracyclin, Amphotericin B và Nystatin. Kết quả được trình bày ở bảng sau
Bảng kết quả xác định MIC của 4 mẫu TDVU, TDV, CKVU, CKV
T Mẫu Nồng độ ức chế tối thiểu MIC (μg/ml)

T thử
Vi khuẩn Gr(-) Vi khuẩn Gr(+) Nấm mốc Nấm men
E.col P. B.subtilis S.aureus Asp.niger F.oxysporum C.albicans

i aeruginosa
1 TDV 200 200 50 100 200 200 >200

2 TDVU 200 100 50 200 200 200 >200
3 CKVU 50 200 50 50 >200 >200 200
4 CKV 100 100 50 50 200 >200 50
Ghi chú: giá trị MIC < 200 μg/ml : mẫu dương tính Nhận xét: Ðối với E. coli thì mẫu
thử của cao khô lá Vối ủ (CKVU) có tác dụng tốt nhất. Ðối với tụ cầu vàng thì cao lá
Vối (CKVU & CKV) có tác dụng tốt hơn tinh dầu lá Vối (TDV & TDVU).
Khả năng gây độc tế bào
Tiến hành: Tế bào ung thư được duy trì liên tục ở các điều kiện tiêu chuẩn và được sử
dụng thử test với các chất thử đã chuẩn bị sẵn ở các nồng độ khác nhau trên phiến vi
lượng 96 giếng, phiến thử nghiệm bao gồm tế bào + môi trường nuôi cấy + chất thử, ủ
ở 370 C trong 3 ngày, tế bào được lấy ra cố định, rửa, nhuộm và hoà lại bằng dung
dịch chuẩn, đọc trên máy Elisa ở bước sóng 515-540nm. Giá trị IC50 (Ihbitory concen
tration of 50% cell growth) được tính trên chương trình “Table curve” với giá trị
logarit dựa trên giá trị mật độ quang ở các thang nồng độ khác nhau của chất thử và
giá trị đo được. Kết quả được trình bầy ở bảng sau
55
Bảng khả năng gây độc tế bào của 4 mẫu TDVU, TDV, CKVU, CKV
TT Mẫu Dòng tế bào (ED%) Ghi chú
HepG.2 RD FL
1 TDV 0 0 0 Dương tính
2 TDVU 3 0 0 Dương tính
3 CKVU 14,7 29,3 9,7 Dương tính
4 CKV 20,5 19,9 10,5 Dương tính
Hep.G2: dòng tế bào ung thư gan.
FL: dòng tế bào ung thư màng tử cung
RD: dòng tế bào ung thư màng tim
* Đối với mẫu thử là chất thô thì giá trị IC50 < 20 μg/ml thì được coi là dương tính.
Nhận xét: Sơ bộ nhận thấy mẫu thử nghiệm có tác dụng ức chế sự phát triển của các
dòng tế bào ung thư đem thử.
Thí nghiệm 3 : Kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý nguyên liệu và thành phẩm
- Xác định độ ẩm: xác định bằng cân sấy hồng ngoại
- Xác định pH: thiết bị đo pH
- Xác định độ Bx: dụng cụ đo là Brix kế
Thí nghiệm 4 : Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
Mục đích: Đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước ép truyền
thống với nước ép đóng chai, từ đó sẽ cho thấy mức độ chấp nhận của khách hàng
Bố trí thí nghiệm: Chọn trên 50 người là khách hàng mục tiêu mà nhóm hướng đến,
tiến hành buổi đánh giá cảm quan với phép thử so sánh cặp đôi thị hiếu với 2 mẫu thử:
mẫu A là mẫu trà lá vối túi lọc, mẫu B là mẫu trà vối được nấu bằng lá vối tươi. Khách
hàng sẽ chọn mẫu mà cảm thấy ngon nhất.
Tiến hành thu nhận kết quả và xử lý kết quả
7.5 Kết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm và khảo sát các phương án thí nghiệm, ta xác định
được các tỉ lệ phù hợp và tìm được điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến trà Vối
thảo mộc với chi phí đầu tư thấp.
56
Với mong muốn sản phẩm trà Vối thảo mộc có chất lượng tốt nhất, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đảm bảo sức khoẻ đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài
ra, sản phẩm trà Vối thảo mộc còn giúp nâng cao giá trị kinh tế cho cây Vối đồng thời
còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hoá mặt hàng trà đóng chai trên thị trường.
57
CHƯƠNG 8 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
8.1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5w-1h
Bảng 21 Mô tả hạng mục công việc theo công cụ 5W-1H
Hạng Nơi
Người phụ Thời gian
mục Người phối thực
Diễn giải chi tiết trách thực hiện Kết quả mong đợi/Mục tiêu
STT công hợp hiện Ghi chú
chính dự kiến
việc
What How Who 1 Who 2 When Where Why
- Thảo luận, xác
định mục tiêu xu
Xác
hướng thị trường
định
- Đề ra kế hoạch, - Nắm chắc được mục đích/ mục tiêu của đề
mục Người tiêu
ý tưởng cá nhân. tài
đích/ dùng, các
- Trao đổi, thảo 2 thành - Tạo ra sản phẩm mới có thể lưu thông trên
1 mục quan điểm Tại nhà
luận ý tưởng tốt viên thị trường.
tiêu của cá nhân
nhất. - Nắm bắt được tiền đề, cơ sở cần có để phát
đề tài khác
- Đề ra chiến triển được 1 sản phẩm mới
thực
lược, xu hướng
hiện
giải quyết và hình
thành mục tiêu
58
Hình - Trình bày các ý
thành tưởng cá nhân
- Nêu ra 3 sản phẩm đáp ứng được nhu cầu
và phát - Nêu quan điểm Khách
2 thành Thư thực tiễn và mục tiêu đề tài.
2 triển ý cá nhân về các hàng, người
viên viện - Giải thích được sự phù hợp của các ý tưởng
tưởng sản phẩm đáp ứng tiêu dùng.
với mục tiêu đề tài
sản được đối với mục
phẩm tiêu đề ra.
Thực - Thu thập, nắm bắt được nhu cầu của người
hiện - Thu thập, phân tiêu dùng.
nghiên tích thông tin về
cứu, Người tiêu - Nhận định được sự khác biệt của sản phẩm
thị trường, người Nguyễn
phân dùng, tài và khách hàng của đối thủ cạnh tranh.
3 tiêu dùng, đối thủ Ngọc Tại nhà
tích cho cạnh tranh, môi liệu, google, - Tiềm năng phát triển của thị trường.
Huyền
các ý trường kinh tế, xã … - Sự đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu;
tưởng hội,… chi phí đầu tư, vận hành.
sản
phẩm - Các ràng buộc, hạn chế, rủi ro khi thực hiện
4 Khảo - Lập khảo sát Nguyễn Người tiêu Khu vực - Thu được ít nhất 80% phiếu khảo sát có độ
sát cho (đối tượng NTD Ngọc dùng, nhà sinh tin cậy 95%
các ý nào? Huyền phân phối, .. sống,
tưởng - Số lượng bao trường
sản nhiêu? học,
phẩm - Phương pháp Internet,
khảo sát là gì, ...
phỏng vấn trực
tiếp hay gửi phiếu
khảo sát cho
59
người tiêu dùng
tự điền? hoặc
phỏng vấn trên
internet,...)
- Đề ra tiêu chí
đánh giá (tiềm
năng phát triển,
Sàng giá cả, thị trường
lọc và tiêu thụ,…) Nguyễn
Giáo viên,
chọn ý - Trình bày, Tôn
5 người tiêu Tại nhà - Loại bỏ các phương án không khả thi, chọn
tưởng chứng minh kết Trường
dùng được ý tưởng tốt nhất
sản quả sàng lọc và Khang
phẩm lựa chọn sản
phẩm đáp ứng với
tiêu chí và khả thi
nhất
-
Phát Phântíchvề:người
triển tiêu dùng, mục Nguyễn - Xây dựng được concept sản phẩm
Người tiêu
6 concept tiêu thị trường, Ngọc Tại nhà - Xác định được nội dung chi tiết về sản
dùng
sản đối thủ, cơ hội, Huyền phẩm, người tiêu dùng, công nghệ, ...
phẩm thách thức, mục
tiêu công ty,…
7 Xây Lập bảng tóm Nguyễn Nguyễn Tại nhà - Lập được bảng mô tả sản phẩm với đầy đủ
dựng tắt:Khách hàng Ngọc Tôn Trường nội dung chính từ concept sản phẩm
bản mô mục tiêu, mục Huyền Khang
tả sản đích sử dụng, các
60
đặc tính chất
lượng, lợi ích, hạn
sử dụng, kênh và
điều kiện môi
phẩm trường phân phối,
bao bì, phương
thức đóng gói, giá
bán, lợi nhuận dự
kiến,...
Xâydựn - Xây dựng: Các
g các chỉ tiêu cảm quan, - Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ
thông chỉ tiêu dinh Nguyễn tiêukỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu.
Nguyễn
số kỹ dưỡng, chỉ tiêu an Tôn - Là những chỉ tiêu then chốt đối với người
8 Ngọc Tại nhà
thuật toàn, chỉ tiêu hạn Trường tiêu dùng, có thể thực hiện và đạt được (có
Huyền
của sản sử dụng, chỉ tiêu Khang
đáp ứng yêu cầu tính khả thi), đo lường được.
phẩm
của luật pháp,...
9 Xây - Mô tả quy trình Nguyễn Nguyễn Tại nhà, - Liệt kê được ít nhất 03 phương án nghiên - Cần cải
dựng công nghệ Tôn Ngọc trung cứu khả thi để đạt các thông số mục tiêu của tiến, thay
các - Thiết kế thí Trường Huyền tâm thí sản phẩm đổi
phương nghiệm: Khảo sát Khang nghiệm - Có sơ đồ, ma trận thí nghiệm phương án
án tỉ lệ nguyên liệu, - Nêu được tính khả thi của các phương án ngay lập
nghiên khảo sát tỉ lệ trích nghiên cứu tức nếu
cứu, ly, khảo sát tỉ lệ không phù
thiết kế phối trộn, khảo hợp
thí sát người tiêu
nghiệm dùng,…
61
sản
phẩm
- Tại
- Làm mẫu, hoàn
nhà,
thiện sản phẩm.
trung
Làm - Thử nghiệm sản - Nhận được sự phản hồi của khách hàng,
tâm thí
mẫu phẩm đối với 2 thành Người tiêu người tiêu dùng.
10 nghiệm,
sản người tiêu dùng viên dùng (mức độ hài lòng, điểm cần sửa đổi, cải
trường
phẩm (phương pháp tiến,...)
học, các
cảm quan, phiếu
vùng lận
khảo sát,...)
cận,...
Kiểm
tra, Nguyễn Nguyễn
- Kiểm tra số liệu, - Báo cáo hoàn thiện (đầy đủ nội dung, yêu
11 hoàn Ngọc Tôn Trường Tại nhà
cách trình bày,… cầu)
thiện Huyền Khang
đồ án
62
8.2 Kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H
Bảng 22 Kế hoạch hoàn thiện sản phẩm theo công cụ 5W-1H

Hạng Thời gian Nơi thực
Người phụ Người Kết quả mong
mục công Diễn giải chi tiết thực hiện dự hiện
STT trách chính phối hợp đợi/Mục tiêu Ghi chú
việc kiến
What How Who 1 Who 2 When Where Why
1 Khảo - Lập câu hỏi - Khảo sát - Thu nhận trên 152
sát nhu khảo sát về sản online tại ý kiến cá nhân ở
cầu của phẩm sản phẩm nhà từng độ tuổi khác
người trà Vối vị gừng, nhau, độ tin cậy >
tiêu mật ong 95%.
dùng về
sản - Đối tượng khảo - Tìm hiểu về sự
phẩm sát từ 18 tuổi trở quan tâm của người
trà Vối lên, số lượng tiêu dùng về sản
vị gừng, khảo sát trên 100 phẩm.
mật ong người. - Phân tích những
đóng tính chất ảnh hưởng
chai đến sản phẩm.
- Sự quan tâm và
mong đợi của người
63
tiêu dùng về sản
phẩm. Từ đó đưa ra
những ý tưởng hoàn
thiện sản phẩmhơn
-Xác định được tỉ lệ
phối trộn gừng và lá
Khảo sát Vối để sau quá trình
tỉ lệ trích ly thu được cảm
thành quan như mong
phần Khảo sát tỉ lệ phối muốn, khi thuởng
nguyên trộn nguyên liệu thức trà có cảm nhận
liệu lá gừng và lá Vối để được hương vị gừng
Vối và mang lại giá trị Làm tại nhưng không làm át
2 gừng đến cảm quan cho trà phòng thí đi hương đặc trưng
cảm sau quá trình trích nghiệm của lá Vối.
quan, ly là một trong Chuẩn bị: Để hỗ trợ
hương vị những bước quan cho quá trình tiếp
của nước trọng theo được thực hiện
trà Vối tốt hơn.
gừng mật Hoàn thiện: Giúp sản
ong phẩm cuối có cảm
quan màu sắc . mùi vị
đặc trưng .
Khảo sát -Khảo sát tỉ lệ % Làm tại -Xác định được tỉ lệ

2 tỉ lệ phòng thí phối trộn mật ong vào
thành mật ong đưa vào nghiệm dịch lọc sau quá trình
64
trích ly để trà có vị
ngọt theo mong muốn
người tiêu dùng qua
khảo sát.
- Mang lợi ích của
mật ong góp phần vào
trong trà để sản phẩm
phần có nhiều chất dinh
nguyên dưỡng.
liệu dịch - Khi thưởng thức trà
lọc và dịch lọc sau trích có cảm nhận được
mật ong ly để tạo vị ngọt thành phần mật ong
đến cảm nhưng không làm át
quan của cho trà. đi hương đặc trưng
nước trà của lá Vối và gừng.
Vối gừng Chuẩn bị: Để hỗ trợ
mật ong cho quá trình tiếp
theo được thực hiện
tốt hơn.
Hoàn thiện: Giúp sản
phẩm cuối có cảm
quan màu sắc ,mùi vị
đặc trưng .
3 Khảo Khảo sát thời Làm tại Xác định được điều
kiện trích ly qua thời
sát sự gian và nhiệt độ thí gian và nhiệt độ thích
biến trích ly để chiết nghiệm hợp để chiết rút các
65
đổi của
một số cấu tử cần thu nhận
chỉ tiêu rút các cấu tử có trong nguyên liệu
ban đầu.
cảm cần thu nhận có
Chuẩn bị: Để hỗ trợ
quan trong nguyên cho quá trình tiếp
theo liệu ban đầu, theo được thực hiện
thời làm tăng nồng tốt hơn.
gian và độ trong sản Hoàn thiện: Giúp sản
phẩm cuối có cảm
nhiệt phẩm cuối
quan màu sắc . mùi vị
độ cùng. đặc trưng .
trích
ly.
66
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Xây dựng phương pháp định tính, định lượng flavonoid trong lá và nụ Vối Nguyễn
Quốc Tuấn Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Luận văn Thạc sĩ ngành: Hoá phân
tích; Mã số: 60 44 29 Người hướng dẫn: PGS.TS. Phương Thiện Thương Năm bảo vệ:
2012.
[2].The medicinal value of honey: a review on its benefits to human health, with a
special focus on its effects on glycemic regulation, Manuel E. Cortés, Pilar Vigil,
Gloria Montenegro.
[3]. Effects of honey addition on antioxidative properties of different herbal

teas,Gamze Toydemir, Esra Capanoglu, Senem Kamiloglu (UGent) , Ebru Firatligil-
Durmus, Asli E Sunay, Taylan Samanci and Dilek Boyacioglu.(2015) POLISH
JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION SCIENCES. p.127-135.
[4] Influence of particle size and extraction solvent on antioxidant properties of

extracts of tea, ginger, and tea–ginger blend, Solomon A. Makanjuola.
[5]. Antioxidant potential and physicochemical characterization of yellow, purple and

orange passion fruit, Luzia Caroline Ramos dos Reis, Elizete Maria Pesamosca
Facco,Mirian Salvador, Simone Hickmann Flôres, and Alessandro de Oliveira Rios.
[6]. Effect of the Combination of Gelam Honey and Ginger on Oxidative Stress and
Metabolic Profile in Streptozotocin-Induced Diabetic Sprague-Dawley Rats, Nur
Fathiah Abdul Sani, Levin Kesu Belani, Chong Pui Sin, Siti Nor Amilah Abdul
Rahman, Srijit Das ,Thent Zar Chi,Suzana Makpol and Yasmin Anum Mohd Yusof1.
[7]. Các báo cáo nghiên cứu thị trường dự báo tăng trưởng nhanh phân khúc thị
trường chè và cà phê uống liền (ready-to-drink – RTD). Cả Beverage Marketing Corp.
(BMC) và Grand View Research đều nhận định lạc quan về thị trường RTD đến năm
2024. Beverage Marketing Corp., Report Buyer, Grand View Research.
[8]. Research Paper Mixture of Honey and Ginger Extract for Antibacterial
Assessment on Some Clinical Isolates F.O. Omoya and F.C. Akharaiyi, Microbiology
Department, Federal University of Technology, P.M.B 704, Akure, Ondo State,
Nigeria.
[9]. Tham khảo tài liệu: “MỘT SỐ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA LÁ CÂY VỐI
( Cleistocalyx operculatus (Roxb.) Merr. et Perry )” của Ðào Thị Thanh Hiền - Phạm
67
Thanh Kỳ, trường đại học Dược Hà Nội nghiên cứu về một số tác dụng sinh học của lá
Vối.
[10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 về nước giải khát - yêu cầu vệ sinh -
phương pháp thử do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành.
[11] Cancer letter : ‘Tea and health: a historical perspectiv’ trong ELSEVIER'S
ONCOLOGY JOURNAL NETWORK.
INTERNET
-http://www.hemilystea.vn/chuyen-cua-tra/lich-su-ve-nguon-goc-cua-tra
-Bottled Green Tea Overtaking Home-Brewed as Japan’s Favored Drink:

-https://www.nippon.com/en/japan-data/h00390/bottled-green-tea-overtaking-home-
brewed-as-japan%E2%80%99s-favored-drink.html
-https://vnexpress.net/cuoc-chien-gianh-mieng-banh-gan-2-ty-usd-cua-tra-dong-chai-
viet-3769113.html t
- Ba xu hướng hương vị trà RTD được tạo đà từ bối cảnh thị trường Covid-19
http://hangtienich.vn/index.php/2021/04/22/3-xu-huong-huong-vi-tra-rtd-duoc-tao-da-
tu-boi-canh-thi-truong-covid-19/ . c3
68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Tài liệu về trà Vối chưa nhiều nên còn gặp chút khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn
tham khảo, do thiết bị và điều kiện không đủ để tiến hành thử nghiệm đánh giá cảm
quan sản phẩm nên chưa đưa ra được thông số chính thức cho đề tài. Nhưng sau khi
làm thử sản phẩm sơ bộ thì nhận xét thấy sản phẩm nấu thử đạt yêu cầu so với mô tả
ban đầu. Có thể nói các nguyên liệu được kết hợp với nhau rất hài hòa về mùi vị, màu
sắc hấp dẫn và đặc biệt là mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe con
người. Vậy sản phẩm có đặc tính phù hợp so với mục tiêu/mục đích của đề tài và có
tính khả thi để triển khai nghiên cứu và sản xuất thực tế.Kiến nghị cần khảo sát thời
gian bảo quản lâu hơn. So sánh thị hiếu với sản phẩm có trên thị trường về mức độ ưa
thích từ đó đưa ra hướng phát triển.
69

DAPTSP bản chính

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

DAPTSP bản chính

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: Lê Thuỳ Linh

Họ và tên Lớp MSSV

GVHD: Lê Thuỳ Linh Page 2

LỜI CAM ĐOAN

GVHD: Lê Thuỳ Linh Page 3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện:

Lê Thị Hồng Huế MSSV:2022190046 Lớp: 10DHDB1

Trần Lê Huy MSSV:2022190232 Lớp: 10DHDB1

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

GVHD: Lê Thuỳ Linh Page 4

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện:

Lê Thị Hồng Huế MSSV:2022190046 Lớp: 10DHDB1

Trần Lê Huy MSSV:2022190232 Lớp: 10DHDB1

Giảng viên phản biện

(Ký và ghi rõ họ tên)

GVHD: Lê Thuỳ Linh Page 5

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

CHƯƠNG 1. XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH DỰ ÁN............................................................................6

2.4.3. Kết quả.......................................................................................................................................... 44

6.3. Bao bì dự kiến.................................................................................................................................. 81

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Các ý tưởng sản phẩm nhóm đề xuất.....................................................................................18

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

CHƯƠNG 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

- Sự kết hợp của

 Sự phù hợp của sản phẩm

2.1.1. Mục đích khảo sát

2.1.3. Câu hỏi khảo sát

Câu 2. Độ tuổi của bạn nằm trong khoảng nào?

Hình 2.3 Kết quả khu vực khảo sát

Câu hỏi: Công việc hiện tại của quý anh/chị là

- 43.1% chọn chai nhựa làm bao bì đựng sản phẩm

- 34.7% chọn lon nhôm làm bao bì đựng sản phẩm

- Những mức giá khác thì có khá ít người lựa chọn.

2.2. Phân tích đối thủ cạnh tranh

Bảng 2 : Sản phẩm các đối thủ trên thị trường

1 Công ty Nước; đường; - 10.000

2 Công ty 455ml/ / Nước; đường - 9.500 đồng/

3 Công ty 455ml/ - 10.000

4 Trà Thảo Dược Công ty 290ml/ Nước; đường; - 9.000

cổ phần chai Actiso Sapa đồng/chai

Sản phẩm có nhiều công dụng tốt Sản phẩm có sử dụng

2.3. Phân tích môi trường kinh tế xã hội

2.3.1. Mục đích.

2.3.3. Kết quả:

2.4.1. Mục đích

2.4.2. Phương pháp tiến hành:

2.4.3. Kết quả

YÊU CẦU VỆ SINH

1. Yêu cầu vệ sinh

1.1. Chỉ tiêu hóa vệ sinh

1.1.1. Không được sử dụng axit vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha

1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số