1.

Tổng quan chung về bánh men rượu

 Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam :

Trên thế giới, bánh men rượu truyền thống rất đa dạng và phong phú về chủng loại.
Thái Lan có men Loopang dạng bột, Nhật Bản có men Koji dạng hạt, Hàn Quốc có
men Nuruk và Meju dạng bánh lớn, v.v..( Haard, 1999). Men rượu là hỗn hợp các vi
sinh vật có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men được nuôi trên cơ chất là các
nguyên liệu giàu tinh bột như bột gạo, ngô, sắn, khoai, v.v....

H1. Men Koji dạng hạt

Bánh men bắc được đặt trên nia của nhà sản xuất men
 Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới

Nước ta có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ
một số vị thuốc bắc với bột gạo và bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các loại
lá, củ, quả rừng theo kinh nghiệm di truyền.

Men thuốc bắc (MTB) được trộn từ các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo
nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men cái, trộn đều (Lương Đức
Phẩm, 2012). Trong bánh men thuốc bắc nhờ có các vị thuốc bắc với thành phần hợp
lý mà hạn chế được sự phát triển của các tạp khuẩn từ không khí vào bánh men. Mặt
khác một số vị thuốc còn có tác dụng kích thích sự phát triển của nấm men và nấm
mốc, nhờ vậy mà quá trình đường hoá và rượu hoá sau này diễn ra tốt hơn (Lương
Đức Phẩm, 2012).

Ở các vùng núi cao men lá thường được sử dụng. Lá sử dụng thường là các loại
có nhiều tinh dầu và có mùi thơm. Tùy thuộc vào từng địa phương mà trong men có
các loại lá khác nhau. Để làm men lá, người K’Ho Tây Nguyên sử dụng bột thân cây
“đòng” và nước chiết cây “me-ka-zut” trộn với bột gạo (Lương Đức Phẩm, 2012).
Vùng tây Nghệ An dùng các loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân và lá quế,... (Lương Đức
Phẩm, 2009).

 Phân loại bánh men rượu:

Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng một thành phần của mẻ lên men trước để cho vào
mẻ lên men sau, cách làm này nhằm rút ngắn thời gian lên men đồng thời làm giảm
những hư hỏng xảy ra trong quá trình lên men. Ngày nay người ta đã chủ động nuôi
cấy các vi sinh vật đã chọn lọc để sản xuất những chế phẩm vi sinh đáp ứng tốt yêu
cầu của quá trình lên men rượu. Các chế phẩm này gọi là bánh men rượu.

Bánh men rượu được sản xuất chủ yếu từ gạo (nguyên liệu chính cung cấp tinh bột
trong sản xuất bánh men) và men giống là các vi sinh vật để tiến hành đường hóa và
rượu hóa, người ta cũng có thể trộn chung với các loại vị thuốc thảo mộc khác. Tùy
từng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm thời có thể chia làm
3 loại:
1. Bánh men rượu không có thuốc bắc (Bánh men thường).
2. Bánh men rượu có thuốc bắc.
3. Bánh men rượu có lá rừng (Bánh men lá).