TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

LỚP: CĐTP9B

TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 1:

1. Đăng Thanh Phương (0774434)

2. Nguyễn Thị Thúy Phượng (0772382)
3. Phạm Thị Mỹ Sô (0773823)
4. Đồng Thành Sơn (0773860)
5. Đăng Nhân Tâm (0773183)
6. Lê Hoàng Tuyên (0772849)
7. Đỗ Ngọc Tuyền (0773296)
8. Đinh Ngọc Cẩm Tú (0772746)
9. Ngô Thị Ngân Vàng
(0772254) 10.Trần Thị Kim Xuân
(0772154)

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỚP: CĐTP9B

TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009

 MỤC LỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM.....................................................................................1
VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM...............................................................................1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM.....................................................................................2
VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM...............................................................................2
NHÓM 1:........................................................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................................................5
NỘI DUNG....................................................................................................................................................6
1.1. Nguyên liệu.............................................................................................................................................6
1.1.1. Bột mì...................................................................................................................................................6
Hình 1.1..........................................................................................................................................................6
Bảng 1.1. Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì.........................................................................6
Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây....................................................................7
Bảng 1.2. Các chỉ số chất lượng cảu bột mì để làm mì sợi............................................................................7
Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây....................................................................8
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì........................................................................................8
Phương trình...................................................................................................................................................9
1.1.2. Nấm men............................................................................................................................................14
Hình 1.2 .Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử...........................................................................15
Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ.......................................................................................15
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q...........................................................................................................16
1.1.2.1 Nấm men ép.....................................................................................................................................17
1.1.2.2 Nấm men khô..................................................................................................................................17
1.1.2.3. Nấm men lỏng................................................................................................................................17
1.1.3. Nước...................................................................................................................................................17
1.1.3.1. Tính chất.........................................................................................................................................18
Hình 1.3........................................................................................................................................................18
Hình 1.4. Phân tử nước.................................................................................................................................18
1.1.3.2. Vai trò.............................................................................................................................................18
1.1.4. Muối ăn..............................................................................................................................................19
1.1.4.1. Tính chất.........................................................................................................................................19
Hình 1.5........................................................................................................................................................20
1.1.4.2. Vai trò.............................................................................................................................................20
1.1.5. Đường (sacchorose hoặc glucose)....................................................................................................21
1.1.5.1. Tính chất.........................................................................................................................................21
1.1.5.2. Vai trò.............................................................................................................................................22
1.2. Phụ gia..................................................................................................................................................23
1.2.1. Một số hóa chất làm nở bánh..........................................................................................................23
1.2.2. Các chất nhũ hóa..............................................................................................................................23
1.2.2.1. Diacetylated Tartaric acid Esters of Mono – and Diglycerides of Fatty acid [DATA Esters,
E472 (e)].......................................................................................................................................................23
1.2.2.2. Sodium stearoyl-2- Lactylate [SSL, E482]..................................................................................24
1.2.2.3. Distilled Monoglyceride [E471]....................................................................................................24
1.2.2.4. Lecithins[E322]..............................................................................................................................24
1.2.3. Các chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì.............................................................................25
1.2.3.1. Malt mạch và các chế phẩm từ malt mạch..................................................................................25
Giới thiệu:.....................................................................................................................................................25
1.2.3.2. Các chế phẩm của enzyme............................................................................................................26
Giới thiệu:.....................................................................................................................................................26
Đặc điểm:......................................................................................................................................................26
Hình 1.6........................................................................................................................................................27
Hình 1.7........................................................................................................................................................28
1.2.3.3. Các chất hoạt hóa bề mặt..............................................................................................................29
Giới thiệu:.....................................................................................................................................................29
Phân loại.......................................................................................................................................................30
1.2.4. Các acid thực phẩm..........................................................................................................................31
1.2.5. Tinh bột hồ hóa.................................................................................................................................31
1.2.6. Các chất có tác dụng oxy hóa..........................................................................................................31
1.2.6.1. Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ]...............................................................................................32
Hình 1.8. Ascorbic Acid [Vitamin C, E300].................................................................................................32
1.2.6.2. L – cyteine [ 920 ]..........................................................................................................................32
Hình 1.9. L – cyteine [920]...........................................................................................................................33
Sơ đồ:............................................................................................................................................................34
Thuyết minh quy trình.................................................................................................................................35
2.1. Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu..................................................................................................35
2.1.1. Chuẩn bị bột......................................................................................................................................35
Mục đích.......................................................................................................................................................35
2.1.2. Chuân bị nguyên liệu phụ................................................................................................................35
Mục đích.......................................................................................................................................................36
2.2. Nhào bột đầu........................................................................................................................................36
Liều lượng cho vào: 100mg/kg....................................................................................................................37
2.3. Lên men bột đầu..................................................................................................................................38
Cơ chế...........................................................................................................................................................38
C6H12O6  2CO2 + C2H5OH + Q...............................................................................................................39
2.4. Chia và vê bột nhào:............................................................................................................................39
□ Cuộn bánh: làm miếng bột có chiều dài...................................................................................................39
2.5. Lên men ổn định sơ bộ:.......................................................................................................................39
2.6. Cán tạo hình sản phẩm.......................................................................................................................40
2.7. Lên men ổn định kết khúc..................................................................................................................40
2.8. Nướng:..................................................................................................................................................40
2.9. Chất lượng bánh thành phẩm............................................................................................................41
2.10. Bảo quản.............................................................................................................................................41
o
Bảo quản không quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30 C.......................................................................42
KẾT LUẬN..................................................................................................................................................45
PHỤ LỤC....................................................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................................51
 LỜI MỞ ĐẦU
Với việc sống gần với thiên nhiên, nông nghiệp chăn nuôi là chính, thực phẩm được
sản xuất tại chỗ nhằm để cung ứng nhu cầu. Con người xưa kia vốn đã quen với việc ăn
thực phẩm tươi không pha trộn, từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn
để dành thì họ mới nghĩ đến việc phơi hoặc ướp. Các chất dùng để bảo quản thì rất đơn
giản, chủ yếu vẫn là muối và đường.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các
trung tâm công kĩ nghệ ngày một tăng, nhu cầu con người ngày một cao, thực phẩm được
chuyên chở đến nơi xa xôi nên cần phải được giữ gìn sao cho khỏi hư hỏng. Rồi để cạnh
tranh, tiết kiệm thời gian và tiện lợi, nhiều thực phẩm được thêm vào các chất làm tăng khả
năng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, vẻ nhìn…Đó là các chất phụ gia.
Hiện nay người ta đã xử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực
phẩm.Với nhiều lí do, chất phụ gia đã được người tiêu dùng và nhà sản xuất sử dụng rộng
rãi cho sản phẩm của mình. Và bánh mì không phải là một trường hợp ngoại lệ, trong quá
trình chế biến và sản xuất, chất phụ gia đã được thêm vào với mong muốn bánh để được
lâu mà không bị thiu mốc, bánh mềm nhưng không bị khô. Nhưng thêm vào bánh mì
những loại phụ gia nào và vào những công đoạn nào để phát huy được hết công dụng của
chất phụ gia mà vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh thì là cả một vấn đề. Để
hiểu rõ và biết được các nhà sản xuất bánh mì đã giải quyết vấn đề đó như thế nào, sinh
viên nhóm 1 đã thu thập thông tin, tìm hiểu về thành phần, số lượng, công dụng và cách sử
dụng của phụ gia trong sản xuất và chế biến bánh mì.
 NỘI DUNG
1. Tổng quan nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Bột mì.

Hình 1.1
Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mìn đen. Bột mì trắng được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh
mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mì
đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng
đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối.
Nguồn nguyên liệu bột chủ yếu ở nước ta là nhập của nước ngoài( nhập bột mì và lúa
mì ), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm,
loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương
pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng
với các loại khác nhau (bộ thượng hạng, bột loại 1, bột hạng 2 ). Tỷ lệ thu bột trong quá
trình nghiền phân loại có thể từ 70% đến 80%. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho ta một loại bột
tỷ lệ thu bộ đến 96%.
Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau với tỷ
lệ từ 63% đến 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đến 95%.
Các chỉ số chất lượng của các hạt bột mì được trình bày ở bảng 7 và 114 và 115.

Bảng 1.1. Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì
 Độ lớn Hàm lượng
Hạng bột gluten % lớn Màu sắc
Còn lại trên Lọt qua hơn
rây ( ít hơn) rây,%
Mì trắng:

-Mảnh hạt 0.06 23/2 35/10 30 Trắng hoặc

(ít hơn) trắng ngà
-Thượng 0.55 43/5 28 Trắng hoặc
hạng (ít hơn) trắng ngà
-Hạng I 0.75 35/2 43/75 30 Trắng hoặc
(ít hơn) (lớn trắng ngà
hơn)

-Hạng Nhỏ hơn độ 67/2 20 Trắng vàng

nghiền lẫn tro của hạt 38/30 hoặc trắng xám
0.75% (lớn
hơn)
Mì đen:
-Hạng A 0.75 27/2 38/30 - Trắng
(lớn hơn)
-Hạng B 1.45 45/2 38/30 - Trắng
(lớn hơn)
-Hạng 20 67/2 38/30 - Xám trắng và có
nghiền lẫn lẫn mảnh vỏ

Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây

Bảng 1.2. Các chỉ số chất lượng cảu bột mì để làm mì sợi

Độ lớn Hàm lượng Màu sắc

Hạng bột Độ tro % Còn lại trên Lọt qua rây, % gluten % lớn
rây (ít hơn) hơn
Bột mì cứng 0.75 140/3 260/12 hoặc 32 Hơi vàng
thượng hạng 27/12 (ít hơn)
-Hạng I 1.10 190/3 43/35 (ít hơn) 32 Hơi vàng nhạt

-Hạng II 1.8 27/2 36/80 (ít hơn) 25 Hơi vàng

Bột lúa mì
mềm
-Thượng 0.55 150/3 260/14 28 Trắng hơi
hạng vàng
-Hạng I 0.75 190/3 43/50 (ít hơn) 30 Trắng hơi
vàng

Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây

Thành phần hóa học của bột mì.

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng
bột. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo
giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng
cao thì được cở thể tiêu hóa dể hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có chất khoáng và
vitamin cao hơn.
Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trình
bày ở bảng 116.

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì

Thành phần hóc học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và hạng Đường
Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Xenlulaza tro
bột chung
Bột mì
Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.76
Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25

Bột mì đen
Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75
Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì.
Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng
thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit gồm 4 loại:
 Anbumin (hòa tan trong nước).
Globulin (hòa tan trong các dung dịch muối trung tính).
Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượi 60-80%), còn có tên gọi là gluadin.
Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yêu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn
80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi
đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thàn gluten. Rữa bột nhào cho
tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào
là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa 60-70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì
dao động khá lớn, từ 15-55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng
protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở
nhiệt độ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tình hút nước của protit đã bị thay
đổi.
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản…Để đánh giá
chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu
kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình
sản xuất bánh mì thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột
nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi-
xenluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các
thành phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương pháp tổng quát sau đây:
Phương trình
6CO2 + 6 H2O →C2H12O6 + 6CO2
Glucozo đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được
thực hiện nhờ năng lượng của mặt trời và sắc tố của cây (clorophin).
Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của tinh bột, trong bột các hạng cao có
chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích
thước, khả năng nở và hồ nó. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính
rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh hột nhỏ và hột
tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong
các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có lượng rất nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo
và các chất khác.
Trong quá trình chuẩn bị nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong quá
trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men được tiến hành theo sơ
đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza. Matoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình
lên men nhào bột.
Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó
là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối lượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra các nhóm
dextrin sau đây :
- Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iôt cho màu
tím.
- Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt cho
màu đỏ.
- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iốt
không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3-5% dextrin. Dextrin ít liên kết
với nước. Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì ruột bánh mì chặt và kém
đàn hồi.
Xenluloza (C6H12O5)n cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác
nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza có trên 1500
gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước. Thủy phân xenluloza bằng axit
khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể không thể tiêu hóa được xenluloza và chính
hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa
khoảng 0,1-0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2,3%.
Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C 5H8O4)n và hecxosan
(C6H10O5)n .Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ
dàng thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thương
khoảng 2-8%. Cơ thể con người không tiêu hóa được hemixenluloza.
Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Tron bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và đóng vai
trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trương nở trong nước
các gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý
học của bột nhào.
Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1-0,25% glutoza và fructoza, và gần 0,1-0,5% mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy
mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm
lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung cho các loại đường phụ
thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1,5-2h đầu tiên trong quá trình lên men.
Hàm lượng đường chung cho bột mì trắng vào khoảng 1,8-4%, trong bột mì đen khoảng 4-
6,5%.
Các lipit là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong
nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì,
ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin
hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với
protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung cho các lipit trong bột mì vào khoảng 2-3%, lipit của
bột gồm khoảng 75% chất béo.
Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác. Phần lớn các phản ứng trong cơ thể
sống và các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của fecmen. Trong thời kì chín
của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt
và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các
chất đơn giản. Ở đây không đi sâu vào tất cả các loại fecmen trong hạt mà chỉ nhấn mạnh 2
loại fecmen có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì. Đó là các fecmem
thủy phân tinh bột và protit.
Men thủy phân protit được chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong quá
trình sản xuất bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi vì proteinaza thủy phân các
protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối
với sản xuất bánh mì. Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza. Đầu tiên proteinaza làm
mất các cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác dụng của proteinaza là làm tán hóa cấu tạo
protit và do đó làm tính chất vật lý của protit xấu đi và giảm khả năng liên kết với nước,
như vậy là ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa
protit rất cần thiết cho sự đầm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ
 o
thích hợp của proteinaza là 45-55 C, môi trường thích hợp là pH = 4,5-5,6. Các chất khử có
khả năng tăng cường hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm.
Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy
phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có
mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm.
Men thủy phân tinh bột gồm có  - và  -amilaza. Tác dụng tổng hợp của cả  và
 -amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95%. Ý nghĩa trong sản
xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau. Tác dụng đường hóa của  -amilaza xúc
tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không
đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường. Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ
ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bánh mì. Sự dextrin hóa tinh bột trong thời gian nướng
bánh của  -amilaza sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh ( các dextrin giữ nước
kém). Bột mì sản xuất từ hạt đã này mầm thường có hàm lương cao  -amilaza. Điều này
cho thấy rõ tại sao bột lấy từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ sản
xuất bánh mì. Cũng cần nhấn mạnh rằng  -amilaza của các nguồn khác nhau thì có tính
chất nhạy cảm không giống nhau, khả năng đường hóa khác nhau, và do đó ảnh hưởng
khác nhau đến chất lượng bánh mì.
Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67- 68%, do đó không có ảnh
hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã hồ hóa
hoàn toàn). Muốn giảm độ hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp cần thiết có thể
tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ làm kìm hãm nhanh chóng α-amilaza trong thời gian
nướng.
Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng củ
bánh mì như lipaza, lipoxidaza, tironiraza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bột mì.
Lipoxidaza có ảnh hưởng rỏ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lý của bột nhào.
Tironiraza có tác dụng oxy hóa lizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này
làm cho bột nhào và bánh mì có màu sẫm.
Đánh giá lượng của bột mì:
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số
về tính chất nước bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì.
Các chỉ số chất lượng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng sắt và độ ẩm.
 Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắc không quá
3mg/1kg bột mì. Độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5% (ở Liên Bang Nga là 15-15,5%).
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng
bột).
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn thêm độ
trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng
của bột mì vì các chỉ số này luôn luôn biến động.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột được trình bày ở bảng 117 (theo tiêu chuẩn Việt
Nam) bảng 115 (theo tiêu chuẩn của Nga).
Bảng 1.4. Các chỉ số chất lượng của bột mì

Loại bột Bột mì tỷ lệ thu bột Bột mì tỷ lệ thu

Các chỉ số 75% bột 80%

Độ tro không quá, % 0.8 1.0

Hàm lượng gluten ướt, % 27 28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0.5
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % 0.5 Không quá 3
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Không quá 3 -
Tạp chất cát sạn không quá, % 0.03 0.03
+ Độ tro:
Hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trước
tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro,
xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0,4-0,45%,
độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó các
bột mì hạng cao chứa nhiều tro hơn các hạng bột mì thấp. Nhiều nước trên thế giới đã
lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
+ Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm
các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng
bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẻ chậm trương nở,
chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì
càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng, và càng dể hình thành bột nhào.
 + Độ trắng:
Các lớp vỏ quả vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột
càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột
thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặc chẽ với
độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt luôn có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.
+Số lượng và chất lượng gluten:
Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở bảng 114. Gluten của các
bột hạng cao thường có màu sang hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten
cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều
vào chất lượng của gluten nữa.
+Độ axit của bột:
Hột và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo
tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,..). Các axit đó được tào thành bằng quá trình
thủy phân bằng men trong quá trình bảo quản hột hoặc bột. Trong quá trình sản xuất bánh
mì, người ta xác định độ axit chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ axit là
0
một lượng các axit và các chất có tính axit và được biểu diễn bằng độ Nayman ( N). Độ
axit của bột mì dung trong công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3-
0
5 N , nếu biểu diễn bằng Ph thì từ 5,8-6,3.
1.1.2. Nấm men:
Chủng lên men là Saccharomyces cerevisiae, lêm men trong điều kiện yếm khí
chuyển đường thành rượu và CO2
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q
Khi nướng bánh, CO2 thoát ra sẽ làm cho bánh có cấu trúc nở xốp.
Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nuyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan, không bào
và các chất khác.
Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide. Trong tế bào có protein và liporotein. Các
chất dinh dưỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao đổi chất được tiến hành
trong tế bào. Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các fecmen nằm ở mặt trong và một
phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào.
Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protein, lipid, glucid. Các quá
trình lên men quan trọng đều diễn ra ở nguyên sinh chất.
Trong không bào có chứa dịch tế bào, trong đó có hòa tan muối, fecmen và các chất keo.
Ngoài ra trong tế bào còn có chất béo, volutin, glycogen.
Glycogen hoặc tinh bột động vật là chất dinh dưỡng dự trữ của nấm men. Chất béo không
phải là cấu tử cần thiết phải có trong tế bào. Ở những tế bào non, chất béo có rất ít, tế bào
càng trưởng thành thì lượng chất béo cũng tăng theo
Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của acid nuleic.
Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5- 10µm chiều dài và 5- 7 µm chiều dày tùy
theo độ tuổi; giai đoạn lên men; điều kiện lên men và vòng đời

Hình 1.2 .Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử

Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ

Nước: 68 – 75% Cellulose: 1,8%
Protein: 13 – 14% Lipid: 0,9 – 2%
Glycogen: 6,8 – 8% Tro: 1,7 – 2,5%
Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. Các vitamin trong nấm
men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic. Trong tế bào nấm men còn có
biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh.
Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 – 53%). Tế bào
bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết.
Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein. Hợp chất protein của nấm men gồm có:
albumim, glubulin, nucleo-protein, phosphorproteid và glucoproteid. Trong số các protein
phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quan trọng của nấm men, có giá trị dinh dưỡng rất
cao.
Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca và Fe. Trong nấm men có
chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu…Acid phosphoric trong nấm men giữ một vai
trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid này tham gia vào sự trao đổi glucid,
điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng.
Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới
khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5- 3 giờ. Tốc độ sinh sản phụ thuộc
vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục
0
không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản là 29-31 C, độ pH thích
hợp 5-5,8.
Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, các glucid,
vitamin và các chất sinh trưởng, trước hết nấm men tiêu hóa các acid amine, sau đó mới
đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như không tiêu hóa các protein tự
nhiên, các muối luôn là nguồn thức ăn azote tốt cho nấm men. Nấm men tiêu hóa gần hoàn
toàn nitơ của amoniac, còn các nitrate và nitrite làm cho tế bào nấm men bị trúng độc.
Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe…các vitamin và các chất sinh trưởng
cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ,
đó là B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantoneic, acid folic.
Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và để làm nguồn năng
lượng. Nấm men tiêu hóa các glucid khác nhau. Các tế bào men tiêu hóa trước tiên là
hecxose, sau đó là saccharose và maltose. Nấm man không tiêu hóa lactose và các
polysaccharide cao hơn. Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp đường đơn giản (saccharose và
maltose được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến
chất lượng bánh mì.Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ
chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q
Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các
mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO 2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra
và tạo thành những túi chứa CO. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo
ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ
xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong bánh mì:

1.1.2.1 Nấm men ép

Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các nhà
máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất nhiều nấm
men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men
bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50%
chất không đường, nước 20-26%.
Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường với
nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính như sau:
Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết.
Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc
độ phát triển của nấm men.
Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo
dài 12-18 giờ. Kết quả thu được 80-100g nấm men trong một lít môi trường. Dung dịch
được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản
0
ở 0-4 C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%.

1.1.2.2 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô nấm
men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu cho
rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của nấm
men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%.
So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt tính
thấp hơn so với nấm men ép.

1.1.2.3. Nấm men lỏng

Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân để tách nấm men. Khi dùng nấm men lỏng phải
lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão
1.1.3. Nước
1.1.3.1. Tính chất
Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy. Nước có công thức
đơn giản là H2O. Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác cân, trong đó
đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai goc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O-H bằng
o o
104,5 . Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H là 0,96A
-8
(tương ứng với 0,96*10 cm). Các đám mây điện tử bố trí trên phân tử nước như sau:

Hình 1.3
- Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy
- Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân của oxy
- Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy.

Hình 1.4. Phân tử nước

Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước như hình bên. Ta nhận thấy sự phân cực ró
ràng trong phân tử nước. Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng hòa tan được
nhiều hợp chất khác nhau.
Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hòa tan dễ dàng các ion
nhờ vào các liên kết hydro.
1.1.3.2. Vai trò
Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng và thành
phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm…..
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường. Nước uống được phải không
có màu, trong suốt, không có ammoniac, H 2S hoặc acid từ nitơ. Trong nước uống được
phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo tiêu chuẩn
nhà nước.
2+ 2+
Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg ) có ý nghĩa quan trọng trong
2+ 2+
sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại (ion Ca và Mg
có khả năng tạo liên kết hydro với các phấn tử nước. Ngoài ra các nguyên tố vi lượng như
Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men.
Nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp bánh mì.
Vì nước cứng ảnh hưởng đến độ acid trong quá trình lên men khối bột nhào. Trong quá
trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ 6.0 - 5.0. Sự thay đổi độ
acid trong của bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá lớn. Quá trình trương và peptein
hóa cácc hợp chất protein trong bột đươvj tăng cường khi độ acid tăng. Độ acid còn ảnh
hưởng đến tác dụng của ezym trong khối bột nhào. Vị và mùi thơm của bánh cũng là do
trong khối bột được tích tụ acid, một số andehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa acid
acetic và các thành phần khác có trong bột. Acid lactic làm cho bánh có vị dễ chịu, trái lại
acid acetic và một số acid bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu.
Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1lít.
1.1.4. Muối ăn
1.1.4.1. Tính chất
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có sự phân cực, nên nước có khả
năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết hydro.Muối ăn NaCl có khả
+ -
năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất ở dạng ion Na và Cl , do đó có khả
năng tạo liên kết hydro với phân tử nước.
 Hình 1.5
Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các protein của
gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cấu disulfua mới (qua phản ứng trao
đổi – SH/– S – S –). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần
dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các
hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì.
Thường thì loại bột mạnh, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được có tính
cố kết cao. Với loại bột yếu, nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá một mức nào đó, sẽ
làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột nhào sẽ chảy.
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-2,5%,
tính theo lượng bột.
1.1.4.2. Vai trò
Ngoài hương vị, nguyên tắc tài sản của muối ăn tác dụng vào thực phẩm, thực tế còn sử
dụng muối như là một:
Preservative (chất bảo quản): Muối giữ thức ăn bằng cách tạo ra một môi trường thù
nghịch đối với một số vi sinh. Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc sẽ tách nước của
các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ tăng trưởng vi khuẩn gây hư
hỏng.
Hỗ trợ texture (hỗ trợ kết cấu): Muối tăng cường gluten trong bột nhào bánh mì, cung cấp
đồng bộ hạt, làm mạnh bột nnhào. Với muối này, gluten chứa nhiều nước và một lượng khí
carbon dioxide cho phép ở bột nhào, để mở rộng mà không có hư kết cấu bột nhào.
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại (muối liên kêt với các
phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tuợng nhão bột nhào). Bên cạnh đó là sau
khi hết thời gian nhào bột đã được lên men một phần Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái
của vi sinh vật có trong bột nhào, ảnh hưởng đến tỷ lệ lên men, ngoài nguồn hydratcacbon
và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như
K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa
quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di
chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào
nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng
độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl
vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính
sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải
tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Ảnh hưởng lên sự phân bố độ ẩm của nấm men, và ảnh hưởng đến độ hoạt động của
fecmen. Vai trò của muối trong kiểm tra, kiểm soát lên men, không chỉ là do sự gia tăng áp
lực trong thẩm thấu, mà còn cho các hoạt động của ions natri và ions clo trên semi-
permeable thành của các tế bào men. Không đủ mức độ muối sẽ làm cho nấm men phát
triển quá mức,sinh nhiều khí trong ủ bôt t nhào, rất khó để xử lý, chất lượng bánh không
đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng,…)
Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì đáng kể ảnh hưởng đến các tính chất
vật lý của các sản phẩm cuối cùng. Hầu hết các tiêu chuẩn và bánh mì được làm từ một nơi
nào đó thì trong bột nhào có chứa khoảng 1,5 - 2% trọng lượng của muối bột. Muối ăn
dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCL
trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9%
Muối có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản rời trong kho riêng, sàn và tường kho
muối nên làm bằng gỗ. Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo và sạch sẽ.
1.1.5. Đường (sacchorose hoặc glucose)
1.1.5.1. Tính chất
Sacchorose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH glycoside, do
đó nó không còn nhóm OH glycoside tự do nên không có tính khử.
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất
này liên kết với nhau qua nhóm OH của C1 của glucose và nhóm –OH của C2 của fructose.
Do đó saccharose còn được gọi là : α- D-Glucopyranoside (1-2) β-D-fructofuranoside.
Saccharose còn được gọi là sucrose. Saccharose có độ quay cực +66,5o. Đây là loại đường
dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn được gọi là invertase). Enzym
này hiện diện trong nấm men. Sau khi saccharose bị thủy phân nấm men có thể sử dụng
được dễ dàng.
Ngoài tác dụng của enzym saccharose, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của
acid vô cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose , trong trường hợp này
người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đường invert)
Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng thương xảy ra làm thay đổi tính chất của
thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường invert cũng là một trong các chỉ tiêu cần thiết
đối với một số sản phẩm thực phẩm.
1.1.5.2. Vai trò
Tạo vị,màu sắc của bánh sau khi nướng, cơ chất cho nấm men trong giai đoạn đầu cho nấm
men
Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột
nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường cạnh tranh nước với bột nhào, đường làm
cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng
đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhanh vì giai đoạn đầu
nấm men chưa thủy phân được cơ chất trong bột nhào để phát triển, nấm men sẽ sử dụng
đường ban đầu đưa vào . Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị
ức chế do tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của nấm men. Cho đường vào bột
nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng lên thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu
sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh, sự tạo thành hợp chất melanoidin (kết quả
của sự tác dụng không giữa đường khử và sản phẩm thủy phân protit ) , do đó tùy theo
nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen….(tất nhiên màu sắc
của vỏ bánh phải hoàn toàn chỉ do đường quyết định).
Ngoài ra trong công nghiệp bánh mì còn dùng nhiều dạng nguyên liệu phụ khác nnhư mật
ong, trứng và sản phẩm của trứng, dầu béo, sữa và sản phẩm của sữa, các chất thơm, vừng
và lạc. Ngoài ra, còn có các chất bổ sung khác nữa như mì chính, nước thịt, nước tôm,
nước cua, hồ tiêu.
Các bao đường được xếp trên bục gỗ. Các nguyên liệu khác như men, trứng, mỡ phải được
bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ 2- 6 C). Sữa phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp
hơn 8C. Các chất có mùi mạnh cần được bảo quản riêng.
1.2. Phụ gia

1.2.1. Một số hóa chất làm nở bánh:

Trong kĩ thuật sản xuất bánh mì ngoài tác nhân làm nở là nấm men người ta còn bổ sung
thêm một số hóa chất làm nở bánh như là amonicacbonat [(NH 4)2CO3], Natri bicacbonat
(NaHCO3).
(NH4)2CO3  CO2 + 2NH3 + H2O
2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 +
H2O
Trong thực tế loại 2 được sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai
loại này với tỷ lệ 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,2 – 0,4% (NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở của Natri bicacbonat (NaHCO3):
Phản ừng đầu tiên diển ra khi ta cho bột nở vào bột nhồi và nó được làm ẩm. Một trong
những muối acid phản ứng với Natri bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí CO2. Thứ hai,
phản ứng lại diễn ra khi bột nhồi được đặt trong lò nướng.Các tế bào khí được mở rộng làm
cho bánh gia tăng thể tích.
Khi sử dụng hóa chất làm nở bánh chất ta phải sử dụng với một liều lượng phù hợp nếu sử
dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh gia tăng thể tích nhanh chóng nhưng bánh cũng sẽ bị xẹp
nhanh chóng gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các hóa chất làm nở bánh có ưu điểm là hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưng nó có
nhược điểm là gây ra mùi khó chịu. Vì vậy nên hạn chế sử dụng hóa chất làm nở bánh.
1.2.2. Các chất nhũ hóa:
1.2.2.1. Diacetylated Tartaric acid Esters of Mono – and Diglycerides of Fatty
acid [DATA Esters, E472 (e)]
-ML:10000
-ADI: 0-5
Công thức cấu tạo:
Một trong những chức năng cơ bản của DATA esters là có thể tăng cường sự giữ khí khi
kết hợp với một số nấm men trong khối bột nhào. Khi cho vào khối bột nhào với một lượng
vừa phải thì khí sẽ được giữ lại trong bột nhào một cách tối đa nhưng nếu cho quá nhiều thì
khối bột sẽ bị ảnh hưởng. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút
nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và
có thể kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột. Nó còn có lợi trong việc làm
mềm bánh trong thời gian bảo quản.
1.2.2.2. Sodium stearoyl-2- Lactylate [SSL, E482]
Ở Anh lượng SSL được phép sử dụng trong bánh mì là khoảng 3g/kg .
E482 là một chất rắn màu trắng có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao và có thể được cho
vào bột nhào dưới dạng bột, có thể cho vào một mình hoặc kết hợp với các chất phụ gia
khác.
E482 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào. Với một lượng giới hạn vừa phải
và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và
kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản.
1.2.2.3. Distilled Monoglyceride [E471]

+ ADI: chưa xác định

Đối với những sản phẩm lên men, E471 có tác dụng làm ruột bánh mềm hơn thông qua
việc làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong quá
trình nướng bánh. Ngoài ra, nó còn làm giảm sự thoái hóa của tinh bột trong quá trình bảo
quản.
E471 không tăng cường sự giữ lại khí nên không cải thiện thể tích bánh; tính thấm nước,
màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
1.2.2.4. Lecithins[E322]
-ADI: chưa xác định
-ML: GMP
Công thức cấu tạo:

E322 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so
với DATA ester,SSL.
1.2.3. Các chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì
1.2.3.1. Malt mạch và các chế phẩm từ malt mạch
Giới thiệu:
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong nhiệt độ và
độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng dưới dạng khô hòa tan thành dung dịch đường. Chế
phẩm của malt lấy từ dịch chiết malt sau khi đã cô đặ trong chân không. Thành phần hóa
học của malt gồm có:
Tinh bột 58%
Lipid 2.5%
Đường khử 4%
Chất khoáng 2.5%
Saccharose 5%
Protid 10%
Pentoza 8%
Cellulose 6%
Thành phần của chế phẩm từ malt mạch: các fecmen hoạt động mantoza và các sản phẩm
thủy phân protit.
Ứng dụng:
*Trong công nghệ sản xuất bánh mì malt được dùng với mục đích cung cấp thêm lượng
tinh bột và enzyme, đặc biệt là các enzyme amylaza, proteaza, polypeptidaza. Lượng tinh
bột này được các enzyme thủy phân thành đường, đường cung cấp cho nấm men tạo ra
CO2 làm tăng thể tích bánh. Nói cách khác malt và các chế phẩm của nó gián tiếp giúp
 bánh trương nở 1 cách tốt nhất. Ngoài ra malt mạch và các chế phẩm của malt mạch còn
góp phần làm vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm ngon hơn.
*Liều lượng sử dụng:
-Malt: 0.5 – 1% trọng lượng bột nhào
-Chế phẩm từ malt: 1 – 3% trọng lượng bột nhào
1.2.3.2. Các chế phẩm của enzyme
Giới thiệu:
Enzyme trong công nghệ sản xuất bánh mì thuộc loại enzyme thủy phân (hydrolaza). Đa
số hydrolaza không có nhóm ngoại. Vì vậy tâm hoạt động của chúng phải có các gốc
axitamin đặc hiệu.
Đặc điểm:
*Phản ứng thủy phân bởi enzyme là phản ứng lưỡng phân. Do nồng độ nước rất lớn coi
như không đổi trong suốt thời gian phản ứng nên tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ
cơ chất. Như vậy, phản ứng thủy phân bởi enzyme là phản ứng đơn phân và bậc nhất. ta có
sơ đồ biểu diễn sau:

hydrolaza
A–B + H2O AH + BOH

enzyme
Cơ chất + Enzyme Sản phẩm

*Ưu nhược điểm:

- Không tạo thành sản phẩm phụ và dịch thủy phân thu được có độ thuần khiết cao
do enzyme hydrolaza có tính đặc hiệu.
- Phản ứng thủy phân tiến hành ở nhiệt độ thấp và pH cao
- Thời gian thủy phân của enzyme hydrolaza dài do đó chu kỳ sản xuất dài
- Chế phẩm enzyme tinh khiết thì hiệu suất cao và chất lượng sản phẩm tốt
Ứng dụng:
Enzyme đóng vai trò là chất xúc tác thuỷ phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản
phục vụ cho quá trình lên men. Có 2 loại enzyme quan trong trong sản xuất bánh mì:
- Enzym thuỷ phân protid, như protease, tác dụng của chúng là thuỷ phân protid có cấu trúc
phức tạp thành những hợp chất đơn giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước.
Trong công đoạn nhào bột một số protid không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho
o o
khối bột trở nên dẻo và đàn hồi. điều kiện tối thích để hoạt động là: t 40 – 45 , pH 4.5 –
5.6
-Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α-amilaza và β- amilaza
Trong công nghiệp sản xuất bánh mì chế phẩm amylaza làm thay đổi chất lượng bánh mì
cả về hương vị, màu sắc, độ xốp… Để chất lượng bánh mì tốt hơn ta cần sử dụng chế phẩm
amylaza sạch ở dạng phức hợp với proteinaza.
● Amylaza
* Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật . Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước.
* Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase ( enzyme nội bào ) và
Exoamylase ( enzyme ngoại bào ). α-amylase thuộc Endoamylase, các enzyme này thủy
phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide. β-amylase thuộc Exoamylase, đây là
những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.

α-amylase

Hình 1.6
*Amylase có trọng lượng phân tử 50.000 – 160.000 Da, được cấu tạo từ 200-1000 phân tử
D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside tạo thành một mạch xoắn dài không
phân nhánh.  - amilaza thuỷ phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α-1,4 glucoside cho ra
dextrin. Trong thời gian đó nước sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Vì vậy cần
sử dụng ít  - amylaza để tránh bánh quá khô khi nướng.  - amylaza cũng tham gia vào
quá trình đường hoá tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết glucoside của α- 1,4 glucan hình
thành maltose làm tăng chất lượng của sản phẩm.
*Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng.
*Liều lượng sử dụng: GMP
● Protease
*Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế bào, cơ
quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn,
nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa...) và động vật (gan, dạ dày bê...). So với protease
động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ
protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về
cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất.

Yeast proteinase

Hình 1.7
*Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên
kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit
amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận chuyển axit
amin.
*Phân loại Protease
Protease được phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase.
-Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành hai
loại:
+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide
để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide.
+ Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi polypeptide và
giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide
-Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành bốn nhóm:
+ Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine trong trung tâm
hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác của enzyme
+ Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động. Cystein
proteinase bao gồm các proteinase thực vật như papayin, bromelin, một vài protein động
vật và proteinase ký sinh trùng. Các cystein proteinase thường hoạt động ở vùng pH trung
tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng.
+ Aspartic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin. Nhóm pepsin
bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin. Các aspartic
proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường hoạt động mạnh ở
pH trung tính.
+ Metallo proteinase: Metallo proteinase là nhóm proteinase được tìm thấy ở vi khuẩn, nấm
mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase thường hoạt động vùng
pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của EDTA.
Ngoài ra, protease được phân loại một cách đơn giản hơn thành ba nhóm:
- Protease acid: pH 2-4
- Protease trung tính: pH 7-8
- Protease kiềm: pH 9-11
*Liều lượng sử dụng: GMP
1.2.3.3. Các chất hoạt hóa bề mặt
Giới thiệu:
Chất hoạt hóa bề mặt được dùng để làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. Nếu có
nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc
giữa hai chất lỏng đó. Khi hòa chất hoạt hóa bề mặt vào trong một chất lỏng thì các phân tử
của chất hoạt hóa bề mặt có xu hướng tạo đám (micelle, được dịch là mixen), nồng độ mà
tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là
nước thì các phân tử sẽ chụm đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên
những hình dạng khác nhau như hình cầu (0 chiều), hình trụ (1 chiều), màng (2 chiều).
Tính ưa, kị nước của một chất hoạt hóa bề mặt được đặc trưng bởi một thông số là độ cân
bằng ưa kị nước (HBL), giá trị này có thể từ 0 đến 40. HLB càng cao thì hóa chất càng dễ
hòa tan trong nước, HLB càng thấp thì hóa chất càng dễ hòa tan trong các dung môi không
phân cực như dầu.
Phân loại:
Tùy theo tính chất mà chất hoạt hóa bề mặt được phân theo các loại khác nhau. Nếu xem
theo tính chất điện của đầu phân cực của phân tử chất hoạt hóa bề mặt thì có thể phân
chúng thành các loại sau:
-Chất hoạt hóa ion: khi bị phân cực thì đầu phân cực bị ion hóa.
+Chất hoạt hóa dương: khi bị phân cực thì đầu phân cực mang điện dương
+Chất hoạt hóa âm: khi bị phân cực thì đầu phân cực mang điện âm
-Chất hoạt hóa phi ion: đầu phân cực không bị ion hóa, ví dụ: Ankyl poly(êtylen ôxít).
-Chất hoạt hóa lưỡng cực: khi bị phân cực thì đầu phân cực có thể mang điện âm hoặc
mang điện dương tùy vào pH của dung môi, ví dụ: Dodecyl đimêtylamin ôxít.
Ứng dụng:
*Các chất hoạt động bề mặt được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và chất tạo
nhũ tương. Các chất tạo nhũ tương được bề mặt phần tử vật chất hấp phụ, tạo thành các bọt
đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó làm tăng độ bền nhũ tương.
Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protit và tinh
bột, do đó làm tăng khà năng hút nước của gluten làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm
quá trình thoái hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì.
*Các chất hoạt động bề mặt dùng để làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch
đặc photphatit, chất tạo nhũ tương T – 2, T - .
● Các dịch đặc photphatit:
*Các dịch đặc photphatit là sản phẩm phụ của sản xuất dầu thực vật. Các dịch đặc
photphatit có dạng đặc màu tối tùy theo phương pháp làm sạch và chất lượng của nguyên
liệu. Thành phần của dịch đặc:
Photphatit 50 – 70%
Dầu thực vật 20 – 30%
Nước 1 – 2%
Protit 3 – 5%
Đường và các chất khác 2 – 4%
*Liều lượng sử dụng: các dịch đặc photphatit phải chứa trên 45 – 75% photphatit, màu sắc
không được quá 3 – 5mg iot trong 100ml dung dịch, lượng cho vào bột nhào là 0.5 – 1.0%
tính theo khối lượng bột.
● Chất tạo nhũ tương T – 2, T –  :
*T – 2, T –  là những sản phẩm thu được khi chế biến macgarin. Macgarin hay bơ nhân
tạo dùng làm bánh mì là nhũ tương nước trong dầu, có hàm lượng chất béo 80% so với tiêu
chuẩn thông thường và dùng làm kem, nướng bánh. Hai thìa Macgarin chứa 88 calo và 10g
chất béo, không chứa Colesterol.
*Liều lượng sử dụng : lượng cho vào bột nhào là 0.1 – 0.25% tính theo khối lượng bột.
Hiệu quả của chất tạo nhũ tương tăng lên rõ rệt khi cho thêm vào bột nhào 1 ít chất béo và
đường cũng như cho thêm bromat kali (0.002 – 0.003%)
1.2.4. Các acid thực phẩm
Để oxi hóa các sản phẩm người ta thường dùng acid citric, acid acetic, acid malic, acid
tatric… hầu hết các acid này đều tham gia vào việc tạo thành hương vị cho bánh mì.
Người ta dùng các acid này làm tăng chất lượng bánh, đặc biệt trong trường hợp chuẩn bị
bột nhào bằng phuong pháp rút gọn. khi chuẩn bị bột nhào không qua quá trình lên men thì
người ta cho thêm vào tập hợp các acid như acid acetic, acid citric, do đó hương vị bánh mì
gần giống như hương vị lên men tự nhiên.
Khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn thì cho thêm 0.15% acid citric, 0.4% acid
acetic
Đối với loại bột có khung gluten yếu thì thường cho thêm vào bột nhào 0.1 – 0.3% acid
octophotphoric để làm cho khung gluten trương nở tốt hơn
1.2.5. Tinh bột hồ hóa
Tinh bột hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị vữa so với tinh bột hóa hồ bộ
phận.
Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và
bánh có hương vị thơm ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bị thoái hóa. Người ta
0
dùng 3 – 5% bột hồ hóa. Lúc đầu nhào bột với một ít nước nóng (50 – 60 C). Sau đó nhào
với nước sôi (97 – 98%). Lượng nước dùng là 1 bột 3 nước, dịch hồ được làm nguội đến 32
0
– 35 C rồi trộn với bột nhào.
1.2.6. Các chất có tác dụng oxy hóa
Các chất có tác dụng oxy hóa có thể được dùng với vai trò làm tăng chất lượng. Các chất
thường dùng là Kali iodat (KIO3), Amoni pensuphat [(NH4)2S2O2], aicd aoscorbic… Liều
lượng dùng của các chất này (tính bằng % theo khối lượng bột như sau):
Kali iodat : 0.0004 – 0.0008
Amoni pensunphat : 0.001 – 0.02
Acid ascorbic : 0.001 – 0.005
Các chất này có tác dụng làm gluten chặt lại, tính chất vật lí của bột nhào trở nên tốt hơn,
thể tích bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotinoit bị oxy hóa). Các
chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành disunfit có tác dụng giảm cường độ thủy
phân protein và làm cấu trúc của protein chặt lại. Khi tạo thành các nhóm disunfil thì số
liên kết ngang của phân tử protein tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn.
1.2.6.1. Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300
] ADI: chưa xác định
E300 được dùng như một tác nhân oxi hóa. Khi cho E300 vào bột nhào, nó sẽ bị oxi
chuyển đổi thành deascorbic acid.
Ngoài ra, E300 còn có vai trò cải tạo cấu trúc. Nó làm tăng tính đàn hồi của gluten, làm cho
gluten chặt lại, cải thiện hình dạng của bánh thành phẩm.
Liều lượng sử dụng E300 (tính bằng % theo khối lượng bột) là: 0.001 – 0.005.

Hình 1.8. Ascorbic Acid [Vitamin C, E300]

1.2.6.2. L – cyteine [ 920 ]
L – cysteine được dùng với một lượng nhỏ.
L – cysteine là giảm những khuyết tật trong cấu trúc ruột bánh trong giai đọan lên men như
cấu trúc tế bào ruột bánh bị dính lại, ruột bánh có lỗ hổng lớn, xốp không đều, có màu sẫm,
mùi vị lạ.
Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc của gluten trong quá trình trộn bột, làm cho cấu
trúc của gluten không quá chặt, làm cho bột nhào có thể nở tốt hơn.
Hình 1.9. L – cyteine [920]
 2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
Sơ đồ:

Bột mỳ

Định lượng nguyên liệu

Nhào bột đầu 100% men + 70% nước

+50% bột mỳ

o
Lên men bột đầu ( nhiệt độ 28-30 C)

Chia bột nhào

Vê tròn

Lên men ổn định sơ bộ (5 – 10 phút)

(

Cán tạo hình sản phẩm

Lên men ổn định kết thúc (30 phút đến 1 giờ)

o
10 – 15 phút, nhiệt độ lò 230 – 260 C

Nướng Bánh

Bánh thành phẩm

Bảo Quản
Thuyết minh quy trình:
2.1. Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu:
2.1.1. Chuẩn bị bột:
Tiến hành: ta phải rây bột làm sạch tạp chất lẫn vào trong bột và trộn bột.
Mục đích:
- Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trong bột nâng cao chất lượng bánh mì
thành phẩm.
- Trước khi đưa bột vào sản xuất, ta phải tiến hành trộn bột để thu được một lọai
bột có thành phần và tính chất xác định, đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh (vì bột
mỳ nhập vào các nhà máy có thể khác nhau do nhiều nguyên nhân). Khi ta trộn bột cho
nước vào để phục vụ cho quá trình lên men, làm cân bằng lại quá trình lên men và quyết
định một phần giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
*Thiết bị : ta có thể sử dụng tay để trộn bột (phương pháp thủ công). Ngoài ra trong công
nghiệp người ta còn sử dụng máy trộn bột

Hình 2.1. Máy trộn bột B50A

2.1.2. Chuân bị nguyên liệu phụ:

Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn trước khi
tiến hành nhào bột. Ngoài ra người ta còn cho vào bột Enzyms, thường trong bánh mỳ
người ta cho Alpha – amylase, Proteinase, oxidase, lipase…
Cơ chế: Trong giai đoạn nướng cho các enzyme này vào sẽ tăng quá trình lên men vì tác
0
động của fungal α – amylase lên tinh bột trong bánh mì trong khoảng nhiệt độ từ 55 – 60 C
0
và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 68 C. Ở thời điểm này, tinh bột bắt đầu keo hóa và rất dễ bị tác
động bởi fungal α – amylase. Với một lượng vừa đủ, nó có thể làm chậm lại quá trình keo
hóa của bột trong bánh mì trong lúc nướng, làm giảm thời gian nướng.
- Liều lượng cho vào: 100-150 FU
- Thời điểm cho vào: Chon ngay sau khi chuẩn bị khối bột
Matl: có thể có hoặc không, chỉ sử dụng ở các nước trên thế giới.
Mục đích:
- Một số nấm men phải hoạt hóa trước khi sử dụng, nghĩa là tạo môi trường cho mấm
men thuận lợi phất triển. Nấm men thường được sử dụng dưới dạng dung dịch. Vì thế để
tăng cường hoạt động của nấm men, người ta cho men hoạt hóa vào dung dịch nấm men.
- Các nguyện liệu khác như muối, đường, nước… để phục vụ cho các công đoạn sau
như: nước dung để nhào bột, trộn bột, muối để tạo vị…
Định lượng nguyên liệu: Tùy theo số lượng bánh ta định lượng bột và các nguyên liệu
khác.
2.2. Nhào bột đầu
*Trước công đoạn nhào bột đầu, sử dụng Ascorbic Acid – E300:
- Cơ chế: Do acid amin Cystein liên kết phân tử Protein tao cầu Disunfua dưới tác
dụng E300 tăng cường liên kết Protein tạo màng lưới bền chặt, E300 được sử dụng làm
chặt khung gluten, tăng cường gluten, cải tạo cấu trúc.
- Liều lượng sử dụng: (tính theo % khối lượng bột): 0.001 – 0.005%
- Thời điểm cho vào: ngay sau khi chuẩn bị bột nhào xong
*Nhào bột đầu là khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quy trình
sản xuất và chất lượng bánh mỳ thành phẩm.
Phương pháp: có nhiều phương pháp nhào bột, có thể dùng bột đầu hay không dung bột
đầu. Trong quy trình trên dung phương pháp bột đầu.
Mục đích: làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển đồng thời rút ngắn thời
gian lên men.
Tiến hành: Ta cho tất cả các chất vào nhào ta thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm: bột,
nước, men, muối và các thành phần khác. Trong khâu này ta cho:
- Tinh bột hồ hóa: làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và tạo phản ứng
caremen khi tinh bột thủy phân thành đường tạo màu sắc vỏ đẹp hơn trong quá trình
0
nướng, bánh lâu bị thoái hóa. Dịch hồ được làm nguội đến 32 – 35 C rồi trộn với bột nhào.
- Liều lượng cho vào: 3 – 5%, lượng nước dùng 1 bột 3 nước
o
- Thời điểm cho vào: Lúc đầu nhào bột với một ít nước nóng (50-60 C). Sau
o
đó nhào với nước sôi (97-100 C)
- Nước: làm cho khung gluten chặt lại (liên kết chặt lại không bị đứt) gây vị không
ngon. Tùy theo thời gian lên men ma ta cho nước vào nhiều hay ít để duy trì độ đặc của
khối bột.
- Muối ăn: Lượng muối cho vào 2.1 – 2.5% so với lượng bột nhưng nếu cho thêm
đường vào sẽ giảm xuống 1%. Nước làm cho hoạt động của nấm men tăng lên ro rệt, nếu
cho quá nhiều sẽ kìm hảm sự sinh sản của tế bào nấm men và quá trình lên men.
- Đường: trong khâu này ta cho một lượng nhỏ đường để tăng calo,vị ngon và tạo
màu cho bánh nhưng phải thống chế lượng cho vào vì ở nhiệt độ cao đường bị phân hủy
tạo phản ứng Maillard có màu xám.
vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí của
bột nhào.
- Hemicellulases: Khi cho hemicellulase vào bột nhào sẽ làm pentosans của lúa mì bị biến
đổi. Trong giai đoạn này, sự tác động của enzymes làm cho khối bột đàn hồi, tăng cường
sự hút nước nhưng khối bột vẫn không bị ẩm, không bị biến đổi về độ bền.
Cơ chế: Nhào bột làm cho protein bị biến tính, liên kết với nước trong khi nhào tạo thành
khung gluten. Khung này hút nước, trương nở hình thành bộ khung có cấu trúc xốp, làm
cho khối bột nhào có tính đàn hồi, dẻo. Ngoài ra, trong quá trình nhào bột khí CO2 tích lũy
các bọt khí và các túi khí do lên men.Ngoài ra, nhào bột làm thay đổi các tính chất vật lí
của bột nhào. Trong suốt quá trình này thì oxy không khí bên ngoài xâm nhập vào khối bột
làm cho khối bột giảm chất lượng và ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, còn làm phá
Ngoài hạn chế lẫn oxy không khí vào thì người ta còn khắc phục nhược điểm của quá
trinh bằng các chất phụ gia như sau:
a/ Chất nhũ hóa:
- E427:
Cơ chế: Khi cho vào khối bột nhào một lượng vừa phải thì khí được giữ lại trong khối bột
một cách tối đa. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của
gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể
kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột.
Liều lượng cho vào: 100mg/kg
Thời điểm cho vào: cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột
- E471:
Cơ chế: Khi cho làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao
trong quá trình nướng bánh, khi cho vào E471 có tính háo nước nên làm giảm sự thoái hóa
tinh bột trong khối bột nhào.Tuy nhiên E471 có nhược điểm là chức năng giữ khí kém
không cải thiện thể tích bánh, tính thấm nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
Liều lượng cho vào:
Thời điểm cho vào:
- SSL, E482:
Cơ chế: E482 cho vào sẽ tăng quá trình giữ khí trong bột nhào, giúp cho bánh nở tốt trong
quá trình nướng. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ
làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời
gian bảo quản
Liều lượng cho vào: 3g/kg.
Thời điểm cho vào: : cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột.
- E322:
Cơ chế: E322 có thể tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn
so với DATA ester hay SLL. Khi dùng E322 thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn so với khi dùng
DATA esters nhưng độ giòn của bánh sẽ giữ được lâu hơn.
Có thể chỉ dùng E322 kết hợp với DATA ester để cải thiện hơn tính chất của vỏ bánh.
Liều lượng cho vào:
Thời điểm cho vào:
b/ Các chất hoạt động bề mặt: Các dịch đặt photphtit, nhũ tương T – 2
- Cơ chế: làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphatit. Hiệu quả
của chất tạo nhũ tương được tăng lên rõ rệt khi người ta cho thêm vào bột nhào một ít
chất béo và đuờng.
- Liều lượng cho vào: photphatit 0.5 – 1% và T – 2 là 0.1 – 0.25%
- Thời điểm cho vào:
2.3. Lên men bột đầu:
Mục đích:làm cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở.
Cơ chế:
Bột nhào sau khi nhào phải ủ trong điều kiện yếm khí để nấm men phát triển.gây nên quá
trình lên men rượu của đường.
 C6H12O6  2CO2 + C2H5OH + Q
Trong quá trình lên men, nấm men chuyển đường và tinh bột qua các giai đoạn trung gian
và cuối cùng tạo CO2 (Chính khí CO2 này và một lượng nhỏ CO2 tạo thành do sự lên men
lactic đã làm nở bột nhào) Alcohol tạo mùi và làm nổi bánh, axid tạo hương vị và tạo điều
kiện cho gluten, nhiệt. Ngoài ra, những biến đổi của bộ khung gluten; sự truơng nở của các
chất keo trong bột nhào, hợp chất protein cũng làm nở bột nhào. Kết thúc quá trình này ta
thu được một khối bột đặc, quánh, dẻo và xốp.
Quá trình này còn làm tăng hương vị của bánh vì trong quá trình lên men bột nhào, trong
khối bột sẽ tích tụ rượu etylic, một số acid hữu cơ, các ester và một số chất tạo hương khác
nữa.
Thời gian lên men: 1.5 – 3 giờ, đảo 1 – 2 lần.
pH = 4 – 6 (tốt nhất 4.7)
Muối khoáng 1% trì hoãn sự lên men
Đường khoảng 8%
Quá trình lên men bột nhào được hình thành hay chưa được xác định bằng độ nở, độ đàn
hồi, mùi rượu của bột nhào.Mức độ hoàn thành được xác định bằng độ acid
Bột nhào lên men đạt yêu cầu: Khả năng tạo và giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia mà không
dính bết, duy trì được hình dạng ổn định, khi lên men kết thúc và khi nướng. Quá trình
nướng bánh là kết thúc giai đoạn lên men.
Các chất phụ gia cho vào các giai đoạn trên đã bắt đầu hoạt động mạnh.
2.4. Chia và vê bột nhào:
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tạo hình
□ Cuộn bánh: làm miếng bột có chiều dài
Bột nhào đươc chia nhỏ thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại, sai số cho
phép khi chia bánh là 1 – 1.5%.
□ Vê: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn. Ngoài ra, vê còn có tác dụng làm
cho ruột bánh xốp đều hơn.
Thông thường vê cục bột nhào theo dạng hình tròn – dạng hình học đơn giản nhất và có thể
dễ dàng chuyển thành các dạng khác.
□ Vô khuôn: chuyển các miếng bột nhào thành hình dạng mong muốn.
2.5. Lên men ổn định sơ bộ:
Mục đích: Nhằm làm bột nhào khôi phục lại cấu trúc do vê bột, thể tích của bột nhào tăng
lên và đạt được chất lượng trong sản phẩm nướng cuối cùng
Thời gian lên men: 5 – 10phút
2.6. Cán tạo hình sản phẩm:
Mục đích: Tạo hình dáng cho bánh mì thành phẩm vì mỗi loại bánh khác nhau sẽ có hình
dạng khác nhau. Ngoài ra còn: giảm khí trong các miếng bột nhào làm vỡ tế bào.( phụ lục –
hình cán tạo hình )
Ở khâu này phải bôi dầu Shortening trước khi cho bột nhào vào khuôn để chống dính và
làm cho màu bánh đẹp hơn.
Tỷ lệ dầu sử dụng là 0.8 – 1.4 kg cho một tấn bánh.
2.7. Lên men ổn định kết khúc:
Mục đích: Trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong khối bột thoát
ra ngoài. Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt yêu cầu thì phải để bột lên men kết thúc
(ủ bột) . Đây là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất
lượng bánh thành phẩm.
Nhiệt độ lên men: 35 – 43oC
Thời gian lên men: 55 – 65 phút
Độ ẩm lên men: 80 – 85%
□ Lưu ý: Đừng cho khối bột lên men quá khô sẽ làm vỏ giòn, còn quá ướt thì vỏ có đốm và
bột nhồi có thể yếu.
2.8. Nướng:
Mục đích: Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì. Sản phẩm
của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào về hình, kích
thướt, các tính chất và hương vị. Vì trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, cùng một lúc
trong khối bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt vật lí, hóa học và và cả sinh học với:
đường tham gia phản ứng Maillard tạo hương vị và màu sắc đặc biệt cho bánh mì, khí CO2
làm nở bánh, chế độ nướng …
Trong thời gian nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẫn đến sự hình thành hợp chất
Maillarnonid và caramen của đường và bột làm cho vỏ bánh có màu sắc vàng đẹp và còn
tạo ra hàng loạt các andehyt có hương vị đặc biệt như furfuron, oxytmetyl…
Cơ chế: Bánh tăng thể tích trong 6 phút đầu tiên, Sau đó men ngừng hoạt động. Nhiệt độ
o
bên trong bột nhào là 62,8 C. Lúc này Protein biến tính và cấu trúc ruột bánh hình thành.
 o
Lưu ý: Nhiệt độ bên trong ổ bánh phải đạt thấp nhất 76.6 C
2.9. Chất lượng bánh thành phẩm:
Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào nguyên liệu, thành phần, phụ gia sử dụng, quy trình
chế biến mà bánh mì. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào bột khung gluten trong bột nhào (giữ
khí và ổn định nấu trúc ).Chất lượng của bánh được đánh giá qua đặc tính bên ngoài và bên
trong, cấu trúc, giá trị cảm quan và hương vị của bánh mì.
2.10. Bảo quản:
Ở nước ta,việc bảo quản bánh mỳ rất khó khăn, chủ yếu tinh bột bị biến tính gây khoái hóa.
Vì vậy tiêu thụ ngay là cách tốt nhất
Những quá trình xảy ra trong bảo quản:
0
Nhiệt độ mặt ngoài của bánh mì khi ra khỏi lò là 140 – 180 C, còn nhiệt độ giữa ruột bánh
0
lúc đó là 95 – 97 C. Bánh ra bên ngoài thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng
trong khoảng thời gian 2 -8 giờ tùy theo bánh lớn hay nhỏ, hình dạng bánh và không khí
quanh chúng.
Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng lot biến đổi:
 Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh
 Giảm độ ẩm của bánh
 Giảm khối lượng bánh
 Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh.
Lúc này: Bánh sẽ mềm, dẻo và đàn hồi, độ acid của bánh giảm xuống do một số acid dễ
bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau khi
nướng vẫn tiếp tục tăng. Nếu bảo quản lâu, bánh mì sẽ bị xẹp, độ ẩm của ruột bánh tăng 1 –
2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu. Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối
nhanh, còn ruột bánh thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa vỏ và
ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra vỏ, do đó độ ẩm của vỏ tăng lên còn độ ẩm
của ruột giảm xuống.
Những thay đổi trên làm bánh mì có những biến đổi như trọng lượng bánh mì giảm, bánh
mì ỉu đi.
Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm của bánh mất dần, vỏ cứng
của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá nhiều. Tính hút nước
của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh cũng giảm.
 Nguyên nhân: do sự thay đổi trạng thái của tinh bột. Các gel tinh bột tạo thành trong quá
trình nướng thì không bền. Trong thời gian bảo quản bánh mì gel tinh bột bị thoái hóa. Các
hạt tinh bột nhả nước ra kết chặt lại với nhau và giảm thể tích. Xung quanh hạt tinh bột tạo
thành lớp không khí làm cho ruột bánh bị bở. Protein cũng ảnh hưởng đến quá trình xẹp
bánh, bánh càng chứa nhiều protein thì càng chậm xẹp.
Phương pháp bảo quản: Có nhiều phương pháp bảo quản như:
o
Bảo quản không quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30 C
Dùng chất kìm hãm: kìm hãm sự xẹp của bánh mì bằng cách cho vào bột nhào một ít bột
đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng hàm lượng protein có trong bánh mì làm quá trình
xẹp chậm lại.Ngoài ra còn cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa, chế phẩm Malt, một
mantoase, glucoase, dextrin . .
Ta thực hiên cách giai đoạn thật tốt và chính xác. Ngoài ra, có thể bọc bánh mì ngay sau
khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ hương vị của bánh mì được lâu hoặc bọc sau
o
khi lên men kết thúc bằng một lớp màng PE (bảo quản ở nhiệt độ > 60 C) (phụ lục – hình
PE)
3.Tiêu chuẩn của sản phẩm:
Dựa vào TCVN 7406: 2004 ta có chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm.
3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Dạng bên
ngoài: Hình Đều đặn, cân đối, tương ứng với
dáng: hình dánh của bánh.
Bề mặt không có vết nứt, không
Bề mặt: dính tro, bui than.
Vàng đều, không bị cháy xém.

Màu sắc: Chín kỹ đều, không dính, không

2. Trạng thái nát

ruột; Độ chín: Xốp, mền và mịn, không có lỗ

Độ xốp: hổng lớn, không đặc

3. Độ đàng hồi:
 Khi ấn nhẹ tay vào ruột bánh thì
4. Vị: hình dạng trở lại trạng thái ban
đầu.
5. Mùi: Không chua, không nhạt, không
quá mặn, không có vị lạ.
6. Tạp chất: Có mùi thơm đặc trưng của bánh,
không mùi lạ, mùi khét.
Không có tạp chất( tóc, nữ trang,
đất, cát….) và không có cục bột
sống.

3.2. Chỉ tiêu hóa lý:

 Độ ẩm (kể cả cùi và ruột bánh): 40 – 45% .
 Độ chua: dưới 3 độ (số mg NaOH 1N để trung hòa 100g bánh)
 Hàm lượng tro không tan trong acid clohydrid (HCl) không lớn hơn 0,1%.
 Độ xốp: 63 – 68%.
 Các chất nhiễm bẩn được thể hiện trong bảng sau:

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng Asen (As) 0,1
Hàm lượng Chì (Pb) 0,5
Hàm lượng Thủy ngân (Hg) 0,05
Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0

3.3. Chỉ tiêu vi sinh:

Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Mức tối đa

4
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10
 Số staphylococcus aureus 10
Số Eescherichia Coli (E.coli) 3
Số lostridium perfringens 10
2
Tổng số bào tử nấm nem, nấm mốc 10
Số Salmonella 0

3.4. Yêu cầu vệ sinh:

Sản phẩm được sản xuất và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc về vệ sinh
thực phẩm.
Sản phẩm phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến
khin tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu vi sinh trong bảng ở mục chỉ tiêu vi sinh.

4. Bao gói, bảo quản và vận chuyển:

Bao gói: Bánh mì được gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín và bảo dảm vệ
sinh. Hoặc trong các xưởng sản xuất thủ công bánh thường đượng trong những sọt kín lớn
khoảng 50 ổ bánh, chỉ được bao gói khi bánh đã nguội (vì trong thòi gian làm nguội có
hiện tượng thoát ẩm).
Bảo quản: Được bảo quản kín, hợp vệ sinh, không nhiễm vi sinh vậ và các chất độc.
Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến
chất lượng bánh.
 KẾT LUẬN

Với công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và bánh mì nói riêng, chất
phụ gia đã đóng vai trò quan trọng giúp làm tăng sự phong phú và cất giữ an toàn được lâu
hơn. Đã có nhiều chất phụ gia hiện được sử dụng rộng rãi, tuy nhiên có những chất phụ gia
thì rất quen thuộc và gần gũi còn những chất phụ gia với cái tên dài dòng và xa lạ làm cho
người tiêu dùng phải ngỡ ngàng. Để biết được nhiều loại phụ gia và công dụng của chúng
thì không đơn giản. Phụ gia trong bánh mì đã khó, phụ gia trong thực phẩm nói chung còn
phức tạp hơn.
Bài tiểu luận này tuy đã có được thời gian chuẩn bị và tìm hiểu nhưng chắc chắn vẫn
còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp và chỉ dẫn của mọi người để kiến thức
về phụ gia trong bánh mì cũng như trong sản phẩm thực phẩm ngày một đầy đủ và hoàn
chỉnh hơn.
 PHỤ LỤC

Hình 1. Nhào bột

Hình 2. Lên men định hình

 Hình 3. Chia và vê tròn

Hình 4. Cán Tạo hình

Hình 5. Sản phẩm bánh sau khi nướng
Hình 6. Máy nhào bột

Hình 7. Máy nướng bánh

 Trung gian

 Trung gian

 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Gíao trình: Công Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản Lương Thực, Viện công nghệ sinh học
và thực phẩm, 2009
2. Giáo trình Công nghệ đồ uống, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐH Công nghiệp
TPHCM, 2008
3. Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú (chủ biên), NXB khoa học và kỹ thuật, 1998

4. Kỹ thuật chế biến luơng thực, Tập2, Bùi Đức Hợi chủ biên, Trường ĐH Bách Khoa Hà
Nội , NXB Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội, 2006

5. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt”,
Nguyễn Thị Hạnh, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên, ĐH An Giang,
06/2005

6. http://www.vatgia.com/4993/240876/m%C3%A1y-tr%E1%BB%99n-b%E1%BB%99t-
b50a.html

7. http://74.125.153.132/search?q=cache:3lEaZjwXhkYJ:hc02bsh.googlepages.com/Phugia-
Thitca.doc+%22cac+phu+gia+cho+phep+su+dung%22&cd=1&hl=vi&ct=clnk&gl=vn
8. http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.supplementcentral.com/images/p
roducts/SF-NAC-001.jpg&imgrefurl=http://www.supplementcentral.com/sci-fit-n-acetyl-
cysteine-500mg-120-
capsule&h=300&w=181&sz=12&hl=vi&start=7&um=1&tbnid=vJDg1D2Q9duVDM:&tb
nh=116&tbnw=70&prev=/images%3Fq%3D%2522L%2B%25E2%2580%2593%2Bcytei
ne%2B%2522%2B%2522L%2B%25E2%2580%2593%2Bcyteine%2B%2522%2B%252
2L%2B%25E2%2580%2593%2Bcyteine%2B%2522%26um%3D1%26hl%3Dvi%26lr%3 D
%26sa%3DG%26as_qdr%3Dall
9. file:///D:/vitamin/hh/HOA%20HOC%20VIET%20NAM%20WEBSITE%20-
%20Tinh%20b%3Ft%20bi%3Fn%20t%C3%ADnh%20v%C3%A0%20%3Fng%20d%3F
ng%20trong%20c%C3%B4ng%20nghi%3Fp.htm
10. http://www.saltinstitute.org/Uses-benefits/Salt-in-Food/Food-technology
11. http://www.thuviencongdong.org
12. http://my.opera.com/ihavenothing/blog/?startidx=8

13. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_ho%E1%BA%A1t_%C4%91%E1%BB%
99ng_b%E1%BB%81_m%E1%BA%B7t

14. http://svdanang.com/@pbk/showthread.php?t=19055

15. http://community.h2vn.com/index.php?action=printpage;topic=7893.0

16. http://phobachkhoa.com/@pbk/showthread.php?p=117988