МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ МЕДИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

імені О.О.БОГОМОЛЬЦЯ

«Затверджено»
на методичній нараді
кафедри гігієни харчування
Зав. кафедри,
доцент ________Н.В. Велика
«_31» серпня 2020 р.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
ДЛЯ СТУДЕНТІВ
ДО ПРАКТИЧНОГО (СЕМІНАРСЬКОГО) ЗАНЯТТЯ

Навчальна дисципліна НУТРИЦІОЛОГІЯ

Модуль 1
Змістовний модуль 2
Тема заняття Заняття 5 „Нутриціологічна та дієтологічна
(2 години) характеристика овочів, фруктів, ягід”.
Курс 3-й
Факультет Медичний № 3

Укладач: - доцент Н.В. Велика

Київ – 2020
 Заняття 5 „Нутриціологічна та дієтологічна характеристика
овочів, фруктів, ягід”.

1. Актуальність теми
Овочі, фрукти, ягоди, листяні та ароматичні рослини, спеції широко використовуються
у харчуванні переважної більшості народів світу і посідають значне місце у харчуванні
населення України, є особливо важливими у раціональному харчуванні дітей та підлітків,
осіб похилого та старечого віку, вагітних жінок, матерів-годувальниць, у профілактичному
харчуванні осіб зі спадковообумовленими, екологічнообумовленими, вікообумовленими,
професійнообумовленими ризиками та передумовами, а також лікувальному та дієтичному
харчуванні хворих і реконвалесцентів, лікувально-профілактичному харчуванні працівників
шкідливих виробництв.
Унікальний склад рослинних культур дозволяє широко використовувати їх
парафармакологічні властивості у аліментарній профілактиці та корекції різних
фізіологічних станів та захворювань.
Разом із зазначеними властивостями овочів та фруктів, як незамінних продуктів харчування,
слід звернути увагу також на їх безпечність для споживання у зв’язку з екологічими проблемами,
особливостями вирощування, застосуванням різних технологічних прийомів та засобів стимуляції
росту та захисту рослин. Крім того, овочеві культури можуть бути чинниками передачі таких
розповсюджених захворювань як гельмінтози.

2. Конкретні цілі
2.1. Поглибити знання студентів щодо складу, нутриціологічних особливостей,
загальних, специфічних, лікувальних та дієтичних властивостей овочів, фруктів, ягід, спецій.
2.2. Засвоїти вміння рекомендувати та застосовувати овочі, фрукти,ягоди, спеції в
раціональному харчуванні різних верств населення,а також у профілактичному,
лікувальному, дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні.
2.3. Оволодіти методикою призначення овочів, фруктів, ягід, спецій людям різного віку,
стану здоров’я, фізичного та фізіологічного статусу.

3. Базові знання, вміння, навички, необхідні для вивчення теми:

Назви Отримані знання та навички
дисциплін
Фізіологія Аналізувати процеси травлення, метаболічних перетворень,
людини транспорту, нутрієнтів в організмі, участь макро- та мікронутрієнтів у
синтетичних процесах. Вікові особливості функціонування організму
та роль нутрієнтів у забезпеченні основних фізіологічних функцій.
Біохімія Аналізувати значення нутрієнтів (білків, амінокислот, жирів, ліпідів,
ліпоідів, вітамінів, мінеральних речовин) у формуванні розвитку та
функціонуванні організму.
Мікробіологія Аналізувати механізми забруднення харчових продуктів
мікроорганізмами, вірусами, гельмінтами.
Аналізувати умови розмноження, накопичення мікроорганізмів, вірусів,
гельмінтів у харчовій сировині та продуктах харчування, як передумови
виникнення харчових отруєнь, інфекційних захворювань з харчовим
чинником передачі, гео-та біогельмінтозів.
Медична і Володіти вміннями використовувати відповідні прилади для визначення
біологічна показників натуральності та якості продуктів харчування та харчової сировини.
фізика
Медична хімія Використовувати методи аналітичної хімії у аналізі складу харчових продуктів
та домішок (харчових добавок, забруднювачів, фальсифікантів тощо).
Гігієна та Харчовий статус організму – фізіологічний стан організму, обумовлений
екологія (розділ харчуванням.
„Гігієна Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають
харчування”) здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових
 речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його
для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу
та збереження споживчих властивостей.

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної,

канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на
організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятних
кількостях.

Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює

шкідливого впливу на здоров’я людини безпосередньо чи опосередковано
за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних
заходів та споживання (використання) за призначенням.

Харчова цінність - органолептичні властивості продукту, його енергетична

цінність та інтегральний скор (загальним вміст білків, жирів та
вуглеводів), стійкість до процесів мікробної та фізико-хімічної
денатурації, можливий асортимент страв, здатність приїдатися,
перетравлюватись та рівень засвоєння нутрієнтів його складу. Тобто
харчова цінність характеризує споживчі властивості продукту.

Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних,

каталітичних, та інших незамінних нутрієнтів, необхідних для
забезпечення росту, розвитку, функціонування організму.

Енергетична цінність харчових продуктів – кількість енергії (ккал, кДж),

що звільняється у організмі внаслідок біохімічного окислення харчових
речовин, обумовлена їх інтегральним скором – загальним вмістом білків,
жирів та вуглеводів.

Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної та

фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних
речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях,
що не перевищують максимально допустимі рівні залишків.

Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення

харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними
мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та
грибкових токсинів.

3. Завдання для самостійної роботи під час підготовки до заняття:

Рекомендовані норми споживання овочів і плодів для населення України
1. Класифікація овочів та фруктів
2. Нутрієнтний склад традиційних овочів різних груп, фруктів, ягід (вміст білків, жирів ,
вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, води)
3. Особливості нутрієнтного складу овочів, фруктів, ягід ( у порівнянні з іншими групами
продуктів харчування).
4. Ненутрієнтні речовини овочів та плодів, які забезпечують парафармакологічні властивості,
впливають, на загальний стан та соматичне здоровя людини.
5. Рекомендації щодо використання овочів, фруктів, ягід у раціональному харчуванні населення,
в тому числі харчуванні дітей, осіб похилого віку, вагітних жінок.
6. Особливості дієтичної кулінарії.
7. Показнаки санітарної доброякісності та епідбезпеки.
4. Перелік основних термінів параметрів, характеристик, які повинен засвоїти студент
на занятті:

Терміни, параметри,
характеристики Визначення, обґрунтування
Хімічний склад Особливості складу та властивостей білків, жирів, специфічних
овочів,фруктів,ягід вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів овочів, фруктів,
(нутрієнти) ягід, які обумовлюють їх значення у раціональному,
лікувальному, профілактичному харчуванні населення,
лікувально-профілактичному харчуванні працівників шкідливих
виробництв.
Ненутритивні Додаткові складники – ефірні олії, ситостерини, органічні
речовини овочів, кислоти, фітонциди, багатоатомні спирти, фітотерапевтичні
фруктів, ягід сполуки, інш.
Органічні форми Сполуки мінеральних елементів з органічними кислотами
мінералів (молочною, лимонною, фумаровою, інш.) або амінокислотами.
Таке поєднання покращує всмоктування у ШКТ і сприяє
транспорту мінералів у кров та відповідні тканини організму.
Засвоєння органічних форм мінералів відбувається двома
шляхами: при іонізації органічної сполуки мінералу та у складі
комплексу макро- чи мікроелемента з органічною речовиною.
Хелатні сполуки Циклічні (клішневидні) сполуки мінеральної речовини з
хелатуючим агентом, в ролі якого виступають амінокислоти,
вуглеводи, ліпіди, порфирини (гемоглобін і хлорофіл), вітаміни
(В12, С, інші).
Хелатні комплекси макро- та мікроелементів полегшують їх
міграцію з просвіту кишечника у ентероцити, кров’яне русло та
транспорт у органи та системи організму.
Антивітаміни Природні компоненти харчових продуктів, які порушують засвоєння
харчового раціону окремих вітамінів або інактивують вітаміни.
Демінералізуючі Природні компоненти харчових продуктів, які порушують засвоєння
чинники харчового окремих мінеральних речовин завдяки утворенню важкорозчинних або
раціону нерозчинних сполук ( оксалати, фітати, фосфати тощо) або погіршують
абсорбцію з кишечника (жири).
Фруктоза Специфічний вуглевод, який міститься виключно у овочах,
фруктах та ягодах. Вона солодша за глюкозу, повільно всмоктується,
майже не підвищуючи рівень цукру в крові, метаболізм відбувається
майже без участі інсуліну, що дозволяє використовувати її в харчуванні
не тільки здорових людей, а й хворих з порушеннями вуглеводного
обміну, гіперглікемією, цукровим діабетом.
Інулін Полісахарид фруктози На інулін багатий топінамбур (земляна груша)
завдяки чому він використовується у харчуванні хворих на цукровий
діабет та ожиріння.
Харчові волокна Недоступні ( не перетравлюються) полісахариди, до яких відносять
целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини (протопектини та
пектини), лігнани, Відіграють важливу роль як натуральні
ентеросорбенти у детоксикації організму від екзогенних та ендогенних
токсинів, виведенні з організму холестерину,жовчних кислот,
радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Регулюють стан та
функції кишок, сприяють розвитку нормальної кишкової мікрофлори.
Багатоатомні спирти Мають солодкий смак. Повільно всмоктуються, метаболізуються без
ксиліт і сорбіт участі інсуліну, не впливають на глікемічну криву крові. Підсилюють
перистальтику жовчного міхура та кишок. Використовують як
підсолоджувачі у харчуванні хворих з розладами вуглеводного та
ліпідного обмінів, в тому числі хворих на цукровий діабет, а також при
 холестатичному синдромі.
Біофлавоноїди Cкладні органічні сполуки поліфенольної природи, джерелами яких є
виключно рослинні культури. До біофлавоноїдів належать антоціани,
лейкоантоціани, катехіни, глікозиди, флавоноли та флавони. Ці
речовини мають Р-вітамінну активність і є синергістами аскорбінової
кислоти.Беруть участь в окислювально-відновних процесах, є
вираженими антиоксидантами, участь у процесах клітинного дихання,
у регуляції проникності стінок судин завдяки стабілізації в них
колагену та пригнічення активності гіалуронідази.

Ефірні олії Жиророзчинні речовини, які надають овочам і плодам специфічного

аромату, тому носять назву ароматичних речовин. Ефірні олії
стимулюють виділення травних соків та апетит. Найбільше цих речовин
містять прянощі, ріпчаста цибуля, редька, хрін, цитрусові.
Рослинні стерини - жиророзчинні біологічно активні речовин, які не
Ситостерини (терпени) засвоюються організмом, утворюють з холестерином нерозчинні
сполуки, перешкоджають його всмоктуванню та сприяють виведенню з
організму. Містяться переважно в капустяних овочах.
Фітонциди Сполуки різної хімічної природи, які виявляють бактерицидну та
бактеріостатичну активність, захищають слизові оболонки від
проникнення інфекції, їх використовують для профілактики та лікування
запальних вірусних та інфекційних захворювань. Найактивніші
фітонциди виділені з цибулі, часнику, хріну, смородини, цитрусових,
кизилу, яблук сорту антонівка.

5. Теоретичні питання до заняття.

1. Рекомендовані норми споживання овочів і плодів для населення України.
2. Фактичне споживання рослинних культур населенням України, аналіз проблеми та її наслідків.
3. Нутрієнтний склад традиційних овочів різних груп, фруктів, ягід.
4. Особливості вуглеводів, які містяться в овочах, фруктах, ягодах.
5. Особливості вітамінного складу овочів, фруктів, ягід.
6. Особливості мінерального складу овочів, фруктів, ягід.
7. Ненутрієнтні речовини овочів та плодів, які забезпечують парафармакологічні властивості,
впливають, на загальний стан та соматичне здоровя людини.
8. Обгрунтувати детоксикаційні властивості овочів, фруктів, ягід.
9. Обгрунтувати антиоксидантні властивості овочів, фруктів, ягід.
10. Рекомендації щодо використання овочів, фруктів, ягід у раціональному харчуванні населення, в
тому числі харчуванні дітей, осіб похилого віку, вагітних жінок.
11. Показання та протипоказання до використання овочів, фруктів, ягід у лікувальному, дієтичному,
профілактичному харчуванні пацієнтів з різними захворюваннями та станами.
12. Особливості дієтичної кулінарії.
13. Показнаки санітарної доброякісності та епідбезпеки овочів, фруктів, ягід..
14. Застосування овочів, фруктів, ягід, соків та інших страв в лікувально-профілактичному
харчуванні осіб, що працюють у шкідливих та небезпечних умовах праці.
15. Застосування овочів, фруктів, ягід, соків та інших страв з них в профілактичному
харчуванні населення, що мешкає в екологічно несприятливих регіонах.
16.
 6. Література
6.1. Основна:
6.1.1. Гігієна харчування з основами нутріціології: Підучник; У 2 кн., Кн.1, за
ред. проф. В.І.Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – 528 с.
6.1.2. Нутріціологія: Підручник. – В.Д.Ванханен, В.В.Ванханен, В.І.Ципріян,-
Донецьк. – Донеччина, 2003.
6.2.Додаткова:
6.2.1. Диетология: Руководство. – 2-е изд./Под. ред. Ю.А.Барановского. – Спб:
Питер. – 2006. – 960 с.
6.2.2. Справочник по диетологии/Под. ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова. –
3-е изд. перераб. и дополн., - М.: Медицина. – 2002. – 504 с.
6.2.3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны
продуктов питания от вредных химических веществ

7.Додаткові матеріали до практичного заняття.

8.Матеріали для самостійної роботи під час практичного заняття

Овочі та фрукти є продуктами, які обов'язково повинні бути включені до щоденного

харчування всіх верств населення, в тому числі дітей та підлітків у зв'язку з їх надзвичайно
широким нутрієнтним складом, детоксикаційними та парафармакологічними властивотями,
ароматичним спектром, який впливає на апетит, умовнорефлекторні процеси сприйняття та
реакції на їжу, настрій, поведінкові реакції, на загальний та психічний стан людини.
Разом із зазначеними властивостями овочів та фруктів, як незамінних продуктів
харчування, слід звернути увагу також на їх безпечність для споживання у зв'язку з
екологічими проблемами, особливостями вирощування, застосуванням різних технологічних
прийомів та засобів стимуляції росту та захисту рослин. Крім того, овочеві культури можуть
бути чинниками передачі таких розповсюджених захворювань як гельмінтози.
Важливими особливостями цієї групи продуктів є:
- низька енергетична цінність. Калорійність 100 г овочів коливається в межах 9.5-50
ккал, фруктів 22-62 ккал, ягід 23-42 ккал;
- високий вміст води - 75-95% , з якої утворюється клітинний сік. В клітинному сокові
розчинні більшість поживних речовин овочів і фруктів, завдяки чому вони добре
засвоюються;
- низький вміст білків та інших азотистих речовин (нуклеїнових кислот, пуринів). Овочі
містять в середньому 1-2 % білків, фрукти та ягоди - 0.4-0.9 %. Біологічна цінність
рослинних білків низька (мало незамінних амінокислот, дефіціт сіркомістких амінокислот,
лізину, треоніну, триптофану). Рослинні білки погано засвоюються організмом (всього на 25-
30 %), в зв'язку з цим овочі та фрукти не відносять до основних харчових джерел білків;
- вживання овочів разом з тваринними продуктами підвищує травлення та засвоювання як
рослинних, так і тваринних білків (м'ясних, рибних, хлібобулочних, крупяних)
- вміст жирів в овочах і фруктах зовсім незначний — 0.1-0.2%, насичені жирні кислоти та
холестерин відсутні. Замість того ліпідний комплекс включає рослинні стерини ситостерини
- біологічно-активні речовини, які не засвоюються організмом, утворюють з холестерином
нерозчинні сполуки, перешкоджають його всмоктуванню, сприяють виведенню з організму.
Містяться ситостерини переважно в капустяних та листяних овочах;
- специфічний аромат овочам і фруктам надають ефірні олії ( ліпідні сполуки ). Вони
стимулюють виділення травних соків, підвищують апетит, через умовнорефлекторні процеси
впливають на фукціонування окремих органів і систем, настрій, деякі поведінкові та інші
реакції. Найбільше ефірних олій містять прянощі, ріпчаста цибуля, редька, хрін, цитрусові;
- овочі, фрукти та ягоди є основними джерелами вуглеводів, вітамінів, мінеральних
елементів, особливо лужної спрямованості, органічних кислот, проте на вміст деяких з них
впливають умови вирощування, зберігання, кулінарної обробки.
Рослинні культури можуть забруднюватись екзогенними токсичними речовинами
хімічного та мікробіологічного походження, які можуть накопичуватись під час
вирощування, технологічної переробки та зберігання. Встановлено, що з овочами в організм
надходить 70-80%, а з фруктами та ягодами - 5-10% нітратів (з загального їх добового
надходження). Цим зумовлений особливий контроль за їх вмістом у цих культурах.

Раціональне харчування передбачає обов’язкове щоденне вживання певної кількості різноманітних

Рекомендовані норми споживання овочів та фруктів

ПродуктиКількість г/добуПродуктиКількість г/добуКартопля280Фрукти,

ягоди200Овочі280Вт.ч.;в т.ч.:Виноград13-21Капуста65-90Цитрусові8,2-13Морква19-
20Кісточкові19-21Огірки20-30Ягоди5-10Буряк16-27Горіхи2-5Цибуля21-30Груші8-13Інші49-
76Яблука90-110Баштанні43-68Інші5-8Сухофрукти (в перерах. на свіжі)20

овочів та фруктів: не менше ніж 250-300 г картоплі, 250-300 г інших овочів та зелені, 200 г фруктів та
ягід. Рекомендовані норми споживання овочів, фруктів та ягід, наведені в Таблиці 1, занотуйте в
протокольні зошити. Значення цих продуктів зростає для дітей, підлітків, осіб похилого віку, вагітних
жінок та матерів-годувальниць.
Завдання 1. Ознайомтесь з основними особливостями хімічного складу овочів, фруктів та ягід,
занотуйте їх.
Важливими особливостями цієї групи продуктів є:
 низька енергетична цінність. Калорійність 100 г овочів коливається в межах 9.5-50 ккал, фруктів 22-
62 ккал, ягід 23-42 ккал;
 високий вміст води – 75-95% , з якої утворюється клітинний сік. В клітинному сокові розчинні
більшість поживних речовин овочів і фруктів,завдяки чому вони добре засвоюються;
 низький вміст білків та інших азотистих речовин (нуклеїнових кислот, пуринів). Овочі містять в
середньому 1-2 % білків, фрукти та ягоди – 0.4-0.9 %. Біологічна цінність рослинних білків низька
(мало незамінних амінокислот, дефіціт сіркомістких амінокислот, лізину, треоніну, трептофану).
Рослинні білки погано засвоюються організмом (всього на 25-30 %), в зв’язку з цим овочі та фрукти не
відносять до основних харчових джерел білків;
 вживання овочів разом з тваринними продуктами підвищує травлення та засвоювання як рослинних,
так і тваринних білків (м’ясних, рибних, хлібобулочних, круп’яних);
 вміст жирів в овочах і фруктах зовсім незначний – 0.1-0.2%, насичені жирні кислоти та холестерин
відсутні. Замість того ліпідний комплекс включає ситостерини – біологічно-активні речовини, які не
засвоюються організмом, утворюють з холестерином нерозчинні сполуки, перешкоджають його
всмоктуванню, сприяють виведенню з організму. Містяться ситостерини переважно в капустяних
овочах;
 специфічний аромат овочам і фруктам надають ефірні олії ( ліпідні сполуки ). Вони стимулюють
виділення травних соків, підвищують апетит. Найбільше ефірних олій містять прянощи, ріпчаста
цибуля, редька, хрін, цитрусові;
 овочі, фрукти та ягоди є основними джерелами вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів,
особливо лужної спрямованості, органічних кислот.

Завдання 2. Проаналізуйте вміст вуглеводів в овочах, фруктах та ягодах, який

наведений в Таблиці 2.

2.1. Визначте, які продукти є переважним джерелом:

 глюкози, фруктози, крохмалю. Проте саме ці властивості дозволяють широко
використовувати овочі та фрукти в дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні
хворих з порушеннями білкового та водно-сольового обміну, захворюваннями нирок;
 клітковини, пектинів. Як це впливає на можливість використання овочів, фруктів та
ягід в раціональному, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні? Зробіть
рекомендації.
2.2. Розрахуйте скількі вуглеводів одержить доросла людина за добу, споживаючи
стільки овочів і фруктів, скільки рекомендовано нормами споживання. Яку долю добової
потреби це задовольняє? Чому червоний столовий буряк і гарбуз вважають універсальними
детоксикуючими продуктами?

Завдання 3. Проаналізуйте вміст мінеральних речовин (макро- і мікроелементів) в

овочах фруктах та ягодах (Таблиця 3).
Джерелом яких нутрієнтів є овочі, фрукти та ягоди? Чим зумовлений діуретичний
ефект при їх споживанні?

Завдання 4. Проаналізуйте вміст вітамінів в овочах, фруктах та ягодах, який

наведений в Таблиці 4. Розрахуйте, чи задовольняється потреба в вітамінах за умов
споживання цих продуктів в рекомендованих кількостях? Основними джерелами яких
вітамінів є овочі, фрукти та ягоди?

Завдання 5. На вміст аскорбінової кислоти в овочах і фруктах значно впливає

наявність і активність аскорбатоксидази. Фермент активізується під впливом кисню при
подрібленні продуктів і втрачає активність під впливом термообробки, навіть короткочасної.
Проаналізуйте вміст аскорбатоксидази в овочах, фруктах (Таблиця 5). Зробіть висновки, які
продукти і в якому вигляді варто заготовляти на зиму?

Завдання 6. Джерелом біофлавоноїдів є виключно рослинні культури. Ці речовини

мають Р-вітамінну активність і є синергістами вітаміну С в організмі . Крім того, вони
запобігають руйнуванню аскорбінової кислоти в продуктах. Проаналізуйте вміст
біофлавоноїдів у продуктах наведений у Таблиці 6. Визначте, які продукти є переважним
джерелом біофлавоноїдів ? Чи задовольняється добова потреба у біофлавоноїдах (25-30
мг/добу) за рахунок споживання овочів і фруктів у межах рекомендованих нормами?
 Завдання 7. Вживання овочів, фруктів та ягід в раціональному і особливо дієтичному
харчуванні може бути обмежене в зв’язку з наявністю в їх складі натуральних речовин з
токсичними властивостями. Інформація щодо цього наведена в Таблиці 7. Занотуйте її,
зробіть висновки і рекомендації відносно раціонального вживання цих продуктів.

Завдання 8. Овочі, фрукти і ягоди здавна використовувались не тільки як харчові

рослини, а і як ефективний лікувальний засіб. Це зумовлено особливостями їх хімічного
складу і вмістом біологічноактивних речовин різної природи. Ознайомтесь з
парафармакологічними властивостями найбільш розповсюджених в нашому харчуванні
овочів і фруктів, наведеними в Додатку 1. Проаналізуйте їх. Використайте для корекції
власного раціону харчування з урахуванням Вашого статусу, стану здоров’я, виявлених
недоліків Вашого раціону харчування, пори року (сезону), нервово- емоційного
навантаження в період сесії, та інших особливостей.

Завдання 9. Проаналізуйте всю інформацію відносно хімічного складу, властивостей

і особливостей овочів, фруктів та ягід. Зробіть обгрунтовані висновки відносно доцільності,
необхідності і можливості вживання в раціональному, лікувальному, лікувально-
профілактичному харчуванні.

Завдання 10 Аліментарна профілактика та реабілітація онкологічних хворих передбачає

обов`язкове включення в дієту продуктів, які містять специфічну антиканцерогенну
речовину індолтрикарбінол  це хрестоцвітні овочі: цвітна та брюссельська капуста, ріпа,
редька та ін., антиоксидантних речовин -. біофлаваноїдів, каротиноїдів -каротину,
аскорбінової кислоти, вітаміну U, В15, селену, міді, цинку, а також неаліментарних
антиоксидантних речовин - лікопену, лютеїну,бета-криптоксантину та інш . Проаналізуйте
інформацію., наведену у таблицях 3, 4 та 6, занотуйте інформацію з таблиці 8.
Напишіть обгрунтовані рекомендації щодо включення овочів, фруктів(яких саме) у
онкопротекторну дієту.

Завдання 11 .Фітонциди, на які багаті часник, цибуля, хрін, цитрусові, мають бактерицидний вплив і
збільшують опірність організму до запальних, в першу чергу респіраторних інфекцій. Напишіть
рекомендації щодо включення цих продуктів у профілактичне харчування населення. Обгрунтуйте
показання та протипоказання до вживання цих продуктів різними категоріями населення.
Таблиця 1.
Норми споживання овочів та фруктів

Продукти Кількість Продукти Кількість

г/добу г/добу
Картопля 280 Фрукти, ягоди 200
Овочі 280 В т.ч.:
в т.ч.: Виноград 13-21
Капуста 65-90 Цитрусові 8,2-13
Морква 19-20 Кісточкові 19-21
Огірки 20-30 Ягоди 5-10
Буряк 16-27 Горіхи 2-5
Цибуля 21-30 Груші 8-13
Інші 49-76 Яблука 90-110
Баштанні 43-68 Інші 5-8
Сухофрукти 20
 Таблиця 2.
Вміст вуглеводів в овочах і фруктах (г/100 г їстівної частини)

Сумар Моно- та дицукри Крохм Харчові волокна

ний аль
вміст
Продукти Вуглев Глюк Фрукт Сахароза Клітко- Гемі- Пек- Сума-
одів оза оза вина целю- тинові рний
лоза речо- вміст
вини
Баклажани 6,9 3 0,8 0,4 0,9 1,3 0,1 0,4 1,8
Капуста 7,9 2,6 1,6 0,4 0,1 1 0,5 0,6 2,1
білокачанна
Картопля 19,1 0,6 0,1 0,6 16 1 0,3 0,5 1,8
Цибуля 10,2 1,3 1,2 6,5 0,1 0,7 0,2 0,4 1,3
ріпчаста
Морква 9,2 2,5 1 3,5 0,1 1,2 0,3 0,6 2,1
червона
Огірки 3,8 1,3 1,1  0,1 0,7 0,1 0,4 1,2
грунтові
Перець 7,2 2,1 2,4 0,1 0,1 1,4 0,1 0,4 1,9
солодкий
червоний
Буряки стол. 11,8 0,3 0,1 8,6 0,1 0,9 0,7 1,1 2,7
Помідори 5 1,6 1,2 0,7 0,3 0,8 0,1 0,3 1,2
грунтові
Кавуни 9,9 2,4 4,3 2 0,1 0,5 0,1 0,5 1,1
Дині 9,3 0,1 2 5,9 0,1 0,6 0,2 0,4 1,2
Гарбузи 5,9 2,6 0,9 0,5 0,2 1,2 0,2 0,3 1,7
Абрикоси 11,3 2,2 0,8 6  0,8 0,2 0,7 1,7
Вишні 11.4 5,6 4,5 0,3  0,5 0,1 0,4 1
Груші 10,7 1,8 5,2 2 0,5 0,6 0,2 0,6 1,4
Персики 11,3 2 1,5 6  0,9 0,2 0,7 1,8
Сливи 11,2 3 1,7 4,8 0,1 0,5 0,2 0,9 1,6
Черешні 11,5 5,5 4,5 0,6  0,3 0,2 0,4 0,9
Яблука 11,8  5,5 1,5 0,8 0,6 0,4 1,0 2
Апельсини 10,3 2,4 2,2 3,5  1,4 0,2 0,6 2,2
Лимони 4,9 1 1 1  1,3 0,1 0,5 1,9
Мандарини 10,2 2 2,6 4,5  0,6 0,1 0,4 1,1
Виноград 16,8 7,3 7,2 0,5  0,6 0,6 0,6 1,8
Полуниці 9,2 2,7 2,4 1,1 0,1 2 0,2 0,7 2,9
садові
Журавлина 6,8 2,5 1,1 0,2  2 0,3 0,7 3
Аґрус 12 4,4 4,1 0,6  2 0,2 0,7 2,9
Малина 14,1 3,9 3,9 0,5  5,1 0,1 0,6 5,8
Обліпиха 10,2 3,6 1,2 0,2  4,7 0,1 0,4 5,2
Смородина 11,5 1,5 4,2 1 0,6 3 0,1 1,1 4,2
чорна
 Таблиця 3.
Вміст мінеральних речовин в овочах і фруктах (у 100 г їстівної частини)

Продукти Макроелементи, мг Мікроелементи

Калій Кальцій Магній Залізо Марганець Мідь Цинк
Баклажани 238 15 9 600 210 135 290
Капуста білокачанна 185 48 16 625 170 75 400
Картопля 568 10 23 900 170 140 360
Цибуля ріпчаста 175 31 14 800 230 85 850
Цибуля зелена 259 100 18 1000 — 92 300
Морква червона 200 541 38 700 200 80 400
Огірки грунтові 41 23 14 600 180 100 215
Перець червоний 163 8 11 750 160 100 440
солодкий
Редис 255 39 13 1000 150 150 200
Салат 220 77 40 600 300 120 270
Буряк 288 37 43 1400 660 140 425
Помідори грунтові 290 14 20 900 140 110 200
Часник 260 60 30 1500 810 130 1025
Диня 118 16 13 1000 35 47 90
Гарбуз 170 40 14 800 40 180 240
Абрикоси 305 28 19 650 220 140 82
Вишні 256 37 26 500 80 100 150
Груші 155 19 12 450 65 120 190
Персики 363 20 16 610 140 50 100
Слива садова 214 28 17 150 110 87 100
Яблука 248 16 9 630 47 110 150
Апельсин 297 34 13 300 30 67 200
Лимони 163 40 12 600 40 240 125
Виноград 255 30 17 600 90 80 91
Суниці садові 161 40 18 1200 200 125 97
Аґрус 260 22 9 850 45 130 90
Малина 224 40 22 1200 210 170 200
Смородина чорна 350 36 31 1300 180 130 130
 Таблиця 4
Вміст вітамінів в овочах та фруктах (мг/100 г нетто)

Каро- Аскор- Піри- Біо- Ніа- Пантот Рибоф- Фо- Тіамін Токоф
Продукти тин бінова док- тин цин енова лавін лацин ероли
кислот син кислот
Баклажани 0,2 5 0,15 — 0,6 — 0,05 18,5 0,04 —
Горошок зелений 0,4 25 0,17 5,3 2 0,8 0,19 20 0,34 2,6
Кабачки 0,03 15 0,11 0,4 0,6 0,1 0,03 14 0,03 —
Капуста білокачан Сліди 45 0,14 0,1 0,74 0,18 0,04 10 0,03 0,06
Капуста цвітна 0,02 70 0,16 1,5 0,6 0,9 0,1 23 0,1 0,15
Картопля 0,02 20 0,3 0,1 1,3 0,3 0,07 8 0,12 0,1
Цибуля ріпчаста Сліди 10 0,12 0,9 0,2 0,1 0,02 9 0,05 0,2
Морква червона 9 5 0,13 0,6 1 0,26 0,07 9 0,06 0,63
Огірки грунтові 0,06 10 0,04 0,9 0,2 0,27 0,04 4 0,03 0,1
Перець червоний 2 250 0,5 — 1 — 0,08 17 0,1 0,67
солодкий
Петрушка (зелень) 5,7 150 0,18 0,4 0,7 0,05 0,05 110 0,05 1,8
Редис Сліди 25 0,1 — 0,1 0,18 0,04 6 0,01 —
Салат 1,75 15 0,18 0,7 0,65 0,1 0,08 48 0,03 0,66
Буряк 0,01 10 0,07 Сліди 0,2 0,12 0,04 13 0,02 0,14
Помідоригрунтові 1.2 25 0,1 1,2 0,53 0,25 0,04 11 0,06 0,39
Кріп 1 100 0,15 — 0,6 0,25 0,1 27 0,03 —
Хрін Сліди 55 0,7 — 0,4 — 0,1 37 0,08 —
Кавуни 0,1 7 0,09 — 0,24 — 0,03 8 0,04 —
Дині 0,4 20 0,06 — 0,4 0,23 0,04 6 0,04 0,1
Гарбуз 1,5 8 0,13 — 0,5 0,4 0,06 14 0,05 —
Абрикоси 1,6 10 0,05 0,27 0,7 0,3 0,06 3 0,03 0,95
Вишні 0,1 15 0,05 0,4 0,4 0,08 0,01 6 0,03 0,32
Груші 0,01 5 0,03 0,1 0,1 0,05 0,03 2 0,02 0,36
Персики 0,5 10 0,06 0,4 0,7 0,15 0,08 8 0,04 1,5
Сливи 0,1 10 0,08 Сліди 0,6 0,15 0,04 1,5 0,06 0,63
Черешні 0,15 15 — Сліди 0,4 — 0,01 — 0,01 0,3
Яблука літні 0,02 10 0,08 — 0,23 — 0,03 1,6 0,01 —
Яблука зим. 0,03 10 0,08 0,3 0,3 0,07 0,02 2 0,03 0,63
Апельсини 0,05 60 0,06 1 0,2 0,25 0,03 5 0,04 0,22
Лимони 0,01 45 0,06 — 0,1 0,2 0,02 9 0,04 —
Мандарини 0,06 38 0,07 — 0,2 — 0,03 — 0,06 0,02
Часник
Шампіньйони
Виноград Сліди 6 0,09 1,5 0,3 0,06 0,02 4 0,05 —
Полуниці 0,03 60 0,06 4 0,3 0,18 0,05 10 0,03 0,54
Журавлина Сліди 15 0,08 — 0,15 — 0,02 1 0,2 —
Аґрус 0,2 30 0,03 — 0,25 — 0,02 5 0,0 0,56
Малина 0,2 25 0,07 1,9 0,6 0,2 0,05 6 0,02 0,58
Обліпиха 1,5 200 0,11 3,3 0,36 0,15 0,05 9 0,03 10,3
Смородина чорна 0,1 200 0,13 2,4 0,3 0,4 0,04 5 0,03 0,72
Горіхи 0,05 2,8 0,8 — 1 0,82 0,13 77 0,38 23
 Таблиця 5.
Вміст аскорбінової кислоти і активність аскорбатоксидази в деяких овочах і фруктах

Аскорбінова кислота, Аскорбатоксидаза, мг окисленої

мг/100 г аскорбінової кислоти /100 г
Баклажани 5—8 2,1
Кабачки 15 77,7
Капуста білокачанна 40—60 1,1
Капуста брюссельська 120 18,2
Капуста кольрабі 50 —
Капуста цвітна 70 19,8
Картопля 20 1,3
Цибуля ріпчаста 10 —
Цибуля зелена 30 0,7
Морква 5 2,6
Огірки 10 80
Перець 250 —
Петрушка (зелень) 150 16,7
Помідори 25 Сліди
Селера (зелень) 33 5
Хрін 55 6,3
Кавуни 7 2,3
Дині 20 Сліди
Гарбузи 8 11,1
Апельсини 60 —
Лимони 45 —
Мандарини 38 —
Виноград 6 3
Смородина чорна 200 —
Шипшина 650 —
Яблука 20—60 0,9—2,8

Таблиця 6.
Вміст біофлавоноїдів в овочах і фруктах, мг/100 г

Продукти Вміст біофлавоноїдів Продукти Вміст біофлавоноїдів

Картопля 15-35 Яблука 60-200
Капуста білокачанна 10-69 Гарбузи 290-320
Морква 50-100 Апельсини 500
Буряк 37-75 Лимони 500
Шпинат 63 Глід 100-250
Зелень петрушки 157 Виноград 70-300
Зелень селери 139 Полуниці 500-750
Зелень кропу 170 Калина 300-500
Щавель 500 Малина 125-300
Абрикоси 20-200 Горобина звичайна 400-2280
Айва 200-825 Горобина ч/плідна 2000-5000
Вишні 250-1500 Смородина чорна 300-800
Сливи 100-250 Чорниці 800-1300
Черешні 1600-3200 Шипшина 1000-2500
Втрати цих речовин при зберіганні та переробці овочів та фруктів не перевищують
10-20%.
 Таблиця 7.
Токсини харчових продуктів і характер їх впливу на організм (за В. І. Смоляром, 1991)

Токсини та Джерело Ефект

інгредієнти їжі
Глікозиноляти Капуста, салат, редис, хрін, гірчиця Викликають розвиток зоба
Ціоногени Яблука, абрикоси, олива, айва, вишня, Неврологічна симптоматика
мигдаль, персик, груша
Оксалати Шпинат, щавель, томати Ерозивний гастроентерит
Пресорні аміни Банани, ананаси, апельсини Підвищення АТ, головний біль
(фенілетиламін)
Фітати Горіхи, капуста, бобові Зв'язують олігоелементи (залізо,
цинк)
Глікоалкалоїди Картопля Депресанти ЦНС
Міристицин Мускатний горіх, петрушка, морква Галюциногенний вплив
Гемаглютиніни Бобові Аглютинація еритроцитів
Фалькаранол Морква Нейротоксичність

Додаток 1.

Парафармакологічні та лікувальні властивості овочів, фруктів, ягід.

АБРИКОС  антианемічний ефект, слабкий діуретичний, пригнічує розвиток

гнилісної мікрофлори кишковика.
АПЕЛЬСИН  полівітамінне, посилює апетит, моторику кишківника.
АРАХІС  джерело ПНЖК, сприяє синтезу простогландинів.
АГРУС-сечогінне, жовчогінне, легке послаблююче, гемостатичне, знеболююче.
БАКЛАЖАН  гіполіпідемічне, джерело калію. Забарвлюючі речовини (антоціани)
мають протизапальну, протисклеротичну, антиоксидантну дію.
БАНАН  протизапальне, гіпотензівне, регулююче моторику ШКТ, помірно
седативне, протисудомне, лактогенне.
БУРЯК  посилює моторику кишківника, шлункову секрецію, діурез, гемопоез,
сприяє засвоєнню вітаміну В12 сечогінне, гіпотензивне, проносне, універсальний
детоксикант.

ВИНОГРАД  сечогінне, потогонне, послаблююче, сприяє виведенню солей сечової

кислоти, знижує кислотність шлункового соку.
ВИШНЯ  протианемічне, легке антисептичне, стимулююче секрецію шлункового
соку.
ГАРБУЗ  сечогінне, жовчогінне, антитоксичне, підсилює моторику кишківника,
фільтраційну функцію нирок, забеспечує інтенсивне виділення хлору і солей з організму.
ГРУША  в’яжуче, сечогінне, жарознижуюче.
ГОРІХ грецький  загальнозміцнююче, протисклеротичне, полівітамінне,
антисептичне, покращує травлення , маточно-плацентарний кровообіг у вагітних з гіпоксією
плоду.
ДИНЯ  слабке сечогінне, м’ягке послаблююче, стимулює кровотворення, помірно
седативне.
КАВУН  діуретичне, жовчогінне, посилює перестальтику кишківника, джерело
фолієвої кислоти.
 КАПУСТА БІЛОКАЧАННА  джерело противиразкового вітаміну U, тартронова
кислота гальмує перетворення углеводів в жири, запобігає ожирінню.
КАРТОПЛЯ  знижує кислотність шлунку, посилює моторику кишківника,
спазмолітичне (знеболююче), протизапальне, гіпотензивне ( свіжовидушений картопляний
сік).
ЛИМОН  полівітамінне, загальнозміцнююче, протианемічне.
МОРКВА  джерело бета-каротину, сечогінне, лактогонне, послаблююче,
протизапальне, протигельмінтне.
ОГІРОК  заважає перетворенню в організмі углеводів у жири. Має діуретичну,
гіпотензивну, слабку послаблюючу дію, сприяє перетравленню їжі в ШКТ.
ПЕРЕЦЬ солодкий  капіллярозміцнююче, антиоксидантне.
ПЕРСИК  протианемічне (залізо), сечогінне, стимулююче тонус кишківника
(органічні кислоти та ефірні олії), підсилює діяльність травних залоз, сприяє травленню
жирної їжі, адаптогенна дія.
ПЕТРУШКА  жовчогінне, стимулююче моторику сечового міхура, кишківника і
матки, зміцнює судини (коріння).
ПОМІДОР  підсилює секрецію шлункового соку, діурез, моторику кишківника.
Томатний сік сприяє гальмуванню процесів бродіння в кишківнику за рахунок фітонцидів.
САЛАТ посівний  полівітамінне, гемостимулююче, інсуліноподібне, гіпотензівне,
седативне, сприяє утворенню антисклеротичної речовини холіну, стимулює виведення з
організму холестерину, регулює водно-сольовий баланс.
СОНЯШНИК  джерело вітаміну Е, з НЖК соняшникової олії в організмі
синтезуються простогландини груп F2 і Е2 ,які беруть участь в регуляції оваріально-
менструального циклу, в індукції і розвитку пологової діяльності.
СЕЛЕРА  спазмолітичне (знеболююче), сечогінне, збуджуюче апетит,
протизапальне, протиалергічне, антисептичне, епітелізуюче, стимулює загальний тонус
організму, збільшує фізичну і розумову працездатність.
СЛИВА  м’ягке послаблююче,сечогінне.
СМОРОДИНА ЧОРНА  сечогінне, протизапальне, джерело вітаміну С, стимулює
кислотоутворюючу функцію шлунку.
ХРІН  збуджує апетит, покращує травлення, підсилює виділення шлункового соку,
жовчі. Свіжий сік - сечогінне, відхаркуюче.
ЧАСНИК  антисептичне, антиатеросклеротичне, стабілізує ферментативну функцію
кишківника , протигельмінтний засіб.
ШИПШИНА  джерело вітаміну С, протизапальне, жовчогінне, гепатопротекторне.
ЯБЛУКА  підсилення моторики, спазмолітичне, жовчогінне, сечогінне,
антианемічне.

Таким чином, в результаті вивчення складу та властивостей овочів, фруктів та

ягід можна зробити такі висновки:

1. Значення в раціональному харчуванні.

Овочі, фрукти, ягоди являються основними джерелами вуглеводів  фруктози, крохмалю, а
також харчових волокон і пектину, водорозчинних вітамінів  аскорбінової кислоти, рутину (чорна
смородина, капуста, листвяні овочі, зелень, цибуля, червоний перець та ін.),  каротину (морква,
гарбуз, абрикос, зелені листвяні овочі). Джерелом калію є капуста, картопля, бобові, виноград;
магнію - слива, абрикос, буряк, зелені листвяні овочі, котрі підтримують кислотно-лужну рівновагу в
організмі, крім того деякі овочі та фрукті містять кровотворні мікроелементів (залізо, мідь, цинк,
кобальт)  гранат, яблука та ін., які можна використовувати як додаткові джерела цих речовин, краще
у поєднанні з білком.
Овочі, фрукти і ягоди являються єдиним джерелом біофлаваноїдів, які мають Р-вітамінну активність і
беруть участь в антиоксидантних механізмах; джерелом -ситостерину (капуста, зелені листвяні
овочі).
Несолодкі овочі і фрукти стимулюють апетит, секрецію харчових залоз завдяки вмісту ефірних олій,
які забезпечують специфічний смак і аромат (прянощі, ріпчаста цибуля, редька, хрін, цитрусові),
органічні кислоти (лимонна, яблучна, винна та ін.)

2. Значення в лікувальному і дієтичному харчуванні.

Кислі овочі і фрукти, прянощі впливають на шлункову секрецію і тому їх вживання різко обмежують
в харчуванні хворих з гіперсекрецією, гіперацидним гастритом, виразковою хворобою шлунка і
дванадцятипалої кишки і рекомендують хворим з анорексією, зниженим апетитом (особливо дітям),
виснаженням, туберкульозом та ін.
Несолодкі не крохмальні овочі і фрукти завдяки низькій енергетичній цінності і переважному вмісту
фруктози рекомендують в харчуванні хворих на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, а також
широко вживають в гіпокалорійних дієтах і розвантажувально-дієтичній терапії.
Овочі і фрукти з великим вмістом пектинів (гарбуз, буряк, абрикоси, сливи, вишні, яблука та ін.);
страви з них і соки з м’якоттю рекомендують в лікувальному і лікувально-профілактичному
харчуванні як універсальні ентеросорбенти  детоксиканти (при всіх захворюваннях інфекційних і
неінфекційних, які супроводжуються інтоксикацією, отруєннях, травмах, опіках та ін, а також при
роботі зі шкідливими сполуками).
Овочі і фрукти, багаті на клітковину і геміцелюлозу (капуста, морква, гарбуз, цитрусові), паралельно з
детоксикаційними властивостями впливають на моторику кишечника,  тому вони є обов`язковими
продуктами в харчуванні хворих з атонією кишковика, запорами, дисбактеріозами і різко обмежені в
дієті хворих з запалювальними і виразковими колітами і ентероколітами, проносами та ін.
Хворим з проносами рекомендують фрукти і ягоди, які містять в`яжучі речовини (таніни)  груші,
айва, чорниця у вигляді відварів, компотів, киселів.
Діуретичний вплив овочів і фруктів за рахунок переважаючого вмісту калію і невеликого  натрію
використовують в дієтах хворих на гіпертонічну хворобу, захворювання, які супроводжуються
набряками, захворювання нирок (сечокам`яна хвороба), інтоксикації різноманітного походження. При
такому стані і хворобах рекомендують вживання кавунів і навіть “кавунові” дні.
Відсутність в овочах, фруктах, ягодах холестерину і вміст ситостерину (особливо у капусті, листвяних
овочах, зелені) робить обов`язковим включення їх в гіпохолестеринові дієти.
Овочі, фрукти, ягоди, які містять кровотворні мікроелементи (гранати, чорна смородина, малина,
часник, зелена цибуля) рекомендовано для лікування і профілактики анемій разом з зеленими
листвяними овочами, які є джерелом фолієвої кислоти. Для кращого засвоювання кровотворних
мікроелементів їх необхідно вживати разом з білковими продуктами.

3.Санітарна доброякісність. Овочі,фрукти , ягоди не повинні містити залишків пестицидів та

мінеральних добрив (нітрати тощо), природних та техногенних забруднювачів(радіонукліди тощо) у
кількостях, які перевищують дозволені згідно нормативних дозвільних документів.

4.Епідбезпека. Овочі, фрукти, ягоди можуть бути чинниками передачі яєць гельмінтів, які містяться у
грунті, а також збудників інфекційних захворювань переважно кишкової групи, які можуть потрапити
з брудних рук збиральників та продавців, а також переноситися мухами. Зважаючи на те, що ці
продукти споживаються сирими, їх необхідно дуже ретельно мити та за можливості обробляти
окропом, особливо при використанні у харчуванні маленьких дітей.