სასმელი წყლის რესურსები.

სასმელი წყლის როლი კვებით მრეწველობაში

მტკნარი წყლის რესურსები საქართველოს ერთ-ერთ ძირითად სიმდიდრეს
წარმოადგენს. მთლიანად საქართველოს მტკნარი წყლის რესურსები წარმოდგენილია:
მდინარის ჩამონადენის ზედაპირული და მიწისქვეშა მდგენელებით, მიწისქვეშა წყლებით
რომლებიც არ მონაწილეობენ მდინარის ჩამონადენში და უშაუალოდ ხვდებიან ზღვაში,
მყინვარების, ტბების, ჭაობების და წყალსაცავების წყლები, რომლებიც ნაწილობრივ
მონაწილეობენ მდინარის ჩამონადენის ფორმირებაში. მრავალწლიურ დაკვირვებათა შედეგად
საქართველოში არსებული წყლის რესურსები ობიექტების მიხედვით შემდგენაირადაა
განაწილებული: ზედაპირული ჩამონადენი 31%, ტრანზიტული ჩამონადენი 9%, ტბები 0,7%,
მიწისქვეშა ჩამონადენი 22%, წყალსაცავები 3,3%, მყინვარები 30%, ჭაობები 2%, სხვა 2%.
წყლის რესურსებს ჩვეულებრივ უწოდებენ რომელიმე ტერიტორიის ზედაპირულ და
მიწისქვეშა წყლების მარაგს. თუ ხსენებული ტერიტორია მოიცავს დიდ გეოგრაფიულ
რეგიონს, ეკონომიკურ რაიონს ან ადმინიტრაციულ ერთეულს, შესაძლებელია “წყლის
რესურსებში” იგულისხმებოდეს მხოლოდ მდინარეთა წლიური ჩამონადენი. ამ ჩამონადენთან
შედარებით მიწისქვეშა და ტბებში დაგროვილი წყლები შედარებით მცირე ნაწილს
წარმოადგენენ და ამგვარად მათი უგულვებელყოფა დასაშვებადაა მიჩნეული. რაც შეეხება
მიწისქვეშა წყლებს, ჰიდროლოგიაში განასხვავებენ ორ ტერმინს – “რესურსი” და “მარაგი”.
ამასთან “რესურსებში” იგულისხმება მიწისქვეშა წყლის ის ნაწილი, რომლის შევსება ხდება
დედამიწის მიმდინარე წყალბრუნვის პროცესების ხარჯზე (მიწისქვეშა წყლების ბუნებრივი
რესურსები), ხოლო “მარაგში” კი იგულისხმება მიწისქვეშა წყლების საერთო მოცულობა,
რომელიც არსებობს დედამიწის გარსში განსახილველი ტერიტორიის ფარგლებში. არსებობს
აგრეთვე ტერმინი - მიწისქვეშა წყლების საექსპლუატაციო რესურსები. აქ კი იგულისხმება
მიწისქვეშა რესურსების ის ხარჯი, რომლითაც შეიძლება უზრუნველყოთ
წყალმოთხოვნილება განუსაზღვრელად დიდი დროით, ამასთანავე წყლის ხარისხის ნორმების
დაცვით. იმასთან დაკავშირებით, რომ მიწისქვეშა წყლების ხელოვნური ამოქაჩვის შედეგად
ეცემა მიწისქვეშა წყლების დონე, იზრდება ფილტრაცია ზედაპირული წყლებიდან, მცირდება
გრუნტის წყლის აორთქლება შესაძლებელია წყლის გადაგდება ერთი წყალშემცველი
ჰორიზონტიდან მეორეში და ა.შ., ზოგჯერ მიწისქვეშა წყლების საექსპლუატაციო რესურსები
ჭარბობენ ზედაპირულ წყლებს.
 წყლის რესურსების უშუალო და ძირითად წყაროს, საიდანაც ყველაზე ფართე

გამოყენებას პოულობს წყალი, სადღეისოდ წარმოადგენენ ზედაპირული მტკნარი წყლები –

მდინარეებში, წყალსაცავებში, ტბებში, არხებში. გარდა ამისა გაცილებით მცირე რაოდენობას
მიწისქვეშა მტკნარი წყლების, რომელიც პირველ ყოვლისა გამოიყენება სასმელ წყაროდ და
კომუნალურ – საყოფაცხოვრებო მიზნებისათვის.
წყლის რესურსების განსაკუთრებული დეფიციტისა და ნაკლებობის დროს
შეზღუდული რაოდენობით შეიძლება გამოყენებული იქნას: - ჩამდინარე, უკვე გამოყენებული
წყლების ზოგიერთი სახე, სოფლის მეურნეობაში. რასაკვირველია, ამგვარი წყლების
უტილიზაციამდე უნდა მოხდეს მათი გაწმენდა – განეიტრალება მკაცრი კონტროლის
პირობებში. ამგვარი წყლით მორწყვის შედეგად გამოიყვანება ძირითადი სხვადასხვა სახის
ბალახი. მყინვარქვეშა წყლების და მყინვარული ტბების წყლები ეს ძვირფასი ხარისხის
სასმელი წყლებია და განეკუთვნება საუკუნოვანი მარაგის წყლებს. ამრიგად, მათი გამოყენება
უმკაცრესად უნდა იყოს შეზღუდული, - ყინული და ატმოსფერული ნალექები, რომლებიც
გამოიყენებიან ექსტრემალურ სიტუაციაში სხვა წყაროების უქონლობის დროს (მაგ. არქტიკისა
და ანტრაქტიკის სადგურებზე, გრენლანდიაში, შპიცბერგენზე და სხვა ასეთი).
თავისი მოცულობით, წარმოშობით (გენეზისით) და ადგილმდებარეობით წყლის
რესურსები შეიძლება დავყოთ: ადგილობრივ, რეგიონალურ და გლობალურ წყლის
რესურსებად, ხოლო კუთვნილების მიხედვით წყლის რესურსები შეიძლება იყოს
ნაციონალური (ეროვნული) სახელმწიფოთაშორისო და საერთო (გლობალური)
ადგილობრივი წარმოშობის წყლის რესურსებად შეიძლება მივიჩნიოთ, პირველ რიგში, ის
წყლები, რომლებიც უშუალოდ ყალიბდებიან – ფორმირდებიან აღნიშნულ ადგილზე,
მაგალითად მცირე მდინარეები და ტბები, რომლებიც მთლიანად შეიძლება მივაკუთვნოთ
რომელიმე ადმინისტრაციულ ერთეულს ან ეკონომიკურ რაიონს. რეგიონალურ ზედაპირულ
წყლის რესურსებს პირველ ყოვლისა, ეკუთვნის იმ დიდი და საშუალო მდინარეების წყლები,
რომლებიც ტრანზიტით ჩაივლიან შესასწავლ ტერიტორიას და ემსახურებიან არა მარტო მას,
არამედ დონეების მიხედვით ზევით და ქვევით მდებარე ტერიტორიაებსაც. ამის მაგალითად
გამოდგება მდინარე მტკვარი, რომელიც სათავეს იღებს თურქეთის ტერიტორიაზე, გაივლის
საქართველოს და შემდეგ მიედინება აზერბაიჯანის ტერიტორიაზე, სადაც ჩაედინება კასპიის
ზღვაში.
 წყლის რესურსების მესამე კატეგორიას წარმოადგენენ საერთო ანუ გლობალური წყლის
რესურსები. ესენი არიან ოკეანისა და ღია ზღვების წყლები. ეს არის საერთო საკაცობრიო
სიმდიდრე და იმედი ცივილიზაციის განვითარებისა და ხანგრძლივობისა. ახლა რაც შეეხება
ნაციონალურ და სახელმწიფოთაშორისო წყლის რესურსებს. უკანასკნელთ მიეკუთვნება ის
მდინარეები, რომლებიც გადაკვეთენ სახელმწიფო საზღვრებს და ჰქმნიან მათ, მაგალითად მდ.
ჭოროხი, რომელიც გადაკვეთს თურქეთს –საქართველოს საზღვარს.
გარდა მდინარეებისა სახელმწიფოთაშორისო წყლის რესურსების მაგალითად
გამოდგება მეზობელი ქვეყნების საზღვრით გაყოფილი ტბები და წყალსაცავები; მაგალითად
თურქეთსა და საქართველოს საზიარო ტბა ხოზაფინი.
ზედაპირული და მიწისქვეშა წყლის რესურსების გამოყენება, რომელსაც ჩვენ
ნაციონალური ვუწოდეთ, მთლიანად ექვემდებარება შესაბამისი სახელმწიფოს კომპეტენციას.
წყლის ობიექტების როგორც განახლებადი წყლის რესურსების წყაროების შენარჩუნება
თანამედროვე ბუნებათსარგებლობის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პრობლემაა, მასზე
ბევრად არის დამოკიდებული ბიოსფეროს მდგრადობის შენარჩუნება საერთოდ, აგრეთვე
საზოგადოების ეკონომიკური და სოციალური განვითარების აუცილებელი პირობაა.
საქართველოში წყლის რესურსებიდან ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილი
მდინარეებს უჭირავს. მის ტერიტორიაზე მიედინება 26060 მდინარე, რომელთა საერთო
სიგრძე 60 ათას კმ-ს აღწევს. ამ მდინარეების 99,4% მცირე სიგრძისაა (25 კმ-ზე ნაკლები). წყლის
რესურსები არათანაბრად არის განაწილებული და ძირითადად ქვეყნის დასავლეთ ნაწილშია
თავმოყრილი. საქართველოს მდინარეები მიეკუთვნებიან ორ ძირითად აუზს, რომლებსაც
ლიხის ქედი ყოფს. შავი ზღვის აუზს მიეკუთვნება დაახლოვებით 18109 მდინარე, ეს
საქართველოს მდინარეთა საერთო რაოდენობის 70 %-ია, ხოლო კასპიის ზღვის აუზს
მიეკუთვნება 7951 მდინარე (30%). ჰიდროლოგიურად შესწავლილია 555 მდინარე შავი ზღვის
აუზში და 528 მდინარე კასპიის ზღვის აუზში.
აღმოსავლეთ საქართველოს თითქმის ყველა მდინარე ქმნის მტკვრის ერთიან სისტემას
და ჩაედინება კასპიის ზღვაში, დასავლეთ საქართველოს მდინარეები კი დამოუკიდებლად
ერთვიან შავ ზღვას. საქართველოს უდიდესი მდინარე მტკვარი, საქართველოს ტერიტორიაზე
მხოლოდ მისი შუა წილია (400 კმ) სათავე თურქეთშია, ხოლო ჩაედინება კასპიის ზღვაში
აზერბაიჯანის ტერიტორიაზე. დასავლეთ საქართველოს მდინარეებს შორის ყველაზე
უდიდესი და წყალუხვი მდინარე რიონია. იგი მთლიანად საქართველოს ტერიტორიაზეა
მოქცეული, დიდი კავკასიონის მთებში იღებს სათავეს და ქუთაისისა და ფოთის გავლით შავ
ზღვაში ჩაედინება. საქართველოში 860-მდე ტბაა, უმეტესობა ძალიან პატარაა, ამიტომაც
ტბების საერთო ფართობი 170კვ.კმ-ს არ აღემატება (ქვეყნის ტერიტორიის 0.24%), მათი
უმეტესობა მტკანარია. საქართველოში ფართობით ყველაზე დიდია ფარავანის ტბა,
მოცულობით ტაბაწყურის, სიღრმით რიწის (იგი უღრმესია ამიერკავკასიის ტბებს შორის).
ჭაობებს საქართველოში განსაკუთრებით დიდი ფართობი ( 225 ათასი ჰა) უკავია კოლხეთის
დაბლობზე. დასავლეთიდან საქართველოს აკრავს შავი ზღვა, რომლის სანაპირო ზოლის
სიგრძე საქართველოს ფარგლებში 315კმ-ია.
ჰიდროელექტროსადგურებსა და ირიგაციულ სისტემებს 43 წყალსაცავი ემსახურება.
მათგან 35 აღმოსავლეთ საქართველოში მდებარეობს. წყალსაცავები დიდ როლს ასრულებენ
ქვეყნის ეკონომიკაში. ამჟამად საქართველოში ელექტროენერგიის 75%-ზე მეტი
ჰიდროელექტროსადგურებში გამომუშავდება. ქვეყნის აღმოსავლეთ, უფრო მშრალ ნაწილში
ირიგაციას სასიცოცხლო მნიშვნელობა აქვს სოფლის მეურნეობისათვის. ქვეყნის მტკნარი
მიწისქვეშა წყლების ბუნებრივი მარაგი დაახლოებით 18 მლრდ მ3-ს შეადგენს. საერთო
საპროგნოზო-საექსპლუატაციო მარაგები დაახლოებით 10 მლრდ მ3-ია. ზოგიერთი ტბა
გარდაიქმნა ხელოვნურ წყალსაცავად, მაგალითად თბილისის წყალსაცავი შეიქმნა სამი მლაშე
ტბის (კუკიის, ილგუნიანის და ავლაბრის) ბაზაზე, შაორის - ორი ტბის (ხარისთვალა და
ძროხისთვალა) ბაზაზე და სხვა. წყალსაცავი წარმოადგენს ხელოვნურ წყალსატევს, რომელიც
ემსახურება ტერიტორიას და წლის პერიოდის მიხედვით არათანაბრად განაწილებული,
მდინარის ჩამონადენის დარეგულირებას, წყლის რესურსების ოპტიმალური გამოყენების
მიზნით. საქართველოს წყალსაცავებში აკუმულირებულია მისი წყლის რესურსების
მნიშვნელოვანი ნაწილი.
ცხადია წყალსაცავის აშენება გარკვეულწილად ცვლის ეკოლოგიურ სისტემას: წყლით
იფარება ხეობის ნაწილი, ჩნდება მეწყერული პროცესის ახალი კერები, მატულობს ჰაერის და
ნიადაგის ტენიანობა, ირღვევა მდინარის თხევადი და მყარი ჩამონადენის რეჟიმი წყალსაცავის
ქვემო წილში და სხვა. მაგრამ რადგანაც სხვა ალტერნატივა ჯერჯერობით არ არსებობს და
წყალსაცავების მშენებლობა გარდაუვალია, მათი პროექტირებისას აუცილებელია
მრავალმხრივი ანალიზის ჩატარება წყალსაცავის პარამეტრების და მისი გამოყენების
ოპტიმიზაციისათვის, რომელშიც გათვალისწინებული იქნება მომავალი ეკოლოგიური
ცვლილებები. მათ საფუძველზე უნდა შეირჩეს წყალსამეურნეო სისტემის ისეთი პარამეტრები
და გარემოს დამცავი ღონისძიებები, რომლის დროსაც ზიანი ეკოლოგიურ სისტემაზე
მინიმალური იქნება, ხოლო სისტემის ეფექტურობა - მაქსიმალური.
წყალი წარმოადგენს უნიკალურ „საკვებ პროდუქტს“. წყალი ხელს უწყობს ადამიანის
მიერ სხვადასხვა აუცილებელი ნივთიერებების ათვისებას. მეტწილად ეს დამოკიდებულია იმ
მაკრო და მიკროელემენტებზე, რომლებსაც წყალი შეიცავს.
წყალი გამოიყენება როგორც მთავარი ან დამხმარე ნედლეული საკვები პროდუქტების
მიღების მრავალ ტექნოლოგიურ პროცესებში. კვების მრეწველობის თითქმის ყველა პროცესი
დაკავშირებულია კონკრეტული მომწოდებლის წყაროდან წყლის მოხმარებასთან. მთავარი
პრობლემას, რაც ამ პროცესებს უკავშირდება წარმოადგენს ის, რომ წყაროს წყალი საჭიროებს
დამატებით გასუფთავებას. მთელი რიგი სამრეწველო პროცესებში, როგორებიც არის
ბუტილირებული წყლის, ბავშვთა კვებისათვის გამოსაყენებელი წყლის, ლუდისათვის და
ალკოჰოლიანი სასმელებისათვის გამოსაყენებელი წყლის წარმოებისას საჭიროა წყლის
სპეციალური მომზადება. ეს დაკავშირებულია არა მხოლოდ მის გაწმენდასთან, არამედ მიკრო
და მაკროელემენტების დოზირებასთან. დამატებით სირთულეს წარმოადგენს ის ფაქტი, რომ
ერთნაირი წყლის წყაროები პრაქტიკულად არ არის, ამიტომაც წყლის მომზადების პროცესი
ყველა კონკრეტულ სიტუაციაში უნდა შემუშავდეს ადგილობრივი პირობების
გათვალისწინებით.
სხვა, მთელი რიგი საკვები პრუდქტების წარმოების დროს, როგორიც არის პურ-
ფუნთუშეული, რძე და რძის პროდუქტები, გამოყენებული წყალი საკმარიასია
აკმაყოფილებდეს სასმელი წყლისათვის წაყენებულ სტანდარტებს.
პროცენტული მაჩვენებელი წყლისა, როგორც მთავარი ნედლეულის, სხვადასხვა
პროდუქციის წარმოებისათვის შემდეგია: ბუტილირებული წყლის შემთხვევაში - 100 %,
წვენების წარმოებისას - 90-%-დე, სხვა უალკოჰოლო სასმელების წარმოებისას - 95-%-მდე,
ლუდის წარმოებისას - 90 %, არყის - 60 % - მდე. რეალური მაჩვენებელი წყლის საჭიროებისა
მნიშვნელოვნად მეტია, რადგან წყალი გამოიყენება არა მარტო როგორც ძირითადი
ნედლეული, არამედ დამხმარედ - ბოთლების და ტექნიკის რეცხვისთვის, გასათბობად,
გასაგრილებლად და ა. შ.
 სხვადასხვა საკვებ პროდუქტში წყალი სხვადასხვა რაოდენობით არის .

საკვებ პროდუქტებში შემავალი წყალი მნიშვნელოვან როლს თამაშობს, რადგან იგი

განსაზღვრავს პროდუქტის სტრუქტურას და კონსისტენციას. ხოლო მისი ურთიერთქმედება
არსებულ ნივთიერებებთან განსაზღვრავს პროდუქტის გამძლეობას შენახვის დროს. რაც მეტი
წყალია პროდუქტში, მით უფრო დაბალია კვებითი ღირებულება ამ პროდუქტისა და
ნაკლებია მისი შენახვის ვადა, რადგან წყალი წარმოადგენს კარგ გარემოს მიკროორგანიზმების
გავრცელებისათვის და ფერმენტული პროცესებისათვის.
პროდუქტები, რომელთაც ტენიანობის მასური წილი ნაკლები აქვთ, უფრო კარგად
ინახება. მაგრამ ამავე დროს, ახალი ხილი და ბოსტნეული ტენიანობის შემცირების
შემთხვევაში მნიშვნელოვნად კარგავს ხარისხს. ტენიანობის მასური წილი წარმოადგენს
ხარისხის მაჩვენებლის მნიშვნელოვან კომპონენტს . მრავალ პროდუქტს (შაქარი, მარილი,
ორცხობილა, ჩირები) აქვთ უნარი ატმოსფეროდან ტენის აღების.
საკვებ პროდუქტებში წყალი შეიძლება იყოს თავისუფალ და შეჭიდულ
მდგომარეობაში.
შეჭიდული წყალი - ეს არის ასოცირებული, მჭიდროდ დაკავშირებული წყალი
სხვადასხვა კომპონენტებთან - ცილებთან, ლიპიდებთან და ნახშირწყლებთან ქიმიური
ბმებით. შეჭიდული წყალი რთულად გამოდის პროდუქტიდან.
თავისუფალი წყალი - ეს არის ტენი, რომელიც არ არის დაკავშირებული
პოლიმერებთან და რომელშიც შესაძლებელია ბიოქიმიური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური
რეაქციები წარიმართოს. თავისუფალი წყალი ეს არის წყალი, რომელსაც აქვს იგივე თვისებები,
რაც აქვს სასმელ წყალს.
თავისუფალი წყალი წარმოდგენილია როგორც პატარა წვეთები პროდუქტის
ზედაპირზე ან მის მასაში. ახალ ბოსტნეულში, ხილში, ხორცში, თევზში თავისუფალი წყალი
არის უჯრედსა და უჯრედ შორის სითხეში. ისეთ პროდუქტებში, როგორიც არის მშრალი
ხილი, ბოსტნეული, რძის ფხვნილი, ჩაი - მიკრომილაკებში. თავისუფალი წყალი ადვილად
გამოდის პროდუქტის გაყინვისას, გამოშრობისას, დაპრესვისას. თავისუფალი წყლის
სიმკვრივე დაახლოებით ერთის ტოლია, გაყინვის ტემპერატურა 00C, მასში ნორმალურად
ვითარდება მიკროფლორა. თავისუფალი წყლის ხარჯზე ხდება პროდუქტის გამოშრობა,
წონის დაკარგვა და ხარისხის შემცირება.
 თავისუფალი და შეჭიდული წყალი საკვები პროდუქტის შენახვის ან დამუშავების
შედეგად შესაძლებელია გადავიდეს ერთი მდგომარეობიდან მეორეში და გამოიწვიოს მისი
თვისების ცვლილება. მაგალითად, პურის შენახვის შემთხვევში შეჭიდული წყალი გადადის
თავისუფალ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ხდება მისი დაძველება.
პროდუქტებში არსებული წყლის დიდი წილი შესაძლებელია გარდაიქმნას ყინულად -
5°С -ზე, ხოლო სრულად -50°С - ზე და დაბლა. თუმცაღა შეჭიდული წყლის განსაზღვრული
წილი არ იყინება -60°С -ზეც კი.
ხილის და ბოსტნეულის, ტენიანობის მასური წილი, როგორც უკვე აღნიშნეთ არის 70-
დან 95%-დე. ძირითადად ეს თავისუფალი წყალია, თუმცა ტენის დაახლოებით 5%
შენარჩუნებულია უჯრედებში მტკიცედ შეჭიდულ მდგომარეობაში.
წყალი, რომელიც გამოიყენება საკვები პროდუქტების წარმოებაში უნდა
აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: იგი უნდა იყოს გამჭვირვალე, უფერო, უსუნო და არ
იყოს არომატული. არ ქონდეს თვალით ხილული შეწონილი ნაწილაკები. ქონდეს
განსაზღვრული ქიმიური შემადგენლობა. არ შეიცავდეს დაავადების გამომწვევ
მიკროორგანიზმებს. 15…200С -ზე ერთი დღე-ღამით დაყოვნების შემთხვევაში არუნდა
იკეთებდეს ნალექს.