195 đã dịch

Machine Translated by Google
Công thức làm bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy cho
ngành công nghiệp thực phẩm

Các tiêu đề liên quan từ danh sách khoa học, công nghệ và dinh dưỡng thực phẩm của Woodhead
Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy Phiên bản thứ ba
Duncan Manley
'Rõ ràng, chính xác và thiết thực – bạn có thể tìm thấy câu trả lời cho hầu hết các vấn đề trong
đó.' Mike Webber, Liên minh Bánh quy, Bánh ngọt, Sôcôla và Bánh kẹo
Công nghệ làm bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy được nhiều người coi là công việc tiêu chuẩn
trong lĩnh vực này. Phiên bản mới đã được sửa đổi toàn diện và dài hơn 30% so với phiên bản trước.
Phần 1 đề cập đến các vấn đề quản lý như quản lý chất lượng, kiểm soát quy trình và phát triển sản
phẩm. Phần 2 đề cập đến việc lựa chọn nguyên liệu và thành phần. Các loại bánh quy được đề cập
trong Phần 3, trong khi Phần 4 đề cập đến các quy trình và thiết bị sản xuất chính, từ xử lý
nguyên liệu đến đóng gói, bảo quản và xử lý chất thải.
Hướng dẫn làm bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn
Duncan Manley
'Đối với bất kỳ ai tham gia vào lĩnh vực công nghệ bánh quy phức tạp, cái tên Duncan Manley sẽ được
nhiều người biết đến. . . Những hướng dẫn sử dụng này đưa người đọc đi qua toàn bộ quy trình từ
thành phần cơ bản đến đóng gói, đóng gói và bảo quản, xem xét các vấn đề như chất lượng, an
toàn, bảo trì và xử lý sự cố. Nhìn chung, chúng là một bộ hướng dẫn hữu ích với đầy đủ các lời khuyên
thiết thực cho cả chuyên gia lẫn người mới sử dụng.'
Thế giới bánh quy
Thành phần tập 1 (ISBN: 1 85573 292 0)

Tập 2 Bột làm bánh quy (ISBN: 1 85573 293 9)
Tập 3 Tạo hình bột bánh quy (ISBN: 1 85573 294 7)
Tập 4 Nướng và làm nguội bánh quy (ISBN: 1 85573 295 5)
Tập 5 Gia công thứ cấp trong sản xuất bánh quy (ISBN: 1 85573 296 3)
Tập 6 Đóng gói và bảo quản bánh quy (ISBN: 1 85573 297 1)
Tất cả các tập: 216 ¥ 138 mm Bìa mềm 1998
Nơi để có thêm thông tin
Bạn có thể tìm hiểu thông tin chi tiết về những cuốn sách này và danh sách đầy đủ các tựa sách về khoa học, công nghệ
và dinh dưỡng thực phẩm của Woodhead bằng cách:
truy cập trang web của chúng tôi tại www.woodhead-

publishing.com để liên hệ với Dịch vụ khách hàng (e-mail: sales@woodhead-publishing.com; fax: +44
(0)1223 893694; tel.: +44 (0)1223 891358 ext. 30; địa chỉ: Woodhead Publishing Ltd, Abington
Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH, Anh)
Nếu bạn muốn nhận thông tin về các đầu sách sắp xuất bản trong lĩnh vực này, vui lòng gửi chi tiết địa
chỉ của bạn tới: Francis Dodds (địa chỉ, số điện thoại và fax như trên; e-mail:
francisd@woodhead-publishing.com). Vui lòng xác nhận lĩnh vực chủ đề nào bạn quan tâm.
Công thức làm bánh quy, bánh quy giòn
và bánh quy cho ngành công
nghiệp thực phẩm
Duncan Manley
Cambridge nước Anh

Được xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington Cambridge
CB1 6AH, Anh www.woodhead-
publishing.com
Được xuất bản ở Bắc và Nam Mỹ bởi CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW
Boca Raton FL 33431, Mỹ
Xuất bản lần đầu năm 2001, Woodhead Publishing Ltd và CRC Press LLC
© 2001, Duncan Manley
Tác giả đã khẳng định quyền nhân thân của mình.
Cuốn sách này chứa thông tin thu được từ các nguồn xác thực và được đánh giá cao.
Tài liệu in lại được trích dẫn với sự cho phép và ghi rõ nguồn. Những nỗ lực hợp lý đã được thực hiện
để xuất bản dữ liệu và thông tin đáng tin cậy, nhưng tác giả và nhà xuất bản không thể chịu trách nhiệm
về tính hợp lệ của tất cả các tài liệu. Tác giả, nhà xuất bản hay bất kỳ ai khác có liên quan đến ấn
phẩm này sẽ không chịu trách nhiệm về bất kỳ tổn thất, thiệt hại hoặc trách nhiệm pháp lý nào trực
tiếp hoặc gián tiếp gây ra hoặc bị cáo buộc là do cuốn sách này gây ra.
Cả cuốn sách này và bất kỳ phần nào đều không được phép sao chép hoặc truyền đi dưới bất kỳ hình
thức hoặc phương tiện nào, điện tử hoặc cơ học, bao gồm sao chụp, quay vi phim và ghi âm, hoặc bằng bất
kỳ hệ thống lưu trữ hoặc truy xuất thông tin nào mà không có sự cho phép bằng văn bản của nhà
xuất bản.
Sự đồng ý của Nhà xuất bản Woodhead và CRC Press không mở rộng đến việc sao chép để phân phối
rộng rãi, để quảng cáo, tạo tác phẩm mới hoặc để bán lại. Việc sao chép đó phải có sự cho phép cụ thể
bằng văn bản từ Nhà xuất bản Woodhead hoặc CRC Press.
Thông báo nhãn hiệu: Tên sản phẩm hoặc tên công ty có thể là nhãn hiệu hoặc nhãn hiệu đã đăng ký và chỉ
được sử dụng để nhận dạng và giải thích chứ không nhằm mục đích vi phạm.
Biên mục Thư viện Anh trong Dữ liệu Xuất bản Bản ghi
danh mục cho cuốn sách này có sẵn tại Thư viện Anh.
Thư viện Quốc hội Biên mục trong Dữ liệu Xuất bản Bản ghi
danh mục cho cuốn sách này có sẵn tại Thư viện Quốc hội.
Nhà xuất bản Woodhead ISBN 1 85573 543 1

CRC Nhấn ISBN 0-8493-1220-5
CRC Số thứ tự máy ép: WP1220
Thiết kế bìa của The ColourStudio
Typeset của Best-set Typesetter Ltd., Hồng Kông Được
in bởi TJ International Ltd, Cornwall, Anh

Nội dung
Lời nói đầu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
1. Giới thiệu .......................................... 1
1.1 Cách sử dụng cuốn sách này................................................. 1
1.2 Tên gọi các sản phẩm bánh quy.................................................. 4
1.3 Những điều nên và không nên khi phát triển công thức nấu ăn ........... 4
Người giới thiệu ...................................... 5
2 Phân loại bánh quy .................................................................. 7
2.1 Giới thiệu................................................................................. 7
2.2 Phân loại dựa trên sự phong phú của công thức. . . . . . . 11
2.3 Phân loại theo phương pháp tạo khối bột. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Thẩm quyền giải quyết . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3 Tính nhất quán của bột . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.2 Độ đặc của bột là gì và tại sao nó quan trọng? . . . . 21
3.3 Tại sao độ đặc của bột phải thay đổi? . . . . . . . . . . . 23
3.4 Có thể dự đoán được nhu cầu nước của bột nhào không? . . . . . . . . 24
4 Kỹ thuật nướng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.2 Kiểm soát nhiệt trong lò nướng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.3 Cài đặt nhiệt độ nướng bánh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Thư mục . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
vi Nội dung
5 Công thức làm bột cứng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.3 Pizza, bánh mì giòn và bánh quy xoắn. . . . . . . . . . . . . 5.2 . . . . . . . . . . 35
Bánh quy kem, bánh quy soda và bánh quy nước . . . . . . 43
5.4 Bánh quy phồng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5.5 Bánh quy mặn hoặc đồ ăn nhẹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5.6 Bánh quy nửa ngọt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Người giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
6 Công thức làm bánh bột ngắn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
6.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
6.2 Bánh quy thường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
chế Bánh quy để kẹp kem. . . . . . . . . . . 6.3 6.4 Bánh quy dùng để . . . . . . . . . . 91
biến thứ cấp khác . . . . . . . . . . . . . . 93
6.5 Hóa chất có trong các công thức thuộc nhóm này. . . . . . . . . 95
6.6 Quy trình thứ cấp được sử dụng cho các sản phẩm thuộc nhóm này. . . . 97
7 Công thức làm bột nhào và bột nhào . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
7.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
7.2 Bột cắt dây . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
7.3 Thanh/bột ép định hình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
7.4 Sản phẩm được ép đùn đồng thời. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
7.5 Bột đã được ký gửi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
7.6 Hóa chất có trong công thức nấu ăn của nhóm này. . . . . . . . . 121
8 Công thức làm bánh quy xốp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
8.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
8.2 Công thức làm bánh quy xốp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
9 Công thức làm bánh xốp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
9.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
9.2 Công thức làm bột bánh wafer cho các tấm phẳng. . . . . . . . . . . . . . . 128
9.3 Các loại wafer khác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
9.4 Xử lý thứ cấp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
10 Công thức cho các quy trình thứ cấp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
10.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
10.2 Kem bánh quy ngọt và mặn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
10.3 Đóng băng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
10.4 Mứt, thạch và caramen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
10.5 Kẹo dẻo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
10.6 Sô cô la . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Người giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Nội dung vii
11 Công thức làm bánh quy dành cho người ăn kiêng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
11.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
11.2 Công thức nấu ăn dựa trên việc loại trừ hoặc thay thế cụ thể
thành phần . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
11.3 Công thức nấu ăn dựa trên sự bao gồm các thành phần cụ thể. . . . 163
11.4 Công thức nấu ăn dựa trên việc giảm chất béo, đường và muối . . . . . . 168
11.5 Ghi nhãn bánh quy dành cho người ăn kiêng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Người giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Đọc hữu ích. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Phụ lục 1 Bảng chú giải thuật ngữ thành phần . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Phụ lục 2 Bảng chuyển đổi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Phụ lục 3 Tính toán thông tin dinh dưỡng . . . . . . . . . . . . . . 183
Mục lục . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 187

Ghi chú của nhà xuất bản
Các nhà xuất bản mong muốn làm rõ những điểm sau đây về văn bản:
• chung: các chương 2, 5–7 và phần đầu của chương 10 đã được thiết kế sao cho
các hình ảnh và văn bản liên quan xuất hiện ở các trang đối diện nếu có thể.
Sau đó, chúng có thể được xem cùng nhau bởi người đọc. Cách dễ nhất để thực
hiện điều này là đặt tất cả nội dung hình ảnh vào các trang bên trái và tất
cả văn bản trên các trang bên phải. Trong một số trường hợp, điều này có
nghĩa là một số trang trống không có số liệu kèm theo phần văn bản đó. Trong
những trường hợp này, văn bản kết thúc ở cuối một trang bên phải và sau đó
tiếp tục ở đầu trang bên phải tiếp theo.
• trang 34, Hình 5.2: hình này được thiết kế để thể hiện rằng không có chất béo
hoặc đường trong các công thức làm bánh mì giòn trong sách.
Lời nói đầu
Cuốn sách này dành cho các nhà công nghệ và nhà quản lý. Trong nhiều năm làm việc trong
ngành bánh quy trên toàn thế giới, tôi thường xuyên được yêu cầu đưa ra những gợi ý và trợ
giúp về vấn đề sản phẩm mới. Tôi hơi thất vọng vì quá trình suy nghĩ về lập kế hoạch, đặt
câu hỏi và
việc cố gắng hiểu các cơ chế đều quá nông cạn ở hầu hết các bộ phận phát triển.
Với nhiều kinh nghiệm thực tế làm bánh quy, tôi rất thích thú với công việc này.
cơ hội để đưa ra lời khuyên và đào tạo cho những công nhân mới hơn trong khu vực tôi đã chọn
ngành công nghiệp. Cuốn sách Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy của tôi được
biên soạn để tóm tắt công nghệ mà tôi cảm thấy khó học
chủ đề khi tôi gia nhập ngành. Sau đó, tôi đã thực hiện một loạt chương trình rất thành công
hội thảo giảng dạy, Hội thảo bánh quy Cambridge, trong bảy năm và những hội thảo này
có sự tham dự của đại biểu đến từ 109 công ty ở 42 quốc gia. Sau đó vào năm 1998
Tôi đã biên soạn một bộ sáu cuốn Cẩm nang để hỗ trợ cho việc giảng dạy về sản xuất bánh quy
các nhà khai thác. Mục đích chính của cuốn sách này là cung cấp sự kích thích cho
phát triển và cải tiến sản phẩm.
Hoạt động phát triển là cần thiết đối với tất cả các công ty nhưng nó có thể rất tốn
kém. Phần rẻ nhất và hiệu quả nhất của quá trình phát triển là tư duy và lập kế hoạch. Tôi
thực sự khuyên bạn nên dành nhiều thời gian
khi bắt đầu dự án, hãy suy nghĩ về mục tiêu và lập kế hoạch hoạt động hàng ngày cho tất cả
những người tham gia. Khi dự án tiến hành đánh giá tiến độ thường xuyên và sửa đổi kế hoạch
cho phù hợp. Hãy suy nghĩ sâu sắc, có phê phán và sáng tạo.
Không ngừng hỏi:
'Chuyện gì sẽ xảy ra nếu . . . ?'
'Tại sao điều này xảy ra (hoặc không xảy ra)?'
'Việc này có thể được thực hiện nhanh hơn hoặc tốt hơn không?'
x Lời nói đầu
Sự sáng tạo và tiến bộ không chỉ liên quan đến kiến thức mà thông tin được
cung cấp ở đây hy vọng sẽ giúp ích cho việc suy nghĩ và thử nghiệm vốn là một
phần quan trọng của sự phát triển thành công.
Ducan JR Manley
Nhà Giếng Cũ
Đường Walcot
Ufford
Stamford PE9 3BP
nước Anh
ĐT +44 (0) 1780 740569

Fax +44 (0) 1780 740085
1
Giới thiệu
1.1 Cách sử dụng cuốn sách này
Cuốn sách này được viết dành cho nhà phát triển sản phẩm bánh quy. Nó nhằm mục
đích hỗ trợ trong nhiệm vụ tạo ra và hoàn thiện một sản phẩm bánh quy. Hy vọng
rằng các nhà công nghệ sẽ thấy các công thức này hữu ích khi xem xét các sản phẩm
mới, cũng như các nhà quản lý sản xuất và giám đốc điều hành cấp cao, những người
sẽ so sánh các công thức được nêu chi tiết ở đây với sản phẩm hiện tại của họ để
xem liệu có thể cải thiện và giảm chi phí hay không. Trên thực tế, cải tiến sản
phẩm không chỉ nhanh hơn và rẻ hơn rất nhiều so với bắt đầu từ đầu mà còn là một
hoạt động định kỳ thiết yếu ở tất cả các công ty. Mỗi sản phẩm nên được xem xét
ít nhất một lần mỗi năm vì luôn có cách tốt hơn để làm điều gì đó!
Cuốn sách cuối cùng được biết đến thuộc loại này đã được xuất bản dưới dạng
tập thứ hai, Công thức và Công thức, cho Bánh quy, Bánh quy giòn và Bánh quy của
WH Smith vào năm 1972.1 Có rất ít thông tin cụ thể về chất lượng thành phần, tạo
khối bột và cách nướng và mặc dù hữu ích nhưng rất khó tìm thấy. một cách xung
quanh cuốn sách. Dù thế nào đi nữa, tập sách này đã hết bản in từ lâu. Đã có một
số ấn phẩm khác trong đó các công thức làm bánh quy được đưa vào công thức làm
bánh ngọt và bánh mì. Cuốn sách này chỉ giới hạn ở bánh quy, bánh quy giòn và bánh
quy cũng như một số sản phẩm khác được sản xuất trên dây chuyền sản xuất bánh quy điển hình.
Để làm được một chiếc bánh quy, người ta cần có cả kinh nghiệm về công nghệ
làm bánh quy và óc ham học hỏi. Người ta cũng cần một số nguyên liệu và thiết bị
để trộn bột, tạo thành miếng bột có hình dạng và kích thước mong muốn và lò nướng
để nướng.
Cuốn sách Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy (ấn bản thứ 3)2 của
tác giả là một tài liệu toàn diện về công nghệ bánh quy bao gồm thành phần, quy
trình và kỹ thuật quản lý. Có một chương hoàn chỉnh về Phát triển Sản phẩm bao
gồm các tài khoản về cơ sở vật chất được đề xuất,
2 công thức làm bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy
kỹ thuật đánh giá và xây dựng các thông số kỹ thuật của sản phẩm. Cuốn sách này không nhằm mục đích
thay thế văn bản đó mà nhằm bổ sung cho nó về mặt công thức nấu ăn và gợi ý về cách điều chỉnh các
đặc tính của bánh quy có thể đạt được.
Thuật ngữ công thức được sử dụng ở đây có nghĩa là danh sách các thành phần và hướng dẫn để làm
một thứ gì đó. Để tránh nhầm lẫn, công thức từ thường hàm ý thông tin được thể hiện bằng thuật ngữ
có hệ thống sẽ không được sử dụng.
Sau 34 năm tham gia vào lĩnh vực kỹ thuật và phát triển trong lĩnh vực sản xuất bánh quy, tác
giả đã phát triển một số sản phẩm mới và cũng đã nắm được rất nhiều công thức nấu ăn từ các nhà sản
xuất trên toàn thế giới. Trong hầu hết các trường hợp, những công thức nấu ăn này đã được giao cho
anh ta một cách bí mật nên chúng không thể được sao chép ở đây dưới dạng dễ nhận biết. Ở hầu hết
các công ty, những người phát triển sản phẩm đều có một số quan niệm cố định rằng được trang bị
một công thức chính xác, họ có thể tái tạo ngay một loại bánh quy nổi tiếng. Thật không may, điều
này hiếm khi xảy ra. Có một số lý do, ví dụ:
• Thành phần, đặc biệt là bột mì, thay đổi tùy theo từng nơi và từng thời điểm
theo thời gian.
• Kỹ thuật trộn có thể có ảnh hưởng đáng kể đến bột
chất lượng.
• Các điều kiện tạo hình và nướng bánh có thể dẫn đến những sai lệch, một số tạo ra bánh quy
ngon hơn và một số tạo ra bánh quy tệ hơn.
Công thức làm bánh quy và một số manh mối về kỹ thuật chế biến có thể giúp ích rất nhiều trong
việc phát triển một sản phẩm bánh quy cụ thể. Tuy nhiên, khi được trang bị thông tin này, nhà phát
triển khó có thể thực sự thành công trừ khi người đó bổ sung thêm những quan sát quan trọng và rút
ra kinh nghiệm.
Vì vậy, giống như các hình thức giáo dục dựa trên kiến thức khác, người ta phải bổ sung thêm một số
kỹ năng của riêng mình nếu muốn việc phát triển bánh quy thành công. Hiểu được lý do tại sao mọi
việc xảy ra là điều cần thiết trong quá trình phát triển và để khuyến khích hình thức suy nghĩ này,
tác giả đã viết một loạt Cẩm nang3 dành cho những người tham gia sản xuất bánh quy. Sách hướng dẫn
này có số lượng sáu và được trình bày chi tiết trong phần tài liệu tham khảo. Chúng được thiết kế
chủ yếu dành cho những người vận hành nhà máy, những người không chỉ cần tìm hiểu điều gì xảy ra mà
còn tìm hiểu lý do tại sao nó lại xảy ra như vậy trong các hoạt động liên tiếp liên quan đến việc
làm bánh quy. Với kiến thức, họ sẽ có thể duy trì việc kiểm soát quy trình và thực hiện hành động
chính xác khi có điều gì đó thay đổi dẫn đến hình thức hoặc mùi vị bánh quy không ổn. Nhà phát triển
sản phẩm cũng sẽ được hưởng lợi từ việc nghiên cứu các Sách hướng dẫn này.
Nhà phát triển cũng nên nhớ rằng hình thức bên ngoài của sản phẩm cực kỳ quan trọng, không chỉ
ở khâu đánh giá mà còn đối với người tiêu dùng. Vì vậy, chỉ có một chiếc bánh quy ngon thôi thì
chưa đủ! Bánh quy có phần độc đáo như một loại thực phẩm vì chúng hiếm khi là một phần của bữa ăn
(ngoại trừ những món được ăn cùng với các món như phô mai) nhưng thường được dùng làm đồ ăn nhẹ vào
bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Thiết kế của một chiếc bánh quy phải tính đến một số yếu tố, đặc
biệt là cách thức và thời điểm người tiêu dùng sẽ xử lý và ăn nó. Sản phẩm mới (hoặc sản phẩm đã
thay đổi) phải tăng thêm giá trị

Giới thiệu 3
giá trị cho nhà sản xuất hoặc cho người tiêu dùng, hy vọng là cả hai! Manley2 gọi nhà phát
triển sản phẩm là Nhà thiết kế thực phẩm và như de Bono4 đã nói 'Thiết kế tốt nhất là một
quá trình rủi ro nhưng không có thiết kế thì không có tiến bộ'.
Việc phân loại các loại bánh quy khác nhau sẽ rất hữu ích. Có một số cách để làm điều
này nhưng hình dạng của bột, bằng cách làm giàu chất béo và đường, và cách tạo khối bột
thành từng miếng bột để nướng là hai cách phân loại chính. Những cách tiếp cận này được
thực hiện trong cuốn sách này với mục đích tạo cho nó một cấu trúc hợp lý. Các công thức
nấu ăn, biểu đồ và đánh giá được rút ra từ cơ sở dữ liệu gồm hơn 600 công thức nấu ăn,
phần lớn trong số đó liên quan đến các sản phẩm được sản xuất thương mại trong hơn 30 năm
qua. Chúng có thể chưa được tối ưu hóa nhưng chúng phản ánh rất rõ ràng thực tiễn của nhà
sản xuất.
Có những khía cạnh như hương vị và kết cấu của bánh quy rất khó diễn tả chính xác bằng
lời. Mức độ của một số thành phần như muối và xi-rô rất quan trọng đối với hương vị và mức
độ sục khí của hóa chất cũng như điều kiện nướng ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu. Bằng cách
xem xét một số lượng rất lớn các công thức nấu ăn cho các loại liên quan, có thể đưa ra
mức trung bình và phạm vi sử dụng cho một số thành phần nhất định có thể hữu ích cho các
nhà phát triển làm điểm khởi đầu cho công việc của họ. Những giá trị này nên được coi là
hướng dẫn cho việc thử nghiệm hơn là gợi ý.
Mục đích sao chép một cách trung thực sản phẩm bánh quy của đối thủ cạnh tranh không
được khuyến khích: đây là một trong những nhiệm vụ phát triển khó khăn nhất. Không thể tái
tạo hoàn toàn các điều kiện ở nơi khác và trên thiết bị khác.
Có thể nhắm đến các thuộc tính ăn uống cụ thể và ngoài kinh nghiệm của nhà phát triển, một
số công việc thám tử thường hữu ích. Ví dụ, việc hiển thị danh sách thành phần và thông
tin phân tích trên bao bì thực phẩm ngày càng trở nên cần thiết và kỹ thuật viên có thể sử
dụng thông tin này để hướng dẫn anh ta về công thức đã được sử dụng. Các thành phần nên
được liệt kê theo thứ tự giảm dần về mức độ và dữ liệu phân tích thường được tính toán
theo một quy trình nhất định chứ không phải theo kết quả của các thử nghiệm hóa học cơ
bản. Trong Phụ lục 3 có các ví dụ về cách tính toán dữ liệu phân tích bằng bảng tính trên
máy tính. Bằng cách thiết lập các bảng tính như vậy và chơi trò chơi 'điều gì xảy ra nếu',
máy tính có thể được sử dụng để điều chỉnh số lượng công thức để đạt được số lượng các mặt
hàng như chất béo, đường và protein hiển thị trên gói bánh quy của đối thủ cạnh tranh.
Do đó, các công thức nấu ăn được đưa ra trong cuốn sách này, cùng với các thông tin
chế biến khác, được thiết kế để tăng tốc độ thực hiện nhiệm vụ của nhà phát triển trong
việc tạo ra sản phẩm được yêu cầu về hình thức, hình dạng, kích thước và chất lượng ăn
uống. Khiêu khích là một điều tốt trong quá trình sáng tạo: hy vọng phạm vi nguyên liệu
được sử dụng hoặc số lượng được đề xuất sẽ khiến Nhà thiết kế món ăn suy nghĩ về những gì
họ đang cố gắng và hướng họ đến mục tiêu mong muốn.

Chúc may mắn!
1.2 Tên sản phẩm bánh quy
Thật không may, từ 'bánh quy' không được định nghĩa nhất quán và đó là lý do tại
sao rất nhiều văn bản về chủ đề công nghệ sản xuất này xuất hiện dưới tiêu đề
rườm rà là bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy. 'Bánh quy' là từ gốc tiếng Anh
được sử dụng để bao gồm các sản phẩm nướng nhỏ (thường có dạng phẳng) làm từ bột
mì với nhiều chất béo, đường và các thành phần khác: do đó nó bao gồm bánh quy
giòn và sản phẩm sang trọng hơn được gọi là bánh quy . Tất cả chúng đều có độ ẩm
thấp và nếu được đóng gói để bảo vệ chúng khỏi độ ẩm của không khí thì chúng có
thời hạn sử dụng lâu dài.
Sự nhầm lẫn chính xuất phát từ việc người Mỹ sử dụng từ 'bánh quy' để chỉ
những món ăn buổi sáng có thời hạn sử dụng ngắn bán ẩm, như bánh nướng, có ít
hoặc không có đường. Người Mỹ cũng đặc biệt sử dụng thuật ngữ 'bánh quy giòn' và
'bánh quy' và họ không có từ chung nào để mô tả tất cả các loại sản phẩm nướng
này. Tình hình ở các ngôn ngữ khác ngoài tiếng Anh chắc chắn cũng gặp phải vấn đề
về tên nhóm. Vì mục đích của cuốn sách này, từ 'bánh quy' sẽ được sử dụng theo
nghĩa chung, bao gồm bánh quy giòn và bánh quy nhưng không bao gồm sản phẩm buổi
sáng của Mỹ.
Bánh quy có thể được biết đến bằng các tên địa phương truyền thống như Rich
Tea, Bourbon và Cream Cracker hoặc theo tên thương hiệu, ví dụ: Hobnobs, Wagon
Wheels và Kit Kat. Những cái tên này không liên quan nhiều đến thành phần của
chúng, ví dụ, bánh quy giòn không có kem, kem sữa trứng không có sữa trứng hoặc
kem sữa và các chất hỗ trợ tiêu hóa dường như không giúp ích đặc biệt cho những
người có vấn đề về dạ dày. Trên thực tế, ở Hoa Kỳ, từ 'tiêu hóa' không được phép
làm tên bánh quy và bột mì hoặc một số tên khác nên được sử dụng để tránh gợi ý
mối liên hệ y tế!
Bánh quy được sản xuất ở hầu hết các quốc gia trên thế giới và mặc dù nước Anh
dẫn đầu công nghiệp hóa bánh quy và cũng phổ biến bánh quy ít nhất là qua các
thuộc địa cũ của mình, nhưng sẽ không hữu ích lắm khi đặt cho một công thức một
cái tên không có ý nghĩa gì đối với nhà phát triển ở phía bên kia. thế giới. Để
hỗ trợ việc hiểu loại bánh quy đang được đề cập, các điểm được hiển thị trên biểu
đồ phân loại làm giàu riêng biệt cho từng công thức nấu ăn được đưa ra.
1.3 Nên và không nên khi phát triển công thức nấu ăn
Nên:
• Hãy có hệ thống và lập kế hoạch làm việc trước khi bắt đầu. Đặt ra các mục
tiêu tổng thể cho một dự án và ghi lại từng hồ sơ thử nghiệm với mục tiêu
có thể đánh giá được khi sản phẩm được đo hoặc nếm thử. Nếu thử nghiệm
không đạt được mục tiêu, hãy nghĩ về vấn đề và ghi lại lý do khiến bạn cảm
thấy phải chịu trách nhiệm.
• Mỗi lần chỉ thay đổi một hoặc hai thứ. Có rất nhiều biến số liên quan đến
việc làm bánh quy. Chúng bao gồm các hạng mục như chất lượng và số lượng
nguyên liệu, nhiệt độ, quy trình làm bột, kích thước và trọng lượng miếng
bột cũng như điều kiện nướng.
Giới thiệu 5
• Chỉ đề nghị nếm thử hoặc đánh giá các mẫu thử nghiệm khác mà bạn cho là hay hoặc thú
vị. Sẽ rất khó hiểu khi những người khác tham gia sâu vào công việc phát triển như
bạn, nhà phát triển. • Cung cấp cho mỗi thử nghiệm một tài liệu tham khảo
nhận dạng và ghi lại tất cả các chi tiết về những gì đã được thực hiện và kết quả. Ghi
lại ngay cả những thử nghiệm thất bại. Sẽ rất hữu ích nếu thiết kế một biểu mẫu hồ
sơ dùng thử sao cho các khoảng trống hoặc các ô nhắc nhở những gì cần ghi và tiết
kiệm được nhiều chữ viết bổ sung. • Lưu mẫu và dán nhãn cẩn thận.
Bánh quy nhanh chóng hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên mềm hơn và khó ăn hơn. Đậy
kín mẫu trong các túi hoặc hộp thích hợp ngay khi chúng nguội sau khi nướng.
(Ghi nhãn đáy hộp chứ không phải nắp hộp đề phòng trường hợp chúng bị thất lạc sau
khi mở!) • Chỉ sử
dụng chất lượng của các nguyên liệu có sẵn để sử dụng trong
nhà máy.
Không:
• Đừng mong đợi thành công nhanh chóng. Có thể bạn sẽ phải thực hiện nhiều thử nghiệm
để hoàn thiện một sản
phẩm. • Đừng vội vàng. Một vài thử nghiệm cẩn thận có giá trị hơn nhiều lần vội vã và bất cẩn
những cái đó.
• Đừng sử dụng thiết bị kém. Cân để cân phải cho phép bạn đo đến 3 chữ số có nghĩa. •
Đừng làm cho quy mô thử nghiệm quá nhỏ. Cần có đủ mẫu
để nhiều người có thể xem và nếm thử tác phẩm của bạn khi nó hay.
• Đừng lo lắng về việc lãng phí nguyên liệu. Chi phí của những việc này là nhỏ so với
thời gian của bạn và lợi ích cho công ty khi bạn đã thành công.
HÃY NHỚ: Luôn có cách tốt hơn để làm điều gì đó, hãy tìm kiếm nó và cố gắng thực hiện nó.
Thành tích làm hài lòng tất cả mọi người!
Bảng chú giải thuật ngữ thành phần có thể được tìm thấy trong Phụ lục 1.
Người giới thiệu
[1] , WH (1972) Bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy, Tập 2. Công thức và công thức-
quan hệ. Nhà xuất bản Khoa học Ứng dụng, Luân Đôn.
[2] , DJR (2000) Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy, tái bản lần thứ 3.
Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge. [3]
, DJR (1998) Hướng dẫn sản xuất bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn, 1.
Nguyên liệu 2. Bột bánh quy 3. Tạo hình miếng bột bánh quy 4. Nướng và làm nguội bánh quy
5. Xử lý thứ cấp trong sản xuất bánh quy 6. Đóng gói và bảo quản bánh quy. Nhà xuất bản
Woodhead, Cambridge.
[4] , E (1999) Tư duy mới cho thiên niên kỷ mới. Công ty TNHH Sách Penguin,
London.
Trang này cố ý để trống

2
Phân loại bánh quy
2.1 Giới thiệu
Các nhà khoa học và nhà công nghệ thích phân loại mọi thứ nhưng thật không may, họ
nhận thấy rằng các sản phẩm hoặc vật phẩm dựa trên sản phẩm tự nhiên có xu hướng
tạo thành các nhóm chồng chéo lên nhau, do đó gây nhầm lẫn cho các định nghĩa gọn
gàng. Bánh quy cũng không ngoại lệ! Vấn đề thậm chí còn nảy sinh khi cố gắng định
nghĩa từ 'bánh quy'. Người ta thường thừa nhận rằng các sản phẩm này có nguồn gốc
từ ngũ cốc và được nướng ở độ ẩm dưới 5 %. Thành phần ngũ cốc được làm giàu đa dạng
với hai thành phần chính là chất béo và đường, nhưng sau đó thành phần có thể có
gần như vô tận. Một số vấn đề nảy sinh trong việc xác định ranh giới giữa bánh quy
và bánh ngọt, hoặc giữa bánh quy và bánh kẹo đường. Người ta có thể coi một cách
hợp lý rằng ranh giới là không quan trọng: điều này có thể đúng cho đến khi cơ quan
có thẩm quyền quyết định rằng các tờ khai bao bì khác nhau, trọng lượng khác nhau
hoặc các điều kiện thuế khác nhau áp dụng cho nhóm này chứ không phải cho nhóm khác.
Các nhóm bánh quy đã được thực hiện theo nhiều cách khác nhau dựa trên:
• Tên, ví dụ như bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy, về cơ bản là về kết
cấu và độ cứng.
• Phương pháp tạo hình khối bột và miếng bột nhào, ví dụ như lên men, phát
triển, ép lớp, cắt (đơn giản hoặc dập nổi), đúc khuôn, ép đùn, lắng
đọng, cắt dây, ép đùn. • Làm
phong phú công thức với chất béo và đường.
Một cách phân loại khác có thể được sử dụng để mô tả quá trình xử lý thứ
cấp mà bánh quy nướng đã trải qua. Ví dụ là:
• Kem kẹp. • Phủ sôcôla.


Phân loại bánh quy 9
• Được đúc bằng sôcôla. •

Đá (phủ một nửa bằng hỗn hợp đường đã được sấy khô). • Thêm
mứt hoặc cẩm quỳ (hoặc cả hai).
Kết quả là những tính từ tiếng Anh giống nhau đã được sử dụng trong
những ngữ cảnh khác nhau cho những loại bánh quy khác nhau. Thay vì cố gắng
gỡ rối hoặc mô tả các nhóm này, tốt nhất nên nhấn mạnh rằng có sự chồng chéo
và chỉ ra, với sự trợ giúp của các số liệu, các loại bánh quy phổ biến khác
nhau được phân loại như thế nào so với nhau dựa trên độ giàu và lượng nước
theo đó. cần thiết để tạo thành bột.
Tất cả các công thức nấu ăn ngoại trừ bọt biển và bánh xốp
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Đơn vị đường bằng 100 đơn vị bột
2.1 Mối quan hệ giữa việc làm giàu đường và chất béo trong công thức làm bánh quy.
Tất cả các công thức nấu ăn ngoại trừ bọt biển và bánh xốp
80
70
60 Bột bánh quy mặn

Bột ép đùn và lắng đọng
50
40
nơĐ
Bột bánh quy giòn

30 Bột đúc và tấm
thông thường
20
10 Bột bán ngọt kiểu lục địa

Phát triển bột bán ngọt
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
2.2 Phân định khu vực cho các nhóm bánh quy khác nhau dựa trên sự phong phú của công
thức nấu ăn.
2.2 Phân loại dựa trên sự phong phú của công thức
Với tư cách là các nhà công nghệ, sẽ rất hữu ích khi có thể phân loại bánh quy theo hình
dáng bên ngoài và bên trong vì điều này giúp quyết định công thức và phương tiện tạo hình
và nướng bánh. Để làm được điều này, trước tiên người ta phải xem xét kỹ càng các bề mặt,
đặc biệt là các cạnh và đế, để xác định xem, ví dụ, miếng bột đã được cắt, đúc hay ép đùn.
Phương pháp hình thành bị hạn chế bởi sự phong phú của công thức. Hoa văn trên đế được hình
thành trong quá trình nướng. Bột giàu chất béo và đường mang lại ấn tượng mạnh hơn nhiều từ
dây nướng so với bột ít được làm giàu hơn, nơi gluten đã được phát triển trong quá trình
trộn. Các cuộc điều tra nội bộ sẽ tiết lộ cấu trúc tầng trong nhiều loại bánh quy có gluten
phát triển và cấu trúc dễ vỡ hơn và mở không đều hơn trong các loại bột có hàm lượng chất
béo và đường cao hơn. Hình 2.1 hiển thị khoảng 500 công thức nấu ăn về hàm lượng tương đối
của bột, chất béo và đường. Hình 2.2 cho thấy các khu vực công thức của các loại bánh quy
chính được phân bổ như thế nào trên biểu đồ phong phú.
Cần phải giải thích Hình 2.1 được xây dựng như thế nào và dựa trên những gì
tính toán cơ bản đã được thực hiện.
Trong mọi trường hợp, công thức nấu ăn đều là bánh quy được sản xuất thương mại trong
vòng 30 năm qua. Các công thức nấu ăn bao gồm bột nhào được trộn trước khi thực hiện các bổ
sung muộn khác nhau như đường trang trí, rắc muối hoặc rửa trứng. Do đó, chúng không phải
là sự thể hiện thành phần của bánh quy nướng mà là của các loại bột trộn cơ bản.
Mỗi công thức đã được điều chỉnh tương ứng với 100 đơn vị bột bao gồm các sản phẩm ngũ
cốc/tinh bột khác như tinh bột ngô, gluten lúa mì quan trọng, bột mạch nha và bột yến mạch.
Mức đường được tính ở mức khô và người ta giả định rằng đường lỏng có 67% chất rắn, xi-
rô chiết xuất mạch nha và xi-rô glucose có 80% chất rắn và xi-rô nghịch chuyển có 70% chất
rắn, như được trình bày trong Phụ lục 1, Bảng chú giải các thuật ngữ thành phần.
Giá trị chất béo dựa trên chất béo nguyên chất nên bơ thực vật và bơ chỉ có 85% chất béo.
Giá trị chất béo của sữa nguyên kem tươi và khô nguyên kem đã được đưa vào mặc dù chúng
thường có lượng không đáng kể. Ngoài ra, hàm lượng chất béo của phô mai tươi và bột phô mai
tuy không phải là thành phần phổ biến nhưng cũng đã được cộng vào tổng lượng chất béo.
Trong các văn bản về bánh quy khác, thường đề cập đến 'tỷ lệ' chất béo hoặc đường trong
bột. Đôi khi điều này có nghĩa là lượng tương ứng với 100 phần bột mì, như đã được sử dụng
ở đây, nhưng chính xác hơn nó phải tương ứng với tổng trọng lượng bột, cộng hoặc trừ lượng
nước được thêm vào. Có nhiều lý do để chọn một trong hai hệ thống nhưng người ta cho rằng
sử dụng các đơn vị liên quan đến 100 đơn vị bột mì (hàm lượng ngũ cốc) mà không có từ 'phần
trăm' là tốt nhất và hệ thống này được sử dụng xuyên suốt cuốn sách. Công thức nấu ăn dựa
trên 100 đơn vị nguyên liệu ngũ cốc có nghĩa là có thể thực hiện thay đổi đối với từng thành
phần riêng lẻ, chẳng hạn như đường, nước hoặc hóa chất sục khí mà không cần phải tính toán
lại tất cả những thành phần khác để có được giá trị phần trăm thực.
Các giá trị được sử dụng đều mang tính tương đối và không bị nhầm lẫn bởi các phương pháp truyền thống khó hiểu.

các đơn vị như bao bột mì, thùng chất béo, phần triệu, ounce, pound, gallon, pint
hoặc ounce chất lỏng. Hệ thống số liệu để cân ngày càng được chấp nhận nhiều hơn và
do đó dễ dàng chuyển đổi các giá trị được hiển thị thành kilo-gam hoặc gam để tạo
ra sự kết hợp có kích thước mong muốn. Vì chất béo có trọng lượng riêng nhỏ hơn 1,0
và trọng lượng riêng của xi-rô lớn hơn 1,0 nên cân tất cả các thành phần nếu có thể
nhưng nếu đo theo thể tích thì phải hiểu đầy đủ ảnh hưởng của mật độ đến trọng lượng
của nguyên liệu được lấy. Đối với những người sử dụng đơn vị đo lường của trọng
lượng, nhiệt độ, thể tích và chiều dài có bảng chuyển đổi ở Phụ lục 2.
Không có gì đáng ngạc nhiên khi thấy trong Hình 2.1, khi mức chất béo tăng lên
thì mức đường cũng có xu hướng tăng theo. Khi tìm kiếm một loại bánh quy hoàn toàn
mới, tốt nhất nên tuân thủ các giới hạn rộng rãi đã được thử vì có thể có lý do
chính đáng cho các vùng trống trên biểu đồ hoặc các giới hạn ranh giới được hiển thị
cho các loại cụ thể. Một trong số đó có thể là nhu cầu về một công thức cân bằng. Ví
dụ, người ta thấy rằng một lượng chất béo nhất định cần một lượng đường tối thiểu để
tạo ra kết cấu có thể chấp nhận được.
Sự khác biệt cơ bản lớn nhất giữa tất cả các khu vực của nhóm bánh quy được thể
hiện là ở sự tồn tại hay nói cách khác là cấu trúc ba chiều của gluten mang lại khả
năng giãn nở và độ kết dính cho bột nhào. Sẽ đến lúc, do tác dụng làm ngắn của chất
béo, tác dụng làm mềm của đường hoặc sự can thiệp cơ học của sucrose tinh thể, gluten
kết dính không được phát triển nên bột trở nên 'ngắn'. Có một sự khác biệt lớn trong
cách các loại bột nhào ngắn có thể hoặc phải được xử lý và tạo hình so với những
loại bột có gluten có thể giãn nở. Nhìn chung, các miếng bột được tạo thành từ các
khối bột ngắn không co lại sau khi tạo hình và sau đó tăng hình dạng trong quá trình
nướng (một hiện tượng được mô tả là dàn trải) trong khi những miếng bột có gluten có
thể giãn nở và kết dính có xu hướng co lại (chủ yếu là theo chiều dài) sau khi cắt
và trong quá trình nướng. Bằng sự tinh tế trong quá trình chế biến, có thể nhầm lẫn
giữa những khác biệt liên quan đến công thức được mô tả ở trên. Vì vậy chúng ta quay
trở lại vấn đề cơ bản về phân loại chính xác đã đề cập trước đó.
Các phần của biểu đồ làm giàu như trong Hình 2.2 sẽ được sử dụng làm cơ sở cho các công thức
nấu ăn được trình bày chi tiết trong các chương sau.
Dựa trên mô hình loại này, dựa trên việc làm phong phú các công thức nấu ăn với
chất béo và đường, xuất hiện các khía cạnh khác có xu hướng làm cho bánh quy trở
nên thú vị hoặc kỳ lạ hơn. Do đó, việc xếp lớp chất béo trong bột ít đường sẽ tạo ra
bánh quy phồng. Việc xếp lớp trái cây giữa một khối bột có thể giãn nở sẽ tạo ra
các loại bánh kẹp như bánh quy Garibaldi. Việc nặn khối bột ngắn xung quanh miếng
dán trái cây sẽ tạo thành những cuộn sung. Việc ép đùn hai loại bột nhào khác nhau
hoặc ép đùn liên quan đến trái cây, quả hạch hoặc sô cô la sẽ tạo ra bánh quy có sự
phân đôi rõ rệt về kết cấu và hương vị. Việc trang trí bề mặt miếng bột bằng các
nguyên liệu như muối, đường, các loại hạt và nước rửa trứng sẽ cải thiện hình thức và hương vị
Sau khi nướng, bánh quy có thể được phun mỡ (chủ yếu là loại mặn), kẹp với kem
béo ngọt hoặc mặn hoặc kẹo dẻo, hoặc phủ nhiều loại sô cô la, chất thay thế sô cô la
hoặc nước đá. Mô tả về các loại và quy trình này được bao gồm trong các phần tiếp
theo.
Tổng lượng nước và chất béo bổ sung trong tất cả các công thức nấu ăn
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Đơn vị nước đến 100 đơn vị bột
2.3 Mối quan hệ giữa nước và chất béo trong bột bánh quy.
Thể tích nước tính toán v chất béo
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Đơn vị thể tích nước trên 100 đơn vị bột mì
2.4 Mối quan hệ của pha nước với chất béo trong bột bánh quy.
Sản phẩm xốp thả chiếm vị trí trung gian giữa bánh quy và bánh ngọt. Nếu miếng bọt
biển ẩm khi đóng gói, như trong Jaffa Cakes, về mặt kỹ thuật thì nó vẫn là một chiếc
bánh ngay cả khi nó được làm trên thiết bị làm bánh quy, nhưng nếu nó khô như vậy trong
ladyfingers thì có lẽ đó là một chiếc bánh quy!
Bánh quy wafer đại diện cho một loại sản phẩm nướng đặc biệt vì chúng được hình thành
giữa một cặp đĩa nóng chứ không phải trên dây hoặc dây nướng như hầu hết các loại khác.
Công thức đơn giản hơn, ít chất béo và đường, đồng thời được trộn thành bột có thể bơm
được bằng chất lỏng. Hầu hết các loại bánh xốp đều không thú vị khi ăn riêng nhưng
chúng tạo thành các chất mang cứng và hữu ích cho các hỗn hợp có hương vị khác như kem
đường, kẹo bơ cứng caramen và kẹo dẻo.
Bột bánh wafer có hàm lượng đường cao hơn có thể được cán sau khi nướng và trước khi
nguội. Sau khi nguội, chúng cứng hơn và ngon miệng hơn nhiều so với các loại bánh wafer
dạng tấm phẳng khác.
Khi một lượng lớn thông tin độc lập được thu thập cùng nhau dưới dạng cơ sở dữ liệu,
việc phân tích nó để xem liệu các mối quan hệ và mối tương quan có tồn tại có thể giúp
ích cho việc hiểu hoặc dự đoán hay không là điều thú vị. Ví dụ, việc biết cần bao nhiêu
nước để làm bột nhào luôn là một vấn đề.
Hình 2.3 và 2.4 thể hiện một cách tổng thể mối quan hệ của nước trong hầu hết các công
thức nấu ăn được trình bày trong Hình 2.1. Đối với Hình 2.3, tổng lượng nước trong một
công thức (nước được thêm vào và nước có trong xi-rô, bơ, v.v. nhưng không có trong bột
mì và các loại ngũ cốc khác) được lập biểu đồ dựa trên chất béo là chất cung cấp pha
lỏng khác trong bột. Người ta sẽ thấy rằng có một mối quan hệ chung là hàm lượng chất
béo càng cao thì hàm lượng nước càng thấp. Thật không may, sự lan truyền của kết quả là
rất lớn. Có nhiều lý do dẫn đến sai lệch so với mối tương quan chính xác và một số lý
do trong số đó là:
• Giá trị hấp thụ nước chưa xác định của bột. • Sự biến đổi
và độ đặc không thể đo lường được của bột nhào. • Sự chênh lệch
nhiệt độ của khối bột ảnh hưởng đến độ đặc và do đó cần phải điều chỉnh mực nước.
• Việc sử dụng không thường xuyên một lượng đáng kể nguyên liệu làm lại bánh quy.
Khi đường tan trong nước thì thể tích của chất lỏng tăng 60%.
Do đó, người ta cho rằng bằng cách tính toán lượng nước hiệu quả mới do đường hòa tan
trong bột có thể tìm thấy mối tương quan tốt hơn giữa nước bột và hàm lượng chất béo.
Hình 2.4 cho thấy mức 'nước' tăng lên do tăng thể tích do đường hòa tan. Trong nhiều
công thức nấu ăn, không có đủ nước để hòa tan toàn bộ lượng đường thêm vào: tình huống
này đã được tính đến trước khi tính toán các giá trị cho ô. Mối tương quan không được
cải thiện đáng kể do việc thao túng các giá trị này.
Các khía cạnh khác được xem xét từ cơ sở dữ liệu công thức là mức độ hóa chất, đặc
biệt là natri bicarbonate, amoni bicarbonate và muối đã được sử dụng trong các loại bánh
quy khác nhau. Chúng được tóm tắt khi thích hợp.

2.3 Phân loại theo phương pháp tạo khối bột
Bột bánh quy được tạo thành từng miếng sẵn sàng để nướng theo một trong bốn
cách chính:
• Bằng tấm và cắt. • Bằng

cách đúc bằng máy đúc quay. • Bằng cách
ép đùn. • Bằng
cách gửi tiền.
Tất cả các quy trình này được mô tả chi tiết cùng với máy móc được sử dụng trong
ấn phẩm Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy1 nhưng ở đây sẽ đưa ra
một bản tóm tắt ngắn gọn vì các kỹ thuật liên quan sẽ được đề cập cho từng công
thức nấu ăn được đưa ra sau.
Tấm bao gồm việc nén liên tục một khối bột thành một lớp có độ dày đồng đều
ít nhiều. Ở nhà máy sản xuất bánh quy, chiều rộng của tấm bột thường bằng chiều
rộng chung của nhà máy, nghĩa là 800, 1000, 1200, 1400 hoặc 1600 mm. Tấm bột
này sau đó được chuyển qua một loạt cuộn 'cỡ' ngắn để giảm độ dày. Khi độ dày
đủ mỏng để tạo thành các miếng bột, tấm bột sẽ được chuyển qua máy cắt để tạo
thành các miếng bột. Những mảnh này được tách ra khỏi bột xung quanh (được gọi
là phế liệu cắt) và chuyển về phía trước để đặt vào dải lò để nướng. Phế liệu
cắt thường được đưa trở lại máy cán và được kết hợp lại bằng bột tươi khi tấm
được hình thành.
Một biến thể trong hệ thống tấm và cắt là 'cán màng'. Sau khi tấm bột đã
được tạo hình và giảm đi phần nào độ dày, một chiếc máy đặc biệt và phức tạp sẽ
sắp xếp tấm bột thành một đống lớp thường được vận chuyển đi một góc 90° so với
hướng di chuyển trước đó. Sau đó, đống lớp bột được giảm độ dày để sẵn sàng cắt
bằng cách đi qua một loạt các cuộn khổ. Quy trình cán mỏng tạo ra cấu trúc
trong bột, cấu trúc này được tăng cường trong quá trình nướng, đặc biệt nếu
chất béo, bột mì hoặc hỗn hợp của cả hai loại này được phân bổ giữa các lớp khi
chúng được xếp chồng lên nhau.
Cán và cắt là các quá trình được sử dụng chủ yếu cho các loại bột nhào cứng,
phát triển có khả năng giãn nở. Bột như vậy tương đối ít chất béo và đường. Kỹ
thuật tạo hình miếng bột này có thể được sử dụng cho các loại bột nhào ngắn
nhưng khả năng không giãn của bột nhào ngắn khiến việc chuyển tấm bột giữa các
máy trở nên khó khăn hơn nhiều, vì vậy, chỉ nên cuộn một thước đo sau máy cán
và trước khi cắt. Có một số ưu điểm của việc tạo tấm và cắt so với phương pháp
đúc thông thường để tạo ra những miếng bột ngắn nhưng hiện nay rất ít nhà sản
xuất sử dụng tấm và cắt cho những miếng bột ngắn của họ.
Đúc quay là phương pháp chính được sử dụng để tạo ra các miếng bột từ bột
nhào ngắn. Nó có ưu điểm lớn là chỉ cần một chiếc máy tương đối đơn giản để
chuyển một khối bột thành những miếng bột sẵn sàng để nướng. Không có hoạt động
sản xuất bột 'cắt phế liệu' mà phải tái chế

nhưng có những hạn chế đáng kể về độ đặc của bột có thể được xử lý và việc
điều chỉnh trọng lượng của từng miếng bột. Máy đúc quay không phù hợp với bột
quá mềm hoặc bột có chứa các hạt lớn như các loại hạt, sô cô la vụn và trái
cây khô.
Bột mềm hơn và bột có miếng lớn hơn được ép đùn. Một lần nữa, chỉ có một
máy được sử dụng và các vật liệu ép đùn, tất nhiên được xác định về mặt hình
dáng bởi hình dạng và kích thước của các lỗ trên tấm khuôn, có thể hoặc không
thể cắt thành từng mảnh bằng dây chuyển động qua lại và sau đó kỹ thuật được
thực hiện. được gọi là cắt dây. Ngoài ra, phần ép đùn có thể tạo thành dải
hoặc thanh liên tục có thể được cắt thành các đoạn dài trước hoặc sau khi nướng.
Quá trình ép đùn cũng cho phép đồng đùn. Thông thường, quá trình này được
giới hạn ở những nơi chỉ có hai vật liệu như bột bao quanh một khối bột trái
cây đùn ở giữa hoặc một khối bột bên trong một khối khác. Có thể có các cấu
hình khác.
Một loại ép đùn đặc biệt được gọi là lắng đọng. Ở đây bột rất mềm, thường
là do hàm lượng chất béo cao hoặc do bột là bột trứng. Quá trình ép đùn không
liên tục thông qua một hàng vòi phun được gắn trong đầu lắng. Đầu lắng lên
xuống tương ứng với bề mặt tiếp nhận bên dưới và một lượng bột rời rạc sẽ
tạo thành các miếng được nướng. Các vòi phun có thể quay hoặc dao động tạo
ra các hình dạng thú vị cho cặn được hình thành.
Thẩm quyền giải quyết
[1] , DJR (2000) Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy, tái bản lần thứ 3.
Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.

3
Tính nhất quán của bột
3.1 Giới thiệu
Nước được thêm vào ở giai đoạn trộn trong hầu hết các công thức làm bánh quy. Nó
hoạt động như một chất xúc tác vì nó gần như bị loại bỏ hoàn toàn trong quá trình
nướng tiếp theo. Nước hydrat hóa các thành phần như bột mì và nếu điều kiện phù
hợp trong quá trình trộn tiếp theo, protein lúa mì ngậm nước sẽ chuyển thành
vật liệu đàn hồi nhớt được gọi là gluten. Điều này rất quan trọng trong việc xác
định tính chất của bột, cách bột hoạt động trong quá trình tạo hình và cuối cùng
là cấu trúc của bánh quy nướng. Nước cũng cho phép hòa tan một số thành phần như
đường và, trong trường hợp hóa chất, cho phép các phản ứng xảy ra trong bột.
Tuy nhiên, lượng nước được thêm vào chủ yếu liên quan đến độ đặc của khối bột
đã trộn và vấn đề đạt được độ đặc chính xác là chủ đề của phần này.
3.2 Độ đặc của bột là gì và tại sao nó quan trọng?

Máy tạo hình bột bánh quy (các quy trình chính đã được nêu trong phần 2.3) đã
được phát triển trong nhiều năm, về cơ bản là cơ giới hóa các kỹ thuật ban đầu
được thực hiện bằng tay. Không giống như các kỹ thuật thủ công, máy móc không
thể điều chỉnh việc xử lý bột theo những thay đổi về độ đặc. Điều này có nghĩa
là đối với các quy trình tạo hình bột hiện đại, độ đặc tối ưu và việc duy trì
liên tục độ đặc này của bột là cần thiết nếu máy móc hoạt động đáng tin cậy.
Giải pháp thay thế là người vận hành nhà máy hoặc cảm biến phản hồi phải liên tục
điều chỉnh cài đặt máy móc để phù hợp với những thay đổi nhất quán. Đây không phải là
tình huống thỏa đáng cho việc kiểm soát quá trình lý tưởng.
Độ đặc của bột rất khó xác định và đo lường. Nó được biểu hiện bằng độ mềm, độ
dính, độ đàn hồi và khả năng giãn nở có thể được đánh giá bằng cách thao tác một khối
bột trên tay. Điều kiện vật lý này là kết quả của các thành phần của bột, bao gồm
lượng nước được thêm vào, điều kiện trộn và nhiệt độ. Nói chung, thành phần chất lỏng
trong bột càng lớn và nhiệt độ càng cao thì bột sẽ càng mềm. Chất lỏng là nước (bao
gồm nước trong xi-rô, sữa, trứng, v.v.) và chất béo. Chất béo được sử dụng trong bột
bánh quy thường ở dạng bán rắn như bơ. Các tinh thể chất béo được phân tán trong chất
béo lỏng (thường được gọi là dầu khi ở trạng thái lỏng). Các tinh thể chất béo tan
chảy khi chúng được đun nóng nên lượng chất lỏng phụ thuộc vào cả nhiệt độ và loại
chất béo.
Trong quá trình trộn các thành phần, nước được thêm vào sẽ được phân phối theo một
số cách khác nhau, tất cả đều góp phần đáng kể vào tính chất của bột:
• Nó được hấp thụ vào các thành phần như bột mì và tinh bột. Protein lúa mì ngậm
nước có thể được chuyển thành gluten, như đã đề cập ở trên, và điều này mang
lại cho bột một tính chất kết dính. Sự hấp thụ phụ thuộc vào thời gian và các
hạt thô như bột yến mạch mất nhiều thời gian để hydrat hóa hơn so với bột bột.
Sự hình thành gluten trước hết phụ thuộc vào quá trình hydrat hóa, sau đó phụ
thuộc vào thời gian trộn nên điều này phụ thuộc cả vào thời gian và năng lượng.
• Nó hòa tan đường, hóa chất và các chất khác để tạo thành dung dịch.
Sự hòa tan của đường, chủ yếu là sucrose, làm tăng thể tích của pha lỏng lên
gấp 0,6 lần trọng lượng của đường và cũng làm cho bột trở nên dính hơn một cách
hiệu quả. Lượng đường sẽ hòa tan bị giới hạn bởi độ bão hòa của dung dịch và
con số này là khoảng 67% ở nhiệt độ môi trường. Dung dịch đường nhanh hơn quá
trình hydrat hóa của bột nên bột lúc đầu trở nên dính hơn và sau đó, vì xi-rô
này tham gia vào quá trình hydrat hóa ngũ cốc nên độ dính trở nên ít rõ ràng
hơn.
Khi các hóa chất hòa tan, phản ứng giữa chúng và các thành phần khác có thể
xảy ra và độ pH của bột có thể thay đổi.
Nói chung, giá trị pH cao hơn, ví dụ như kết quả của dung dịch amoni bicarbonate
và natri bicarbonate, sẽ làm mềm gluten và làm giảm độ đặc của bột.
• Nó góp phần tạo nên pha lỏng trong khối cùng với chất béo lỏng.
Chất béo có thể bao phủ các hạt ngũ cốc trong giai đoạn đầu trộn và làm chậm
quá trình hydrat hóa cũng như hình thành gluten.
Trộn thường là một quá trình khá thô sơ bao gồm việc trộn và xử lý tất cả các
thành phần được đặt một cách bừa bãi với nhau. Hơn nữa, khi quá trình trộn diễn ra,
nhiệt trong khối bột sẽ tăng lên làm tăng tốc độ phản ứng và ảnh hưởng đến độ đặc.
Do đó, thật khó để chắc chắn về những gì
Độ đặc của bột 23
thứ tự hoặc mức độ hoàn thiện của các cơ chế trên, liên quan đến
sự kết hợp của nước, đã đạt được.
Mục đích của việc trộn là tạo ra khối bột đồng nhất và có
tính nhất quán phù hợp cho quá trình xử lý tiếp theo. Vấn đề là tính nhất quán này không
ổn định. Độ dính có thể giảm khi quá trình hydrat hóa tiếp tục và độ cứng của bột tăng do
một hiện tượng đã biết
như thixotropy. Trong các vật liệu thixotropic, độ đặc có liên quan đến lịch sử trước đây
của khối lượng đó. Một ví dụ điển hình là kem đánh răng: loại này cứng vì nó
thoát ra khỏi ống nhưng nhanh chóng mềm đi khi di chuyển qua răng. Khác
là nước sốt cà chua đặc trong chai nhưng sau đó trở nên lỏng hơn nhiều
cái chai đã bị lắc! Rất khó để đo lường một cách nghiêm túc độ đặc của vật liệu thixotropic
vì chúng phải được gia công theo cách đã định sẵn ngay trước khi thực hiện thử nghiệm. Vì
lý do này và lý do khác
dụng cụ được sử dụng để đánh giá độ đặc của bột nhào làm bánh quy với
sự đa dạng của các thành phần nói chung là không đạt yêu cầu.
3.3 Tại sao độ đặc của bột phải thay đổi?
Lý do chính khiến bột có vẻ khác biệt sau những gì rõ ràng là
quy trình trộn tiêu chuẩn là việc đo lường các thành phần không được thực hiện
chính xác. Vấn đề có thể xảy ra nhất là trong khi việc đo bột là chính xác, các tạp chất
khác nhau của bột nhào hoặc vật liệu tái chế bánh quy có thể tạo ra
những thay đổi lớn về tính nhất quán.
Tùy từng thời điểm, chứ không phải theo từng mẻ, đặc tính hút nước của bột sẽ thay đổi.
Điều này có nghĩa là cần nhiều hay ít nước
để tạo ra độ đặc mong muốn của bột. Các yếu tố ảnh hưởng tới nước bột
hấp thụ chủ yếu là độ ẩm của bột, mức độ protein và
lượng tinh bột bị hư hỏng. Những đặc tính này có thể được kiểm soát bởi
máy xay bột. Rất có thể khả năng hấp thụ nước của bột sẽ khác nếu nó
có nguồn gốc từ các nhà máy bột mì khác nhau. Ảnh hưởng của sự thay đổi nước bột
sự hấp thụ vào bột bánh quy nói chung sẽ ở mức tối thiểu ngoại trừ những loại có
hàm lượng chất béo và đường rất thấp chẳng hạn như bánh quy giòn có nước trong bột
yêu cầu tương đối cao. Có thể sử dụng dụng cụ đo lưu biến bột chuyên dụng để đo độ hút nước
của bột nhưng bánh quy
các nhà sản xuất không quan tâm đến bột mì : họ muốn biết làm thế nào
bột bánh quy bị ảnh hưởng và điều này liên quan đến nhiều thành phần khác. Không phải vậy
phổ biến để đo độ đặc của bột bánh quy nhưng máy đo độ xuyên có thể cho kết quả
kết quả thực nghiệm có thể tốt hơn một chút so với việc ép thủ công và
thử nghiệm kéo dài được sử dụng bởi các nhà khai thác có kinh nghiệm.
Những thay đổi về nhiệt độ bột cũng có thể ảnh hưởng đến độ đặc. Nó là
phổ biến để trộn bột theo thời gian. Điều này có nghĩa là khi tô trộn
lạnh thì bột sẽ nguội hơn sau một khoảng thời gian trộn nhất định. Việc trộn bột nhào phải
đạt đến nhiệt độ cuối cùng chứ không phải theo thời gian: tuy nhiên,
thời gian phải đủ dài để có thể trộn và phát triển bột một cách thích hợp.
tâm trí. (Vui lòng xem ghi chú về cách pha trộn trong từng phần công thức.)
nhiệt độ bột có thể thay đổi trong thời gian xử lý trước khi nó đạt đến
máy tạo hình, nó có thể nguội ở các cạnh của bồn để ở nơi lạnh
hoặc nó có thể khác do nó được sử dụng sớm hơn bình thường sau khi trộn xong.
Bột ngắn cần trộn tối thiểu sau khi thêm bột. Tại
kết thúc quá trình trộn không đủ thời gian để quá trình hydrat hóa bột diễn ra
đã được hoàn thành. Điều này có nghĩa là bột mềm và dính. Trong khoảng
30 phút đứng tính nhất quán sẽ thay đổi đáng kể và
mặc dù sự thay đổi tiếp tục kéo dài lâu hơn nhưng quy mô của sự thay đổi diễn ra
tương đối chậm sau đó. Bột đi qua máy tạo hình có độ đặc thay đổi đáng kể có thể
gây ra các vấn đề khi vận hành.
vì vậy nên ủ bột trước khi sử dụng.
Ảnh hưởng của những thay đổi về độ đặc của bột được nhận thấy chủ yếu trên
máy tạo hình. Bột mềm sẽ dễ dàng đi qua máy cán và
cuộn đo và cho một tấm mỏng hơn. Nếu cuộn lạnh thì nó sẽ lạnh và
làm cứng bột, và khi bột vụn được cắt lại, độ đặc sẽ cứng lại vì bột này luôn
đặc hơn so với bột tươi.
bột. Do đó, phế liệu máy cắt có thể là một vấn đề khi khởi động và một số vấn đề khác
lần trong quá trình vận hành nhà máy nếu không được xử lý chu đáo.
Thông số quan trọng nhất trong việc kiểm soát chất lượng bánh quy nướng
là trọng lượng của miếng bột. Những miếng bột nặng hơn sẽ tạo ra những chiếc bánh quy dày
hơn, những chiếc bánh nướng nhạt màu hơn với độ ẩm cao và hình dạng có thể khác nhau. Nó là
một nhiệm vụ thiết yếu của kiểm soát quá trình để duy trì trọng lượng bánh quy chính xác và
điều này được thực hiện bằng cách kiểm soát trọng lượng của miếng bột. Nếu độ đặc của bột
đang thay đổi, người vận hành máy tạo hình, dù là máy tạo tấm và
cắt, tạo hình hoặc ép đùn sẽ gặp khó khăn lớn trong việc duy trì trọng lượng
miếng bột ổn định. Thực tế không có trọng lượng miếng bột trong dòng
dụng cụ giám sát để phản hồi tự động để bù đắp cho bột
sự thay đổi trọng lượng mảnh hiện tại không phải là một lựa chọn thực tế.
3.4 Có thể dự đoán được nhu cầu nước của bột nhào không?
Điều này đã được thảo luận trong Phần 2.2, trong đó mối tương quan giữa chất béo
bột và mực nước đã được chứng minh. Các kết luận có thể được tóm tắt như
sau:
• Tất cả các yếu tố khác đều như nhau, việc tăng lượng đường trong công thức sẽ
dẫn đến nhu cầu về nước thấp hơn, miễn là có đủ nước
có mặt để hòa tan tất cả đường.
• Bột có nhiều đường hơn mức có thể hòa tan trong nước sẵn có sẽ có tác dụng
làm mềm mạnh khi nhiệt độ tăng.
Điều này là do lượng đường sẽ hòa tan nhiều hơn và bột nhào thường bị mềm
đi do nhiệt độ cao hơn. Do đó, bột ngắn vào mùa hè
Độ đặc của bột 25
điều kiện nhiệt độ không được kiểm soát có thể sẽ cần ít nước hơn đáng
kể. Người ta biết rằng mực nước trong bột ngắn càng lớn thì sự phát
triển cấu trúc trong quá trình nướng càng tốt, vì vậy nếu bột ấm và
mực nước giảm thì sự phát triển cấu trúc có thể bị ảnh hưởng. Do đó,
tốt nhất bạn nên cố gắng duy trì nhiệt độ bột nhào ngắn trong khoảng
20–22 °C vào mọi thời điểm trong năm.
Sẽ rất hữu ích nếu có thể điều chỉnh mực nước bột trước khi hoàn thành
việc trộn để đạt được độ đặc mong muốn. Nhiều sự chú ý đã được áp dụng cho
ý tưởng này. Kỹ thuật được sử dụng để đánh giá độ hấp thụ nước của bột bằng
máy đo farinograph Brabender liên quan đến việc đo độ đặc của bột mì/nước/
muối với một ít nước được giữ lại và sau đó thêm nước bổ sung đến độ đặc
mong muốn. Nhiều thí nghiệm đã được tác giả và đồng nghiệp thực hiện khi
làm việc tại Baker Perkins (nay là APV Baker) sử dụng toàn bộ máy trộn làm
loại máy đo xa. Công suất của động cơ trong quá trình trộn được vẽ theo
thời gian và hình dạng của đường cong được ghi lại theo tiêu chuẩn khi bột
có độ đặc mong muốn được tạo ra.
Sẽ được đánh giá cao rằng động cơ cực kỳ nhạy cảm với tải nên sai số đo sáng
sẽ cho kết quả quá mức. Người ta cũng nhận thấy rằng các cách kết hợp bột ở
giai đoạn đầu trộn rất khác nhau và dường như có sự khác biệt trong cách
máy trộn di chuyển bột theo thời gian. Nhìn chung, người ta nhận thấy rằng
kỹ thuật này không hữu ích trong việc kiểm soát độ đặc của bột; tuy nhiên,
kỹ thuật này rất hữu ích trong việc phát hiện sự khác biệt giữa các mẻ bột.
Những khác biệt này phát sinh chủ yếu do sai sót trong việc đo lường thành
phần. Hệ thống giám sát chất lượng bột như vậy có thể rất hữu ích khi có hệ
thống nạp, trộn và xả hoàn toàn tự động trong quá trình sản xuất bột.
Tác giả đã xem qua một bài kiểm tra kiểm soát quy trình “chuẩn” được sử
dụng ở các nước thuộc Liên Xô cũ. Điều này liên quan đến việc đo nhanh độ
ẩm của bột. Ý tưởng là đây là bước kiểm tra cả công thức và độ đặc của bột.
Từ những gì đã nói ở trên và hiển thị trong biểu đồ, có thể thấy rằng giá
trị của thử nghiệm này tốt nhất là ở mức cận biên.

4
Kỹ thuật làm bánh
4.1 Giới thiệu
Lý do muốn biết chi tiết về công thức làm bánh quy là để giúp nhà phát triển tạo
ra một sản phẩm tương tự với sản phẩm khác mà họ đã thấy hoặc được kể về. Hy vọng
rằng với những ghi chú trong cuốn sách này về công thức nấu ăn, kỹ thuật trộn và
độ đặc của bột, nhà phát triển sẽ có thể nhanh chóng đạt được điểm khởi đầu tốt.
Vẫn cần cân nhắc kỹ thuật nướng bánh để tránh những hiểu lầm và thất vọng.
Hầu hết các loại bánh quy hiện nay đều được nướng trong lò đường hầm, nơi có
ít nhất hai khu vực có hệ thống sưởi được điều khiển độc lập. Trong tiệm bánh thử
nghiệm, nhiều khả năng là sử dụng lò tĩnh và trong trường hợp này không thể thay
đổi điều kiện gia nhiệt trong thời gian nướng.
Quá trình nướng bánh bao gồm ba thay đổi lớn đối với miếng bột khi biến nó
thành bánh quy. Những thay đổi này là: tăng độ dày (sự phát triển của cấu trúc
bên trong mở); bề mặt có màu nâu đỏ (chủ yếu do phản ứng Maillard); và độ ẩm giảm
đáng kể. Tất cả những thay đổi này được thực hiện bằng cách cung cấp nhiệt cho
khối bột. Nếu nhiệt không được cung cấp ở tốc độ tối ưu thì một hoặc tất cả những
thay đổi mong muốn sẽ khác với mục tiêu. Điều này có nghĩa là ngay cả khi công
thức và quy trình chuẩn bị bột tốt hoặc đúng thì bánh quy nướng vẫn có thể gây
thất vọng do nướng không đạt yêu cầu. Nhà phát triển có thể cho rằng lỗi do công
thức và mất nhiều thời gian thay đổi công thức mà vẫn không tạo ra được sản phẩm
mong muốn.
Do đó, việc xem xét những gì xảy ra trong lò và cách thiết lập các biện pháp
kiểm soát để đạt được kết quả tối ưu là điều quan trọng nhất trong quá trình phát
triển sản phẩm.
4.2 Kiểm soát nhiệt trong lò nướng
Trong lò tĩnh có thể đặt:
• Nhiệt độ (có thể với nguồn điện chênh lệch được cung cấp cho bộ gia nhiệt
trên và dưới). • Việc
khai thác. • Cung
cấp hơi nước để tăng 'độ ẩm' không khí trong lò.
Thời gian nướng bánh quy thường ít hơn 10 phút vì vậy để đạt được kết quả có
thể lặp lại, điều quan trọng là cửa lò ấm không được mở quá lâu để nạp và không
gian phía trên (khoảng cách giữa miếng bột và mặt trên của bánh quy). lò nướng)
nhỏ. Nhiệt độ được hiển thị và các bộ điều khiển đối với các bộ phận làm nóng
(điện hoặc gas) có thể thuộc loại bật/tắt hoặc được điều chế bằng bộ điều khiển
tỷ lệ phức tạp hơn.
Không có dấu hiệu nào cho thấy tốc độ truyền nhiệt ở khối bột và phần lớn nhiệt
sẽ được cung cấp dưới dạng nhiệt bức xạ.
Nếu hơi nước có thể được bơm vào lò thì không có dấu hiệu nào cho thấy 'độ ẩm'
đã tăng lên bao nhiêu. Việc chiết xuất, để loại bỏ độ ẩm có được từ bánh quy
nướng, được thực hiện bằng một bộ giảm chấn thô trong ống khói và việc hiệu chuẩn
không tuyến tính cũng như không chính xác.
Cần lưu ý rằng việc kiểm soát các điều kiện gia nhiệt trong lò tĩnh điển hình
không chính xác lắm và hầu như phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt độ của kết cấu lò
khi các mảnh được nạp vào.
Có một số lò tĩnh có đối lưu cưỡng bức và điều này có nghĩa là không khí được
lưu thông xung quanh buồng lò và trên các bộ phận làm nóng.
Về mặt lý thuyết, điều này làm cho nhiệt độ được đồng đều hơn nhiều giữa mặt trên
và mặt dưới lò cũng như từ bên này sang bên kia. Thay vì nhiệt bức xạ, phần lớn
nó được cung cấp dưới dạng nhiệt đối lưu. Tuy nhiên, tốc độ của luồng không khí
khó có thể được kiểm soát nên có thể luồng khí nóng sẽ làm khô bề mặt khối bột
quá nhanh để cho phép phát triển bên trong tối ưu trước khi bề mặt khối bột cứng
lại.
Trong mỗi vùng của lò hầm có thể thiết lập:
• Nhiệt độ (với công suất chênh lệch được cung cấp ở trên và dưới dải lò bằng
cách thay đổi tỷ lệ nhiệt cung cấp cho mặt trên hoặc mặt dưới của lò). •
Việc khai
thác. • Có thể số
lượng tuần hoàn cưỡng bức, tùy thuộc vào loại

hệ thống lò nướng.
Nguồn điện tới từng vùng được điều khiển bởi cặp nhiệt điện được đặt ở đâu đó
trong vùng. Nhiệt độ được chỉ định trong vùng có lẽ chỉ từ một nhiệt kế được đặt
trong vùng đó. Liệu nhiệt độ có thực sự phản ánh nhiệt độ gần miếng bột hay không
là điều rất đáng nghi ngờ. Nhiệt được cung cấp cho các miếng bột là sự kết hợp
của nhiệt dẫn (từ dải lò), nhiệt bức xạ (từ thành lò và đầu đốt phát sáng)
Kỹ thuật làm bánh 29
và nhiệt đối lưu (không khí di chuyển trong lò do đối lưu cưỡng bức hoặc do
luồng gió từ ngọn lửa gas đang hoạt động hoặc dòng điện bị hút vào các ống
dẫn chiết). Hầu như không thể đo được lượng nhiệt tương đối từ các nguồn
khác nhau hoặc thực tế là tổng dòng nhiệt trên bề mặt của khối bột.
Việc chiết xuất là cần thiết để loại bỏ các sản phẩm cháy và hơi nước
khỏi các miếng bột nướng. Việc khai thác có thể được thực hiện bằng đối lưu
tự nhiên hoặc thông thường hơn là được ép bằng quạt trong ống khói. Lượng
chiết xuất thường được kiểm soát một cách thô sơ bằng một van điều tiết
trong ống khói. Điều khá phổ biến là có quá nhiều chiết xuất khiến không
khí mát được hút vào miệng hoặc thoát ra khỏi lò (làm giảm thời gian nướng
một cách hiệu quả) hoặc từ các khu vực lân cận. Nếu chiết lò quá mức thì
cũng gây lãng phí năng lượng nhiệt.
Có sự không chắc chắn đáng kể về 'độ ẩm' mong muốn nhất trong các vùng
của lò và trong mọi trường hợp thường không có dụng cụ nào được cung cấp để
đo nó. Thiết lập việc trích xuất có xu hướng là một nghệ thuật hơn là một
kỹ năng khoa học. Cần nhớ rằng, vì nhiệt độ trong lò luôn lớn hơn 100°C nên
nhiệt độ sôi của nước, ngay cả ở mức 'độ ẩm' rất cao, việc mất đi độ ẩm khỏi
bánh quy nướng là điều không thể tránh khỏi. Đối lưu cưỡng bức đặc biệt hữu
ích ở các khu vực xa hơn của lò vì nó cải thiện khả năng truyền nhiệt và hỗ
trợ quá trình sấy khô. Việc loại bỏ lượng hơi ẩm cuối cùng còn sót lại ở
giữa bánh quy nướng là một quá trình khó khăn.
Điểm quan trọng cần nhận ra là việc sử dụng các bộ điều khiển và dụng cụ
được cung cấp kèm theo lò sẽ rất khó để thiết lập các chế độ truyền nhiệt
mà về mặt lý thuyết có thể được quyết định là lý tưởng cho sản phẩm. Việc
cung cấp hồ sơ nhiệt độ để nướng bánh được sử dụng rất hạn chế vì chúng phụ
thuộc vào vị trí đặt nhiệt kế và tính chất chuyển động của không khí trong
lò. Các thử nghiệm để đo nhiệt độ trong lò bằng cách cho các dụng cụ ghi âm
đi qua cùng lúc với các miếng bột cho thấy nhiệt kế tĩnh đặt trong lò không
đủ để chỉ ra các điều kiện nướng. Cũng phải nhớ rằng nhiệt kế không tiết lộ
thế năng truyền nhiệt vì đây là sự kết hợp của nhiệt bức xạ, đối lưu và dẫn
nhiệt được gọi chung là dòng nhiệt.
4.3 Cài đặt nhiệt độ để nướng Các chỉ dẫn
được đưa ra trong từng phần công thức của cuốn sách này về các điều kiện
nướng được coi là tốt nhất cho các loại sản phẩm khác nhau. Không thể chính
xác vì không có hai lò nào hoạt động giống nhau. Trước khi cài đặt nhiệt độ
lò và các điều khiển khác, người làm bánh nên cố gắng hình dung nhiệt sẽ
được truyền đến miếng bột nướng như thế nào và kiểm soát các tác động tương
đối của nhiệt bức xạ và đối lưu nếu cần thiết và có thể.
Họ nên nhớ rằng việc chiết xuất phải ngăn ngừa sự tích tụ áp suất
trong lò nhưng không lớn đến mức không khí lạnh được hút vào miệng và thoát ra hoặc
quá lớn ở một vùng khiến nhiệt được hút từ vùng lân cận
khu.
Nói chung, nhiệt độ trong lò sẽ tăng lên đến đỉnh điểm ở đâu đó ở giữa lò và sau
đó giảm dần về phía lối ra. Nếu nhiệt độ giảm xuống và sau đó tăng nhiệt độ trong quá
trình nướng thì có khả năng cấu trúc đang phát triển sẽ sụp đổ và không được phục hồi.
Rất khó để mở rộng quy mô cài đặt nướng được sử dụng trong lò nướng tĩnh thử nghiệm
thành lò nướng đường hầm: trên thực tế, việc cài đặt trên hai lò nướng đường hầm có
vẻ giống hệt nhau là điều bất thường để có được kết quả tương tự. Nếu có một cửa sổ
trong lò tĩnh, sẽ rất hữu ích khi quan sát điều gì xảy ra về mặt phát triển và màu
sắc trong khi các miếng bột được nướng ở các nhiệt độ ban đầu khác nhau hoặc ở các mức
độ đối lưu khác nhau để có thể đạt được kết quả từ lò nướng đường hầm. theo yêu cầu.
Hãy nhớ rằng kết quả của việc nướng các miếng bột có trọng lượng khác nhau có thể
rất khác nhau.
Thư mục
[1] , DJR (2000) Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy, tái bản lần thứ 3,
Chương 38, Làm bánh. Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.
[2] , DJR (1998) Hướng dẫn sản xuất bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn, 4.
Nướng và làm nguội bánh quy, Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.
5
Công thức nấu ăn cho bột cứng
5.1 Giới thiệu
Công thức chế biến các sản phẩm trong nhóm này có đặc điểm là sau khi trộn,
chúng tạo ra các loại bột giàu gluten nên có tính đàn hồi và có khả năng giãn
nở. Ở những mức độ khác nhau, chúng có thể bị kéo ra và treo lơ lửng.
Có một số phân khu được hiển thị trên biểu đồ làm giàu Hình 2.1, các phần
có liên quan được hiển thị lại ở đây dưới dạng hình ảnh trong chương này. Sẽ
thấy rằng trong mọi trường hợp hàm lượng chất béo và đường đều thấp hoặc tương
đối thấp. Để tạo ra một loại bột nhào có thể quản lý được, cần phải sử dụng
một lượng nước đáng kể và nước này sẽ hydrat hóa các protein của bột và bằng
cách trộn, gluten sẽ được hình thành. Chính gluten tạo nên đặc tính đàn hồi
và dẻo của bột nhào.
Theo quan điểm của người tiêu dùng, các sản phẩm này bao gồm từ các sản
phẩm thay thế bánh mì có thời hạn sử dụng lâu (Bánh quy kem, Bánh quy soda và
Bánh quy nước) có ít hoặc không có đường và rất ít chất béo, đến bánh quy giòn
có ít đường và chất béo và ít chất béo. được gọi là bánh quy bán ngọt (Bánh
quy trà, Cabin, Đá quý, Cà phê buổi sáng, v.v.). Nhóm này cũng bao gồm cocktail
và 'bánh quy giòn' mặn được ăn chủ yếu như đồ ăn kèm với đồ uống hoặc đồ ăn
nhẹ (bánh quy mặn, bánh quy mặn, v.v.).
Với rất ít trường hợp ngoại lệ, các miếng bột được tạo thành từ tất cả các
loại bột này bằng kỹ thuật cán và cắt. Vấn đề chính trong kiểm soát quy trình
là việc duy trì kích thước và hình dạng của bánh quy vì gluten trong bột ít
nhiều đàn hồi và miếng bột sẽ co lại sau khi cắt và trong giai đoạn đầu nướng.
Mức độ co ngót này là một hàm số của chất lượng bột, sự thay đổi chất lượng
gluten có thể được tạo ra trong quá trình trộn (bằng cách sử dụng hóa chất và
enzyme hoặc bằng cách lên men với men) và cuối cùng là mức độ giãn của bột
được tạo ra. trước khi cắt.

Công thức làm bột cứng 33
Vì những loại bột nhào này đều cần nhiều nước để tạo thành nên một vấn đề
khác trong quá trình xử lý là loại bỏ đủ lượng nước này trong quá trình nướng.
Các giai đoạn nướng bánh sau chủ yếu liên quan đến sấy khô là rất quan trọng vì
nếu có độ ẩm lớn giữa tâm và các cạnh của bánh quy khi rời khỏi lò, quá trình
cân bằng sau đó có thể dẫn đến nứt tự phát, một hiện tượng được gọi là kiểm tra.
Vì công thức chế biến các sản phẩm trong nhóm này tương đối rẻ về thành phần
nên không có gì ngạc nhiên khi các thành viên của nhóm này được tìm thấy rất
rộng rãi trên khắp thế giới và hầu hết các nhà sản xuất đều sản xuất ít nhất
một số loại.
Pizza, Bánh mì giòn, Bánh quy xoắn
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.1 Làm phong phú thêm công thức làm bánh pizza, bánh mì giòn và bánh quy xoắn.
Công thức nấu ăn bánh mì giòn được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.2 Làm phong phú các công thức làm bánh mì giòn được hiển thị.
5.2 Pizza, bánh mì giòn và bánh quy xoắn
Các sản phẩm tiêu biểu trong nhóm này được làm từ bột nhào được lên men bằng
men và do đó tương tự như bánh mì. Hai đại diện lớn nhất là bánh mì giòn và bánh quy
xoắn. Sự phong phú của công thức nấu ăn pizza, bánh mì giòn và bánh quy xoắn
được thể hiện trong hình 5.1.
Pizza không phải là sản phẩm bánh quy nhưng chúng được đề cập ở đây vì bánh quy
nhà máy có thể được sử dụng để chuẩn bị đế bánh pizza bằng quá trình tạo tấm và
cắt. Các miếng bột được nướng một phần rồi phủ bột cà chua lên trên,
phô mai và các thành phần khác trước khi được làm lạnh hoặc đông lạnh. Nấu ăn cuối cùng là
được thực hiện ngay trước khi ăn pizza.
5.2.1 Bánh mì giòn
Công thức số 2
Loại sản phẩm 1 bánh mì giòn bánh mì giòn
bột mì nguyên hạt bột lúa 100,00
mạch đen 100,00

1,15 1,33
muối men 2,70

tươi thêm nước 129 70
Thành phần quan trọng Bột mì, tính đồng nhất về chất lượng là quan trọng nhất.
Công thức trộn 1 được làm từ bột có ga và công thức 2 được lên men
với men. Đối với bột nhào có ga, mật độ khoảng 0,35 g/cc và không lớn hơn
yêu cầu nhiệt độ trên 6°C. Điều này đạt được nhờ máy trộn liên tục có độ cắt cao, loại
Oakes. Hòa men vào một ít nước.
Xử lý bột Đối với bột lên men, lên men trong khoảng 3 giờ ở
c 30°C để nấm men phát triển.
Tạo thành miếng bột Bột bánh mì giòn cực kỳ dính do
bột lúa mạch đen, hàm lượng nước cao và không thêm chất béo. Cách làm tấm rất đặc biệt
và sản phẩm thường được nướng thành tấm hoàn chỉnh.
được xẻ thành từng miếng sau khi nướng. Một số chi tiết về kỹ thuật sản xuất có thể
được tìm thấy trong Bressler.1
Nướng trên một dải lưới thép. Nhiệt độ và thời gian phụ thuộc vào
độ dày của tấm bột nhưng có biên dạng 380, 300, 180 ° C khi nướng
thời gian c 6 phút sẽ là điển hình. Sản phẩm thường được sấy khô thêm để
độ ẩm khoảng 5% sau khi lấy ra khỏi lò.
Sự phong phú của các công thức làm bánh mì giòn này được thể hiện trong Hình 5.2.
Công thức nấu ăn bánh quy được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.3 Làm phong phú các công thức bánh quy xoắn được hiển thị.
5.2.2 Nút thắt bánh quy xoắn, bằng tấm và cắt
Công thức số 3 4 5
Loại sản phẩm bánh quy xoắn bánh quy xoắn bánh quy xoắn
bọt biển
bột mì, men tươi 13.04 13,64
vừa thêm nước 0.11 0,04

13 số 8
bột
bột xốp, bột như trên như trên
nhào yếu chất 100,00 86,96 86,36
béo muối 4,00 1,09 3,45

men 1,00 0,87 1h30
tươi thêm 0,38

nước 35 22 36
Thành phần quan trọng Bột mì, hàm lượng protein phải như trình bày và
tính đồng nhất giữa các lô là quan trọng.
Trộn Một giai đoạn cho bột thẳng, hai giai đoạn cho bột xốp và bột nhào
phương pháp. Công thức 4 và 5 liên quan đến kỹ thuật sử dụng bọt biển và bột nhào và công thức 3 là kỹ thuật
bột thẳng. Hòa tan men vào một ít nước và để xa

từ muối trong bột thẳng.
Xử lý bột Bột xốp được lên men trong 5 giờ hoặc hơn và
bột tiếp theo chỉ trong một thời gian ngắn.
Tạo hình miếng bột Các nút bánh quy xoắn truyền thống được tạo hình bằng tay từ
ép đùn liên tục như đối với que bánh quy cây (xem bên dưới). Hiện nay chúng
thường được tạo thành bằng cách tạo tấm và cắt hoặc bằng cách đúc quay. Việc loại
bỏ các phần bột không mong muốn ở giữa sau khi cắt đòi hỏi sự khéo léo về mặt kỹ
thuật và sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau.
Sau khi cắt, các miếng bột đi qua bồn tắm dung dịch kiềm. Dung dịch kiềm là 1 hoặc
Dung dịch natri hydroxit 2% (hiếm khi hơn là dung dịch natri cacbonat 2%) ở nhiệt
độ cao hơn 65°C. Các miếng bột đang ở nhiệt độ ấm
dung dịch kiềm chỉ tối đa 20 giây nhưng đây là thời gian đủ để dung dịch kiềm
để tạo ra lớp vỏ tinh bột bị phân hủy thành dextrin và chính điều này mang lại
bề mặt màu nâu sẫm và sáng bóng đặc trưng trong quá trình nướng. Sau khi vượt qua
qua bồn tắm dung dịch kiềm và trước khi nướng, việc lau bụi bằng một miếng nhỏ là điều bình thường
lượng tinh thể thô hoặc muối vảy.
Nướng trên lưới thép ở nhiệt độ thông thường là 240, 220, 200 ° C trong
c 4–10 phút tùy thuộc vào kích thước của bánh quy xoắn.
Sự phong phú của các công thức làm bánh quy xoắn được nêu trong Hình 5.3.

5.2.3 Nút bánh quy xoắn bằng phương pháp đúc quay
Công thức số 6 7 số 8
Loại sản phẩm bánh quy xoắn bánh quy xoắn bánh quy xoắn
bột mì, bột 92,85 100,00 100,00

ngô yếu 7,15
đường cát nghịch 5h30
chuyển 70% chiết 5h30 5,33

xuất mạch nha 80% 0,50
chất béo 4,52
bột bơ thực 7 giờ 00 7 giờ 00
vật 0,12
lecithin 0,35 0,60 0,60
amm. 0,50 2,00 2,00
bic. 0,033 0,033
muối SMS men 1,07

tươi thêm nước 32 21 21
Thành phần quan trọng Bột, hàm lượng protein phải nhỏ hơn 9% và
Trộn tất cả các thành phần lại với nhau. Bột được đúc quay phải
chặt hơn nhiều (hàm lượng nước thấp hơn) so với các loại dùng để làm tấm và cắt.
Xử lý bột Việc dành thời gian lên men và
chất lượng của sản phẩm nói chung là cứng hơn và dày đặc hơn so với tấm
các sản phẩm.
Tạo hình miếng bột bằng khuôn quay. Các miếng bột đi qua một
tắm bằng dung dịch kiềm và có thể rắc muối trước khi nướng theo cách tương tự như đối với
các sản phẩm dạng tấm ở 5.2.2.

Nướng trên lưới thép ở nhiệt độ 240, 220, 200 °C trong
c 4 phút.
5.2.4 Que bánh quy xoắn (bằng cách ép đùn)
Công thức số 10 11
Loại sản phẩm 9 gậy cây gậy gậy
bột mì, bột mì 97,00
đặc, bột ngô 100,00 100,00

yếu 3,00 chiết xuất mạch nha 80 % 4,76
2,83
mỡ bột 1,94 mm. bic. 0,50 soda 4,80 17h60

0,35 ACP 0,30 0,05 0,09
0,8
muối 1,89 SMS men tươi thêm nước 1.0 2.4

0,090
2,47 1,90
45 38 32
Công thức làm que bánh quy xoắn được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.4 Làm phong phú thêm các công thức làm bánh quy cây được hiển thị.
Thành phần quan trọng Bột mì, hàm lượng protein phải như trình bày và
Trộn Một giai đoạn. Hòa tan men vào một ít nước và tránh cho muối vào bột thẳng.
Xử lý bột Lên men khoảng một giờ.

Miếng bột hình thành bằng cách đùn. Bột mềm hơn so với bột cán và cắt và được đùn liên
tục qua các vòi có đường kính khoảng 4 mm. 'Sợi dây' được tạo ra sẽ đi qua dung
dịch kiềm và được phủ muối như mô tả trong phần 5.2.2. Trước khi nướng, dao cắt
khía vào các sợi dây (cắt một phần vì dây quá mềm và dính để cắt hoàn toàn) và que
dễ bị gãy ở những điểm này sau khi nướng.
Nướng trên lưới thép ở nhiệt độ 240, 220, 200 °C trong

c 6 phút.
Sự phong phú của công thức làm bánh quy xoắn được trình bày trong Hình 5.4.
5.2.5 Hóa chất có trong công thức nấu ăn của nhóm này Từ
cơ sở dữ liệu của tất cả các công thức nấu ăn trong nhóm bánh mì giòn và bánh quy xoắn
này, người ta thấy rằng việc sục khí thường đạt được bằng cách sử dụng men cùng với
quá trình lên men.
Chỉ một thiểu số sử dụng ammonium bicarbonate và ở những nơi như vậy thì lượng
trung bình là 0,35 đơn vị.
Đáng ngạc nhiên là rất ít công thức nấu ăn sử dụng natri bicarbonate nên việc kiểm soát độ pH của sản
phẩm rõ ràng là không quan trọng.
Tất cả đều sử dụng muối trong công thức và ở mức trung bình cao là 1,46 đơn vị.
Điều này có nghĩa là nhiều sản phẩm trong số này có vị rất mặn vì muối thường được
phủ lên trên trước khi nướng.
5.2.6 Quy trình thứ cấp Bản

chất mặn và ăn nhẹ của các sản phẩm này có nghĩa là không sử dụng quy trình thứ cấp.
Lớp phủ toàn bộ bánh mì giòn với sô cô la đã được biết đến nhưng hiện nay rất hiếm
hoặc không tồn tại.
Bánh quy giòn, nước và bánh quy phồng
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
5.5 Làm giàu bánh quy giòn, bánh quy nước và bánh quy phồng.
bánh kem
30
20
nơĐ
10
0 0 10 20 30
5.6 Làm phong phú thêm công thức làm bánh quy kem.
5.3 Bánh quy kem, bánh quy soda và bánh quy nước
Bánh quy trong nhóm này đều được sử dụng làm chất thay thế bánh mì có thời hạn sử dụng lâu
dài và có thể được gọi là bánh quy giòn. Các công thức nấu ăn có hàm lượng đường thấp, hầu
hết các loại bột đều được lên men bằng men và được xử lý để tạo ra các sản phẩm có độ xốp khô
tính cách. Hương vị của bánh quy được cho là phát sinh đáng kể từ
các sản phẩm lên men nên những sản phẩm được tạo ra từ quá trình lên men kéo dài có thể được
dự kiến sẽ có hương vị mạnh hơn so với những loại lên men ngắn.
Trong quá trình lên men kéo dài không chỉ men được thêm vào phát triển mà còn
hệ vi sinh vật bất định, chủ yếu là vi khuẩn, hiện diện trong bột mì. lâu đời
thời gian lấy bột rất bất tiện và không biết bao nhiêu
hoạt động sẽ phát sinh từ hệ vi sinh vật bột mì. Vì những lý do này một sự liên tục
Kỹ thuật lên men hiện đã có sẵn để chuẩn hóa việc phát triển hương vị và giảm thời
gian giữ bột.
Sự phong phú của bánh quy giòn, bánh quy nước và bánh quy phồng được thể hiện ở
Hình 5.5.
5.3.1 Bánh kem
Bánh quy kem là một sản phẩm đặc trưng của Anh, mặc dù chúng có nguồn gốc từ
Ireland vào khoảng năm 1885 và hiện nay được sản xuất ở rất nhiều nước. Đặc tính ban
đầu của một loại bánh quy hình vuông lớn với cấu trúc dạng vảy mềm thường có
đã bị thất lạc và nhiều sản phẩm mang tên bánh kem lại không được như thế này. Crack-
ers như Hotel cracker có cấu trúc tương tự nhưng nhỏ hơn. Các công thức nấu ăn
và các chi tiết được đưa ra ở đây là dành cho các loại bánh quy giòn kem ít nhiều điển hình.
Một loạt các công thức làm bánh quy kem phong phú được thể hiện trong Hình 5.6.
Công thức số 12 13 14 15
Loại sản phẩm bánh quy kem bánh quy khách sạn bánh quy kem bánh quy kem
bọt biển
bột mì, men 33,3
tươi mạnh 0,5

thêm 0,02
muối vào nước 13
bột
bột nhào xốp, như trên
bột mì đặc, 100,00 100,00
gluten khô 66,7 97,50
yếu Xi-rô 2,50
đường dạng hạt 80% 1,75 1,75
chiết xuất mạch 0,89

nha 80% chất béo bột 1,34 2.14
lecithin 28,0 12,25 7 giờ 50 15:00

soda 0,25
Muối 0,67 0,13
P. 1,68 0,98 0,63 0,63
enzyme men 0,100 0,100
tươi thêm 1,61 0,90 0,90

vào nước 40 32 31 27
Công thức làm bánh quy kem được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
Đơn vị đường trên 100 đơn vị chất béo
5.7 Trình bày các công thức làm bánh quy kem phong phú.
Hỗn hợp bột/chất béo điển hình để kết hợp trong quá trình cán màng.
bột mì, muối 100
béo yếu (được hydro hóa và làm dẻo) 33
Các thành phần này được trộn thành dạng bột và bảo quản ở nơi mát mẻ để ngăn chất béo tan
chảy. Chất béo cứng đảm bảo khối không bị dính và vón cục.
Nó được sử dụng với tỷ lệ từ 9 đến 18% bột trong quá trình cán.
Thành phần quan trọng Độ bền của bột. Bột mì thường được sử dụng. Công dụng của enzyme phân
giải protein là làm yếu khối bột để cải thiện độ mịn. Trong quá trình lên men kéo dài, hệ
vi sinh vật cung cấp hoạt động của enzym.
Trộn Một giai đoạn cho bột thẳng, hai giai đoạn cho phương pháp xốp và bột nhào. Công thức
12 liên quan đến kỹ thuật bột nhào và bọt biển, còn những kỹ thuật khác là bột nhào thẳng.
Luôn hòa tan men vào một ít nước và tránh cho muối vào bột thẳng. Trộn ở nhiệt độ 33–36 °C
để nấm men phát triển tối ưu.
Xử lý bột Tất cả các loại bột đều cần thời gian chờ để men lên men. Đối với bột xốp, thời
gian này có thể kéo dài tới 16 giờ và đối với bột nhào thẳng và bột nhào sau khi trộn bột
xốp, thời gian lên men thường là khoảng 3 giờ nhưng có thể ngắn đến 1 giờ hoặc dài nhất
là 5 giờ. Đối với quá trình lên men trong thời gian ngắn, phải thêm nhiều men vào bột và
theo nguyên tắc chung, khối lượng bột lên men sẽ tăng gấp đôi thể tích vào thời điểm sử
dụng. Bột lên men phải được giữ ở khu vực được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
Tạo hình miếng bột Luôn sử dụng kỹ thuật tạo tấm và cắt. Sau khi cán bột, bột phải được cán
mỏng và thường hỗn hợp bột/chất béo sẽ được rắc giữa các lớp. Điều này khuyến khích sự
tách các lớp trong quá trình nướng và thêm chất béo vào công thức giúp bánh quy ăn mềm
hơn. Việc bao gồm một lượng đáng kể hỗn hợp bột/chất béo có thể gây ra vấn đề vì bột cắt
vụn có nhiều chất béo hơn bột tươi. Nếu bột vụn này được đưa lên mặt trên của tấm một cách
không đều đặn vào thời điểm cắt thì độ đồng đều về màu sắc của bánh quy nướng sẽ bị ảnh
hưởng. Công thức 15 so với 14 cho thấy có thể sử dụng nhiều chất béo hơn trong công thức
như thế nào và có thể sử dụng ít hỗn hợp bột/chất béo hơn hoặc hỗn hợp có ít chất béo hơn
tại thời điểm cán mỏng.
Nướng bánh Sự phát triển của một cấu trúc mở đòi hỏi phải làm nóng khối bột nhanh chóng. Một
dải lưới thép mở được sử dụng đã được làm nóng trước.
thời gian nướng c 3,0 phút ở 310, 290, 270, 250 °C c 5,5
phút ở 250, 250, 240, 210 °C
Sự phong phú của các công thức làm bánh quy kem được trình bày trong Hình 5.7.
bánh quy soda
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.8 Làm phong phú thêm công thức làm bánh quy soda.
Công thức làm bánh quy Soda được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.9 Làm phong phú thêm các công thức làm bánh quy soda.
5.3.2 Bánh quy soda
Những chiếc bánh quy giòn này là điển hình của Hoa Kỳ, nơi chúng có thể được gọi là bánh quy mặn
hoặc bánh quy giòn cao cấp. Chúng có xu hướng được làm và ăn ở những quốc gia có
không có bánh kem. Thông thường bánh có hình vuông nhưng nhỏ hơn rất nhiều
hơn bánh quy kem. Chúng được làm bằng phương pháp xốp và bột và
một lượng đáng kể natri bicarbonate được thêm vào ở giai đoạn bột nhào
mang lại cho chúng độ pH cao hơn so với bánh quy kem và do đó có tên là 'soda'
bánh quy giòn'. Đối với bánh quy kem đã có một số nhầm lẫn trong cách đặt tên
bánh quy soda và một số 'bánh quy soda' được làm từ amoni
bicarbonate và dầu được phun như bánh quy mặn (xem phần 5.4).
Loại sản phẩm bánh quy soda bánh quy soda bánh quy soda
bọt biển
bột mì, bột mì 19,8 63,1 66,7
đặc, bột men 49,6
tươi yếu bơ 0,15 0,63 0,17
béo chiết 5,91 5.0

xuất 12.6
mạch nha 0,24 0,53
lecithin thêm 80% 0,95
nước 29,5 23,7 28
bột
bột nhào xốp, như trên như trên như trên
chiết xuất 30.6 36,9 33,3

mạch nha yếu 80% 0,95
chất béo 5,91 5.0

bột 3,7
SMP 0,89 0,49 0,60
muối 1,62 1,89 1,5
soda P. 0,005
enzyme thêm nước 0 5 4
Thành phần quan trọng Độ bền của bột. Việc sử dụng enzyme phân giải protein là để
làm yếu bột để cải thiện tấm.
Trộn Luôn là phương pháp hai giai đoạn, xốp và bột. Phân tán men
trong một ít nước và tránh xa muối. Trộn ở nhiệt độ 33–36°C trong
sự phát triển tối ưu của nấm men, nhưng thời gian trộn bột xốp là
thường rất ngắn nên nên dùng nước ấm. Sẽ lưu ý rằng
tỷ lệ bột xốp trong tổng thể lớn hơn so với bánh quy kem
và thông thường người ta thường cho một phần hoặc toàn bộ chất béo vào miếng bọt biển
bột.
Xử lý bột Bột xốp được lên men trong 16–24 giờ và
giai đoạn bột phối lại trong khoảng 3–5 giờ. Bột lên men phải được giữ
ở những khu vực được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
Bánh quy nước
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.10 Làm giàu bánh quy nước.
Công thức nấu ăn bánh quy nước được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.11 Làm giàu bánh quy nước.

Tạo hình miếng bột Luôn sử dụng kỹ thuật tạo tấm và cắt. Sau đó
tấm bột phải được cán mỏng nhưng không được có bụi
giữa các lớp.
Nướng thường trên một dải lò dệt dày được làm nóng trước
miếng bột được đặt trên đó. Thời gian nướng 2,5–3,0 phút ở 300, 280, 250 °C.
Sự phong phú của các công thức làm bánh quy soda được đưa ra trong Hình 5.8, và của soda
công thức làm bánh quy giòn được trình bày trong Hình 5.9.
5.3.3 Bánh quy nước
Đây là một dạng bánh quy nhiều lớp rất cơ bản. Bột cứng hơn nhiều
(ít nước hơn) so với bánh quy giòn kem hoặc soda và chất lượng ăn uống cao hơn nhiều
cứng hơn và giòn hơn.
Công thức số 19 20 21 22
Loại sản phẩm bánh quy nước bánh quy nước bánh quy nước bánh quy nước
bột mì, bột mì 50,00 25:00 50,00 39,60
đặc, xi-rô 50,00 75:00 50,00 60,40
mía hạt yếu 80% xi- 1,74
rô nghịch chuyển 5,36 1,25 2h30
70% chiết xuất mạch 2,28

nha 80% chất béo bột 0,71
soda muối 4,66 8,93 4,82 4,70

men 0,08 0,08 0,08
tươi 1,01 1,61 1,01 1,00
thêm nước 0,54 1,74

31 27 30 31
Thành phần quan trọng Độ bền của bột.

Trộn Thời gian trộn có thể kéo dài nhưng bột vẫn bị vụn và
không tạo thành khối kết dính.
Xử lý bột Có thể sử dụng bột ngay sau khi trộn hoặc có thể
được để yên tối đa 3 giờ để cho phép quá trình lên men hoặc thư giãn
gluten với sự hỗ trợ của hệ vi sinh vật bột mì.
Tạo hình miếng bột Luôn sử dụng kỹ thuật tạo tấm và cắt. Sau đó
tấm bột phải được cán mỏng nhưng không được có bụi
giữa các lớp. Bột rất cứng và dai. Máy tờ giấy cần phải được
mạnh mẽ để xử lý bột như vậy.
Nướng trên dải dây nhẹ nhất có thể trong lò nóng nhất có thể.
Thời gian nướng thông thường là từ 2,5 đến 4 phút ở 350, 300, 250 °C. Bề mặt của
bánh quy phải phồng rộp mạnh.

Việc làm giàu bánh quy nước được trình bày trong Hình 5.10 và bánh quy nước được trình
bày trong Hình 5.11.
5.3.4 Đánh giá việc sử dụng hóa
chất Là chất thay thế bánh mì, cả trong sử dụng lẫn ở mức độ lớn trong công thức, muối
được sử dụng trong tất cả các công thức nấu ăn (mức trung bình khoảng 1,27 đơn vị) và
soda thường được sử dụng để điều chỉnh độ pH của bánh quy giòn và cung cấp một số men
( mức trung bình 0,37 đơn vị). Amoni bicarbonate không được sử dụng.
5.3.5 Quy trình thứ cấp Cấu

trúc khô của các sản phẩm này có nghĩa là các quy trình thứ cấp hiếm khi được sử dụng.
Công thức nấu ăn Puff được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30
5.12 Làm phong phú các công thức nấu bánh phồng được hiển thị.
5.4 Bánh quy phồng
Bánh quy phồng là loại bánh quy giòn có cấu trúc dễ bong tróc hơn so với kem
bánh quy giòn và có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều. Đặc tính thiết yếu của phồng
bánh quy là một cấu trúc rất mở và dễ bong tróc. Bánh quy phồng được dùng làm
chất thay thế bánh mì (bánh quy giòn) hoặc làm vỏ cho bánh mì kẹp kem. Cũng có
một số sản phẩm đặc sản làm từ bột phồng nằm ngoài phạm vi
Cuốn sách này.
Loại sản phẩm quả chanh nửa dán dán ba phần tư
bột mì, bột 50,00 50,00
mì đặc, 98,50 50,00 50,00
gluten khô 1,50
yếu bột mì 7 giờ 00 9 giờ 00
bột whey muối 1,94

1,40 1,79 1,79
SMS 0,019
thêm nước phân 43 48 46
lớp hỗn hợp mỡ phân 56,3
lớp mỡ 43:00 66,00
Thành phần quan trọng Độ bền của bột và đặc tính vật lý của lớp bột
mập. Chất béo phân lớp phải chắc và dẻo ở nhiệt độ bột. TRONG
Để tránh sử dụng mỡ có “đuôi” điểm nóng chảy cao gây khó chịu khi ăn, nhiệt độ bột
phải lạnh, không quá 18°C, nhưng
tốt nhất là ít hơn. Trong công thức 23, chất béo phân lớp là hỗn hợp của 67 % chất béo, 33 %
bột mì. Hỗn hợp đã được trộn và làm dẻo. Việc bổ sung các
bột làm cho khối dẻo dễ dàng hơn và cũng làm tăng thể tích của
chất béo phân lớp.
Trộn Có hai phương pháp trộn cơ bản. Trong một thành phần bột,
ngoại trừ mỡ phân lớp, được trộn kỹ và sau đó vón cục (khoảng 30 mm
khối) của chất béo phân lớp được thêm vào và việc trộn tiếp tục tạo ra
phân phối tốt các cục này. Việc trộn phải được dừng lại trước khi
các khối mỡ phân lớp vỡ ra (công thức 23). Điều này được gọi là phồng thô. TRONG
phương pháp trộn khác, các thành phần bột bao gồm một lượng nhỏ
mỡ bột và trộn đều để tạo thành một khối bột trong. Không bổ sung chất béo muộn
trong máy trộn.
Xử lý bột Việc thả lỏng bột nhào trước khi sử dụng và sau khi sử dụng là điều bình thường.
càng nhiều càng tốt trong quá trình tạo hình khối bột. Điều cần thiết là quá trình
thư giãn này diễn ra trong điều kiện mát mẻ, nếu không lớp mỡ sẽ tan chảy và kém hiệu
quả hơn.
Tạo khối bột Luôn sử dụng phương pháp cán và cắt. Cán mỏng là một quá trình thiết yếu và
vì bột có thể cứng và nguội nên vết cắt sẽ

máy ép tấm được ưa thích hơn. Trong trường hợp bột phồng thô
bột nhào được cán mỏng (thường có hai máy ép đặt cạnh nhau) và bột nhào được
tấm đo đến độ dày phù hợp - 90 ° có thể cắt. Trong các trường hợp khác, hai
được hình thành và lớp mỡ được xếp thành từng lớp.
trải đều giữa các tấm này trước khi cán màng. Phương pháp này cho phép nhiều
nhiều chất béo hơn được đưa vào bột nhiều lớp. Bột xử lý tốt hơn
và chất lượng ăn của bánh quy nướng mềm hơn và kém giòn hơn.
Miếng bột có thể được rắc đường mịn trước khi nướng. Cấu trúc
phát triển trong quá trình nướng có nghĩa là một lớp bột rất mỏng hỗ trợ
rắc đường này và để nhiệt trong lò làm tan chảy nó. Kết quả là một bề mặt bóng
loáng hấp dẫn của thủy tinh đường. Kỹ thuật này được sử dụng cho các sản phẩm ngọt
như bánh mì kẹp kem Lemon Puff.
Nướng trên dây thép ở nhiệt độ 250, 250, 180°C trong 5–6 phút.
Sự phong phú của các công thức làm bánh phồng được trình bày trong Hình 5.12.
5.4.1 Đánh giá việc sử dụng hóa chất
Các hóa chất duy nhất được sử dụng là muối và đôi khi là SMS rất hữu ích cho
cải thiện khả năng mở rộng của gluten. Muối được đưa vào như một hương vị
chất tăng cường ở mức trung bình tương đối cao là 1,71 đơn vị. Natri bicarbonate
và amoni bicarbonate thường không được sử dụng.
5.4.2 Quy trình thứ cấp

Kẹp kem là quá trình thứ cấp phổ biến duy nhất.
Bánh quy mặn
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
5.13 Làm phong phú thêm công thức làm bánh quy mặn.
Công thức nấu ăn bánh quy mặn được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.14 Trình bày sự phong phú của các công thức làm bánh quy mặn không hương vị.
5.5 Bánh quy mặn hoặc đồ ăn nhẹ
Đây là một nhóm các loại bánh quy giòn có nhiều loại muối, hương vị khác nhau.
và phun mỡ sau khi nướng. Bởi vì chúng được thực hiện trong một phạm vi rất rộng
hình dạng và kích cỡ chúng có thể được coi là đồ ăn nhẹ mặn, đồ ăn nhẹ hoặc bánh quy
cho phô mai. Những bánh quy này được đặc trưng bởi kết cấu rất mở và mềm mại.
ăn ngon miệng. Kết cấu này được tạo ra nhờ hoạt động của enzym phân giải protein
về gluten trong bột và việc sử dụng hàm lượng amoni bicar-bonat cao. Thông thường chúng
là bánh quy đơn giản nhưng đôi khi chúng có thể là kem
kẹp với một loại kem mặn, không ngọt, thường làm từ bột phô mai.
Các sản phẩm nổi tiếng như TUC, Ritz, Fishes và Cheddars đều thuộc nhóm này
nhóm.
Sự phong phú của các công thức làm bánh quy mặn được thể hiện trong Hình 5.13.
5.5.1 Bánh quy giòn không có hương vị
Công thức số 26 27 28 29 snack cracker 30
Loại sản phẩm cá pizza mini loại TUC loại Ritz
bột mì, bột 90.00 90,00 95,24 100,00 100,00

ngô yếu 10.00 10,00 4,76
đường cát đường bột 3,33
xi-rô nghịch chuyển 3 giờ 6 giờ 00
70 % chiết xuất mạch 00 16 giờ 00 8,67 6,80 1,04 3,00

nha 80 % xi-rô 2,08 2,00
glucose 80 % chất béo 8,67
bột bơ thực 14:00 14:00 13,54 12:00
vật lecithin 16:33

bột phô 0,28 0,30 0,27
mai amm. bic. 5,44

soda ACP/ 3,00 5,00 4,90 2,60 1,00
muối 1,00 1,10 0,54 0,44 1,05
cao răng SMS 0,05 1.10
P. 1,00 1,00 1,09 1,23 0,90
enzyme 0,050 0,130 0,068
thảo mộc 0,180 0,200

Bánh 2,00
quy 0,42
bột ngọt tái chế 8,33

thêm nước 25 20 27 25 20
Công thức nấu ăn bánh quy có hương vị được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.15 Làm phong phú thêm các công thức làm bánh quy mặn có hương vị.
5.5.2 Bánh quy có hương vị
Công thức số 31 32 33 34 35
Loại sản phẩm bánh quy bánh quy bánh quy bánh Cheddar
mặn mặn thịt xông khói phô mai kiểu
bột mì, đường 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
cát yếu đường bột 4,00
xi-rô nghịch chuyển 5,36 3.08
70% chiết xuất mạch 0,92 1,04 2,82

nha 80% maltodextrin 4,50 1,56 1,56
bột béo dầu béo 1,52
lecithin 10:50 10 giờ 00 13.02 11:46

12.82
phô mai 0,20
GMS, 0,50
bột phô mai 10:70
tươi SMP amm. 4,00 6,77 10,42 12.82

bic. 1,52 1,33
soda ACP 5,71 1,75 2,86 2,60 3,59
muối 0,87 0,44 0,47 0,75
SMS 0,05 0,05
P. 1,79 0,75 1,23 1,23 0,77
hương 0,045 0,060 0,021
vị bột 0,180 0,180 0,154
enzyme MSG axit 0,10

lactic 0,13 0,42 0,42 0,15
màu* thêm 0,38
nước 0,10
30 33 26 26 35
* Thành phần này không được thể hiện bằng số lượng chính xác.
Thành phần quan trọng Số lượng và hoạt tính của enzyme phân giải protein liên quan
đến thời gian chờ của bột. Chất lượng và hương vị của phô mai hoặc bột phô mai.
Độ ổn định của dầu được sử dụng để phun sau lò.
Trộn Trộn tất cả trong. Trộn ở nhiệt độ khoảng 40°C đối với bột nhào SMS và khoảng
33°C đối với bột proteinase. Bột phô mai được sử dụng ở đâu là tốt nhất để trộn
bột này với chất béo trước khi thêm bột mì và nước. Để đạt được một
hương vị phô mai thơm ngon và đậm đà là một nhiệm vụ khó khăn khi bổ sung phô mai
bột làm gián đoạn cấu trúc bột và có xu hướng làm mất sự phát triển cấu
trúc trong quá trình nướng.
Xử lý bột Bột nhào SMS được sử dụng ngay sau khi trộn và nên
được giữ ấm. Bột proteinase phải được để yên để enzyme hoạt động
phản ứng với gluten. Nên để thời gian chờ khoảng 3
giờ ở 35°C, thời gian dài hơn cần có sự điều chỉnh thích hợp
lượng enzym.

Tạo khối bột Luôn sử dụng phương pháp cán và cắt. Lami-nating là một lựa chọn nhưng
không cần thiết. Các miếng bột thường được rắc nhẹ một lớp muối mịn trước khi
nướng. Bánh pizza mini, công thức 28, được phủ sốt cà chua, rắc phô mai và thảo
mộc trước khi nướng. Bánh quy giòn thịt xông khói có thể được làm bằng cách cán
một miếng bột màu đỏ vào giữa hai miếng bột không màu.
Tốt nhất là nên nướng trên dây có làm nóng trước. Thời gian và điều kiện nướng phụ
thuộc vào kích thước của miếng bột nhưng thường khoảng 5 phút ở 220, 220, 180°C.
Nên sử dụng nhiệt độ đáy cao ở phần đầu tiên của lò.
Sau khi nướng Ngay sau khi nướng và trong khi bánh quy vẫn còn nóng, hãy bôi một lớp
dầu ấm lên mặt trên hoặc cả hai bề mặt. Điều này giúp cải thiện màu sắc (làm cho
món ăn có màu nâu vàng hơn) và chất lượng ăn uống. Điều cần thiết là phải sử dụng
dầu có độ ổn định cao và nên sử dụng dầu dừa. Lượng dầu được sử dụng dao động từ
8 đến 18% trọng lượng.
Sự phong phú của bánh quy mặn không có hương vị được trình bày trong Hình 5.14 và
bánh quy giòn có hương vị được trình bày trong Hình 5.15.
5.5.3 Đánh giá việc sử dụng hóa
chất Đặc điểm chính của các công thức này là sử dụng nhiều ammonium bicarbonate. Số
lượng trung bình là 3 đơn vị nhưng có số lượng lên tới 5,7 đơn vị. Mức natri
bicarbonate trung bình là 0,32 đơn vị và muối, như một thành phần của bột chứ không
phải là bụi, trung bình là 1,13 đơn vị. Việc sử dụng enzyme proteinase góp phần tạo
nên kết cấu mềm đặc trưng của những chiếc bánh quy giòn này. Tuy nhiên, có nhiều công
thức dựa vào SMS để tăng khả năng mở rộng của gluten và điều này chủ yếu là do phản
ứng của proteinase yêu cầu thời gian chờ bột lý tưởng là 3 giờ hoặc hơn. Điều này
không thuận tiện ở nhiều nhà máy.
5.5.4 Quy trình thứ cấp Kẹp

kem là quy trình thứ cấp phổ biến duy nhất. Vì bánh quy có xu hướng ăn mềm nên kem
phải được làm bằng chất béo mềm tương thích với kết cấu ăn của vỏ bánh quy. Các loại
kem có vị mặn, tức là chúng không chứa đường (xem phần 10.2.3).
bánh quy nửa ngọt
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
5.16 Làm phong phú thêm các công thức làm bột bán ngọt.
5.6 Bánh quy nửa ngọt
Tất cả các loại bánh quy trong nhóm này đều có đặc điểm là bột nhào có chứa mạng
lưới gluten phát triển tốt nhưng khi lượng đường và chất béo ngày càng tăng, gluten
trở nên kém đàn hồi và dễ giãn hơn. Yêu cầu cơ bản là một chiếc bánh quy có bề mặt
nhẵn, có độ bóng hoặc ánh sáng nhẹ và kết cấu đồng đều, tạo ra miếng cắn từ cứng đến
mềm. Điều này đạt được nhờ sự cân bằng tinh tế giữa yêu cầu về công thức và cách chế
biến.
Bánh quy ngon nhất được làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 7–8%,
nhưng loại bột này thường khó tìm. Khi sử dụng bột có hàm lượng protein cao hơn thì
gluten không đủ độ giãn nở (nó quá dai và đàn hồi) và cần phải có một số dạng kỹ
thuật biến đổi. Thông thường việc này được thực hiện bằng SMS, nhưng enzyme phân
giải protein ngày càng được sử dụng nhiều hơn. Loại thứ hai không hoạt động giống
như SMS nhưng nó tạo ra bột dễ cán hơn.
Phương pháp chuẩn bị bột phổ biến nhất bao gồm trộn mạnh hoặc kéo dài để tạo ra
bột nhào. Kết quả của quá trình trộn là nhiệt phát triển. Bột nhào thường được sử
dụng ở nhiệt độ 35–40°C. Tuy nhiên, có một kỹ thuật trộn khác phổ biến ở lục địa
Châu Âu, trong đó bột được làm theo quy trình hai giai đoạn tương tự như quy trình
được sử dụng cho bột nhào ngắn. Việc trộn ít mạnh mẽ hơn nhiều và nhiệt độ bột cuối
cùng thấp hơn. Những loại bột này ở đây được gọi là 'bánh bán ngọt lục địa'. Kết cấu
nướng của chúng thường mềm hơn và kém giòn hơn so với bánh quy làm từ bột nhào đã
qua xử lý. Những loại bột này thường cần ít nước hơn.
Đối với bột nhào đã phát triển, có thể sử dụng lượng chất béo và đường tối đa.
Nếu vượt quá những mức này thì không thể tạo ra bột có độ giãn nở: bột rất ngắn.
Các nhóm công thức nấu ăn sau đây dùng để minh họa mức chất béo và đường thấp nhất
và cao nhất có trong bánh quy thuộc nhóm này.
Bánh quy bán ngọt là loại bánh quy 'cơ bản' có ý nghĩa quan trọng trên thị trường
của nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển, nơi có chi phí chế biến thấp
rất hấp dẫn. Chúng cung cấp các chất mang hữu ích cho các chất bổ sung rất ngọt như
kem, sô cô la và kem phủ trong quá trình xử lý thứ cấp.
Sự phong phú của các công thức bột bán ngọt được thể hiện trong Hình 5.16.
Công thức nấu ăn ít ngọt được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30
5.17 Trình bày sự phong phú của các công thức làm bột bán ngọt nạc.
5.6.1 Bột phát triển

Bánh quy nửa ngọt ít béo và/hoặc ít đường
Loại sản phẩm cabin 36 trà phong phú cabin 38 viên ngọc nhỏ nhắn
bột mì, bột 100,00 100,00 100,00 94,34 90,45

ngô yếu 5,66 9,55
đường cát bột xi-rô 16,98 17,83
mía 80 % xi-rô 10h30 29/10
nghịch chuyển 70 % 20:00
xi-rô glucose 80 % 2,00 4,46
mật ong 80 % chất béo 3,77
bột bơ thực 1,91
vật lecithin 14h30 1,82 9,43 12,74
amm. bic. 2.14 2,64

soda 0,19
muối SMS 0,86 0,78 0,86 0,38 0,13
vani/ 1,00 0,64 1,00 0,75 0,96
0,86 1,16 0,86 0,75 0,76
trong* 0,006 0,024 0,006 0,008 0,050
hương vị 0,10 0,10
lỏng* bánh quy 0,10
tái chế thêm nước 1,89

29 20 29 19 21
* Những thành phần này không được thể hiện bằng số lượng chính xác.
Công thức nấu ăn bán ngọt phong phú được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30 40
5.18 Trình bày sự phong phú của các công thức làm bột bán ngọt phong phú.
Bánh quy nửa ngọt có hàm lượng chất béo và/hoặc đường cao
Công thức số 41 42 43 44 45
Loại sản phẩm trà phong phú marie nhỏ nhắn trà ngón tay marie
bột mì, bột 100,00 100,00 100,00 100,00 98,98

ngô yếu 1,02
đường cát xi-rô 17,97
đường bột 80% 25:00 21,40 28,79
chiết xuất mạch 6:25 2,68 3,37

nha 80% xi-rô glucose 2,14 2,59
80% đường lỏng 67% 7.03 1,44
chất béo bột bơ thực 34,21
vật bơ 21:80 21:40 8 giờ 00
lecithin 21h60
SMP 11,72 17,76
bột whey 0,39
trứng 3.13 9 giờ 00
khô amm. bic. 0,89
soda muối 0,78

SMS hương 0,36 0,85 2,34 0,13 0,42
vị 0,54 0,45 0,63 0,50 0,48
0,71 1,25 0,70 1,09 0,99
lỏng* 0,034 0,039 0,070 0,039
bánh quy tái chế 0,10
thêm nước 2,34

21 20 18 6 20
Bánh quy nửa ngọt để chế biến thứ cấp
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30 40
5.19 Làm giàu các loại bột bán ngọt điển hình dành cho bánh quy
dành cho chế biến thứ cấp.
Vỏ bánh quy bán ngọt để làm kem bánh sandwich, v.v.
Công thức số 46 47 50 vỏ cho vỏ

48 cho vỏ cho 49
bút chì garibaldi 51
Loại sản phẩm

kem kem kem đóng băng
bột mì, bột 96,55 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

ngô yếu 3,45
đường cát đường bột 31:40
20,69 xi-rô mía 80 % 2,76 xi- 10,71 24:00 17,90 20:70
rô nghịch đảo 70 % chiết xuất 16,67 3,57 3,57
mạch nha 80 % chất 2,55 6 giờ 20
béo bột lecithin SMP 0,80 1,79
amm. bic. 15,54 18.10 13,14 18,20 16,80 18.23

soda ACP 0,66 0,26 0,30 0,37
SAPP 1,72 2,14
muối axit 0,60 0,12 0,36 0,54 0,49
0,69 0,50 0,91 0,36 0,71 0,18
0,52 0,58
0,16 0,22
0,69 0,67 0,73 0,36 0,89 0,71
tartaric SMS 0,18
vani/ 0,004 0,072 0,180 0,009 0,022
trong* gia 0,10 0,02
vị* 0,10
hương vị lỏng* 0,10

ca cao 8,76
màu* màu 0,10
caramel bánh quy 0,12
tái chế thêm nước 7 10:90

19 giờ 24 22 17 22 21
Thành phần quan trọng Chất lượng bột: nếu hàm lượng protein trong bột đạt
cao hơn 10 % thì có thể có vấn đề trong việc tạo khối bột ngay cả sau khi
điều trị bằng tin nhắn SMS. Chất béo phải ở dạng bán rắn và dẻo, nếu
chất béo phải được thêm vào dưới dạng dầu lỏng, nên thêm đường làm dung dịch. Vì mức độ
chất béo rất quan trọng đối với cả chi phí công thức và chất lượng ăn uống của
bánh quy việc sử dụng một số chất nhũ hóa như lecithin cho phép chất béo nhiều hơn
có hiệu quả trong tính chất rút ngắn của nó. Mặc dù có tên là bánh quy Petit Beurre
không phải lúc nào cũng sử dụng bơ! Nếu sử dụng bơ thì nhiệt độ phải ở khoảng 25°C (không
tan) để bột phát triển tốt. Việc tạo hương vị cho những chiếc bánh quy này rất khó vì
việc loại bỏ nước trong quá trình nướng sẽ loại bỏ các chất dễ bay hơi.
hóa chất.
Trộn Thông thường người ta sử dụng phương pháp trộn tất cả. Một phương pháp hai giai đoạn để
cho phép hòa tan một ít đường trong nước hoặc làm dẻo khối
chất béo không phải là hiếm. Phân tán amoni bicarbonate vào một số

nước trước khi cho vào máy trộn. Giữ muối axit tránh xa soda nếu có thể.
Phải có đủ thời gian để hòa tan đường, hydrat hóa bột và phát triển gluten có
thể giãn nở. Để đạt được điều này, để giữ mực nước trong bột càng thấp càng tốt
và có độ đặc bột tốt, tốt nhất là trộn cho đến khi bột đạt đến nhiệt độ cài đặt
(khuyến nghị 40 °C đối với bột SMS) thay vì trộn theo thời gian. .
Bột làm bằng proteinase có thể sẽ được trộn ở nhiệt độ thấp hơn và được ủ
trước khi sử dụng.
Xử lý bột Trừ khi bột được xử lý bằng proteinase, bột phải được sử dụng ngay lập
tức và giữ ấm.
Tạo hình miếng bột Với những trường hợp ngoại lệ cực kỳ hiếm gặp (khi sử dụng
khuôn quay), phương pháp tạo khối và cắt được sử dụng. Trong nhiều trường hợp,
cán mỏng được sử dụng nhưng điều này chỉ cần thiết khi độ giãn của bột không
tốt như mong muốn. Trong những trường hợp này, việc cán màng có thể giúp ích
một chút vì nó tạo ra nhiều công hơn cho bột và giúp bột có độ giãn tốt hơn
trước khi cắt. Cần có sự giãn bột thích hợp trước khi cắt và điều này cũng cung
cấp kỹ thuật kiểm soát quy trình để duy trì hình dạng chính xác của bánh quy do
độ co ngót sau khi cắt và trong khi nướng.
Thỉnh thoảng, rửa sữa hoặc rắc đường lên các miếng bột trước khi nướng.
Nướng thường trên dây thép nhưng đôi khi (đặc biệt đối với Marie) người ta sử
dụng dây thép. Thời gian nướng khoảng 5 đến 6,5 phút ở 200, 220, 180°C. Giữ ẩm
cho phần đầu tiên của lò sẽ tạo độ bóng hấp dẫn cho bề mặt bánh quy. Nướng ở
mức độ ẩm dưới 1,5 % thường sẽ tránh được các vấn đề khi kiểm tra.
Sự phong phú của các công thức làm bột bán ngọt nạc được trình bày trong
Hình 5.17 và các công thức làm bột bán ngọt phong phú được trình bày trong Hình 5.18.
5.6.1.1 Hóa chất có trong các công thức của nhóm này Tất
cả các công thức đều chứa amoni bicarbonate. Mức trung bình là 0,73 với phạm vi
lên tới 1,54. Tất cả đều sử dụng natri bicarbonate và ở những nơi không sử dụng
muối axit như SAPP thì lượng trung bình là 0,60. Phạm vi là từ 0,18 đến 1,41. Tất
cả đều sử dụng muối. Mức trung bình là 0,78 với phạm vi từ 0,30 đến 1,58.
Hầu hết sử dụng natri metabisulphite (SMS). Khi được sử dụng, mức trung bình
là 0,041 với phạm vi từ 0,006 đến 0,18. Bất kỳ số lượng nào lớn hơn 0,08 đều cho
thấy có vấn đề nghiêm trọng về chất lượng protein của bột đối với loại bột này.
Khoảng 12% công thức nấu ăn sử dụng proteinase, đôi khi kết hợp với SMS.
5.6.1.2 Quy trình thứ cấp Người

ta thường sử dụng vỏ để kẹp kem. Kem có vị ngọt và nhiều hương vị khác nhau:
vani, chanh, sô cô la và dâu tây là nhiều nhất
chung.
Công thức nấu ăn bán nguyệt kiểu lục địa được hiển thị
30
20
nơĐ
10
0
0 10 20 30 40
5.20 Trình bày sự phong phú của các công thức nấu ăn bán ngọt kiểu lục địa.
Có thể dùng vỏ để đóng băng (xem 10.3).
Bánh quy có thể được sử dụng để làm phần trung tâm của sô cô la, hoặc được bao bọc hoàn toàn (xem
công thức Pencils, 50), được phủ một nửa hoặc làm trung tâm cho các thanh đúc.
Một dạng khác thường là bánh quy Garibaldi được hình thành bằng cách đặt quả lý chua vào giữa
hai tấm bột. Chi tiết đầy đủ về quá trình xử lý này
có thể được tìm thấy ở Manley.2
Việc làm phong phú các loại bột bán ngọt điển hình dành cho bánh quy dành cho học sinh cấp hai
các quy trình được thể hiện trong hình 5.19.
5.6.2 Bán ngọt kiểu lục địa
Công thức số 52 53 54 56 57 55
Loại sản phẩm quân đội casse petit petit vỏ cho trung tâm
sô cô la kem beurre croute beurre
Trộn giai đoạn 1

đường cát bột xi-rô 27h50
đường 80% xi-rô 6,67 17,90 17,54 31:60 35,73
nghịch chuyển 70% 3,57
chiết xuất mạch nha 3,51 1h30

80% bột dextrose bơ 2,22
béo bơ 8,36
thực vật 16,67 5,00 17,54 15,00 18h60

bột 12.14
đậu nành 8,93
SMP FCMP 1.14

sữa 6,67 1,79 2,80 0,74
đặc ngọt 2,60
amm. bic. soda ACP muối 1,75
axit 0,59 0,34 0,30 0,96 0,67 1,49
0,54 0,50 0,18 0,50 0,55
0,09 0,12
1,51 0,54 0,30 0,70 1,00 1,09
tartaric axit 0,15
citric SMS 0,15
P. 0,013
enzyme - 0,1000
cysteine 0,03
vani/trong* 0,10 0,10
bánh quy tái chế 10,92

thêm nước 24 22 26 14 20 29
Giai đoạn trộn thứ 2

bột mì bột 66,67 89,30 100,00 87,72 10,70 100,00 96,28
ngô yếu 12,28 3,72
tinh bột khoai tây 33,33

Thành phần quan trọng Như được trình bày chi tiết trong phần 5.6.1.
Trộn Đây thường là một quá trình nhiều giai đoạn. Đối với các công thức nấu ăn ở trên, hai giai
đoạn được xác định. Thông thường, tình hình phức tạp hơn nhiều nhưng về cơ bản quá trình
hydrat hóa và phát triển gluten ít hơn so với bột nhào đã phát triển. Bột thu được tương đối
ngắn và thường dính. Độ dính giảm khi đứng nhưng có thể là vấn đề trong quá trình tạo hình
khối bột.
Xử lý bột Bột có thể được sử dụng ngay sau khi trộn hoặc có thể để yên trong khoảng 30 phút.
Điều này giúp giảm độ dính.
Tạo khối bột Luôn bằng cách cán mỏng và cắt và hiếm khi liên quan đến cán mỏng. Bột có xu hướng
dính và điều này có thể gây ra vấn đề khi nhả bột ở các cuộn định mức, đặc biệt là ở cuộn
cuối cùng. Nhiều kỹ thuật khác nhau được sử dụng để khắc phục vấn đề này bao gồm nhào bột,
rửa cuộn trên và liên tục đưa màng chăn qua cặp cuộn trên cùng của tấm bột. Vì bề mặt của các
miếng bột không mịn và trong như đối với các loại bột đã nở nên người ta thường rửa bề mặt
bằng nước rửa trứng hoặc sữa trước khi nướng. Điều này cải thiện màu sắc trong quá trình
nướng và mang lại độ bóng.
Nướng Tương tự như bột đã phát triển.
Sự phong phú của các công thức nấu ăn bán ngọt lục địa được thể hiện trong Hình 5.20.
5.6.2.1 Hóa chất có trong công thức của nhóm này Số lượng công thức
trong cơ sở dữ liệu về bán ngọt lục địa thấp hơn nhiều so với loại bán ngọt đã phát triển. Tất
cả đều sử dụng ammonium bicarbonate với mức trung bình là 0,54, tất cả đều sử dụng natri
bicarbonate với mức trung bình là 0,53 và tất cả đều sử dụng muối với mức trung bình là 0,71.
Không ai sử dụng SMS và việc sử dụng proteinase là không phổ biến.
5.6.2.2 Các quy trình thứ cấp Các
quy trình thứ cấp tương tự như các quy trình được trình bày chi tiết trong phần 5.6.1.2.
[1] , S (1978) 'Cơ hội mới cho bánh mì giòn Thụy Điển', Food Eng.
Tháng mười một.
[2] , DJR (2000) Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy, tái bản lần thứ
3, Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.

6
Công thức nấu ăn cho bột ngắn
6.1 Giới thiệu
Bánh quy thuộc nhóm này chiếm phần lớn thị trường bánh quy trên toàn thế giới.
Đây là một nhóm rất đa dạng, từ các loại có nhiều hoặc ít chất béo và nhiều hoặc
ít đường với nhiều hoặc ít sự kết hợp. Bánh quy thuộc nhóm này được sử dụng
trong tất cả các loại hình chế biến thứ cấp, do đó làm tăng sự đa dạng hóa sản
phẩm. Có sự khác biệt rõ ràng giữa loại bột ngắn này và loại bột cứng có hàm
lượng đường và chất béo thấp hơn (và do đó có nhiều nước hơn).
Điều này được thể hiện trong hình 2.2. Tuy nhiên, không có sự phân biệt rõ ràng
giữa các công thức nấu ăn trong nhóm này và các công thức của các nhóm tiếp theo
được hình thành bằng cách ép đùn hoặc lắng đọng. Cả hai loại sau đều cho phép
hình thành các sản phẩm khác biệt rõ ràng với các sản phẩm trong nhóm này về
hình thức và hình dạng.
Bột từ các công thức nấu ăn trong nhóm này được phân biệt với những loại được
gọi là bột cứng ở chỗ chúng thiếu khả năng giãn nở và đàn hồi, chúng dễ bị gãy
khi kéo và đây là nguồn gốc của thuật ngữ 'ngắn'. Thường có một lượng chất béo
đáng kể và đây là lý do tại sao chất béo của bột nhào được gọi là 'rút ngắn'.
Để đạt được chất lượng ăn mềm, điều quan trọng là việc trộn bột không tạo ra
nhiều gluten. Điều này sẽ không xảy ra nếu có nhiều chất béo (và do đó không có
nhiều nước) nhưng nếu mức chất béo tương đối thấp thì lượng trộn khi cho bột vào
bột càng ít càng tốt. Trộn quá kỹ là một lỗi phổ biến và làm cho bánh quy cứng
hơn, dai hơn và khó chấp nhận hơn. Chính chất béo đóng góp chủ yếu vào chất lượng
món ăn mềm và hiệu quả của chất béo trong bột có thể được tăng lên bằng cách sử
dụng một lượng nhỏ chất nhũ hóa. Có rất nhiều chất nhũ hóa có sẵn
Bột ngắn được đúc và cán thành tấm
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
6.1 Làm giàu bột nhào ngắn được đúc và cán thành bột.
Công thức làm bánh bột ngắn 79
nhưng loại được sử dụng phổ biến nhất vì nó là sản phẩm tự nhiên là lecithin đậu
nành. Ở dạng lỏng, đây là một vật liệu khó xử lý và để có hiệu quả nhất, nó phải được
trộn đều với chất béo. Lecithin dạng bột cũng có sẵn nhưng đây là dạng lỏng được sấy
khô trên dạng bột như sữa gầy và do đó đắt hơn. Tốt nhất nên sử dụng lecithin với tỷ
lệ khoảng 2% tỷ lệ chất béo. Ở mức độ cao hơn, hiệu quả không được tăng cường đặc
biệt và hương vị của lecithin không hấp dẫn. Có thể thấy trong các công thức sau đây
rằng nhiều người đã không tuân theo khuyến nghị này đối với lecithin hoặc các chất
nhũ hóa khác. Kết quả là họ có thể gặp phải một số tổn thất kinh tế.
Trong quá trình nướng, các miếng bột thường nở ra về chiều dài và chiều rộng.
Chúng không bao giờ co lại như bột cứng, mặc dù điều này có thể xảy ra nếu bột bị
trộn quá kỹ. Sự giãn nở, thường được gọi là 'lây lan', trong quá trình nướng đặt ra
một số hạn chế đối với loại dải nướng.
Những phần lan rộng đáng kể phải được nướng trên dây thép chứ không phải dây thép,
vì chúng sẽ không thể lấy ra sau khi nướng nếu chúng chìm xuống dây. Những loại lây
lan nhiều nhất rất giàu đường. Những loại khác ít béo và đường chỉ phết một ít nên có
thể nướng trên dây thun hoặc dây thép đục lỗ.
Các công thức nấu ăn sau đây được nhóm lại với nhau để thuận tiện. Sẽ là vi phạm
đạo đức khi trình bày các công thức nấu ăn của các thương hiệu nổi tiếng và những cái
tên này sẽ không được hiểu ở mọi nơi trên thế giới, vì vậy mục đích là đưa ra một số
công thức nấu ăn tiêu biểu để cho thấy những gì có thể áp dụng được về mặt chất béo
và đường. phong phú hơn và cũng để chỉ ra cách các nhà sản xuất sử dụng nhiều loại
nguyên liệu khác nhau. Tất cả các công thức nấu ăn đều là sản phẩm đã hoặc đang được
sản xuất thương mại.
Sự phong phú của bột nhào ngắn được đúc và cán mỏng được thể hiện trong Hình 6.1.
Hiển thị công thức nấu ăn ít chất béo có hoặc không có ít đường
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
6.2 Tăng cường chế độ ăn ít chất béo có hoặc không có công thức nấu ăn ít đường được hiển thị.
6.2 Bánh quy thường
6.2.1 Ít chất béo và/hoặc ít đường
Công thức số 58 60 62 64 59 61 63
Loại sản phẩm bánh yến mạch tiêu hóa Lincoln* tiêu hóa Đẹp Bánh quy sữa đẹp
bột mì, cám 54:00 100,00 81,57 67,23 100,00 100,00 100,00
lúa mì 18,67 26,26
nguyên hạt 1,05
yếu bột 5,46
ngô bột yến mạch/vảy 46.00
đường hạt 11.00 22:00 15,23 35,71
đường mịn 21.92 32,38
đường caster 37,90

Demerara/ 6h30
đường
nâu
xi-rô mía 80% 1,00 3.18 3,15 2,85
đảo ngược xi- 2,86

rô 70%
nha 80%
bột béo dầu 25:00 30:00 34,52 25,21 12,50 17,10 17,86
bơ thực vật 10,72

10:50
lecithin 0,70 0,01 0,10
SMP 2,10 1,44 0,24
bột whey amm. 8,00 2,12 1,78

bic. soda 0,10 0,58 0,47 0,38 0,17 0,48 0,17
ACP 1,00 0,35 1,69 1,58 0,35 0,58 0,76
muối 0,05 0,04 0,10
axit 2,00 1,05 1,29 0,86 0,53 0,71 0,29
tartaric SMS 0,71
vani/ 0,003
trong† 0,10 0,10
hương 0,10 0,10 0,10 0,10

vị lỏng†
des. màu dừa† 7.15 17.10
tái chế 0,10 0,10
bánh quy 7.14
thêm nước 27 9 9 9 13 19 23
*
Bánh quy tiêu hóa còn được gọi là bột mì hoặc granola, đặc biệt ở Hoa Kỳ, nơi
việc sử dụng từ 'tiêu hóa' là không được phép vì nó ám chỉ sự trợ giúp y tế.
† Những thành phần này không được thể hiện bằng số lượng chính xác.
Công thức nấu ăn về lượng chất béo và đường phổ biến được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
6.3 Làm phong phú các công thức nấu ăn về chất béo và đường thông thường.
Việc làm phong phú thêm các công thức nấu ăn ít chất béo và/hoặc ít đường được trình bày trong Hình 2.
6.2.
6.2.2 Hàm lượng chất béo và đường phổ biến
Công thức số 65 66 67 68 bánh quy 69 70
Loại sản phẩm giòn mạch nha bột yến mạch dừa in hình bánh quy giòn bánh
quy trái cây và hạt
bánh quy
bột mì, bột 100,00 100,00 36,17 100,00 90,00 100,00

yến mạch/bột nhỏ 63,83
tinh bột sắn 10 giờ 00
đường cát 32,34 17.19 22:00
đường mịn 28:60 25:00 17.19 30:00 13:00
xi-rô mía 80% 2,50 6,81 7,75
chiết xuất mạch 1,79 7 giờ 50
nha 80%
xi-rô glucose 80% 1,28 4,69 4 giờ 00
bột béo dầu 29:80 32.10 22.13 25:00 26,25 33:00

7:81
lecithin 0,60 0,01 0,50
SMP 3,40 1,56 2,00
FCMP bột 0,89
whey amm. bic. 1,50

soda ACP 0,71 0,54 1,17 0,19 0,90 0,78
muối 0,18 0,89 0,78 0,90 0,78
vani/ 0,18
0,89 1,07 0,89 0,08 0,90 1,55
trong* hương 0,14
vị lỏng* 0,10 0,10

nho des. 18:75
màu dừa* 31:25
0,10 0,10
tổng 10 giờ 00
số hạt được thêm vào 13 9 số 8 20 12 7

Nước
Việc làm phong phú thêm các công thức nấu ăn đường và chất béo phổ biến được trình bày trong Hình 2.
6.3.
Công thức nấu ăn có hàm lượng chất béo cao có hoặc không có nhiều đường được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
6.4 Làm giàu chất béo cao có hoặc không có công thức nấu ăn nhiều đường được hiển thị.
6.2.3 Hàm lượng chất béo và/hoặc đường cao
Công thức số 71 72 73 74 75
Loại sản phẩm bánh trái bánh hạt tiêu gừng

mì ngắn cây lùn quy bơ
bột mì, 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
đường cát 7,10 16,67 52,63
yếu
đường mịn 21:40 32,86 15.15 33,33
xi-rô mía 3,57 25:00 31,58

80%
bột béo bơ 44,64 20,56 26.32

trứng 54h30 49,70
tươi amm. 3,79

bic. soda 0,14 0,45 0,28 0,11
ACP 0,40 0,17 0,83 1,05
muối 0,22
gia 0,31 0,89 0,76 0,83 1,05
vị* 0,83 1,05

màu nho* 10,71
thêm nước 0,10
2 10 0,00 12 5
Việc làm phong phú thêm các công thức nấu ăn có hàm lượng chất béo và/hoặc đường cao được trình bày trong
Hình 6.4.
Các thành phần quan trọng Kích thước hạt của đường có thể có tác động mạnh mẽ
trên sự lây lan trong quá trình nướng. Kích thước hạt càng mịn thì bột càng mịn
sẽ lan rộng. (Có một số yếu tố khác ảnh hưởng đến số lượng
lan rộng trong quá trình nướng, xem Manley.1 ) Vì thường không có đủ nước
trong bột để hòa tan tất cả đường tinh thể có kích thước không hòa tan
tinh thể đường cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng ăn của bánh quy. Nó có thể
mong muốn có một chiếc bánh quy giòn, có hạt với các tinh thể đường lớn nhưng
đường mịn sẽ mang lại kết cấu ăn uống mượt mà hơn. Chất béo và xi-rô sẽ
truyền đạt hương vị. Kết cấu của chất béo sẽ ảnh hưởng đến độ đặc của bột và
hiệu quả của quá trình trộn. Chất béo phải ở dạng bán rắn và dẻo: nó
không được lỏng cũng không cứng. Chất lượng bột phần lớn sẽ không thay đổi ngoại trừ
trường hợp yêu cầu bột mì nguyên hạt hoặc bột cám.
Trộn Để có kết quả tốt nhất, việc này phải luôn được thực hiện trong ít nhất hai giai đoạn.
Cách sắp xếp đơn giản nhất trước hết là trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau,
ngoại trừ bột mì, và khi đường đã hòa tan càng nhiều càng tốt và
Chất béo đã được nhũ hóa với nước để tạo thành một loại 'kem' bán rắn và đồng nhất,
bột mì được thêm vào. Sau đó trộn ở mức tối thiểu
thời gian để tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Trong một máy trộn tốt, điều này có thể được thực hiện
trong 1 phút nhưng không bao giờ quá 3 phút khi trộn chậm

tốc độ. Kết quả sẽ là một khối bột mềm, ngắn và hơi dính. (Có thể thấy
rằng bột được trộn theo cách này quá ngắn để có thể tách ra khỏi khuôn của
máy đúc quay một cách tối ưu. Trong trường hợp này, thời gian trộn cuối
cùng có thể được kéo dài ra một chút để bột hơi cứng và làm cho nó kết
dính hơn. ) Bánh quy phát triển tốt nhất trong quá trình nướng xảy ra khi
hàm lượng nước trong bột đạt mức tối đa. Vì vậy, để có độ đặc chấp nhận
được của bột và hàm lượng nước cao, cần phải làm bột càng lạnh càng tốt.
Nhiệt độ tối ưu của bột nhào ngắn là từ 18 đến 22°C. Thường khó đạt được
điều này vì cơ hội kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu rất hạn chế.
Xử lý bột Bột mới trộn sẽ quá mềm và quá dính để xử lý hiệu quả trên máy quay
hoặc máy cán và cắt. Nếu bột đã được trộn đúng cách và để yên trong khoảng
30 phút thì độ đặc sẽ tăng lên và độ dính giảm đáng kể. Điều này là do
nước được hấp thụ thụ động vào bột mì và các thành phần ngũ cốc khác. Bột
'khô' một cách hiệu quả. Nước không bị thất thoát vào khí quyển nên không
bị “khô” như bột cứng. Những thay đổi về độ đặc và chất lượng của bột tiếp
tục trong suốt thời gian sử dụng của bột nhưng sau 30 phút, những thay đổi
này diễn ra chậm hơn nhiều nên thông thường vẫn hài lòng khi sử dụng bột
đã ủ 60 hoặc 90 phút. Thời gian chờ không được liên quan đến việc khuấy
bột vì điều này sẽ 'trộn' bột nhiều hơn và có thể làm bột cứng lại. Sau
khi để yên trong 30 phút, khả năng nhào bột hoặc làm việc của bột (ví dụ
như trong máy cấp bột, máy cán hoặc máy đúc quay) sẽ ít dẫn đến hiện tượng
cứng hơn nhiều.
Tạo hình khối bột Phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất là đúc quay. Trong
hầu hết các trường hợp, bạn cũng có thể cán mỏng và cắt các khối bột ngắn
nhưng có một số khía cạnh quan trọng đối với phương pháp này. Việc đo một
tấm bột ngắn không dễ dàng như việc đo các khối bột cứng vì tấm bột có rất
ít sức mạnh để cho phép nó vượt qua các khoảng trống, chẳng hạn như khi nó
nổi lên từ một cuộn thước. Do đó, khó có thể sử dụng nhiều hơn một cuộn
khổ để tạo ra một tấm có độ dày chính xác để cắt. Việc cắt có thể đơn giản,
như đối với bột cứng, hoặc theo kiểu dập nổi để tạo độ nổi chắc chắn cho
bề mặt miếng bột. Việc loại bỏ bột vụn bằng máy cắt có thể khó khăn vì một
tấm mỏng có ít sức bền nên việc nhấc nó ra là một thao tác đòi hỏi sự tinh tế.
Việc đúc quay không phù hợp với bột nhào có nho và không cho phép phủ bụi
lên các miếng bột trước khi tạo hình. Việc cán và cắt sẽ làm cứng khối bột
khiến cho phần vụn cắt ra không có độ đặc như bột mới. Điều này có nghĩa là
trong hầu hết các trường hợp, đúc quay là phương pháp tạo khối bột ưu việt
hơn.
Nướng Nhu cầu nướng bột ngắn hơi khác so với yêu cầu nướng bột cứng. Có ít
nước hơn để chiết xuất và việc loại bỏ hoàn toàn là không cần thiết vì
hiện tượng nứt do ứng suất (tức là kiểm tra) rất hiếm khi xảy ra. Bột nở
ra trong môi trường có nhiều chất béo và siro

và sự đóng góp của nền gluten và quá trình hồ hóa tinh bột để tạo thành
cấu trúc cứng là rất ít rõ ràng. Do đó, tốt nhất là cho phép mở rộng từ
từ và để việc thiết lập cấu trúc diễn ra nhẹ nhàng. Sự giãn nở quá nhanh
sẽ dẫn đến sụp đổ trước khi cấu trúc có thể giữ được bọt khí. Luôn luôn
có một số sự sụp đổ sau khi mở rộng nhưng để có được kết cấu bánh quy tốt
nhất thì sự sụp đổ phải ở mức tối thiểu. Vì vậy, nhiệt độ lò thường như
sau:
• Đối với bánh mì bơ giòn 205, 230, 230 °C Thời gian nướng 11 phút.
• Dùng cho sản phẩm tiêu hóa 180, 240, 170 °C Thời gian nướng 7,0
phút. • Đối với hạt gừng 150, 180, 180 °C Thời gian nướng 8,5 phút.
Thời gian nướng phổ biến từ 5,5 đến 15 phút tùy thuộc vào độ dày của miếng
bột.
Để khuyến khích sự lan tỏa, vùng ẩm thứ nhất của lò là hữu ích và điều
này có thể được tăng cường bằng cách phun hơi nước vào miệng lò. Sự gia
tăng độ ẩm làm mềm phần trên của khối bột và sau đó cho phép nở ra nhiều
hơn theo hướng lên trên và sang một bên, sau đó làm xẹp và nứt bề mặt. Bề
mặt nứt nẻ này là đặc điểm hấp dẫn của các loại bánh quy như hạt gừng và
bánh giòn.
Vỏ để kẹp kem, hiển thị công thức nấu ăn

80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
6.5 Làm phong phú thêm các công thức làm vỏ bánh quy.
6.3 Bánh quy kẹp kem
Công thức số 76 77 78 79 80 81
Loại sản phẩm Bourbon Thụy Sĩ cà phê bọc cam sữa trứng
kem kem kem kem kem kem
bột mì, xi- 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
rô đường bột yếu 37,50 28,60 29,29 35,00 31,30 28:00
80% xi-rô đảo 3,57 3,57 3,57 4,70
ngược 70% chất béo 0,45
bột 22.05 25,19 36,43 33,21 22:40 23,52

lecithin 0.45 0,51 0,48
whey bột amm. 1,79 1,00

bic. soda 0,71 0,27 0,31 0,15 0,72
ACP 0,45 0,18 0,31 0,31 0,30 0,44
muối 0,45
0,45 0,45 0,54 0,54 1,00
vani/trong* 0,10

màu ca 4,50
cao* màu 0,10 0,10 0,10
caramel tổng lượng 2,20 0,60
nước thêm vào 14 18 9 số 8 8 12
Sự phong phú của các công thức làm vỏ để kẹp kem được thể hiện trong Hình
6.5.
Vỏ cho các quy trình khác, công thức nấu ăn được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
6.6 Làm phong phú thêm các công thức chế biến vỏ sò, v.v.
6.4 Bánh quy dùng để chế biến thứ cấp khác
Công thức số 82 83 84 đế bánh mì kẹp 85 86 87
Loại kem phủ kem socola marshmallow marshmallow
sản phẩm căn cứ bánh mì sandwich lạo xạo
bột mì, yếu 100,00 100,00 100,00 bột ngô đường 100,00 94,48 100,00
cát 5,52
21,76 38.10
đường mịn 27,90 21,43 28,57 30:00
xi-rô mía 80% 1,10 14,29 3,57 14h30
đảo ngược xi- 10 giờ 00
rô 70%
nha 80%
xi-rô 5 giờ 00 3.18
glucose
80%
dầu béo 29.80 25.00 27.14 20:00 25,48 29:40

10,62
lecithin 1,31 0,01 0,60
SMP 1,79 2,12
amm. bic. 0,85 0,27 0,19 0,89
soda 0,27 0,27 0,36 1,38
ACP 0,36 0,09 0,80
muối 0,80 0,71 0,71 1,26 0,87 1,43
SMS 0,022 0,003
vani/trong* 0,16 0,10
gia 0,22
vị* 0,10 0,10

hương vị lỏng*
des. màu dừa* 4,64
tổng 0,10 0,10 0,10 0,10
lượng nước 14 9 13 15 11 14
thêm vào
Sự phong phú của các công thức làm vỏ cho quá trình chế biến thứ cấp khác được thể hiện
trong hình 6.6.


6.5 Hóa chất có trong công thức của nhóm này
Ammonium bicarbonate được tìm thấy trong 93% công thức nấu ăn và khi sử dụng mức trung
bình là 0,47 đơn vị và phạm vi là 0,04 đến 1,77 đơn vị.
Muối axit như SAPP hoặc axit như tartaric hoặc citric có trong 41% công thức nấu ăn.
Natri bicarbonate (soda) được tìm thấy trong 96% công thức nấu ăn và khi sử dụng, mức
trung bình là 0,73 đơn vị và phạm vi là 0,18 đến 1,92 đơn vị. Tuy nhiên, lượng soda
dường như không lớn hơn để bù đắp cho phản ứng xảy ra với soda trong bột. Soda được sử
dụng vừa là nguồn sục khí hóa học vừa là phương tiện điều chỉnh độ pH của bánh quy. Điều
này ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và có vẻ như khía cạnh này của công thức nấu ăn không
được chú ý đầy đủ.
Hầu như tất cả các công thức nấu ăn đều sử dụng muối làm chất tăng hương vị và mức
trung bình là 0,90 đơn vị. Phạm vi được sử dụng là 0,19 đến 2,00 đơn vị. Trong một số
trường hợp, muối có trong bơ.
Rất ít công thức nấu ăn có chứa natri metabisulphite, SMS, nhưng điều này được coi
là không cần thiết đối với các loại bột nhào ngắn vì sẽ có rất ít hoặc không có gluten
phát triển nếu việc trộn được thực hiện đúng cách.

6.6 Quy trình thứ cấp được sử dụng cho các sản phẩm thuộc nhóm này
Có thể thấy từ tên của các công thức nấu ăn có đầy đủ các phương pháp xử lý
thứ cấp là phổ biến.
Phủ một nửa sô cô la bằng sô cô la (hoặc lớp phủ có hương vị sô cô la) bằng
cách enrobing rất phổ biến. Bánh quy ít thường xuyên hơn được phủ đầy đủ.
Có vấn đề về sự di chuyển chất béo từ bánh quy vào sô cô la, theo thời
gian, làm cho sô cô la mềm và 'sến'. Điều này trở nên tồi tệ hơn khi hàm
lượng chất béo trong bánh quy cao và nhiệt độ bảo quản bánh quy trên
18°C. Bánh quy kẹp kem được phủ đầy sô cô la thường được gọi là 'dòng
đếm', tức là bánh quy được gói riêng lẻ.
Nhiều loại bánh quy này còn là trung tâm cho các thanh sôcôla đúc,
hoặc đơn giản, kẹp kem hoặc có thêm kẹo bơ cứng caramel.
Kẹp kem Sau khi phủ sô cô la, đây là hình thức chế biến thứ cấp phổ biến
nhất. Tất cả các loại kem đều có vị ngọt và có thể có hương vị vani, trái
cây hoặc sô cô la.
Marshmallow Việc sử dụng marshmallow mang lại kết cấu thứ hai hữu ích cho
sản phẩm. Các ứng dụng chính là:
• Bánh sandwich marshmallow sau đó được phủ đầy sô cô la

lớp phủ có hương vị.
• Một lớp marshmallow bên trên và một ít mứt sau đó được phủ toàn bộ bằng
lớp phủ hương sô-cô-la (gọi là Bánh trà).
• Lớp marshmallow phía trên được phủ bằng chất hút ẩm

dừa.
Đóng băng Lớp phủ một nửa bằng hỗn hợp đóng băng sau đó được sấy khô để tạo ra
bề mặt cứng sáng bóng. Lớp kem có thể có nhiều màu sắc và hoa văn khác nhau.
Sản phẩm này đặc biệt được trẻ em ưa chuộng.
Kẹp mứt và/hoặc kem Như tên gọi của nó, phần giữa là mứt và thường một trong
các vỏ bánh sandwich có lỗ để lộ nhân mứt. Những lỗ này có thể ở dạng một
số thiết kế hấp dẫn trẻ em như hình dạng mắt, mũi hoặc miệng.
Để biết thêm chi tiết về công thức chế biến thứ cấp, xem chương 10.
[1] , DJR (1998) Hướng dẫn sản xuất bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn, 4.
Nướng và làm nguội bánh quy. Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.

7
Công thức làm bột ép đùn và bột nhào
7.1 Giới thiệu
Đây đều là những loại bột ngắn nên có cùng đặc tính cơ bản và yêu cầu trộn như mô tả
trong phần 6.1. Chúng thường mềm hơn, đôi khi mềm hơn nhiều và thường bao gồm các hạt
như sô cô la vụn, miếng hạt và miếng trái cây.
Những miếng bột cắt bằng dây tạo ra những chiếc bánh quy có hình dạng hơi bất
thường, trông có vẻ 'tự làm' và do đó hấp dẫn người tiêu dùng. Chúng thường được tạo
thành chỉ từ một khối bột, nhưng như có thể thấy trong phần 7.4.3, hai khối bột có màu
khác nhau có thể được sử dụng bằng máy thích hợp.
Đồng đùn cung cấp các cơ hội khác cho sự đa dạng. Nếu một ống bột có chứa bột trái
cây thì phần đùn này có thể được cắt trước hoặc sau khi nướng. Nếu ống bột có chứa kem
hoặc loại bột khác mềm hơn nhiều thì lớp bột bên ngoài phải được gói thành từng miếng
bột riêng biệt trước khi nướng.
Việc lắng đọng bao gồm bột tương đối mềm có thể được đổ ở mức độ lớn hơn hoặc ít
hơn. Những khối bột béo này có thể được xếp thành từng lượng riêng lẻ hoặc theo nhóm
trên dải lò hoặc dưới dạng dải ruy băng liên tục được sắp xếp theo hình zig zag (xem
bánh quy Spritz ở phần 7.5.1). Vì các công thức làm bột lắng rất đắt tiền và tốc độ
sản xuất bị hạn chế bởi máy tạo khối bột, bánh quy trong nhóm này là những sản phẩm xa
xỉ thường được đóng gói dưới dạng chủng loại, chẳng hạn như các thành phần của Bánh
quy bơ Đan Mạch.
Việc làm phong phú các công thức ép đùn và lắng đọng được thể hiện trong Hình 7.1.
Bột ép đùn và lắng đọng
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.1 Làm phong phú thêm các công thức ép đùn và lắng đọng.
Bột cắt dây, hiển thị công thức nấu ăn
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.2 Làm phong phú thêm các công thức cắt dây được hiển thị.
Công thức làm bột nhào và bột nhào 101
7.2 Bột cắt dây
Công thức số 88 89 Loại sản phẩm bánh quy 90 91 92 93
choc chip cookie cookie bột yến mạch bơ sô cô la

bánh quy bánh quy mềm
bột mì, bột 59,00 50,00 100,00 50,00 78,97 100,00 60,00
yến mạch/bột 41,00 25,00 21,03 40:00
đường mịn 67,50 50,00 29,48 50,00
đường mịn 43:00
Demerara 50,00
đường
xi-rô mía 80% 8 giờ 00
đảo ngược xi- 10,53

rô 70%
xi-rô glucose 80% 31,59
mật ong 80% 7h50 9 giờ 60
bột béo bơ 28,32 29h00 39,88 25:00

lecithin 25h00 68,90 60,00
SMP trứng 0,58
khô 7 giờ 00
trứng tươi 2.08
amm. bic. 20:00

soda muối 0,68 1,05 1,50
chống 1,73 1,06 1,05 0,20 1,50
mốc 1,66 0,53 0,61 2,08 1,10 1,00
vani/trong* gia vị* 0,69
hương vị 0,10 0,10 0,10
lỏng* 1,18
nho 0,10 0,10

21:00 7,37
nho khô dán 4,80

des. hạt tái 8 giờ 00
chế bánh quy dừa 4,50 12:00 11 giờ 00 10 giờ 00
4,82
choc chips 30 30
thêm nước 24 15 5 27 4 10
Các thành phần quan trọng Việc sử dụng các thành phần như trái cây, các loại hạt và sô cô la
thêm nhiều sở thích ăn uống. Điều quan trọng là kích thước của các tạp chất này
phù hợp với cookie và hệ thống cắt dây.
Trộn Bột luôn được trộn theo ít nhất hai giai đoạn như đối với các loại bột ngắn khác.
bột nhào. Sô cô la dễ tan chảy nên cần bố trí trộn
và nhiệt độ bột sao cho càng ít sôcôla tan chảy càng tốt

trước khi miếng bột được đưa vào lò nướng. Nước bột lạnh và sô-cô-la đông lạnh sẽ
giúp ích. Sô cô la được thêm vào như một thành phần cuối cùng trong quá trình
trộn sau khi thêm bột mì.
Xử lý bột Bột nên được giữ trong khoảng 30 phút để bột ổn định và bớt dính hơn. Tuy
nhiên, nếu có vấn đề về nhiệt độ, chẳng hạn như với bột sô-cô-la chip, bột có
thể phải được sử dụng với ít hoặc không có thời gian chờ.
Tạo hình miếng bột Máy cắt dây nổi tiếng là khó kiểm soát về trọng lượng miếng bột.
Trọng lượng trung bình thay đổi tùy theo độ đặc của bột và chiều cao của bột
trong phễu.
Sự thay đổi trọng lượng của vòi phun phản ánh các vấn đề trong thiết kế chung của
máy. Những cải tiến lớn về thiết kế đã có trong những năm gần đây.
Nướng Các yêu cầu và điều kiện nướng nhìn chung tương tự như những yêu cầu và điều
kiện được mô tả trong phần 6.2.3. Khi nướng bánh quy sô-cô-la chip, điều quan
trọng là phải để nhiệt độ lò đủ cao để tạo caramen trên bề mặt của các chip tiếp
xúc. Điều này làm giảm khả năng những con chip này bị dính và lộn xộn sau khi
nguội.
Hầu hết các sản phẩm này có độ lan rộng đáng kể trong quá trình nướng nên cần
chú ý đến các điều kiện ảnh hưởng đến điều này để duy trì kích thước bánh quy ổn
định. Tất cả các sản phẩm trong nhóm đều được nướng trên các dải lò thép.
Sự phong phú của các công thức cắt dây được trình bày trong Hình 7.2.
Bánh quy thanh, công thức nấu ăn được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.3 Làm phong phú thêm các công thức làm bánh quy dạng thanh được hiển thị.
7.3 Thanh/bột ép định hình
Không có sự phân biệt giữa bột nhào dùng cho sản phẩm cắt dây và bột
những thứ được sử dụng cho các sản phẩm dạng thanh ngoại trừ loại sau không có miếng lớn
thành phần. Máy tương tự có thể được sử dụng cho các sản phẩm dạng thanh nhưng dây
máy cắt được loại bỏ. Do đó, các thanh được ép đùn liên tục, thường là từ khuôn
có một hồ sơ phẳng. Các dải bột cũng được cắt thành từng đoạn dài
trước hoặc sau khi nướng. Cắt trước khi nướng có thể gây ra vấn đề vì bột
mềm và dính.
Sự phong phú của các công thức làm bánh quy dạng thanh được trình bày trong Hình 7.3.
Loại sản phẩm thanh dừa thanh định tuyến 95 thanh định tuyến 96 thanh trái cây mềm
bột mì, 100,00 100,00 100,00 100,00
đường cát yếu xi-rô 35,50
đường bột nghịch 45,70 36.07 37,50
chuyển 70% xi-rô 2,50 6,33
glucose 80% mật ong 6,38
80% chất béo 16:00
bột 37,83 43,93 25.00 26,75

lecithin 0,77 0.07
SMP 3,39 1,33
bột whey trứng 1.10
khô trứng 1,63
tươi amm. 1.10

bic. soda 0,13 0,50
ACP/ 0,40 0,37 2,00
tartar chất 0,13
ức 0,89 0,37 0,88
chế nấm mốc muối 0,88
vani/trong* 0,10 0,10 0,10

nho/sultanas des. 60,00
màu dừa* bánh 22:90
quy tái 0,10 0,10
chế thêm nước 12:00

21 số 8 27 36
Đồng ép với trái cây hoặc kem, hiển thị công thức nấu ăn
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.4 Làm phong phú thêm các công thức ép đùn (trái cây hoặc kem).
7.4 Sản phẩm ép đùn
7.4.1 Bột bao gồm bột nhão hoặc kem
Công thức số 98 99 100 101
Loại sản phẩm quả sung cuộn quả vả cuộn không béo bánh quy nhân kem chà là
bột mì, đường 100,00 100,00 100,00 100,00
cát yếu đường bột 15,56 33,33
xi-rô nghịch chuyển 31:25 2,22 34:00
70% xi-rô glucose 5,60
80% 4,69 chất béo bột 13,75 dầu 7,22
7,81 lecithin SMP trứng khô trứng 23:00 29.17

tươi amm. bic. soda muối axit 30:00
citric 0,25
SMS 7.19 2,11 1,60
vani/trong* 2,00
hương vị 17,78
lỏng* 0,19 0,33 0,30 0,39
0,33 0,23 0,28
0,73 0,75 0,83
0,10
0,050
0,10 0,10
0,10
màu ca 4,44
cao* 0,10
thêm nước 19 26 15 2
Sự phong phú của các công thức ép đùn được thể hiện trong Hình 7.4.

7.4.2 Bột nhão và kem cho các công thức trên
Công thức số 102* 103* 104* 105* 106* 107*
Loại sản phẩm điền đồng ép đùn ép đùn
nhân sung nhân sung nhân sung ngày kem kem
đường cát 21
xi-rô mía 47 43
đóng băng 4 46 47
80%
xi-rô glucose số 8 23,27

80%
lecithin chất 22 25
béo đặc biệt 0,05 0,05
SMP 8 7
0,15
muối axit 0,06 0,22
citric 4
glycerine 0,1 0,1
vani/in† 39 52 42
dán quả sung dán ngày 69,8

ca cao số 8
khối lượng CA cao 6

bánh quy màu 0,26
caramel tái chế 5 6
vả cuộn tái chế 5

mảnh ngô nghiền 6,50
hạt dán 25
thêm nước 1 18 0 (5) 8 0 0
* Những công thức nấu ăn này được hiển thị trên cơ sở tỷ lệ phần trăm.
† Thành phần này không được thể hiện bằng số lượng chính xác.
Thành phần quan trọng Thành phần của nhân trái cây và kem yêu cầu
chú ý cẩn thận để giảm nguy cơ bị 'thổi' trong quá trình nướng. Cái này
xảy ra khi có một khoảng trống hình thành phía trên phần nhân bên trong hộp bột. Nếu
Chất làm đầy được sục khí (kết hợp không khí trong quá trình trộn) hoặc độ ẩm
nội dung quá cao sẽ dễ xảy ra hiện tượng 'thổi bay' hơn.
Nhân được chuẩn bị bằng cách trộn các thành phần khác, như minh họa ở trên, với
dán hình (hoặc ngày) để cả hai có được độ đặc phù hợp cho
đùn và để giảm chi phí.
Việc lựa chọn chất béo cho kem có lẽ rất quan trọng để đưa vào món nướng
sản phẩm. Chất kem cần mềm trong sản phẩm đã nguội và cân bằng:
nó không được cứng hoặc cứng như bánh quy sandwich kem. Vì thế
sử dụng chất béo có đường cong tan chảy giống như chất béo bột nhào.

Trộn Bột phải đủ dẻo để có thể ép đùn liên tục.

và ống không bị vỡ. Độ ẩm phải càng thấp càng tốt
điều này giúp nướng bánh ngon hơn. Thường xảy ra trường hợp giai đoạn trộn cuối cùng kéo dài
cần thiết để phát triển độ dẻo cần thiết.

Xử lý bột Bột thường được sử dụng ngay sau khi trộn.
không có thời gian tạm ứng.
Máy ép đùn dạng bột cho thanh trái cây có sẵn từ
một số nhà cung cấp. Hai thành phần được đưa vào các phễu riêng biệt. Qua
Chỉ cho ăn bột (thành phần bên ngoài), có thể thực hiện kiểm tra tốc độ đùn cả
về tỷ lệ vật liệu bên trong và bên ngoài, cũng như từ đầu phun đến đầu phun
trên máy. Điều chỉnh cho
có thể thực hiện được trọng số mong muốn và có thể đạt được tính đồng nhất trên toàn băng tần
thành lập. Khi quá trình ép đùn vật liệu bên trong được bắt đầu, các quả cân có
thể được lặp lại để kiểm tra xem tỷ lệ giữa bên trong và bên ngoài
vật liệu là chính xác và thậm chí trên toàn dải.
Các thanh sau đó được cắt thành các đoạn ngắn bằng máy chém chuyển động qua lại
trước hoặc sau khi nướng. Nếu chúng được cắt trước khi cho vào lò nướng
có nhiều khả năng nhân trái cây sẽ thoát ra một chút trong quá trình nướng.
Đối với bánh quy nhân kem, điều cần thiết là kem phải được bọc kín trong bột
trước khi nướng. Đây là một hoạt động quan trọng có thể được thực hiện với một
Máy nạm Rheon hoặc loại máy tương tự của nhà sản xuất khác.
Nướng Bánh phải ở nhiệt độ vừa phải để có cơ hội chín

'thổi' được giảm thiểu. Cần có sự cân bằng tốt giữa việc cung cấp
đủ nhiệt để nướng bột đến kết cấu và độ ẩm phù hợp và
sự phát triển nhỏ của màu sắc bề mặt và không cung cấp nhiều
nhiệt sẽ gây ra 'thổi'. Như vậy thời gian nướng lâu (khoảng 13 phút)
kết hợp với độ dốc nhiệt lớn giữa trên và dưới (cao hơn ở
trên cùng) là bắt buộc. Một hồ sơ điển hình có thể là:
Khu 1 Khu 2 Khu 3 Khu 4

250 250 210 180
180 200 200 175
Những chiếc bánh quy này luôn được nướng trên một dây thép.
Cặp bột ép đùn, công thức nấu ăn được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.5 Làm phong phú thêm các công thức ép đùn (bột) được hiển thị.
7.4.3 Sản phẩm được tạo thành từ bột nhào đồng ép
Công thức số 109 110 111 112 113
Loại sản phẩm vòng 108 quảng trường Mỹ Crisp và

dai
trắng màu nâu màu nâu trắng bên ngoài bên trong
bột mì, bột 97,17 100,00 100,00 100,00 100,00 92,13

ngô yếu 2,83 7,87
đường bột xi-rô mía 85,25 35,58
80 % mật đường 80 39,68 40,83 41,67 38,46
% xi-rô đường 10,00

fructose cao 80 4.10
% 19.13 98,88
bột béo bơ 38,46 38,33 25,00 23.08 45,08 58,05

dầu 4,17 3.85
lecithin 0,12 0,12 0,92 0,85
whey bột trứng 2,81
tươi amm. 16,67 15,38

bic. soda 0,14 0,14
muối 0,14 0,14 0,42 0,38 1,37 1,50
vani/ 0,85 0,87 0,42 0,38 1,37 1,50
trong* hương 0,10 0,10
vị lỏng* 0,10 0,10

ca cao 18:37 4.17
màu* 0,10
choc chip 76
thêm nước 18 19 17 15 20 0
Yêu cầu chung Có hai loại sản phẩm riêng biệt được trình bày trong
những công thức nấu ăn này. Trong mỗi trường hợp, một cặp công thức được sử dụng để tạo ra một sản phẩm.
Công thức 108 và 109 là hai loại bột khá giống nhau, chỉ khác nhau về màu sắc.
Chúng được ép đùn theo cách tạo ra sự sắp xếp xoáy và độ dài ngắn
được cắt bằng một sợi dây. Công thức 110 và 111 được sử dụng để làm loại tương tự
của sản phẩm nhưng ở đây quá trình ép đùn ở cấu hình kiểm tra.
Công thức 112 và 113 được sử dụng để tạo thành một loại sản phẩm rất khác.
Những thứ này được lấy từ bằng sáng chế của Procter and Gamble1 cho Crisp and Chewy
bánh quy. Ý tưởng này dựa trên thực tế là tất cả các loại bánh quy mới nấu đều giòn
xung quanh các cạnh và bề mặt bên ngoài và mềm mại hơn ở bên trong. Sau này, những điều này
cookie cân bằng thành một kết cấu. Bằng cách kết hợp hai điều khác biệt rõ ràng
bột và cho phép cân bằng đáng kể sau khi nướng
Cấu trúc tinh thể đường giúp tạo ra những chiếc bánh quy ổn định và giòn hơn ở các cạnh
và bên ngoài hơn là trung tâm. Các trung tâm có phần dai cho một cảm giác rất
chấp nhận được, mặc dù là một sản phẩm rất ngọt ngào.

Các thành phần quan trọng Sôcôla chip phải được đông lạnh sâu để giảm
tan chảy trong bột trước khi đùn.
Trộn Nói chung, các loại bột này được trộn theo phương pháp hai giai đoạn điển
hình cho các loại bột ngắn. Chúng có độ đặc mềm để cho phép đùn qua các vòi
phun phức tạp.
Xử lý bột Các loại bột thường được sử dụng ngay sau khi trộn.
Tạo hình miếng bột Các mẫu phức tạp của bánh quy xoáy và bánh quy ca rô yêu
cầu các vòi phun đặc biệt điển hình của máy đùn Rheon; các thiết kế khác
có thể thực hiện được với các loại máy khác. Bánh quy giòn và dai yêu cầu
các phần ép đùn phải được cắt và hàn kín trước khi nướng. Điều này có thể
đạt được bằng máy nạm Rheon hoặc máy ép đùn tốt như Bepex Hutt với bộ phận
cắt và hàn đặc biệt cho mỗi dây đùn.
Có thể sử dụng cùng loại máy phù hợp với bánh quy nhân kem nêu ở phần 7.4.1.
Nướng Đây không phải là một hoạt động quan trọng và nhiệt độ lò nướng khoảng
200 °C trong khoảng 6–8 phút sẽ được sử dụng. Quá trình nướng luôn nằm trên
một dải thép vì bột trở nên mềm và thường lan ra.
Việc làm phong phú thêm các công thức ép đùn được thể hiện trong Hình 7.5.
Bột có hàm lượng chất béo cao, công thức nấu ăn được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.6 Làm phong phú thêm các công thức nấu ăn có hàm lượng chất béo cao.
7.5 Bột đọng
7.5.1 Công thức nấu ăn giàu chất béo
Công thức số 114 115 116 117
Loại sản phẩm Xịt bánh quy Thụy Điển bánh quy bơ bánh quy bơ
bột mì, 100,00 100,00 100,00 100,00
đường cát yếu đường 34,85
bột xi-rô nghịch 40:00 30:50 35:00
chuyển 70% bột béo 4 giờ 00
bơ 60,00 58,60
53,94 60,00
Soda 5 giờ 00
trứng tươi 11.06 3,00

SMP 1,00 0.20 0,20
SAPP 1,00
1,50 0,76 1,00
muối vani/ 0,10 0,10
trong* hương vị 0,10
lỏng* bánh quy 19:70 10 giờ 00
tái chế thêm nước 13 0 0 7
Các thành phần quan trọng Vì hàm lượng chất béo cao nên chất lượng của thành phần này
là quan trọng. Chất béo thường là bơ vì hương vị vượt trội của nó.
Nhiệt độ và độ đặc của chất béo, đặc biệt nếu đó là bơ, sẽ quyết định chất lượng
của bột. Chất béo phải được dẻo hóa tốt và
tốt nhất là ở nhiệt độ khoảng 20–25 ° C. Bánh quy vụn (bánh quy
tái chế) thường được sử dụng để kiểm soát độ đặc của bột. Đường
kích thước hạt ảnh hưởng mạnh đến lượng phết trong quá trình nướng.
Trộn Nên trộn hai giai đoạn điển hình của các loại bột ngắn khác.
Độ đặc cuối cùng sao cho bột có thể được đổ ở một mức độ nào đó.
Xử lý bột Với mực nước thấp và hàm lượng chất béo cao, thời gian chờ
thường không cần thiết đối với những loại bột này trừ khi có thể nhìn thấy độ đặc
thay đổi theo thời gian và do đó ảnh hưởng đến tốc độ đùn.
Tạo hình khối bột Quá trình đùn có thể liên tục (Spritz) hoặc
không liên tục (bánh quy bơ, v.v.). Trong trường hợp đùn liên tục
người ta thường dao động vòi phun để tạo ra một dải ruy băng rộng ngoằn ngoèo
bột chạy với nhau để tạo thành một thanh có hoa văn trong quá trình nướng. Bơ
bánh quy được tạo ra dưới dạng các khoản tiền gửi rời rạc dưới dạng các dải nhỏ,
gò hoặc xoáy. Các mẫu bề mặt được hình thành do các cạnh của
vòi phun có răng cưa và các vòng xoáy được hình thành khi vòi phun được quay
khi mỗi khoản tiền gửi được thực hiện. Để làm cho miếng bột bị vỡ ra
ở mỗi lần đặt, dải lò được nâng lên và hạ xuống cho mỗi lần đặt và
Bột có hàm lượng đường cao, công thức nấu ăn được hiển thị
80
70
60
50
40
nơĐ
30
20
10
0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
7.7 Làm phong phú thêm các công thức nấu ăn có lượng đường cao.
tính chất ngắn của bột làm cho bột bị đứt ở đầu ra của vòi phun.
Cần phải thử và sai với những điều chỉnh tương ứng để tìm ra
nên nâng dây lên cao bao nhiêu để đảm bảo miếng bột dính vào
vào ban nhạc và không bay đi khi kết thúc chu kỳ gửi tiền. Một số máy lắng
đọng có bộ truyền động ngược của con lăn cấp liệu để giảm áp suất của
bột ở vòi vào thời điểm khối đùn phải vỡ ra.
Nướng Thời gian nướng khoảng 9 phút. Nhiệt độ khoảng 200°C
trong suốt với nhiệt độ phía trên nhiều hơn phía dưới. Nướng luôn trên thép
ban nhạc.
Sự phong phú của các công thức nấu ăn giàu chất béo được trình bày trong Hình 7.6.
7.5.2 Công thức nấu ăn nhiều đường
Loại sản phẩm Barmouth Bánh wafer người Ý

dừa vani Mỹ bánh quy sang trọng
bột mì, bột 100,00 100,00 100,00
đường yếu xi-rô 74,91 71,20
mía 80% chất 102,57
béo bột lecithin 8,66 9,36
FCMP bột 29,92 31,84 50,00

whey 0,60
lòng 4.18 3h30
trắng trứng 5,01
amm. bic. 4 giờ 00
soda ACP/ 0,27

0,31 0,85
tartar muối 0,85
vani/ 0,71 0,70
trong* hương 0,10 0,10
vị lỏng* des. 0,10 0,10

nước dừa bổ 9,36
sung 56 56 39
Trộn Những loại bột này thường rất mềm và giống bột nhào hơn. Các
trộn được thực hiện theo hai giai đoạn với bột được thêm vào cuối cùng.
Loại máy trộn được xác định bằng phương pháp xử lý bột hơn là hoạt động của
những kẻ đánh đập. Tốt nhất nên sử dụng máy trộn bát có thể tháo rời để
bột có thể được đưa đến phễu của người gửi, nơi có thể nghiêng hoặc
đổ.
Tạo hình khối bột Một máy đùn có dạng tương tự như được mô tả trong
phần 7.5.1 là bắt buộc.

Nướng Bánh quy luôn nở ra đáng kể trong quá trình nướng nên một dàn lò nướng bằng thép
là rất cần thiết. Các mép của miếng bột trở nên mỏng do bị dàn trải nên việc nướng
phải sao cho các mép này không bị cháy trước khi nướng phần giữa.
Điều kiện nướng điển hình là thời gian nướng 12 phút ở nhiệt độ
là 170, 190, 180°C.
Cần có thời gian nướng chín lâu sau khi nướng trong lò để
sản phẩm cần cài đặt trước khi tháo khỏi dây đeo.
Sự phong phú của các công thức nấu ăn có hàm lượng đường cao được trình bày trong Hình 7.7.
7.6 Hóa chất có trong các công thức của nhóm này Chỉ 58 % trong số
các công thức này có chứa ammonium bicarbonate. Nơi nó xảy ra, mức trung bình là 0,48
đơn vị và dao động từ 0,1 đến 1,05 đơn vị.
Natri bicarbonate được sử dụng trong khoảng 84% công thức nấu ăn và ở những nơi
được sử dụng, mức trung bình là 0,79 đơn vị và phạm vi là 0,14 đến 2,00 đơn vị. Muối
axit như SAPP hoặc ACP xuất hiện trong 20% công thức nấu ăn nhưng mức độ sử dụng soda
dường như không lớn hơn để bù đắp cho phản ứng xảy ra với soda trong bột.
Tất cả các công thức nấu ăn đều sử dụng muối như một thành phần riêng biệt hoặc có
trong bơ mặn. Mức muối bổ sung trung bình là 0,89 đơn vị và phạm vi được tìm thấy là
0,10 đến 2,08 đơn vị.
[1] Bằng sáng chế Châu Âu 0 031 718 (1980) Bánh quy giòn và dai, Procter and Gamble.

số 8
Bí quyết làm bánh quy xốp
8.1 Giới thiệu
Bánh kẹo xốp thường khiến người ta nghĩ đến bánh ngọt và chắc chắn chúng ta đang
ở ranh giới của bánh quy và bánh ngọt với những sản phẩm này. Tuy nhiên, vì
chúng được sản xuất bởi các nhà sản xuất bánh quy nên có vẻ thích hợp để đưa ra
một vài ví dụ ở đây.
Các sản phẩm xốp có khả năng sục khí từ không khí chứa trong bột là bọt. Độ
ổn định của bọt là từ trứng và số lượng trứng trong công thức cao hơn nhiều so
với bất kỳ sản phẩm bánh quy nào khác.
Nếu sản phẩm được nướng ở độ ẩm thấp thì sản phẩm sẽ cứng và có thời hạn sử
dụng lâu như các loại bánh quy khác. Nếu miếng bọt biển mềm hơn, ví dụ như trong
bánh Jaffa, thì thành phần của toàn bộ sản phẩm phải có hàm lượng nước đủ thấp
để ngăn ngừa nấm mốc phát triển. Lớp bọc chống ẩm của các sản phẩm xốp có độ ẩm
cao phải ngăn chúng không bị khô thay vì hút hơi ẩm từ không khí như các loại
bánh quy khác.
8.2 Bí quyết làm bánh quy xốp
Công thức số 121 122 123 124 125
Loại sản phẩm Ngôn ngữ giọt Bánh Bánh boudoir

trò chuyện bọt biển Jaffa Jaffa
bột mì, bột 100,00 100,00 100,00 100,00 90,32

ngô yếu 9,68
bột đường xay đường 56,50
bột xi-rô 150,00
mía 80 % xi- 100,00 86,59 43,50 100,00
rô glucose 80 % 0,77
bột nhào chất béo bơ 6,95 6,50
dầu SMP 70,00

trứng 100,00
2,57
tươi 5 giờ 00
amm. bic. 80,00 70,00 69,52 97,80 90:30

soda ACP 0,64
SAPP 0,50 1,09 3,23
muối 0,50
0,54 3,23
1,25 0,06
glycerine 3,09 2.17

màu* 0,10 0,10
Thêm nước 0 25 3 5 0
Các thành phần quan trọng Chất lượng của trứng rất quan trọng và thông thường
sử dụng trứng tươi nguyên vỏ hoặc trứng tươi đông lạnh đã rã đông cẩn thận.
Trứng cuốn vào không khí và bột sau đó được bơm đến thiết bị lắng. TRONG
các sản phẩm sang trọng hơn như Langues de Chat góp phần tạo nên chất béo
ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị và kết cấu ăn uống nên bơ được sử dụng. Xi-rô và
glycerine được sử dụng làm chất giữ ẩm để sản phẩm nướng không bị khô
quá nhiều và để duy trì kết cấu ăn uống mềm hơn.
Trộn Việc này thường được thực hiện theo hai giai đoạn. Đầu tiên, tất cả các thành phần đều
trộn lẫn với nhau như một hoạt động hàng loạt. Sau đó là sự đánh đập mạnh mẽ
khi không khí được kết hợp để tạo ra mật độ thấp hơn. Giai đoạn sau này thường
đạt được như một hoạt động liên tục bằng cách chuyển bột đã trộn qua
một máy trộn cắt rất cao bên trong thùng làm mát bằng nước dưới áp suất (đối với
ví dụ, máy trộn Oakes). Không khí được bơm vào máy trộn với tốc độ nhất định và
áp suất để tạo ra mật độ bột khoảng 0,88 g/cc ở khoảng 19°C. Một cái lưng
van áp suất ở lối ra của thùng trộn giúp kiểm soát tốt hơn
áp suất trong quá trình trộn.

Công thức làm bánh quy xốp 125
Xử lý bột Bột có ga được bơm ngay lập tức tới nơi lắng đọng-
đầu.
Hình thành giọt bột Bằng cách mở liên tục các vòi phun ở đầu lắng, khối
lượng bột đo được sẽ được đặt trên một dải lò thép hoặc vào các hốc trong
khay thép để nướng. Áp suất giảm qua đầu nạp nên việc điều chỉnh khẩu độ
vòi phun là cần thiết để duy trì trọng lượng đồng đều được phân phối từ
tất cả các vòi phun.
Vì hầu hết các loại bột đánh bông đều có ít chất béo và nhiều đường nên
các giọt bột có xu hướng dính chặt vào bề mặt nướng trong quá trình nướng.
Do đó, cần phải tra dầu hoặc bôi mỡ vào dải trước khi đổ bột.
Tuy nhiên, vì bột cũng có xu hướng nở ra khi nó ấm lên trong lò, nên trước
khi nhiệt tạo thành protein trứng, cần sử dụng vật liệu bôi trơn dải không
chỉ chống dính mà còn kiểm soát lượng phết. Nếu phần quan trọng này của quá
trình bị bỏ qua thì kích thước và hình dạng của các giọt nướng sẽ rất không
đồng đều. Do đó, chất bôi trơn dải thường là một loại dầu đặc biệt (có hoặc
không có chất nhũ hóa) trải đều và ở dạng màng rất mỏng hoặc hỗn hợp chất
béo hoặc dầu và ngũ cốc như bột mì hoặc tinh bột cũng được trải rất đều.
Trong các trường hợp khác, màng dầu được phủ đều một lớp bột mì trước khi
đổ bột.
Hình dạng của giọt được xác định bởi tốc độ tương đối của đầu lắng và
dải trong thời gian vòi phun mở. Do đó, những giọt Jaffa có hình tròn vì
đầu di chuyển cùng tốc độ với dải và tiền gửi cho boudoir bao gồm các ngón
tay dài trong khay vì đầu đứng yên và khay di chuyển bên dưới đầu khi vòi
phun cung cấp bột.
Có thể rắc đường cát hoặc các miếng hạt lên trên các giọt trước khi nướng.
Nướng Hầu hết các giọt bọt biển đều được nướng trên dải lò thép phẳng thông thường.
Boudoir và thuyền bọt biển được nướng trong các khay định hình được đưa
vào dây chuyền để đưa qua lò nướng. Sau khi nướng, các khay sản phẩm này
được làm nguội rồi úp ngược và đập để nhả bánh quy đã nướng.
Việc làm sạch và tra dầu mỡ kỹ lưỡng là cần thiết trước khi tái sử dụng.
Thời gian nướng khoảng 7–8 phút với nhiệt độ 200, 200, 150 ° C. Sau khi
ra khỏi lò, sản phẩm mềm hoặc mịn. Cần phải để chúng nguội và đông lại
trước khi tháo khỏi dây đeo. Có thể sử dụng một con lăn để ấn xuống một
chút phần ngọn của bánh quy khi chúng vẫn còn nóng và nhờ đó kiểm soát được
độ dày.
Loại bỏ khỏi ban nhạc là một hoạt động quan trọng. Bánh quy không được
bị hư hỏng và nếu sử dụng dao tước, nó có thể dính các vật liệu băng bó lộn
xộn, chúng sẽ bám vào các cạnh của bánh quy và làm bẩn chúng.
Nên sử dụng ngón tay dây thay cho dao.
Dải lò phải được làm sạch kỹ trước khi quay trở lại để tra dầu mỡ và nhận
những giọt bột mới.
Bánh quy Boudoir còn được gọi là bánh quy ladyfingers, bánh quy savoiardi và bánh quy
sâm panh.

9
Công thức làm bánh wafer
9.1 Giới thiệu
Bánh xốp không giống bất kỳ loại bánh quy nào khác cả về hình thức lẫn cách sản
xuất. Chúng có thể là những tấm mỏng, tấm chạm nổi sâu để làm tấm xốp rỗng, hình nón
được tạo thành trong các hốc hình thành, hình nón được làm bằng cách cán các đĩa
nướng, đĩa rời hoặc ống được làm bằng cách cuộn các dải nướng liên tục. Trong mọi
trường hợp, chúng được làm từ bột và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại nóng.
Phần lớn các tấm wafer được làm bằng cách nướng giữa các tấm phẳng nặng.
Các tấm này thường có kích thước 370 ¥ 240 mm, 470 ¥ 290 mm, 470 ¥ 350 mm hoặc 700
¥ 350 mm và sản xuất các tấm wafer có kích thước này. Các tấm thường có bề mặt phẳng
với hoa văn vừa phải (sậy), chủ yếu để có độ bền cao hơn. Cấu trúc bên trong của tấm
wafer rất mở nên một tấm wafer có độ dày tổng thể 3 mm và kích thước 470 ¥ 290 mm
sẽ chỉ nặng 50–56 g.
Tấm wafer hiếm khi được ăn đơn giản và phổ biến nhất được kẹp với các loại kem
làm từ chất béo. Những chiếc bánh sandwich được làm từ những tấm phẳng lớn, thường
được gọi là sách và bao gồm 3, 4 hoặc 5 tấm bánh xốp với 2, 3 hoặc 4 lớp kem. Tỷ lệ
kem trong sách khá cao.
Những cuốn sách này sau đó được cắt bằng dây hoặc cưa thành hình vuông hoặc hình chữ
nhật để đóng gói hoặc phủ sô cô la.
Có rất nhiều biến thể về chủ đề trên dẫn đến các dạng tấm wafer thành phẩm khác
nhau. Vì mục đích của bài viết này, các tấm wafer phẳng sẽ nhận được nhiều sự chú ý
nhất.
9.2 Công thức làm bột bánh wafer cho tấm phẳng
Nước và bột mì là thành phần chính của tất cả các loại bột làm bánh wafer
nhưng có nhiều thứ khác có thể được đưa vào. Trong một bài báo của Carey1 của
Nestlé đã tuyên bố rằng các tấm bánh xốp thương mại điển hình sẽ bao gồm sự kết hợp của một số,
nhưng không phải tất cả, các thành phần sau trong bột bánh của chúng:
công thức nấu ăn. Vì lợi ích của những người muốn làm tấm wafer cơ bản, anh ấy cũng
đã đưa ra một công thức để bắt đầu.
Điểm khởi đầu
bột 100 100,00
mì bột nhào chất 0,8–3,4 2,25
béo hoặc dầu 0,05–0,06
lecithin (lỏng) 0,75–1,00 0,95
lecithin (bột) đường (bất 1,05–3,5
kỳ kích thước tinh lên tới 1,0

thể nào) bột trứng 0,75–4,0
0,16–0,25 0,25
nguyên 0,3–0,6 0,32
chất lỏng trứng muối soda amm. bic. 0,75–1,0
Nước men SMP/bột 1,4–3,0
đậu nành (lên men trong 1 giờ) 0,35–0,63

128–147 137
Danh sách các thành phần này có thể được so sánh với các công thức nấu ăn thương mại đã chọn
đưa ra dưới đây. Có thể thấy, danh sách của Carey tuy dài nhưng không hề có nghĩa
hoàn thành!
Công thức làm bánh xốp 129
Công thức số 126 127 128 129 130
Loại sản phẩm bột bột bột bột bánh xốp
bánh wafer bánh wafer bánh wafer bánh wafer Bột nhồi
bột mì, bột 100,00 100,00 100,00 98,04 96,15

ngô yếu 1,96
tinh bột khoai 3,85
mì đường bột chiết 1,67 3,54

xuất mạch nha 80% dầu 2,94
3,75 2,71 3,25 2,35 2,50
lecithin 1,25 0,59 0,38
bột đậu nành 2,50

SMP 1,67 3,12 1,96
trứng khô 2,92 0,35

amm. bic. 0,83
soda 0,26 0,26 0,15 0,29 0,31
ACP 0,04
muối 0,17 0,17 0,15 0,20 0,38
SMS 0,025 0,050
P. enzyme 0,077
magiê cacbonat 0,25 0,50

ca cao 0,75
thêm nước 133 145 172 141 142
Thành phần quan trọng Sự hấp thụ nước của bột sẽ ảnh hưởng đáng kể
lượng nước cần thiết để tạo độ đặc phù hợp cho bột. Tốt nhất là
sử dụng bột có độ bền yếu đến trung bình.
Bánh wafer có vị rất nhạt nên chất lượng của dầu hoặc mỡ được sử dụng sẽ
tốt về hương vị và không bị ôi thiu. Một số người nói rằng việc thêm một lượng nhỏ bột ca
cao hoặc đường sẽ giúp ổn định bánh xốp
hương vị và bảo quản được lâu hơn.
Việc sử dụng sữa bột hoặc đường khử (như trong chiết xuất mạch nha) sẽ gây
tờ giấy có màu trong quá trình nướng vì vậy nên tránh nếu tờ giấy quá trắng
được yêu cầu. Có thể thu được các tấm xốp có nhiều màu sắc khác nhau bằng cách thêm màu vào
bột.
Magiê cacbonat đôi khi được sử dụng để hỗ trợ giải phóng tấm wafer khỏi
Những cái đĩa. Cơ chế không được hiểu.
Trộn Việc này được thực hiện theo hệ thống trộn mẻ với máy trộn cắt tốc độ cao. Ngoại trừ
phân tán tất cả các thành phần trong nước, mục đích là để ngăn chặn sự hình thành các
sợi gluten sau quá trình hydrat hóa và trộn bột. Nếu như
những sợi như vậy hình thành nên chúng sẽ chặn các màn hình và vòi phun tại điểm đập
lắng đọng. Không rõ chất lượng cụ thể nào của bột có nhiều khả năng xảy ra hơn
để tạo ra các sợi gluten nhưng nói chung sự hình thành của chúng có thể tránh được nếu
nước lạnh được sử dụng và bột không được tiếp xúc tĩnh với nước
trước khi bắt đầu trộn.

Việc trộn mang lại cơ hội đạt được hàm lượng chất rắn tối ưu và độ đặc của bột, điều này
rất quan trọng để có được chất lượng mong muốn của tấm wafer.
Quá trình trộn sẽ cuốn theo một ít không khí và không khí này sẽ từ từ thoát ra khỏi bột
sau khi quá trình trộn kết thúc. Điều này gây khó khăn cho việc đo lường chính xác độ đặc
và độ nhớt của bột cũng như điều chỉnh mực nước khi cần thiết.
Xử lý bột Sau khi trộn, bột được chuyển sang bể chứa qua lưới để loại bỏ các cục và sợi
gluten. Từ bể này, bột được bơm đến một bể chứa nhỏ gần lò nướng bánh bán dẫn hoặc nó
được bơm xung quanh một vòng dẫn đến (các) lò nướng bán bánh quế và quay trở lại bể chứa.
Độ đặc của bột sẽ giảm dần theo thời gian nên thời gian giữ không được lâu.
Ngoài ra còn có xu hướng lắng đọng nên bể phải được khuấy trộn liên tục một cách nhẹ
nhàng.
Trong một số trường hợp, bột được lên men bằng men và ở đây bột được ủ trong bể khoảng
một giờ. Nấm men có thể hoạt động bằng cách tạo ra nguồn cung cấp bọt khí nhỏ tạo thành các
hạt nhân để thông khí trong quá trình nướng bánh.

Không rõ làm thế nào điều này hoạt động tốt hơn các hóa chất như natri hoặc bicarbonate
amoni-nium.
Tạo hình tấm wafer Lò nướng wafer bao gồm một bộ các cặp tấm được đưa liên tục qua lò nung
nóng. Các đĩa mở ra ở phía trước lò, nơi bánh wafer đã nướng rơi ra và gần như ngay lập
tức bột được phết lên đĩa nóng còn trống để tạo thành một tấm mới. Bột được trải trên
mỗi đĩa thành một loạt dòng từ một ống rưới có vòi phun. Sau đó, các đĩa được khóa lại và
quá trình nướng bùng nổ bắt đầu. Điều này giúp dàn đều bột trên đĩa và một lượng nhỏ được
đẩy ra ngoài qua các lỗ thoát hơi xung quanh các cạnh của cặp đĩa. Quá trình nướng làm hồ
hóa tinh bột và protein trong bột, tạo màu cho bề mặt và tất nhiên là làm giảm độ ẩm rất
nhiều. Tại thời điểm các tấm mở ra, tấm bán dẫn có độ ẩm khoảng 2 % và việc mở các tấm
cho phép tấm mỏng co lại một chút để nó rơi ra hoặc dễ dàng thoát ra khỏi các tấm với sự
trợ giúp của một luồng khí.
Quá trình nướng thường mất khoảng 2 phút. Nướng càng nhanh và do đó nhiệt độ đĩa càng
cao thì trọng lượng của các tấm wafer từ một loại bột nhất định sẽ càng nhẹ. Điều này là do
sự giãn nở bùng nổ của khối bột lớn hơn và do đó chuyển động hướng tới và xuyên qua các lỗ
thông hơi nhanh hơn.
Nướng nhanh hơn có xu hướng cung cấp ít độ ẩm đồng đều hơn trên tấm giấy.
Các tính năng quan trọng của việc hình thành và nướng tấm wafer này là:
• Bột bánh phải trải đều khắp đĩa nhưng không nên có khối lượng lớn đến mức thể hiện
nhiều qua các lỗ thoát hơi nước. • Độ đặc của bột sẽ quyết định mức
độ dễ dàng của bột
trải đều khắp đĩa.

• Khi nướng, độ ẩm của tấm phải thấp, thậm chí nếu không sẽ xảy ra hiện tượng
bong tróc (tấm có thể dính vào bề mặt tấm) hoặc tấm sẽ bị cong vênh khi
nguội. Ngược lại, các tấm nướng quá chín và bị cháy cũng sẽ không dễ bong
ra. • Trọng lượng của khăn trải giường quyết định chất
lượng ăn uống. Một tấm nặng, được làm từ bột có hàm lượng nước thấp và chất rắn
cao sẽ cứng và dai hơn tấm được làm từ bột có hàm lượng chất rắn thấp.
• Sự cân bằng giữa khả năng trải của bột và trọng lượng tấm wafer mong muốn có
thể được điều chỉnh bằng mức ammonium bicarbonate trong bột. Nhiều amoniac
hơn sẽ khiến bột nở ra nhiều hơn khi bắt đầu nướng. • Hàm lượng đường và sữa
bột trong công thức càng cao thì các tấm wafer càng có
xu hướng dính vào đĩa.
Các khía cạnh quan trọng của tình trạng và việc bảo trì các tấm wafer ảnh hưởng
đến chất lượng của các tấm wafer và hiệu quả của hoạt động sản xuất wafer là:
• Việc tách bánh xốp ra khỏi đĩa sẽ bị ảnh hưởng nếu đĩa không được
lau dọn.
• Khả năng nhả các tấm bán dẫn cũng bị suy giảm nếu khoảng cách giữa các tấm
trong một cặp không đều nhau hoặc cài đặt của tất cả các cặp tấm không giống nhau.
9.3 Các loại wafer khác

Như đã nêu ở trên, vấn đề cần cân nhắc chính ở đây là với các tấm wafer phẳng vì
cho đến nay chúng đại diện cho phần chính của thị trường này. Có một sự phát triển
quan tâm đến các loại bánh xốp cuộn và một thị trường nhỏ chuyên biệt cho bánh xốp tròn
các tấm đã được cuộn (thành hình nón) hoặc gấp lại để tạo thành bánh xốp dùng cho món tráng miệng.
Để làm được bất kỳ loại bánh xốp nào có thể cuộn hoặc gấp lại được, công thức phải
có lượng đường đáng kể. Việc cán hoặc gấp diễn ra ngay sau khi ra khỏi lò khi đường vẫn đang
nóng chảy. Các tấm wafer mỏng
và cấu trúc bên trong ít mở hơn nhiều so với các tấm wafer phẳng thông thường.
Đối với que wafer cán, tỷ lệ đường và bột là khoảng 60 đến 100 trong khi
đối với nón wafer cuộn, tỷ lệ là khoảng 35 đến 40 phần đường trên 100 phần
bột mì.
Loại sản phẩm cuộn wafer que wafer

nón
bột mì, bột 95,24 100,00

ngô yếu 4,76
bột đường dầu/dầu 40,00 75,00

bơ lecithin 2,86 2,00
bột đậu 0,95 0,50
nành bột 2,38 4 giờ 00
whey trứng khô 2,00
muối vani/ 2,00

0,50 0,50
trong* thêm 0,10
nước 125 120
Những chiếc bánh quế cuộn thường được bán để làm nhân kem. Bánh quế
que, được hình thành bằng cách cuộn một dải bánh xốp nướng liên tục
để tạo thành một ống, thường được đổ đầy vào thời điểm cuộn dây, bằng sôcôla hoặc
một số loại hỗn hợp đường và kem béo. Chúng cũng có thể được phủ một phần
với sô cô la.
9.4 Xử lý thứ cấp
Như đã đề cập ở trên, hầu hết các loại bánh xốp phẳng đều được kẹp với kem. Thành
phần của loại kem này được mô tả trong phần 10.2.2.
Bánh xốp có thể được kẹp với kẹo bơ cứng hoặc caramel thay vì hoặc ngoài kem.
Xem phần 10.4.2.
Bánh xốp kẹp đã được cắt thành từng miếng nhỏ thường được sử dụng
bọc sô-cô-la hoặc tạo thành tâm của các thanh sô-cô-la đúc sẵn.
[1] , M (1993) Chế biến bánh quy wafer. Hội thảo phát triển bánh quy, Hội
thảo bánh quy Cambridge, Cao đẳng Selwyn, Cambridge, chưa được xuất bản.

10
Bí quyết cho các quy trình thứ cấp
10.1 Giới thiệu
Quá trình xử lý thứ cấp đề cập đến một quy trình xảy ra sau khi bánh quy
đã được nướng và trước khi chúng được đóng gói. Các thủ tục này bao gồm
kẹp và phủ (đôi khi cả hai) và các vật liệu được sử dụng sẽ tạo thêm sự thú vị, hương
vị, kết cấu và vẻ ngoài nâng cao cho chiếc bánh quy cơ bản. họ đang
được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất bánh quy.
Tài khoản này sẽ không khám phá các máy móc và cách thực hiện khác nhau
chế biến nhưng sẽ tập trung vào các vật liệu được sử dụng và các đặc tính quan trọng
của chúng. Rất nhiều thông tin bổ sung liên quan đến xử lý thứ cấp nói chung có thể
được tìm thấy trong Manley.1

Bí quyết cho các quá trình thứ cấp 137
10.2 Kem bánh quy ngọt và mặn
10.2.1 Kem ngọt làm bánh mì kẹp Nhân bánh

quy thường được gọi là 'kem'. Để tránh nhầm lẫn, cần phải nói rõ rằng loại
kem này không liên quan gì đến chất béo lấy từ sữa. Ở một số quốc gia, 'kem'
bánh quy được gọi là 'cremes' và ở những quốc gia khác là 'nhân'. Đối với
tài khoản này, thuật ngữ 'kem' thường được sử dụng của người Anh sẽ được sử
dụng.
Kem bánh quy ngọt về cơ bản là hỗn hợp đường và chất béo. Chất lượng chất
béo và kích thước hạt đường quyết định phần lớn đến chất lượng bữa ăn.
Điều mong muốn là độ cứng của kem trong bánh quy tại thời điểm ăn phải
tương thích với độ cứng của vỏ bánh quy. Nếu kem quá mềm kem sẽ bị bóp ra
khi cắn và nếu quá cứng kem sẽ có vẻ khô. Khi sử dụng chất béo bán rắn, kem
sẽ cứng hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Lượng đường trong công thức kem càng lớn
thì kem càng cứng và 'khô', kích thước tinh thể đường càng lớn thì kem sẽ
càng có nhiều sạn trong miệng. Không nhất thiết phải có kích thước hạt đường
nhỏ trong kem như trong sôcôla vì kem được trộn với bánh quy khi ăn. Như
vậy kích thước hạt đường tối đa khoảng 40m sẽ được chấp nhận đối với đường
trong kem.
Tình hình đối với chất béo phức tạp hơn rất nhiều. Về cơ bản, độ đặc của
kem được xác định bởi hàm lượng chất rắn trong chất béo vì dầu trong chất
béo là thành phần duy nhất tạo nên pha lỏng. Rõ ràng nhiệt độ càng cao thì
chất rắn càng ít và kem càng mềm. Điều cần thiết là kem phải mềm lúc nặn
hoặc lắng nhưng cứng khi ăn. Hơn nữa, kem sẽ ngon hơn nếu chất béo trong
kem tan nhanh trong miệng và có một phần rất nhỏ chất rắn tan chảy trên
nhiệt độ máu. Nếu có một lượng đáng kể chất rắn có khả năng tan chảy cao
trong mỡ thì màng sáp sẽ đọng lại trong miệng. Do đó, chất béo được ưu tiên
dùng cho kem là những chất có đường cong nóng chảy rất dốc, giải phóng đường
và hương vị. Chất béo lauric, dầu dừa và dầu hạt cọ, và các hỗn hợp được
tạo ra để phù hợp với đặc tính vật lý của chúng thường được sử dụng. Những
chất béo như thế này tan chảy nhanh chóng và hút nhiệt ẩn từ miệng để tạo
ra cảm giác ăn mát hấp dẫn.
Độ cứng của kem trong bánh sandwich ở nhiệt độ môi trường cũng bị ảnh
hưởng bởi kích thước tinh thể của chất béo. Chất béo được khuấy trộn cơ học
khi nguội có các tinh thể nhỏ tự do và được cho là bị dẻo hóa. Chất béo làm
mát thụ động từ chất lỏng sẽ cứng hơn nhiều ở nhiệt độ môi trường vì các
tinh thể đã phát triển cùng nhau ở dạng lồng vào nhau. Điều này có nghĩa là
nếu có sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ của mỡ và nhiệt độ môi trường tại
thời điểm kẹp kem thì kem sẽ cứng hơn nếu chênh lệch nhiệt độ nhỏ. Ngoài
ra, nếu kem được tạo bọt nhiều thì điều này cũng sẽ khiến kem có vẻ mềm hơn
khi kem nguội.
Tỷ lệ chất béo trong kem đối với các loại máy khác nhau
50
40
14BW
20BW Peters Chất lượng
BP4
30
ỷm
ệ
ỡ T
l
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Số công thức
10.1 Phạm vi tổng lượng chất béo trong kem.

Nhiều loại kem được trộn từ mỡ dẻo với đường bột ấm hoặc lạnh. Trong quá
trình trộn, không khí sẽ bị cuốn vào và nếu tiếp tục trộn, đôi khi thậm chí còn
có nhiều không khí hơn được đưa vào và kem trở nên 'bông'. Khi nhiệt độ tăng
lượng không khí trong kem giảm. Rất khó để áp dụng biện pháp kiểm soát quy
trình để tạo ra loại kem có mật độ cụ thể khi trộn theo mẻ.
Khi kem được sản xuất trong một quy trình liên tục, chất béo ấm (lỏng) được
trộn với đường và các thành phần khác và hỗn hợp này được đưa qua một bộ trao
đổi nhiệt bề mặt được cạo để làm dẻo chất béo khi nó nguội đi. Đồng thời không
khí (hoặc nitơ) được đo vào hỗn hợp và thu được kem có mật độ mong muốn. Sau
đó, kem được bơm liên tục vào máy hoặc các máy kẹp kem, thường ở dạng vòng
chính. Vấn đề là vòng chính thường có chiều dài sao cho do sự kết hợp giữa gia
nhiệt vết và áp suất cao, không khí có trong kem kết lại để tạo thành bong bóng
lớn hơn và dễ dàng thoát ra ngay khi áp suất giảm khi nó thoát ra khỏi vòng.
chủ yếu. Điều này có nghĩa là kem đọng lại trong bánh sandwich có mật độ cao
hơn mong đợi.
Mật độ kem thay đổi từ 0,75 đến 1,15 g/cc. Những loại có mật độ thấp hơn tạo
ra cặn dày hơn và do đó có vẻ hào phóng hơn với cùng một trọng lượng.
Cách đây vài năm, tác giả đã tham gia vào hai cuộc khảo sát lớn về kem bánh
sandwich thương mại. Một cuộc khảo sát điều tra xem hàm lượng chất béo trong
kem có liên quan đến các loại máy kẹp kem hay không và cuộc khảo sát còn lại là
xem loại chất béo nào được sử dụng trong kem (nói chung, chất béo có đường cong
nóng chảy cao thì đắt hơn và khó lấy hơn nhiều). xử lý). Thông tin về các loại
máy kẹp kem có thể tìm thấy ở Manley.1,2
Trong cuộc khảo sát có hơn 60 công thức làm kem được tham gia. Hình 10.1 cho
thấy phạm vi tổng lượng chất béo trong kem được sử dụng trên năm loại máy khác
nhau (một số chất béo có thể được đóng góp bởi các thành phần khác trong kem).
Dường như không có mối quan hệ đáng kể nào giữa hàm lượng chất béo và loại máy.
Do đó, độ đặc của kem được điều chỉnh chủ yếu theo nhiệt độ nếu máy yêu cầu kem
cứng hơn hoặc mềm hơn. Có thể thấy, lượng mỡ dao động từ 22 đến 46% và mức
trung bình là 33%.
Trong cuộc khảo sát khác, người ta phát hiện ra rằng một số nhà sản xuất sử
dụng chất béo có đường cong tan chảy chất béo bột cho kem của họ. Loại chất béo
này luôn làm cho kem mềm hơn nhưng điều này có vẻ chấp nhận được nếu lượng kem
trong bánh sandwich ít. (Nó giống như một lớp kết dính hơn là một nguồn hương
vị và niềm vui!)
Cần lưu ý rằng nếu hàm lượng chất béo trong kem quá thấp thì có thể xảy ra
vấn đề kem bị 'tách' khỏi vỏ bánh quy. Điều này là do không có đủ tinh thể chất
béo ở bề mặt tiếp xúc giữa bánh quy và kem để bám vào vỏ bánh quy khi chất béo
đã nguội.
Lượng kem trong một chiếc bánh sandwich dao động từ khoảng 17 đến 36% với
lượng trung bình là 26%.
Có rất nhiều hương vị kem. Kem 'sô cô la' màu nâu là

phổ biến nhất là vani và vani 'kem' tiếp theo. Những thứ khác bao gồm trái cây
hương vị như chanh, cam, dâu tây và quả mâm xôi. Sô cô la
kem có hương vị ca cao hoặc ca cao khối (hạt ca cao rang xay,
tiền thân của sôcôla). Kem vani dạng kem đã gầy hoặc đầy
sữa bột kem để làm dịu hương vị vani và hương vị trái cây
kem bao gồm các chất chiết xuất từ trái cây đóng chai hoặc các loại dầu cùng với một chất thích hợp
lượng axit trái cây (citric, tartaric hoặc malic) để tạo vị chua. Trong mọi trường hợp
đạt được hiệu quả tối ưu nếu màu sắc được thêm vào để 'gợi ý' hương vị. Các
hương vị có thể được tăng cường với một lượng nhỏ muối có vị rất mịn
kích thước hạt và chi phí công thức có thể giảm (nhưng không cải thiện hương vị)
bằng cách thêm một lượng nhỏ bụi tái chế tinh bột hoặc bánh quy.
Việc sử dụng dextrose monohydrat để thay thế một phần đường
hấp dẫn. Dextrose ít ngọt hơn sucrose và tan trong miệng
với tác dụng làm mát đáng kể và dễ chịu. Quá nhiều dextrose có thể dẫn đến vấn đề
phân tách do hoạt độ nước (vỏ bánh quy
nở ra khi hơi ẩm di chuyển vào trong đó).
Việc bao gồm một lượng nhỏ lecithin là phổ biến. Chất nhũ hóa này
tăng tốc độ trộn kem nhưng có xu hướng làm cho kem mềm hơn sau khi làm mát
làm giảm giá trị của chất béo nóng chảy dốc.
Công thức số 133 134 135 136 137 138 139

Kem sữa trứng bạc hà Bourbon chanh choc sữa trứng
tên phun
21,97 41,03 37,62 30,56 33,91 29,79 29,93

chất béo 0,44 0,54
đường 57,12 50,74 56,42 41,93 65,93 55,37 53,53

lecithin dextrose 16,98 17/12
FCMP 7.13
bột 4.14
whey 15,82
SMP
tinh 9,46
bột tái chế 4,39 0,04

bụi 0,38
muối hương 0,07 0,19 0,10 0,11 0,12
vị* axit trái cây* 0,03
ca cao 5,96 4,91
bột
màu sô cô 10:80
la* 0,19 0,10 0,02 0,44 0,12
tổng trọng lượng 100 100 100 100 100 100 100
tổng hàm lượng chất béo 43,45 38,22 34,02 33,91 30,28 29,93
22,41
Bí quyết cho các quy trình thứ cấp 141
Các giá trị hiển thị trong công thức nấu ăn được tính bằng phần trăm. Hai công
thức đầu tiên là ví dụ về những công thức có hàm lượng chất béo rất thấp và rất
cao. Các công thức nấu ăn khác minh họa dextrose, muối, lecithin và các chất khác đôi khi
đã sử dụng.
10.2.2 Kem ngọt dùng làm bánh xốp kẹp
Kem ngọt làm bánh xốp có công thức rất giống với kem làm bánh quy ngoại trừ
rằng chúng luôn bao gồm một lượng đáng kể vật liệu làm lại. Đang có
tạo thành một cuốn sách bánh xốp từ ba tấm bánh xốp trở lên và cắt chúng ở đó
lãng phí từ phần trang trí ở các cạnh và từ bất kỳ phần nào bị hư hỏng. Khi nối đất
'chất thải' giàu kem này được sử dụng trong kem tươi có cùng hương vị. Các
lượng làm lại thường lên tới 25% lượng kem. Vì bản làm lại có chứa
các hạt của wafer nó tạo màu cho kem.
Kem wafer được sử dụng gần như ở dạng lỏng nhưng vì chúng có tổng hàm lượng
chất béo tương tự như các loại kem ngọt khác nên kem cần phải
ấm hơn.
Số lượng kem trong một cuốn sách bánh xốp được tạo thành từ ba tấm bánh xốp và
hai lớp kem thường có tỷ lệ khoảng 70 đến 75% và trong bốn lớp bánh xốp có
ba lớp kem khoảng 75%.
Công thức số 140 141 142 143 144

Tên kem bánh bánh quế bánh quế bánh bánh xốp
wafer sô cô la dừa quả cam xốp vani cà phê
mập 28,04 30:00 30:00 28,57 31,58
đường 42,05 45:00 45:00 42,86 47,37

Hương 3,27 4,76
vị SMP* 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
axit citric* 0,10 0,10 0,10 0,10
ca cao 3,27
màu* 0,10 0,10 0,10
trang trí wafer 23,37 25:00 25,00 23,81 21.05
tổng trọng lượng 100 100 100 100 100

tổng hàm lượng chất béo 33,41 35,40 35,40 33,72 36,13
10.2.3 Kem mặn

Có một số loại bánh quy có vị mặn, không ngọt. Thông thường,
vỏ bánh quy là bánh quy mặn, như Ritz. Kem cơ bản không thể có kem
đường là thành phần chính nên các loại bột không ngọt như bột sữa, phô mai
bột, maltodextrin, tinh bột và bụi bánh quy giòn phải được sử dụng làm chất độn
với chất béo. Những loại bột này không tan trong miệng dễ dàng như đường
Vì vậy cần phải có hàm lượng chất béo cao hơn trong kem để làm cho chúng ngon hơn
ngon miệng. Các chất tạo hương vị, ngoài chất lỏng đóng chai, còn có thịt
bột chiết xuất, men tự phân khô và bột ngọt (MSG).
Một công thức điển hình cho món kem phô mai là:
Công thức số 145

Tên kem Phô mai
36,70
chất béo bột 10 giờ 00
whey bột phô mai 36,70

tinh 7h30
bột tái chế 7h30

bụi 0,50
muối hương 1,38
vị*† màu sắc* 0,04
tổng trọng lượng 100

tổng hàm lượng chất béo 53,22
† 'Hương vị' bao gồm men khô tự phân, các hương vị khác và
bột ngọt.
10.3 Đóng băng
Bánh quy phủ đường tuy không phổ biến nhưng lại cho sản phẩm hấp dẫn
không bị ảnh hưởng bởi thời tiết nắng nóng như bánh quy phủ sô cô la. đóng băng
có thể có màu và trơn hoặc áp dụng theo sọc. Bằng cách sử dụng kem đôi
các mẫu quy trình có thể được in trên nền trơn để tạo ra các thiết kế hoặc hình ảnh
thu hút trẻ nhỏ.
Có hai phương pháp chính để phủ kem lên bánh quy. chính
phương pháp này là phủ một nửa và phương pháp còn lại là các lớp lắng đọng có hình dạng nhỏ thường
trên bánh quy rất nhỏ (Đá quý). Trong cả hai trường hợp, hỗn hợp đóng băng là một hỗn hợp sệt
đường bột trong nước với một lượng nhỏ gelatin, pectin hoặc lòng trắng trứng
để giúp cố định lớp kem khi khô và tạo độ bóng.
Đối với lớp kem phẳng, gelatin thường được sử dụng. Tỷ lệ này phải ở khoảng 1%
trọng lượng đường, nhưng số lượng có liên quan đến lượng nước cần thiết để làm kem
độ nhớt chính xác cho máy được sử dụng để phủ hoặc lắng đọng. Thấp
gelatin độ bền nở tạo ra lớp kem có khả năng chịu đựng tốt hơn trước các biến đổi trong quá
trình xử lý.
Quy trình là hòa tan gelatin trong 50–75% lượng nước trong
công thức ở nhiệt độ không quá 60°C. Nên cho gelatin
nhiều thời gian để ngậm nước hoàn toàn, tức là 15 phút hoặc hơn trước khi đường tan hết
trộn vào. Sau khi đường đã được trộn nhẹ nhàng với các chất tạo màu, mùi vị và
có thể thêm axit vào. Hỗn hợp này có thể được đánh để đạt được độ thoáng khí nếu
nó phải rất dày, nhưng đối với lớp kem phẳng, tốt nhất là không nên cố ý sục khí vì
bọt khí sẽ làm hỏng bề mặt lớp kem khi khô. Các
hỗn hợp nên được sử dụng ấm, ở nhiệt độ ít nhất 21°C, nếu không
gelatin sẽ bắt đầu đông kết và tăng độ nhớt. Độ nhớt phải
được kiểm soát bởi lượng nước hiện diện chứ không phải bởi nhiệt độ.
Sau đây là công thức điển hình cho món kem phủ phẳng:
Loại sản phẩm đóng băng phẳng
đường bột 100,00

axit citric 0,25
glycerine 0,32
gelatin 0,87
chất lỏng kem hương vani màu 0,10

thêm theo yêu cầu
nước để tạo độ đặc như mong muốn, khoảng 24
Làm khô lớp kem là một quá trình chậm và quan trọng. Nếu nhiệt độ quá cao, bong
bóng trong kem nở ra và sau đó liên kết lại tạo thành lỗ rỗng.
giữa bề mặt kem và bánh quy. Trong những trường hợp này
lớp kem rất dễ vỡ và có thể dễ dàng làm bánh quy bị nứt. Nhiệt độ tối đa trong hầm
hoặc buồng sấy phải là 80°C và thời gian sấy
sẽ kéo dài ít nhất 30–50 phút. Việc sấy khô không chỉ làm giảm độ ẩm của kem đến mức có thể chấp
nhận được để bảo quản lâu mà còn dẫn đến sự phát triển của tinh thể đường tạo thành kem cứng. Bằng
cách bổ sung một lượng nhỏ glycerine, độ cứng của lớp phủ khô có thể giảm theo yêu cầu: 0,2–0,4 %
dựa trên trọng lượng đường thường là đủ.

10.4 Mứt, thạch và caramel

Mứt, thạch, caramen (kẹo bơ cứng mềm) và kẹo dẻo (xem 10.5) là những nguyên
liệu gốc nước. Khi các sản phẩm ẩm được đặt cạnh hoặc trong cùng một thùng
chứa với bánh quy khô sẽ có sự cân bằng khiến bánh quy trở nên mềm hơn và
vật liệu ẩm khô đi và có thể có sự thay đổi về chất lượng.
Nói chung, sẽ không khôn ngoan nếu để bánh quy mềm do hơi ẩm vì kết cấu,
thời hạn sử dụng và có thể cả hương vị của chúng sẽ bị giảm sút. Tác động
của việc cân bằng độ ẩm có thể được dự đoán bằng cách hiểu hoạt độ nước
của các thành phần. Đây là một chủ đề phức tạp và được đề cập ở nơi khác,
ví dụ như trong Manley.1
10.4.1 Mứt và thạch Mứt

hoặc thạch có thể được áp dụng cho bánh quy như một quá trình thứ cấp hoặc
cho miếng bột trước khi nướng.
Các sản phẩm được hình thành từ quá trình xử lý thứ cấp bao gồm các loại:
• Vỏ được kẹp lại với nhau bằng một lớp mứt. • Mứt
được đọng lại ở giữa vòng kem trước hoặc sau
kẹp.
• Mứt được đặt trên nền xốp trước khi phủ một nửa lớp sôcôla muộn (ví
dụ, Bánh Jaffa). • Mứt được
cho vào bột nướng mềm trước khi nguội (ví dụ: mứt lebkuchen).
Các sản phẩm được cho mứt vào trước khi nướng bao gồm:
• Thuyền xốp (nơi mứt được đặt trên bề mặt của khối bột). • Các loại mứt
phủ lên trên có các miếng bột cắt dây hoặc đặt sẵn
trang trí bằng một ít mứt.
• Túi mứt nơi bột được gấp lại trên phần mứt (ví dụ, Pop Tarts được thiết
kế để nướng ngay trước khi ăn).
Mứt được bôi trước khi nướng và để trong lò sẽ khô và có thể trở nên rất
cứng và dai.
Mứt có thể được coi là một mạng lưới pectin ba chiều với xi-rô được giữ trong
đó. Độ cứng của mứt liên quan đến lượng pectin có và nồng độ của xi-rô đường ảnh
hưởng đến độ nhớt của nó. Mứt được phân biệt với thạch chủ yếu vì nó có các hạt
trái cây dạng sợi hoặc dễ nhận biết lơ lửng trong đó. Nếu loại bỏ những chất rắn
không hòa tan này sẽ thu được một loại thạch trong suốt. Thạch có thể được làm từ
nước ép trái cây hoặc từ pectin được chế biến thương mại và thêm hương vị. Ở hầu
hết các quốc gia, pháp luật yêu cầu phải sử dụng một lượng nguyên liệu trái cây
tối thiểu nhất định trong sản phẩm nếu nó được mô tả là mứt, nhưng các loại thạch,
đặc biệt nếu chúng được gọi là thạch có hương vị trái cây hoặc chỉ đơn thuần là
thạch, có thể không cần phải chứa bất kỳ thành phần cơ bản nào từ trái cây. vật liệu.
Các mảnh sợi trong mứt có thể gây ra các vấn đề trong sản xuất nếu mứt
được đưa qua các vòi phun nhỏ với số lượng chính xác.
thạch được sử dụng trong sản xuất bánh quy. Một loại thạch làm từ pectin, đường,
đường nghịch chuyển hoặc xi-rô glucose, hương vị và màu sắc đạt tiêu chuẩn thương
mại có thể được sản xuất để đạt được dung sai tối thiểu mà không cần kỹ năng và sự
kiểm soát trong phòng thí nghiệm. Công thức làm mứt hoặc thạch làm từ trái cây phải
được điều chỉnh để bù đắp cho sự thay đổi về chất lượng trái cây. Điều này đòi hỏi
trình độ tay nghề và kinh nghiệm đáng kể của đội ngũ nhân viên sản xuất.
Theo truyền thống, mứt và thạch làm bánh được mua từ các nhà cung cấp chuyên
nghiệp theo các yêu cầu kỹ thuật, nhưng gặp khó khăn trong việc xác định độ nhớt,
khả năng phết, đặc tính đông kết, v.v. cần thiết cho một ứng dụng cụ thể. Nhiều công
việc đã được thực hiện để điều tra các phương pháp thử nghiệm và ảnh hưởng của công
thức đến chất lượng mứt bởi Hiệp hội Nghiên cứu Công nghiệp Sản xuất Thực phẩm Anh
(BFMIRA), xem Scholey3,4 và Verkroost.5 Ngoài ra, với sự hiểu biết sâu sắc hơn về
các nguyên tắc, nhiều nhà sản xuất bánh quy đã quyết định tự làm thạch (và đôi khi
làm mứt) để cải thiện khả năng xử lý và kiểm soát.
Bằng sự kết hợp của độ pH thấp (khoảng 3,0) và nồng độ đường cao (67% trở lên),
sự phát triển của vi sinh vật bị ngăn chặn hoặc làm chậm lại rất nhiều ở nhiệt độ
môi trường. Đây là nguyên tắc bảo quản trái cây trong mứt.
Tuy nhiên, sucrose tạo thành dung dịch bão hòa với 67% chất rắn ở 20°C và dung dịch
không đặc biệt nhớt nhưng nếu nồng độ chất rắn cao hơn, do quá bão hòa, có thể xảy
ra hiện tượng kết tinh. Việc bổ sung đường nghịch chuyển (xuất hiện tự nhiên trong
sản xuất mứt, do nó có nguồn gốc từ nước ép trái cây hoặc do sucrose thủy phân khi
mứt sôi ở độ pH thấp) làm tăng hàm lượng chất rắn mà tại đó sự kết tinh xảy ra lên
khoảng 75% ở 20° C. Đây là lý do tại sao các loại mứt gia dụng có nồng độ chất rắn
khoảng 69 % không kết tinh.
Bằng cách sử dụng xi-rô glucose thay vì đường nghịch chuyển, sự kết tinh này có
thể được ngăn chặn hoặc ít nhất là làm chậm lại ở tỷ lệ hàm lượng chất rắn trong
mứt thậm chí còn cao hơn (lên tới khoảng 83%), nhưng ở những mức này, mứt có xu hướng
khá dai trong kết cấu. Sự kết tinh cũng bị chậm lại do độ nhớt của vật liệu.
Mứt hoặc thạch dùng chung với bánh quy cần phải có hàm lượng chất rắn cao hơn mứt
thông thường vì có vấn đề về hoạt độ nước. Có thể chứng minh rằng bánh quy có độ ẩm
khoảng 9 % có thể tương thích với sucrose/xirô nghịch chuyển (mứt) chứa 76–78 % chất
rắn. Đây là loại có độ ẩm cao dùng làm bánh quy và là loại mứt rất đặc. Do đó, tình
thế tiến thoái lưỡng nan và cần phải thỏa hiệp. Vì bánh quy hút độ ẩm từ mứt nên một
số kết tinh có thể xảy ra trong mứt. Khối lượng mứt càng nhỏ so với bánh quy thì
bánh quy càng ít mềm.
Pectin là một polysaccharide mạch thẳng có khả năng tạo gel ở điều kiện thích hợp
về nồng độ đường và pH. Tất cả các loại mứt và thạch làm bánh có hàm lượng chất rắn
cao đều yêu cầu methoxyl pectin cao đông kết chậm, có phạm vi cài đặt khá hẹp trong
khoảng pH 3,2–3,6, mặc dù trong một số điều kiện nhất định, phạm vi cài đặt được mở
rộng đến pH 3,8. Để giảm độ nhớt của mứt, thông thường cần phải xử lý và lắng đọng ở
nhiệt độ từ
60–70°C. Ở nhiệt độ này và ở độ pH khoảng 3,4, sự đảo ngược sucrose sẽ xảy ra

với tốc độ sẽ sớm làm thay đổi đặc tính của mứt.
Vì vậy, có thể đun nóng mứt đông lại để hòa tan lại pectin và làm cho mứt trở
nên lỏng và thích hợp để lắng đọng nhưng sự phân hủy sucrose thành đường nghịch
chuyển sẽ sớm trở nên đáng kể. Điều này sẽ dẫn đến mứt có xu hướng kết tinh
mạnh khi làm mát và bảo quản. Tốt hơn là xử lý 'mứt' hoặc thạch ở độ pH cao
hơn, khoảng 4,5 (nhưng không cao hơn nhiều vì pectin sẽ bị phân hủy) và thêm
axit để giảm độ pH xuống mức mong muốn ngay trước khi lắng đọng. Mứt ở pH 4,5
sẽ vẫn ở trạng thái không đông đặc (ở độ nhớt cao nhưng thích hợp để bơm) ở
nhiệt độ môi trường.
Việc kiểm soát quá trình mứt và thạch đòi hỏi phải chú ý thường xuyên đến
hàm lượng chất rắn hòa tan, có thể được kiểm tra trong dây chuyền hoặc bằng
cách lấy mẫu bằng khúc xạ kế cũng như độ axit (pH). Khúc xạ kế thường được hiệu
chuẩn cho dung dịch sucrose ở 20 °C (ở các nước nóng, nhiệt độ tiêu chuẩn là
27 °C) và cần chú ý áp dụng hiệu chỉnh thích hợp nếu có nhiệt độ khác. (Bảng
hiệu chỉnh thường được cung cấp kèm theo thiết bị.) Máy đo pH cũng nhạy cảm
với nhiệt độ, nhưng đầu dò nhiệt độ thường được kết hợp để mang lại kết quả
chính xác. Nếu thạch ở độ pH cao được bơm vào đầu lắng, axit ở dạng dung dịch
axit xitric có thể được trộn ngay trước khi lắng và lượng thêm vào có thể được
kiểm soát tự động từ máy đo pH nội tuyến. Quá trình đông kết diễn ra nhanh
chóng ngay khi nhiệt độ giảm, nhưng ngay cả ở nhiệt độ lắng đọng, quá trình
đông kết sẽ bắt đầu nếu thạch chứa quá nhiều pectin hoặc có sự chậm trễ trong
việc tiếp cận các vòi lắng đọng. Độ nhớt hoặc độ nhớt tăng cao có thể làm ảnh
hưởng đến hiệu suất của chất lắng đọng.
Có thể tạo thạch bằng các chất tạo gel khác ngoài pectin, ví dụ, alginate,
gôm tự nhiên và natri carboxymethyl cellulose. Có những ứng dụng đặc biệt mà
chúng mang lại lợi ích. Ngoài ra, người ta đã chứng minh rằng có thể thông khí
cho mứt bánh mì để tạo bọt ổn định, nhưng những tình huống này hiếm khi được
sử dụng cho các ứng dụng làm bánh quy nên chúng không đảm bảo xem xét chi tiết
ở đây.
Quá trình chuẩn bị mứt bao gồm việc đun sôi hỗn hợp đường, xi-rô, trái cây
và pectin cho đến khi hàm lượng chất rắn tăng lên mức mong muốn. Nếu quá trình
đun sôi này được thực hiện trong bình hở thì sẽ mất một thời gian và có nhiều
cơ hội cho quá trình đảo ngược, phân hủy sucrose thành đường nghịch chuyển.
Hiện nay người ta thường thực hiện quá trình đun sôi và cô đặc dung dịch này
trong bình kín trong điều kiện chân không một phần. Điều này làm tăng tốc quá
trình và có nghĩa là cần phải có nhiệt độ thấp hơn nhiều để giảm sự đảo ngược
quá trình và do đó thành phần của mứt được kiểm soát tốt hơn.
Giống như tất cả các nguyên liệu có hương vị trái cây khác, độ axit cũng như
mùi thơm và màu sắc là quan trọng. Trong sản xuất mứt, muối đệm, thường là
natri citrat, được sử dụng để kiểm soát độ pH cần thiết để pectin đông kết tốt.
Do đó, việc tăng độ axit (nghĩa là giảm độ pH) để tạo hương vị là điều không
thể và không mong muốn. Có thể thay đổi
vị chua bằng cách điều chỉnh lượng axit trong mứt bằng cách tăng lượng muối đệm. Do đó,
hương vị trở nên axit hơn nhưng độ pH vẫn giữ ở mức cần thiết, vào khoảng 3,3.
Công thức ban đầu xét về tỷ lệ sucrose : đường nghịch chuyển : trái cây phụ thuộc rất
nhiều vào quá trình đun sôi cũng như chất lượng của nguyên liệu trái cây. Do đó không thể
cung cấp thông tin chi tiết hữu ích về công thức làm mứt ở đây.
10.4.2 Caramel
Caramel được hình thành ở dạng khối cứng màu nâu khi đường được đun nóng đến ngay dưới điểm
nóng chảy của nó. Hương vị khá đắng và màu nâu sẫm.
Tuy nhiên, khi 'caramel' được nhắc đến liên quan đến nhân bánh quy hoặc bánh kẹo thì hàm ý
là nguyên liệu làm từ kẹo bơ cứng hoặc bánh bơ. Những loại kẹo bơ cứng và bánh nướng bơ này
có đặc tính chủ yếu là nhờ sự có mặt của sữa, bơ và một số chất béo cứng nhất định như dầu
hạt cọ khi chúng được đun nóng cùng nhau với sự có mặt của đường. Sự phân hủy một phần mang
lại hương vị đặc trưng được gọi là quá trình caramen hóa.
Kẹo bơ cứng về cơ bản là xi-rô siêu bão hòa dựa vào độ nhớt cao để ngăn chặn sự kết tinh
của sucrose. Tuy nhiên, việc trộn đường vào kẹo bơ cứng đã nguội sẽ gây ra sự kết tinh và
tạo thành kẹo mềm. Kết cấu của kẹo bơ cứng có hạt xác định xem đó là kẹo mềm (có tinh thể
mịn) hay kẹo bơ cứng có hạt (có tinh thể lớn hơn).
Kẹo bơ cứng (hoặc caramel) dùng để phết lên các sản phẩm bánh quy và bánh xốp
phải:
• Là nhựa ở nhiệt độ môi trường xung quanh sao cho chúng không quá ngắn,
quá cứng hoặc quá cứng khi bị cắn.
• Có độ đặc, ở khoảng 45°C, sao cho chúng có thể trải đều và mịn hoặc lắng đọng nhưng đủ
ngắn để có thể tách ra khỏi chất lắng đọng. • Có Aw (hoạt độ nước) khoảng 0,6 để sự
di chuyển độ ẩm sẽ
không ảnh hưởng xấu đến chất lượng ăn của kẹo bơ cứng hoặc bánh quy.
Kẹo bơ cứng mềm có độ ẩm khoảng 10 % và Aw thấp, do đó vấn đề di chuyển độ ẩm không gây
ra nhiều lo ngại như đối với mứt và thạch.
Việc chuẩn bị những loại kẹo bơ cứng này để có hương vị mong muốn và độ đồng nhất của
chất béo là một quy trình khá chuyên biệt, tương tự như sản xuất mứt, nếu muốn duy trì tính
đồng nhất giữa các mẻ. Giống như mứt, hầu hết các nhà sản xuất bánh quy đều mua kẹo bơ cứng
từ các nhà sản xuất bánh kẹo, nhưng mặt khác, hầu hết các sản phẩm bánh quy kẹo bơ cứng cũng
liên quan đến sô cô la và điều này đưa họ vào thị trường bánh kẹo hơn là thị trường bánh quy.
Bánh quế caramel là một sản phẩm bánh quy điển hình bao gồm kẹo bơ cứng có hoặc không có
một lớp kem. Chúng được hình thành bằng cách trải một lớp màng kẹo bơ cứng lên các tấm bánh
xốp, sau đó phủ lên trên và tạo thành 'sách' như đối với bánh xốp có kem.
Độ ẩm tương đối của các tấm wafer và kẹo bơ cứng gây ra ảnh hưởng đáng kể
mất độ giòn của tấm wafer. Tuy nhiên, vì tỷ lệ kẹo bơ cứng là
khoảng 70% sản phẩm, kết cấu của tấm wafer phụ thuộc vào kết cấu của
kẹo bơ cứng.
Kiểm soát quy trình đòi hỏi thành phần kẹo bơ cứng đồng nhất về mặt
độ ẩm và độ đặc do phương pháp sản xuất mang lại. Những thay đổi nhỏ về
tính nhất quán có thể được bù đắp vào thời điểm đó
lan rộng do thay đổi nhiệt độ xử lý.
Công thức nấu ăn điển hình cho kẹo bơ cứng caramel mềm:
Loại sản phẩm kẹo bơ cứng mềm kẹo bơ cứng mềm
xi-rô glucose sữa đặc có đường gầy 42 DE 50 50
(tương đương dextrose) dầu hạt cọ cứng xi-rô đảo 20 12
ngược (70 % chất rắn) xi-rô 21 21
glucose 63 DE hương vị 19 6
–
24
theo yêu cầu

10.5 Kẹo dẻo
Marshmallow là một loại bọt được sục khí cơ học bao gồm đường trong dung
dịch và bao gồm cả chất tạo bọt hoặc chất ổn định. Loại thứ hai có thể là
albumen hoặc agar-agar, nhưng thường là gelatin hoặc Hyfoama, một sản phẩm độc quyền.
Độ ẩm của bọt marshmallow nằm trong khoảng 15–18% và hoạt độ nước nằm ở
giữa thạch và kẹo bơ cứng. Điều này có nghĩa là khả năng làm mềm nền bánh quy
có thể được đánh giá cao.
Kẹo dẻo làm bánh quy phải ngắn, không có kết cấu như cao su cũng như không
cứng để có thể lắng đọng một cách riêng biệt qua vòi phun theo cách tương tự
như thạch. Độ ngắn có thể được tăng cường bằng cách thêm đường bột vào bọt,
gây ra một số kết tinh đường trong xi-rô.
Marshmallow được sử dụng trong bánh quy hoặc làm nhân cho bánh sandwich,
sau đó được phủ hoàn toàn bằng lớp phủ có hương vị sô cô la hoặc làm lớp phủ
trên. Ở những vị trí phủ trên, kẹo dẻo có thể được trang trí bằng dừa nạo sấy
hoặc phủ một lớp phủ có hương vị sô cô la. Nên rắc dừa lên càng sớm càng tốt
sau khi kẹo dẻo đã lắng đọng để nó bám tốt trên bề mặt. Tuy nhiên, người ta
thường 'bóc vỏ' kẹo dẻo một chút trước khi phủ sô cô la. Điều này có thể được
thực hiện bằng cách giữ sản phẩm trong môi trường có độ ẩm thấp ở nhiệt độ
thấp hơn một chút trong vài phút trước khi chuyển đến máy kiểm tra. Cần lưu
ý rằng sự di chuyển độ ẩm từ kẹo dẻo vào bánh quy cơ bản sẽ gây ra sự co lại
về thể tích, có thể dẫn đến bong ra khỏi lớp phủ sô cô la hoặc làm sô cô la
bị nứt. Nếu độ ẩm của bánh quy có thể được tăng lên một cách có chủ ý trước
khi áp dụng kẹo dẻo trong một thời gian điều hòa thì vấn đề này có thể được
giảm bớt.
Điều quan trọng là tránh để bọt bị khô, nếu không kẹo dẻo sẽ trở nên dai,
khó chịu và sẽ co lại về thể tích. Bao bì chống ẩm tốt là điều cần thiết và
thậm chí thời hạn sử dụng sẽ ít hơn so với hầu hết các loại bánh quy khác.
Không giống như thạch và kẹo bơ cứng, kẹo dẻo phải được chuẩn bị ngay
trước khi sử dụng. Điều này bao gồm việc hòa tan đường và gelatin, trộn xi-rô
nghịch chuyển và glucose, làm mát, sục khí và bơm vào máy lắng đọng. Công
thức và cách chế biến phụ thuộc vào loại máy móc sẵn có nên khó khái quát
hóa. Bất cứ nơi nào có thể nên sử dụng một nhà máy tích hợp để sản xuất liên
tục. Điều này cho phép kiểm soát tốt hơn nhiệt độ, áp suất và thông khí cho
đến thời điểm lắng đọng.
Cần phải tìm hướng dẫn về quy trình và điều kiện chuẩn bị từ nhà sản xuất
thiết bị. Có khả năng vi sinh vật phát triển trong quá trình làm kẹo dẻo.
Điều này có nghĩa là việc chú ý đến vệ sinh và làm sạch thiết bị là rất quan
trọng.
Sau đây là một công thức điển hình cho món kẹo dẻo:

Loại sản phẩm kẹo dẻo
dung dịch gelatin

gelatin (175 nở) 15
đun 80
nóng nước đến 55°C và khuấy cho đến khi hòa tan. Làm mát đến 38°C
dung dịch đường

Nước 55
xi-rô đường 270
glucose dạng 220
hạt xi-rô đảo ngược 135
Đun nóng trong bình có vỏ bọc hơi nước đến 50°C. Trộn vào dung dịch gelatin, hương liệu
và tạo màu theo yêu cầu và 0,11 natri bicarbonate. Bơm vào máy sục khí và làm mát liên
tục (chẳng hạn như Oakes hoặc Votator) và từ đó
cho người gửi tiền để đặt trên bánh quy.
Mật độ của kẹo dẻo khi lắng đọng phải nằm trong khoảng từ 0,4 đến
0,5 g/cc.
10.6 Sô cô la
Việc bổ sung sô cô la vào bánh quy dưới dạng lớp phủ hoặc bằng phương pháp tạo khuôn
có lẽ là loại chế biến thứ cấp quan trọng nhất. Bất chấp giá sô cô la cao, doanh số
bán các sản phẩm bánh quy sô cô la rất đáng kể ở hầu hết các quốc gia nóng nhất trên
thế giới. Pháp luật đã được đưa ra để bảo vệ cái tên 'sô cô la' bằng cách đảm bảo
rằng chất béo chính là bơ ca cao, nhưng do công nghệ chất béo gần đây có nhiều loại
chất béo 'bơ cứng' khác nhau được sử dụng làm chất thay thế bơ ca cao, nghĩa là chúng
có đặc tính vật lý rất giống bơ ca cao hoặc chúng cũng tương thích với bơ ca cao và có
thể được sử dụng trong sô cô la thật. Sô cô la thật được sử dụng để phủ bánh quy còn
được gọi là couverture.
'Sô cô la' làm từ chất béo không phải bơ ca cao phải được gọi là 'lớp phủ có hương
vị sô cô la'. Ở đây chi phí thấp hơn và công nghệ đã phát triển chất lượng rất tốt về
hương vị và kết cấu. Sau khi làm mát và đông kết, lớp phủ sẽ linh hoạt hơn nên có một
số lợi thế kỹ thuật đối với các sản phẩm bánh quy, đặc biệt là những sản phẩm xảy ra
hiện tượng giãn nở hoặc co lại do chuyển động của hơi ẩm. Trên toàn thế giới hiện nay
người ta sử dụng nhiều lớp phủ hơn sô-cô-la thật trên bánh quy.
Sản xuất sô cô la là một quy trình phức tạp và đòi hỏi tay nghề cao bao gồm việc
lựa chọn hạt ca cao, rang, nghiền, sau đó là bổ sung thêm bơ ca cao, đường, hương liệu,
chất nhũ hóa và chất rắn sữa đối với sô cô la sữa. Sau đó, có một quá trình nghiền
tiếp theo được gọi là tinh chế và thường là một giai đoạn trộn kéo dài được gọi là
conching khi độ ẩm giảm và hương vị được tối ưu hóa. Nếu các nhà sản xuất bánh quy tự
làm sôcôla thì đó là một đơn vị đặc biệt với những người vận hành và thiết bị chuyên
dụng. Quá trình này vượt quá phạm vi của cuốn sách này.
Việc chuẩn bị lớp phủ có hương vị sô cô la đơn giản hơn nhiều và chúng thường được
thực hiện bởi nhà sản xuất bánh quy. Ưu điểm của lớp phủ này
là:
• Chúng rẻ hơn rất nhiều so với sôcôla thật vì chất béo có giá thành thấp hơn
hơn bơ ca cao được sử dụng.
• Có thể có nhiều chất lượng khác nhau, bắt đầu từ chất béo lauric đơn giản (hạt cọ
hoặc dầu dừa) đến chất béo thay thế bơ ca cao phức tạp được tạo ra bằng cách
phân đoạn và hydro hóa các chất béo thực vật khác nhau. • Nguyên liệu ban đầu
là bột cacao, dễ bảo quản và xử lý. • Không cần thiết phải ủ khi áp dụng cho bánh
quy. • Nhiệt độ ứng dụng có thể ở bất kỳ mức nào lên tới khoảng 50°C nên độ
nhớt có thể được điều chỉnh phần nào theo nhiệt độ. • Việc làm lạnh có thể nhanh
hơn và ít nguy hiểm hơn so với sôcôla thật. • Chúng dẻo hơn sau
khi đông kết nên không bị nứt hoặc vỡ
từ bánh quy một cách dễ dàng.

• Được làm từ chất béo thích hợp nên nhiệt độ nóng chảy có thể tăng lên
để phù hợp với khí hậu nóng hơn.
Tuy nhiên nhược điểm là:
• Hương vị không ngon bằng sô-cô-la thật, thiếu hương vị đậm đà

và thường có đuôi sáp khi tan trong miệng.
• Chúng không cứng như sôcôla thật nên có kết cấu sền sệt hơn.
• Đôi khi chúng xuất hiện lớp mỡ trắng trên bề mặt trong quá trình
kho.
Ví dụ về một số công thức nấu ăn điển hình:
Công thức số 150 151 152 153 154
Loại sản phẩm lớp lớp lớp lớp trắng
phủ sữa phủ sữa phủ tối phủ tối lớp áo
đường 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

HPKO/lauric CBR 69,00 74,00
lecithin 63,00 64,60 66,70
0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
SMP 21,70 14,60 41,70
Bột 39:00 21,70
cacao FCMP 10/12 hương 11:00 10:90 44:00 29:00

vani dấu vết dấu vết dấu vết dấu vết dấu vết
HPKO/lauric là chất béo làm từ dầu hạt cọ cứng. Lauric CBR là lauric
chất béo thay thế bơ cacao. Lecithin là chất điều khiển độ nhớt và có thể được sử dụng
lên tới khoảng 0,4% tổng số. Bột ca cao chứa 10-12% chất béo đóng hộp
được lựa chọn với màu sắc và hương vị thích hợp. Khuyên rằng
hàm lượng bột ca cao bị hạn chế ở mức tối đa là 14 % nếu sử dụng chất béo
là lauric. Trên mức cacao này, bơ cacao có trong cacao
có thể ảnh hưởng đến đặc tính đông kết của lớp phủ.
Sau khi tạo thành hỗn hợp cần phải tinh chế (giảm kích thước hạt)
và điều này có thể được thực hiện bằng cuộn tinh chế hoặc trong máy nghiền bi.
Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.
[2] , DJR (1998) Hướng dẫn sản xuất bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn, 5. Xử lý thứ
cấp trong sản xuất bánh quy. Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.
[3] , J và - , (1973) Tính chất vật lý của mứt bánh
– Một cuộc điều tra về các phương pháp đo lường, BFMIRA Tech. Vòng 540.
[4] , J et al (1975) Tính chất vật lý của mứt làm bánh, Nghiên cứu của BFMIRA
Báo cáo 217.
[5] , A (1979) Một số ảnh hưởng của sự biến đổi công thức đối với các đặc
tính vật lý của mứt làm bánh, Báo cáo nghiên cứu BFMIRA 297.

11
Công thức làm bánh quy ăn kiêng
11.1 Giới thiệu
Dinh dưỡng cũng như vai trò và tác dụng của thực phẩm đối với sức khỏe con người đã
trở thành những chủ đề cực kỳ thời sự, ít nhất là ở các nước phát triển. Ngoài thực
phẩm còn có mối lo ngại về các chất không tốt cho sức khỏe như thuốc trừ sâu và hóa
chất độc hại cho môi trường có thể tích hợp vào thực phẩm.
Rõ ràng là nên tránh những điều này và mục đích của các sản phẩm hữu cơ là giảm
thiểu việc đưa vào các chất đó bằng cách chỉ sử dụng các thành phần đã được chứng
minh là sản xuất sạch. Ngoài ra còn có mong muốn ăn uống lành mạnh, có nghĩa là
tăng lượng hấp thụ một số chất nhất định hoặc tránh những thành phần thực phẩm được
cho là có hại hoặc khiến quá trình trao đổi chất của một người không dung nạp được.
Đây là một lĩnh vực rất không chính xác và thường được quảng bá một cách vô trách
nhiệm nhưng dường như có sự gia tăng tình trạng không dung nạp đối với các chất thực phẩm cụ t
Ngành y tế rất cảnh giác với việc công khai những tuyên bố về tình trạng không dung
nạp thực phẩm vì rất có khả năng xảy ra vấn đề thiếu hụt dinh dưỡng ở những người
thay đổi chế độ ăn uống một cách không kiểm soát.
Chủ đề về dinh dưỡng cực kỳ phức tạp, không chỉ bởi vì chúng ta đều là những cá
nhân và phản ứng khác nhau với những gì chúng ta ăn mà còn bởi vì chúng ta tiêu thụ
rất nhiều loại thực phẩm trong một ngày hoặc một tuần. Do đó, tác dụng của bất kỳ
thành phần hoặc sản phẩm nào trong trường hợp như vậy thường không thể được chứng
minh là tốt hay xấu đối với chúng tôi. Điều quan trọng là chúng ta phải có một chế
độ ăn uống hỗn hợp và cân bằng để được khỏe mạnh.1 Bằng cách này, các yêu cầu về
năng lượng, protein, vitamin, chất xơ và khoáng chất của chúng ta sẽ được đáp ứng
mà không cần phải lo lắng hay tính toán những gì cần thiết. hoặc không nên ăn.
Khoa học y tế đã tiến bộ rất nhiều trong 100 năm qua đến nỗi hầu hết các bệnh
truyền nhiễm nghiêm trọng đều đã được kiểm soát và điều trị được. Tự do
từ những căn bệnh này đã bộc lộ những vấn đề sức khỏe do những gì chúng ta ăn hoặc từ lối sống và những
vấn đề này đang trở nên rõ ràng hơn, có thể nhiều hơn.
phổ biến, và do đó chúng tôi quan tâm. Một số loại thực phẩm gây ra vấn đề vì
hiến pháp cá nhân của chúng ta không thể đối phó được, đặc biệt nếu thức ăn được ăn
vượt quá. Hiện tượng này được gọi là không dung nạp thức ăn và những ảnh hưởng này có thể
nhẹ, chẳng hạn như đau nhức, nổi mề đay, đau khớp và đau đầu hoặc các triệu chứng nghiêm trọng hơn về
đường tiêu hóa và hô hấp bao gồm buồn nôn,
nôn mửa, sưng họng, hen suyễn và khó thở. Nếu phản ứng với
một chất cụ thể nghiêm trọng thì được gọi là dị ứng. Phản ứng dị ứng thực phẩm nghiêm trọng nhất là sốc
phản vệ, đây là một phản ứng sốc nghiêm trọng gây ra
có thể bao gồm bất kỳ triệu chứng nào được mô tả ở trên, nhưng cũng liên quan đến tình trạng tụt huyết
áp đến mức nguy hiểm và đôi khi là rối loạn nhịp tim. Sốc phản vệ có thể đe dọa tính mạng nếu không
được điều trị ngay lập tức.
Nghiên cứu về di truyền cho thấy những vấn đề có thể dự đoán được trong quá trình trao đổi chất của chúng ta
và tính nhạy cảm và có khả năng là trong tương lai gần sẽ có thể xác định được những chất nào các cá
nhân nên hoặc không nên ăn để
tối ưu hóa sự phát triển, sức khỏe hoặc những mục tiêu đã chọn của họ. Thực phẩm “chức năng” là những thực phẩm
tuyên bố tăng cường sức khỏe hoặc sinh lực vì bao gồm các hoạt động cụ thể
vật liệu xây dựng.
Thực phẩm là một thành phần văn hóa và xã hội rất quan trọng đối với hầu hết mọi người.
Chúng ta không chỉ ăn để sống mà còn coi thức ăn như một nét đặc trưng trong mối quan hệ với mọi người.
người khác. Khi thu nhập khả dụng của chúng ta tăng lên trên mức cần thiết cho sự tồn tại đơn thuần,
chúng ta mua nhiều thực phẩm hơn, đặc biệt là những thực phẩm ngon và giàu đường và chất béo.
mập. Chúng ta có xu hướng ăn nhiều thức ăn hơn mức chúng ta cần. Ăn quá nhiều có kết quả
béo phì và đây là nguyên nhân của hầu hết các bệnh liên quan đến thực phẩm.
Bánh quy là loại thực phẩm tiện lợi nhất vì chúng có thể được ăn tại
bất cứ lúc nào và khi được đóng gói tốt đều có thời hạn sử dụng lâu dài. Vì thế chúng được nhìn thấy
như một phương tiện tốt để cung cấp các nhu cầu ăn kiêng đặc biệt từ sức khỏe
khuyến khích cứu trợ nạn đói.
Do đó, việc quảng bá thực phẩm 'lành mạnh' hoặc 'chức năng' phần lớn là một ý tưởng tiếp thị. Mặc dù
những sản phẩm này chắc chắn không gây hại nhưng chúng có thể
chỉ có giá trị trong bối cảnh phần còn lại của chế độ ăn kiêng của một người, điều này rất cần thiết
đa dạng. Tiếp thị thực phẩm cuối cùng phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Những tuyên bố không chỉ phải chính xác mà sản phẩm còn phải trông đẹp mắt và có hương vị thơm ngon.
Thật không may, rất nhiều loại bánh quy 'nhu cầu đặc biệt' đã thất bại trong việc
cả hình thức lẫn hương vị. Một loại thuốc không nhất thiết phải có mùi vị kinh khủng
hiệu quả!
Ở đây không thể đưa ra một đánh giá về dinh dưỡng của con người để chỉ ra những gì
được coi là một chế độ ăn uống lành mạnh và làm thế nào bánh quy có thể phù hợp với nó. Tuy nhiên, một số
công thức nấu ăn sẽ được đưa ra để chỉ ra các phương pháp đã được thực hiện để
cung cấp sản phẩm cho nhu cầu ăn kiêng cụ thể. Những công thức nấu ăn này dựa trên một trong hai
loại trừ, bao gồm hoặc giảm số lượng các thành phần cụ thể. Tuyệt
cần thận trọng để không đưa ra những tuyên bố ngông cuồng hoặc không chính xác. TRONG
Đối với bánh quy y tế, việc kiểm tra phải được thực hiện với các chuyên gia trước khi sản phẩm được chào
bán.
Công thức làm bánh quy ăn kiêng 157
11.2 Công thức nấu ăn dựa trên việc loại trừ hoặc thay
thế các thành phần cụ thể
Bánh quy trong nhóm này chủ yếu dành cho những người có vấn đề về sức khỏe biểu hiện là
không dung nạp hoặc dị ứng. Việc ghi nhãn sẽ yêu cầu từ ngữ 'không có' hoặc 'thích hợp cho'.
Danh sách các thành phần bị nghi ngờ dường như ngày càng tăng nhưng những thành phần phổ
biến nhất được liệt kê dưới đây cũng như các nhóm người theo chế độ ăn kiêng cụ thể phổ biến
nhất.
Thành phần 'không chứa':
• Lúa mì (bột và các chất dẫn xuất như tinh bột, protein, cám, mầm). • Lúa mạch đen
(bột và các chất dẫn xuất như tinh bột, protein, cám, mầm). • Lúa mạch (bột và
các chất dẫn xuất như tinh bột, protein, cám, mầm). • Yến mạch (bột/bột và các chất
dẫn xuất như tinh bột, protein, cám, mầm). • Gluten (bao gồm protein từ lúa mì, lúa
mạch, lúa mạch đen và yến mạch). • Casein (một loại protein sữa). • Các sản
phẩm sữa (bao gồm các sản phẩm
dẫn xuất như whey, phô mai, lactose,
sữa chua). •
Sản phẩm trứng. •
Em yêu. •
Màu nhân tạo. • Chất bảo
quản. • Men và các
sản phẩm từ men. • Đậu phộng, dầu
lạc. • Tiếp xúc với các sản
phẩm từ hạt. • Sản phẩm sinh vật
biến đổi gen (GMO).
Sản phẩm 'phù hợp với':
• Những người ăn
chay. •
Người ăn chay. • Thuốc
không dung nạp Lacto. • Người không dung nạp

gluten (bệnh celiac).
• Không dung nạp các loại hạt. •
Halal (cần có chứng nhận). • Kosher (cần có chứng chỉ).
Tuyên bố rằng sản phẩm không chứa một hoặc nhiều chất ngụ ý rằng không chỉ không có công
thức mà còn không thể bị nhiễm bẩn từ thiết bị được làm sạch không hoàn hảo, bao gồm cả hộp
đựng bảo quản được sử dụng trong quá trình sản xuất. Ngoài ra, hãy xem xét liệu bụi hoặc các
nguồn gây ô nhiễm khác như tay bẩn hoặc quần áo bảo hộ có khả năng vi phạm yêu cầu bồi
thường hay không.
11.2.1 Bánh quy không chứa gluten và ít protein
Những người mắc chứng không dung nạp gluten, còn được gọi là bệnh celiac, có độ nhạy cảm
của ruột bị ảnh hưởng bởi protein từ lúa mì, lúa mạch,
lúa mạch đen và yến mạch. Vì bột mì hầu như được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm nướng
nên sẽ được đánh giá cao rằng việc sản xuất bánh quy không chứa gluten mang lại lợi ích
thử thách.
Nhiều người, vì nhiều lý do y tế khác nhau, được yêu cầu phải tuân theo một chế độ ăn kiêng thấp.
chế độ ăn uống chất đạm. Trẻ sinh ra có thể mắc chứng rối loạn hiếm gặp gọi là phenylketonuria
(PKU) và quá trình trao đổi chất của chúng không thể đáp ứng được lượng thông thường của
axit amin, phenylalanine, xảy ra trong protein. Đối với những người mắc bệnh phenylketon
niệu, thực phẩm phải được chế biến với hàm lượng protein thấp.
Rõ ràng, bánh quy không chứa gluten có khả năng chứa lượng protein thấp hơn nhiều so với bánh quy không chứa gluten.
bánh quy bình thường.
Vì thị trường bánh quy không chứa gluten và ít protein tương đối nhỏ nên việc cung cấp
cùng một loại bánh quy cho cả hai nhóm người này là điều bình thường. Các
điều kiện sản xuất, để đảm bảo không lây nhiễm chéo, phải hết sức
nghiêm ngặt nên việc sản xuất những loại bánh quy này chỉ giới hạn ở những nhà sản xuất chuyên nghiệp, những người
thường có nhà máy sản xuất bánh quy nhỏ.

Cấu trúc và do đó kết cấu của hầu hết các loại bánh quy đều liên quan đến men trong quá
trình nướng và gluten đóng vai trò chính trong việc này. Không thể tạo ra loại bột đã phát
triển phù hợp với bánh quy giòn và bánh quy nửa ngọt,
không chứa gluten nên bánh quy không chứa gluten phải là loại bột ngắn.
Mặc dù rất cẩn thận để có ít sự phát triển gluten trong thời gian ngắn điển hình
bánh quy bột (bằng cách trộn tối thiểu và hàm lượng nước trong bột thấp)
có vẻ như một số cấu trúc có nguồn gốc từ protein lúa mì. Cái này
có nghĩa là khi các thành phần tinh bột khác được thay thế cho bột mì thì
kết cấu bánh quy có xu hướng rất dày đặc.
Màu sắc bề mặt của bánh quy có kết cấu đặc trong quá trình nướng là
luôn khó khăn. Màu sắc trong quá trình nướng chủ yếu là kết quả của
Phản ứng Maillard bao gồm các phản ứng giữa axit amin và đường khử nên mức độ phản ứng này
rõ ràng là nhỏ trong bánh quy có hàm lượng protein thấp. Do đó, ngoài cấu trúc kém, bánh quy
không chứa gluten và ít protein
thường có bề mặt không hấp dẫn.

Công thức số 155 156 157 158 không chứa 159
Loại sản phẩm gluten không chứa gluten không chứa gluten không chứa gluten không chứa gluten
bánh quy sô cô la vỏ kem
bột ngô 97,08 88,72 94,01 90,00
pregel tinh bột 66,67 11,28 6 10

sắn
tinh bột tiền 2,92

gelatin hóa
bột đậu nành đã khử 33,33

chất béo
đường cát bột đường 45,62
nghịch chuyển xi- 36,96 30 22,57 41.01
rô 70% 5
xi-rô glucose 1,95

80%
bột maltodextrin 33,85 10,17 20
bơ béo bột 11,67 20:00 39,38 35,89 45,62

đậu 11,67
nành GMS 28,2 25,62 15

khử 1
chất béo. sữa 9,73
trứng tươi 5,84

lactoalbumin 1,52
caseinate 12:65
amm. bic. 2.04 0,42 0,74
soda 0,83 0,74
ACP 0,51 0,83
1,00 1,09 1.12
muối vani/ 0,1
trong* hương 0,1

lỏng* dừa 10 giờ 00
ca cao 0,97
hạt 10 giờ 00
choc chip 20
thêm nước 18 30 20 32 32
Trộn Tất cả các loại bột đều ngắn và được trộn theo quy trình hai giai đoạn,
tinh bột và bột đậu nành được thêm vào ở giai đoạn thứ hai. Vì không có gluten
đang được phát triển, độ dài của giai đoạn trộn thứ hai không quan trọng.
Xử lý bột Bột cần được giữ một lúc để tinh bột nở ra.
hydrat hóa và để độ đặc của bột ổn định.
Tạo hình miếng bột Các miếng bột được tạo hình bằng phương pháp đúc quay.
Nướng Nướng trên dây thép hoặc dây thép ở nhiệt độ khoảng 200°C trong 7 phút.
Có thể sử dụng kem bánh quy thông thường với vỏ bánh quy sandwich nhưng
nên tránh dùng sữa bột nếu công bố có hàm lượng protein thấp.
11.2.2 Bánh quy dành cho người tiểu đường
Những người mắc bệnh đái tháo đường hay còn gọi là bệnh tiểu đường có
rối loạn chuyển hóa glucose. Sau khi ăn, nồng độ glucose
trong máu tăng lên và sau đó lại giảm xuống. Glucose phát sinh từ sự phân hủy carbohydrate
trong thực phẩm. Phạm vi glucose trong máu cho
người bình thường có kích thước rất nhỏ và điều này là do nó được kiểm soát bởi một
cơ chế phức tạp liên quan đến một số hormone có tính đến
nhu cầu năng lượng của cơ thể. Chỉ một trong những hormone này, insulin, có khả năng
về việc giảm mức glucose. Insulin được sản xuất ở tuyến tụy: nó cho phép
glucose đi vào tế bào và được loại bỏ khỏi máu. Nếu
mức đường huyết không được kiểm soát, người bệnh phải chịu những ảnh hưởng khó chịu hoặc
thậm chí đe dọa tính mạng.
Những người mắc bệnh tiểu đường phải kiểm soát lượng carbohydrate nạp vào và thường cần
để tự tiêm insulin. Họ cũng phải theo dõi các loại carbohydrate họ ăn vì các loại
carbohydrate khác nhau được tiêu hóa ở những thời điểm khác nhau.
tốc độ. Do đó, việc duy trì mức độ sucrose và tất cả các chất khác là điều bình thường.
lượng đường, ngoại trừ fructose, càng thấp càng tốt vì chúng được hấp thụ đặc biệt
nhanh chóng. Như vậy, sucrose, glucose (dextrose), xi-rô nghịch chuyển, mật ong, mật đường,
nên tránh maltose, lactose và maltodextrin. Đề nghị
lượng fructose mỗi ngày là 50–100 g, uống làm hai hoặc bốn liều để không
gây căng thẳng quá mức cho quá trình chuyển hóa fructose xảy ra chủ yếu ở gan và
không kích thích tiết insulin.
Do đó, bánh quy dành cho bệnh nhân tiểu đường phải có hàm lượng phân tử nhỏ thấp.
trọng lượng carbohydrate (đường) và thành phần cũng như số lượng carbohydrate được dán nhãn
rõ ràng. Thật không may, việc thiếu đường trong công thức bánh quy
gây khó khăn về cấu trúc và kết cấu. Những nguyên liệu ngọt ngào đó
thường được chấp nhận là fructose, các polyol (như sorbitol, mannitol,
không may lại có tác dụng nhuận tràng) và các chất làm ngọt mạnh như sac-charin, acesulfame
và cyclamate. Cũng là một chất tạo khối thực phẩm, polydextrose,
có thể chấp nhận được vì điều này làm giảm hàm lượng nhiệt tổng thể. Tất cả các thành phần
này ngoại trừ fructose đều được phân loại là chất phụ gia và có số E của Châu Âu.
Chất thay thế tốt nhất cho sucrose trong công thức làm bánh quy là hỗn hợp của poly-
dextrose và isomalt hoặc Maltitol với một ít fructose và/hoặc chất tạo ngọt mạnh như
acesulfame, chất này ổn định khi nướng, để tăng vị ngọt.

Công thức số 160 161 162 163
Loại sản phẩm bánh ngọt dành vỏ kem bệnh tiểu bệnh tiểu đường
cho người tiểu đường trị tiểu đường đường tiêu hóa ngọt
bột mì, gluten 62,47 100,00 76,00 100,00
khô yếu bột mì 30,78

nguyên hạt cám lúa 16:00
mì yến mạch 4 giờ 00
mảnh pregel 4 giờ 00
khoai mì tinh bột saccharin 6,75

acesulfame 0,12 0,03 0,05
sorbitol bột 0,2
chất béo 16,70 24,84 22:00
lecithin bột 32,06 29,69 33:60 22:00

đậu nành 0,3
SSL (chất 9,86 1,77 6,81
nhũ hóa) 0,51 0,04

SMP 1,04 1,59 2,80 2,00
đạn. bic. 1,30 0,36 0,11 0,40
soda 1,04 0,58 0,50 0,40
SAPP 1,30 0,50 0,70
muối 1,30 1,41 0,41 0,75
SMS 0,030
polydextrose 16,7 24
isomalt 6
vani/trong* 0,1
hương vị lỏng* 0,1 0,1 0,1

màu* bánh 0,10 0,10
quy tái chế thêm 9,98

nước 17 10 16 10
Trộn Tất cả các loại bột này đều ngắn và được trộn theo quy trình hai giai đoạn.
Đối với các loại bột ngắn khác, giai đoạn thứ hai nên diễn ra trong thời gian tối thiểu.
để tránh phát triển gluten.
Xử lý bột Cần giữ bột một lúc để bột nhào.
sức bền ổn định một cách thụ động.
Tạo hình miếng bột Các miếng bột được tạo hình bằng phương pháp đúc quay.
Nướng Nướng trên dây thép hoặc dây thép ở nhiệt độ khoảng 200°C trong 7 phút.
Rõ ràng, các loại kem làm bánh sandwich làm từ đường bột cũng không được bệnh nhân tiểu
đường chấp nhận. Các công thức nấu ăn sau đây có thể được sử dụng.
Công thức số Kem Kem 166
Loại sản phẩm chanh 164 dành hạt phỉ 165 dành cho kem sữa trứng
cho người tiểu đường người tiểu đường dành cho bệnh nhân tiểu đường
100 100 100

chất béo 0,9 1,39
lecithin 122 144
sorbitol fructose 61
bột 0,23 0,5

aspartame 0,07
saccharin 163
102
polydextrose bột whey isomalt 18

SMP 15.2
Hương 15.2
vị axit 0,15
citric 0,1 0,1 0,1
FCMP* 0,1 0,1
màu* bột hạt dẻ 70

ca cao 27
11.2.3 Bánh quy có thiếu sót khác
Sẽ dễ dàng hơn nhiều để tránh các thành phần khác gây ra tình trạng không dung nạp thuốc
chẳng hạn như các loại hạt, trứng và màu nhân tạo hơn là để tránh gluten và đường.
Các loại hạt chỉ là một thành phần tạo hương vị nhưng nếu đậu phộng là một vấn đề thì cũng
nên tránh dùng dầu lạc, vì vậy nhà cung cấp chất béo bột nên
được cảnh báo.
Lecithin có thể được lấy từ bột đậu nành thay vì từ lòng đỏ trứng.
Màu nhân tạo hiện nay không được sử dụng rộng rãi nhưng có nhiều màu tự nhiên
các lựa chọn thay thế: caramel và ca cao cũng có thể được sử dụng.
Sữa bột thường được thêm vào để tăng màu Maillard
phản ứng và, ở mức độ thấp hơn, để thêm hương vị và kết cấu. Họ có thể
bỏ đi và thêm một ít đường khử, chẳng hạn như xi-rô nghịch chuyển, để hỗ trợ tạo màu trong quá
trình nướng. Các sản phẩm sữa không được sử dụng trong bánh quy Kosher không chứa sữa.
11.3 Công thức nấu ăn dựa trên việc bao gồm các thành phần cụ thể
Nhiều nỗ lực đã được thực hiện nhằm xác định lượng thức ăn mà mỗi người cần để duy trì
một cuộc sống khỏe mạnh. Chúng được gọi là RDA, Số tiền hàng ngày được đề xuất (Anh)
hoặc Phụ cấp (Hoa Kỳ). Các chỉ thị được công bố2–7 bao gồm năng lượng, protein, khoáng
chất (canxi và sắt) và vitamin (thiamine, riboflavin, niacin, vitamin A, C và D).
Năng lượng được đo bằng kilocalories (kcal) hoặc kilojoules (kJ). Một gam carbohydrate
cho khoảng 3,75 kcal (16 kJ), một gam protein cho khoảng 4 kcal (17 kJ) và một gam chất
béo cho 9 kcal (37 kJ) (xem McCance và Wid-dowson8 ). Lượng năng lượng mà một người cần
rất khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố như quy mô và mức độ hoạt động của họ. Trẻ em đòi
hỏi nhiều hơn người lớn và người già ít nhất. Tỷ lệ trao đổi chất cơ bản, BMR, cần khoảng
7,56 MJ mỗi ngày đối với một người đàn ông nặng 65 kg và 5,98 MJ đối với một phụ nữ nặng
55 kg (MJ là một triệu joules). Vậy tính theo kcal, nhu cầu năng lượng tối thiểu lần
lượt là khoảng 1800 và 1450.
Bánh quy có hàm lượng chất béo cao, hiếm khi dưới 12% và thường trên 30% (trong bánh
quy kem hoặc sô cô la). Vì thành phần chính của tất cả các loại bánh quy là bột mì,
đường và chất béo nên dễ dàng nhận thấy rằng chúng là nguồn năng lượng chính.
Điều được coi là tốt nhất nếu không quá 11% lượng carbohydrate tiêu thụ của con
người là đường không phải đường sữa (chủ yếu là sucrose). Năm 1984, Ủy ban về các khía
cạnh y tế của chính sách thực phẩm (COMA) cũng đưa ra một báo cáo9 về chế độ ăn uống
liên quan đến bệnh tim mạch. Điều này thu hút sự chú ý đến những mối nguy hiểm rõ ràng
đối với sức khỏe của quá nhiều chất béo trong chế độ ăn uống và cũng cho biết rằng chất
béo bão hòa có hại hơn chất béo không bão hòa. Báo cáo của COMA khuyến nghị rằng chất
béo chỉ nên cung cấp tối đa 30–35% giá trị năng lượng của thực phẩm chúng ta tiêu thụ
mỗi ngày. Điều này kêu gọi hầu hết người dân ở các nước giàu có phải giảm đáng kể.
Trong bối cảnh này, bánh quy có thể được chế tạo để thay đổi dinh dưỡng
việc tiếp nhận nhưng yêu cầu bồi thường phải được thực hiện hết sức cẩn thận.
11.3.1 Làm giàu vitamin Nhiều
loại thực phẩm hiện nay được bán trên thị trường được làm giàu vitamin và khoáng chất.
Các nhà dinh dưỡng đang bị chia rẽ về nhu cầu tăng cường thực phẩm. Có thể lập luận rằng
với một chế độ ăn uống đa dạng và cân bằng, chúng ta sẽ nhận được tất cả các chất dinh
dưỡng cần thiết nhưng cũng có một trường phái cho rằng một số lượng lớn người bị thiếu
một số vitamin và khoáng chất một cách đáng ngạc nhiên. Những người ủng hộ quan điểm
này trích dẫn những trường hợp bệnh nhân có vấn đề sức khỏe lâu dài đã được hỗ trợ rất
nhiều nhờ bổ sung vitamin và khoáng chất cụ thể. Trong hầu hết các trường hợp, chúng ta
không cần thêm chất dinh dưỡng thuộc những loại này trong chế độ ăn uống của mình nhưng
nếu thực phẩm được điều chỉnh cho phù hợp với một nhóm mà nó có thể là món chính hoặc
duy nhất trong chế độ ăn kiêng thì việc bổ sung dinh dưỡng là rất quan trọng. Sản phẩm
dành cho trẻ sơ sinh và người già là ví dụ điển hình.
Bảng 11.1 Tổn thất các vi chất dinh dưỡng không bền trong bánh quy,
sau Bednarcyk10
Mất hiệu lực trung bình (%)
thiamine 32
niacin 5
vitamin A 18
vitamin B1 20
vitamin B12 10
vitamin C 60
vitamin E 27
axit folic 7
Nhiều vitamin và khoáng chất có nguồn gốc từ các nguyên liệu thô thông thường được sử dụng để
có thể làm bánh quy và làm giàu bằng cách sử dụng hỗn hợp độc quyền.
Thật không may, tất cả vitamin trong bột không có trong sản phẩm
được tiêu thụ. Không có gì xảy ra với các khoáng chất nhưng vitamin lại không bền
chất dinh dưỡng. Thiamine và vitamin C bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nhiệt. Bảng 11.1
đưa ra ý tưởng về sự thất thoát chất dinh dưỡng có thể xảy ra do nướng bánh.
Những tổn thất thêm có thể xảy ra trong quá trình bảo quản nhưng đối với bánh quy có độ ẩm thấp
nội dung những tổn thất này thường nhỏ so với nướng bánh.
Sự mất mát vitamin C có thể giảm đáng kể nếu được thêm vào kem
của một chiếc bánh quy kẹp. Nó có vị axit nên trong kem được sử dụng tốt nhất khi kết hợp với
hương vị trái cây.
Nếu yêu cầu làm giàu được đưa ra thì cần phải hỗ trợ bằng các xét nghiệm thường xuyên trong
phòng thí nghiệm.
11.3.2 Bánh quy tăng cường protein và bổ sung năng lượng
Bánh quy giàu protein, thường làm từ bột đậu nành và caseinate, có
được phát triển cho các chương trình nuôi dưỡng đặc biệt thường dành cho trẻ em ở các nước
đang phát triển. Gluten lúa mì và sữa bột quan trọng cũng là những nguồn hữu ích
protein để bổ sung. Tuy nhiên, Bender11 đã cho thấy rằng trong nhiều
trường hợp suy dinh dưỡng là do thiếu lương thực nói chung; không chỉ là thiếu
chất đạm. Cần thận trọng khi đưa ra các yêu cầu về dinh dưỡng, chẳng hạn như
gọi bánh quy là 'có hàm lượng protein cao' vì thường có các yêu cầu theo luật định về
chất lượng và số lượng cần quan sát. Vấn đề chính với việc làm giàu đậu nành
bánh quy là hương vị đậm đà và kém hấp dẫn do đậu nành mang lại.
Loại sản phẩm bánh quy Oxfam Chương 168 căn bản năng lượng cao giàu protein
bột mì, 100,00 100,00 90,91
gluten khô 5,45

yếu bột 3,64
ngô bột đường bột 28,91
đường lỏng 31,44 25
đường 67 % chất béo 3,64
bột 14.01 32 14.91

lecithin 0.19
bột đậu 62,50

nành 0,27
SSL 30:00
SMP 18.18
caseinate 2.08 1,64
amm. 0,45
bic. 0,18
2.08 0,80 0,91
soda 0,005
ACP muối 0,10
SMS vani/trong* thêm nước 65 số 8 31
Trộn Những loại bột này là loại bột cứng cần được trộn để
vài phút đến nhiệt độ cài đặt. Nhiệt độ bột khoảng 35°C
được giới thiệu.
Xử lý bột Bột nên được sử dụng mà không cần đứng.

Tạo hình miếng bột Bột được cán mỏng và cắt.
Nướng bánh cũng giống như bánh quy bán ngọt và thường ở dạng dây
ban nhạc. Thời gian nướng khoảng 5 đến 6,5 phút ở 200, 220, 180°C. Duy trì
Phần đầu tiên của lò ẩm sẽ tạo độ bóng hấp dẫn cho bánh quy
bề mặt. Nướng ở mức độ ẩm dưới 1,5 % thường sẽ ngăn ngừa
các vấn đề về kiểm tra.
11.3.3 Bánh quy cho bé
Ở một số nước, việc sử dụng bánh quy nhỏ làm nguồn dinh dưỡng rất phổ biến.
dành cho trẻ cai sữa. Bánh quy được hòa vào sữa và cho bé ăn
thông qua bình bú hoặc bằng thìa như một loại cháo. Như đã đề cập
ở trên, những chiếc bánh quy này phải được làm phong phú và thông thường có một danh sách dài
vitamin và khoáng chất đã được bổ sung (có sẵn loại premix này)
từ các nhà cung cấp chuyên nghiệp). Hãy nhớ rằng một số khoáng chất như sắt và
máy xay có thể thêm canxi vào bột mì để bất kỳ lượng bổ sung nào được thêm vào
nên dựa trên những thứ đã có trong thành phần.
Khuyến cáo không nên cho trẻ ăn những sản phẩm này trước khi
4 tháng tuổi nhưng sau khi trẻ được khoảng 9 tháng tuổi thì có thể ăn bánh quy.
đưa trực tiếp cho trẻ để trẻ cầm và nhai. Một đặc tính
Hầu hết các loại bánh quy dành cho trẻ em đều dễ dàng phân tán trong sữa ấm. Đây là
đạt được bằng cách sử dụng, ngoài bột mì, tỷ lệ các loại ngũ cốc khác
bột và tinh bột và không nướng thành màu tối.
Sản xuất bánh quy cho trẻ em đòi hỏi phải thận trọng hơn về thực phẩm
vệ sinh vì trẻ sơ sinh đặc biệt dễ bị vi khuẩn gây bệnh tấn công.
Công thức số 170 171 172 173 bánh quy cho 174
Loại sản phẩm bé bánh quy cho bé bánh mì nướng cho bé bánh mì cho bé bánh xe cho bé cho bé
bột mì, bột 73,52
mì đặc, bột 82,90 100,00 72,92 100,00

ngô yếu 6,17 14,51 27,08
bột gạo 4,94 2,59
bột mì dextrin hóa 20,93
đường cát đường bột 42,86
chiết xuất mạch 31,28 31.09 22
nha 80% 27.08

1,98
xi-rô glucose 7.08 6,8

80%
mật ong 80% 2,47 2.07

maltodextrin 10,80 10,4
bột chất 10,53 11 giờ 40 8,57 20,83 12:00

béo bơ 0,66
1,98
dầu 0,07
lecithin 2,59 5 giờ 00 5,6

bột 2,86 6,7
đậu nành GMS (chất nhũ hóa)

Bột 9.05
whey SMP amm. 2,59

bic. muối 2,74 1,19 2,62 2,60 2,50
axit 0,49 0,38
citric* SMS 0,1
hỗn 0,108 0,021
hợp vitamin canxi 0,69
lactate* bánh 0,1 0,1 0,1 0,1
quy tái chế tổng 0,1 7,86

lượng nước bổ sung 13 26 17 13 12
Trộn Những loại bột này được làm tốt nhất ở dạng bột cứng đã phát triển. Nhiệt độ bột-
nhiệt độ ở khoảng 35°C được khuyến khích.
Xử lý bột Bột nên được sử dụng mà không cần đứng.
Tạo hình miếng bột Bột thường được cán mỏng và cắt.
Nướng bánh Quá trình nướng bánh diễn ra như đối với bánh quy bán ngọt và thường
ở trên dây buộc. Thời gian nướng khoảng 5 đến 6,5 phút ở 200, 220, 180°C.
Nướng ở mức độ ẩm dưới 1,5 % thường sẽ tránh được các vấn đề khi kiểm tra.
Tránh để bánh có màu sẫm trên bề mặt vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị
và khả năng phân tán bánh quy trong sữa hoặc nước.
11.3.4 Làm giàu chất xơ
Một khía cạnh dinh dưỡng quan trọng trong những năm gần đây là sự chú ý đến
chất xơ. Ngoài vai trò rõ ràng hơn của chất này, người ta còn chứng minh rằng
chất xơ có thể giúp giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư ruột, viêm túi thừa, hội chứng
ruột kích thích và bệnh tim. Chất xơ yến mạch được đề cập đặc biệt về mặt này
nhưng còn có nhiều loại chất xơ khác. Bánh quy có chứa bột mì 'nâu' hoặc bột
mì nguyên hạt luôn được ưa chuộng nhưng hiện nay có nhiều loại bánh quy đa dạng
hơn, từ những loại chỉ có hàm lượng chất xơ nhỏ đến một số loại rất thô và
nhiều bột.
Chất xơ hoạt động như chất độn và do đó chúng làm gián đoạn cấu trúc gluten
trong bột nhào. Do đó, khó đạt được mức độ kết cấu mở tương tự trong bánh quy
và bánh quy giòn có thêm chất xơ so với những loại được làm bằng bột mì trắng
hoặc không thêm chất xơ.
11.4 Bí quyết giảm béo, đường và muối

Có sự phát triển mạnh mẽ nhằm cung cấp các loại thực phẩm truyền thống với hàm lượng calo thấp
hơn. Đây là những thực phẩm được gọi là 'lite' của Hoa Kỳ. Đối với bánh quy, việc ghi nhãn khác
nhau và có quy định pháp luật giúp ngăn ngừa những tuyên bố gây nhầm lẫn và gây nhầm lẫn. Các
tuyên bố phổ biến là: 'Không béo', 'Ít béo', 'Giảm béo', 'không chứa x% chất béo', 'Không thêm
đường', 'Giảm lượng calo'.
Những sản phẩm này đại diện cho nhóm bánh quy dành cho người ăn kiêng lớn nhất cho đến nay.
Chúng dành cho những người nhận thấy cần phải kiểm soát chế độ ăn uống của mình nhưng không mắc
bất kỳ bệnh lý cụ thể nào. Bánh quy có tuyên bố 'giảm' chỉ hữu ích khi được xem như một thành phần
của chế độ ăn kiêng có kiểm soát và như đã đề cập trước đó, các bác sĩ lo ngại về việc mọi người
tiết chế lượng thức ăn mà không có lời khuyên chuyên môn. Có thể những người có vấn đề về cân
nặng quá mức và do đó muốn giảm lượng calo nạp vào sẽ không nên ăn bánh quy! Tuy nhiên, hoạt động
tiếp thị bánh quy giảm lượng calo đã hoạt động tích cực và có lẽ đã thành công.
11.4.1 Bánh quy có giá trị nhiệt và chất béo giảm Chất béo có giá
trị nhiệt cao nhất so với bất kỳ thành phần thông thường nào được sử dụng trong bánh quy. Ở mức
9 kcal/g, chất béo có số lượng calo trên mỗi gram cao hơn gấp đôi so với carbohydrate và protein.
Vì vậy, việc giảm hàm lượng chất béo trong bánh quy sẽ làm giảm đáng kể nhiệt trị.
Giá trị của chất béo trong các món nướng có thể là do khả năng thay đổi cảm giác miệng và đặc
điểm kết cấu của nó. Chất béo làm cho khối bột ngắn hơn, kém kết dính và kém dẻo hơn, và sự ngắn
lại này cũng được thể hiện ở bánh quy nướng. Việc đơn giản giảm chất béo trong công thức bánh quy
thường tạo ra sản phẩm cứng hơn và kém ngon hơn. Nhiều 'chất thay thế' chất béo đã được phát triển
để mô phỏng cảm giác béo trong miệng nhưng chúng chỉ thành công trong thực phẩm có độ ẩm cao như
nước sốt salad và món tráng miệng. Kỹ thuật thỏa đáng nhất được sử dụng để giảm lượng chất béo
trong bánh quy là cải thiện chức năng của chất béo bằng cách sử dụng các chất hoạt động bề mặt,
chất nhũ hóa. Hầu hết mọi người đều biết rằng bằng cách sử dụng chất nhũ hóa tự nhiên, lecithin,
với tỷ lệ khoảng 2% trọng lượng chất béo trong công thức thì chức năng của chất béo có thể được
cải thiện để có thể sử dụng ít hơn khoảng 10% chất béo để tạo ra các loại bánh quy ăn tương tự.
Ở Anh, hàm lượng chất béo trong sản phẩm phải giảm tối thiểu 25 % mới được phân loại là 'giảm
chất béo'. Để được phân loại là 'ít béo', mức chất béo phải ít hơn ít nhất 50% so với mức bình
thường và tất nhiên, để 'không có chất béo' thì không được có chất béo nào cả. Bằng cách sử dụng
chất nhũ hóa đặc biệt, có thể mở rộng chức năng của chất béo và do đó có được chất lượng ăn uống
tương tự với lượng chất béo ít hơn tới 20%.
Các chất nhũ hóa được cho là có hiệu quả đặc biệt là natri-2-stearoyl lactylate và este dữ liệu.
Với một số sự tái cân bằng của công thức, đặc biệt là về sucrose và các chất tạo men, có thể đạt
được ít nhiều bánh quy đạt yêu cầu tại nhà máy với lượng chất béo ít hơn 25%. Có một số loại bánh
quy 'không có chất béo' nhưng chỉ những loại có độ ẩm cao hơn mới thực sự
thỏa đáng. Độ ẩm cao hơn có thể được chấp nhận ở những nơi có bột trái cây.
hiện diện như chúng vốn có, chẳng hạn như ở dạng cuộn sung (ví dụ Fig Newtons).
Sự phát triển của chất béo giả, Olestra (không có nhiệt trị), bởi
Trong tương lai, công ty Procter and Gamble có thể sử dụng nó trong thực phẩm.
được chấp thuận rộng rãi hơn, cho phép làm một số loại bánh quy có hàm lượng calo rất thấp.
Bột ít béo dai hơn, cứng hơn và dính hơn bột nhào thông thường.
Điều này gây ra các vấn đề cho quá trình gia công và tạo khối bột. Quan tâm
phải được thực hiện để đảm bảo rằng các máy cán thông thường và máy đúc quay có
đủ công suất và thường được chế tạo chắc chắn để chịu áp lực cao hơn khi xử lý các loại
bột này.
Ví dụ về bột nhào giảm chất béo/calorie:
Công thức số 175 176 vỏ kem 177 178 179 180
Loại sản phẩm bánh quy giòn bánh quy soda

bình thường giảm bình thường giảm bình thường giảm
bột mì, bột 100,00 100,00 98,62 88,18 100,00 100,00

mạch nha 1,38 1,23 0,5 0,5
yếu tinh bột biến 10,58
tính đường bột xi- 6,9 6.17
rô glucose 80 % 33 15:33
12,5 chất béo bột 28,00 chất nhũ 2,96 2,65
hóa amm. bic. soda ACP muối P. 9,55 11,83 0,00 12:00 0,00
enzyme men 1,76
tươi 0,50 1,65 1,48 2,65
1,00 1,07 1,28 1,15 0,80 0,80
0,27 1,18 1,05
0,75 0,95 0,74 0,66 1,00 1,00
polydextrose 0,03 0,03 0,05
sợi cellulose 0,25 0,3
(bulking) 25,45
4.12
vani/trong* 0,1
ca cao 11 giờ 00 15,29
nước thêm màu 0,82
caramel 10 30 29 30 30 32
Loại sản phẩm bánh ngắn bánh bánh ngắn

bình thường shortcake giảm béo giảm mỡ
bột mì, bột 100,00 100,00 100,00
mía đường yếu 80% 31,8 31,8 31,8
chất béo bột SSL 1,79 1,79 1,79
DATEM SMP 35,00 24,50 29.05

amm. 0,87
bic. nước 0,87
soda 0,71 0,71 0,71
thêm muối 0,27 0,27 0,27
0,38 0,38 0,38
1,21 1,21 1,21
11 15 14
Tác dụng tiết kiệm chất béo của este DATEM hiệu quả nhất nếu chất nhũ hóa được
thêm chất béo. SSL, natri stearoyl-2-lactylate, tốt nhất nên thêm vào nước.
Ví dụ về bột không béo:
Loại sản phẩm bột thanh sung không béo
bột mì, đường 100,00
bột yếu xi-rô đường 15,56
glucose 80% trứng 2,22
khô amm. bic. soda 7,22
muối axit 2,00

citric vani/ 0,33
in* 0,33
0,73
màu* thêm 0,10
nước 0,10
0,10
26
Bột bánh quy được trộn, xử lý và nướng như bánh quy giòn thông thường. Tất
cả các loại bột khác được trộn và xử lý như bột nhào ngắn. Cần đặc biệt chú
ý không trộn quá kỹ bột không béo hoặc sử dụng quá nhiều chất béo.
nhiều nước vì điều này sẽ tạo ra một khối bột rất dai và có khả năng giãn nở.
hầu như không thể ép đùn bằng máy thanh sung.
11.4.2 Bánh quy ít đường

Một số nhầm lẫn về tiếp thị xảy ra ở đây. 'Không đường' yêu cầu disaccha-
rides và monosaccharides ít hơn 0,2g trên 100 g sản phẩm. Tuy nhiên,
'không thêm đường' thường có nghĩa là không sử dụng sucrose mà chỉ sử dụng nước ép trái cây và
bột nhão (có hàm lượng monosacarit cao) được sử dụng để tạo công thức. Các
giá trị nhiệt lượng của tất cả các loại đường và carbohydrate khác là như nhau nên công bố
Không thêm đường dường như có ý nghĩa dinh dưỡng hạn chế!
Khi thực hiện giảm lượng đường để giảm nhiệt trị của bánh quy thì cần phải sử dụng chất
tạo khối có hàm lượng calo thấp như chất xơ hoặc polydextrose.
Như đã đề cập ở trên rằng sucrose mang lại cấu trúc và kết cấu quan trọng
phẩm chất cho bánh quy. Do đó, việc loại bỏ nó là một vấn đề ngoại trừ ở các loại bánh quy giòn như
bánh quy giòn kem và bánh quy soda không cần thêm đường.
Kem bánh quy bánh sandwich không đường đã được mô tả trong phần 11.2.2.
Công thức nấu ăn điển hình cho bánh quy 'không thêm đường':
Công thức số 185 186 187 188

Loại sản phẩm Bánh quy trái bánh quy bánh Dừa
cây và hạt caraway quy yến mạch bánh quy
không đường không đường không đường không đường
bột mì nguyên hạt bột 100,00 100,00 55,55 100,00

yến mạch dầu 44,45
36,84 36,84 25,93 46,67
soda 3,16 3,16 2,22 4 giờ 00
bột trái cây 150 100 18,52 133,33

nước ép quả sung 51,85
dừa 63,33
hạt caraway 8,95
thêm nước 0 0 0 0
Trộn Trộn hỗn hợp bột trái cây và nước trái cây với dầu rồi thêm phần còn lại vào.
nguyên liệu và trộn nhanh cho đến khi bột đồng nhất.
Tạo khối bột Bột dẻo và tốt nhất nên tạo thành từng miếng bằng cách
cắt dây. Điều này tạo ra những 'bánh quy' có hình dạng bất thường.
Nướng Nướng cẩn thận ở nhiệt độ khoảng 180°C trong 8 phút. Nhiệt độ quá cao-
sẽ gây ra màu bề mặt quá mức.
11.4.3 Bánh quy ít muối
Muối (natri clorua) cải thiện hương vị của hầu hết các công thức nấu ăn bằng cách hoạt động như một chất
tăng hương vị. Nó được sử dụng ở mức từ 0,7 đến 2,0 đơn vị trên 100 đơn vị bột mì.
Thật không may, nó cũng liên quan đến huyết áp cao do chủ yếu
thành ion natri. Có thể sử dụng muối kali thay thế
nhưng loại này đắt hơn và có xu hướng có vị đắng. Natri gluconat
được sử dụng với hàm lượng natri clorua thấp hơn được cho là một giải pháp thay thế tốt.
Natri gluconate được cung cấp bởi Công ty Dược phẩm Fujisawa Nhật Bản
và ít có tác dụng lên huyết áp.
11.5 Ghi nhãn bánh quy ăn kiêng
Với sự quan tâm ngày càng tăng về tình trạng không dung nạp thực phẩm, cần phải đặc biệt quan tâm
khai báo chính xác các thành phần đặc biệt là lúa mì, các sản phẩm từ sữa, trứng và
quả hạch. Nếu có khả năng lây nhiễm chéo với bất kỳ chất nào trong số này, hãy lưu ý
để đạt được hiệu quả này sẽ hữu ích. Các nhà sản xuất cũng nên tự bảo vệ mình
bằng cách có được những tuyên bố rõ ràng và đầy đủ về thành phần của từng
thành phần họ mua để sử dụng trong bánh quy của họ.
Nhãn dinh dưỡng có thể là một công cụ tiếp thị. Rõ ràng có sự hấp dẫn
lợi ích tiếp thị sẽ đạt được nếu có thể thu hút được sự chú ý đến hàm lượng cao hay thấp của
một số chất dinh dưỡng hoặc thành phần nhất định. Để bảo vệ pháp luật người tiêu dùng
đã được soạn thảo ở hầu hết các quốc gia nhằm xác định ý nghĩa của các từ cụ thể
những yêu cầu về dinh dưỡng. Sự chú ý của nhà phát triển sản phẩm và người quản lý tiếp thị đều
bị thu hút bởi thực tế này! Việc khai báo số lượng từng chất dinh dưỡng tiêu thụ trong một khẩu
phần ăn thông thường hoặc trong 100g sản phẩm có thể hữu ích hoặc cần thiết.
liên quan đến Số tiền khuyến nghị hàng ngày, RDA. Thay vì nói
'giảm mỡ' có thể tốt hơn nếu nói điều gì đó như không có xx% chất béo; điều này có nghĩa là
97% không có chất béo có nghĩa là 3% chất béo.
Có một số người theo dõi lượng thức ăn của họ và việc khai báo chính xác về thành phần và
thành phần là rất quan trọng.
đặc biệt là khi người ta chú ý đến một thành phần hoặc tập hợp thành phần cụ thể. Để có độ chính
xác cao, các xét nghiệm phải được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm có thẩm quyền nhưng đối
với danh sách thành phần chung thì có thể chấp nhận tính toán
dựa trên các bảng như bảng do McCance và Widdowson cung cấp.8
dạng bảng tính nêu trong Phụ lục 3 có thể hữu ích cho việc xác định thông tin dinh dưỡng. Đối
với vitamin, hãy nhớ rằng có thể bị thất thoát trong quá trình
nướng và bảo quản.
[1] , DP (1996) 'Quan điểm của ngành thực phẩm Châu Âu về ăn uống lành mạnh',
Thế giới Thành phần, 39–45.
[2] , AF (1987) 'RDAs – những thay đổi có cần thiết không?' Chem và Ind, 16, 542.
[3] JVGA (1987) 'Yêu cầu về năng lượng – Khuyến nghị năm 1985 của FOA/WHO/UNU-
sửa đổi', Chem và Ind, 16, 543–547.
[4] , JC (1987) 'Yêu cầu về protein – có cần thay đổi trong
khuyến nghị?' Chem và Ind, 16, 548–551.
[5] , AE (1987) Quan điểm của Hoa Kỳ về chế độ ăn uống khuyến nghị, Chem
và Ind, 16, 551–557.
[6] , C (1987) 'Khuyến nghị tiêu thụ folate và Vitamin B12 trong chế độ ăn uống – là
có thỏa thuận không?” Chem và Ind, 16, 558–561.
[7] , R và , D (1987) 'Lượng chất dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày –
Quan điểm của Vương quốc Anh', Chem và Ind, 16, 562–564.
[8] , B et al (1991) McCance và Widdowson, Thành phần của Thực phẩm,
Phiên bản thứ 5, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia và MAFF, London.
[9] Ủy ban về các khía cạnh y tế của chính sách thực phẩm (COMA) (1984) Chế độ ăn kiêng và
bệnh tim mạch. Báo cáo của hội đồng về chế độ ăn uống liên quan đến bệnh tim mạch. Báo cáo
của DHSS về các chủ đề y tế và xã hội. HMSO, Luân Đôn. [10] , NE
(1978) Giá trị dinh dưỡng của bánh quy và bánh quy giòn. Kỹ thuật thứ 53-
cal Hội nghị BCMA, BCMA, Hoa Kỳ. [11] ,
AE (1969) Vấn đề dinh dưỡng protein của con người, RSH, 5, 221.
Đọc hữu ích

[12] , H, , P và , J (1985) 'Phát triển loại bánh quy giàu
năng lượng để sử dụng làm thực phẩm bổ sung trong cứu trợ thiên tai ', Tạp chí Công nghệ
Thực phẩm, 20, 689–
695. [13] , RAR và cộng sự (1984) 'Không dung nạp thực phẩm', Chem và Ind,
87–107. [14] , J và , L (1998) Hướng dẫn đầy đủ về dị ứng thực phẩm và
Không khoan dung. Nhà xuất bản Bloomsbury, Luân Đôn.
[15] (1969) 'Bánh quy giàu protein cho người suy dinh dưỡng', Tạp chí Công nghiệp Làm
bánh , 28 tháng 4.
[16] (1977) 'Việc làm giàu protein từ bánh quy', Industrie Alimentari, April ( TRONG
Người Pháp).
[17] , DAT et al (eds) (1990) Chất xơ: khía cạnh hóa học và sinh học.
Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge.
Chương 30. Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.

Phụ lục 1
Bảng chú giải thuật ngữ thành phần
Thành phần được mô tả chi tiết trong các cuốn sách khác trong đó có cuốn Công nghệ của tác giả
bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy. Tuy nhiên, có thể hữu ích nếu liệt kê ngắn gọn ý nghĩa
của hầu hết các thuật ngữ được sử dụng xuyên suốt cuốn sách này.
Nguyên liệu ngũ cốc và tinh bột
hàm lượng bột, protein Nitơ được xác định bằng Kjeldahl và nhân với 5,75.
Đây không phải là giá trị gluten ướt.
bột mì, mạnh mẽ Bột mì trắng có hàm lượng protein từ 10,5% trở lên.
Thường được sử dụng để làm bánh mì.
bột mì, yếu Thường được gọi là bột bánh quy, lý tưởng nhất là có chứa protein
hàm lượng dưới 9,0 % nhưng chắc chắn không lớn hơn
10,0%. Hàm lượng tro thường nằm trong khoảng 0,51–
0,63%.
bột báng Loại hạt thô của ngũ cốc được xay, thường là lúa mì hoặc
bắp. Được sử dụng để tạo độ nhám cho bánh quy.
gluten, quan trọng khô Protein từ bột mì đã được tách ra
từ tinh bột bằng hệ thống ướt và sau đó đã
được sấy khô theo cách không bị biến tính và ngăn ngừa
nó tạo thành gluten khi ngậm nước và một cách cơ học
đã làm việc. Dùng để tăng hàm lượng protein trong bột.
bột nguyên hạt Bột mì được làm từ gần như 100% lúa mì
ngũ cốc và do đó giàu cám. Còn được gọi là Graham
bột mì. Hàm lượng tro thường lớn hơn 2%.
cám lúa mì Vật liệu giàu chất xơ bao gồm các lớp bên ngoài
quả lúa mì được loại bỏ và phân loại theo kích cỡ bột
cối xay.
tinh bột lúa mì Tinh bột thu được từ bột mì sau khi loại bỏ gần
tất cả chất đạm.
176 Phụ lục 1
mầm lúa mì Phôi của quả lúa mì. Giàu chất béo và thường
xử lý nhiệt để làm chậm sự phát triển của chất béo bị ôi.
bột ngô/tinh bột ngô Tinh bột không chứa protein chiết xuất từ ngô. Bột ngô
(Mỹ) cũng có thể có nghĩa là bột màu vàng thu được bằng cách
xay ngô. Nó không được sử dụng theo cách này trong cuốn sách này.
bột gạo Bột hoặc bột báng mịn thu được từ quá trình xay xát gạo.
bột yến mạch/bột Bột yến mạch là loại bột thô thu được bằng cách xay yến mạch. Các
Dạng yến mạch thông thường hơn được sử dụng trong bánh quy là dạng bột.
Đây là những miếng yến mạch cuộn được cắt từ ngũ cốc nguyên hạt. Các
độ dày có thể được chỉ định. Tất cả các sản phẩm yến mạch đều có tính nhiệt
được xử lý để làm chậm quá trình ôi thiu của chất béo. Điều này ảnh hưởng
khả năng hấp thụ nước của vật liệu.

bột mạch nha Bột màu nâu thu được bằng cách xay lúa mì hoặc lúa mạch khô
hạt sau khi chúng được phép nảy mầm. mạch nha
Bột mì thường giàu enzyme a-amylase và được sử dụng
khi bột được lên men bằng men.
lúa mì mạch nha Lúa mì nảy mầm nhẹ sau khi sấy khô sẽ được xay thành
một bữa ăn thô thiển. Chất này được dùng làm hương liệu và
nguồn kết cấu.
tinh bột khoai Tinh bột thu được từ khoai tây.

tây tinh bột khoai mì Còn được gọi là tinh bột sắn và sắn. thu được
từ rễ sưng phồng của cây nhiệt đới Manihot

utilissima.
bột hoàng tinh Thu được từ rễ của một loại cây nhiệt đới. Bây giờ hiếm khi
được sử dụng trong bánh quy.
bột lúa mạch đen Loại bột này được xay giống như bột mì nhưng bột
sẫm màu hơn và tạo ra bột rất dính.
Đường và chất ngọt khác

đường, hạt Sucrose tinh thể màu trắng. Phổ biến nhất có sẵn
cấp.
đường, bột/đóng băng Đường bột thường được sản xuất bằng phương pháp nghiền thô
của đường cát. Nó có nhiều bụi nhưng có phạm vi kích thước hạt rộng.
Đường bột có hạt rất mịn đồng đều
kích cỡ.
đường, bánh đúc Sucrose tinh thể màu trắng. Với phạm vi kích thước hạt mịn hơn và
hẹp hơn so với đường cát.
đường, Demerara/nâu Được sử dụng để chỉ một loạt các loại đường sucrose tinh thể màu nâu
đường với một lớp xi-rô có màu sắc khác nhau và
hương vị.
xi-rô mía 80% Được sử dụng để chỉ nhiều loại xi-rô có 80% chất rắn
có nguồn gốc từ việc tinh chế đường mía. Họ có thể phạm vi
từ xi-rô rất sẫm màu như mật đường đến xi-rô vàng
có thể bị đảo ngược một phần. Được sử dụng riêng cho hương vị tuyệt
vời của chúng.
đảo ngược xi-rô 70% Xi-rô chứa 70% chất rắn được tạo ra bằng cách thủy phân axit
sucrose. Kết quả là một hỗn hợp 50:50 của dextrose và
fructose vừa có tác dụng khử đường vừa góp phần

phản ứng Maillard trong quá trình nướng bánh.
chiết xuất mạch nha 80% Một loại xi-rô nếp đặc gồm 80% chất rắn thường không có tính
distatic và thu được bằng cách chiết xuất nước mạch nha
lúa mì hoặc lúa mạch. Việc xử lý nhiệt được sử dụng để tập trung
Phụ lục 1 177
dung dịch phá hủy bất kỳ enzym nào. Được sử dụng như một điều quan trọng
chất liệu hương vị. Giàu maltose, có tác dụng khử
đường.
xi-rô glucose 80% Một loại xi-rô chứa 80% chất rắn thu được bằng cách thủy phân một phần
bột ngô. Còn được gọi là xi-rô ngô. Có nhiều loại
các cấp độ như DE 42, DE 60, DE 90 cho biết
nồng độ tương đương của dextrose trong xi-rô. Các
các chất rắn khác là hỗn hợp cacbohydrat có kích thước lớn hơn
các phân tử như dextrin và polysaccharides.
đường saccharin Một chất làm ngọt nhân tạo có đặc tính làm ngọt mạnh.
dextrose monohydrate Bột dextrose mịn màu trắng, đường khử.

đường lỏng 67% mật Dung dịch sucrose chứa 67% chất rắn.
ong 80% Một sản phẩm tự nhiên được tạo ra bởi loài ong. Thành phần rất
tương tự như xi-rô nghịch chuyển nhưng đặc tính hương vị là
đặc biệt.
maltodextrin Thu được một loại bột polysaccharid ít nhiều có vị
bằng cách thủy phân một phần tinh bột ngô.
xi-rô fructose cao 80% Một loại xi-rô có 80% chất rắn. Một loại xi-rô glucose cụ thể
được chuẩn bị để có hàm lượng fructose cao hơn nhiều so với
xi-rô glucose bình thường. Vì thế nó ngọt ngào hơn.
Chất béo
bột béo Được sử dụng để chỉ hỗn hợp không đặc hiệu của chất béo thực
vật khan được thiết kế để có đặc tính vật lý tương tự
để bơ mỡ. Chúng được xử lý dưới dạng chất béo dẻo ở nhiệt độ
khoảng 26°C hoặc trong hộp.
bơ Chất béo rắn thu được từ sữa và được làm dẻo với 16 %
của nước.
bơ thực vật Hỗn hợp chất béo thường có nguồn gốc thực vật được làm dẻo
với 16% nước và có thể một số chất rắn sữa và
màu sắc.
dầu/dầu bơ Được sử dụng để chỉ chất béo lỏng (dầu) hoặc khan
bơ.
HPKO Dầu hạt cọ cứng, được sử dụng trong kem bánh quy và
một số lớp phủ có hương vị sô cô la.
chất béo lauric Mỡ dừa và hạt cọ có hàm lượng lauric cao
este axit. Được sử dụng cho kem bánh quy và thuốc xịt chất béo.
CBR Chất béo thay thế bơ cacao. Chất béo được sử dụng để làm
lớp phủ có hương vị sô cô la. Thường là chất béo lauric.
lecithin Một chất hoạt động bề mặt tự nhiên phức tạp thường thu được từ đậu nành
đậu.
dữ liệu Một chất hoạt động bề mặt cụ thể. Xem thêm NGÀY.
ester sucrose ester Một chất hoạt động bề mặt cụ thể.
bột đậu nành Dùng để chỉ loại bột đã khử chất béo thu được từ đậu nành
đậu. Được sử dụng chủ yếu như một nguồn lecithin trong bánh quy.
GMS Glycerol monostearat. Chất hoạt động bề mặt có mục đích chung
(chất nhũ hóa).
SSL Natri stearoyl lactylate, chất hoạt động bề mặt.
NGÀY Este của axit diacetyl tartaric của mono- hoặc diglyceride của một
axit béo, chất hoạt động bề mặt.
178 Phụ lục 1
Sản phẩm sữa

phô mai Phô mai tươi, thường là loại Cheddar vì loại này có
hương vị mạnh nhất.
bột phô mai Phô mai khô, thường là Cheddar.
SMP Sữa bột gầy. Thu được bằng cách làm khô sữa sau khi
chất béo đã được loại bỏ.
FCMP Sữa bột nguyên kem. Thu được bằng cách làm khô sữa. Các
hương vị tốt nhưng thời hạn sử dụng ngắn hơn nhiều so với trước đây
của SMP.
bột whey Thu được bằng cách sấy khô whey, một sản phẩm phụ của phô mai
sản xuất. Không có chất béo và nếu được khử khoáng thì hương vị sẽ
bớt mặn và đắng hơn. Thường được sử dụng như một chất thay thế
rẻ hơn cho SMP.
lactoza Đường sữa. Một loại đường khử nhưng được sử dụng chủ yếu như một chất
chất tăng hương vị cho các sản phẩm mặn.
trứng, khô Trứng khô nguyên quả. Giàu lecithin nhưng không hữu ích trong
việc tạo bọt như trứng tươi.
trứng, tươi Trứng đã bóc vỏ tươi hoặc được rã đông cẩn thận
Đông cứng. Loại thứ hai luôn được thanh trùng vì
mối nguy hiểm chung của ô nhiễm Salmonella từ trứng.
Lòng trắng trứng Hoặc được tách ra từ trứng tươi hoặc được hoàn nguyên từ
albumen khô.
sữa tươi Bột khô giàu lecithin.

lòng đỏ Sữa nguyên chất tiệt trùng.
trứng sữa đặc ngọt Sữa đã được cô đặc bằng phương pháp bay hơi bằng
thêm đường để làm chất bảo quản.
Hóa chất và thiết bị hỗ trợ sục khí
ừm. bic. Amoni bicarbonate (muối dễ bay hơi) amoni

hydro cacbonat Natri
Nước ngọt
bicarbonate (natri hydro cacbonat)
ACP/kem cao răng Dùng để chỉ muối axit. Axit canxi photphat hoặc
kem tartar (axit kali tartrate).
Axit Natri axit pyrophosphate.
Natri clorua.
citric muối Phụ gia axit hóa.
SAPP axit tartaric Phụ gia axit hóa.
tin nhắn Natri metabisulphite (hoặc pyrosulphite), Na2S2O5, một
chất khử dùng để thay đổi độ bền của gluten trong
bột nhào.
P. enzym Enzym phân giải protein. Thông thường là một loại bột màu trắng đòi hỏi
cẩn thận khi xử lý, được sử dụng để thay đổi độ bền của gluten
trong bột nhào.
men, Được sử dụng để lên men bánh mì và một số loại bột bánh quy giòn.
glycerine tươi Được sử dụng làm chất giữ ẩm trong bột xốp và bột khô
trái cây và bột nhão.
chất ức chế nấm Bổ sung chế độ ăn uống.
mốc canxi lactate Thông thường canxi propionate có trong các sản phẩm ẩm
để làm chậm sự phát triển của nấm mốc.
vitamin Các chế phẩm tiêu chuẩn hóa được sử dụng để tăng cường các sản phẩm ăn
kiêng, đặc biệt là các sản phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.
Phụ lục 1 179
cacbon magie. - Thỉnh thoảng được sử dụng như một chất hỗ trợ giải phóng trong bột bánh wafer.
cystein Một giải pháp thay thế hiếm khi được sử dụng cho SMS.
Hương vị
vani/trong Nguồn hương vị vani. Thông thường vật liệu tổng hợp
etyl vanillin.
gia vị/thảo mộc Được sử dụng để chỉ bất kỳ sản phẩm thực vật dạng bột nào được
dùng làm hương liệu. Một loại gia vị hoặc một loại thảo mộc.
hương vị bột Được sử dụng để chỉ hương vị đóng chai.
hương vị lỏng Dùng để chỉ một loại nguyên liệu tạo hương dạng bột không trực tiếp
có nguồn gốc thực vật.
bột ngọt Bột ngọt. Chất tăng cường hương vị cho món mặn
các sản phẩm.
axit lactic men Có nguồn gốc từ men và được sử dụng như một hương vị thơm ngon.
tự
phân khô Chất tạo hương cho sản phẩm thơm ngon.
Các thành phần khác

nho/sultanas Nho khô. Nho là nho khô không hạt nhỏ màu đen
từ Hy Lạp, Sultana thường có màu nâu vàng và có
được tẩy trắng tại thời điểm sấy khô.
dán nho khô Một loại bột màu đen cứng được làm bằng cách nghiền nho khô. Một
nguyên liệu hương liệu có giá trị.
dán sung Quả sung khô nguyên quả ngâm có độ ẩm khoảng
24%.
des. dừa Cơm dừa nạo sấy, loại mịn hoặc dạng bột để sử dụng
trong bánh quy.
ca cao Bột thu được bằng cách ép chất béo từ quá trình rang
hạt cacao trong sản xuất sôcôla. Chất béo
hàm lượng thường là 10–12% và màu sắc có thể từ

màu đỏ nhạt đến đen tùy thuộc vào quá trình sử dụng. Đã sử dụng
chủ yếu trong bánh quy để tạo màu.
khối lượng CA cao
Sản phẩm được nghiền và tinh chế thành hạt rất mịn
kích thước, hạt cacao rang. Tiền thân của sôcôla và
sản xuất cacao.
màu Được sử dụng để chỉ một số vật liệu màu bổ sung.
caramel Còn được gọi là kẹo bơ cứng. Chất béo/xi-rô nhớt có
hương vị và kết cấu tuyệt vời.
màu caramel Một chất lỏng màu nâu sẫm có nguồn gốc từ đường. Dùng để tạo màu
cho bột.
tái chế bánh quy Nguyên liệu bánh quy nướng được xay được kết hợp vào một
bột mới hoặc kem bánh sandwich. Có lẽ có thể thay đổi
chất lượng.
quả hạch
Dùng để chỉ các loại hạt tươi hoặc rang thuộc nhiều loại hạt khác nhau
kích cỡ.
hạt dán Các loại hạt được nghiền mịn và tinh chế.
hạnh nhân, khoai Một bữa ăn ngon được chế biến từ hạnh nhân rang.
tây chiên xay Dùng để chỉ những miếng sôcôla. Hoặc là cục nhỏ
hoặc những giọt có hình dạng đồng đều có kích thước khác nhau.
vỏ băm thêm Vỏ kẹo thường có nguồn gốc từ cam quýt.

nước Tổng lượng nước bổ sung. Số tiền có thể phải
thay đổi để phù hợp với độ đặc của bột.

Phụ lục 2
bảng chuyển đổi
1
Cân nặng Cân nặng Nhiệt độ Chiều dài Âm lượng
kilôgam pound pound ounce °C °F mm inch lít Anh Anh Anh Anh chất lỏng Mỹ oz chất lỏng oz
(oz) panh gallon panh Mỹ
0,1 0,22 0,1 0,44 1,60 1 0,039 13,20

34 22 36
0,079 4,80 3 0,12 6,40 4 0,1 3,52 0,18 0,02 3,38 0,21
0,2 0,2 0,66 0,3 0,16 8,00 5 0,20
3 37 16,00
4 39 6 0,24 32,00 7 0,28 0,2 7,04 0,35 0,04 6,76 0,42
0,3 0,88 0,4 1,10 48,00 8 0,31 564,00
41 6 9430,35 80,00 10 0,39 0,3 10,56 0,53 0,07 10,15 0,63
0,4 0,5 2,20 1 4,41 96,00 20 0,797 112,00
45 8 4630 1,18 128,00 40 1,57 0,4 14,08 0,70 0,09 13,53 0,85
0,5 2 6,61 3 8,82 4 144,00 50 1,97 160,00
9 48 10 50100 3,94 320,00 180 0,5 17,60 0,88 0,11 16,91 1,06
11,02 5 13,23 356 1000 39,3720
480,00
68 30 200 392 640,00 220 428 35,20 1,76 0,22 33,82 2,11
1 6 15,43 7 800,00 240 464 86
1600,00
40 104 260 500 280 536 1 70,40 3,52 0,44 67,64 4,23
17,64 8 19,84 50 122 105,60 5,28 0,66 101,45 6,34
2 9 22,05 10 4 2 140,80 7,04 0,88 135,27 8,45
4,09 20 66,14 176,00 8,80 1,10 169,09 10,57
3 30 88,18 40 3 211,20 10,56 1,32 202,91 12,68
110,23 50 220,46 246,40 12,32 1,54 236,72 14,80
100 281,60 14,08 1,76 270,54 16,91
316,80 15,84 1,98 304,36 19,02
4 4 352,00 17,60 2,20 338,18 21,14
5 5 704,00 35,20 4,40 676,35 42,27
6 6 1056,00 52,80 6,60 1014,53 63,41
7 7 1408,00 70,40 8,80 1352,70 84,54
8 8 1760 88,00 11,00 1690,88 105,68
9 10 20 30 40 50 100 9 10 20 30 40 0,00
50 1003520,00 176,00 22,00 3381,76 211,36
300 572
350 662
Phụ lục 3
Tính toán thông tin dinh dưỡng
Thiết lập một bảng tính

Thông thường, không chỉ danh sách các thành phần phải được thể hiện trên bao bì đóng gói
cho bánh quy mà còn phải thể hiện chi tiết về phân tích dinh dưỡng cơ bản.
Việc tính toán các giá trị dinh dưỡng bằng cách sử dụng các phân tích thành phần và công thức
làm bánh quy là thuận tiện và tương đối đơn giản. Bảng tính kèm theo đưa ra một ví dụ về bánh quy
tiêu hóa được làm từ công thức số 60 ở phần 6.2.1.
Một bảng tính như vậy được xây dựng theo cách sau:
• Các thành phần được liệt kê trong cột A. •

Trọng lượng công thức được nhập vào cột B. • Cột C
nhập độ ẩm của các thành phần hoặc, trong trường hợp là hóa chất, sự hao hụt trọng lượng dự
kiến trong quá trình nướng. • Trong cột D, máy tính được thiết lập để
tính trọng lượng 'khô' của từng thành phần bằng cách sử dụng dữ liệu từ cột B và C. • Trong
cột J, K, L, M, dữ liệu phân tích về từng
thành phần được nhập từ thông tin của nhà cung cấp nguyên liệu hoặc từ các bảng, ví dụ như của
McCance và Widdowson.1 • Trong các cột F, G, H, I, máy tính được cài đặt để tính tổng số
lượng
từng thành phần trong từng thành phần trong hỗn hợp.
• Tất cả các cột giá trị đều được tính tổng. •
Một ước tính được thực hiện dựa trên độ ẩm của bánh quy nướng (trong trường hợp này là 2,5%)
và sử dụng giá trị này và trọng lượng của các nguyên liệu 'khô' (148,8) để tính được giá
trị sản lượng bánh quy từ hỗn hợp.
• Trong một bảng riêng dưới đây, có thể tính toán các giá trị năng lượng, protein, carbohydrate
và chất béo trên 100 g bánh quy. Ví dụ: giá trị năng lượng được tìm thấy bằng cách lấy giá
trị trong I19 và chia cho B23 ¥ 10.
Rõ ràng, bằng cách sử dụng các phân tích chi tiết hơn về từng thành phần, chẳng hạn như các giá
trị như chất xơ, axit béo bão hòa và vitamin trên 100g bánh quy cũng có thể được tính toán.
184 Phụ lục 3
Một cách sử dụng khác của bảng phân tích này.

Sử dụng bảng tính được thiết lập để thực hiện các phép tính như được hiển thị, nhà phát triển sản
phẩm có thể chơi trò chơi 'điều gì xảy ra nếu' để khớp các công thức nấu ăn với các yêu cầu mong
muốn, chẳng hạn như yêu cầu về chất béo và năng lượng của sản phẩm. Đây có thể là một cách tiếp cận
rất hữu ích khi mục đích là để phù hợp với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Sản phẩm của đối thủ
cạnh tranh có thể hiển thị danh sách các thành phần (và những thành phần này phải theo thứ tự giảm
dần) cùng với bản phân tích thành phần của sản phẩm. Bằng cách điền vào một công thức phù hợp, từ
kinh nghiệm hoặc với sự trợ giúp của các công thức được đưa ra trong cuốn sách này, việc tính toán
thành phần có thể được so sánh với những gì được yêu cầu. Rất dễ dàng để điều chỉnh công thức cho
đến khi đạt được thành phần gần giống nhau.
[1] , B et al (1991) McCance và Widdowson Thành phần của thực phẩm, lần thứ 5
phiên bản. Hiệp hội Hóa học Hoàng gia và MAFF, London.
MỘT B C D E F G H TÔI J K LM
Thành phần Khối lượng mỗi hỗn hợp Độ ẩm 'Khô' khối lượng Thành phần giá trị dinh dưỡng trong hỗn hợp Giá trị dinh dưỡng thành phần, g/100 g
(kg)
Hàm lượng công thức (%) và hao hụt trong quá trình nướng (Kilôgam)
từ bảng
60 Protein carbohydrate Mập Năng lượng
tiêu hóa (kcal) Carbohydrate Protein Chất béo Năng lượng

(kcal)
7 Xi- 34,52 34,520 0,0 0,0 34 520,0 310 680 0,0 0 100 900
số 8 rô mía 0,70 0,700 0,0 700,0 6 300 0,0 0,0 88 000 0 100 900
9 22,00 22,000 22 000,0 9,5 0,0 9 476 0,0 0,0 0 0 0 0 400
185
10 Lecithin béo 3,18 0 2,544 2 512,2 0,3 298
11 Amm. 0,47 0 0 20 100 0,000 0,0 100 79 0 0 0 0 0 0
lục
bicarbonat
Phụ
12 Cỏ 1,69 50 0,845 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0 0
nhân tạo. bicarbonat
13 Nước muối axit 0,71 0,710 0,0 0,0 0,0 0 0,0 0,0 0 0,0 0,0 0 0,0 0 0 0 0
14 1,29 1,290 0,0 0,0 0 0 0 0 0
15 tartaric 9,00 0 0 100 0,000 0,0 0 0 0 0
16 0,000 0,0
17 bô t mi trăng 81,57 14 70,150 63 379,9 7 667,6 1 060,4 285 495 2 371,1 77,7 9,4 1.3 350
18 nguyên hạt 18,67 14 16,056 11 930,1 410,7 57 877 10 048,2 36 691,2 63,9 12,7 2.2 310
19 Tổng số 99 822,2 757 828
3
20 Tổng trọng lượng 173,80
hỗn hợp
21 'Khô' cái gì 148.815

22 Độ ẩm của bánh 2,5
quy
23 Sản lượng 152,54
bánh quy
24
25 Giá trị dinh dưỡng của bánh quy trên 100 g
26 Năng lượng (kcal) 496,8
27 Chất đạm (g) 6,6
28 Cacbohydrat 65,4
(g)
29 Chất béo (g) 24.1

Mục lục
bánh quy cho bé, 165 kỹ sữa, 81
thuật làm bánh, 27 Đẹp, 81

Barmouth, 119 em bánh yến
bé bánh mạch, 81 bột yến mạch giòn, 83
quy, 165 Oxfam, 165 bút
Barmouth, 119 chì, 69, 73
Bourbon, 91 pepperkarkor, 85
bánh quy bơ, 85 petit beurre, 65, 43
cabin, 65 in, 83 giàu
phân loại, 7, 17 vòng protein, 165 giảm muối,
dừa, 83 vị ngọt lục 171 giảm đường, 170
địa, 63, 73 giòn, 93 sữa trứng, 91 trà đậm đà, 65, 67 bán
vị, 4 bệnh ngọt, 31, 63 bánh
nhân tiểu bơ giòn, 85 bánh
đường, 160 ngọt, 83 trà ngón
người ăn kiêng, tay, 67 nước,
155 tiêu hóa, 49 boudoir, 124
81 bổ sung
năng lượng, 164 tăng cường
chất xơ, 167 quả và Kem Bourbon, bánh quy bơ
hạt, 83 quả ngắn, 85 91, 85, 117
Garibaldi, 69, 73 đá caramel, kẹo bơ cứng,
quý, 65, 143 148 bánh quy sâm panh, 125

gừng, 85, 89 kiểm tra, 33, 71, 165, 167 phô
không chứa gluten, 157, mai, 57, 59 sô
159 năng lượng cao, 165 cô la, 152 bánh

Lincoln, 81 quy sô cô la giòn, 93 vòng dừa, 83
ít protein, 157 sữa kem cà phê, 91 bánh

mạch nha, 83 marie, quy nửa đường kiểu
67, 71 lục địa, 63
188 chỉ số
bánh quy, 101 Garibaldi, 69
bánh quy sô-cô-la chip, 101 bánh quy gừng, 85, 89 bánh
ép đùn, 113 kem, ép quy không chứa gluten, 157, 159
đùn, 109 nhân kem, 107 bánh
quy, 105 không đường, bánh quy ngọt cứng, xem bánh quy nửa ngọt
271
Mỹ giòn và dai, 113 bánh quy kem phủ kem,
giòn, 31 kem, 143 loại bánh quy,
43 bánh 93 bảng chú giải thành phần, 152
phồng, 53 Bánh quy cao cấp Ý, 119
mặn, 5 soda,
47 nước, Bánh Jaffa, 124 mứt
49 nhân kem lebkuchen, 145 bánh quy
cho bệnh nhân kẹp mứt, 93 mứt và thạch, 145
tiểu đường/không đường, 162 mặn, 141
ngọt, 140 kẹp
kem, 55, 61, ngón tay phụ nữ, 125
71 bánh mì giòn, 35 kem sữa trứng, 9 Langues de Chat, 124 lecithin,
168
Lincoln, 81
nhân ngày, 109 cuộn Phản ứng Maillard, 27, 158, 162 sữa mạch
chà là, 107 bánh nha, 83 kẹo dẻo, 150
quy lắng, 117 chất xơ, 167 kẹo dẻo cơ sở, 93
bánh quy dành cho người
ăn kiêng, 155 ghi nhãn,
172 bánh quy tiêu Bánh quy ngon quá, 81
hóa, 81 dành cho bệnh nhân
tiểu đường, 161 độ đặc bánh yến mạch,
của bột, 21 nhóm lắng, 99, 81 bánh bột yến mạch, 83
117 nhóm làm giàu, 10 ép kem cam, 91
đùn, 99 cứng, 31 ngắn, 77 rút lò nướng
ngắn, 13, 77 tĩnh, 28
xốp, 37, đường hầm, 28
43, 47 cắt
dây, 101 tạo hình miếng pepperkarkor, 85 đế
bột, 17 pizza, 35 bánh quy
xoắn, 37, 3 bánh
quy in, 83 cải tiến sản
phẩm, 1 làm giàu protein, 164
enzyme, phân giải protein, 43, 47, 57, 59, bánh quy phồng, 53
63
nhân sung, 109 công thức, định nghĩa, 2
cuộn sung (thanh, hoặc sung newton), 107 bánh quy giảm béo, 168 bánh quy
không béo, 107, 170 thanh định kỳ, 105 bánh quy
bột cho trẻ sơ sinh, 166 bột
lúa mạch lúa mạch đen, 35
đen, 35 bột nguyên
hạt, 35 bánh quy trái cây và bánh
hạt, 8 thanh trái cây, quy muối giảm muối, 171 savoiardi,
mềm, 105 bánh trái cây ngắn, 85 125

Chỉ số 189
mặn, bánh quy giòn ăn nhẹ, 57 bánh quy giòn có ga,

loại giảm chất béo, 47 sản phẩm giảm
169 công thức thứ cấp, 135 béo, 169 sản phẩm dạng bọt biển, 124
loại kem bánh quy, 137 Bánh quy Spritz, 117
công thức làm kem bánh quy, 140 Bánh quy Thụy Điển, 117
lớp phủ/đúc sô cô la, 152 kem phủ, 143 Kem Thụy Sĩ, 91
mứt, 145
loại kem bánh trà, 97
mặn, 141 bánh quy bán kẹo bơ cứng, caramel, 148

ngọt, 31, 63 cabin, 65 loại bán
ngọt kiểu bánh xốp vani, 119
lục địa , 63, 73 tăng cường vitamin, 163
Garibaldi, 69, 73
gem, 65 bánh xốp, 15, 127

marie, 67, 71 công thức làm bột, 129
bút chì, 69, 73 caramen, 148
petit beurre, 65, 43 bánh quế cuộn hình nón, 132

trà đậm đà, 65, 67 kem sandwich, 132 que bánh
trà ngón tay, xốp, 132 bánh quy

67 bánh mì ngắn, nước, 49 bánh quy cắt
85 bánh ngọt, dây, 101
83 dành cho người
tiểu đường, 161 giảm béo, 170 men, 35, 37, 39, 43, 47, 49

195 đã dịch

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

195 đã dịch

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Machine Translated by Google

ngành công nghiệp thực phẩm

Thành phần tập 1 (ISBN: 1 85573 292 0)

Tất cả các tập: 216 ¥ 138 mm Bìa mềm 1998

Nơi để có thêm thông tin

và dinh dưỡng thực phẩm của Woodhead bằng cách:

truy cập trang web của chúng tôi tại www.woodhead-

Công thức làm bánh quy, bánh quy giòn

và bánh quy cho ngành công

nghiệp thực phẩm

Cambridge nước Anh

CB1 6AH, Anh www.woodhead-

© 2001, Duncan Manley

Tác giả đã khẳng định quyền nhân thân của mình.

Nhà xuất bản Woodhead ISBN 1 85573 543 1

CRC Số thứ tự máy ép: WP1220

Thiết kế bìa của The ColourStudio

Typeset của Best-set Typesetter Ltd., Hồng Kông Được

in bởi TJ International Ltd, Cornwall, Anh

Lời nói đầu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix

1. Giới thiệu .......................................... 1

1.1 Cách sử dụng cuốn sách này................................................. 1

1.2 Tên gọi các sản phẩm bánh quy.................................................. 4

Người giới thiệu ...................................... 5

2 Phân loại bánh quy .................................................................. 7

2.1 Giới thiệu................................................................................. 7

2.3 Phân loại theo phương pháp tạo khối bột. . . . . . . . . . . . . . . .

Thẩm quyền giải quyết . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

3 Tính nhất quán của bột . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3.2 Độ đặc của bột là gì và tại sao nó quan trọng? . . . . 21

3.3 Tại sao độ đặc của bột phải thay đổi? . . . . . . . . . . . 23

4.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

4.2 Kiểm soát nhiệt trong lò nướng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

4.3 Cài đặt nhiệt độ nướng bánh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

5 Công thức làm bột cứng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

5.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

5.3 Pizza, bánh mì giòn và bánh quy xoắn. . . . . . . . . . . . . 5.2 . . . . . . . . . . 35

Bánh quy kem, bánh quy soda và bánh quy nước . . . . . . 43

5.4 Bánh quy phồng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

5.5 Bánh quy mặn hoặc đồ ăn nhẹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

5.6 Bánh quy nửa ngọt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Người giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

6 Công thức làm bánh bột ngắn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

6.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

6.2 Bánh quy thường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

biến thứ cấp khác . . . . . . . . . . . . . . 93

Thẩm quyền giải quyết . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

7 Công thức làm bột nhào và bột nhào . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

7.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

7.2 Bột cắt dây . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

7.3 Thanh/bột ép định hình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

7.4 Sản phẩm được ép đùn đồng thời. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

7.5 Bột đã được ký gửi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Thẩm quyền giải quyết . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

8 Công thức làm bánh quy xốp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

8.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

8.2 Công thức làm bánh quy xốp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

9 Công thức làm bánh xốp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

9.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

9.3 Các loại wafer khác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

9.4 Xử lý thứ cấp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Thẩm quyền giải quyết . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133