Chƣơng 8:

ẨM THỰC TRONG
DỊCH VỤ MICE
QUẢN TRỊ MICE
702063

30/11/16
 NỘI DUNG CHƢƠNG 8

8.1. Các hình thức phục vụ

8.2. Các loại hình kinh doanh tiệc
8.3. Thực đơn
8.4. Các sự kiện tiệc rƣợu
8.5. Xu hƣớng phát triển của loại hình kinh
doanh tiệc

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 2

 8.1. Các hình thức phục vụ

• Thuê bên thứ 3: Quan trọng hay không

quan trọng?

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 3

 8.1. Các hình thức phục vụ

TỔNG QUAN

-Một ngƣời chủ trì -Một hóa đơn

-Nhân viên phục vụ

-Tiền tip
-Quản lý

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 4

 8.1. Các hình thức phục vụ

On- Premise catering Off- Premise catering

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 5

 8.1. Các hình thức phục vụ

Off- Premise catering

Các bƣớc tổ chức nhƣ thế nào?

Tìm kiếm Kiểm tra

Gởi bản Trao đổi
công ty cơ sở
đề xuất trực tiếp
cung vật chất
ứng

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 6

 8.1. Các hình thức phục vụ

Thời tiết
Off-
premise
Phƣơng events
tiện vận
chuyển

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 7

 8.1. Các hình thức phục vụ

THỰC ĐƠN

NGƢỜI THAM DỰ

THANH NIÊN NGƢỜI LỚN TUỔI

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 8

 8.1. Các hình thức phục vụ

ĐẢM BẢO
THỜI GIAN PHỤC VỤ

GIỮ CHO KHÁCH KHÔNG ĐI

RA KHỎI
KHU VỰC CUỘC HỌP

ĐỂ KHÁCH CÓ THỂ TIẾP TỤC

VÀO CUỘC HỌP TIẾP THEO
ĐÚNG THỜI GIAN
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 9
 8.1. Các hình thức phục vụ

ĂN SÁNG
TRỌN GÓI ĂN TRƢA
ĂN TỐI PHÂN
THEO
CÓ SẴN
VÀO BẤT KHU
THỨC ĂN
CỨ LÚC VỰC
NÀO KHÁCH
PHƢƠNG THỨC KHÁC
PHỤC VỤ TỰ PHỤC VỤ NHAU

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 10

 8.1. Các hình thức phục vụ

30/11/16
CONTINENTAL BREAKFAST
702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 11
 8.1. Các hình thức phục vụ

30/11/16 BUFFET BREAKFAST

702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 12
 8.1. Các hình thức phục vụ

REFRESHMENT BREAKS
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 13
 8.1. Các hình thức phục vụ

BRUNCH
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 14
 8.1. Các hình thức phục vụ

LUNCH BOX
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 15
 8.1. Các hình thức phục vụ

FULL SERVED BREAKFAST

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 16
 8.1. Các hình thức phục vụ

SALA MÓN
D CHÍNH

TRÁNG
MIỆN

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 17

 8.1. Các hình thức phục vụ

MÓN KHAI
SOUP
VỊ

MÓN SALAD
CHÍNH

TRÁNG
MIỆNG
FULL, SERVED DINNER
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 18
 8.2. Các loại hình
kinh doanh tiệc
1.Buffet
1.1 Attended Buffet/ Cafeteria
1.2 Plated Buffet
2. Reception
3. Family Style/English Service
4. American service

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 19

 8.2. Các loại hình
kinh doanh tiệc

5. Preset

6. Buttered

7. Russian Service

8. Cart French

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 20

 8.2. Các loại hình
kinh doanh tiệc

9. Hand service

10. Waiter Parade

11. The Wave

12. Mixing Service

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 21

 8.3. Thực đơn

Vấn đề cần lƣu ý khi lên thực đơn

• Thực phẩm theo mùa
• Thức ăn đặc trƣng vùng miền
• Thực phẩm tƣơi sạch an toàn, hợp vệ sinh
• Thành phần thực phẩm mới lạ, không thông
dụng
• Cách trình bày sáng tạo, phục vụ tốt

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 22

 8.3. Thực đơn
Mô hình tiêu thụ thực phẩm
Kiểu tiệc Loại bữa ăn Số món/ ngƣời
2h hoặc ít hơn (có Ăn nhẹ 3-4 phần
ăn tối) Ăn vừa 5-7 phần
Ăn chính 8+ phần
2h hoặc ít hơn Ăn nhẹ 6-8 phần
(không ăn tối) Ăn vừa 10-12 phần
Ăn chính 12+ phần
2h- 3h (không ăn Ăn nhẹ 8-10 phần
tối) Ăn vừa 10-12 phần
Ăn chính 16+ phần
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 23
 8.3. Thực đơn

Những lƣu ý về thực đơn

– Dị ứng thức ăn: hải sản, thịt bò, trâu….

– Hạn chế về gia vị do vấn đề sức khỏe

– Ăn chay

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 24

 8.3. Thực đơn

TRÁNH THẤT THOÁT THỰC PHẨM

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 25

 8.3. Thực đơn

GIFTS

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 26

 8.3. Thực đơn

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 27

 8.4. Các sự kiện tiệc rƣợu

Reason

Relax Network

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 28

 8.4. Các sự kiện tiệc rƣợu

By
bottle

Charg How
By
e per to ticket
hour sale?

Per
person

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 29

 8.4. Các sự kiện tiệc rƣợu

• Ƣớc tính tổng chi phí để lựa chọn

phƣơng án tốt nhất
• Chi phí thuê mƣớn lao đông

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 30

 8.4. Các sự kiện tiệc rƣợu

SPIRITS WINE
750ml- 20 750ml- 5
phần phần
1 lít- 27 phần 1 lít- 10 phần

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 31

 8.5. Xu hƣớng phát triển của
loại hình kinh doanh tiệc

Kinh doanh tiệc ngày càng phát triển

- Thị trƣờng kinh doanh tiệc chiếm vị trí rât quan
trọng trong kinh doanh NHKS
- Kinh tế phát triển, đời sống ngƣời nâng cao, nhu
cầu sử dụng dịch vụ tổ chức tiệc ngày càng cao
- Đối tƣợng khách ngày càng đa dạng

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 32

 8.5. Xu hƣớng phát triển của
loại hình kinh doanh tiệc
Kinh doanh tiệc ngày càng phát triển
- Đa dạng loại hình tổ chức tiệc, nhiều màu sắc,
thiết kế mới lạ
- Quy mô ngày càng lớn, tổ chức phức tạp, cầu
kỳ, cá tính
- Tiếp cận với sự phát triển của thế giới
- Tiện lợi, nhanh chóng nhờ sự phát triển, tiến bộ
của khoa học kỹ thuật, đặc biệt là internet

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 33

 8.5. Xu hƣớng phát triển của
loại hình kinh doanh tiệc

Cạnh tranh gay gắt

- Sự phát triển của các nhà tổ chức sự kiện,
trung tâm tiệc cƣới…
- Cạnh tranh về vị trí, quy mô, sự độc đáo trong
thiết kế, trang trí, thực đơn, giá cả...
- Cạnh tranh về đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp
- Cạnh tranh về thƣơng hiệu
- Tƣ vấn trọn gói, phục vụ tận nhà
30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 34
 8.5. Xu hƣớng phát triển của
loại hình kinh doanh tiệc
Quan tâm nhiều hơn về sức khỏe
- Xu hƣớng tiệc chay
- Có sự tham gia của các chuyên gia dinh dƣỡng
trong việc thiết kế thực đơn tiệc

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 35

 8.5. Xu hƣớng phát triển của
loại hình kinh doanh tiệc

Tổ chức tiệc gần gũi với thiên nhiên

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 36

 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP CHƢƠNG 8

• Xây dựng kế hoạch tổ chức tiệc cƣới của

bản thân hoặc ngƣời thân. Cần trình bày
những nội dung chính:
• Số lƣợng khách
• Loại tiệc/thực đơn/giá thực đơn/văn nghệ...
• Các phƣơng án dự phòng

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 37

30/11/16 702063 - Chương 8 - Ẩm thực trong dịch vụ MICE 38