บทที่ 6 ลิพิด (Lipid)

การทดลองที่ 6.2 Peroxide test

จุด
ประสงค์
- เพื่อทดสอบการเหม็นหืนของน้ำมัน
การเหม็นหืน
ของน้ำมั น
การเหม็นหืนของน้ำมัน (Rancidification) หมายถึง การที่ไขมันมีกลิ่น
ปกติขณะเก็บ การที่ไขมันจะเหม็นช้าหรือเร็ว ขึน ้ อยู่กับการเก็บรักษา
เราควรเก็บไขมันและน้ำมันไว้ใรที่ที่ปิดมิดชิด การเหม็นหืนของไขมัน
เกิดจากการเปลี
1.ปฏิกิร่ยิยนแปลงทางเคมี 2 แบบ ดังนีRancidity)
าออกซิเดชัน (Oxidation ้
ในอากาศปกติสามารถทำให้น้ำมันเหม็นหืนได้ เพราะใน
อากาศมีออกซิเจนอยู่ เมื่อไขมันเจอกับออกซิเจนที่เข้าทำ
ปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน โดยมีแสง
หรืออุณหภูมิอุ่น ๆ เป็ นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดกลิ่นเหม็น
2. ปฏิโกตนกรุ
จากคี ิริยาไฮโดรไลซิ
๊ปนั่นเอง ส (Hydrolytic Rancidity)
ปฏิกิริยานีไ้ ม่ได้เกิดตรงพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนแต่เกิด
จากกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับน้ำ โดยมีจุลินทรีย์ใน
อากาศเป็ นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้กรดไขมันยาว ๆ ขาดออก
จากส่วนของกลีเซอรอล เกิดไขมันอิสระมากขึน ้ จึงมีกลิ่น
เหม็นหืนจากไขมันอิสระเหล่านีม ้ ากขึน
้
1.ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation
Rancidity)

2. ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolytic
Rancidity)
หลักการ
ลิพิดที่เก็บไว้นาน ๆ จะเกิดการเหม็นหืน (Rancidity) ได้ เนื่องจากพันธะคู่ของกรดไข
มันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) ถูกออกซิไดส์โดยออกซิเจนในอากาศให้ Peroxi
de ซึ่งจะแยกตัวออกได้เป็ น Fatty aldehydes ซึ่งมีกลิ่นที่ไม่พึงปราถนาขึน
้ ดังสมการ

สารประกอบ Peroxide ที่เกิดขึน

้ นีส
้ ามารถทดสอบได้โดยทำ
ปฏิกิริยากับ Potassium iodine ในกรดอะซิติกเข้มข้นจะได้สีเหลืองปน
น้ำตาลของไอโอดีนเกิดขึน
้
สารเคมีและอุปกรณ์

รายการ จำนวน
1 น้ำมันพืชเก่า 1 ชนิด (น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันมะกอก)
2 2. น้ำมันพืชใหม่ 1 ชนิด (น้ำมัน
มะพร้าว น้ำมันมะกอก)
3 3. ไอโอไดด์ (KI) เข้มข้น 10%w/v
7 หลอดทดลอง (Test tube) 4 หลอด
4 4. คลอโรฟอร์ม (Chloroform)
5 5. เมทานอล (Methanol)
6 6. กรดซิติกเข้มข้น (Glacial acetic
acid)
วิธีการ
1 2 3 4
ทดลอง หลอด
ที่

คลอโรฟอร์ม : เมทา 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
นอล (1:1) :
หยดลิพิดที่ใช้ 10 10 10 10
ทดสอบ : หยด หยด หยด หยด
เติม Glacial acetic 2 mL 2 mL 2 mL 2 mL
acid :
ไอโอไดด์ (KI) เข้มข้น 1 หยด 1 หยด 1 หยด 1 หยด
10%w/v :

ทิง้ ไว้ประมาณ 5
นาที ดูการ
เปลี่ยนแปลงของสี
ที่เกิดขึน
้
วิดีโอ วิธีการทำการทดลองที่ 6.1 การตรวจสอบคุณสมบัติการละลายของ
ลิพิด
ผลการทดลองการทดลองที่ 6.1 การตรวจสอบคุณสมบัติการละลาย
ของลิพิด
น้ำมันพืชเก่า Glacial acetic acid หลังการเติม
+10% KI 10%KI
1. น้ำมัน
มะพร้าว
2. น้ำมันมะกอก
น้ำมันพืชใหม่ Glacial acetic acid หลังการเติม
+10% KI 10%KI
1. น้ำมัน
มะพร้าว
2. น้ำมันมะกอก
 ผู้จัดทำ

นายพีระพัฒน์ จังคุณดี รหัส 62102102117

นางสาวชนิษฐา บุญทอง รหัส 62102102130
สาขาชวี วิทยา
นำเสนอ