2.

2 องค์ความรู้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

ภาคเหนือเป็ นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตัง้ แต่ครัง้ ในอดีตเป็ น

ดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ศิลปะวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณีที่
แตกต่างไปจากภาคอื่นและคนเหนือมีเชื้อสาย ไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ
์ ให้ค น
จึง ต่า งไปจากภาคอื่น ๆ ประกอบความอ่อ นหวาน ซื่อ บริส ุทธิทำ
เหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดและบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็ นส่วนหนึ่ง
ของอาณาจัก รล้า นนามาก่อ นช่ว งที่อ าณาจัก รแห่ง นีเ้ รือ งอำนาจได้แ ผ่
ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้านเช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจาก
ดินแดนต่างๆ อพยพเข้ามาตัง้ ถิ่นฐานในดินแดนแห่งนีจ
้ ึงได้รับวัฒนธรรม
หลากหลายจากชนชาติต ่างๆ เข้ามาในชีวิตประจำวันรวมทัง้ อาหารการ
กินด้วยอาหารพื้นบ้านภาคเหนือล้วนผ่านการปรุงแต่งดัดแปลงทัง้ รสชาติ
และวัตถุดิบจากพื้นบ้านและจากกลุ่มชนต่างๆ วัฒนธรรมทางอาหารของ
ภาคเหนือที่สร้างชื่อเสียงเป็ นที่ยอมรับทัง้ ในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติ
เป็ นสิง่ ที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทยในภูมิภาคต่างๆ ที่ร้จ
ู ักปรับตัวเพื่อ
การดำ รงชีว ิต อยู่ท ่า มกลางสิ่ง แวดล้อ มที่แ ตกต่า งออกไปตามสภาพ
ภูม ิศ าสตร์แ ละวัฒ นธรรมที่ไ ด้ส ั่ง สมอัน เกิด จากการคิด ค้น ร ้จ
ู ัก นำ
ทรัพยากรธรรมชาติที่มีสรรพคุณทางยา มีคุณคำต่อสุขภาพอนามัย ทัง้ ยัง
เป็ นการกินอยู่อย่างเรียบง่ายและประหยัด การบริโ ภคอาหารของคนใน
ภาคเหนือ

การรับ ประทานอาหารของคนภาคเหนือ นัน

้ เรีย กว่า “ขัน โตก”
แทน “โต๊ะอาหาร” โดยสมาชิก ในบ้า นจะนั่ง ล้อ มวงกัน ลัก ษณะนิส ัยที่
ค่อนข้างเยือกเย็น สุขุมและสุภาพเรียบร้อย นับเป็ นสิ่งที่สะท้อนออกมาให้
เห็น ถึง อาหารที่เ ป็ นเอกลัก ษณ์ข องคนภาคเหนือ ประกอบด้ว ยข้า ว
เหนียวเป็ นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง
มีแ กงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนัน
้ ยัง มีแ หนม ไส้อ ั่ว
แคบหมู และผักต่างๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำ ให้อาหารพื้นบ้าน
ภาคเหนือ แตกต่า งจากภาคอื่น ๆ นั่น คือ การที่อ ากาศหนาวเย็น เป็ น
เหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว
เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทัง้ การที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่
ใกล้ก ับป่ า จึง นิยมนำพืชพันธุ์ในป่ ามาปรุงเป็ นอาหาร เช่น ผัก แค บอน
หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้านชื่อต่างๆ เช่น แกงแค แกง
หยวกกล้วย แกงบอน อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะ
ได้จากส่วนผสม เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็ นต้น
อาหารที่ค นภาคเหนือ นิย มใช้ก ิน แนม หรือ กิน เคีย งกับ อย่า งอื่น เช่น
แคบหมู หนังปอง เป็ นต้น

ประเภทอาหาร

อาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมี
กริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร โดยมากมักจะเป็ นผักและชาวเหนือมี
วิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวและการบริโภคข้าวเหนียวอาหาร
พื้น บ้า นเป็ นอาหารที่ไ ด้ส มดุล ทางโภชนาการ ผสมผสานลงตัว ระหว่า ง
ชนิด และปริมาณของอาหาร ซึ่ง ส่วนใหญ่จะมีข ้า วเป็ นอาหารหลัก การ
ปรุงอาหารจะเป็ นการแกง ยำตำ มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พถ
ิ ีพิถัน ใช้เวลา
ไม่มาก ใช้น ้ำมัน ในการปรุง อาหารน้อ ย มีก ารใช้เ นื้อ สัต ว์ไ ม่มาก แหล่ง
โปรตีนได้จากปลา ไก่ ไข่ หมูและสัตว์อ่ น
ื ๆ ที่หาได้ในท้องถิ่น เครื่องปรุง
ล้วนเป็ นสมุนไพรที่ได้จากธรรมชาติ นำมาปรุงเป็ นอาหาร โดยทางภาค
5
เหนือ มีประเภทของอาหาร ดังนี ้
 แกง (อ่านว่า แก๋ง) หมายถึงการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็ นส่วนประกอบ
แล้วใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกงตามลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่อง
แกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนเครื่องแกงและส่วนผสมอื่น เช่น หมู ไก่ จนมี
กลิ่นหอมก่อน จึงจะเติมน้ำลงไป และจึงใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ตามไป เมื่อน้ำ
เดือด หรือเมื่อหมู หรือไกได้ที่แล้ว เครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริก หอมแดง
กระเทียม ปลาร้า กะปิ ถ้าเป็ นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็ นเครื่องปรุงด้วย จะใส่
ตะไคร้ ขมิน
้ เพื่อดับกลิ่นคาว อาหารประเภทแกง

ยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว เช่น ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผัก

เฮือ ดนี่ง ) ยำจิ๊น แห้ง (เนื้อต้ม ) ปรุง เครื่อ งยำหรือ เรียกว่า พริก ยำ ในน้ำ
เดือดแล้วนำส่วนผสมที่เป็ นเนื้อหรือผักต้มลงไป คนให้ทั่ว

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็ นอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วน

ประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอม กระเทียม เป็ นต้น อาจมีส ่ว นผสม
อื่น ๆ เช่น กะปิ ถั่ว เน่า แข็บ ปลาร้า มะเขือ เทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่ม เข้า ไป
แล้วแต่จะปรุงเป็ นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทัง้ หมด
มาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตำแดง น้ำพริกลาบ น้ำ
พริกแกงอ่อม น้ำพริกกบ น้ำพริกแมงดา น้ำพริกปลา