TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY

THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG
THUỘC TỈNH VĨNH LONG

Ngành : Thú Y
Khóa : 2001 - 2006
Lớp : Thú Y Vĩnh Long
Sinh viên thực hiện : BÙI CẨM VÂN

-2006-
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY

THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG
THUỘC TỈNH VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

TS. TRẦN VĂN CHÍNH BÙI CẨM VÂN
 -2006-
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực tập: Bùi Cẩm Vân

Tên luận văn: “khảo sát một số chỉ tiêu giết mổ trên quầy thịt của heo được nuôi
tại vài địa phương thuộc tỉnh Vĩnh Long ”.

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và ý kiến xác nhận
đóng góp của Hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa Chăn Nuôi Thú Y.

Ngày …..tháng …..năm 2007

Giáo viên hướng dẫn

TS. Trần Văn Chính

 LỜI CẢM TẠ

Chân thành cảm tạ

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Vĩnh Long
- Ban Chủ Nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y.
- Toàn thể quý Thầy Cô khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình chỉ dạy và truyền
đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập.
- TS. Trần Văn Chính đã tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời
gian học tập và thực tập tốt nghiệp để hoàn thành bản luận văn này.
Chân thành cảm ơn
- Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y Tỉnh Vĩnh Long, Trạm Thú Y huyện Long
Hồ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực tập tốt nghiệp.
- Ông Võ Văn Hoàng chủ cơ sở giết mổ tư nhân thuộc huyện Long Hồ, tỉnh
Vĩnh Long và anh em công nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
- Cám ơn bạn học cùng lớp, anh em đồng nghiệp đã động viên và tạo mọi điều
kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và làm luận văn tốt nghiệp.

Bùi Cẩm Vân

iii
 MỤC LỤC
Trang
PHẦN I. MỞ ĐẦU.....................................................................................................................
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................................................
1.2. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU.......................................................................................................
1.2.1 Mục đích............................................................................................................................
1.2.2 Yêu cầu..............................................................................................................................
Phần II. TỔNG QUAN...............................................................................................................
2.1 SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI THÚ Y VÀ TIÊU THỤ THỊT HEO CỦA TỈNH
VĨNH LONG...............................................................................................................................
2.1.1 Tình hình chăn nuôi...........................................................................................................
2.1.2 Hoạt động thú y..................................................................................................................
2.1.3 Tình hình mua bán và tiêu thụ thịt heo..............................................................................
2.1.4 Tình hình giết mổ heo thịt ở lò mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng.................................
2.2 CẤU TRÚC TỔNG QUÁT CƠ THỂ HEO..........................................................................
2.3 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT..............................................................................
2.3.1 Một số đặc tính về phẩm chất thịt......................................................................................
2.3.2. Một số đặc tính về chất lượng thịt xẻ................................................................................
2.4 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT HEO...............................................
2.4.1 Các yếu tố sản xuất............................................................................................................
2.4.2 Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ...............................................11
Phần III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......................................................14
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM..............................................................................................14
3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT...........................................................................................14
3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT.............................................................................................16
3.3.1 Trọng lượng sống (kg).....................................................................................................16
3.3.2 Trọng lượng móc hàm (kg)..............................................................................................16
3.3.3 Tỉ lệ móc hàm (%)...........................................................................................................16
3.3.4 Trọng lượng quầy thịt xẻ (kg)..........................................................................................16
3.3.5 Tỷ lệ quầy thịt xẻ (%)......................................................................................................16
3.3.6 Trọng lượng đầu (kg).......................................................................................................17
3.3.7 Tỷ lệ đầu (%)....................................................................................................................17
3.3.8 Trọng lượng lòng (kg)......................................................................................................17
3.3.9 Tỷ lệ lòng (%)..................................................................................................................17
3.3.10 Dài thân thịt (cm)...........................................................................................................17
3.3.11 Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng (mm)......................................................................17
Đựợc đo 6 vị trí trên quầy thịt xẻ (đo bằng thước hynox).......................................................17
+ Dày mỡ lưng (vị trí 3): chỗ vị trí đốt sống ngực cuối cùng (xương sườn cuối) tiếp giáp với
đốt thắt lưng thứ nhất................................................................................................................18
+ Dày mỡ khum (vị trí 4,5,6): chỗ vùng xương khum, đo ở trước (vị trí 4), ở giữa ( vị trí 5),
và sau (vị trí 6) của phần thịt lồi lên tiếp giáp với lớp mỡ của cơ mông giữa (Musculus
gluteus medius).........................................................................................................................18
Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng được tính là kết quả tính trung bình của 6 điểm trên,
(hình 4)......................................................................................................................................18
3.3.12 Dày mỡ lưng P2 (mm)...................................................................................................18
3.3.13 Diện tích mặt cắt cơ dài lưng (cm2)...............................................................................18
3.3.14 Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD (%)............................................................................18

iv
3.3.15 Mức độ vân mỡ..............................................................................................................18
3.3.16 Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt xẻ (%)......................................19
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU...................................................................................19
PHẦN IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN.......................................................................................24
4.1 SỐ LƯỢNG QUẦY THỊT HEO KHẢO SÁT...................................................................24
4.2 TRỌNG LƯỢNG SỐNG....................................................................................................24
4.3 TRỌNG LƯỢNG MÓC HÀM...........................................................................................26
4.4 TỶ LỆ MÓC HÀM.............................................................................................................28
4.5 TRỌNG LƯỢNG QUẦY THỊT XẺ...................................................................................32
4.6 TỶ LỆ QUẦY THỊT XẺ....................................................................................................34
4.7. TRỌNG LƯỢNG ĐẦU.....................................................................................................35
4.8 TỶ LỆ ĐẦU........................................................................................................................37
4.9 TRỌNG LƯỢNG LÒNG....................................................................................................39
4.10 TỶ LỆ LÒNG...................................................................................................................41
4.11 DÀI THÂN THỊT.............................................................................................................43
4.12 DÀY MỠ LƯNG TRÊN ĐƯỜNG GIỮA LƯNG............................................................47
Kết quả được trình bày ở hình 4.12a và 4.12b.........................................................................47
4.13 DÀY MỠ LƯNG P2.........................................................................................................49
4.14 DIỆN TÍCH MẶT CẮT CƠ DÀI LƯNG.........................................................................50
4.15 TỶ LỆ QUẦY THỊT BỊ PSE VÀ DFD............................................................................54
4.16 MỨC ĐỘ VÂN MỠ TRONG THỊT NẠC CỦA CƠ DÀI LƯNG...................................54
4.17 TỶ LỆ BỆNH TRÊN HEO SỐNG HOẶC BỆNH TÍCH TRÊN QUẦY THỊT XẺ........57
Tổng cộng.................................................................................................................................58
26...............................................................................................................................................58
45,61..........................................................................................................................................58
25...............................................................................................................................................58
43,85..........................................................................................................................................58
6.................................................................................................................................................58
10,52..........................................................................................................................................58
57...............................................................................................................................................58
100.............................................................................................................................................58
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................................59
5.1KẾT LUẬN..........................................................................................................................59
5.2 ĐỀ NGHỊ............................................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................60
PHỤ LỤC..................................................................................................................................61

v
 DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cơ thể heo (%) (Whittemore, 1998).....................................
Bảng 4.1. Số lượng quầy thịt heo khảo sát (con)......................................................................24
Bảng 4.2a Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu
hình............................................................................................................................................27
Bảng 4.2b Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái
tính............................................................................................................................................27
Bảng 4.3a Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..........................................................................................................................29
Bảng 4.3b Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu
hình và phái tính........................................................................................................................29
Bảng 4.4a Kết quả tỷ lệ móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm
kiểu hình....................................................................................................................................31
Bảng 4.4b Kết quả tỷ lệ móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính.....................................................................................................................................31
Bảng 4.5a Kết quả trọng lượng quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo địa phương
và nhóm kiểu hình.....................................................................................................................33
Bảng 4.5b Kết quả trọng lượng quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu
hình và phái tính........................................................................................................................33
...................................................................................................................................................35
Bảng 4.6a Kết quả tỷ lệ quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..........................................................................................................................36
Bảng 4.6b Kết quả tỷ lệ quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo phái tính và nhóm
kiểu hình....................................................................................................................................36
Bảng 4.7a Kết quả trọng lượng đầu của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..........................................................................................................................38
Bảng 4.7b Kết quả trọng lượng đầu của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính.....................................................................................................................................38
Bảng 4.8a Kết quả tỷ lệ đầu của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu
hình............................................................................................................................................40
Bảng 4.8b Kết quả tỷ lệ đầu của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái
tính............................................................................................................................................40
Bảng 4.9a Kết quả trọng lượng lòng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..........................................................................................................................42
Bảng 4.9b Kết quả trọng lượng lòng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính.....................................................................................................................................42
Bảng 4.10a Kết quả tỷ lệ lòng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm
kiểu hình....................................................................................................................................44
Bảng 4.10b Kết quả tỷ lệ lòng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái
tính............................................................................................................................................44
Bảng 4.11a Kết quả dài thân thịt của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm
kiểu hình....................................................................................................................................46
Bảng 4.11b Kết quả dài thân thịt của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính.....................................................................................................................................46
Bảng 4.12a Kết quả dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của heo được giết mổ phân loại theo
địa phương và nhóm kiểu hình..................................................................................................48

vi
Bảng 4.12b Kết quả dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của heo được giết mổ phân loại theo
nhóm kiểu hình và phái tính......................................................................................................48
Bảng 4.13a Kết quả dày mỡ lưng P2 của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình .........................................................................................................................51
Bảng 4.13b Kết quả dày mỡ lưng P2 của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình
và phái tính................................................................................................................................51
Bảng 4.14a Kết quả diện tích mặt cắt cơ dài lưng của heo được giết mổ phân loại theo địa
phương và nhóm kiểu hình........................................................................................................53
Bảng 4.14b Kết quả diện tích mặt cắt cơ dài lưng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm
kiểu hình và phái tính................................................................................................................53
Bảng 4.15 Tỷ lệ thịt PSE và DFD dựa trên màu sắc và độ mềm của quẩy thịt theo nhóm kiểu
hình............................................................................................................................................55
Bảng 4.16 Mức độ vân mỡ trên quầy thịt xẻ.............................................................................56
Bảng 4.17. Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt..........................................58

vii
 DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 1. Heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain........................................................15
Hình 2. Heo có kiểu hình hướng giống Landrace.....................................................................15
Hình 3. Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire....................................................................16
Hình 4: Cách đo dài thân thịt, dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của thân thịt xẻ..................20
Hình 5: Cách đo độ dày mỡ lưng P2.........................................................................................21
Hình 6: Cách xác định diện tích mặt cắt cơ dày lưng...............................................................21
Hình 7: Đánh giá màu sắc và độ chắc ướt của thịt theo NPPC, 1991.......................................22
Hình 8: Đánh giá phẩm chất thịt heo theo vân mỡ (NPPC, 1991)............................................23

viii
 TÓM TẮT LUẬN VĂN

Để tài được thực hiện từ ngày 10-07-2006 đến ngày 10-11-2006, tại lò giết
mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng, ấp Long Thuận A, xã Long Phước, huyện Long
Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
Nội dung của đề tài là khảo sát một số chỉ tiêu trên quầy thịt của 300 heo
được giết mổ trong đó:
- Chia nhóm theo địa phương:
Thị xã Vĩnh Long (134 con), huyện Long Hồ (129con), huyện Vũng Liêm
(37con).
- Chia nhóm theo kiểu hình: nhóm heo Duroc + Pietrain (62con), nhóm heo
Landrace (94con), Yorkshire (144 con).
- Chia nhóm theo phái tính: heo đực (176 con), heo cái (124 con).
Kết quả so sánh một số chỉ tiêu cho thấy:
Trọng lượng sống trung bình của quần thể đàn heo được giết mổ là: 85,92kg,
trong đó, cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (86,23kg), nhóm heo có kiểu hình hướng
giống Landrace (86,71kg), heo đực (86,25kg).
Trọng lượng quầy thịt xẻ trung bình của quần thể heo được giết mổ là
58,94kg, trong đó cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (59,25kg). Nhóm heo có kiểu
hình hướng giống Landrace (59,49kg), heo đực (59,31kg).
Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng trung bình của quần thể đàn heo dược giết
mổ là 24,86mm, trong đó cao nhất là heo ở huyệ Long Hồ (25,34 mm), nhóm heo có
kiểu hình hướng giống Landrace (25,33mm), heo cái (24,92 mm).
Diện tích mặt cắt cơ dài lưng ở vị trí xương sườn cuối trung bình của quần thể
heo được giết mổ là 46,28cm 2, trong đó cao nhất là heo ở huyện Long Hồ
(46,68cm2), nhóm heo có kiểu hình hướng giống Landrace (46,76cm 2), heo cái
(46,72cm2).

ix
 1

PHẦN I. MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Nền kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng cải
thiện, nhu cầu các mặt ngày càng cao về số lượng và chất lượng, trong đó có nhu cầu
tiêu dùng thực phẩm, đặc biệt là thịt heo. Vì vậy ngành chăn nuôi heo đang có những
thay đổi về mọi mặt như sử dụng thức ăn dinh dưỡng tốt, cải tiến chuồng trại, kỹ thuật
chăn nuôi, nhất là nhập nội những heo giống ngoại chất lượng tốt…để đáp ứng yêu
cầu trên.
Trên tinh thần đó, người chăn nuôi ở một số địa phương tỉnh Vĩnh Long cũng
đang có khuynh hướng giảm dần các giống heo nội địa phương, heo nội lai heo ngoại
nuôi chậm lớn, mỡ nhiều để đưa nhanh những nhóm heo ngoại thuần và ngoại lai
ngoại vào nuôi để có được năng suất về trọng lượng suất chuồng cao hơn với thời gian
nuôi ngắn hơn, chất lượng thịt xẻ cao hơn và có hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
Điều tra để nắm bắt được thông tin về một số chỉ tiêu trên quầy thịt xẻ của heo
đang được nuôi ở các huyện thuộc tỉnh Vĩnh Long, qua đó phản ánh được phần nào
chất lượng quầy thịt xẻ, đồng thời giúp các hộ chăn nuôi kịp thời có những biện pháp
điều chỉnh quy trình kỹ thuật chăn nuôi để ngày càng nâng cao chất lượng đàn heo thịt
phục vụ cho người tiêu dùng ngày càng tốt hơn ở địa phương cũng như đóng góp dữ
liệu khoa học cho các ban ngành chuyên môn trong việc định hướng và phát triển chăn
nuôi heo ngày càng tốt hơn là một điều cần thiết.
Xuất phát từ những vấn đề trên được sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chính,
Bộ Môn Di Truyền Giống Động Vật, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và được sự giúp đỡ của Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y
tỉnh Vĩnh Long, Trạm Thú Y huyện Long Hồ. Chúng tôi tiến hành đề tài:
“KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY THỊT CỦA
HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG THUỘC TỈNH VĨNH LONG”.
 2

1.2. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích
Bước đầu đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt xẻ của các heo được
nuôi ở thị xã Vĩnh Long, huyện Long Hồ, huyện Vũng Liêm thuộc tỉnh Vĩnh Long
nhằm cung cấp một số thông tin hữu ích phục vụ cho việc chăn nuôi heo có chất lượng
tốt hơn và việc mua bán sản phẩm heo thịt được hợp lý.
1.2.2 Yêu cầu
Phân loại các quầy thịt xẻ của heo được giết mổ theo nguồn gốc xuất xứ, nhóm
giống và phái tính.
Theo dõi đo lường và so sánh một số chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt xẻ của heo
được giết mổ theo sự phân loại trên trong thời gian thực tập.
 3

Phần II. TỔNG QUAN

2.1 SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI THÚ Y VÀ TIÊU THỤ THỊT HEO
CỦA TỈNH VĨNH LONG
2.1.1 Tình hình chăn nuôi
Tổng đàn heo của tỉnh từ 268964 con vào 2002 đã tăng lên đến 309873 con vào
năm 2005, kết quả này là thành quả của một số công tác sau:
Thuận lợi từ chăn nuôi tăng lên đáng kể nên số lượng đàn gia súc gia cầm ngày
càng phát triển cung cấp nhiều sản phẩm có phẩm chất tốt, nhằm đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng.
Người chăn nuôi đã tận dụng tốt các lợi thế như: thời gian nhàn rỗi, các phụ
phẩm trong nông nghiệp (tấm, cám….) thị trường tiêu thụ thuận lợi....để phát triển đàn
gia súc
Đã ứng dụng hiệu quả các chương trình khuyến nông về lĩnh vực chăn nuôi của
huyện đến từng hộ gia đình mà trước hết là chương trình nạc hoá đàn heo, cải tạo con
giống trong thời gian qua.
Hoạt động của mạng lưới thú y cũng khá đồng đều, mỗi xã có một mạng lưới
thú y, hoạt động tích cực theo hệ thống từ tỉnh, huyện, xuống xã, ấp nên sớm phát hiện
tình hình dịch bệnh và có biện pháp phòng chống dịch trên đàn gia súc gia cầm được
kịp thời.
Các hoạt động dịch vụ ngành chăn nuôi phát triển mạnh, cung cấp nguồn con
giống, thức ăn đầy đủ và hiệu quả.
Về giống heo: heo phổ biến được nuôi hiện nay chủ yếu là heo lai giữa các
giống Yorkshire, Landrace, Duroc và Pietrain.
Về thức ăn: đa số hộ chăn nuôi đã biết sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm
nông nghiệp như tấm cám…để trộn với thức ăn đậm đặc được sản xuất gần đây, một
số nơi chuyển sang thức ăn hỗn hợp nhằm rút ngắn thời gian lưu chuồng và nâng cao
lợi nhuận.
 4

2.1.2 Hoạt động thú y

Toàn tỉnh có 254 quầy thuốc thú y, phân bố đều trên địa bàn huyện nên đáp ứng
đủ nhu cầu cho các hộ chăn nuôi nên việc phòng chống, chăm sóc gia súc gia cầm có
hiệu quả.
Hàng năm, các trạm thú y huyện có tổ chức tiêm phòng một số bệnh thường
phát lên theo chu kỳ hàng năm như: tụ huyết trùng trên heo, phó thương hàn trên heo,
dịch tả heo, dại trên chó, lở mồm long móng vào hai đợt :
Đợt 1: tháng 3, 4.
Đợt 2: tháng 9, 10.
2.1.3 Tình hình mua bán và tiêu thụ thịt heo
Heo thịt của các nông hộ được các chủ lò, thương lái thu mua và giết mổ tại các
huyện, thị xã địa bàn trong tỉnh, phần lớn tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Vĩnh Long dưới
dạng thịt tươi ở các chợ. Theo số liệu của Chi Cục Thú Y tỉnh Vĩnh Long trong năm
2005 trên địa bàn tỉnh có 162059 heo được giết mổ.
2.1.4 Tình hình giết mổ heo thịt ở lò mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng.
Sơ lược về lò giết mổ
Đề tài được thực hiện tại lò mổ của ông Võ Văn Hoàng (trên địa bàn huyện
Long Hồ), với công suất giết mổ hàng đêm là 80-90 con/đêm, đây là cơ sở có đủ tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn, được sự giám sát của Trạm Thú Y huyện Long Hồ.
Lò được xây dựng theo kiểu hai mái, lợp bằng tôn fibro xi măng nên rất thoáng
mát, nền làm bằng bê tông có độ nghiêng thích hợp dễ thoát nước. Có từng khu vực
riêng biệt cho từng công đoạn giết mổ, đảm bảo vệ sinh thú y theo quy định và được
kiểm dịch viên của Trạm Thú Y huyện Long Hồ giám sát chặt chẽ.
Qui trình giết mổ
Heo được nhập về trong ngày, sẽ được giết mổ từ 11-4 giờ sáng ngày hôm sau.
Heo đựơc tắm rửa sạch sẽ gây choáng bằng điện sau đó chọc tiết, cho vào chảo nước
nóng, cạo lông, cắt đầu mổ bụng lấy toàn bộ lòng, thân thịt được chẻ đôi móc lên giá,
cân trọng lượng và chuyển đi. Mỗi công đoạn đều có sự giám sát và kiểm dịch cuả
Trạm Thú Y,các thân thịt đạt yêu cầu sẽ được đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi
chuyển đi tiêu thụ.
 5

2.2 CẤU TRÚC TỔNG QUÁT CƠ THỂ HEO

Thành phần hoá học của cơ thể heo thay đổi theo giai đoạn sinh trưởng, nhưng
trung bình khoảng 64% nước, 16% protein, 16% mỡ, 3% khoáng và với tỉ lệ rất ít chất
đường bột ở gan.
Mô cơ chứa 70-75% nước, 5-15% protein. Ở heo còn nhỏ hàm lượng nước
trong thịt nạc có thể lên đến 80%, nhưng ở heo trưởng thành tỉ lệ này có thể thấp hơn
(70%).
Mô mỡ chứa 10-25% nước, 2%protein và 70-80% mỡ.
Thành phần hoá học của cơ thểTrọng lượng
heo được sống
trình bày qua bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của(100kg)
cơ thể heo (%) (Whittemore, 1998)
100kg
Lúc 28
Thành phần MớI sanh Cho ăn tự Cho ăn hạn 150kg
ngày tuổi
do chế
Nước 77 66 60 68 63
Trọng
Protein lượng sống
18 khi không có
16 chất 15 Chất chứa17trong đường
16
Mỡ chứa trong đường
2 tiêu hoá (95kg)
15 22 tiêu 12
hoá (5kg) 18
Khoáng 3 3 3 3 3

Các thành phần cấu tạo của 100kg cơ thể heo đực với độ dày mỡ lưng P2 10mm
được trình bày ở sơ đồ 1.

Trọng lượng hai mảnh thân thịt xẻ Lông, máu, ruột, nội tạng
(75kg) (20kg)

Thịt Xương Da Đầu, cẳng, Phần ăn được Phần không thể

(57kg) (7kg) (3kg) sụn, mô (3kg) ăn được
vụn (8kg) (17kg)

Mô mỡ Mô nạc (42kg)
(15kg)

Nạc Mỡ Nạc Mỡ (2kg)

(3kg) (12kg) (40kg)
 6

Sơ đồ 1: Các thành phần cấu tạo của heo đực chất lượng cao với độ dày mỡ lưng
P2 là 10mm (Whittemore, 1998)

2.3 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT

 7

Chất lượng thịt bao gồm hai khía cạnh, thứ nhất là chất lượng thịt xẻ
(the composition of pork carcass) được xác định qua các thông số về mặt số lượng như
trọng lượng sống, trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẻ, tỉ lệ nạc,
chiều dài thân thịt, độ dày mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều dài sâu cơ dài
lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt như bụng rọi, lưng hông, đùi sau ….Thứ hai là
phẩm chất thịt (the quality of porc carass) gồm các chỉ tiêu như độ mềm, sự giữ dịch
chất, màu sắc, mùi vị, vân mỡ, trị số pH.
Wood (1986) thuộc viện nghiên cứu thịt tại Britol (Anh quốc) đã định nghĩa
rằng: “phẩm chất thịt là tất cả những đặc tính của thân thịt xẻ khác với mức độ nạc và
mỡ được dùng để nói lên giá trị của thân thịt đối với người bán thịt và người tiêu
dùng”. Một cách định nghĩa khác về phẩm chất thịt từ việc đơn giản cho rằng những gì
mà thị trường sẵn sàng chi trả cho việc mua sản phẩm thịt, đến sự khá phức tạp như
phẩm chất thịt phải đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn của bốn khía cạnh chủ yếu: cảm quan,
dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và quy trình kĩ thuật chế biến. (Gusse, 1993; Hofman,
1994; Honikel, 1998; Kauffann và cộng sự, 1990; Kauffmann, 1996; Olsen, 1997).
2.3.1 Một số đặc tính về phẩm chất thịt
Màu sắc
Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm giống cơ khác nhau có sự
khác biệt nhau đáng kể, nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm giống cơ thường
đồng nhất.
Thịt có màu sậm, có thể do nhiều nguyên nhân như số lượng tăng lên của sắc tố
khi heo càng lớn tuổi, các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự
nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ướp
lạnh. Ngược lại, thịt có màu xám hồng, hồng tái có thể do sự phân giải nhanh glycogen
của cơ thành acid lactic nhiều trong thịt sau khi giết mổ.
Màu sắc của thịt ưa chuộng là màu hơi đỏ và sáng. Thịt có màu tái nhanh
chóng, chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao hụt trong quá trình chế biến.
Ngược lại thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít axít và dễ bị vi
khuẩn phát triển.
Độ mềm
 8

Phần lớn độ mềm có sự khác nhau giữa các loại sản phẩm của thịt do trạng thái
co rút của các sợi cơ hay số lượng sợi co, loại và bản chất của các mô liên kết(Marsh,
1977). Lớp mỡ trong cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt, trạng thái co của các sợi
cơ hay số lượng sợi cơ, loại và bản chất của mô liên kết.
Độ mềm của thịt bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của heo như: giống, tuổi, giới
tính và tình trạng vỗ béo và các điều kiện giết mổ và sự chín tới của thịt cũng như theo
kiểu nấu và mức độ chín.
Vân mỡ (lượng mỡ trong cơ)
Vân mỡ hay còn gọi là lượng mỡ trong cơ, liên quan đến chất lượng ăn của thịt,
một lượng vân mỡ vừa phải sẽ cần thiết cho hương vị, mùi thơm và độ mềm của thịt
sau khi nấu. Ngoài ra, chất lượng thịt có nhiều vân mỡ ít thay đổi hơn so với thịt ít vân
mỡ. Sản phẩm thịt heo không vân mỡ thường khô và không thơm.
2.3.2. Một số đặc tính về chất lượng thịt xẻ
Trọng lượng thân thịt xẻ
Còn gọi là trọng lượng quầy thịt xẻ hay trọng lượng thân thịt xẻ nóng, thường
dùng nhất là trọng lượng thịt xẻ, là đối tượng khởi đầu cho một sự đánh giá chất lượng
quầy thịt xẻ, tuỳ mỗi quốc gia sẽ có sự quy định khác nhau: Một số nước khi nói đến
trọng lượng thịt xẻ có nghĩa là trọng lượng heo cân được sau khi gây choáng, chọc tiết,
bỏ máu, lông, lòng. Một số nước khác tính trọng lượng thịt xẻ là trọng lượng sau khi
gây choáng, chọc tiết, bỏ máu, lông, lòng, đầu, hai lá mỡ và bốn khuỷu chân.
Theo tiêu chuẩn của Việt Nam (TCVN –1984) có sự phân biệt rõ ràng về trọng
lượng móc hàm và trọng lượng thịt xẻ, theo đó trọng lượng móc hàm là trọng lượng là
trọng lượng heo cân được sau khi gây choáng, chọc tiết, bỏ máu, lông, lòng và trọng
lượng thịt xẻ là trọng lượng móc hàm trừ thêm hai mảng mỡ sa và bốn khuỷu chân.
Chiều dài thân thịt
Heo có chiều dài thân thịt dài sẽ có kết quả tỷ lệ phần thịt lưng không cao sau
khi được giết mổ.
 9

Độ dày mỡ lưng
Có vai trò quan trọng gián tiếp ảnh hưởng đến tỉ lệ nạc của thân thịt, giữa chúng
có sự tương quan nghịch. Độ dày mỡ lưng thường đựơc sử dụng nhiều nhất trong việc
đánh giá năng suất thịt nạc và làm cơ sở cho việc thanh toán mua bán thân thịt xẻ. Có
nhiều cách đo lường độ mỡ lưng, đo trên đường giữa hay đo sâu vào bên trong ở vị trí
sườn nào thì tuỳ theo quy định của mỗi quốc gia.
Chiều sâu cơ dài lưng và diện tích mặt cắt cơ dài lưng:
Đây là hai chỉ tiêu quan trọng cùng với độ dày mỡ lưng được sử dụng trong các
phương trình hồi quy nhằm xác định tỷ lệ thịt nạc trong thân thịt xẻ trong trường hợp
thân thịt xẻ không được pha lọc.
2.4 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT HEO
2.4.1 Các yếu tố sản xuất
Yếu tố di truyền
Ngày nay, đã có sự khác biệt rất lớn về sự tăng trọng, khả năng chuyển biến
thức ăn và chất lượng thân thịt xẻ, giữa các giống heo đã được cải tiến di truyền so với
những giống heo chưa cải tiến khi nuôi cùng một phương pháp.
Chẳng hạn giống heo Pietrain có trọng lượng protein tích luỹ mỗi ngày có thể
nhiều hơn 100g/kg trọng lượng sống, so với heo giống Yorkshire ở cùng trọng lượng
(Lindsay, 1983). Những giống heo có khối lượng mô cơ cao hơn ở một trọng lượng cơ
thể lớn hơn (Whittemore, 1993).
Gen Hal (Halothane gen), gen RN (Rendement Napole gen)
Đây là vấn đề quan tâm chung của những nhà di truyền học và các chuyên gia
về khoa học thịt. Những heo đồng hợp tử đối với cặp alen lặn của một loại gen cho
một phản ứng đặc biệt khi ngửi thấy chất gây mê halothane sẽ làm heo bị cứng và tăng
trương lực cơ gọi là gen Hal, có 3 kiểu gen Hal.
Boler và cộng sự (1991) đã so sánh chất lượng thịt heo bởi các cảm quan viên
kinh nghiệm trên ba kiểu gen Hal dương tính (nn); âm tính (NN) và trung gian (Nn) về
độ mềm, những heo dương tính với halothan có điểm thấp hơn so với heo âm tính với
halothan.
 10

PSE (pale soft exudaive bằng tái màu, mềm và rỉ nước) thường liên quan đến
hai trường hợp: một là heo bị hội chứng stress do sự kích động mạnh trước và trong
khi giết mổ bởi các yếu tố, sự đánh nhau khi trộn lẫn các đàn, sự gây choáng….. hai là
do cấu trúc di truyền của heo. Hai nguyên nhân này ảnh hưởng lẫn nhau, ở những heo
mang gen nhạy cảm khi bị stress sẽ có tần số cao về thịt bị PSE. Mặc dù không bị
stress, nhưng nếu cấu trúc di truyền gen nhạy cảm khi bị stress cũng sẽ có thể đến
phân nửa số heo có thân thịt xẻ bị PSE.
Tình trạng thịt bị PSE (không nhất thiết xảy ra) có thể chiếm khoảng 50% đối
với kiểu gen dương tính với halothan (nn), 10% đối với heo âm tính (NN) 20% đối với
heo lai F1 (Nn). (Whittemore, 1998).
Không giống như gen Hal, gen RN ảnh hưởng lên phẩm chất thịt bằng cách
tăng lượng glycogen dự trữ ở những sợi cơ trắng và giảm lượng protein cơ. Chính vì
vậy, gen Rn tác động đến sự sụt giảm pH kéo dài (pH sau 24 giờ nhỏ hơn 5,5) do sản
sinh nhiều acid lactic từ glycogen, gen này còn gây nên sự rỉ dịch nhiều trên thịt tươi
và tăng sự hao hụt sau khi đun nấu khoảng 8% so với thịt của heo không mang gen RN
(4,2%) (Houde và cộng sự 2001).
Giới tính
Theo Van Lunen và Cole (1996) cùng lượng thức ăn tiêu thụ, heo đực có chỉ số
chuyển biến thức ăn tốt hơn lúc đạt trọng lượng 90kg, có độ dày mỡ lưng P2 thấp hơn
là 2mm và 1mm so với heo cái và heo đực thiến. Nhiều nghiên cứu cho thấy, có sự
phát triển khác nhau lớn trong mô cơ, nên nhu cầu acid amin thiết yếu của heo đực từ
giai đoạn 50kg đến lúc được giết mổ cao hơn nhu cầu của heo đực thiến và heo cái
theo thứ tự khoảng 20% và 10%. Vì vậy, để phát huy tiềm năng sản xuất và có hiệu
quả riêng, cần cung cấp khẩu phần có các tỉ lệ acid amin năng lượng khác nhau cho cả
ba nhóm giống giới tính ở giai đoạn nuôi dưỡng này. (Fuller, 1984).
Tuổi và trọng lượng sống
Tuổi và trọng lượng sống của heo thường có cùng một ý nghĩa trong quá trình
phát triển cơ thể: những heo tuổi lớn hơn sẽ nặng cân hơn so với heo còn nhỏ tuổi. Tuy
nhiên, tiềm năng di truyền về sinh trưởng của các giống heo khác nhau có thể làm thay
đổi thấp hơn so với heo giống khác. Trong cùng một giống và giới tính, với khẩu phần
 11

nuôi dưỡng có các chất dinh dưỡng hoàn chỉnh, lượng protein được tích luỹ mỗi ngày
của heo thịt sẽ gia tăng và trong suốt thời gian đầy của sự sinh trưởng, đạt đỉnh cao và
sau đó giảm xuống khi tuổi và trọng lượng sống của heo tăng dần. (Carr và cộng sự,
1977), Yen và cộng sự, 1986).
Dinh dưỡng
Heo thịt sẽ không phát huy được hết khả năng sản xuất, nhất là mô cơ nếu
không có chế độ dinh dưỡng với thành phần và số lượng phù hợp một cách tối ưu cho
nhu cầu dinh đưỡng của heo thịt qua các giai đoạn nuôi dưỡng, khi khẩu phần có
lượng protein phù hợp, tuỳ theo mức năng lượng khác nhau của khẩu phần, khả năng
tiêu thụ được lượng thức ăn tự do của giống heo này có thể ít hay nhiều so với mức tối
đa cần thiết để tích luỹ thịt nạc nên cần phải có phương pháp cho ăn hạn chế phù hợp,
để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất.
Nhiệt độ, môi trường
Nhiều nghiên cứu cho thấy ẩm độ, nhiệt độ không thích hợp có thể làm tăng chi
phí sản xuất lên 15% do chuyển biến thức ăn kém và bệnh tật. Về phẩm chất thịt, ảnh
hưởng nhiệt độ và ẩm độ không khí không thích hợp sẽ dễ gây tình trạng thịt PSE và
DFD. Forest và cộng sự, (1963), (trích dẫn bởi Briskey, 1964) đã tường trình rằng
nhiệt độ và thời tiết liên quan đến sự xuất hiện thịt bị PSE trên đùi heo. Tỷ lệ thịt bị
PSE thấp nhất vào mùa đông và cao nhất vào mùa thu.
Mật độ nuôi
Việc nuôi heo với số lượng đông quá mức trong một chuồng sẽ làm giảm sức
tăng trọng và dễ bộc phát bệnh tật.
Diện tích chuồng nuôi thiếu sẽ gây khó khăn cho việc cung cấp thức ăn, từ đó
có thể làm cho một vài heo giảm mức tăng trọng và tăng hệ số chuyển biến thức ăn.
2.4.2 Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ
Thời gian cho ăn lần cuối
Không cho ăn trước khi vận chuyển để hạn chế tỉ lệ chết trong quá trình chuyển
tới lò mổ (Nielsen 1982; Eikelenborm, 1988). Heo cho ăn trước khi vận chuyển sẽ có
tỉ lệ chết cao hơn so với heo nhịn đói, đặc biệt là thời tiết nắng nóng và nhất là ở các
heo nhạy cảm với hội chứng stress. Theo Won Mickwitz (1998) việc cho ăn trong
 12

vòng 10 giờ trước khi giết mổ sẽ làm thức ăn bị loại thải ra khỏi cơ thể mà không
chuyển được thành tăng trọng, đồng thời làm phát triển vi khuẩn Samonella trong ống
tiêu hoá ảnh hưởng đến phẩm chất thịt.
Sự nhịn khát
Khi heo bị nhịn khát sẽ làm hao hụt trọng lượng do mất nước của cơ thể. Sự
mất nước gia tăng nhanh trên đường vận chuyển ( Warris và cộng sự, 1993; Becker và
cộng sự, 1989). Các yếu tố làm cho sự mất nước gia tăng trong quá trình vận chuyển
như sự chuyển tiếp, sự gia tăng nhiệt độ môi trường, ẩm độ thấp, vận tốc vận đối lưu
không khí cao và nhiệt độ cơ thể cao.
Sự di chuyển đến chuồng nhốt tập trung và đưa lên xe chuyên chở có hai
nguyên nhân thường gây hội chứng stress cho heo trước khi chuẩn bị đưa đến lò mổ là
việc quản lý heo từ chuồng nuôi đến nơi vận chuyển và đưa heo lên phương tiện vận
chuyển (Van Putten, 1998). Heo thường thích đi cùng nhau, vì vậy hành lang và cửa ra
vào nên đủ rộng để cho phép cùng một lúc 3 hoặc 4 heo lập thành đàn trong di chuyển.
Heo đi dễ dàng theo đường thẳng dọc hành lang chuồng nuôi đến nơi tập trung, vì vậy
hạn chế và tốt nhất không nên có các chỗ khúc quanh. Một số trường hợp dùng sức
mạnh để nhấc bổng heo ra khỏi chuồng nhốt và đưa lên xe cũng chính là nguyên nhân
dẫn đến heo bị stress.
Vận chuyển theo nhóm giống
Nhiều nghiên cứu ở Aislen cho thấy heo được nuôi từ các cơ sở sản xuất lớn
được đem tới nhà máy giết mổ với tần số pha lẫn cao hơn tỉ lệ thịt heo sau giết mổ bị
tình trạng DFD cao hơn sao với nhóm giống heo được nuôi từ các nông trại nhỏ và
được đưa trực tiếp tới bởi các nhà chăn nuôi trực tiếp (Gallwey và Tarrant, 1979).
Mật độ vận chuyển
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1999), mật độ cao thì tỉ lệ thịt xẻ bị PSE nhiều hơn
so với mật độ thấp. Tỷ lệ bị PSE ở heo thuần cao hơn so với heo lai. Đối với heo lai
Yorshire x Landrace), khi vận chuyển với mật độ 0,60m 2/heo 80kg với hai cự ly khác
nhau (20km và 60km). Tỷ lệ thân xẻ thịt PSE lần lượt là 10% và 11,1%; nhưng khi
vận chuyển ở mật độ cao (0,62m2) với cự ly 60km thì tỷ lệ thân thịt xẻ bị PSE tăng lên
 13

và 38,9%. Đối với heo thuần Yorkshire Bỉ và Landrace Nhật, khi vận chuyển với mật
độ 0,35m2 và 0,45m2 ở cự ly 60km, tỷ lệ quầy thịt bị PSE lần lượt là 73,7% và 45%.
Thời gian tồn trữ ở lò mổ
Việc giết mổ ngay sau khi vừa đến lò mổ sẽ gây hiện tượng thịt bị PSE nhiều
hơn so với thời gian heo được nghỉ ngơi tối thiểu cần thiết khoảng 2-4giờ
(Eikelenboom, 1988)
Sự gây choáng trước khi giết mổ
Do heo bị gây choáng không an toàn bởi các dòng điện thấp (70-90 volt) nên
ngày nay có khuynh hướng dùng dòng điện cao hơn (trên 240 volt) và chính điều này
đã dẫn đến sự xuất huyết gia tăng trong thịt và xương vai bị gãy (Gregory, 1987). Có
nhiều bằng chứng cho thấy sự xuất huyết thấp hơn ở heo bị gây choáng khi dùng dòng
điện cao thế cao so với dòng điện thấp do tim ngừng đập nhanh )Larsen, 1983;
Lambooy và Sybesma, 1988).
(Mục 2.2; 2.3 và 2.4 có tham khảo tư liệu của Trần Văn Chính. 2002)
 14

Phần III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

- Thời gian: từ ngày 10/07/2006 đến ngày 10/11/2006
- Địa điểm: tại lò giết mổ tư nhân của ông Võ Văn Hoàng ở ấp Long Thuận A,
xã Long Phước, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
Là những heo được nuôi ở thị xã Vĩnh Long, huyện Long Hồ, huyện Vũng
Liêm, thuộc địa bàn tỉnh Vĩnh Long, được đưa đến giết mổ tại lò tư nhân của ông Võ
Văn Hoàng thuộc huyện Long Hồ, hàng đêm cung cấp cho người tiêu dùng.
Hàng ngày, vào buổi chiều khi heo về nhập lò chọn ngẫu nhiên 4-5 con và được
phân loại nhóm giống, phái tính của heo qua quan sát ngoại hình. Sau đó cân trọng
lượng và đánh dấu bằng mực đỏ trên lưng, đồng thời hỏi chủ heo để xác định nguồn
gốc xuất. Đến khi heo bắt đầu được giết mổ sẽ thực hiện thu thập số liệu của từng con.
Nhóm giống heo khảo sát:
Heo giết mổ được phân chia làm 3 nhóm kiểu hình như sau:
- Nhóm heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain
Là heo lai có hai máu của hai giống heo Duroc và Pietrain, heo có thân hình nở
nang chắc chắn, đòn ngắn, đầu to vừa, mặt gãy, đặc biệt có sắc lông màu nâu hoặc nâu
ánh vàng, phần thân xuất hiện những đốm bông đen hình tròn, hình bầu dục ở vị trí
không nhất định trên cơ thể,(hình 1).
- Nhóm heo có kiểu hình hướng giống Landrace
Là nhừng heo lai có nhiều máu giống Landrace tầm vóc lớn, dài đòn, nhìn
ngang thân hình giống như hình tam giác, sắc lông trắng, tai lớn cụp che khuất mắt,
bụng thon, mõm dài nhỏ thẳng, (hình 2).
- Nhóm heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire
Là những heo lai có nhiều máu giống heo Yorkshire vóc lớn, thân có dạng hình
chữ nhật, bụng thon, đuôi dài cong, dáng đi chắc chắn khoẻ, sắc lông trắng, lưng thẳng
và đùi to dài,( hình 3).
 15

Hình 1. Heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain

Hình 2. Heo có kiểu hình hướng giống Landrace

 16

Hình 3. Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire

3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT
3.3.1 Trọng lượng sống (kg)
Là trọng lượng heo được cân trước khi giết mổ
3.3.2 Trọng lượng móc hàm (kg)
Là trọng lượng heo được cân sau khi heo được gây choáng, chọc tiết, cạo lông
và bỏ lòng.
3.3.3 Tỉ lệ móc hàm (%)
Được tính theo công thức:

Trọng lượng móc hàm

Tỷ lệ móc hàm(%) = x 100
Trọng lượng sống
3.3.4 Trọng lượng quầy thịt xẻ Tr
(kg)
Là trọng lượng móc hàm bỏonđi đầu,Tronmg
2 lá mỡ, và 4 khuỷu chân.
m
3.3.5 Tỷ lệ quầy thịt xẻ (%) g
Được tính theo công thức:

Trọng lượng quầy thịt

Tỷ lệ quầy thịt xẻ(%)
= xẻ x 100
Trọng lượng sống
T
r Tronmg
o
n
m
g
 17

3.3.6 Trọng lượng đầu (kg)

Là trọng lượng đầu sau khi được cắt khỏi thân thịt tại vị trí đốt sống cổ đầu tiên
(xương atlas).
3.3.7 Tỷ lệ đầu (%)
Tỷ lệ đầu được tính theo công thức:

Trọng lượng đầu

Tỷ lệ đầu(%)= x 100
Trọng lượng sống
T
r Tronmg
o
n
m
g
3.3.8 Trọng lượng lòng (kg)
Là trọng lượng toàn bộ cơ quan nội tạng như: tim, gan, phổi, dạ dày, ruột, lách.
3.3.9 Tỷ lệ lòng (%)
Tính theo công thức:

Trọng lượng lòng

Tỷ lệ lòng(%)
= x 100
Trọng lượng sống
T
r Tronmg
o
n
m
g
3.3.10 Dài thân thịt (cm)
Đo từ xương sườn thứ nhất đến phía trước của khớp xương mu, (hình 4).
3.3.11 Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng (mm)
Đựợc đo 6 vị trí trên quầy thịt xẻ (đo bằng thước hynox)
+ Dày mỡ gáy (vị trí 1): chỗ dày nhất ở vùng có các đốt sống cổ
+ Dày mỡ ngực (vị trí 2): chỗ vị trí đốt sống cổ cuối cùng tiếp giáp với đốt sống
ngực thứ nhất (đốt sống ngực thứ nhất gắn với xương sườn thứ nhất)
 18

+ Dày mỡ lưng (vị trí 3): chỗ vị trí đốt sống ngực cuối cùng (xương sườn cuối)
tiếp giáp với đốt thắt lưng thứ nhất
+ Dày mỡ khum (vị trí 4,5,6): chỗ vùng xương khum, đo ở trước (vị trí 4), ở
giữa ( vị trí 5), và sau (vị trí 6) của phần thịt lồi lên tiếp giáp với lớp mỡ của cơ mông
giữa (Musculus gluteus medius)
Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng được tính là kết quả tính trung bình của 6
điểm trên, (hình 4).

3.3.12 Dày mỡ lưng P2 (mm)

Được đo ở đường giữa lưng của quầy thịt xẻ sâu vào khoảng 6,5cm ở vị trí
xương sườn cuối cùng, (hình 5).
3.3.13 Diện tích mặt cắt cơ dài lưng (cm2)
Được đo ở vị trí xương sườn cuối cùng bằng giấy kẻ li cansoon, đếm số ô
vuông (1 ô vuông = 1mm2) và tính diện tích cm2 (hình 6).
3.3.14 Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD (%)
Quan sát màu sắc, độ chắc ướt của mặt cắt cơ dài lưng của heo sau khi giết mổ
dựa theo tiêu chuẩn NPPC (1991).
Màu sắc và độ chắc ướt của thịt liên quan đến phẩm chất thịt PSE (pale soft
exudative = tái màu, mềm và rỉ nước) và DFD (dark firm dry = sậm màu, cứng và khô)
như sau:
+ Xám, hơi hồng và tái (rất mềm và nhiều nước), thịt bị PSE nghiêm trọng.
+ Hồng, hơi xám (mềm có rỉ nước), thịt bị PSE.
+ Hồng, hơi đỏ (hơi cứng và ẩm), thịt bình thường.
+ Đỏ hơi tím (cứng và tương đối khô), thịt bị DFD nhẹ.
+ Đỏ, hơi tím, sậm đen (rất cứng và khô), thịt bị DFD nghiêm trọng, (hình 7).
Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD sẽ bằng số mẫu thịt có các loại tương ứng chia
cho mẫu quầy thịt khảo sát và nhân với 100.
3.3.15 Mức độ vân mỡ
 19

Quan sát vân mỡ của mặt cắt cơ dài lưng của heo sau khi giết mổ dựa theo tiêu
chuẩn của NPPC, (1991) và được trình bày qua hình 8 như sau:
+ Rất ít, mắt thường nhìn không thấy:thịt khá khô cứng.
+ Hơi có vết nhẹ: thịt tương đối khô.
+ Có rất ít vân mỡ đến trung bình: thịt có độ mềm.
+ Từ trung bình đến hơi nhiều: thịt rất béo.
Tỷ lệ mẫu thịt ở mặt cắt cơ lưng dài, có độ vân mỡ khác nhau sẽ bằng số mẫu
có mức độ vân mỡ khác nhau chia cho số mẫu khảo sát và nhân 100.

3.3.16 Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt xẻ (%)
Quan sát ghi nhận một số triệu chứng lâm sàng trên heo sống hoặc bệnh tích
trên quầy thịt xẻ và tính phần trăm trên số heo sống hoặc quầy thịt xẻ khảo sát.
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Số liệu được thu thập được phân tích và xử lý dựa vào phần mềm excel 2000 và
Minitab 12.21 for Windows.
 20

Hình 4: Cách đo dài thân thịt, dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của thân thịt xẻ
 21

Hình 5: Cách đo độ dày mỡ lưng P2

Hình 6: Cách xác định diện tích mặt cắt cơ dày lưng
 22

Thòt bò PSE
nghieâm
troïng

Thòt bò PSE

Thòt bình
thöôøng

Thòt bò DFD
nghieâm
troïng

Thòt bò DFD
nghieâm
troïng

Hình 7: Đánh giá màu sắc và độ chắc ướt của thịt theo NPPC, 1991
 23

1*
Vaân môõ gaàn nhö
khoâng coù (thòt
khoâng beùo)

2
Vaân môõ coù veát nheï
(thòt ít beùo)

3
Vaân môõ coù ít ñeán
trung bình (thòt hôi
beùo)

4
Vaân môõ coù töø trung
bình ñeán töông ñoái
nhieàu (thòt beùo)

5
Vaân môõ coù töông ñoái
nhieàu (thòt raát beùo)

Hình 8: Đánh giá phẩm chất thịt heo theo vân mỡ (NPPC, 1991)
 24

PHẦN IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 SỐ LƯỢNG QUẦY THỊT HEO KHẢO SÁT

Qua thời gian khảo sát ở lò mổ tại các huyện, thị xã ở tỉnh Vĩnh Long. Chúng
tôi đã theo dõi khảo sát 300 con heo được giết mổ trong đó được phân chia theo địa
phương, theo kiểu hình và phái tính, được trình bày qua bảng 4.1
Bảng 4.1. Số lượng quầy thịt heo khảo sát (con)
Địa phương Kiểu hình hướng giống Phái tính
n 134 Duroc + n 62 n 124
Thị Xã Vĩnh Long Cái
% 44,66 Pietrain % 20,66 % 41,33
n 129 n 94 n 176
Huyện Long Hồ Landrace Đực
% 43,00 % 31,33 % 58,66
n 37 n 144
Huyện Vũng Liêm Yorkshire n 300
% 12,33 % 48,00
Tính chung
n 300 n 300
Tính chung Tính chung % 100
% 100 % 100

Phân theo địa phương kết quả cho thấy lượng heo được đưa vào giết mổ với số
lượng biến động cao nhất là 44,66% (thị xã Vĩnh Long) kế đến 43% (huyện Long Hồ)
và thấp nhất 12,33 % (huyện Vũng Liêm ). Điều này là do lò mổ này nằm trong địa
phận huyện Long Hồ và gần thị xã Vĩnh Long nhưng xa huyện Vũng Liêm vì vậy heo
có nguồn gốc từ huyện này đưa về mổ thịt ít hơn.
Quầy thịt heo khảo sát có kiểu hình hướng giống Yorkshire được ghi nhận cao
nhất chiếm 48%, kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace là 31,33% và ít
nhất là nhóm heo có kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain chỉ có 20,66%.Kết quả
này cho thấy heo lai có máu giống Landrace hoặc Yorkshire dễ thích nghi với điều
kiện nuôi dưỡng và chăm sóc của nước ta hơn so với giống heo lai có máu Duroc nhất
là heo có máu giống Pietrain, nên được nuôi nhiều ở nông hộ của các nơi nói chung và
3 địa phương này của tỉnh Vĩnh Long nói riêng.
Về phái tính, heo đực được giết mổ là 58,66% nhiều hơn so với con cái
(41,33%).Điều này cho thấy khuynh hướng heo cái được các hộ chăn nuôi giữ lại tiếp
tục làm heo nái nuôi theo hướng sinh sản chỉ có một ít được nuôi thịt.
4.2 TRỌNG LƯỢNG SỐNG
 25

Kết quả được trình bày qua bảng 4.2a và 4.2b

Trọng lượng sống trung bình của quần thể heo giết mổ khảo sát là 85,92kg
- So sánh giữa 3 địa phương: cao nhất là heo ở huyện Long Hồ có trọng lượng
sống là 86,23kg, kế đến là heo ở huyện Vũng Liêm (85,70kg), thấp nhất là nhóm heo ở
thị xã Vĩnh Long là 85,67kg. Tuy nhiên qua xử lý thống kê, sự khác biệt này không có
ý nghĩa với P>0,05.
- So sánh giữa 3 nhóm kiểu hình: cao nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống
Landrace có trọng lượng sống là 86,71kg, kế đến là nhóm heo có kiểu hình hướng
giống Yorkshire (85,70kg) và thấp nhất là nhóm heo có kiểu hình hướng giống Duroc
+ Pietrain (85,21kg).Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa với
P>0,05.
Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire và Landrace có trọng lượng sống khi
giết mổ cao là do chúng thích nghi tốt với điều kiện chăn nuôi ở các địa phương này
tốt hơn heo có kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain, vì heo này đòi hỏi điều kiện
chăn nuôi cao mà người chăn nuôi khó lòng đáp ứng được đầy đủ.
- So sánh giữa 2 phái tính: heo đực được giết mổ có trọng lượng sống là
86,25kg, cao hơn so với heo cái (85,45kg).Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không
có ý nghĩa với P>0,05.
- Không có sự tương tác giữa địa phương và nhóm kiểu hình: ở thị xã Vĩnh
Long cao nhất là heo có kiểu hình hướng giống Landrace với trọng lượng sống là
86,76kg, kế đó là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire là 85,80kg và thấp nhất
là nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (81,94 kg). Ở huyện Long Hồ
nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace có trọng lượng sống là 87,44 kg kế đến là
nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (86,39 kg) và thấp nhất là nhóm
heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (85,55 kg).Trong khi đó, ở huyện Vũng Liêm
nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain có trọng lượng sống cao nhất là
86,53 kg, kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (86,09 kg) và thấp
nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace (83,67kg). Tuy nhiên, qua xử lý
thống kê các sự khác biệt này là không có ý nghĩa với P>0,05.
 26

- Không có sự tương tác giữa nhóm giống kiểu hình và phái tính: Ở nhóm heo
kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain, heo đực có trọng lượng sống là 85,32kg, cao
hơn so với heo cái (85,14kg), ở nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace, heo đực
có trọng lượng sống là 87,75kg, cao hơn so với heo cái (85,26kg). Ở nhóm heo có kiểu
hình hướng giống Yorkshire, heo đực có trọng lượng sống là 85,63kg, thấp hơn so với
heo cái (85,85kg). Tuy nhiên, qua xử lý thống kê các sự khác biệt này không có ý
nghĩa với P>0,05.
Kết quả trọng lượng sống của heo đưa vào giết mổ theo ghi nhận của Hồ Ngọc
Cẩm (2001) tại huyện Long Hồ tỉnh Vĩnh Long là 83,30kg. Trần Thị Anh Đào (2002)
tại nhà máy Vissan đạt 83,16kg, Nguyễn Thị Ngọc Mai (2004) tại huyện Dĩ An, tỉnh
Bỉnh Dương là 85,02kg đều thấp hơn kết quả chúng tôi khảo sát (85,92kg). Điều này
có thể do chất lượng heo giống ngày càng tốt hơn và các hộ chăn nuôi ở đây đều có tập
quán nuôi heo gấn đến khoảng 100kg thì xuất chuồng.
4.3 TRỌNG LƯỢNG MÓC HÀM
Kết quả được trình bày qua các bảng 4.3a, 4.3b.
Trọng lượng móc hàm trung bình của quần thể heo được giết mổ là 64,94kg.
- So sánh giữa 3 địa phương: cao nhất là nhóm heo ở Huyện Long Hồ có trọng
lượng móc hàm trung bình là 65,29kg, kế đến là nhóm heo ở thị xã Vĩnh Long
(64,78kg), và thấp nhất là nhóm heo ở huyện Vũng Liêm (64,29kg). Tuy nhiên, qua xử
lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa với P>0,05.
- So sánh giữa 3 nhóm kiểu hình: cao nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống
Landrace với trọng lượng móc hàm trung bình là 65,46kg, kế đến là nhóm heo kiểu
hình hướng giống Yorkshire (65,18kg) và thấp nhất là nhóm heo kiểu hình hướng
giống Duroc + Pietrain (63,58kg). Qua xử lý thống kê sự khác biệt này là không có ý
nghĩa với P>0,05.
 Bảng 4.2a Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình.

Thị Xã Vĩnh Long Huyện Long Hồ Huyện Vũng Liêm Quần Thể
Tham số
thống kê D+P L Y Chung D+P L Y Chung D+P L Y Chung D+P L Y chung

N (con) 17 51 66 134 28 34 67 129 17 9 11 37 62 94 144 300

86,7 83,6 86,7
X (kg) 81,94 85,80 85,67 86,39 87,44 85,55 86,23 86,53 86,09 85,70 85,21 85,70 85,92
6 7 1
SD (kg) 8,14 8,72 7,73 8,24 8,17 8,83 9,12 8,81 8,99 8,47 9,16 8,75 8,50 8,70 8,45 8,53

Bảng 4.2b Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính.

Nhóm heo kiểu hình hướng Nhóm heo kiểu hình hướng Nhóm heo kiểu hình hướng
Quần Thể
Tham số giống Duroc + Pietrain giống Landrace giống Yorkshire
thống kê
Đực Cái Chung Đực Cái Chung Đực Cái Chung Đực Cái Chung

N (con) 25 37 62 55 39 94 96 48 144 176 124 300

X (kg) 85,32 85,14 85,21 87,75 85,26 86,71 85,63 85,85 85,70 86,25 85,45 85,92
SD (kg) 8,81 8,41 8,50 8,58 8,79 8,70 8,43 8,57 8,45 8,54 8,52 8,53

Tải bản FULL (file word 76 trang): bit.ly/3miw00s

Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net 27
 28

- So sánh giữa 2 phái tính: heo đực có trọng lượng móc hàm trung bình là
65,34kg cao hơn so với heo cái (64,36kg). Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không
có ý nghĩa với P>0,05.
Mặc dù chưa có ý nghĩa về thống kê nhưng chúng tôi nhận thấy do heo đực có
sự phát triển về cơ thể như bắp cơ nhiều hơn, xương nặng hơn heo cái nên trọng lượng
móc hàm cao hơn so với heo cái.
- Không có sự tương tác giữa địa phương và nhóm kiểu hình: ở thị xã Vĩnh
Long, cao nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace có trọng lượng móc hàm
là 65,52kg, kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (65,18kg) và thấp
nhất là nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (60,98kg). Ở huyện Long
Hồ cao nhất nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace có trọng lượng móc hàm
(66,17kg), kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire (65,09kg) và thấp
nhất là nhóm heo kiểu hình Duroc + Pietrain (64,71kg), còn lại là huyện Vũng Liêm,
nhóm heo kiểu hình hướng giống Yorkshire có trọng lượng móc hàm cao nhất là
(65,73kg), kế đến là nhóm heo kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain (64,32kg) và
thấp nhất là nhóm heo kiểu hình Landrace (62,47kg). Tuy nhiên qua xử lý thống kê
các sự khác biệt này không có ý nghĩa với P>0,05.
- Không có sự tương tác giữa nhóm giống kiểu hình và phái tính: Ở nhóm heo
kiểu hình hướng giống Duroc + Pietrain, heo đực có trọng lượng móc hàm là 63,79kg,
cao hơn so với heo cái (63,44kg), ở nhóm heo kiểu hình hướng giống Landrace, heo
đực có trọng lượng móc hàm là 66,52kg, cao hơn so với heo cái (63,97kg). Ở nhóm
heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire, heo đực có trọng lượng móc hàm là 65,07kg,
thấp hơn so với heo cái (65,40kg). Tuy nhiên, qua xử lý thống kê các sự khác biệt này
không có ý nghĩa với P>0,05.
4.4 TỶ LỆ MÓC HÀM
Kết quả được trình bày qua bảng 4.4a và 4.4b.
Tỷ lệ móc hàm trung bình của quần thể heo được giết mổ là 75,63%
- So sánh giữa 3 địa phương: cao nhất là nhóm heo ở huyện Long Hồ có tỉ lệ
móc hàm (75,75%), kế đến là nhóm heo ở thị xã Vĩnh Long (75,65%), thấp nhất là
nhóm heo ở huyện Vũng Liêm (75,11%). Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không
có ý nghĩa với P>0,05.

Tải bản FULL (file word 76 trang): bit.ly/3miw00s 28

Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
 Bảng 4.3a Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm kiểu hình.

Tham Thị Xã Vĩnh Long Huyện Long Hồ Huyện Vũng Liêm Quần Thể
số
thống D+P L Y Chung D+P L Y Chung D+P L Y Chung D+P L Y chung
kê
N (con) 17 51 66 134 28 34 67 129 17 9 11 37 62 94 144 300
66,1 65,4
X (kg) 60,98 65,52 65,18 64,78 64,71 65,09 65,29 64,32 62,47 65,73 64,29 63,58 65,18 64,94
7 6
SD (kg) 5,98 6,23 5,50 5,98 6,19 6,48 6,70 6,51 6,52 6,30 5,52 6,14 6,33 6,34 6,05 6,22

Bảng 4.3b Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và phái tính.

Nhóm heo kiểu hình hướng Nhóm heo kiểu hình hướng Nhóm heo kiểu hình hướng
Quần Thể
Tham số giống Duroc + Pietrain giống Landrace giống Yorkshire
thống kê
Đực Cái Chung Đực Cái Chung Đực Cái Chung Đực Cái Chung

N (con) 25 37 62 55 39 94 96 48 144 176 124 300

X (kg) 63,79 63,44 63,58 66,52 63,97 65,46 65,07 65,40 65,18 65,34 64,36 64,94

SD (kg) 6,51 6,30 6,33 6,02 6,56 6,34 6,12 5,98 6,05 6,17 6,27 6,22

4148921
29