Machine Translated by Google
Clostridium : Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
K Miyamoto và M Nagahama, Đại học Tokushima Bunri, Tokushima, Nhật Bản
ã 2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.
Giới thiệu
Clostridium perfringens ban đầu được xác định là nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm vào những năm 1940. Vi khuẩn này sau đó được biết đến
như một nguyên nhân quan trọng gây ra bệnh do thực phẩm. Nhiều trường
hợp ngộ độc thực phẩm do C. perfringens sinh độc tố đường ruột hiện
được báo cáo hàng năm và ngộ độc thực phẩm do C. perfringens được xếp
vào một trong những bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ở các nước công
nghiệp hóa. Yếu tố độc lực quan trọng nhất là độc tố được gọi là độc
tố ruột Clostridium perfringens (CPE), trong khi các đặc tính sinh học
của vi khuẩn này cũng góp phần gây ra bệnh truyền qua thực phẩm.
Trong bài viết này, chúng tôi đã mô tả các đặc điểm cơ bản của ngộ
độc thực phẩm do C. perfringens, tập trung vào các đặc điểm di truyền
và sinh học của các chủng sản xuất CPE, đồng thời giới thiệu những hiểu
biết mới về cơ chế phân tử gây độc tế bào CPE.
Đặc điểm của sinh vật
C. perfringens là một loại vi khuẩn Gram dương, hình que, có vỏ bọc,
không di động, gây ra nhiều bệnh ở người và thú y. Độc lực của C.
perfringens chủ yếu là do khả năng sản xuất độc tố của nó; nghĩa là,
hơn 16 loại độc tố khác nhau đã được xác định từ các chủng phân lập
bệnh ở người và thú y. Trong số các độc tố này, độc lực đường tiêu
hóa (GI) ở người của C. perfringens được biết là phụ thuộc vào ba độc
tố, CPE, độc tố beta (độc tố chính gây ra bệnh viêm ruột hoại tử ở
người) và cũng có thể là độc tố beta2 (một độc tố bổ sung cho bệnh
viêm đại tràng ở người bởi chủng loại A sản xuất CPE). Mặc dù khả năng
sản xuất độc tố là rất quan trọng đối với các bệnh đường tiêu hóa ở
người, nhưng các chủng phân lập ngộ độc thực phẩm C. perfringens có
một số khả năng sinh học khác: thời gian nhân đôi nhanh (<10 phút đối
với tế bào sinh dưỡng), khả năng tế bào sinh dưỡng phát triển ở mức
tăng trưởng tối ưu tương đối cao nhiệt độ (43–45 C), khả năng hình
thành các bào tử chịu áp lực từ môi trường và khả năng chịu tiếp xúc
với không khí mặc dù được phân loại là vi khuẩn kỵ khí. Những đặc tính
này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc gây ra bệnh C. perfringens
do thực phẩm.
Dựa trên việc tạo ra một kho chứa bốn loại độc tố chính (alpha,
beta, epsilon và iota), các chủng C. perfringens được phân loại là
loại A–E. Loại độc tố của các chủng C. perfringens được xác định theo
cách truyền thống bằng các xét nghiệm trung hòa huyết thanh kháng độc
tố ở chuột. Sự phát triển gần đây của các chương trình dựa trên PCR
cho phép xác định kiểu gen độc tố đã đơn giản hóa việc xác định kiểu
gen độc tố của các chủng C. perfringens. Các chủng gây ngộ độc thực
phẩm thường được xác định là loại A, trong khi gen độc tố quan trọng
nhất, gen cpe, hiếm khi được tìm thấy ở các chủng loại C, D và E mới.
Các chủng loại C đến E này chưa được xác định là tác nhân gây bùng
phát ngộ độc thực phẩm do C. perfringens, mặc dù các chủng loại C đến
E đôi khi biểu hiện độc tố ruột với đặc điểm vật lý, huyết thanh học
rất giống hoặc gần như giống hệt nhau.
Bách khoa toàn thư về thực phẩm và sức khỏe http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00171-9
và các đặc tính sinh học đối với CPE do chủng loại A tạo ra.
Trong số các chủng loại A–E mang cpe này, chủng loại A sản xuất CPE
được phân bố rộng rãi hơn các loại chủng sản xuất CPE khác. Mặt khác,
chủng Cpe dương tính được tìm thấy trong một số trường hợp viêm ruột
hoại tử (còn được gọi là Darmbrand hoặc pigbel), trong khi chủng Cpe
dương tính có thể vô tình được phân lập từ bệnh nhân ngộ độc thực
phẩm loại A. . Gen cpe hiện diện trên plasmid lớn có thể chuyển giao
tiếp hợp ở hầu hết, nếu không muốn nói là tất cả, các chủng loại C, D
và E. Tuy nhiên, tổ chức di truyền vùng cpe của các chủng loại C, D và
E khác với tổ chức di truyền của các chủng cpe loại A dương tính.
Các yếu tố góp phần vào C. perfringens Loại A
Bệnh từ thực phẩm
Độc tố duy nhất, CPE, đóng vai trò chính trong ngộ độc thực phẩm C.
perfringens loại A. Một số lượng lớn các nghiên cứu dịch tễ học đã xác
nhận tầm quan trọng của CPE đối với độc lực GI. Đầu tiên, hầu hết các
chủng C. perfringens loại AC được phân lập từ các đợt bùng phát ngộ
độc thực phẩm đều tạo ra CPE. Thứ hai, tồn tại mối tương quan tích cực
mạnh mẽ giữa bệnh tật và sự hiện diện của CPE, mức độ CPE trong phân
của bệnh nhân được biết là gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến
đường ruột ở động vật thí nghiệm. Và thứ ba, những người tình nguyện
được cho ăn CPE tinh khiết cao sẽ phát triển tất cả các triệu chứng
đặc trưng của ngộ độc thực phẩm C. perfringens loại A.
Các thí nghiệm trên mô hình động vật cho thấy CPE đang hoạt động
trên đường tiêu hóa; nghĩa là tất cả các vùng của ruột non đều nhạy
cảm với việc điều trị bằng CPE. Trong các vòng hồi tràng thỏ, CPE tinh
khiết làm mất nhanh chất lỏng và chất điện giải từ đường tiêu hóa.
Những ảnh hưởng này trên các vòng hồi tràng của thỏ có thể được vô
hiệu hóa bằng các kháng huyết thanh đặc hiệu với CPE. Hơn nữa, khả năng
các chủng phân lập ngộ độc thực phẩm C. perfringens dương tính với CPE
tạo ra cả sự tích tụ chất lỏng và tổn thương mô bệnh học ở các vòng
hồi tràng thỏ cao hơn đáng kể so với các chủng phân lập âm tính với
CPE hoặc khả năng đột biến loại bỏ cpe của chủng gây ngộ độc thực phẩm.
Tầm quan trọng của CPE đối với độc lực đường tiêu hóa của con
người đã được hỗ trợ bởi phát hiện rằng các chủng AC. perfringens
loại AC sản xuất CPE (hầu hết các chủng phân lập chứa gen cpe trên
plasmid) cũng được phân lập từ các bệnh đường tiêu hóa ở người không
do thực phẩm, bao gồm cả tiêu chảy liên quan đến kháng sinh , tiêu chảy
lẻ tẻ và bùng phát tiêu chảy bệnh viện.
Hóa sinh của CPE
CPE là một polypeptide đơn gồm 35 317 Da bao gồm 319 axit amin có điểm
đẳng điện là 4,3. Độc tố này không phải là một enterotoxin ổn định
nhiệt; hoạt tính của nó bị bất hoạt khi đun nóng trong 5 phút ở 60 C.
Nó cũng nhạy cảm với độ pH cực đoan nhưng kháng một số protease,
chẳng hạn như trypsin và chymotrypsin.
Độc tố này không phải là độc tố được tiết ra vì gen độc tố (cpe)
149
Machine Translated by Google
150 Clostridium : Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
không mã hóa peptide tín hiệu 50 , thường liên quan đến chất độc
được tiết ra.
Phân tích cấu trúc tinh thể CPE bản địa cho thấy CPE là một
protein ba miền với kiến trúc kéo dài của các tấm beta. Những đặc
điểm này của CPE là phổ biến trong số các độc tố hình thành lỗ
chân lông, chẳng hạn như C. perfringens epsilon-toxin và
Laetiporus sulphureus lectin hình thành lỗ chân lông tán huyết
Laetiporus sulphureus. Tuy nhiên, sự sắp xếp tên miền của CPE
theo thứ tự ngược lại; miền I bao gồm vùng đầu cuối C của CPE,
trong khi miền II và III được hình thành bởi vùng đầu cuối N.
Một nửa đầu C của chất độc (miền I) chịu trách nhiệm cho hoạt
động liên kết với thụ thể cụ thể. Miền CPE II chứa một vùng dường
như là thân xuyên màng và vùng này rất quan trọng để hình thành
lỗ chân lông và tiêu diệt tế bào. Vùng CPE cư trú trong miền II
cũng thúc đẩy sự hình thành hexamer CPE (phức hợp lớn kháng 450
kDa SDS (natri dodecyl sulfat), được mô tả sau). Miền III có thể
trải qua những thay đổi về cấu trúc trong quá trình chuyển đổi từ
chuẩn bị sang lỗ rỗng. 37 axit amin đầu tận cùng N của CPE thiếu
cấu trúc xác định
và không cần thiết cho độc tính.
Di truyền của CPE
Trình tự axit nucleic Cpe ORF được bảo tồn cao trong số các
chủng phân lập loại A dương tính với CPE; nghĩa là, CPE phải có
trình tự axit amin được bảo tồn cao. Thật thú vị, gen cpe dường
như được chứa trên nhiễm sắc thể hoặc các plasmid lớn với một
bản sao duy nhất. Trong chủng cpe nhiễm sắc thể, gen cpe được
bao quanh bởi các yếu tố trình tự chèn (IS) (IS1469 và IS1470),
được liên kết với transposon chứa cpe 6,3-kb giả định, Tn5555.
Trên vùng cpe của các plasmid mang cpe, gen cpe được cư trú bởi
IS1469 ngược dòng và bởi các phần tử giống IS1151 hoặc IS1470
xuôi dòng trong hầu hết tất cả các chủng phân lập C. perfringens
loại AC; nghĩa là, dựa trên sự khác biệt về sắp xếp gen trong
vùng cpe, hầu hết, nhưng không phải tất cả, các chủng loại A sản
xuất CPE được chia thành ba kiểu gen cpe: một loại của chủng cpe
nhiễm sắc thể và hai loại của chủng cpe plasmid. Tương tự như
các gen độc tố khác như gen độc tố epsilon, gen cpe được chứa
trên các plasmid có thể chuyển giao liên hợp. Nói chung, vùng cpe
trong cả chủng cpe nhiễm sắc thể và plasmid đều nằm trên con trai
transpo, một yếu tố di truyền; nghĩa là, các yếu tố IS này có thể
liên quan đến việc huy động hoặc chuyển gen cpe.
Tổng hợp và Phát hành CPE
Mặc dù các dòng phân lập C. perfringens sản xuất CPE được chia
thành ba kiểu gen cpe, lượng CPE được biểu hiện bởi một dòng
phân lập không bị ảnh hưởng bởi việc dòng phân lập đó mang gen
cpe trên nhiễm sắc thể hay một plasmid lớn. Quá trình tổng hợp
CPE bắt đầu ngay sau khi tạo bào tử và tăng dần trong 6–8 giờ
tiếp theo. Biểu hiện CPE được quy định ở cấp độ phiên mã, với
một lượng đáng kể cpe mRNA được tạo ra trong quá trình sinh bào
tử; tuy nhiên, mARN cpe không được tạo ra trong quá trình sinh
trưởng sinh dưỡng của C. perfringens. Hiện tượng này được hỗ
trợ mạnh mẽ bởi những phát hiện của các phân tích di truyền như
sau: sự biểu hiện của gen cpe ở các chủng loại A được điều chỉnh
chặt chẽ bởi các yếu tố sigma thay thế liên quan đến sinh bào tử,
bao gồm SigF, SigK và SigE. SigK và SigE (SigE và SigK có liên
quan đến bào tử
sigma hoạt động trong các tế bào mẹ trong quá trình sinh bào tử
của Bacillus subtilis) trực tiếp tạo ra sự phiên mã của mARN cpe
bằng cách liên kết các yếu tố thúc đẩy phụ thuộc SigK- hoặc SigE
(P1, P2 và P3) nằm ở thượng nguồn của ORF cpe. Biểu hiện CPE
phong phú trong quá trình tạo bào tử cũng phụ thuộc vào độ ổn
định đặc biệt của cpe mRNA (thời gian bán hủy chức năng của cpe
mRNA là khoảng 60 phút).
Không giống như hầu hết các độc tố C. perfringens, CPE không
được tiết ra một cách chủ động; sau quá trình tổng hợp của nó,
protein CPE tích tụ trong tế bào chất của tế bào mẹ dưới dạng
một CPE tế bào chất chứa thể bao thể cận tinh thể. Khi các sự
kiện tạo bào tử đã hoàn thành, tế bào mẹ sẽ ly giải với sự giải
phóng đồng thời CPE vào lòng ruột, sau đó CPE hoạt động như một
độc tố ruột.
Tác dụng của CPE đối với vùng GI
Ngộ độc thực phẩm do C. perfringens về cơ bản là một bệnh tự giới
hạn ở người. Do đó, các nghiên cứu mô bệnh học hiếm khi được
tiến hành trên người. Thay vào đó, các hành động của CPE đã được
kiểm tra bằng mô hình động vật. Sử dụng mô hình vòng hồi tràng
của chuột hoặc thỏ trong cơ thể sống, CPE gây mất chất lỏng và
chất điện giải từ đường tiêu hóa và sau đó tạo ra tổn thương mô
bệnh học trên diện rộng cho ruột non; nghĩa là, cơ quan đích của
CPE được cho là ruột non, với hồi tràng đặc biệt nhạy cảm với
chất độc này. Tổn thương mô bệnh học do CPE gây ra ban đầu chỉ
giới hạn ở các đầu nhung mao của ruột non; tuy nhiên, toàn bộ
nhung mao ruột non cuối cùng cũng bị tổn thương nghiêm trọng
theo thời gian: biểu mô nhung mao bong ra, thâm nhiễm tế bào viêm
(chủ yếu là tế bào lympho) và xung huyết nhẹ ở niêm mạc. Tổn
thương mô do CPE gây ra này đóng vai trò chính trong việc bắt
đầu thay đổi vận chuyển chất lỏng / chất điện phân trong ruột do
CPE gây ra; nghĩa là, sự khởi đầu của những thay đổi vận chuyển
chất lỏng gần như trùng khớp với sự phát triển của tổn thương
mô và mức độ CPE gây ra tổn thương mô có thể gây ra sự thay đổi
vận chuyển chất lỏng và chất điện giải trong ruột. Tổn thương
đường ruột do CPE gây ra có thể phát triển trong vòng 15–30 phút
sau khi xử lý độc tố ở hồi tràng thỏ.
Các hoạt động tế bào của CPE đã được nghiên cứu rộng rãi bằng
cách sử dụng dòng tế bào biểu mô ruột được nuôi cấy. Những
nghiên cứu này suy đoán rằng CPE sẽ hành động trong một quy trình
gồm nhiều bước. Mô hình hiện tại cho các hoạt động của CPE bắt
đầu bằng việc liên kết với các thụ thể đặc hiệu của độc tố,
claudin-3 và claudin-4, theo cách nhạy cảm với nhiệt độ. Claudin
là một họ protein gồm 24 thành viên có kích thước từ 20 đến 25
kDa và là những protein quan trọng nhất trong các liên kết chặt
chẽ của biểu mô. Các pro tein liên kết chặt chẽ này được dự đoán
bao gồm bốn miền xuyên màng, hai vòng ngoại bào và các tầng tín
hiệu trung gian ở đuôi tế bào chất. CPE liên kết với các protein
claudin của thụ thể được trung gian bởi vòng ngoại bào thứ hai
(tại một mô-đun xoắn xoắn-xoắn-xoắn) của protein liên kết chặt
chẽ. CPE có thể liên kết với claudin-3, claudin-4, claudin-6,
claudin-7, claudin-8 và claudin-14 (sự đóng góp của claudin-8 và
claudin-14 vào độc tính tế bào của CPE ít hơn của claudin- 4),
nhưng không phải với claudin-1, claudin-2, claudin-5 hoặc
claudin-10. Rap liên kết claudin với CPE–claudin vô tình dẫn đến
sự hình thành một phức hợp nhỏ 90 kDa, chứa các họ claudin và các
thụ thể claudin cùng với các claudin không có khả năng liên kết
với CPE ((các) claudin không thụ thể).
Machine Translated by Google
Clostridium : Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens 151

Chỉ trong vòng 5 phút liên kết CPE, sáu phức hợp nhỏ sau đó được có khả năng bị giết do tính axit của dạ dày, một số tế bào sinh dưỡng

cho là sẽ oligome hóa thành một phức hợp lớn ổn định (450 kDa), ban sống sót sẽ đi qua dạ dày và vẫn tồn tại trong một phương tiện thực

đầu tập hợp lại dưới dạng chuẩn bị và nhanh chóng chèn vào màng để phẩm bị ô nhiễm đủ (nghĩa là thức ăn chứa 106 –107 tế bào sinh dưỡng
tạo thành lỗ rỗng hoạt động. Sự hình thành các lỗ hoạt động gây ra sự C. perfringens trên mỗi gam ) . Những tế bào sinh dưỡng còn sót lại
mất mát của màng sinh chất bình thường trên các đặc tính có thể thay này nhân lên và sinh sôi nảy nở trong ruột non; do đó, căn bệnh này

thế được. Những thay đổi tính thấm do CPE gây ra này ban đầu bị hạn được coi là nhiễm trùng, không phải nhiễm độc. Yếu tố tạo bào tử có

chế đối với các phân tử nhỏ <200 Da, ví dụ, các ion canxi và axit trọng lượng phân tử thấp (1000–5000), được tạo ra bởi cả tế bào sinh
amin. Kết quả của những sự kiện này, các tế bào được điều trị bằng dưỡng CPE âm tính và CPE dương tính, có thể thúc đẩy quá trình tạo

CPE chết do quá trình chết theo chương trình qua trung gian caspase 3 bào tử in vivo. CPE được biểu hiện trong quá trình sinh bào tử và sau

cổ điển ở mức CPE vừa phải, trong khi các tế bào chết do ung thư ở đó tích tụ trong các tế bào mẹ của C. perfringens. Sau khi các tế bào

mức CPE cao hơn. Do đó, sự hình thành phức hợp lớn là một bước cần mẹ ly giải, CPE được giải phóng vào lòng ruột, trong đó CPE nhanh

thiết trong quá trình gây độc tế bào do CPE gây ra. chóng liên kết với các tế bào biểu mô ruột và phát huy tác dụng của

Sự hình thành lỗ CPE cũng dẫn đến tổn thương hình thái, cho phép nó. Những sự kiện này gây ra mất chất lỏng và chất điện giải cũng như

hình thành phức hợp lớn hơn (650 kDa). Phức hợp lớn 650 kDa này chứa tổn thương hợp lý về hình thái đối với các tế bào biểu mô ruột.

một protein nối chặt 65 kDa khác, chất kết dính. Sự kiện này gây ra

sự gián đoạn hơn nữa của các mối nối chặt chẽ.

Nói chung, sự tham gia của các protein liên kết chặt chẽ trong các Dịch tễ học
hoạt động của CPE gây ra sự thay đổi tính thấm của tế bào ruột. Trình

tự tổng thể của các sự kiện trên các tế bào nuôi cấy được xử lý bằng Ngộ độc thực phẩm do C. perfringens loại A hàng năm được xếp hạng
CPE được cho là dẫn đến tác động của CPE đối với ruột non trong số các bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ở Hoa Kỳ, Châu Âu và Nhật
cả in vivo và in vitro. Bản. Các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm C. perfringens loại A đã

được xác định thường liên quan đến các đợt bùng phát lớn (quy mô ổ

dịch theo độ tuổi trung bình là từ 50 đến 100 ở Hoa Kỳ) và thường xảy
Khả năng chịu đựng của C. perfringens đối với áp lực môi trường
ra ở các cơ sở, chẳng hạn như bệnh viện, nhà ăn trường học, nhà tù

Bên cạnh khả năng sản sinh độc tố, bệnh do C. perfringens loại A gây và viện dưỡng lão. Đặc điểm dịch tễ học này phần lớn được quy cho ít

ra từ thực phẩm thường là kết quả của việc xử lý thực phẩm không đúng nhất bốn yếu tố. Đầu tiên, một lượng lớn thực phẩm được chuẩn bị cùng

cách trong quá trình nấu, làm nguội hoặc bảo quản. Đặc tính sinh học một lúc trong các cơ sở, đây là một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm.

của tế bào sinh dưỡng và bào tử C. perfringens trong những môi trường Thứ hai, việc chuẩn bị một lượng lớn thực phẩm có liên quan đến việc

này góp phần vào khả năng gây ngộ độc thực phẩm của nó bằng cách cho sưởi ấm không đủ, đặc biệt là vùng 'lõi' của thực phẩm. Thứ ba, một

phép nó tồn tại và phát triển trong thực phẩm nấu chín; ví dụ, khả lượng lớn thức ăn thường được chuẩn bị trước và giữ lại để phục vụ

năng chịu nhiệt, nhiệt độ thấp, NaCl và nitrat (thường được sử dụng sau. Những điều kiện này dường như tạo điều kiện thuận lợi cho sự

để chế biến và bảo vệ thực phẩm). Trong số các đặc tính chịu đựng các phát triển của vi khuẩn chịu nhiệt trong thực phẩm chế biến sẵn. Thứ

áp lực môi trường trong quá trình nấu nướng này, khả năng chịu nhiệt tư, các triệu chứng tương đối nhẹ và không thể phân biệt phát triển

cực cao đã là một đặc tính đã được chứng minh rõ ràng của các bào tử trong hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm do C. perfringens loại

và tế bào sinh dưỡng C. perfringens. Khả năng chịu nhiệt của bào tử A; nói cách khác, ngộ độc thực phẩm do C. perfringens với một số ít

C. perfringens bị ảnh hưởng bởi cả yếu tố môi trường và yếu tố di truyền. trường hợp không được ghi nhận hoặc báo cáo. Do đó, tỷ lệ lưu hành

Về các yếu tố môi trường, bào tử của các chủng gây ngộ độc thực phẩm thực sự và tác động của bệnh do thực phẩm này dường như bị đánh giá

C. perfringens có thể sống sót khi đun sôi trong môi trường bảo vệ thấp một cách đáng kể.

thịt (ví dụ: môi trường thịt nấu chín). Việc đun nóng không hoàn toàn

cũng có thể khiến bào tử C. perfringens nảy mầm.

Các đặc tính kháng thuốc này của các bào tử dựa trên di truyền học dựa
Đặc điểm phân tử của các chủng ngộ độc thực phẩm
trên các sản phẩm của các gen ssp mã hóa các protein nhỏ hòa tan trong

axit loại a/b. Ba gen ssp đã được xác định trước đó (ssp1, ssp2 và Các chủng phân lập từ các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm chủ yếu

ssp3) trong các chủng C. perfringens có trình tự giống hệt nhau và được phân loại thành ba kiểu gen cpe dựa trên sự sắp xếp gen của vùng

cũng được biểu hiện ở các mức độ tương tự trong một số chủng C. cpe, như đã mô tả trước đó. Các chủng plasmid cpe đã được xác định

perfringens phân lập muộn, bao gồm các chủng tạo ra bào tử chịu nhiệt là tác nhân gây bệnh trong các bệnh về đường tiêu hóa ở người như

hoặc kém chịu nhiệt. Gen ssp mới, ssp4, gần đây đã được xác định. tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, tiêu chảy bệnh viện và tiêu chảy

Một trong những sản phẩm của gen ssp4, biến thể Asp Ssp4, được chứa do mầm bệnh cũng như các chủng phân lập trong phân người khỏe mạnh

trong hầu hết các chủng cpe nhiễm sắc thể, và biến thể này chủ yếu góp và các mẫu môi trường. Các nghiên cứu sử dụng xét nghiệm PCR được

phần vào khả năng chịu nhiệt cực cao của các bào tử do các chủng ngộ phát triển gần đây, cho phép phân biệt các 'kiểu gen cpe' này với

độc thực phẩm có gen cpe nhiễm sắc thể tạo ra. Sản phẩm gen này dường nhau, cho thấy chủng cpe mang plasmid có thể gây ra các đợt bùng phát

như cũng góp phần kháng natri nitrat. C. perfringens loại A từ thực phẩm, tương tự như các chủng cpe dương

tính với nhiễm sắc thể; các chủng phân lập từ khoảng hai phần ba các

trường hợp bùng phát chứa gen cpe trên nhiễm sắc thể và các chủng cpe

sinh bệnh học của C. perfringens Ngộ độc thực phẩm loại A plasmid là chủng gây bệnh trong một phần ba các trường hợp khác. Tuy

nhiên, giống như các chủng cpe môi trường âm tính khác, hầu hết các

Nấu nướng và bảo quản không phù hợp gây ra sự phát triển nhanh chóng chủng cpe plasmid này tạo ra các bào tử ít chịu được nhiệt độ cao và

của tế bào sinh dưỡng C. perfringens sinh độc tố đường ruột trong thấp, NaCl và nitrat hơn so với thực phẩm nhiễm sắc thể

thực phẩm. Trong khi nhiều tế bào sinh dưỡng C. perfringens ăn vào là
Machine Translated by Google
152 Clostridium : Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
chủng ngộ độc. Những đặc tính này dựa trên nền tảng di truyền của
các chủng plasmid cpe; các chủng plasmid cpe mang gen ssp4 mã hóa
Ssp4 pro tein kém chịu nhiệt hơn trong biến thể Gly Ssp4.
Nguồn các chủng C. perfringens sinh độc tố đường ruột trong các đợt
bùng phát ngộ độc thực phẩm
Trong khi phương tiện thực phẩm phổ biến cho C. perfringens loại A
gây bệnh do thực phẩm ban đầu được cho là thịt và các sản phẩm từ
thịt (đặc biệt là thịt bò, thịt gia cầm và nước thịt) ở Hoa Kỳ,
nhiều loại thực phẩm khác nhau cũng đã được xác định là thực phẩm
bị nhiễm C. perfringens loại A bùng phát ngộ độc thực phẩm.
Nói chung, C. perfringens phổ biến trong tự nhiên; nó hiện diện
trong đất (ở mức 103 –104 CFU g1 ), thực phẩm (ví dụ: khoảng 50%
thịt sống hoặc thịt đông lạnh có chứa một số mức độ
C. perfringens), bụi và đường ruột của người và vật nuôi (ví dụ:
phân người thường chứa 104 –106 CFU g1 ).
Trong các khảo sát độc lập điều tra các loại mẫu môi trường
khác nhau, một số khảo sát đã xác định được cả hai loại (nhiễm sắc
thể hoặc do plasmid sinh ra) của các chủng phân lập dương tính với
cpe, trong khi các khảo sát khác không phát hiện được các chủng
dương tính với cpe trong các mẫu môi trường. Nguyên nhân khó phát
hiện CPE sinh C. perfringens trong các mẫu môi trường như sau:
(1) Số lượng C. perfringens hiện diện trong các mẫu thực phẩm bán
lẻ rất thấp, trong khi chủng C. perfringens thường có mặt
trong thực phẩm bán lẻ.
(2) Chỉ một nhóm nhỏ các chủng thực phẩm phân lập (dưới 5%) có thể
tạo ra CPE, thậm chí có thể trong (các) ổ chứa giả định.
(3) CPE chỉ được sản xuất trong quá trình tạo bào tử; tuy nhiên,
đôi khi rất khó để tạo ra bào tử của các chủng phân lập bằng
cách sử dụng một số loại môi trường xác định bào tử (ví dụ:
môi trường Duncan–Strong).
Kết quả từ số lượng khảo sát hạn chế xác định các chủng dương tính
với cpe trong các mẫu được nghiên cứu cho thấy các chủng C.
perfringens mang gen cpe trên một plasmid lớn có khả năng là quần
thể chính trong môi trường, trong khi ba kiểu gen cpe của chủng C.
perfringens được phân phối rộng rãi. Do đó, thực phẩm có thể vô
tình bị nhiễm các chủng dương tính với cpe từ môi trường trong bất
kỳ bước nào trong quá trình chế biến thực phẩm (Hình 1).
Thật thú vị, các nghiên cứu gần đây sử dụng các xét nghiệm phân
tử (xét nghiệm trình tự đa locus và xét nghiệm microarray) đã tiết
lộ các đặc điểm di truyền của các chủng cpe nhiễm sắc thể và plasmid.
Quy trình gõ trình tự đa điểm (MLST) đã phân lập đặc trưng bằng
cách sử dụng trình tự DNA của khoảng 450–500 đoạn bp bên trong của
nhiều gen giữ nhà. Các trình tự khác nhau có trong các dòng phân lập
của mỗi gen giữ nhà đã được chỉ định là các alen riêng biệt, và đối
với mỗi dòng phân lập, các alen ở mỗi locus xác định cấu hình alen
hoặc loại trình tự (ST). Sử dụng xét nghiệm MLST, các chủng cpe
nhiễm sắc thể tạo nên một ST khác biệt với các chủng cpe có plasmid,
chủng cpe âm tính và các chủng thú y loại B đến E.
Một xét nghiệm phân tử khác là xét nghiệm microarray, trong đó
đặc tính của trình tự axit nucleic bắt cặp cụ thể với nhau giữa các
cặp bazơ nucleotide bổ sung. Với một
THỰC PHẨM
nấu ăn không
đủ
chủng sản xuất
CPE
Thực phẩm nấu
chín có chứa bào tử
Bảo quản
không đầy đủ
perfringens
Clostridium
chứa
hồ
trước khi phục vụ
Thực phẩm nấu
chín có chứa một số
lượng lớn chủng
sản xuất CPE
bùng phát ngộ
độc thực phẩm
Hình 1 Các sự kiện dẫn đến bùng phát ngộ độc thực phẩm C.
perfringens, khi vô tình bị nhiễm chủng sản sinh CPE. Thực phẩm
thường bị nhiễm các chủng không sản xuất CPE hơn.
xét nghiệm microarray DNA dựa trên bộ gen gây ngộ độc thực phẩm C.
perfringens được giải trình tự hoàn toàn, các chủng cpe nhiễm sắc
thể loại A có nền tảng di truyền khác với các chủng cpe plasmid loại
A và các chủng cpe loại A âm tính; nghĩa là, các cụm gen của quá
trình tổng hợp myo-inositol, ethanolamine và biotin không có trong
vùng biến đổi của các chủng nhiễm sắc thể cpe, trong khi cụm gen
chuyển hóa cellobiose lại có mặt. Kết hợp với kết quả phân tích MLST
đối với các chủng cpe chro mosomal, các chủng cpe nhiễm sắc thể và
các chủng cpe plasmid có khả năng có môi trường sống khác nhau
trong môi trường; chủng cpe plasmid có thể đã thích nghi với môi
trường ruột của động vật có vú, trong khi chủng cpe nhiễm sắc thể
có thể hiện diện trong môi trường có nguyên liệu thực vật.
(Các) ổ chứa chính của các chủng gây ngộ độc thực phẩm C.
perfringens loại A chưa được kiểm tra chi tiết. Việc phát triển
(các) phương pháp có khả năng phát hiện số lượng tế bào vi khuẩn
thấp là cần thiết để điều tra thêm nguồn C. perfringens sinh CPE
trong các mẫu môi trường vì các mẫu bị ô nhiễm thường chứa một
lượng nhỏ C. perfringens sinh CPE với một tập hợp con nhỏ của tổng
số phân lập C. perfringens. Thật không may, các quy trình tiêu chuẩn
hiện tại được thiết lập để chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do C.
perfringens chỉ có thể phát hiện một số lượng lớn các chủng dương
tính với cpe trong các mẫu. Một số thử nghiệm dựa trên các phương
pháp 'theo dõi nguồn vi sinh vật' có thể hữu ích để phát hiện số
lượng tế bào sinh dưỡng và/hoặc bào tử thấp trong các mẫu môi
trường.
Trong tương lai, các cuộc điều tra dịch tễ học sử dụng các xét
nghiệm có thể phân biệt giữa nền tảng di truyền của các chủng cpe
dương tính và cpe âm tính và dựa trên vi sinh vật
Machine Translated by Google
Clostridium : Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens 153

theo dõi nguồn, giúp hiểu được môi trường sống của C. perfringens Các phân tích sâu hơn trong phòng thí nghiệm bao gồm phân lập vi

dương tính với cpe trong môi trường và dựa trên những phát hiện dịch khuẩn và xác định loài là những phương pháp đáng tin cậy để xác định

tễ học này, (các) ứng cử viên của các ổ chứa bản địa của các chủng C. ngộ độc thực phẩm C. perfringens loại A. Ví dụ: ở Hoa Kỳ, tiêu chí vi

perfringens dương tính với nhiễm sắc thể và/hoặc plasmid sẽ được xác khuẩn học được Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) sử
định. dụng để xác định ổ dịch bao gồm chứng minh sự hiện diện của (i) 105 vi

sinh vật C. perfringens trên mỗi gam phân của hai bệnh nhân trở lên hoặc

(ii) 105 sinh vật C. perfringens trên mỗi gam thực phẩm có liên quan đến

dịch tễ học.
Đặc điểm lâm sàng

Chỉ chứng minh sự hiện diện của C. perfringens trong thực phẩm bị
Các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm do C. perfringens sinh độc tố đường
nghi ngờ hoặc phân của bệnh nhân là không đủ để xác định rõ ràng ngộ độc
ruột loại A thường liên quan đến một số lượng lớn các trường hợp. Các
thực phẩm do C. perfringens loại A vì C. perfringens có mặt khắp nơi và
triệu chứng lâm sàng chính liên quan đến ngộ độc thực phẩm là đau bụng
được tìm thấy trong thực phẩm sống và đường tiêu hóa của những người
dữ dội vừa phải, buồn nôn và tiêu chảy; hiếm khi nôn và sốt. Các triệu
khỏe mạnh. Do đó, để xác định các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm do C.
chứng ngộ độc thực phẩm do các chủng C. perfringens loại AC phát triển
perfringens týp AC gây ra, các chủng phân lập từ các trường hợp nghi
từ 8–24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật nặng. Bệnh
ngờ nên được xác định là chủng C. perfringens sinh ra CPE týp A. Các
thường tự giới hạn nhưng thường kéo dài 12–24 giờ.
mẫu nuôi cấy sử dụng môi trường hình thành bào tử (chẳng hạn như môi

trường Duncan–Strong) được sử dụng để điều tra khả năng phân lập bệnh
Các triệu chứng nhẹ có thể kéo dài 1 hoặc 2 tuần trong một số trường hợp.
từ thực phẩm để tạo ra CPE.
Tử vong là rất hiếm, xảy ra trong <0,05% trường hợp. Mặc dù mọi
Tuy nhiên, một giao thức xác định cho biểu hiện CPE của các chủng phân
người đều dễ bị ngộ độc thực phẩm do C. perfringens loại A, nhưng các
lập ngộ độc thực phẩm vẫn chưa được thiết lập. Hơn nữa, việc tạo bào
trường hợp tử vong thường do mất nước và xảy ra ở những người rất
tử in vitro của các chủng vi khuẩn ngộ độc thực phẩm thường khó đạt
trẻ, rất già, suy nhược và mắc bệnh mãn tính. Ba đợt bùng phát do thực
được trong điều kiện phòng thí nghiệm.
phẩm của các chủng sản sinh CPE gây tử vong gần đây đã được báo cáo và
Thay vì điều tra khả năng sản xuất CPE, các thử nghiệm phân tử,
các chủng phân lập trong các đợt bùng phát này được xác định bằng cách
chẳng hạn như các thử nghiệm PCR đơn giản, có sẵn để phát hiện cụ thể
sử dụng xét nghiệm PCR là chủng loại A chứa gen cpe trên nhiễm sắc thể.
gen cpe. Gen cpe phải có chức năng ở hầu hết, nếu không phải tất cả, các
Trong số những đợt bùng phát này, các trường hợp tử vong được cho là
chủng dương tính với cpe vì vùng cpe trong các chủng C. perfringens
do viêm đại tràng hoại tử, có đặc điểm tương tự như viêm ruột hoại tử
dương tính với cpe được kiểm tra, có thể tạo ra CPE trong quá trình tạo
do chủng C. perfringens loại C gây ra. Những trường hợp tử vong này có
bào tử trong ống nghiệm, có trình tự gần như giống hệt nhau, chẳng hạn
triệu chứng buồn nôn và ói mửa ngoài đau quặn bụng và tiêu chảy ra nước.
như ORF trình tự của gen cpe, trình tự ngược dòng của ORF cpe bao gồm

các trình tự khởi đầu phụ thuộc SigK- và SigE, và các vị trí gắn kết

ribosome. Các xét nghiệm PCR được phát triển có thể tương đối dễ dàng

phát hiện sự hiện diện của gen cpe do các chủng C. perfringens mang

trong các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm được thu thập đúng cách và/hoặc mẫu

Chẩn đoán phân của bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm do C. perfringens loại A. Tuy

nhiên, nhiều giao thức cho xét nghiệm PCR phát hiện cpe cũng phát hiện

Bệnh tiêu chảy rất khó xác định là bệnh do thực phẩm gây ra do C. gen cpe ở loại C và loại D C. perfringens và cpe pseudogene ở chủng loại

perfringens sinh độc tố đường ruột trong môi trường lâm sàng. Ví dụ, E; nghĩa là, xét nghiệm PCR phát hiện gen cpe phải có ý nghĩa khi kết

các triệu chứng lâm sàng và mức độ nghiêm trọng của bệnh truyền qua thực hợp với xét nghiệm PCR xác định kiểu gen độc tố C. perfringens.

phẩm do C. perfringens và B. cereus rất giống nhau.

Do đó, một cuộc điều tra trong phòng thí nghiệm phải được thực hiện để

xác định bệnh tiêu chảy là ngộ độc thực phẩm do CPE sinh ra C. perfringens. Các chủng dương tính với CPE phải có mặt, ngay cả ở tần số rất

thấp, trong các loại thực phẩm khác nhau, phân người khỏe mạnh và môi

Tiêu chí chẩn đoán thông thường nhất để xác định các vụ ngộ độc thực trường. Do đó, phải điều tra sự tương đồng giữa các chủng phân lập từ

phẩm do C. perfringens loại A là phát hiện CPE trong phân của bệnh nhân. phân và thực phẩm nghi ngờ để chẩn đoán chính xác hơn các trường hợp và

Tuy nhiên, tính hữu ích của các phương pháp phát hiện CPE trong phân để xác định thực phẩm bị ô nhiễm trong các bệnh do thực phẩm. Để nghiên cứu

xác định các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm do C. perfringens bị hạn những điểm tương đồng hoặc khác biệt giữa các chủng phân lập dương tính

chế vì các mẫu phân từ các trường hợp nghi ngờ phải được thu thập ngay với cpe trong các mẫu này, việc xác định kiểu huyết thanh và/hoặc kiểu

sau khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc thực phẩm để đảm bảo kết quả gen (chẳng hạn như kiểu điện di trên gel trường xung) của các chủng

có ý nghĩa. Các xét nghiệm huyết thanh học như xét nghiệm ngưng kết phân lập sản xuất CPE có thể là một phương pháp thay thế và bổ sung để

latex thụ động đảo ngược và xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với chẩn đoán loại C. perfringens Một vụ ngộ độc thực phẩm bùng phát.

enzyme được sử dụng để phát hiện CPE trong các mẫu phân được thu thập

đúng cách. Việc phát hiện CPE trong phân của một số bệnh nhân, những

người biểu hiện các đặc điểm lâm sàng chung (tiêu thụ thực phẩm thông

thường, thời gian ủ bệnh điển hình và các triệu chứng đặc trưng), cung

cấp bằng chứng thuyết phục về sự xuất hiện của ngộ độc thực phẩm C. Điều trị và Phòng ngừa

perfringens týp A, trong khi ngộ độc thực phẩm týp A bệnh viện Sự bùng

phát C. perfringens hiếm khi xảy ra qua môi trường bị ô nhiễm, chủ yếu Các triệu chứng lâm sàng của ngộ độc thực phẩm do C. perfringens loại A

là thiết bị nhà vệ sinh. thường nhẹ và diễn biến lâm sàng tự giới hạn.

Điều trị bằng kháng sinh thường không cần thiết. bù nước
Machine Translated by Google
154 Clostridium : Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
đồ uống có chứa chất điện giải quan trọng rất hữu ích để kiểm soát tình trạng
mất nước do tiêu chảy.
Các chủng C. perfringens sản xuất CPE phân bố rộng rãi trong môi trường, bao
gồm thực phẩm, đất và bề mặt nhà bếp.
Do đó, các sự cố nhiễm bẩn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình nấu nướng
(nguyên liệu thực phẩm, nấu nướng và bảo quản)
(Hình 1). Vì lý do này, việc bảo vệ hoàn toàn khỏi sự nhiễm C. per rìa vào (các)
thực phẩm có thể khó khăn. May mắn thay, một số lượng lớn tế bào vi khuẩn sản
xuất CPE là cần thiết để gây ngộ độc thực phẩm C. perfringens, đó là do nhiều tế
bào sinh dưỡng C. perfringens ăn vào bị tiêu diệt khi tiếp xúc với tính axit của
dạ dày. Nói chung, các yếu tố quan trọng nhất ngăn ngừa và kiểm soát bệnh do C.
perfringens loại A gây ra từ thực phẩm là 'nấu chín kỹ' và 'bảo quản cẩn thận',
ngăn cản sự phát triển sinh dưỡng của C. perfringens trong thực phẩm nấu chín.
Do đó, giảm tổng số lượng hoặc kích thước thực phẩm để hâm nóng và làm mát (rất
khó để duy trì nhiệt độ bên trong cao với số lượng lớn thực phẩm), bảo quản thích
hợp ở nhiệt độ dưới 10 C đối với thực phẩm đã nấu chín trước khi phục vụ (tốc độ
tăng trưởng của C. perfringens sinh dưỡng các tế bào giảm nhanh chóng ở nhiệt độ
dưới 15 C, không có vòng tăng trưởng nào xảy ra ở 6 C), và ăn ngay thức ăn được
phục vụ càng sớm càng tốt là những cách tốt nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
do C. perfringens.
Về mặt sinh học, sự phát triển của các chủng C. perfringens bị ảnh hưởng bởi
hoạt độ nước (aw), khả năng khử (Eh), độ pH (tăng trưởng tối ưu ở độ pH từ 6
đến 7) và chất bảo quản hóa học (ví dụ: NaCl).
Các yếu tố bảo quản này cũng kiểm soát sự phát triển của tế bào sinh dưỡng C.
perfringens và ức chế sự phát triển vượt bậc của bào tử C. perfringens đang nảy
mầm trong thực phẩm.
Xem thêm: Clostridium: Sự xuất hiện và Phát hiện Clostridium perfringens;
Bệnh tiêu chảy; Ngộ độc thực phẩm: Phân loại; Ngộ độc thực phẩm: Dịch tễ học;
Ngộ độc thực phẩm: Truy tìm nguồn gốc và xét nghiệm; Mầm bệnh từ thực phẩm.
Người giới thiệu
Sách
Durre P (ed.) (2005) Sổ tay về clostridia. Boca Raton, FL: CRC Press Inc.
Doyle MP và Buchanan RL (eds.) (2013) Vi sinh thực phẩm: nguyên tắc cơ bản và
biên giới, tái bản lần thứ 4. Washington, DC: Nhà xuất bản ASM.
Falkow S, Dworkin M, Rosenburg E, Schleifer H, và Stackbrandt E (eds.) (2006) Sinh
vật nhân sơ. New York: Mùa xuân.
Rood JI, McClane BA, Songer JG, và Titball RW (eds.) (1997) Clostridia: sinh
học phân tử và sinh bệnh học. San Diego, CA: Nhà xuất bản học thuật Inc.
Santo Domingo JW và Sadowsky MJ (eds.) (2007) Theo dõi nguồn vi sinh vật.
Washington, DC: Nhà xuất bản ASM.
Đánh giá các bài
báo Gao Z và McClane BA (2012) Sử dụng độc tố ruột Clostridium perfringens và miền
liên kết với thụ thể ruột (C-CPE) để điều trị ung thư: cơ hội và thách thức. Tạp
chí Độc học 2012: 981626.
Li J, Adams V, Bannam TL, et al. (2013) Độc tố plasmid của Clostridium perfringens.
Đánh giá Vi sinh vật và Sinh học Phân tử 77: 208–233.
Lindstrom M, Heikinheimo A, Lathi P, và Korkeala H (2011) Những hiểu biết mới về
dịch tễ học của ngộ độc thực phẩm loại A do Clostridium perfringens. Vi sinh thực
phẩm 28: 192–198.
Miyamoto K, Li J, và McClane BA (2012) Clostridium perfringens sinh độc tố đường
ruột: phát hiện và nhận dạng. Vi khuẩn và Môi trường 27: 343–349.
Petit L, Gibert M, và Popoff MR (1999) Clostridium perfringens: kiểu độc tố
và kiểu gen. Xu hướng Vi sinh 7: 104–110.
Bài viết trong sách biên tập
Hobbs BC (1979) Viêm dạ dày ruột do Clostridium perfringens. Trong: Riemann H và Bryan FL
(eds.) Nhiễm trùng và nhiễm độc thực phẩm, tái bản lần 2, trang 131–167. New York: Nhà
xuất bản học thuật, Inc.
Labbe RG (1989) Clostridium perfringens. Trong: Doyle MP (ed.) Vi khuẩn gây bệnh
từ thực phẩm, trang 192–234. New York: Marcel Decker, Inc.
MacDonel JL (1986) Độc tố của Clostridium perfringens loại A, B, C, D và E.
Trong: Dorner F và Drews H (eds.) Dược lý của độc tố vi khuẩn, trang 477–517.
Oxford, Vương quốc Anh: Nhà xuất bản Pergamon.
McClane BA (2007) Clostridium perfringens. Trong: Doyle MP và Beuchat LR (eds.)
Food microbiology: basics and frontier, 3rd ed. Washington, DC: Nhà xuất bản ASM.