A FEHÉRJÉK

Története: Habár Jöns Jakob Berzelius már 1838-ban a fehérjéknek görög proteinnevet adta, valódi
szerepük felfedezésére 1926-ig kellett várni, amikor is James B. Sumner bebizonyította, hogy az
ureáz enzim fehérje. Az első fehérje, amelynek aminosavsorrendje ismert volt, az inzulin volt.
Frederick Sanger 1958-ban kémiai Nobel-díjat kapott teljesítményéért. Max F. Perutz és John C.
Kendrew 1962-ben kémiai Nobel-díjat kapott a mioglobin szerkezetének röntgenkrisztallográfiával
történő megoldásáért, amely a fehérje első ismert szerkezete atomi szinten. Mára a genomikai
programoknak köszönhetően az ismert fehérjeszekvenciák száma meghaladta az egymilliót, az
ismert térszerkezetek száma pedig megközelíti az ötvenezret.

I. Jelentősége: -sejtek feleépítésében fontos szerepe van -minden sejteni játszódó folyamatban részt
vesznek -biokémia folyamatok katalizátora -más más molekulák szállítása -szerepe van a
sejtalakjának kialakításában, transzportfolyamatok végrehajtásában, lehetővé teszik hogy a sejt
reagálni tudjon az ingerekre -autótrof élőlények szervetlen nitrogénvegyületekből kiindulva építik fel
saját fehérjéiket -heterotróf élőlények viszont csak kész szerves vegyületeket tudják feleépíteni őket

II. A fehérjék építőegységei -fehérjesavak alapvető építőegységei az aminosavak -fehérjék

feleépítésében kb. 20 aminosav vesz részt -két aminosav peptidkötéssel kapcsolódik össze -tobb száz
aminosavegységből létrejönnek a polipeptidláncok -felépítésük változatos -aminosavak sorrendjének
döntő hatása van a fehérjemolekula felépítésére és tulajdonságaira

Az aminosavak kapcsolódási sorrendje:

a.) Peptidláncok különböző térbeli formákat vehetnek fel a-hélixszerkezet -csavarmenet-szerű

vonulat -hidrogénkötések rögzítik

b.) Ɓ-lemezszerkezet -peptidláncok szakaszosan fekszenek egymás mellett -hidrogénkötések rögzítik

A peptidlánc a-hélix vagy Ɓ-lemez típusú hajtogatodasa:

-lancmolekula különböző mozgásokat végezve tömör szervezetté áll össze

-apoláris oldalláncok a molekula belsejébe, a poláris oldalláncok a molekula felületére kerülnek

-ionos kötesek és diszulfidhidak segítik a harmadlagos szerkezet kialakulását

A fehérjét alkotó lánc teljes térbeli elrendezodese:

-fehérjék egy része nem marad meg egyedüli egységnek, hanem több egységből álló óriásmolekulat
alakit

-vér hemoglobin-molekulaja négy egységből áll

-kolloid merettartomanyba tartoznak, vizes fázisban kolloidrendszert alkotnak

Óriás fehérjemolekulák egységeinek térbeli összekapcsolodása és elrendezodese:

- a peptidláncok lehetnek azonosak vagy eltérőek

III. A fehérjék megváltozása

-érzékeny a külső hatásokra

-fehérjék denaturacioja

-csak megfelelő körülmények között végzik működésüket

IV. Csoportosításuk:

Összetételuk szerint:

-egyszerű fehérjék: teljes hidrolizisuk során csak aminosavak keletkeznek

- összetett fehérjék: molekulájuk más, nem fehérje jellegű csoportot is tartalmaznak

Funkciójuk szerint: -hormonok -enzimek -vedofeherjek -toxinok

Fehérjék koncentrált fehérjeforrások, amelyek segíthetnek konnyen potolni ezt az alapvető

makrotápanyagot. Fizikai aktivitástól függően minden embernek körülbelül 0,5-2g fehérjét kell
fogyasztania testtömeg-kilogrammonként.

Fehérje fajták:

-tejsavo -tejsavofeherje izolatum, koncentrátum -hidrolizált tejsavo -ultra szurt tejsavo -kazein és
tejfeherje -marhafeherje -tojasfeherje -rizsfeherje -szojafeherje