Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com
 CAO THỦ

NẤU ĂN

CHỤP ẢNH J GERARDSMITH

JOHNWILEY & SONS, INC.

Biên tập viên chuyển đổi cao cấp Biên Mary J. Cassells Thiết kế bìa Howard Grossman
tập viên biên tập phát triển cao cấp Biên Julie R. Kerr Bìa & Nhiếp ảnh Nội thất Sơ đồ J. Gerard Smith
tập viên dự án Michele Traeger Bố cục Trang Kỹ thuật viên Giám Beth Brooks
Trợ lý biên tập James Metzger sát Đồ họa Clint Lahnen
Trợ lý biên tập Jenni Lee Tạo hình minh họa Cheryl Grubbs
Biên tập sản xuất Barbara Russiello Xử lý đồ họa & bố cục hình ảnh Brent Savage
Giám đốc sản xuất Micheline Frederick Proj. Điều phối viên Điều hành Biên Kristie Rees
Giám đốc tiếp thị Margaret Barrett tập viên Truyền thông Tom Kulesa
Nhà thiết kế cao cấp về sáng tác Mauna Eichner, Lee Fukui Tư vấn truyền thông Lydia Cheng
& thiết kế văn bản Carole Anson

Cuốn sách này được đặt trong Meta 9/12 bởi Mauna Eichner và Lee Fukui và được in và đóng gói bởi RR
Donnelley & Sons Company. Bìa được in bởi Công ty RR Donnelley & Sons.

Cuốn sách này được in trên giấy không axit.

Bản quyền © 2011, 2007, 2003, 1999 của John Wiley & Sons, Inc. Mọi quyền được bảo lưu.
Được xuất bản bởi John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. Được xuất bản đồng thời ở Canada. Không một
phần nào của ấn phẩm này có thể được sao chép, lưu trữ trong hệ thống truy xuất hoặc truyền tải dưới bất kỳ
hình thức nào hoặc bằng bất kỳ phương tiện nào, điện tử, cơ khí, photocopy, ghi âm, quét hoặc cách khác, trừ
khi được cho phép theo Mục 107 hoặc 108 của Bản quyền Hoa Kỳ năm 1976 Hành động mà không có sự cho
phép trước bằng văn bản của Nhà xuất bản hoặc ủy quyền thông qua việc thanh toán phí cho mỗi bản sao thích
hợp cho Trung tâm Xóa bản quyền, Inc. 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923, trang web
www.copyright.com. Các yêu cầu cấp phép đối với Nhà xuất bản phải được gửi tới Phòng Cấp phép, John Wiley &
Sons, Inc., 111 River Street, Hoboken, NJ 07030-5774, (201) 748-6011, fax (201) 748-6008, trang web http : //
www.wiley.com/go/permissions.

Giới hạn trách nhiệm pháp lý / Tuyên bố từ chối bảo hành: Trong khi nhà xuất bản và tác giả đã cố gắng hết sức để chuẩn
bị cuốn sách này, họ không tuyên bố hoặc bảo đảm về tính chính xác hoặc đầy đủ của nội dung cuốn sách này và đặc biệt
từ chối bất kỳ bảo đảm ngụ ý nào về khả năng bán được hoặc thể dục cho một mục đích cụ thể. Không có bảo hành nào
có thể được tạo ra hoặc mở rộng bởi các đại diện bán hàng hoặc các tài liệu bán hàng bằng văn bản. Lời khuyên và chiến
lược trong tài liệu này có thể không phù hợp với tình huống của bạn. Bạn nên tham khảo ý kiến của một chuyên gia nếu
thích hợp. Nhà xuất bản và tác giả đều không chịu trách nhiệm về bất kỳ tổn thất lợi nhuận hoặc bất kỳ thiệt hại thương
mại nào khác, bao gồm nhưng không giới hạn ở các thiệt hại đặc biệt, ngẫu nhiên, do hậu quả hoặc các thiệt hại khác.

Để biết thông tin chung về các sản phẩm và dịch vụ khác của chúng tôi hoặc hỗ trợ kỹ thuật, vui lòng liên hệ với
Bộ phận chăm sóc khách hàng của chúng tôi tại Hoa Kỳ theo số 800-762-2974, bên ngoài Hoa Kỳ theo số
317-572-3993 hoặc fax 317-572-4002.

Wiley cũng xuất bản sách của mình dưới nhiều định dạng điện tử. Một số nội dung xuất hiện trong bản in có thể
không có trong sách điện tử.

Để biết thêm thông tin về các sản phẩm của Wiley, hãy truy cập trang web của chúng tôi tại http://www.wiley.com.

Các bản sao đánh giá được cung cấp cho các học giả và chuyên gia đủ điều kiện chỉ với mục đích đánh
giá, để sử dụng trong các khóa học của họ trong năm học tiếp theo. Các bản sao này được cấp phép và
không được bán hoặc chuyển nhượng cho bên thứ ba. Sau khi hoàn thành giai đoạn đánh giá, vui lòng
gửi lại bản đánh giá cho Wiley. Hướng dẫn trả hàng và nhãn vận chuyển trả lại miễn phí có sẵn tại
www.wiley.com/go/returnlabel. Bên ngoài Hoa Kỳ, vui lòng liên hệ với đại diện địa phương của bạn.

Dữ liệu Biên mục của Thư viện Quốc hội:

Gisslen, Wayne, 1946-
Nấu ăn chuyên nghiệp / Wayne Gisslen; nhiếp ảnh của J. Gerard Smith. - ấn bản thứ 7.
P. cm.
Bao gồm tài liệu tham khảo và chỉ mục.
ISBN 978-0-470-19752-3 (Vải Giáo dục Đại học) - ISBN 978-0-470-19753-0 (Vải Thương mại) 1. Nhà
máy nấu số lượng. 2. Dịch vụ ăn uống. I. Tiêu đề.
TX820.G54 2009
641,5'7 - dc22
2009045858

Được in tại Hoa Kỳ

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
 Cuốn sách này dành riêng cho nhiều
Đầu bếp-Giảng viên chuẩn bị một thế hệ chuyên gia ẩm thực mới.
DỊCH VỤ OD THIẾT BỊ ND CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA THỰC
CE MENUS R PHẨM SCI E EN ĐẶT CỔ PHIẾU VÀ NGUỒN SAUCES
ANDING MEA THEO GIA CẦM VÀ TRÒ CHƠI NẤU CHIM CỔ ĐIỂM
Y VÀ TRÒ CHƠI H HIỂU VỀ CÁ NẤU VÀ CÁ VỎ

Nội dung

Nội dung công thức ix

Lời nói đầu xxii
Lời cảm ơn xxvi
Giới thiệu về CulinarE-Companion ™
Giới thiệu về WileyPLUS xxx
Chương 3 Công cụ và thiết bị 41
Giới thiệu về Số lượng Thiết bị Thực 42
phẩm Thiết bị Nấu ăn 43
xxix Thiết bị chế biến 49 Thiết bị giữ và
bảo quản 53 Chậu, chảo và thùng
chứa 54 Thiết bị đo lường 56

Chương 1 Ngành Dịch vụ-Thực phẩm 1 Dao, Dụng cụ cầm tay và Thiết bị Nhỏ 57

Lịch sử dịch vụ ăn uống hiện đại 2 Tổ

chức bếp ăn hiện đại 7 Tiêu chuẩn về
tính chuyên nghiệp 11 Chương 4 Nguyên tắc cơ bản của nấu ăn
63
và Khoa học Thực phẩm

Nhiệt và thức ăn 64
Nhiệt là gì? 64
Truyền nhiệt 66
Quản lý nhiệt 67
Phương pháp nấu ăn 70
Phương pháp nhiệt ẩm 70
Phương pháp nhiệt khô 72
Phương pháp nhiệt khô sử dụng lò 74
vi sóng nấu chất béo 76
Cooking Sous Vide 77
Ẩm thực phân tử 79
chương 2 Vệ sinh và An toàn 15 Tóm tắt các thuật ngữ nấu ăn 81

Vệ sinh 16 Building Flavor 82

Mối nguy thực phẩm 16 Xây dựng cấu hình hương vị 82 Thành
Vệ sinh cá nhân 25 phần gia vị và hương vị sử dụng các loại 84
Bảo quản thực phẩm 26 thảo mộc và gia vị 89
Xử lý và Chuẩn bị Thực phẩm Thiết bị 28
Làm sạch và Vệ sinh Kiểm soát động vật 30
gặm nhấm và côn trùng 32 Thiết lập Hệ
thống An toàn Thực phẩm 33
An toàn 35
36
Nơi làm việc An toàn
36
Ngăn chặn cắt giảm
Ngăn ngừa bỏng 37
Phòng ngừa và đối phó với hỏa hoạn 37
Ngăn ngừa thương tích từ máy móc và thiết bị 38
Ngăn ngừa té ngã 38
Ngăn ngừa căng thẳng và chấn thương khi nâng 39

iv
 NỘI DUNG v

Súp rõ ràng 227

Nước dùng 227
Consommé 228
Súp rau 232
Các loại súp rõ ràng khác 235
Súp đặc 238
Súp kem 238
Súp Purée 246
Bisques 253
Chowders 254
Chương 5 Thực đơn, Công thức nấu ăn,
Súp đặc sản và súp dân tộc 257
93
và Quản lý chi phí
Các biểu mẫu và chức năng của 94 Chương 10 Hiểu về các loại thịt và trò chơi 275
menu Xây dựng menu 96
Thành phần, cấu trúc và các yếu tố
Công thức đã viết 102
chất lượng cơ bản 276
Phép đo 105
Thành phần 276
Công thức chuyển đổi 109
Cấu trúc 277
Tính toán chi phí thực phẩm 114
Kiểm tra và phân loại 278
Kiểm soát chi phí thực phẩm 120
Lão hóa 278
Hiểu các đường cắt cơ bản 280
Các dạng có sẵn: Thân thịt, Thân thịt một phần,
Chương 6 Dinh dưỡng 125
Cấu trúc xương nguyên thủy 280
Chất dinh dưỡng 126 và vết cắt chế tạo 281
Chế độ ăn uống cân bằng 130 285
Thịt Bò, Thịt cừu, Thịt bê và Thịt lợn
Nấu những bữa ăn lành mạnh 133 Chọn Thịt cho Hoạt động Chế biến 288
Thịt của Bạn 289
Nấu và Xử lý Thịt 293
Chương 7 Mise en Place 137 Sự dịu dàng và phương pháp nấu ăn thích hợp đã 293
Lập kế hoạch và Tổ chức Sản xuất 138 hoàn thành 297
Sử dụng Dao 141 Trò chơi nấu nhiều loại thịt 300
Nấu sơ bộ và chuẩn bị hương vị 149 và các loại thịt đặc sản 303 Lưu
để chiên 152 Xử lý thực phẩm trữ các loại thịt 306
tiện lợi 154
chương 11 Nấu ăn và trò chơi 309
Chương 8 Cổ phiếu và nước sốt 157 Rang và Nướng 310 Nướng,
Nướng và Áp chảo, Chiên áp chảo 325
Hàng tồn kho 158
và Nướng lửa 343 333
Thành phần 158
Thủ tục 162
Braising 352
Giảm giá và kính 169
Căn cứ Tiện lợi 170
Nước sốt 171
Hiểu về nước sốt 171
Roux 172
Các chất làm đặc khác Kỹ 176
thuật hoàn thiện 177 Các gia
đình nước sốt 179
Sản xuất 182

Chương 9 Súp 223

Hiểu Súp 224
Phân loại súp Dịch vụ 224
súp 225
 vi NỘI DUNG

Chương 12 Hiểu biết về gia cầm Chương 15 Nấu cá và động vật có vỏ 471
371
và Game Birds
Nướng bánh 472
Thành phần và cấu trúc 372 Nướng và nướng 478
Kiểm tra và phân loại 373 Phân Áp chảo và chiên ngập 486
loại và các hình thức thị trường 374 dầu 494
Xử lý và lưu trữ 378 Săn trộm và sôi sùng sục 499
Hoàn thành 378 Kỹ thuật Hấp và Nấu Hỗn hợp Hải sản 509
Phương pháp Trussing 379 Phục vụ Sống 517
Cắt thịt gà 380

Chương 16 Hiểu biết về các loại rau 523

Chương 13 Gia cầm nấu ăn và Chim trò chơi 385
Kiểm soát sự thay đổi chất lượng
Rang và nướng 386 trong khi nấu 524
Nướng và nướng 399 Kiểm soát sự thay đổi kết cấu Kiểm 524
soát sự thay
Áp chảo, áp chảo và chiên ngập dầu 406 đổi hương vị Kiểm soát sự thay đổi525
màu sắc Kiểm
sôi và luộc 419 526
soát sự thất thoát chất dinh dưỡng Quy tắc
Phanh 427 528
chung về nấu ăn rau Tiêu chuẩn chất lượng rau
Dressings và Stuffings 438 nấu chín 529
529
Xử lý rau 530
Chương 14 Hiểu cá Rau tươi 530
441
và động vật có vỏ Rau chế biến 553
Các vấn đề về sản xuất và nắm giữ trong kho số lượng nấu 556
Cá vây 442 ăn 557
Thành phần và cấu trúc Các 442
vấn
đề đặc biệt khi nấu cá cắt khúc 442
443
Chương 17 Nấu rau 561
Giống và Đặc điểm Xử lý và 446
Bảo quản 454 Luộc và hấp 562
Động vật có vỏ 456 Áp chảo và áp chảo 576
Nhuyễn thể 456 582
Cephalopods 461 Nướng bánh 588
Giáp xác 462 Nướng và nướng 596
Hải sản khác 469 Chiên sâu 598

Chương 18 Những quả khoai tây 603

Hiểu biết về khoai tây 604
Khoai tây nấu ăn 607

Chương 19 Các loại đậu, ngũ cốc, mì ống,

629
và các loại tinh bột khác

Các loại đậu khô 630

Ngũ cốc 639
Pasta, Noodles and Dumplings 657

Chương 20 Nấu ăn cho Chế độ ăn chay 681

Hiểu về chế độ ăn chay 682 Thực
đơn cho chế độ ăn chay 684
 NỘI DUNG vii

Chương 21 Nước xốt salad và salad 699

Salad Dressings 700
Thành phần 700
Nhũ tương trong nước xốt 701
salad Nước xốt dầu và giấm702
705
Các trang phục khác 708
Salad 710
Các loại salad 710
Thành phần 712
Arran
Công thức nấu ăn

Chương

Bánh mỳ

Sprea
đổ đầy
Các loại
er 25 Sữa và Đồ uống 833
Makin
y Sản phẩm 834
k và Kem 834
Chương 23 Hors d'Oeuvres 781 Bơ 836
Phô mai 837
Phục vụ món khai vị 782
Canapés 782
Cà phê và trà 846
Cà phê 846
Cocktail 786
Trà 849
Di sản 786
Dips 787
Món khai vị khác 790
Chương 26 Xúc xích và thực phẩm bảo quản 853
Chữa bệnh và hút thuốc 854
Chương 24 Chuẩn bị bữa sáng 811 Xúc xích 859
Trứng 812
Hiểu về những quả trứng 812
Chương 27 Pâtés, Terrines,
Trứng nấu ăn 816 875
và các thực phẩm lạnh khác
Bánh mì ăn sáng, ngũ cốc và thịt 826
Pancakes and Waffles 826 Xử lý và phục vụ các món ăn nguội 876
French Toast 828 Aspic và Chaud-Froid 877
Ngũ cốc 830 Món ăn ép đặc biệt 882 Terrines
Bữa sáng 830 dựa trên Mousselines 891 Terrines
và các khuôn khác với Gelatin gan 893
ngỗng, gan Terrines và Rillettes 899

Chương 28 Trình bày và Trang trí Món ăn 905

Trình bày món ăn nóng 906
Các nguyên tắc cơ bản của lớp 906
mạ trang trí 910

Trình bày đồ ăn nguội

và Dịch vụ Buffet 912
Sắp xếp và hình thức tiệc buffet 913
Trình bày đĩa lạnh 915 Thức ăn
nóng cho tiệc 917
 viii NỘI DUNG

tôi
V
Chương 29 Bakeshop Sản xuất: Chương 34 1005 D
T
Bánh nướng và bánh ngọt
919
Các nguyên tắc và thành phần cơ bản
Pies 1006
Nguyên tắc cơ bản của làm bánh 920 Pie Doughs 1006
Công thức và Đo lường 920 Pha Lắp ráp và nướng bánh 1010
trộn và Phát triển Gluten Quy 923 Trám 1012
trình Nướng bánh 924 Bánh ngọt, bánh ngọt và món tráng miệng trái cây 1020
Staling 925 Puff Pastry 1020
Thành phần 925 Éclair Paste 1024
Chất béo bột, bột ăn và tinh 925 Meringues 1026
bột 927 Món tráng miệng trái cây 1028
Đường 928
Chất lỏng 930
Trứng 931 Chương 35 Kem, bánh trứng, bánh pudding,
1033
Chất làm đắng 932 Món tráng miệng và nước sốt đông lạnh
Muối, Hương liệu và Gia vị 933
Nấu đường 1034
Bánh và kem cơ bản 1035
Chương 30 Sản phẩm men 937 Puddings 1039
Bavarians, Chiffons, Mousses và Soufflés 1041
Hiểu sản phẩm men 938 Frozen Desserts 1049
Các loại sản phẩm men 938 Sa mạc sa mạc 1051
Phương pháp trộn 938
Các bước trong sản xuất bột men 939
Công thức và kỹ thuật nhào bột 944
Phụ lục 1 Các yếu tố chuyển đổi số liệu 1054
Công thức bánh mì và cuộn 944
Bột cuộn nhân: Kỹ thuật trang điểm bánh ngọt và bánh 948 Phụ lục 2 Kích thước tiêu chuẩn có thể 1054
sừng bò Đan Mạch 952

Phụ lục 3 Tương đương về khối lượng-

Chương 31 Bánh mì nhanh 959 thể tích của thực phẩm khô 1055

Công thức pha trộn và phương pháp 960

sản xuất 962 Phụ lục 4 Bài tập Toán nhà bếp:
Phiên bản hệ mét 1056

Chương 32 Cakes and Icings 967 Phụ lục 5 Trứng và sự an toàn 1058
Hiểu làm bánh 968
Phương pháp trộn cơ bản 968 Thư mục 1059
Các loại công thức bánh 971 Bảng chú giải thuật ngữ và từ vựng 1061
Chia tỷ lệ và xoay 972 chủ đề nấu ăn 1077
Nướng và làm lạnh 974
Điều chỉnh độ cao 975 Chỉ mục công thức 1081
Công thức bánh 976
Phương pháp đánh kem 976
Phương pháp hai giai đoạn 978
Phương pháp tạo bọt 979
Icings: Sản xuất và Ứng dụng 981
Sản xuất và xử lý các loại cơ bản 981 Lắp
ráp và đóng băng bánh 986

Chương 33 Bánh quy 991

Đặc điểm của cookie và nguyên nhân của chúng 992
Các phương pháp trộn 993
Các loại và Phương pháp Trang 994
điểm Xoay, Nướng và Làm lạnh 996
CHAY NẤU RAU RAU CHAY KHOAI TÂY BÚP BÊ PASTA CÁC NGÔI SAO KHÁC NẤU ĂN FO
EGETARIAN ĂN CHAY MÓN ĂN VÀ CÁC MÓN ĂN NGON ICINGS COOKIE

Nội dung công thức

= công thức cốt lõi Venice 186

= công thức nấu ăn quốc tế = Cải ngựa 186
công thức nấu ăn ít chất béo = Sốt nâu hoặc cà phê Espagnole 187
công thức nấu ăn chay Jus de Veau Lié I 187
Jus de Volaille Lié, Jus d'Agneau Lié Jus 187
Chương 8 Cổ phiếu và nước sốt 157 de Canard Lié, hoặc Jus de Gibier Lié 187
Fond Lié hoặc Jus Lié II 188
Kho trắng cơ bản (thịt bò hoặc thịt bê) 164
Gà kho 164 Demi-Glace 189
Thịt cừu trắng, gà tây, thịt nguội 164 Nước sốt nhỏ 189
Cổ phiếu màu nâu cơ bản 166 Bordelaise 189
Brown Lamb Stock, Game Stock 166 Marchand de Vin (Thương gia rượu) 189
Robert 189
Cá kho 167 Charcutière 189
Fumet cá 167 Chasseur 189
Rau kho 168 189
Diable (Bị tàn phá)
Madeira 189
Dashi 169
Périgueux 189
Dashi chay 169
Poîvrade 189
Nước chấm do bechamel sáng tạo Sauce 183 Rượu vang 189
Light Béchamel183 Nước sốt Ý 189
Béchamel nặng 183 Nấm 189
Nước sốt nhỏ 184 Bercy 189
Sốt kem 184 Piquante 189
Mornay Sauce 184 Lyonnaise 189
Sốt Mornay để tráng men hoặc 184 Bigarade 189
184
Gratinéeing Sốt pho mát Cheddar Nước sốt cà chua I 190
Sốt mù tạt 184 Sốt cà chua II (chay) Sốt cà 190
Sốt súp 184 chua III 190
Sốt súp cà chua 184
Nước sốt Nantua 184
Nước sốt nhỏ 191
Portugaise (tiếng Bồ Đào Nha) tiếng 191
Sốt Velouté (Thịt bê, Gà hoặc Cá) Sốt rượu 184 Tây Ban Nha 191
trắng 185 Creole 191
Sốt Suprême 185 Cà chua Coulis tươi với bơ tỏi Maître 191
Nước sốt Allemande 186 d'Hôtel 194
Nước sốt nhỏ 186 Bơ cá cơm 194
Poulette 186 Bơ tỏi 194
rạng Đông 186 Bơ tôm Escargot (Ốc 194
người Hungary 186 sên) 194
Ivory hoặc Albufera 186 Bơ mù tạt 194
Cà ri 186 Bơ thảo mộc 194
Nấm 186 Bơ cà ri Scallion hoặc 194
Bercy 186 Shallot Butter 194
Thảo mộc 186 Beurre Blanc 194
Normandy 186 Sốt bơ Herbed 194
Cá cơm 186 Beurre Rouge for Fish 194
Beurre
Con tôm 186 Rouge (Sốt bơ đỏ) 194

ix
 x NHẬN XÉT

Nước sốt Hollandaise I 196 Dầu quế, dầu thì là, dầu cà ri, dầu gừng,
hoặc Dầu Paprika 216
Hollandaise Sauce II 197 Dầu húng quế, Dầu mùi tây, Dầu Chervil, hoặc Dầu ngò 216
Nước sốt nhỏ 197 Sốt tartar 216
Maltaise 197 Nước sốt Rémoulade 216
Mousseline 197
Aïoli I 217
Bearnaise Sauce 197
Nước sốt cải ngựa (Sauce Raifort) Nước 217
Nước sốt nhỏ 198
sốt cocktail 217
Foyot 198
Choron 198 Mignonette Sauce 218
Nấm Jus 203 Fig Compote 218
Ngô ngọt và ớt chuông Chile 203 Cold Snap Pea Coulis 219
Purée Coulis 204 Basil Sauce 219
Ớt chuông và cà chua Coulis 204 Bọt Parmesan 220
Đậu trắng nghiền 204 Hạt mâm xôi 220
Sốt kem chua 204
Chương 9 Súp 223
Sốt kem cá 205
Sốt kem cho gia cầm và thịt 205 Canh thịt bò 227
Herbed Cream Sốt kem 205
Consommé 230
Sốt kem Chipotle 205 Double Consommé 230
Sốt kem thảo mộc 205 Gà Consommé 231
Salsa Verde Cocida 206 Cold Jellied Consommé 231
Salsa Roja 206 Consommé Madrilène 231
Tomato Broth for Chiles Rellenos 206 Tinh chất cần tây Consommé 231
Consommé au Porto 231
Salsa Cruda 206
Consommé au Sherry 231
Nước sốt cá cơm 207 Đã trang trí xong
Chimichurri Sauce 207 Consommé Brunoise 231
Rau cải 208 Consommé Julienne 231
Consommé Printanière 231
Tomato Raisin Chutney 208 Consommé Paysanne 231
Tương ớt dứa 209 Consommé with Pearl Tapioca 231
Dưa chuột Raita 209 Consommé V bún 231
Nước Chấm (Nước chấm Việt Nam) Sốt cà 210 Consommé Fettucine 231
Consommé Fettuccine với Parmesan và Basil 231
ri Thái đỏ 210
Sốt cà ri xanh Thái 210
Súp rau sạch 233
Súp cơm rau 233 Súp gà
Cà ri dán đỏ 211 rau củ Súp thịt bò 233 Súp 233
bột tiêu xanh 211 lúa mạch thịt bò
Sốt đậu phộng Indonesia Sốt 211 233
chua ngọt kiểu Á Sốt Yakitori 212 Súp rau Piquant với đậu gà 234
Piquant súp rau củ rang tỏi 234
212
súp nấm 234
Nước sốt ponzu 212
Phở gà 235
Sốt Miso mè 213 Phở bò 235
Nước sốt rượu vang 213 Phở gà hoặc bò với rau 235
Táo 213 Brunswick Soup 235
Nước sốt Cumberland 214 Chicken Tomato Bouillon with Pesto 236
Nước xốt thịt quay 214 Chicken Tomato Bouillon with Rice 236
Cold Chicken Tomato Bouillon 236
Nước sốt thịt nướng Chile 215
Súp đuôi bò 237
Nước sốt thịt nướng đậu nành 215
Súp kem cần tây (Súp kem Phương pháp 1) 240
Sa lát hoa quả 215 Kem măng tây 240
Dầu hành 216 Kem bông cải xanh 240
Dầu gừng, dầu cải ngựa, hoặc dầu tỏi 216 Kem cà rốt 240
chanh hoặc dầu cam 216 Kem súp lơ 240
Dầu hương thảo, dầu xô thơm, dầu cỏ xạ hương hoặc dầu Oregano 216 Kem bắp 240
 NHẬN XÉT xi

Kem dưa chuột 240 Súp hành Pháp Gratinée 257

Kem nấm 240 Avgolemono 258
Kem đậu 240 Kem cải
bó xôi 240 Kem cải
súp 258
Borscht lạnh 258
xoong 240
Kem gà 240 Gulyas 259
Súp kem lạnh 240 Súp cà chua và ngô Tây Nam 259
Súp kem nấm (Súp kem Phương pháp 2) 241 Súp ngô, bí ngòi và cà chua 259
Kem măng tây 241 Súp ngô chay hải sản Gumbo 259
Kem bông cải xanh 241 260
Kem cà rốt 241 Gà và Andouille Gumbo 260
Kem súp lơ 241
Súp trong veo Nhật Bản với tôm 261
Kem cần tây 241
Súp miso 261
Kem ngô 241
Kem dưa chuột 241 262
Súp chua và nóng kiểu Trung Quốc Súp
Kem đậu xanh 241 cà chua và húng quế Ecuador Quinoa và263
Kem cải bó xôi 241 đậu phộng Súp Tortilla 264 263
Kem cải xoong 241
Kem gà 241
Mulligatawny Soup 265
Súp bông cải xanh (Cách 3) Súp kem cà chua 242
Rau mùa hè và súp cà chua xông khói Súp đậu 266
243
lăng đỏ và mơ 266
Súp cơm và nấm hoang dã 244 Wisconsin
Phở Bò (Phở Bò Việt Nam)
Cheddar và súp bông cải xanh Purée of 245 267
Carrot Soup (Potage Crècy) 247 Caldo Verde 268
Purée of Cauliflower Soup (Purée Dubarry) 247
247
Purée of Celery hoặc Celery Root Soup Purée
Zuppa di Ceci e Riso 268
of Jerusalem Atisô Soup 247 Minestrone 269
Purée of Potato Soup (Potage Parmentier) 247 Súp cà chua và đậu Địa Trung Hải Scotch 270
Purée of Potato and Leek Soup 247 Broth 270
Vị thanh của súp củ cải 247 vị
soup lạnh Tây ban nha 271
của súp cải xoong 247 vị của
món súp rau hỗn hợp Potage 247 Súp cà chua ướp lạnh với gia vị Ma-rốc 272
Solferino 247 Súp sữa chua cà chua ướp gia vị 272
Purée of Split Pea Soup 248 Honeydew Melon Soup 272
Chế độ của món súp đậu 248 Súp dưa vàng 272
trắng Chế độ của món súp 248
hạt đậu tách vàng Chế độ chương 11 Nấu ăn và trò chơi 309
của món súp đậu lăng 248 248
248 Sườn nướng bò au Jus 313
Thịt bò nướng cuộn mắt sườn, viên tròn, thăn hoặc dải thăn lưng 313
Súp đậu không xào 248 Bò nướng với nước sốt 313
Vị thanh của Súp đậu xanh với kem bạc hà Vị 249 Nước thịt bò nướng 314
Jus Lié 314
của súp rau mùa xuân 249
Thăn lợn nướng với cây xô thơm và táo 315
Súp đậu nghiền
Thịt thăn nướng hoặc Rack of Veal với Sage và Apples 315
với Táo caramel 250
Roast Stuffed Shoulder of Lamb 316
Navy Bean Soup 250 Spicy Thịt cừu không xương quay 316 Chân
Bean Black Soup 251 cừu nướng 316
Súp tỏi tây và khoai tây ướp lạnh Chân cừu nướng Boulangère 316
với tôm và rau thì là 252 Thịt cừu nướng 318
Vichyssoise 252 Rack of Lamb aux Primeurs (với Rau mùa xuân) 318
soup tôm 253 Rack of Lamb Persillé 318
Tôm hùm Bisque 253 Persillade 318
Khoai tây chowder 254 Thăn heo nướng với Date và Gorgonzola
Corn Chowder 254 Stuffing 319
Bắp và Cua Chowder với Basil New 255 Vai Heo Quay Khói 320
Vai Heo Nướng Khói 320
England Clam Chowder 256
Manhattan Clam Chowder 256 Spice Rub I 320
New England Fish Chowder 256 Spice Rub II 320
 xi tôi NHẬN XÉT

Thịt nướng phụ 321 Bò Stroganoff 339

Thăn heo nướng với Kalbi Marinade Ba rọi heo 321 Calf's Liver Lyonnaise 340 huy chương thịt nai
322
nướng với Prune Nhồi thịt nguội tráng men với Poîvrade với Cassis 340
nước sốt rượu táo 322 Huân chương Boar Poîvrade với Cassis 340
Giăm bông với Sốt rượu táo nâu 322 Giăm Bít tết en Chevreuil 341
bông tráng men trái cây 322 Bánh mì ngọt thịt bê xào
Bánh mì thịt kiểu nhà 323 với Nấm đông cô và Sốt rượu vang Port 341
Bánh mì thịt bò kiểu Ý tại 323 Bò Xào Ớt Chuông 342
nhà 323
Costolette di Vitello Ripiene alla Valdostana (Thịt
Salisbury Steak 323
bê thui kiểu Val d'Aosta) 343
nướng thịt viên 323
Costolette alla Milanese (Cutlets kiểu Milan) 343
Thăn hoặc Giá thịt nai Grand Veneur 324 Ức bò tươi ninh nhừ (“Bò luộc”) 345
Leg of Venison Grand Veneur 324
Thịt lợn kho bắp cải 345
Rượu vang đỏ Marinade cho trò chơi 324 New England Boiled Dinner 345
Thăn nướng của thỏ với Risotto 325 Bít tết Blanquette of Veal 346
thăn lưng rút xương Maître d'Hôtel 327 Blanquette of Lamb 346
Thịt cừu nướng băm 327 Thịt lợn chần 346
London Broil 328 Thịt cừu hầm kiểu Ailen 346
Teriyaki-Style London Broil 328 Tripes à la Mode de Caen 347
Fajitas thịt bò 329 Pearl Balls 348
Thịt lợn xông khói băm với đậu tía và rau mùi héo 329 Heo viên chiên 348
Vằn thắn 348
Thăn lợn tẩm ướp nướng với khoai lang Thịt lợn băm nhỏ (Carnitas) 349
nướng Picadillo 349
và Warm Chipotle Salsa 330 Phím tắt Picadillo 349
Thịt cừu băm nhỏ nướng "Bít tết" Dillkött 349
với hương thảo và hạt thông 331 Dillkött på Lamm 349
Bò băm nhỏ nướng "Steak" với rau kinh giới 331 Thịt cừu Tagine với đậu gà 350
Shish Kebab 331 Thăn bò luộc với thịt bò Ravioli sườn ngắn ở Morel
Thận cừu luộc với thịt nai nướng thịt 332 Consommé 351
xông khói với bơ chanh Nướng thăn 332 Sườn Bò Ngắn Sous Vide với
lưng 332 Sốt Bordelaise 352
Thịt bê tẩm bột 335 Bò Nướng 355
Veal Cutlet Sauté Gruyère 335
Thịt cừu kho 355
Schnitzel à la Holstein 335
Jardinière vai cừu 355
Veal Cutlet kiểu Viennese (Wiener Schnitzel) 335 Sườn kho tộ 356
Veal Parmigiana 335 Bít tết Thụy Sĩ 356
Veal Cordon Bleu 335 Bít tết Thụy Sĩ với sốt cà chua Bít356
Thịt heo tẩm bột 335 tết Thụy Sĩ với kem chua Các 356
món nướng Thụy Sĩ sốt rượu 356
Thịt bê Scaloppine alla Marsala 336
vang đỏ Oxtails 356
Veal Scaloppine với Sherry 336
Thịt cừu om 356
Veal Scaloppine à la Crème 336
Veal Scaloppine with Lemon 336 Bò hầm 357
Scaloppine thịt bê với nấm và kem 336 Bò Hầm Rượu Vang Đỏ 357
Boeuf Bourguignon 357
Tournedos Vert-Pré 337
Navarin of Lamb (Brown Lamb Stew) 357
Tournedos Béarnaise 337
Brown Veal Stew 357
Tournedos Bordelaise 337
Thịt bê nâu với rượu trắng 357
Tournedos Chasseur 337
Bánh thịt bò 357
Tournedos Rossini 337
Boeuf à la Mode (Bò om rượu vang đỏ) 358
Thịt lợn Chops Charcutière 338
Pork Chops Robert 338 Lombatine di Maiale alla Napoletana
Pork Chops Piquante 338 (Thịt lợn om băm kiểu Naples) 359
Veal Chops 338 Pollo con Peperoni all'Abruzzese 359
Cà ri xanh thái thịt heo với rau 338 Provençal Beef Stew 360
Huy chương có hương thơm cỏ xạ hương Provençal Lamb Stew 360
bằng thịt cừu với men Balsamic 339 Chile con Carne 361
 NHẬN XÉT xi ii

Chile với đậu 361 Gà nướng kiểu thịt nướng cay 402 Gà
Trò chơi Chile 361 nướng ướp sữa chua và gia vị 402
Texas Red 361 Jerk Spice Mixture 403 Jerk
Sườn ngắn Texas 361 Chicken 403
Bò kho với cá cơm kho ớt Fricassée 362 Chim cút nướng ướp sốt thịt
362 nướng đậu nành 404
Thịt heo Fricassée 362 Đà điểu hoặc Emu nướng với gia vị Adobo 404
Osso Buco 363 Burger gà tây nướng tẩm gia vị 405 Gà áp chảo
Goulash Hungary (Thịt bê, Thịt bò hoặc Thịt 364 407
Gà rán kiểu đồng quê 407
lợn) Thỏ với mù tạt 364
Ức gà rút xương áp chảo sốt nấm
Lamb Vindaloo 365
408
Thịt bò Vindaloo 365
Gà chiên giòn 409
Sauerbraten 366
Gà rán Maryland 409
Sauerbraten với nước sốt kem chua 366
Miếng ức gà chiên 409
Bánh mì om 367
Scaloppine Thổ Nhĩ Kỳ với nấm đông cô và hành
Thịt viên Thụy Điển 367 tím nướng 410
Cà ri bê với xoài và hạt điều 368 Chim cút với Balsamic Glaze 411
Cà ri cừu 368
Chim cút với Creole Spices 412
Saltimbocca alla Romana 369 Gà xào cà chua và nấm 413
Carbonnade à la Flammande 369
Ức gà ướp quýt xào với quả óc chó 415 414
Chương 13 Gia cầm nấu ăn và Chim trò chơi 385 Chicken Teriyaki 416

Gà nướng 387
Nướng Herbed Chicken 387
Ức gà Parmesan 417 Gà xào Chile “Gà luộc”
Naked Rosemary Chicken 387 420 418
Nướng gà Parmesan 387
Gà nướng với nước sốt tự nhiên 388 Gà hầm hoặc gà tây 420
Nướng Herbed Chicken 388 Roast Herbed Princesse ức gà luộc 421
Chicken with Gravy 388 Roast Herbed Chicken Florentine ức gà luộc 421
with Cream Gravy 388
Bánh gà hoặc gà tây 422
Nướng gà tây với Giblet Gravy 390 Hầm gà hoặc gà tây 422
Nướng Capons và Gà lớn 390 Nướng Gà tây, Gà chần I 422
Gà hoặc Capon với Nước sốt kem 390 Chicken Blanquette II 422
Roast Squab với nấm Roast 392 Chicken Blanquette à l'Ancienne (Kiểu cổ) 422
Duckling à l'Orange 393 Chicken Blanquette Brunoise 422
Vịt con quay, Ngỗng quay kiểu 393 Gà Blanquette Argenteuil 422
Bohemian 393 Oyako Donburi 423
Ức gà tẩm gia vị áp chảo với sốt trái cây Gân 423
394 Gà nấu chín 424
Chim cút Nướng Prosciutto và Thảo mộc 395 Vịt hun khói 425
Vịt chiên giòn 425
Chân gà nhồi bơ Pecan Chicken Poêlé 396
398 Mole Poblano de Pollo hoặc de Guajolote 426
Gà nướng 400 Chicken Fricassée 428
Chicken Fricassée với Tarragon 428
400
Gà hầm, Phương pháp số lượng Trò chơi
Chicken Fricassée à l'Indienne 428
400
Gà hầm đá gà nướng Gà hầm 400 Gà tàn
Fricassée of Turkey Wings 428
phá (Poulet à la Diable)
Thịt bê Fricassée 428
400
Thịt heo Fricassée 428
Gà Paillard với Rau Nướng 401 Fricassée à l'Ancienne 428
Mực tẩm gia vị nướng Fricassée Brunoise 428
với Couscous và Fig Compote 401 Fricassée Argenteuil 428
Hến ngô nướng tẩm gia vị 401 Bánh mì gà 429
Gà nướng tỏi gừng 402 Chicken Bercy 429
Gà Nướng Tây Nam Gà 402 Gà Portugaise 429
Nướng Kiểu Phương Đông 402 Gà Hongroise 429
 xi v NHẬN XÉT

Vịt om dưa cải 430 Món cá hồi sốt vang đỏ 488

Vịt om bắp cải 430 Escalope of Salmon with Herb Cream 488
Gà paprika 430 Cua Rang Pepper Rémoulade 489
Gà alla Cacciatora Gà om Giấm 431 Cua lột làm từ bột ngô với bánh kếp bột ngô và cà
Gà lôi en Cocotte 432 chua nướng 489
432 Peppered Haddock với khoai tây nghiền tỏi và sốt
ngò tây 490
Salmis of Partridge 433
Đậu Haddock với Purée of Flageolet Beans 490
Coq au Vin 434
Tôm cay hoặc sò điệp áp chảo 491 Tôm và
Arroz con Pollo (Cơm Tây Ban Nha với gà) 435
dưa chuột với cà ri đỏ kiểu Thái với bơ hạt 492
Couscous gà 436
492
Duck Confit 437
Cá trê áp chảo với tôm Etouffée Phi lê cá 493
Làm bánh mì cơ bản 439
Sốt xúc xích 439 tẩm bột chiên 494
439
Chestnut Dressing Sò điệp tẩm bột chiên 494
Mặc quần áo nấm 439 Tôm tẩm bột chiên 494
Giblet Dressing 439 Hàu hoặc Ngao chiên 494
Cornbread Dressing 439 Cá và Khoai tây chiên 495
Fisherman's Platter 495
Chương 15 Nấu cá và động vật có vỏ 471 Cod Cakes 496
Bánh cá hồi hoặc cá ngừ 496
Phi lê cá tuyết nướng Portugaise 473 Cá nướng Calamari Chiên Giòn Sốt Cà Chua Cay Và Aïoli 497
với cà chua và nấm 474
Nướng Cá à la Menagère 474
Tôm và rau Tempura Ordinary Court 498
Cá Thu Nhồi Nướng 474 Nướng Pike Fillet
Bouillon cho Fish Court Bouillon với 502
Kiểu Anh 475 Ngao Nướng Oreganata 475
rượu trắng Cá nguyên con luộc 502
503
Phi lê cá hồi áp chảo với xà lách hạt tiêu 476 Bít tết cá luộc 503
Hàu nướng với Giấm Balsamic, Arugula và Hạt thông Động vật có vỏ “luộc” (Tôm hùm, Cua, Tôm) 503
476 Sole Vin Blanc (Phi lê chần sơ trong nước
Cá linh nướng sốt rượu vang trắng) 504
với Rau bina và Đậu trắng 477 Cá luộc tráng men 505
Bít tết cá nướng Maître d'Hôtel 479 Poached Fish Bonne Femme 505
Poached Fish Dugléré 505
Cá ngừ nướng với Balsamic Vinaigrette và hành
Cá ăn trộm Mornay 505
chua ngọt 480
Cá ăn trộm Florentine 505
Mahi-Mahi nướng với Salsa trái cây 481 Sole Paupiettes với Seafood Mousseline 505
Bít tết cá mập Mako nướng với tỏi Seafood à la Nage 505
ướp muối Vinaigrette 481 Pesce con Salsa Verde Sò điệp 506
và
Cá hồi luộc ở Escabeche Tôm 482 Tôm à la Nage 507
hùm nướng 483 Salmon à la Nage 507
Đuôi tôm hùm đá 483 Zuppa di Vongole 508
Tôm Nướng Kiểu Scampi 484 Zuppa di Cozze 508
Brochettes tôm 484 Zuppa di Frutti di Mare 508
Sò điệp 484 Zuppa di Pesce 508
Phi lê cá nướng hoặc bít tết với bơ tỏi 484 Tôm hùm à l'Americaine 511
Sòng bạc Oysters 485 Tôm hùm Newburg 511
Sòng bạc Nghêu 485 Tôm à l'Americaine hoặc Tôm Newburg 511
Phi lê của Sole Meunière 487 Moules Marinière (Vẹm hấp) 512
Phi lê Cá Doré 487 Cá Vẹm hấp (không kèm rượu) 512
hồi Meunière 487 Mussels in Cream 512
Cá sốt Amandine 487 Mackerel en Papillote 513 Cá chẽm hấp tỏi và
Cá sa tế mỡ 487
Ghẹ xào me 487 gừng Hải sản Newburg 514
Sò điệp xào cà chua, tỏi và ngò tây 488 514
Cà ri hải sản 514
Tôm Xào 488 Hầm của ngư dân 515
 NHẬN XÉT xv

Hải sản soong au Gratin 516 Nấm xào 577

Cá hồi hoặc cá ngừ hầm 516 Nấm kem 577
Duxelles 577
Sea Bass Sous Vide
với Sốt chua ngọt kiểu Á 516 Cà tím áp chảo sốt cà chua 578
Cà tím áp chảo Creole 578
Cá ngừ Carpaccio 517
cà tím Parmigiana 578
Cơm sushi 518 Sunchoke Galettes 578
Nigirizushi (Sushi ngón tay) 518
Xào măng tây, đậu xanh và đậu tuyết
Chirashizushi (Sushi rải đều) 518
579
Tekka-maki (Cá ngừ cuộn) 518
Kappa-maki (Dưa chuột cuộn) 518 Ngô với Poblanos 579
Gratin của ngô và Poblanos 579
Cá ngừ Tartare 520 Ngô và Poblanos trong kem 579
Cá hồi tartare 520
Bánh tart cá hồi và cá vược 520 Rau trộn xào 580
Rau trộn với cà ri xanh kiểu Thái Cải Brussels 581
Sò Seviche 521
với quả óc chó om bắp cải đỏ 583 582

Chương 17 Nấu rau 561 Bắp cải xanh hoặc trắng om 583
dưa cải bắp 584
Đậu Hà Lan, cà rốt và hành tây với Dưa cải tươi om dưa cải 584
bơ Tarragon 565 584
Rau bơ 565 Dưa cải bắp tươi 584
Rau cỏ 565
Peas à la Française Cần 585
Amandine 565
Hollandaise 565 tây om 585
Polonaise 565 Trái tim om cần tây 585 Cần
tây om với sốt nâu Củ cần tây 585
sốt kem rau bó xôi 566 om 585
Rau kem 566 Xà lách kho tộ 585
Súp lơ xanh Mornay 566 xúp rau 586
Bông cải xanh với Sốt phô mai Cheddar 566
Lecsó 586
Bí ngô nấu bơ 567 Cà tím, Phong cách Tứ 587
Rutabagas nghiền hoặc củ cải vàng 567
Xuyên Gratin của thì là 587
Súp lơ Au Gratin 567 Nướng Acorn Squash 589
Đậu xanh sốt mè 568 Gingered Squash 589
Sesame Miso Dressing 568 Puréed Squash 589
Su hào hấp với ngò tây 568 Hành tím nướng 589
Đậu xanh Ớt nướng và Thịt xông khói Rau mùa đông nướng 590
569 Hành tây nướng 590
Đậu xanh với hồ đào và hành tím 569 Rau mùa hè rang 590
Củ cải nướng với củ cải xanh rang 591
Collards với Ham 569
tỏi 592
Onion Compote 570
Khoai lang tráng men 592
Atisô Clamart 571
Spaghetti Squash với cà chua Confit Rau 593
Cipolline trong Agrodolce bina Timbales 594
(Hành chua ngọt) 571
Bánh pudding ngô hạt tây nam và đậu Pinto 594
Rau củ tráng men 572
594
572
Cà rốt tráng men (Cà rốt Vichy) Spinaci alla Elote con Queso 595
Romana (Rau bina kiểu La Mã) 573 Moussaka 595
Spinaci alla Piemontese 573
Thịt nướng rau củ nướng 596
Ragoût của Rau mùa hè 574 Rau củ nướng 597
Atisô nấu Sous Vide trong ấm Vinaigrette và 597
rau thơm 575 Cà chua nghiền Herbed 597
Zucchini Sauté Provençal 577 Cà chua nghiền Parmesan 597
Bí ngòi cắt nhỏ với hành tím Bí 577 Hành tây chiên 599
ngòi với cà chua 577 Bí ngòi Bia Batter 599
với kem 577 Các loại rau chiên khác 599
 xv tôi NHẬN XÉT

Rau rán 600 Khoai tây Lorette 626

Fruit Fritters 600 Dauphine khoai tây 626
Chiles Rellenos 600
Chương 19 Các loại đậu, ngũ cốc, mì ống,
Chương 18 Những quả khoai tây 603 629
và các loại tinh bột khác

Khoai tây luộc (Pommes Natures) 608 Đậu trắng, Đậu nướng kiểu Bretonne
Khoai tây hấp (Pommes Vapeurs) 608
Khoai tây mùi tây 608 633, Kiểu New England 633
Khoai tây mới 608 Đậu nướng Michigan 633
Khoai tây kem 608 Frijoles de la Olla (Đậu Pinto Mexico) 634
Khoai tây Hungary 609 Frijoles Refritos 634
Khoai tây Bouillon 609 Đậu Pinto chay 634

Colcannon 609 Bánh đậu đen với Salsa 634

Hầm khoai tây và cà tím với ngò nghiền hoặc 610 Đậu lăng xanh với rễ cần tây và mù tạt Hoppin 635
khoai tây đánh bông 611 'John 635
Khoai tây nghiền tỏi 611 Pasta e Fagioli 636
Khoai tây nghiền Ancho 611 Bột đậu tía tô với tỏi 637
Duchesse khoai tây 612 Flageolet Beans with Wilted Arugula 637
Khoai tây nướng 614 Masoor Dal (Đậu lăng đỏ với gia vị) Đậu 637
Khoai tây nướng nhồi 615 nam việt quất với đậu gà măng tây sốt cà 638
Khoai tây Macaire 615 chua cay Cơm luộc và hấp 639
Khoai tây nướng 615 644
Khoai tây mới nướng với các loại thảo mộc và 616 Cơm thập cẩm 647
tỏi 616 Cà chua Pilaf 647
Khoai tây vỏ sò với hành tây 616 Gạo Tây Ban Nha 647
Khoai tây vỏ sò với pho mát 616 Pilaf Thổ Nhĩ Kỳ 647
Khoai tây vỏ sò với giăm bông 616 Nứt lúa mì Pilaf 647
Gratin Dauphinoise I 617 Orzo Pilaf 647
Lúa mạch Pilaf 647
Gratin Dauphinoise II 617 Bổ sung cho Rice Pilaf 647
Khoai tây Savoyarde 617
Risotto alla Parmigiana 648
Boulangère khoai tây 618 Risotto Milanese 648
Khoai tây Au Gratin 618 Risotto với nấm 648 Risi Bisi
Anna khoai tây 619 648
Khoai tây voisin 619 Cơm chiên cơ bản 650
Khoai tây Rissolé hoặc Cocotte 620 Bulgur Pilaf với Lemon 650
Khoai tây Parisienne và Noisette 620
Arroz à la Mexicana 651
Château Khoai tây 620
Arroz Verde 651
Hash Brown Khoai tây 621 Lúa mạch với Nấm hoang dã và Ham 651
Khoai tây Rösti 621
Lyonnaise Hash Browns 621 Wheatberries với Hồ đào và Poblanos 652
Gạo lứt, Lúa mạch, Farro, hoặc Lúa mì nứt
Khoai tây Lyonnaise 622 với Hồ đào và Poblanos 652
Khoai tây chiên tại nhà hoặc Khoai tây 622
chiên kiểu Mỹ O'Brien 622 Paella 653
Bánh nướng khoai tây 622 Polenta 654
Polenta con Sugo di Pomodoro 654
Khoai tây với Chickpeas và Chiles 623 Polenta con Salsicce 654
French Fries 625 Polento al Burro e Formaggio 654
Khoai tây Pont-Neuf 625 Polenta Fritta hoặc Grigliata 654
Khoai tây Allumette (Khoai tây có dây hoặc que diêm) Polenta Grassa 654
625 Polenta Pasticciata 654
Khoai tây rơm 625
Grits with Cheddar Cheese 655
Steakhouse Fries 625
Khoai tây chiên 625 Farrotto with Pecorino Cheese 656
Waffle hoặc khoai tây Gaufrette 625 Kasha Pilaf with Egg 656
Bánh mì khoai tây 626 Pasta trứng tươi 662
Berny khoai tây 626 Mì ống bó xôi 662
 NHẬN XÉT xv ii

Pastas màu khác 662

Chương 21 Nước xốt salad và salad 699
Mì ống nguyên cám 662
Mì ống kiều mạch 662
Vinaigrette cơ bản 703
Ravioli với pho mát và sốt cà chua 663
Mù tạt Vinaigrette 703
Ý cho mì ống 664 Herbed Vinaigrette 703
Sốt thịt 664 Lemon Vinaigrette 703
Sốt kem cà chua 664 Sốt cà chua với xúc Balsamic Vinaigrette 703
xích 664 Sốt cà chua với xúc xích và cà tím Ăn mặc kiểu Ý 703
Sốt cà chua với giăm bông và hương thảo664 Piquante Dressing 703
664 Chiffonade Dressing 703
665
Một món mỳ Ý sợi dẹt với nước sốt làm từ bơ, phomai và kem tươi Sốt bơ 703
Fettuccine với rau I (Fettuccine Primavera) 665 Phô mai xanh hoặc Roquefort Vinaigrette 703
Fettuccine với rau II 665 Sốt xốt cà chua kiểu Pháp hoặc cà chua kiểu 703
Fettuccine Bolognese 665
Pháp Gribiche 704
Fettuccine với hải sản 665
Fettuccine với Gorgonzola 665 Oriental Vinaigrette 704
Mỳ Ý sốt Bolognese (Ragù Bolognese) 666 Vinaigrette giảm béo 704
666 Vinaigrette không béo 705
Vinaigrette tỏi nướng không béo 705
Spaghetti Carbonara 667
Mì Ý với Sốt Ngao Trắng Nướng 668 mayonaise 707
Lasagne (Lasagne al Forno) Pesto (Sốt 668 Xốt Mayonnaise 707
Thousand Island Dressing 707
Húng quế Tươi) 669 Louis Dressing 707
Rau Ravioli trong Nước dùng Sả Rigatoni hoặc 669 nước xốt Nga 707
Penne với Xúc xích và Ngao 670 Chantilly Dressing707
Rigatoni hoặc Penne với xúc xích, ớt và cà chua 670 Sốt pho mát xanh 707
Trang phục trang trại 707
Macaroni và pho mát 670
Aïoli II 707
Fettuccine với ớt và pizza gà nướng 671
Đầm kiểu Pháp nhũ tương 707
672
Caesar Dressing 708
Maltagliate từ lúa mì nguyên cám
với Porcini và đậu Hà Lan 673 Sốt salad trái cây kem chua 708
Sốt salad trái cây sữa chua 708
Pad Thái 674
Vegan Pad Thai 674 Sốt salad nấu chín 709
Cơm nắm, Bánh bao khoai tây 675 Sốt chanh mật ong 709
Kem mật ong 709
kiểu Singapore 676 Honey Lime Dressing 709
Spaetzle 677 Sốt salad trái cây 709
Gnocchi khoai tây với sốt cà chua 678 Sữa chua ít béo trộn sữa chua trộn salad 710
rau xanh 726
Chương 20 Nấu ăn cho Chế độ ăn chay 681 Xà lách bó xôi 726
Caesar Salad (Phương pháp 1: Chuẩn bị mặt bàn) 727
Caesar Salad (Phương pháp 2: Chuẩn bị 727
Đậu Hà Lan tách vàng và cà ri rau với gạo Pantry) Gà nướng Caesar727
gia vị và dưa chuột Raita 689
Vegan Vegetable and Split Pea Curry 689 Vườn rau 728
Tô Mì xào Rau, Đậu hũ, Đậu phộng Xà lách trộn 729
690 Xà lách trộn bắp cải 729
Cà rốt xà lách trộn 729
Bí ngòi và cà tím Lasagne Pinto 691 Garden Slaw 729
đậu Enchiladas 692 Xà lách trộn với trái cây 729
Ớt Ba Đậu với Tostaditas 693 Salad tiêu rang 730
Cơm đỏ, rau bina với sốt đậu phụ và cà Dưa chuột và hành tây trong kem chua 730
tím Dengaku 694 Salad dưa chuột và hành tây 730
Bánh kếp rau củ Việt Nam 695 Mushroom à la Grecque 731
Gratin Rau Mùa Đông với Phô Mai Feta và Carrot Salad 732
Bánh Bulgur Pilaf 696 Salad nho khô cà rốt 732
Falafel 697 Salad cà rốt dứa 732
xv iii NHẬN XÉT

Cà rốt cần tây sa lát 732

Chương 22 Bánh mì kẹp 761
Xà lách cần tây 732
Salad rau trộn với Pasta Salad cà chua 733 California Burger 769
gia truyền 733 California Cheeseburger 769
Insalata Caprese 733 Cheeseburger (Plain) 769
Cheeseburger with Bacon 769
Salad vành đai Thái Bình Dương với thịt bò 734
California Cheeseburger Deluxe 769
Salad rau băm nhỏ với đậu thận và
Sandwich tàu ngầm 769
Provolone 735
Club Sandwich 770
Sa lát hy Lạp 735
Sandwich thịt xông khói, xà lách và cà chua (BLT) 770
Salad đậu trộn với ô liu và cà chua 736
Reuben Sandwich 770
Salad đậu trắng 736
Salat bánh mì kiểu ý 736 Nướng bánh sandwich pho mát 771
Thịt nguội nướng và bánh mì kẹp 771
Salad hạt diêm mạch với ớt chuông 737 Thụy Sĩ Croque Monsieur 771
Salad đậu lăng 737 Sandwich phô mai nướng và thịt xông khói 771
Súp lơ xanh, Prosciutto và Sunflower Salad 738 Monte Cristo Sandwich 771 Thổ
Tabbouleh 738 Nhĩ Kỳ BLT Wrap 772
Salad lúa mì với gà bạc hà hoặc 739 Món chay bọc đậu trắng Falafel và rau 772
salad gà tây 740 nướng ở Pita 773
Salad trứng 740 Falafel truyền thống ở Pita 773
Cá ngừ hoặc cá hồi Salad 740
Sốt sữa chua Tahini 773
Macedoine của rau Mayonnaise Ham 741 Tây nam cá hồi nướng Sandwich sốt ớt 774
Salad 741 774
Ham Salad Spread 741
Hàm tàn tạ 741 Thịt lợn nướng hoặc Sandwich thịt bò 775
Gỏi bắp bò 741 hun khói và bánh mì Taleggio Panino 775
Macaroni và sa lát giăm bông 741 Cà tím, hạt tiêu nướng và
Salad khoai tây 742 Fontina Panino 776
Salad khoai tây Pháp 743 Sandwich rau củ nướng với phô mai dê và cà chua
Hot Salad khoai tây Đức 743 sấy khô 776
Salad tôm nhúng 743 Portobello nướng và bánh mì Boursin 777
Salad cua hoặc tôm hùm 743 Portobello nướng và bánh mì cà chua 777
Cua, tôm hoặc tôm hùm 743 Sandwich gà nướng Aïoli với cà
Louis Cơm và salad tôm 743 chua và bơ 777
Salad cơm cà ri với tôm 743
Pizza Margherita 778
Waldorf Salad 744 Pizza Marinara 778
Arugula, Citrus và Fennel Salad Thái 745
đu đủ và xoài Salad Chef's Salad 746 745 Chương 23 Hors d'Oeuvres 781
Blue Cheese Dip 787
Rohkostsalatteller Cheddar Cheese Dip 787
(Salad rau kiểu Đức) 747 Tỏi Cheese Dip 787
Salad củ cải nướng với Gorgonzola Salade 748 Bacon Cheese Dip 787
Niçoise 749 Phô mai và Chile Dip 787

Xà lách Cobb 750 Romesco 788

Salad ức gà với óc chó và phô mai xanh Hummus (Chickpea Dip) 788
751 Babaganouj 788
Salad sò điệp biển Oriental Guacamole 789
Vinaigrette 752 Sour Cream Avocado Dip 789
Salad cà chua nhồi phô mai dê cá 752 Parmesan Dip 789
ngừ và salad quả óc chó 753 Prosciutto và Melon Balls Rau 792
Salad xanh hỗn hợp với phô mai xanh và quả óc chó 753 bina Boreks 793
Taco Salad 754 Rumaki 794
Salad trái cây có thạch 756 Gelatin có Gà sa tế 794
hương vị cơ bản với trái cây 757 Thịt bò xiên Teriyaki 795
 NHẬN XÉT xix

Ngày Nhồi với Gorgonzola 795 Chương 25 Sữa và Đồ uống 833

Ngày nhồi phô mai Manchego Date 795
Rumaki 795 Thỏ xứ Wales 844
Rollups cá hồi hun khói 796 Sirniki (Bánh phô mai chiên kiểu Nga) 844
Ví cá hồi hun khói 796 Fondue Thụy Sĩ 845
Chén dưa chuột với bánh tráng trộn tôm tẩm 796 Quế Cheese 845
bột chiên 797 ống hút Cheese 845
Bánh tráng miệng 797
Món ngon của người Bỉ với Herbed Chèvre 798 Chương 26 Xúc xích và thực phẩm bảo quản 853
Profiteroles với Salad giăm bông hoặc Thịt 798 Gravlax 857
nguội nghiền nát và Khoai tây chiên 799 Cá hồi xông khói 858
Tôm tẩm gia vị với nấm Paprika hun 800 Cá hồi xông khói 858
khói nhồi trứng cuộn băng 801 800 Vịt hun khói 859
Gà tây hoặc gà xông khói 859
Gougère Puffs Egg Roll thu 801 Quatre Épices I 867
nhỏ hoặc Spring Rolls 802 Quatre Épices II 867
Quesadillas đậu đen 802 Xúc xích heo 867
Xúc xích Toulouse 867
Pate gan gà 804
Crêpinettes 867
Brandade de Morue 804
Xúc xích tỏi Pháp 868
Bruschetta (Cơ bản) 805
Xúc xích Ý nóng 868
Bruschetta với cà chua và húng quế 805
Xúc xích Ý nhẹ 868
Bruschetta với phô mai Parmesan 805
Xúc xích tỏi cay 868
Bruschetta với đậu trắng và Prosciutto 805
Thịt bê hoặc xúc xích bò 868
Empanadas thịt cay 806
Xúc xích nai 868
Empanadas với Poblanos nướng và pho mát 806
Bratwurst tươi 869
Samosas rau 806
Thịt Samosas 806 Xúc xích cừu 869
Xúc xích cừu Herbed 869
Làm đầy khoai tây cho 807
Xúc xích vịt 868
Samosas Làm đầy thịt cho 807
Boudin Blanc (Xúc xích trắng) 870
Samosas Cauliflower Pakoras 808
Mortadella 871
Chương 24 Chuẩn bị bữa sáng 811 Bologna 871
Xúc xích kiểu Cajun 872
Trứng Benedict 817 Andouille 872
món trứng Florentine 817
Xúc xích tỏi xông khói 873
Trứng Bombay 817
Lạp xưởng tỏi 873
Huevos Rancheros 819
Summer Squash, Sp bó xôi và Leek Frittata 823 Chương 27 Pâtés, Terrines,
Cheese Soufflé 824 và các thực phẩm lạnh khác 875
Súp cải bó xôi 824 Classic Chaud-Froid 879
Soufflé nấm cải bó xôi 824
và thịt nguội 824
Mayonnaise Chaud-Froid 879
Súp cá hồi rau củ khác 824 Thịt lợn Forcemeat cơ bản 884
824 Veal Forcemeat 884
Chicken Forcemeat I 884
Quiche au Fromage (Phô mai Tart) 825
Chicken Forcemeat II 884
Quiche Lorraine 825
Vịt, Gà lôi hoặc Game Forcemeat 884
Hành tây Quiche 825
bánh quinche nhân rau spinach 825 Pâté Pastry (Pâte à Pâté) 885 Veal
Bánh quiche nấm 825 and Ham Terrine 889
Hải sản Quiche 825 Thịt bê và thịt nguội với thịt bê gan 889
Bánh pancake bơ sữa 827 ngỗng và thịt heo lưỡi 889
Thỏ Terrine 889
Bánh quế 827
Country Terrine 889
Bánh pancake kiều mạch 828 Trò chơi Terrine 889
Bánh mì nướng kiểu Pháp nho khô quế 829 Duck Terrine 889
 xx NHẬN XÉT

Gà Galantine 890 bánh nướng xốp Ngô 963

Mousseline Forcemeat cơ bản 891 Bánh nướng xốp 963
Herbed Mousseline 891 Bánh cà phê vụn 963
Terrine of Vegetables with Chicken Mousseline 892 Banh my chuôi 964
Hải sản Terrine với rau 892 Popovers 964
Jambon Persillé (Giăm bông mùi tây trong 894 Bánh mì ngô, bánh nướng xốp, hoặc 965
Aspic) Terrine của Rau và Gà trong Aspic 895 bánh mì hạt cam 965
Terrine of Vegetables with Foie Gras trong Aspic 895
Đậu lăng và tỏi tây với Thổ Nhĩ Kỳ hun khói và Chương 32 Cakes and Icings 967
Prosciutto 896
Mousse ba màu Vegetable 897 Bánh bơ vàng 976
Terrine Ham Mousse 898 Bánh bơ sô cô la 976
Mousse of Foie Gras 898 Bánh gia vị đường nâu 977
Carrot Nut Cake 977
Terrine of Foie Gras 901
Bánh pound thời trang cũ 977
Chicken Liver Terrine 902
Nho khô Pound Cake 977
Rillettes of Pork 902 Chocolate Pound Cake 977
Rillettes của Vịt, Ngỗng, Thỏ, Gà tây hoặc Gà 902 Bánh đá cẩm thạch 977
Rillettes cá hồi, Haddock hoặc Finnan Haddie 903 Bánh trắng 978
bánh ngọt màu vàng 978
Chương 30 Sản phẩm men 937 Thực phẩm Bánh Devil 978
Cuộn cứng 944 Bánh xốp (Genoise) 979
Sô cô la Genoise 978
Cuộn mềm 944
Sponge Roll hoặc Jelly Roll 979
Bánh mì Pháp 945
Sponge Jelly Roll Sponge 979
Bánh mì chảo trắng 945
Bánh mì nguyên cám 945 sữa và bơ 980
Bánh mì lúa mạch đen và bánh mì 946 Bánh chiffon vàng 980
Bánh chiffon sô cô la 980
cuộn Focaccia 946
Hương thảo Focaccia 946 Bánh Angel Food 980
Ô liu Focaccia 946
Chocolate Angel Food Cake 980

Brioche 947 Kem bơ đơn giản 982

Decorator's Buttercream 982
Bột cuộn ngọt 947 Cream Cheese Icing 982
Bánh rán 947
Kem bơ kiểu Meringue Kem bơ 982
Bánh ngọt Đan Mạch 949
kiểu Pháp 983
bánh sừng bò 949 Kem bơ sô cô la 983
Đường Quế 950 Cà phê bơ 983
Streusel hoặc Crumb Topping 950 Đóng băng phẳng 984
Nut Streusel 950 Caramel Fudge Icing 984
Làm sạch men cho bánh cà phê và chà là 950 Đóng băng Fudge trắng nhanh 984
Đan Mạch, Prune hoặc Mơ làm đầy hạnh 951 Sô cô la nhanh Fudge Icing 984
nhân 951 Cacao Fudge Icing 985
Làm đầy pho mát 951 Vanilla Fudge Icing 985
Sô cô la Ganache 986
Chương 31 Bánh mì nhanh 959
bánh quy 962
Chương 33 Bánh quy 991
Bánh quy bơ sữa 962
Bánh quy sô cô la 997
Bánh phô mai 962
Bánh quy hạt đường nâu 997
Bánh quy nho 962
Bánh quy thảo mộc 962 bánh mì kiều mạch nho khô 997
Bánh nướng xốp trơn 963 Bánh quy trà 998
963
Bánh nướng xốp gia vị nho khô
Bánh quy trà hạnh nhân 998
Date Nut Muffins 963 Bánh quy kiểu Sandwich 998
Bánh nướng xốp việt quất 963 Bánh quy trà sô cô la 998
Bánh nướng xốp nguyên cám 963 Ngón tay phụ nữ 998
 NHẬN XÉT xxi

Bánh quy dừa (Meringue Type) Sugar 999 Chương 35 Kem, bánh trứng, bánh pudding,
Cookies 999 1033
Món tráng miệng và nước sốt đông lạnh
Bánh quy đường nâu cuộn 999
Bánh quy sô cô la cuộn 999 Crème Anglaise (Sốt Mãng Cầu Vani) 1036
ngào Cookies 999 Sô cô la Crème Anglaise 1036
Bánh quy quế 1000 Vanilla Pastry Cream 1037
Bánh quy sô cô la quế 1000 Chocolate Pastry Cream 1037
Coffee Pastry Cream 1037
Thanh gia vị nho khô 1000
Trám bánh kem
Bánh quy bơ đậu phộng 1001 Bánh kem vani Làm đầy 1037
Bánh quy hộp đá 1001 bánh kem dừa Làm đầy 1037
Butterscotch Icebox Cookies 1001 bánh kem chuối. 1037
Chocolate Icebox Cookies 1001 1037
Nut Icebox Cookies 1001 1037
brownies 1002 1037
Butterscotch Brownies hoặc Blondies 1002 1037
Bánh bích quy hạnh nhân 1003 Bánh su kem
Bánh pudding vani 1037
Chương 34 Bánh nướng và bánh ngọt 1005 Bánh pudding dừa 1037
Pudding kem chuối 1037
Flaky Pie Dough 1008 Pudding sô cô la I và II 1037
Mealy Pie bột 1008 Butterscotch Pudding 1037

Graham Cracker Crust 1009 Mãng cầu nướng 1038

Crème caramel 1038
Bột ngắn 1009
Blancmange, Bánh gạo kiểu 1039
Nhân bánh táo (Trái cây đóng hộp) 1014
Bánh táo Hà Lan làm 1014 Anh 1040
đầy bánh anh đào 1014 Bánh gạo nho khô 1040
Nhân bánh đào 1014 Bánh mì và bơ Pudding kem 1040
Nhân bánh dứa 1014 Bavarian 1043
Nhân bánh việt quất (Trái cây đông lạnh) 1015 Sô cô la Bavarian Cream Coffee1043
Nhân bánh táo 1015 Bavarian Cream 1043
Nhân bánh anh đào 1015 Strawberry Bavarian Cream 1043
Bánh dâu tây tươi nhân bánh 1015 Raspberry Bavarian Cream 1043
đại hoàng 1016 Tráng miệng hoặc tráng bánh chiffon dâu tây 1044
Nhân bánh táo tươi 1016 Món tráng miệng bánh chiffon vị mâm xôi hoặc món 1044
tráng miệng bánh tráng dứa với bánh chiffon hoặc bánh 1044
Nhân bánh nho khô 1016 tráng miệng vị dâu đông lạnh hoặc bánh mâm xôi 1044
Bánh táo đầy thời trang Làm đầy 1017 Món tráng miệng bánh chiffon hoặc bánh sô cô la 1045
bánh nhân trứng 1018 Bánh chiffon kem sô cô la nhân 1045
Nhân bánh dừa xiêm 1018
Món tráng miệng bằng voan chanh hoặc nhân bánh 1046
Pecan Pie Filling 1018 Món tráng miệng bằng voan chanh hoặc tráng bánh 1046

Nhân bánh bí ngô 1019 Món tráng miệng chiffon màu cam hoặc tráng bánh 1046

Bánh khoai lang làm 1019 Mousse chanh đông lạnh 1046

đầy bánh bí ngô 1019 Bánh tráng miệng hoặc bánh tráng miệng bí ngô Năm 1947

Puff Pastry 1020 Voan kem bí ngô 1047

Blitz Puff Pastry 1022 Vanilla Soufflé 1048
Éclair Paste hoặc Pâte à Choux 1025 Sôcôla Souffle 1048
Lemon Soufflé 1048
Meringue 1027 Rượu mùi Soufflé 1048
Fruit Cobbler 1028 Cà phê Soufflé 1048
Apple Betty 1029 Bánh mousse sô cô la 1049
Táo Crisp 1029 Nước sốt sô cô la 1052
Đào, anh đào, hoặc đại hoàng giòn 1029 caramel Sauce 1052
Lê luộc 1030 Sốt caramen nóng 1052
Lê ngâm rượu 1030 Nước sốt caramel trong 1052
Đào ngâm 1030
Đào trong rượu 1030
Raspberry hoặc Cherry Gratin 1030
CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ VỆ SINH VÀ AN TOÀN NGÀNH CÔNG NGHIỆP OD DỊCH VỤ CÁC NGUYÊN
TẮC CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM SCI CE MENUS HỒ SƠ QUẢN LÝ CHI PHÍ NUTRITION MISE EN
ĐẶT CỬA HÀNG VÀ CÁC NGUỒN AN TOÀN HIỂU VÀ ĂN THỊT NẤU ĂN VÀ TRÒ CHƠI HIỂU BIẾT VỀ
CHIM VÀ TRÒ CHƠI THƠM NGON VÀ TRÒ CHƠI SỰ HIỂU VỀ CÁ VÀ VỎ CÁ
Lời nói đầu
tôi
n đang chuẩn bị cái mới này Ấn bản thứ bảy của Nấu ăn chuyên
nghiệp, Tôi bị ấn tượng mạnh bởi hai sự thật: giáo dục ẩm thực đã
tiến bộ vượt bậc và phát triển theo thời đại, đồng thời, chương trình
giảng dạy cốt lõi vẫn tập trung vào những điều cần thiết, những kỹ
thuật nấu ăn cơ bản là nền tảng của sự thành công trong nhà bếp.
Những thay đổi đã thấy kể từ khi Ấn bản đầu tiên đã được công bố
trong nhiều lĩnh vực: những tiến bộ trong hiểu biết về dinh dưỡng; thay đổi
chế độ ăn, chú trọng nhiều hơn đến rau, ngũ cốc và các thành phần có lợi cho
sức khỏe khác; các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn mạnh mẽ hơn; tăng cường
hiểu biết và đánh giá cao các thành phần, kỹ thuật và công thức nấu ăn từ các
món ăn trong khu vực và quốc tế, và sự thích ứng của các thành phần và kỹ
thuật này với cách nấu ăn của chúng ta; hiểu biết nhiều hơn về khoa học thực
phẩm và các ứng dụng của nó trong nhà bếp; và những hướng đi mới mang
tính cách mạng trong thực hành nấu ăn, chẳng hạn như kỹ thuật sous vide và
ẩm thực phân tử.
Mỗi phiên bản mới của Nấu ăn chuyên nghiệp, bao gồm cả tài liệu
này, đã kết hợp tài liệu mới phản ánh những thay đổi này trong khi vẫn
tập trung vào trung tâm đào tạo đầu bếp — sự hiểu biết toàn diện về
các thành phần và quy trình chuẩn bị thực phẩm cơ bản cũng như phát
triển các kỹ năng thủ công để áp dụng kiến thức này.
Có gì mới
Độc giả của Ấn bản thứ bảy của Nấu ăn chuyên nghiệp sẽ tìm thấy rất nhiều
tài liệu mới và sửa đổi phản ánh những tiến bộ trong thực hành và kỹ thuật
ẩm thực. Trong số những thay đổi quan trọng nhất là những thay đổi được
nêu chi tiết dưới đây. Ngoài ra, nhiều bản sửa đổi và cải tiến khác đã được kết
hợp trong toàn bộ văn bản với nỗ lực không ngừng để đáp ứng nhu cầu của
nhiều trường học và chương trình giảng dạy.
• Hơn 200 bức ảnh mới đã được thêm vào trong suốt cuốn sách,
minh họa chi tiết hơn nữa các kỹ thuật và quy trình thiết yếu của
nghề đầu bếp cũng như các món ăn đã hoàn thành, nguyên liệu
chính và thiết bị.
• Gần 100 công thức nấu ăn mới được bao gồm, phản ánh sự đa dạng ngày
càng tăng của các món ăn trong ẩm thực Bắc Mỹ.
• Các món ăn quốc tế và khu vực nhận được sự
quan tâm ngày càng nhiều. Nguyên liệu mới
nâng tổng số công thức quốc tế lên xấp xỉ-
khoảng 130. Các công thức này được chỉ định bởi Quốc tế công thức nấu ăn
một quả địa cầu (xem biểu tượng ở bên phải) trong cả văn bản
và Nội dung Công thức, bắt đầu trên trang ix. Các thanh bên mới
xuyên suốt văn bản cung cấp thông tin cơ bản về các công thức nấu
ăn này cũng như các món ăn và nền văn hóa mà chúng đến.
xxii
• Công thức nấu ăn cốt lõi là những công thức được thiết
kế đặc biệt để minh họa và củng cố các kỹ thuật nấu ăn
cơ bản và được biểu thị bằng mũ đầu bếp (xem biểu
công thức cốt lõi
tượng ở bên phải). Chúng được đặt ở những nơi thích
hợp trong suốt cuốn sách.
• Như với ấn bản trước, thông tin quan trọng dành
cho việc ăn chay và nấu ăn cho các loại chế độ ăn
chay khác nhau được bao gồm. Các công thức
người ăn chay
nấu ăn phù hợp cho chế độ ăn chay được biểu thị công thức nấu ăn
bằng biểu tượng mới hiển thị ở đây.
• Khoa học thực phẩm được mở rộng điều trị. Các đầu bếp đang tận dụng
nhiều hơn các nguyên tắc khoa học để nấu ăn với độ chính xác cao hơn.
• Toán ẩm thực thường là một môn học khó đối với học sinh. Các
giải thích về các phép tính cần thiết trong nhà bếp đã được sửa
đổi để rõ ràng và chi tiết hơn.
• Thông tin về vệ sinh và an toàn chi tiết hơn và cập nhật, phù hợp
với các tiêu chuẩn hiện hành của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm (FDA) và Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm (CFP).
• Kỹ thuật nấu sous vide được giới thiệu, chú trọng đến các
yếu tố an toàn.
• Phần giới thiệu về các kỹ thuật tiên phong của ẩm thực phân tử đã
được thêm vào, với các công thức nấu ăn để minh họa các kỹ thuật
quan trọng. Tất nhiên sẽ cần nhiều khối lượng để thực hiện công
bằng đối với một chủ đề lớn và mở rộng như vậy, nhưng tài liệu ở đây
mang lại cho sinh viên một xu hướng mới quan trọng.
• Để hỗ trợ cho việc học và hiểu, “Các điểm chính cần xem lại” đã được thêm
vào ở các điểm chiến lược trong mỗi chương.
Các công thức nấu ăn
Các công thức nấu ăn trong cuốn sách này được lập kế hoạch và sắp xếp để củng
cố các kỹ năng cơ bản đang được dạy. Trong mỗi trường hợp, các công thức nấu ăn
cụ thể tuân theo một cuộc thảo luận về lý thuyết, hướng dẫn và quy trình chung áp
dụng cho một loại thực phẩm và / hoặc phương pháp nấu ăn xác định. Sinh viên
được khuyến khích, bằng cách thay đổi công thức, để xem cách họ có thể áp dụng
các quy trình này cho các thành phần khác, và xem sự giống và khác nhau giữa các
chế phẩm.
Chú ý đến những điều cơ bản luôn là dấu hiệu nổi bật của văn
bản này. Bởi vì mục đích của cuốn sách là dạy các kỹ thuật nấu ăn
cơ bản, điều quan trọng là phải minh họa chúng — và cho phép học
viên trải nghiệm chúng — với các công thức cơ bản, đơn giản

điều đó tiết lộ mối liên hệ giữa lý thuyết chung và ứng dụng cụ thể một cách
trực tiếp nhất. Nhiều công thức nấu ăn mới đã được thêm vào ấn bản này để
cung cấp các bản cập nhật và các lựa chọn thay thế sẽ đạt được những mục
tiêu này.
Một số công thức nấu ăn nhất định, thường là những công thức trực tiếp tuân theo
sự giải thích của một quy trình, được chọn vì chúng là những ứng dụng rõ ràng và trực
tiếp của một kỹ thuật cơ bản. Những công thức cốt lõi này mang lại cho sinh viên cơ hội
học kỹ thuật bằng cách áp dụng nó một cách đơn giản nhất, không bị phân tâm bởi các kỹ
thuật khác thường hoặc các thành phần không quen thuộc. Trong số hơn 1.200 công thức
nấu ăn trong cuốn sách, khoảng 70 công thức được chỉ định là công thức nấu ăn cốt lõi và
được biểu thị bằng một biểu tượng đặc biệt, như đã giải thích trước đây. Ngay cả khi sinh
viên không có công thức nấu ăn nào khác, việc thực hành những công thức nấu ăn cốt lõi
này hoặc những công thức có thể so sánh mà người hướng dẫn có thể muốn thay thế, sẽ
cung cấp cho họ nền tảng cơ bản trong việc chuẩn bị thực phẩm.
Trong khi việc chuẩn bị cơ bản minh họa các nguyên tắc cơ bản là
cốt lõi của bộ sưu tập công thức, cuốn sách xây dựng dựa trên các kỹ
thuật cơ bản này để bao gồm các phong cách chuẩn bị nâng cao hơn.
Các công thức nấu ăn khó hơn, bao gồm nhiều công thức mới cho ấn
bản này, cho phép sinh viên trau dồi kỹ thuật và chế biến các món ăn
ngày càng tinh vi.
Điều khiến một món ăn có cảm giác hiện đại không kém phần trình bày
về nguyên liệu hay hướng dẫn công thức. Làm thế nào một món đồ, cùng với
cách trang trí và nước sốt, được mạ có thể làm cho nó trông mộc mạc hay
trang nhã, đơn giản hay công phu, truyền thống hay hiện đại. Các bức ảnh đi
kèm với các công thức nấu ăn minh họa nhiều cách chuẩn bị và phong cách
mạ. Như các bức ảnh cho thấy, một món đơn giản như ức gà áp chảo có thể
trở nên sành điệu như một món phức tạp đòi hỏi nguyên liệu lạ hoặc đắt tiền.
Người đọc được khuyến khích nghiên cứu Chương 5, “Thực đơn, Công thức
nấu ăn và Quản lý Chi phí,” trước khi tiếp tục với bất kỳ công thức nào. Điều này sẽ
đảm bảo họ biết cách sử dụng các công thức trong cuốn sách này cũng như hiểu
cấu trúc và hạn chế của nhiều công thức mà họ sẽ sử dụng trong sự nghiệp của
mình.
Mặc dù mỗi chương trình ẩm thực đều có những yêu cầu khác nhau, nhưng các
công thức nấu ăn trong cuốn sách này có thể phù hợp với mọi mục đích. Hầu hết các công
thức nấu ăn chính được viết cho 24 hoặc 25 phần, một số lượng có thể dễ dàng chuyển
đổi thành năng suất cao hơn hoặc thấp hơn nếu cần. Những công thức nấu ăn đòi hỏi
nhiều nguyên liệu đắt tiền hơn, những công thức thường được làm theo đơn đặt hàng và
những công thức đặc biệt phức tạp được viết cho sản lượng nhỏ hơn, chẳng hạn như 8,
10, 12 hoặc 16 phần. Ngoài ra, các biến thể thường chỉ ra sự thay thế thành phần, do đó,
các công thức nấu ăn sẽ phù hợp với các yêu cầu ngân sách khác nhau và khẩu vị địa
phương hoặc khu vực khác nhau.
Thông tin dinh dưỡng
Các đầu bếp và đầu bếp ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của việc chuẩn
bị các loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Để hỗ trợ nỗ lực này, các phân tích dinh
dưỡng được bao gồm cho mỗi công thức chính. Các phân tích này được thực hiện
bằng chương trình phần mềm Genesis R&D 8.4.0, tính toán các chất dinh dưỡng
dựa trên các thành phần. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng các chất dinh
dưỡng thực tế trong một món ăn được chế biến sẵn sẽ khác nhau tùy thuộc vào
nhiều yếu tố, cũng như hương vị, kết cấu và hình thức của món ăn sẽ thay đổi theo
kỹ năng của người nấu và chất lượng của nguyên liệu. Các yếu tố sau cũng cần
được tính đến khi đọc các phân tích dinh dưỡng:
• Khi kích thước phần được chỉ ra trong công thức, thì phân tích là trên mỗi
phần. Trường hợp không có kích thước phần, như đối với cổ phiếu và
LỜI NÓI ĐẦU xxi ii
công thức nấu nước sốt cũng như hầu hết các công thức trong các chương
làm bánh, phân tích thường là trên mỗi ounce (28,35 g) hoặc trên mỗi
ounce chất lỏng (29,57 mL); đối với hầu hết các công thức món khai vị, phân
tích là từng phần.
• Các thành phần sau đây không được đưa vào phân tích: các
thành phần được liệt kê “để nếm” hoặc “khi cần thiết”; thành
phần trong gói và bó hoa garnis; thành phần tùy chọn; trang trí
như nhánh mùi tây.
• Các kho dự trữ được điều chỉnh để loại bỏ xương, mirepoix và các
thành phần khác bị căng ra.
• Thành phần trong mirepoix không được bao gồm, ngoại trừ một
lượng nhỏ natri.
• Nếu một phạm vi được đưa ra cho một lượng thành phần, thì số nhỏ hơn được sử
dụng để phân tích.
• Các điều chỉnh được thực hiện đối với các công thức nấu ăn trong đó thực
phẩm bị khử dầu mỡ hoặc tách chất béo. Lượng chất béo còn lại sẽ khác
nhau tùy thuộc vào mức độ tẩy dầu mỡ của vật phẩm.
• Chất béo được tính toán cho thực phẩm áp chảo và chiên giòn dựa
trên tỷ lệ phần trăm của tổng trọng lượng. Lượng chất béo thực sự
được hấp thụ sẽ thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ của chất béo, thời
gian nấu và diện tích bề mặt của thực phẩm.
• Đối với thực phẩm tẩm ướp, 10% nước xốt được bao gồm trong phân
tích, trừ khi nước xốt được sử dụng để làm nước sốt, trong trường
hợp đó, tất nhiên, tất cả nước xốt được bao gồm.
• Lượng chất béo được sử dụng để áp chảo đã được ước tính để
phân tích.
• Các con số cho mỗi chất dinh dưỡng được làm tròn theo quy tắc làm
tròn của FDA về ghi nhãn thực phẩm.
• Thông tin “(% cal.)” Theo sau hàm lượng chất béo trong mỗi phân tích đề
cập đến phần trăm calo từ chất béo. Nó không thể được sử dụng để xác
định tỷ lệ phần trăm chất béo trong tổng số khẩu phần ăn.
Để giúp bạn nhận thức rõ hơn về hàm lượng chất béo
trong thực phẩm chế biến sẵn, những món ăn đặc biệt ít
chất béo được ký hiệu bằng biểu tượng trái tim (xem biểu
IT chât beo
tượng ở bên phải). IT chât beo có nghĩa là, theo luật ghi công thức nấu ăn
nhãn của FDA, thực phẩm chứa 3 gam chất béo hoặc ít hơn
trên mỗi lượng tham chiếu (hoặc khẩu phần được chỉ ra trong phân tích)
nếu lượng tham chiếu lớn hơn 30 gam (khoảng 1 ounce). Điều này nhằm
ngăn chặn việc làm cho thức ăn có ít chất béo chỉ bằng cách giảm khẩu
phần ăn. Các món chính và bữa ăn (trọng lượng ít nhất 6 ounce mỗi
khẩu phần và chứa hai hoặc nhiều hơn từ bốn nhóm thực phẩm là bánh
mì, ngũ cốc, gạo và mì ống; trái cây và rau; sữa, sữa chua và pho mát;
hoặc thịt, gia cầm, cá, đậu khô , trứng và các loại hạt) phải chứa 3 gam
chất béo hoặc ít hơn trên 100 gam và không quá 30 phần trăm calo từ
chất béo.
Mục tiêu và Tổ chức của Cuốn sách này
Cuốn sách này có một mục tiêu kép: sự hiểu biết—Đó là sự hiểu biết về
lý thuyết nấu ăn, về cách nấu — và biểu diễn—Đó là, thành thạo một
loạt các kỹ năng thủ công và khả năng áp dụng chúng vào một loạt các
phong cách nấu ăn và sản phẩm.
 xxi v LỜI NÓI ĐẦU
Điều này Ấn bản thứ bảy vẫn giữ nguyên cấu trúc và tổ chức cơ bản
của cuốn sách, điều này đã tạo ra sự linh hoạt đã tạo ra Nấu ăn chuyên
nghiệp thích ứng với hầu hết các khóa học. Các phương pháp nấu ăn cơ
bản (phương pháp nhiệt khô, phương pháp nhiệt ẩm, v.v.) được giới
thiệu từ rất sớm. Sau đó, trong mỗi chương nấu ăn chính, nguyên liệu
được sắp xếp theo phương pháp nấu.
Do đó, đối với chương trình giảng dạy được tổ chức theo phương pháp
nấu ăn, việc chọn các phần thích hợp - ví dụ, phương pháp nhiệt ẩm - từ các
chương thịt, gia cầm, cá và rau quả là một vấn đề đơn giản. Đồng thời, việc
sắp xếp các chương theo loại sản phẩm giúp người hướng dẫn nhấn mạnh sự
khác biệt của các phương pháp nấu ăn cơ bản khi chúng được áp dụng cho
các sản phẩm khác nhau.
Ấn bản mới này của Nấu ăn chuyên nghiệp cũng như các ấn bản trước
đó, tập trung vào việc phát triển các kỹ năng linh hoạt, điều cần thiết để
thành công trong sự nghiệp nấu nướng. Dịch vụ ăn uống hiện đại đang phát
triển nhanh chóng. Ngày nay có vô số cơ sở hoạt động, từ phòng ăn điều
hành đến nhà ăn ở trường học, từ các cửa hàng cà phê đơn giản cho đến các
nhà hàng hoặc câu lạc bộ độc quyền nhất, từ các nhà bếp sử dụng nhiều thực
phẩm tiện lợi đến những cửa hàng chỉ sử dụng sản phẩm tươi sống. . Người
tốt nghiệp hiểu được hoạt động của thực phẩm và sự tác động lẫn nhau của
các thành phần, phương pháp nấu ăn, yếu tố chi phí và các yếu tố khác có thể
hoạt động thành công trong bất kỳ loại hoạt động dịch vụ ăn uống nào.
Vai trò của Đầu bếp-Người hướng dẫn
Tất nhiên, không có sách giáo khoa nào có thể thay thế cho kinh nghiệm làm bếp
thực tế. Hơn nữa, một cuốn sách không thể thay thế một người hướng dẫn đầu
bếp giàu kinh nghiệm, người đưa ra những minh chứng thực tế, giám sát công việc
của học viên, giải đáp thắc mắc và đưa ra lời khuyên cũng như sự trợ giúp khi cần
thiết. Mỗi người hướng dẫn đều có kinh nghiệm riêng và đã phát triển các kỹ thuật
và quy trình đặc biệt. Trên thực tế, nhiều đầu bếp không đồng ý về một số điểm.
Mặc dù cuốn sách này trình bày các phương pháp và công thức nấu ăn được sử
dụng và chấp nhận rộng rãi, nhiều người hướng dẫn sẽ thích các quy trình khác với
một số giải thích trong văn bản này và có thể muốn bổ sung các công thức của
riêng họ. Trong suốt cuốn sách, ý kiến đóng góp của người hướng dẫn được
khuyến khích. Tiếp xúc với nhiều công thức và kỹ thuật khác nhau chỉ có thể làm
phong phú thêm giáo dục của học sinh và làm sâu sắc thêm kinh nghiệm của họ.
Đặc trưng
PRONUNCI TẠI IONGUIDESANDG LO SSARIES
Nhiều thuật ngữ nhà bếp được lấy từ tiếng Pháp. Hướng dẫn ngữ âm
được bao gồm cho các từ khó, cung cấp cách phát âm gần đúng bằng
âm tiếng Anh. (Trong nhiều trường hợp, việc hiển thị chính xác là không
thể vì tiếng Pháp và các ngoại ngữ khác có âm thanh không tồn tại
trong tiếng Anh.) Bởi vì các nhân viên phục vụ ăn uống phải có khả năng
giao tiếp với nhau, các định nghĩa của thuật ngữ được giới thiệu trong
văn bản được tóm tắt trong phần phần chú giải ở cuối sách.
MINH HỌA TẠI IONS
Hàng trăm bức ảnh rõ ràng, ngắn gọn, đủ màu minh họa các kỹ
thuật thủ công cơ bản thể hiện từ quan điểm của người thực hiện
chúng. Hình ảnh bổ sung minh họa các thành phần và các món ăn
đã hoàn thành. Nhiều bản vẽ đường nét cũng làm nổi bật văn bản,
minh họa hàng trăm thiết bị mà bạn sẽ gặp trong nhà bếp chuyên
nghiệp.
ĐỊNH DẠNG
Cuốn sách này được thiết kế để dễ đọc và hữu ích. Định dạng nhấn mạnh và
làm nổi bật các điểm chính bằng kiểu in đậm, in nghiêng và các chuỗi được
đánh số, do đó, thông tin cơ bản có thể được định vị và xem xét trong nháy
mắt.
TIẾN TRÌNH THỰC TẾ
Mặc dù được hỗ trợ bởi các cuộc thảo luận về lý thuyết nấu ăn, các quy trình
được đưa ra ở đây dựa trên các thực hành thực tế trong ngành. Sự chú ý
không chỉ đến sản xuất số lượng mà còn cả những vấn đề đặc biệt về nấu ăn
theo đơn đặt hàng. Việc trình bày và phục vụ thành phẩm được xem xét một
cách chi tiết, cũng như việc chuẩn bị trước, hoặc đặt tại chỗ - rất cần thiết cho
việc tổ chức một nhà hàng đang hoạt động. Đồng thời, trọng tâm chính là
chất lượng, quá thường xuyên bị bỏ quên trong việc tìm kiếm sự thuận tiện.
Ngay cả một cuốn sách lớn như cuốn sách này cũng không thể chứa tất
cả những gì một đầu bếp cần biết. Thông tin khác được bao gồm nếu nó liên
quan trực tiếp đến công việc nhà bếp và tiệm bánh. Thông tin chuyên biệt
hơn, chẳng hạn như kỹ năng quản lý và quản lý, nhất thiết phải bị bỏ qua.
Cuối cùng, mặc dù phần lớn những gì chúng ta nói đến bị ảnh hưởng mạnh
mẽ bởi cách nấu ăn của các quốc gia khác, nhưng các hoạt động được thảo
luận chủ yếu là của dịch vụ ăn uống ở Bắc Mỹ.
Phương tiện và Chất bổ sung
CULINARE - CO M PA NION ™
RECIPEMANAGEMENTSOFTW ĐƯỢC
Công thức nấu ăn là bài kiểm tra cuối cùng về kỹ năng của bất kỳ sinh viên nấu ăn
nào. Củng cố các kỹ năng này là mục tiêu chính của phiên bản nâng cấp này của
Wiley CulinarE-Bạn đồng hành™. Phần mềm dễ sử dụng này không còn đơn giản
chỉ là một tài nguyên quản lý công thức nấu ăn với cơ sở dữ liệu hoàn chỉnh về các
công thức nấu ăn từNấu ăn chuyên nghiệp. Ngoài hơn 1.200 công thức nấu ăn từ
cuốn sách, bao gồm hơn 90 công thức nấu ăn bổ sung không có trong cuốn sách
nàyẤn bản thứ bảy, phần mềm bao gồm một loạt các tính năng hữu ích để làm cho
các công thức nấu ăn dễ dàng điều chỉnh, học hỏi và vận dụng phù hợp với nhu cầu
cá nhân. Những tính năng bổ sung này sẽ không chỉ giúp ích trong việc học nấu ăn
của bạn mà còn trong việc quản lý và sắp xếp các công thức nấu ăn của riêng bạn
và các tài sản liên quan, chẳng hạn như ảnh và video. Mã đăng ký đi kèm với mỗi
bản sao củaNấu ăn chuyên nghiệp, phiên bản thứ bảy, cho phép bạn tải xuống và
cài đặt phần mềm có giá trị này mà không phải trả thêm phí — và phần mềm đó là
của bạn!
Tính năng mới nổi bật
• Công cụ quản lý công thức nấu ăn nâng cao: Ngoài khả năng chỉnh sửa,
chia tỷ lệ, xem thông tin dinh dưỡng, chuyển đổi từ đơn vị đo lường Mỹ
sang hệ mét và ngược lại, in và chia sẻ công thức nấu ăn, người dùng có
thể thêm công thức nấu ăn của riêng mình:
1. Trực tiếp vào cơ sở dữ liệu để bạn có thể sử dụng các tính năng như
chia tỷ lệ và chuyển đổi số liệu, tạo danh sách mua sắm và nhận
phân tích dinh dưỡng.
2. Đính kèm các tệp công thức hiện có của bạn (bao gồm Word, Excel và
. pdf) để chúng dễ dàng tìm kiếm và phân loại.
• Kỹ năng: Mới được tạo và tổ chức hiệu quả, phần này chứa thông tin
liên quan được sắp xếp xung quanh các kỹ năng chính để dễ sử dụng
trong việc xem xét các kỹ thuật quan trọng.
 LỜI NÓI ĐẦU xxv

Cũng mới và bao gồm ở đây là: WileyPLUS có thể bổ sung cho sách giáo khoa hiện tại của bạn hoặc thay thế
hoàn toàn văn bản đã in.
• Video: Để hỗ trợ sinh viên xây dựng và nâng cao các kỹ năng và kỹ
thuật cốt lõi của họ, CulinarE-Companion hiện có khoảng 25
video kỹ thuật hướng dẫn được nhắm mục tiêu và quy trình từng
LỢI NHUẬN
Các phong cách học tập khác nhau, các mức độ thông thạo khác nhau, các mức độ
bước cho các kỹ năng nấu nướng thiết yếu là chìa khóa thành
chuẩn bị khác nhau — mỗi học sinh là duy nhất. WileyPLUS trao quyền cho mỗi
công trong nhà bếp.
người trong số họ để tận dụng thế mạnh của từng cá nhân:
• Phát âm âm thanh: Ngoài bảng chú giải thuật ngữ chính và từ
vựng nấu ăn, CulinarE-Companion hiện có hơn 1.000 thuật ngữ
• Học sinh nhận được quyền truy cập kịp thời vào các nguồn đáp ứng các
nhu cầu đã được chứng minh của họ, và họ nhận được phản hồi ngay lập
từ vựng và tên công thức với cách phát âm âm thanh để giúp việc
tức và khắc phục khi cần thiết.
học phát âm những thuật ngữ này trở nên nhanh chóng.

• Công cụ: Người dùng có thể dễ dàng truy cập các biểu đồ và công thức
• Các nguồn tài nguyên đa phương tiện tích hợp — bao gồm phát âm âm
thanh, triển lãm trực quan, và nhiều hơn nữa — cung cấp nhiều lộ trình học
chuyển đổi quan trọng nhất trong tầm tay của bạn, bao gồm cả kích thước
để phù hợp với sở thích học tập của mỗi học sinh và khuyến khích học tập
lon và công thức chuyển đổi chính.
tích cực hơn.
• Tệp của tôi: CulinarE-Companion cho phép bạn dễ dàng trình bày các công
thức nấu ăn, hình ảnh các món ăn được mạ và video của bạn ở một vị trí.
• Học sinh có thể tận dụng nhiều cơ hội để nhận phản hồi tức thì
và trợ giúp theo ngữ cảnh. Các em có thể tự kiểm soát việc học và
Bạn có thể phân loại chúng để chúng dễ dàng tìm thấy để tham khảo sau
thực hành của mình cho đến khi thành thạo tài liệu.
này. Và bạn có thể dễ dàng thay thế và cập nhật các tệp khi kỹ năng của
bạn tiến bộ.
HƯỚNG DẪN VIÊN
Các tính năng đã được chứng minh WileyPLUS trao quyền cho bạn bằng các công cụ và tài nguyên sẽ giúp việc giảng
dạy của bạn thậm chí còn hiệu quả hơn:
• Thêm, chỉnh sửa, sửa đổi và in công thức nấu ăn, kích thước khẩu phần, sản
lượng và tạo danh sách mua sắm. • Bạn có thể tùy chỉnh bản trình bày trong lớp học của mình với vô số tài
nguyên và chức năng, từ các trang trình bày PowerPoint đến cơ sở dữ liệu
• Tìm kiếm công thức nấu ăn theo thành phần chính, phương pháp nấu
hình ảnh phong phú. Bạn thậm chí có thể thêm tài liệu của riêng mình vào
chính và loại ẩm thực.
khóa học WileyPLUS của bạn.

• Thay đổi kích thước công thức nấu ăn ở Hoa Kỳ hoặc theo hệ mét.
• Bạn có thể xác định học sinh tụt hậu và can thiệp phù
• Thực hiện chuyển đổi số liệu ngay lập tức. hợp, không cần đợi đến giờ hành chính.

• Tính toán phân tích dinh dưỡng của công thức nấu ăn ở định dạng FDA và • Bạn có thể tận dụng sự đơn giản hóa và tự động hóa của
cập nhật phân tích dinh dưỡng nếu thành phần bị thay đổi. chương trình đối với các tác vụ như thực hiện bài tập, cho
điểm bài tập của học sinh, giữ điểm, v.v.

Video kỹ thuật
Các video kỹ thuật mới có sẵn với Nấu ăn chuyên nghiệp, phiên bản thứ bảy.
Sinh viên bổ sung
Những điều này chứng minh rõ ràng những kỹ năng thiết yếu mà sinh viên phải và Tài nguyên hướng dẫn
nắm vững để thành công trong nhà bếp và nâng cao một cách hấp dẫn cách tiếp
Để nâng cao khả năng làm chủ tài liệu trong Nấu ăn chuyên nghiệp, các phần
cận của sách giáo khoa để dạy những kỹ năng cơ bản này.
bổ sung dành cho sinh viên và giảng viên sau đây cũng có sẵn:
Các video đã chọn được đưa vào như một phần của CulinarE-
Các Hướng dẫn học tập cho sinh viên (978-0-470-19751-6) chứa các tài
Companion phần mềm quản lý công thức. Bộ video clip đầy đủ có sẵn
liệu ôn tập, các bài toán luyện tập và bài tập. (Câu trả lời cho các câu hỏi được
như một phần củaWileyPLUS khóa học. Hơn 100 clip trình diễn và dạy
bao gồm trongHướng dẫn sử dụng.)
các kỹ thuật nấu nướng cơ bản. Chúng có thể được sử dụng cho mục
Các Sổ tay hướng dẫn với các Giải pháp Hướng dẫn Nghiên cứu (978-0-470-
đích nghiên cứu và xem xét hoặc như một minh chứng từng bước về các
25394-6) bao gồm gợi ý giảng dạy và ngân hàng câu hỏi trắc nghiệm.
kỹ thuật này.
Các Ngân hàng thử nghiệm đã được định dạng cụ thể cho Respondus,
một chương trình phần mềm dễ sử dụng để tạo và quản lý các bài kiểm tra có
WileyPLUS thể in ra giấy hoặc xuất bản trực tiếp lên Blackboard, WebCT, Desire2Learn,
eCollege, ANGEL và các hệ thống eLearning khác. Người hướng dẫn nhận con
Môi trường dạy và học trực tuyến này tích hợp toàn bộ sách giáo khoa
nuôiNấu ăn chuyên nghiệp có thể tải xuống ngân hàng đề thi miễn phí. Các
kỹ thuật số với người hướng dẫn và sinh viên hiệu quả nhất để phù hợp
tài nguyên Wiley bổ sung cũng có thể được tải lên khóa học LMS của bạn
với mọi phong cách học tập.
miễn phí.
Với WileyPLUS: Để xem và truy cập các tài nguyên này cũng như ngân hàng đề thi, hãy truy
cập www.wiley.com/college/gisslen, nhấp vào liên kết trang web Người hướng dẫn
• Học sinh đạt được sự thành thạo về khái niệm trong một môi trường phong
đồng hành, sau đó nhấp vào Tài nguyên dành cho sinh viên khóa học LMS hoặc liên
phú, có cấu trúc sẵn sàng 24/7.
hệ với đại diện Wiley của bạn để biết thêm thông tin.
• Người hướng dẫn cá nhân hóa và quản lý khóa học của họ hiệu Các slide PowerPoint cũng có sẵn dưới dạng điện tử để hỗ trợ
quả hơn với đánh giá, bài tập, theo dõi điểm và hơn thế nữa. thêm trong việc cung cấp tài liệu khóa học.
 xxv tôi LỜI NÓI ĐẦU

Sự nhìn nhận
Nhiếp ảnh gia Jim Smith đã là đối tác của tôi trong những văn bản này trong gần 30
năm. Hàng trăm bức ảnh của anh ấy là một phần không thể thiếu trong Nấu ăn
chuyên nghiệp và các công cụ giảng dạy có giá trị. Tôi không bao giờ có thể cảm ơn
anh ấy đủ. Cũng xin cảm ơn Jeremy Grubard, Michael Vasiliauskas và Vincent Cento
vì công việc của họ trong studio của Jim.
Trong suốt một thời gian dài và hiệu quả để lập kế hoạch, chụp ảnh và
thử nghiệm công thức cho ấn bản này, tôi đã may mắn nhận được sự hỗ trợ
chuyên môn của các Giảng viên-Bếp trưởng Rick Forpahl, David Eisenreich và
Lynn Wolkerstorfer-Isakson của Trường Cao đẳng Kỹ thuật Hennepin. Những
đầu bếp này đã là những cộng tác viên có giá trị trong một số ấn bản sách
của tôi, và những đề xuất và phê bình của họ có ý nghĩa quan trọng trong
việc định hình mỗi dự án sửa đổi. Họ đã đặt trong nhiều giờ dài. Ngoài ra, các
sinh viên của họ, Zachary Colburn, Daniel Greer, Joe Howe, Michael Schroers
Frederick, Carole Anson và Harry Nolan. Cảm ơn Mauna Eichner và Lee
Fukui, những người đã thiết kế và sắp xếp các trang một cách cẩn thận
và Madeline Perri, người đã sao chép và viết mã bản thảo. Cảm ơn
những người John Wiley ở Indianapolis đã chuẩn bị hồ sơ để in: Kristie
Rees, điều phối viên dự án; Clint Lahnen, giám sát đồ họa; Brent Savage,
ảnh màu và hình ảnh; Beth Brooks, kỹ thuật viên dàn trang cao cấp; và
Cheryl Grubbs, họa sĩ minh họa. Xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Julie
Kerr, người đã làm việc với tôi trong thời gian dài và với sự tận tâm như
vậy, cũng như tới biên tập viên và người bạn của tôi, Mary Cassells.
Người đánh giá
Tôi muốn ghi nhận những người hướng dẫn sau đây, những người đã đóng góp

và Anthony E. Snooks, đã làm việc chăm chỉ để giúp chúng tôi hoàn thành cho cuốn sách này qua bảy lần xuất bản bằng cách đề xuất các bản sửa đổi và bổ

việc chụp ảnh đúng tiến độ. Rick Elsenpeter ở chợ Lund đã phản ứng không sung cũng như bằng cách trả lời các câu hỏi khảo sát.

biết mệt mỏi với vô số yêu cầu đặc biệt về thịt và hải sản. Vợ tôi, Meg, đã hỗ
trợ nhóm làm bếp của chúng tôi và giúp tôi nghiên cứu nhiều bản sửa đổi George Akau Claire A. Berg
văn bản. Tôi biết ơn một và tất cả vì sự giúp đỡ của họ. Họ rất vui khi được Cao đẳng Clark Brookdale Community College
Vancouver, WA Howell, NJ
làm việc cùng. Ngoài ra, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến trường Cao đẳng Kỹ
thuật Hennepin vì đã sử dụng nhà bếp của họ. Cuối cùng, xin chân thành cảm Erik Anderson Nancy Berkoff
Cao đẳng Camosun Cao đẳng Kỹ thuật Thương mại Los
ơn John Novi, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Nhà hàng Dupuy Canal House ở
Victoria, British Columbia Angeles Los Angeles, CA
High Falls, New York, và các nhân viên bếp của anh ấy đã dành thời gian và sự
Angela M. Anderson Leslie Bilderback
giúp đỡ của họ trong suốt buổi chụp ảnh choẤn bản thứ bảy trải ra.
Miami Dade Community College Trường Nghệ thuật Ẩm thực California
Miami, FL South Pasadena, CA
Christin Loudon, người đã tính toán các phân tích dinh dưỡng trong các ấn
Robert Anderson George Bissonette
bản thứ tư, thứ năm và thứ sáu, một lần nữa đã đóng góp chuyên môn và hiểu biết
Cộng đồng khu vực Des Moines Cao đẳng cộng đồng Pikes Peak
ẩm thực của mình để cung cấp các phân tích cho các công thức nấu ăn mới trong Colorado Springs, CO
Trường đại học

ấn bản này, mà tôi cảm ơn cô ấy nồng nhiệt nhất. Tôi cũng muốn cảm ơn Drew Ankeny, IA Peter Blakeman
Appleby, người mà các câu hỏi kiểm tra được viết một cách chuyên nghiệp là một
Tim Appleton Cao đẳng George Brown
phần quan trọng của tài liệu hỗ trợ cho văn bản này. Cao đẳng sông Hồng Toronto, Ontario
Danh sách các chuyên gia ẩm thực và khách sạn đã cung cấp hỗ Winnipeg, Manitoba LeRoy Blanchard
trợ, hướng dẫn, tư vấn và phê bình mang tính xây dựng cho tất cả bảy Alan Argulski Cao đẳng Kỹ thuật Thương mại Los
ấn bản của cuốn sách này đã dài đến mức không thể đề cập đến tất cả Cao đẳng cộng đồng Genesee Angeles Los Angeles, CA
mọi người trong các đoạn này. Tôi chỉ có thể hy vọng tôi đã không bỏ Batavia, NY Roy Blundell
qua nhiều người trong số họ trong danh sách những người đánh giá Valerie Arthurs Cao đẳng Lasalle

tiếp theo. Tôi cũng muốn cảm ơn tất cả những người giấu tên đã trao Cao đẳng Nghệ thuật Ứng dụng Cambrian Montreal, Quebec
đổi thư từ với tôi trong những năm qua để chỉ ra những sai sót và góp ý. Và công nghệ Pete Bordi
Cập nhật và nâng cao CulinarE-Companion™ vàWileyPLUS, môi Sudbury, Ontario Đại học bang Penn
trường giảng dạy và học tập trực tuyến mới của chúng tôi, được Allen Asch Công viên Đại học, PA

giới thiệu với Ấn bản thứ bảy vì nỗ lực phối hợp của cả đội. Cảm ơn Đại học Nevada – Las Vegas Kenneth P. Bourgoin
Las Vegas, NV Cao đẳng cộng đồng Valencia
Lydia Cheng và Thomas Kulesa đã tham khảo ý kiến của họ từng
Kirk Bachmann Orlando, FL
bước trong quá trình xem xét, lên ý tưởng và phối hợp phát triển
Trường Le Cordon Bleu Jeff Bunting
phần mềm quản lý công thức mới. Cảm ơn biên tập viên dự án
Bắc Mỹ Ivy Tech Community College
Michele Traeger đã điều phối tất cả các nỗ lực biên tập cho cả hai
Hoffman Estates, IL Fort Wayne, IN
dự án. Tôi cũng biết ơn nhiều người thử nghiệm bản beta đã dành
Moses Ball Roy Butterworth
thời gian để thử nghiệmCulinarE-Companion và WileyPLUS. Thử
Trung tâm Kỹ thuật-Dạy nghề Đại Tây Dương New Brunswick Community College
nghiệm và phản hồi của họ là công cụ trong việc phát triển và hoàn
Coconut Creek, FL Moncton, New Brunswick
thiện những công nghệ mới thú vị này. Cũng xin cảm ơn đầu bếp
Carl A. Behnke Alfredo Cabaccingan
Jean Vendeville của Savannah Technical College đã đánh giá và
Đại học Purdue Cao đẳng cộng đồng Kapiolani
đóng góp ý kiến cho các cách phát âm có trong cả haiCulinarE- West Lafayette, VÀO Honolulu, HI
Companion và WileyPLUS. Cảm ơn đầu bếp William J. Easter của
Joseph L. Belvedere Jr. Joanne Canada-Somers
Viện ẩm thực Iowa / Cao đẳng cộng đồng khu vực Des Moines đã Paul Smith's College Assiniboine Community College
tạo PowerPoints cho Ấn bản thứ bảy. Paul Smiths, NY Brandon, Manitoba
Cuối cùng, tôi muốn cảm ơn tất cả mọi người tại John Wiley & Sons, Perry Bentley Harska Chacko
những người đã làm việc chăm chỉ cho dự án này: James Metzger, Jenni Lee, Trường đại học Okanagan College Đại học New Orleans
Jeff Rucker, Margaret Barrett, Susan Matulewicz, Barbara Russiello, Micheline Kelowna, British Columbia New Orleans, LA
 LỜI NÓI ĐẦU xxv ii

Daniel Charna Bob Dowden Jeff Gill Margaret A. Howard

Cao đẳng Ashland Cao đẳng cộng đồng Nova Scotia Cao đẳng sông Hồng Kỹ thuật-Dạy nghề Sheridan
Ashland, OH Kentville, Nova Scotia Winnipeg, Manitoba Trung tâm

Richard Chiasson James Drake Gilles Godin Hollywood, FL

New Brunswick Community College Cao đẳng cộng đồng Onondaga Cao đẳng cộng đồng Nova Scotia Russ Hudson
Moncton, New Brunswick Syracuse, NY Stellarton, Nova Scotia Cao đẳng North Island

Dominique và Cindy Duby James Goering Courtenay, British Columbia

Albert D. Cipryk
Cao đẳng Niagara Trường DC Duby Cao đẳng El Centro Lynn Huffman
Thác Niagara, Ontario Richmond, British Columbia Dallas, TX Đại học Công nghệ Texas

Dale Dunham Meyer Goldhar Lubbock, TX

Jesse Clemons
Viện kỹ thuật nhà nước Oklahoma State University Cao đẳng Liaison Anne L. Jachim
tại Memphis Okmulgee, OK Toronto, Ontario Moraine Valley Community College
Memphis, TN Michael Durrer Ian Grady Palos Hills, IL

Alec O. Cline Cao đẳng Algonquin Cao đẳng George Brown Daniel K. Jeatran
American Culinary Federation, Inc. Nepean, Ontario Toronto, Ontario Milwaukee Area Technical College
Redwood City, CA Michael A. Elliott Jeff Graves Milwaukee, WI

Michael M. Collins Cao đẳng Liaison Đại học Purdue Frank F. Johnson Jr. Đại
Cao đẳng San Jacinto Toronto, Ontario West Lafayette, VÀO học Nam Florida Tampa,
Pasadena, TX Evan Enowitz Michael Graves FL

Randall Colman Cao đẳng Grossmont Ẩm thực Đại Tây Dương Roosevelt Johnson
Trường cao đẳng cộng đồng hạt Sullivan
El Cajon, CA Dover, NH Sidney North Colver Career-
Loch Sheldrake, NY Daniel Esposito Nancy Graves Viện kỹ thuật
Cao đẳng Canadianore Đại học Houston New Orleans, LA
Paulette Cormier-MacBurnie
Vịnh Bắc, Ontario Houston, TX Todd Jones
Đại học Mount Saint Vincent
Guy Ethier Ava RP Gritzuk Mattatuck Community College
Halifax, Nova Scotia
Liên bang Canada Cao đẳng cộng đồng Central Piedmont Waterbury, CT
Steven Cornelius
của Chefs and Cooks Charlotte, NC Mike Jung
Sinclair Community College
Surrey, British Columbia Juliet Groux Trung tâm kỹ thuật Hennepin
Dayton, OH
Brenda Excell West Liberty State College Công viên Brooklyn, MN
Mike Costello
Cao đẳng Liaison West Liberty, WV Sandy Kapoor
Kỹ thuật-Dạy nghề Khu vực đám mây St.
Toronto, Ontario James Hallett Cal Poly Pomona
học viện
Đánh dấu Facklam Trường Cao đẳng Cộng đồng Kỹ thuật Wake Pomona, CA
St. Cloud, MN
Nấu ăn và Khách sạn Raleigh, NC Tom King
Tim Curnow
Viện Chicago Gregory Hare Cao đẳng Cabrillo
Cao đẳng Rockies
Chicago, IL Baltimore International College Aptos, CA
Cranbrook, British Columbia
Fred T. Faria Baltimore, MD Darren Kreps
Chris Cutler
Johnson and Wales University Robert Harrington CSC Frontenac Institution
Cao đẳng Georgia
Providence, RI Nichols State University Kingston, Ontario
Barrie, Ontario
Alan Fleming Thibodaux, LA Heinz Lauer
Gerardo Jesi D'Amore
Cao đẳng Algonquin Robert S. Haynes Le Cordon Bleu Las Vegas
Học viện ẩm thực Thánh Piô X
Ottawa, Ontario Cao đẳng Lambton Las Vegas, NV
Montréal, Québec
Robyn L. Flipse Sarnia, Ontario Sunshine Layton
William J. Daly Cao đẳng cộng đồng Brooksdale Cao đẳng kỹ thuật Winnipeg
John D. Hedley
Đại học Bang New York tại Lincroft, NJ Winnipeg, Manitoba
Cao đẳng Thương mại-Kỹ thuật Los
Cobleskill
Sandra Flowerday Angeles Los Angeles, CA Suzanne Little, MS, RD Cao
Cobleskill, NY
Tư vấn giáo dục Rosemary L. Hedlund đẳng San Jacinto
Juanita M. Decker Charlotte, MI Pasadena, TX
Cộng đồng khu vực Des Moines
Kỹ thuật hạt Waukesha
Sandra Foley Trường đại học Shirley Lotze
học viện
Cao đẳng cộng đồng Gogebic Ankeny, IA Kỹ thuật Western Wisconsin
Pewaukee, WI
Ironwood, MI Iris Helveston học viện
Bob Demers LaCrosse, WI
Keith E. Gardiner Bang Florida Bộ
Cao đẳng Niagara
Cộng đồng kỹ thuật Guilford Giáo dục Robert M. Lyna
Thác Niagara, Ontario
Trường đại học Tampa, FL Dạy nghề Southern Maine-
Larry DeVries Jamestown, NC Viện kỹ thuật
Maynard G. Hemmah
Học khu Brandon South Portland, TÔI
Willard L. Geach Khu vực Moorhead Dạy nghề-
Brandon, Manitoba
Trường Cao đẳng Thành phố Long Viện kỹ thuật George Macht
Frank Diamond Beach Long Beach, CA Moorhead, MN Cao đẳng DuPage
Học viện Canada Glen Ellyn, IL
Joan W. Geerken Jean Hertzman
St. John's, Newfoundland Đại học Bang New York tại Đại học Nevada – Las Vegas Merle Maerz
Marian Dobbins Cobleskill Las Vegas, NV Cao đẳng Selkirk
Tucson, AZ Cobleskill, NY Andrew Hewson Nelson, British Columbia
Brendan Dolan Dave Gibson Học viện Nam Alberta của Sylvia Marple
Học viện ẩm thực Atlantic Cao đẳng Niagara Công nghệ Đại học New Hampshire
Dover, NH Thác Niagara, Ontario Calgary, Alberta Durham, NH
 xxv iii LỜI NÓI ĐẦU

Valeria S. Mason Steven Popp Chris D. Shields Scott Warrick

Bộ Giáo dục Tiểu bang Cao đẳng Liaison Đại học Bang New York– Cao đẳng Algonquin
Gainesville, FL Toronto, Ontario Delhi Ottawa, Ontario
John McDonald Tony Rechsteiner Delhi, NY RG Werth
Trung tâm kỹ thuật St. Augustine Cao đẳng Northern Lights Dawson Settimio Sicoli Asheville-Buncombe Kỹ thuật
St. Augustine, FL Creek, British Columbia Cao đẳng cộng đồng Vancouver Cao đẳng cộng đồng
Vancouver, British Columbia Asheville, NC
Terence F. McDonough John Reimers
Cao đẳng cộng đồng Erie Cao đẳng sông Hồng Diane Sinkinson Eberhard Werthman
Buffalo, NY Winnipeg, Manitoba Cao đẳng cộng đồng Cape Fear Trường Cao đẳng Kỹ thuật St.
Wilmington, NC Paul St. Paul, MN
Marcia W. McDowell Larry Richardson
Cao đẳng cộng đồng Monroe Hinds Junior College – Jackson
Norman C. Smith J. William White
Sir Sanford Fleming College Hệ thống trường hạt Pinellas
Rochester, NY Ngành
Peterborough, Ontario St.Petersburg, FL
Linda McDuffie Jackson, MI
Reuel J. Smith Doris Wilkes
Cao đẳng cộng đồng North Seattle Neil Rittenaur
Truckee Meadows Community College Florida Hospitality Education
Seattle, WA Cao đẳng bang North Dakota
Reno, NV Chương trình
Robert McLean của khoa học

Wahpeton, ND William Sprowl Đại học Bang Florida

Trường học Fay
Cao đẳng Mt. San Jacinto Tallahassee, FL
Southboro, MA Hubert E. Robert
San Jacinto, CA Shelly Wilkinson-Adair
Ann Miglio Holyoke Community College
Ben Stanford Cao đẳng Fleming
Khu Williamsport Holyoke, PA
Viện Ứng dụng Saskatchewan Peterborough, Ontario
Cao đẳng cộng đồng Richard Roberts Khoa học và Công nghệ
Williamsport, PA Wes J. Wilkinson
Trường Cao đẳng Cộng đồng Kỹ thuật Wake Saskatoon, Saskatchewan
Cao đẳng Lambton
Harold O. Mishoe Raleigh, NC
Nancy S. Steryous Sarnia, Ontario
Dạy nghề Southern Maine- Michael Rohatynsky Kỹ thuật-Dạy nghề St.Petersburg
Ronald S. Wolf
Viện kỹ thuật Viện Ứng dụng Saskatchewan học viện
Cao đẳng cộng đồng Florida
South Portland, TÔI Khoa học và Công nghệ St.Petersburg, FL
Jacksonville, FL
Ken W. Myers Saskatoon, Saskatchewan Siegfried Stober
Ron Wong
Đại học Minnesota – Crookston Vance Roux Cao đẳng Joliet Junior
Học viện Bắc Alberta của
Crookston, MN Cao đẳng cộng đồng Delgado Joliet, IL
Công nghệ
Kathy Niemann New Orleans, LA Peter Sugameli Edmonton, Alberta
Portland State University Ricardo G. Saenz Cao đẳng cộng đồng Wayne
Tony Wood
Portland, HOẶC Kỹ thuật-Dạy nghề Renton Detroit, MI
Giáo dục ngành Nhà hàng khách sạn
William T. Norvell học viện Julia Sullivan Ủy ban cố vấn
William Rainey Harper College Renton, WA Copiah-Lincoln Junior College Surrey, British Columbia
Palatine, IL Jeff Santicola Wesson, MI
Ronald Zabkiewicz
Therese O'Connor Trường Le Cordon Bleu William Thornton Trung tâm Giáo dục Kỹ thuật Nam
Đại học Cornell Bắc Mỹ Cao đẳng St. Phillips
Boynton Beach, FL
Ithaca, NY Hoffman Estates, IL San Antonio, TX
Mike Zema
Andrew Ormiston Robert R. Santos Sheila A. Tillman Elgin Community College
Brandon, Manitoba Cao đẳng cộng đồng Maui Asheville-Buncombe Kỹ thuật
Elgin, IL
Kahului, HI Cao đẳng cộng đồng
Trang Gary
Asheville, NC Ronald Zwerger
Cao đẳng bang Grand Valley Philippe Saraiva Elgin Community College
Allendale, MI Cao đẳng Conestoga SW (Stan) Townsend
Elgin, IL
Kitchener, Ontario Viện Bắc Alberta
Michael Palmer thuộc về Công nghệ
Học viện ẩm thực phương Tây Frank Schellings
Edmonton, Alberta
Portland, HOẶC Trường cao đẳng Diablo Valley
Robin W. Turner
Philip Panzarino Đồi dễ chịu, CA
Đại học Bang New York tại Delhi
Trường Cao đẳng Kỹ thuật Thành phố New David Schneider Delhi, NY
York, Brooklyn, NY Cao đẳng cộng đồng Macomb
Ken Veneruz
Jayne Pearson Mt. Clemens, MI
Đại học Tổng hợp
Manchester Community College Charlotte Schwyn Vịnh Thunder, Ontario
Manchester, CT Cao đẳng Delta
Jerry L. Vincent
Richard Petrello Stockton, CA
Johnson County Community College
Withlacoochee Dạy nghề-Kỹ thuật Elaine Seniuk Overland Park, KS
Trung tâm Đại học Mount Saint Vincent Barbara Vredeveld
Inverness, FL Halifax, Nova Scotia Iowa Western Community College
William F. Petsch Marshall J. Shafkowitz Council Bluffs, IA
Kỹ thuật dạy nghề Pinellas Nấu ăn và Khách sạn Don Waddell
học viện Viện Chicago Viện Công nghệ
Clearwater, FL Chicago, IL Clovis, CA
Michael PiccZinino Roy John Sharp D. Michael Wallace
Cao đẳng Shasta Cao đẳng cộng đồng Portland Cao đẳng North Island
Redding, CA Portland, HOẶC Courtenay, British Columbia
Wiley CulinarE-Bạn đồng hành ™ Phần mềm quản lý công thức nấu ăn

Các đầu bếp hỗ trợ t rom Đầu bếp chuyên nghiệp

công thức nấu ăn, phát âm âm thanh, thủ tục minh họa, và video kỹ thuật. Tạo danh sách mua sắm, thay đổi kích thước và phân
tích hàm lượng dinh dưỡng của các thành phần và công thức nấu ăn. Thêm công thức nấu ăn, ảnh và video của riêng bạn
Phần mềm tải xuống và cài đặt dễ dàng trên ổ cứng máy tính của bạn. Nó chạy cục bộ từ kết nối Internet của y.
Một lần được cài đặt,CulinarE-Companion là của bạn để giữ và không bao giờ hết hạn! Không có additio và hướng dẫn đi
kèm với bản sao mới của bạnNấu ăn chuyên nghiệp, phiên bản thứ bảy, để cài đặt của bạn vào

trang
nhấp vào “Professional Coo

chức năng tìm kiếm, tìm kiếm

và tìm kiếm theo biến thể.

các quy trình và video kỹ thuật — được sắp xếp theo tab Kỹ năng
làm bếp ”.

”Để truy cập các định nghĩa từ Nấu ăn chuyên nghiệp bảng chú giải thuật
ngữ được định nghĩa bổ sung và cách phát âm âm thanh.

Tinh chỉnh biển của bạn

Thêm công thức nấu ăn vào

Màn hình công thức

j Thay đổi kích thước công thức nấu ăn, thực hiện đối thoại số liệu

và hơn thế nữa!

j Các quy trình và công thức nấu ăn tham khảo có thể dễ dàng truy cập bằng cách chỉ cần nhấp vào
mục liên quan.

j Xem ảnh các món mạ: nhấp vào tab “Hình ảnh”; xem các video kỹ thuật liên quan:
nhấp vào tab “Video”; hoặc thêm ảnh và video của riêng bạn.

Thông tin dinh dưỡng

Xem thông tin dinh dưỡng quan trọng cho các thành phần và công thức nấu ăn. k

Thông tin dinh dưỡng được tính toán tự động cho tất cả các công thức nấu ăn, ngay cả k
công thức nấu ăn mới mà bạn thêm, bằng cách nhấp vào “Tạo công thức mới”.
 C e t r 1
Mộth P
OD SE NƯỚC ĐÁ DUS TRY SA
TRONG DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ AN TOÀN, NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA SCI THỰC PHẨM tôi
IPES
EEURCMNS QUẢN LÝ CHI PHÍ DINH DƯỠNG MISE EN ĐẶT CỔ PHIẾU VÀ CÁC NGUỒN SAUCES DƯỚI V
VÀ TRÒRVCHƠI ECNẤU ĂN VÀ TRÒ CHƠI TÌM HIỂU VỀ GIA CẦM VÀ TRÒ CHƠI CHIM NẤU CHIM POUL D
Y VÀ TRÒ CHƠI HIỂU VỀ CÁ VÀ TRÒ CHƠI NẤU CÁ VÀ CÁ VỎ HIỂU T

© Dan Lipow.
CHAY NẤU RAU RAU CHAY KHOAI TÂY BÚP BÊ PASTA CÁC NGÔI SAO KHÁC NẤU ĂN FO
EGETARIAN ĂN CHAY MÓN ĂN VÀ CÁC MÓN ĂN NGON ICINGS COOKIE

Ngành Dịch vụ-Thực phẩm

T
Sau khi đọc chương này,
của anh ấy là một khoảng thời gian thú vị để bắt đầu sự nghiệp trong bạn sẽ có thể
dịch vụ ăn uống. Sở thích ăn uống và tò mò về những món ăn mới lớn hơn bao
1. Kể tên và mô tả 4 bước phát triển
giờ hết. Thêm nhiều nhà hàng mới mở mỗi năm. Nhiều nhà hàng bận rộn hàng chính làm thay đổi đáng kể ngành
đêm, và các chuỗi nhà hàng nằm trong số các tập đoàn lớn nhất của quốc gia. Người đầu dịch vụ ăn uống trong thế kỉ XX.
2. Xác định bảy trạm chính trong nhà bếp cổ
bếp, từng được coi là người giúp việc gia đình, giờ đây được tôn trọng như một nghệ
điển.
nhân và một người thợ thủ công lành nghề.
3. Giải thích quy mô và loại hình hoạt động ảnh
Sự phát triển của ngành dịch vụ ăn uống tạo ra nhu cầu tuyển dụng hàng hưởng như thế nào đến việc tổ chức nhà
bếp hiện đại.
nghìn người có tay nghề cao mỗi năm. Nhiều người bị thu hút bởi một nghề
4. Xác định và mô tả ba cấp độ kỹ năng của nhân
nghiệp đầy thử thách và thú vị, và trên hết, mang lại cơ hội tìm thấy sự hài
viên sản xuất thực phẩm.
lòng thực sự khi hoàn thành tốt công việc. 5. Xác định tám đặc điểm hành vi mà nhân viên
Thật không may, nhiều người chỉ nhìn thấy khía cạnh hào nhoáng của phục vụ ăn uống nên phát triển và duy trì
để đạt được các tiêu chuẩn chuyên nghiệp
dịch vụ ăn uống và không hiểu rằng đây là một phần nhỏ của bức tranh.
cao nhất.
Công chúng không thường thấy những năm tháng đào tạo, những giờ dài
và những áp lực to lớn ẩn sau mỗi thành công.
Trước khi bạn bắt đầu nghiên cứu thực tế của mình, được đề cập trong các chương

sau, rất tốt để biết một chút về nghề bạn đang tham gia. Chương này cung cấp cho bạn

một cái nhìn tổng quan ngắn gọn về dịch vụ ăn uống hiện đại, bao gồm cả cách nó đi

đến vị trí như ngày nay và vị trí của nó.

1
2 CHƯƠNG 1 THEFOOD - DỊCH VỤ

Lịch sử của dịch vụ ăn uống hiện đại

Giá trị của lịch sử là nó giúp chúng ta hiểu được hiện tại và tương lai. Trong dịch vụ ăn uống, kiến thức về di sản nghề
nghiệp của chúng tôi giúp chúng tôi hiểu lý do tại sao chúng tôi làm những việc như chúng tôi đang làm, kỹ thuật nấu ăn
của chúng tôi đã được phát triển và hoàn thiện như thế nào cũng như cách chúng tôi có thể tiếp tục phát triển và đổi mới
trong những năm tới.
Một bài học quan trọng của lịch sử là cách chúng ta nấu ăn bây giờ là kết quả của công việc được thực
hiện bởi vô số đầu bếp trong hàng trăm năm. Nấu ăn là khoa học nhiều như nó là nghệ thuật. Kỹ thuật nấu ăn
không dựa trên các quy tắc tùy tiện mà một số đầu bếp đã tạo ra từ lâu. Thay vào đó, chúng dựa trên sự hiểu
biết về cách các loại thực phẩm khác nhau phản ứng khi được làm nóng theo nhiều cách khác nhau, khi được kết
hợp theo các tỷ lệ khác nhau, v.v. Những đầu bếp đến trước chúng tôi đã làm phần lớn công việc này nên chúng
tôi không cần phải làm.
Điều này không có nghĩa là không có chỗ cho sự đổi mới và thử nghiệm hoặc chúng ta không bao
giờ nên thách thức những ý tưởng cũ. Nhưng nó có nghĩa là rất nhiều kiến thức đã được thu thập trong
nhiều năm, và chúng ta sẽ thông minh để tận dụng những gì đã học được. Hơn nữa, làm thế nào chúng
ta có thể thách thức những ý tưởng cũ trừ khi chúng ta biết những ý tưởng cũ đó là gì? Kiến thức là điểm
khởi đầu tốt nhất cho sự đổi mới.

Nguồn gốc của ẩm thực

cổ điển và hiện đại
Lò nấu ăn theo số lượng đã tồn tại hàng nghìn năm, miễn là có những nhóm người lớn để kiếm ăn,
chẳng hạn như quân đội. Nhưng dịch vụ ăn uống hiện đại được cho là đã bắt đầu ngay sau giữa thế kỷ
thứ mười tám. Lúc này, việc sản xuất lương thực ở Pháp do các phường hội kiểm soát. Các nhà cung cấp
dịch vụ ăn uống, làm bánh ngọt, rang xay và bán thịt lợn đã có giấy phép để chuẩn bị các mặt hàng cụ
thể. Một chủ quán, để phục vụ một bữa ăn cho khách, đã phải mua các món trong thực đơn khác nhau
từ những cơ sở có giấy phép hoạt động để cung cấp cho họ. Khách có ít hoặc không có sự lựa chọn và
chỉ đơn giản là ăn những gì có sẵn cho bữa ăn đó.
Năm 1765, một người Paris tên là Boulanger bắt đầu quảng cáo trên bảng hiệu cửa hàng của mình rằng
anh ta phục vụ súp, mà anh ta gọi là nhà hàng hoặc là sự phục hồi. (Theo nghĩa đen, từ này có nghĩa là “bồi bổ”.)
Theo câu chuyện, một trong những món ăn mà anh phục vụ là chân cừu sốt kem. Hiệp hội các nhà sản xuất món
hầm đã thách thức anh ta tại tòa án, nhưng Boulanger đã thắng bằng cách tuyên bố anh ta không hầm chân
trong nước sốt nhưng phục vụ họ với nước sốt. Khi thách thức các quy tắc của các bang hội, Boulanger đã vô
tình thay đổi tiến trình lịch sử dịch vụ ăn uống.
Những phát triển mới trong dịch vụ ăn uống đã nhận được một sự kích thích lớn do kết quả của cuộc Cách
mạng Pháp, bắt đầu vào năm 1789. Trước thời điểm này, những đầu bếp vĩ đại được tuyển dụng trong các ngôi
nhà của giới quý tộc Pháp. Với cuộc cách mạng và sự kết thúc của chế độ quân chủ, nhiều đầu bếp đột nhiên
nghỉ việc, đã mở các nhà hàng trong và xung quanh Paris để tự trang trải cuộc sống. Hơn nữa, chính quyền cách
mạng đã bãi bỏ các phường hội. Các nhà hàng và quán trọ có thể phục vụ bữa tối phản ánh tài năng và sự sáng
tạo của chính đầu bếp của họ thay vì bị buộc phải dựa vào các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống được cấp phép để
cung cấp thức ăn cho họ. Vào đầu cuộc Cách mạng Pháp, có khoảng 50 nhà hàng ở Paris. Mười năm sau, có
khoảng 500 chiếc.
Một phát minh quan trọng khác đã thay đổi tổ chức nhà bếp vào thế kỷ thứ mười tám là bếp lò,
hoặc thợ làm gốm, điều này đã mang lại cho người nấu một nguồn nhiệt thực tế và có thể kiểm soát
được hơn là ngọn lửa trần. Chẳng bao lâu sau, các nhà bếp thương mại được chia thành ba bộ phận:
tiệm bánh mì, dưới sự kiểm soát của đầu bếp thịt, hoặcrôtisseur; lò nướng, dưới sự kiểm soát của đầu
bếp bánh ngọt, hoặcngười làm bánh; và bếp, do đầu bếp điều hành, hoặccuisinier. Đầu bếp thịt và đầu
bếp bánh ngọt đã báo cáo với người phụ trách, người còn được gọi làđầu bếp de ẩm thực, có nghĩa là
"người đứng đầu nhà bếp."

Quan tâm tôi

Tất cả những thay đổi diễn ra trong thế giới nấu ăn trong những năm 1700 lần đầu tiên dẫn đến
sự khác biệt giữa nấu ăn tại nhà và nấu ăn chuyên nghiệp. Một cách chúng ta có thể thử để hiểu
sự khác biệt này là nhìn vào công việc của đầu bếp vĩ đại nhất trong thời kỳ sau
 AHISTORYOFMODER

cuộc Cách mạng Pháp, Marie-Antoine Carême (1784–1833). Khi còn trẻ, Carême đã nhanh chóng học
được tất cả các ngành nấu ăn, và ông dành sự nghiệp của mình để trau dồi và tổ chức các kỹ thuật nấu
nướng. Nhiều cuốn sách của ông chứa đựng tài khoản có hệ thống đầu tiên về các nguyên tắc nấu ăn,
công thức nấu ăn và cách làm thực đơn.
Vào thời điểm mà những tiến bộ thú vị trong nấu ăn đang diễn ra trong các nhà hàng, Carême đã làm đầu
bếp cho những người bảo trợ giàu có, các vị vua và các nguyên thủ quốc gia. Anh ấy có lẽ là đầu bếp nổi tiếng
thực sự đầu tiên, và anh ấy trở nên nổi tiếng với tư cách là người sáng tạo ra những món bánh và bánh ngọt
được trưng bày tinh xảo, trang nhã, tổ tiên của bánh cưới hiện đại, tác phẩm điêu khắc bằng đường và chạm
khắc đá và mỡ động vật. Nhưng công việc thực tế và lý thuyết của Carême với tư cách là một tác giả và một nhà
phát minh ra các công thức nấu ăn, ở một mức độ lớn, đã chịu trách nhiệm đưa việc nấu ăn ra khỏi thời Trung cổ
Hình ảnh bị hạn chế đối với
và sang thời kỳ hiện đại.
phân phối điện tử
Carême nhấn mạnh thủ tục và trình tự. Mục tiêu của ông là tạo ra sự nhẹ nhàng và đơn giản hơn. Ẩm thực
phức tạp của tầng lớp quý tộc — được gọi làGrande Cuisine- vẫn không khác nhiều so với thời Trung cổ và là bất
cứ thứ gì ngoại trừ đơn giản và nhẹ nhàng. Những nỗ lực của Carême là một bước tiến lớn đối với sự đơn giản
hiện đại. Các phương pháp giải thích trong sách của ông rất phức tạp, nhưng mục đích của ông là kết quả thuần
túy. Ông thêm gia vị và các thành phần khác không phải quá nhiều để thêm hương vị mới mà để làm nổi bật
hương vị của các thành phần chính. Nước sốt của ông được thiết kế để tăng cường, chứ không phải che đậy,
thức ăn được làm chín. Carême là một đầu bếp chu đáo, và bất cứ khi nào ông thay đổi một công thức nấu ăn cổ
điển, ông đều cẩn thận giải thích lý do của mình để làm như vậy.
Bắt đầu với Carême, một phong cách nấu ăn được phát triển có thể thực sự được gọi là quốc tế,
bởi vì các nguyên tắc tương tự vẫn được sử dụng bởi các đầu bếp chuyên nghiệp trên khắp thế giới. Các Marie-Antoine Carême
phong cách nấu ăn cũ hơn, cũng như phần lớn cách nấu ăn tại nhà ngày nay, đều dựa trên truyền L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siècle.
Paris: L'auteur, 1833–1844. Lịch sự của Bộ sưu tập Bản
thống. Nói cách khác, một đầu bếp chế biến một món ăn theo một cách nhất định bởi vì đó là cách nó
thảo Quý hiếm, Thư viện Đại học Cornell.
luôn được thực hiện. Mặt khác, trong Carême'sGrande Cuisine, và trong nấu ăn chuyên nghiệp kể từ đó,
người đầu bếp chế biến một món ăn theo một cách nhất định vì các nguyên tắc và phương pháp nấu ăn
cho thấy đó là cách tốt nhất để đạt được kết quả mong muốn. Ví dụ, trong hàng trăm năm, người nấu
thịt luộc trước khi nướng chúng trên một tiệm bánh trước bếp lửa. Nhưng khi các đầu bếp bắt đầu suy
nghĩ và thử nghiệm thay vì chỉ chấp nhận truyền thống luộc thịt trước khi nướng, họ nhận ra rằng om
thịt hoặc nướng thịt từ trạng thái thô là những lựa chọn tốt hơn.

Escoffier
Georges-Auguste Escoffier (1847–1935), đầu bếp vĩ đại nhất trong thời đại của ông, vẫn được các
đầu bếp và những người sành ăn tôn sùng là cha đẻ của ngành nấu ăn thế kỷ XX. Hai đóng góp
chính của ông là (1) đơn giản hóa ẩm thực cổ điển và thực đơn cổ điển, và (2) tổ chức lại nhà bếp.

Escoffier bác bỏ cái mà ông gọi là "sự nhầm lẫn chung" của các thực đơn cũ, trong đó số lượng
tuyệt đối dường như là yếu tố quan trọng nhất. Thay vào đó, ông kêu gọi sự đa dạng và gọi món, đồng
thời nhấn mạnh việc lựa chọn cẩn thận một hoặc hai món ăn cho mỗi món, các món ăn tiếp nối nhau
một cách hài hòa và làm hài lòng vị giác bởi sự tinh tế và đơn giản của chúng.
Sách và công thức nấu ăn của Escoffier vẫn là những tác phẩm tham khảo quan trọng cho các đầu bếp
chuyên nghiệp. Các phương pháp nấu ăn cơ bản và cách chuẩn bị mà chúng ta nghiên cứu ngày hôm nay dựa
trên công trình của Escoffier. Cuốn sách của anh ấyLe Guide Culinaire, vẫn được sử dụng rộng rãi, sắp xếp các
công thức trong một hệ thống đơn giản dựa trên nguyên liệu chính và phương pháp nấu, đơn giản hóa đáng kể
hệ thống phức tạp hơn được truyền lại từ Carême. Học nấu ăn cổ điển, theo Escoffier, bắt đầu bằng việc học một
vài quy trình cơ bản và hiểu các thành phần cơ bản.
Thành tựu quan trọng thứ hai của Escoffier, việc tổ chức lại nhà bếp, dẫn đến một nơi làm việc được sắp
xếp hợp lý, phù hợp hơn với việc tạo ra các món ăn và thực đơn đơn giản mà ông đã thiết lập. Hệ thống tổ chức Georges-Auguste Escoffier
Được phép của Adjointe à la Conservation du Musée
do ông thiết lập vẫn đang được sử dụng, đặc biệt là trong các khách sạn lớn và nhà hàng dịch vụ trọn gói, như
Escoffier de l'Art Culinaire.
chúng ta sẽ thảo luận ở phần sau của chương này.

Công nghệ hiện đại

Những căn bếp ngày nay trông khác nhiều so với những căn bếp của Escoffier ngày nay, mặc dù những
nguyên tắc nấu ăn cơ bản của chúng ta vẫn giống nhau. Các món ăn chúng ta ăn cũng dần thay đổi do
sự đổi mới và sáng tạo của các đầu bếp hiện đại. Quá trình đơn giản hóa và cải tiến, mà Carême và
Escoffier đã có những đóng góp to lớn, đang diễn ra, điều chỉnh cách nấu ăn cổ điển phù hợp với điều
kiện và thị hiếu hiện đại.
 4 CHƯƠNG 1 THEFOOD - DỊCH VỤ
HAI QUAN TRỌNG
SÁCH
Vào thời Trung cổ, việc nấu ăn chủ yếu
bao gồm nướng thịt trên lửa và treo
nồi từ móc trên lửa. Lò nướng, được
sử dụng ở La Mã cổ đại, đã biến mất,
vì vậy không có nướng. Thịt quay và
thịt gia cầm thường được luộc chín
trước khi cho vào nồi, và hầu hết các
loại thực phẩm đều được tẩm gia vị
đậm đặc. Cho đến thế kỷ 13, lò nướng
mới được sử dụng trở lại và các món
hầm và nước sốt bắt đầu xuất hiện
trên bàn ăn.
Có lẽ cuốn sách dạy nấu ăn quan trọng
đầu tiên xuất hiện vào cuối thời Trung cổ là
Le Viandier (“The Cook ”), của Guillaume
Tirel, thường được gọi là Taillevent, sinh
khoảng năm 1310.
Taillevent đã phát minh ra nhiều món ăn,
đặc biệt là nước sốt và súp. Ông đã tinh chế
các công thức nấu ăn cũ để ít phụ thuộc vào
việc sử dụng nhiều gia vị và nhiều hơn vào
hương vị của chính thực phẩm. Ông đã viết
cuốn sách của mình trước khi phát minh ra
máy in, và các bản sao viết tay của nó vẫn được
sử dụng trong hơn một thế kỷ, cho đến năm
1490, khi nó có lẽ trở thành cuốn sách dạy nấu
ăn đầu tiên được in.
Đến thế kỷ XVII, thực hành nấu ăn vẫn
không tiến bộ nhiều so với thời của Taillevent.
Có lẽ cuốn sách dạy nấu ăn quan trọng nhất
tiếp theo sau Taillevent's làLe Cuisinier François
(“The French Chef”), của François-Pierre de La
Varenne (1615–1678). Cuốn sách này, xuất bản
năm 1651, là một bản tóm tắt về thực hành
nấu ăn trong các hộ gia đình thuộc tầng lớp
quý tộc. Đây là một trong những cuốn sách đầu
tiên trình bày các công thức nấu ăn và kỹ thuật
nấu ăn theo cách có trật tự hơn là một bộ sưu
tập không có hệ thống.
Le Cuisinier François là một trong những
công trình tham khảo chính cho các đầu
bếp trong hơn 150 năm.
Hai đầu bếp này được tưởng nhớ trong
tên của hai cơ sở ẩm thực quan trọng.
Taillevent là tên của một nhà hàng ở Paris
từ lâu đã trở thành một trong những nhà
hàng ngon nhất ở Pháp, và La Varenne là
tên của một trường dạy nấu ăn nổi tiếng.
Trước khi thảo luận về những thay đổi trong phong cách nấu ăn diễn ra trong thế kỷ XX, chúng ta hãy xem
xét một số sự phát triển của công nghệ đã ảnh hưởng đến việc nấu nướng.
THIẾT BỊ PMENTOFNEWEQUIPMENT DEVE LO
Chúng tôi coi đó là những thiết bị cơ bản như dãy gas và điện, lò nướng và tủ lạnh điện. Nhưng ngay cả
những công cụ thiết yếu này cũng không tồn tại cho đến khá gần đây. Nhiệt được kiểm soát dễ dàng của
các thiết bị nấu ăn hiện đại, cũng như máy cắt, máy trộn và các thiết bị chế biến có động cơ khác, đã
giúp đơn giản hóa việc sản xuất thực phẩm rất nhiều.
Nghiên cứu và công nghệ tiếp tục sản xuất các công cụ tinh vi cho nhà bếp. Một số sản phẩm này, chẳng
hạn như chảo nghiêng và ấm đun nước bọc hơi, có thể làm được nhiều việc và phổ biến trong nhiều nhà bếp.
Những người khác có thể thực hiện các nhiệm vụ chuyên biệt một cách nhanh chóng và hiệu quả, nhưng tính
hữu dụng của chúng phụ thuộc vào khối lượng vì chúng được thiết kế để chỉ thực hiện một số công việc.
Trang thiết bị hiện đại đã cho phép nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thay đổi phương thức
sản xuất. Với thiết bị làm lạnh, đông lạnh và sưởi ấm tinh vi, có thể chuẩn bị trước một số loại thực phẩm
với số lượng lớn hơn. Một số hoạt động đa đơn vị lớn chuẩn bị thực phẩm cho tất cả các đơn vị của họ
trong một ủy ban trung ương. Thực phẩm được chế biến theo số lượng, đóng gói, ướp lạnh hoặc đông
lạnh, sau đó đun nóng hoặc nấu chín để đặt hàng theo từng đơn vị.
DEVE LO PMENTANDAVAILABILITYO
FNEWFOODPRODUCTS
Hệ thống lạnh hiện đại và giao thông vận tải nhanh chóng đã gây ra những thay đổi mang tính cách mạng trong
thói quen ăn uống. Lần đầu tiên, các loại thực phẩm tươi sống — thịt, cá, rau và trái cây — được cung cấp quanh
năm. Giờ đây, các món ngon kỳ lạ có thể được vận chuyển từ bất kỳ nơi nào trên thế giới và đến nơi luôn tươi
ngon và trong tình trạng cao nhất.
Sự phát triển của các kỹ thuật bảo quản - không chỉ làm lạnh mà còn đông lạnh, đóng hộp,
đông khô, đóng gói chân không và chiếu xạ - đã làm tăng sự sẵn có của hầu hết các loại thực
phẩm và tạo ra một số loại thực phẩm đã từng hiếm và đắt tiền.
Kỹ thuật bảo quản thực phẩm đã có một tác dụng khác. Giờ đây, có thể thực hiện một số
hoặc hầu hết các công việc chuẩn bị và chế biến thực phẩm trước khi vận chuyển hơn là trong
chính hoạt động dịch vụ thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm tiện lợi đã ra đời. Thực phẩm tiện lợi tiếp
tục chiếm thị phần ngày càng tăng trong tổng thị trường thực phẩm.
Một số phát triển trong khoa học thực phẩm và nông nghiệp đang gây tranh cãi. Chiếu xạ, đã đề
cập ở trên, đã gây ra nhiều tranh cãi khi nó được giới thiệu vì nó làm cho thực phẩm tiếp xúc với phóng
xạ để loại bỏ chúng khỏi các sinh vật gây hư hỏng và bệnh tật. Tuy nhiên, các nhà khoa học nói rằng
không có dấu vết phóng xạ nào còn lại trong thực phẩm và quy trình này hiện được sử dụng rộng rãi
hơn.
Một kỹ thuật gây tranh cãi nhiều hơn là kỹ thuật di truyền, liên quan đến việc thay đổi nhân tạo cấu trúc gen của
thực phẩm để tạo cho nó một số đặc điểm mong muốn, chẳng hạn như khả năng chống lại bệnh tật, hạn hán hoặc thiệt
hại do côn trùng.
THỰC PHẨM
NUTRITIONALAWARENESS
Sự phát triển của khoa học vi sinh và dinh dưỡng đã có tác động lớn đến dịch vụ ăn uống. Một
trăm năm trước, có rất ít hiểu biết về nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm và hư hỏng thực
phẩm. Thực hành xử lý thực phẩm đã có một chặng đường dài kể từ thời Escoffier.
Ngoài ra, rất ít kiến thức về các nguyên tắc dinh dưỡng đã có sẵn cho đến khá gần đây. Ngày nay, dinh
dưỡng là một phần quan trọng trong quá trình đào tạo đầu bếp. Khách hàng cũng hiểu biết hơn và do đó có
nhiều khả năng yêu cầu thực đơn tốt cho sức khỏe và cân đối hơn. Thật không may, khoa học dinh dưỡng đang
liên tục thay đổi. Chế độ ăn kiêng được coi là lành mạnh trong một năm trở thành hình thức ăn uống cần tránh
trong vài năm sau đó. Các chế độ ăn kiêng lỗi mốt đến rồi đi, và các đầu bếp thường phải vật lộn để giữ cho thực
đơn của họ luôn cập nhật. Điều quan trọng hơn bao giờ hết đối với các đầu bếp là phải cập nhật những hiểu biết
mới nhất về dinh dưỡng.
Làm phức tạp thêm công việc của các chuyên gia dịch vụ thực phẩm là nhận thức ngày càng tăng về dị ứng và
không dung nạp thực phẩm. Các đầu bếp không chỉ được kêu gọi để cung cấp các bữa ăn giàu dinh dưỡng, ít chất béo, ít
calo, họ còn phải đáp ứng nhu cầu của khách hàng, những người phải loại bỏ một số loại thực phẩm khỏi chế độ ăn của
họ, chẳng hạn như gluten, đậu nành, sữa hoặc trứng.
 LỖI AHISTORYOFMODERNFOODS 5

Nấu ăn trong thế kỷ 20 và

21
Tất cả những phát triển này đã giúp thay đổi phong cách nấu ăn, thực đơn và thói quen ăn uống. Sự
phát triển của ẩm thực đã trải qua hàng trăm năm vẫn tiếp tục. Những thay đổi xảy ra không chỉ do sự
phát triển của công nghệ, chẳng hạn như những gì vừa được mô tả, mà còn do phản ứng của chúng ta
đối với truyền thống ẩm thực.
Hai lực lượng đối lập có thể được nhìn thấy tại nơi làm việc trong suốt lịch sử của ngành nấu ăn.
Một là yêu cầu đơn giản hóa, loại bỏ sự phức tạp và trang trí, và thay vào đó là nhấn mạnh hương vị đơn
giản, tự nhiên của các nguyên liệu cơ bản, tươi ngon. Thứ còn lại là sự thôi thúc để phát minh, để làm
nổi bật sự sáng tạo của người đầu bếp, với một điểm nhấn là cách trình bày và thủ tục phức tạp hơn,
phức tạp hơn. Cả hai lực lượng này đều hợp lệ và lành mạnh; họ liên tục làm mới và làm mới nghệ thuật
nấu nướng.
Một thế hệ sau Escoffier, đầu bếp có ảnh hưởng nhất vào giữa thế kỷ XX là Fernand Point (1897–
1955). Làm việc lặng lẽ và ổn định trong nhà hàng của mình, La Pyramide, ở Vienne, Pháp, Point đã đơn
giản hóa và làm nhẹ các món ăn cổ điển. Anh ấy là một người cầu toàn, đôi khi đã làm việc với một món
ăn trong nhiều năm trước khi anh ấy cảm thấy nó đủ ngon để đưa vào thực đơn của mình. “Tôi không
khó để làm hài lòng,” anh nói. "Tôi hài lòng với những gì tốt nhất." Point nhấn mạnh mỗi bữa ăn phải là
"một điều kỳ diệu nhỏ."
Ảnh hưởng của Point còn kéo dài ra ngoài cuộc sống của chính anh ấy. Nhiều người học việc của ông, bao
gồm Paul Bocuse, Jean và Pierre Troisgros, và Alain Chapel, sau này đã trở thành một trong những ngôi sao vĩ
THỰC PHẨM THẤP HÔM NAY
đại nhất của nấu ăn hiện đại. Họ cùng với những đầu bếp khác trong thế hệ của mình, được biết đến nhiều nhất
vào những năm 1960 và đầu những năm 1970 với phong cách nấu ăn được gọi làẩm thực tân cổ điển. Phản ứng Như với bất kỳ phong trào nào, sự phát
lại những gì họ coi là một món ăn cổ điển nặng nề, cầu kỳ và quá phức tạp, những đầu bếp này đã tiến xa hơn triển của Thức ăn chậm không phải là
nữa cách tiếp cận nhẹ nhàng hơn của Point. Họ bác bỏ nhiều nguyên tắc truyền thống, chẳng hạn như sử dụng không có tranh cãi. Trong hơn 20 năm
bột mì để làm đặc nước sốt, thay vào đó khuyến khích các chế biến và hương vị đơn giản hơn, tự nhiên hơn, với sau khi thành lập, Slow Food có rất ít ảnh
nước sốt và gia vị nhẹ hơn và thời gian nấu ngắn hơn. Trong ẩm thực cổ điển truyền thống, nhiều món ăn đã hưởng ở Bắc Mỹ, dần trở nên phổ biến
được người phục vụ bày ra trong phòng ăn. Tuy nhiên, ẩm thực Nouvelle lại chú trọng rất nhiều đến các món hơn ở châu Âu. Gần đây nhất là năm
mạ đầy nghệ thuật được thực hiện bởi đầu bếp trong nhà bếp. 2008, tổ chức này chỉ có 16.000 thành
Tuy nhiên, rất nhanh chóng, phong cách “đơn giản hơn” này trở nên xa hoa và phức tạp, nổi tiếng viên tại Hoa Kỳ trong tổng số hơn
với sự kết hợp kỳ lạ giữa các loại thực phẩm và sự sắp xếp, thiết kế cầu kỳ, công phu. Đến những năm 100.000 thành viên.
1980, ẩm thực tân cổ điển là chủ đề của những trò cười. Tuy nhiên, những thành tựu tốt nhất của ẩm Phong trào đã bị chỉ trích vì chủ nghĩa tinh
thực tân cổ điển đã có một vị trí lâu dài trong truyền thống cổ điển. Trong khi đó, nhiều sự thái quá của hoa và hợm hĩnh, vì tập trung chủ yếu vào thú
nó đã bị lãng quên. Có lẽ công bằng mà nói rằng hầu hết những ý tưởng mới hay nhất và những thành vui, và chống lại công nghệ và toàn cầu hóa.
tựu lâu dài nhất là của những đầu bếp được đào tạo bài bản với nền tảng cơ bản vững chắc. Những người phản đối nói rằng việc phản đối
thương mại lương thực toàn cầu và từ chối các
hoạt động nông nghiệp công nghiệp là không

NEWEMPHASISONINGREDIE NTS thực tế trong thế giới ngày nay.

Những tiến bộ trong nông nghiệp và bảo quản lương thực có những nhược điểm cũng như ưu điểm.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, Thức
Mọi người đều quen thuộc với những loại trái cây và rau quả cứng, không vị được phát triển để có thể
ăn chậm đã mở rộng trọng tâm và giải quyết
vận chuyển tốt và lâu dài mà không quan tâm đến chất lượng ăn uống. Nhiều người, bao gồm cả các
các vấn đề về chủng tộc, nghèo đói cũng như
đầu bếp, bắt đầu đặt câu hỏi không chỉ về hương vị mà còn về giá trị sức khỏe và tác động môi trường
những mối quan tâm truyền thống hơn của nó
của thực phẩm biến đổi gen, sản phẩm được nuôi bằng thuốc trừ sâu và phân bón hóa học, và động vật
- sự biến mất của các truyền thống ẩm thực địa
được nuôi bằng kháng sinh, các loại thuốc và hormone khác.
phương và sự quan tâm của mọi người đến
Một tổ chức nổi tiếng dành riêng cho việc cải thiện chất lượng thực phẩm là Slow Food, được thành lập ở Ý vào năm
thức ăn họ ăn, nơi nó đến từ, và hương vị của
1986 để phản ứng với sự lan rộng của các nhà hàng thức ăn nhanh. Thức ăn chậm kể từ đó đã trở thành một phong trào
nó như thế nào. Mối quan tâm đến Thức ăn
toàn cầu, với các chương ở các thành phố trên khắp thế giới. Nó nhấn mạnh vào việc nuôi dưỡng thực phẩm được trồng
chậm tăng lên cùng lúc với mối quan tâm ngày
tại địa phương, sử dụng các phương pháp canh tác hữu cơ và bền vững, bảo tồn các giống cây trồng và vật nuôi gia
càng tăng về môi trường và biến đổi khí hậu.
truyền, và giáo dục người tiêu dùng về thực phẩm họ ăn.
Các thành viên khuyến khích nông nghiệp bền
Một sự kiện mang tính bước ngoặt trong lịch sử nấu ăn hiện đại của Bắc Mỹ là việc khai trương nhà hàng
vững, lành mạnh về mặt sinh thái và quản lý
của Alice Waters, Chez Panisse, ở Berkeley, California, vào năm 1971. Triết lý của Waters là món ăn ngon phụ
đất đai như một phần trong nỗ lực giáo dục
thuộc vào nguyên liệu tốt, vì vậy cô ấy đặt mục tiêu tìm kiếm những nguồn đáng tin cậy của rau, trái cây và thịt
mọi người về thực phẩm và thói quen ăn uống
có chất lượng tốt nhất và chế biến chúng theo những cách đơn giản nhất. Trong những thập kỷ tiếp theo, nhiều
của họ.
đầu bếp và chủ nhà hàng đã đi theo sự dẫn dắt của bà, tìm kiếm những sản phẩm thực phẩm tốt nhất theo mùa,
được trồng tại địa phương, được chăn nuôi hữu cơ. Một vài năm sau khi Chez Panisse mở cửa, Larry Forgione đã
nổi lên biểu ngữ về các nguyên liệu địa phương và ẩm thực địa phương
 6 CHƯƠNG 1 THEFOOD - DỊCH VỤ

trong nhà hàng ở Thành phố New York, An American Place. Các đầu bếp khác nhanh chóng làm theo, và
ngay sau đó các đầu bếp trên khắp lục địa đã tạo nên tên tuổi cho chính họ và nhà hàng của họ ít nhất
một phần bằng cách nhấn mạnh các nguyên liệu địa phương chất lượng tốt. Nửa thế kỷ trước, gần như
tất cả các đầu bếp được kính trọng nhất làm việc ở Hoa Kỳ và Canada đều là người gốc Âu. Ngày nay,
phong trào bắt đầu bởi các đầu bếp tiên phong theo định hướng chất lượng của những năm 1970 và
1980 đã nuôi dưỡng một số lượng lớn các đầu bếp sáng tạo sinh ra ở Bắc Mỹ, những người được kính
trọng nhất trên thế giới.
Công chúng đã được hưởng lợi rất nhiều từ những nỗ lực này. Ngày nay, trong các siêu thị cũng
như nhà hàng, nhiều loại thực phẩm chất lượng cao có sẵn nhiều hơn so với 40 hay 50 năm trước. Nhiều
đầu bếp đã thay đổi phong cách nấu ăn của họ để làm nổi bật hương vị và kết cấu tự nhiên của nguyên
liệu, và thực đơn của họ giờ đây thường đơn giản hơn vì lý do này.

NỘI BỘ TẠI IONALINFLUENCES

Sau giữa thế kỷ XX, khi việc đi lại trở nên dễ dàng hơn và khi làn sóng người nhập cư
mới đến châu Âu và Bắc Mỹ từ khắp nơi trên thế giới, nhận thức và hương vị
cho các món ăn trong khu vực đã phát triển. Các đầu bếp trở nên hiểu

CATER I NA DE MED ICI
Medicis là một gia đình quyền lực của Ý đã cai trị Florence từ thế
kỷ XIV đến thế kỷ XVI và cung cấp, ngoài những người cai trị
Florence, ba giáo hoàng và hai nữ hoàng của Pháp.
Cho đến gần đây, câu chuyện được nhiều người biết đến và thường được kể lại là khi
Caterina de Medici tới Pháp vào năm 1533 để kết hôn với Vua tương lai Henry II, cô đã
mang theo một nhân viên đầu bếp như một phần của gia đình mình.
Việc du nhập thực hành nấu ăn của Ý vào Pháp được cho là đã thay đổi và
hiện đại hóa cách nấu ăn không chỉ của Pháp mà của tất cả các nước Tây
Âu. Theo câu chuyện này, Caterina và các đầu bếp người Ý của cô ấy nên
được ghi nhận là người đã nuôi dưỡng ẩm thực hiện đại.
Tuy nhiên, khi các sách dạy nấu ăn và các tác phẩm ẩm thực khác của thời kỳ
này được kiểm tra, có vẻ như cách nấu ăn của Pháp đã không bắt đầu hiện đại
hóa cho đến ít nhất một thế kỷ sau đó. Trong suốt một trăm năm sau khi
Caterina đến Pháp, không có cuốn sách dạy nấu ăn mới, quan trọng nào được
viết. Không có dấu hiệu của một cuộc cách mạng trong nấu ăn. Trên thực tế,
thực đơn tiệc tồn tại từ thời kỳ này không khác nhiều so với thực đơn của thời
Trung cổ.
Những bữa tiệc trong thời Trung cổ giống như những bữa tiệc tự chọn ngồi
xuống rất lớn. Đối với mỗi khóa học, bàn ăn chất đầy một lượng lớn thịt, gia cầm
và các món cá, thường được tẩm gia vị đậm đặc, cùng một loạt các món ăn phụ và
đồ ngọt. Thực khách thường chỉ ăn những gì họ có thể tiếp cận. Món này sau đó
đã bị loại bỏ và một món khác, cũng gồm thịt và các món ăn phụ, được dọn lên
bàn. Một lần nữa, mỗi người chỉ ăn một phần nhỏ trong số các món ăn có mặt,
tùy thuộc vào những gì trong tầm tay.
Ý tưởng hiện đại về một thực đơn trong đó mọi người trong bàn ăn các món
giống nhau theo cùng một thứ tự đã không xuất hiện cho đến những năm 1700.
Vì vậy, không chính xác về mặt lịch sử nếu cho rằng công chúa Ý
Caterina có công trong việc hiện đại hóa ẩm thực Pháp. Mặt khác, công
bằng mà nói bà và các con của bà đã mang đến phong cách tinh tế và sang
trọng hơn cho các phòng ăn kiểu Âu. Những cải tiến của Ý bao gồm việc sử
dụng phuộc cũng như độ sạch hơn nói chung. Một đóng góp khác của
người Ý là việc phát minh ra các loại bánh ngọt và món tráng miệng tinh vi.
biết hơn không chỉ về các món ăn truyền thống của các khu vực khác
của Châu Âu mà còn về các món ăn của Châu Á, Châu Mỹ Latinh và các
nơi khác. Nhiều đầu bếp sáng tạo nhất đã được truyền cảm hứng từ
những món ăn này và sử dụng một số kỹ thuật và nguyên liệu của họ. Ví
dụ, nhiều đầu bếp Bắc Mỹ và Pháp, đang tìm cách làm cho món ăn của
họ nhẹ nhàng và thanh lịch hơn, đã tìm thấy ý tưởng trong ẩm thực của
Nhật Bản. Ở Tây Nam Hoa Kỳ, một số đầu bếp đã biến những ảnh
hưởng của Mexico thành một phong cách nấu ăn thanh lịch và nguyên
bản. Trên khắp Bắc Mỹ, các món ăn truyền thống và đặc sản của vùng
kết hợp truyền thống nấu ăn của những người định cư nhập cư và các
nguyên liệu bản địa của một vùng đất trù phú. Trong nhiều năm, các
nhà phê bình thường cho rằng thực đơn ở hầu hết các nhà hàng Bắc Mỹ
đều cung cấp những món ăn đơn điệu, tầm thường như nhau. Tuy
nhiên, trong những thập kỷ gần đây, các đầu bếp Mỹ và Canada đã
khám phá lại các món ăn truyền thống của Bắc Mỹ.
Việc sử dụng các thành phần và kỹ thuật từ nhiều khu vực hoặc
quốc tế, ẩm thực trong một món ăn được gọi là ẩm thực kết hợp. Những
nỗ lực ban đầu để chuẩn bị ẩm thực kết hợp thường mang lại kết quả
không tốt vì các món ăn không đúng với bất kỳ nền văn hóa nào và quá
trộn lẫn. Điều này đặc biệt đúng vào những năm 1980, khi ý tưởng về
ẩm thực kết hợp mới ra đời. Người nấu ăn thường kết hợp các thành
phần và kỹ thuật mà không có cảm giác tốt về cách chúng sẽ hoạt động
với nhau. Kết quả là đôi khi là một mớ hỗn độn lộn xộn. Nhưng các đầu
bếp đã dành thời gian để nghiên cứu sâu về các món ăn và nền văn hóa
mà họ vay mượn đã mang lại niềm hứng khởi mới cho việc nấu nướng
và thực đơn nhà hàng.
Ngày nay các đầu bếp tận dụng tốt tất cả các nguyên liệu và kỹ
thuật có sẵn cho họ. Bản chất gần như là thứ hai để tăng thêm độ sâu
cho chất lỏng om cho nồi thịt bò nướng bằng cách thêm ớt neo Mexico,
chẳng hạn, hoặc bao gồm húng quế và sả Thái trong món salad hải sản.
Trong các phần công thức của cuốn sách này, các món ăn cổ điển từ
nhiều vùng trên thế giới được đưa vào trong số các công thức nấu ăn
quen thuộc hơn ở nhà. Để giúp bạn hiểu các công thức nấu ăn này và
các món ăn từ chúng, thông tin cơ bản đi kèm với nhiều công thức nấu
ăn trong số đó. Các công thức nấu ăn quốc tế được xác định trong Nội
dung Công thức.

CÔNG NGHỆ MỚI

Như đã mô tả ở trang 4, các công nghệ mới, từ vận chuyển đến chế biến thực phẩm, đã có ảnh hưởng
sâu sắc đến việc nấu nướng trong thế kỷ XX. Những thay đổi như vậy vẫn tiếp tục ngày nay, với những
phát triển khoa học mới chỉ bắt đầu có ảnh hưởng đến cách người đầu bếp nghĩ về thực phẩm và thực
đơn.
 THEORGANIZATIONOFMODE RNKITCHENS 7

Một trong những công nghệ này là thực hành nấu ăn sous vide (soo veed, tiếng Pháp có nghĩa là "dưới
chân không"). Sous vide bắt đầu đơn giản là một phương pháp đóng gói và bảo quản thực phẩm trong túi nhựa
được hút chân không. Tuy nhiên, các đầu bếp hiện đại đang khám phá các cách sử dụng công nghệ này để kiểm
soát nhiệt độ và thời gian nấu với độ chính xác cao. Kết quả là, các loại thực phẩm quen thuộc đã xuất hiện với
kết cấu và hương vị mới. (Việc nấu ăn bằng vide sẽ được thảo luận kỹ hơn trong Chương 4.)
Một cách tiếp cận khác để nấu ăn chính xác đã được tiên phong bởi đầu bếp người Tây Ban Nha Ferran
Adrià tại nhà hàng nổi tiếng của ông, El Bulli. Adrià khám phá những khả năng mới trong gel, bọt, bột, dịch
truyền, chiết xuất và những cách thể hiện hương vị, kết cấu và mùi thơm bất ngờ khác. Cách tiếp cận này để nấu
ăn được gọi làẩm thực phân tử, một cái tên được đặt ra bởi nhà hóa học người Pháp Hervé This, người đã thực
hiện nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực này. Ẩm thực phân tử đã được nghiên cứu bởi Heston Blumenthal ở Anh,
Wylie Dufresne, Grant Achatz và Homaro Cantu ở Bắc Mỹ, và những đầu bếp khác, những người tiếp tục thử
TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW
nghiệm và khám phá những gì khoa học và công nghệ có thể đóng góp vào thực phẩm và trình bày món ăn.
Nhiều kỹ thuật sử dụng các thành phần không quen thuộc, chẳng hạn như gôm tự nhiên, và đưa các thành phần
• Những sự phát triển sau đây đã thay đổi
quen thuộc, chẳng hạn như gelatin và pectin, vào các mục đích sử dụng không quen thuộc. Mặc dù cách tiếp cận
ngành công nghiệp thực phẩm-dịch vụ như
nấu ăn này có thể được biết đến nhiều nhất nhờ các nguyên liệu và kỹ thuật khác thường của nó, nhưng các đầu
thế nào: phát triển thiết bị mới;
bếp giỏi nhất của nó lại tập trung vào món ăn, coi các kỹ thuật này chủ yếu như những công cụ mới trong tiết
sự sẵn có của các sản phẩm thực phẩm mới;
mục của đầu bếp.
hiểu biết nhiều hơn về an toàn thực phẩm và
Nấu ăn và phong cách nấu ăn tiếp tục thay đổi. Nam giới và phụ nữ là cần thiết,
dinh dưỡng?
những người có thể thích ứng với những thay đổi này và ứng phó với những thách
thức mới. Mặc dù tự động hóa và thực phẩm tiện lợi chắc chắn sẽ ngày càng trở nên • Các món ăn quốc tế đã ảnh hưởng
quan trọng, nhưng những đầu bếp giàu trí tưởng tượng có thể tạo ra các món ăn và thay đổi cách nấu ăn ở Bắc Mỹ
mới, phát triển các kỹ thuật và phong cách mới sẽ luôn cần các loại cơ sở, từ nhà như thế nào?
hàng, khách sạn đến trường học và bệnh viện.

Tổ chức
nhà bếp hiện đại
Cơ sở của tổ chức bếp
Mục đích của tổ chức nhà bếp là phân công hoặc phân bổ nhiệm vụ để chúng có thể được thực hiện một cách
hiệu quả và đúng cách và vì vậy tất cả người lao động đều biết trách nhiệm của họ là gì.
Cách tổ chức nhà bếp phụ thuộc vào một số yếu tố.

1. Thực đơn.
Các loại bát đĩa được sản xuất hiển nhiên xác định các công việc phải làm. Thực tế,
menu là cơ sở của toàn bộ hoạt động. Vì tầm quan trọng của nó, chúng tôi dành hẳn
một chương để nghiên cứu về thực đơn (Chương 5).

2. Loại hình thành lập.

Các loại hình cơ sở dịch vụ ăn uống chủ yếu như sau:

• Nhiều khách sạn

• Nhà bếp cơ quan

Trường học

Bệnh viện, viện dưỡng lão và các cơ sở chăm sóc sức khỏe khác

Phòng ăn trưa cho nhân viên và phòng ăn điều hành

Phục vụ hàng không

Dịch vụ ăn uống trong quân đội

Các cơ sở cải huấn

• Câu lạc bộ tư nhân

• Dịch vụ ăn uống và tiệc

• Nhà hàng thức ăn nhanh

số 8 CHƯƠNG 1 THEFOOD - DỊCH VỤ

• Các cơ sở thực phẩm mang đi hoặc mang về, bao gồm cả siêu thị

• Nhà hàng đầy đủ dịch vụ

3. Quy mô của hoạt động (số lượng khách hàng và khối lượng thực phẩm được phục vụ).

4. Cơ sở vật chất, bao gồm cả thiết bị đang được sử dụng.

Lữ đoàn cổ điển
Như bạn đã học trước đó trong chương này, một trong những thành tựu quan trọng của Escoffier là việc
tổ chức lại nhà bếp. Việc tổ chức lại này đã chia nhà bếp thành các phòng ban, hoặc các trạm, dựa trên
các loại thực phẩm được sản xuất. Một đầu bếp ga được bố trí phụ trách từng bộ phận. Trong một hoạt
động nhỏ, bếp trưởng nhà ga có thể là công nhân duy nhất trong bộ phận. Nhưng trong một nhà bếp
lớn, mỗi đầu bếp của nhà ga có thể có một số phụ tá.
Hệ thống này, với nhiều biến thể, vẫn được sử dụng, đặc biệt là ở các khách sạn lớn với loại
hình dịch vụ ăn uống truyền thống. Các vị trí chính như sau:

1. Các bếp trưởng là người phụ trách bếp. Trong các cơ sở lớn, người này có chức danhbếp trưởng.
Bếp trưởng điều hành là người quản lý chịu trách nhiệm về tất cả các khía cạnh của sản xuất thực
phẩm, bao gồm lập kế hoạch thực đơn, mua hàng, chi phí, lập kế hoạch lịch trình làm việc, tuyển
dụng và đào tạo.

2. Nếu một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô lớn, có nhiều phòng ban (ví dụ: phòng ăn
chính thức, phòng ăn thông thường và bộ phận phục vụ ăn uống) hoặc nếu nó có nhiều đơn vị ở
các địa điểm khác nhau, thì mỗi nhà bếp có thể có đầu bếp de ẩm thực. Chef de ẩm thực báo cáo
cho bếp trưởng điều hành.

3. Các đầu bếp sous (soo shef) trực tiếp phụ trách sản xuất và làm trợ lý cho bếp trưởng
điều hành hoặc bếp trưởng ẩm thực. (Lờisous là tiếng Pháp có nghĩa là “dưới
quyền.”) Vì trách nhiệm của bếp trưởng điều hành có thể đòi hỏi nhiều thời gian ở
văn phòng, bếp trưởng sẽ chỉ huy sản xuất thực tế và giám sát từng phút của nhân
viên.

4. Các đầu bếp nhà ga, hoặc là đầu bếp, phụ trách các lĩnh vực sản xuất cụ thể. Sau
đây là những đầu bếp ga quan trọng nhất.

• Các đầu bếp nước sốt, hoặc là saucier (Vậy hãy xem-ay), chuẩn bị nước sốt, món hầm, và món
khai vị nóng, và các món áp chảo theo yêu cầu. Đây thường là vị trí cao nhất của tất cả các
nhà ga.

• Các nấu cá, hoặc là poissonier (pwah-so-nyay), chuẩn bị các món cá. Trong một số nhà
bếp, trạm này được xử lý bởi saucier.

• Các người nấu rau, hoặc là quyến rũ hơn (awn-truh-met-yay), chuẩn bị rau, súp, tinh
bột và trứng. Các nhà bếp lớn có thể phân chia các nhiệm vụ này cho người nấu rau,
người nấu chiên và người nấu súp.

• Các đầu bếp nướng, hoặc là rôtisseur (ro-tee-sur ), chuẩn bị thịt nướng và thịt om và nước thịt
của họ và thịt nướng và các món khác để đặt hàng. Một nhà bếp lớn có thể có mộtđầu bếp gà
thịt, hoặc là Grillardin (gree-ar-dan), để xử lý các mặt hàng đã được nướng chín. Người nấu
gà cũng có thể chế biến thịt và cá chiên giòn.

• Các đầu bếp phòng đựng thức ăn, hoặc là máng cỏ vườn (làm vườn-zhay), chịu trách nhiệm về thức
ăn nguội, bao gồm salad và nước xốt, patê, món khai vị nguội và các món tự chọn.

• Các đầu bếp bánh ngọt, hoặc là người làm bánh (pa-tees-syay), chuẩn bị bánh ngọt và món tráng miệng.

• Các đầu bếp cứu trợ, đầu bếp xoay, hoặc là người đi du lịch (toor-ngủ trưa), thay thế các trạm trưởng khác.

• Các người thám hiểm, hoặc là trên tàu (ah-bwa-yer), chấp nhận đơn đặt hàng từ bồi bàn và
chuyển cho đầu bếp trên dây chuyền. Nhân viên xúc tiến cũng yêu cầu các đơn đặt hàng phải
hoàn thành và mạ vào thời điểm thích hợp và kiểm tra từng tấm trước khi chuyển cho nhân
viên phòng ăn. Ở nhiều nhà hàng, vị trí này do bếp trưởng hoặc bếp trưởng đảm nhiệm.
 THEORGANIZATIONOFMODE RNKITCHENS 9

5. Đầu bếp và trợ lý trong mỗi trạm hoặc bộ phận giúp đỡ các nhiệm vụ được giao
cho họ. Ví dụ, người phụ bếp có thể rửa, gọt và cắt rau. Với kinh nghiệm, trợ lý
có thể được thăng chức lên đầu bếp ga và sau đó là bếp trưởng ga.

Tổ chức nhà bếp hiện đại

Như bạn thấy, chỉ một cơ sở lớn mới cần một đội ngũ nhân viên như lữ đoàn cổ điển vừa mô tả.
Trên thực tế, một số khách sạn lớn có số lượng nhân viên lớn hơn, với các vị trí khác như bếp
trưởng ngày đêm riêng biệt, bếp phó, bếp trưởng tiệc, người bán thịt, thợ làm bánh, v.v.
Mặt khác, hầu hết các hoạt động hiện đại đều nhỏ hơn thế này. Quy mô của lữ đoàn cổ điển
có thể được giảm bớt đơn giản bằng cách kết hợp hai hoặc nhiều vị trí mà khối lượng công việc
cho phép. Ví dụ,đầu bếp thứ hai có thể kết hợp các nhiệm vụ của người nấu nước sốt, nấu cá, nấu
súp và nấu rau.
Một cơ sở kinh doanh quy mô trung bình điển hình có thể sử dụng một đầu bếp, một phụ bếp, một phụ
bếp, một phụ bếp, và một số phụ bếp.
MỘT đầu bếp làm việc phụ trách các hoạt động không đủ lớn để có một bếp trưởng điều
hành. Ngoài việc phụ trách bếp, người đầu bếp làm việc còn đảm nhiệm một trong các công đoạn
sản xuất. Ví dụ, anh ấy hoặc cô ấy có thể xử lý trạm xào, thức ăn trong đĩa trong quá trình phục
vụ và giúp đỡ các trạm khác khi cần thiết.
Nhà bếp nhỏ có thể chỉ có một đầu bếp, một hoặc hai phụ bếp, và có thể một hoặc hai phụ tá để giải quyết
các công việc đơn giản như rửa và gọt rau. Những người đầu bếp chuẩn bị hoặc hoàn thành các món ăn gọi
món nóng hổi trong quá trình phục vụ tại nhà hàng có thể được gọi làđầu bếp nấu ăn. Đầu bếp đường dây được
cho là ở trên đường dây nóng, hoặc đơn giản là trên đường dây.
Trong nhiều hoạt động nhỏ, Nấu ăn ngắn là xương sống của nhà bếp trong thời gian phục vụ. Người đầu
bếp này có thể phụ trách sản xuất gà thịt, nồi chiên ngập dầu, vỉ nướng, sản xuất bánh sandwich, và thậm chí
một số món áp chảo. Nói cách khác, trách nhiệm của đầu bếp đặt hàng ngắn là chuẩn bị các loại thực phẩm
nhanh chóng được chuẩn bị để đặt hàng.
Một kiểu nấu ăn theo đơn đặt hàng đặc biệt là nấu ăn sáng. Nhân viên này có kỹ năng chế biến các
món trứng và các món ăn sáng khác theo yêu cầu một cách nhanh chóng và hiệu quả.
Ngược lại, các cơ sở chẳng hạn như căng tin trường học có thể không nấu ăn để đặt hàng.
Các trạm và sự phân công dựa trên yêu cầu chuẩn bị số lượng chứ không phải nấu theo đơn đặt
hàng.

Cấp độ kỹ năng
Cuộc thảo luận trước nhất thiết phải chung chung vì có rất nhiều loại tổ chức nhà bếp. Các
tiêu đề cũng khác nhau. Các trách nhiệm của người lao động được gọi làđầu bếp thứ hai, ví
dụ, không nhất thiết phải giống nhau ở mọi cơ sở. Hệ thống tiêu chuẩn hóa của Escoffier
đã phát triển theo nhiều hướng.
Một tiêu đề thường bị hiểu nhầm và bị lạm dụng nhiều là bếp trưởng. Công chúng có
xu hướng coi bất kỳ ai đội mũ trắng là đầu bếp, và những người thích nấu ăn cho khách tại
nhà tự coi mình là đầu bếp nghiệp dư.
Nói một cách chính xác, thuật ngữ bếp trưởng được dành riêng cho một người phụ trách bếp hoặc một phần của
nhà bếp. Từbếp trưởng là tiếng Pháp có nghĩa là "trưởng" hoặc "người đứng đầu". Nghiên cứu cuốn sách này sẽ không
làm cho bạn trở thành một đầu bếp. Danh hiệu phải đạt được nhờ kinh nghiệm không chỉ trong việc chuẩn bị thức ăn mà
còn trong việc quản lý đội ngũ nhân viên và lập kế hoạch sản xuất. Những người mới nấu ăn muốn thăng tiến trong sự
nghiệp biết họ phải luôn dùng từbếp trưởng với sự tôn trọng.
Các kỹ năng cần thiết của nhân viên sản xuất thực phẩm không chỉ thay đổi theo cấp độ công việc mà còn
với cơ sở sản xuất và loại thực phẩm được chế biến. Giám đốc bếp ăn bệnh viện và bếp trưởng nhà hàng sang
trọng cần có những kỹ năng khác nhau. Các kỹ năng cần thiết của một đầu bếp gọi món trong một quán cà phê
không hoàn toàn giống với những kỹ năng cần thiết của một công nhân sản xuất trong nhà ăn của trường học.
Tuy nhiên, chúng ta có thể nhóm các kỹ năng thành ba loại chung.

1. Giám sát.
Trưởng bếp dịch vụ ăn uống, dù được gọi là bếp trưởng, bếp trưởng, bếp trưởng,
hoặc là giám đốc chế độ ăn uống, phải có kỹ năng quản lý và giám sát cũng như kiến
thức sâu rộng về sản xuất thực phẩm. Các vị trí lãnh đạo yêu cầu một cá nhân
10 CHƯƠNG 1 THEFOOD - DỊCH VỤ

người hiểu tổ chức và động viên mọi người, lập kế hoạch thực đơn và quy trình sản xuất,
kiểm soát chi phí và quản lý ngân sách, cũng như mua vật tư và thiết bị thực phẩm. Ngay
cả khi người đó không nấu ăn gì, người đầu bếp phải là người có kinh nghiệm nấu ăn để
lên lịch sản xuất, hướng dẫn công nhân và kiểm soát chất lượng. Trên hết, người đầu bếp
phải có khả năng làm việc tốt với mọi người, ngay cả khi phải chịu áp lực rất lớn.

2. Có tay nghề và kỹ thuật.

Trong khi đầu bếp là người đứng đầu một cơ sở, thì những người đầu bếp là trụ cột.
Những công nhân này thực hiện sản xuất lương thực thực tế. Vì vậy, họ phải có kiến thức
và kinh nghiệm về kỹ thuật nấu ăn, ít nhất là đối với các món ăn được thực hiện tại bộ
phận của họ. Ngoài ra, họ phải có khả năng hoạt động tốt với đồng nghiệp của mình và
phối hợp với các bộ phận khác. Sản xuất thực phẩm là một hoạt động nhóm.

3. Cấp độ đầu vào.

Các công việc mới bắt đầu trong ngành dịch vụ ăn uống thường không yêu cầu kỹ năng hoặc kinh nghiệm cụ thể.

Người lao động trong những công việc này được giao các công việc như rửa rau và chuẩn bị salad rau xanh. Khi

kiến thức và kinh nghiệm của họ tăng lên, họ có thể được giao những nhiệm vụ phức tạp hơn và cuối cùng trở

thành những đầu bếp lành nghề. Nhiều đầu bếp điều hành bắt đầu sự nghiệp của họ với tư cách là người rửa

nồi, những người có cơ hội gọt khoai tây khi bồn rửa bát trống rỗng.

Bắt đầu từ một vị trí cấp thấp và làm việc theo kinh nghiệm là phương pháp truyền thống để
thăng tiến trong sự nghiệp dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên, ngày nay, nhiều đầu bếp đã tốt nghiệp
các trường và chương trình dạy nấu ăn. Nhưng ngay cả với một nền giáo dục như vậy, nhiều sinh
viên mới tốt nghiệp bắt đầu ở các vị trí đầu vào. Đây là điều nên xảy ra và chắc chắn không nên
được coi là sự nản lòng. Trường học dạy kiến thức nấu ăn chung, trong khi mỗi cơ sở dịch vụ ăn
uống đều yêu cầu các kỹ năng cụ thể theo thực đơn riêng và quy trình riêng. Cần có kinh nghiệm
cũng như kiến thức lý thuyết để có thể thích ứng với các tình huống làm việc thực tế. Tuy nhiên,
những sinh viên đã nghiên cứu và học tốt sẽ có thể tiến bộ nhanh hơn những sinh viên mới bắt
đầu không có chút kiến thức nào.

Các cơ hội nghề nghiệp khác

Không phải tất cả những người được đào tạo để trở thành người cống hiến chuyên nghiệp đều kết thúc
sự nghiệp nhà hàng. Chuyên môn nấu ăn chuyên nghiệp có giá trị trong nhiều cuộc gọi. Sau đây chỉ là
một số cơ hội việc làm có sẵn ngoài các vị trí nấu ăn tiêu chuẩn. Hầu hết trong số này yêu cầu đào tạo
nâng cao trong các lĩnh vực khác ngoài sản xuất lương thực.

• Quản lý khách sạn trong các khách sạn, nhà hàng, công ty cung cấp dịch vụ ăn uống lớn và
các tổ chức khác có thành phần dịch vụ ăn uống.

• Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cho các nhà sản xuất thực phẩm.

• Đại diện bán sản phẩm cho các nhà phân phối thực phẩm và đồ uống.

• Đại diện bán sản phẩm cho các công ty thiết bị.

• Tư vấn và thiết kế nhà hàng.

• Kiểu dáng thực phẩm để chụp ảnh trong sách, tạp chí và các ấn phẩm khác, cũng như
cho tài liệu tiếp thị và đóng gói thực phẩm.

• Thực phẩm viết cho báo, tạp chí, tạp chí ngành thực phẩm và các ấn phẩm khác — không chỉ
là phê bình nhà hàng mà còn phân tích và báo cáo về các chủ đề liên quan đến thực phẩm
như dinh dưỡng và sức khỏe, nông nghiệp và cung cấp thực phẩm.

• Đào tạo thế hệ đầu bếp tiếp theo trong các trường ẩm thực và trong các công ty khách
sạn lớn với các chương trình đào tạo tại chỗ.
 BÁO CÁO TIÊU CHUẨN 11

Tiêu chuẩn
chuyên nghiệp
Để trở thành một nhân viên phục vụ ăn uống giỏi cần những gì?
Trọng tâm của giáo dục dịch vụ ăn uống là học một loạt các kỹ năng. Nhưng theo
nhiều cách, thái độ quan trọng hơn kỹ năng vì một thái độ tốt sẽ giúp bạn không chỉ học kỹ
năng mà còn kiên trì và vượt qua nhiều khó khăn mà bạn sẽ gặp phải.
Nhân viên phục vụ thực phẩm thành công tuân theo một quy tắc hành vi bất thành văn và tập hợp các thái
độ mà chúng tôi gọi là sự chuyên nghiệp. Hãy xem xét một số phẩm chất mà một chuyên gia phải có.

Thái độ tích cực đối với công việc

Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp giỏi, bạn phải thích nấu ăn và muốn làm tốt công việc đó.
Nghiêm túc với công việc không có nghĩa là bạn không thể tận hưởng nó. Nhưng sự thích thú đến từ sự
hài lòng khi làm tốt công việc của mình và khiến mọi thứ diễn ra suôn sẻ.
Mỗi đầu bếp có kinh nghiệm đều biết sự kích thích của cơn sốt. Khi đó là thời điểm bận rộn nhất của buổi
tối, các đơn đặt hàng đến nhanh đến mức bạn khó có thể theo dõi được chúng và mỗi giây đều có giá trị — sau
đó, khi mọi người cùng tham gia và làm việc cùng nhau và mọi thứ đều nhấp nhô, thì sẽ có một không khí phấn
khích thực sự. Nhưng sự phấn khích này chỉ đến khi bạn làm việc vì nó.
Một người đầu bếp có thái độ tích cực sẽ làm việc nhanh chóng, hiệu quả, gọn gàng và an toàn. Các
chuyên gia có niềm tự hào về công việc của họ và muốn đảm bảo rằng đó là điều đáng tự hào.
Tự hào trong công việc và nghề nghiệp của bạn là quan trọng, nhưng khiêm tốn cũng quan
trọng, đặc biệt là khi bạn mới bắt đầu. Đôi khi sinh viên mới tốt nghiệp trường ẩm thực đến làm
việc với suy nghĩ rằng họ biết tất cả mọi thứ. Hãy nhớ rằng học nấu ăn và học quản lý bếp là một
quá trình cả đời và bạn vẫn chưa đủ điều kiện để trở thành bếp trưởng.
Tầm quan trọng của một thái độ chuyên nghiệp bắt đầu ngay cả trước khi bạn bắt đầu công việc đầu tiên
của mình. Lời khuyên tiêu chuẩn cho một cuộc phỏng vấn xin việc thành công áp dụng cho đầu bếp cũng như
các chuyên gia văn phòng: Ăn mặc và cư xử không phải cho nhóm bạn thuộc về mà cho nhóm bạn muốn tham
gia. Đến nơi gọn gàng, sạch sẽ, ăn mặc phù hợp và đúng giờ. Được chú ý vì những lý do phù hợp. Thực hiện thái
độ này qua mỗi ngày trong công việc.

Duy trì sức mạnh

Dịch vụ ăn uống đòi hỏi thể chất và tinh thần phải dẻo dai, sức khỏe tốt và sẵn sàng làm việc chăm chỉ. Nó là một
công việc khó. Áp lực có thể rất lớn và kéo dài nhiều giờ và mệt mỏi. Bạn có thể đang làm việc vào buổi tối và
cuối tuần khi mọi người khác đang chơi. Và công việc có thể đơn điệu. Bạn có thể nghĩ rằng việc tự tay nặn hai
hoặc ba chục chiếc bánh cuộn cho bữa ăn tối cho lớp học làm bánh của mình thật là vất vả, nhưng hãy đợi cho
đến khi bạn nhận được công việc tuyệt vời đó trong một khách sạn lớn và được yêu cầu làm 3.000 chiếc bánh
canapé cho một bữa tiệc.
Vượt qua những khó khăn này đòi hỏi bạn phải có tinh thần trách nhiệm và sự tận tâm với nghề,
với đồng nghiệp và với khách hàng hoặc khách hàng của bạn. Tận tâm cũng có nghĩa là ở lại với công
việc và không phải nhảy từ bếp này sang bếp khác vài tháng một lần. Gắn bó với công việc ít nhất một
hoặc hai năm cho thấy các nhà tuyển dụng tiềm năng rằng bạn nghiêm túc với công việc của mình và có
thể tin cậy.

Khả năng làm việc với mọi người

Rất ít người trong số các bạn sẽ làm việc trong một cơ sở nhỏ đến mức bạn là người duy nhất trong nhân viên.
Công việc dịch vụ ăn uống là làm việc theo nhóm và điều cần thiết là có thể làm việc nhóm tốt và hợp tác với
đồng nghiệp của bạn. Bạn không thể để những vấn đề về bản ngã, sự ghen tị nhỏ nhen, sự ganh đua trong
phòng ban hoặc cảm xúc về người khác cản trở bạn hoàn thành tốt công việc của mình. Nhà bếp ngày nay chứa
nhiều người thuộc nhiều chủng tộc, quốc tịch và nguồn gốc, một số người trong số họ nói ngôn ngữ khác với
ngôn ngữ của bạn. Bạn phải có khả năng làm việc trong cùng một nhóm với tất cả mọi người. Ngày xưa, nhiều
đầu bếp nổi tiếng là người nóng nảy. May mắn thay, ngày nay sự tự chủ được coi trọng hơn.
12 CHƯƠNG 1 THEFOOD - DỊCH VỤ

Hăng hái học hỏi

Có nhiều điều để học về nấu ăn hơn là bạn sẽ học trong đời. Những đầu bếp vĩ đại nhất trên thế giới là những người đầu
tiên thừa nhận rằng họ còn nhiều điều để học hỏi, và họ tiếp tục làm việc, thử nghiệm và học hỏi. Ngành công nghiệp
dịch vụ ăn uống đang thay đổi nhanh chóng, vì vậy điều quan trọng là phải cởi mở với những ý tưởng mới. Bất kể kỹ thuật
của bạn tốt đến đâu, bạn có thể học được một cách thậm chí còn tốt hơn.
Tiếp tục nghiên cứu và đọc. Tìm kiếm công việc làm thêm giúp bạn có cơ hội học hỏi từ những người có
nhiều kinh nghiệm hơn. Ví dụ: nếu bạn đang làm việc trên đường dây nóng trong một nhà hàng, hãy hỏi đầu
bếp bánh ngọt xem bạn có thể đến sớm, vào thời gian riêng của bạn, để giúp đỡ và trong quá trình này, bạn có
thể có thêm kiến thức và kinh nghiệm mới.
Nhiều trường học và chương trình dạy nấu ăn có các chương trình giáo dục thường
xuyên có thể giúp bạn phát triển các kỹ năng mới. Các hiệp hội nghề nghiệp như Liên đoàn
Ẩm thực Hoa Kỳ (ACF) và Hiệp hội các Chuyên gia Ẩm thực Quốc tế (IACP) mang đến cơ hội
học hỏi cũng như giao lưu với các chuyên gia khác. ACF, cũng như các tổ chức nghề nghiệp
khác như Nhà sản xuất bán lẻ Hoa Kỳ (RBA) và Hiệp hội Giám đốc Điều hành Dịch vụ Thực
phẩm Quốc tế (IFSEA), tài trợ các chương trình chứng nhận ghi lại mức độ kỹ năng của một
chuyên gia và khuyến khích việc học tập liên tục.

Một loạt các kỹ năng

Hầu hết những người trở thành đầu bếp chuyên nghiệp đều làm như vậy vì họ thích nấu ăn. Đây
là động lực quan trọng, nhưng cũng rất quan trọng để phát triển và duy trì các kỹ năng khác cần
thiết cho nghề. Để thành công, một đầu bếp phải hiểu và quản lý chi phí thực phẩm và các vấn đề
tài chính khác, quản lý và duy trì hàng tồn kho thích hợp, giao dịch với người cung cấp và hiểu
quản lý nhân sự.

Kinh nghiệm
Một trong những đầu bếp được kính trọng nhất của chúng tôi đã nói: "Bạn thực sự không biết nấu một món ăn cho đến
khi bạn đã làm nó cả nghìn lần."
Không có gì thay thế cho nhiều năm kinh nghiệm. Nghiên cứu các nguyên tắc nấu ăn trong sách và trong
trường học có thể giúp sự nghiệp của bạn khởi đầu suôn sẻ. Bạn có thể học nhiều hơn về các lý thuyết nấu ăn cơ
bản từ những người hướng dẫn đầu bếp của bạn hơn là bạn có thể trong vài năm làm việc theo cách của mình
từ việc rửa rau. Nhưng nếu bạn muốn trở thành một đầu bếp giỏi, bạn cần luyện tập, luyện tập và luyện tập
nhiều hơn nữa. Bằng tốt nghiệp không làm cho bạn trở thành một đầu bếp.

Cống hiến cho chất lượng

Nhiều người nghĩ rằng chỉ một loại thực phẩm đặc biệt mới có thể được gọi là đồ ăn ngon. Thật khó để
nói chính xác đó là gì. Rõ ràng, điểm chung duy nhất được gọi là thực phẩm dành cho người sành ăn là
giá cao.
Sự phân biệt duy nhất đáng làm là giữa thức ăn được chế biến kỹ và thức ăn được chế
biến kém. Có vịt con nướng ngon à l'orange và có vịt con nướng dở. Có bánh mì kẹp thịt
ngon và khoai tây chiên, và có bánh mì kẹp thịt dở và khoai tây chiên.
Cho dù bạn làm việc trong một nhà hàng hàng đầu, một nhà hàng thức ăn nhanh, một quán cà phê đại học hay một nhà phục

vụ ăn uống, bạn có thể làm tốt công việc của mình hay không. Sự lựa chọn là của bạn.

Chất lượng cao không nhất thiết có nghĩa là giá cao. Không tốn nhiều chi phí để nấu đậu xanh
đúng cách hơn là nấu quá chín. Nhưng để sản xuất thực phẩm chất lượng cao, bạn phải muốn. Chỉ đơn
giản là biết cách là không đủ.

Hiểu biết tốt về khái niệm cơ bản

Thử nghiệm và đổi mới trong nấu ăn là thứ tự trong ngày. Những đầu bếp tài ba đang phá bỏ những ranh giới
cũ và phát minh ra những món ăn mà nhiều năm trước đây không thể tưởng tượng được. Rõ ràng là không có
giới hạn cho những gì có thể được thử.
Tuy nhiên, những đầu bếp dường như mang tính cách mạng nhất lại là những người đầu tiên nhấn
mạnh tầm quan trọng của nền tảng vững chắc về các kỹ thuật cơ bản và các phương pháp cổ điển được
thực hành kể từ thời Escoffier. Để đổi mới, bạn phải biết bắt đầu từ đâu.
 CÂU HỎI THẢO LUẬN 13

Là một người mới bắt đầu, biết những kiến thức cơ bản sẽ giúp bạn tận dụng tốt hơn kinh nghiệm của mình. Khi
bạn xem một người nấu ăn thực hành tại nơi làm việc, bạn sẽ hiểu rõ hơn những gì bạn đang thấy và sẽ biết những câu
hỏi cần đặt ra. Để chơi được những bản nhạc tuyệt vời trên piano, trước tiên bạn phải học cách chơi các thang âm và các
bài tập.
Đó là những gì cuốn sách này nói về. Đó không phải là một khóa học về nấu ăn kiểu Pháp hay nấu ăn kiểu
Mỹ, nấu ăn cho người sành ăn hoặc nấu ăn ở quán cà phê. Đó là một khóa học về những điều cơ bản. Khi bạn
hoàn thành cuốn sách, bạn sẽ không biết tất cả mọi thứ. Nhưng bạn nên sẵn sàng tận dụng lợi thế của nhiều
năm kinh nghiệm phục vụ đồ ăn bổ ích ở phía trước của bạn.

TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW

• Các trạm chính trong một nhà bếp cổ điển là gì? Họ có những trách nhiệm gì?

• Quy mô và loại hình hoạt động dịch vụ ăn uống ảnh hưởng như thế nào đến cách tổ chức nhà bếp?

• Ba cấp độ kỹ năng cơ bản của nhân viên bếp hiện đại là gì?

• Tám đặc điểm cá nhân quan trọng đối với sự thành công của một chuyên gia dịch vụ ăn
uống là gì?

ĐIỀU KHOẢN
Marie-Antoine Carême bếp trưởng rôtisseur đầu bếp làm việc

Ẩm thực tân cổ điển của đầu bếp de ẩm thực Grillardin đầu bếp
Georges-Auguste Escoffier đầu bếp sous máng cỏ vườn Nấu ăn ngắn
ẩm thực kết hợp đầu bếp nhà ga người làm bánh nấu ăn sáng
sous vide saucier người đi du lịch sự chuyên nghiệp
ẩm thực phân tử poissonier người thám hiểm

bếp trưởng quyến rũ hơn trên tàu

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Escoffier đôi khi được gọi là cha đẻ của dịch vụ ăn uống hiện đại. 6. Đúng hay sai: Một đầu bếp phụ trách trạm xốt và áp chảo trong một
Những thành tựu quan trọng nhất của anh ấy là gì? khách sạn lớn phải có kỹ năng giám sát cũng như kỹ năng nấu

2. Thảo luận về một số cách mà công nghệ hiện đại đã thay đổi nướng. Giải thich câu trả lơi của bạn.

ngành công nghiệp thực phẩm-dịch vụ. 7. Đúng hay sai: Nếu một sinh viên nghệ thuật ẩm thực trong một trường chuyên

3. Thảo luận về việc chú trọng các nguyên liệu chất lượng cao bắt đầu từ nghiệp học tập chăm chỉ, siêng năng, đạt điểm cao nhất và thể hiện sự cống hiến

cuối thế kỷ 20 đã ảnh hưởng như thế nào đến các đầu bếp và phong thực sự, thì người đó sẽ đủ tiêu chuẩn để trở thành đầu bếp khi tốt nghiệp. Giải

cách nấu ăn. thich câu trả lơi của bạn.

4. Ẩm thực kết hợp là gì? Thảo luận về cách các đầu bếp thành công
tận dụng ảnh hưởng quốc tế.
5. Mục đích của việc tổ chức bếp là gì? Hệ thống tổ chức cổ điển do
Escoffier phát triển có phải là tốt nhất cho tất cả các loại bếp
không? Tại sao hoặc tại sao không?
 C e t r 2
Một
h P
OD SE NƯỚC ĐÁ DUS TRY SAN
TRONG CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ AN TOÀN VÀ CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA SCI THỰC PHẨM tôi
IPES
EEURCMNS QUẢN LÝ CHI PHÍ DINH DƯỠNG MISE EN ĐẶT CỔ PHIẾU VÀ CÁC NGUỒN SAUCES DƯỚI V
VÀ TRÒRVCHƠI ECNẤU ĂN VÀ TRÒ CHƠI TÌM HIỂU VỀ GIA CẦM VÀ TRÒ CHƠI CHIM NẤU CHIM POUL D
Y VÀ TRÒ CHƠI HIỂU VỀ CÁ VÀ TRÒ CHƠI NẤU CÁ VÀ CÁ VỎ HIỂU T

Kỹ thuật cho
cắt lá hẹ, trang 146.
CHAY NẤU RAU RAU CHAY KHOAI TÂY BÚP BÊ PASTA CÁC NGÔI SAO KHÁC NẤU ĂN FO
EGETARIAN ĂN CHAY MÓN ĂN VÀ CÁC MÓN ĂN NGON ICINGS COOKIE

Vệ sinh và An toàn

tôi
Sau khi đọc chương này,
n chương cuối cùng, chúng tôi đã nói về sự chuyên nghiệp trong dịch vụ ăn bạn sẽ có thể
uống. Tính chuyên nghiệp là một thái độ phản ánh niềm tự hào về chất lượng công
1. Mô tả các bước phòng chống ngộ độc thực phẩm
việc của bạn. Một trong những cách quan trọng nhất để thể hiện niềm tự hào nghề và các bệnh truyền qua thực phẩm trong các

nghiệp là trong lĩnh vực vệ sinh và an toàn. Niềm tự hào về chất lượng thể hiện qua
ngoại hình và thói quen làm việc của bạn. Vệ sinh kém, chải chuốt và chăm sóc cá nhân
kém, và thói quen làm việc cẩu thả không có gì đáng tự hào.
lĩnh vực sau: vệ sinh cá nhân, kỹ thuật xử lý và
bảo quản thực phẩm, kỹ thuật làm sạch và khử
trùng, phòng trừ sâu bệnh.
2. Thể hiện các thói quen an toàn tại nơi làm việc

Điều quan trọng hơn nữa, điều kiện vệ sinh kém và an toàn có thể tốn rất
nhiều tiền. Quy trình xử lý thực phẩm kém và nhà bếp không sạch sẽ gây ra bệnh
tật, khách hàng không hài lòng, và thậm chí bị phạt tiền, triệu tập và kiện tụng.
để ngăn ngừa thương tích do những điều sau
đây: vết cắt, vết bỏng, vận hành máy móc thiết
bị và nâng hạ.
3. Xác định các thói quen an toàn tại nơi làm việc để giảm

Thực phẩm hư hỏng làm tăng chi phí thực phẩm. Nhà bếp kém an toàn dẫn đến thiểu khả năng xảy ra hỏa hoạn và té ngã.

thương tích, hóa đơn y tế và ngày công bị mất. Cuối cùng, thói quen vệ sinh và an

toàn kém thể hiện sự thiếu tôn trọng đối với khách hàng, đồng nghiệp và chính

bạn.

Trong chương này, bạn sẽ nghiên cứu nguyên nhân của các bệnh truyền qua thực

phẩm và các chấn thương trong nhà bếp, đồng thời bạn sẽ học cách phòng tránh chúng.

Tất nhiên, phòng ngừa là điều quan trọng nhất để học. Khả năng đọc thuộc tên các vi

khuẩn gây bệnh không quan trọng bằng khả năng ngăn chặn sự phát triển của chúng

trong thực phẩm.

15
16 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Vệ sinh
Các quy tắc vệ sinh cá nhân và xử lý thực phẩm hợp vệ sinh không được phát minh ra chỉ để gây khó khăn cho
cuộc sống của bạn. Có những lý do chính đáng cho tất cả chúng. Thay vì bắt đầu chương này với danh sách các
quy tắc, trước tiên chúng ta nói về nguyên nhân của các bệnh truyền qua thực phẩm. Sau đó, khi chúng ta nắm
được các quy tắc, bạn sẽ hiểu tại sao chúng lại quan trọng. Điều này sẽ giúp chúng dễ nhớ và dễ thực hành hơn.

Các quy tắc được trình bày trong chương này chỉ là hướng dẫn cơ bản. Sở y tế các địa
phương có quy định chi tiết hơn.Tất cả các nhà điều hành dịch vụ ăn uống có trách nhiệm biết các
quy định của bộ y tế trong thành phố và tiểu bang của họ.
Thông tin được trình bày ở đây là thực tế cũng như lý thuyết. Nó không chỉ nên được học mà còn phải
được sử dụng một cách có hệ thống. Một hệ thống hiệu quả mà các cơ sở dịch vụ ăn uống có thể sử dụng để
đảm bảo an toàn thực phẩm là hệ thống Phân tích mối nguy tới hạn kiểm soát (HACCP). Chương trình thực tế
này xác định các điểm nguy hiểm có thể xảy ra và thiết lập các thủ tục cho hành động khắc phục. HACCP được
giới thiệu sau trong chương này.

Mối nguy thực phẩm

Ngăn ngừa bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những thách thức quan trọng nhất mà mỗi nhân viên dịch
vụ ăn uống phải đối mặt. Để phòng bệnh, người làm công ăn lương phải hiểu rõ nguồn gốc bệnh truyền qua
thực phẩm.
Hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là kết quả của việc ăn thực phẩm đã được bị ô nhiễm. Nói một
thực phẩm bị ô nhiễm có nghĩa là nó có chứa các chất độc hại không có trong nó. Nói cách khác, thực phẩm bị ô
nhiễm là thực phẩm không được tinh khiết. Trong phần này, trước tiên chúng ta thảo luận về các chất khác nhau
có thể làm ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh. Sau đó, chúng tôi xem xét cách những chất này xâm nhập vào thực
phẩm để làm ô nhiễm nó và cách nhân viên thực phẩm có thể ngăn ngừa ô nhiễm và tránh phục vụ thực phẩm
bị ô nhiễm.
Bất kỳ chất nào trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc thương tích được gọi là hiểm nguy. Mối nguy thực
phẩm có bốn loại:

1. Nguy hiểm sinh học

2. Mối nguy hóa học
3. Mối nguy vật lý
4. Chất gây dị ứng

Chú ý nó đã được nói phần lớn bệnh truyền qua thực phẩm là do ăn phải thức ăn bị nhiễm chất lạ.
Một số bệnh gây ra không phải do chất gây ô nhiễm mà là do các chất xuất hiện tự nhiên trong thực
phẩm. Chúng bao gồm các chất độc thực vật (độc tố nghĩa là "chất độc"), chẳng hạn như các hóa chất
trong nấm độc và một số thành phần thực phẩm tự nhiên mà một số người bị dị ứng. Phần này xem xét
tất cả các loại mối nguy thực phẩm này.

Mầm bệnh
Loại mối nguy sinh học quan trọng nhất cần xem xét là vi sinh vật. MỘTvi sinh vật là một sinh vật
đơn bào nhỏ, thường chỉ có thể nhìn thấy bằng kính hiển vi. Một vi sinh vật có thể gây bệnh được
gọi làmầm bệnh. Mặc dù những sinh vật này đôi khi xuất hiện trong các cụm đủ lớn để có thể
nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng chúng thường không thể nhìn thấy được. Đây là một lý do tại
sao chúng có thể rất nguy hiểm. Chỉ vì thực phẩm trông đẹp mắt không có nghĩa là nó an toàn.

Bốn loại vi sinh vật có thể làm ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh:
1. Vi khuẩn
2. Vi rút
3. Nấm
4. Ký sinh trùng
 VỆ SINH 17

Hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm đều do vi khuẩn gây ra, vì vậy phần lớn sự chú ý của chúng ta
trong chương này tập trung vào chúng, nhưng các loại khác cũng có thể nguy hiểm. Nhiều biện pháp chúng tôi
thực hiện để bảo vệ thực phẩm khỏi vi khuẩn cũng giúp ngăn ngừa ba loại vi sinh vật khác.

VI KHUẨN
Vi khuẩn ở khắp mọi nơi — trong không khí, trong nước, trong lòng đất, thực phẩm, trên da, bên trong cơ thể
của chúng ta. Các nhà khoa học có nhiều cách phân loại và mô tả các vi khuẩn này. Là công nhân thực phẩm,
chúng tôi quan tâm đến cách phân loại chúng có thể kém khoa học hơn nhưng thực tế hơn đối với công việc của
chúng tôi.

1. Vi khuẩn vô hại.
Hầu hết vi khuẩn thuộc loại này. Chúng không hữu ích cũng không có hại cho chúng ta. Chúng tôi không
quan tâm đến họ trong vấn đề vệ sinh thực phẩm.

2. Vi khuẩn có lợi.
Những vi khuẩn này rất hữu ích cho chúng ta. Ví dụ, nhiều loài sống trong đường ruột, nơi chúng
chống lại vi khuẩn có hại, hỗ trợ tiêu hóa thức ăn và sản xuất một số chất dinh dưỡng. Trong sản
xuất thực phẩm, vi khuẩn có thể tạo ra nhiều loại thực phẩm, bao gồm pho mát, sữa chua và dưa
cải bắp.

3. Vi khuẩn không mong muốn.

Đây là những vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Chúng gây chua, thối và phân hủy. Những
vi khuẩn này có thể gây bệnh hoặc không, nhưng chúng cung cấp một yếu tố an toàn tích
hợp: Chúng thông báo sự hiện diện của chúng thông qua mùi chua, bề mặt dính hoặc
nhầy, và sự đổi màu. Miễn là chúng ta sử dụng ý thức thông thường và tuân theo quy tắc
"khi nghi ngờ, hãy vứt bỏ nó", chúng ta tương đối an toàn khỏi những vi khuẩn này.
Chúng tôi quan tâm đến những vi khuẩn này vì hai lý do:

• Thực phẩm hư hỏng tốn kém tiền bạc.

• Thực phẩm bị hư hỏng là dấu hiệu của việc xử lý và bảo quản thực phẩm không đúng cách. Điều này có

nghĩa là loại vi khuẩn tiếp theo có thể sẽ xuất hiện.

4. Vi khuẩn gây bệnh, hoặc mầm bệnh.

Đây là những vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, những vi khuẩn mà chúng ta quan
tâm nhất.

Các mầm bệnh không nhất thiết để lại mùi hoặc vị có thể phát hiện được trong thực phẩm. Nói cách khác, bạn
không thể biết thực phẩm có bị ô nhiễm hay không bằng cách ngửi, nếm hoặc nhìn vào thực phẩm. Cách duy nhất để bảo
vệ thực phẩm chống lại vi khuẩn gây bệnh là sử dụng các kỹ thuật bảo quản và xử lý thực phẩm hợp vệ sinh và hợp vệ
sinh.
Mỗi loại vi khuẩn gây bệnh gây bệnh theo một trong ba cách:
1. Cơn say được gây ra bởi các chất độc (chất độc) vi khuẩn tạo ra trong khi chúng đang phát triển trong
thực phẩm, trước khi nó được ăn. Chính những chất độc này, không phải vi khuẩn, là nguyên nhân gây
ra bệnh tật.

2. Nhiễm trùng là do vi khuẩn (hoặc các sinh vật khác) xâm nhập vào hệ thống đường
ruột và tấn công cơ thể. Bệnh do chính vi khuẩn gây ra khi chúng sinh sôi trong cơ
thể.
3. Nhiễm trùng qua trung gian độc tố cũng là do vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể và phát triển. Bệnh tật là do
chất độc mà vi khuẩn tạo ra khi chúng phát triển và nhân lên trong cơ thể. Hầu hết các bệnh truyền qua
thực phẩm là bệnh nhiễm trùng qua trung gian độc tố.

BACTERIALGR OW TH
Vi khuẩn nhân lên bằng cách tách đôi. Trong điều kiện lý tưởng để phát triển, chúng có thể tăng gấp đôi
số lượng sau mỗi 15 đến 30 phút. Điều này có nghĩa là một con vi khuẩn có thể nhân lên một triệu con
trong vòng chưa đầy 6 giờ!

Điều kiện để tăng trưởng

1. Thức ăn.

Vi khuẩn cần thức ăn để phát triển. Họ thích nhiều loại thức ăn mà chúng tôi làm. Thực phẩm có
đủ lượng protein là tốt nhất cho sự phát triển của vi khuẩn. Chúng bao gồm thịt, gia cầm, cá, các
sản phẩm từ sữa và trứng, cũng như một số loại ngũ cốc và rau quả.
 18 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH
VI KHUẨN IA VÀ PH
Nói chung, mầm bệnh truyền qua thực phẩm
phát triển tốt nhất trong môi trường có độ pH
từ 4,6 đến 10. Tuy nhiên, mọi loại vi khuẩn đều
khác nhau, và một số loại phát triển khi có độ
pH cao hơn hoặc thấp hơn phạm vi này. Ví dụ,
vi khuẩn Salmonella có thể phát triển khi có độ
pH từ 4,1-9,0. Tuy nhiên, nói chung, tính axit là
kẻ thù của sự phát triển của vi khuẩn.
VI KHUẨN IA VÀ
NHIỆT ĐỘ
Thế giới đầy vi khuẩn, và nhiều loại không
phù hợp với các hướng dẫn an toàn thực
phẩm được nêu ở đây. Ví dụ, một số vi
khuẩn cần nhiệt độ mát hoặc lạnh để phát
triển. Chúng được gọi là psychrophiles.
Một số khác phát triển mạnh ở nhiệt độ
cao. Chúng được gọi là ưa nhiệt. Một số
loài ưa nhiệt cực đoan thậm chí còn phát
triển ở nhiệt độ trên nhiệt độ sôi của nước
(212 ° F hoặc 100 ° C). Tuy nhiên, hầu hết
các mầm bệnh từ thực phẩm làngười mê
ma, vi khuẩn phát triển nhanh nhất ở
nhiệt độ vừa phải (77–113 ° F hoặc 25–45 °
C).
2. Độ ẩm.
Vi khuẩn cần nước để hấp thụ thức ăn. Thực phẩm khô không hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn.
Thực phẩm có hàm lượng muối hoặc đường quá cao cũng tương đối an toàn, vì những thành
phần này khiến vi khuẩn không thể sử dụng độ ẩm hiện có.
Sự sẵn có của nước đối với vi khuẩn được chỉ ra bằng một biện pháp được gọi là hoạt động
dưới nước, viết tắt Mộtw. Thang đo chạy từ 0 (nghĩa là không có nước) đến 1,0. Hầu hết các mầm
bệnh phát triển tốt nhất trong môi trường từ 0,85 đến 1,0 aw.
3. Nhiệt độ.
Vi khuẩn phát triển tốt nhất ở nhiệt độ ấm. Nhiệt độ từ 41 ° F đến 135 ° F (5 ° C và 57
° C) thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Phạm vi nhiệt độ này được gọi là
Vùng nguy hiểm thực phẩm. (Ở Canada, 40–140 ° F hoặc 4–60 ° C là vùng nhiệt độ
nguy hiểm. Cho đến gần đây, nhiệt độ này cũng là tiêu chuẩn ở Hoa Kỳ.)
4. Tính axit hoặc độ kiềm.
Nói chung, vi khuẩn sinh bệnh thích môi trường trung tính, không quá chua cũng không quá kiềm (xem
thanh bên trên cùng bên trái). Độ axit hoặc độ kiềm của một chất được biểu thị bằng một phép đo được
gọi làđộ pH. Thang đo nằm trong khoảng từ 0 (có tính axit mạnh) đến 14 (có tính kiềm mạnh). Độ pH
bằng 7 là trung tính. Nước tinh khiết có độ pH là 7.
5. Ôxy.
Một số vi khuẩn cần oxy để phát triển. Chúng được gọi làthể dục nhịp điệu. Một số vi khuẩn là yếm khí,
có nghĩa là chúng chỉ có thể phát triển nếu không có không khí, chẳng hạn như trong lon kim loại. Ngộ
độc thực phẩm, một trong những dạng ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất, do vi khuẩn yếm khí gây ra.
Loại vi khuẩn thứ ba có thể phát triển khi có oxy hoặc không có oxy. Những vi khuẩn này được gọi là
thuộc về mặt văn hóa. Hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm gây bệnh đều có tính dễ sợ.
6. Thời gian.
Khi vi khuẩn được đưa vào một môi trường mới, chúng cần thời gian để thích nghi với môi
trường xung quanh trước khi bắt đầu phát triển. Thời gian này được gọi làgiai đoạn trễ. Nếu các
điều kiện khác tốt, giai đoạn lag có thể kéo dài 1 giờ, hoặc lâu hơn một chút.
Nếu không có giai đoạn trễ, sẽ có nhiều bệnh truyền qua thực phẩm hơn hiện
có. Sự chậm trễ này làm cho thực phẩm có thể ở nhiệt độ phòngtrong thời gian rất
ngắn để làm việc trên chúng.
Thực phẩm Nguy hiểm tiềm tàng hoặc Thực phẩm TCS
Thực phẩm cung cấp môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh được gọi là thực
phẩm tiềm ẩn nguy cơ. Nhìn lại danh sách các điều kiện phát triển của vi khuẩn, chúng ta có thể
thấy rằng thực phẩm protein có đủ độ ẩm và độ pH trung tính là nơi có nhiều vi khuẩn gây bệnh
nhất. Trong số các điều kiện trong danh sách, điều kiện mà chúng tôi có nhiều quyền kiểm soát
nhất lànhiệt độ.
Những thực phẩm này còn được gọi là Thực phẩm TCS. Chữ viết tắt của Kiểm soát Thời gian / Nhiệt độ cho An toàn.
Nói cách khác, các hướng dẫn của chúng tôi để giữ thực phẩm ở ngoài nhiệt độ của Vùng Nguy hiểm Thực phẩm, ngoại
trừ những thời gian giới hạn, phải được tuân thủ để giữ cho những thực phẩm này được an toàn.
Thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ thuộc hai danh mục chung, cộng với bốn mặt hàng cụ thể không phù hợp với các danh mục này.
Tất cả các loại thực phẩm này, cùng với bất kỳ loại thực phẩm nào được chế biến với bất kỳ loại thực phẩm nào trong số chúng, đều
có khả năng gây nguy hiểm:
1. Bất kỳ thực phẩm nào có nguồn gốc từ động vật hoặc bất kỳ thực phẩm nào có chứa các sản phẩm động vật, bao
gồm thịt, gia cầm, cá, động vật có vỏ, trứng và các sản phẩm từ sữa.
2. Bất kỳ thực phẩm nào có nguồn gốc từ thực vật đã được nấu chín, nấu chín một phần hoặc xử lý bằng
nhiệt khác. Danh mục này không chỉ bao gồm rau nấu chín mà còn bao gồm các món như mì ống nấu
chín, cơm nấu chín và đậu phụ (sữa đông đậu nành).
3. Mầm hạt thô.
4. Dưa thái lát (vì phần thịt ăn được có thể bị ô nhiễm bởi các sinh vật ở vỏ ngoài
tiếp xúc với đất).
5. Cắt cà chua (vì lý do tương tự như cắt lát dưa).
6. Hỗn hợp tỏi và dầu (vì dầu ngăn tỏi khỏi không khí, thúc đẩy sự phát triển của vi
khuẩn kỵ khí, như đã giải thích ở trên).
 VỆ SINH 19

Thực phẩm không có khả năng gây nguy hiểm bao gồm thực phẩm khô hoặc khô,
thực phẩm có tính axit mạnh và thực phẩm chế biến thương mại vẫn còn trong hộp kín,
chưa mở ban đầu.

LO CO M OT ION
Vi khuẩn có thể di chuyển từ nơi này sang nơi khác chỉ bằng một cách: Chúng phải được mang theo. Họ không thể tự di
chuyển.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi bất kỳ phương tiện nào sau đây:

Đôi tay Không khí

Ho và hắt hơi Nước uống

Những thức ăn khác Côn trùng

Thiết bị và đồ dùng Chuột và chuột

PR OT ECTIONAGAINSTBACTERIA
Bởi vì chúng ta biết làm thế nào và tại sao vi khuẩn phát triển, chúng ta sẽ có thể ngăn chúng phát triển. Bởi vì
chúng ta biết vi khuẩn lây nhiễm từ nơi này sang nơi khác, chúng ta sẽ có thể ngăn chúng xâm nhập vào thức ăn
của chúng ta.
Có ba nguyên tắc cơ bản của việc bảo vệ thực phẩm chống lại vi khuẩn. Những nguyên tắc này là lý do
đằng sau gần như tất cả các kỹ thuật vệ sinh mà chúng ta thảo luận trong phần còn lại của chương này.

1. Giữ cho vi khuẩn không lây lan.

Không để thức ăn chạm vào bất cứ thứ gì có thể chứa vi khuẩn sinh bệnh và bảo vệ thức
ăn khỏi vi khuẩn trong không khí.

2. Ngăn chặn vi khuẩn phát triển.

Loại bỏ các điều kiện khuyến khích vi khuẩn phát triển. Trong nhà bếp, vũ khí tốt nhất của chúng tôi là
nhiệt độ.Cách hiệu quả nhất để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn là giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới
41 ° F (5 ° C) hoặc trên 135 ° F (57 ° C). Những nhiệt độ này không nhất thiết phải giết chết vi khuẩn;
chúng sẽ chỉ làm chậm sự phát triển của chúng rất nhiều.

3. Diệt khuẩn.
Hầu hết vi khuẩn gây bệnh sẽ bị tiêu diệt nếu chúng ở nhiệt độ 170 ° F (77 ° C) trong 30
giây hoặc nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn. Điều này cho phép chúng tôi làm
cho thực phẩm an toàn bằng cách nấu ăn và khử trùng bát đĩa và thiết bị bằng nhiệt. Thời
hạnlàm vệ sinh nghĩa là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.
Một số hóa chất cũng tiêu diệt vi khuẩn. Chúng có thể được sử dụng cho thiết bị khử trùng.

VI KHUẨN
Bảng 2.1 mô tả một số bệnh do vi khuẩn phổ biến nhất. Đối với mỗi bệnh, hãy đặc biệt chú ý đến
cách lây lan, các loại thực phẩm liên quan và các phương tiện phòng ngừa. Các quy trình và thực
hành chung để phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm sẽ được thảo luận trong phần sau.

VIRUSES
Virus thậm chí còn nhỏ hơn vi khuẩn. Chúng bao gồm vật chất di truyền được bao quanh bởi một lớp protein. Không
giống như vi khuẩn, chúng không thể sinh sản hoặc nhân lên trừ khi chúng ở bên trong tế bào sống, nhưng chúng có thể
di chuyển trên hầu hết mọi bề mặt và có thể tồn tại trong nhiều ngày hoặc thậm chí vài tháng. Virus không hoạt động
hoặc không hoạt động cho đến khi chúng xâm nhập vào tế bào sống. Sau đó, chúng sử dụng tế bào đó để tạo ra nhiều vi
rút hơn và giải phóng chúng vào cơ thể sinh vật. Sau đó, các vi rút mới có thể xâm nhập vào các tế bào mới và tiếp tục
nhân lên.
Bởi vì vi rút không nhân lên trong thực phẩm như vi khuẩn, các bệnh do vi rút truyền qua thực
phẩm thường do ô nhiễm từ người, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, hoặc trong trường hợp thủy sản,
nước bị ô nhiễm.
Bảng 2.2 xác định các bệnh virus lây qua thực phẩm quan trọng nhất.

PA RASITES
Ký sinh trùng là những sinh vật chỉ có thể tồn tại bằng cách sống trên hoặc bên trong một sinh vật khác.
Sinh vật mà ký sinh trùng sống và lấy chất dinh dưỡng được gọi làtổ chức. Ký sinh trùng có thể
 20 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH
Bảng 2.1 Bệnh do vi khuẩn
Vi khuẩn Gây nên/
Bệnh Đặc trưng
Ngộ độc thịt Gây ra bởi độc tố do vi khuẩn tạo ra
Clostridium botulinum, ngộ độc thịt
tấn công hệ thần kinh và thường là
gây tử vong, ngay cả khi chỉ ăn một
lượng nhỏ thực phẩm bị nhiễm độc.
Vi khuẩn này kỵ khí và không phát
triển trong thực phẩm có hàm lượng
axit cao. Hầu hết các vụ bùng phát là
do kỹ thuật đóng hộp không đúng
cách. Độc tố (mặc dù không phải vi
khuẩn) bị tiêu diệt bằng cách đun sôi
(212 ° F / 100 ° C) trong 20 phút.
Tụ cầu Gây ra bởi độc tố tạo ra trong
ngộ độc thực phẩm thực phẩm bởi vi khuẩn
(staph) Staphylococcus aureus, staph có lẽ
là ngộ độc thực phẩm phổ biến
nhất, đặc trưng bởi buồn nôn, nôn
mửa, co thắt dạ dày, tiêu chảy và
phù nề.
Escherichia coli Vi khuẩn này gây ra bệnh nặng,
có thể là nhiễm độc hoặc nhiễm
trùng. Đau bụng dữ dội, buồn
nôn, nôn mửa, tiêu chảy và các
triệu chứng khác do
E coli cơn say. Như một bệnh nhiễm
trùng,E coli gây viêm ruột và tiêu
chảy ra máu. Trong khi bệnh bình
thường kéo dài từ 1 đến 3 ngày,
trong một số trường hợp có thể dẫn
đến bệnh kéo dài.
Salmonella Nhiễm trùng thực phẩm do
salmonella vi khuẩn có các triệu
chứng tương tự như khi ngộ
độc tụ cầu, mặc dù bệnh có thể
kéo dài hơn. Hầu hết gia cầm
đều mang vi khuẩn này.
Clostridium Tình trạng nhiễm trùng đặc trưng bởi
perfringens buồn nôn, chuột rút, đau dạ dày và tiêu
chảy. Vi khuẩn khó bị tiêu diệt vì không
phải lúc nào chúng cũng bị tiêu diệt khi
nấu nướng.
Liên cầu Các triệu chứng của liên cầu khuẩn là
(strep) nhiễm trùng sốt và đau họng.
Shigellosis Gây ra bởi các loài khác nhau của
Shigella vi khuẩn. Các triệu chứng của
bệnh này là tiêu chảy, đau bụng, sốt,
buồn nôn, nôn, chuột rút, ớn lạnh và
mất nước. Bệnh có thể kéo dài từ 4 đến
7 ngày hoặc lâu hơn nếu không được
điều trị.
Nguồn gốc của
Vi khuẩn
đất trồng rau
và các loại thực phẩm khác
thường là công nhân thực phẩm
đường ruột của
con người và một số
động vật, đặc biệt là
gia súc; bị ô nhiễm
nước
thịt bị ô nhiễm
và gia cầm; phân
ô nhiễm bởi thực phẩm
công nhân
đất, thịt tươi,
người vận chuyển người
ho, hắt hơi,
công nhân thực phẩm bị nhiễm bệnh
đường ruột của con
người, ruồi và nước
bị ô nhiễm bởi phân
Thực phẩm Ly thường
Bị liên lụy
đóng hộp tại nhà, ít axit
rau (rất hiếm khi đóng
hộp thương mại
thức ăn)
sữa trứng và món tráng miệng
làm bằng sữa
các sản phẩm, salad khoai tây,
salad protein, giăm bông,
sốt hollandaise, và
nhiều cao khác
thực phẩm protein
thịt đỏ sống hoặc nấu
chưa chín, chưa tiệt trùng
các sản phẩm từ sữa,
đôi khi cá bị ô nhiễm
nước, thức ăn chế biến sẵn
chẳng hạn như khoai tây
nghiền và bánh kem
thịt, gia cầm, trứng,
đồ gia cầm, nước thịt, thực
phẩm sống và động vật có vỏ
từ vùng nước ô nhiễm
thịt và gia cầm,
nước thịt và nước sốt đã hâm nóng
hoặc không được làm lạnh
bất kỳ thực phẩm bị ô nhiễm
do ho, hắt hơi, hoặc nhân viên
thực phẩm bị nhiễm bệnh,
sau đó được phục vụ mà không cần
nấu ăn thêm
xà lách và các loại thực phẩm sống
hoặc chín nguội khác, các sản phẩm
từ sữa, thịt gia cầm
Phòng ngừa
Chỉ sử dụng cho mục đích thương mại
đồ hộp. Bỏ đi
mà không cần nếm
đồ hộp bị phồng hoặc hư hỏng
hoặc thực phẩm có mùi hôi.
Thực hành các thói quen vệ sinh
và làm việc tốt. Không xử lý thực
phẩm nếu bạn bị bệnh hoặc
nhiễm trùng. Làm sạch và vệ sinh
tất cả các thiết bị. Giữ thực phẩm
dưới 41 ° F (5 ° C) hoặc trên 135 °
F (57 ° C).
Nấu chín kỹ các loại thực
phẩm, kể cả các loại thịt đỏ;
tránh lây nhiễm chéo.
Thực hành tốt vệ sinh.
Thực hành cá nhân tốt
vệ sinh, ăn uống phù hợp
lưu trữ và xử lý,
và kiểm soát côn trùng và
động vật gặm nhấm. Rửa tay
và vệ sinh tất cả các thiết bị
và bề mặt cắt sau khi xử lý gia
cầm sống. Sử dụng động vật có vỏ
được chứng nhận.
Giữ thực phẩm nóng (trên
135 ° F / 57 ° C) hoặc lạnh
(dưới 41 ° F / 5 ° C).
Không xử lý thực phẩm nếu bạn
bị nhiễm bệnh. Bảo vệ
thực phẩm trưng bày (salad
quầy bar, xe bánh ngọt, v.v.)
từ những cái hắt hơi và ho của
khách hàng.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt.
Thực phẩm vệ sinh tốt
thực hành xử lý.
Kiểm soát ruồi. Sử dụng thực
phẩm từ các nguồn hợp vệ sinh.
 VỆ SINH 21

Vi khuẩn Gây nên/ Nguồn gốc của Thực phẩm Ly thường

Bệnh Đặc trưng Vi khuẩn Bị liên lụy Phòng ngừa
Listeriosis Gây ra bởi Listeria monocytogenes vi môi trường đất, nước và sữa chưa tiệt trùng Sử dụng cách xử lý thực phẩm tốt

khuẩn. Bệnh này có nhiều triệu chứng, ẩm ướt; mang trong Mỹ phẩm; rau sống và thực hành để tránh lây
bao gồm buồn nôn, nôn, tiêu chảy, nhức đường ruột của người và các loại thịt; Hải sản; nhiễm chéo; sử dụng
đầu, sốt, ớn lạnh, đau lưng và viêm các động vật, đặc biệt là gia thực phẩm ăn liền sản phẩm sữa tiệt trùng; giữ cho
mô xung quanh não và tủy sống. Nó có cầm bị ô nhiễm và cơ sở vật chất sạch sẽ
thể gây sẩy thai tự nhiên ở phụ nữ mang sau đó không nấu thêm và khô.
thai. Căn bệnh này có thể không xuất
hiện trong vài ngày hoặc thậm chí vài
tháng sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm,
và nó có thể kéo dài vô thời hạn nếu
không được điều trị đúng cách. Có thể
gây tử vong ở những người có hệ miễn
dịch kém.

Bacillus cereus Gây ra bởi Bacillus cereus. Các triệu đất và bụi, ngũ cốc ngũ cốc và tinh bột, Kiểm soát nhiệt độ: Nấu thực phẩm

viêm dạ dày ruột chứng bao gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu và ngũ cốc bao gồm bánh ngọt và đến nhiệt độ bên trong thích hợp; làm

chảy và đau hoặc co thắt dạ dày. Bệnh thức ăn có tinh bột lạnh thực phẩm một cách nhanh

này thường kéo dài ít hơn một ngày. chất làm đặc; thịt, chóng và đúng cách.

Camphylobacteriosis Gây ra bởi Camphylobacter jejuni.
Bệnh này thường kéo dài từ 2 đến
5 ngày, hoặc đến 10 ngày, và gây
ra tiêu chảy, sốt, buồn nôn, nôn,
đau bụng, đau cơ và đau đầu.
sữa, rau và cá
thịt và sữa động vật sữa chưa tiệt trùng
và gia cầm Mỹ phẩm; gia cầm sống;
nước bị ô nhiễm
Nấu thực phẩm đến nhiệt
độ bên trong thích hợp;
sử dụng các sản phẩm sữa tiệt
trùng; thực hành xử lý thực
phẩm an toàn để tránh lây
nhiễm chéo; tránh xa
sử dụng nước bị ô nhiễm.

Vibrio Gây ra bởi hai loài Vibrio vi khuẩn. Các động vật có vỏ, đặc biệt sống hoặc nấu chưa chín Tránh ăn động vật có vỏ
viêm dạ dày ruột triệu chứng bao gồm tiêu chảy, buồn từ Vịnh Mexico động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín;
và nhiễm trùng huyết nôn, nôn mửa, co thắt dạ dày và đau tránh lây nhiễm chéo.
đầu. Các trường hợp nghiêm trọng
của bệnh có thể bao gồm ớn lạnh, sốt,
lở loét trên da, giảm huyết áp và
nhiễm trùng huyết (nhiễm độc máu).
Bệnh kéo dài từ 1 đến 8 ngày và có thể
gây tử vong ở những người có hệ
miễn dịch kém.

Yersiniosis Do vi khuẩn gây ra Yersinia lợn nhà, đất, các loại thịt, đặc biệt là thịt Nấu các loại thịt, đặc biệt
enterocolitica. Bệnh kéo dài nước bị ô nhiễm, lợn; cá, hàu, thịt lợn, đến nhiệt độ bên
từ vài ngày đến vài tuần và loài gặm nhấm sữa chưa tiệt trùng, đậu phụ, trong thích hợp; tránh lây
đặc trưng bởi sốt và đau nước chưa qua xử lý nhiễm chéo; thích hợp
bụng dữ dội và đôi khi nhức quy trình vệ sinh và xử lý
đầu, đau họng, nôn mửa và thực phẩm; tránh xa
tiêu chảy. nước bị ô nhiễm.

truyền từ sinh vật chủ này sang sinh vật chủ khác và hoàn thành một giai đoạn khác nhau trong vòng đời của
chúng ở mỗi sinh vật. Ký sinh trùng ở người thường được truyền sang chúng từ vật chủ động vật.
Ký sinh trùng ở người thường rất nhỏ, và mặc dù chúng có thể rất nhỏ, nhưng chúng lớn hơn vi khuẩn.
Chúng thường có thể bị giết bằng cách nấu chín thích hợp hoặc bằng cách đông lạnh.
Các bệnh quan trọng nhất do ký sinh trùng lây truyền qua đường ăn uống ở người được tìm thấy trong
Bảng 2.3.

FUNGI
Nấm mốc và nấm men là những ví dụ về nấm. Những sinh vật này chủ yếu liên quan đến sự hư hỏng
thực phẩm hơn là bệnh truyền qua thực phẩm. Hầu hết các loại nấm mốc và nấm men, ngay cả những
loại gây hư hỏng, không nguy hiểm đối với hầu hết con người. Trên thực tế, một số có lợi — ví dụ,
những chất chịu trách nhiệm tạo vân trong pho mát xanh và quá trình lên men của bột bánh mì.
 22 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Bảng 2.2 Vi rút

Gây nên/ Nguồn gốc của Thực phẩm Ly thường
Vi-rút Đặc trưng Ô nhiễm Bị liên lụy Phòng ngừa
Viêm gan A Đây là một bệnh nặng, có nước hoặc nước đá bị ô nhiễm, động vật có vỏ ăn sống, bất kỳ thực Thực hành sức khỏe và vệ sinh tốt. Chỉ

thể kéo dài nhiều tháng. động vật có vỏ từ vùng nước ô phẩm nào bị nhiễm bệnh bởi người sử dụng động vật có vỏ được chứng

nhiễm, trái cây và rau sống, sữa và bị nhiễm bệnh nhận từ các vùng nước an toàn.

các sản phẩm từ sữa, công nhân

thực phẩm bị nhiễm bệnh

Norovirus Căn bệnh này ảnh hưởng đến đường ruột của con nước, động vật có vỏ từ Thực hành sức khỏe và vệ sinh tốt. Chỉ

(còn được gọi là đường tiêu hóa, gây buồn nôn, người, nước bị ô nhiễm nước ô nhiễm, thô sử dụng động vật có vỏ được chứng

Virus Norwalk nôn mửa, co thắt dạ dày, tiêu chảy rau củ và trái cây nhận từ các vùng nước an toàn. Sử

viêm dạ dày ruột) và sốt. dụng nước hợp vệ sinh, được khử

trùng bằng clo. Nấu thực phẩm đến

nhiệt độ an toàn bên trong.

Rotovirus Các triệu chứng của bệnh này là nôn đường ruột của con người nước và đá, thực phẩm Thực hành sức khỏe và vệ
viêm dạ dày ruột mửa và tiêu chảy, đau bụng và sốt và nước bị ô nhiễm chế biến sẵn và lạnh, sinh tốt. Sử dụng vệ sinh,
nhẹ. Trên thế giới, nhiễm rotovirus chẳng hạn như salad nước khử trùng bằng clo. Nấu
là nguyên nhân hàng đầu gây ra thực phẩm đến nhiệt độ an
bệnh tiêu hóa ở trẻ sơ sinh và trẻ toàn bên trong.
em. Bệnh kéo dài từ 4 đến 8 ngày.

Tuy nhiên, một số loại nấm mốc tạo ra độc tố có thể gây ra các phản ứng dị ứng và gây bệnh nặng cho
những người mẫn cảm. Ví dụ, một số loại nấm mốc nhất định tạo ra một loại độc tố được gọi là aflatoxin trong
thực phẩm như đậu phộng và các loại hạt khác, ngô, hạt bông và sữa. Chất độc này có thể gây ra bệnh gan
nghiêm trọng ở một số người.

OT HERBIO LO GICALHAZARDS
Ngoài các mối nguy sinh học liên quan đến vi khuẩn và các sinh vật khác, một số mối nguy xảy ra tự
nhiên trong thực phẩm và không phải là kết quả của sự ô nhiễm. Những mối nguy hiểm này bao gồm
độc tố thực vật, độc tố hải sản và chất gây dị ứng.

Độc tố thực vật

Nói một cách đơn giản, một số loài cây có độc tính tự nhiên đối với con người. Cách duy nhất để tránh các chất
độc thực vật là tránh các loại thực vật mà chúng xuất hiện, cũng như các sản phẩm được tạo ra từ những loại
thực vật đó. Trong một số trường hợp, chất độc có thể được chuyển vào sữa của những con bò đã ăn thực vật
(chẳng hạn như jimsonweed và solidroot) hoặc trong mật ong từ những con ong đã thu thập mật hoa từ thực
vật (chẳng hạn như nguyệt quế núi).
Các chất độc thực vật được biết đến nhiều nhất là những chất được tìm thấy trong một số
loại nấm hoang dã. Có rất nhiều loại nấm độc, và việc ăn chúng sẽ gây ra các triệu chứng từ khó
chịu ở ruột nhẹ đến cái chết đau đớn. Một số độc tố của nấm tấn công hệ thần kinh, một số tấn
công và phá hủy hệ tiêu hóa, một số khác tấn công các cơ quan nội tạng khác.
Các loại cây độc hại khác cần tránh là lá đại hoàng, cây huyết dụ, hạt mơ và cây
muồng.

Độc tố hải sản

Một số độc tố xuất hiện ở cá hoặc động vật có vỏ đã ăn một loại tảo có chứa độc tố. Bởi vì những chất độc này
không bị phá hủy khi nấu chín, nên phương pháp duy nhất để bảo vệ chống lại chúng là mua cá và động vật có
vỏ từ những nhà cung cấp đã được phê duyệt, những người có thể chứng nhận hải sản đến từ nguồn nước an
toàn.
Một số loài cá tự nhiên có chứa độc tố. Độc tố cá được biết đến nhiều nhất là độc tố có trong cá
nóc, được biết đến trong tiếng Nhật làfugu. Fugu sống được coi là một món ăn ngon ở Nhật Bản, nhưng
nó phải được chế biến chỉ bởi những đầu bếp có chứng chỉ đã được đào tạo để loại bỏ các tuyến sản
sinh ra độc tố mà không làm vỡ chúng để chúng không làm ô nhiễm thịt của cá. Chất độc này tấn công
hệ thần kinh và có thể gây tử vong.
Một số loài cá khác, chẳng hạn như cá chình moray, có chứa độc tố tự nhiên và nên
tránh.

Bảng 2.3 Ký sinh trùng
Gây nên/
Para si te Đặc trưng
Trichinosis Trichinosis Ban đầu thường bị nhầm
với bệnh cúm, nhưng nó có thể kéo
dài một năm hoặc hơn. Nguyên nhân
là do một con giun nhỏ bám vào cơ
của lợn.
Anisakiasis Bệnh Anisakiasis do một loại
giun đũa nhỏ gây ra. Các triệu
chứng là cảm giác ngứa ran
trong cổ họng, nôn ra giun, đau
bụng, buồn nôn.
Giardiasis Giardiasis là do một sinh vật đơn bào
(một loại sinh vật đơn bào) xâm nhập
vào đường ruột. Các triệu chứng bao
gồm mệt mỏi, buồn nôn, đầy hơi
trong ruột, chuột rút, cảm giác yếu
và sụt cân.
Các triệu chứng thường kéo dài từ 1 đến 2
tuần, nhưng vật chủ là người có thể lây
nhiễm trong nhiều tháng.
Toxoplasmosis Bệnh Toxoplasmosis do một sinh vật
đơn bào gây ra. Vật chủ là người đôi khi
không có triệu chứng, nhưng bệnh có
thể gây ra các hạch bạch huyết mở rộng,
đau cơ dữ dội và đau đầu, và phát ban
trên da. Phụ nữ mang thai và những
người có hệ miễn dịch kém bị ảnh
hưởng nặng nề nhất.
Cyclosporiasis Bệnh sán lá gan nhỏ do động vật
nguyên sinh gây ra. Các triệu chứng
bao gồm tiêu chảy, sụt cân, chán ăn,
đầy hơi trong ruột, chuột rút, buồn
nôn, nôn, đau cơ và mệt mỏi. Có thể
kéo dài vài ngày đến hơn một tháng và
có thể tái phát hàng tháng hoặc hai
tháng.
Đường ruột Bệnh Cryptosporidiosis do một sinh vật
bệnh cryptosporidiosis đơn bào gây ra. Bệnh này có thể kéo dài 4
ngày đến 3 tuần. Vật chủ có thể không có
triệu chứng hoặc có thể bị tiêu chảy nặng.
Có thể kéo dài và rất nghiêm trọng, thậm
chí gây tử vong ở những người có hệ miễn
dịch kém.
Nguồn gốc của
Ô nhiễm
thịt lợn nhiễm bệnh từ lợn
ăn chưa qua chế biến
rác. Các phương thức canh tác
hiện đại đã loại bỏ hầu hết,
nhưng không phải tất cả, vấn
đề này.
cá đại dương, đặc biệt
cá ăn đáy
vật nuôi trong nhà; hoang dã
động vật, đặc biệt là gấu
và hải ly; Nhân loại
đường ruột
phân động vật, động vật có vú,
chim
nước bị ô nhiễm,
đường ruột của con người
đường ruột của người
và gia súc; nước
bị ô nhiễm bởi dòng chảy
từ các trang trại hoặc
lò mổ
Thực phẩm Ly thường
Bị liên lụy
sản phẩm thịt lợn
cá sống hoặc nấu chưa chín,
chẳng hạn như cá tuyết, cá tuyết
chấm đen, sán lá, cá trích, cá
bơn, cá tu hú và cá hồi
nước và đá; xà lách và các
món ăn sống khác
rau
sống hoặc nấu chưa chín
thịt bị ô nhiễm
nước, cá biển, rau
sống và trái cây,
và sữa chưa tiệt trùng
nước, rau sống
và trái cây và sữa
VỆ SINH 23
Phòng ngừa
Sinh vật Trichinosis bị giết nếu
giữ ở 137 ° F (58 ° C) trong 10
giây. Để an toàn, hãy nấu tất cả
các sản phẩm thịt lợn ở nhiệt
độ bên trong ít nhất là 150 ° F
(65 ° C). Một số nhà chức trách
khuyến nghị nhiệt độ cao hơn
(165 ° F / 74 ° C). người Canada
Thịt lợn được coi là không
có giun sán và không cần
nấu chín ở những nhiệt độ
này.
Nấu cá đúng cách. Cá để ăn sống
phải được đông lạnh ở –4 ° F (–20
° C) hoặc thấp hơn trong 7 ngày
hoặc 31 ° F (–1 ° C) hoặc thấp hơn
trong 15 giờ trong tủ đông lạnh.
Sử dụng nguồn cung cấp nước hợp
vệ sinh; rèn luyện cá nhân tốt
vệ sinh; rửa thô
sản xuất tốt.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt;
đun nấu đến nhiệt độ bên
trong thích hợp.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt.
Sử dụng nguồn cung cấp nước an
toàn. Rửa sản phẩm đúng cách.
Giữ vệ sinh cá nhân tốt;
rửa sản phẩm đúng cách; sử dụng
nguồn cung cấp nước an toàn.
 24 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH
AL L ERG I ES VÀ I
NTOL ERANCES
Các chuyên gia y tế phân biệt giữa dị ứng thực
phẩm và không dung nạp. Dị ứng là phản ứng
của hệ thống miễn dịch của cơ thể. Cơ thể coi
một chất thực phẩm như một kẻ xâm lược
ngoại lai và tấn công nó, gây hại cho cơ thể
trong quá trình này. Mặt khác, không dung nạp
thực phẩm là cơ thể không có khả năng chế
biến thực phẩm đúng cách. Ví dụ, một số người
không thể uống sữa vì không dung nạp lactose.
Điều này có nghĩa là chúng không thể tiêu hóa
đường sữa hoặc đường lactose. Ngược lại, dị
ứng sữa là phản ứng của hệ thống miễn dịch
với protein trong sữa.
TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW
• Sáu điều kiện nào là cần thiết cho sự
phát triển của vi khuẩn?
• Thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ là gì?
• Ba cách để bảo vệ chống lại vi
khuẩn là gì?
• Ngoài vi khuẩn, những nguy cơ nào khác có thể làm cho
thực phẩm không an toàn?
Các mối nguy hóa học và vật lý
Một số loại ngộ độc hóa chất là do sử dụng thiết bị bị lỗi hoặc không phù hợp hoặc thiết bị được
xử lý không đúng cách. Các chất độc sau đây (trừ chì) tạo ra các triệu chứng biểu hiện rất nhanh,
thường là trong vòng 30 phút sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc. Ngược lại, các triệu chứng
ngộ độc chì có thể mất nhiều năm mới xuất hiện. Để ngăn ngừa các bệnh này, không sử dụng các
vật liệu gây ra chúng.
1. Antimon.
Nguyên nhân do đựng hoặc nấu thức ăn chứa axit trong đồ tráng men xám bị sứt mẻ.
2. Cađimi.
Gây ra bởi khay hoặc hộp đựng đá viên mạ cadimi.
3. Xyanua.
Gây ra bởi chất đánh bóng bạc có chứa xyanua.
4. Chì.
Nguyên nhân do đường ống nước nhiễm chì, vật liệu hàn có chứa chì, hoặc đồ dùng có chứa chì.
5. Đồng.
Gây ra bởi đồ dùng bằng đồng không sạch hoặc bị ăn mòn, thức ăn có axit nấu trong đồ dùng bằng
đồng không được tráng men, hoặc đồ uống có ga tiếp xúc với ống đồng.
6. Kẽm.
Nguyên nhân do nấu thức ăn trong đồ dùng mạ kẽm (mạ kẽm).
Ô nhiễm hóa chất khác có thể do thực phẩm tiếp xúc với hóa chất được sử dụng trong các cơ sở
dịch vụ ăn uống thương mại. Ví dụ bao gồm hợp chất làm sạch, hợp chất đánh bóng và thuốc diệt côn
trùng. Ngăn ngừa ô nhiễm bằng cách giữ cho các vật dụng này cách biệt vật lý với thực phẩm. Không sử
dụng chúng xung quanh thực phẩm. Dán nhãn đúng cách cho tất cả các thùng chứa. Rửa sạch thiết bị
đã được làm sạch.
Ô nhiễm vật lý là sự nhiễm bẩn thực phẩm với những vật có thể không độc nhưng có thể
gây thương tích hoặc khó chịu. Ví dụ như mảnh thủy tinh từ một thùng chứa bị vỡ, vụn kim loại
từ một lon được mở không đúng cách, đá từ đậu khô được phân loại kém, đất từ rau rửa kém,
côn trùng hoặc các bộ phận của côn trùng và tóc. Xử lý thực phẩm thích hợp là cần thiết để tránh
ô nhiễm vật lý.
Chất gây dị ứng
Một chất gây dị ứng là một chất gây ra phản ứng dị ứng. Chất gây dị ứng chỉ ảnh hưởng đến một số người và
những người này được cho làdị ứng đối với chất cụ thể đó. Không phải tất cả các chất gây dị ứng đều là mối
nguy sinh học, nhưng những chất quan trọng nhất là nguy hiểm, vì vậy chúng ta sẽ cùng nhau thảo luận trong
phần này.
Các phản ứng dị ứng với thực phẩm có thể xảy ra ngay sau khi thực phẩm được ăn hoặc, trong một số
trường hợp, chỉ mới chạm vào, hoặc chúng có thể không xảy ra cho đến vài giờ sau khi thực phẩm được ăn. Các
triệu chứng phổ biến của phản ứng dị ứng với thực phẩm bao gồm ngứa, phát ban hoặc nổi mề đay, khó thở,
tức cổ họng, sưng mắt và mặt. Trong trường hợp nghiêm trọng, phản ứng dị ứng có thể dẫn đến bất tỉnh hoặc
tử vong.
Thực phẩm mà một số người bị dị ứng bao gồm các sản phẩm lúa mì, sản phẩm đậu nành, đậu phộng và các loại
hạt khác, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, cá và động vật có vỏ. Các chất gây dị ứng phi sinh học bao gồm các chất phụ
gia thực phẩm như nitrit, được sử dụng trong các loại thịt đã qua xử lý, và bột ngọt (MSG), thường được sử dụng trong
thực phẩm châu Á.
Bởi vì những sản phẩm này là phổ biến và hoàn toàn an toàn cho hầu hết mọi người, rất khó để tránh
phục vụ họ. Vì lợi ích của những người nhạy cảm với những thực phẩm này, nhân viên phục vụ ăn uống, đặc biệt
là tất cả nhân viên phòng ăn, phải được thông báo đầy đủ về các thành phần trong tất cả các món trong thực
đơn và có thể thông báo cho khách hàng khi cần thiết. Nếu bất kỳ nhân viên nào không biết, khi được khách
hàng hỏi, liệu thực phẩm có thể chứa chất gây dị ứng hay không, nhân viên đó nên nói với khách hàng như vậy
và sau đó tìm người biết hoặc người khác thúc giục khách hàng gọi một món khác.
 VỆ SINH 25

Vệ sinh cá nhân
Trước đó trong chương này, chúng tôi đã nói hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là do vi khuẩn gây ra. Bây giờ
chúng tôi mở rộng tuyên bố đó một chút để nói rằnghầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là do vi khuẩn lây lan bởi
công nhân thực phẩm.
Ở đầu chương này, chúng tôi đã định nghĩa ô nhiễm như các chất độc hại không có
trong thực phẩm. Một số ô nhiễm xảy ra trước khi chúng tôi nhận thực phẩm, có nghĩa là
quy trình mua và nhận phù hợp là những phần quan trọng của chương trình vệ sinh.
Nhưng hầu hết ô nhiễm thực phẩm xảy ra dolây nhiễm chéo, được định nghĩa là sự truyền
các chất độc hại, chủ yếu là vi sinh vật, sang thực phẩm từ thực phẩm khác hoặc bề mặt
khác, chẳng hạn như thiết bị, bàn làm việc hoặc bàn tay. Ví dụ về các tình huống có thể xảy
ra nhiễm chéo bao gồm:

• Trộn thức ăn thừa bị ô nhiễm với một mẻ thực phẩm mới nấu.

• Xử lý đồ ăn sẵn bằng tay không sạch.

• Xử lý nhiều loại thực phẩm mà không cần rửa tay giữa các lần.

• Cắt thịt gà sống, sau đó sử dụng cùng một chiếc thớt không vệ sinh, để cắt rau.

• Đặt thực phẩm ăn liền trên kệ tủ lạnh phía dưới và để nước trái cây từ cá sống
hoặc thịt nhỏ giọt lên chúng từ kệ phía trên.

• Lau sạch bề mặt làm việc bằng khăn bẩn.

Đối với nhân viên thực phẩm, bước đầu tiên để phòng bệnh truyền qua thực phẩm là thực hiện tốt vệ sinh
cá nhân. Ngay cả khi chúng ta khỏe mạnh, chúng ta vẫn có vi khuẩn trên khắp da và trong mũi và miệng. Một số
vi khuẩn này nếu có cơ hội phát triển trong thực phẩm sẽ gây bệnh cho con người.

1. Không làm việc với thực phẩm nếu bạn mắc bất kỳ bệnh truyền nhiễm hoặc nhiễm trùng nào.

2. Tắm hoặc tắm hàng ngày.

3. Mặc đồng phục và tạp dề sạch sẽ.

4. Giữ tóc gọn gàng và sạch sẽ. Luôn đội mũ hoặc quấn tóc. Tóc dài hơn vai trước tiên
phải được buộc lại và sau đó cố định bằng lưới hoặc mũ.

5. Giữ ria mép và râu được cắt tỉa sạch sẽ. Tốt hơn hết, hãy cạo râu sạch sẽ.

6. Bỏ tất cả đồ trang sức: nhẫn, hoa tai thấp, đồng hồ, vòng tay. Tránh xỏ khuyên trên mặt;
nếu bạn có chúng, đừng chạm vào chúng.

7. Rửa tay và các bộ phận tiếp xúc của cánh tay trước khi làm việc và thường xuyên khi cần thiết trong quá trình làm

việc, bao gồm:

• Sau khi ăn, uống hoặc hút thuốc.

• Sau khi sử dụng nhà vệ sinh.

• Sau khi chạm vào hoặc xử lý bất cứ thứ gì có thể bị nhiễm vi khuẩn.

số 8. Che chắn khi ho và hắt hơi, sau đó rửa tay.

9. Để tay khỏi mặt, mắt, tóc và cánh tay.

10. Giữ móng tay sạch và ngắn. Không sơn móng tay.

11. Không hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khi làm nhiệm vụ.

12. Băng vết cắt hoặc vết loét bằng băng sạch. Nếu vết loét ở tay, bạn phải đeo
găng tay.

13. Không ngồi trên bàn làm việc.

 26 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Quy trình rửa tay

1. Làm ướt tay bằng nước nóng. Sử dụng nước nóng đến mức bạn có thể thoải mái đứng, nhưng ít nhất là 100 ° F (38 ° C).

2. Bôi đủ xà phòng để tạo bọt tốt.

3. Chà kỹ hai bàn tay với nhau trong 20 giây hoặc lâu hơn, không chỉ rửa tay mà còn cả cổ tay và phần dưới của cẳng tay.

4. Sử dụng bàn chải móng tay, làm sạch bên dưới móng tay và các kẽ ngón tay.

5. Rửa sạch tay dưới vòi nước nóng. Nếu có thể, hãy dùng khăn giấy sạch để tắt nước để tránh làm bẩn tay do tiếp xúc với vòi
nước bẩn.
6. Lau khô tay bằng khăn giấy sạch dùng một lần hoặc máy sấy tay không khí ấm.
loại = ”thủ tục”

Sử dụng găng tay

Nếu được sử dụng đúng cách, găng tay có thể giúp bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm chéo. Tuy nhiên, nếu sử
dụng không đúng cách, chúng có thể lây nhiễm ô nhiễm dễ dàng như dùng tay không. Các sở y tế ở một số địa
phương yêu cầu sử dụng một số loại rào cản giữa tay và bất kỳ thực phẩm nào đã sẵn sàng để ăn — tức là
những thực phẩm sẽ được phục vụ mà không cần nấu thêm. Găng tay, kẹp, và các dụng cụ phục vụ khác, và
khăn giấy làm bánh hoặc đồ nguội có thể dùng làm rào cản. Để đảm bảo găng tay được sử dụng đúng cách, hãy
tuân thủ các hướng dẫn sau.

Hướng dẫn sử dụng găng tay dùng một lần

1. Rửa tay trước khi đeo găng tay vào hoặc khi thay một đôi khác. Găng tay không thể thay thế cho việc rửa tay đúng cách.

2. Tháo và bỏ găng tay, rửa tay và đổi sang một đôi găng tay sạch sau khi xử lý một loại thực phẩm và trước khi bắt đầu công việc khác. Đặc
biệt, đừng bao giờ không thay găng tay sau khi xử lý thịt, gia cầm hoặc hải sản sống. Găng tay chỉ sử dụng một lần. Hãy nhớ mục đích của
việc sử dụng găng tay là để tránh lây nhiễm chéo.

3. Thay đổi một đôi găng tay sạch bất cứ khi nào găng tay bị rách, bẩn hoặc bị nhiễm bẩn do tiếp xúc với bề mặt không hợp vệ sinh.

Kho lương thực

Các quy tắc bảo quản thực phẩm an toàn sau đây có hai mục đích:

1. Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.

2. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có thể đã có trong thực phẩm.

Kiểm soát nhiệt độ là một phần quan trọng trong quá trình bảo quản thực phẩm. Thực phẩm dễ hư hỏng phải
được giữ ở ngoài Vùng Nguy hiểm Thực phẩm — 41 ° F đến 135 ° F (5 ° C đến 57 ° C) — càng nhiều càng tốt, vì những
nhiệt độ này hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn. Xem Hình 2.1 để biết biểu đồ về các nhiệt độ quan trọng.

Quy tắc bốn giờ

Thực phẩm được xử lý trong nhiều giai đoạn từ khi nhận được đến khi được phục vụ cuối cùng. Tiến
trình này, được gọi làdòng thức ăn, sẽ được thảo luận kỹ hơn trong phần sau. Trong mỗi giai đoạn, thực
phẩm có thể được phép ở trong Vùng Nguy hiểm Thực phẩm trong một thời gian. Để bảo vệ thực phẩm
và giữ an toàn, hãy làm theoquy tắc bốn giờ: Không để thực phẩm ở trong Vùng Nguy hiểm Thực phẩm
trong tổng thời gian tích lũy hơn 4 giờ từ khi nhận và phục vụ.
Ví dụ, hãy tưởng tượng một thực phẩm được để trên đế xếp hàng trong 30 phút trước khi
được đưa vào kho lạnh, được lấy ra khỏi kho và để trên bàn làm việc trong một giờ trước khi được
chuẩn bị, và cuối cùng được nấu ở nhiệt độ thấp để nó mất 3 giờ để đạt được nhiệt độ bên trong
1⁄
an toàn (xem trang 29). Thức ăn này đã tiêu tổng cộng 42 giờ trong vùng nguy hiểm và cần được
coi là không an toàn.
 VỆ SINH 27

Nhận
CELSIUS FAHRENHEIT

100ºC 212ºF
1. Việc xử lý thực phẩm an toàn bắt đầu vào thời điểm thực phẩm được dỡ xuống
khỏi xe tải giao hàng. Trên thực tế, nó còn bắt đầu sớm hơn thế, với việc lựa Hầu hết các bệnh gây ra
Nấu ăn
sinh vật bị giết trong
chọn các nhà cung cấp tốt, có uy tín. Giữ khu vực tiếp nhận sạch sẽ và đủ ánh nhiệt độ
một vài phút.
sáng.
74ºC 165ºF
2. Kiểm tra tất cả các lần giao hàng. Cố gắng lên lịch giao hàng trong giờ thấp Vi khuẩn không
Đồ ăn nóng
nhân lên, nhưng hầu hết
giữ
điểm để có thời gian thích hợp để kiểm tra các mặt hàng. Vì lý do tương tự, hãy không bị giết.
57ºC 135ºF
cố gắng lên lịch giao hàng để chúng đến từng nơi một.

3. Từ chối các lô hàng hoặc các bộ phận của lô hàng bị hư hỏng hoặc không
ở nhiệt độ thích hợp. Thực phẩm đông lạnh không được có dấu hiệu đã Món ăn Vi khuẩn
nhân
được rã đông và cấp đông lại.
sự nguy hiểm

vùng liên tục.

4. Ghi nhãn tất cả các mặt hàng với ngày giao hàng hoặc ngày sử dụng.

5. Chuyển các mặt hàng ngay lập tức đến nơi lưu trữ thích hợp. 5ºC 41ºF
Đồ ăn lạnh Gọi tắt là thực phẩm an toàn
kho Chu kỳ. Nhỏ bé
(điện lạnh) vi khuẩn phát triển.
Bảo quản thực phẩm khô 0ºC 32ºF
Vi khuẩn không phát triển,
Bảo quản thực phẩm khô liên quan đến những thực phẩm không có khả năng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn Làm đông lạnh nhưng hầu hết không phải
bị giết.
ở trạng thái bình thường của chúng. Những thực phẩm này bao gồm
- 18ºC 0ºF
Bột
Vi khuẩn không phát triển, nhưng
Tủ đông hầu hết không bị tiêu diệt. Nhiệt
kho độ tốt nhất để đông lạnh
kho lương thực.
Đường và muối

Hình 2.1 Nhiệt độ quan trọng trong vệ sinh và

Ngũ cốc, gạo và các loại ngũ cốc khác
bảo vệ thực phẩm.
Đậu khô và đậu Hà Lan

Ngũ cốc chế biến sẵn

Bánh mì và bánh quy giòn

Dầu và chất rút ngắn

Thực phẩm đóng hộp và đóng chai (chưa mở)

1. Bảo quản thực phẩm khô ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh sàn nhà, xa tường, không để dưới đường cống
rãnh.

2. Đậy chặt tất cả các thùng chứa để tránh côn trùng, động vật gặm nhấm và bụi. Thực phẩm khô có
thể bị nhiễm bẩn, ngay cả khi chúng không cần bảo quản lạnh.

Kho trữ đông

1. Giữ thực phẩm đông lạnh ở 0 ° F (–18 ° C) hoặc thấp hơn.

2. Giữ tất cả các thực phẩm đông lạnh được bọc hoặc đóng gói chặt chẽ để ngăn ngăn đá bị cháy.

3. Dán nhãn và ghi ngày tháng cho tất cả các mặt hàng.

4. Rã đông thực phẩm đúng cách. Không rã đông ở nhiệt độ phòng, vì nhiệt độ bề mặt sẽ vượt quá
41 ° F (5 ° C) trước khi bên trong được rã đông, dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn. Các phương
pháp này có thể được sử dụng:

• Trong tủ lạnh

• Dưới vòi nước lạnh

• Trong lò vi sóng, nhưng chỉ khi món đó được nấu hoặc phục vụ ngay lập tức
 28 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Bảo quản tủ lạnh

1. Giữ tất cả các loại thực phẩm dễ hỏng trong tủ lạnh đúng cách. Lưu ý giới hạn dưới của Vùng nguy hiểm
thực phẩm (41 ° F / 5 ° C) chỉ là giới hạn trên cho việc bảo quản trong tủ lạnh. Hầu hết các loại thực phẩm
thậm chí còn giữ tốt hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Ngoại lệ chính là trái cây tươi và rau quả, chúng không
được coi là thực phẩm có nguy cơ gây hại. Xem Bảng 2.4 để biết nhiệt độ bảo quản ưu tiên cho các loại
thực phẩm khác nhau.

2. Đừng để tủ lạnh chen chúc nhau. Để khoảng trống giữa các vật dụng để không khí lạnh có

Bảng 2.4 Nhiệt độ bảo quản thực phẩm thể lưu thông.

Rau sống và trái cây (xem ghi chú) 40 ° –45 ° F 4 ° –7 ° C 3. Đóng cửa tủ lạnh trừ khi lấy ra hoặc cho thực phẩm vào.
Trứng 38 ° –40 ° F 3 ° –4 ° C

Sữa và kem 36 ° –40 ° F 2 ° –4 ° C 4. Giữ cho các ngăn kệ và nội thất của tủ lạnh luôn sạch sẽ.

Gia cầm và thịt 32 ° –36 ° F 0 ° –2 ° C

5. Bảo quản riêng đồ sống và đồ chín nếu có thể.
Cá và hải sản 30 ° –34 ° F - 1 ° –1 ° C
6. Nếu thức ăn sống và thức ăn chín phải để trong cùng một tủ lạnh, nên để
thức ăn chín bên trên thức ăn sống. Nếu thức ăn chín được giữ lại
Ghi chú: Khoai tây, hành tây và bí mùa đông tốt nhất nên giữ ở
bên dưới thực phẩm sống, chúng có thể bị ô nhiễm do nhỏ giọt và tràn. Sau đó, nếu chúng
nhiệt độ mát (50 ° –65 ° F hoặc 10 ° –18 ° C).
không được nấu lại trước khi phục vụ, chúng có thể nguy hiểm.

7. Giữ thực phẩm trong tủ lạnh được bao bọc hoặc đậy kín và trong hộp đựng hợp vệ sinh.

số 8. Không để bất kỳ bề mặt mất vệ sinh nào, chẳng hạn như đáy của các hộp đựng khác, chạm vào bất kỳ thực phẩm nào.

9. Làm lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt bằng đá hoặc trong bồn nước lạnh trước khi cho vào tủ lạnh.
Một gallon thịt dự trữ được đặt trong tủ lạnh đang nóng trên bếp có thể mất 10 giờ để xuống dưới 41 ° F
(5 ° C), tạo điều kiện cho vi khuẩn có nhiều thời gian phát triển.

10. Khi đựng các loại thực phẩm như salad protein trong tủ lạnh hoặc bàn trong tủ lạnh để bảo
quản, không chất đống thực phẩm cao hơn mức của hộp đựng. Thực phẩm trên mức này
sẽ không đủ lạnh.

Thức ăn nóng
TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW 1. Để giữ thức ăn luôn nóng khi phục vụ, hãy sử dụng bàn hấp hoặc thiết bị khác sẽ luôn giữ cho tất cả các
bộ phận của tất cả thực phẩm luôn ở trên 135 ° F (57 ° C).
• Lây nhiễm chéo là gì?
2. Đậy kín thức ăn.
• Những quy tắc quan trọng của vệ sinh cá
nhân là gì? Liệt kê càng nhiều càng tốt. 3. Đưa thực phẩm đến nhiệt độ giữ càng nhanh càng tốt bằng cách sử dụng lò nướng, nồi hấp, nồi
chảo rangetop hoặc các thiết bị nấu nướng khác. Không làm ấm thức ăn nguội bằng cách đặt
• Vùng Nguy hiểm Thực phẩm là gì?
chúng trực tiếp vào bàn hấp. Chúng sẽ mất quá nhiều thời gian để làm nóng và vi khuẩn sẽ có
• Quy tắc bốn giờ là gì? thời gian phát triển.

4. Không để thực phẩm ăn liền tiếp xúc với bất kỳ bề mặt bị ô nhiễm nào.

Xử lý và Chuẩn bị Thực phẩm

Chúng tôi phải đối mặt với hai vấn đề vệ sinh lớn khi xử lý và chuẩn bị thực phẩm. Đầu tiên làlây nhiễm
chéo, được định nghĩa trên trang 25.
Vấn đề thứ hai là, trong khi chúng tôi đang nghiên cứu, thực phẩm thường ở nhiệt độ từ 41 ° F đến 135 ° F
(5 ° C đến 57 ° C), hoặc trong Vùng nguy hiểm thực phẩm. Giai đoạn chậm phát triển của vi khuẩn (trang 18)
giúp chúng ta một chút nhưng, để an toàn, chúng ta phải giữ thực phẩm tránh khỏi vùng nguy hiểm bất cứ khi
nào có thể.

1. Hãy bắt đầu với những thực phẩm sạch, bổ dưỡng từ những cơ sở cung cấp có uy tín. Bất cứ khi nào có
thể, hãy mua các sản phẩm thịt, gia cầm, cá, sữa và trứng đã được chính phủ kiểm tra.

2. Xử lý thức ăn càng ít càng tốt. Sử dụng kẹp, thìa, hoặc đồ dùng khác thay vì
dùng tay khi thực tế.
 VỆ SINH 29

3. Sử dụng thiết bị và bàn làm việc sạch sẽ, được khử trùng.

4. Làm sạch và khử trùng các bề mặt và thiết bị cắt sau khi xử lý gia cầm sống, thịt, cá hoặc
trứng và trước khi chế biến thực phẩm khác.

5. Chỉ đặt đồ ăn và dao vệ sinh hoặc các dụng cụ khác trên thớt. Chẳng hạn, không đặt hộp
đựng thức ăn, hộp dụng cụ, hoặc sách công thức nấu ăn trên thớt, vì đáy của những đồ vật
này có khả năng không đảm bảo vệ sinh.

6. Làm sạch khi bạn đi. Đừng đợi đến cuối ngày làm việc. Hãy để sẵn vải sạch và dung dịch khử trùng
tại nơi làm việc của bạn và sử dụng chúng thường xuyên.

7. Rửa trái cây và rau sống thật kỹ.

số 8. Khi mang thực phẩm ra khỏi tủ lạnh, không nên mang ra ngoài quá thời gian chế biến trong 1
giờ.

9. Đậy kín thực phẩm trừ khi sử dụng ngay.

10. Hạn chế thời gian thực phẩm ở trong Vùng nguy hiểm thực phẩm. Tuân thủ quy tắc bốn giờ (tr.
26).

11. Nấu thực phẩm đến nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu (xem phần tiếp theo).

12. Nếm thức ăn đúng cách. Dùng muôi hoặc dụng cụ phục vụ khác, chuyển một lượng
nhỏ thức ăn vào một đĩa nhỏ. Sau đó, nếm mẫu này bằng thìa sạch. Sau khi nếm,
không dùng đĩa hoặc thìa nữa. Gửi chúng đến trạm rửa đồ hoặc, nếu sử dụng đồ
dùng một lần, hãy loại bỏ chúng.

13. Đun sôi nước thịt, nước sốt, súp và rau còn sót lại trước khi dùng.

14. Không trộn thức ăn thừa với thức ăn mới chế biến.

15. Làm lạnh tất cả các nguyên liệu cho món salad protein và salad khoai tây trước khi kết hợp.

16. Làm lạnh và làm lạnh thực phẩm một cách nhanh chóng và đúng cách, như được giải thích trong phần
sau. Làm lạnh sữa trứng, kem trám và các loại thực phẩm độc hại khác càng nhanh càng tốt bằng cách
đổ chúng vào chảo nông, đã được khử trùng, đậy nắp và cho vào tủ lạnh. Không chồng chảo.

Nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu

Các nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu là nhiệt độ bên trong của một sản phẩm thực phẩm nhất
định mà tại đó vi sinh vật bị tiêu diệt. Sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ đó trong thời gian quy
định để thực phẩm được coi là an toàn. Xem Bảng 2.5.
Đảm bảo đo nhiệt độ bên trong ít nhất hai hoặc ba nơi, luôn cắm nhiệt kế vào
phần dày nhất của thực phẩm. Sử dụng nhiệt kế vệ sinh có độ chính xác trong khoảng
2 ° F hoặc 1 ° C.

Quy trình làm mát

Nếu thực phẩm đã nấu chín không được phục vụ ngay hoặc giữ nóng để phục vụ, chúng phải được làm nguội
nhanh chóng để chúng không mất quá nhiều thời gian trong Vùng nguy hiểm thực phẩm. Tốc độ nguội của thực
phẩm phụ thuộc vào tổng khối lượng của chúng liên quan đến diện tích bề mặt mà chúng phải truyền nhiệt đi.
Nói cách khác, một mẻ lớn thực phẩm nguội chậm hơn vì nó có ít diện tích bề mặt hơn trên một đơn vị thể tích.
Một trong những mối nguy hiểm khi nấu thực phẩm với khối lượng lớn là làm nguội chúng quá chậm để chúng
dành quá nhiều thời gian trong Vùng nguy hiểm thực phẩm.
Để giúp đánh giá thời gian bạn có thể dùng để làm nguội một lượng lớn thực phẩm một cách an toàn, hãy sử dụng phương

pháp làm mát hai giai đoạn hoặc là phương pháp làm mát một giai đoạn.

Đối với phương pháp làm lạnh hai giai đoạn, làm mát thực phẩm từ 135 ° F (57 ° C) đến 70 °
F (21 ° C) trong vòng không quá 2 giờ và sau đó từ 70 ° F (21 ° C) đến dưới 41 ° F (5 ° C) trong vòng
4 giờ nữa, với tổng thời gian làm mát không quá 6 giờ. Phạm vi nhiệt độ từ 70 ° F (21 ° C) đến 125
° F (52 ° C) là phần nguy hiểm nhất của Vùng nguy hiểm thực phẩm. Phương pháp này đảm bảo
thực phẩm tồn tại tối thiểu trong khoảng nhiệt độ đó. Nếu thực phẩm chưa nguội đến 70 ° F (21 °
C) trong vòng 2 giờ, nó phải được hâm nóng đến 165 ° F (74 ° C) và giữ ở nhiệt độ đó ít nhất 15
giây rồi làm lạnh lại.
 30 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Bảng 2.5 Nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu

Sản phẩm Nhiệt độ và thời gian
Trứng sống để phục vụ ngay lập tức; bất kỳ cá và thịt nào không được đề 145 ° F (63 ° C) trong 15 giây
cập bên dưới

Thịt lợn, cá xay, thịt xay 160 ° F (71,1 ° C) trong 15 giây

Tỷ lệ (đà điểu, emu); thịt tiêm; trứng sống không được chuẩn bị để phục vụ 155 ° F (68 ° C) trong 15 giây
ngay lập tức; kiểm tra động vật trò chơi; thịt làm mềm cơ học

Gia cầm; trò chơi hoang dã; cá nhồi; thịt nhồi; mì ống nhồi; gia cầm nhồi 165 ° F (74 ° C) trong 15 giây
bông; thịt nhồi (đà điểu, emu); chất nhồi có chứa cá, thịt, gia cầm hoặc khẩu
phần ăn; bất kỳ món ăn nào có thực phẩm đã nấu trước đó

Tất cả thực phẩm động vật sống được nấu trong lò vi sóng 165 ° F (74 ° C). Xoay hoặc đảo thực phẩm giữa chừng trong quá
trình nấu, đậy nắp để giữ độ ẩm và đậy nắp trong 2 phút sau khi
nấu để nhiệt sau khi nấu tăng lên.
Thịt bò nướng nguyên con, thịt lợn quay và giăm bông Bất kỳ sự kết hợp thời gian và nhiệt độ nào sau đây: 130 °
F (54,4 ° C) trong 112 phút
131 ° F (55 ° C) trong 89 phút 133 °
F (56,1 ° C) trong 56 phút 135 ° F
(57,2 ° C) trong 36 phút 136 ° F
(57,8 ° C) trong 28 phút 138 ° F
(58,9 ° C) trong 18 phút 140 ° F (60
° C) trong 12 phút 142 ° F (61,1 °
C) trong 8 phút 144 ° F (62,2 ° C)
trong 5 phút 145 ° F (62,8 ° C)
trong 4 phút

Đối với phương pháp làm lạnh một giai đoạn, làm lạnh thực phẩm xuống dưới 41 ° F (5 ° C)
trong vòng không quá 4 giờ. Nếu thực phẩm không đạt đến nhiệt độ này trong 4 giờ, nó phải
được hâm nóng đến 165 ° F (74 ° C) và giữ ở nhiệt độ đó ít nhất 15 giây rồi làm lạnh lại. Phương
pháp một tầng nên được sử dụng nếu mặt hàng được làm từ các loại thực phẩm có khả năng gây
nguy hiểm ở nhiệt độ phòng khi bắt đầu chuẩn bị.

Hướng dẫn cho Thực phẩm Làm lạnh

1. Không bao giờ cho thức ăn nóng trực tiếp vào ngăn mát. Chúng không chỉ làm nguội quá chậm mà còn làm tăng nhiệt độ của các thực phẩm khác trong ngăn mát.

2. Nếu có sẵn, hãy sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh hoặc máy làm lạnh thổi để làm lạnh thực phẩm nhanh chóng trước khi chuyển vào kho lạnh.

3. Sử dụng bồn nước đá để làm giảm nhiệt độ của thức ăn nóng một cách nhanh chóng.

4. Khuấy thức ăn khi chúng đang nguội để phân bổ lại nhiệt và giúp chúng nguội nhanh hơn.

5. Chia mẻ lớn thành nhiều mẻ nhỏ hơn. Điều này làm tăng diện tích bề mặt cho khối lượng thực phẩm và giúp thực phẩm nguội nhanh hơn. Đổ thực
phẩm vào chảo nông, phẳng cũng làm tăng diện tích bề mặt và tốc độ làm nguội.

Làm sạch và
Thiết bị khử trùng
Làm sạch nghĩa là loại bỏ đất có thể nhìn thấy được. Vệ sinh nghĩa là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.
Hai cách tiêu diệt vi khuẩn lànhiệt và bởi hóa chất.

Rửa chén thủ công

Hình 2.2 mô tả thiết lập của một bồn rửa ba ngăn để rửa bát đĩa, đồ thủy tinh và dụng cụ
ăn uống bằng tay.
 VỆ SINH 31

Hình 2.2 Thiết lập bồn rửa ba ngăn để rửa chén thủ công.

Quy trình rửa chén thủ công

1. Cạo và rửa sạch.
Mục đích của bước này là giữ nước giặt sạch lâu hơn.
2. Rửa.
Sử dụng nước ấm ở 110 ° –120 ° F (43 ° –49 ° C) và chất tẩy rửa tốt. Chà kỹ bằng bàn chải để loại bỏ tất cả các dấu vết của đất và dầu mỡ.

3. Rửa sạch.

Sử dụng nước sạch và ấm để rửa sạch chất tẩy rửa. Thay nước thường xuyên hoặc sử dụng nước chảy có tràn, như trong Hình 2.2.

4. Vệ sinh.
Đặt đồ dùng vào giá và ngâm trong nước nóng nhiệt độ --- t 171 ° F (77 ° C) trong 30 giây. (Cần có bộ phận gia nhiệt bằng khí hoặc điện để giữ nước
ở nhiệt độ này.)

5. Để ráo và làm khô bằng không khí.

Đừng làm khô khăn. Điều này có thể làm nhiễm bẩn lại đồ dùng. Không chạm vào bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của bát đĩa, ly và đồ dùng bằng bạc đã được khử trùng.

Rửa chén cơ học

Các bước rửa bát đĩa bằng máy cũng giống như phương pháp cầm tay, ngoại trừ máy
rửa, tráng và khử trùng.

Quy trình rửa chén cơ học

1. Cạo và rửa sạch.

2. Giá đỡ bát đĩa để vòi xịt rửa bát sẽ bám trên tất cả các bề mặt.

3. Chạy máy rửa bát trong một chu kỳ đầy đủ.

4. Nhiệt độ tới hạn:

Đối với máy làm vệ sinh bằng nhiệt, lần rửa cuối cùng phải ở nhiệt độ ít nhất là 180 ° F (82 ° C), mặc dù một số máy giá cố định hoạt động chính xác ở 165 ° F
(74 ° C). Làm theo hướng dẫn cho mô hình của bạn.
Đối với máy làm vệ sinh bằng chất khử trùng hóa học, nhiệt độ giặt phải trên 120 ° F (49 ° C) và nhiệt độ làm vệ sinh
phải từ 68 ° đến 120 ° F (20-49 ° C). Hóa chất khử trùng không hiệu quả trên 120 ° F (49 ° C).
5. Phơi khô và kiểm tra đĩa. Không chạm vào các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Rửa đồ dùng và thiết bị nhà bếp

1. Sử dụng quy trình và thiết lập bồn rửa ba ngăn tương tự như đối với rửa bát thủ công.

2. Không sử dụng bột cọ rửa hoặc len thép. Những thứ này có thể làm trầy xước, nơi vi khuẩn có thể
ẩn náu. Ngoài ra, các mảnh len thép bị vỡ ra và có thể nằm lại trong chảo và do đó sẽ dính vào
thức ăn.
 32 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

3. Đồ dùng có thực phẩm nướng nên được cạo và rửa sạch, ngâm vào ngăn đầu
tiên để làm trôi thức ăn nướng, sau đó cạo và rửa lại.

4. Thiết bị nhà bếp có thể được khử trùng bằng hóa chất khử trùng (xem thanh bên) thay vì nhiệt. Sử
CHEMI CAL SAN ITIZI NG dụng chất khử trùng đã được phê duyệt và làm theo hướng dẫn trên nhãn.

Ba chất khử trùng hoặc chất khử trùng

hóa học được sử dụng phổ biến nhất là Làm sạch và vệ sinh thiết bị văn phòng phẩm và
clo, iốt, và amoni bậc bốn, thường được
bề mặt làm việc
gọi là quats. Mỗi loại hóa chất này đều
có ưu điểm và nhược điểm. Đọc hướng 1. Rút phích cắm của các thiết bị điện trước khi vệ sinh. Bạn có thể bị thương nghiêm
dẫn gói cho từng loại và làm theo các trọng nếu vô tình chạm vào công tắc nguồn khi đang vệ sinh thiết bị.
hướng dẫn thích hợp để sử dụng chúng.
2. Tháo rời thiết bị khi có thể. (Điều này rõ ràng không áp dụng cho các thiết bị như bàn làm
Tất cả các hóa chất phải được sử dụng
việc.) Tất cả các bộ phận nhúng được phải được làm sạch và vệ sinh như dụng cụ nhà bếp.
cẩn thận.
Clo được sử dụng rộng rãi và rẻ tiền. Nó
tiêu diệt một loạt các mầm bệnh và có hiệu 3. Rửa tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, sử dụng dung dịch tẩy rửa và vải sạch.
quả trong nước cứng, nhưng ít hiệu quả
4. Vệ sinh tất cả các bề mặt bằng dung dịch khử trùng cường độ kép và bằng vải sạch chỉ được sử
hơn ở trên 115 ° F (46 ° C).
dụng cho mục đích này.
Iốt đắt hơn clo và có thể làm ố bề
mặt với màu nâu của nó. Tuy nhiên, 5. Để khô ngoài không khí.

nó không bị bất hoạt nhanh chóng bởi

6. Lắp ráp lại thiết bị.
chất bẩn như clo.
Quats hoạt động tốt ở nhiều nhiệt
độ và nó không ăn mòn kim loại, trong
khi clo và iốt đều có thể ăn mòn. Tuy
nhiên, nó không giết chết một số sinh
Kiểm soát loài gặm nhấm và côn trùng
vật nhất định.
Chuột, chuột, ruồi và gián có thể lây bệnh bằng cách làm ô nhiễm thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Bất kỳ
dấu hiệu nào về sự xâm nhập của loài gặm nhấm hoặc côn trùng thường được coi là vi phạm nghiêm trọng các quy tắc về
sức khỏe.
Có bốn phương pháp phòng trừ dịch hại cơ bản. Chúng tôi bắt đầu với điều quan trọng nhất và hiệu quả
nhất.

Xây dựng chúng

1. Chặn tất cả các lối vào có thể có của loài gặm nhấm, bao gồm cả các khiếm khuyết về cấu trúc trong tòa nhà.

2. Đặt màn hình trên tất cả các cửa sổ và cửa ra vào.

3. Đảm bảo rằng tất cả các cửa đều tự đóng, hoặc lắp quạt bay hoặc rèm thông gió.

4. Kiểm tra các nguồn cung cấp đến xem có dấu hiệu bị côn trùng xâm nhập hay không.

Loại bỏ các nơi trú ẩn và sinh sản

1. Sửa chữa các lỗ hổng và tất cả các khuyết tật kết cấu khác trên tường và sàn.

2. Loại bỏ các khoảng trống hẹp giữa và sau thiết bị, quầy và đồ đạc khác cũng
như các khoảng trống do đáy giả tạo ra trong quầy, tủ, v.v.

3. Cất thực phẩm và vật dụng trên sàn nhà.

4. Bịt tất cả các vết nứt và kẽ hở. Sửa chữa gạch, lớp phủ tường bị bong tróc, v.v.

5. Loại bỏ tất cả những nơi sinh sản của ruồi từ trong ra ngoài: rác, phân và rác rưởi nói chung.

Loại bỏ nguồn cung cấp thực phẩm

1. Đậy kín hoặc bọc tất cả các loại thực phẩm.

2. Đậy kín các thùng đựng rác và sử dụng các thùng đựng rác bằng kim loại (chống chuột).
 VỆ SINH 33

3. Dọn dẹp tất cả thức ăn rơi vãi.

TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW
4. Vệ sinh chung: Giữ cho sàn, tường và thiết bị sạch sẽ.
• Cái gì nhiệt độ nấu bên trong tối
thiểu nghĩa là?
Tiêu diệt
• Thức ăn chín nên để nguội như thế nào?
Thuê một nhân viên diệt trừ có năng lực, được cấp phép, người biết cách sử dụng chất độc, thuốc diệt côn trùng và bẫy. Hầu hết các

chất độc không nên được sử dụng trong hoạt động sản xuất thực phẩm, vì vậy tốt hơn là bạn không nên tự mình thực hiện công việc • Quy trình rửa bát thủ công gồm
này. những bước nào? để rửa chén
Diệt mối chỉ là giải pháp tạm thời. Để tự do vĩnh viễn khỏi các loài gặm nhấm và côn trùng, cơ học?
bạn phải dựa vào các phương pháp kiểm soát khác.
• Bốn cách để bảo vệ chống lại các loài gặm
nhấm và côn trùng là gì? Cái nào trong số

Thiết lập hệ thống

này là hiệu quả nhất?

về an toàn thực phẩm

Một khi bạn đã tìm hiểu thông tin trong phần đầu tiên của chương này, bạn phải áp dụng nó trong nhà
bếp.
Nhiều cơ sở dịch vụ thực phẩm đã thiết kế hệ thống an toàn thực phẩm cho phép nhân viên thực phẩm
Nhận
kiểm tra chặt chẽ các mặt hàng thực phẩm bất cứ khi nào có nguy cơ ô nhiễm hoặc sự phát triển của mầm bệnh.
Trong các hệ thống hiệu quả nhất, không có gì là may rủi. Ở mỗi giai đoạn sản xuất và bảo quản thực phẩm,
người lao động tham khảo các hướng dẫn bằng văn bản giải thích những điều cần tìm và những hành động cần
thực hiện nếu các tiêu chuẩn không được đáp ứng. Có hướng dẫn bằng văn bản giúp mọi người tránh những sai
Làm lạnh Khô
lầm tốn kém.
kho kho

Hệ thống HACCP
Một hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả được gọi là Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn hệ thống, Chuẩn bị nguyên liệu
hoặc HACCP (phát âm HASS-up). Các phiên bản của hệ thống này đã được áp dụng rộng rãi trong toàn ngành
công nghiệp thực phẩm-dịch vụ.
Phần thảo luận sau đây là phần giới thiệu ngắn gọn về các khái niệm cơ bản của HACCP. Để được
giải thích chi tiết hơn, bạn có thể tham khảo tài liệu đã xuất bản khác được liệt kê trong Thư mục (trang Coo
nhà vua

1059–1060). Cuộc thảo luận dưới đây dựa trên thông tin được trình bày trong những cuốn sách đó.

THESTEPSOFTHEHA CC PSYSTEM
Holdi ng (nóng)
Mục đích của HACCP là xác định, giám sát và kiểm soát các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Nó là một hệ
thống gồm bảy bước:

1. Đánh giá các mối nguy.

Serving
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

3. Thiết lập các tiêu chuẩn hoặc giới hạn cho CCP.

4. Thiết lập các thủ tục để giám sát các CCP. Làm mát thức ăn thừa

5. Thiết lập các hành động khắc phục.

6. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Lưu trữ thức ăn thừa
7. Xác minh hệ thống đang hoạt động.

Các bước này là cơ sở của cuộc thảo luận sau đây.

CỬA HÀNG THẤP Reheatin gthức ăn thừa

HACCP bắt đầu với một khái niệm được gọi là dòng thức ăn. Thuật ngữ này đề cập đến sự di chuyển của thực
phẩm thông qua hoạt động dịch vụ thực phẩm, từ tiếp nhận thông qua bảo quản, chuẩn bị và phục vụ, cho đến
khi đến tay người tiêu dùng cuối cùng.
Phục vụ thức ăn thừa
Luồng thức ăn là khác nhau đối với từng món đang được chuẩn bị. Một số mục menu
bao gồm nhiều bước. Ví dụ, một món ăn trưa gồm gà kem và rau với cơm có thể có các
bước như trong Hình 2.3. Hình 2.3 Dòng chảy của thức ăn.
34 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Ngay cả những mặt hàng đơn giản nhất cũng trải qua một số bước. Ví dụ, một chiếc bánh được mua sẵn
Nhận từ một thợ làm bánh thương mại và được phục vụ như một món tráng miệng sẽ trải qua ít nhất ba bước trong
Hình 2.4 trên đường đến tay khách hàng.

ĐÁNH GIÁ
Stovòng Ở mỗi bước của dòng thực phẩm trong quá trình vận hành, rủi ro có thể dẫn đến các tình trạng
nguy hiểm, hoặc mối nguy hiểm. Đánh giá mối nguy là quá trình xác định điều kiện nguy hiểm
nào có thể xảy ra trong mỗi bước của quá trình.
Những mối nguy này có thể được chia thành ba loại:
Phục vụ
1. Ô nhiễm, chẳng hạn như lây nhiễm chéo từ bề mặt cắt bẩn, bao bì bị rách cho phép
côn trùng xâm nhập, làm việc với thực phẩm mà không rửa tay và làm đổ hóa chất
Hình 2.4 Dòng chảy cơ bản của thực phẩm.
tẩy rửa lên thực phẩm.

2. Sự phát triển của vi khuẩn và các mầm bệnh khác do các điều kiện như bảo quản hoặc làm
lạnh không đủ và giữ thực phẩm nóng dưới 135 ° F (57 ° C).

3. Sự tồn tại của mầm bệnh hoặc sự hiện diện tiếp tục của chất độc, thường là do nấu hoặc
sưởi ấm không đầy đủ hoặc vệ sinh thiết bị và bề mặt không đầy đủ.

Lưu ý những mối nguy hiểm này tương ứng với các kỹ thuật vệ sinh được thảo luận ở trang 19 (giữ cho vi
khuẩn không lây lan, ngăn vi khuẩn phát triển, tiêu diệt vi khuẩn). Sự khác biệt quan trọng là các mối nguy được
giải quyết bởi HACCP bao gồm các mối nguy hóa học và các mối nguy khác ngoài các sinh vật gây bệnh. Tuy
nhiên, đương nhiên, hầu hết các mối nguy mà chúng ta lo ngại là những mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm có
khả năng gây nguy hiểm (xem trang 18).

NHẬN DIỆN CÔNG TY CỔ PHẦN RIÊNG TƯ

Khi các mối nguy tiềm ẩn được xác định, bước tiếp theo là quyết định xem người lao động có thể kiểm soát các
mối nguy ở những giai đoạn nào. Những điểm này được gọi làĐiểm kiểm soát. Đối với bất kỳ mối nguy hiểm
nhất định nào, có thể có một số điểm kiểm soát hoặc một số cơ hội để kiểm soát mối nguy hiểm. Điểm kiểm soát
cuối cùng mà tại đó người lao động có thể kiểm soát một mối nguy hiểm cụ thể là đặc biệt quan trọng cần xác
định vì đây là cơ hội cuối cùng để ngăn chặn mối nguy hiểm có thể xảy ra. Các điểm kiểm soát này được gọi là
các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). Xác định các CCP là bước thứ hai trong chương trình HACCP.
Nói một cách dễ hiểu, việc thiết lập hệ thống HACCP bắt đầu bằng việc xem xét dòng thực phẩm để tìm ra
nơi nào đó có thể xảy ra sai sót, và sau đó quyết định những gì có thể được thực hiện với nó. Trong ngôn ngữ
của HACCP, các bước này được gọi làđánh giá các mối nguy hiểm và xác định các điểm kiểm soát quan trọng.

CÀI ĐẶT TA NDARDSORLIMITSFOR CC PS

Bước tiếp theo trong việc thiết kế hệ thống an toàn thực phẩm HACCP là thiết lập các thủ tục cho các
CCP. Tại mỗi điểm như vậy, nhân viên thực phẩm cần phải biết những tiêu chuẩn nào phải được đáp
ứng, những thủ tục cần tuân theo để đáp ứng tiêu chuẩn và phải làm gì nếu chúng không được đáp
ứng. Để giảm nguy cơ mắc sai lầm, các tiêu chuẩn và quy trình này được viết ra. Bất cứ khi nào có thể,
chúng nên được đưa vào công thức của hoạt động. Trong Chương 5, bạn sẽ thấy cách các CCP được kết
hợp vào một công thức chuẩn hóa.
Một số quy trình là chung và bao gồm các quy tắc vệ sinh được thảo luận trước đó trong
chương này. Ví dụ: Rửa tay trước khi xử lý thực phẩm và sau khi xử lý thực phẩm sống; giữ thực
phẩm trên 135 ° F (57 ° C) hoặc dưới 41 ° F (5 ° C). Những người khác áp dụng cho các mặt hàng
cụ thể. Ví dụ: Nấu thịt bò nướng đến nhiệt độ bên trong ít nhất là 145 ° F (63 ° C) và đảm bảo rằng
nó ở nhiệt độ đó trong ít nhất 4 phút. Nhiệt độ nấu bên trong tối thiểu được thảo luận ở trang 30
là một phần quan trọng trong các tiêu chuẩn của hệ thống HACCP.

SETTINGUPMONITORINGPR OCEDURES
Cần quan sát cẩn thận để biết khi nào các tiêu chuẩn được đáp ứng. Điều này thường liên quan đến việc
đo lường. Ví dụ, cách duy nhất để biết rằng món rang đã đạt đến nhiệt độ bên trong cần thiết là đo nó,
sử dụng một nhiệt kế sạch đã được khử trùng.
Các nhà quản lý phải đảm bảo tất cả các nhân viên được đào tạo để tuân theo các quy trình và có các thiết
bị cần thiết để thực hiện công việc.
Việc thiết lập các thủ tục giám sát bao gồm xác định cách thức giám sát hoặc đo
lường một CCP, khi nào cần giám sát, ai chịu trách nhiệm thực hiện phép đo và thiết
bị nào cần thiết để thực hiện việc giám sát.
 SỰ AN TOÀN 35

TA KING CO RRECTIVEACTION
MỘT hành động sửa chữa là một quy trình phải được tuân thủ bất cứ khi nào không đạt được giới hạn tới hạn. Các hành
động khắc phục phải được xác định trong các thủ tục bằng văn bản cho người lao động biết rõ ràng những gì phải làm
trong mỗi tình huống.
Ví dụ, một quy trình giám sát có thể cho thấy nhiệt độ bên trong của gà tây nướng vừa ra
khỏi lò là 155 ° F (68 ° C). Nhưng giới hạn quan trọng đối với gà tây nướng là 165 ° F (74 °). Hành
động khắc phục có thể là đưa gà tây trở lại lò nướng cho đến khi nhiệt độ đạt đến giới hạn tới
hạn.
Các hành động khắc phục khác có thể phức tạp hơn, nhưng quy trình bằng văn bản phải mô
tả rõ ràng các bước phải được thực hiện và ai phải thực hiện chúng.

THIẾT LẬP HỆ THỐNG CÀI ĐẶT CO RDKEEPINGSYSTEM

Lưu giữ hồ sơ của tất cả các thủ tục được mô tả trước đây là quan trọng nếu hệ thống HACCP
thành công. Nhật ký thời gian và nhiệt độ, hồ sơ về các hành động khắc phục được thực hiện và
tài liệu về thời gian và cách thức các thiết bị đo lường được hiệu chuẩn là những ví dụ về các loại
hồ sơ cho phép cơ sở đảm bảo an toàn thực phẩm. Mỗi cơ sở nên xây dựng các biểu mẫu rõ ràng,
dễ sử dụng để nhập tất cả các thông tin cần thiết.

XÁC NHẬN HỆ THỐNG CÓ RKS

Hồ sơ chính xác cho phép bạn đảm bảo hệ thống HACCP đang hoạt động như dự kiến. Thường xuyên
xem xét hồ sơ để kiểm tra rằng tất cả các CCP đang được giám sát chính xác và các hành động khắc
phục có được thực hiện theo các thủ tục thích hợp và đủ để kiểm soát các mối nguy hay không. Sửa đổi
các thủ tục khi cần thiết.
Hồ sơ chính xác cũng chứng minh cho các thanh tra viên y tế rằng hoạt động của bạn đang tuân
theo các quy trình an toàn chính xác. Ngoài ra, hồ sơ giúp bạn xác định điều gì đã xảy ra nếu bệnh do
thực phẩm xảy ra.
Ngoài ra, bất cứ khi nào các thông số kỹ thuật mua hàng được thay đổi, các món mới được thêm
vào menu, hoặc thiết bị mới được đưa vào sử dụng, hãy xem xét các thủ tục và thay đổi chúng nếu cần.
Ví dụ: nếu một cơ sở kinh doanh bắt đầu mua các vòng hấp thịt bò lớn hơn để nướng, thì nhiệt độ bên
trong của các lò nướng sẽ không đáp ứng các giới hạn tới hạn trừ khi thời gian nướng cho phép đối với
thịt bò được tăng lên.
Như phần giới thiệu ngắn gọn về HACCP này ngụ ý, việc thiết lập một hệ thống như vậy để kiểm
soát tất cả các khía cạnh của sản xuất thực phẩm đòi hỏi nhiều thông tin hơn chương này. Tham khảo
Thư mục để biết thêm thông tin chi tiết.

Tìm hiểu thêm về an toàn thực phẩm

Điều quan trọng là bạn phải hiểu rằng an toàn và vệ sinh thực phẩm là một chủ đề lớn và phức
tạp. Nửa đầu của chương này chỉ là phần giới thiệu về nghiên cứu an toàn thực phẩm. Để thăng
tiến trong sự nghiệp dịch vụ ăn uống, bạn phải thể hiện kiến thức chi tiết về chủ đề này ngoài
những gì có thể được trình bày trong một không gian ngắn như vậy. Toàn bộ sách giáo khoa
được dành cho vệ sinh và an toàn nhà bếp. Nhiều tổ chức, bao gồm các sở y tế địa phương và khu
vực và các tổ chức như Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia (tại Hoa Kỳ), tài trợ các chương trình đào tạo
để cấp chứng chỉ năng lực về an toàn thực phẩm. Các nhân viên dịch vụ ăn uống ở các vị trí giám
sát tại Hoa Kỳ có thể được yêu cầu phải có chứng chỉ như vậy theo luật tiểu bang hoặc địa
phương. Ở Canada, nhiều tỉnh có quy định an toàn riêng, và các nhà điều hành dịch vụ ăn uống
nên quen thuộc với những điều này cũng như các quy định của liên bang. Sức khỏe và sự an toàn
của tập khách hàng của bạn phụ thuộc vào sự học tập siêng năng của bạn.

Sự an toàn

Nghề bếp thường được coi là một nghề tương đối an toàn, ít nhất là so với nhiều nghề
công nghiệp. Tuy nhiên, nhà bếp tiềm ẩn nhiều mối nguy hiểm. Các vết thương nhẹ do vết
cắt và bỏng là phổ biến, và các vết thương nghiêm trọng hơn đều có thể xảy ra. Số lượng
thiết bị nóng và máy móc mạnh mẽ, kết hợp với nhịp độ bận rộn, đôi khi điên cuồng, khiến
mọi người phải làm việc cẩn thận và thường xuyên chú ý đến các quy tắc an toàn.
36 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

Tại Hoa Kỳ, Cơ quan Quản lý An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp (OSHA) đã thiết lập các bộ
quy tắc quản lý an toàn tại nơi làm việc. Người sử dụng lao động được yêu cầu tuân theo các quy
tắc và hướng dẫn này. Tại Canada, thông tin về luật pháp tương đương, cả cấp quốc gia và cấp
tỉnh, được cung cấp bởi Trung tâm An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp Canada (CCOHS).

Nơi làm việc An toàn

Hầu hết phần này liên quan đến cách người lao động có thể ngăn ngừa một số loại tai nạn, chẳng hạn
như cắt, bỏng và ngã. Tuy nhiên, sẽ dễ dàng hơn nhiều để phát triển và thực hành các thói quen ngăn
ngừa tai nạn nếu an toàn được xây dựng tại nơi làm việc.
Ban quản lý hoạt động dịch vụ ăn uống phải xem kết cấu và thiết bị có các tính
năng an toàn cần thiết.

1. Kết cấu, thiết bị, hệ thống dây điện còn tốt.

2. Có đủ ánh sáng trên bề mặt làm việc và hành lang.

3. Sàn không trượt.

4. Các lối ra được đánh dấu rõ ràng.

5. Thiết bị được cung cấp các thiết bị an toàn cần thiết.

6. Chất chữa cháy kích hoạt bằng nhiệt trên các thiết bị nấu nướng, đặc biệt là bếp chiên nhúng.

7. Thiết bị khẩn cấp được đặt ở vị trí thuận tiện, chẳng hạn như bình chữa cháy, chăn chữa
cháy và bộ sơ cứu.

số 8. Số điện thoại khẩn cấp được niêm yết rõ ràng.

9. Các quy trình khẩn cấp được niêm yết rõ ràng, bao gồm cả phương pháp Heimlich
dành cho nạn nhân bị ngạt thở. Một hoặc nhiều nhân viên lẽ ra phải được đào tạo
chính thức về quy trình này. Ngoài ra, nên đào tạo một hoặc nhiều nhân viên về hồi
sức tim phổi (CPR).

10. Các hình thức giao thông thông suốt để tránh va chạm giữa các công nhân.

Ngăn chặn cắt giảm

1. Giữ cho dao sắc bén. Một con dao sắc bén sẽ an toàn hơn một con dao xỉn màu vì nó cần ít áp lực hơn và
ít có khả năng bị trượt hơn.

2. Sử dụng một cái thớt. Không cắt vào bề mặt kim loại. Đặt một chiếc khăn ẩm bên dưới bảng để
giữ cho bảng không bị trượt.

3. Chú ý đến công việc của bạn khi sử dụng dao hoặc thiết bị cắt. Mỗi lần chỉ có
một con dao trên thớt. Dao không sử dụng nên để trên bàn làm việc gần nhưng
không để trên thớt.

4. Cắt đứt khỏi bản thân và những người lao động khác.

5. Chỉ dùng dao để cắt, không dùng cho các công việc như mở nắp chai.

6. Đừng cố đỡ một con dao đang rơi. Lùi lại và để nó rơi.

7. Không để dao trong bồn rửa, dưới nước hoặc ở bất kỳ nơi nào khác mà chúng không thể nhìn thấy được.

số 8. Làm sạch dao cẩn thận, không có cạnh sắc.

9. Cất dao ở nơi an toàn, chẳng hạn như giá, khi không sử dụng.

10. Mang dao đúng cách. Giữ con dao bên cạnh bạn, hướng xuống, với cạnh sắc nhọn lùi lại và
cách xa bạn. Đừng vung tay. Bất cứ khi nào có thể, hãy mang dao trong bao. Cảnh báo mọi
người khi bạn đang đi ngang qua họ với một con dao trên tay.
 SỰ AN TOÀN 37

11. Để các đồ dễ vỡ, chẳng hạn như bát đĩa và đồ thủy tinh, ra khỏi khu vực sản xuất thực phẩm.

12. Không để các đồ dễ vỡ vào chậu rửa bát.

13. Dọn dẹp — không nhặt — kính vỡ.

14. Bỏ đĩa và ly bị sứt mẻ hoặc nứt vỡ.

15. Sử dụng hộp đựng đặc biệt cho bát đĩa và ly bị vỡ. Đừng ném chúng vào với rác
khác.

16. Nếu có mảnh kính vỡ trong bồn rửa, hãy xả nước trước khi cố gắng lấy kính ra.

17. Tháo tất cả đinh và kim ghim khi mở thùng và thùng giấy, và vứt bỏ chúng.

Ngăn ngừa bỏng

1. Luôn cho rằng tay cầm của nồi còn nóng. Đừng chỉ nắm lấy nó bằng tay không.

2. Sử dụng miếng đệm hoặc khăn khô để xử lý chảo nóng. Những cái ướt sẽ tạo ra hơi nước, có thể làm bạn
bị bỏng.

3. Để tay cầm chảo ra khỏi lối đi để mọi người không va vào chúng. Ngoài ra, để tay cầm
tránh xa ngọn lửa mở của đầu đốt gas.

4. Đừng đổ đầy chảo vì chúng có khả năng làm đổ thức ăn nóng.

5. Nhận trợ giúp khi di chuyển các hộp đựng thức ăn nóng nặng.

6. Mở nắp cách xa bạn để hơi nước thoát ra ngoài một cách an toàn.

7. Cẩn thận khi mở ngăn hấp.

số 8. Đảm bảo rằng khí gas được thoát khí tốt trước khi cố gắng thắp sáng lò nướng hoặc đèn hoa tiêu.
Đánh diêm trước khi vặn ga. Ngoài ra, hãy đánh các que diêm ra khỏi cơ thể của bạn.

9. Mặc áo dài tay và áo khoác hai dây để bảo vệ bạn khỏi thức ăn nóng hoặc chất béo bị rơi vãi hoặc
bắn tung tóe. Ngoài ra, hãy đi giày da chắc chắn với các ngón chân kín.

10. Làm khô thực phẩm trước khi cho vào mỡ rán, nếu không mỡ nóng có thể bắn vào người.

11. Khi đặt thực phẩm trong mỡ nóng, hãy để chúng rơi ra xa bạn để chất béo không bắn vào bạn.

12. Để chất lỏng tránh xa nồi chiên ngập dầu. Nếu một chất lỏng bị đổ vào nồi chiên, luồng hơi nước đột ngột
có thể phun chất béo nóng lên bất kỳ ai ở gần đó.

13. Luôn cảnh báo mọi người khi bạn đang đi phía sau họ với chảo nóng hoặc khi
bạn đi sau người đang làm việc với đồ nóng.

14. Cảnh báo với nhân viên phục vụ về đĩa nóng.

Phòng ngừa và đối phó với hỏa hoạn

1. Biết bình chữa cháy được đặt ở đâu và cách sử dụng chúng.

2. Sử dụng đúng loại bình chữa cháy. Có bốn loại đám cháy, và các bình chữa cháy phải
được dán nhãn theo loại đám cháy mà chúng có thể được sử dụng.

• Hạng A: gỗ, giấy, vải, các chất dễ cháy thông thường

• Hạng B: chất lỏng cháy, chẳng hạn như mỡ, dầu, xăng, dung môi
• Lớp C: công tắc, động cơ, thiết bị điện, v.v.
• Lớp K: thiết bị nấu ăn liên quan đến các sản phẩm nấu ăn dễ cháy như dầu và mỡ
thực vật hoặc động vật

Không bao giờ sử dụng nước hoặc bình chữa cháy Loại A trên đám cháy dầu mỡ hoặc đám cháy điện.
Bạn sẽ chỉ truyền lửa.
38 CHƯƠNG 2 VỆ SINH VỆ SINH

3. Hãy dự trữ sẵn muối hoặc muối nở để dập lửa trên bánh tráng nướng.

4. Giữ cho máy hút mùi và các thiết bị khác không bị tích tụ dầu mỡ.

5. Đừng để chất béo nóng mà không được giám sát trong phạm vi.

6. Chỉ hút thuốc ở những khu vực được chỉ định. Đừng bỏ mặc những điếu thuốc đang cháy.

7. Nếu có chuông báo cháy và nếu bạn có thời gian, hãy tắt tất cả các thiết bị điện và gas trước khi
rời khỏi tòa nhà.

số 8. Đóng cửa phòng cháy.

9. Giữ lối ra không có chướng ngại vật.

10. Thiết lập và niêm yết phương án sơ tán khẩn cấp, xác định rõ các tuyến đường và lối thoát hiểm.
Kế hoạch nên bao gồm các thủ tục sơ tán khách hàng và những người không có việc làm khác.

Ngăn ngừa thương tích từ

Máy móc và Thiết bị
1. Không sử dụng bất kỳ thiết bị nào trừ khi bạn hiểu cách vận hành của nó.

2. Sử dụng tất cả các thiết bị bảo vệ và an toàn trên thiết bị. Đặt máy thái ở mức 0 (đóng lưỡi
cắt) khi không sử dụng.

3. Không chạm hoặc lấy thức ăn ra khỏi bất kỳ loại thiết bị nào khi máy đang chạy,
kể cả thìa hoặc thìa.

4. Rút phích cắm của thiết bị điện trước khi tháo rời hoặc vệ sinh.

5. Đảm bảo rằng công tắc đã tắt trước khi cắm thiết bị.

6. Không chạm hoặc cầm vào thiết bị điện, bao gồm cả công tắc, nếu tay bạn ướt hoặc nếu
bạn đang đứng trong nước.

7. Mặc quần áo vừa vặn. Thắt dây tạp dề để tránh vướng vào máy móc.

số 8. Chỉ sử dụng thiết bị cho mục đích đã định.

9. Xếp chậu và các thiết bị khác đúng cách trên giá để chậu được ổn định và không bị
đổ.

Ngăn ngừa té ngã

1. Làm sạch ngay lập tức.

2. Hãy ném muối vào chỗ trơn trượt để làm cho nó bớt trơn hơn khi đang lấy cây lau nhà.

3. Giữ cho lối đi và cầu thang thông thoáng và không bị cản trở.

4. Đừng mang những đồ vật quá lớn để có thể nhìn ra ngoài.

5. Đi bộ, không chạy.

6. Đứng trên thang an toàn, không phải ghế hoặc đống hộp, để lên các kệ cao hoặc để
lau thiết bị cao.
 ĐỂ THẢO LUẬN 39

EY PO I NTS TO REV I EW
Ngăn ngừa
Injurie t thực hiện thuật ngữ dòng thức ăn nghĩa là?

• Thuật ngữ này là gì Điểm kiểm soát tới

hạn nghĩa là?
1. Nâng bằng cơ chân, không phải bằng lưng. Hình 2.5 cho thấy kỹ thuật nâng phù hợp.
• Bảy bước của hệ thống HACCP

X
2. Không quay hoặc vặn lưng trong khi nâng. Đảm bảo rằng chân của bạn được an toàn.
là gì?
•
3. Sử dụng xe đẩy để di chuyển các vật nặng trong khoảng cách xa hoặc nhờ sự trợ giúp.
Những thói quen nào tại nơi làm việc có thể
giúp bạn ngăn ngừa thương tích do vết cắt,
Hình 2.5 Kỹ thuật nâng đúng cách.
vết bỏng và từ thiết bị nhà bếp?

• Làm thế nào bạn có thể ngăn chặn hỏa hoạn trong nhà bếp?

(a) Khuỵu một gối, sau đó nâng lên bằng cơ chân. (b) Không cúi xuống và nâng người bằng lưng.

ĐIỀU KHOẢN
bị ô nhiễm hoạt động nước (aw) Vùng ký sinh trùng lây nhiễm chéo dòng thức ăn
hiểm nguy nguy hiểm thực phẩm ngộ độc thịt quy tắc bốn giờ Điểm kiểm soát tới hạn
vi sinh vật thể dục nhịp điệu staph nội bộ tối thiểu (ĐCSTQ)

mầm bệnh yếm khí E coli nhiệt độ nấu ăn hành động sửa chữa

vi khuẩn thuộc về mặt văn hóa salmonella hai giai đoạn làm mát Lớp A, B, C và K cháy
say xỉn giai đoạn trễ trichinosis phương pháp

sự nhiễm trùng có khả năng nguy hiểm thuộc vật chất làm mát một giai đoạn

qua trung gian độc tố món ăn ô nhiễm phương pháp

sự nhiễm trùng làm vệ sinh chất gây dị ứng HACCP

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Đúng hay sai: Giữ thức ăn trong bàn hấp trên 135 ° F (57 ° C) 5. Tại sao kiểm soát nhiệt độ là một trong những vũ khí hiệu quả
tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh và loại bỏ vấn đề ngộ độc thực nhất chống lại sự phát triển của vi khuẩn? Một số nhiệt độ quan
phẩm. Giải thich câu trả lơi của bạn. trọng cần nhớ là gì?
2. Đúng hay sai: Thực phẩm đóng hộp giúp loại bỏ không khí để vi khuẩn gây bệnh 6. Tầm quan trọng của việc làm sạch và khử trùng thiết bị và
không thể phát triển. Giải thich câu trả lơi của bạn. thớt ngay sau khi làm gia cầm sống là gì?
3. Thực phẩm nào sau đây có thể bị ô nhiễm bởi sinh vật gây 7. Bạn đang làm món salad trứng, và bạn vừa nấu chín
bệnh? trứng. Bạn phải làm gì trước khi cắt trứng và trộn với các
nguyên liệu khác? Tại sao?
Sô cô la éclairs Cuộn bữa tối
8. Có thể để bát đĩa sạch sẽ nhưng không được khử trùng? vệ sinh
Xà lách khoai tây Cocktail tôm nhưng không sạch?
9. Giải thích các khái niệm về mối nguy hiểm và điểm kiểm soát quan
Thịt bò nướng Bạc hà sau bữa tối
trọng. Đưa ra ít nhất ba ví dụ về mỗi loại.
Rau diếp Bánh mặn 10. Ba loại thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ chung là gì? Cho ví dụ
về từng loại. Cho ví dụ về thực phẩm không có khả năng
Bánh mì gà tây Bánh gạo
gây nguy hiểm.
4. Bao lâu bạn nên rửa tay khi làm việc với thực phẩm? 11. Đúng hay sai: Giới hạn dưới của Vùng nguy hiểm thực phẩm là
nhiệt độ làm lạnh thích hợp cho thực phẩm dễ hỏng. Bàn luận.
 C e t r 3
Mộth P
OD SE NƯỚC ĐÁ DUS TRY SAN
TRONG CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ AN TOÀN VÀ CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA SCI THỰC PHẨM tôi
IPES
EEURCMNS QUẢN LÝ CHI PHÍ DINH DƯỠNG MISE EN ĐẶT CỔ PHIẾU VÀ CÁC NGUỒN SAUCES DƯỚI V
VÀ TRÒRVCHƠI ECNẤU ĂN VÀ TRÒ CHƠI TÌM HIỂU VỀ GIA CẦM VÀ TRÒ CHƠI CHIM NẤU CHIM POUL D
Y VÀ TRÒ CHƠI HIỂU VỀ CÁ VÀ TRÒ CHƠI NẤU CÁ VÀ CÁ VỎ HIỂU T

Một phần của quy trình chuẩn bị pan jus, trang 314.
CHAY NẤU RAU RAU CHAY KHOAI TÂY BÚP BÊ PASTA CÁC NGÔI SAO KHÁC NẤU ĂN FO
EGETARIAN ĂN CHAY MÓN ĂN VÀ CÁC MÓN ĂN NGON ICINGS COOKIE

Công cụ và thiết bị

T
Sau khi đọc chương này,
kiến thức kỹ lưỡng về thiết bị là điều cần thiết để thành công bạn sẽ có thể
trong nhà bếp. Một số hoạt động phục vụ thực phẩm không phụ thuộc
• Xác định những việc nên làm và không nên làm
gì nhiều hơn một cái chảo và một cái lò nướng, một loại xoong và chảo, liên quan đến việc sử dụng an toàn và hiệu quả

dao và các dụng cụ cầm tay khác. Công nghệ hiện đại tiếp tục phát triển ngày
càng có nhiều công cụ chuyên dụng, kỹ thuật tiên tiến giúp giảm bớt nhân
công làm bếp.
Phần lớn thiết bị này rất phức tạp hoặc tinh vi đến mức chỉ có hướng dẫn và
các thiết bị nhà bếp tiêu chuẩn; thiết bị chế biến;
thiết bị giữ và bảo quản; thiết bị đo lường; và
dao, dụng cụ cầm tay và thiết bị nhỏ.

thực hành trực tiếp mới có thể dạy bạn cách vận hành nó một cách hiệu quả và an

toàn. Các vật dụng khác, đặc biệt là dụng cụ cầm tay, rất đơn giản và không cần

giải thích nhưng cần thực hành nhiều để phát triển các kỹ năng thủ công tốt.

Một loạt các thiết bị chuyên dụng có sẵn cho nhà bếp ngày nay. Sẽ cần một

cuốn sách lớn, không chỉ một chương ngắn, để mô tả tất cả những vật dụng bạn sẽ

gặp trong sự nghiệp của mình — những vật dụng như máy làm mì ống, máy làm

bánh crêpe, máy làm bánh mì kẹp thịt, máy làm bánh mì, ống nhỏ giọt bánh quy,

máy nước giải khát, con quay kiểu Hy Lạp gà thịt, bánh rán, bếp chiên băng chuyền,

v.v. Trong thời đại công nghệ này, gần như mỗi năm đều mang đến những công cụ

mới để đơn giản hóa các công việc khác nhau.

Chương này giới thiệu đến bạn những thiết bị thường được sử dụng nhất trong bếp

ăn - dịch vụ ăn uống. Trong không gian ngắn ngủi này, nó không thể coi là sổ tay hướng

dẫn vận hành cho mọi kiểu máy của mọi máy bạn sẽ sử dụng. Nó không thể thay thế cho

sự chứng minh của người hướng dẫn của bạn và kinh nghiệm thực tế.

41
 42 CHƯƠNG 3 CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

Giới thiệu về số lượng

Thiết bị thực phẩm
Trước khi xem xét các hạng mục cụ thể, trước tiên chúng ta phải xem xét các điểm liên quan đến việc sử dụng
thiết bị nói chung.

Thiết bị thực phẩm có thể nguy hiểm

Thiết bị nấu ăn và chế biến thực phẩm hiện đại có khả năng đốt, cắt, đập, băm nát và cắt cụt các bộ phận trên cơ
thể người non nớt một cách phi thường. Điều này nghe có vẻ như là một cách khắc nghiệt để bắt đầu một
chương, nhưng mục đích không phải là để đe dọa bạn hoặc làm bạn sợ hãi mà là để truyền cảm hứng cho sự
tôn trọng lành mạnh đối với tầm quan trọng của các quy trình vận hành và an toàn thích hợp.
Không bao giờ sử dụng một thiết bị nào cho đến khi bạn đã hoàn toàn quen thuộc với hoạt
động và tất cả các tính năng của nó. Bạn cũng phải học cách biết khi nào máy hoạt động không
chính xác. Khi điều này xảy ra, hãy tắt nó ngay lập tức và báo cáo sự cố cho người giám sát.

Không phải tất cả các kiểu máy đều giống nhau

Mỗi nhà sản xuất giới thiệu các biến thể nhỏ trên các thiết bị cơ bản. Mặc dù tất cả các lò nướng đối lưu
đều hoạt động trên nguyên tắc cơ bản giống nhau, nhưng mỗi mô hình lại hơi khác nhau, nếu chỉ ở vị trí
của các công tắc. Điều quan trọng là phải nghiên cứu hướng dẫn vận hành được cung cấp kèm theo
từng hạng mục hoặc được dạy bởi một người đã biết rõ về hạng mục đó và đã vận hành nó.

Hình 3.1 Làm sạch là một phần của quy trình vận hành
Việc vệ sinh tất cả các thiết bị một cách kỹ lưỡng và thường xuyên là điều cần thiết. Hầu hết các
thiết bị lớn có thể được tháo rời một phần để vệ sinh. Một lần nữa, mỗi mô hình hơi khác nhau.
Sổ tay hướng dẫn vận hành phải mô tả chi tiết các quy trình này. Nếu không có sách hướng dẫn,
bạn phải lấy thông tin từ người hiểu biết về thiết bị.
Khi mua thiết bị, hãy tìm những kiểu máy đã được kiểm tra và chứng nhận bởi các cơ quan
Dấu chứng nhận quốc tế NSF được công nhận chứng nhận sản phẩm và ghi các tiêu chuẩn cho thực phẩm, nước, không khí và
Được sự cho phép của NSF International.
hàng tiêu dùng. Ba cơ quan nổi bật là NSF International (www.nsf.org; trước đây là National
Sanitation Foundation), CSA International (www.csa-international.org; trước đây là Hiệp hội Tiêu
chuẩn Canada), và Phòng thí nghiệm Underwriters (www.ul.com). Ba cơ quan này được quốc tế
công nhận. Các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu thử nghiệm của chúng được dán nhãn hoặc đánh
dấu phù hợp (Hình 3.1). Các tiêu chí chi phối các yếu tố như thiết kế và xây dựng (ví dụ, các mối
nối và đường nối kín), vật liệu được sử dụng (ví dụ, vật liệu không độc hại, bề mặt nhẵn và dễ làm
sạch) và kiểm tra tính năng.

Biểu trưng CSA International Tiết kiệm năng lượng

Được sự cho phép của Hiệp hội Tiêu chuẩn Canada.
Đã có lúc, đầu bếp phải bật lò nướng và nướng trước vào buổi sáng và giữ chúng hoạt động cả
ngày. Ngày nay, chi phí năng lượng cao đã làm cho việc thực hành này trở nên đắt đỏ. May mắn
thay, thiết bị hiện đại mất ít thời gian hơn để làm nóng.
Biết thời gian làm nóng trước cho tất cả các thiết bị nấu ăn của bạn để bạn không cần phải bật nó lên
trước khi cần thiết. Lập kế hoạch sản xuất để thiết bị đòi hỏi nhiều năng lượng không được bật trong thời gian
dài khi không sử dụng.

Bàn tay của bạn là công cụ tốt nhất của bạn

Biểu trưng của Phòng thí nghiệm Nhà bảo hiểm

Được sao chép với sự cho phép của Phòng thí nghiệm
Máy móc được thiết kế để trở thành thiết bị tiết kiệm sức lao động. Tuy nhiên, tính hữu ích của thiết bị
Underwriters, Inc.
chế biến chuyên dụng thường phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm mà nó xử lý. Người đầu bếp sẽ mất
ít thời gian hơn để cắt vài pound hành bằng tay so với việc thiết lập một phụ kiện cắt lát, đưa hành qua
đó, chia nhỏ và làm sạch thiết bị. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là phải phát triển các kỹ năng thủ
công tốt.
 NẤU ĂN

Dụng cụ nấu ăn
Phạm vi
Phạm vi tôi ing e
ngay cả thoug en ov
máy hấp, s

TYPESO
1. Mở s hoặc g

fa r sho
không gian được giới hạn cho một nồi cho mỗi đầu đốt.

2. Mặt phẳng hoặc là chủ đề nóng (nhẹ). Đầu đốt phủ thép tấm. Có thêm không
gian nấu nướng. Top hỗ trợ trọng lượng nặng vừa phải.

3. mui phẳng hạng nặng. Đầu đốt được bọc bằng thép đúc nặng. Mặt trên đỡ nhiều chậu nặng.
Phần trên dày cần làm nóng sơ bộ lâu hơn. Đặt các đầu đốt ở các mức khác nhau và điều chỉnh
nhiệt khi nấu bằng cách di chuyển các nồi đến các vị trí khác nhau trên đỉnh. MỘTdải vòng trên Dòng gas đầu đốt hở có vỉ nướng
Được phép của Công ty Vulcan Hart.
cùng là một loại mặt phẳng có các vòng có thể tháo rời, cho phép tiếp cận với sức nóng dữ dội
hơn từ ngọn lửa bên dưới.

4. Bếp từ. Mặt trên của thiết bị cảm ứng không bị nóng. Thay vào đó, nó hoạt động bằng
cách kích động từ tính các phân tử trong dụng cụ nấu bằng thép hoặc sắt để dụng cụ nấu
trở nên nóng. Kết quả là, năng lượng được sử dụng ít hơn nhiều và bếp vẫn mát hơn, vì chỉ
có xoong, chảo và đồ bên trong của chúng trở nên nóng. Không có bề mặt nóng hoặc
ngọn lửa mở. Ngoài ra, không cần khởi động. Đầu có thể được bật hoặc tắt ngay lập tức.
Có sẵn các đầu đốt cảm ứng nhỏ, dễ di động. Chúng hữu ích cho các hoạt động phục vụ ăn
uống ngoài cơ sở, cho dịch vụ tự chọn, và thậm chí để sưởi ấm và nấu ăn bên bàn. Nhược
điểm của loại bếp này là chỉ sử dụng được các loại nồi bằng sắt hoặc thép. Dụng cụ nấu ăn
bằng nhôm hoặc đồng truyền thống sẽ không hoạt động. Một số nhà sản xuất đồ nấu
nướng đã đáp ứng nhu cầu mới bằng cách sản xuất nồi và chảo làm bằng nhôm kẹp giữa
các lớp thép không gỉ. Bằng cách này, chất lượng dẫn nhiệt tốt của nhôm được bảo toàn
cũng như thích nghi với công nghệ mới này.

Dải phẳng
Được phép của Công ty Vulcan Hart.

Dải chuông đầu Bếp điện từ di động

Được phép của Manitowoc Foodservice. Được phép của Fagor America, Inc.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

1. Đảm bảo rằng các ống dẫn gas đã được thắp sáng trước khi bật đầu đốt. Nếu đầu đốt không
sáng, hãy tắt gas và để gas thông gió trước khi thử lại đèn hoa tiêu hoặc đầu đốt.

2. Để có nhiệt tối đa, hãy điều chỉnh lượng khí nạp sao cho ngọn lửa gas có màu xanh lam với đầu màu trắng.

3. Không để các dãy có mặt phẳng ở nhiệt độ cao trừ khi các món đang được nấu trên chúng. Có thể gây ra
thiệt hại cho phần ngọn.
 44 CH MENT

vens
lò nướng và rangetop là hai công cụ của nhà bếp truyền thống, đó là lý do tại sao y thường được tìm thấy
trong cùng một đơn vị. Lò nướng là không gian kín trong đó thực phẩm được làm nóng, đồng minh bằng
không khí nóng hoặc, trong một số loại lò mới hơn, bằng vi sóng hoặc bức xạ hồng ngoại.
Ngoài quay và nướng, lò nướng có thể thực hiện nhiều công việc thường được thực hiện trên
getop. Nhiều loại thực phẩm có thể được ninh, hầm, om, hoặc luộc trong lò, giải phóng rangetop và
đầu bếp tập trung vào các công việc khác.
Có nhiều loại lò nướng ngoài những loại được thảo luận ở đây, nhưng chúng thường dành
cho mục đích sử dụng khoa học hoặc công suất lớn. Bao gồm cáclò băng tải, vận chuyển
thực phẩm qua băng tải thép; giữ lò nướng hoặc tủ hâm nóng, được thiết kế để giữ nhiều
loại thực phẩm ở nhiệt độ phục vụ trong thời gian dài mà không bị khô hoặc chín quá (loại này
bao gồm lò nướng cũng nấu thực phẩm, sau đó tự động chuyển sang nhiệt độ giữ); và âm lượng
lớnlò nướng, với những cánh cửa lớn để người ta có thể cuộn xe tải với các khay thực phẩm.

CO NVENTIONALOVENS
Lò nướng thông thường hoạt động đơn giản bằng cách làm nóng không khí trong một không gian kín. Các lò
nướng phổ biến nhất là một phần của thiết bị phạm vi, mặc dù các thiết bị lò nướng riêng biệt hoặc lò nướng
như một phần của thiết bị gà thịt cũng có sẵn.Lò nướng xếp chồng lên nhau là các đơn vị bao gồm các kệ hoặc
boong riêng lẻ được sắp xếp bên trên cái kia. Chảo được đặt trực tiếp trên sàn lò chứ không phải trên giá dây.
Nhiệt độ có thể điều chỉnh cho từng boong.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

Nhiều điểm trong số này cũng áp dụng cho các loại lò nướng khác.
Lò xếp chồng hoặc lò nướng trên boong

Bản quyền của Blodgett Corporation. 1. Làm nóng lò nướng kỹ lưỡng, nhưng không lâu hơn mức cần thiết, để tránh sử dụng năng lượng dư thừa.

2. Để tránh thất thoát năng lượng cao và làm gián đoạn việc nấu nướng, không nên mở cửa thường xuyên
hơn mức cần thiết.

3. Không gian các vật dụng tốt để cho phép lưu thông nhiệt.

4. Đảm bảo đèn hoa tiêu sáng trước khi bật lò gas.

CO NVECTIONOVENS
Lò nướng đối lưu có chứa các quạt giúp lưu thông không khí và phân phối nhiệt nhanh chóng khắp bên
trong. Do không khí cưỡng bức, thực phẩm chín nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Ngoài ra, các kệ có thể
được đặt gần nhau hơn so với trong lò nướng thông thường mà không cản trở luồng nhiệt.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

1. Đối với hầu hết các sản phẩm, hãy đặt nhiệt độ thấp hơn 25 ° –50 ° F (15 ° –30 ° C) so với lò
nướng thông thường. Kiểm tra các khuyến nghị của nhà sản xuất.

2. Theo dõi thời gian nấu ăn chặt chẽ. Nhiệt cưỡng bức làm chín thực phẩm nhanh hơn và có xu hướng làm
khô một số thực phẩm nếu chúng được nấu quá chín. Lò nướng co lại nhiều hơn so với lò nướng thông
Lò vi sóng
Được phép của Công ty Vulcan Hart. thường.

3. Nhiều kiểu lò nướng đối lưu không nên hoạt động khi tắt công tắc quạt gió, vì động
cơ có thể bị cháy.

4. Không khí cưỡng bức của lò nướng đối lưu có thể làm biến dạng các vật dụng mềm. Ví dụ, máy đánh
trứng phát triển các gợn sóng. Kiểm tra các khuyến nghị của nhà sản xuất.

REVO LV INGOVENS
Lò quay, còn được gọi là lò quay, là những khoang lớn chứa nhiều giá hoặc khay trên một
phần đính kèm như vòng đu quay. Lò nướng này giúp loại bỏ vấn đề các điểm nóng, hoặc
nướng không đều nhờ cơ chế quay thực phẩm khắp lò.
Lò quay được sử dụng trong các cửa hàng bánh mì và trong các hoạt động khối lượng lớn.
 COOKIN

S THẤP - CO O K- VÀ - HOLDOVENS
Lò nướng truyền thống không có gì khác hơn là một hộp làm nóng được trang bị bộ điều
chỉnh nhiệt. Một số lò nướng hiện đại có các tính năng phức tạp hơn, chẳng hạn như điều
khiển điện tử vi tính và đầu dò đặc biệt nhận biết khi nướng xong và yêu cầu lò chuyển từ
nhiệt độ nấu sang nhiệt độ giữ.
Nhiều lò trong số này được thiết kế để đặc biệt hữu ích cho việc rang ở nhiệt độ thấp (xem trang
310). Các nút điều khiển nhạy giúp bạn có thể nấu ở nhiệt độ ổn định, đáng tin cậy là 200 ° F (95 ° C)
hoặc thấp hơn và giữ thực phẩm ở 140 ° F (60 ° C) trong thời gian dài. Những miếng thịt lớn mất nhiều
giờ để nướng ở nhiệt độ thấp như 200 ° F (95 ° C). Bằng cách cài đặt các điều khiển trước, người vận
hành thậm chí có thể để thịt nướng qua đêm mà không cần giám sát.
Những lò này có sẵn dưới dạng lò nướng đối lưu và lò nướng không khí tĩnh thông thường.

CO MBIN TẠI IONSTEAMEROVENS

Các lò hấp kết hợp, còn được gọi là lò vi sóng, có thể được vận hành ở ba chế độ: như một lò
nướng đối lưu, như một tủ hấp đối lưu (xem trang 49) và, với cả hai chức năng được bật cùng một
lúc, như một lò nướng có độ ẩm cao. Bơm hơi ẩm vào lò nướng trong khi nướng thịt có thể giúp
giảm độ co ngót và khô.

BARBECUEOVENSORSMOKEO VENS Ste kết hợp

Được phép của Vulcan
Lò nướng thịt cũng giống như lò nướng thông thường, nhưng có một điểm khác biệt quan trọng:
Chúng tạo ra khói củi, bao quanh thực phẩm và tăng thêm hương vị trong khi nướng hoặc
nướng. Các loại gỗ đặc biệt như hickory, mesquite, hoặc các loại cây ăn quả như táo hoặc anh
đào phải được thêm vào bộ phận tạo khói của lò theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Thiết bị này
thường không có gì phức tạp hơn là một bộ phận đốt nóng bằng điện làm nóng các khối nhỏ
hoặc mảnh gỗ để chúng đủ nóng để bốc khói nhưng không đủ nóng để bùng phát thành ngọn
lửa.
Tùy thuộc vào kiểu máy, các tính năng nấu nướng khác nhau có sẵn. Do đó, lò nướng
có thể có chu kỳ nướng / nướng không khói, chu kỳ khói lạnh (với bộ phận khói bật nhưng
lò tắt), chu kỳ giữ và khả năng nướng.
Không nên nhầm lẫn lò nướng sử dụng khói củi với lò nướng người hút thuốc, được sử dụng để làm thực
phẩm hun khói nóng và hun khói lạnh, như đã thảo luận trong Chương 26. Nội thất của người hút thuốc được
trình bày trên trang 865.

INFRAREDORRE CO NSTITUTINGOVENS
Đơn vị hồng ngoại chứa các ống hoặc tấm thạch anh tạo ra nhiệt hồng ngoại cường độ cao. Những lò này được
sử dụng chủ yếu để hoàn nguyên thực phẩm đông lạnh. Họ đưa một lượng lớn thực phẩm đến nhiệt độ phục vụ
Lò xông khói
trong thời gian ngắn. Nhiệt đều và có thể kiểm soát được. Được phép của Cookshack, Inc.

WO OD - BURNINGOVENS
Những chiếc lò cổ xưa được làm bằng gạch xây, gạch hoặc đất sét nặng và được đốt nóng bằng
cách đốt củi bên trong chúng. Trong loại lò này, gạch sẽ hấp thụ sức nóng mãnh liệt của ngọn lửa
và nấu thức ăn rất lâu sau khi lửa tắt và tro được loại bỏ. Các món như bánh mì và pizza được
nướng trực tiếp trên sàn của lò, giống như trong các lò nướng hiện đại. Lò đốt củi một lần nữa
được sử dụng khá rộng rãi, chủ yếu là trong các nhà hàng đặc sản có thịt quay, pizza và các món
tương tự. Thực phẩm hấp thụ một số hương vị và mùi thơm hấp dẫn của woodsmoke.

Vì lò đốt củi truyền thống thiếu núm điều chỉnh nhiệt độ nên cần có một số kinh
nghiệm để cho ra lò những món nướng có chất lượng đồng đều. Trong quá trình đốt lò,
một ngọn lửa củi được đốt trực tiếp trên lò sưởi bên trong lò. Ống khói và cửa được mở để
khói thoát ra ngoài. Sau khi lửa tắt, tro và than hồng được quét ra ngoài. Cửa và ống khói
được đóng lại để cho nhiệt cân bằng bên trong vòm lò. Nhiệt độ ban đầu bên trong lò tại
thời điểm này có thể cao tới 900 ° F (480 ° C). Pizza có thể được nướng ở nhiệt độ này. Đối
với thịt và bánh mì, lò nướng được để ở chế độ đứng cho đến khi nhiệt độ giảm dần đến
phạm vi mong muốn. Ngoài ra, có thể tiếp tục đốt lửa ở phía sau lò trong khi thực phẩm
được nướng ở phía trước, với ống khói vẫn mở.
Lò đốt củi hiện đại
Lò nướng kết hợp, cũng có sẵn, dễ kiểm soát hơn. Chúng có thể được bắn bằng khí Được phép của Lò nướng Earthstone.

một mình, bằng gỗ, hoặc bằng khí và gỗ với nhau.

 46 CHƯƠNG 3 CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

NHIỀU LÒ VI SÓNG
Trong những lò này, các ống đặc biệt tạo ra bức xạ vi sóng, tạo ra nhiệt bên trong thức ăn. Nấu
ăn bằng lò vi sóng được thảo luận chi tiết trong Chương 4.

Gà thịt và Kỳ nhông
Gà thịt đôi khi được gọi là gà thịt trên cao để tránh nhầm lẫn chúng với các món nướng. Gà thịt ở
trên cao tạo ra nhiệt từ phía trên, và các thực phẩm được đặt trên một tấm lưới bên dưới nguồn
nhiệt. Hầm là cách chế biến bít tết, sườn, gà và nhiều món khác được yêu thích

Lò vi sóng
bệnh đa xơ cứng.

Được phép của Vulcan H Gà thịt nặng tạo ra nhiệt lượng rất cao và tiêu thụ một lượng lớn năng lượng. Gà thịt
tôi được cho là có nhiệt độ cao tới 2.000 ° F (1.100 ° C) tại lò đốt.

Gà thịt nặng Kỳ giông (phạm vi trên)

Được phép của Công ty Vulcan Hart. Được phép của Công ty Vulcan Hart.

Các loại thực phẩm phải được theo dõi chặt chẽ để tránh bị cháy. Nhiệt độ nấu được điều chỉnh
bằng cách nâng cao hoặc hạ thấp vỉ chứa thực phẩm.
Kỳ nhông là loại gà thịt nhỏ được sử dụng chủ yếu để làm nâu hoặc tráng men phần ngọn của
một số mặt hàng. Chúng cũng có thể được sử dụng để nghiền số lượng nhỏ trong giờ thấp điểm. Kỳ
nhông thường được gắn trên phạm vi, như minh họa trong ảnh. Ngoài ra, bức ảnh chụp một dãy bếp
gas lộ thiên ở trang 43 cho thấy một con kỳ nhông nằm dưới vỉ nướng.

Lò nướng

Vỉ nướng được sử dụng cho các hoạt động nấu nướng tương tự như gà thịt, ngoại trừ nguồn
nhiệt nằm bên dưới tấm lưới giữ thực phẩm chứ không phải bên trên nó. Nhiều người thích các
món nướng vì vị than của chúng, được tạo ra bởi khói từ mỡ thịt ngấm vào nguồn nhiệt.
Mặc dù khói từ mỡ thịt tạo ra mùi vị mà mọi người liên tưởng đến thực phẩm nướng, nhưng hương vị khói gỗ thực
tế như hickory hoặc mesquite có thể được thêm vào thực phẩm nếu những loại gỗ đó được đốt cháy trong vỉ nướng bên
dưới thực phẩm. Để làm được điều này, bạn phải sử dụng một vỉ nướng được thiết kế để đốt các loại nhiên liệu đó.

CÁC LOẠI
Nhiều mẫu bếp nướng đang được sử dụng. Sự khác biệt chính trong hoạt động giữa chúng là do
sự khác biệt về nguồn nhiệt - khí đốt, điện hoặc than.
Để vận hành, hãy đặt các vùng của vỉ nướng ở các nhiệt độ khác nhau và đặt thực phẩm vào
Bếp nướng bằng gas

Được phép của Công ty Vulcan Hart.

các vùng có nhiệt độ nấu thích hợp. Giữ cho vỉ nướng sạch sẽ, vì nhiệt độ cao có thể dễ dàng bắt
đầu cháy dầu mỡ.
 NẤU ĂN

Lưới điện
Vỉ nướng là bề mặt phẳng, nhẵn, được gia nhiệt, trên đó trực tiếp làm chín thức ăn. Bánh kếp, bánh mì nướng
kiểu Pháp, bánh mì kẹp thịt và các loại thịt khác, trứng và khoai tây là những thực phẩm thường được nấu trên vỉ
nướng. Vỉ nướng có sẵn dưới dạng các đơn vị riêng biệt hoặc như một phần của máy rang (có một vỉ nướng ở
phía bên phải của dải được hình trên trang 43).
Làm sạch bề mặt vỉ nướng sau mỗi lần sử dụng vì vậy chúng sẽ nấu ăn ở hiệu suất cao nhất. Đánh bóng
bằng đá vỉ hoặc vải vỉ nướng cho đến khi bề mặt bóng sáng. Làm theo các thớ của kim loại để tránh trầy xước.

Điều kiện lưới điện sau mỗi lần làm sạch hoặc trước mỗi lần sử dụng để tạo bề mặt chống
dính và chống rỉ. Quy trình: Phết một lớp dầu mỏng lên bề mặt và gia nhiệt đến 400 ° F (200 ° C).
Lau sạch và lặp lại cho đến khi vỉ nướng có bề mặt nhẵn, không dính.

Rotisseries
Gà thịt quay ở Rotisserie nấu thịt và các loại thực phẩm khác bằng cách quay chúng từ từ trước các bộ
phận làm nóng chạy bằng điện hoặc gas. Mặc dù lý thuyết nấu ăn cổ điển phân loại nấu nước bọt là
nướng, nhưng các loại bếp này có liên quan chặt chẽ hơn với các loại gà thịt ở chỗ thức ăn được nấu chín
bằng nhiệt hồng ngoại của các phần tử.
Mặc dù chúng đặc biệt phù hợp với thịt gà và các loại gia cầm khác, bánh nướng có thể được sử dụng để
nấu bất kỳ loại thịt hoặc thực phẩm khác có thể được giữ trên một miếng nhổ hoặc trong bất kỳ phụ kiện hoặc
phụ kiện nào khác nhau.
Cả hai loại bánh nướng kèm theo (giống như lò nướng) và các đơn vị mở hoặc không có nắp đều có sẵn.
Các đơn vị nhỏ có thể chứa khoảng 8 con gà, và các kích thước khác nhau cho đến các mô hình rất lớn có thể
chứa tới 70 con gà.
Bởi vì các bộ phận làm nóng ở bên cạnh (hoặc đôi khi ở trên), chất béo và nước trái cây không nhỏ giọt vào
ngọn lửa như khi chúng làm với lò nướng. Chảo nhỏ giọt hứng nước trái cây, có thể được sử dụng để làm bánh
hoặc làm nước sốt.

Deep Fryers
Nồi chiên ngập dầu chỉ có một công dụng duy nhất là nấu thức ăn trong mỡ nóng. Tuy nhiên, vì sự phổ biến của thực phẩm chiên,

chức năng này là một trong những chức năng quan trọng.

Nồi chiên sâu tiêu chuẩn được cung cấp bởi khí đốt hoặc điện và có bộ điều khiển
nhiệt duy trì chất béo ở nhiệt độ đặt trước.
Bếp chiên tự động tự động loại bỏ thức ăn ra khỏi chất béo sau một thời gian đặt trước. Nồi chiên áp suất là

những ấm chiên có nắp đậy để chiên thực phẩm dưới áp suất. Thực phẩm nấu nhanh hơn, ngay cả ở nhiệt độ chất

béo thấp hơn.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

Quy trình chiên và việc chăm sóc mỡ chiên được thảo luận chi tiết trong Chương 4. Các điểm sau
đây liên quan đến hoạt động của thiết bị.

1. Khi đổ đầy chất béo rắn vào ấm đun nước, hãy đặt bộ điều nhiệt ở 250 ° F (120 ° C) cho đến khi
chất béo tan chảy đủ để che các phần tử gia nhiệt.

2. Giữ các ấm đầy đến vạch rót.

Bếp chiên nhúng
3. Đảm bảo rằng van xả đã được đóng trước khi thêm mỡ vào ấm đã cạn. Được phép của Công ty Vulcan Hart.

4. Kiểm tra độ chính xác của bộ điều nhiệt thường xuyên bằng cách đọc nhiệt độ chất béo
bằng nhiệt kế.

LÀM SẠCH
Quy trình vệ sinh khác nhau rất nhiều tùy thuộc vào kiểu máy. Đây là một thủ tục chung.

1. Tắt nguồn.

2. Xả chất béo qua một bộ lọc vào một hộp đựng khô (trừ khi bạn đang loại bỏ nó). Hãy chắc chắn
rằng thùng chứa đủ lớn để chứa tất cả chất béo trước khi bạn bắt đầu.
 48 CHƯƠNG 3 CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

3. Dùng một ít mỡ nóng dội sạch các mảnh thức ăn bám trên thành và đáy ấm.

4. Rửa sự. Nếu không thể tháo rời ấm đun nước, hãy
fr bật gần như đun sôi (đề phòng nổi bọt).
Chà

5. Làm khô hạn r.

6. Khô th ets kỹ lưỡng.

7. Nạp tiền

Nghiêng
Sự nghiêng s
brazier và
chiếc bánh hiệu quả

vỉ nướng, chảo chiên, brazier, nồi hầm, nồi kho,

nồi hấp và bain-marie hoặc bàn hấp.
Chảo nghiêng là một cái nồi lớn, nông, bằng
phẳng. Để nhìn nó theo cách khác, nó là một cái vỉ
nướng với các cạnh cao 6 inch (24 cm), cộng với một
nắp đậy. Nó có một cơ chế nghiêng cho phép chất Nghiêng chảo
lỏng được đổ ra khỏi nó. Nguồn có thể là gas hoặc Được phép của Công ty Vulcan Hart.

điện.
Làm sạch chảo ngay sau mỗi lần sử dụng, trước khi thực phẩm có thời gian để khô.
Thêm nước, đảo chảo cho nóng và chà kỹ.

Ấm đun nước có nắp bằng hơi nước

Ấm siêu tốc bọc hơi nước, hoặc ấm hơi nước, đôi khi được coi là những kho dự trữ được làm nóng
không chỉ ở đáy mà còn ở cả hai bên. Sự so sánh này chỉ chính xác một phần. Ấm đun nước hơi nóng
nhanh hơn nhiều và có nhiệt lượng đồng đều hơn và có thể kiểm soát được so với các nồi trên phạm vi.

Ấm đun nước nghiêng nhỏ (trunnion)
Được phép của Công ty Vulcan Hart.
Ấm đun nước kiểu tầng lớn
Được phép của Công ty Vulcan Hart.
CÁC LOẠI
Ấm hơi nước có dung tích từ 2 gallon (7,5 L) đến
hơn 100 gallon (378,5 L). Một số ấm thể chế lớn
chứa được 4.000 gallon (15.142 L).Nghiêng hoặc
là ấm trunnion có thể được nghiêng để đổ, bằng
cách quay bánh xe hoặc bằng cách kéo một đòn
bẩy. Ấm đun nước lá đinh lăng được làm rỗng
bằng một cái vòi và thoát nước ở phía dưới. Nhiệt
được kiểm soát bằng cách điều chỉnh dòng hơi
hoặc bằng cách điều chỉnh bộ điều nhiệt. Hơi
nước có thể từ nguồn bên ngoài hoặc tự sinh ra.
Thận trọng khi vận hành tất cả các thiết bị hơi
nước. Hơi nước có thể gây bỏng nghiêm trọng.
Vệ sinh ngay sau khi sử dụng để tránh
thực phẩm bị khô bám trên bề mặt. Tháo trục
vít và để ráo nước, và làm sạch bằng bàn chải
chai.

Nồi hấp
Bếp hơi là thiết bị lý tưởng để nấu chín rau củ và nhiều loại thực phẩm khác một cách nhanh
chóng và ít bị mất chất dinh dưỡng và hương vị. Vì lý do này, chúng đang trở nên phổ biến hơn
trong cả nhà bếp lớn và nhỏ.
 THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 49

CÁC LOẠI
Máy hấp áp suất nấu thực phẩm dưới áp suất 15 pound trên inch vuông (1,05 kg / cm)
trong tủ hấp áp suất cao hoặc 4–6 pound trên inch vuông (0,28–0,42 kg / cm) trong tủ hấp
áp suất thấp. Chúng được vận hành bằng bộ hẹn giờ, bộ hẹn giờ sẽ tắt thiết bị sau một thời
gian đặt trước. Không thể mở cửa cho đến khi áp suất trở về không.
Không áp suất hoặc là máy hấp đối lưu không hoạt động dưới áp suất. Các tia hơi nước hướng
vào thực phẩm để tăng tốc độ truyền nhiệt, giống như quạt trong lò nướng đối lưu giúp tăng tốc độ
nấu. Có thể mở cửa bất cứ lúc nào trong quá trình nấu nướng.

EY PO I NTS

tại bốn
ktops b?
• Sự khác biệt giữa lò nướng tiêu chuẩn
và lò nướng đối lưu là gì? Liệt kê bốn
hướng dẫn để vận hành từng loại.

• Sự khác biệt giữa gà thịt, kỳ nhông,

Nồi hấp áp suất Lò hấp đối lưu vỉ nướng và vỉ nướng là gì?
Được phép của Công ty Vulcan Hart. Được phép của Công ty Vulcan Hart.
• Bốn hướng dẫn để vận hành một nồi
Tất cả các nồi hấp đều có chảo chống dính kích thước tiêu chuẩn (12 × 20 inch hoặc 325 × 530 mm) hoặc các phần chiên sâu tiêu chuẩn là gì? Mô tả quy
nhỏ của chúng. Công suất của chúng thay đổi từ một đến nhiều chảo. trình chung để làm sạch một
Hoạt động của tủ hấp rất khác nhau tùy thuộc vào kiểu máy. Kiểm tra hướng dẫn sử dụng và nồi chiên sâu.

đảm bảo rằng bạn hiểu rõ về một kiểu máy cụ thể trước khi cố gắng vận hành nó.
Thận trọng với tất cả các thiết bị xông hơi vì nguy cơ bỏng nặng.

Thiết bị chế biến

Máy trộn
Máy trộn dạng đứng là công cụ quan trọng và linh hoạt cho
nhiều loại công việc chế biến và trộn thực phẩm, cả trong
tiệm bánh và trong nhà bếp.

CÁC LOẠI
Máy trộn kiểu để bàn có công suất từ 5 đến 20 quarts (5
đến 20 L). Các mô hình sàn có sẵn lớn tới 140 quarts (133
L). Các vòng tiếp hợp cho phép sử dụng nhiều cỡ bát trên
một máy. Hầu hết các máy trộn có ba tốc độ hoạt động.

Máy trộn mô hình bàn nhỏ Máy trộn mô hình sàn lớn
Được phép của Hobart Corporation. Được phép của Hobart Corporation.
 50 C NT

TẠI HOẶC TẠI TA CHMENTS

ba phần đính kèm trộn chính, cộng với một số phần mềm chuyên dụng. Cácchèo thuyền là một
lưỡi phẳng được sử dụng để trộn chung. Cácroi dây được sử dụng cho các công việc như đánh kem và
trứng và làm sốt mayonnaise. Cáccánh tay nhào bột được sử dụng để trộn và nhào bột men.

phần đính kèm: (trái) roi, (giữa) mái chèo, (phải) cánh tay nhào bột
y của Hobart Corporation.

SANDDON 'TS
Đảm bảo bát và bộ phận trộn đã được cố định chắc chắn trước khi bật máy.

2. Đảm bảo rằng bạn đang sử dụng phần đính kèm có kích thước phù hợp cho bát. Ví dụ: sử dụng
mái chèo 40 lít với bát 30 lít có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng. Kích thước tính bằng quart
được đánh dấu trên các mặt của bát lớn và trên đỉnh của tệp đính kèm.

3. Tắt máy trước khi nạo bát xuống hoặc cho thìa, dao nạo hoặc tay vào bát. Động
cơ máy trộn rất mạnh và có thể gây thương tích nghiêm trọng.

4. Tắt máy trước khi thay đổi tốc độ.

Máy cắt thực phẩm

Máy cắt thực phẩm hoặc máy cắt quay, quen thuộc được gọi là người chặt trâu, là một phần thiết bị phổ biến
được sử dụng để cắt thực phẩm nói chung. Một loạt các tệp đính kèm (được mô tả trong phần tiếp theo) làm cho
nó trở thành một công cụ linh hoạt.

Máy cắt xoay

Được phép của Hobart Corporation. HOẠT ĐỘNG CHUNG
Thức ăn được đặt trong một bát quay, bát này đưa thức ăn đến một cặp dao quay nhanh
dưới nắp đậy. Độ mịn của đường cắt phụ thuộc vào thời gian để thực phẩm trong máy.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

1. Luôn đảm bảo rằng máy đã được lắp ráp hoàn chỉnh trước khi sử dụng.

2. Đóng núm khóa nắp, nếu không máy sẽ không bật.

3. Không bao giờ với tay dưới nắp bát khi máy đang chạy.

4. Để cắt đồng đều, hãy cho thức ăn vào bát cùng một lúc.

5. Giữ cho dao sắc bén. Những con dao xỉn màu làm bầm dập thức ăn thay vì cắt nó một cách sạch sẽ.

Phần đính kèm cho Máy trộn và Máy cắt thức ăn

Sau đây là những phụ kiện phổ biến nhất trong số nhiều phụ kiện được thiết kế để phù hợp với cả máy
xay thực phẩm và máy trộn đứng.

1. Các máy xay thực phẩm được sử dụng chủ yếu để xay thịt, mặc dù các loại thực phẩm ẩm khác cũng có
thể được xay. Thực phẩm được ép qua ống cấp liệu vào một trục vít, trục vít này sẽ đẩy thực phẩm qua

Phần đính kèm máy mài (trên động cơ riêng biệt)

các lỗ trên đĩa, tại thời điểm này, thực phẩm được cắt bằng một lưỡi dao quay. Kích thước của các lỗ quy
Được phép của Hobart Corporation. định độ mịn của đá xay.
 PROCESSIN

Đảm bảo rằng lưỡi quay được gắn đúng cách, cắt ra ngoài khi lắp ráp máy
mài.

2. Các máy cắt lát / máy hủy tài liệu bao gồm một phễu và một cần gạt để đưa thực
phẩm lên đĩa hoặc đĩa quay. Đĩa cắt hoặc xé nhỏ thức ăn và thả vào hộp đựng. Tấm
cắt có thể được điều chỉnh để cắt các độ dày khác nhau.

3. Các người đánh cá sự gắn kết buộc thực phẩm thông qua một lưỡi dao dạng lưới giúp cắt chúng thành những viên xúc xắc hoàn hảo. Có

thể sử dụng các loại lưỡi có kích thước khác nhau.

Máy cắt lát

Máy thái lát là một loại máy có giá trị vì nó thái thực phẩm đồng đều và đều hơn so với việc làm
bằng tay. Điều này làm cho nó có giá trị để kiểm soát khẩu phần và giảm tổn thất khi cắt. Phần đính kèm máy cắt / máy cắt
Được phép của Hobart Corporation.

CÁC LOẠI
Hầu hết các máy thái hiện đại đều có lưỡi dao được đặt ở một góc. Các lát rơi ra khỏi các lưỡi dao
này ít bị gãy và gấp hơn so với các lưỡi cắt dọc.
Với máy thủ công, người vận hành phải di chuyển xe qua lại để thái thực phẩm.
Máy tự động di chuyển toa bằng động cơ điện.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

1. Đảm bảo máy được lắp ráp đúng cách trước khi sử dụng.

2. Luôn sử dụng trọng lượng cuối để ép thực phẩm vào lưỡi dao. Điều này bảo vệ bàn tay khỏi
những vết cắt nghiêm trọng và tạo áp lực đều hơn lên thực phẩm, dẫn đến các lát cắt
đồng đều hơn.

3. Đặt núm điều chỉnh độ dày thành 0 khi máy không được sử dụng hoặc đang được
làm sạch.

4. Luôn rút phích cắm của máy trước khi tháo dỡ và vệ sinh.

5. Giữ cho lưỡi dao luôn sắc bén với những viên đá mài được cung cấp kèm theo máy thái.

Máy cắt / Máy trộn dọc Máy cắt lát

Được phép của Hobart Corporation.

Máy cắt / máy trộn dạng đứng (VCM) giống như một máy xay lớn, mạnh mẽ, tốc độ cao. Nó được sử dụng để cắt và trộn
một lượng lớn thực phẩm một cách nhanh chóng. Nó cũng có thể được sử dụng để nấu chín (ví dụ như súp) và để trộn
chất lỏng.

CÁC LOẠI
VCM có kích thước từ 15 đến 80 lít (14 đến 75 lít). Các mô hình nhỏ có một vách ngăn trộn
vận hành bằng tay, di chuyển thực phẩm vào các lưỡi dao. Máy lớn hơn có vách ngăn tự
động.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN

1. Theo dõi chặt chẽ thời gian xử lý. Thời gian cắt nhỏ đến nỗi chỉ cần thêm một giây là bạn có
thể nấu súp bắp cải từ xà lách trộn.

2. Đảm bảo máy được lắp ráp đúng cách trước khi sử dụng.
3. Sau khi tắt máy, để các lưỡi dừng hoàn toàn trước khi mở nắp.

4. Giữ cho các lưỡi dao sắc bén. Lưỡi dao xỉn màu làm nát thức ăn.

Người chuyển lương thực

Máy chế biến thực phẩm đã được sử dụng trong các nhà bếp thương mại từ rất lâu trước khi các mô hình gia đình được
giới thiệu. Các mô hình chuyên nghiệp lớn hơn 2–4 lần so với các mô hình gia đình lớn nhất. Chúng bao gồm một động cơ
đặt trong một đế nặng được đặt trên đỉnh bởi một bát làm việc hình trụ có chứa mộtS- lưỡi hình.
 52 CHƯƠNG 3 CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

Máy chế biến được sử dụng để cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn thực phẩm, bao gồm cả thịt
sống hoặc chín, và để trộn hoặc tạo nhũ tương các mặt hàng như nước sốt và bơ có
hương vị. Với phần đính kèm đĩa đặc biệt thay cho lưỡi dao tiêu chuẩn, họ cũng có
thể cắt, cắt nhỏ và thái các loại thực phẩm rắn như rau củ.
Về thiết kế cơ bản, máy xay thực phẩm tương tự như máy cắt / máy trộn dạng đứng. Điều tương tự

nên làm và không nên làm

Máy xay
Giống như VCM và đế foo, phía ghế sô pha

trên là bình chứa của máy xay ver, b

sinh tố là các chất lỏng hoạt d cho
động hơn là đối với c máy xay không thương tiếc

được sử dụng để làm nước sốt như là

và đánh bông. Đó là đồ uống sử dụng

nhất định.
Động cơ máy xay sinh tố có thể n mo
được làm bằng chất tẩy ố phần đế của ade a
Người chuyển lương thực
thùng chứa c được lắp ráp để làm sạch
Được phép của Robot Coupe Hoa Kỳ. kỹ lưỡng.

Máy xay ngâm

Máy xay sinh tố ngâm, còn được gọi là máy xay sinh tố hoặc là
máy trộn burr, bao gồm lưỡi dao của máy xay sinh tố, được bảo
vệ bằng bộ phận bảo vệ, ở đầu dưới cùng của một cây đũa dài
hoặc trục với một động cơ ở đầu. Sử dụng máy xay ngâm, người
nấu có thể xay hoặc trộn thực phẩm nóng hoặc lạnh trong bất kỳ
vật chứa nào mà không cần chuyển chúng vào cối xay sinh tố.
Điều này giúp bạn có thể trộn thức ăn nóng trong nồi nấu của
mình. Máy xay dạng que lớn nhất đủ dài để xay thực phẩm trong
các ấm hơi nước lớn.

Máy xay sinh tố chuyên nghiệp

Lịch sự của Sản phẩm Waring.

Thiết bị Sous Vide

Hai loại thiết bị cần thiết cho các hoạt động sử dụng kỹ thuật nấu ăn sous
vide (xem trang 7 và 77): thiết bị đóng gói chân không và thiết bị nấu
nướng.
Thiết bị đóng gói được sử dụng phổ biến nhất trong dịch vụ ăn uống là máy
đóng gói chân không buồng. Thức ăn được cho vào túi nhựa thiết kế đặc biệt và cho
vào buồng. Sau đó, khoang này được đóng lại và máy sẽ hút không khí ra khỏi túi và
hàn kín miệng túi. Áp suất chân không có thể thay đổi từ thấp, đối với thực phẩm
tinh vi, dễ nghiền, đến cao, đối với thực phẩm cứng hơn.
Kiểm soát chính xác nhiệt độ nấu là trọng tâm của nấu ăn sous vide và
vì điều này, máy tuần hoàn ngâm được sử dụng để làm nóng nước trong
bể nước nóng. Máy tuần hoàn ngâm có bộ phận làm nóng, máy bơm luân
chuyển nước liên tục và bộ điều khiển nhiệt độ có thể giữ nước ở nhiệt độ
ổn định trong một phần nhỏ độ.
Làm lạnh nhanh cũng rất quan trọng trong quá trình nấu sous vide. Các hoạt động lớn hơn có
thể muốn đầu tư vào một bộ làm mát nổ. Đối với nhà bếp nhỏ hơn, một bồn nước đá thông
thường có thể là đủ. Máy đóng gói chân không buồng Máy tuần hoàn ngâm
Được phép của PolyScience. Được phép của PolyScience.
 HOLDINGANDSTORAGEEQUI PMENT 53

Thiết bị Giữ và Lưu trữ

Thiết bị giữ thức ăn nóng
Một số loại thiết bị được sử dụng để giữ thức ăn luôn
nóng hổi. Thiết bị này được thiết kế để giữ thực phẩm
trên 135 ° F (57 ° C) nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn có thể gây bệnh. Vì thức ăn tiếp tục chín ở những
nhiệt độ này, nên giữ thức ăn trong thời gian càng ngắn
càng tốt.

1. Bàn hơi là thiết bị giữ tiêu chuẩn cho các dây chuyền phục vụ.
Chảo dùng để bàn kích thước tiêu chuẩn hoặc chảo khách sạn
được sử dụng làm vật chèn để đựng thực phẩm. Có thể sử
dụng các nắp phẳng hoặc hình vòm để đậy thực phẩm.
Kiểm tra mực nước trong bàn xông hơi định kỳ
để đảm bảo rằng chúng không bị khô. Quầy làm nóng
bằng điện hoạt động khô - không có hơi nước - cũng
có sẵn. Bàn hơi
Được phép của Hobart Corporation.

2. MỘT bain-marie là một bồn tắm nước nóng. Hộp đựng thực phẩm được đặt trên giá đặt trong một hộp
nước cạn, được làm nóng bằng điện, khí đốt hoặc hơi nước. Bain-marie được sử dụng nhiều hơn trong
khu vực sản xuất, trong khi bàn hơi nước được sử dụng trong khu vực dịch vụ.

3. Đèn hồng ngoại trên cao được sử dụng trong các khu vực dịch vụ để giữ ấm thức ăn trước khi
được nhân viên phục vụ lấy lên. Chúng cũng được sử dụng để giữ ấm các món nướng lớn.
Thực phẩm khô nhanh chóng dưới đèn giữ. Đây là một nhược điểm đối với hầu hết tất cả các loại thực
phẩm, ngoại trừ khoai tây chiên và các loại thực phẩm chiên giòn khác, chúng sẽ mất đi độ giòn nếu chúng được
giữ ẩm.

Thiết bị bảo quản thực phẩm lạnh

Chất lượng của thực phẩm bạn phục vụ phụ thuộc rất nhiều vào thiết bị làm lạnh. Bằng cách giữ
lạnh thực phẩm, thường là dưới 41 ° F (5 ° C), tủ lạnh (được gọi là lạnh hơn hoặc là hộp) bảo vệ
chống lại sự hư hỏng và sự phát triển của vi khuẩn.
Một số loại tủ lạnh được sử dụng trong dịch vụ thực phẩm. Cácđi vào, bước vào là một tủ lạnh kích thước
phòng với các kệ tích hợp trên tường. Walk-in có thể được tùy chỉnh để phù hợp với hầu hết mọi không gian có
sẵn.
Các tiếp cận là một tủ lạnh thẳng đứng tiêu chuẩn có hình dạng tương tự như một tủ lạnh gia
TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW
đình lớn, nhưng không có bộ phận ngăn đá. Nó có thể có giá đỡ hoặc đơn giản là giá đỡ để giữ các tấm
chảo. • Bốn hướng dẫn để vận hành an toàn máy
Phạm vi tiếp cận nhỏ phù hợp với các quầy, cũng như ngăn kéo lạnh, được sử dụng trong các khu
trộn đứng là gì? Ba loại phụ kiện gắn máy
vực chuẩn bị và phục vụ của nhà bếp. Cuối cùng, tủ lạnh trưng bày được sử dụng trong bán lẻ và các
đánh trứng nào được sử dụng thường
khu vực ăn uống của delis, tiệm bánh, thực khách, quán cà phê và một số nhà hàng.
xuyên nhất trên máy trộn và chúng được sử
Tủ đông được sử dụng để giữ thực phẩm trong thời gian dài hơn, hoặc để bảo quản thực phẩm mua ở dạng đông
dụng để làm gì?
lạnh. Giống như tủ lạnh, tủ đông được cung cấp dưới dạng ngăn nhỏ, ngăn tiếp cận và nhỏ hơn.
Để cho phép tủ lạnh và tủ đông hoạt động với hiệu quả cao nhất, hãy tuân thủ các quy tắc sau: • Năm hướng dẫn để vận hành
đúng máy băm cỏ quay (máy
1. Đặt các vật dụng đủ xa nhau và cách xa các bức tường bên trong tủ lạnh để không khí lạnh băm cỏ) là gì?
có thể lưu thông. Mặt khác, tủ đông hoạt động hiệu quả nhất khi chúng đầy. • Năm hướng dẫn để vận hành
2. Đóng cửa càng nhiều càng tốt. Khi cất hoặc lấy một món đồ nào đó ra, hãy thực hiện nhanh an toàn máy cắt lát là gì?
chóng và đóng cửa lại. • Năm loại thiết bị được sử dụng để giữ thực phẩm

3. Bảo quản thực phẩm được bảo quản bằng bao gói hoặc đậy kỹ để tránh làm khô và chuyển mùi. Các loại nằm ngoài Vùng Nguy hiểm Thực phẩm là gì?

thịt là một ngoại lệ đối với quy tắc này (xem trang 306).

4. Giữ cho tủ lạnh sạch sẽ.

54 CHƯƠNG 3 CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

Chậu, chảo và hộp đựng

Kim loại và độ dẫn điện
Một dụng cụ nấu ăn tốt sẽ phân phối nhiệt đồng đều và đồng đều. Dụng cụ nấu ăn kém phát triển các
điểm nóng có khả năng làm thức ăn được nấu bị cháy hoặc khét. Hai yếu tố ảnh hưởng đến khả năng
nấu chín đều của chảo:

1. Độ dày của kim loại. Nồi cỡ lớn nấu chín đều hơn nồi làm bằng kim loại mỏng.
Độ dày là quan trọng nhất ở phía dưới.

2. Loại kim loại. Các kim loại khác nhau có độ dẫn điện hoặc tốc độ truyền hoặc
phân tán nhiệt khác nhau. Các vật liệu sau được sử dụng cho thiết bị nấu ăn:

• Nhôm được sử dụng cho hầu hết các dụng cụ nấu ăn trong nhà bếp dịch vụ ăn uống. Nó là một chất
dẫn điện tốt, và trọng lượng nhẹ giúp cho nồi và chảo dễ dàng cầm nắm. Bởi vì nó là một kim loại
tương đối mềm, nó không nên được đập xung quanh hoặc lạm dụng.
Không dùng nhôm để đựng hoặc nấu lâu các axit mạnh vì nó phản ứng hóa học với
nhiều loại thực phẩm. Ngoài ra, nó có xu hướng làm đổi màu thực phẩm sáng màu như nước
sốt, đặc biệt nếu chúng được khuấy hoặc đánh bằng thìa kim loại hoặc roi.
Chảo làm bằng nhôm anodized, được bán dưới các thương hiệu như Calphalon,
có bề mặt cứng hơn và chống ăn mòn cao hơn chảo nhôm thông thường. Mặc dù nói
đúng ra đây không phải là lớp hoàn thiện chống dính, nó ít xốp hơn nhôm chưa qua xử
lý, vì vậy thực phẩm ít có khả năng bị dính hơn. Ngoài ra, nó có khả năng chống lại axit
cao hơn nhôm thông thường và nó sẽ không làm đổi màu thực phẩm sáng màu.
Nhược điểm của nó là đắt hơn và không bền bằng nhôm tiêu chuẩn.

• Đồng, chất dẫn nhiệt tốt nhất, đã từng được sử dụng rộng rãi cho các dụng cụ nấu nướng.
Tuy nhiên, nó cực kỳ tốn kém và cần rất nhiều công chăm sóc. Ngoài ra, nó là nặng. Ngày nay
nó được sử dụng chủ yếu để trưng bày, mặc dù một số nhà hàng cao cấp cũng sử dụng nó để
nấu nướng.
Đồng phản ứng hóa học với nhiều loại thực phẩm để tạo ra các hợp chất độc hại, vì vậy chảo
đồng phải được lót bằng một kim loại khác, chẳng hạn như thiếc hoặc thép không gỉ.

• Thép không gỉ là chất dẫn nhiệt kém. Nồi và chảo làm bằng chất liệu này thường dễ
làm cháy xém thực phẩm do nhiệt không phân tán nhanh và đều khắp chảo. Thép
không gỉ là lý tưởng cho các thùng chứa vì nó không phản ứng với thực phẩm như
nhôm. Nó cũng được sử dụng cho các thiết bị nấu nướng hoặc giữ nhiệt độ thấp,
chẳng hạn như chảo hấp và chảo chống dính, nơi không có vấn đề gì về việc cháy xém
hoặc có điểm nóng.
Nồi và chảo bằng thép không gỉ có sẵn một lớp đồng hoặc nhôm nặng liên
kết với đáy. Chảo nhôm nặng cũng có thể được lót bằng thép không gỉ ở bên
trong, hoặc ở cả bên trong và bên ngoài. Tính năng này mang lại lợi thế của thép
không gỉ (độ cứng, độ bền, không phản ứng với thực phẩm axit và không bị biến
màu của nước sốt nhẹ) với chất lượng dẫn nhiệt của đồng hoặc nhôm. Những
chiếc chảo này thường đắt tiền.

• Gang thép là nguyên liệu được nhiều đầu bếp yêu thích bởi khả năng phân bổ nhiệt
đều và duy trì nhiệt độ cao trong thời gian dài. Nó được sử dụng trong vỉ nướng và
chảo nặng. Gang dễ bị nứt nếu bị rơi. Nó nhanh chóng bị gỉ nếu không được bảo quản
đúng cách (xem trang 821) và khô.

• Chảo tráng men sứ không nên sử dụng. Trên thực tế, chúng bị cấm bởi một số sở
y tế. Chúng dễ dàng làm xước và xây xát, tạo ra nơi ẩn náu tốt cho vi khuẩn.
Ngoài ra, một số loại men xám có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu bị sứt mẻ.

• Lớp phủ loại nhựa không dính, được biết đến bởi các thương hiệu bao gồm Teflon và Silverstone,
cung cấp một lớp hoàn thiện trơn trượt, nhưng một trong đó đòi hỏi rất nhiều sự chăm sóc vì nó
 POTS, PANS, A 55

dễ bị trầy xước. Không sử dụng thìa hoặc thìa kim loại với thiết bị này. Thay vào đó, hãy sử dụng các
dụng cụ làm bằng nhựa, silicone hoặc gỗ. Không sử dụng vật liệu mài mòn để làm sạch bề mặt
chống dính.
Chảo chống dính tốt nhất nên dành cho trứng và các vật dụng khác có khả năng bị hỏng nếu chúng
dính. Nhiều đầu bếp giữ một bộ chảo trứng chống dính và không sử dụng chúng cho mục đích nào khác.
Ngoài ra, những chiếc chảo này rất hữu ích cho việc nấu ăn theo chế độ ăn kiêng vì chúng cho phép người
đầu bếp xào các loại thực phẩm có ít hoặc không thêm chất béo.
Lớp phủ chống dính không nên được sử dụng cho các quy trình áp chảo và om liên quan đến
việc khử dầu mỡ để làm nước sốt (xem trang 178). Thực phẩm không có màu nâu cũng như trong
chảo chống dính như chảo kim loại truyền thống, và chúng không tạo thành mùi thơm (các phần
màu nâu có hương vị dính vào chảo) có thể được khử men để làm nước sốt hoặc chất lỏng om.

• Cốc thủy tinh và đất nung hạn chế sử dụng trong nhà bếp thương mại vì chúng
dễ bị vỡ. Chúng dẫn nhiệt kém nhưng có khả năng chống ăn mòn và axit thực
phẩm.

Chậu và chảo và công dụng của chúng

1. Kho tiền.
Một cái nồi lớn, sâu, có thành thẳng để chuẩn bị cổ phiếu và đun sôi một lượng lớn chất
lỏng. Chậu dự trữ có vòi cho phép chất lỏng thoát ra ngoài mà không làm xáo trộn chất
rắn bên trong hoặc nhấc nồi lên. Kích cỡ: 8–200 quarts (lít).

2. Xoong. Kho dự trữ Stockpot với spigot

Chậu tròn có độ sâu vừa phải. Tương tự như nồi kho nhưng nông hơn, giúp việc khuấy hoặc trộn dễ
dàng hơn. Được sử dụng cho súp, nước sốt và các chất lỏng khác. Kích cỡ: 6–60 quarts (lít).

3. Brazier.
Một cái chậu tròn, rộng, nông, nặng, có các cạnh thẳng. Còn được gọi làrondeau.
Được sử dụng để làm nâu, om và hầm các loại thịt. Kích cỡ: 11–30 quarts (lít).

4. Xoong.
Tương tự như một cái xoong nhỏ, nông, nhẹ, nhưng có một tay Nồi nước sốt Brazier

cầm dài thay vì hai tay cầm vòng. Có thể có các cạnh thẳng
hoặc nghiêng. Được sử dụng để nấu ăn rangetop nói chung.
Cái chảo
1⁄
Kích thước: 12–15 lít (lít).

5. Áp chảo, thẳng mặt.

Còn được gọi là sautoir. Tương tự như một cái chảo nông, thành thẳng, nhưng nặng hơn.
Được sử dụng để làm chín, áp chảo và chiên. Do có diện tích bề mặt rộng, chảo áp chảo
Chảo áp chảo mặt thẳng
được sử dụng để nấu nước sốt và các chất lỏng khác khi cần giảm nhanh. Kích thước: 22
1⁄ –5 inch (65–130 mm); Đường kính 6–16 inch (160–400 mm).
Sâu

6. Áp chảo, nghiêng mặt.

Còn được gọi là sauteuse. Được sử dụng để áp chảo và chiên các loại thịt, cá, rau và
trứng. Các mặt dốc cho phép người nấu lật và quăng đồ mà không cần dùng thìa,
đồng thời giúp lấy thức ăn dễ dàng hơn khi dùng thìa. Kích thước: 6–14 inch (160–360 Chảo áp chảo mặt nghiêng

mm) đường kính trên.

7. Chảo gang.
Chảo đáy dày, rất nặng. Được sử dụng để áp chảo
khi muốn nhiệt đều, đều.
Chảo gang

8. Lò hơi đôi.
Một cái chậu có hai phần. Phần dưới, tương tự như nồi kho, đựng nước sôi.
Phần trên chứa các loại thực phẩm phải nấu ở nhiệt độ thấp và không thể nấu
bằng nhiệt trực tiếp. Kích thước của phần trên: 4–36 quarts (lít). Nồi hơi đôi
56 CHƯƠNG 3 CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

9. Chảo tấm hoặc chảo bún.

Một chảo hình chữ nhật nông (sâu 1 inch / 25 mm) để nướng bánh ngọt, cuộn và bánh quy, cũng
như để nướng hoặc nướng một số loại thịt và cá. Kích thước: toàn bộ chảo, 18× 26 inch (46 × 66
cm); nửa chảo, 18× 13 inch (46 × 33 cm).
Tấm panô
. Nướng chảo.
Chảo hình chữ nhật sâu khoảng 2 inch (50 mm). Dùng để
nướng thông thường. Có sẵn trong một loạt các kích cỡ.
Nướng chảo

. Chảo rang.
Chảo hình chữ nhật lớn, sâu và nặng hơn chảo nướng.
Được sử dụng để quay các loại thịt và gia cầm.

12. Kẻ săn trộm cá.

Chảo dài, hẹp, có mặt thẳng, có thể tháo rời Chảo rang
Kẻ săn trộm cá
Lịch sự
ck chèn. Dùng để câu cá nguyên con.

Vâng.

chảo thép đáy tròn có hai quai cầm. Được sử dụng để xào, đặc biệt là trong ẩm
thực Trung Quốc. Chảo được sử dụng tốt nhất với các đầu đốt đặc biệt có nhiệt
lượng tỏa ra cao và giá đỡ hình vòng rộng giúp giữ cố định chảo trong khi nấu.

chảo otel, còn được gọi là chảo quầy, chảo hơi nước, hoặc là chảo dịch vụ.
chảo hình chữ nhật, thường làm bằng thép không gỉ. Được thiết kế để chứa thực phẩm trong dịch vụ
cung cấp dịch vụ. Cũng được sử dụng để nướng, hấp và phục vụ tiếp theo. Cũng được sử dụng để lưu
trữ. Kích thước tiêu chuẩn: 12× 20 inch. Các phần của kích thước này ( ⁄ , 1⁄ 3, v.v.) cũng có sẵn-
12

có thể. Độ sâu tiêu chuẩn:1⁄ 22 inch (65 mm). Kích thước sâu hơn cũng có sẵn. (Panme tiêu
chuẩn là 325× 530 mm.)

15. Bain-marie insert, thường được gọi đơn giản là bain-marie.

Khách sạn chảo
Một thùng chứa bằng thép không gỉ cao, hình trụ. Được sử dụng
để bảo quản và đựng thực phẩm trong bể chứa nước (nồi cách
thủy). Kích cỡ: 1–36 quarts (lít).

16. Bát bằng thép không gỉ. Bain-marie chèn

Một chiếc bát có đáy tròn. Được sử dụng để trộn, đánh bông và sản xuất hollandaise,
mayonnaise, kem đánh và bọt lòng trắng trứng. Cấu trúc tròn giúp roi có thể tiếp cận
mọi khu vực. Có nhiều kích cỡ.

Thiết bị đo lường
Các thiết bị sau đây được thảo luận về các phép đo của Hoa Kỳ. Các mặt hàng có thể so sánh theo
đơn vị hệ mét cũng có sẵn.

1. Cân. Hầu hết các thành phần công thức được đo bằng trọng lượng, vì vậy cân chính xác là rất
quan trọng. Tỷ lệ phần được sử dụng để đo lường các thành phần cũng như để chia nhỏ các sản
phẩm phục vụ. Cân phần truyền thống hoạt động bằng lò xo và thường có mặt số để chỉ trọng
Tỷ lệ phần
lượng. Chính xác hơncân kỹ thuật số được vận hành bằng điện và cung cấp khả năng đọc kỹ
thuật số. Cácquy mô cân bằng của thợ làm bánh được thảo luận trong Chương 29.

2. Các biện pháp âm lượng dùng cho chất lỏng có môi để rót dễ dàng.
Kích cỡ là pints, quarts, nửa gallon và gallon. Mỗi kích thước được đánh
dấu thành phần tư bởi các đường gờ ở hai bên.

3. Cốc đo lường có sẵn trong 1-, 1⁄ 2 ⁄ và

-, 31-, ⁄
1 4-các kích thước cốc.

Chúng có thể được sử dụng cho cả biện pháp lỏng và khô.

4. Thìa đo lường được sử dụng để đo thể tích rất nhỏ: 1 muỗng canh, 1
muỗng cà phê, 2 muỗng cà phê,1⁄và 4 muỗng cà phê. 1Chúng
⁄ được sử Khối lượng chất lỏng

Quy mô kỹ thuật số dụng thường xuyên nhất để làm gia vị và gia vị. đo lường
 KNIVES, HANDTOOLS, ANDSMALLEQUIPMENT 57

Bảng 3.1 Kích thước muỗng

CHÚNG TA . Đo lường Metr ic Mea chắc chắn

Muỗng, xúc Khoảng bắt chước Khoảng bắt chước

Số Âm lượng Trọng lượng Âm lượng Trọng lượng

6 2⁄ tách
3 5 oz 160 mL 140 g
1⁄
số 8 tách
2 4 oz 120 mL 110 g
10 3 fl oz 3–31⁄2 oz 90 mL 85–100 g
12 1⁄ tách
3 212⁄ -3 oz 80 mL 70–85 g
16 1⁄ tách
4 2–2 12⁄ oz 60 mL 60–70 g
20 11⁄2 fl oz 134⁄ oz 45 mL 50g
24 11⁄3 fl oz 113⁄ oz 40 mL 40 g
30 1 fl oz 1 oz 30 mL 30 g
40 0,8 fl oz 0,8 oz 24 mL 23 g
60 1⁄2 fl oz 1 ⁄2 oz 15 mL 15 g

Ghi chú: Trọng lượng khác nhau rất nhiều với các loại thực phẩm khác nhau, tùy thuộc vào mức độ nhỏ gọn của chúng. Cách tốt nhất là cân một lượng

nhỏ của một món đồ trước khi tiến hành chia nhỏ phần.

5. Muôi được sử dụng để đo lường và phân chia chất lỏng. Kích thước, tính bằng ounce, được đóng dấu trên
tay cầm.

6. Muỗng có kích thước tiêu chuẩn và có một đòn bẩy để Muôi

nhả cơ khí. Chúng được sử dụng để chia khẩu phần thức
ăn rắn mềm. Kích thước muỗng được liệt kê trong Bảng
3.1. Số muỗng biểu thị số muỗng cấp độ trên mỗi phần
tư. Trong thực tế sử dụng, một muỗng tròn thường thực
tế hơn muỗng một mức, vì vậy trọng lượng chính xác sẽ Muỗng, xúc

khác nhau.

7. Nhiệt kế đo nhiệt độ. Có nhiều loại cho nhiều mục đích.

• MỘT nhiệt kế thịt cho biết nhiệt độ bên trong của các loại thịt. Nó được đưa vào trước khi
nấu và để lại trong sản phẩm trong khi nấu.
Nhiệt kế thịt
• Một nhiệt kế đọc tức thì cho kết quả đọc trong vòng vài giây sau khi được lắp vào sản phẩm thực
phẩm. Nó đọc từ 0 ° F đến 220 ° F. Nhiều đầu bếp mang theo những thứ này trong túi áo khoác của
họ như một chiếc bút, sẵn sàng bất cứ khi nào cần. Nhiệt kế đọc tức thì không được để lại trong thịt
trong quá trình rang, nếu không chúng sẽ bị hỏng.

• Nhiệt kế chất béo và nhiệt kế kẹo kiểm tra nhiệt độ của chất béo chiên và xi-rô
đường. Chúng đọc lên đến 400 ° F.

• Các nhiệt kế đặc biệt được sử dụng để kiểm tra độ chính xác của bộ điều nhiệt lò nướng, tủ lạnh và
tủ đông.
Nhiệt kế đọc tức thì có giá đỡ

Dao, Dụng cụ cầm tay,

và Thiết bị nhỏ
Vật liệu làm dao
Kim loại mà lưỡi dao được làm là một yếu tố quan trọng cần cân nhắc, vì kim loại phải có khả
năng lấy và giữ một cạnh rất tốt.

1. Thép cacbon trong nhiều năm là vật truyền thống được yêu thích vì nó có thể được mài dũa thành một
cạnh cực kỳ sắc nét. Nhược điểm của nó là dễ bị ăn mòn và mất màu, đặc biệt là khi dùng với thức ăn có
axit và hành tây. Ngoài ra, nó làm biến màu một số loại thực phẩm (chẳng hạn như
 58 NT

như trứng chín) và có thể để lại vị kim loại. Vì những nhược điểm này, nó đã nhường
chỗ cho thép không gỉ cacbon cao (mô tả bên dưới), hiện là vật liệu được ưa chuộng
cho những con dao tốt nhất.

2. Hợp kim thép không gỉ truyền thống sẽ không bị gỉ hoặc bị ăn mòn, nhưng chúng khó mài hơn
nhiều so với thép cacbon. Thép không gỉ được sử dụng hầu hết cho các loại dao giá rẻ, nhẹ.

3. Thép không gỉ cacbon cao là một hợp kim tương đối mới kết hợp các khía cạnh tốt nhất
của thép cacbon và thép không gỉ. Nó có một cạnh gần như cũng như thép cacbon, và nó
sẽ không bị gỉ, ăn mòn hoặc đổi màu. Dao làm bằng vật liệu này được đánh giá cao và đắt
tiền. Hầu hết các loại dao chất lượng cao hiện nay đều được làm bằng thép không gỉ
cacbon cao.

Bộ phận dao
Dao đầu bếp và các loại dao khác có một số bộ phận, và bạn nên biết tên của chúng. Các bộ
phận này được minh họa trong sơ đồ.
tang (lưỡi kim loại Các xương sống là mặt sau của lưỡi dao. Nó là cạnh đối diện vớicắt cạnh. Cáctiền boa là
tay cầm bên trong)
xương sống đầu nhọn của lưỡi dao, trong khi gót chân là đầu sau của lưỡi dao gần cán nhất. Trên một số loại
xử lý
dao, lưỡi có phần nhô lên được gọi làcủng cố ở cuối gót chân. Giá đỡ là một loại bảo vệ giúp bảo
tiền boa
vệ bàn tay khỏi bị trượt và cũng giúp cân bằng trọng lượng của dao.
củng cố
đinh tán
Các tang là phần của lưỡi kim loại bên trong tay cầm. Các loại dao chất lượng cao
cắt cạnh gót chân nhất, bền nhất cóđầy đủ tang, có nghĩa là tang chạy hết chiều dài của tay cầm. Trên những
con dao có tay cầm bằng gỗ truyền thống,đinh tán giữ xử lý đến tang. Các đinh tán phải
Các bộ phận của con dao đầu bếp
hoàn toàn nhẵn và phẳng với tay cầm. Tay cầm đúc composite được liên kết với tang mà
không cần đinh tán.

Dao và công dụng của chúng

1. Dao Pháp hoặc dao đầu bếp.

Dao được sử dụng thường xuyên nhất trong nhà bếp, cho mục đích chung là chặt, thái, cắt
hạt lựu, v.v. Lưỡi dao rộng ở gót chân và thuôn nhọn về một phía. Chiều dài lưỡi 10 inch
(260 mm) là phổ biến nhất cho công việc chung. Dao lớn hơn dùng để cắt và chặt nhiều.
Dao Pháp hoặc dao đầu bếp
Các lưỡi dao nhỏ hơn dành cho công việc tinh vi hơn.

Đây là công cụ quan trọng nhất của bạn, vì vậy bạn phải học cách xử lý và chăm sóc nó thật tốt. Chương
7 giải thích chi tiết việc sử dụng nó.

2. Dao Santoku hoặc dao của đầu bếp Nhật Bản.

Dao Santoku hoặc dao của đầu bếp Nhật Bản Một con dao có lưỡi rộng đang ngày càng trở nên phổ biến để thay thế cho con dao truyền
thống của các đầu bếp. Lưỡi dao thường dài 5 inch (13 cm) hoặc 7 inch (18 cm).

3. Dao tiện ích hoặc dao trộn salad.

Một con dao nhọn, hẹp, dài 6–8 inch (160–200 mm). Được sử dụng chủ yếu cho công việc phòng
đựng thức ăn, cắt và chuẩn bị rau diếp, trái cây, v.v. Cũng hữu ích cho việc khắc gà quay và vịt.
Dao tiện ích

4. Dao gọt.
Một phiến nhọn nhỏ dài 2–4 inch (50–100 mm).
Được sử dụng để cắt tỉa và gọt các loại rau và Gọt dao
trái cây.

5. Dao bào.
Dao gọt vỏ
Một lưỡi mỏng, nhọn, dài khoảng 160 mm. Được sử dụng để rút thịt các loại thịt sống và gia cầm. Các
lưỡi cứng được sử dụng cho các công việc nặng nhọc hơn. Các lưỡi dao linh hoạt được sử dụng cho các
công việc nhẹ hơn và để lọc cá.

6. Máy cắt lát.

Máy cắt lát Một lưỡi dài, mảnh, linh hoạt, dài tới 14 inch (360 mm). Dùng để khắc và thái các loại
thịt đã nấu chín.
 KNIVES, HANDTOOLS, ANDSMALLEQUIPMENT 59

7. Máy thái sợi răng cưa.

Giống như một máy thái, nhưng có một cạnh răng cưa. Được sử dụng để cắt

bánh mì, bánh ngọt và các mặt hàng tương tự.

Máy cắt lát răng cưa

8. Dao đồ tể.
Một phiến nặng, rộng, hơi cong. Được sử dụng để cắt, tách miếng và cắt nhỏ các loại thịt sống
trong cửa hàng bán thịt.
dao Thái thịt
9. Scimitar hoặc dao bít tết.
Một lưỡi cong, nhọn. Được sử dụng để cắt miếng bít tết chính xác.
Scimitar
10. Thông minh.

Một lưỡi dao rộng và nặng. Được sử dụng để cắt qua

xương. Đừng nhầm dao cắt với dao nấu của Trung
Quốc có hình dạng tương tự, có trọng lượng nhẹ
hơn. Cleaver

Dao nấu ăn Trung Quốc

11. Dao cắt hàu.
Một con dao ngắn, cứng, cùn với một cạnh
mờ. Dùng để mở sò.
Dao hàu
12. Con dao ngao.
Một con dao ngắn, cứng, lưỡi rộng, có một ít cạnh. Dùng để mở trai.

13. Máy gọt vỏ rau củ.

Một công cụ ngắn với một lưỡi dao có rãnh,
xoay. Dùng để gọt rau và trái cây. máy bóc bàn
Máy gọt rau củ
14. Thép.
Không phải dao mà là một bộ phận thiết yếu của bộ dao. Được sử dụng để mài và duy trì các cạnh dao
(không phải để mài sắc chúng — xem Chương 7).

15. Thớt.
Một đối tác quan trọng của con dao. Ván gỗ cứng được nhiều đầu bếp ưa chuộng. Cao su
cứng hoặc ván nhựa được cho là hợp vệ sinh hơn, nhưng có một số bằng chứng cho thấy Thép
vi khuẩn thực sự tồn tại lâu hơn trên nhựa và cao su hơn là trên gỗ. Thớt phải được giữ rất
sạch sẽ và chúng phải được khử trùng thường xuyên. Các tấm ván ghép mã màu được
thiết kế để giúp giảm ô nhiễm chéo, vì mỗi màu được sử dụng cho một loại thực phẩm
khác nhau (ví dụ: màu xanh lá cây cho rau, màu đỏ cho thịt).
Ghi chú: Ở một số cộng đồng, ván gỗ bị cấm theo quy định của pháp luật về sức khỏe.

Dụng cụ cầm tay và thiết bị nhỏ

1. Dao cắt bóng, muỗng nạo dưa, hoặc dao parisienne.
Phiến là một nửa hình cầu nhỏ, hình chén. Được sử dụng để cắt trái cây và rau thành các
Quả dưa lê Parisienne
quả bóng nhỏ.

2. Nĩa nấu ăn.

Một cái nĩa nặng, hai chạc với một tay cầm dài. Được sử dụng để nâng và lật các loại thịt và
các mặt hàng khác. Phải đủ mạnh để giữ các tải nặng.
Cook's fork

3. Thìa thẳng hoặc dao bảng màu.

Một lưỡi dài, linh hoạt với một đầu tròn. Được sử dụng
chủ yếu để rải băng trên bánh và trộn và nạo bát. Thìa thẳng

4. Máy trải bánh mì sandwich.

Một cái thìa ngắn, mập. Được sử dụng để trải các chất trám và phết lên bánh mì. Máy trải bánh mì sandwich

5. Dao trộn.
Một lưỡi dao rộng, được uốn cong để giữ cho bàn tay khỏi các bề mặt nóng. Được sử
dụng để lật và nâng trứng, bánh kếp và thịt trên vỉ nướng, vỉ nướng, chảo nướng,
v.v. Cũng được sử dụng như một cái cạp để làm sạch băng ghế và vỉ nướng. Thìa bù trừ
 60 CHƯƠNG NT

6. Dao hoặc cạp cao su.

Một đầu bằng cao su hoặc nhựa dẻo, rộng trên một tay cầm dài. Dùng để cọ rửa bát, chảo. Cũng
được sử dụng để gấp trong bọt trứng và kem đánh bông.
Sp cao su
7. Máy chủ Pie.
Một cái thìa bù đắp hình nêm. Được sử dụng để nâng
nêm bánh ra khỏi chảo. Máy chủ Pie

8. Cạp bàn hoặc dao cắt bột.

Một miếng kim loại cứng, rộng với một tay cầm bằng gỗ ở một cạnh. Được sử dụng để cắt các
miếng bột và để cạo bàn làm việc.

9. Bánh xe bánh ngọt hoặc dao làm bánh xe.

Một lưỡi dao tròn, xoay trên tay cầm. Được sử dụng để cắt bột
Thìa: có rãnh, cán mỏng, bánh ngọt và bánh pizza nướng.
đục lỗ, rắn
10. Thìa: có rãnh, đục lỗ, và đặc.
Thìa lớn bằng thép không gỉ chứa khoảng 3 ounce (90 mL). Được sử
dụng để khuấy, trộn và phục vụ. Thìa có rãnh và đục lỗ được sử dụng
khi chất lỏng phải được hút hết chất rắn.
Sk
11. Skimmer.
Một chiếc đĩa đục lỗ, hơi khum, trên một tay cầm dài. Được
sử dụng để hớt bọt khỏi chất lỏng và để loại bỏ các mảnh
rắn khỏi súp, nước kho và các chất lỏng khác.

12. Kẹp.
Dụng cụ dạng lò xo hoặc dạng kéo dùng để gắp và xử lý thực phẩm.

Lưỡi 13. Dây roi.

Các vòng dây thép không gỉ được gắn chặt vào tay cầm. Có hai
loại roi:

• Roi nặng thẳng, cứng và có tương đối ít dây. Lưới thép

Được sử dụng để trộn, khuấy và đánh nói skimmer
chung, đặc biệt là chất lỏng nặng. hoặc nhện

• Roi bóng bay, hay roi dây đàn piano, có

nhiều dây mềm. Được sử dụng để đánh
trứng, kem và hollandaise, và để trộn các
chất lỏng loãng hơn.
Nắp trung quốc

14. Mũ lưỡi trai của Trung Quốc.

Một bộ lọc hình nón. Được sử dụng để lọc cổ phiếu,

súp, nước sốt và các chất lỏng khác. Hình dạng nhọn Roi dây
cho phép người nấu xả chất lỏng qua một lỗ tương
đối nhỏ.

Bộ lọc 15. Nắp sành sứ hay chinois (shee-nwah).

Một nắp sành sứ với lưới rất mịn. Được sử dụng khi yêu cầu
độ trong hoặc độ mịn tuyệt vời trong chất lỏng.
Chinois
16. Bộ lọc.
Lưới lọc lưới Dụng cụ hình cốc có đáy tròn, được làm bằng lưới
screentype hoặc kim loại đục lỗ. Được sử dụng để
làm căng mì ống, rau củ, v.v.

17. Rây trống hoặc tamis.

Lưới dạng màn hình được đỡ trong khung kim loại
tròn. Được sử dụng để rây bột và các thành phần khô
khác và để nghiền các loại thực phẩm mềm.

Sàng
 KNIVES, HANDTOOLS, ANDSMALLEQUIPMENT 61

18. Máy pha màu.

Một cái bát lớn có đục lỗ bằng thép không gỉ hoặc nhôm. Được sử dụng để làm ráo các loại rau đã rửa sạch hoặc

nấu chín, salad rau xanh, mì ống và các loại thực phẩm khác.

19. Máy xay thực phẩm.

Dụng cụ có lưỡi quay bằng tay để ép thực phẩm qua đĩa đục lỗ. Các đĩa có thể hoán
đổi cho nhau tạo ra các mức độ thô hoặc mịn khác nhau. Được sử dụng cho thực
phẩm tẩy.
Colander
Máy xay thực phẩm

Cái nạo

20. Máy vắt sổ.

Một hộp kim loại bốn mặt với các ô lưới có kích thước khác nhau. Được sử dụng để cắt nhỏ

rau, pho mát, vỏ cam quýt và các loại thực phẩm khác.

21. Máy vắt sổ máy bay.

Thường được biết đến với tên thương hiệu Microplane. Những người Microplane
thợ bào này cạo đồ đang được bào, như cách máy bay của thợ mộc cạo
gỗ. Mức độ mịn hoặc thô của Av.

22. Zester.
Một dụng cụ cầm tay nhỏ được sử dụng để loại bỏ phần màu
Zester
của vỏ cam quýt thành các dải mỏng.

23. Kênh dao.

Một công cụ cầm tay nhỏ được sử dụng hầu hết trong công việc trang trí.
Mandoline
Dao kênh
24. Mandoline.
Dụng cụ cắt lát thủ công bao gồm các lưỡi dao được lắp trong khung bằng kim loại hoặc gỗ
phẳng. Chân gấp định vị mandoline trên bàn làm việc một góc 45 độ để sử dụng. Các đòn bẩy
cho phép điều chỉnh các lưỡi dao để kiểm soát độ dày của lát cắt. Một cây đàn mandoline truyền
thống có một lưỡi phẳng và một lưỡi răng cưa. Các lưỡi bổ sung có thể được sử dụng kết hợp với
lưỡi phẳng để cắt julienne và bâtonnet. Lưỡi dao răng cưa được sử dụng để cắt lát gaufrette
hoặc bánh quế.
Để sử dụng an toàn nhất, một bộ phận bảo vệ có thể tháo rời cũng được cung cấp. Người bảo vệ
giữ thức ăn và cho phép nó được thái lát mà không để ngón tay gần lưỡi dao.

25. Túi và ống đựng bánh ngọt.

TỪ KHÓA PO I NTS ĐỂ REV I EW

Vải hình nón hoặc túi nhựa có một đầu mở có thể

• Kim loại dùng để chế tạo chảo ảnh
được lắp với các ống hoặc đầu kim loại có hình dạng
hưởng đến chất lượng nấu nướng như
và kích thước khác nhau. Được sử dụng để tạo hình
thế nào?
và trang trí với các mặt hàng như bánh kem, kem
đánh, khoai tây duchesse và bột mềm. Túi và ống bánh ngọt • Thiết bị nào được sử dụng để đo hầu hết
các thành phần công thức?
26. Bàn chải bánh ngọt.

Dùng để đánh các vật dụng có nước rửa trứng, tráng men, v.v. • Năm loại thiết bị dùng để đo thể
tích thực phẩm là gì?
• Các bộ phận của con dao đầu bếp là gì?
Bàn chải bánh ngọt
Những kim loại nào được dùng để chế tạo
lưỡi dao có chất lượng cao?
27. Đồ khui.
Dụng cụ mở đồ hộp hạng nặng được gắn trên mép bàn • Loại dao nào thường được sử dụng nhất
làm việc. Chúng phải được làm sạch và vệ sinh cẩn thận trong nhà bếp chuyên nghiệp? Gọi tên và
hàng ngày để tránh nhiễm bẩn thực phẩm. Thay thế các mô tả các loại dao quan trọng khác và mục
lưỡi dao bị mòn, có thể để lại vụn kim loại trong thực đích của chúng.
phẩm. Đồ khui hộp