A nutrición

Introdución

2
Proceso vital da nutrición

Nutrición
Alimentación Dixestión
celular
Alimentación

A alimentación é un conxunto de
actividades mediante as cales
tomamos os alimentos e estes
introdúcense no corpo. É un acto
consciente e voluntario.

4
 Dixestión

▪ A dixestión é o proceso de transformación de alimentos en nutrientes

▪ É un proceso que se realiza no aparato dixestivo.
Nutrición
● A nutrición consiste en adquirir un aporte de materia e enerxía a partir
dos nutrientes
● É unha das tres funcións básicas dos seres vivos

Materia
Nutrientes

Enerxía

6
 Nutrición
▪ No proceso de nutrición tomamos alimentos complexos ricos en materia
orgánica e inorgánica e dixerímolo ata liberar as súas moléculas básicas
chegando á célula.

Nutrientes

7
Nutrición
Na nutrición interveñen basicamente catro aparatos/ sistemas:
● Aparato dixestivo
● Aparato respiratorio
● Aparato excretor
● Sistema circulatorio

8
Aparatos implicados na nutrición

9
 Nutrientes
▪ Os nutrientes son substancias básicas que realizan funcións específicas
no noso corpo.
▪ Denomínanse nutrientes ás sustancias químicas que están contidas nos
alimentos e que as células necesitan para vivir

10
 Nutrientes
Os alimentos están formados por un conxunto variados de nutrientes

Leite

Graxas

Vitamina A e C
Azucre
Auga Proteínas

11
Funcións dos nutrientes
▪ Enerxética. Achegan a enerxía necesaria para o funcionamento das células. Por
exemplo , as células musculares necesitan enerxía para contraerse e permitir o
movemento dos músculos.

▪ Plástica ou estrutural. Proporcionan compoñentes para o crecemento e a renovación

das células e dos tecidos que se destrúen. Por exemplo , para repor as células
destruídas nunha ferida, ou as células da pel que se van morrendo.

▪ Reguladora. Formado sustancias que controlan as reaccións químicas que se producen

nas células.
Clasificación
Agua
Inorgánicos
Sales
Minerais

Nutrientes Glúcidos

Lípidos
Órganicos
Proteínas

Vitaminas
 Tipos de nutrientes
▪ AUGA
É o compoñente máis abundante do noso organismo. Representa entre o 60 e o 80 % do
peso corporal.

Funcións:
• Regula a temperatura do corpo
• Transporta sustancias polo organismo
FUNCIÓN
• Axuda a eliminar refugallos REGULADORA
• Medio onde se producen as reaccións químicas das células
O obtemos do que bebemos pero de moitos alimentos como froitas, verduras, leite....
 Tipos de nutrientes
▪ SALES MINERAIS
Son ións inorgánicos indispensables para a realización de actividades vitais no organismo

Función
A súas función son variadas e son específicas de cada mineral, pero as podemos resumir
en dous;
Función reguladora ao regular as reaccións químicas do organismo. Por exemplo o potasio
e o sodio interveñen no transporte de información por parte das neuronas ou o sodio
regula a tensión arterial
Función plástica ou estrutural, como o calcio e o fósforo, que constitúen a estrutura dos
ósos, ou o flúor, presente nos dentes.
Os minerais atópanse en cantidades variables en todos os alimentos, pero principalmente
nas froitas e as verduras.
Tipos de nutrientes
▪ GLÚCIDOS
Os glúcidos ou hidratos de carbono son os nutrientes máis abundantes nos alimentos de
orixe vexetal, están formado por Hidróxeno , Osíxeno e Carbono.

Función
A función fundamental dos glúcidos é que aportan enerxía a curto plazo
Os glúcidos os encontramos en alimentos como pan, pasta, patacas, arroz, bolachas....
Tipos de nutrientes
▪ GLÚCIDOS
▪ Glúcidos sinxelos: dixírense e absorben rapidamente, teñen sabor doce e abundan nas froitas e algunhas
verduras. Son a glicosa (é o azucre que miden no sangue), a frutosa (azucre das froitas), a galactosa (
azucre do leite)

A glicosa é a principal molécula que as nosas células utilizan para obter enerxía. Os demais glúcidos, lípidos
e proteínas poden acabar dando glucosa para alimentar a célula.

▪ Glúcidos complexos: son grandes moléculas formadas por unidades de glúcidos sinxelos.

Temos os formados pola unión de dous sinxelos: a sacarosa (glicosa-frutosa) e a lactosa (glucosa galactosa).

Cando moitas moléculas de glicosa únense forman un polisacárido como a celulosa, o amidón e o glicóxeno.
O amidón é a substancia de reserva dos vexetais e se encontra por exemplo nas patacas. A parede celular
das células vexetais ten como compoñente fundamental a celulosa. A celulosa non pode ser atacada polo
noso aparello dixestivo, ese polisacárido percorre o noso aparello dixestivo e é o compoñente fundamental
do que chamamos fibra, que regula o noso tránsito intestinal e a absorción de nutrientes. O glicóxeno en
animais é a reserva enerxética dos músculos.
 Tipos de nutrientes
▪ LÍPIDOS
▪ Os lípidos son moléculas moi diversas,
son moi enerxéticas e insolubles en auga
▪ Funcións
• Función enerxética: Son as biomoléculas con mais enerxía. Almacenan a enerxía a longo
prazo. Os lípidos que teñen función enerxética depositánse nas células do tecido
adiposo, formando cúmulos de graxa debaixo da pel e entre os órganos
• Función plástica : Forman parte das membranas celulares, como o colesterol ou os
fosfolípidos
• Función reguladora: Moitas das hormonas son lípidos, por exemplo os esteroides
 Tipos de nutrientes
● LÍPIDOS
● Os lípidos os encontramos en multitude
de alimentos:
As graxas de orixe vexetal coñécense

como aceites (oliva, xirasol, etc.).

- As graxas de orixe animal adoitan ser sólidas (manteiga, touciño, etc.)

Os lípidos, os podemos clasificar en dous:

Saturados están presentes en alimentos de orixe animal e algúns vexetais (palma e coco) e son,
tomados en exceso, nocivos para a saúde.

Insaturados están presentes nos animais mariños e nos vexetais, son mellores e convenientes
para a vida.
 Tipos de nutrientes
PROTEÍNAS
As proteínas son grandes moléculas formadas por unhas unidades máis pequenas, que se
denominan aminoácidos. Os aminoácidos se unen formando longas cadeas que darán lugar as
proteínas.
Funcións:
● A maioría das proteínas teñen unha función plástica, pois son os principais compoñentes da

estrutura das células ( por exemplo, os músculos están construídos a base de proteínas, por iso
tamén cando tomamos un filete estamos comendo proteínas)
● Algunhas proteínas desempeñan funcións reguladoras porque interveñen nas reaccións químicas
(as enzimas), regulan certas actividades (as hormonas), transportan sustancias (a hemoglobina
transporta o osíxeno), ou nos defenden de enfermidades (os anticorpos).
As proteínas atópanse en:
● En alimentos de orixe animal: carnes, peixes, ovos.
● En alimentos de orixe vexetal: cereais, legumes e froitos secos.
 Tipos de nutrientes
VITAMINAS
Son substancias orgánicas con diversidade estrutural.
Son fundamentais para a vida na súa cantidade xusta (normalmente en cantidades
pequenas)

Función
Función reguladora, interveñen nas reaccións químicas celulares e son imprescindibles
para o crecemento e o bo funcionamento do organismo.

A súa carencia provoca enfermidades graves, chamadas enfermidades carenciais. Como

o escorbuto, unha enfermidade producida pola falta de vitamina C, que padecían moito os
mariñeiros por non levar comida fresca nas grandes expedicións. Ou o raquitismo, por
falta de vitamina D, que ocasiona deformidades nas pernas.
Tipos de nutrientes
VITAMINAS
 A enerxía dos nutrintes
A enerxía que conteñen os nutrientes libérase cando estes se combinan co osíxeno, isto sucede
na mitocondria das células

Todos os nutrientes non proporcionan a mesma cantidade de enerxía :

• Un gramo de lípidos achéganos 9 Kcal (38 KJ).
• Un gramo de glúcidos achéganos 4 Kcal (17 KJ).
• Un gramo de proteínas achéganos 4 Kcal (17 KJ) NON SE USAN COMO FONTE DE ENERXÏA
SALVO NECESIDADE EXTREMA

Nutriente
Enerxía
O2
 Canta enerxía necesitamos?
● O gasto enerxético é a cantidade de enerxía que necesita o organismo para realizar as
actividades diarias. O gasto enerxético ten dous compoñentes:
• A enerxía que se gasta para manter as funcións básicas, como a respiración, os movementos do
corazón ou a temperatura corporal constante.
• A enerxía que se gasta para realizar a actividade física, como andar, ou practicar deportes.
 Metabolismo basal
O metabolismo basal é a mínima cantidade de enerxía que necesita unha persoa para subsistir.
Mídese despois de permanecer en repouso total nun lugar cunha temperatura agradable (20 °C)
e de estar en xaxún 12 ou máis horas. Depende da masa da persoa, idade, sexo (maior en homes ,
temperatura corporal, etc.
 Os alimentos
Os alimentos son compostos que están formados por unha mistura de distintos tipos de
nutrientes que dan aos seres vivos materia e enerxía imprescindibles para o bo
funcionamento do corpo. Pódense clasificar atendendo a distintos criterios: natureza,
orixe, duración, etc.
 Roda dos alimentos
● Clasificación dos alimentos pola función que realizan:
● Grupo I: Enerxético (composición predominante en glúcidos: produtos derivados dos cereais,
patacas, azucre).
● Grupo II: Enerxético (composición predominante en lípidos: manteiga, aceites e graxas)
● Grupo III: Plásticos (composición predominante en proteínas: produtos de orixe láctea).
● Grupo IV: Plásticos (composición predominante en proteínas: cárnicos, ovos e peixes, legumes
e froitos secos).
● Grupo V: Reguladores (hortalizas e verduras).
● Grupo VII: Reguladores (froitas).
Roda dos alimentos
 Pirámide dos alimentos
● A pirámide de alimentos é unha representación
gráfica das racións dos alimentos que debemos comer para seguir unha dieta equilibrada
• Nivel 1:
É o grupo de alimentos que deben achegar a maior parte da enerxía diaria, ademais de
fibra. Cereais e derivados (arroz, pan, pasta).+ Legumes e tubérculos (patacas).
• Nivel 2:
Achegan hidratos de carbono de absorción lenta.
Verduras e hortalizas. + Froitas.
• Nivel 3:
Achegan proteínas e minerais.
Carne sen graxa, peixe, mariscos, ovos.+ Leite, queixo e outros lácteos.
• Nivel 4:
Teñen elevado contido en azucre de absorción rápida e graxas só deben tomarse en
pequenas cantidades.
Carne graxa, embutidos, froitos secos
Os alimentos e a súa
conservación
 Conservación dos alimentos
● Case todos os alimentos deterióranse co tempo. Pois exemplo , algunhas bacterias e fungos
crecen sobre os alimentos e deterióranos. Tamén o osíxeno do aire estraga os alimentos, pois
fai que se oxiden.

● Os alimentos deteriorados teñen un aspecto e un sabor desagradables e poden provocar

enfermidades.

● Para evitar a súa deterioración úsanse as técnicas de conservación dos alimentos.

 Conservación dos alimentos
● Conservación en frío. O frío dificulta o crecemento de fungos e bacterias. Os alimentos
pódense conxelar (por baixo de 0 ºC) ou refrixerar no frigorífico (entre 0 ºC e 4 ºC,
aproximadamente).
● No refrixerador degradanse mais rápido que no conxelador
 Conservación dos alimentos
• Conservación por calor. Consiste en quentar os alimentos a moita temperatura durante
pouco tempo, para destruír os microorganismos que os deterioran.

Cando as temperaturas non superan os 100 ºC chámase pasteurización. Esta é a técnica que se

aplica no leite.
 Conservación dos alimentos
SUSTANCIAS QUÍMICAS.

● De forma tradicional: Salazón ( bacalao en salazón), afumado (salmón afumado),

acidificación (encurtes en vinagre), adición de azucre( marmeladas ou leite condensada)

● Os aditivos alimentarios defínense, segundo o código Alimentario Español, como “aquelas

sustancias que poden ser engadidas intencionadamente aos alimentos e bebidas co fin de
modificar os seus caracteres, as súas técnicas de elaboración ou conservación ou para
mellorar a súa adaptación ao uso ao que son destinados”.

Por exemplo: cando se engade acedo ascórbico a un zume de froita, realízase para mellorar a
súa conservación, e non como nutriente.

●
 Contaminación do alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA, por crecemento de bacterias, fungos e outros microorganismos
no alimento, ás veces moi difíciles de detectar, ao consumir eses alimentos produce diversos
síntomas. Os microorganismos máis importantes son os seguintes:

● Escherichia coli

● Clostridium botulinum

● Salmonella

● Triquinella

● Toxoplasma gondii

● Anisakis
Contaminación dos alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA
Escherichia coli :
● Bacterias que poden producir toxinas mortais
● Encontrase en carne de res mal cociñada, productos curs e auga contaminada
● Síntomas: Cambras estomacais agudos, diarrea con sangue e náuseas
 Contaminación dos alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA
Clostridium botulinum
● Bacterias que poden producir toxinas mortais
● Alimentos enlatados ou embasados ao baleiros
● Síntomas: Sequidade na boca, visión dobre seguida de náuseas, vómitos e diarrea. Despois
poden aparecer estreñemento, debilidade, parálise muscular e problemas para respirar ata a
morte
Contaminación dos alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA
Salmonella
● Bacterias con gran capacidade de infectar
● Encontrase principalmente en ovos pero tamén en carnes, peixes e leite cru.
● Síntomas: Diarrea, febre, vómitos, dor de cabeza, náuseas e cambras estomacais
 Contaminación dos alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA
Triquinella
● Nematodos parásitos, collense ao consumir as larvas
● Encontrase en carne crúa mal cociñada ou en embutidos que non pase control de calidade
● Síntomas: Febre alta, dor e sensibilidade muscular, inchazón nas pálpebras ou o rostro,
debilidade, dor de cabeza, sensibilidade á luz e ollo vermello
 Contaminación dos alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA
Toxoplasma gondii :
● Protozoo parasito aloxado no sangue
● Pódese transmitir por comer carne crúa ou por vivir con gatos
● Síntomas: Non causa síntomas normalmente salvo a persoas co sistema inmunitario baixo ou
a bebes de nais que contraen a enfermidade no embarazo
 Contaminación dos alimentos
CONTAMINACIÓN BIOLÓXICA
Anisakis:
● Nematodo parásito, que non nos parasita senon que produce unha reacción alerxica
● Encontrase en peixe cru ou cefalopodos crus
● Síntomas: Cadros mixtos con manifestacións clínicas gastrointestinais e alérxicas
Contaminación dos alimentos
Contaminación química
Prodúcese pola presenza de sustancias químicas procedentes doutras formas de
contaminación (na auga, chumbo, arsénico, etc.) ou aditivos en elevada concentración sulfitos,
glutamatos, etc.).

A esta lista engádense nos últimos tempos aos microplásticos ( en alimentos provenientes do
mar) e as hormonas ( hormonas que son inxectadas a animais de cría e pasan aos humanos.
Así hai varios estudos que manifestan o adiantamento da adolescencia ata un ano por esta
causa)
Contaminación dos alimentos
Contaminación física
Debese a presenza de materiais estraños nos alimentos, por exemplo a presenza plásticos,
pedras, ósos, etc. Adoitan estar relacionados con erros no procesamento dos alimentos.
Dieta
Dieta
● A dieta é un conxunto de alimentos que se consumen nun día. A cantidade de enerxía e
nutrientes depende da idade, sexo e grao de actividade física.

● A dieta debe cubrir as necesidades diarias de todos os nutrientes do organismo.

● É importante coñecer:

- As cantidades de alimentos que tomamos.

-- As propiedades dos alimentos.

- O valor enerxético dos alimentos.

- As características dunha dieta saudable

 Dieta saudable
● Unha dieta saudable é aquela que é completa e equilibrada.

• Completa: porque fornece alimentos de todos os grupos de nutrientes necesarios para o

organismo.

• Equilibrada: porque que os nutrientes tomados fanse nas proporcións adecuadas.

Segundo a OMS unha dieta

equilibrada é aquela que achega

enerxía procedente

nun 55-60% dos glúcidos

un 30-35% dos lípidos e

un 10-15% das proteínas.

Tipos de dietas
DIETA MEDITERRÁNEA
Denomínase así á dieta tradicional dos países bañados polo Mar Mediterráneo e que se
caracteriza por uns hábitos alimentarios considerados como moi saudables e equilibrados.

Caracterízase por:

• Alto consumo de froitas e verduras.

• Uso case exclusivo do aceite de oliva.

• Consumo habitual de pan, legumes, cereais

e os seus derivados.

• Consumo preferente de peixe.

• Baixo consumo en azucres .

 Tipos de dietas
● Dieta hipocalórica

As dietas hipocalóricas inclúen unha porcentaxe de alimentos enerxéticos (glúcidos e graxas)

menor que o recomendado para unha dieta equilibrada, polo que son adecuadas para perder
peso cando este é excesivo.
● Dieta hipercalórica

As dietas hipercalóricas, caracterízanse por o seu elevado contido de alimentos enerxéticos.

Son apropiadas para persoas cunha delgadez extrema que deben aumentar o seu peso.
Tipos de dietas
Dieta baixa en colesterol

● As dietas baixas en colesterol recoméndanse ás persoas con risco de sufrir enfermidades do

aparello circulatorio e a quen xa as padecen. Nestas dietas se reduce a inxesta de ovos ,
marisco, carnes e graxas de orixe animal e increméntanse a de peixe azul e aceites vexetais,
preferentemente de oliva, que conteñen graxas insaturadas.
Tipos de dietas
● Dieta con alto contido en residuos

As dietas con alto contido en residuos, caracterízanse por incluír unha gran cantidade de
alimentos ricos en fibra. Resultan moi adecuadas para aquelas persoas que padecen
estreñimiento crónico.
● Dieta branda

As dietas brandas, debido á escasa cantidade de fibra e cantidade de graxas que inclúen, se
recomendan cando hai problemas de obstrución intestinal ou un movemento intestinal lento
(por exemplo , despois de certas intervencións cirúrxicas).

Dieta branda
 Tipos de dietas
Dieta vexetarina
● Unha dieta vexetariana enfócase á alimentación
con verduras. Isto inclúe froitas, verduras, grans, froitos secos.
● Non existe un único tipo de dieta vexetariana. Os modelos
de alimentación vexetariana adoitan entrar nun dos seguintes grupos:
● A dieta vexetariana estrita, que exclúe todas as carnes e produtos animais ( Mais coñecida
como vegana)
● A dieta lacto-vexetariana, que inclúe alimentos derivados das plantas e produtos lácteos
● A dieta lacto-ovo vexetariana, que inclúe produtos lácteos e ovos. A mais recomendable.
As persoas vexetarianas deben ter coidado para comer unha ampla variedade de alimentos
para cubrir as súas necesidades nutricionais. Os nutrientes vexetarianos deben enfocarse en
incluír proteínas, ferro, calcio, zinc e vitamina B12.
Enfermidades relacionadas coa alimentación
Nos últimos anos produciuse un cambio
nos hábitos alimenticios que afástannos da
dieta mediterránea. Cando a dieta habitual
apártase da dieta equilibrada aparecen
trastornos e enfermidades provocados por
unha mala nutrición.

Obesidade

Diabetes mellitus

Arterioesclerose

Celiaquía
Obesidade
● Consiste nun exceso de graxa corporal que conduce a un peso elevado do

organismo. Representa o problema de saúde máis importante nos países desenvolvidos.

● A causa da obesidade é o consumo excesivo de alimentos enerxéticos, especialmente graxas

e azucres, acompañado dunha escasa actividade física, asociado a outros factores que poden
ser xenéticos, psíquicos, hormonais ou sobrenutrición infantil.

● A obesidade reduce a vida da persoa e conduce a outras enfermidades:

diabetes, hipertensión, enfermidades coronarias, problemas respiratorios, dores de costas,

gota, artrose, etc.
Diabetes mellitus
● A diebetes é unha enfermidade onde os niveis de azucre en sangue están moi elevados. Hai
varios tipos de diabetes, pero a relacionada cunha mala alimentación é a diabetes tipo II
● A diabetes mellitus tipo 2, ou non insulino dependiente, constitúe o tipo máis frecuente de
diabetes (80% de todos os casos), relacionada coa gran dispoñibilidade de alimentos
enerxéticos ricos en azucres e graxas.

● Prodúcese porque aparece unha resistencia á acción da insulina, que impide que as células
dos tecidos (principalmente fígado e músculo) absorban a glicosa do sangue polo que se
acumula e causa diabetes.

● Nos países en vías de desenvolvemento se ha observando un incremento notable de diabetes

mellitus, como consecuencia da rápida modernización e os novos estilos de vida,
desenvolvendo ademais obesidade con moita facilidade.

● A prevención pasa por unha alimentación sa e equilibrada, sen abuso de azucres e graxa e
exercicio físico que impida o sobrepeso.
Arterioesclerose
● É o engrosamento da parede interna das arterias debido á acumulación
de placas denominadas ateromas, formadas principalmente por
colesterol.
● A acumulación de ateromas reduce o diámetro das arterias dificultado a
circulación do sangue e pode levar ao seu taponamento.
● Esta enfermidade prodúcese por elevada inxestión de graxa de orixe
animal e o seu perigo vai asociado ao sedentarismo e ao tabaquismo.
● Recomendacións: substituír o consumo de graxas animais pola dos
vexetais e os peixes azuis, actividade física e controlar a tensión.
Celiaquía
● É unha enfermidade caracterizada pola inflamación crónica de parte do intestino delgado
causada por unha proteína chamada glute, que se atopa presente no trigo, centeo e cebada,
principalmente.

● Esta proteína xera unha reacción autoinmune que causa a inflamación do intestino delgado
interferindo na absorción normal de nutrientes.

● Os síntomas maniféstanse con diarrea, fatiga, perda de peso, erupcións en a pel, ventre
inchado así como atraso no crecemento e en desenvolvemento .

● O tratamento máis eficaz é o cambio de dieta con alimentos que non inclúan glute
Trastornos da conducta alimentaria
Os trastornos da conduta alimentaria
(TCA) engloban varias enfermidades
crónicas e progresivas que, a pesar de que
se manifestan a través da conduta
alimentaria, en realidade son
enfermidades mentais
Consisten nunha gama moi complexa de
síntomas entre os que prevalece unha
alteración ou distorsión da autoimaxe
corporal, un gran temor a subir de peso e a
adquisición dunha serie de valores a través
dunha imaxe corporal.
Bulimia
● Caracterízase por unha preocupación excesiva polo peso e a súa figura, con falta de
autocontrol na alimentación, que conduce a que a persoa coma de forma convulsiva e
desordenada, a miúdo en exceso, sen apetito e ás agachadas, para despois sentirse culpable
e desfacerse do inxerido provocándose o vómito ou inxerindo medicamentos adelgazantes,
laxantes ou diuréticos que lle axuden a eliminar o inxerido.
Anorexia
● Anorexia nerviosa

● Caracterízase por un medo intenso a gañar peso e por unha percepción distorsionada do
propio corpo, que fai que a persoa se vexa obesa a pesar de ter unha delgadez extrema.

● A persoa anoréxica tenta de forma deliberada reducir peso de calquera forma, restrinxindo
ao mínimo a inxesta de alimentos, normalmente acompañado dunha práctica esaxerada de
exercicio físico, polo que pode entrar nun estado moi grave que pode chegar a producir a
morte da persoa.
Vigorexia
A vigorexia é un trastorno caracterizado pola
preocupación obsesiva polo físico e unha
distorsión do esquema corporal (dismorfofobia)
que pode presentar dous manifestacións: a
extrema actividade do deporte ou, a inxesta
compulsiva para subir de peso ante a
percepción de estar aínda demasiado delgado.
Aínda que os homes son os principais afectados
pola vigorexia, é unha enfermidade que tamén
afecta ás mulleres.