What is Quality?

The totality of features and characteristics of a product or service that bears on its
ability to satisfy stated or implied needs
(Tổng thể các tính năng và đặc điểm của một sản phẩm hoặc dịch vụ có khả năng
đáp ứng các nhu cầu đã nêu hoặc tiềm ẩn)
Intrinsic and extrinsic attributes (Thuộc tính bên trong và bên ngoài)

What is Safe Food?

Safe food: food would not endanger the consumers’ health provided that the way of
consumption is in line with the intended purpose
+ shall be ensured throughout the whole process of the production, processing and
distribution
→ necessary to prevent diseases from food, and to reduce their occurrence to a
minimum
Thực phẩm an toàn: thực phẩm không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu
dùng nếu cách tiêu dùng phù hợp với mục đích đã định
+ Được đảm bảo xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và phân phối
→ cần thiết để ngăn ngừa bệnh tật từ thực phẩm và giảm thiểu sự xuất hiện của
chúng ở mức tối thiểu
What is Food safety?
Food safety: achieved by:
+ improving knowledge of the causal agents of food-borne illness
+ providing information on how to control these agents
+ reducing the occurrence of sources of food hazards that result in morbidity and
mortality
→ Safe wholesome food supplies play a key role in ensuring the health of
populations worldwide
An toàn thực phẩm: đạt được bằng cách:
+ nâng cao kiến thức về các tác nhân gây bệnh do thực phẩm
+ cung cấp thông tin về cách kiểm soát các tác nhân này
+ giảm sự xuất hiện của các nguồn nguy hiểm thực phẩm dẫn đến bệnh tật và tử
vong
→ Nguồn cung cấp thực phẩm lành mạnh an toàn đóng vai trò quan trọng trong
việc đảm bảo sức khỏe của người dân trên toàn thế giới
Quality Management Systems (QMS)
A quality management system (QMS) is a collection of business processes focused
on consistently meeting customer requirements and enhancing their satisfaction. It
is aligned with an organization's purpose and strategic direction (ISO 9001:2015)
Hệ thống quản lý chất lượng (QMS) là tập hợp các quy trình kinh doanh tập trung
vào việc đáp ứng nhất quán các yêu cầu của khách hàng và nâng cao sự hài lòng
của họ. Nó phù hợp với mục đích và định hướng chiến lược của tổ chức (ISO
9001:2015)
Overview of effects regarding food processing conditions and handling on
quality attributes
Tools for quality improvement
+ Check sheet: a simple tool used for problem identification: enables users to
record and organize data in a way that facilitates collection and analysis.
+ Flowchart: a visual representation of a process. As a problemsolving tool, a
flowchart helps investigations in identifying where problems occur. A flow-chart
consists of procedures and decision points.
+ Scatter diagram: useful in deciding if there is a correlation between two
variables, using one variable to make a prediction about another variable.
+ Histogram: representing the distribution of observed values. One can see if it is
symmetrical, the range of values, if there are any unusual values, etc.
+ Control chart: displays data over time as well as computed variations of data.
The charts visually depict when the date falls outside a previously set range.
+ “Cause-and-effect” diagram: offers a structured approach to the search for the
cause(s) of a problem. It helps to organize problemsolving efforts by identifying
categories of factors that might be causing problems.
+ Check sheet: một công cụ đơn giản dùng để xác định vấn đề: cho phép người
dùng ghi lại và sắp xếp dữ liệu sao cho thuận tiện cho việc thu thập và phân tích.
+ Lưu đồ: thể hiện trực quan của một quá trình. Là một công cụ giải quyết vấn đề,
sơ đồ giúp điều tra xác định nơi xảy ra sự cố. Một sơ đồ bao gồm các thủ tục và
các điểm quyết định.
+ Biểu đồ phân tán: hữu ích trong việc quyết định xem có mối tương quan giữa hai
biến hay không, sử dụng một biến để đưa ra dự đoán về một biến khác.
+ Histogram: thể hiện sự phân bố của các giá trị quan sát được. Người ta có thể
xem liệu nó có đối xứng hay không, phạm vi giá trị, liệu có bất kỳ giá trị bất
thường nào không, v.v.
+ Biểu đồ kiểm soát: hiển thị dữ liệu theo thời gian cũng như các biến động tính
toán của dữ liệu. Biểu đồ mô tả trực quan khi ngày nằm ngoài phạm vi đã đặt trước
đó.
+ Sơ đồ “nhân quả”: cung cấp một cách tiếp cận có cấu trúc để tìm kiếm nguyên
nhân của một vấn đề. Nó giúp tổ chức các nỗ lực giải quyết vấn đề bằng cách xác
định các loại yếu tố có thể gây ra vấn đề.
PDCA

Nhận thức sai lầm về chất lượng (misperception about quality)

+ Chất lượng cao đòi hỏi chi phí lớn
+ Nhấn mạnh vào chất lượng sẽ làm giảm năng suất
+ Quy lỗi về chất lượng kém cho người lao động
+ Cải tiến chất lượng đòi hỏi đầu tư lớn
+ Cải tiến chất lượng đòi hỏi đầu tư lớn
+ High quality requires high costs
+ Emphasis on quality will reduce productivity
+ Blame poor quality on workers
+ Quality improvement requires large investments
+ Quality improvement requires large investments