Біологічне значення

жирів для харчування

людини.

Карельських Леонід 10-В

Що таке жири
 Жири - це складні органічні
сполуки, що складаються з
гліцерину та жирних кислот, у
яких міститься вуглець, водень,
кисень. Жири належать до
основних харчових речовин, вони
є обов'язковим компонентом у
збалансованому харчуванні.
Роль жирів
 В організмі людини жири
виконують важливі функції, завдяки
чому їх відносять до основних
харчових речовин. Вони необхідні
організму так само, як білки та
вуглеводи, оскільки є носіями
незамінних речовин. Насамперед
вони мають високу енергетичну
цінність, перевищуючи енергію
білків та вуглеводів більш ніж
удвічі.
Роль жирів
 Жири беруть участь у
пластичних процесах,
вони необхідні для
нормального засвоєння
жиророзчинних вітамінів
– вітаміну А, вітаміну В2, Вітамін А Вітамін В2
вітаміну Е, вітаміну К, та
деяких мікроелементів,
наприклад кальцію та
магнію.

Вітамін К Вітамін Е
Роль жирів
 Вони підвищують смакові якості їжі, викликають
почуття тривалої ситості.
Безжирове харчування або тривале
обмеження жирів у харчуванні може
завдати шкоди організму, що
виражається у порушенні функції
нервової системи, нирок, органів зору.
Крім цього змінюється хімічний склад
тканин, виникають захворювання
шкіри, знижується фізична активність
організму та й ого опірність хворобам,
коротшає тривалість життя
Насичені жирні кислоти
 У твердих жирах переважають насичені жирні
кислоти (жири тварин та птахів)
Насичені кислоти
 Біологічна активність
насичених жирних кислот
невелика. З насиченими
жирними кислотами
пов'язуються уявлення про
негативний їх вплив на
жировий обмін, розвиток
атеросклерозу, розвиток
ішемічної хвороби серця,
ожиріння, жовчнокам'яної
хвороби.
Поліненасичені жирні кислоти
 ПНЖК беруть участь у регуляції обмінних
процесів у клітинних мембранах, у освіті
енергії в мітохондріях. Близько 25%
жирнокислотного складу мембран
становить арахідонову кислоту. З ПНЖК в
організмі утворюються тканинні
гормоноподібні речовини
(простагландини), вони позитивно
впливають на жировий обмін у печінці,
підвищують еластичність кровоносних
судин, нормалізують стан шкіри, потрібні
для нормального функціонування
головного мозку. ПНЖК здатні
пов'язувати в крові холестерин,
утворювати з ним нерозчинний комплекс
та виводити його з організму
 Низькокалорійні замінники жиру
 Широке поширення надмірної маси тіла та ожиріння серед
населення економічно розвинених країн викликали
необхідність пошуку та розробки низькокалорійних
замінників жиру, а також привернули увагу до маложирних
«легких» продуктів. Існують дві групи замінників жирів

Крохмалі,
Декстрини,
Вуглеводи
Мальтодекстрини,
Камеді
Частинки
набухають, даючи
1 група відчуття жиру.
Калорійність 1-2
ккал

Білки Молоко, яйця

Замінники жиру

Заміна жиру в їжі

Поліефір сахарози та
2 група синтетичними
багато інших
речовинами
Потреба та нормування жиру в харчуванні
 Нормування жиру раціоні харчування проводиться з
урахуванням віку, статі, характеру праці, національних і
кліматичних особливостей. За нормами харчування Росії
для здорової дорослої людини в середньому потрібно 1,1
г жиру на 1 кг маси тіла. Із загальної кількості жирів, що
споживаються, близько 30% повинні становити рослинні.

 Середньодобова фізіологічна потреба людини у насичених

жирних кислотах становить 25 г, ПНЖК (полінасичені
жирні кислоти) – 11 г.

 Найкращим співвідношенням жирних кислот вважається:

10-20% поліненасичених, 30% насичених та 50-60%
мононенасичених жирних кислот.  

 За рахунок жиру має забезпечуватися близько 30% добової

енергетичної цінності раціону.
Дякую за увагу!