План

1. Харчування як чинник збереження і зміцнення

здоров’я людини.
2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування. Функції їжі.
3. Раціональне харчування, його принципи і значення
для здоров’я людини. Особливості харчування
вагітних, породіль.
4. Вимоги до режиму харчування. Значення основних
компонентів харчових продуктів у раціоні людини,
добова потреба в них різних груп населення.
5. Роль вітамінів і мінеральних речовин у харчуванні.
6. Харчові отруєння, класифікація їх, причини,
профілактика.
За даними ВООЗ
стан здоров’я
людини лише на
15% залежить від
організації медичної
допомоги, на 15%
від спадковості, а
70% визначаються
способом життя та
харчуванням.
 Нутрієнтний склад їжі
АЛІМЕНТАРНІ РЕЧОВИНИ

МАКРОНУТРІЄНТИ МІКРОНУТРІЄНТИ

ВУГЛЕВОДИ БІЛКИ ЛІПІДИ МАКРО-ЕЛЕМЕНТИ БІОМІКРО ВІТАМІНИ,

ЕЛЕМЕНТИ
ВІТАМІНОПОДІБНІ
РЕЧОВИНИ
моно-,
ди- , полі протеїни жири ліпоїди
сахариди протеїди

незамінні і замінні незамінні жирні фосфоліпіди незамінні макро- водо-,

амінокислоти кислоти гліколіпіди та біомікро- жиро-розчинні
ліпопротеїни елементи вітаміни
стероїди

ЕСЕНЦІАЛЬНІ НУТРІЄНТИ

у структурі білків у структурі ліпідів (жирів у структурі коферментів, у структурі мембран

та ліпоїдів) гормонів

НЕАЛІМЕНТАРНІ РЕЧОВИНИ

КОРИСНІ В ПЕВНИХ МЕЖАХ ШКІДЛИВІ

Баластні речовини Антиаліментарні речовини
Попередники синтезу біологічно-активних Отруйні речовини
речовин
Флаворні речовини
 Функції їжі в організмі людини
Функції їжі
Енергетична - постачання організму
енергетичними речовинами
Пластична - постачання організму пластичними
речовинами для побудови клітин, тканин і
органів
Біорегуляторна - постачання речовинами для
утворення ферментів та гормонів
Імуннорегуляторна - постачання речовинами, з
яких утворюються в організмі імунозахисні
речовини
Пристосувально-регуляторна - постачання
організму нутрієнтами, які відіграють специфічну
роль у регуляції функцій організму
Реабілітаційна - постачання організму
нутрієнтами з лікувальними властивостями
(продукти спеціального призначення)
Мотиваційно-сигнальна - постачання
організму смаковими, екстрактивними
речовинами та регуляція харчової мотивації
(апетиту)
Фактори забезпечення
Вуглеводи, жири, білки хліб, цукор, жири,
кондитерські вироби, макарони, крупи та інші
Білки, мінеральні речовини, ліпіди,
вуглеводи та інші м'ясо, риба, молочні
продукти, яйця, бобові та інші
Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК-
овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба,
молочні продукти
Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи
(Fе, Zn, I)-мясо, риба, яйця, овочі, фрукти
Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна,
мінеральні речовини- овочі, фрукти, ягоди,
хліб з висівками, крупи
Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна
обробка-продукти спеціального призначення
Смакові, екстрактивні та ароматичні
речовини- антиоксиданти, ефірні олії,
фітонциди, органічні кислоти тощо
Біологічна дія їжі та різновиди харчування
 Раціональне харчування - це харчування, яке забезпечує
постійність внутрішнього середовища і всі його життєві
прояви при різних умовах праці й побуту

Принципи раціонального харчування:

1. принцип кількісної повноцінності (відповідність надходження енергії до енер-

говитрат. В нормі має бути певний баланс,
або рівновага)
2. принцип якісної повноцінності (відповідність хімічного складу харчових речовин
фізіологічним потребам організму)
3. принцип збалансованості (харчовий раціон за вмістом нутрієнтів повинен бути
збалансований)
4. принцип оптимальності (дотримання раціонального режиму харчування)
5. принцип адекватності (хімічний склад їжі, її засвоєння та перетравлення повинні
відповідати особливостям метаболічних процесів людини)
6. принцип задоволення (їжа повинна бути смачною, з властивим їй ароматом,
повинна споживатись в комфортних умовах)
7. принцип безпечності (нешкідливість їжі)
 Розподіл дорослого населення по групах фізичної активності згідно норм
харчування

Гру Загальна КФА* Професії і характер заняття

пи характеристика
фізичної активності
1 Розумова праця, 1,4 Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги,
дуже легка фізична оператори ЕОМ, юристи.

2 Легка фізична праця 1,6 Водії трамваїв, тролейбусів, медичні

сестри, санітарки, продавці
промтоварів, кравці, зв’язківці, студенти.

3 Середньо-важка 1,9 Водії автобусів, екскаваторники,

фізична праця слюсарі, лікарі - хірурги, текстильники,
залізничники.

4 Важка фізична 2,2-для Будівельники, прохідники, шахтарі,

праця жінок доярки, овочівники, деревообробники,
2,3-для металурги, ливарники.
чоловіків
 Рекомендована потреба в енергії дорослого працездатного населення
відповідно до груп інтенсивності праці

Група Вікова група, Чоловіки Жінки

інтенсивност роки
і праці кДж ккал кДж ккал

І 18-29 10251 2450 8368 2000

30-39 9623 2300 7950 1900
40-59 8786 2100 7531 1800
ІІ 18-29 11715 2800 9204 2200
30-39 11088 2650 8996 2150
40-59 10460 2500 8786 2100
ІІІ 18-29 13807 3300 10878 2600
30-39 13180 3150 10669 2550
40-59 12343 2950 10460 2550
IV 18-29 16380 3900 12761 3050
30-39 15540 3700 12390 2950
40-59 14700 3500 11924 2850
Інтегральний скор характеризує вміст білків, жирів, вуглеводів
у харчовому раціоні, як основних джерел енергії.

Білки - 11-13% від добових енерговитрат,

жири – 25-30%,

вуглеводи – решту (57-64%).

Б:Ж:В=1:1,1:4,3-4,9 (для осіб інтелектуальних видів праці) ,
Б:Ж:В=1:1,3:5 (для осіб важкої фізичної праці).

тваринні білки - не менше ніж 1/3 ,

а в оптимальному варіанті – близько 1/2 (до 55%),

рослинні олії - до 30% від загальної кількості жирів.

На кожні 4184 кДж (1000 ккал) має бути :

тіаміну 0,5 мг,

рибофлавіну 0,6 мг,
ніацину – 6,6 мг,
вітаміну В6 - 0,02 мг на 1 г спожитого білка

Кальцій, фосфор і магній засвоюються краще,

якщо їхнє співвідношення становить 1:1:0,5

 Режим харчування
-час і тривалість споживання їжі
(сніданок і вечеря - по 20-30 хв, обід - 40-50 хв,
другий сніданок і полуденок - 10-15 хв)
- кількість споживань (дошкільний вік - 5
разів на добу, шкільний вік - 4, зрілий вік - 3-4),
- інтервали (4-6 год, під час сну - 10-11 годин),
- черговість страв
- розподіл добового раціону за
енергетичною цінністю (для 3-
разового харчування - сніданок - 30%, обід -
45%, вечеря - 25%),
- розподіл за якісним складом
(більшу частину білків та жирів - зранку і в обід,
на вечерю - молочно-рослинну їжу),
- розподіл за об’ємом та масою.
 Принцип адекватності
(хімічний склад їжі, її засвоєння
та перетравлення повинні
відповідати особливостям
метаболічних процесів
людини)
Засвоюваність їжі залежить
від її складу, якості
приготування, від
функціонального стану
травної системи. Звичайна
їжа, що складається з
тваринних і рослинних
продуктів, засвоюється добре:
білки – на 84,5%, жири – на
94%, вуглеводи – на 95,6%.
 Принцип задоволення

Їжа повинна бути

смачною, з властивим їй
ароматом і повинна
споживатись у
комфортних умовах.
Повинна мати високі
органолептичні
властивості: приємний
аромат і смак, відповідну
консистенцію і
температуру (перші
страви 750С, другі - 650С)
„Столова кімната, - говорив І.П.Павлов, -
повинна бути особлива, щоб на порозі її
залишались усі турботи дня”.
 Принцип безпечності

Їжа повинна бути

нешкідливою щодо
наявності в ній
токсичних речовин,
патогенних і умовно-
патогенних
мікроорганізмів та їх
токсинів, яєць і
личинок гельмінтів
 Харчування вагітної

• Інтегральний скор - Білки - 15% від добових

енерговитрат, жири – 30-35%, вуглеводи – 50-55%.
• Білки. в першій половині вагітності 0,75 г на 1 кг маси
тіла та додатково 10 г
• Жири. Зменшення споживання до 70-80 г на добу, з
яких 40-45% молочні (вершкове масло, сметана), 35-
45%- рослинні - джерелом ПНЖК і вітаміну Е.
• Вуглеводи - 50-55% енергії - з них 35 г баластних
речовин, обмеження цукру і цукристих продуктів до
40-50 г на добу з метою профілактики гіперглікемії,
розвитку цукрового діабету вагітної, надлишкової
маси плода.
• Вітаміни. потреба у вітамінах С, А, Е, групи В зростає
на 20-30%, а у фолаті і віт. D – у 2 і 4 рази.
• Мінеральні речовини. збільшується потреба в Са і
фосфорі, магнію і цинку.
 Білкові структури організму

Гормони Ферменти Нейропептиди

Рецепторні Рухові білки

білки
БІЛКИ

Транспортні Запасні
білки білки
Захисні білки Антибіотики,
токсини
 Фізіологічні функції білків

Функції Проявлення функції

Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в організмі,

Пластична
завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого організму та відновлення
(будівельна)
клітин, що зносилися
Енергетична Енергетичний коефіцієнт 1 г білка - 16,8 кДж (4 ккал)
Гормони - в більшості білки і забезпечують нейрогуморальну регуляцію
Гормональна організму;
(регуляторна) нейропептиди - відповідають за важливі процеси (сон, пам'ять, почуття страху та
тривоги)
Каталітична Білки - основний компонент ферментів і забезпечують їх структурні й
(ферментативна) каталітичні функції
Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини кисень,
Транспортна
водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини та продукти метаболізму
Найважливіші фактори імунітету - білки. Вони забезпечують утворення антитіл,
Захисна виведення токсинів, процес згортання крові. На основі цієї функції створена
галузь науки - імунологія
Механічна Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу внутрішніх
(моторна) органів, рух протоплазми в клітинах
Опорна Білки - складова кісток і хрящів, нігтів і волосся
Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину з
Рецепторна
зовнішнього середовища
 Дефіцит білка

у дитячому організмі
призводить до пластич-
них,гормональних, імун-
них та ферментативних
розладів, а саме:
• затримується ріст;
• гальмується
кісткоутворення;
• порушується фізичний
та психічний розвиток;
• порушуються процеси
травлення,
кровотворення.
Квашіоркор – “цукрова
дитина”
 Надлишок білка у дитячому організмі

Приводить до
• прискореного
окостеніння епіфізів
кісток;
• затримання росту;
• порушення
гармонійності статури;
• збільшення темпів
продукції статевих
гормонів та прискорення
статевого розвитку.
В організмі дорослих при
дефіциті білків :
• знижується апетит та маса
тіла;
• збільшується втомлюваність
та знижується
працездатність;
• уражається імунна система
та підвищується рівень
захворюваності;
• знижується активність
ферментів, порушуються
процеси травлення і
кровотворення;
• негативно впливає на
печінку, серцево-судинну та
дихальну системи;
• знижується функціональна
здатність статевого апарату.
При надлишку білка у
дорослих відбуваються
біохімічні перетворення
невикористаних амінокислот,
що призводить до:
• інтоксикації організму
продуктами метаболізму
білків;
• зниження фізичної
працездатності (сприяє
розвитку втоми);
• накопичення кислих
радикалів;
• утворення сечокислого
каміння та новоутворень у
суглобах;
• гальмування нервово-
психічних реакцій.
 Незамінні амінокислоти (НАК)

для дорослого організму:

метіонін,
триптофан,
лізин,
фенілаланін,
лейцин,
ізолейцин,
треонін,
валін
для дитячого організму
аргінін, цистеїн
 Фізіологічна потреба у білку

• мінімальна потреба - 0,5 г на 1 кг

маси тіла, забезпечує азотисту
рівновагу і є нижньою межею
безпеки, яка задовольнить потребу у
білку для 60 % населення.
• оптимальна потреба - 0,75 г на 1
кг маси тіла, забезпечує поправку на
стресову ситуацію (20 %) і
забезпечує засвоюваність білків (30
%).
• максимальна потреба - 1,1 г на 1
кг маси тіла, забезпечує витрати на
фізичну працю (40 %), є верхня
межа безпеки і задовольнить
потребу у білку для 95 % населення.
Для спортсменів,
військовослужбовців потреба у білку
- 2 г на 1 кг маси тіла, для підлітків
та чоловіків у період виконання ними
репродуктивної функції - 2,5-3 г.
 Фізіолого-гігієнічні функції жирів

Функції Проявлення функції

Енергетична
Енергетична цінність жирів - 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г жирів
виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх як джерела енергії

Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до структури органел

Пластична клітин, крові; жири - субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР):
тканинних гормонів, жовчних кислот

Транспортна
Жири - розчинники і носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК,
фосфоліпідів, стеринів

Харчова
Жири покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, є носіями
смакових і ароматичних речовин
Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової системи,
Регуляторна сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів); водний обмін (в
екстремальних умовах є джерелом води)
Термоізоляцій
на Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду
Амортизацій
на Резервний жир ізолює організм від механічних ушкоджень

Естетична Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла

 ДЕФІЦИТ ЖИРІВ НАДЛИШОК ЖИРІВ

Зниження інтенсивності Нагромадження в крові, печінці

пластичних процесів та інших органах. Порушення
обміну речовин жирового обміну
засвоєння та обміну вітамінів холестеринового обміну
А, Е, С, D та інших
всмоктування Са і Mg.
Спостерігаються
РИЗИК
функціональні розлади ЦНС
ожиріння, атеросклерозу,
порушуються регуляторні
серцево-судинних
процеси серцево-судинної
захворювань, новоутворень,
системи
жовчнокам’яної хвороби, жи-
захворювання шкіри
рового переродження печінки,
випадіння волосся
перенапруження секреторної
діяльності печінки та
підшлункової залози
• Насичені жирні кислоти
(пальмітинова, стеаринова тощо)
використовуються організмом як
енергетичний матеріал
• Ненасичені жирні кислоти (ПНЖК) -
лінолева і ліноленова - не
синтезуються в організмі людини.
Арахідонова кислота може
утворюватися в організмі з лінолевої
за наявності B6 і біотину.
• Фосфоліпіди - основний компонент
біомембран клітинних структур
(лецитин)
• Стерини (зоостерини – холестерол і
фітостерини ситостерин)
 Рекомендований вміст жирів у раціоні людини

становить 90-100 г на добу (1/3 - рослинні олії, 2/3 – тваринні жири)

Потреба у жирах становить 25-30 % від

енергоцінності харчового раціону
(рослинних жирів - 30 %)
Потреба у ПНЖК - 1/3 від потреби у
рослинних жирах:
• у лінолевій кислоті (родина ώ6 ) - 4-8 %
енергоцінності раціону;
• у ліноленовій кислоті (родина ώ3) - 0,2-
0,8 % енергоцінності раціону;
• граничне відношення для практично
здорових ώ6 : ώ3 не менше 4:1; у людей
зі спадковим ризиком серцево-судинних
захворювань ώ6 : ώ3 = 1 : 1; у людей із
серцево-судинними захворюваннями
ώ6 : ώ3 = = (0,3 : 0,4) : 1.
Потреба у холестерині - 0,3-0,6 г/добу, у
фосфоліпідах - 5 г/добу, відношення
холестерину до фосфоліпідів - не
менше 1:4.
 Функції вуглеводів їжі
Функції Проявлення функції

Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку;

Енергетична
необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори

Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів
Пластична
тощо

Резервна Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів

Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові - фібріноген,

Специфічна
протромбін, гепарин; групова приналежність крові - аглютиногени

Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів, забезпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз
Регуляційна внаслідок окислення до кінцевих продуктів С0 2, Н20

Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глюкуронова кислота утворює з токсичними

Захисна
речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму

Білокзберігаю Вуглеводи використовуються для синтезу в організмі біополімерів - замінних амінокислот,

ча коферментів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот, АТФ, жирів, впливають на білковий обмін

Харчова Солодкі вуглеводи - єдиний засіб подовження задоволення після насичення їжею
 За харчовою цінністю вуглеводи поділяють
на засвоювані та незасвоювані

Засвоювані вуглеводи
перетравлюються і
метаболізуються в організмі
людини (Це глюкоза, фруктоза,
сахароза (цукроза), лактоза,
мальтоза, глюканові полісахариди
- крохмаль, декстрини і глікоген).

Незасвоювані вуглеводи не
розщеплюються ферментами, які
секретуються в травному каналі
людини. (це харчові волокна –
суміш целюлози або клітковини,
пектинових речовин, лігнінів,
камедів)
 Наслідки недостатності та надлишку
засвоюваних вуглеводів

Порушен Негативні наслідки Характерні

ня захворювання

порушення обміну речовин;

зниження імунітету;
Недоста
ослаблення організму (відчуття виснаження
тність
голоду, сонливість, пітливість,
тремтіння рук)

порушення обміну речовин;

ожиріння;
Надли ослаблення організму;
цукровий
шок порушення діяльності серцево-
діабет
судинної системи
 Наслідки недостатності та надлишку
незасвоюваних вуглеводів

Пору Негативні наслідки Характерні

шення захворювання

виразкова хвороба
порушення обміну
шлунка і
речовин; погіршення
Недос дванадцятипалої
травлення;
татність кишки;
ослаблення
сечокам'яна хвороба;
організму
подагра

неповне
перетравлення їжі; надлишкове
порушення газоутворення в
Надли
всмоктування макро- кишечнику;
шок
і мікроелементів, пронос;
жиророзчинних біль у животі
вітамінів
 Вітаміни

Вітаміни ділять на такі групи:

• водорозчинні (аскорбінова кислота
(віт. С), вітаміни - тіамін В1,
рибофлавін В2, піридоксин В6, ніацин
РР, ціанокобаламін В12, фолацин,
пантотенова кислота В3, біотин Н)
• жиророзчинні (А (ретинол) ,
D (кальциферол), Е (токофероли),
К (філохіноли))
• вітаміноподібні речовини
(пангамова кислота (віт. В15), холін
(віт. В14), вітамін U, ліпоєва кислота,
оротова кислота, біофлавоноїди
(вітамін Р), не замінимі жирні
кислоти (віт.F).
 Тіамін (В1)

Регулює обмін вуглеводів в організмі

в процесі утворення енергії і в
окисленні кінцевих продуктів їх
обміну – вуглеводів. Сприяє
передачі нервових імпульсів.
Регулює білковий обмін.
Нестача вітаміну В1 проявляється
поліневритами (хворобою бері-
бері), серцевою недостатністю,
супроводжується дратівливістю,
м’язовою слабістю, зниженням
апетиту.
Джерела – злакові (особливо
висівки), дріжджі, печінка. Добова
потреба -1,5-2,6 мг.
 Рибофлавін (В2)

Регулює окисно-відновні процеси, бере

участь у клітинному диханні
кришталика і рогівки, впливає на
синтез гемоглобіну.
Прояви авітамінозу: затримка росту у
дітей, випадання волосся,
кровоточиві тріщини в кутиках рота
(хейлоз), себорея щік і за вухами,
запалення рогівки. Симптоми –
м’язова слабкість, сльозотеча,
гіперемія зика і судин навколо
рогівки, зниження світлової і
кольорової чутливості.
Джерела рибофлавіну – пивні дріжджі,
капуста, шпинат, морква. Добова
потреба – 1,8-3,0 мг.
 Нікотинова кислота (РР)

Бере участь у окисно-відновних процесах,

активізує вуглеводний обмін,
нормалізує холестериновий обмін.

Проявом авітамінозу є пелагра, яка

характеризується поносами, запальними
явищами на шкірі під впливом сонячних
променів (дерматит), погіршення пам’яті,
можливі галюцинації.

Добова потреба – 17-28 мг.

 Піридоксин (В6)
Бере участь у обміні амінокислот,
покращує використання
ненасичених жирних кислот.
При поєднанні з дефіцитом білка
нестача вітаміну В6 проявляється
жировою дистрофією печінки і
нирок, супроводжується
м’язовою слабкістю,
дратівливістю, випаданням
волосся, дерматитом,
порушенням апетиту, нудотою.

Джерела – дріжджі, висівки, печінка,

нирки.

Добова потреба – 2-6 мг.

 Аскорбінова кислота

Бере участь в окисно-відновних процесах,

активізує протеолітичні ферменти,
утворення колагену, посилює імунітет,
фагоцитоз.
Авітаміноз - цинга - кровоточивість ясен,
кровиливи в м’язах, на шкірі, в суглобах,
розхитування зубів, ламкість кісток,
зменшення опірності до інфекційних
захворювань. Супроводжується цинга
підвищеною втомлюваністю, зниженою
працездатністю, сонливістю, заниженою
резистентністю капілярів, фолікульозом.

Джерела - шипшина, чорна смородина,

цитрусові, яблука, капуста, картопля,
болгарський перець.

Добова потреба – 70-120 мг, вона залежить

від віку, статі, фізіологічного стану
організму.
 Рутин (Р)

Взаємопов’язаний з
аскорбіновою кислотою.
Підвищує резистентність
капілярів, зменшує їх
проникність, оберігає
аскорбінову кислоту від
окислення. Активізує
окислювальні процеси,
посилює тканинне дихання.

Міститься в цитрусових,
шипшині, болгарському
перці, чорній смородині, чаї.

Добова потреба – 50 мг
 Ретинол (А) і каротиноїди (провітамін А)

Регулюють обмінні процеси в епітеліальній

тканині (шкірі, слизових оболонках
дихальних шляхів, сечовидільних
шляхів), стимулюють ріст організму,
беруть участь у синтезі зорового
пурпуру, стимулюють утворення
ацетилхоліну із холіну.
Прояви авітамінозу – глибокі порушення в
слизовій оболонці очей, гнійне
запалення і розм’якшення рогівки,
порушення росту, випадання волосся.
Симптоми: нічна сліпота (гемералопія),
фолікульоз – зроговіння епітелію
навколо волосяних цибулин, сухість
шкіри і рогівки.
Джерела ретинолу – печінка морських риб
і тварин, вершкове масло, жовток яєць;
каротинів – морква, томати, абрикоси,
зелена цибуля, солодкий перець.
 Кальциферол (Д2), холекальциферол (Д3)

Регулюють обмін кальцію і

фосфору, сприяють їх
всмоктуванню із кишечника і
відкладенню в кістках.
Авітаміноз проявляється рахітом -
глибокими змінами
кісткоутворення (відкладання
фосфору і кальцію в клітинах
хрящової тканини, порушується
всмоктування кальцію із
кишечника, знижується його
кількість в крові, кістки стають
м’якими і викривляються).

Джерела: риб’ячий жир, вершкове

масло, молоко, жовток яєць.

Добова потреба 500-1000 мг.

 Антивітаміни

1. Ферменти -
аскорбатоксидаза,
тіаміназа.
2. Білок авідин (яйця) -
антагоніст біотину (віт.Н).

3. Природні антагоністи тіаміну,

що містяться в бобових,
гірчиці, льоні.

4. Природні антагоністи
рибофлавіну і ін.
 МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

МАКРОЕЛЕМЕНТИ БІОМІКРОЕЛЕМЕНТИ

КАТІОНИ Кровотворні (Сu, Fe Co, Ni)

Са, Мg, К, Nа Пов’язані з кісткоутворенням (Mn,
лужний напрямок Sr)

Пов’язані з ендемічними
захворюваннями (J, F)
інші (Zn, Se )
АНІОНИ
Р, S, Cl
кислий напрямок
 Кальцій (Са)
- пластичний матеріал для кісток (~ 99 %
Са міститься у кістках, 1 % - у крові і
тканинах);
- фактор зсідання крові;
- підтримує збудливість нервової тканини
та скорочення м'язів;
- нормалізує діяльність серця і м'язів;
- входить до складу ядра і мембран
клітин, клітинних і тканинних рідин;
- підтримує функції клітинних мембран;
- активізує низку ферментів і гормонів;
- зменшує процеси гниття і бродіння у
шлунково-кишковому тракті;
- підвищує опірність організму до
негативного впливу.
Надлишок кальцію призводить до:
кальцинозу судин і тканин, утворення
каміння у нирках, передчасного
зрощення тім’ячка у немовлят.
 Магній (Mg)

-Антиспастик, судинорозширювач,
-учасник усіх ферментативних процесів,
-забезпечує передачу нервових
імпульсів,
-знижує збудливість нервової і м'язової
систем,
-розширює судини і знижує артеріальний
тиск,
-стимулює моторику кишечнику і
жовчовиділення,
-учасник білкового, вуглеводного і
фосфорного обмінів,
-знижує кількість холестерину у крові.

Дефіцит магнію призводить до

підвищення серцево-судинної
захворюваності (при постійному
використанні м'якої води), хронічної
ниркової недостатності.
 Фосфор(Р)
• учасник усіх процесів
життєдіяльності організму,
особливо важлива роль у
діяльності головного мозку,
скелетних і серцевих м'язів,
потових залоз,
• забезпечує генетичну функцію
(РНК, ДНК),
• бере участь в обміні білків і
жирів,
• має антихолестеринну дію,
• утворює кістковий скелет у
сполуках з Са і Мg.

Багато фосфору є в молочних

продуктах, зокрема в сирі, в
яйцях, бобових, хлібі, крупах.
Але засвоєння фосфору зернових
культур низьке, у зв’язку з
великою питомою вагою в них
фітинових сполук.
 Фізіологічне значення біомікроелементів
Залежно від концентрації мікроелементи проявляють
фізіологічну або фармакологічну дію:

при надходженні мікроелементів при надходженні мікроелементів

у мікрокількостях, які характерні для
організму, мікроелементи включаються
у біохімічні структури і утворюють
високоактивні речовини, які стимулюють
життєво важливі процеси організму
(фізіологічна дія)
у макрокількостях (дозованих фармакологічно)
відбувається збудження захисної функції
бар'єрів організму, а при надмірно
підвищених концентраціях
проявляється токсична дія
(фармакологічна дія)

Між мікроелементами і вітамінами існує тісний взаємозв'язок.

Процеси кровотворення регулюють вітамін В12 та біомікроелементи Fе, Сu, Со, Ni;
кісткоутворення - вітамін D та Са, Сr, Мn; вуглеводний обмін - вітамін В1 та Мn.
 Залізо (Fе)
Переважно знаходиться у крові - 55 %, 24
% - у скелетних м'язах, 21 % - печінці.
Входить до складу гемоглобіну і
метгемоглобіну і
виконує кровотворну функцію: прискорює
регенерацію крові та підвищує в ній
вміст гемоглобіну та еритроцитів,
запобігає ендемічним гіпохромним
анеміям,
підвищує загальну опірність організму,
має антирадіаційну дію,
зберігає аскорбінову кислоту від
руйнування і виведення.
Залізо входить до складу ферментів і
виконує каталітичну функцію: бере
участь у живленні та диханні тканин,
підтримує ріст окремих органів і
організму в цілому, підвищує опірність
організму фізичним навантаженням,
бере участь у детоксикації "кров'яних"
отрут (бензол, анілін тощо).
Внаслідок дефіциту заліза у раціоні
розвивається анемія.
 Селен (Sе)
• внутрішньоклітинний антиокислювач,
• є структурним елементом
внутрішньоклітинного
антиоксидантного фактора,
• захищає внутрішні мембрани клітин
від пероксидного окислення ліпідів,
• запобігає розвитку некрозу печінки,
• в оптимальних кількостях запобігає
пухлинам статевих органів та клітин,
• запобігає руйнуванню клітин
серцевого м'язу.
Дефіцит селену викликає ризик
серцево-судинних, онкологічних та
інфекційних захворювань.
Його недостатність у харчуванні дітей
першого року життя веде до розвитку
кардіоміопатії, наслідком якої може
бути смерть дитини. Ювенільна
кардіоміопатія отримала назву
„хвороба Кешана”.
 Фтор (F)

бере участь у кісткоутворенні та

формуванні дентину й емалі
зубів, нормалізує фосфорно-
кальцієвий обмін, сприяє
нормальному розвитку
ембріону і народженої
дитини, прискорює загоєння
кісткових переломів.

З надмірним надходженням
пов’язане ендемічне
захворювання – флюороз,
а з недостатнім – карієс зубів.
 Йод (J)
Структурний елемент гормонів
щитоподібної залози і забезпечує її
нормальну функцію.
Фізіологічна роль йоду
опосередковується через біологічну
роль тиреоїдних гормонів.
Недостатність йоду викликає
ендемічний зоб (в осередках
вираженого зоба поширені
кретинізм, розумова
неповноцінність, низький ріст,
глухонімота, а в людей віком більше
40-50 років – мікседема)
Профілактика - йодування кухонної солі.
Також рекомендують вживати
продукти моря, багаті йодом (риба,
безхребетні, водорості).
Недостатність йоду у населення (гіпертіреоз, кретинізм, мікседема)
 Харчові отруєння мікробного походження

Бактеріальні харчові інтоксикації

Бактеріальні харчові токсикоінфекції

Інфекції, з перебігом хвороби притаманним харчовим

отруєнням

Харчові мікотоксикози

Скромбротоксикози
 Характерними ознаками харчових отруєнь мікробної природи є
• короткий інкубаційний (латентний) період, в середньому 2-8
годин;
• у разі масових спалахів практично одночасний (вибуховий)
початок захворювань у всіх потерпілих;
• швидкий перебіг захворювання (від декількох годин до 3 діб);
• у разі масових спалахів дружнє одужання потерпілих після
гострого клінічного періоду (обривисте завершення спалаху);
• відсутність контагіозності (припинення нових випадків
захворювання після вилучення з раціону харчування
інкримінованого продукту);
• неефективність і навіть шкідливість етіотропної терапії та
позитивний клінічний результат патогенетичної терапії,
спрямованої на детоксикацію організму, що зумовлено
провідним значен­ням у перебігу захворювання ентеротоксикозу,
спричиненого мік­робними метаболітами;
• тотожність основних напрямків профілактики, а саме: запо­
бігання контамінації їжі, запобігання розмноження збудників в
їжі, знищення збудників в їжі, санітарно-освітня робота.
Ботулізм
 Харчові отруєння немікробного походження
Група Підгрупа Причинний фактор захворювання

Немік Отруєння домішками хімічних метали; неорганічні речовини, в т.ч. арсен; пестициди;
робна
речовин мінеральні добрива та засоби підживлення рослин,
стимулятори росту тварин; харчові добавки; токсичні
речовини, що мігрують у харчові продукти з обладнання,
посуду, тари, пакувального матеріалу тощо

Отруєння отруйними речовинами
тваринного походження
отруйні речовини, які містяться в продуктах моря: сигові риби,
молюски, водорості;
отруйні речовини з залоз внутрішньої секреції тварин, печінці,
молоках, ікрі риб у період нересту, у меді бджолиному в разі
збору нектару квітів родини верескових;

Отруєння отруйними речовинами отруйні гриби; отруйні рослини; отруйні ягоди; інші отруйні
рослинного походження речовини, що містяться в спожитих харчових продуктах:
ціаногенні глікозиди кісточкових плодів, фітотоксини сирої
квасолі, букових горіхів, зеленої картоплі тощо)

Змішан Міксти мікробної природи певні асоціації збудників харчових отруєнь мікробної природи
а
(міксти) та їх токсинів

Міксти немікробної природи комбінації отруйних речовин хімічного, рослинного і

тваринного походження
Невідо Аліментарна пароксизмально- токсична субстанція озерної риби невизначеної природи
ма
токсична міоглобінурія (гафська,
юксовська, сартландська хвороба)