Міністерство освіти і науки України

Чорноморський національний університет

імені Петра Могили
Факультет фізичного виховання і спорту

Лекція 5
Тема: Обмін жирів.
 Зміст:

1. Функції жирів в організмі

2. Види харчових жирів
3. Метаболізм жирів
 Жири
 Жири або триацилгліцериди є другим кількісно переважаючим нутрієнтом у складі м'ясної сировини й
готової продукції.

 Біологічна функція жирів полягає в тому, що вони:

 · насамперед є одним з основних джерел енергії (коефіцієнт енергетичної цінності – 9 ккал/г), тобто
компенсують енергетичні витрати організму й прий мають участь у процесах терморегуляції;

 · містять жиророзчинні вітаміни: ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), ергокальциферол (вітамін
D), філохінон (вітамін К);

 · містять фосфоліпіди, стерини й служать джерелом вуглецевих атомів у біосинтезі холестерину й інших
стероїдів;

 · забезпечують засвоєння в організмі ряду мінеральних речовин (кальцій , магній ).

Основні функції жирів в організмі людини представлені в таблиці:

№ п/п Функція жирів Механізм

1 енергетична Біологічне окислення
2 резервна Депо енергетичного й пластичного ресурсу
Входять до складу клітинних
3 структурна оболонок, внутрішньоклітинних утворень,
тканинних елементів нервової тканини
4 синтезуюча Основа для синтезу стероїдних гормонів,простагландинів
З'єднання ліпідів з білками переносятьжиророзчинні вітаміни в
5 транспортна
організмі
Фіксують внутрішні органи, охороняють їх від змішення, захищають
6 захисна
від зовнішніх впливів
7 терморегулююча Захищають організм від холоду, стабілізують температуру тіла
Обмін жирів
Види жирів
 Най важливіша складова частина жирів – насичені й
ненасичені жирні кислоти.

 Останні у свою чергу підрозділяються на мононенасичені жирні кислоти (МНЖК) та поліненасичені жирні
кислоти (ПНЖК).

 При цьому особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти, які єнезамінними, тобто не
синтезуються в організмі, але виконують ряд най важливіших функцій : входять до складу клітинних мембран й
інших структурних елементів тканин, беруть участь у синтезі простагландинів – гормональних речовин, що
регулюють багато фізіологічних процесів, беруть участь у розщепленні ліпопротеїнів, холестерину, запобігають
агрегації кров'яних тілець й утворення тромбів, знімають запальні процеси, тощо.

 До ненасичених жирних кислот відносяться лінолева, ліноленова й арахідонова, яка може частково
утворюватися в організмі з лінолевої у присутності вітаміну В6 і біотину. Досить часто сукупність лінолевої,
ліноленової й арахідонової жирних кислот називають вітаміном F.

 За біохімічною класифікацією лінолева кислота й продукти її перетворення поєднують у сімей ство омега-6
жирних кислот (ω-6) – за положеннямпершого подвій ного зв'язку в молекулі жирної кислоти, рахуючи від
метильного (останнього в ланцюзі) атома вуглецю.
 Метаболізм жирів
 См. відео за посиланням https://www.youtube.com/watch?v=dVRJtsIDns0
Мононенасичені жири В яких продуктах містяться?
 Оливкова олія

 Оливки
 Мононенасичені жири пов’язані з декількома перевагами для
здоров’я, а саме – зі зниженням ризику захворювань серцево-судинної  Горіхи макадамія
системи і діабету. В основу 
 Мигдаль
  одного з досліджень лягло 42 доповіді, в яких взяло участь 841 тис.
піддослідних. Було отримано висновок, що правильне споживання  Фундук
жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх
причин на 11%, а, наприклад, від інсульту на 17%.  Фісташки

 Також дослідження показали, що дієти з мононенасиченими жири  Арахіс

призводять до значного зниження рівня цукру в крові, тригліцеридів,
ваги і артеріального тиску в порівнянні з дієтами з високим вмістом  Авокадо
вуглеводів.
 Свинина
 Крім того, мононенасичені жири підсилюють відчуття ситості, що
призводить до зниження споживання калорій.
 Яловичина
 Мононенасичені жири
Тривіальна назва Систематична назва (IUPAC)
Акрилова кислота 2-пропенова кислота
Метакрилова кислота 2-метил-2-пропенова кислота
Кротонова кислота 2-бутенова кислота
Вінілоцтова кислота 3-бутенова кислота
Лауроолеїнова кислота цис-9-додекенова кислота
Мірістоолеїнова кислота цис-9-тетрадекенова кислота
— транс-3-гексадекенова кислота
Пальмітолеїнова кислота цис-9-гексадекенова кислота
Петроселінова кислота цис-6-октадекенова кислота
Олеїнова кислота цис-9-октадеценова кислота
Елаїдинова кислота транс-9-октадеценова кислота
Цис-вакценова кислота цис-11-октадекенова кислота
Транс-вакценова кислота транс-11-октадекенова кислота
Гадолеїнова кислота цис-9-ейкозенова кислота
Гондоїнова кислота цис-11-ейкозенова кислота
Ерукова кислота цис-9-доказенова кислота
Нервонова кислота цис-15-тетракозенова кислота
Пальмітолеїнова кислота
 , або (9Z)-гексадец-9-енова кислота — це омега-7[en] 
мононенасичена жирна кислота з формулою
СН3(СН2)5СН=СН(СН2)7СООН, яка є складовою загальною
частиною гліцеридів жирової тканини людини. Як правило, вона
присутній у всіх тканинах, але у печінці знаходиться у більших
кількостях. Вона синтезована з пальмітинової кислоти під дією
ферменту Stearoyl-КоА-десатурази-
 Поліненасичені жири
 Поліненасичені жирні кислоти містять два або більше подвійних зв’язків. До них відносяться Омега-3 і Омега-6.
 Згідно дослідження, Омега-3 жирні кислоти корисні при аутоімунних захворюваннях, запальних процесах і
проблемах з серцево-судинною системою.
 Також одне з досліджень прийшло до висновку, що вживання Добавок Омега-3 ефективне проти первинної
депресії.
 Жири Омега-6 присутні в більшості рослинних і тваринних продуктів.
 Продукти багаті на Омега-3:
• Лосось
• Сардини
• Оселедець
• Скумбрія
• Анчоуси
• Насіння Чіа
• Насіння льону
• Волоські горіхи
Медико-біологічне значення ω-3 жирних кислот

 Встановлено, що ω-3 й ω-6 ПНЖК мають

унікальну здатність впливати на
організм: забезпечувати зниження
ризику таких захворювань, як аритмія,
атеросклероз, гіпертонія, діабет,
тромбофлебіт, ревматоїдний артрит,
псоріаз, доброякісні й злоякісні
пухлини, ожиріння, тощо.
 Корисні продукти, що
Насичені жири містять насичений тип
жирів:
 Споживання занадто великої кількості насичених жирів веде до
 Молочні товари
підйому рівня холестерину в крові, що може призвести до
проблем з серцем. Холестерин життєво необхідний організму для  Кокосова олія
вироблення тестостерону, естрогену і жовчних кислот, але в
малих кількостях.  Сир маскарпоне

 Варто уточнити, що не всі насичені жири такі небезпечні.  Сир чеддер

Дослідження показують, що тригліцериди в кокосовій і пальмовій
 Ягнятина
олії можуть підвищити швидкість метаболізму і знизити
споживання калорій за умови їх помірного споживання.

 Багато країн мають загальнонаціональні рекомендації по

правильному харчуванню (наприклад, Британія, Австралія, США)
і вони сходяться на думці, що заміна частини насичених жирів в
дієті на ненасичені є обов’язковою для здорової роботи
організму.

 Всесвітня організація охорони здоров’я стверджує, що насичені

жири повинні складати менше 10%, а трансжири – менше 1% від
загальної споживаної енергії.
 Трансжири У яких ще продуктах містяться?
 Фастфуд
 Це найшкідливіші з жирів. Особливо ті, що використовуються в  Майонез
оброблених харчових продуктах. Вони виробляються шляхом
додавання водню до ненасичених жирів.  Чіпси
 Ненормоване споживання трансжирів може призвести до ряду  Напівфабрикати (котлети, млинці,
проблем зі здоров’ям: запалень, нездорової зміни холестерину,
порушень функцій артерій, резистентності до інсуліну і надмірної ваги.  пироги, піца і т.д.)
 Дослідження показують, що заміна трансжирів іншими жирами може
 Попкорн
знизити ризик серцевих захворювань до 40%, залежно від типу і
кількості заміщеного жиру.
 Випічка
 Вони часто зустрічаються в маргарині і інших оброблених спредах.
Виробники продуктів харчування іноді додають їх в упаковані продукти,
такі як крекери, щоб продовжити термін придатності.
 Виходячи з перерахованого вище, виділяють корисні жири і шкідливі.
До шкідливих відносять останню категорію, а також зловживання
насиченими жирами. До корисних зараховують перші дві.

 В Україні вказівка на етикетці про наявність в продукті трансжирів є

обов’язковою, але врахуйте, що вона буде мати позначення
«гідрогенізована олія» або “частково гідрогенізована олія”. Уважно
читайте маркування і склад харчових продуктів.
 Трансжири — різновид ненасичених жирів, для яких характерний високий вміст транс-ізомерів жирних
кислот (також звані транс-жирні кислоти).
 Найширша група - маргарини, які представляють собою емульсію модифікованих масел у воді. У процесі
переробки рослинна олія змінює фізичні властивості і з рідкого стану стає твердим, схожим за
консистенцією з вершковим маслом. Це відбувається так: молекула жиру має подвійний зв'язок, процесі
виробництва олію завантажують в автоклав і в присутності каталізатора пропускають через неї водень. Це
призводить до розриву подвійних зв'язків і прикріплення до молекули жиру водню. Це і є модифікована
молекула рослинного жиру.
 Вони є чужорідними для організму і порушують перебіг біохімічних процесів в організмі, впливаючи на
нього на клітинному рівні: видозмінені молекули ТАГ витісняють корисні жирні кислоти з мембран клітин,
блокують роботу ферментів, що призводить до порушення повноцінного живлення клітин і якісного
звільнення їх від продуктів життєдіяльності Шкода від транс-жирів: викликають серцево-судинні
захворювання; збільшують ризик цукрового діабету і ожиріння. Збільшують ризик запальних реакцій в
організмі. Різко збільшують ризик розвитку онкології Погіршують пам'ять. Погіршують якість сперми.
Накопичуються в грудному молоці жінок, що годують. Трансжири, до того ж, дуже токсичні. Продукти, що
містять трансжири: МАЙОНЕЗ, куплений в магазині, кетчупи та різні соуси ; МАРГАРИН і масла, де вміст
жиру менше 82,5%. ФАСТ-ФУД, куплені котлети та інші напівфабрикати в паніровці (котлети, млинці і т.д)
ЧІПСИ, різні магазинні пиріжки і булки, торти, цукерки, печиво і.т.д. У всій випічці вміст трансжирів
коливається від 30-50%. ПЛАВЛЕНИЙ СИР. Частина або весь тваринний жир там замінюють рослинним
гідрогенізованим. Їжа швидкого приготування, розчинні супи, креми, соуси тощо.
 Фосфоліпіди
 Найважливішими представниками складних ліпідів є фосфоліпіди.
 Фосфоліпіди — складні ліпіди, що містять у своєму складі багатоатомний спирт, залишок фосфорної кислоти та
залишки жирних кислот. Є основними складовими біологічних мембран. Фосфоліпіди – складні ліпіди, ознакою яких є
присутність в молекулах залишку фосфорної кислоти.
 Біологічне значення.
 Фосфоліпіди є важливою частиною усіх біологічних мембран.
 Також фосфоліпіди беруть участь у транспорті поживних речовин до клітини.
 В організмах вищих тварин фосфоліпіди синтезуються у всіх тканинах, але основним їх джерелом є печінка, а також
тонкий кишківник.
 Фосфоліпіди в певній кількості присутні у сироватці крові, де вони виконують транспортну функцію.
 Оскільки вони деякою мірою гідрофільні, вони можуть транспортувати у крові повністю гідрофобні молекули, такі як
холестерол та жирні кислоти.
 Фосфоліпіди, що циркулюють в крові, в числі інших функцій виконують і роль стабілізаторів холестеролу в плазмі
крові.
 Вони перешкоджають кристалізації холестеролу, випаданню його з плазми, і осадженню на стінках кровоносних судин.
 За будовою поділяються на фосфоліпіди гліцериди і негліцериди.
 До фосфоліпідів гліцеридів відносяться речовини, в яких спиртом є гліцерин
 . Найбільш важливими з фосфоліпідів є фосфатидилхолін, або лецитин, який
проявляє ліпотропну дію, перешкоджаючи ожирінню печінки і кращому засвоєнню
жирів. Лецитин зустрічається в усіх тканинах рослинного і тваринного
походження. У насінні олійних рослин його кількість може досягати 1...1,5%, в
деяких тканинах тваринного організму – 6...10%.
 Лецитином багаті яєчні жовтки, ікра, мозок, печінка. Джерелом лецитину є
нерафіновані рослинні олії, у тому числі і жири обліпихи, а також молочні. У
жирах вершків і сметани лецитину більше, ніж у вершковому маслі. У яловичому,
свинячому, баранячому жирах лецитину майже немає. Джерелом фосфатидів також
можуть служити бобові (соя, горох), насіння соняшнику, горіхи, особливо кедрові.
Під час оцінки харчових жирів найвище цінуються жири, що містять лецитин.
 Холестерин
Холестерин є структурним компонентом мембран і попередником
стероїдів (гормонів, вітаміну D, жовчних кислот). Поповнення запасів
холестерину відбувається за рахунок всмоктування в кишечнику і
біосинтезу (1 г на добу). Кількість холестерину, що всмоктується в
кишечнику, обмежена (0,3-0,5 г на добу), а при надмірному вмісті в їжі
він виводиться з калом. Всмоктування холестерину пригнічується його
рослинними структурними аналогами фітостеролів. Самі фітостероли
також можуть включатися в ендогенні ліпідні освіти, але їх участь
мінімально. При надмірному надходженні холестерину з їжею
практично припиняється його синтез в печінці, кишечнику і шкірі.