თუშური ცხვარი

ნახევრად დუმიანი ცხვრის ჯიში. გამოყვანილია აღმოსავლეთ საქართველოს მომთაბარე

მეურნეობის პირობებში მრავალწლიანი ხალხური სელექციით (XIII-XIV სს.) ძვ

ზრდასრული ვერძების ცოცხალი მასა 60-70 კგ-ია. ნერბების კი 35-45კგ. ახალშობილი ბატკნის
მასა 2,5-3 კგ- ის, 3,5-4 თვის ასაკში ასხლეტილების კი 12-19 კგ-ის ფარგლებში ცვალებადობს.

შემოდგომაზე, მთიდან გადმორეკვის წინ ნაიალაღარი ბატკნის ცოცხალი მასა მასა 25-35 კგ- ს
აღწევს;

. 1,5 წლის ჭედილების ნაკლავის გამოსავალი, მათი ნაკვებობიდან და დაკვლისწინა ცოცხალი

მასიდან გამომდინარე, 43-48%-ის, ზრდასრული ცხვრების კი 40-47%-ის ფარგლებში
ცვალებადობს.
4-7 გრადუსი ცელსიუსია. უმაცივროდ იგი მალე ფუჭდება. ჩაბასტურმება მისი შენახვის ვადას, ერთი
კვირით კიდევ გაახანგრძლივებს. გაყინული ცხვრის ხორცის შენახვა 6 თვემდეა შესაძლებელი.

ცხვებს ამრავლებენ ხორცის მისაღებად. ცხოველები სწრაფად იზდებიან და საძოვრის საკვებით 5-

7 თვიდან მზად არიან დასაკლავად.

ცხვრების დასაკლავი მასა:

დასაკლავი მასის ქვეშ იგულისხმება: ხორცი , ცხიმი როგორც შინაგანი ასევე კუდის. წონა
განისაზღვრება ცხვრის დაკვლის წინა აწონვით და დაკვლის შემდგომი ხორცის აწონვით.

ზოგჯერ ცხოველის წონას საზღვრავენ სოეციალური ლენტის საზომით ან ტაბულით. . მაგრამ ამ

შემთხვევაში ცდომილება რამოდენიმე კილოგრამი შეიძლება იყოს.
 ასაკის გამო დაწუნებული საჯიშე ცხოველები , ხორცის რაოდენობით და ხარისხით
ჩამორჩებიან ახალგაზრდა, ნაკვებ ინდივიდებს.

კარკასის ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია რბილობის და ძვლების რაოდენობის

თანაფარდობა. სხვარაირად , რომ ვთქვათ როგორ არის დაფარული ძვლოვანი ჩონჩხი
ხორცით. ახალგაზრდა ცხოველებში ეს დანაფარდობა ყველაზე მომგებიანია .

ახალგაზრდა ცხვრის ხორცის გარცევა ბებრისგან შეიძლება ცხიმის ფერით . ახალგაზრდა

ცხვრის ცხიმი თეთრია , ხოლო ბებრის მოყვითალო.

დედალი ცხვრი წონა მამალზე 40 პროცენტამდე დაბალია. ამიტომ სახორცედ არჩევენ

მამრ ცხვრებს. დედლები მიდიან ფარის აღდგენისთვის. ვერძის ხორცი უფრო უხეში
სტრუქტურისაა , ხოლო გემო შესამჩნევლად განსხვავდება ნერბის ხორცისგან.

ცხიმი ცხვრის სხეულზე არის:

1) შინაგანი: ის ლაგდებ თირკმელებზე, კუჭზე, ნაწლავებზე
2) კანქვეშა: ის ქმნის ფენას ხორცის მთელ ზედაპირზე კანქვეშ.
3) კუნთშორისი: ის ლაგდება კუნთების ცალკეულ ჯგუფებს შორის.

ცხიმის საერთო რაოდენობა სხეულში ნაწილდება იმის და მიხედვით თუ რა

სპეციალიზაციისაა ჯიში. მატყლი ჯიშებში შინაგან ორგანოებში ლაგდება , სახორცე ჯიშბში ,
ცხიმი თანაბრად ლაგდება კუნთებს შორის , რაც ხორცს ხდის წვნიანსა და ნაზს, მისი
მომზადების დროს.

იდეალური ცხიმის რაოდენობა, ცხვრის სხეულში ითვლება 25%. საიდანაც ნახევარი არის
კანქვეშა ცხიმი და კუნთთშორისი არანაკლებ 9% ისა.

ცხვრების სუბპროდუქტების გამოსავალი (მამალი ცხვარი)

სუბპროდუქტებში ქვეშ იგულისხმება თავი და შიგნეულოის ის ნაწილი , რომელიც

საკვებად გამოიყენება: გული, ღვიძლი, თირკმელები, ტვინი-I კატეგორია. ფაშვი, ელენთ,
ფილტვები, ტრაქეა, II კატეგორია . ამ პროდუქციის საერთო გამოსავალი შეადგენს 9 %ს.

წონაზე ზემოქმედი ფაქტორები:

გარდა იმსა თუ რომელ ჯიშს მიეკუთვნება ცხვარი, წონის აკრეფის
სიჩქარეზე გავლენას ახდენს ცხოველის სქესი , ასაკი და ასევე კვების
და შენახვის პირობები.
ცოცხალი წონის აკრეფის სიჩქარე ახასიათებს ახალგაზრდა
ცხოველებს.
ცხვრებს საძოვრებზე ინახავენ წლის უმეტეს დროს. მდიდარ
საძოვრებზე ცხვრები სწრაფად ვითარდებიან. თუ ორგანიზებულია
ბანაკები მარცვლოვანი საკვების კვებით მაშინ ცხვებისგან ღებულობან
საუკეთესო ხარისხის ხორცს . ბაგურ პერიოდში ცხვრებს ათავსებენ
ქარისგან დაცულ შენობებში. ცხოველების რაციონში რთავენ საველე
ან პარკოსნების თივას, კონცენტრატებს (ქერი, შვრია). საკვებურებში
აუცილებლად ათავსენებ მარილს. მეძუძურ ცხვრებს რაციონში
უმატებენ სტაფილოს, ჭარხალს და კვახს.

რა სიჩქარით იმატებენ ცხვრები წონაში:

ცოცხალი წონის აკრეფის ყველაზე მაღალი ტემპით ხასიათდებიან
ახალგაზრდა ცხოველები. ეს დამოკიდევბულია საძოვრების
ბალახისგან , საკვები დანამატებისგან და ჯიშისგან . დღეღამური
ნამატი შადგენს 300-500 გრამს.
ერთწლიანი ცხვრის საშუალო წონა:
ვერძის ზრდა ჩერდება ერთი წლის ასაკისათვის , ამ დროს ის აღწევს
ზრდასრული ცხოველის მასას. 12 თვის ასაკისათვის სახორცე
სახეობის ვერძი აღწევს 60-70 (90-100) კილოს.
სახორცედ განკუთვნილ ცხოველებს კლავენ 7-10 თვის ასაკისათვის.
უფრო მეტი ხნით მათი შნახვა არამიზანშეწონილია.
როგორ მივაღწიოთ წონის სწრაფ ზრდას
გასასუქებლად ირჩევენ აღალგაზრდა და ჯამრთელ ცხოველებს .
ახალგაზრდა ვერძებს კოდავენ 4 თვის ასაკისათვის , რაც აგვარიდებს
ფარაში მათ ჩხუბს. კასტრირებულები ხასიათდებიან უფრო ნაზი
ხორცით ვიდრე არაკსტრირებული, მაგრამ ადვილად ცხიმიანდებიან

ბატკნები დედიდან მოშორების შემდეგ გადაყავთ საძვარზე , რომელიც

მდიდარია სხვადასხვა ბალახით. დამატებით უდგავენ მარილს
მინერალური დანამატებით. წონის მომატებას აჩქარებს საკვები
დანამატი- მარცვლოვანი ღერღილის სახით, თითოეულ ინდივიდზე
200-300 გრამის ოდენობით.
Баран – парнокопытное животное, относящееся семейству полорогих. В качестве
домашнего скота используется с древнейших времён. Баран неприспособлен к
самостоятельному выживанию в дикой природе. Популяции этого животного получили
распространение в мировом масштабе и представлены множеством пород, которые
отмечены различными индивидуальными характеристиками.

სასოფლო სამეურნეო წარმოებაში ცხვრების გამრავლებას აქვს რამდენიმე მიზანი :

1)სახორცე

2)ტყავის

3)მატყლის

ცხვრის წონისგან დამოკიდებულია კუნთოვანი მასის მოცულობა, რაც განსაზღვრავ

ცხოველის კანის ზომას და მატყლის რაოდენობას. ითვალისწინებენ რა ზემოთხსენებულ
ფაქტორებს, მეცხვარეები ცდილობენ მიაქციონ მაქსიმალური ყურადღება შნახვის
პირობებს და კვებას , რაც უზრუნველყოფს კუნთოვანის მასის მაქსიმალურად ეფექტურ
ზრდას მინიმალურ დროში.

რა ახდენს ზეგავლენას მასაზე

ცხვრის წონის პარამეტრის განსზღვრელ ფაქტორებს შორის შიძლება გამოვყოთ :

1) სქესი
2) ასაკი
3) ჯიშობრივი მიკუთვნება
4) კვებისა და სენახვის პირობები

ხორცის პროდუქციის მიღების მიზნით საწარმოო მაშტაბებში ცხვრებს ინახავენ შეძღუდულ

სივრცეში, რაც ამცირებს მასის აკრეფის პროცესზე ფიზიკური დატვირთვის უარყოფითი
ზეგავლენის პროცენტს.

თუ გამრავლების საბოლოო მიზაია კანისა და მატყლის შმადგენელების მიღება მაშინს

საჭიროა ცხოველების გაყვანა ღია საძოვრებზე. როდესაც ცხვრები იკვებებიან
მრავალფეროვანი ბალახით , ისინი ღებულობენ საკვებ ნივთიერებებს საჭიროს მატყლის
ზრდის სტიმულირებისთვის და მისი ხარისხისთვის

აწონვის მეთოდები

ცხვრების გამრავლება გულისხობს რეგულარულად პროდუქტიული და საჯიშე

მახასიათებლების იდივიდუალური შეფასების განხორციელებას .

შეფასებითი მანიპულაციის ფარგლებში წარმოებს ცხოველის დაწესებული

მაჩვენებლების კომპლექსის მონიტორინგი , რაც გულისხმობს წონის ნამატის შეფასებას .

ერთ ერთი მთავარი პუნქტი არის ცხვრების წონობრივი პატამეტრების კონტროლი ,

რომელიც შეადგენს მათი გამრავლების შემადგენლების ჩამონათვალს. ზრდის
პროგრესის თვალყურის დევნება აუცილებელია შენახვის რენტაბელურობის ხარისხის
განსასაზღვრად .

ცხვრის წონის პარამეტრების კონტროლი არის ერთ ერთი ძირითადი პუნქტი, რომელიშიც
შედის გამრავლების წესებში. ზრდის პროგრესის დაკვირვება აუცილებელია შენახვის
რენტაბელურობის ხარისხის განსაზღვრისთვის . წონის მატების ანალიზის განსაზღვრა
გვეხმარება გავარკვიოთ შეფარდება დანახარჯთან , რომელიც დაკავშირებულია
კვებასთან და შესაბამისი პირობების უზრუნველსაყოფად და მატერიალური მოგების ,
რომელშიც შედის დანახარჯის დაფარვა.

ცხვრის წონის განსაზღვრისთვის უნდა გამოიყენებოდეს სპეციალური დანადგარი , ან

სპეციალური ფორმულა, რომელიც გვეხმარება არსებული მონაცემის მიახლოებით
განსაზღვრაში.

მეორე ვარიანტი არის უპირატესი ფერმერებისათვის.

გაზომვის ძრითადი პარამეტრი არის გუმმკერდის გარშემოწერილობა . ზომას იღებენ წინა
ფეხების და ბეჭის უკან . დიდი მნიშვნელობა აქ ლენტის დაჭიმულობას, რადგან თმიანი
საფარი ხელს უშლის აზომვის სიზუსტეს.

ცხვრის წოის განსაზჭვრა იწყება დაბადებისთანავე, რომ გავითვალისწინოს საშუალო

მაჩვენებელი, შიძლება ითქვას , რომ ახალშობილი ბატკანი იწონის 3-5 კილოგრამამდე.
ერთი თვიშ შმდეგ მან შეიძლება მოიმატოს 15-20 კილომდე. სწორი კვებისა და შნახვის
პირობებში წონის თვიური დანამატი ორმაგდება. სამ თვეზე ბატკანი შილება იწონიდეს
საშვალოდ 35-45 კილო. ზრდასთან ერთად წონის მატების ტემპები მცირდება.

ერთი წლის ცხვარმა შიძლება აკრიფოს ზრდასრული ცხოველი წონის 80%.

ხორცის გამოსვლა დაკვლის შემდეგ

უნდა გავითვალისწინოთ , რომ პირუტყვის ცოცხალი წონა მნიშვნელოვნად

განსხვავდებოდეს სუფთა ხორცის წონისგან . დაკვლის შემდეგ გამოიყოფა

1) სისხლი
2) ნაწლავები
3) შინაგანი( ფილტვები, გული , ღვიძლი)
4) რქები( თუ არის)
5) ჩლიქები
6) თავი
7) ტყავი
 ჯამში აკლდება წონის 40 % . ზოგიერთი8 ნაწილები გამოიყენება , როგორც საკვები
პროდუქტები. მაგრამ მათი არსებობა არ მოქმედებს პირუტყვის წონიოს მაჩვენებელზე .

ცხვრის გამრავლების რენტაბელურობის განსასაზღვრად ფასდება მისი სუფთა

ხორცი, რადგან ეს არის მთავარი სასარგებლო რესურსი.

დაკლული ცხოველი ექვემდებარება სპეციალურ დამუსავებას, რომელშიც შეწდის

ზოგიერთი ძვლების მოშერებას, სხვადასხვა მყესების და ჯირკვლების ამოღებას ,
რომელიც არ გაოიყენება საკვებში. პიუტყვის წონის გარკვეულ ნაწილს შადგენს
ცხიმოვანი ქსოვიი, რომელსაც აქვს გამოყენება, მაგრამ სუფთა ხორცის წონასი არ
განისაზღვრება.

საბოოლოოდ ცხვრის გამრავლების დაგეგმარების დროს აუცილებელია გაითვალისწინო

ხელმისაწვდომობა და საბაზრო ღირებულება საკვების. მაგაზე არის დამოკიდებული
პირუტყვის წონა , მისი შენახვის რენტაბელურობა და შემოსავლის მიღება .

ცხივრის ხორცისპროდუქტიულობის მთავარი მაჩვენებელი არის : ცოცხალლი პირუტყვის

მასა, დაკლული პირუტყვის მასა, შნაგანი ცხიმის მასა, მორჩენილი ნაწილები და ა.შ
ხორცის მიღების დათვლა- ცხვრის ხორცის ხარისხის განსაზღვრა:
დაკვლის წინა ცოცხალი წონა განისაზღვრება, ცოცხაი ცხოველის24 საათიანი
შიმშილის შმდეგი წონვით. ახალგაზრდებში წონის სიზუსტე უნდა იყოს 0.1
კილოგრამამდე, ხოლო ზრდასრულის 0.5 კილოგრამამდე. შიმშილის დროს
თავისუფლდება კუჭნაწლავი და შარდის ბუშტი , რის შედეგადაც 2,5-3,5 % ით
მცირდება სუფთა წონა. ამასობაში კუნთებში ნორმალიზდება მჟავიანობა და
გლიკოგების დაგროვება. გლიკოგანის საკმარისი რაოდენოდა საჭიროა ხორცის
მომწოფებისთვის , რადგან მისი დაშლის დროს წარმოიქმნება მჟავები( რძის,
ფოსფორის) , რომელიც არამარტო აკონსერვებენ ხორცს არამდედ ხელს უშლიან
ლპობითი მიკროორგანიზმების განვითარებას.
ცხვრის ნაკვებობას განსაზღვარევავენ კუნთოვანი და ცხიმოვანი ქსოვილების
არსებობით კისერზე, ზურგზე , წელზე , ნეკნებზე და კუდზე.

ცხვრების ნაკვებობის უმაღლესი ხარისხის მაჩვენებელი არის:

ზურგის და წელის კუნთები კარგათ არის გამოხატული შეხებისას. არ ისაზრვრება
ხერხემლის წვეტიანი ამორჩები. წელზე ისახება კანქვეშა ცხიმი. ზურგზე დწა
ნეკნებზე ზომიერად არის გამოხატული ცხიმი

საშუალო : შეხებით ზურგის და წელის კუნთები დამაკმაყოფილებლად არის

განვითარებული, ოდნავ გამოხატულია ხერხემლის წვეტიანი მორჩები, ზურგზე და
ნეკნებზე მცირეა ცხიმოვანი ნაწილები

საშვაკიზე დაბა ლი : შეხებით არადამაკმაყოფილებლად არის გამოხატული

კუნთები , კარგად არის გამოხატული წვეტიანი მორჩები და ნეკნები , არ ისახება
კანქვეშა ცხიმი

დაკლული ცოხველის მასა განისაზღვრება- იწონება ცხოველის ხორცი თირკმელი

და ტირკმელის ირგვლივ არსებული ცხიმის ჩათვლით, მაგრამ ტყავის, შინაგანი
ორგანოების , თავის, ფეხების და კუდის გარეშე.
წინა ფეხები ეჭრება მაჯის სახსარზე და უკანა ხტუნვის სახსარზე.
პირუტყვის წონა უშვალოდ დაკვლის და ტვალეტის შემდეგ უწოდებენ Массу
туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в
холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши
меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши
теряют влаги меньше, чем тощие.

გაციებული ხორცის მასა უფრო ნაკლებია ვიდრე ახალდაკლულის, რადგან მას

დაკარგული აქვს სითხე. ცხიმიანი ხორცი კარგადვს , ნაკლებ სითხეს.
დაკლული ცხოველის ხორცის წონა დამოკიდებულია ჯიშზე, სქესზე , ასაკზე და
ნაკვებობაზე და იწონის დაახლოებით 20-30 კილო და მეტი. ახალგაზრდა ცხოველი
- წლამდე 15-20 კილო, ბატკანი 10-15 კილო.

დაკვლსი შემდგომი მასა შეიცავს ხორცის და შინაგანი ცხიმის ერთობლიობას,

მაგრამ განიხილავენ ცალცალკე.
დაკლული პირუტყვის მორფოლოგიური შემადგენლობის მაჩვენებელს
წარმოადგენს ხორციანობის მაჩვენებელი, რომელიც განისაზღვრება ხორცის
რბილის ნაწილის ფარდებით ძვლებთან.
ამის განსასაზღვრად უნდა მოხდეს ხორცის და ძვლების განცაკლევება და მდეც
თითოეულის ცალცალკე აწონვა.
ასაკთან ერთად ცხოვებებში ხდება კუნთივანი და ცხიმოვანი ქსოვილების
თანაფარდობის შეცვლა.

ცხიმის განვითარება ხდება შემდეგი თანმიმდევრობით : ჯერ ხდება ცხიმის

ჩალაგება შინაგან ორგანოებში და შემდეგ კანქვეშ , კუნთებსშორის და
კუნთშიგნით.

ცხვრის ცხიმის განლაგება: კუნთაშორისი ცხიმი ლაგდება კუნთებს შორის.

სხვადასხვა ჯიშის ცხვრებში ცხიმი ლაგდება სხეულის სხვადასხვა ნაწილებსი :
უხეშბეწვიანებსი ცხიმის დიდი ნაწილი ლაგდება თირკმელსა და ნაწლავებს
ირგვლივ, მცირე ნაწილი კი კუნთებს შორის და კანქვეს. კანქვეშა ცხიმი ლაგდება
წელზე.
ცხვები რომელიც სპეციალიზირდება სახორცედ ცხიმი ლაგდება შიგ კუნთებში,
რომელიც ქმნის მარმარილოსებრს ხორცს და აძლევს მას სინაზეს და წვნიანობას.
ცხიმების დამახასიატებელი ლოკალიზაცია აქვს ხორცოვან ცხომოვან ჯიშებს,
რომელსაც ცხიმის განლაგება ხდება დუნდულაზე და კუდის ზედა ნაწილზე.
შნაგანი ცხმის ჩალაგება ბატკნებში ხდება ადრეულ ასაკში და დამოკიდეულია
კვებაზე.
კარგი კვების დროს ცხიმის ჩალაგება ხდება სამი თვიდან . ოპტიმალურად
ითვლება , რომ 16-18 კილო შეიცავ არაუმეტეს 25 პროცენტი ცხიმისა. აქედან 13 %
კანქვეშა, 10% კუნთებსშორის და 2 % თირკმლის.

ცხიმის სასურველი სისქე, ზურგის უგრძელეს კუნთზე, ცხოველის წონის 16-18

კილოზე შადგენს 3-3,5 მმ. ხოლო 20-25 კილოზე 4-5 მმ.
სუბპროდუქტების მიღება:

იყოფა რბილ ნაწილებზე : ღვიძ₾ი, გული , ფილტვები , დიაფრაგმა, ტრახეა,

თირკმელი ელენთა , ცური, ენა , ტვინი და ხორცის ნაწილები

ლორწოვანი- კუჭი,
ბეწვიანი- თავი.

სუბპროდუქტების გამოსვლა კატეგორიების მიხედვით შემდეგ ნაირია „( %)

I კატეგორია: ღვიძლი - 1, ენა - 0,3, ტვინი - 0,15, ხორცის ნაჭრები - 0,38, გული - 0,45,
დიაფრაგმა - 0,32; II კატეგორია: ნაწიბური - 1,4, ქალთიკი - 0,15, პიკალის ხორცი -
0,1, ფილტვები - 0,8, ელენთა - 0,2, თავი ენისა და ტვინის გარეშე - 3,6.

დამუშავებული სუბპროდუქტების მოსავლიანობა საშუალოდ 9.5% -ია, პირველი

კატეგორიის ჩათვლით - 3.2%.
ზურგის გრძელი კუნთი ("კუნთოვანი თვალი")
გრძელი ზურგის კუნთის კვეთის არე ("კუნთოვანი თვალი") უკავშირდება კარკასის
ხორცს. ამრიგად, კარკასის კუნთის მასასა და კუნთოვანი თვალის არეს შორის
კორელაცია დადებითი კორელაციაა 0.77-0.81. ამიტომ, კარკასის ხორცის
შემცველობა შეიძლება განვიხილოთ ზურგის ყველაზე გრძელი კუნთის განივი
არეალის მიხედვით. გრძელიმუსუსის dorsi კუნთის კვეთის არეალი განისაზღვრება
კარკასისთვის შერჩეულ კარკასებზე.
ზურგის გრძელი კუნთი ფრთხილად იჭრება დანით გულმკერდის ბოლო და წელის
პირველ მალებს შორის,კუნთის ზომა და სტრუქტურა რომ არ დაირღვეს, ხდება
მალების გადახერხვა.
ცხვრისა და ბატკნის ხორცის ინდექსი:

შდგება სხეულის სიგრძისა და წონის შეფარდებისგან . ინდექსის გამოსათვლეად

უნდ ავიღოთ გაგრილებული მასა . სიგრძე იზომება სპეციალური ლენტით სწორ
ხაზზე , რომელიც გადადის გულმკერდის და მუცლის ღრუზე , ბოქვენის წინა
კიდიდან პირველი ნეკნის წინა კიდემდე.