TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

SỐ LIỆU TINH
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của
sản phẩm lên men dịch ép quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces
cerevisiae M11 tuyển chọn từ bánh men thuốc bắc

Sinh viên thực hiện : Lê Trần Tú Uyên

Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 51C
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy
Bộ môn : Công Nghệ Thực Phẩm

HUẾ, 2022
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

SỐ LIỆU TINH

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của
sản phẩm lên men dịch ép quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces
cerevisiae M11 tuyển chọn từ bánh men thuốc bắc

Sinh viên thực hiện : Lê Trần Tú Uyên

Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 51C
Thời gian thực hiện : từ 22/11/2021 đến 28/3/2022
Địa điểm thực hiện : Viện Công nghệ Sinh học – Đại học Huế
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy
Bộ môn : Công Nghệ Thực Phẩm

HUẾ, 2022
 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1.1. Khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu theo nhiệt độ gia nhiệt dịch ép
trước khi lên men và các chủng nấm men phân lập được
Nhiệt độ Phenolic Chống oxy hóa Anthocyanin
Chủng
( C)
o
(mg/GAE/mL) (%) (mg/L)
M2 0,07a±0,01 26,79b±0,43 0,61b±0,03
M7 0,057ab±0,006 31,09 a±
0,81 0,56b±
0,07
60
M11 0,08b±0,01 32,06b±0,7 0,71b±0,03
M14 0,06a±0,006 28,22b±0,82 0,52b±0,01
M2 0,05b±0,01 35,09a±0,32 0,84a±0,02
a
M7 0,07 ±0,01 a a
70 32,06 ±0,42 0,77 ±0,03
M11 0,12a±0,01 38,76a±0,42 0,88a±0,04
M14 0,04b±0,01 34,76a±1,24 0,72a±0,06
M2 0,02c±0,01 21,05c±0,86 0,55c±0,03
M7 0,04b±0,01 25,36b±0,84 0,43c±0,02
80
M11 0,06b±0 28,71c±0,82 0,59c±0,08
M14 0,03b±0,01 23,44c±0,85 0,38c±0,03
Nhiệt độ Aldehyde (mg/L
Chủng Ethanol (%v/v)
(oC) ethanol 100o)
M2
11,4a±0,1 59,17b±2,23
M7
60 11,26a±0,2 62,86b±3,83
M11
12,6a±0,1 44,23ab±2,02
M14
11,8a±0,1 62,14ab±2,15
70 M2
10,2c±0,1 50,33b±6,58
M7
11,4a±0,1 55,32b±5,89
M11
12,1a±0,1 40b±3,64
 M14
11,3b±0,1 57,11b±5,95
M2
10,6b±0,1 71,95a±6,34
M7
80 10,6b±0,1 76,1a±6,34
M11
11,6b±0,1 54,37a±7,89
M14
10,6c±0,1 69,18a±6,34
1.2. Khảo sát sự thay đổi một số chỉ tiêu ở các điều kiện lên men khác nhau
bởi Saccharomyces cerevisiase M11
1.2.1. Ảnh hưởng của mật độ tế bào ban đầu lên sự biến đổi một số chỉ tiêu

Mật độ
Aldehyde
tế bào Phenolic
Chống oxy Anthocyani Ethanol (mg/L
(tế (mgGAE/mL
hóa (%) n (mg/L) (%v/v) ethanol
bào/mL )
100o)
)
105 0,036c±0,015 33,97b±0,42 0,64c±0,063 10,4c±0,1 67,69a±4,23
106 0,07b±0,01 28,71c±0,71 0,77b±0,07 11,2b±0,2 55b±7,86
107 0,11a±0,01 37,8a±0,42 0,86a±0,03 12,2a±0,2 44,48c±4,17
108 0,05bc±0,01 26,48d±1,22 0,53d±0,017 12,4a±0,1 70,97a±3,55
1.2.2. Ảnh hưởng của Bx ban đầu lên sự biến đổi một số chỉ tiêu

Aldehyde
Bx ban
Phenolic Chống oxy Anthocyanin Ethanol (mg/L
đầu
(mgGAE/mL) hóa (%) (mg/L) (%v/v) ethanol
( Bx)
o
100o)
12 0,096b±0,015 22,96c±0,85 0,73b±0,035 8d±0,5 88a±11

15 0,143ab±0,015 29,82b±0,7 0,77b± 0,017 10c±1 70,4b±4,4

18 0,19a±0,078 36,69a±3,2 0,85a±0,044 12b±0,1 45,22c±4,2

21 0,17ab±0,01 33,81a±0,58 0,67c±0,017 15a±1 52,8c±2,9

1.2.3. Ảnh hưởng của pH ban đầu lên sự biến đổi một số chỉ tiêu

Aldehyde
pH ban Phenolic Chống oxy Anthocyanin Ethanol (mg/L
đầu (mgGAE/mL) hóa (%) (mg/L) (%v/v) ethanol
100o)
3,5 0,16a±0,026 37,16a±1,17 0,785a±0,017 10c±1 61,6b±4,4
4,5 0,103a±0,038 36,68a±0,33 0,63b±0,017 12b±1 46,44c±7,6
5,5 0,127a±0,042 29,83b±1,68 0,44c±0,035 14a±1 78,57a±5,4
1.2.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men lên sự biến đổi một số chỉ tiêu

Thời
gian Aldehyde
lên Phenolic Chống oxy Anthocyanin Ethanol (mg/L
men (mgGAE/mL) hóa (%) (mg/L) (%v/v) ethanol
(ngày 100o)
)
1 0,179a±0,005 37,8a±0,42 0,88a±0,042 3e±0,5 8,31d±1,7

2 0,149c±0,001 31,11b±0,84 0,87ab±0,057 8d±0,5 12,83d±3,2

3 0,164b±0,001 36,69a±3,2 0,78bc±0,018 10c±0,5 54,27b±5,1

4 0,128d±0,001 37,21a±1,26 0,85ab±0,044 12b±0,5 44,61c±4,6

5 0,11e±0,01 29,79b±1,61 0,59d±0,085 13a±0,5 49,64bc±3,9

6 0,085f±0,005 25,36c±0,84 0,73c±0,035 12,5ab±0,025 68,05a±5,4