BÀI 1.

THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỒ VỊ

1.1. Mục tiêu
Tổ chức được các bước thực hiện các thí nghiệm cảm quan.
Lựa chọn được dụng cụ, thiết bị và mẫu thử để thực hiện các thí nghiệm cảm quan.
Thực hiện được các bước chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu và phục mẫu.
Áp dụng thành thạo các phương pháp phân tích số liệu để đưa ra kết quả thí nghiệm
cảm quan.
Thực hiện được các thí nghiệm huấn luyện hội đồng cảm quan để nhận biết và đo
lường cường độ các tính chất cảm quan có trong các mẫu.
Phối hợp được kỹ năng làm việc nhóm thành thạo trong quá trình thực hiện thí
nghiệm cảm quan, vệ sinh phòng thí nghiệm và viết báo cáo thí nghiệm.
Thực hiện đúng kỹ năng lãnh đạo nhóm, đánh giá kết quả hoạt động của các thành
viên trong nhóm.
Áp dụng thành thạo kỹ năng viết báo cáo thực hành.

1.2. Xác định neo

1.2.1. Thí nghiệm 1. Xác định neo đầu (vị chua yếu nhất)
1.2.1.1. Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, Hãy thử mẫu theo thứ
tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
1.2.1.2. Chuẩn bị mẫu
STT Mẫu Sản phẩm
1 A Nước cam Mirinda
2 B Nước pha acid citric
 Tính toán lượng mẫu: Mẫu A và B đều chỉ thử một lần. Tính toán lượng mẫu cho
10 người, mỗi ly 20 ml ta được lượng mẫu cần có:
- Lượng nước cam Mirinda cho mẫu A = 20 x 10 = 200 ml
- Lượng nước pha cho mẫu B = 20 x 10 = 200 ml
- Lượng nước thanh vị = 10 x 50 = 500 ml (mỗi ly 50 ml)
 Tổng lượng nước cần dùng để pha mẫu và thanh vị: 200 + 500 = 700 ml
- Lượng acid citric cần dùng để pha mẫu B: 0,04/200 ml
1.2.1.3. Mã hóa mẫu
STT Mẫu A Mẫu B
1 993 963
2 797 231
3 795 455
4 952 416
5 912 505
6 880 315
7 834 515
8 620 209
9 784 406
10 805 270
1.2.1.4. Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2AFC

Người thử: ............................................. Ngày thử: 09/06/2022

Bạn nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, Hãy thử mẫu theo thứ tự
cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Chú ý: Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.

Mẫu thử Mẫu vượt trội (đánh dấu X)

..… □
..… □
1.2.1.5. Dự trù nguyên liệu, dụng cụ
STT Dụng cụ Quy cách Số lượng
1 Ly nhựa trong đựng mẫu Cái 20
2 Ly nhựa đựng nước thanh vị cái 10
4 Khay Cái 10
5 Ca nhựa 500ml Cái 2
6 Cân điện tử Cái 1
7 Muỗng dài Cái 2
8 Cốc thủy tinh 100 ml Cái 2
9 Giấy stick Cái 20
10 Bút Cái 10
11 Nước cam Mirinda ml 200
12 Acid citric g 0,04
13 Nước tinh khiết ml 700

1.2.1.6. Các bước thực hiện

- Rót vào mỗi ly 20ml mẫu theo đúng mẫu quy định, xếp các ly đựng mẫu được mã hóa
vào khay theo đúng thứ tự trong phiếu chuẩn bị mẫu. Rót nước thanh vị vào ly.
- Sẽ có 1 người mời người thử mẫu vào phòng, sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn cách thử
mẫu cho người thử.
- Người phục vụ sẽ mang tới mỗi bàn 2 mẫu thử tương ứng và đồng thời người hướng
dẫn sẽ phát cho mỗi người một phiếu trả lời.
- Khi thử xong mẫu đó, người thử ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời và bật đèn báo hiệu
đã thử mẫu xong.
- Nhóm thu mẫu và phiếu trả lời.
1.2.1.7. Xử lý kết quả
Số người chọn mẫu A là 8 và số người chọn mẫu B là 2. Thỏa mãn điều kiện, trong đó:
- Số lượng người chọn A và B nhỏ hơn 9
- Số người chọn mẫu A lớn hơn B.
 ST Tên mẫu đã chọn
Người thử Mẫu đã chọn
T
1 Tuyết Nhi 993 A
2 Thị Sim 797 A
3 Ngọc Trâm 795 A
4 Thanh Tuyền 952 A
5 Cẩm Tiên 505 B
6 Úc Xuân 315 B
7 Minh Tâm 834 A
8 Thắm 620 A
9 Tiến 784 A
10 Thắng 805 A
1.2.2. Thí nghiệm 2. Xác định neo cuối (vị chua mạnh nhất)
1.2.2.1. Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, Hãy thử mẫu theo thứ tự cho
sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
1.2.2.2. Chuẩn bị mẫu
STT Mẫu Sản phẩm
1 A Nước cam Juss
2 B Nước pha acid citric
 Tính toán lượng mẫu: Mẫu A và B đều chỉ thử một lần. Tính toán lượng mẫu cho
10 người, mỗi ly 20 ml ta được lượng mẫu cần có:
- Lượng nước cam Juss cho mẫu A = 20 x 10 = 200 ml
- Lượng nước pha cho mẫu B = 20 x 10 = 200 ml
- Lượng nước thanh vị = 10 x 50 = 500 ml (mỗi ly 50 ml)
 Tổng lượng nước cần dùng để pha mẫu và thanh vị: 200 + 500 = 700 ml
- Lượng acid citric cần dùng để pha mẫu B: 0,12/200 ml
1.2.2.3. Mã hóa mẫu
STT Mẫu A Mẫu B
1 396 987
2 965 860
3 804 451
4 828 328
5 540 911
6 550 949
7 460 138
8 407 585
9 183 345
10 541 212
1.2.2.4. Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2AFC

Người thử: ............................................. Ngày thử: 09/06/2022

Bạn nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, Hãy thử mẫu theo thứ tự
cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Chú ý: Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.

Mẫu thử Mẫu vượt trội (đánh dấu X)

..… □
..… □

1.2.2.5. Dự trù nguyên liệu, dụng cụ

STT Dụng cụ Quy cách Số lượng
1 Ly nhựa trong đựng mẫu Cái 20
2 Ly nhựa đựng nước thanh vị cái 10
4 Khay Cái 10
5 Ca nhựa 500ml Cái 2
6 Cân điện tử Cái 1
7 Muỗng dài Cái 2
8 Cốc thủy tinh 100 ml Cái 2
9 Giấy stick Cái 20
10 Bút Cái 10
11 Nước cam Juss ml 200
12 Acid citric g 0,12
13 Nước tinh khiết ml 700
1.2.2.6. Các bước thực hiện
- Rót vào mỗi ly 20ml mẫu theo đúng mẫu quy định, xếp các ly đựng mẫu được mã hóa
vào khay theo đúng thứ tự trong phiếu chuẩn bị mẫu. Rót nước thanh vị vào ly.
- Sẽ có 1 người mời người thử mẫu vào phòng, sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn cách thử
mẫu cho người thử.
- Người phục vụ sẽ mang tới mỗi bàn 2 mẫu thử tương ứng và đồng thời người hướng
dẫn sẽ phát cho mỗi người một phiếu trả lời.
- Khi thử xong mẫu đó, người thử ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời và bật đèn báo hiệu
đã thử mẫu xong.
- Nhóm thu mẫu và phiếu trả lời.
1.2.2.7. Xử lý kết quả
Số người chọn mẫu A là 2 và số người chọn mẫu B là 8. Thỏa mãn điều kiện, trong đó:
- Số lượng người chọn A và B nhỏ hơn 9
- Số người chọn mẫu B lớn hơn A.
ST Tên mẫu đã chọn
Người thử Mẫu đã chọn
T
1 Tuyết Nhi 396 A
2 Thị Sim 965 A
3 Ngọc Trâm 154 B
4 Thanh Tuyền 828 A
5 Minh Tâm 911 B
6 Cẩm Tiên 949 B
7 Úc Xuân 138 B
8 Thắm 585 B
9 Tiến 345 B
10 Thắng 541 A

1.2.3. Thí nghiệm 3. Xác định neo giữa

1.2.3.1. Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, Hãy thử mẫu theo thứ
tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
1.2.3.2. Chuẩn bị mẫu
STT Mẫu Sản phẩm
1 A Nước cam Zoi
2 B Nước pha acid citric
 Tính toán lượng mẫu: Mẫu A và B đều chỉ thử một lần. Tính toán lượng mẫu cho
10 người, mỗi ly 20 ml ta được lượng mẫu cần có:
- Lượng nước cam Zoi cho mẫu A = 20 x 10 = 200 ml
- Lượng nước pha cho mẫu B = 20 x 10 = 200 ml
 - Lượng nước thanh vị = 10 x 50 = 500 ml (mỗi ly 50 ml)
 Tổng lượng nước cần dùng để pha mẫu và thanh vị: 200 + 500 = 700 ml
- Lượng acid citric cần dùng để pha mẫu B: 0,08/200 ml
1.2.3.3. Mã hóa mẫu
STT Mẫu A Mẫu B
1 396 987
2 965 860
3 804 451
4 828 328
5 540 911
6 550 949
7 460 138
8 407 585
9 183 345
10 541 212

1.2.3.4. Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2AFC

Người thử: ............................................. Ngày thử: 09/06/2022

Bạn nhận được 2 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, Hãy thử mẫu theo thứ tự
cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Chú ý: Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.

Mẫu thử Mẫu vượt trội (đánh dấu X)

..… □
..… □
1.2.3.5. Dự trù nguyên liệu, dụng cụ
STT Dụng cụ Quy cách Số lượng
1 Ly nhựa trong đựng mẫu Cái 20
2 Ly nhựa đựng nước thanh vị cái 10
4 Khay Cái 10
5 Ca nhựa 500ml Cái 2
6 Cân điện tử Cái 1
7 Muỗng dài Cái 2
8 Cốc thủy tinh 100 ml Cái 2
9 Giấy stick Cái 20
10 Bút Cái 10
11 Nước cam Zoi ml 200
12 Acid citric g 0,08
13 Nước tinh khiết ml 700

1.2.3.6. Các bước thực hiện

- Rót vào mỗi ly 20ml mẫu theo đúng mẫu quy định, xếp các ly đựng mẫu được mã hóa
vào khay theo đúng thứ tự trong phiếu chuẩn bị mẫu. Rót nước thanh vị vào ly.
- Sẽ có 1 người mời người thử mẫu vào phòng, sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn cách thử
mẫu cho người thử.
- Người phục vụ sẽ mang tới mỗi bàn 2 mẫu thử tương ứng và đồng thời người hướng
dẫn sẽ phát cho mỗi người một phiếu trả lời.
- Khi thử xong mẫu đó, người thử ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời và bật đèn báo hiệu
đã thử mẫu xong.
- Nhóm thu mẫu và phiếu trả lời.
1.2.3.7. Xử lý kết quả
Số người chọn mẫu A là 4 và số người chọn mẫu B là 6. Thỏa mãn điều kiện, trong đó:
- Số lượng người chọn A và B nhỏ hơn 9.
 ST Tên mẫu đã chọn
Người thử Mẫu đã chọn
T
1 Tuyết Nhi 559 A
2 Thị Sim 492 B
3 Ngọc Trâm 154 B
4 Thanh Tuyền 282 B
5 Úc Xuân 307 B
6 Thắm 938 B
7 Tiến 122 B
8 Thắng 483 A
9 Cẩm Tiên 176 B
10 Minh Tâm 952 B

1.3. Phép thử so hàng cường độ vị chua

1.3.1. Nguyên tắc thực hiện
Người thử sẽ nhận được 3 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy nếm từng
mẫu và đánh giá cường độ vị chua theo quy ước: 1: vị chua yếu nhất và tăng dần đến 3:
vị chua mạnh nhất.
1.3.2. Chuẩn bị mẫu
STT Mẫu Sản phẩm
1 A Nước cam Mirinda
2 B Nước cam Zoi
3 C Nước cam Juss
 Tính toán lượng mẫu: Mẫu A, B và C đều chỉ thử một lần. Tính toán lượng mẫu
cho 10 người, mỗi ly 20 ml ta được lượng mẫu cần có:
- Lượng nước cam cho mỗi mẫu: A = B = C = 20 x 10 = 200 ml
- Lượng nước thanh vị = 10 x 50 = 500 ml (mỗi ly 50 ml)
1.3.3. Mã hóa mẫu
ST
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
T
1 A-B-C 663 480 210
2 B-C-A 430 601 289
3 C-A-B 680 499 636
4 C-B-A 796 744 610
5 A-C-B 900 776 797
6 B-A-C 260 118 328
7 B-C-A 630 993 589
8 C-A-B 390 582 532
9 A-B-C 195 511 736
10 A-C-B 710 527 205
1.3.4. Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử:……………………………………………. Ngày:……………
Xếp hạng Mã số mẫu

Hạng 1 = vị chua yếu nhất …………...

Hạng 2 …………...
Hạng 3 = vị chua mạnh nhất …………...
1.3.5. Dự trù nguyên liệu, dụng cụ

STT Dụng cụ Quy cách Số lượng

1 Ly nhựa trong đựng mẫu Cái 30
2 Ly nhựa đựng nước thanh vị cái 10
4 Khay Cái 10
5 Ca nhựa 500ml Cái 3
6 Cốc thủy tinh 100 ml Cái 2
7 Giấy stick Cái 30
8 Bút Cái 10
9 Nước cam Juss ml 200
10 Nước cam Mirinda ml 200
11 Nước cam Zoi ml 200
12 Nước tinh khiết ml 500

1.3.6. Các bước thực hiện

- Rót vào mỗi ly 20ml mẫu theo đúng mẫu quy định, xếp các ly đựng mẫu được mã hóa
vào khay theo đúng thứ tự trong phiếu chuẩn bị mẫu. Rót nước thanh vị vào ly.
- Sẽ có 1 người mời người thử mẫu vào phòng, sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn cách thử
mẫu cho người thử.
- Người phục vụ sẽ mang tới mỗi bàn 3 mẫu thử tương ứng và đồng thời người hướng
dẫn sẽ phát cho mỗi người một phiếu trả lời.
- Khi thử xong mẫu đó, người thử ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời và bật đèn báo hiệu
đã thử mẫu xong.
- Nhóm thu mẫu và phiếu trả lời.
1.3.7. Xử lý kết quả
Trật tự Kết
STT Người thử Mã hóa mẫu Trả lời
mẫu luận
1 Tuyết Nhi A-B-C 663 480 210 1 2 3 Đúng
2 Thị Sim B-C-A 430 601 289 2 3 1 Đúng
3 Ngọc Trâm C-A-B 680 499 636 3 1 2 Đúng
4 Tuyền C-B-A 796 744 610 3 2 1 Đúng
5 Úc Xuân A-C-B 900 776 797 1 3 2 Đúng
6 Thắm B-A-C 260 118 328 3 1 2 Sai
7 Tiến B-C-A 630 993 589 1 3 2 Sai
8 Thắng C-A-B 390 582 532 3 1 2 Đúng
9 Cẩm Tiên A-B-C 195 511 736 1 3 2 Sai
10 Tâm A-C-B 710 527 205 1 3 2 Đúng

Kết quả: Có 7 người sắp xếp đúng cường độ mùi tăng dần và 3 người làm sai sẽ được
huấn luyện lại

1.4. Phép thử: cho điểm cường độ vị chua

1.4.1. Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được từng mẫu mã hoá bằng 3 chữ số (theo trật tự mẫu) và nếm
thử. Sau đó cho điểm từng mẫu trên thang đo 100 điểm.
____________________________________________
0 50 100

1.4.2. Chuẩn bị mẫu

STT Mẫu Sản phẩm
1 A Nước cam Mirinda
2 B Nước cam Zoi
3 C Nước cam Juss
 Tính toán lượng mẫu: Mẫu A, B và C đều thử hai lần. Tính toán lượng mẫu cho
10 người, mỗi ly 20 ml ta được lượng mẫu cần có:
- Lượng nước cam cho mỗi mẫu: A = B = C = 20 x 10 x 2 = 400 ml
- Lượng nước thanh vị = 10 x 50 x 2= 1000 ml (mỗi ly 50 ml)
1.4.3. Mã hóa mẫu
Bảng mã hóa lần 1
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
1 B-C-A 696 548 318
2 C-A-B 279 603 179
3 C-B-A 960 329 410
4 B-C-A 871 870 417
5 A-C-B 847 248 181
6 B-A-C 734 448 106
7 B-C-A 175 124 537
8 C-A-B 163 363 963
9 C-B-A 304 542 600
10 B-C-A 842 431 874

Bảng mã hóa lần 2

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
1 A-B-C 445 664 437
2 B-C-A 513 787 501
3 C-A-B 377 272 635
4 C-B-A 845 232 947
5 A-C-B 610 411 378
6 B-A-C 276 774 321
7 B-C-A 150 583 925
8 C-A-B 815 903 540
9 A-B-C 104 894 577
10 A-C-B 644 951 270
1.4.4. Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử:................................................................Ngày:.................................
Bạn sẽ nhận được 1 mẫu mã hoá bằng 3 chữ số. Hãy nếm thử mẫu và cho điểm cảm
giác cường độ vị chua trên thang điểm dưới đây bằng cách đánh dấu x trên thang.
LẦN 1:
Mẫu:.......................
____________________________________________
0 50 100
Mẫu:.......................
____________________________________________
0 50 100
Mẫu:.......................
____________________________________________
0 50 100
LẦN 2:
Mẫu:.......................
____________________________________________
0 50 100
Mẫu:.......................
____________________________________________
0 50 100
Mẫu:.......................
____________________________________________
0 50 100
Lưu ý:
 Không được nuốt mẫu
 Thanh vị bằng nước lọc sau khi nếm mẫu thứ nhất
 Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm
 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên
Cảm ơn anh/chị đã tham gia cảm quan
1.4.5. Dự trù nguyên liệu, dụng cụ

STT Dụng cụ Quy cách Số lượng

1 Ly nhựa trong đựng mẫu Cái 60
2 Ly nhựa đựng nước thanh vị cái 10
4 Khay Cái 10
5 Ca nhựa 500ml Cái 3
6 Cốc thủy tinh 100 ml Cái 3
7 Giấy stick Cái 60
8 Bút Cái 10
9 Nước cam Juss ml 400
10 Nước cam Mirinda ml 400
11 Nước cam Zoi ml 400
12 Nước tinh khiết ml 1000

1.4.6. Các bước thực hiện

Lần 1:
- Rót vào mỗi ly 20ml mẫu theo đúng mẫu quy định, xếp các ly đựng mẫu được mã hóa
vào khay theo đúng thứ tự trong phiếu chuẩn bị mẫu. Rót nước thanh vị vào ly.
- Sẽ có 1 người mời người thử mẫu vào phòng, sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn cách thử
mẫu cho người thử.
- Người phục vụ sẽ mang tới mỗi bàn 3 mẫu thử tương ứng và đồng thời người hướng
dẫn sẽ phát cho mỗi người một phiếu trả lời.
- Khi thử xong mẫu đó, người thử ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời và bật đèn báo hiệu
đã thử mẫu xong.
- Nhóm thu mẫu và phiếu trả lời.
Lần 2: Làm tương tự như lần 1.
1.4.7. Xử lý kết quả (Xử lý Anova trong R)

Từ biểu đồ cũng như số liệu cho thấy chỉ có cặp sản phẩm B-A là có số điểm cảm
quan gần bằng với trung bình của tính chất (vị chua) hai mẫu còn lại bị lệch sai số quá
lớn so với điểm trung bình của tính chất cần cảm quan này. Từ đó rút ra được có thể mẫu
chọn có sự khác biệt quá lớn giữa mẫu C và 2 mẫu A và B còn lại từ đó tạo ra độ chênh
lệch này. Nhóm đào tạo cần phải xem xét lại quá trình chọn mẫu thử.
Những bạn sau đây cần phải train lại: Thắng, Minh Tâm
- Lý do: Điểm cảm quan của 2 bạn bị lệch khá nhiều so với các thành viên còn lại
trong nhóm.
- Kết luận buổi đào tạo chưa thành công với mục đích là 100% các cảm quan viên
không đưa ra các kết quả khác nhau.