Zabíjačkové recepty

DOMÁCÍ UZENÉ

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa:1,5 kg soli,45 g dusičnanu draselného,45 g práškového cukru

Na 2,5 l solného láku:2 1/4 l vody,700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála
nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli).

Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a
plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak,
aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2-6°C začneme s nasolováním masa.
Solnou směs si připravíme do větší mísy.
Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou
vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k
sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa
vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke
kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu.
Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění
nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso
zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 - 21 dní. Dostatečné naložení poznáme
podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově
červený, bez stop kysání.
Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s
teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme
předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým
kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků měkkého dřeva.
Udíme 24 až 28 hodin. Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na
vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť
PODROBNÝ POSTUP NA VÝROBU HANÁCKÝCH UZENÝCH KLOBÁS

Na 10 kg klobás:6 1/2 kg libového vepřového masa,

3 1/2 kg tučného vepřového masa,200 g soli,25 g třeného česneku,20 g mletého pepře,
10 g mletého kmínu,4 g majoránky,6 g dusičnanu draselného,6 g práškového cukru,
krajově tymián,muškátový oříšek,sladká a pálivá paprika

Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce, tj.odřezy ze
sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky,
tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu
draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi.
K oběma částem nakrájeného masa, přidáme uměrnou část koření, odděleně promícháme a
oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa
pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím.
Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná
kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové
vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní
po naložení.
Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa
odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso
propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po
důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně
vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly
rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané.
Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná,
ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce
zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme
dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka
odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a
dozrát.

Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od
počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva.
Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li
mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň
zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem.Chceme-li klobásky
konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzení, nejlépe je vkládat je do zavařovacích nádob
ještě teplé.Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení
probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme
ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme
v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny.
Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout,
proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

SEVEROČESKÉ KLOBÁSY

Na 10 kg klobás:5 1/2 kg libového vepřového masa,4 kg tučného vepřového masa,

1/2 l vody,200 g soli,15 g mletého pepře,15 g třeného česneku

Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece i tučné z
bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa
odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm. Ve větší nádobě promísíme umleté
libové maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo
ve směsi trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek.Kousky 10 až 15 dkg
obalujeme v lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě.
Můžeme je podávat teplé nebo studené.

VINNÉ KLOBÁSY

Na 10 kg klobás:4 1/2 kg libového vepřového masa,3 1/2 tučného masa z bůčku,700 g

žemlí,1/2 l přírodního bílého vína,7 dl mléka,160 g soli,10 g mletého pepře,4 g muškátového
květu,4 g citronové kůry
Křehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan a šlach.
Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle
vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné
kůrky.
Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou
směs. Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté
tučné maso, aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných
zrnech.
Takto zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových
střívek, která nakrájíme na asi 15 dkg težké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do
tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí. Tyto klobásy se
nejčastěji podávají mírně obalované v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z
obou stran dočervena.

ZABÍJAČKOVÝ GULÁŠ

1 kg libového vepřového masa, 600g vepřového laloku s brzlíky, 600g cibule, 800g
vepřových drobů (ledvinka, slezinka, kousek jazyka, jater a srdce, mozeček), maso od místa
vykrvení prasete, 1 lžíce hladké mouky, mletý pepř, mletá sladká paprika, kmín, česnek, sůl,
150g škvařeného sádla, vývar z masa

Drobně pokrájenou cibuli usmažte na sádle dorůžova, přidejte mletou papriku, po zpěnění
vložte maso pokrájené na kousky a droby (kromě mozečku), osmažte za stálého míchání.
Když se šťáva vydusí do tuku, směs okořeňte, podlijte trochou vývaru z masa, osolte,
okořeňte, vmíchejte třený česnek a duste pod pokličkou téměř doměkka. Šťávu opět vyduste
do tuku, zahustěte moukou, za stálého míchání osmažte, přidejte odblaněný, pokrájený
mozeček a opět osmažte. Guláš podlijte znovu trochou vývaru a duste, až maso změkne, šťáva
zhoustne a oddělí se tuk. Guláš by měl být pikantní, dobře okořeněný.
JÁTROVO-BůČKOVÁ paštika

1/2 kg vařených jater , 1/2 kg bůčku , 3 stroužky česneku , 3 housky namočené v mléce , 3
vejce , sůl , pepř

Játra,bůček,česnek a housky rozmixujeme(nebo nameleme na jemno)Přidáme vejce,pepř a

sůl.Dobře propracujeme a vlijeme do tukeme vymazaného ,,srnčího hřbetu". Vložíme do
vyhřáte trouby a pečeme asi tak 45 minut

Paštika z bůčku

300 g bůčku, 150 g vařených brambor , sůl , mletý pepř , majoránka , petrželka , 2 vejce

Bůček umeleme a smícháme v míse s prolisovanými bramborami , solí , pepřem , mjoránkou

a vejci.Směs vložíme do paštikové formy nebo jiné nádoby , uzavřeme víkem nebo pokličkou
a zvolna vaříme v páře cca 1 hodinu.Uvařenou paštiku nakrájíme , ozdobíme petrželkou a
podáváme s pečivem.

Francouzský zabijačkový kastrůlek

500 g vepřových žebírek,1 čerstvé vepřové koleno,250 g vepřového ramínka,500 g bůčku,1/2

líčka z vepřové hlavy,75 g medu, nejlépe akátového,100 g cibule,250 g brambor,100 g
mrkve,100 g malých cibulek,350 ml červeného vína,200 ml sherry octa,500 ml
podzemnicového oleje,300 ml telecího vývaru,1 lžíce (5 g) od každého - dobromyslu,
tymiánu, šalvěje, koriandru, muškátového oříšku, saturejky,1/2 svazečku pažitky,sůl a pepř,

Odříznout přebytečný tuk z masa a osolit a opepřit ho. Maso dobře osmažit v oleji, nejdříve
ramínko a žebírka a za deset minut přidat další druhy masa. Vyjmout maso, slít skoro všechen
tuk (uschovat na brambory) a na zbytku osmažit na jemno pokrájenou zeleninu a bylinky s
kořením.
Přidat med a zahřívat ho po 2 minuty a potom vše zalít octem s vínem a uvolnit jakýkoliv
přípek. Vrátit maso do kastrolu nejdříve tukem dolů a zalít ho vývarem. Přivéct k varu a vložit
do předem vyhřáté trouby na 200°C. Péct nepřikryté po 1 hodinu a 45 minut. Během pečení
maso nekolikrát otočit. Nakonec tukem nahoru. Zkontrolovat pomocí zapíchnutí jehly, je-li
maso hotové (je cítit jenom malý odpor při zapíchnutí jehly do masa).
Vyjmout maso a zredukovat tekutinu. Okořenit podle chuti. Maso nakrájet na kusy stejné
tloušťky. Ohřát šťávu před podáváním.
Během pečení masa. Trochu osmažit malé cibulky. Brambory okrájet do atraktivního tvaru
(jako torpédo). Osmažit je v oleji do měkka.
Do polévkových talířů rozdělit maso, všechnu zeleninu a zalít to šťávou. Nahoře vše posypat
pažitkou.

Zabijačková polévka z jelítek

2 jelítka,2 stroužky česneku ,majoránka, sůl, pepř,1/4 hrnku krup,4 hrnky vody,petrželka

Ve vodě rozvaříme pokrájenou náplň z jelítek, přidáme prolisovaný česnek, sůl, pepř a
majoránku. Nakonec do polévky zamícháme uvařené kroupy a nasekanou petrželku.

Zabijačkové zelí

500 g vepřové kýty ,2 cibule ,1 kg kysaného zelí ,pálivá mletá paprika ,5 bobulí jalovce ,8
stroužků česneku ,100 ml pálenky ,pepř ,sůl ,sádlo

Maso nakrájíme na malé kostičky. Na sádle necháme zesklovatět nakrájenou cibuli, přidáme
pálivou papriku, maso, osolíme, opepříme, přidáme 5 bobulí jalovce a ve vývaru skoro do
měkka maso udusíme. Potom přidáme nakrájené zelí a pomalu dodusíme doměkka. Na závěr
přidáme utřený česnek a vlijeme pálenku.Podavame s knedlikem.
Pečený zabíjačkový guláš

cca 2 kg vepřového masa - při zabíjačce se použijí odřezky, jinak je vhodné jakékoliv tučnější
maso, například krkovice.´,1 kg vnitřností - játra, ledvinky,1 kg cibule,1/2 dl rajského
protlaku,1 lžíce plnotučné hořčice,sladká paprika,pepř, sůl, kmín,5 stroužků česneku,lžíce
sušené majoránky

Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na oleji, až začne hnědnout. Posypeme cca 2 lžícemi
sladké papriky a ještě chvilku smažíme, až paprika zavoní. Poté přidáme rajský protlak a
hořčici a chvilku podusíme.Přidáme na malé kousky nakrájené maso a vnitřnosti, osolíme
opepříme, přidáme kmín a vše vložíme v hlubokém pekáči do vyhřáté trouby (cca 200
stupňů). Pečeme cca 2 hodiny a podle toho, kolik si maso pustilo vlastní šťávy podléváme tak,
aby vždy všechno maso bylo ponořené ve šťávě. Na podlití můžeme použít vodu nebo raději
vývar.Poslední cca 1/2 hodiny pečeme nazakryté, aby guláš dostal lepší chuť.Asi 10 minut
před koncem vmícháme rozmačkaný česnek. Nakonec vyjmeme z trouby a vmícháme
majoránku.

Svíčka - zabijačková pečeně

1000 g mleté vepřové plece, 300 g vepřové panenské svíčkové nebo kýty, 1 vejce, 1 dcl
bílého vína, 15 g česneku, sůl, pepř, trochu citrónové kůry - 2 g, 150 g vepřové bránice, celý
kmín na posypaní svíčky, možno i cibuli do pekáčku

Do mletého masa přidáme vejce, víno, sůl, pepř, strouhanou citrónovou kůru a polovinu
utřeného česneku. Vše smícháme, vytvarujeme obdélník, doprostřed dáme osolenou a druhou
polovinou česneku potřenou panenku, nebo podlouhý řez z kýty. Uděláme šišku, zabalíme do
bránice, dáme na pekáček a povrch šišky posypeme kmínem. Přidáme trochu vody a pečeme,
občas přeleváme výpekem. Do pekáčku můžeme přidat i nakrájenou cibuli.Podáváme s
brambory a zelím všech úprav. Tato svíčka je velmi chutná i studená. Hodí se s bůčkovou
roládou, tlačenkou nebo huspeninou na pohoštění alá vepřové hody.

Zabijačková pomazánka

250 g jaternicového prejtu, 4 stroužky česneku, křen, hořčice, 80 g másla, 1 cibule, sůl

Do prejtu přidáme změklé máslo nakrájenou cibuli, česnek rozetřený se solí, spojíme se 2
lžícemi hořčice (kremžské nebo francouzské), a nakonec vmícháme 2 lžíce nastrouhaného
křenu. Zdobíme okurkami, paprikami nebo rajčaty. Příloha topinky nebo chleba.
 Klobásky desatera koření dle Nero Wolfe

900 g vepřového libovějšího masa ,450 g

syrového vepřového sádla nebo tučnějšího masa
(bůček) ,900 g libového hovězího ,1 lžíce soli a
1 lžička mletého pepře ,1 utřený stroužek
česneku ,1 jemně nasekaná velká cibule
,bylinky: 1 lžička majoránky, 1 lžička čerstvého
sekaného tymiánu (nebo 1/2 lžičky sušeného),1
1/2 lžičky sekané petrželky ,koření: 1 tlučený
bobkový list, 1/4 lžičky tlučeného hřebíčku, 1
lžička anýzových semínek, 1 lžička práškové
hořčice, 1/2 lžičky muškátového květu, 1/4
lžičky strouhaného muškátového oříšku
,vepřová střívka,Příloha: chléb, hořčice, křen
aj.

Maso a sádlo dvakrát umeleme hodně najemno a dáme do hlubší mísy. Přidáme sůl, pepř,
česnek, cibuli, bylinky i koření a důkladně vše promícháme. Pomocí speciálního nástavce na
mlýnku naplníme střívka směsí a vždy po 8 cm je převážeme. Před podáváním klobásky
uvaříme

Domácí "sulc"

1,5 kg vepřového kolena ,2 l vody ,koření: 2 bobkové listy, 2 lžičky směsi koření
"Zabijačková" ,2 lžičky soli
Náplň do sulcu: ,1 větší cibule, nakrájená hodně nahrubo) ,5 středně velké nakládané okurky,
na kolečka ) ,1 středně velká mrkev, nakrájená na kolečka a krátce povařená do změknutí ,5
vajec natvrdo, na kolečka ,ocet ,7 - 10 lžic cukru, krystal ,1 lžičku pepře ,sůl ,40 - 60 g
želatiny keramické nebo skleněné misky nebo zavařovací sklenice na sulc, vypláchneme
studenou vodou.
Příloha: chléb, ocet s cibulí

Vepřové koleno opálíme nad plamenem a ostrým nožem očistíme kůži. Uvaříme je ve vodě
spolu s bobkovými listy, směsí koření "Zabijačková" a solí do měkka (v tlakovém hrnci cca
45 minut). Mezitím připravíme další suroviny do náplně. Vývar přecedíme, maso vykostíme a
do vývaru nakrájíme na kostičky všechno co chceme v sulcu mít (maso libové, tučné nebo i
kůži). Vývar s nakrájeným masem přivedeme k varu (již nevaříme) a přidáme připravené
ingredience - cibuli, okurky, mrkev, cukr, ocet a černý mletý pepř. Chuť vývaru musí být
hodně výrazná tj. sladko-kyselo-slaně-pepřová, protože po ztuhnutí sulc na chuti hodně ztratí.
V případě potřeby raději ještě dosolíme a dochutíme. Na závěr přidáme želatinu, dobře vše
promícháme a odstavíme z ohně. Ještě horké plníme pomocí naběračky do připravených
mističek, do kterých na dno rovnoměrně naskládáme uvařená a nakrájená vajíčka. V chladnu
necháme ztuhnout do druhého dne.
Podáváme s tmavým chlebem, popřípadě ještě s octem s cibulí a pepřem.
ZABÍJAČKOVÁ PAŠTIKA

INGREDIENCE: 4 kg vepřového masa (ořezu při zabíjačce), 750 g vepřových jater, 3 velké cibule, 3
lžíce sádla, 7 dl mléka, 5 vajec, paštikové koření (l lžička bílého pepře, 1/2 lžičky muškátového květu,
1/2 lžičky tlučeného hřebíčku, l lžička tlučeného nového koření, l lžička papriky), sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso i játra umeleme na strojku. Cibuli nakrájíme nadrobno a dožluta
osmažíme na sádle. Sejmeme z ohne, vmícháme ostatní přísady, podle chuti osolíme a okořeníme,
naplníme do skleniček, uzavřeme a opět sterilujeme první den hodinu varem a druhý den opět hodinu
varem.

HUSPENINA ( SULC)
INGREDIENCE: 3 vepřové nožičky, 2 vepřová kolena, 2 větší cibule, 8
sterilovaných okurek,10 kuliček pepře, 4 vařené mrkve, 2 bobkové listy, 8 kuliček nového koření, 3
lžíce octa, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Vepřové nožičky a vepřová kolena dobře očistíme, opláchneme a

vykostíme. Potom je vložíme do nádoby a zalijeme studenou vodou tak, aby maso bylo zcela
ponořeno. Vodu mírně osolíme, přidáme pepř, nové koření a bobkový list, přivedeme do varu
a pomalu vaříme. Doměkka vařená kolena a nožičky vyjmeme a necháme vychladnout.
Nožičky obereme, maso a kůži z kolen pokrájíme na malé kostičky. Do procezeného vývaru
přidáme pokrájené maso, kůži, nadrobno nakrájenou cibuli, na kolečka nakrájenou mrkev a
okurky. Potom ochutíme solí a octem. Vše společně dobře promícháme a plníme do vhodných
nádob. Huspeninu uchováváme v chladné místnosti nebo v chladničce. Před podáváním
odstraníme z povrchu tuk.

ASPIK

INGREDIENCE: 1 telecí noha, 1 vepřová noha, 500g vepřových kůží, 150g hovězí kližky, 3 l vody, sůl,
100g cibule, 100g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 150g zrnek celého pepře, 3 zrnka nového
koření, bobkový list, tymián, citrónová kůra, 1 dl octa, 3 bílky.

POSTUP PŘÍPRAVY: Rozsekanou telecí nohu, vepřovou nohu, vepřové kůžičky a hovězí kližky
vypereme, zalijeme studenou vodou a zvolna vaříme 2 hodiny. Pak přidáme očištěnou kořenovou
zeleninu, sůl, koření, kousek citrónové kůry, na kolečka nakrájenou cibuli a ocet. Vaříme opět 2
hodiny. Pak polévku procedíme a dáme vychladnout. Ze studené polévky odstraníme mastnotu, podle
chuti ještě osolíme, okyselíme a dáme poněkud rozehřát. Přidáme rozšlehané bílky (které při přiléváni
stále šleháme) a tekutinu mícháme na plotně až do varu. Pak ji odtáhneme na okraj plotny a necháme
v klidu stát. Aspik řádně procedíme (bez míchání ho necháme prokapat).

SMAŽENKY Z JITRNIC

INGREDIENCE: 3 jitrnice, cibule, 1 vejce, strouhanka, olej.

POSTUP PŘÍPRAVY: Obsah jitrnic vytlačíme do misky, přidáme drobně pokrájenou cibuli, vejce a
zahustíme strouhankou. Důkladně promícháme a tvarujeme placičky, které na oleji prudce opékáme
po obou stranách. Hotové můžeme posypat strouhaným křenem nebo pokapat kečupem nebo hořčicí.
Podáváme s chlebem nebo bramborovou kaší.

UZENÉ JITRNICE.

INGREDIENCE: 1 kg vepřového výřezu, 150g vepřových jater, 150g vepřové kůže nebo 400g
vepřových nožiček, 1 kg vepřového kolena mletý pepř, mleté nové koření, majoránka muškátový
oříšek, sůl špetka vegety, vepřová střeva, špejle.

POSTUP PŘÍPRAVY: Dobře očištěné koleno, výřez a nožičky uvaříme v osolené vodě do měkka.
Pokud použijeme kůže, tak je vaříme zvlášť, Uvařené maso a tučné části z kolena umeleme na hrubo.
Kůže nebo obrané nožičky a játra krátce povařená v neosolené vodě (játra vaříme jen do té doby,
pokud po vpichu špejlí neteče krev) semeleme na jemno. Maso z kolena nakrájíme na kostičky.Vše
promícháme, dochutíme uvedeným kořením a podle potřeby hustotu upravíme vývarem z masa.
Plníme do vyšlemovaných hovězích nebo vepřových střev. Jitrnice ovaříme v 90°C horké vodě asi 15
minut. Jitrnice vychladíme ve studené vodě a necháme oschnout. Pak teprve udíme studeným kouřem
20 až 24 hodin.
VINNÉ KLOBÁSY
Na vánoční stůl.

INGREDIENCE: Na 10 kg klobás: 4 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 tučného masa z bůčku,
700 g žemlí, 1/2 l přírodního bílého vína, 7 dl mléka, 160 g soli, 10 g mletého pepře, 4 g muškátového
květu, 4 g citrónové kůry.

POSTUP PŘÍPRAVY: Křehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan
a šlach. Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle
vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky.
Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou směs.
Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté tučné maso,
aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných zrnech. Takto
zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových střívek, která
nakrájíme na asi 15 dkg těžké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do tzv. rohlíků s konci
zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí. Tyto klobásy se nejčastěji podávají mírně obalované
v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z obou stran dočervena.

HANÁCKÉ KLOBÁSY.

INGREDIENCE: Na 10 kg klobás: 6 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 kg tučného vepřového

masa, 200 g soli, 25 g třeného česneku, 20 g mletého pepře, 10 g mletého kmínu, 4 g majoránky, 6 g
dusičnanu draselného, 6 g práškového cukru, krajově tymián, muškátový oříšek, sladká a pálivá
paprika.

POSTUP PŘÍPRAVY: Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce,
tj.odřezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké
kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu
draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi. K oběma částem
nakrájeného masa, přidáme úměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do
kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme
prkénkem a lehčím závažím. Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé
ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé
syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní
po naložení. Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového
masa odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso
propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po
důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a
potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne
příliš rozmačkané. Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen
vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce
zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně
veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce
sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrát.Pěkně vyhřejeme
udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem,
eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí.
Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první
půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým
kouřem. Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá
na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení
viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár
hodin zapálit trochu navlhčené piliny. Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí
dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit
kdekoliv v suchu.

ČESKÉ KLOBÁSY

INGREDIENCE: Na 10 kg klobás: 5 1/2 kg libového vepřového masa, 4 kg tučného vepřového masa,

1/2 l vody, 200 g soli, 15 g mletého pepře, 15 g třeného česneku.

POSTUP PŘÍPRAVY: Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece
i tučné z bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa
odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm. Ve větší nádobě promísíme umleté libové
maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo ve směsi
trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek. Kousky 10 až 15 dkg obalujeme v
lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě. Můžeme je podávat
teplé nebo studené.

ČERNÁ ZABIJAČKOVÁ POLÉVKA

INGREDIENCE: 2 a půl litru vody, 200 g vepřového ramínka, 100 g krup, 1 konzerva vepřové krevní
tučnice, 1 velká cibule, 30 g sádla, mletý pepř, česnek, majoránka, mletý zázvor, 100 g kořenové
zeleniny ( mrkev, celer, petržel) sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Do teplé osolené vody dáme vařit vepřové maso. Když je maso uvařené do
poloměkka, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu. Vše společně uvaříme doměkka, maso
vyjmeme, nakrájíme na drobné kostičky a vložíme zvlášť uvařené kroupy propláchnuté studenou
vodou, přidáme na sádle osmaženou pokrájenou cibulkou, dosolíme a okořeníme. Podáváme s
chlebem.
OVAROVÁ POLÉVKA

INGREDIENCE: 1 vepřové hlavy nebo 800g vepřového bůčku, plece nebo 2 vepřová kolena, sůl,
mletý pepř, česnek, majoránka, 1 cibule, kořenová zelenina, 150 g krup.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso dobře očistíme, opláchneme, vložíme do hrnce, osolíme, přidáme koření
a dáme vařit. Když je maso téměř měkké, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka, očištěnou zeleninu
pokrájenou na větší kousky a vaříme spolu s masem do měkka. Polévku procedíme. ochutíme
utřeným česnekem, majoránkou a pepřem, podle chuti osolíme, vložíme dobře opláchnuté a do měkka
uvařené kroupy a ještě prohřejeme. Maso podáváme jako ovar s hořčicí nebo jablkovým křenem
(příprava viz níže).

POLÉVKA JITRNICOVÁ

INGREDIENCE: 3 l vývaru z hlavy a zelenány, 150g nevařených krup, 5 dl čerstvé vymíchané vepřové
krve, třený česnek, sůl, mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, vegeta, vytříděné maso z hlavy,
kousek jater. POSTUP PŘÍPRAVY: Kroupy uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. Prochladlé
zalejeme scezenou vepřovou krví a necháme hodinu stát. Pak je přidáme do vroucího čistého vývaru
a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přidáme krájené maso z hlavy a na kostičky nakrájená
vařená vepřová játra. Podle chuti dochutíme vegetou a kořením.

SLOVÁCKÁ ZABIJAČKOVÁ POLÉVKA

INGREDIENCE: 500 g vepřové hlavy nebo kolena, 1 kg vepřových nožiček, kousek jater, 2 cibule, 1
mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru, nové koření, celý pepř, 100 g velkých krup, 2 dl vepřové krve, 1 lžíce
sádla, mletý pepř, majoránka, ,sůl. POSTUP PŘÍPRAVY: Hlavu nebo koleno a nožíčky dobře očistíme
a dáme vařit spolu s játry a zeleninou. Zvlášť v mírně osolené vodě uvaříme kroupy do měkka. Po
vychladnutí je promícháme s krví. Na sádle do zlatova opražíme jemně nakrájenou cibuli. Až je maso
měkké, vývar procedíme, maso obereme a nakrájíme na menší kousky. Do vařícího vývaru vložíme
kroupy s krví a mícháme tak, aby se krev srazila co nejjemněji. Pak přidáme opraženou cibulí,
nakrájené maso, dochutíme kořením, chvilku povařme a obdáváme.

POLÉVKA SLEZINKOVÁ

INGREDIENCE: 200g vepřové slezinky, 60g nevařených krupek, 100g sádla, 100g cibule, 50g hladké
mouky, 15 g mleté sladké papriky, mletý pepř ,sůl, třený česnek, vegeta, vývar z vepřového masa a
drobů.

POSTUP PŘÍPRAVY: Krupky propláchneme a dáme do slané vody uvařit doměkka. Cibuli nakrájíme
na jemno a na sádle usmažíme do světle růžova,zasypeme moukou, opražíme, vmícháme mletou
papriku a zalajeme vývarem. Dobře rozšleháme, přidáme další koření a česnek. Necháme dobře
povařit. Pak přidáme mletou vepřovou slezinku a vaříme asi 15 minut. Před ukončením vaření vložíme
uvařené krupky. Dle potřeby dochutíme vegetou.

POLÉVKA BÍLÁ MOZEČKOVÁ

INGREDIENCE: 150 g vepřového mozečku, 100 g sádla, vývar z masa a drobů, hladká mouka, sůl
mletý muškátový květ, drcený kmín, 2 dl mléka, mletý pepř, vegeta, houska na nudličky nakrájená a
osmažená. POSTUP PŘÍPRAVY: Odblaněný mozeček nasekáme a podusíme na části sádla spolu s
drceným kmínem (asi polovinu). Ze zbylého sádla a hladké mouky připravíme světlou jíšku zalijeme ji
prochladlým vývarem z masa drobů a kořenové zeleniny, dobře rozšleháme a necháme povařit.
Přidáme koření, mléko a podušený mozeček. Necháme přejit varem a podle potřeby dochutíme
vegetou. Jako vložku podáme na nudličky nakrájenou a opraženou housku..
ŠKVARKOVÁ PAŠTIKA
INGREDIENCE: 2 kg škvarků, 1 kg vepřového bůčku, 12 vajec, 200g
kelímek hořčice, 3 sklenice zeleninového leča (0,7 l), 1 konzerva mléka Tatra (neslezeného), sůl, pepř,
paštikové koření (1 lžička bílého pepře, 1/2 lžičky muškátového květu, 1/2 lžičky tlučeného hřebíčku, l
lžička tlučeného nového koření, 1 lžička papriky).

POSTUP PŘÍPRAVY: Paštika se připravuje, všechny přísady se důkladně promíchají, škvarky a maso
jemně umeleme a všee promícháme. Paštiku vlijeme do sklenic, uzavřeme a sterilujeme varem
(100°C) první den hodinu a druhý den opět hodinu. Pak necháme vychladnout a použijeme na chléb
jako velmi chutnou večeři nebo svačinu.

PAŠTIKA Z VEPŘOVÝCH JATER A

BŮČKU.

INGREDIENCE: 500 g vepřových jater, 1 kg libovějšího vepřového bůčku bez kůže, 500 g vepřového
masa z plece, 2 vejce, šálek sladké smetany, 200 g poloh. mouky , 200 g slaniny, 2 velké cibule,
3 lžičky soli, 1 lžička bílého pepře, 1 lžička mletého zázvoru, 1 lžičky muškátového oříšku.

POSTUP PŘÍPRAVY: Játra nakrájíme na pruhy a umeleme ve strojku na maso. Vepřovou plec i
vykostěný bůček umeleme dvakrát najemno. Cibuli osmažíme na troše tuku a semeleme spol s
masem. Pak vše vložíme ještě do mixéru, přidáme vejce, smetanu, mouku, všechno koření a sůl a
mixujeme,
až získáme hladkou hmotu. Budeme muset mixovat na několikrát, proto pak směs v míse ještě
důkladně promícháme. Dochutíme ji solí a kořením podle obliby. Formy na srnčí hřbet vyložíme plátky
slaniny, vlijeme paštikovou směs, urovnáme ji a povrch rovněž překryjeme slaninou. Formy vložíme do
pekáče s vyšším okrajem naplněného vodou a vaříme při nízké teplotě (asi 80 °C) asi 2 hodiny (podle
velikosti formy). Pak necháme vychladnout alespoň do druhého.

PLNĚNÁ VEPŘOVÁ HLAVA.

INGREDIENCE. celá vepřová hlava (vhodné ze selete do 40 kg živé váhy), vepřová plec, vepřový
ořez, hřbetní sádlo, solící dusičná směs, mletý zázvor, strouhaný muškátový oříšek, třený česnek.
POSTUP PŘÍPRAVY: Hlavu uřízneme i se zákrčím a lalokem. Od krku k rypáčku opatrně kůži z celé
hlavy stáhneme, dbáme, aby otvory po očích a uších byly co nejmenší. Před stažením kůže
samozřejmě velmi pečlivě celou hlavu očistíme. Staženou kůži obrátíme rubem nahoru a otvory po
očích, uších, včetně rypáčku pevně zašijeme. Vepřovou plec jemně umeleme s dusičnou solí a dobře
vymícháme tak, až se nám lepí na prsty. Podle potřeby přidáme studenou vodu, asi 1,5 dl na 1 kg
mletého mas. Solíme tak, že počítáme 2% soli na váhu masa. Do vymíchaného masa - prátu -
přidáme umletý vepřový ořez a na malé kostičky pokrájené hřbetní sádlo. Ochutíme mletým zázvorem,
muškátovým oříškem, česnekem a podle potřeby dusičnou solí. Promícháme, směsí naplníme, celou
hlavu zabalíme do velké utěrky a vaříme v horké osolené vodě při teplotě 80-85°C podle velikosti
hlavy asi 2-4 hodiny (počítáme 1 hodinu na 1 kg masa). Dbáme opět, aby uší byly nad hladinou vody,
aby se nerozvařily. Vařenou hlavu opatrně rozbalíme, ve studené vodě zchladíme tak, aby nám kůže
neoschla. Předem si připravíme želatinu na ochucení. Želatinou celou hlavu potřeme - glazírujeme. Při
ochucení želatiny přidáme mírně šafránu pro lepši barvu. Podle vlastni fantazie hlavu zdobíme - např.
do očních důlků vložíme višně s vyšlehanou smetanou nebo sádlem a vějířkem opečené slaniny,
čumáček doplníme citronem, snítkou zelené petrželky, řezem pórku. Obložíme čerstvou nebo
sterilovanou zeleninou, strouhaným křenem apod.

PEČENÉ VEPŘOVÉ OCASKY

INGREDIENCE: Vepřové ocásky, sůl, kmín. POSTUP PŘÍPRAVY: Vepřové ocásky

očistíme od štětin a ve vlažné vodě důkladně omyjeme. Osolíme, okmínujeme a podlité na
pekáčku v troubě pečeme do měkka. Během pečení přeléváme výpekem. Ocásky musí být do
zlatova upečené a s křupavou kůrčičkou. Podáváme jako pečené koleno s křenem, lutěnicí
nebo hořčicí, doplněné tmavým pečivem.

VEPŘOVÁ NOŽIČKA V SEGEDÍNSKÉM

ZELÍ

INGREDIENCE: 6 vepřových nožiček, 1 cibule, 100 g sála, 600g kysaného zelí, 3 dl mléka, 2 dl
smetany, lžíce kečupu, 15g mleté papriky sladké, třený česnek, 80g hladké mouky, sůl, kmín.
POSTUP PŘÍPRAVY: Vepřové nožičky dobře očistíme, ve vlažné vodě řádně opereme a v polovině
po délce rozsekneme. Na sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, osmahneme ji, přidáme kečup a
papriku, krátce podusíme a zalijeme vodou. Do základu vložíme nožičky, osolíme a pod pokličkou
dusíme do téměř měkka. Pak přidáme překrájené kysané zelí a dusíme do měkka. V mléce a smetaně
rozšleháme hladkou mouku, vlijeme na nožičky se zelím, zamícháme a povaříme. Dochutíme třeným
česnekem, případně solí, cukrem nebo octem. Vhodnou pří1ohou jsou různé druhy knedlíků nebo
pečivo.
ZABIJAČKOVÁ PEČENĚ.

INGREDIENCE: 500 g vepřové pečeně, 500 g vepřového bůčku, 1 dl bílého vína, 1 vejce, 1 cibule,
česnek, pepř, kmín, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso umeleme, přidáme sůl, pepř, utřený česnek, bílé víno dobře vymícháme.
Ze směsí uhněteme šišku, vložíme na pekáč, mírně posypeme kmínem, jemně krájenou cibulí,
podlijeme vodou a pečeme za občasného polévání vlastní šťávou do zlatova. Zabijačkovou pečeni
krájíme na plátky a podáváme se šťouchanými brambory a zelným salátem.

ZABIJAČKOVÝ GULÁŠ (lidově

předehra)

INGREDIENCE: 300 g krkovičky nebo libového bůčku, 200 g masa z podbradku, pu1 srdce, ledvinka,
40g sádla, 2 cibule, ml. sl. paprika, sůl, ml. pepř, kmín, vývar, lžíce hladké mouky, mozeček, 2
stroužky česneku.

POSTUP PŘÍPRAVY: Očištěné maso, srdce a ledvinku nakrájíme na menší kostky. Na sádle
osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme papriku, nakrájenou směs a za stálého míchání
opečeme. Přidáme pepř a kmín, podlijeme vývarem a dusíme téměř doměkka. Necháme vydusit na
tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme odblaněný, na kousky nakrájený mozeček, podusíme,
podlijeme a pomalu dodusíme. Nakonec ochutíme česnekem utřeným se solí a necháme přejít var.
Podáváme se slaným rohlíkem a se sladkokyselými okurkami.
MORAVSKÝ ZABIJAČKOVÝ
GULÁŠ
INGREDIENCE: 500 g Vepřové plece, 500g vepřových jater, 2 větši cibule, 100g škvařeného sádla,
10g sladké mleté papriky, 10g ostré mleté papriky, 100g hladké mouky, sůl, kmín, majoránka, třený
česnek. POSTUP PŘÍPRAVY: Drobně nakrájenou cibuli usmažíme na sádle do růžova. Vsypeme
papriku, rychle zamícháme a zalijeme vodou nebo vývarem ze zabijačkové polévky. Do vroucího
základu přidáme na kostky nakrájená játra, která jsme na sítku předem propláchly vařící vodou a
spolu s masem podusíme asi 15 minut. Podle potřeby podlijeme vývarem. Zahustíme moukou, kterou
rozšleháme v prochladlém vývaru nebo vodě. Opatrně mícháme a ještě provaříme. Podle potřeby
dochutíme kořením, solí a česnekem. Guláš podáváme s chlebem nebo pečivem, zdobíme kolečky
cibule.

ZABIJAČKOVÝ GULÁŠ

INGREDIENCE: 150g laloku neboli podbradku s brzlíky, 150g libového masa z krkovice nebo
libovějšího bůčku, 400g směsi mase a vnitřností (maso od místa vykrvení, slezina, srdce, jazyk,
ledvina, popřípadě kousek jater a mozeček), 3 cibule, 4 lžíce sádla, mletá sladká paprika, mletý pepř
kmín, sůl, popřípadě stroužek česneku, vývar podle potřeby, 2 lžíce hladké mouky. POSTUP
PŘÍPRAVY: Po porážce, zavěšení prasete a po vyjmutí vnitřností se odřízne z kusu část podbradku s
brzlíky, maso od místa vykrvení a část krkovičky. Dále pak vezmeme část vnitřností a mozeček
(odblaněný). Očištěné a opláchnuté maso a vnitřnosti, kromě mozku, nakrájíme na větší kostky. Na
rozehřátém sádle osmažíme do světležluta drobně nakrájenou cibuli, potom k ní přidáme sladkou
mletou papriku, pepř, kmín, popřípadě stroužek rozetřeného česneku, nakrájené maso a vnitřnosti, sůl
a za občasného podlévání vývarem nebo vodou dusíme maso při častém míchání tak dlouho, až je
téměř měkké. (Vývaru nebo vody přiléváme během dušení jen tolik, aby se maso nepřipálilo.) Potom
šťávu necháme zčásti vysmahnout a zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme
odblaněný rozsekaný mozeček, podusíme, opět podlijeme trochou vývaru nebo vody a zvolna vaříme
tak dlouho, až je maso měkké. Hotový zabijačkový guláš podle potřeby ještě přisolíme a podáváme s
chlebem, popřípadě s kysanými okurkami nebo zeleninovým salátem.
Francouzská bílá jelítka
Ingredience:1,5 kg libovějšího vepřového masa, 1 kg krčního tuku (slaniny), 5-6 šalotek, 1
stroužek česneku, 10 zrnek nového koření, 1-2 špetky muškátového květu, kůra z poloviny
pomeranče, 1 litr mléka, špetka majoránky, špetka tymiánu, 2 -3 celé hřebíčky

Postup přípravy: Maso a slaninu důkladně povaříme až kosti a chrupavky se oddělují volně od
masa a zbude nám čisté maso, které jemně rozsekáme až na těsto (sekánku). Mezitím
nastrouháme šalotky smícháme se rozdrceným česnekem, kůrou pomeranče, květem, zrnky
nového koření majoránkou, tymiánem, a celými hřebíčky, zalijeme mlékem a na mírném ohni
odvaříme asi do poloviny objemu. Výsledný vývar procedíme přes hustý ubrousek a přidáme
ho k rozmělněnému masu. (sekánce). Ochutíme solí a pepřem, ochutnáme a případně chuť
upravíme. Plníme do vepřových střev 20 cm dlouhých nebo náhrad pečící fólie apod. Uvaříme
za dobu pouhých 20 minut.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------