PVFB414950 22 1 06CLC Nhóm-04 Võ-Thị-Ái-Thy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ
NƯỚC GIẢI KHÁT
GVHD: T h S. Đặng Thị Ngọc Dung

Mã lớp: PVFB414950_22_1_06CLC
Nhóm: 04, lớp thứ 4 tiết 1-12
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2022

DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021 – 2022
1. Mã môn học: PVFB414950_22_1
2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
3. Danh sách nhóm viết báo cáo:
TỈ LỆ %
STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN
THAM GIA
01 Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 100%
02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100%
03 Trần Thanh Thúy 20116237 100%
04 Võ Thị Ái Thy 20116019 100%
Ghi chú:
- Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm
trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
- Trưởng nhóm: Võ Thị Ái Thy
Nhận xét của giảng viên
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
TP. HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2022
ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN
01 Nguyễn Hữu Nhất Hiếu 20116178 Báo cáo thực tập bài 1, phần 1,2 và bài 4
Báo cáo thực tập bài 1, phần 3,4; bài 3 và
02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223
chỉnh sửa word
03 Trần Thanh Thúy 20116237 Báo cáo thực tập bài 2 và bài 5
04 Võ Thị Ái Thy 20116019 Báo cáo thực tập bài 6 và chỉnh sửa video
MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG .............................................. 1
1.1.Tổng quan ............................................................................................................................. 1
1.1.1.Tổng quan về sản phẩm................................................................................................. 1
1.1.2. Phân loại ....................................................................................................................... 1
1.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 1
1.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 1
1.2.1.1. Dứa ........................................................................................................................ 1
1.2.1.2. Nước ....................................................................................................................... 2
1.2.1.3. Đường .................................................................................................................... 3
1.2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 4
1.2.2.1. Mục đích nghiên cứu .............................................................................................. 4
1.2.2.2. Quy trình công nghệ............................................................................................... 4
1.3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................ 9
1.3.1. Kết quả .......................................................................................................................... 11
1.3.2. Bàn luận ........................................................................................................................ 12
1.4. Mở rộng vấn đề .................................................................................................................... 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................... 14
BÀI 2: NECTAR CHUỐI .......................................................................................................... 15
2.1. Tổng quan ............................................................................................................................ 15
2.1.1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................ 15
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................ 17
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 20
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................................................... 20
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 21
2.2.2.3. Bối trí thí ngiệm khảo sát ....................................................................................... 23
2.3.1.Kết quả ........................................................................................................................... 23
2.3.2. Bàn luận ........................................................................................................................ 24
2.4. Mở rộng vấn đề .................................................................................................................... 24
BÀI 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH ............................................................. 26
3.1. Tổng quan ............................................................................................................................ 26
3.1.1.Tổng quan về sữa hạt .................................................................................................... 26
3.1.2.Tổng quan về sữa đậu nành .......................................................................................... 27
3.1.3. Các tiêu chuẩn của sữa đậu nành ((TCVN 7041-2002) ............................................. 28
3.2. Nguyên liệu ........................................................................................................................... 30
3.2.1. Đậu nành ...................................................................................................................... 30
3.2.2. Đường............................................................................................................................ 35
3.2.3. Nước .............................................................................................................................. 36
3.2.4. CMC .............................................................................................................................. 37
3.3. Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 38
3.3.1. Mục tiêu ........................................................................................................................ 38
3.4.1. Kết quả .......................................................................................................................... 44
3.4.2. Bàn luận ........................................................................................................................ 45
3.4.3. Mở rộng ......................................................................................................................... 46
BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM ........................................................................ 48
4.1. Tổng quan ............................................................................................................................ 48
4.1.1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................ 48
4.1.2. Phân loại ....................................................................................................................... 48
4.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 49
4.2.1.1.Dứa ......................................................................................................................... 49
4.2.1.2. Đường .................................................................................................................... 50
4.2.1.3. Nước ....................................................................................................................... 51
4.2.1.4. CaCl2 ...................................................................................................................... 51
4.2.2.1.Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 51
4.2.2.2.Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 51
4.2.2.3.Quy trình công nghệ................................................................................................ 52
4.3.1. Đánh giá cảm quan ...................................................................................................... 55
4.3.2. Nhận xét và bàn luận.................................................................................................... 55
4.3.3. Mở rộng vấn đề ............................................................................................................. 55
BÀI 5: TRÁI CÂY SẤY SẺO .................................................................................................... 58
5.1. Tổng quan ............................................................................................................................ 58
5.1.1. Tổng quan về sản phẩm trái cây sấy dẻo ..................................................................... 58
5.1.2. Tổng quan về các phương pháp sấy ............................................................................ 59
5.1.3. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................ 60
5.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 64
5.2.2.1. Quy trình công nghệ............................................................................................... 65
5.4. Mở rộng vấn đề .................................................................................................................... 70
BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG ..................................................................... 72
6.1. Tổng quan ............................................................................................................................ 72
6.1.1. Tổng quan về mứt cam đông ........................................................................................ 72
6.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 73
6.3. Kết quả và bàn luận.............................................................................................................. 82
6.3.1. Kết quả .......................................................................................................................... 82
6.3.2. Bàn luận ........................................................................................................................ 84
6.4. Mở rộng vấn đề .................................................................................................................... 85
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [2] .................................................................. 2
Bảng 1.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát [3] ............................................ 3
Bảng 1.3. Số liệu thu được ............................................................................................................. 9
Bảng 1.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ............................................... 12
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3] ........................................ 15
Bảng 2.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3] ....................................... 16
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nectar ....................................................................... 16
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của chuối:[4] ............................................................. 18
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của bột chuối:[4] ................................................................... 18
Bảng 2.6. Thành phần khoáng chất của chuối:[4]........................................................................ 19
Bảng 2.7. Thành phần vitamin của chuối:[4] ............................................................................... 19
Bảng 2.8. Mức tối đa các chất nhiễm bẩn có trong đường saccharose ........................................ 20
Bảng 2.9. Thành phần nguyên liệu ................................................................................................ 23
Bảng 2.10. Nhận xét về cảm quan của sản phẩm .......................................................................... 24
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành ....................................................................... 28
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành .................................................................... 29
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành ............................................................................ 30
Bảng 3.4. Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................................... 32
Bảng 3.5. Một số acid amin có trong thực phẩm .......................................................................... 33
Bảng 3.6 Hàm lượng carbohydrate có trong đậu nành ................................................................ 33
Bảng 3.7. Thành phần khoáng có trong hạt đậu nành .................................................................. 34
Bảng 3.8. Một số loại vitamin có trong đậu nành ......................................................................... 35
Bảng 3.9. Chỉ tiêu cảm quan của nước.......................................................................................... 36
Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa học của nước........................................................................................... 37
Bảng 3.12. Định lượng phối trộn .................................................................................................. 43
Bảng 3.13. Kết quả cảm quan sữa đậu nành sau 7 ngày bảo ôn .................................................... 45
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [4] ................................................................ 50
Bảng 4.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát................................................. 51
Bảng 4.3. Công thức phối trộn của mứt rim dứa .......................................................................... 54
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan về sản phẩm mứt rim .................................................................... 55
Bảng 5.1. Thành phần hóa học của khoai lang [2]. ...................................................................... 62
Bảng 5.2. Tình hình trồng khoai lang ở nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 [2] ............. 63
Bảng 5.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ đường đối với mẫu khoai ...................................... 64
Bảng 5.4. Chỉ tiêu cảm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai lang sấy dẻo ................................... 66
Bảng 5.5. Khối lượng của các mẫu sấy dẻo sau khi sấy ở nhiệt độ 70C ..................................... 67
Bảng 5.6. Khối lượng của các mẫu sấy dẻo sau khi sấy ở nhiệt độ 80C ..................................... 69
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959: 2001) ............................................... 78
Bảng 6.2. Các chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6959: 2001) ..................................................... 78
Bảng 6.3. Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................................. 78
Bảng 6.4 Công thức phối chế ........................................................................................................ 79
Bảng 6.5. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt đông từ cam ...................................... 82
Bảng 6.6. Đánh giá cảm quan mứt đông cam. .............................................................................. 83
Bảng 6.7. Độ brix và pH của các mẫu ........................................................................................... 84
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Dứa ................................................................................................................................2
Hình 1.2. Đường tinh luyện ..........................................................................................................4
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường ........................................................5
Hình 1.4. Dứa đạt chuẩn ...............................................................................................................6
Hình 1.5. Dứa sau khi được cắt theo yêu cầu ...............................................................................7
Hình 1.6. Dứa đem đi tiệt trùng ....................................................................................................9
Hình 1.7. Khối lượng dứa ở mẫu 1 ...............................................................................................10
Hình 1.10. Khối lượng dứa ở mẫu 4 .............................................................................................11
Hình 1.11. Xếp dứa vào lọ ............................................................................................................11
Hình 1.12. Đồ hộp dứa nước đường sau khi bảo ôn trong tủ lạnh 1 tuần .....................................11
Hình 2.1. Một số sản phẩm nectar trên thị trường ........................................................................17
Hình 2.2. Cấu tạo của acid citric ...................................................................................................20
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chuối ...........................................................................21
Hình 2.4. Nectar chuối sau khi bảo ôn ..........................................................................................23
Hình 3.1. Các sản phẩm sữa hạt ....................................................................................................26
Hình 3.2. Sữa đậu nành .................................................................................................................27
Hình 3.3. Isoflavone từ đậu nành ..................................................................................................31
Hình 3.4. Đường tinh luyện sử dụng .............................................................................................36
Hình 3.5. Phụ gia CMC .................................................................................................................38
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành..........................................................................39
Hình 3.7. Đậu nành sau khi chần ..................................................................................................41
Hình 3.8. Sữa đậu nành sau khi lọc...............................................................................................42
Hình 3.9. Nấu sữa đậu nành ..........................................................................................................42
Hình 3.10. Sữa đậu nành sau thanh trùng .....................................................................................44
Hình 4.1. Một số sản phẩm mứt ....................................................................................................49
Hình 4.2. Dứa ................................................................................................................................50
Hình 4.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim dứa ...........................................................................52
Hình 4.5. Dứa đem đi sên..............................................................................................................54
Hình 4.5. Mứt rim dứa thành phẩm...............................................................................................55
Hình 5.1. Một số loại trái cây sấy dẻo trên thị trường hiện nay ....................................................58
Hình 5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất khoai lang sấy dẻo ...............................................65
Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau khi sấy của mẫu 1 ..............................................................68
Hình 6.1. Mứt đông jam dâu ..........................................................................................................72
Hình 6.2. Mứt đông Jelly nho ........................................................................................................73
Hình 6.3. Mứt đông Marmalade cam.............................................................................................73
Hình 6.4. Cam vàng ......................................................................................................................74
Hình 6.5. LMP và HMP ..................................................................................................................75
Hình 6.6. Pectin .............................................................................................................................76
Hình 6.7. Công thức cấu tạo acid citric .........................................................................................77
Hình 6.8. Đường Saccharose.........................................................................................................77
Hình 6.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông ...............................................................................80
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG
1.1.Tổng quan
1.1.1.Tổng quan về sản phẩm
Đồ hộp nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại trái cây để nguyên hay cắt thành miếng
đã qua xử lý (gọt vỏ, chần…), xếp vào bao bì, rót nước đường, bài khí, ghép mí, thanh trùng hoặc tiệt
trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị xử lý qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ
được màu sắc tự nhiên và hương vị của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường,
không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu để tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp [1].
Dứa nước đường được chế biến từ quả đã qua xử lý (gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, chần), xếp vào lọ,
rót nước đường, bài khí, ghép nắp, tiệt trùng, làm nguội. Đồ hộp dứa nước đường giữ được màu sác
tự nhiên và hương vị của dứa do quá trình chế biến nhanh, dứa không bị xử lý qua nhiệt nhiều.
1.1.2. Phân loại
Có thể phân loại đồ hộp nước đường theo các cách:
- Tùy theo nồng độ đường đưa vào sản phẩm
+ Đồ hộp nước đường có nồng độ đường thấp (10-14%)
+ Đồ hộp nước đường có nồng độ đường trung bình (14-18%)
+ Đồ hộp nước đường có nồng độ đường cao (18-22%)
+ Đồ hộp nước đường có nồng độ đường rất cao (>22%)
- Tùy theo hình dạng của sản phẩm: dạng khoanh, dạng hạt lựu, dạng rẻ quạt…
- Tùy vào thành phần nguyên liệu
Chế biến từ một loại nguyên liệu: Nguyên liệu được để nguyên trái hoặc cắt lát,… Đồ hộp nước
đường sử dụng một loại nguyên liệu thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch rót có hàm lượng
đường cao.
Chế biến từ nhiều loại nguyên liệu: Các nguyên liệu để dạng hình khối. Đồ hộp nước đường sử
dụng nhiều loại nguyên liệu thì sử dụng dịch rót có hàm lượng đường thấp hơn.
1.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1.2.1.Nguyên liệu
1.2.1.1.Dứa
- Nguồn gốc
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở Nam Mỹ. Hiện nay, dứa được trồng ở
hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước cận nhiệt đới.
Ở nước ta, dứa được trồng nhiều ở Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An, Thanh Hóa,
Ninh Bình…
- Phân loại
Dứa được phân thành 3 nhóm chính:
+Dứa Hoàng Hậu (Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả có màu vàng đậm,
có mùi thơm, vị ngọt, khả năng vận chuyển tốt. Ví dụ: dứa hoa, dứa Victoria, khóm.
+Dứa Cayen (Smooth Cayenne): có kích thước to, mắt quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiểu
nước nhưng ít thơm. Ví dụ: dứa Chân Mộng, dứa Đức Trọng, dứa Trung Quốc, dứa Thái Lan, dứa
Cayen có gai, dứa Mehico.
+Dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish): có kích thước trung bình giữa dứa Queen và
dứa Cayen, hố mắt sâu, thịt quả màu vàng nhạt, ít thơm, vị chua. Ví dụ: dứa ta, dứa mật, thơm.
- Đặc điểm
1
+Thân: có dạng hình chùy; dài khoảng 20-30cm; rộng 2-3,5cm; có các rễ phụ mọc trên thân.
+Lá: được xếp theo hình xoắn ốc, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng, có dạng hình máng xối,
có gai.
- Thành phần dinh dưỡng trong dứa
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [2]
Năng lượng 52 Cal
Protein 0,54 g
Carbohydrates 13,7 g
Chất xơ 1,4 g
Chất béo 0,12g
Vitamin C 24 mg
Vitamin B1 (Thiamine) 0,079 mg
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,031 mg
Vitamin B3 (Niacin) 0, 489 mg
Canxi 16 mg
Sắt 0,28 mg
Magie 12 mg
Photpho 11 mg
Kali 150 mg
Kẽm 0,10 mg
Hình 1.1. Dứa
1.2.1.2.Nước
Nước dùng để rửa nguyên liệu, là dung môi hòa tan đường. Nước phải sạch, không mùi, không
vị, không có nhiễm vi sinh vật. Nước và đường dược nấu với nhau để tạo dịch rót nên phải tính toán
tỷ lệ nước với đường cho phù hợp. Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát
[3].
2
Bảng 1.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát [3]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100mL
Màu sắc (thang màu cobait) 5o
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600 C)o
75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15o
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7o
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
3−
BO4 1,2-2,5 mg/L
2−
SO4 0,5 mg/L
+
NH4 0,1-0,3 mg/L
−
NO2 Không có
−
NO3 Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3-0,5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Trên 20 cfu/mL
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
1.2.1.3.Đường
Loại đường được sử dụng là đường saccharose để nấu dịch rót. Đường sử dụng phải tạo dụng
dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi lạ làm ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản
phẩm. Đường được sử dụng để tạo vị, tăng nồng độ chất khô [3].
3
Hình 1.2. Đường tinh luyện
1.2.2 Phương pháp nghiên cứu

1.2.2.1 Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp dứa nước đường.
Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay đổi tỷ lệ cái : nước lên các đặc tính của sản phẩm đồ hộp
dứa nước đường.
1.2.2.2 Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình
4
Dứa
Lựa chọn
Rửa
Vỏ, mắt,
Sơ chế lõi
Đường, Chần
nước
Xếp lọ
Nấu dịch rót Rót dung dịch
Bài khí
Ghép nắp
Tiệt trùng
Đồ hộp dứa
nước đường
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường
Thuyết minh quy trình [4]
❖ Lựa chọn dứa
Mục đích: Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như hư dập, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng,…
Tiến hành: Lựa chọn những quả vừa chín, có mắt to, kích thước trung bình để đạt chất lượng
tốt, có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp.
Độ chín của nguyên liệu trong sản phẩm đồ hộp quả nước đường là một chỉ tiêu đánh giá quan
trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Việc kiểm tra độ chín của nguyên liệu có thể giúp
5
đánh giá phần nào chất lượng và giúp loại bỏ được những quả còn xanh hay bị chín rục. Dứa chưa
chín sẽ bị cứng, không có màu vàng tươi sáng và mùi vị đặc trưng. Còn nếu dứa bị chín quá thì sẽ có
màu sẫm, bị mềm hoặc dập nát khi sơ chế, mùi vị cũng bị biến đổi phần nào. Dứa đạt tiêu chuẩn có
độ chín 30-50%.
Nhóm đã chọn dứa có độ chín là 40%.
Hình 1.4. Dứa đạt chuẩn
❖ Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác dính, vi sinh vật bám ngoài vỏ nguyên liệu.
Tiến hành: Dứa được rửa dưới vòi nước lạnh. Sau khi rửa, dứa được để cho ráo nước.
❖ Sơ chế
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Dứa sau khi được sơ chế, bỏ lõi thì tiến hành cắt thành những miếng dứa với hình dạng và kích
cỡ sao cho phù hợp. Hình dạng quả sẽ phụ thuộc theo yêu cầu của nhà sản xuất, có thể là cắt dứa theo
khoanh tròn, hoặc cắt thành từng miếng nhỏ hình rẻ quạt. Kích cỡ, độ dày của quả cũng rất quan trọng,
có thể ảnh hưởng đến quá trình chần, rót dịch và tiệt trùng. Vì thế nó có thể ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của sản phẩm. Nếu cắt quá mỏng, miếng dứa có thể bị nát trong quá trình chần hay xếp
quả vào hộp, lọ. Còn nếu miếng dứa quá dày thì thời gian chần, thanh trùng có thể kéo dài và độ ngọt
sẽ không đồng đều.
Ở bài khảo sát này, bốn mẫu không khác nhau về kích cỡ hay hình dạng của nguyên liệu. Nhóm
đã chọn cắt dứa thành hình rẻ quạt, độ dày từ 0.8 đến 1.5 cm.
6
Hình 1.5. Dứa sau khi được cắt theo yêu cầu
Tiến hành: Dứa sẽ được cắt đầu, gọt vỏ, bỏ mắt và đột lõi. Sau đó cắt dứa thành các khoanh có
độ dày từ 0,8-1.5 cm.
❖ Chần
Mục đích: Làm mất hoạt tính của một số enzyme oxy hóa giúp màu sắc của quả được giữ
nguyên. Làm giảm lượng không khí chứa trong quả.
Chần là một bước quan trọng trong quá trình chế biến đồ hộp nước đường. Dưới tác dụng của
nhiệt và độ ẩm, tính chất hóa lý của nguyên liệu sẽ bị biến đổi có lợi cho sự thấm đường vào nguyên
liệu. Chần làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt, làm biến tính sơ bộ và vô hoạt hóa enzyme làm sậm màu
nguyên liệu. Chính vì thế quá trình chần sẽ giúp quá trình chần làm tăng chất lượng sản phẩm và rút
ngắn thời gian thanh trùng. Chần là công đoạn quan trọng, nên nếu nhiệt độ hay thời gian chần không
phù hợp sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ không đủ lớn hoặc thời gian
chần nhanh thì sẽ không loại bỏ hết vi sinh vật, enzyme gây sẫm màu cũng chưa được vô hoạt hóa,
còn nếu nhiệt độ quá cao thì dứa có thể bị mềm và không giữ được màu vàng tươi của dứa, nguyên
liệu cũng sẽ bị biến tính.
Nhóm chọn nhiệt độ chần là 85oC, thời gian chần là 60 giây, bốn mẫu có nhiệt độ và thời gian
chần giống nhau. Đây là nhiệt độ phù hợp để dứa có thể đạt được màu vàng tươi, vị chua ngọt đặc
trưng. Thời gian 60 giây đủ để có thể biến tính sơ bộ, loại bỏ vi sinh vật và làm vô hoạt hóa enzyme
làm sẫm màu của dứa.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng lên do khí từ các gian bào thoát ra và
nước từ dung dich chần sẽ đi vào nguyên liệu. Đồng thời, thể tích của nguyên liệu sẽ giảm xuống.
- Hóa học: Nhiệt độ cao trong khi chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra nhanh
hơn. Lưu ý những phản ứng làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ như là các vitamin vì
trong khi chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa làm giảm hàm lượng vitamin
có trong nguyên liệu.
- Hóa lý: Chần sẽ làm giảm lượng khí chứa trong nguyên liệu.
- Sinh học: Trong khi chần, một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ
cao.
- Hóa sinh: Một số enzyme oxy hóa sẽ bị mất hoạt tính trong khi chần.
7
❖ Xếp lọ
Mục đích: Hoàn thiện.
Tiến hành: Các khoanh dứa sau khi được để ráo nước sẽ được xếp vào lọ.
❖ Nấu dịch rót
Mục đích: Hòa tan đường vào nước ở nhiệt độ cao.
Tiến hành: Cho đường vào nước rồi gia nhiệt trên bếp đến khi đường hòa tan hoàn toàn.
Các biến đổi:
- Hóa lý: sự hòa tan của các tinh thể đường vào trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất.
❖ Rót dung dịch
Mục đích: Thêm dung dịch vào lọ.
Tiến hành: Rót dung dịch vào lọ đã được xếp dứa vào.
Đường không chỉ là thành phần tạo độ ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng, mà còn có tác dụng bảo
quản sản phẩm. Nếu lượng đường bổ sung ít thì sản phẩm không đạt được độ ngọt mong muốn, vi
sinh vật không bị tiêu diệt dẫn đến sản phẩm dễ bị hư hỏng. Ngược lại nếu lượng đường quá nhiều,
sản phẩm quá ngọt sẽ không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Lượng đường không phù hợp
cùng với bảo quản không hợp lý rất dễ gây ra hiện tượng lại đường, làm sẫm màu dịch đường của sản
phẩm.
Chính vì thế, tính toán lượng dịch syrup phải bổ sung bao nhiêu là rất quan trọng. Nhóm đã tiến
hành xây dựng công thức phối trộn như sau:
Công thức tính toán:
𝒎𝒕ổ𝒏𝒈 × 𝑪𝒕ổ𝒏𝒈 = 𝒎𝟏 × 𝑪𝟏 + 𝒎𝟐 × 𝑪𝟐
Trong đó
m tổng: tổng khối lượng của tất cả thành phần trong sản phẩm (dứa và nước) (g)
C tổng: nồng độ chất khô hòa tan mong muốn của sản phẩm (oBrix)
m1: khối lượng của dứa (g)
C1: nồng độ chất khô hòa tan của dứa (oBrix)
m2: khối lượng của nước (syrup) (g)
C2: nồng độ chất khô hòa tan của syrup (oBrix)
❖ Bài khí
Mục đích: Loại bỏ khí có trong lọ trước khi ghép nắp vì lượng khí này sẽ gây hiện tượng xì nắp khi
tiệt trùng.
Tiến hành: Thực hiện bài khí bằng bếp ở 85℃ trong 10 phút.
❖ Ghép nắp
Mục đích: Nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm
vi sinh vật.
Tiến hành: Thực hiện ghép nắp ngay sau khi bài khí để tránh không khí lọt vào.
❖ Tiệt trùng
Mục đich: Làm bất hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật trong thực phẩm làm kéo dài thời gian
bảo quản.
8
Tiệt trùng ở 105℃ trong 5 phút. Sau đó làm nguội từ từ bằng nước lạnh. Sau đó đem đi bảo
quản ở trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 7 ngày.
Hình 1.6. Dứa đem đi tiệt trùng

1.3 Kết quả và bàn luận
Bảng 1.3. Số liệu thu được
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Tỉ lệ dứa:nước 5:5 5:5 5:5 5:5
m1 72.47 71.63 66.39 58.13
C1 12 12 12 12
m2 77.53 78.37 83.61 91.87
C 20 22 24 26
m 150 150 150 150
C2 27.48 27.31 33.53 34.86
Khối lượng tổng của dứa và dịch syrup nhóm chọn là 150g; m1 là khối lượng dứa được cân trên
cân kĩ thuật, theo thứ tự giảm dần, mẫu 1 có khối lượng dứa lớn nhất và mẫu 4 có khối lượng dứa nhỏ
nhất. Có được m tổng và m1 ta tính được m2 là lượng syrup cần bổ sung vào ở mỗi mẫu. Nồng độ hòa
tan chất khô của dứa có được bằng cách lấy một mẫu dứa rồi ép lấy nước, sau đó sử dụng khúc xạ kế
để đo. Sau khi đo, ta có được nồng độ hòa tan chất khô của dứa mà nhóm sử dụng là 12oBrix. Khi có
9
đủ các số liệu thì thay vào công thức phối trộn đã được xây dựng để tính ra được nồng độ hòa tan chất
khô của syrup.
Hình 1.7. Khối lượng dứa ở mẫu 1
10
Sau khi tính toán xong thì tiến hành bổ sung syrup vào lọ.
Hình 1.11. Xếp dứa vào lọ
1.3.1 Kết quả
Hình 1.12. Đồ hộp dứa nước đường sau khi bảo ôn trong tủ lạnh 1 tuần
11
Bảng 1.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp dứa nước đường
Chỉ tiêu đánh giá

cảm quan
Vàng tươi Vàng tươi
Màu sắc thịt quả Vàng tươi Vàng tươi
đồng đều đồng đều
Màu sắc syrup Trong Trong Trong Trong
Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng
Vị Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt Rất ngọt

Dứa mềm vừa
Cấu trúc Dứa có độ giòn Dứa hơi mềm Dứa giòn
phải
Nồng độ chất khô
30.3 30.8 31.1 32
(oBrix)
1.3.2 Bàn luận

Về màu sắc: Về cơ bản, cả bốn mẫu đều đạt được độ trong tốt, màu sắc của syrup không bị sẫm
hay ngả vàng. Cho thấy, công đoạn chuẩn bị dịch syrup khá tốt, dịch được nấu vừa đủ, không quá lâu.
Màu sắc thịt quả vàng tươi, tương đối đồng đều. Mẫu 3 và 4 có một số miếng dứa màu hơi sẫm.
Nguyên nhân là lúc lựa chọn thịt quả không đều, có miếng bị mỏng hơn với những miếng còn lại và
độ chín chưa đồng đều.
Cách khắc phục: cắt dứa thành những miếng đồng đều, dứa phải chín đều.
Về mùi: Hầu hết các mẫu khảo sát đều có mùi thơm đặc trưng, và vẫn giữ được mùi thơm đó
sau thời gian bảo ôn là 1 tuần khi nhóm tiến hành cảm quan. Thực nghiệm cho thấy, không có sự hư
hỏng hay biến đổi gây bất lợi nào xảy ra, chứng tỏ sản phẩm được chế biến và bảo quản tốt.
Về vị: Các mẫu khảo sát đều có vị ngọt, nhưng độ ngọt tăng giảm có sự khác nhau ở các mẫu
mẫu 1, 2 có vị ngọt nhẹ nhất, mẫu 3 ngọt hơn so với mẫu 1 và 2, mẫu 4 có độ ngọt lớn nhất trong 4
mẫu. Nhóm đã tiến hành khảo sát về lượng đường, vì vậy có sự khác nhau về độ ngọt giữa các mẫu.
Tùy vào khẩu vị của mỗi người sẽ có sự ưa thích về độ ngọt khác nhau. Nhưng mẫu 1 và 2 có thể sẽ
được ưa thích hơn vì có độ ngọt vừa phải, không để lại hậu vị gắt.
Về cấu trúc, mẫu 1 và mẫu 4 dứa giữ được độ giòn, mẫu 2 và 3 dứa đã bị mềm. Nguyên nhân
có thể dứa được xếp vào mẫu 2 và 3 khi chần bị vớt ra sau, dẫn đến thời gian chần lâu hơn. Hơn nữa
dứa có thể bị mềm vì lúc xử lý nhóm không ngâm dứa trong CaCl2. Cách khắc phục là vớt dứa ra
đồng thời sau khi chần, điều chỉnh thời gian bài khí sao cho phù hợp với từng mẫu để giữ được trạng
thái, cấu trúc của dứa. Lúc xử lý nên ngâm dứa trong CaCl2, tùy vào cấu trúc của dứa để điều chỉnh
thời gian ngâm phù hợp.
Từ kết quả thực nghiêm, nhóm đã chọn mẫu 3 là mẫu gần như hoàn hảo và tốt nhất trong 4 mẫu.
1.4. Mở rộng vấn đề
Hiện nay, nhiều thực phẩm hỗ trợ cho chế độ ăn kiêng ngày càng phong phú, đáp ứng ít nhất
một phần nhu cầu của hàng ngàn người quan tâm đến thẩm mỹ và sức khỏe của họ. Vì vậy, nhiều
nghiên cứu đã và đang được tăng cường đối với mảng thực phẩm này, với mục tiêu vẫn có thể duy trì
hương vị gần nhất có thể với các loại thực phẩm thông thường [5]. Một trong những ví dụ điển hình
12
cho công cuộc nghiên cứu này là sự thay thế của các sản phẩm làm ngọt chứa ít calo nhưng lại cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn. Đây là chất thay thế giúp tránh các vấn đề về sâu răng hay các nguy
cơ sức khỏe khác liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều chất làm ngọt chứa calo, chẳng hạn như sucrose
[6]. Chất tạo ngọt có hàm lượng calo thấp - sucralose đã cho thấy các lợi ích có hương vị rất giống
sucrose và hoàn toàn không có thêm bất kỳ vị lạ nào được thu nhận bằng quy trình tương đối đơn giản
thông qua quá trình clo hóa chọn lọc sucrose [. Trong một nghiên cứu của Mendoncla và cộng sự năm
2001, thay thế một phần đường bằng chất tạo ngọt có hàm lượng calo thấp - sucralose trong đồ hộp
nước quả đào, kết quả thu nhận được là:
- Có nhận được phản hồi ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới.
- Trong thời gian bảo quản, các phân tử đào cho thấy một số biến đổi về các khía cạnh vật lý và
hóa học; tuy nhiên, chỉ hàm lượng đường khử cho thấy một sự thay đổi rõ rệt, so với sản phẩm gốc đã
giảm calo từ 27.49% đến 28.00%.
- Phân tích các kết quả đạt được là không có sự khác biệt nổi bật về mức độ ưa thích của người
tiêu dùng được tìm thấy giữa các công thức, tất cả đều bằng nhau về mặt thống kê. Việc sử dụng của
chất tạo ngọt ít calorie sucralose đã cung cấp cho sản phẩm đồ hộp nước quả đào ít calo có đặc tính
cảm quan tương tự như các sản phẩm đồ hộp nước quả đào thông thường [5].
Từ nghiên cứu này, ta có thể đề xuất phương án tương tự là thay thế chất tạo ngọt ít calo -
sucralose vào sản phẩm đồ hộp nước quả dứa.
13
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản
Thanh Niên, 2000, Trang số: 254.
[2] Joy, P.P. “Benefits and uses of pinapple”, Pineapple Research Station. Kerala Agricultural
University. Kerala, India, 2010.
[3] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, 2011,
Trang số: 596-597.
[4] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, 2011,
Trang số: 600-607.
[5], [8] Mendoncla, C., Zambiazi, R., & Granada, G. (2001). Partial substitution of sugars by
the low‐calorie sweetener sucralose in peach compote. Journal of Food Science, 66(8), 1195-
1200.
[6] Cardello B, Damásio MH. 1997. Edulcorantes e suas características: Revisão. Boletim
SBCTA 31(2):241- 248.
[7] Jenner MR. 1991. Sweeteners: Discovery, molecular design, and chemoreception. New
York: American Chemical Society, pp 68-87.
14
BÀI 2: NECTAR CHUỐI
2.1. Tổng quan
2.1.1. Tổng quan về sản phẩm
Với khí hậu nhiệt đới gió mùa ở Việt Nam ta, mỗi vùng đều có những loại trái cây phong phú
và đa dạng đặc trưng cho mỗi vùng miền. Nhưng khí hậu này gây bất lợi ở chỗ là sẽ làm trái cây mau
chín, nếu chúng ta không biết cách bảo quản hay sử dụng đúng lúc từ đó sẽ đẫn đến việc trái cây bị
hư hỏng, gây thối, sẽ lãng phí và tăng lượng rác thải cho môi trường. Do đó từ thời xa xưa để khắc
phục tình trạng này, con người đã nghĩ ra nhiều cách để tạo ra các chế phẩm và phát triển chúng thành
nhiều dạng khác nhau giúp bảo quản được lâu dài hơn. Với sự phát triển của khoa học công nghệ, con
người đã biết sấy khô hoặc ép lấy dịch và sử dụng các phương pháp bảo quản nhằm giữ đưuojc hương
vị và giá trị dinh dưỡng ban đầu vốn có của loại trái cây đó
Nước quả được chia làm hai loại là nước quả trong và nước quả đục. Nước quả đục còn một tên
gọi chuyên ngành khác là nectar, là một dạng nước trái cây có chứa thịt quả được sản xuất từ puree
quả và được phối trộn với syrup đường, acid citric cùng với một số phụ gia khác nhằm tăng hương vị
và bảo quản lâu hơn. Đây là một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon, ngoài phần dịch
ép tự nhiên từ trái cây còn bổ sung thêm phần thịt quả cung cấp chất xơ giúp cho sản phẩm này được
người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùng hơn rất nhiều.
Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt quả và tế bào phải được khôi phục lại
cho cùng một loại quả và được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Puree quả trong sản xuất
nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích
hợp, ví dụ bằng cách nghiền, xay, lọc phần có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước.
Quả phải lành lặn, có độ chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc
áp dụng cách xử lý thích hợp.
Nectar có thể sản xuất từ một loại pure hay là hỗn hợp nhiều loại pure. Theo hàm lượng chất
khô, ta có nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15%, nectar đặc với hàm lượng chất khô trong
khoảng 15 – 22% và nectar rất đặc có hàm lượng chất khô đến 30%. [2]
Các chỉ tiêu đánh giá về chất lượng của sản phẩm nectar như sau:
❖ Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3]
Hàm lượng chất khô ( đo bằng khúc xạ kế) Không nhỏ hơn 20Bx
Asen (As) 0,2 mg/kg
Chì (Pb) 0,3 mg/kg
Đồng (Cu) 5 mg/kg
Kẽm (Zn) 5 mg/kg
Sắt (Fe) 15 mg/kg
Thiếc (Sn) 200 mg/kg
Tổng hàm lượng đồng, kẽm và sắt 20 mg/kg
Sunfua dioxit 10 g/kg
15
❖ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3]
Vi sinh vật Giới hạn cho phép(cfu/1mL sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliforms 10
Escherichia Coli 0
Staphyloccocus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfringens 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
❖ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nectar
Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các
Trạng thái tạp chất khác. Nếu để lâu cho phép thịt quả có
thể lắng xuống đáy, song lắc mạnh thì phân tán
đều, không vón cục.
Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của quả,
Mùi vị
không có mùi vị lạ.
Tạp chất lạ Không được có
Với khí hậu ở nước ta hiện nay nguồn nguyên liệu để chế biến nectar rất đa dạng và phong phú
như: ổi, xoài, chanh dây, dứa, ...
16
Hình 2.1. Một số sản phẩm nectar trên thị trường
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu
❖ Chuối
Chuối là một loại thực vật thuộc họ Musa có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được trồng nhiều ở
các khu vực ấm áp. Chuối là loại cây ăn quả nhiệt đới, ngắn ngày, dễ trồng và cho sản lượng khá cao,
chuối có giá trị kinh tế khá lớn và là mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước. Cây chuối có nguồn gốc ở
Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Chuối trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới, nhiều nhất là ở Châu
Á và Trung Mỹ, trong đó đáng kể là Philippines, Malaysia, Trung Quốc (đảo Hải Nam), Việt Nam,
Panama, Hawaii. Chuối là một trong những cây trồng chủ lực hàng đầu thế giới, sau lúa, lúa mì và
ngô. Phần chính của sản lượng (khoảng 90%) được tiêu thụ chủ yếu trong sản xuất chuối khu vực, đặc
biệt là ở hầu hết các quốc gia ở Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ Latinh. Trái chuối là một nguồn giàu
carbohydrate, một số khoáng chất và vitamim. Hàm lượng kali trong chuối được xếp vào hàng cao
nhất so với tất cả các loại trái cây khác. Quả chuối có giá trị dinh dưỡng khá cao so với nhiều loại quả
khác. Quả chuối chứa nhiều đạm, đường, tinh bột, cho nhiều năng lượng nhưng lại dễ tiêu hóa. Chuối
là một loại thức ăn rất tốt cho mọi lứa tuổi vì nó có chứa nhiều vitamin và chất khoáng.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của chuối thay đổi đáng kể ở các các giai đoạn chín, đặc
biệt, đối với hàm lượng tinh bột và đường. Khi còn xanh, chuối có hàm lượng tinh bột rất cao và lượng
đường thấp, làm thay đổi đáng kể đến lượng đường cao và ít tinh bột ở giai đoạn chín hoàn toàn. từ
giai đoạn còn xanh đến chín hoàn toàn, hàm lượng tinh bột giảm từ 58,6% xuống 2,6%, trong khi
sucrose và đường khử tăng từ 6,0% và 1,3% lên 53,2% và 33,6%, tương ứng chăm chỉ. Những thay
đổi trong carbohydrate rất quan trọng, vì chúng góp phần vào sự phát triển thuộc tính cảm quan mong
muốn của hương vị ngọt và kết cấu mịn hoặc cảm giác ngon miệng khi chín.
Dinh dưỡng của chuối chưa chín có một tỷ lệ cao kháng tinh bột. Chất này khi được đưa vào
ruột sẽ không được tiêu hoá. Trong ruột già, tinh bột này được lên men bởi vi khuẩn để tạo thành
butyrate-là một loại acid béo chuỗi ngắn-có tác dụng có lợi cho sức khỏe đường ruột. Chuối cũng là
nguồn thực phẩm có chứa nhiều loại chất xơ khác chẳng hạn như pectin. Một số pectin trong chuối có
thể hoà tan trong nước. Khi chuối chín, tỷ lệ pectin tan trong nước tăng lên, đó là lý do khiến cho
chuối trở nên mềm hơn khi chúng già đi.[1]
Chuối là một trong những loại trái cây mà tất cả các bộ phận đều có thể được chế biến, bao gồm
cả thịt và vỏ của nó như chuối bào, bột chuối, bánh quy chuối và phổ biến nhất là nước ép chuối. Quả
chuối không những có thể ăn chín mà còn có thể ăn xanh, hoa chuối và thân chuối non cũng được
17
dùng như một loại rau, thân chuối già có thể dùng làm thức ăn cho gia súc, củ chuối cũng có thể ăn
được. Như vậy hầu hết cây chuối đều có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau đem lại nhiều lợi ích
cho con người.
Tuỳ theo giống mà quả chuối có kích thước, hình dạng, độ cong khác nhau. Chuối sứ hay còn
gọi là chuối xiêm, chuối hương được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên nước ta, cây mọc khỏe, cao to,
là dài rộng, trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt. Chuối là một nguồn cung cấp
kali quan trọng. Chuối là một nguồn giàu carbohydrate, vitamin và khoáng chất, là những phần thiết
yếu nhất trong chế độ ăn uống của con người.
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của chuối:[4]
Theo USDA đã báo cáo
Chất dinh dưỡng
Hàm lượng (trên 100g) Đơn vị
Lượng calo 89 kCal
Năng lượng 371 kJ
Nước 71.3-78.2 g
Lipid 0.07-0.7 g
Chất đạm 0.75-1.31 g
Tro 0.43-1 g
Chất xơ 1.7-3.7 g
Carbohydrate 22.84 g
Đường tổng 7.51-16.21 g
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của bột chuối:[4]

Bột chuối Musa sapientum (vỏ) Musa acuminata Musa balbisiana
Độ ẩm 6.70% 7.70% 8.3%
Tro 8.50% 2.40% 1.2%
Protein 0.90% 1.05% 3.25%
Chất xơ 31.70% 2.00% 1.8%
Chất béo 1.70% 0.25% 2.06%
Carbohydrates 59% 86% 83.79%
Vitamin và khoáng chất là thành phần dinh dưỡng của chuối không thể không nhắc tới, bởi nó
là có chứa nhiều thành phần tốt đặc biệt như kali, vitamin B6 và vitamin C. Kali: Chuối là một nguồn
kali tốt. Một chế độ ăn nhiều kali có thể giúp giảm huyết áp ở những người có mức huyết áp tăng cao
và có lợi cho sức khỏe của tim. Vitamin B6: Một quả chuối cỡ trung bình có thể cung cấp 33% nhu
cầu hàng ngày về hàm lượng vitamin B6. Vitamin C: Giống như hầu hết các loại trái cây. Chuối cũng
là nguồn cung cấp vitamin C khá phong phú.[2]
18
Bảng 2.6. Thành phần khoáng chất của chuối:[4]
Theo USDA đã báo cáo
Hàm lượng Đơn vị
Canxi 4-7 mg
Sắt 0.19-0.41 mg
Florua 2.2 µg
Magie 18-38 mg
Photpho 15-29 mg
Kali 308-426 mg
Natri 0-5 mg
Kẽm 0.11-0.24 mg
Đồng 0.025-0.186 mg
Mangan 0.116-0.829 mg
Selen 0-5.4 µg
Bảng 2.7. Thành phần vitamin của chuối:[4]

Theo George Mateljan đã báo cáo
Hàm lượng Đơn vị
Vitamin -A 3.78 µg
Vitamin C 75.52 IU
Vitamin B1 10.27 mg
Vitamin B2 0.04 mg
Vitamin B3 0.09 mg
Vitamin B4 0.78 mg
Vitamin B6 0.43 mg
Vitamin E 0.12 mg
Vitamin K 0.59 mg
Tác dụng của chuối

Tất cả các bộ phận của chuối đều có tầm quan trọng về mặt dinh dưỡng và y học như có tác
dụng chống oxy hóa, rất tốt cho tim mạch và giảm căng thẳng, có vai trò trong việc giảm cân và bệnh
tiểu đường, giúp giảm sỏi thận và ngăn ngừa nguy cơ loãng xương, giúp hệ tiêu hóa ổn định, có tác
dụng chống ung thư, có vai trò trong các hoạt động của enzyme, có vai trò trong genes người, điều
hòa các hoạt động trong cơ thể, có vai trò trong não người, có lợi cho người hút thuốc.
Hình 2.2. Chuối sứ

19
❖ Đường
Đường saccharose thường được bổ sung vào nectar dưới dạng syrup nhằm làm tăng khả năng
hòa tan của đường vào hỗn hợp. Vai trò của đường trong nectar: tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng nồng
độ chất khô, tăng giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc.
Yêu cầu của đường tinh luyện trong chế biến đồ hộp nước quả là phải tạo dung dịch trong suốt,
không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ, ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
Bảng 2.8: Mức tối đa các chất nhiễm bẩn có trong đường saccharose
Chất nhiễm bẩn Mức tối đa(mg/kg)
Asen(As) 1
Đồng(Cu) 2
Chì(Pb) 0.5
❖ Acid citric
Hình 2.3. Cấu tạo của acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây
thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ
uống để làm tăng vị chua. Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, có dạng tinh thể màu trắng, vị
chua giống chanh, không có mùi vị lạ. Công dụng của Acid citrics trong sản phẩm là chất điều vị tốt,
ức chế vi sinh vật phát triển trong nước quả, giúp sản phẩm nectar có mùi vị ngon hơn, đồng thời hạn
chế được sự phát triển của vi sinh vật.
Acid citric còn được dùng để pha chế dịch rót, tạo ra sự cần bằng giữa độ chua và độ ngọt. Sử
dụng loại acid dùng cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột màu trắng đục, thông thường
acid citric và các nguyên liệu khác được hòa tan sẵn ở nồng độ 10-20% sau đó phối trộn. [1]
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
20
Chuối
Phân loại Quả hư,

dập
Rửa Nước thải
Xử lý
Trích dịch Bã, hạt
Đường,
Phối chế
phụ gia
Đồng hóa
Chai, nắp Rót chai
Bài khí , ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội, bảo ôn
Nectar
chuối
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chuối
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình

❖ Lựa chọn, phân loại
Mục đích: lựa chọn nguyên liệu tươi, phù hợp và đạt yêu cầu
Cách tiến hành: lựa chọn nguyên liệu không bị hư hỏng, loại bỏ những trái nhũn, có dấu vết
của côn trùng. Đây là công đoạn cực kỳ quan trọng, là yếu tố quyết định chất lượng của sản phẩm.
❖ Rửa
21
Mục đích:
- Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ còn bám trên vỏ quả.
- Loại bỏ các chất hóa học, phân bón sử dụng trong quá trình trồng trọt và bảo quản chuối.
Cách tiến hành: Vỏ chuối có bề mặt khá nhẵn nên sử dụng phương pháp rửa xối.
❖ Xử lý
Mục đích: Giúp cho quá trình trích dịch diễn ra một cách nhanh chóng, dễ dàng.
Cách tiến hành: loại bỏ vỏ, cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu, giải phóng dịch
quả ra ngoài.
❖ Trích dịch
Mục đích: loại bỏ những thành phần có kích thước lớn như hạt chuối để tránh sản phẩm bị đen
hay có những hạt chuối lơ lửng ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sẩn phẩm.
❖ Phối chế
Mục đích: Tạo cấu trúc, hương vị, màu sắc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Biến đổi: Thường có sự thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản
phẩm sau quá trình phối trộn. [1]
Ảnh hưởng: Cần chú ý đến khả năng hòa tan của các nguyên liệu vào nhau cũng như tính chất
của hỗn hợp tạo thành sau khi phối trộn, đặc biệt ta cần phải chú ý đến độ nhớt cũng như tỷ trọng của
hỗn hợp tạo thành
Cách tiến hành:
- Thêm nước vào dịch quả theo tỉ lệ pha loãng đã định trước của các mẫu thí nghiệm.
- Thêm dung dịch syrup và phụ gia theo công thức của từng thí nghiệm.
❖ Đồng hóa
Mục đích: tăng khả năng phân tán, lơ lửng, giảm hiện tường tách lớp trong quá trình bảo quản.
Các biển đổi của nguyên liệu: Các thành phần nguyên liệu phân tán vào nhau tốt hơn, cải thiện
cấu trúc sản phẩm, làm cho nectar được đồng nhất. Các thành phần phụ gia trương nở, tạo sệt.
Yêu cầu kỹ thuật: Quá trình đồng hóa không nên diễn ra quá lâu vì như vậy sẽ xuất hiện tình
trạng tách nước → tách lớp → ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
❖ Rót chai-Bài khí-Đóng nắp
Sau khi đồng hóa sẽ rót vào chai vài tiến hành bài khí trong 15 phút ở nhiệt độ 80C. Sau đó
tiến hành đóng nắp tránh không khí xâm nhiễm trở lại.
Mục đích:
Quá trình rót chai giúp thuận lợi cho quá trình bài khí và đóng nắp.
Quá trình bài khí giúp bài trừ hết toàn bộ không khí trong dung dịch. Vì nếu khí còn trong dung
dịch sẽ gây hiện tượng nứt chai hoặc xì mí khi tiệt trùng, tạo điều kiện cho cấc phản ứng oxy hóa và
sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và
dinh dưỡng của sản phẩm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm
vi sinh vật.
❖ Tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt các enzym, thúc đẩy quá trình thẩm thấu, và kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
22
Cách thực hiện: xếp các chai sản phẩm vào thiết bị thanh trùng autoclave với nhiệt độ 105°C
trong thời gian 5 phút. Sau khi thanh tùng, sản phẩm được làm nguội nhanh trong nước lạnh đến khi
nguội hoàn toàn.
❖ Làm nguội, bảo ôn
Sau khi tiệt trùng và làm nguội, thu được nectar dứa thành phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
Sản phẩm đem đi bảo quản ở nhiệt độ 3 -5C trong 7 ngày. Trong khoảng thời gian trên, giúp phát
hiện ra những hư hỏng, bất ổn của sản phẩm, sau đó để đánh giá chất lượng của sản phẩm sử dụng.
Hình 2.4. Nectar chuối sau khi bảo ôn

2.2.2.3. Bối trí thí ngiệm khảo sát
Yếu tố khảo sát: Độ Brix ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
Bảng 2.9. Thành phần nguyên liệu
Dịch trích(ml) 40 40 60 60
Syrup (ml) 109 116 227 243
Acid citric 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%
Độ Brix 15% 16% 14% 15%
2.3. Kết quả và bàn luận
2.3.1.Kết quả
23
Bảng 2.10. Nhận xét về cảm quan của sản phẩm
Mẫu Cảm quan
Mẫu 1 bị tách lớp, phần thịt quả không mịn, không đồng
Mẫu 1 nhất, không có vị lạ, vị chua ngọt vừa phải, vẫn giữ được
mùi thơm của chuối.
Mẫu 2 nhất, không có vị lạ, vị chua ngọt vừa phải, vẫn giữ được
mùi thơm của chuối.
Mẫu 3 nhất, không có vị lạ, vị hơi ngọt, vẫn giữ được mùi thơm
của chuối.
Mẫu 4 nhất,màu nhạt hơn so với 3 mẫu trước, không có vị lạ, ngọt
nhiều, vẫn giữ được mùi thơm của chuối nhưng hơi nhạt.
2.3.2. Bàn luận

Cả 4 mẫu nectar đều bị tách lớp khá nặng, phần thịt quả không được mịn do quá trình lọc và
đồng hóa chưa kỹ. Về mùi vị, có ít hương thơm của xoài sau khi tiệt trùng. Mẫu 4 có độ ngọt cao nhất
trong 4 mẫu, màu sậm hơn nhiều so với trước khi tiệt trùng.
Tỷ lệ thể tích giữa 2 pha không hợp lí: pha phân tán là các phần tử thịt quả có kích thước lớn
hơn pha liên tục là dịch nước qua phối trộn. Nếu tỷ lệ pha phân tán cao thì quá trình đồng hóa sản
phẩm nectar chuối sẽ khó khăn và không triệt để. Ngoài ra kích thước hạt cũng có thể ảnh hưởng đến
độ ổn định của pha phân tán. Điều chỉnh tỷ lể pha phân tán thấp thì quá trình đồng hóa sẽ dễ dàng và
triệt để. Điều chỉnh kích thước hạt phù hợp.
Mục tiêu của bài thí nghiệm là xét tỉ lệ thành phần giữa phần thịt quả và nước pha loãng do đó
nhóm không bổ sung bất kì thành phần phụ gia có tính chất ổn định cấu trúc cùng với độ brix và công
thức phối chế không đáp ứng nhu cầu trên thị trường, cần phải có những khảo sát về tỉ lệ pha loãng
hay độ đặc của dịch ép.
Vì nectar là sản phẩm được sản xuất từ các loại trái cây tự nhiên nên đã có những thành phần
giàu tốt cho sức khỏe con người và công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ uống đóng hộp ngày càng
phát triển và mang lại sự tiện lợi cho khách hàng. Nên các nhà sản xuất cần tìm ra những công thức
phối chế thích hợp, không ngừng cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng được thị hiếu
của khách hàng rất là quan trọng. Chúng ta có thể giảm hiện tượng tách lớp cho sản phẩm bằng cách
sử dụng các loại phụ gia, chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, các loại gum, các chất màu, mùi hay
tìm ra các thông số đồng hóa, tiệt trùng phù hợp cho sản phẩm để cấu trúc của sản phẩm được ổn định
trong suốt quá trình bảo quản dù ở trong điều kiện không thuận lợi. Nếu cho quá nhiều vào thì độ nhớt
của pha liên tục sẽ tăng lên điều này làm ảnh hưởng đến độ loãng của sản phẩm nectar. Bên cạnh đó
hàm lượng phụ gia và chất ổn định sử dụng phải phù hợp theo quy định của pháp luật và phải in trên
bao bì của sản phẩm để người tiêu dùng yên tâm hơn khi sử sụng sản phẩm.
24
[1]. Chandler, S. (1995) The Nutritional Value of Bananas. In: Gowen, S.R., Ed., Bananas and
Plantains, Chapman and Hall, London, 74-89.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TP HCM,
2011.
[3]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6299:1997 (CAC GL 12-1991) về hướng dẫn cho nectar quả
hỗn hợp do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành.
[4]. Ranjha, M. M. A. N., Irfan, S., Nadeem, M., & Mahmood, S. (2022). A comprehensive
review on nutritional value, medicinal uses, and processing of banana. Food Reviews International,
38(2),6-7
25
BÀI 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
3.1. Tổng quan
3.1.1.Tổng quan về sữa hạt
Khi nhắc đến thuật ngữ “Sữa” mọi người thường nghĩ về sữa bò hay các loại sữa có nguồn gốc
từ động vật khác. Ngoài việc đáp ứng các chất dinh dưỡng và các yêu cầu khác của trẻ sơ sinh, sữa
của một số động vật đã được thuần hóa và sữa các sản phẩm được sản xuất từ đó, là thành phần chính
của chế độ ăn uống của con người ở nhiều phần của thế giới [1]. Cung cấp không đủ chất đạm trong
chế độ ăn uống, đặc biệt là đối với trẻ em dưới năm tuổi là một thách thức lớn [2]. Điều này đã được
tìm thấy là có liên quan với giá thành tương đối cao của protein động vật [3]. Pho mát đã được tìm
thấy là một nguồn protein tuyệt vời như chính sữa được biết đến là một loại thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng. Tuy nhiên, giá thành cao của động vật sữa do các mục đích sử dụng thay thế khác nhau của
nó đã làm tăng giá pho mát, khiến nó không có khả năng chi trả đối với những người có thu nhập thấp.
Nỗ lực đã được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu khác nhau để tìm kiếm các lựa chọn thay thế cho
sữa động vật trong sản xuất tương tự pho mát. Ví dụ, tương tự pho mát cũng có thể được sản xuất
bằng cách sử dụng hỗn hợp sữa bò với sữa từ các nguồn thực vật chẳng hạn như dừa [4] và đậu nành
[5]. Hơn nữa, sữa thực vật cũng được sử dụng đơn lẻ trong sản xuất sữa cho các chất tương tự pho
mát [6]. Việc sử dụng sữa từ các nguồn thực vật có vẻ rất hứa hẹn do có chất béo không bão hòa đa,
có thể có lợi cho sức khỏe tốt hơn so với chất béo bão hòa trong sữa bò. Sữa hạt là thức uống chức
năng không chứa sữa đầu tiên trên thị trường. Nó là một loại đồ uống rất phổ biến ở người châu Á và
đang trở nên phổ biến trên toàn cầu. Sữa hạt là một nguồn giàu protein, isoflavone, saponin và chất
xơ. Việc tiêu thụ sữa hạt ngày càng tăng đã dẫn đến nhu cầu phát triển các thức uống chức năng từ
các nguồn khác, đồng thời giải quyết được một số vấn đề về sức khỏe, chẳng hạn như chế độ ăn chay,
không dung nạp lactose, dị ứng hoặc các vấn đề về đạo đức khi sử dụng sữa có nguồn gốc từ động
vật.
Hình 3.1. Các sản phẩm sữa hạt

Sữa hạt là loại thức uống được chế biến từ các loại hạt, có thể là hạt ngũ cốc: vừng, gạo, ngô,
yến mạch…; các loại đậu: đậu tương, đậu xanh, đậu đỏ… hay các loại hạt dinh dưỡng giàu chất béo
như: hạt mắc ca, hạt óc chó, hạnh nhân, hạt điều… Đây là hỗn hợp được tạo thành từ dịch huyền phù
của các loại hạt (đậu, ngũ cốc,…) hòa tan trong nước, và thường được bổ sung các khoáng chất,
vitamin,… nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [7]. Kết cấu bên ngoài của sữa hạt tương tự
như sữa bò và mỗi loại sữa hạt sẽ có hương vị đặc trưng theo từng loại nguyên liệu chế biến khác
26
nhau. Việc tiêu thụ sữa hạt có tác dụng dinh dưỡng hoàn toàn tương tự như khi ăn các loại hạt được
sử dụng để tạo ra sản phẩm, điểm khác nhau duy nhất là ở dạng lỏng nhũ tương thay vì dạng hạt rắn.
3.1.2.Tổng quan về sữa đậu nành
Nhu cầu về các lựa chọn thay thế sữa có nguồn gốc động vật từ nguồn thực vật, bao gồm đậu
nành, gạo, yến mạch, cây gai dầu, dừa, hạnh nhân và hạt điều luôn ở mức cao nhất mọi thời đại, do
các lý do y tế hoặc sở thích lối sống. Các lý do y tế bao gồm không dung nạp lactose (LI), dị ứng
protein sữa, các vấn đề về cholesterol và lựa chọn phong cách sống bao gồm chế độ ăn thuần chay, đồ
uống lành mạnh pha sẵn,... Trong số các nguồn sữa thực vật, sữa đậu nành là nguồn được tiêu thụ
nhiều nhất và lâu đời nhất. Đậu nành chứa các chất dinh dưỡng hữu ích cho con người, nhưng những
chất dinh dưỡng sẽ không có sẵn cho mọi người trừ khi có thức ăn hợp khẩu vị được làm từ đậu nành.
Một trong những loại thực phẩm hứa hẹn nhất là sữa đậu nành.Sữa đậu nành được làm từ đậu nành
nấu chín và chứa protein đậu nành, đường tự nhiên hoặc đường bổ sung và chất xơ. Ở một số quốc
gia, trong một số trường hợp, sữa đậu nành được xem là thực phẩm thay thế sữa bò vì nó có giá trị
dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch hơn, ít bị dị ứng hơn. Sữa đậu nành dễ dùng, mát, bổ,
khỏe, có thể uống nóng, lạnh hoặc chế biến thành sữa chua. Vì có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả lại rẻ,
nên sữa đậu nành đang trở thành một nguồn dinh dưỡng quen thuộc hằng ngày của con người. Ngoài
ra, bởi vì sữa đậu nành ít calcium hơn sữa bò và sữa mẹ, nên nó thường được pha trộn thêm calcium
lactate khi chế biến thành sữa uống cho trẻ sơ sinh [8]. Sữa đậu nành ngoài chất béo và chất xơ tương
đối ít, trong sữa đậu nành còn chứa hàm lượng protein, vitamin B1, B2, axit nicotinic... tương đối
nhiều có tác dụng giải độc đối với gan, bổ sung dinh dưỡng làm cho da trơn bóng mềm, có hiệu quả
rất tốt để đề phòng xơ cứng động mạch, thúc đẩy tiêu hóa, phòng bệnh ngộ độc. Uống nhiều sữa đậu
nành sẽ giảm được chứng co giật, có hiệu quả nhất định [9].
Hình 3.2. Sữa đậu nành

Phân loại sữa đậu nành dựa theo các tiêu chuẩn như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu
và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ đậu và
nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể được
thêm hương sữa động vật.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật.
27
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại
bột mịn.
Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ (Soyfoods
Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành và
7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soy milk drink): “Soy milk drink” là một loại thức uống tuy
không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo
đậu nành và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soy milk powder): “Soy milk powder” là sản phẩm nhận được từ sự tách
nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột
sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành và 90.0% hàm
lượng chất khô.
3.1.3. Các tiêu chuẩn của sữa đậu nành ((TCVN 7041-2002)
Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị.
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng ngà, đục.
Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp.
Mùi Thơm đậu nành, không có mùi lạ.
Vị Béo ngậy, ngọt mát, không có vị lạ.
28
Tiêu chuẩn dinh dưỡng
Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: năng lượng, protein (chất đạm), chất
béo, chất đường, chất xơ và vitamin B1, B2.
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành
Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành Đơn vị
Năng lượng 58.3 kCal
Protein 3.6 g
Bão hòa: 0.27

Mono: 0.46
Chất béo Poly: 1.17 g
Chất đường 0.8 g
Chất xơ 0.6 g
Vitamin B1 0.04 mg
Vitamin B2 0.02 mg
29
Tiêu chuẩn vi sinh
Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi
khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc.
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành
Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/ml)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliforms 10
E. Coli 0
Staphylococcus aureus 0
Clostridium perfringens 0
Streptococcus faecalis 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Tổng số nấm men, nấm mốc 10
3.2. Nguyên liệu

3.2.1. Đậu nành
Đậu nành [Glycine max L. Merr.], có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000
trước đây nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một
nông phẩm chính của miền bắc trung hoa. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200
năm trước công nguyên đậu nành đã được đưa vào triều tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản
xuống miền nam TRung Hoa và các nước Đông Nam Á
Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản
lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong
đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina,
Trung Quốc và Ấn Độ. Còn tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du
phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra,
còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp.
Đậu nành được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm ngành công nghiệp vì nguồn protein, dầu
và các chất khác tuyệt vời của nó, các hợp chất hoạt tính sinh học như isoflavone, đậu nành và
tocopherols. Một số nguyên liệu thô có thể được sử dụng trong thực phẩm lành mạnh và, trong số
đó, đậu nành có tiềm năng lớn nhất. Thật vậy, đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành được quảng
30
cáo rộng rãi vì lợi ích sức khỏe của chúng, nhiều trong số đó được cho là do hàm lượng isoflavone
của chúng. Đậu tương isoflavones gần đây đã nhận được sự quan tâm vì chúng có thể chơi vai trò
trong việc ngăn ngừa loãng xương và giảm các tác dụng phụ của điều trị nội tiết tố nữ do
phytooestrogen, một cấu trúc tương tự như estrogen. Ngoài ra, isoflavone trong đậu nành được
báo cáo là hoạt động như chất chống oxy hóa, loại bỏ các loại oxy phản ứng và do đó ngăn ngừa
tổn thương oxy hóa trong mô sống. Mặc dù, có một hệ dinh dưỡng tích cực như vậy, đậu nành và
các sản phẩm từ đậu nành bị hạn chế chấp nhận bởi người tiêu dùng do hương vị đậu khó chịu
trong quá trình chế biến, sự hiện diện của các yếu tố phản dinh dưỡng (chẳng hạn như chất ức chế
trypsin, cùng với các protein lưu trữ chính trong lá mầm, vị đắng của peptide đậu nành và khả
năng làm se da nói chung là do các chất polyphenol tương tác với mucoprotein trong miệng và cổ
họng.
Hình 3.3. Isoflavone từ đậu nành
31
Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 3.4. Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Protein Lipid Carbonhydrate Tro

Tỷ lệ
hạt (%) (%) (%) (%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9
Nhân 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
Trong thành phần hoá học của đậu nành, hai nhóm dinh dưỡng chính có thể kể đến là protein
và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
Protein và thành phần axit amin
Thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn trong hạt đậu . Protein đậu nành được tạo bởi
các acid amin, trong đó gồm các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin
thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và
một số thực phẩm quan trọng khác.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29.6–50.5%; trung bình 36 – 40%.
Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25– 34%),
glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần
giống protein của trứng.
32
Bảng 3.5. Một số acid amin có trong thực phẩm
Giá trị được đề
Loại acid Đậu
Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo nghị bởi FAO-
amin nành
OMS
Leucin 7,84 8,32 8,0 10,24 8,26 4,8
Isoleucine 4,48 5,6 5,12 5,6 3,84 6,4
Lysine 6,4 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,8 2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Tryptophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,8 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,2 2,72 2,88 2,08 2,2
Lipid
Hàm lượng lipid trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng lượng
chất khô. Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng
20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm lipid của
đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic (C 18:
2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, cũng vì chứa
nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo
quản.
Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và được sử
dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine,
bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa,
benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này, người ta
dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép dầu
nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Carbohydrate
Carbonhydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Bảng 3.6. Hàm lượng carbohydrate có trong đậu nành
Carbonhydrate Hàm lượng
33
Xenlulose 4,0
Hemixenlulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Vitamin và chất khoáng

Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều
vitamin loại khác nhau. Trong hạt đậu nành rất giàu Vitamin A, E, K cùng với khoáng chất
Potassium sắt, kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ dưỡng chất.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó, đáng
chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Bảng 3.7. Thành phần khoáng có trong hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ(%)
Chất khoáng
Canxi 0,16-0,47
Photpho 0,41-0,82
Mangan 0,22-0,44
Kẽm 37mg/kg
Sắt 90-150 mg/kg
34
Bảng 3.1. Một số loại vitamin có trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11-17,5% Inoxiton 2300mg%
Riboflavin 3,4-3,6% Vitamin A 0,18-2,43%
Niaxin 21,4-23mg/g Vitamin E 1,4 mg%
Pyridoxine 7,1-12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg%
A.pantothenic 13-21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
Một số enzym trong đậu nành

Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Urease : chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành
sống.
- Lipase : thủy phân glyceride tạo thành glyceryl và axit béo.
- Phospholipase : thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenase : xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.
- Amylase: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylase và β-amylase,
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylase trong
các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy
dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
- Hạt đậu nành phải chín, không chọn những hạt còn non.
- Hạt khô, sạch, không sâu bệnh, không mọt, không có mùi hôi.
- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có màu nâu, vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì
hợp chất Cholorophytin có trong vỏ hay lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất
Phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh
không quá 2%.
- Tạp chất không quá 2%.
- Độ ẩm thấp (<17%).
3.2.2. Đường
Saccharose là chất làm ngọt tự nhiên được sử dụng rộng rãi nhất và thường là chất để tham
chiếu liên quan đến độ ngọt, mùi vị và giá thành. Chất làm ngọt từ ngô, đường fructose và chất
làm ngọt có độ ngọt cao là những chất làm ngọt được sử dụng rộng rãi hiện nay. Chất ngọt cũng
được xếp chia thành nhóm dinh dưỡng và không dinh dưỡng. Chất ngọt dinh dưỡng bao gồm
saccharose, fructose, dextrose, lactose, maltose, mật ong, syrup có hàm lượng fructose cao và
polyols. Chất làm ngọt không dinh dưỡng (chất làm ngọt nhân tạo) bao gồm saccharine, aspartame,
acesulfame-K, sucralose, neotame và rebaudioside A [10].
35
Đường saccharose là một loại đường phổ biến nhất trong thực phẩm. Đường saccharose
không phải đường khử và không giống như các loại đường khác được sử dụng trong bánh kẹo, vì
vậy mà nó không trải qua phản ứng Maillard. Một đặc tính quan trọng của saccharose là nó tạo ra
dung dịch bão hòa 66% ở nhiệt độ phòng. Dung dịch này không đủ đậm đặc để có hoạt độ nước
đủ thấp để chống lại nấm mốc và vi khuẩn. Cả mía và củ cải đường đều có thể được sử dụng để
sản xuất đường saccharose. Sự khác biệt duy nhất ở đường trắng từ hai nguồn này là các tạp chất
nhỏ khác nhau một chút. Trong khi một lượng nhỏ đường mía thô được sản xuất chưa được tinh
chế hoàn toàn, đường củ cải có vị không mong muốn. Trước đây, đường nâu được sản xuất bằng
cách tinh chế một phần đường mía, nhưng ở Vương quốc Anh, đường nâu hiện được sản xuất bằng
cách thêm mật đường vào đường trắng. Trong một số trường hợp, đường củ cải trắng có thêm mật
mía để tạo ra đường nâu.
Đường được bổ sung vào sữa sắp ngoài tác dụng cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều
vị và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm. Loại đường thường sử dụng là đường saccharose dạng
kết tinh (đường tinh luyện). Đường sử dụng là đường saccharose có độ tinh khiết > 98.5%, độ tạp
chất < 0.05 – 0.1%.
Saccharose được thêm vào sản phẩm sữa đậu nành (tùy một vài trường hợp) nhằm mục đích
tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Lượng đường được sử dụng: 3 – 10%, thông dụng nhất là đường kính trắng. Chỉ tiêu cảm
quan của đường sử dụng:
- Màu sắc: trắng.
- Trạng thái: rời, không dính.
- Mùi: không có mùi lạ.
- Vị: ngọt thanh, không có vị lạ.
Hình 3.4. Đường tinh luyện sử dụng

3.2.3. Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong sản xuất nói chung và công nghệ sản
xuất sữa đậu nành nói riêng.
Yêu cầu: nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày
18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Bảng 3.9. Chỉ tiêu cảm quan của nước
36
Độ trong Trong suốt
Màu sắc Không màu
Mùi, vị Không có mùi vị lạ
Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa học của nước
Chỉ tiêu Mức cho phép
pH 6 – 8.5
Độ cứng (mg/l) 350
Ở đây, nhóm sử dụng nước đã được đun sôi, để nguôi, không màu, không mùi. Đảm bảo
không lẫn tạp chất.
3.2.4. CMC
CMC hay còn gọi là Carboxyl Methyl Cellulose là chế phẩm thu được do tác dụng của
Carboxymethylnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử lượng từ
40 000 đến 200 000 [11].
Nó là một polyme anion quan trọng đối với các ứng dụng làm đặc và có thể phản ứng với
các phân tử tích điện trong phạm vi pH cụ thể. CMC được bán dưới dạng bột màu trắng đến màu
trắng, không vị, không mùi. CMC được sử dụng trong nhiều ứng dụng đa dạng hơn bất kỳ loại
polymer tan trong nước nào khác. Khả năng làm đặc của CMC, khả năng liên kết độ ẩm, khả năng
hòa tan và khả năng tạo kết cấu đã thúc đẩy nó được sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm.
Sử dụng CMC trong sản phẩm sữa hạt vì đặc tính làm dày, làm ổn định và tăng độ nhớt của sản
phẩm. Và sữa là sản phẩm không có tính acid vì vậy có thể sử dụng CMC, pH > 7 độ nhớt giảm
ít. Tuy nhiên nhược điểm là độ nhớt của CMC giảm khi nhiệt độ tăng, tác dụng có tính thuận
nghịch [11]. Vì độ nhớt của CMC nên khi cho vào sản phẩm sữa đậu nành nên cân nhắc liều lượng
cho phù hợp. Ở đây, nhóm bổ sung lượng CMC là 0.1 % tổng thể tích sữa mà nhóm chọn. Vì điều
kiện không cho phép, nên không thể sử dụng máy tiệt trùng. Vì thế nhóm đã tiến hành thanh trùng,
chọn chế độ thanh trùng là 800C trong 40 phút. CMC có thể được sử lý nhiệt ở 80oC trong 30 phút
hoặc 100oC trong 1 phút để khử các tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng gì đến chất lượng
CMC.
Vì thế khi tiến hành thanh trùng ở 80oC trong 40 phút đã có thể phần nào làm ảnh hưởng đến
chất lượng CMC bổ sung vào sữa.
37
Hình 3.5. Phụ gia CMC
3.3. Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Mục tiêu
Tìm hiểu công nghệ sản xuất sữa đậu nành. Khảo sát sự ảnh hưởng CMC và lượng đường
đến chất lượng sữa bắp sau khi bảo quản.
Bảng 3.11 Thành phần nguyên liệu của sữa đậu nành khảo sát
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Hạt (g) 100 100 100 100
Nước (ml) 500 500 500 500
Đường (g) 100 125 75 100

Tỷ lệ
1:0.2 1:0.25 1:0.15 1:0.2
đường:nước
Phụ gia (g) 0 0 0 0.25
38
Quy trình công nghệ
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành
39
Thuyết minh qui trình công nghệ [12]
❖ Ngâm
Mục đích công nghệ: là bước chuẩn bị nguyên liệu
- Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
- Tăng hiệu suất nghiền.
- Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích
thước và khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
Hóa lý: hạt bị hydrate hóa. Trong quá trình này, một phần các oligosaccharide như raffinose,
starchyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
Đồng thời, quá trình ngâm cũng làm giảm bớt mùi hăng của hạt đậu nành.
Thông số kỹ thuật
Thời gian ngâm: từ 6 – 8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu
hồi protein. Sau khi ngâm, tách đôi hạt đậu ra kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm
là được.
❖ Làm sạch, tách vỏ
Làm sạch là bước nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám bên ngoài trên bề
mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ môt số vi sinh vật trên đó.
Sau khi làm sạch thì tiến hành tách vỏ đậu nành. Vì trong vỏ đậu nành có nhiều
polysaccharide, vi sinh vật. Đây chính là những nguyên nhân gây khó khăn trong quá trình chế
biến, bảo quản, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan,...
❖ Chần
Mục đích công nghệ:
- Làm tăng hiệu suất của quá trình nghiền.
- Giảm bớt năng lượng cho quá trình nghiền
- Giúp làm mền đậu, giảm thời gian nấu
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Giảm hàm lượng oligosaccharide
Ngoài ra, chần còn giúp cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm; giúp vô hoạt nhanh các
chất ức chế enzyme trypsin và các enzyme lipoxygenase.
Thông số kỹ thuật
- Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ: ở 55-65oC trong 3-5 phút.
- Chần: ở 95oC trong 5 phút.
- Làm nguội trong 3 phút.
40
Hình 3.7. Đậu nành sau khi chần
❖ Nghiền ướt
Quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan
khác trong đậu nành vào trong nước. Nghiền giúp giảm kích thước của hạt; giúp vô hoạt enzyme
lypoxygenase và giảm được mùi đậu nành.
Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tăng do ma sát
giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích ly vào
nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.
Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenases xúc tác. Enzyme này
được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở mức độ không
đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước.
Các thông số kỹ thuật
Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền thích hợp.
Nếu nghiền quá thô thì các tế bào sẽ không được phá vỡ và việc trích ly các chất hòa tan vào dung
dịch không được hiệu quả; ngược lại, nếu nghiền quá mịn sẽ rất khó khăn trong việc tách bã.
❖ Lọc
Mục đích công nghệ
- Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dung dịch chiết sau khi nghiền.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp lỏng dịch đậu nành cùng với bã. Pha lỏng có tính
chất của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước.
Trong quá trình lọc để tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng một số chất hòa tan sẽ bị giữ
lại trong bã lọc. Vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để tách các hợp chất hòa tan và lọc lại nước rửa
lại lần nữa. Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ làm loãng dịch trích, tăng chi phí
cho quá trình lọc và làm tăng số dụng cụ chưa bán thành phẩm ở các quá trình chế biến tiếp theo;
trong khi đó, hàm lượng các chất chiết và protein thu hồi được không tăng thêm đáng kể.
Thiết bị: lọc bằng tấm màng sạch
41
Hình 3.8. Sữa đậu nành sau khi lọc
❖ Gia nhiệt (nấu)
Hoàn thiện: loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành.
Bảo quản: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa.
Vật lý: lớp vỏ solvate bị phá vỡ.
Hóa học: phân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên liệu), khử mùi
hăng của đậu.
Hóa sinh và vi sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán
thành phẩm.
Thiết bị: nồi nấu.
Trong quá trình nấu, người ta có thể bổ sung đường sucrose, chất béo và một số phụ gia khác
vào dịch sữa. Đường sucrose phải được chuẩn bị ở dưới dạng syrup. Hàm lượng các thành phần
được bổ sung sẽ thay đổi tùy theo các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cần đạt và được xác định bằng
phương pháp thực nghiệm. Liên tục khuấy trong quá trình gia nhiệt.
Thông số công nghệ: gia nhiệt đến 95-970C.
Hình 3.9. Nấu sữa đậu nành
42
❖ Phối trộn
Mục đích công nghệ: Tạo hương vị cho sữa đậu nành, giúp tăng giá trị cảm quan cửa sản phẩm.
Cách tiến hành: sau khi nấu, tiến hành phối trộn theo định lượng đã tính toán của từng mẫu.
Bảng 3.12. Định lượng phối trộn
Đường (g) 100 125 75 100
Phụ gia (g) 0 0 0 0.25
❖ Đồng hóa
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa được đồng nhất.
- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản
sản phẩm.
- Các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ thu dễ dàng hơn.
- Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
Yêu cầu: các hạt cầu béo sau khi đồng hóa sẽ được chia nhỏ và phân bố đều trong dịch sữa.
Vật lý:
- Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.
- Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên. Hóa lý:
- Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.
- Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
Thông số công nghệ: dịch sữa cần được gia nhiệt đến 70-75oC
❖ Chiết rót
- Phân chia sản phẩm vào chai, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối sản phẩm.
- Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu:
Quá trình rót sữa đậu nành vào chai được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm
xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: sử dụng chai thủy tinh để rót sản phẩm.
❖ Bài khí
Mục đích công nghê:
- Loại bỏ hết khí trong hộp trước khi ghép nắp kín vì lượng khí này sẽ gây hiện thượng
phồng chai, xì mí khi tiệt trùng.
- Quá trình bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật
hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Thông số kỹ thuật: 80-85oC trong 10 phút.
❖ Tiệt trùng
Nhằm tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật trong sữa, đồng thời loại bỏ những hợp chất gây mùi
khó chịu còn sót trong sữa. Các hợp chất gây mùi được tạo thành trong quá trình oxy hóa chất béo
có trong đậu nành bởi enzyme lypoxygenase. Sản phẩm tạo thành là các hợp chất ketone, aldehyde,
đặc biệt là các hexanal, heptanal, ethyl vinyl keton. Các hợp chất này khó tách ra khi chúng hình
thành. Trong hạt đậu nành khô, những chất tạo mùi này không xuất hiện, nhưng khi hạt đậu nành
được nghiền ướt thì những hợp chất này sẽ được tạo thành.
43
Vì điều kiện xưởng thực tập không cho phép, nên không thể tiệt trùng. Vì thế, nhóm đã
chuyển sang thanh trùng, chế độ thanh trùng là 80oC trong 40 phút. Việc thay thế này có thể sẽ
không loại bỏ hết mùi gây khó chịu trong sữa.
3.4.1. Kết quả
Hình 3.10. Sữa đậu nành sau thanh trùng
Hình 3.11. Sữa đậu nành sau khi bảo ôn 7 ngày
44
Bảng 3.13.. Kết quả cảm quan sữa đậu nành sau 7 ngày bảo ôn
Chỉ tiêu cảm

quan
Màu trắng đặc Màu trắng đặc
Màu trắng đục, Màu trắng đục,
Màu sắc trưng của sữa trưng của sữa
hơi ngả vàng hơi ngả vàng
đậu nành đậu nành
Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng
Vị Ngọt, hậu vị gắt Ngọt gắt Ngọt vừa phải Ngọt, hậu vị gắt
Tách lớp rõ, sữa

Không bị tách Không bị tách
bị đặc, các cấu
Cấu trúc Có bọt khí lớp, sữa đồng lớp, sữa đồng
tử keo lắng
nhất nhất
xuống dưới
Độ Brix 21.5 22 19 21
3.4.2. Bàn luận

Mẫu 1 và mẫu 4 có kết quả cảm quan khá giống nhau. Mẫu 4 có bổ sung thêm phụ gia CMC
để khảo sát chất lượng của sản phẩm. Kết quả đo đạc cho thấy, mẫu 1 và 4 có màu trắng đục, hơi
ngả vàng. Mùi thơm đặc trưng, điều đó chứng tỏ không có sự hư hỏng nào xảy ra sau 7 ngày bảo
ôn. Cả 2 mẫu đều có vị ngọt và để lại hậu vị gắt. Sữa ở mẫu 4 có hiện tượng tách lớp. Sự khác biệt
ở đây là mẫu 1 có xuất hiện bọt khí; mẫu 4 thì sữa bị đặc, tách lớp, các cấu tử keo bị lắng xuống
dưới.
Vấn đề gặp phải:
Sữa có màu trắng đục, hơi ngả vàng. Nguyên nhân có thể là thời gian nấu sữa lâu, dẫn đến
làm biến đổi một số cấu trúc trong sữa.
Sữa bị tách lớp: Do độ nhớt dung dịch CMC không đủ lớn để giữ cho các cấu tử trong sản
phẩm được ổn định, vì vậy sản phẩm bị tách lớp nhẹ sau thời gian bảo quản 7 ngày. Độ nhớt của
dung dịch chứa CMC tăng sau quá trình tiệt trùng. Việc mẫu xuất hiện sự tách lớp có thể do nhiều
yếu tố tác động như tỉ lệ đậu nành và sữa trong công thức chưa hợp lý, thời gian nấu quá lâu, quá
trình đồng hóa chưa đủ, lượng phụ gia thêm vào chưa phù hợp. Cách khắc phục là điều chỉnh lại
tỷ lệ đậu:nước, và tính toán lượng phù gia phù hợp hơn.
Mẫu 2 có sự hoàn thiện tốt hơn mẫu 1 và mẫu 4. Có màu trắng đặc trưng của sữa đậu nành,
mùi thơm, không xuất hiện mùi lạ, không bị tách lớp sau 7 ngày bảo ôn. Tuy nhiên, mẫu 2 có vị
ngọt gắt. Vì lượng đường cho vào là nhiều nhất trong 4 mẫu. Vì thế, cần điều chỉnh lại lượng
đường cho phù hợp để hợp khẩu vị của người dùng.
Mẫu 3 có thể nói là mẫu tốt nhất trong 4 mẫu. Sữa có màu trắng đặc trưng, thơm, ngọt vừa
phải, không bị tách lớp sau 7 ngày bảo ôn.
Từ kết quả mà nhóm thu được, nhóm chọn mẫu 3 là mẫu gần như hoàn hảo và tốt nhất trong
4 mẫu. Từ lượng phụ gia thêm vào mẫu 4 có thể tính toán lại lượng phụ gia, nâng từ 0.1% tổng thể
tích sữa lên 0.2-0.3%, Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tăng nồng độ CMC sẽ làm tăng độ nhớt của sữa
đậu nành. Kết quả phân tích cảm quan chỉ ra rằng ở nồng độ 0.2% CMC có sự chấp nhận cao nhất
và vị tốt nhất. Nếu trên mức này, độ chấp nhận sẽ giảm. Việc tăng lượng CMC không làm ảnh
hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Hương vị không có sự thay đổi đáng kể cho đến khi bổ sung
45
CMC ở nồng độ 0.3% trở lên. Nhìn chung, nghiên cứu đã chỉ ra được bổ sung CMC 0.2% cho
khẩu vị tốt với sữa đậu nành [13].
3.4.3. Mở rộng
Các gốc tự do và các loại oxy phản ứng khác được tạo ra bởi các hóa chất ngoại sinh hoặc
quá trình trao đổi chất nội sinh trong hệ thống thực phẩm hoặc cơ thể con người. Các gốc có thể
gây ra thiệt hại oxy hóa bằng cách oxy hóa các phân tử sinh học và dẫn đến chết tế bào và tổn
thương mô [14]. Xơ vữa động mạch, ung thư, khí phế thũng, xơ gan và viêm khớp có liên quan
đến tổn thương oxy hóa. Do đó, tổn thương oxy hóa đóng một vai trò bệnh lý đáng kể đối với bệnh
tật của con người. Tuy nhiên, việc tiêu thụ các chất bổ sung chống oxy hóa hoặc thực phẩm có
chứa chất chống oxy hóa có thể làm giảm tác hại của quá trình oxy hóa trên cơ thể con người [15].
Đậu nành rất giàu protein chất lượng cao, Mặc dù có chứa raffinose và stachyose không được tiêu
hóa bởi con người và có thể gây ra đầy hơi [16]. Đậu chứa các hợp chất phenolic có hoạt tính
chống oxy hóa [17].
Nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng hoạt động chống oxy hóa của thực phẩm đậu
nành lên men, chẳng hạn như miso, natto, và tempeh mạnh hơn hẳn so với đậu nành chưa lên men.
Quá trình lên men cải thiện chất lượng của đậu tương theo nhiều cách khác nhau như tăng khả
năng tiêu hóa, tăng cường dinh dưỡng và tăng hàm lượng isoflavone.
Sữa đậu nành lên men là một sản phẩm đậu nành quan trọng giúp cải thiện lipid, tính toàn
vẹn của mạch máu, ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt và loãng xương. Sữa đậu nành là một sản
phẩm đậu nành quan trọng giúp ức chế oxy hóa trong bệnh đái tháo đường loại 2 trong các thử
nghiệm trên người [20]. Sữa đậu nành lên men còn có các chức năng như .
- Hoạt động kích thích miễn dịch
- Tác dụng kích thích hệ thần kinh
- Isoflavones trong đậu nành giúp hấp thụ canxi vào cơ thể, từ đó làm xương chắc khỏe hơn.
Potter và cộng sự đã thử nghiệm và cho kết quả sử dụng sản phẩm đậu nành làm giàu isoflavone
trong 6 tháng ở phụ nữ mãn kinh có tác dụng rõ rệt làm tăng tỉ trọng khoáng chất trong xương cột
sống.
Lợi ích từ sản phẩm sữa đậu nành lên men đã được tìm hiểu rất rõ và ở nhiều khía cạnh khác
nhau về sức khỏe của con người đã cho thấy sản phẩm này rất có ích đối với sức khỏe người tiêu
dùng đặc biệt là phụ nữ.
46
[1] Robert, Laurian S.; Nozzolillo, Constance; Cudjoe, Anna; Altosaar, Illimar (1983). Total
Solubilization of Groat Proteins in High Protein Oat (Avena sativa L. cv. Hinoat): Evidence that
Glutelins are a Minor Component. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal,
16(3), 196–200.
[2] International, Food, Policy, Research, & Institute. (2016). Global nutri‐ tion report 2016: From
promise to impact: Ending malnutrition by 2030 ((Report No. 978-0-89629-584-1) (pp. 1–182).
Washington, DC.
[3] Temba, M. C., Njobeh, P. B., Adebo, O. A., Olugbile, A. O., & Kayitesi, E. (2016). The role
of compositing cereals with legumes to alleviate pro‐ tein energy malnutrition in Africa.
International Journal of Food Science & Technology, 51(3), 543–554.
[4] Balogun, M., Kolawole, F., Joseph, J., Adebisi, T., & Ogunleye, O. (2016). Effect of
fortification of fresh cow milk with coconut milk on the proximate composition and yield of
warankashi, a traditional cheese Croatian. Journal of Food Science and Technology, 8(1), 10–14.
[5] Hussein, J., Suleiman, A., Ilesanmi, J., & Sanusi, S. (2016). Chemical composition and sensory
qualities of West African soft cheese (warankashi) produced from blends of cow milk and soy milk.
Nigerian Journal of Tropical Agriculture, 16, 79–89.
[6] Badem, A., & Gürkan, U. (2016). Cheese analogue. Research & Reviews: Journal of Food
and Dairy Technology, 4(3), 44–48.
[7] Walsh, M. C., & Gunn, C. (2020). Non-dairy milk substitutes: Are they of adequate nutritional
composition?, Milk and Dairy Foods. 347 – 369.
[8] Lê, N. T. (2009). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm: Nxb Bách Khoa.
[9] Johnson, K., & Snyder, H. (1978). Soymilk: a comparison of processing methods on yields and
composition. Journal of Food Science, 43(2), 349 – 353.
[10] Robert S. Igoe, 2011, The Dictionary of Food Ingredients
[11] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến và Đặng Bùi Khuê. 2012. Chương 3: Phụ gia cải
tạo vị. Phụ Gia Thực Phẩm. NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. Trang 253 – 283.
[12] Đặng Thị Ngọc Dung. (2019). Tài liệu thực tập: “Công nghệ chế biến rau quả và nước
giải khát”.
[13] Gatade, A. A., Ranveer, R. C., & Sahoo, A. K. (2019). Effect Of Treatments, Cmc And
Storage Conditions On Sensorial Quality Of Mango Flavoured Soymilk. Journal of
Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2019, 6-9.
[14] Kehrer, J.P., 1993. Free radicals as mediators of tissue injury and disease. Crit. Rev.
Toxicol. 23, 21–48.
[15] Lin, M.Y., Yen, C.L., 1999. Antioxidative ability of lactic acid bacteria. J. Agric. Food
Chem. 47, 1460–1466.
[16] Murakami, H., Asakawa, T., Terao, J., Matsushita, S., 1984. Antioxidative stability of
tempeh and liberation of isoflavones by fermentation. Agric. Biol. Chem. 48, 2971–2975.
[17] Thananunkul, D., Tanaka, M., Chichester, C.O., Lee, T.C., 1976. Degradation of
raffinose and stachyose in soybean milk by b-galactosidase from Mortierella vinacea.
Entrapment of b- galactosidase within polyacrylamide gel. J. Food Sci. 41, 173–175.
47
BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM
4.1. Tổng quan
4.1.1. Tổng quan về sản phẩm
Mứt là một loại thực phẩm được chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường
đến độ khô từ 65 - 70% [1]. Đường được cho vào mứt và có nồng độ khoảng 50 - 60%, nó không
những có vai trò làm ngọt mà còn có tác dụng bảo quản mứt. Do môi trường có nồng độ đường
cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước từ trong tế
bào vi sinh vật đi ra ngoài dẫn đến tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt
động. Vì thế, nhiều loại mứt sau khi nấu không cần phải thanh trùng. Một số dạng mứt có có độ
khô thấp hơn thì cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc.
Phần lớn các loại mứt đều đông ở một mức nhất định hay có độ đông nhất định. Chất tạo đông sẵn
có trong quả là pectin. Trong trường hợp cần tăng độ đông của mứt, có thể cho thêm pectin dạng
bột, pectin dạng lỏng, agar hay các loại quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi
trường acid vì các pectin là các hạt keo mang điện tích âm sẽ bị các ion H+ có trong môi trường
acid trung hòa và đông tụ. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch với độ acid khoảng 1% ứng với pH
nằm trong khoảng từ 3,2 - 3,4. Còn agar được chế biến từ rong biển có độ đông cao; ở nồng độ
0,2% thì nó đã có khả năng tạo đông mà không nhất thiết phải có đường và acid. Ngoài ra đường
cũng có tác dụng tăng độ đông với nồng độ đường trong mứt cần đạt khoảng 50 - 60% [2].
4.1.2. Phân loại
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
- Mứt đông: chế biến từ nước quả trong, sirô quả, purê quả với pectin, đường, acid để tạo
thành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt. Mứt đông có hai sản phẩm chính là:
- Jelly: chế biến từ mước quả trong.
- Jam: chế biến từ purê quả.
- Mứt nhuyễn: chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả,
có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà cân nhắc
tỳ lệ đường pha vào purê quả. Sản phẩm có thể pha thêm pectin hoặc agar để tạo thành khối đông
đặc và nhuyễn.
- Mứt rim: chế biến từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Loại quả dùng để
làm mứt phải giữ được hình dạng, tính chất ban bầu. Dung dịch đường để làm mứt cần có độ đặc
cao, trong suốt.
- Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt có một
màng trắng đục[3]. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay.
48
Hình 4.1: Một số sản phẩm mứt
4.2.1.Nguyên liệu
4.2.1.1.Dứa
❖ Nguồn gốc
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở Nam Mỹ. Hiện nay, dứa được
trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước cận nhiệt đới.
Ở nước ta, dứa được trồng nhiều ở Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An, Thanh
Hóa, Ninh Bình…
❖ Phân loại:
Dứa được phân thành 3 nhóm chính:
Dứa Hoàng Hậu (Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả có màu vàng đậm,
có mùi thơm, vị ngọt, khả năng vận chuyển tốt. Ví dụ: dứa hoa, dứa Victoria, khóm.
Dứa Cayen (Smooth Cayenne): có kích thước to, mắt quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiểu
nước nhưng ít thơm. Ví dụ: dứa Chân Mộng, dứa Đức Trọng, dứa Trung Quốc, dứa Thái Lan,
dứa Cayen có gai, dứa Mehico.
Dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish): có kích thước trung bình giữa dứa Queen và
dứa Cayen, hố mắt sâu, thịt quả màu vàng nhạt, ít thơm, vị chua. Ví dụ: dứa ta, dứa mật, thơm.
❖ Đặc điểm:
Thân: có dạng hình chùy; dài khoảng 20-30cm; rộng 2-3,5cm; có các rễ phụ mọc trên thân.
Lá: được xếp theo hình xoắn ốc, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng, có dạng hình máng xối,
có gai.
❖ Thành phần dinh dưỡng trong dứa
49
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [4]
Năng lượng 52 Cal
Protein 0,54 g
Carbohydrates 13,7 g
Chất xơ 1,4 g
Chất béo 0,12g
Vitamin C 24 mg
Vitamin B1 (Thiamine) 0,079 mg
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,031 mg
Vitamin B3 (Niacin) 0, 489 mg
Canxi 16 mg
Sắt 0,28 mg
Magie 12 mg
Photpho 11 mg
Kali 150 mg
Kẽm 0,10 mg
Hình 4.2. Dứa
4.2.1.2. Đường
Loại đường được sử dụng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Đường sử dụng
được loại bỏ tạp chất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi lạ[5].
Hình 4.3: Đường tinh luyện
50
4.2.1.3.Nước
Nước dùng để rửa nguyên liệu, là dung môi hòa tan đường. Nước phải đảm bảo trong suốt,
không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp chất, không bị nhiễm vi sinh vật. Nước cần đạt
tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát [5].
Bảng 4.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100mL
Màu sắc (thang màu cobait) 5o
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600 C)o
75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15o
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7o
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
3−
BO4 1,2-2,5 mg/L
SO2−
4 0,5 mg/L
+
NH4 0,1-0,3 mg/L
−
NO2 Không có
−
NO3 Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3-0,5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Trên 20 cfu/mL
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
4.2.1.4.CaCl2
CaCl2 được sử dụng để cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (tạo độ cứng, săn chắc cho sản phẩm).
CaCl2 được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp rau quả như là một chất bảo quản, chất tạo
độ cứng cho rau quả sấy [6]. CaCl2 có hàm lượng lớn hơn hoặc bằng 95% ở dạng tinh thể có màu
trắng, không bị vón cục và không bị chảy nước. Do CaCl2 có tính hút ẩm mạnh nên phải bảo quản
nó trong các dụng đập nắp kín và bảo quản nơi khô ráo để tránh chảy nước.
4.2.2.Phương pháp nghiên cứu
4.2.2.1.Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất mứt rim dứa.
4.2.2.2.Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay đổi tỷ lệ đường : nguyên liệu đến đặc tính của sản phẩm
mứt rim dứa.
51
4.2.2.3.Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình
Dứa
Lựa chọn
Vỏ, mắt,
Sơ chế
lõi
CaCl2 Ngâm nước vôi
Rửa
Chần
Làm nguội
Đường Thẩm thấu
Sên
Sấy
Làm nguội
Bảo quản
Mứt rim dứa
Hình 4.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim dứa

Thuyết minh quy trình:
❖ Lựa chọn [7]
Mục đích: Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như hư dập,
sâu bệnh, men mốc, thối hỏng,…
Tiến hành: Lựa chọn những quả vừa chín, có mắt to, kích thước trung bình để đạt chất
lượng tốt. Sau đó, chọn những quả có sự đồng đều về màu sắc, kích thước, độ chín để chế biến
trong cùng một mẻ sản phẩm.
❖ Sơ chế [7]
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến (loại bỏ phần vỏ và phần không ăn được của
nguyên liệu).
52
Tiến hành: Dứa sẽ được cắt đầu, gọt vỏ, bỏ mắt và đột lõi. Sau đó cắt dứa thành các khoanh
có độ dày từ 0,8-1mm.
❖ Ngâm nước vôi
Mục đích: Tăng độ chắc, cứng cho sản phẩm.
Tiến hành: Dứa sau khi được sơ chế sẽ được ngâm trong dung dịch CaCl2 2% trong khoảng
12 giờ.
❖ Rửa [7]
Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác dính, vi sinh vật, CaCl2 còn sót bám ngoài vỏ nguyên
liệu.
Tiến hành: Dứa được rửa dưới vòi nước lạnh. Sau khi rửa, dứa được để cho ráo nước.
❖ Chần [7]
Mục đích: Làm mất hoạt tính của một số enzyme oxy hóa giúp màu sắc của nguyên liệu
được giữ nguyên. Làm giảm lượng không khí chứa trong nguyên liệu.
Tiến hành: Dứa được chần trong nước sôi ở 100℃ trong khoảng 5 phút. Sau đó làm nguội
nhanh bằng nước lạnh rồi để ráo nước.
- Biến đổi vật lý: Thể tích của nguyên liệu có thể thay đổi.
- Biến đổi hóa học: Nhiệt độ cao trong khi chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy
ra nhanh hơn. Lưu ý những phản ứng làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ như là
các vitamin vì trong khi chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa làm giảm
hàm lượng vitamin có trong nguyên liệu.
- Biến đổi hóa lý: Chần sẽ làm giảm lượng khí chứa trong nguyên liệu.
- Biến đổi sinh học: Trong khi chần, một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt
do nhiệt độ cao.
- Biến đổi hóa sinh: Một số enzyme oxy hóa sẽ bị mất hoạt tính trong khi chần.
❖ Thẩm thấu
Mục đích: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tăng chất lượng cho sản phẩm, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành: Sau khi làm nguội và để ráo nước, dứa được ngâm với nước đường từ 2 đến 4
tiếng.
- Biến đổi vật lý: Xảy ra sự thẩm thấu đường (đường đi vào trong nguyên liệu và nước từ
trong nguyên liệu đi ra ngoài).
❖ Sên
Mục đích: Gia tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm giúp hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: Cho dứa đã ngâm nước đường và dung dịch đường vào chảo. Nhiệt độ sên ở
mức vừa phải. Sên từ từ và đảo đều tay để các khoanh dứa ngấm đường đều. Sên đến khi dung
dịch đường trong chảo sệt lại, khô và dứa có độ trong thì dừng lại.
- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của nguyên liệu tăng.
53
- Biến đổi hóa học: Xảy ra các phản ứng oxy hóa (sự thất thoát vitamin, các hợp chất
màu,…), phản ứng Mailard,
Hình 4.5: Dứa đem đi sên

❖ Sấy
Mục đích: Hoàn thiện.
Tiến hành: Đem các khoanh dứa sau khi sên cho vào tủ sấy đối lưu. Dứa được sấy cho
đến khi trên bề mặt dứa không bị ướt, không bị chảy thì lấy dứa ra khỏi tủ sấy và làm nguội.
- Biến đổi vật lý: Giảm ẩm của nguyên liệu.
- Biến đổi sinh học: Ức chế vi sinh vật do hoạt độ nước bị giảm.
- Biến đổi hóa sinh: Một só enzyme sẽ bị mất hoạt tính.
❖ Bảo quản
Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: Dứa sau khi sấy và làm nguội sẽ đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 7
ngày.
Bảng 4.3: Công thức phối trộn của mứt rim dứa
Dứa (g) 98 83 92 70
Đường (g) 98 58.1 92 49
54
4.3.1. Đánh giá cảm quan
Hình 4.5. Mứt rim dứa thành phẩm
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan về sản phẩm mứt rim
Nhận xét Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Màu sắc Màu vàng nâu Màu vàng nâu Màu vàng nâu Màu vàng nâu
hơi nhạt đậm hơi đậm đậm
Mùi vị Có mùi đặc Có mùi đặc Có mùi đặc Có mùi đặc
trưng của dứa, trưng của dứa, trưng của dứa, trưng của dứa,
vi ngọt nhiều, vị ngọt vừa, vị ngọt nhiều, vị ngọt nhẹ,
chua chua. chua chua.
Cấu trúc Mềm, có độ Hơi cứng, có Hơi mềm, có Cứng, ít dẻo,
dẻo, có độ kết độ dẻo, ít kết độ dẻo, ít kết không kết dính
dính khi ăn dính khi ăn dính khi ăn khi ăn
Sau khi bảo Có hiện tượng Không có hiện Có hiện tượng Không có hiện
quản (1 tuần) hồi đường tượng hồi hồi đường tượng hồi
đường đường
4.3.2. Nhận xét và bàn luận

Mẫu 2 và mẫu 4 có vị ngọt ít hơn mẫu 1 và mẫu 3 vì tỷ lệ đường : nguyên liệu của hai mẫu
này nhỏ hơn tỷ lệ đường : nguyên liệu của hai mẫu kia.
Mẫu 1 và mẫu 3 xuất hiện hiện tượng hồi đường do trong mẫu có hàm lượng đường quá cao.
Cụ thể là do là do hàm lượng đường saccharose trong sản phẩm quá cao làm saccharose bị kết tinh
lại trong khi bảo quản nên xuất hiện hiện tượng hồi đường. Mứt có hiện tượng hồi đường sẽ dễ bị
hỏng hơn mứt bình thường do nồng độ đường trong mứt đã bị giảm đi. Để ngăn không cho hiện
tượng hồi đường xảy ra, chúng ta có thể giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường. Việc này có
thể thực hiện băng cách nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử và đường
saccharose vì độ hòa tan của hỗ hợp đường khử với đường saccharose cao hơn độ hòa tan của
đường saccharose. Do đó, khi thay thế một phần đường saccharose bằng đường khử thì khả năng
bị hồi đường của mứt giảm đi nhiều.
Kết luận: chọn mẫu 2 vì mẫu này có cấu trúc phù hợp, có mùi đặc trưng của vị xoài, vị
ngọt vừa phải, không có hiện tượng hồi đường
4.3.3. Mở rộng vấn đề
Sản phẩm mứt rim được đánh giá chủ yếu là về mặt cảm quan. Một trong những vấn đề
thường gặp của sản phẩm là hiện tượng hồi đường vì hiện tượng này ảnh hưởng không nhỏ tới giá
55
trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Do trong mứt rim có chứa đường với nồng độ từ 50-
65% nên tình trạng đường bị kết tinh lại sau một thời gian bảo quản rất dễ xảy ra.
Nước đường trong mứt rim có thể ở hai trạng thái là trạng thái bão hòa và quá bão hòa, tùy
theo mức độ làm lạnh. Khi nước đường ở trạng thái quá bão hòa sẽ dẫn đến hiện tượng hồi đường
do đường bị kết tinh lại. Để ngăn cho tình trạng này xảy ra cần giảm bớt mức dộ bão hòa trong
nước đường bằng cách nấu mứt rim sao cho trong mứt có cả đường khử, tỉ lệ giữa đường saccharose
và đường khử là 1:1. Ngoài ra, để hạn chế hiện tượng hồi đường trong sản phẩm thì chúng ta có
thể điều chỉnh độ acid của mứt hoặc pha thêm mật khi nấu mứt. Lưu ý, trong quá trình bảo quản
mứt nên tránh lắc đảo nhiều để hạn chế hiện tượng hồi đường trong mứt.
Mứt là món ăn đặc sắc vào những dịp lễ lạc như Tết Nguyên Đán, Tết Trung thu, … Mứt
Tết không chỉ là món ăn chơi mà ấp ủ trong hương vị dân dã đó là những ý nghĩa tốt lành cho một
năm mới với mọi điều viên mãn. Ngoài mứt rim dứa thì vẫn còn nhiều sản phẩm mứt khác như:
- Mứt dừa là một loại mứt không thể thiếu trong khay mứt Tết truyền thống. Mứt dừa có mùi
vị thơm béo, dễ ăn. Thêm nữa, dừa có nhiều enzyme có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa, điều trị các
chứng đầy bụng, khó tiêu, táo bón.
- Mứt me là món ăn rất tốt cho phụ nữ mang thai, vị chua ngọt trong mứt có công dụng làm
quên cơn buồn nôn, ốm nghén, tăng cường sức đề kháng, chống suy nhược cơ thế. Thành phần
chính làm nên mứt me - trái me có vị mát, vị chua rất có lợi cho việc thanh nhiệt, giải khát, tốt
cho hệ tiêu hóa.
- Mứt tắc có màu cam vàng cùng với hương vị thì chua chua ngọt ngọt. Mứt tắc có nhiều tác
dụng tốt cho sức khỏe như trị ho, tiêu đờm, chống nôn mửa và giải độc rượu.
Quy trình sản xuất ra mứt rim không quá phức tạp với các nguyên liệu dễ tìm kiếm trên thị
trường. Vì thế, nếu có thời gian thì mọi người có thể tự làm ở nhà để có thể điều chỉnh hương vị
sao cho phù hợp nhất với khẩu vị của bản thân cũng như gia đình mình. Còn nếu không có thời
gian thi mọi người có thể lựa chọn mua mứt ở những cơ sở có uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
56
[1] Ths. Đặng Thị Ngọc Dung_ File bài giảng: Topic 10. Cac sp RQ qua qua trinh CB nhiet 2022-
09-07, Chương IV, slide 41, năm học 2021-2022.
[2] Ths. Lê Mỹ Hồng. Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp. 2005.
[3] Ths. Đặng Thị Ngọc Dung_ File bài giảng: Topic 10. Cac sp RQ qua qua trinh CB nhiet 2022-
09-07, Chương IV, slide 42-50, năm học 2021-2022.
[4] Joy, P.P. “Benefits and uses of pinaapple”, Pineapple Research Station. Kerala Agricultural
University. Kerala, India, 2010.
[5] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh,
2011, Trang số: 596-597.
[6] Izumi, H. and Watada, A.E. Calcium treatments affect storage quality of shredded carrots. J.
Food Sci, 1994.
[7] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh,
2011, Trang số: 600-605.
57
BÀI 5: TRÁI CÂY SẤY SẺO
5.1. Tổng quan
5.1.1. Tổng quan về sản phẩm trái cây sấy dẻo
Trái cây sấy dẻo là sản phẩm sử dụng nhiệt độ thấp làm khô trái cây tươi bằng phương pháp
sấy hiện đại ở trong buồng sấy làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu. Quá trình sấy dẻo là
sấy nhờ sức gió trong buồng sấy kín được duy trì ở nhiệt độ 50 - 70℃, tương đương với nhiệt độ
phơi sản phẩm dưới nắng. Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm
sẽ dần khô lại. Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và đóng bao bì. Đây là
một trong những công nghệ tiên tiến nhất hiện nay về chế biến thực phẩm sau thu hoạch. Trái cây
sấy dẻo – phương pháp sấy dẻo phổ biến nhất được nhiều doanh nghiệp áp dụng là sấy gia nhiệt.
Công nghệ sấy dẻo sẽ làm thoát hơi nước của trái cây, nhưng vẫn giữ được hương vị, màu sắc tự
nhiên, sản phẩm vẫn giữ được sự mềm, dẻo hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng, gia tăng thời gian
bảo quản. Sản phẩm trái cây sấy dẻo không sử dụng dầu chiên hay nhúng qua dầu nên hoàn toàn
không có hiện tượng thấm dầu hay caramel hóa và không có độ giòn như sấy thăng hoa chân
không. Quy trình sấy được công nghệ hóa và khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau
khi sấy sản phẩm có tính mềm, dẻo không bị thấm dầu nhưng các sản phẩm chiên. Sản phẩm sau
khi sấy vẫn giữ được màu sắc như ban đầu.
Một loạt các loại phụ thực phẩm được phục vụ bằng cách sử dụng sấy khô, chúng bao gồm:
sản phẩm biển, sản phẩm thịt cũng như tất cả các loại trái cây và rau. Các sản phẩm thực phẩm có
thể có độ ẩm cao, cần được giảm xuống đến giá trị có thể giữ được để tránh sự phát triển của vi
sinh vật[5]. Do đó, khi thưởng thức sản phẩm sấy dẻo thường có độ dẻo, mềm, dai và không có độ
giòn như trái cây sấy khô.
Trái cây sấy dẻo bảo quản được lâu hơn nhiều so với trái cây tươi và là một bữa ăn nhẹ tiện
dụng trong những chuyến đi dài khi không có tủ đông, chúng rất giàu chất xơ, vitamin và khoáng
chất. Trái cây sấy chứa cùng một lượng chất dinh dưỡng như trái cây tươi, nhưng được cô đọng
trong một vỏ bọc nhỏ hơn nhiều, chúng còn chứa hàm lượng đường tự nhiên và năng lượng vượt
trội. Vì lượng nước trong trái cây sấy đã được rút bỏ một phần nên đường và lượng calorie cô lại
và tăng cao hàm lượng theo thể tích gồm các đường tự nhiên như fructose và glucose.
Theo nhiều nghiên cứu của các chuyên gia, những người thường xuyên ăn trái cây sấy dẻo
thì thường ít khi bị tăng cân nhưng lại được hấp thụ nhiều dưỡng chất cho cơ thể hơn những người
không ăn trái cây sấy dẻo, đặc biệt là các thành phần chống oxy hóa và kháng viêm. Nhưng lượng
nước trong trái cây sấy dẻo vẫn được bảo quản một phần sau khi sấy.
Trái cây sấy dẻo thường có vị ngọt vừa đủ, không quá khô như trái cây sấy thường, cũng
không ướt như trái cây tươi. Mùi thơm dễ chịu, vị ngọt,chua hài hòa, kích thích vị giác nhưng
không tạo cảm giác quá ngấy. Các loại loại trái cây sấy dẻo phổ biến nhất hiện nay là xoài sấy dẻo,
cam sấy dẻo, kiwi sấy dẻo, khoai lang sấy dẻo, mít sấy dẻo, bưởi sấy dẻo,...
Hình 5.1 Một số loại trái cây sấy dẻo trên thị trường hiện nay
58
5.1.2. Tổng quan về các phương pháp sấy
❖ Phân loại
Ngoài các phương pháp bảo quản như lạnh đông, đóng gói chân không, đóng hộp, chiếu xạ,
bổ sung chất bảo quản,… thì phương pháp sấy là một cách phù hợp để bảo quản không những ứng
dụng cho nhiều loại thực phẩm, mà thành phẩm thu được rất thơm ngon và nhiều dinh dưỡng giúp
người tiêu dùng tin tưởng và yên tâm hơn khi sử dụng.
Để sấy khô một vật ẩm cần hai tác động cơ bản: một là gia nhiệt cho vật làm cho ẩm trong
vật hóa hơi (cụ thể là bay hơi ở bất kỳ nhiệt độ nào), hai là làm cho ẩm thoát ra khỏi vật và thải
vào môi trường.
Sấy đối lưu: Trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy.
Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm
trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo
nguyên tắc đối lưu (có các dạng như sấy băng tải, sấy hầm, sấy tháp, sấy khí động, sấy tầng sôi,
sấy thùng quay, sấy phun,…). Khi đó động lực của quá trình sấy là do:
- Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân
tử nước trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm của nguyên
liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. [4]
Sấy tiếp xúc: Mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó
mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và
thoát ra môi trường bên ngoài. Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt
theo nguyên tắc dẫn nhiệt. [4]
Sấy bức xạ: Trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung cấp cho
mẫu nguyên liệu cần sấy. Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến hiện nay là tia hồng ngoại. Nguyên
liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên. Trong phương pháp
sấy bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ mẫu nguyên
liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ra theo nguyên tắc đối lưu. [4]
Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số 300 –
300000 MHz (megahertz). Dưới tác động của vi sóng, các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu
cần sấy sẽ chuyển động quay cực liên tục. Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của
nguyên liệu sẽ gia tăng. Khi đó, một số phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi.
Còn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy
cũng tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng sẽ thấp hơn (27 – 100
MHz) [4].
Sấy thăng hoa: mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem lạnh đông để một phần ẩm
trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn. Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và
nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức là nước chỉ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi
mà không qua trạng thái lỏng. [4]
Hiện nay trong ngành công nghiệp thực phẩm, phương pháp sấy đối lưu là phổ biến nhất.
Phương pháp sấy đối lưu có ưu và nhược điểm sau:
❖ Ưu điểm:
- Đơn giản, dễ vận hành.
- Năng lượng được sử dụng kinh tế hơn, độ ẩm cuối cùng thấp hơn.
- Kiểm soát điều kiện sấy linh hoạt.
- Tốc độ sấy cao.
❖ Nhược điểm:
- Sản phẩm dễ bị co lại do mất ẩm, hư hỏng do nhiệt, có nguy cơ nhiễm vi sinh vật có trong
dòng khí.
59
- Năng suất thấp, tốn nhiều năng lượng.
- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa thấp.
❖ Các biến đổi trong quá trình sấy
Biến đổi vật lí
Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ tăng cao tại
vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại tâm. Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch
ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong mẫu nguyên liệu. Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ
thay đổi như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, độ giòn... Những biến đổi vật lý này sẽ
ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy. [4]
Biến đổi hóa học
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo. Do đó trong quá trình
sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu như: Một số vitamin trong thực
phẩm dễ bị oxy hóa dẫn đến hàm lượng vitamin giảm đáng kể, các hợp chất màu như carotenoids,
chlorophyll cũng bị oxy hóa và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu, các hợp chất
polyphenol rất dễ bị oxy hóa làm cho sản phẩm hóa nâu, các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid
béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hóa sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều lại sản phẩm
phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm.
Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy ra các phản ứng
hóa học khác như phản ứng Maillard thủy phân, dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp... [4]
Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành
hơi. Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng sẽ thoát ra môi trường. Một số
hợp chất khác trong nguyên liệu cũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, ví dụ như tinh bột
có thể bị hồ hóa, protein bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ dạng rắn sẽ hóa lỏng,... [4]
Biến đổi sinh học
Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động thực vật sẽ
ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao. Nguyên nhân chính là do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt
bất thuận nghịch. Ngoài ra, các thành phần khác trong tế bào như DNA (Deoxyribonucleic acid)
cũng bị biến tính nhiệt. Các vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá
trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ nước giảm đi. [4]
Biến đổi hóa sinh
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao, các phản
ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ. Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô
hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại. [4]
5.1.3. Tổng quan về nguyên liệu
❖ Nguồn gốc
Khoai lang có nguồn gốc từ Tây Bắc Nam Mỹ, sử dụng dữ liệu từ hình thái học, sinh thái
học và tế bào học, Austin (1988) đã công nhận rằng khoai lang trồng có nguồn gốc ở đâu đó trong
khu vực giữa bán đảo Yucatan của Mexico và cửa sông Orinoco ở đông bắc Venezuela.
2500 trước Công nguyên Người Tây Ban Nha đã giới thiệu nó đến châu Âu và truyền bá nó
sang Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia và vùng Moluccas. Người Bồ Đào Nha đã mang nó đến Ấn
Độ, Indonesia và Châu Phi [6]. Loài thực vật này có khả năng du nhập vào Polynesia ở khu vực
Samoa từ trước Công nguyên và được phân tán từ đó đến phần còn lại của Thái Bình Dương. Cây
được chuyển đến bởi những con chim mang hạt giống hoặc nhiều khả năng hơn là do tình cờ đúc
một con tàu chở nó đến một hòn đảo của vùng Samoa. Từ đó, khoai lang nhanh chóng lan rộng ra
khắp thế giới. Hiện tại được trồng nhiều nhất là ở Châu Á sau đó là đến Châu Phi và cuối cùng là
các nước Châu Âu.
Khoai lang, tên khoa học là Ipomoea batatas L, thuộc họ Convolvulaceae, được công nhận
60
chủ yếu để tạo ra rễ củ được sử dụng trên khắp thế giới, cho các mục đích đa dạng nhất. Khoai
lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm. Nó là thực vật hạt kín hai lá mầm vì trong giai
đoạn nảy mầm và bắt đầu phát triển, khoai lang có sự hình thành của hai lá mầm, giúp tạo ra và
dự trữ năng lượng cần thiết cho sự phát triển của cây [3]
❖ Phân loại
Khoai lang trên thị trường thường được phân loại dựa theo màu sắc, và hiện tại khoai lang
được phân làm ba loại chính là: khoai lang tím, khoai lang vàng, khoai lang trắng.
Khoai lang tím: Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, đây là loại cây dễ trồng, năng suất cao, có đặc
điểm là phần ruột màu tím đặc trưng riêng. Về giá trị dinh dưỡng khoai lang tím có chứa nhiều
chất dinh dưỡng cần thiết và tốt cho cơ thể con người. Bên cạnh đó, đặc trưng của khoai lang tím
là có chứa anthocyanin, một hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự nhiên có
nhiều tính chất, tác dụng quý báu, và ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra,
khoai lang tím còn có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư,
chống lão hóa, làm sạch các chất bẩn ở trong máu, giảm cân, giảm huyết áp, rất tốt cho hệ tiêu
hóa…
Khoai lang vàng: Khoai lang vàng là một loại khoai lang được trồng rất phổ biến ở Việt
Nam. Nó cũng cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết và tốt cho sức khỏe của con người. Và
đặc biệt nó có chứa một lượng vitamin C vượt trội hơn so với các loại khoai lang khác. Khoai lang
vàng rất giàu carotenoid. Carotenoid là các sắc tố màu vàng và cam, có chức năng như một nguồn
cung cấp vitamin A cho cơ thể. Do đó, carotenoid có khả năng giúp tăng cường hệ miễn dịch và
làm cho đôi mắt khỏe mạnh. Theo một đánh giá trên tạp chí Annals of Neurology năm 2012,
carotenoid có thể đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa hoặc trì hoãn bệnh Lou Gehrig (xơ cứng
teo cơ một bên). Trong đó, ß – carotene có trong khoai lang vàng có liên quan đến việc giảm 15%
nguy cơ mắc căn bệnh này.
Khoai lang trắng: Khoai lang trắng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe con người như:
giảm khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm như bệnh suyễn, cảm cúm, viêm khớp,… bởi
trong khoai lang trắng có chứa hàm lượng lớn vitamin C, A dồi dào (dưới dạng beta-caroten),
khoai lang giúp cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Khoai lang trắng chứa vitamin B giúp phá vỡ chất
làm tăng quá trình oxy hóa gây tổn thương mạch máu nên hỗ trợ chức năng tim mạch. Do có chứa
hàm lượng lớn chất xơ nên khoai lang trắng tăng cường hỗ trợ tiêu hóa và trị táo bón. Khoai lang
trắng có chứa lượng lớn vitamin nên hỗ trợ tăng cường sức khỏe da và tóc, oxy hóa do tác động
của ánh nắng mặt trời, đồng thời thúc đẩy cơ chế tổng hợp collagen quan trọng cho da và mô.
❖ Cấu tạo và thành phần hóa học
Cấu tạo
Cấu tạo của khoai lang gồm ba phần: vỏ lụa, vỏ cùi và thịt củ.
- Vỏ lụa: chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào xít, có thành dày chứa
sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose
có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo
quản khoai [2].
- Vỏ cùi: Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ. Gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh
bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tanin, các sắc tố,
enzyme… Hàm lượng tinh bột trong các tế bào này ít hơn hàm lượng tinh bột có trong các tế bào
thịt củ [2].
- Thịt củ: Bao gồm các tế bào nhu mô chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số các chất vi
lượng khác. Tùy theo từng loại củ mà giữa các lớp tế bào nhu mô đôi khi còn có các lớp tế bào
thành dày, có cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ. Lượng tinh bột có trong khoai lang chủ yếu
nằm ở phần thịt củ [2].
Thành phần hóa học
61
Với khoai lang, ta có thể khai thác hầu hết các bộ phận của cây. Nhưng chủ yếu, mục đích
sử dụng của con người là phần củ của khoai lang vì thế chúng ta cần tìm hiểu về các thành phần
hóa học chính có trong củ khoai lang thông qua bảng sau:
Bảng 5.1. Thành phần hóa học của khoai lang [2].
Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Nước 68,1
Glucid 27,9
Protid 1,6
Lipid 0,5
Cellulose (Chất xơ) 0,9
Tro 1,0
Glucid: Là thành phần chủ yếu của chất khô có trong khoai lang, chiếm khoảng 24-27%
trọng lượng tươi. Thành phần chủ yếu gồm tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành phần
khác như pectin, cellulose… tuy nhiên là chúng chỉ chiếm một phần nhỏ. Hàm lượng glucid trong
khoai lang không chỉ phụ thuộc vào giống cây trồng và độ chín của khoai mà còn phụ thuộc vào
thời gian, điều kiện bảo quản, cách thức chế biến…
Protid: Hàm lượng Protid trong khoai lang không cao chiếm khoảng 5% tổng khối lượng
chất khô. Tuy nhiên, thành phần acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin không
thể thay thế.
Lipid: Hàm lượng Lipid trong khoai lang rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có khoảng
0.5g lipid.
Cellulose: Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 0,9g. Xơ ăn được gồm các hợp
chất pectin, cellulose, hemicellulose. Pectin trong khoai lang chiếm khoảng 0,23-0,37% so với
trọng lượng củ khoai. Trong quá trình bảo quàn thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Tro: Trong 100g khoai lang hàm lượng tro chiếm khoảng 1g.
Giá trị dinh dưỡng
Trong củ khoai lang chất dinh dưỡng chiếm nhiều nhất là tinh bột. Bên cạnh đó khhoai lang
chứa rất ít chất béo và hầu như không có cholesterol, nên sẽ là một sự lựa chọn tốt cho những
người có nhu cầu giảm cân hay những người lớn tuổi. Ngoài ra, trong khoai lang còn chưa một
lượng ß – Carotene (Khoai lang vàng), hay một lượng anthocyanin (Khoai lang tím), các loại
vitamin như vitamin C, vitamin B1, và hơn mười loại nguyên tố cần thiết và tốt cho sức khỏe của
con người như cãni, phospho, kễm, sắt, magie, natri, kali,… Những chất dinh dưỡng này có khả
năng giúp người dùng cải thiện điều chỉnh lượng đường trong máu, giảm tổn thương oxy hóa và
nguy cơ ung thư, phòng chống thiếu vitamin A, kiểm soát huyết áp và giảm nguy cơ mắc bệnh
tim…còn rất nhiều, rất nhiều những lợi ích và giá trị dinh dưỡng khác mà khoai lang mang lại cho
con người chúng ta.
Thị trường trong nước
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng
thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây [1]. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ
Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.
62
Bảng 5.2. Tình hình trồng khoai lang ở nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 [2]
Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)
2000 254.300 1.611.300
2001 244.500 1.653.500
2002 237.700 1.703.700
2003 219.600 1.576.600
2004 203.600 1.535.700
Đến năm 2015 ước tính sản lượng khoai lang cả nước đạt 1,45 triệu tấn củ tươi, tăng 3,5%
so với năm 2014. Ở Việt Nam hiện nay, khoai lang chủ yếu được trồng để lấy củ dùng làm thức
ăn cho người và xuất khẩu củ tươi. Nhưng hiện nay thị trường xuất khẩu khoai lang lang tươi
cũng như giá cả không ổn định. Vì vậy hiệu quả kinh tế cũng như hướng mở rộng diện tích trồng
cây khoai lang như một cây hàng hóa còn gặp khó khăn.
Nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của khoai lang
Củ khoai lang, giống như bất kỳ loại rau nào khác, phải chịu một số hình thức thất thoát
sau thu hoạch trong quá trình vận chuyển từ ruộng của nông dân đến chợ và trong quá trình bảo
quản dẫn đến sự hư hỏng của khoai lang. Nguyên nhân là do xử lý sau thu hoạch không tốt,
phương pháp bảo quản kém, hư hỏng vật lý trong quá trình vận chuyển, giảm trọng lượng, nảy
mầm và sâu bệnh. Điều kiện khí hậu và đất đai trước khi thu hoạch, sự lây nhiễm của nấm và sự
xâm nhập của côn trùng gây hại trên đồng ruộng.
* Do các yếu tố vật lý:
- Khí hậu:
Khoai lang được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và ôn đới ấm trên thế giới. Thời tiết
lạnh và đóng băng có thể làm hỏng khoai lang vào thời điểm trồng và thu hoạch. Khi trời lạnh có
sương giá sẽ làm những dây leo trên mặt đất, sự thối rữa có thể bắt đầu từ những dây leo đã chết
ảnh hưởng tới rễ. Ta nên loại bỏ dây leo và đào lấy củ mà không làm củ khoai lang bị trầy và dập
vì khoai lang dễ bị thâm tím, có thể nhanh bị thâm và hư hỏng khi bảo quản. Khoai lang là cây
trồng của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới có khả năng thích ứng rộng. Thời vụ trồng tháng 11 –
12 và thu hoạch tháng 4 – 5 là thời điểm tốt để khoai lang phát triển và thu hoạch tốt nhất giúp
quá trình bảo quản thuận lợi hơn.
- Thiệt hại cơ học:
Thiệt hại cơ học là yếu tố thu hoạch quan trọng nhất, phần lớn được duy trì trong quá trình
thu hoạch và trong quá trình vận chuyển và tiếp thị. Việc thu hoạch ở vùng nhiệt đới thường là
thủ công, sử dụng nhiều loại công cụ như gậy đào, thuổng, cuốc và dao. Do đó, củ khoai lang
thường bị cắt, lột da và thâm tím do dụng cụ thu hoạch.
- Hư hỏng do nhiệt độ thấp:
Khoai lang sau khi thu hoạch sẽ bị hư hỏng khi bảo quản ở nơi có nhiệt độ quá cao (như nơi
có nắng mặt trời, nơi gần bếp...) hay ở nơi có nhiệt độ quá thấp dưới 13°C (như trong tủ lạnh, tủ
đông…). gây ra tổn thương cho mô và ảnh hưởng đến hương vị. Việc làm lạnh cũng làm cho củ
dễ bị vi sinh vật như nấm tấn công hơn. Khoai lang chưa được xử lý đúng cách sẽ kém khả năng
chịu nhiệt độ thấp hơn so với những củ được xử lý tốt.
Do đó ta nên bảo quản ở nơi tránh nắng mưa, nhiệt độ lạnh.
- Nứt:
Nứt có thể do tuyến trùng cư trú trong đất gây ra. Vết nứt bắt đầu vào đầu mùa sinh trưởng
thường dài và sâu, trong khi những vết nứt gây ra ở giai đoạn sau có xu hướng nhỏ hơn nhưng có
nhiều khả năng bị nhiễm vi sinh vật hơn gây ra mục nát trong quá trình bảo quản.
63
* Do các yếu tố sinh lý:
- Hô hấp:
Ở khoai lang, quá trình hô hấp và thoát hơi nước góp phần làm giảm khối lượng và thay đổi
hình dáng bên trong và bên ngoài. Sự thất thoát thoát hơi nước là do sự thoát hơi nước của tế bào
gây ra do chênh lệch áp suất hơi giữa bên trong củ và môi trường bên ngoài. Hầu hết các công
trình nghiên cứu đều chỉ ra rằng sự hô hấp ngay sau khi thu hoạch cao nhất so với trong quá trình
xử lý hoặc bảo quản [1][7][13]
- Nảy mầm:
Sự nảy mầm ở củ khoai lang xảy ra rất nhanh, đặc biệt khi độ ẩm của đất cao và việc thu
hoạch bị trì hoãn. Nó cũng xảy ra trong quá trình bảo quản kéo dài trong điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm cao
* Do các yếu tố vi sinh:
- Mọt:
Ở hầu hết các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất
trong việc bảo quản là mọt khoai lang (SPW) (Cylas formicarius Fabricius) và hai loài có họ hàng
gần (C.puncticollis Boheman và C.brunneus) [10]. Cylas puncticollis chỉ giới hạn ở một số quốc
gia ở Châu Phi. Tuy nhiên, C. formicarius có tính phổ biến rộng rãi hơn, phân bố trên khắp các
vùng trồng khoai lang [8][12].
- Sâu hại khác:
Ngoài mọt khoai lang, có gần 80 loài động vật chân đốt phá hại khoai lang trong kho bảo
quản. Ba loại quan trọng nhất là mọt hạt cà phê (Araecerus fasciculatus), bọ nấm đen (Alphitobius
laevigatus) và bọ cánh cứng (Gonocephalum.) [11]. Hai loài gây hại đầu tiên làm hỏng củ hoàn
toàn và gây thối rữa củ.
- Bệnh tật:
Nhiễm trùng trước khi thu hoạch và sau thu hoạch bởi vi sinh vật gây bệnh (chủ yếu là nấm
và ở mức độ nhẹ hơn là vi khuẩn) là những nguyên nhân nghiêm trọng làm hư hỏng củ khoai lang
sau thu hoạch [9].
5.2.1. Nguyên liệu
Bảng 5.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ đường đối với mẫu khoai
Khối lượng mẫu Khối lượng Nhiệt độ sấy
Mẫu Tỉ lệ (%)
(gam) đường (gam) (oC)
1 100 10 10 70
2 100 15 15 70
3 100 10 10 80
4 100 15 15 80
64
5.2.2.1. Quy trình công nghệ
Khoai lang mật
Rửa, phân loại Quả hư, dập
Hấp
Bóc vỏ Vỏ
Cắt lát
Ngâm đường
Vớt, để ráo
Sấy
Khoai lang
mật sấy dẻo
Hình 5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất khoai lang sấy dẻo
Thuyết minh quy trình
❖ Lựa chọn nguyên liệu
Khoai lang mật là loại củ với rễ lớn, loại khoai này khác với các loại khoai lang khác đó là
thường có màu vàng, vị ngọt và nhiều tinh bột. Chọn mua những củ không bị thâm, bị nứt, sứt hay
dập hoặc có những đốm sâu, củ có màu đen, hoặc rỗ vì củ có thể bị sùng hay bị hư, không ăn được.
Cũng không nên mua những củ quá to sẽ rất dễ bị xơ và nên chọn củ cỡ vừa phải vì củ nhỏ thường
ngọt hơn củ to. Không nên chọn khoai lang mật quá tươi, vì khi còn tươi khoai chứa nhiều nước,
lượng mật trong khoai vì vậy cũng chưa được nhiều và ngọt.
❖ Rửa, phân loại
Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất cơ học đồng thời làm giảm hàm lượng vi sinh vật
có trên bề mặt vỏ quả.
❖ Hấp
Mục đích: để làm chín củ khoai lang, giúp bóc vỏ dễ dàng hơn.
Để đình chỉ hoạt động của men Peroxydaza cần gia nhiệt trên nhiệt độ 70C làm sản phẩm
có màu sắc tốt không bị biến nâu.
65
Đình chỉ các hoạt động sinh lý sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự
oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu.
Làm cho rau quả tăng độ xốp do sự thủy phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các
màng tế bào bị phá vỡ.
Tinh bột bị hồ hóa khi chần làm tăng nhanh quá trình sấy.
Có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hoặc bạc màu.
❖ Cắt lát
Mục đích công nghệ: tạo kích thước mong muốn cho sản phẩm, giảm kích thước nguyên
liệu, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.
Yêu cầu kỹ thuật: không nên cắt quá dày sẽ làm thời gian sấy lâu, cắt quá mỏng cũng sẽ làm
sản phẩm bị cong vênh, biến dạng sau khi sấy.
❖ Ngâm đường
Mục đích: tạo vị ngọt, cải thiện cấu trúc cho sản phẩm.
Khoai lang sau khi được cắt lát sẽ đem ướp đường với hàm lượng theo bảng bố trí thí
nghiệm.Ướp khoảng 2 – 3 giờ cho đến khi đường tan hết và thấm đều vào nguyên liệu.
❖ Sấy
Sau khi đã ngâm đường, ta vớt ra và xếp lên khay để ráo với khoảng cách đảm bảo cho không
khí được lưu thông tốt, không xếp chồng lên hoặc sát vào nhau sau đó tiến hành quá trình sấy.
Điều chỉnh lò sấy đối lưu ở nhiệt độ 70C và 80C. Sấy liên tục, khoảng 1 giờ lật mặt nguyên liệu
lên để bề mặt được làm khô đồng đều. Mục đích của quá trình này nhằm tách bớt nước ra khỏi sản
phẩm, làm giảm khối lượng, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ giòn, tăng thời gian bảo quản, làm
thay đổi màu sắc và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
❖ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Yêu cầu chung:
Sản phẩm cuối cùng phải có độ dẻo đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp
với các loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp có tính đến hương vị của
thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được
có khuyết tật thông thường liên quan đến quả.
Khuyết tật cho phép: không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt,
mảnh hạt và tạp chất khoáng. Trong trường hợp là loại quả mọng, thanh long và quả lạc tiên thì
hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật, trừ khi sản phẩm được
công bố là không hạt.
Phụ gia: chỉ sử dụng những loại phụ gia cho phép và ở mức độ an toàn theo tiêu chuẩn của
CODEX như: chất điều chỉnh độ axit (vd: tartrat), chất chống tạo bọt (ví dụ: polydimethylsiloxan),
phẩm màu (vd: curcumin, riboflavin, clorophyl...), chất bảo quản, chất tạo hương.
Chất nhiễm bẩn: phải ở dưới mức độ cho phép, các vi sinh vật không được xuất hiện trong
sản phẩm theo tiêu chuẩn CODEX.
5.3.1. Kết quả
Kết quả cảm quan
Bảng 5.4. Chỉ tiêu cảm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai lang sấy dẻo
Chỉ tiêu Đánh giá
cảm quan Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Vẫn giữ được Màu vàng hơi Màu vàng hơi
Vẫn giữ được
màu sắc của sẫm hơn so với sẫm hơn so với
Màu sắc màu sắc của
nguyên liệu ban màu nguyên liệu màu nguyên liệu
nguyên liệu ban
đầu ban đầu ban đầu và mẫu 3
66
đầu, sậm hơn so
với mẫu 1
Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc
Mùi trưng của khoai trưng của khoai trưng của khoai trưng của khoai
lang mật lang mật lang mật lang mật
Vị Hơi nhạt Ngọt vừa Hơi nhạt Ngọt vừa
Bề mặt khô, có độ Bề mặt khô, các Bề mặt khô, các
Bề mặt khô, có độ
Cấu trúc dẻo, mềm vừa cạnh ở rìa của cạnh ở rìa của
dẻo
phải mẫu bị khô cứng. mẫu bị khô cứng.
Bảo quản
Không có hiện tượng hồi đường, không xuất hiện mùi và vị lạ.
sau 1 tuần
Nhận xét
Mẫu khoai lang mật do có vị ngọt sẵn nên hàm lượng đường khi ngâm không quá nhiều,
không đẫn đến hiện tượng sản phẩm bị ngọt gắt hay bị hồi đường trên bề mặt.
Mẫu khoai khi ngâm với 10% đường có vị hơi nhạt, còn với mẫu khi ngâm 15% đường có
vị ngọt vừa phải.
Khi sấy ở nhiệt độ 70C trong 4 giờ sản phẩm cuối cùng có độ dẻo đạt chuẩn hơn. Mẫu sấy
ở 80°C có độ dẻo kém, hơi khô, các rìa cạnh bị cứng, tạo cảm giác không tốt khi ăn.
Sấy với nhiệt độ 70C là tương đối họp lý đối với việc sấy sản phẩm này. Vì nhiệt độ không
quá cao cũng không quá thấp, giúp sản phẩm có đủ thời gian để chuyển hóa các chất cũng như
không làm mất nước quá nhanh hay làm sản phẩm bị cháy.
Bên cạnh đó, sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm sau khoảng thời gian sấy nhất định cũng
bị ảnh hưởng bởi nồng độ đường trong nguyên liệu. Trong quá trình sấy có sử dụng nhiệt độ, cùng
với sự có mặt của đường và các hợp chất amin là điều kiện để xảy ra phản ứng Maillard (Waller
& Feather, 1983). Chính vì vậy, khi có càng nhiều đường thì phản ứng này càng xảy ra mạnh mẽ
và tạo nên màu vàng đặc trưng trên bề mặt sản phẩm, do đó mẫu được bổ sung 15% có màu đậm
hơn mẫu bổ sung 10% đường.
Do độ ẩm thấp nên cả 4 mẫu khi bảo quản ở điều kiện phòng trong một tuần đều không có
hiện tượng hồi đường, màu sắc không bị thay đổi đáng kể, không xuất hiện mùi và vị lạ.
Kết quả về khối lượng mẫu
Độ ẩm của khoai lang sấy dẻo là từ 15-20%
Bảng 5.5 Khối lượng của các mẫu sấy dẻo sau khi sấy ở nhiệt độ 70C
Độ ẩm mẫu 1 Độ ẩm mẫu 2
Ban đầu 84.32 84.32
30 phút 82.52 82.16
1 giờ 79.49 74.25
1 giờ 30 phút 68.57 70.47
2 giờ 58.12 62.83
2 giờ 30 phút 43.54 47.54
3 giờ 24.62 26.75
3 giờ 30 phút 15.87 15.82
4 giờ 14.56 16.57
67
Mẫu 1
90
80
70
60
Độ ẩm (%)
50
40
30
20
10
0
0 30 phút 1 giờ 1 giờ 30 2 giờ 2 giờ 30 3 giờ 3 giờ 30 4 giờ
phút phút phút
Thời gian
Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau khi sấy của mẫu 1
Mẫu 2
90
80
70
60
Độ ẩm (%)
50
40
30
20
10
0
0 30 phút 1 giờ 1 giờ 2 giờ 2 giờ 3 giờ 3 giờ 4 giờ
30 phút 30 phút 30 phút
Thời gian
68
Bảng 5.6. Khối lượng của các mẫu sấy dẻo sau khi sấy ở nhiệt độ 80C
Độ ẩm mẫu 3 Độ ẩm mẫu 4
Ban đầu 84.62 85.27
30 phút 82.59 83.85
1 giờ 76.63 79.54
1 giờ 30 phút 65.15 67.13
2 giờ 54.28 56.68
2 giờ 30 phút 41.32 43.22
3 giờ 22.85 25.65
3 giờ 30 phút 14.54 15.72
4 giờ 13.26 15.11
Mẫu 3
90
80
70
Độ ẩm(%)
60
50
40
30
20
10
0
0 30 1 giờ 1 giờ 2 giờ 2 giờ 3 giờ 3 giờ 4 giờ
phút 30 30 30
phút phút phút
Thời gian
Mẫu 4
90
80
70
60
Độ ẩm(%)
50
40
30
20
10
0
0 30 1 giờ 1 giờ 2 giờ 2 giờ 3 giờ 3 giờ 4 giờ
phút 30 30 30
phút phút phút
Thời gian
69
Từ 4 đồ thị trên ta thấy mẫu có nồng độ đường càng cao thì thời gian sấy càng lâu. Nguyên
nhân là do đường có khả năng giữ nước, khiến cho lượng ẩm trong nguyên liệu được giữ lại lâu
hơn, hay nói cách khác là làm cho lượng nước tự do bị giảm xuống. Sự chênh lệch về độ ẩm cuối
của quá trình sấy giữa các mẫu là không đáng kể.
5.3.2. Bàn luận
❖ Các biến đổi trong quá trình sấy
Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ.
Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật
liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau
của vật liệu sấy.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm
thấu, lực mau quản...gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo hướng từ trung tâm
ra bề mặt vật liệu.
Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản
ứng Maillard.
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy
phân.
Hàm lượng ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không đều trong vật
liệu.
Biển đổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh
mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần vô
hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy.
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình 21 chỉ hoàn
toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định
có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol.
❖ Ưu điểm của sản phẩm sấy dẻo
Giữ lại được hàm lượng các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.
Đồng thời, sản phẩm cũng rất giàu hàm lượng chất xơ, vitamin, đường tự nhiên.
Sản phẩm không qua chiên dầu nên sẽ không có hiện tượng thấm dầu, hôi dầu hay bị caramel
hóa.
Độ ẩm sản phẩm thấp, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Hiện nay với nhiều kỹ thuật sấy ra đời, các sản phẩm bắt đầu xuất hiện như trái cây sấy lạnh,
sây thăng hoa, sấy chân không,... nhưng dòng sản phẩm sấy dẻo vẫn giữ được thị phần cố định
(chỉ sau trái cây sấy khô) trong thị trường trái cây sấy.
Mặt hàng sấy dẻo hiện nay đang được các nhà sản xuất nắm bắt và sáng tạo, hoàn thiện công
nghệ sản xuất trái cây sấy dẻo. Đồng thời, tối ưu hóa công nghệ phù hợp cho cho nhiều quy mô
sản xuất khác nhau với chất lượng sản phẩm vượt trội, tiết kiệm thời gian nghiên cứu và chi phí
sản xuất cho doanh nghiệp.
Với lợi thế trái cây tươi Việt Nam đã có mặt trên 76 quốc gia với gần 40 loại, thì việc ra đời
sản phẩm sấy dẻo hứa hẹn sẽ là sản phẩm chủ lực giúp nâng cao giá trị của các mặt hàng trái cây
Việt Nam trên thị trường thế giới
70
[1]. Afek, U. and Kays, S. J. (2004). Post harvest physiology and storage of widely used roots and
tuber crops. Hort. Rev., 30: 213- 316.
[2]. Bùi Đức Hợi. Kỹ Thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 2009
[3]. Cláudio E. Cartabiano-Leite, et. al. Sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) nutritional potential and
social relevance: a review. International Journal of Engineering Research and Applications (IJERA),
vol.10, tr. 24, 2020.
[4]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà.
(2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[5]. Jangam S.V., Law C.L., Mujumdar A.S. (eds.) - Drying of Foods, Vegetables and Fruits 2010
(Volume 1)
[6]. Patricia J. O'Brien. The Sweet Potato: Its Origin and Dispersal. Kansas State University, tr. 342,
1972.
[7]. Picha, D.H. (1986). Weight loss in sweet potatoes during curing and storage: contribution of
the transpiration and respiration. J. Am. Soc. Hort. Sci., 111: 889-892
[8]. Smit, N.E.J.M. and Matenogo, L.O.(1995). Farmers cultural practices and their effects on pest
control in sweet potato in South Nyanza, Kenya, Int. J. Pest Manage, 41, 2-10.
[9]. Snowdon, A.L. (1991). A Colour Atlas of Post Harvest Diseases and Disorders of Fruits and
Vegetables. Wolfe Scientific Ltd., Aylesbury, England, pp. 364-383.
[10]. Sutherland, J.A. (1986). A review of the biology and control of the sweet potato weevil.
Appl. Entomol. Zool., 31, 357- 367.
[11]. Talekar, N.(1987). Insect pests of sweet potato in the tropics. Paper presented at the 11th
Plant Protection Congress in the Philippines, Oct. 1987.
[12]. Uritani, I. (1998). Biochemical comparison in storage: Stress response between sweet potato
and cassava. Trop. Agric. (Trinidad) 75 : 177-182.
[13]. Walter, W.M.JR.and Hammlett, L.K. and Ciesberecht, F.G. (1989). Wound healing and
weight loss of sweet potatoes harvested at several soil temperatures. J. Am. Soc. Hort. Sci., 114:
94-100.
71
Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG
6.1. Tổng quan
6.1.1. Tổng quan về mứt cam đông
Mứt hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt, là một món ăn truyền thống được chế biến từ
quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến khi độ
khô đạt tới 65-70%. Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55-60%, mứt không chỉ cung cấp các chất
dinh dưỡng, làm ngọt mà còn dùng để bảo quản. Chính vì thế mứt có thể bảo quản được trong thời
gian dài [1].
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purre quả, nước
quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel
đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của quả. Phần lớn các dạng mứt đều
có độ đông nhất định, các dạng mứt khác nhau có độ đông khác nhau cũng như lượng ẩm có trong
sản phẩm quả cũng tùy cách chế biến mứt mà khác nhau. Bên cạnh đó, ngoài lượng đường có sẵn
trong quả, khi chế biển sản xuất cần phải bổ sung thêm đường tinh khiết. Do đó, mứt quả thường
có hàm lượng đường cao và pH acid có khả năng ức chế vi sinh vật, nhiều loại mứt quả sau khi
nấu và đưa vào bao bì đóng gói mà không cần thanh trùng. Một số mứt có hàm lượng đường tương
đối thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc [2]. Mứt
đông cũng có đặc điểm giống như mứt nhuyễn nhưng có độ đặc hơn. Mứt đông thường được sử
dụng làm các món ăn tráng miệng hay ăn kèm với bánh mì sandwich [1].
❖ Phân loại:
Mứt đông được chia làm ba loại:
Mứt đông Jam: Mứt đông chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả. Có thể dùng purê quả tươi hoặc purê quả bán chế phẩm với nồng độ chất khô
từ 65 – 68% [3].
Hình 6.1. Mứt đông jam dâu

Mứt đông Jelly: Mứt đông chế biến từ nước quả hay siro quả, phần lớn là nước quả trong
suốt với hàm lượng đường không nhỏ hơn 45% và nồng độ chất khô không lớn hơn 65%.Nếu nước
quả là sunfit thì phải khử SO2 bằng cách đun nóng trước khi nấu mứt để hàm lượng SO2 trong sản
phẩm không vượt quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà sẽ
không pha thêm pectin [4].
72
Hình 6.2. Mứt đông Jelly nho
Mứt miếng đông Marmalade: mứt miếng đông chế biến từ quả tươi, sulfit hóa hay lạnh
đông, có thể để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, thêm vào hoặc không thêm acid thực phẩm
và pectin . Thường được phân biệt với mứt khác bằng cách bao gồm vỏ trái cây [3].
Hình 6.3. Mứt đông Marmalade cam

6.2.1. Nguyên liệu
❖ Cam vàng
Đặc điểm:
Cam vàng có tên khoa học là Citrus sinensis.
Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, đều. Thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le, phiến
lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5-5cm, mép có răng thưa.
Cuống hơi có cánh, rộng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay thành chùm,
có 2-6 hoa thành chùm. Các cánh hoa màu trắng dài 1,5-2cm. Cứ 20-30 nhị hoa sẽ dính
với nhau thành bó 4-5. Quả gần hình cầu, đường kính 5-8 cm, màu vàng cam đến đỏ
cam. Vỏ dày 3-5mm và không dễ bóc. Phần cùi xung quanh hạt màu vàng, vị ngọt, hạt
màu trắng [5].
73
Hình 6.4. Cam vàng
Thành phần dinh dưỡng trong quả cam vàng [5]:
Trong cam tươi chứa lượng nước 87.5%, protid 0.9%, glucid 8.4%, acid hữu cơ 1.3%,
cellulose 1.6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0.4mg%, vitamin C 40mg%. Cam là nguồn
cung cấp vitamin C dồi dào, có thể lên tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g
vỏ khô. Ngoài ra, cam còn là một kho tàng các chất dinh dưỡng và các hợp chất bảo vệ thực vật,
bao gồm vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Các chất phytochemical, bao gồm
carotenoid (𝛽 – carotene, lutein và 𝛽 – cryptoxanthin), flavonoid (ví dụ: naringenin) và nhiều hợp
chất hữu cơ dễ bay hơi tạo ra hương cam, bao gồm aldehyde, este, terpen, rượu và keton. Nước
cam chỉ chứa khoảng 1/5 acid citric trong chanh hoặc nước chanh (chứa khoảng 47 g/l). Bên cạnh
đó, vỏ quả còn chứa tinh dầu chứa thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên
mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl
và este caprylic [6].
Tác dụng của cam vàng [7], [8]:
Một số chất dinh dưỡng và hợp chất thực vật được tìm thấy trong cam, bao gồm vitamin C,
flavonoid và carotenoids, có thể giúp thúc đẩy sức khỏe của tim và giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Ngoài ra, cam còn có thể giúp ngăn ngừa một số bệnh như viêm phế quản và hen suyễn, trị táo
bón, trị ho và giảm đờm, trị nôn nao, trị đầy hơi, khó tiêu, chữa chán ăn.
Tiêu thụ thực phẩm giàu vitamin-C có thể giúp ngăn ngừa thiếu máu. Mặc dù cam không
phải là một nguồn sắt tốt nhưng là một nguồn vitamin C tuyệt vời, giúp tăng khả năng hấp thụ sắt
trong cơ thể. Không chỉ vậy, cam rất quan trọng trong việc hỗ trợ phản ứng miễn dịch khỏe mạnh.
❖ Pectin
Khái niệm [9]:
Pectin (E440) là một polymer của các acid polygalacturonic và esther methyl. Trong phân
tử của polygalaturonic acid, tỷ lệ nhóm chức acid –COOH đã bị methoxy hóa thành –COOHCH3.
Pectin có nhiều trong cu4, quả hay thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.
+ Dạng pectin hòa tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Cấu tạo pectin [9]:
Các chất pectin thường là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết các mạch của
phân tử acid D- galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau qua liến kết 1,4- glucoside. Bên cạnh
đó, một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic
có thể từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic.
74
Các chỉ số đặc trưng của pectin [9]:
+ Chỉ số methoxyl (MI): Biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl
(-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%
còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
+ Chỉ số ester hóa (DE): Thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lên phần trăm về khối
lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có
trong phân tử.
Phân loại pectin:
Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, DE > 50%.
LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%,
trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50 Pectin thường được sản xuất
từ bã táo, dạng bột hay vảy trắng đến vàng kem. Tùy theo độ dài mạch và mức độ methoxyl hóa
mà pectin chỉ tạo sệt, hay có thể tạo gel. Pectin có khả năng tạo gel khi có mặt của đường
(saccharose) và acid citric, tăng dần khi mức độ methoxyl hóa giảm . LMP còn có thể tạo gel với
ion Ca, tuy nhiên gel tạo thành không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và acid [10].
Hình 6.5. LMP và HMP

Theo khả năng hòa tan trong nước [9]:
Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các
gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban Polysaccharide ở
thành tế bào.
Cơ chế tạo gel của pectin [9]:
Tùy thuộc mức độ methoxyl hóa phân tử mà các loại pectin khác nhau có cơ chế tạo gel khác
nhau và cấu trúc gel cũng khác nhau.
a) Đối với HMP:
Tạo gel bằng liên kết hydro [4]:
- Điều kiện tạo gel: [ Đường] >50%, pH = 3 ÷ 3.5; [Pectin] = 0.5 ÷ 1%
- Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin trong
dung dịch
- Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa bớt
các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể lại gần nhau từ
đó tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
75
- Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro
giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính
di động của các phân tử trong khối gel, nó khác biệt với gel thạch hoặc geltain.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại
pectin 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose và nhiệt độ. Do đó cần duy trì pH acid để
khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường
saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH thấp sẽ gây ra nghịch đảo một
lượng lớn saccharose làm kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo vón cục.
Khi pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh [10].
b) Đối với LMP
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài phân tử
pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và
acid.
Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO– cao thì các liên kết
giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số
methoxyl thấp thường biến đổi và có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.
Agar agar là polysaccharide của galactose, có nguồn gốc từ rong biển, dạng bột màu vàng
nhạt hay những sợi mảnh màu trắng đục. Trong môi trường nước lạnh, agar chỉ hút nước và trương
nở, trong nước nóng, agar tạo thành dung dịch keo. Khi để nguội keo sẽ hình thành cấu trúc gel.
Ưu điểm của agar là có thể tạo được khối gel chắc, giòn khi chỉ sử dụng một hàm lượng thấp và
không phụ thuộc vào nồng độ đường – acid trong thực phẩm [2].
Trong bài này, pectin phụ gia tạo đông trong các sản phẩm jam: điều kiện tạo đông của
pectin là khi pH acid thấp và nồng độ chất khô (đường) cao. Để sử dụng pectin làm mứt đông cam,
cần phải hòa tan pectin với nước theo tỉ lệ 1:19 trong tủ lạnh 24 giờ để pectin hút nước và trương
nở hoàn toàn.
Hình 6.6. Pectin

❖ Acid citric
Acid citric (C6H8O7) là một acid tricacboxylic hữu cơ chủ yếu tìm thấy trong trái cây có
múi, thường được sử dụng như một chất phụ gia trong thực phẩm. Axit citric lần đầu tiên có nguồn
gốc từ nước chanh bởi một nhà nghiên cứu Thụy Điển vào năm 1784. Hợp chất không mùi và
không màu được sản xuất từ nước chanh cho đến đầu những năm 1900 khi các nhà nghiên cứu
phát hiện ra rằng nó cũng có thể được làm từ nấm mốc đen Aspergillus niger, tạo ra axit citric khi
nó ăn đường [11]. Do có tính acid và có vị chua, acid citric chủ yếu được sử dụng như một chất
tạo hương vị, bào quản và làm tăng sự ổn định của quả. Chúng còn được sử dụng để chế biến mứt
76
đông với tác dụng là điều chỉnh độ pH - ảnh hưởng tới độ tạo gel của mứt. Nếu lượng acid quá
thấp sẽ làm giảm khả năng tạo gel [12]. Độ pH thấp còn có tác dụng ức chế sự phát sinh của sợi
dây cũng như quá trình sinh tổng hợp độc tố ở nấm sợi, kìm hãm sự phát triển của Salmonella
typhimurium, tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus, đặc biệt là ngăn sự hiện diện của nấm men và
quá trình lên men [13]. Tuy trong cam có một lượng acid đáng kể, ta vẫn cần thêm vào một lượng
acid để kiểm soát pH khoảng 3-3,5. Đây là độ pH thích hợp để tạo gel của pectin.
Hình 6.7. Công thức cấu tạo acid citric

❖ Đường
Cùng với pectin và acid, đường là một trong ba thành phần quan trọng nhất trong việc tạo
nên cấu trúc gel của sản phẩm. Hàm lượng pectin càng cao, chất lượng pectin càng tốt thì hàm
lượng đường cần dùng để tạo gel càng thấp. Thông thường, hỗn hợp phải có hàm lượng đường
trên 50% mới có khả năng tạo gel. Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, giảm hoạt độ
nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, đường cung cấp
năng lượng, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm, tăng hàm lượng chất khô, tăng
thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu. Nên sử dụng đường cát trắng, không sử
dụng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm. Để tránh lại đường, người ta
thường chỉnh độ acid và tránh lắc đảo trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Đường là chất tạo vị ngọt cho sản phẩm, với các sản phẩm mứt thường dùng đường
sachharose. Vị ngọt của saccharose là vị ngọt chuẩn. Saccharose là một disccharide tự nhiên, cho
đến nay là loại carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp nhất và được sản xuất từ củ cải đường
hoặc mía. Saccharose có một gốc α – D – glucopyranosyl và một gốc β – D – fructofuranosyl,
chúng liên kết với nhau bởi liên kết 1, 2 glycoside. Saccharose không có tính khử như các
monosaccharide [14].
Hình 6.8. Đường Saccharose
77
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959: 2001)
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
Ngoại hình
cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi, vị
mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi
Màu sắc vào nước cất cho dung dịch pha vào nước cất cho dung dịch tương
trong. đối trong
Bảng 6.2. Các chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6959: 2001)

❖ Mục đích:
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Độ Pol, (oZ),không nhỏ hơn 99.7 99.5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng
0.1 0.15
(m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m),
0.07 0.1
không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC
trong 3 h, % khối lượng (m/m), không 0.06 0.07
lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn
160 200
hơn
Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến mứt đông dạng jam.
Khảo sát các yếu tố như đường, pectin lên đặc tính cảm quan của sản phẩm mứt đông. Qua
đó hiểu rõ công dụng của pectin tạo sản phẩm trong chế biến sản xuất.
❖ Nội dung nghiên cứu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của sự thay đổi tỉ lệ pectin, sự thay đổi độ brix lên các đặc tính của
sản phẩm.
Xây dựng công thức và phương pháp tiến hành phù hợp cho loại sản phẩm mứt đông cam.
❖ Dụng cụ và thiết bị
Bảng 6.3. Dụng cụ, thiết bị
STT Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng
1 Dao 1
2 Thau 2
3 Rổ 2
4 Máy xay 1
5 Nồi 2
78
6 Bếp 2
7 Cân phân tích 1
8 Khúc xạ kế 2
9 Thớt 1
❖ Công thức phối chế

Bảng 6.4. Công thức phối chế
Acid citric
Mẫu Dịch cam (g) Đường (g) Pectin (g) Độ Brix
(g)
1 120 36 18.72 1 63
2 120 48 20.16 1 70
3 120 60 18 1 68
4 120 72 15.36 1 72
79
Quy trình công nghệ
Cam nguyên quả
Chọn, phân loại
Rửa Nước thải
Sơ chế Hạt, xơ
Vỏ
Ép Bã
Xắt sợi Lọc Cặn
Đường
Rim Phối chế g
Acid
Cô đặc citric
Pectin
Hòa tan
Nước Chiết rót
Đậy nắp và bảo quản

mát
Sản phẩm
Hình 6.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông
Thuyết minh quy trình [14]:

❖ Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
Mục đích: Quá trình nhằm loại bỏ những quả cam hư hỏng, dập, những quả còn xanh hoặc
chín đã có hiện tượng lên men rượu hoặc những quả bị khô múi. Đối với những quả bị hư do vận
80
chuyển ta có thể khoét bỏ phần hư và sử dụng phần còn lại. Phân loại nhằm phân chia nguyên
liệu đồng đều về kích thước, hình dạng và độ chín giúp cho quá trình nhiệt hay cơ được thực
hiện dễ dàng, thuận lợi. Để đạt chỉ tiêu cảm quan và nâng cao chất lượng cho sản phẩm, cam cần
phải đạt được độ chín kĩ thuật.
Cách thực hiện: Chọn những quả phù hợp với điều kiện, tiêu chí sản xuất, loại bỏ những
quả kém chất lượng.
❖ Rửa
Mục đích: Cam được rửa nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như: đất, bụi, cát còn dính lại
trên vỏ quả cũng như các tạp chất hóa học như: thuốc trừ sâu, thuốc bảo về thực vật…. và làm
giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ của nguyên liệu.
Cách thực hiện: Rửa cam với nước để chuẩn bị cho các quá trình kế tiếp. Nước rửa được sử
dụng phải là loại nước đạt tiêu chuẩn của nước sạch. Trong công nghiệp quá trình rửa có thể được
sử dụng bằng máy móc hoặc thủ công.
❖ Sơ chế:
Mục đích: Quá trình nhằm loại bỏ phần thừa như hạt, cuống,.. Việc sơ chế góp phần làm
giảm chi phí về thiết bị và nước ngâm cho quá trình ngâm tiếp theo.
Thực hiện: Dùng dao gọt dọc theo vỏ cam và tách phần thịt quả cam, loại bỏ phần xơ trắng
cũng như hạt. Vỏ cam chỉ lấy phần vỏ màu vàng bên ngoài, không lấy phần vỏ trắng phía trong.
❖ Chần
Mục đích: Do cam chứa hàm lượng đắng cao (chủ yếu là glucoside). Nên việc chần quả sẽ
giúp làm giảm độ đắng của vỏ cam, làm cho vỏ mềm dễ cắt thành sợi nhỏ để thêm vào trong lúc
cô đặc mứt để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách thực hiện: Chần sơ vỏ cam trong nước nóng 85-90 ºC trong 15 phút, vớt ra để ráo nước
rồi dùng dao cắt thành những sợi mỏng.
❖ Ép và lọc
Mục đích: Quá trình ép vừa giúp giảm bớt hiện tượng kết tủa các thành phần không tan (do
dịch ép chứa ít mô cấu trúc hơn dịch chà) vừa tăng giá trị cảm quan, khó nhận biết sự phân lớp
(màu sắc của lớp kết lắng gần giống màu của lớp dịch bên trên). Quá trình lọc giúp tách cách phần
tử có kích thước tương đối lớn của thịt quả hoặc các phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp
không cần thiết.
Cách thực hiện: Phần thịt cam sau khi tách ra, đi ép lấy nước và loại bỏ phần bã cam. Sau
đó đổ hỗn hợp ra màng lọc, lọc thô dịch quả. Đối với cam do hàm lượng dịch quả lớn hơn phần bã
và bã cam có màu sắc khác so với phần dịch quả nên không cần phải dùng phương pháp chà.
❖ Phối chế
Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng đường/ acid để sản phẩm có hương vị đặc trưng phù hợp
với khẩu vị của người tiêu dùng. Đồng thời phối chế thêm vỏ cam sau khi được xắt sợi và rim để
có cảm giác giòn góp phần tăng giá trị cảm quan của mứt cam.
Cách thực hiện: Nhiệt nước cam thu được sau khi lọc trên bếp, từ từ bổ sung thêm đường
và acid citric, khuấy đều để đảm bảo đường và acid tan hết.
❖ Cô đặc
Mục đích: Quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm làm cho nồng
độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ tăng, dễ dàng bảo quản. Nên cô đặc duy trì ở nhiệt độ
thấp làm bốc hơi nước tạo sản phẩm có nồng độ chất khô đạt yêu cầu.
Cách thực hiện: Cho hỗn hợp lên bếp, gia nhiệt nhẹ, khuấy theo một chiều nhẹ nhàng. Sử
dụng khúc xạ kế đo để sản phẩm đạt nồng độ chất khô mong muốn, sau đó tắt bếp thêm pectin đã
pha với nước vào khuấy đều để pectin tan hoàn toàn, không bị vón cục.
Các biến đổi:
81
Vật lý: Hàm lượng chất khô tăng, tỷ trọng tăng,…Tuy nhiên khối lượng và thể tích sẽ giảm
đi, hoạt độ nước trong nguyên liệu cũng giảm.
Hóa học: Các thành phần hóa học cũng có thể phản ứng với nhau hoặc phân hủy. Trong quá
trình cô đặc do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi theo. Tốc độ phản ứng
hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian tiến
hành. Các chất thơm, acid, chất hữu cơ dễ bị bay hơi, bốc hơi theo hơi nước. Bên cạnh đó, hàm
lượng vitamin cũng giảm dần do chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Từ đó làm giảm đi
phần lớn hương vị của sản phẩm.
Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình cô đặc là sự chuyển pha của nước.
Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và
thoát ra môi trường bên ngoài.
Hóa sinh và sinh học: Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao nên các enzyme
trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật cũng bị ức chế.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Sự chênh lệch nhiệt độ của hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu: nếu sự chênh lệch
này càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn.
Hiện tượng tạo bọt: trong quá trình cô đặc bên trong dung dịch sẽ xuất hiện những bong
bóng hơi. Nếu trong dung dịch nguyên liệu có chứa các cấu tử có khả năng làm bền bọt như protein
thì sẽ hình thành một lớp bọt trên bề mặt và làm giảm tốc độ thoát hơi ra khỏi dung dịch cần cô
đặc.
❖ Chiết rót-đậy nắp:
Mục đích: Sau khiu cô đặc đến 65 độ Brix thì sẽ chiết rót sản phẩm thành lượng vừa đủ, thuận
tiện cho việc bảo quản, phân phối và sử dụng. Đậy kín nắp hộp để tránh cho sản phẩm không bị
nhiễm vi sinh vật.
Cách thực hiện: Rót sản phẩm vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp. Rồi đem cất bảo quản trong
ngăn mát tủ lạnh.
6.3.1. Kết quả
Hình 6.10. Mẫu mứt đông cam sau 1 tuần bảo ôn (theo thứ tự từ trái sang phải).
Bảng 6.5. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt đông từ cam
Tên tiêu chuẩn Tiêu chuẩn đánh giá
Dốc nghiêng 90 mứt không bị chảy, cấu trúc gel mềm dẻo, đồng nhất, bề mặt
0
Cấu trúc
không nứt, không có bọt khí. Mứt cam sau bảo quản có kết cấu gel đặc hơn so
82
với trước khi bảo quản. Bảo quản nhiệt độ ở tủ lạnh giúp ổn định cấu trúc gel
của sản phẩm.
Màu tự nhiên, đặc trưng của cam, màu phân bố đều, không có sự biến đổi màu
Màu sắc
sắc, có độ trong.
Mùi thơm đặc trưng của cam nấu với đường. Không có mùi cháy khét của
Mùi đường hay mùi lạ. Cảm giác vị được tăng lên khi dùng với thực phẩm với ăn
kèm. Khi ăn, hậu vị của mứt vẫn đọng lại trong khoang miệng.
Vị Vị chua ngọt hài hòa, không có vị đắng của vỏ cam.
Bảng 6.6. Đánh giá cảm quan mứt đông cam.

Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi vị
Vị ngọt nhẹ, hơi chua, có

Mẫu khảo Cấu trúc lỏng không đặc Màu vàng cam đặc trưng
mùi thơm dịu đặc trưng
sát 1 sệt, dễ chảy ra khỏi hộp. của dịch quả.
của cam.
Vị ngọt dịu, chua chua

Mẫu khảo Cấu trúc mịn, bề mặt hơi Màu vàng cam đặc trưng
của cam, có mùi thơm đặc
sát 2 lỏng, mềm dẻo. của dịch quả.
trưng của sản phẩm.
Vị chua ngọt hài hòa và có

Cấu trúc mịn, đông đặc
Mẫu khảo Màu vàng cam đặc trưng mùi thơm dịu đặc trưng
vừa phải, dễ dàng phết
sát 3 của dịch quả. của cam, thơm nhất so
lên thực phẩm ăn kèm.
với ba mẫu còn lại.
Cấu trúc đặc sệt gần giống Vị ngọt xen lẫn vị chua
Mẫu khảo mứt nhất nhưng bề mặt hơi Màu vàng cam đặc trưng chua nhưng thiên ngọt
sát 4 khô, không chảy, phết của quả. nhiều hơn, có mùi thơm
được. Bề ngoài không đẹp. hơi nồng mùi đường.
83
Bảng 6.7. Độ brix và pH của các mẫu
Mẫu Khảo sát 1 Khảo sát 2 Khảo sát 3 Khảo sát 4
Độ Brix 63 70 68 72
pH 2.7 3.1 3.1 3.0
6.3.2. Bàn luận

Cấu trúc: Có mẫu 2,3,4 là cấu trúc sau 1 tuần bảo ôn cấu trúc gel đặc hơn, duy trì sự ổn
định, không bị lỏng, không có hiện tượng chảy khi nghiêng góc 90o Ba nẫu dều có tính mềm dẻo
đặc trưng của dòng Jam. Vì nhóm sử dụng phụ gia pectin với nồng độ dưới 1% nên pectin góp
phần ổn định cấu trúc gel, cải thiện mùi vị và màu sắc cho các sản phẩm mứt dông. Tuy nhiên chỉ
có mẫu 1 có cấu trúc lỏng, dễ chảy. Nguyên nhân là do quá trình cô dặc chưa đạt yêu cầu mà đã
cho pectin vào dẫn tới việc pectin chưa hòa tan hoàn toàn. Bên cạnh đó, điều kiện tạo gel HMP ở
pH = 3-3.5 mà mẫu mứt có độ pH thấp hơn làm cho mứt không có cấu trúc gel sệt như mong muốn,
xuất hiện hiện tượng chảy khi để nghiêng 90 độ.
Màu sắc: Cả 4 mẫu đều có màu sắc đặc trưng của cam, có độ trong vô cùng đẹp mắt, không
bị biến đổi màu. Vì quy trình chế biến và nguyên liệu sẽ quyết định màu sắc lẫn chất lượng của
mứt.
Mùi: Các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng của cam. Tuy nhiên đối với mẫu 4 thì mùi đường
sẽ nồng rõ hơn so với ba mẫu còn lại do quá trình cô đặc hàm lượng chất khô quá cao.
Vị: Mẫu 1 có vị chua ngọt, ngọt ít, thiên về chua nhiều hơn, mẫu 2 có vị ngọt như mẫu 3
nhưng xen lẫn vị chua chua như mứt marmalade. Đặc biệt là mẫu 3 có vị chua ngọt hài hòa nhất.
Còn mẫu 4 là ngọt gắt, chua ít do hàm lượng đường nhiều. Vị ngọt là do hàm lượng chất khô quá
cao trong quá trình cô đặc và còn phụ thuộc hàm lượng đường bổ sung vào thì độ ngọt từng sản
phẩm sẽ khác nhau. Vị chua của sản phẩm có thể do vị chua đặc trưng của cam. Bên cạnh đó còn
do lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm để tạo vị chua đồng thời tạo môi trường pH thuận lợi
cho pectin. Việc bổ sung acid citric vào giúp tăng thời gian bảo quản cho mứt đông. Cả 4 mẫu gần
như không xuất hiện vị đắng do vỏ cam gây ra.
pH: Mẫu 2,3,4 có độ pH như mong muốn chính vì thế môi trường trong ba mẫu đã tạo điều
kiện thuận lợi cho pectin làm mạng lưới gel đông tụ, ổn định. Chỉ riêng mẫu 1 cóa độ pH thấp hơn
so với ba mẫu còn lại dẫn đến việc môi trường không được tối ưu, làm sản phẩm lỏng và bị chảy.
❖ Yếu tố ảnh hưởng đến gel:
- Nồng độ chất khô
- Độ acid (hay còn gọi là độ pH)
- % Pectin
❖ Ảnh hưởng của đường và acid lên khả năng tạo gel của pectin:
Đường: Đường có tính chất háo nước, cạnh tranh nước với pectin. Theo nguyên tắc khi tăng
nồng độn pectin thì mạng lưới gel mới được hình thành. Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái
hòa tan là do có sự tạo thành liên kết hydro giữa nhóm OH- của mạch phân tử pectin và H+ của
phân tử nước. Khi có sự có mặt của đường, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất
phần nước đang liên kết với pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với tác động của
ion H+ từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hòa điện tích của các gốc COO- trên
mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH. Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau
từ đó hình thành nên cấu trúc khung mạng. Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid
thường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel. Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự
kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo.
84
Acid: Pectin có thể tạo gel HMP trong môi trường acid có pH 3-3.5. Trong môi trường có
ion H+, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị trung hòa và khi ở dạng trung hòa điện thì dễ đông
tụ hơn. Nồng độ ion H+ càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao. Cần duy
trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết
tinh của đường saccharose. Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự
nghịch đảo một lượng lớn saccharose từ đó gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón
cục.
Kết luận: Kết hợp các yếu tố trên, mẫu 3 là mẫu nhóm đánh giá có chất lượng cảm quan tốt
nhất. Vì vậy, đây là thông số thích hợp cho sản phẩm mứt đông cam, thích hợp ăn kèm với bánh
mì.
❖ Đề xuất biện pháp khắc phục:
Mứt đông cam không đạt được cất trúc gel do pectin chưa hòa tan hoàn toàn, vẫn còn bị vón
cục sau cô đặc, do đó tốc độ tạo gel chậm. Mặc khác, điều kiện tạo gel HMP ở pH = 3-3.5, mà
mẫu mứt của ta có độ pH thấp hơn và bị thay đổi trong quá trình cô đặc nên khả năng tạo gel thấp.
Ngoài ra còn có thể do ảnh hưởng của thời gian cô đặc. Khi cho pectin vào dung dịch cam đã cô
đặc, gia nhiệt quá lâu gây ra sự thủy phân pectin. Vì vậy sản phẩm mứt đông ta thu được bị chảy
khi để dốc 90o.
Tính toán số liệu phù hợp khi bổ sung lượng pectin cũng như là lượng acid để tránh cấu trúc
gel quá cứng hay quá mềm dẫn tới không đạt yêu cầu tiêu chuẩn đối với các sản phẩm mứt đông.
Chỉnh hàm lượng đường bằng khúc xạ kế, kiểm soát độ chua của sản phẩm, chú ý tới nhiệt độ gia
nhiệt. Bên cạnh đó, lựa chọn nguyên liệu đầu vào phải kĩ lưỡng, xem xét các nguyên liệu có tính
chất đường cao, hàm lượng acid ổn định.
Hiện tượng tạo bọt khí cũng là một trong những hiện tượng làm mứt không đạt. Nguyên
nhân gây ra là ta cô đặc ở nhiệt độ cao và thao tác khuấy không chuẩn. Đồng thời, trong quá trình
cô đặc ta khuấy hỗn hợp dịch làm khí bị cuốn vào tạo nên bọt khí. Cách khắc phục các hiện tượng
tạo bọt khí: Quá trình cô đặc cần tránh việc khuấy đảo liên tục mà nên khuấy nhẹ nhàng theo một
chiều, cô đặc ở nhiệt độ thấp khi sử dụng bếp điện. Ngoài ra để hạn chế sự tạo bọt nên thêm cấu
tử có khả năng bền bọt như protein. Nó sẽ tạo thành một lớp bọt trên bề mặt và làm giảm tốc độ
thoát hơi. Thiết bị cô đặc cũng góp phần gây ra hiện tượng nổi bọt khí. Vì thế việc sử dụng thiết
bị cô đặc chân không thay cho bếp điện có thể giảm đi lượng đáng kể.
Mứt là một sản phẩm có vị ngọt, có thời gian bảo quản lâu được ưa thích ở khắp mọi nơi
trên thế giới. Quá trình chế biến mứt giữ lại được hương vị tự nhiên của trái cây. Ngoài ra mứt có
lợi ích tốt cho sức khỏe vì thành phần mứt chứa hàm lượng pectin. Pectin có tác dụng tiền sinh
học - có nghĩa là nó nuôi các vi khuẩn thân thiện với đường ruột để kích thích sự phát triển của
chúng - do đó cải thiện sức khỏe đường ruột [16]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng pectin có thể ức
chế các độc tố nguy hiểm do vi khuẩn E. Coli gây ra [17]. Mặc dù, mứt mang lại lợi ích về sức
khỏe nhưng chúng là sản phẩm chứa nhiều đường, dẫn đến tăng cân, sâu răng, bệnh tim cũng như
bệnh tiểu đường loại 2. Trên các sản phẩm mứt tiêu thụ ngoài thị trường, đa phần sử dụng hương
vị nhân tạo để tăng hương vị, bù lại sự mất màu trong quá trình chế biến. Không chỉ vậy, một số
sản phẩm mứt tạo vị ngọt bằng siro ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS). HFCS có liên quan
dến việc tăng nguy cơ đến bệnh béo phì, bệnh tim mạch [18]. Để hạn chế nhất có thể, ta có thể
dùng đường ăn kiêng, mật ong, bơ đậu phộng chất làm ngọt tương đương với đường như: Xylitol,
Erythritol,.. Từ đó, ta có thể tự chế biến các sản phẩm mứt tại nhà để dễ dàng kiểm soát nguyên
liệu hơn.
Ở Việt Nam, thị trường mứt đông vẫn chưa được phổ biến. Tại các nước trên thế giới, mứt
đông thường dùng ăn kèm với bánh mì sandwich vào buổi sáng, cung cấp năng lượng cho cơ thể
nhanh chóng và tiện lợi. Nhưng gần đây, trào lưu “sống lành mạnh” được nhiều người biết đến,
85
họ ưu tiên sức khỏe lên hàng đầu. Chính vì thế, sản phẩm mứt đông được yêu thích nhiều hơn
trước. Không chỉ cung cấp năng lượng, sản phẩm này còn cung cấp dưỡng chất, chất chống oxy
hóa, vitamin,.. dễ dàng kết hợp, biến đổi công thức làm giảm đi đáng kể lượng đường cũng như
biến hóa đa dạng hơn.
Vào dịp Tết Việt Nam truyền thống hằng năm là thời điểm mứt được ưa chuộng và bán rộng
rãi ở nhiều nơi. Do đó, bên cạnh những mứt truyền thống, công ty thực phẩm có thể đưa ra những
sản phẩm mới chứa nguyên liệu tốt cho sức khỏe hướng tới những người tiêu dùng sống lành mạnh
như dùng những nguyên liệu như yến mạch, hạt chia kết hợp với mứt để làm sản phẩm vừa đồng
nhất về mặt cảm quan, mùi vị và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm vừa đảm bảo về mặt sức khỏe.
Bên cạnh đó, Việt Nam cũng được biết đến là nước sản lượng rau, củ, quả, trái cây lớn. Ta có thể
dùng những quả như: bầu, bí đỏ, cà chua,.. là loại thực phẩm dễ tìm thấy ở nước ta. Bí đỏ có hàm
lượng chất xơ, kali, vitamin C hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Quả bầu là loại rau củ dễ trồng, năng
suất cao trong thời gian ngắn, thúc đẩy quá trình giảm cân. Nó còn giàu vitamin B, C chống oxy
hóa, hỗ trợ tốt cho người bị cao huyết áp. Cà chua là một nguồn giàu lycopene, lutein và beta-
carotene, chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Nước cà chua chứa màu đỏ tự nhiên từ đó cải thiện màu
sắc của mứt mà không cần tới các hợp chất màu. Chính vì thế, phương pháp chế biến mứt đông là
phương pháp hiệu quả có thể dùng các loại rau quả, trái cây ở mỗi vùng miền đưa vào chế biến
góp phần đa dạng hóa sản phẩm, hướng tới nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn, giải quyết dược
vấn đề trái cây tồn làm giảm bớt gánh nặng cho người nông dân, giúp họ có thu nhập ổn định.
86
[1] Nguyễn Hữu Thủy. 2006. Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống. NXB Hà Nội, pp 67-
69.
[2] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ Chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia
Tp.HCM.
[3] Lê Ngọc Tú. 2003. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật.
[4] Nguyễn Đức Tuân. 2014. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn
quả. Trường đại học Nông Lâm, pp 3-4.
[5] PGS TS Lê Văn Tán. 2008. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa học và Kỹ
thuật. 489 trang.
[6] Julian K. Aschoff. 2014. In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin
C from Differently Processed Oranges and Orange Juices [Citrus sinensis (L.) Osbeck]. Pp
578-587.
[7] Abdullah, M., Jamil, R. T., & Attia, F. N. (2022). Vitamin C (ascorbic acid). In StatPearls
[Internet]. StatPearls Publishing.
[8] Carr, A. C., & Maggini, S. (2017). Vitamin C and immune function. Nutrients, 9(11),
1211.
[9] Lê Ngọc Tú. 2003. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật. 292 trang.
[10] Balveersingh Thakur, Rakesh Singh, Avtar K Handa.1997. Chemistry and Uses of
Pectin. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Pp: 47 – 73.
[11] Max, B., Salgado, J. M., Rodríguez, N., Cortés, S., Converti, A., & Domínguez, J. M.
(2010). Biotechnological production of citric acid. Brazilian journal of Microbiology, 41, 862-
875.
[12] Hotha, Kishore Kumar et al. 1999. Development of better- quality assay method for the
citric acid and sodium citrate in ophthalmic/oral solutions and their application to
deformulation studies. American Journal of Analytical Chemistry. Pp: 1249 –1260.
[13] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010. NXB Đại học quốc gia TP HCM. Công nghệ sản
xuất các sản phẩm từ sữa.
[14] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến và Đặng Bùi Khuê. 2012. Chương 3: Phụ gia cải tạo
vị. Phụ Gia Thực Phẩm. NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. Trang 253 – 283.
[15] Đặng Thị Ngọc Dung. (2019). Tài liệu thực tập: “Công nghệ chế biến rau quả và nước
giải khát”.
[16] Sanders, M. E., Merenstein, D. J., Reid, G., Gibson, G. R., & Rastall, R. A. (2019).
Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic. Nature
reviews Gastroenterology & hepatology, 16(10), 605-616.
[17] Di, R., Vakkalanka, M. S., Onumpai, C., Chau, H. K., White, A., Rastall, R. A., ... &
Hotchkiss Jr, A. T. (2017). Pectic oligosaccharide structure-function relationships: Prebiotics,
inhibitors of Escherichia coli O157: H7 adhesion and reduction of Shiga toxin cytotoxicity in
HT29 cells. Food Chemistry, 227, 245-254.
[18] Malik Vasanti, S., & Hu Frank, B. (2015). Fructose and cardiometabolic health. J Am
Coll Cardiol, 66, 1615-1624.
87

PVFB414950 22 1 06CLC Nhóm-04 Võ-Thị-Ái-Thy

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PVFB414950 22 1 06CLC Nhóm-04 Võ-Thị-Ái-Thy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM

GVHD: T h S. Đặng Thị Ngọc Dung

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2022

01 Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 100%

02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100%

03 Trần Thanh Thúy 20116237 100%

04 Võ Thị Ái Thy 20116019 100%

TP. HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2022

ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN

Hình 1.1. Dứa

1.2.2 Phương pháp nghiên cứu

Nấu dịch rót Rót dung dịch

Hình 1.4. Dứa đạt chuẩn

Hình 1.6. Dứa đem đi tiệt trùng

Hình 1.7. Khối lượng dứa ở mẫu 1

Hình 1.8. Khối lượng dứa ở mẫu 2

Hình 1.9. Khối lượng dứa ở mẫu 3

Hình 1.11. Xếp dứa vào lọ

1.3.1 Kết quả

Chỉ tiêu đánh giá

Vị Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt Rất ngọt

1.3.2 Bàn luận

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10

❖ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của bột chuối:[4]

Bảng 2.7. Thành phần vitamin của chuối:[4]

Tác dụng của chuối

Hình 2.2. Chuối sứ

Hình 2.3. Cấu tạo của acid citric

Phân loại Quả hư,

Rửa Nước thải

Trích dịch Bã, hạt

Chai, nắp Rót chai

Bài khí , ghép mí

Làm nguội, bảo ôn

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chuối

2.2.2.2. Thuyết minh quy trình

Hình 2.4. Nectar chuối sau khi bảo ôn

2.3.2. Bàn luận

Hình 3.1. Các sản phẩm sữa hạt

Hình 3.2. Sữa đậu nành

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng ngà, đục.

Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp.

Mùi Thơm đậu nành, không có mùi lạ.

Vị Béo ngậy, ngọt mát, không có vị lạ.

Năng lượng 58.3 kCal

Bão hòa: 0.27

Chất đường 0.8 g

Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/ml)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100

Tổng số nấm men, nấm mốc 10

3.2. Nguyên liệu

Hình 3.3. Isoflavone từ đậu nành

Thành phần Protein Lipid Carbonhydrate Tro

Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9

Nhân 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0

Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3

Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4

Isoleucine 4,48 5,6 5,12 5,6 3,84 6,4

Lysine 6,4 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2