TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI LOGO

KHOA

BÀI 7. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG

1
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

1. Người lao động

▪ Tỷ lệ giữa P, L, G là: 13/20 - 20/25 - 55/67

▪ Lao động càng nặng, lượng Pr càng tăng
▪ Đạm động vật chiếm ≥ 30% đạm tổng số
▪ Lipit ĐV chiếm không quá 60% lipit tổng số
▪Đủ vitamin và chất khoáng, chú trọng các vitamin tham gia chuyển hóa năng
lương

2
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

1. Người lao động

▪ Bắt buộc ǎn sáng trước khi đi làm

▪ Khoảng cách giữa các bữa ǎn không quá 4-5 giờ.
▪ Nên áp dụng chế độ ăn 3 - 4 bữa
▪ Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn:
Sáng: 30%, Trưa: 35-45%, Tối: 25-30% với chế độ ăn 3 bữa
Sáng: 25%, Trưa: 30%, Tối: 30%, ăn đêm: 15%, nếu công nhân làm việc ca
đêm
▪ Bữa tối cách lức đi ngủ khoảng 3 giờ
▪ Không được uống rượu trước và trong khi làm việc

3
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

2. Người cao tuổi

Chuyển hóa cơ bản giảm

Tiêu hóa–hấp thu giảm Tránh tăng

cân

Hoạt động thể lực giảm

4
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

2. Người cao tuổi

- Ở độ tuổi 60 trở lên nhu cầu về năng lượng giảm so với người trưởng thành là
10%, đến độ tuổi 70 tuổi giảm 20%.
- Giảm lượng tinh bột, năng lượng gluxit cung cấp chiếm 55% NLTS
- Giữ nguyên lượng protein, thay thế thịt bằng cá, đậu, trứng, sữa, lạc, vừng.
- Giảm mỡ động vật, thay thế bằng dầu thực vật.
- Tăng lượng rau xanh, rau gia vị, hoa quả,
- Giảm đường, muối, hạn chế các đồ chiên rán.
-Thức ăn mềm, nên có canh
- Nên áp dụng chế độ ăn 4-5 bữa
5
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

3. Trẻ em

-Nhu cầu protein: Chiếm 13-20% NLTS

+ Trẻ dưới 6 tháng: Đạm động vật chiếm 100%
+ Trẻ 6-11 tháng tuổi: Đạm động vật chiếm ≥ 70%
+ Trẻ 1-5 tuổi: Đạm động vật chiếm ≥ 60%
+ Trẻ 6-9 tuổi: Đạm động vật chiếm ≥ 50%
+ Trẻ 10-18 tuổi: Đạm động vật chiếm ≥ 35%

6
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

Nhu cầu chất béo

Trẻ dưới 6 tháng tuổi: Năng lượng do lipit cung cấp chiếm 40-60% NLTS
Trẻ 6 tháng – 2 tuổi: chiếm 30 - 40% NLTS
Trẻ 3 – 5 tuổi: chiếm 25– 35%
Trẻ 6 – 18 tuổi: chiếm 20-30%
Để đáp ứng nhu cầu lipit khi chế biến cần phải cho thêm vào khẩu phần của trẻ cả
dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ.
Tỷ lệ lipit động vật: lipit thực vật: 70%:30%,
Chú ý đến các vitamin: A,D,B C, chất khoáng: Ca, Fe, Zn
Đa dạng hóa thực đơn và cách chế biến

7
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

Số bữa ăn trong ngày

Trẻ dưới 2 tuổi: Ăn chế độ 5

Trẻ từ 3-5 tuổi: Ăn chế độ 4
bữa/ngày
bữa/ngày
Bữa sáng: 10-15%
Bữa sáng: 20-25%
Bữa trưa: 30-35%
Bữa trưa: 35-40%
Bữa chiều: 15-25%
Bữa tối: 25-30%
Bữa tối: 25-30%
Bữa phụ 1: 5-10%
Bữa phụ 1: 5-10%

8
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA

- Bài tập: Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ em lứa tuổi 4-5 tuổi, khỏe mạnh bình
thường

9
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved