Bài 6

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI LOGO
KHOA
BÀI 6. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ
1
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LOGO
KHOA
Các bước xây dựng khẩu phần ăn hợp lý
- B1: Xác định số năng lượng cần thiết mà cơ thể đối tượng cần đến mỗi ngày
- B2: Lựa cách phân phối thích hợp giữa P:L:G để xác định lượng các chất sinh NL
- B3: Lên thực đơn
- B4: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn lượng
thực phẩm phù hợp
- B5: Nhận xét, điều chỉnh thực đơn cho hợp lý
2
KHOA
Nguyên tắc khi lên thực đơn
- Chọn số bữa ăn/ngày
- Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn hợp lý

- Đảm bảo về mặt dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế.
+ Nên chọn thực phẩm sẵn có của địa phương
+ Phù hợp theo mùa
- Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng 1 nhóm.
- Nên có 4 -5 món cho mỗi bữa: cơm, món mặn, món xào, canh, tráng miệng
3
KHOA
Xây dựng bảng thực đơn thành phần
- Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn lượng thực
phẩm phù hợp
Năng
Thành Lượng Protein Lipit Gluxit
Buổi Món lượng
phần (g) (g) (g) (g)
(Kcal)
Sáng
Tổng - - - -
Trưa
Tổng - - - -
Chiều
Tổng
Tổng - - - -
4
KHOA
5
KHOA
6
KHOA
7
KHOA
Nhận xét, điều chỉnh thực đơn cho hợp lý (nếu cần)
- Nhận xét, so sánh giữa lượng gluxit, protein, lipit trong thực đơn và lượng gluxit
protein, lipit cần đạt, nếu thiếu bổ sung thêm. Thừa thì bỏ bớt. Tính lại năng lượng
của khẩu phần ăn
- Nhận xét, so sánh tỷ lệ protein động vật/tổng số protein; lipit động vật/tổng số lipit
trong thực đơn, nếu chưa hợp lý cần điều chỉnh lại
8
KHOA
VD: Sinh viên nữ tuổi 20, cân nặng 55 kg, khỏe mạnh bình thường, lao
động nhẹ. Xác định nhu cầu năng lượng và khối lượng các chất dinh
dưỡng?
9
KHOA
Xác định nhu cầu năng lượng/ngày

• Năng lượng chuyển hoá cơ sở:
14,7x55 + 496 = 1304 (Kcal/ngày)
• Nhu cầu năng lượng cả ngày
1304 x 1,56 = 2034 (Kcal/ngày)
10
KHOA
• Chọn tỷ lệ P:L:G theo phần trăm NCNL:

P : L : G: 14 : 25 : 61 (%)
• Năng lương do Protid cung cấp:
2034 x 14% = 285 Kcal/ngày
• Năng lượng do Lipid cung cấp:
2034 x 25% = 509 Kcal/ngày
• Năng lượng do Glucid cung cấp:
2034 x 61% = 1240 Kcal/ngày
11
KHOA
Khối lượng các chất sinh năng lượng
+ Khối lượng Protein = 285 : 4 = 71.3 g/ngày

+ Khối lượng Lipit = 509 : 9 = 56.6 g/ngày
+ Khối lượng Gluxit = 1220 : 4 = 310 g/ngày
12
KHOA
- Bài tập: Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho đối tượng sinh viên nữ tuổi 22, cân
nặng 55 kg, chiều cao 1,65m khỏe mạnh bình thường
13
KHOA
B1. Xác định nhu cầu năng lượng
➢ SV thuộc đối tượng lao động trung bình, sức khỏe bình thường
Chỉ số BMI = 20,2, không thuộc đối tượng béo phì hay cân nặng thấp
➢Xác định nhu cầu năng lượng/ngày
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:
14,7. 55 + 496 = 1304,5 Kcal/ngày
Nhu cầu năng lượng cả ngày:
1304,5 . 1,61 = 2100Kcal/ngày
Vậy cần phải xây dựng khẩu phần ăn đáp ứng 2100 kcal/ngày cho SV này.
14
KHOA
B2. Tính khối lượng các chất sinh năng lượng
• Chọn tỷ lệ P:L:G theo phần trăm NCNL là: P : L : G: 14 : 25 : 61 (%)

Năng lương do Protid cung cấp:
2100 x 14% = 294 Kcal/ngày
Năng lượng do Lipid cung cấp:
2100 x 25% = 525 Kcal/ngày
Năng lượng do Gluxit cung cấp:
2100 x 61% = 1281 Kcal/ngày
15
KHOA
B2. Tính khối lượng các chất sinh năng lượng
• Khối lượng của các chất sinh năng lượng

Khối lượng protein:
294: 4= 73,5 g/ngày
Khối lượng lipit:
525: 9 = 58,3 g/ngày
Khối lượng gluxit:
1281: 4 = 320 g/ngày
16
KHOA
B3. Xây dựng thực đơn
• Chọn số bữa ăn trong ngày là 3 bữa

• Phân bổ năng lượng giữa các bữa ăn:
Sáng : trưa : tối = 30 : 40 : 30%
Bữa Năng lương (kcal)

Sáng 630
Trưa 840
Tối 630
17
KHOA
B4. Xây dựng bảng thực đơn khẩu phần ăn

Bảng thực đơn khẩu phần ăn
Năng
Thành Lượng Protein Lipit Gluxit
Buổi Món lượng
phần (g) (g) (g) (g)
(Kcal)
Bánh
80 2,56 - 25,7 113
phở
Giá đậu
10 0,55 - 0,53 4,3
Phở bò xanh
Hành lá 5 0,065 - 0,21 1,2
Tiêu 2 0,14 0,15 0,7 4,62
Sáng
Thịt bò 60 12,6 2,2 - 70,8
Sữa
150ml 5,8 6,6 7,2 111
tươi
Khoai
100 0,8 0,2 28,6 119
lang
Website: https://haui.edu.vn Tổng 22,5 9,1 62,9 of Industry
© 2021 Hanoi University 423,9All rights reserved
18
Năng
Buổi
DINH
Món
DƯỠNG
Thành VÀ AN TOÀN
Lượng Protein THỰC
LipitPHẨM
Gluxit (g) lượng
LOGO
KHOA
phần (g) (g) (g)
(Kcal)
Cơm Gạo 150 11,8 2,3 114,3 516
Cá thu 70 12,7 7,2 - 116,2
Cà chua 40 0,24 - 1,7 7,7

Cá thu sốt Hành lá 5 0,065 - 0,21 1,2
cà
Nước
5 0,35 - - 1,4
mắm
Dầu ăn 10 - 9,9 - 89,7
Rau
Trưa muống 50 3,2 - 2,5 23
luộc
Cà rốt 30 0,45 - 2,4 11,4
Khoai tây 30 0,6 - 6,3 27,6

Canh
soup thịt Su su 30 0,24 - 1,1 5,4
Thịt nạc
50 7,6 2,8 - 69,5
băm
Chuối tây 60 0,9 0,1 13,3 58,2
Tổng 38,1 22,2 141,8 927,5

19
Buổi
DINH DƯỠNG
Món
Thành VÀ AN TOÀN
Lượng Protein THỰC
Lipit PHẨM
Gluxit (g)
Năng
lượng
LOGO
KHOA
phần (g) (g) (g)
(Kcal)
Cơm Gạo 80 6,3 1,2 60,9 275,2
Thịt ba rọi 70 11,5 15 - 182
Trứng gà 50 7,4 5,8 0,25 83
Thịt kho Hành lá 5 0,065 - 0,21 1,2

trứng
Nước
5 0,35 - - 1,4
mắm
Chiều Đường 30 - - 29,8 119,1
Cải xanh 100 1,7 - 2,1 15
Canh cải
Gừng 5 0,02 - 0,3 1,25
gừng
Nước
5 0,35 - - 1,4
mắm
Sữa tươi 100ml 3,9 4,4 4,8 74
Tổng 31,5 26,4 68,35 633,25
TỔNG (3 bữa) 92,1 57,7 302,8 2013,5

20
KHOA
B5. Nhận xét, điều chỉnh khẩu phần ăn
➢ Về năng lượng: Năng lượng trong khẩu phần ăn cần bổ sung thêm: 86,5 Kcal
➢ Cân đối năng lượng: Cần tăng lượng thực phẩm cho bữa sáng để đủ 630Kcal;
cần giảm lượng thực phẩm cho bữa trưa đạt 840Kcal
21
KHOA
➢ Nhận xét về các chất dinh dưỡng

Gluxit
Lượng gluxit cần đạt: 320 g
Lượng gluxit đạt được trong khẩu phần ăn: 302.8g
Lượng gluxit còn thiếu: 320 – 302.8 = 17.2 g
Lượng gạo cần bổ sung cho khẩu phần ăn:
(17.2 x 100): 76.2 = 22.57 g
Nên bổ sung thêm 80g bánh phở vào buổi sáng
22
KHOA
Protein
Lượng protein cần đạt: 73,5g
Lượng protiein đạt được trong khẩu phần ăn: 92.1 g
Lượng protein dư: 92.1 – 73.5 = 18,6 g
Có thể giảm hoặc bỏ lượng thịt băm trong canh soup ở bữa trưa, bỏ trứng trong
bữa tối
23
KHOA
Lipit
Lượng protein cần đạt: 58,3g
Lượng protiein đạt được trong khẩu phần ăn: 57,7 g. Hợp lý
24
KHOA
➢ Tỷ lệ PrĐV/ tổng số Prts = 61.85/92,1= 67%, nên giảm protein động vật và thay
thế bằng protein thực vật
➢ Lượng đường sử dụng trong khẩu phần ăn là 30g ~120 Kcal < 10% năng lượng
khẩu phần: Hợp lý
➢ Tỷ lệ Lđv/ Lts = 45,1/58,8 = 76,7%. Nên giảm chất béo động vật xuống dưới mức
60%
25
KHOA
Bảng thực phẩm và các vi chất trong

khẩu phần ăn
Tên thực Lượng Chất khoáng Vitamin

STT
phẩm (g) Ca P Fe A B1 PP C
1 Bánh phở 80 12,8 51,2 0,24
Giá đậu
2
xanh
3 Hánh lá
4 Tiêu
5 Thit bò
6 Cơm
26
KHOA
Bài tập về nhà: Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ em Việt Nam lứa tuổi 4-5 tuổi,
khỏe mạnh bình thường.
27

Bài 6

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài 6

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI LOGO

BÀI 6. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ

Các bước xây dựng khẩu phần ăn hợp lý

Nguyên tắc khi lên thực đơn

- Chọn số bữa ăn/ngày

- Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn hợp lý

Xây dựng bảng thực đơn thành phần

Xác định nhu cầu năng lượng/ngày

• Chọn tỷ lệ P:L:G theo phần trăm NCNL:

Khối lượng các chất sinh năng lượng

+ Khối lượng Protein = 285 : 4 = 71.3 g/ngày

B1. Xác định nhu cầu năng lượng

B2. Tính khối lượng các chất sinh năng lượng

• Chọn tỷ lệ P:L:G theo phần trăm NCNL là: P : L : G: 14 : 25 : 61 (%)

B2. Tính khối lượng các chất sinh năng lượng

• Khối lượng của các chất sinh năng lượng

B3. Xây dựng thực đơn

• Chọn số bữa ăn trong ngày là 3 bữa

Bữa Năng lương (kcal)

B4. Xây dựng bảng thực đơn khẩu phần ăn

Cá thu 70 12,7 7,2 - 116,2

Cà chua 40 0,24 - 1,7 7,7

Khoai tây 30 0,6 - 6,3 27,6

Tổng 38,1 22,2 141,8 927,5

Thịt ba rọi 70 11,5 15 - 182

Trứng gà 50 7,4 5,8 0,25 83

Thịt kho Hành lá 5 0,065 - 0,21 1,2

Cải xanh 100 1,7 - 2,1 15

Tổng 31,5 26,4 68,35 633,25

TỔNG (3 bữa) 92,1 57,7 302,8 2013,5

B5. Nhận xét, điều chỉnh khẩu phần ăn

B4. Nhận xét, điều chỉnh khẩu phần ăn

➢ Nhận xét về các chất dinh dưỡng

B5. Nhận xét, điều chỉnh khẩu phần ăn

B5. Nhận xét, điều chỉnh khẩu phần ăn

B5. Nhận xét, điều chỉnh khẩu phần ăn

Bảng thực phẩm và các vi chất trong

Tên thực Lượng Chất khoáng Vitamin

You might also like