Bài Giảng Dinh Dưỡng Bai 9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ LOGO
KHOA
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM
1
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
Dinh dưỡngTÊN
vàHỌC PHẦN thực phẩm
an toàn LOGO
KHOA
3.2. CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM
Yếu tố sinh học
Yếu tố hóa học
Yếu tố vật lý
2
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
3.2.1. Yếu tố sinh học/mối nguy sinh học

Theo bạn, đâu là các mối nguy sinh học ?
A. thịt lợn bị sán B. bánh mỳ bị mốc C, Nước bị nhiễm

gạo kim loại nặng
3
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
3.2.1. Yếu tố sinh học/mối nguy sinh học
Yếu tố sinh học
- Là nguyên nhân chủ yếu gây

ngộ độc thực phẩm 4
TÊN HỌC PHẦN LOGO
KHOA
CÁC CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM TP CỦA YẾU TỐ SINH HỌC
5
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
a. Mối nguy vi khuẩn
✓ Là mối nguy hay gặp nhất trong các mối

nguy gây ô nhiễm thực phẩm, chiếm 50-
60% các vụ ngộ độc TP ở Việt Nam
✓ Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt

thường không nhìn thấy được
6
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Mối nguy vi khuẩn
✓ Vi khuẩn phân bố ở khắp mọi nơi

▪ Trong đất, nước, không khí
▪ Trên cơ thể người: trên da, ở tay, ở
miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá,
bộ phận sinh dục…
▪ Trong phân, rác
▪ Thực phẩm tươi sống
7
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
✓ Sinh trưởng và phát triển rất nhanh

N = No.2n
Số lượng vi khuẩn có thể tăng gấp đôi sau
20-30 phút
Từ 1 tế bào vi khuẩn, sau 8h, số lượng vi
khuẩn có thể tăng lên 17.000.000
8
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
✓ Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển

ở nhiệt độ 10-60oC, nhiệt độ thích hợp trong
khoảng 25-45oC, bị tiêu diệt ở 100oC
✓ Ở nhiệt độ lạnh (0-5oC), vi khuẩn sinh trưởng
và phát triển rất chậm
✓Ở nhiệt độ lạnh đông, vi khuẩn không sinh
trưởng và phát triển được
9
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
✓ Một số vi khuẩn tồn tại ở dạng bào tử

Độc tố
✓ Có thể sinh độc tố: Ngoại độc tố
(exotoxins), nội độc tố (endotoxins)
Nội độc tố Ngoại độc tố

-Bản chất: lipopolysaccharides, - - Bản chất: Protein
Độc tính thấp, bền nhiệt - Độc tính cao, kém bền nhiệt
- Chỉ giải phóng ra ngoài khi tế - Dễ dàng tiết ra ngoài môi
bào bị phá vỡ và phân hủy trường
10
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Các vi khuẩn chính liên quan

đến các bệnh do thực phẩm:
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli 0157: H7
• Escherichia coli 0104: H4
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
11
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Salmonella ➢ Là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc thực phẩm
Salmonella
12
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Salmonella
➢ Đặc tính chung:

- Trực khuẩn, có tiên mao
- Phát triển ở pH từ 4 – 9, t°opt = 37°C, kị khí tùy tiện,
không sinh bào tử, chịu nhiệt kém: ở 60oC sống được
trong 1 giờ, ở 70oC bị chết sau 10 phút, ở 100oC bị
chết tức thì.
- Sinh nội độc tố: Enterotoxin và Citotoxin, bền nhiệt, gây
ngộ độc cấp tính với các biểu hiện: đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn, mất nước, sốt sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn
từ 8-12h.
- Gây bệnh thương hàn: do Salmonella typhi
13
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Salmonella
- Mỗi năm Salmonella gây ra 93,8 triệu ca ngộ độc

trên thế giới. Tại Mỹ mỗi năm có hơn 1 triệu người
nhiễm Salmonella, trong đó có khoảng 20.000 ca
nhập viện và gần 400 ca tử vong
- 30-40% mẫu thịt lợn Việt Nam nhiễm salmonella
- 80% số thịt lợn bày bán ở chợ nhiễm salmonella
14
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Staphylococcus
Staphylococcus aureus
Phân bố trong không khí, đất, nước,
Thực phẩm giàu đạm
dịch mũi, khoang miệng, họng, các mụn
ghẻ lở, mưng mủ… vú bò sữa bị viêm
15
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Staphylococcus
- Tụ cầu khuẩn, tụ thành từng cụm như chùm nho,

không di động, không tạo bào tử
- pHopt trung tính, t°opt=37°C, chịu được khô hạn,
chịu được trong dung dịch muối tới 12% và đường
tới 50%, chịu nhiệt kém
- Tạo độc tố enterotoxin, bền nhiệt, bị phá hủy ở
120oC/30 phút).
Staphylococcus aureus
Tụ cầu vàng
16
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Staphylococcus Cơ chế gây độc
17
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Staphylococcus
Theo thống kê từ năm 2010 đến tháng 11 năm 2018,
tại Thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 54 vụ ngộ độc thực
phẩm.
Trong đó ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị
nhiễm vi sinh vật là 33 vụ (chiếm 61%), do độc tố 14
vụ (chiếm 26%), do hóa chất 2 vụ (chiếm 4%), không
xác định được nguyên nhân 2 vụ (4%).
Trong số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thì
Staphylococcus aureus ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus 14 vụ
Tụ cầu vàng (chiếm 42%).
18
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Escherichia coli
➢ Tồn tại trong ruột người và động vật
➢ Hình que, gram (-), chuyển động, không

tạo bào tử, kỵ khí tùy tiện
➢ Sinh nội độc tố Shiga có độc tính cực

mạnh gây tổn thương niêm mạc ruột non,
Escherichia coli O157:H7 tiêu chảy cấp tính
➢ E.coli bị tiêu diệt sau 30 phút ở 60oC và

sau 5 phút ở 100oC
19
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Clostridium botulium
20
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
➢ Trực khuẩn, kị khí tuyệt đối, sinh bào tử rất bền
ở nhiệt độ cao: 100oC bào tử chết sau 6 giờ,
120oC chết sau 20 phút
➢ Sinh ngoại độc tố botulinum có tính độc rất
mạnh, tỷ lệ tử vong cao, liều lượng 0,035mg
gây tử vong, mất hoạt tính ở nhiệt độ cao 50oC.
➢ Sinh trưởng mạnh ở 20 - 37°C, dưới 15°C ít tạo
độc tố, pH < 4,5 sẽ không phát triển được
➢ Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 2,5%
21
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Có trong các loại thực phẩm nào?
✓
Thực phẩm đóng gói
chân không
✓ Thực phẩm đóng hộp X
© 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
22
Website: https://haui.edu.vn
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
23
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
b. Mối nguy virus
✓ Virus là loài sinh vật không có cấu trúc tế

bào, kích thước vô cùng nhỏ (đường kính từ
0,02-0,4µm), nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần
✓ Sống ký sinh, không thể tồn tại độc lập

với vật chủ sống của chúng.
✓ Chịu được lạnh, không chịu được nóng

và tia tử ngoại.
24
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
b. Mối nguy virus
➢ Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh

truyền qua thực phẩm thường có trong ruột
người.
VD: Virus viêm gan A, B; virus bại liệt-

Enterovirus, virus gây tiêu chảy Rota virus….
➢ Con đường lây nhiễm: Qua người chế biến

TP; nước bị ô nhiễm phân
25
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
C. Mối nguy ký sinh trùng
➢ Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh)

trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống,
lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển
➢ Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây
bệnh ở nhiệt độ -15oC.
➢ Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là
giun và sán.
➢ Con đường lây nhiễm: Súc vật bị bệnh, qua người
chế biến TP; nước bị ô nhiễm phân
26
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Sán lá phổi Sán dây (thịt

(tôm, cua) lợn)
Sán lá gan
Giun xoắn (cá nước
(thịt tái, ngọt - cá diếc,
nem chua, cá chép, cá
tiết canh) trôi, cá rô...)
27 27
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Các bệnh gây ra bởi ký

sinh trùng
• Ký sinh trùng: suy dinh dưỡng,
thiếu máu, tắc ruột, viêm màng
não (ấu trùng giun đũa), tử
vong (giun xoắn).
Diphyllobothriumlatum (sán dây cá)
28
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
3.2.2. Yếu tố vật lý
➢ Bao gồm các dị vật lẫn vào thực

phẩm như các mảnh kim loại, ốc
vít, mảnh thủy tinh, sạn sỏi, mẩu
gỗ, nhựa, xương, lông, tóc, xác
côn trùng…
➢ Tác nhân phóng xạ
Có thể được coi là nguy hiểm do độ cứng,
độ nhọn, sắc, có thể gây ra vết thương, vết
rách, thủng hoặc có thể gây nghẹt thở
29
TÊN HỌC PHẦN LOGO
KHOA
CON ĐƯỜNG MỐI NGUY VẬT LÝ Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
TÁC NHÂN VẬT LÝ
Dụng cụ, Ô nhiễm Nhà xưởng Người chế

trang TB đất, (xây dựng biến TP
CB, vận nước, và vệ sinh
không hợp
chuyển KK lý)
THỰC PHẨM
30
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
3.2.2. Yếu tố vật lý
31
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
3.2.2. Yếu tố hóa học
➢ Là các nguyên tố, hợp chất hóa học có

trong thực phẩm có thể gây hại đến sức
khỏe của người tiêu dùng.
➢ Gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính,
dị ứng.
➢ Tỷ lệ ngộ độc thấp nhưng tỷ lệ tử vong
cao
➢ Yếu tố HH sẽ không nguy hiểm nếu
được sử dụng và kiểm soát hợp lý
32
MỐI NGUY HÓA HỌC
Các chất Các chất hoá Các chất
hóa học sử học sử dụng phụ gia Các chất
Các kim
dụng trong trong nông thực phẩm loại nặng độc tự
vệ sinh nghiệp còn (sử dụng nhiên
thiết bị, DC tồn dư không trong
Trong
danh mục,
- Thuốc bảo vệ nguyên
thực vật: Thuốc không đúng
liệu TV,
trừ sâu, thuốc diệt liều lượng, Pb, As, Hg, ĐV
Chất sát chuột, diệt mối,
diệt cỏ
quy cách) Cd…
khuẩn: Tạo ra trong
- Phân bón
Nước bảo quản, chế
javen, Chất tạo biến TP không
- Kháng sinh đảm bảo: nấm
cloramin - Chất tăng màu,
B,NaOH, mốc sinh độc
CaOCl2,
trọng: chống ôxy tố, 3MCPD,
Clenbuterol và acrylamide
Na2CO3, … Salbutamol,tạo hoá.. ethyl carbamate
nạc, Kích thích
ST: auxin, Furan…
xitokinin..
Tác hại của dư lượng kim loại nặng
- Arsen (As) tích lũy dần trong Cadimi (Cd) gây bệnh
cơ thể & nếu nồng độ đủ cao thiếu máu, tăng huyết áp,
sẽ gây tử vong. nếu có thai thì có thể bị dị
- Ngộ độc nhẹ có thể sẽ dẫn đến
Dư dạng thai.
các bệnh ung thư da, tim mạch lượng
và các bệnh về đường tiêu hóa.
kim Nhiễm chì (Pb) có thể dẫn
loại đến vô sinh, sảy thai, mắc
phải các rối loạn về thần kinh.
Thủy ngân (Hg): gây tổn nặng Ăn phải 1 lượng 25-30 gram
thương trung tâm thần kinh, thoạt đầu thấy vị ngọt – cháy
suy thận – tử vong… trong họng – tê chân tay–
co giật – tử vong.
34
Một số thực vật có chứa Cyanogenic Glucoside độc
• Sắn (có nhiều trong vỏ dày ngoài, lõi, 2 đầu củ )
• Măng
• Quả hạnh nhân (Almond)
• Quả đào (Peach)
• Quả Cherry
Enzyme tiêu hóa
Cyanogenic Glucoside + H2O HCN + Glucose
❖ Nhẹ: Nhức đầu, hoa
mắt, chóng mặt
Gây độc ❖ Nặng: Giãn đồng tử,
cứng hàm, ngạt thở, tử
vong
35
Một số thực vật có chứa Solanin Glucoside độc
➢ Khoai tây mọc mầm

+ Ruột chứa 4-5mg solanin/100g
+ Vỏ chứa: 30-50 mg solanin/100g
+Mầm chứa: 420-739 mg solanin/100g
Liều gây độc: 0,1-0,2g/kg thể trọng
➢ Cà dược đen
➢ Anh Đào Jerusalem
Triệu chứng ngộ độc: rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, có hiện tượng giãn
đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Trường
hợp nặng có thể gây tử vong
36
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Một số động vật có chứa chất độc
➢Cóc: chứa chất bufotoxin-là chất cực

độc, gây tử vong cao, khó phân hủy ở
nhiệt độ cao
- Ngộ độc:
+ Nhẹ: Chóng mặt, buồn nôn, đau
đầu
+ Nặng: Rối loạn tim mạch, hô hấp;
tử vong
37
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Một số động vật có chứa chất độc
➢ Cá nóc: chứa chất Tetrodotoxin-là chất

độc thần kinh nguy hiểm, Chế độ gia nhiệt
thông thường không làm giảm hoặc phá hủy
độc tố
- Sự phân bố của độc tính
+ Trứng
+ Gan
+ Da
+ Máu, mỡ
38
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Độc tố nấm mốc
Độc tố nấm mốc: Mycotoxin
➢ Được sinh ra bởi nấm mốc phát

triển trên cây trồng và thực phẩm
trong những điều kiện nhất định.
➢ Các độc tố gây lo ngại cho sức
khỏe con người: aflatoxin,
ochratoxin, fumonisin và patulin.
39
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Một số đặc điểm chung của mycotoxin
• Chịu nhiệt
• Có thể có đặc tính kháng sinh
• Có thể gây ra các bệnh: ung thư, ức chế miễn dịch, chậm phát triển,
dị tật bẩm sinh, rối loạn chức năng thận
• Có tác dụng lâu dài, nghiêm trọng ngay cả ở nồng độ nhỏ
• Thường liên quan đến các loại cây trồng đặc biệt ( ví dụ ngô, ngũ cốc,
táo)
40
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
a. Aflatoxin
• Aflatoxin gồm: B1, B2, G1, G2, M1 và M3.
Aflatoxin B1: có tính độc mạnh nhất. 0,03 ppm
aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan
• Aflatoxin được sinh ra bởi nấm mốc Aspergillus
flavus, Asp parasiticus
• Thực phẩm thường nhiễm Aspergillus: Lạc, đậu
tương, khô lạc, khô đậu tương,...
• Gây xơ gan ung thư gan
41
42
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
b. Ochratoxin A
• Hình thành bởi Aspergillus ochraceus,
Penicillium verrucosum và các loài nấm mốc
khác.
• Là một trong những loại độc tố phổ biến nhất
trong thực phẩm
• Có trong ngô, lạc, các loại ngũ cốc bị mốc như
lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, gạo, cà phê
thịt gia súc, gia cầm ăn thức ăn nhiễm OTA.
• Gây ung thư ở người, gây quái thai và gây độc
thần kinh.
43
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
C. Fumonisin
• Sinh ra bởi nhiều loài nấm mốc, nổi bật nhất
là Fusarium verticilloides và Fusarium
proliferatum .
• Thường gặp nhất trong ngô
• Có bằng chứng cho thấy Fumonisin có thể gây
ung thư thực quản và gan, có thể góp phần gây
dị tật ống thần kinh ở trẻ.
44
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
D. Patulin
• Sinh ra bởi các loài nấm mốc khác nhau bao
gồm Penicillium spp, Aspergillus spp
và Byssochlamys spp.
• Bền nhiệt
• Patulin có thể được tìm thấy trong các trái cây bị
mốc, có nhiều ở táo và các sản phẩm táo.
• Gây tổn hại cho DNA và nhiễm sắc thể, có thể
gây ung thư
45
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Một số chất độc sinh ra trong quá trình chế biến
Có thể được hình thành trong quá

trình chế biến do kết quả của các
phản ứng giữa các hợp chất là thành
phần tự nhiên của thực phẩm.
Có thể được hình thành do kết quả

của phụ gia thực phẩm được thêm
vào thực phẩm và phản ứng với hợp Ví dụ về các hóa chất gây ra trong chế
biến
chất khác trong thực phẩm.
• acrylamide
• ethyl carbamate
• Furan
46
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
a. Acrylamide
• Hình thành trong quá trình chế biến hoặc nấu ở

nhiệt độ cao. Asparagine phản ứng với đường
glucose trong thực phẩm
• Có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật
giàu carbohydrate và ít protein
• Nồng độ acrylamide cao nhất đã được phát hiện
trong khoai tây chiên
• Acrylamide là một chất gây ung thư ở người
47
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
b. Ethyl Carbamate (Urethane)

• Được hình thành do phản ứng của urê và ethanol. Urê được thêm
vào để tăng tốc độ lên men
• Có trong đồ uống có cồn như rượu, bia, rượu whisky, rượu trái cây
và thực phẩm lên men như bánh mì
• Sự hình thành ethyl carbamate tăng theo cấp số nhân ở nhiệt độ cao.
• Ethyl carbamate là chất gây ung thư ở người.
48
Dinh dưỡngTÊN
an toàn LOGO
KHOA
Con đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

TÁC NHÂN HÓA HỌC
Ô nhiễm Thôi nhiễm Thức ăn

Hóa Phụ
chất đất, dụng cụ, chăn Đầu độc
BVTV nước, trang thiết bị gia nuôi
KK CB, bao bì TP
THỰC PHẨM
49
49

Bài Giảng Dinh Dưỡng Bai 9

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài Giảng Dinh Dưỡng Bai 9

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ LOGO

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN

3.2. CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM

Yếu tố sinh học

Yếu tố hóa học

3.2.1. Yếu tố sinh học/mối nguy sinh học

A. thịt lợn bị sán B. bánh mỳ bị mốc C, Nước bị nhiễm

3.2.1. Yếu tố sinh học/mối nguy sinh học

Yếu tố sinh học

- Là nguyên nhân chủ yếu gây

CÁC CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM TP CỦA YẾU TỐ SINH HỌC

a. Mối nguy vi khuẩn

✓ Là mối nguy hay gặp nhất trong các mối

✓ Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt

Mối nguy vi khuẩn

✓ Vi khuẩn phân bố ở khắp mọi nơi

Mối nguy vi khuẩn

✓ Sinh trưởng và phát triển rất nhanh

Mối nguy vi khuẩn

✓ Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển

Mối nguy vi khuẩn

✓ Một số vi khuẩn tồn tại ở dạng bào tử

Nội độc tố Ngoại độc tố

Các vi khuẩn chính liên quan

Salmonella ➢ Là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc thực phẩm

➢ Đặc tính chung:

- Mỗi năm Salmonella gây ra 93,8 triệu ca ngộ độc

- Tụ cầu khuẩn, tụ thành từng cụm như chùm nho,

Staphylococcus Cơ chế gây độc

➢ Hình que, gram (-), chuyển động, không

➢ Sinh nội độc tố Shiga có độc tính cực

➢ E.coli bị tiêu diệt sau 30 phút ở 60oC và

Có trong các loại thực phẩm nào?

b. Mối nguy virus

✓ Virus là loài sinh vật không có cấu trúc tế

✓ Sống ký sinh, không thể tồn tại độc lập

✓ Chịu được lạnh, không chịu được nóng

b. Mối nguy virus

➢ Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh

VD: Virus viêm gan A, B; virus bại liệt-

➢ Con đường lây nhiễm: Qua người chế biến

C. Mối nguy ký sinh trùng

➢ Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh)

Sán lá phổi Sán dây (thịt

Các bệnh gây ra bởi ký

3.2.2. Yếu tố vật lý

➢ Bao gồm các dị vật lẫn vào thực

CON ĐƯỜNG MỐI NGUY VẬT LÝ Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨM

TÁC NHÂN VẬT LÝ

Dụng cụ, Ô nhiễm Nhà xưởng Người chế

3.2.2. Yếu tố vật lý

3.2.2. Yếu tố hóa học

➢ Là các nguyên tố, hợp chất hóa học có

➢ Khoai tây mọc mầm

Một số động vật có chứa chất độc

➢Cóc: chứa chất bufotoxin-là chất cực

Một số động vật có chứa chất độc

➢ Cá nóc: chứa chất Tetrodotoxin-là chất

Độc tố nấm mốc

Độc tố nấm mốc: Mycotoxin

➢ Được sinh ra bởi nấm mốc phát

Một số đặc điểm chung của mycotoxin

Một số chất độc sinh ra trong quá trình chế biến