BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 3. THU NHẬN ENZYME BROMELIN TỪ DỨA

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hoà

Nhóm: 03
SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 3. THU NHẬN ENZYME BROMELIN TỪ DỨA

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hoà

Nhóm: 03
SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022

i
 BÀI 3. THU NHẬN ENZYME BROMELIN TỪ DỨA

3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

1
3.1.1. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Làm sạch

- Cân vỏ quả dứa đem rửa sạch nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như đất cát, bụi bẩn,
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, làm giảm lượng vi sinh vật.
- Rửa 2 ÷ 3 lần lại với nước sạch. Sau đó cắt nhỏ xay nhuyễn để làm giảm kích thước
nguyên liệu hỗ trợ có quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
Bước 2: Xay nhuyễn
Dùng máy xay sinh tố để xay nhuyễn vỏ thơm nhằm mục đích phá vỡ tế bào để giải
phóng dịch bào và để các enzyme trong tế bào thoát ra ngoài.
Bước 3: Lọc
Dùng bông gòn và rây lọc kỹ dịch ép để loại bỏ bã vỏ thơm còn lại sau xay nhuyễn.
Bước 4: Ly tâm lần 1
Cho dịch thu được (khoảng 90ml) vào 6 ống ly tâm. Sau đó, đem ly tâm với tốc độ 6000
vòng/phút trong vòng 10 phút nhằm loại bỏ chất xơ còn sót.
Bước 5: Tủa bằng muối (NH4)2SO4

- Dịch trong nước dứa nhóm thu được là 62ml, lượng muối (NH4)2SO4 cho vào là 29,3g.
- Hòa tan từ từ muối (NH 4)2SO4 vào dịch dứa, khuấy nhẹ để muối tan hoàn toàn trong
dịch enzyme.
- Sau đó để yên khoảng 1 giờ ở nhiệt độ 3 ÷ 4 oC để tủa hình thành. Gạn thu tủa, lấy tủa
đem đi ly tâm với tốc độ 6000 vòng/phút trong 15 phút.
Thu tủa vừa ly tâm, sấy khô tủa ở 40oC có quạt thông gió hoặc sấy đông khô để bảo quản.
Nhưng thời gian thực hành trên phòng thí nghiệm ngắn nên nhóm không thể thực hiện
việc sấy khô mà chỉ thu tủa ướt để kiểm tra hoạt tính.
Bước 6: Ly tâm lần 2
- Sau khi gạn thu được tủa ta tiến hành lấy dịch thu tủa cho vào 2 ống ly tâm, ly tâm lần
2 với tốc độ 6000 vòng/ phút trong vòng 15 phút.
- Lượng tủa ướt thu được bị hao hụt do: Trong quá trình ly tâm vì thiết bị cũng như thời
gian hạn chế nên nhóm đã bỏ 1 lượng nhỏ mẫu đi và không ly tâm vì lợi ích chung cho
các nhóm khác thực hiện ly tâm.
Bước 7: Thu tủa
- Ta tiến hành thu tủa sau khi ly tâm, khối lượng của tủa ướt thu được là 1,36g.
2
- Sau đó, kiểm tra hoạt tính của chế phẩm thu được bằng phương pháp Anson cải tiến.

3.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM

Kết quả Buổi 1:
Kết quả xây dựng đường chuẩn Tyrosin theo phương pháp Anson:
Trong phương pháp Anson, Tyrosin được chọn làm chất chuẩn để xác định hoạt tính của
enzyme bromelin. Số liệu kết quả xây dựng đường chuẩn Tyrosin:
Bảng 1. Kết quả đo OD dãy chuẩn
Ống 1 2 3 4 5 6
Nồng độ Tyrosin (µM) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Độ hấp thu OD660 0 0,044 0,083 0,115 0,165 0,178

 Vẽ đồ thị đường chuẩn:

0.2
0.178
0.165
f(x) = 0.183571428571429 x + 0.0057142857142857
0.16 R² = 0.986097384003034
Độ hấp thu OD

0.115
0.12
0.083
0.08
0.044
0.04

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Nồng độ Tyrosin (µM)

Hình 1. Phương trình đường chuẩn

3
Ta có phương trình đường chuẩn Tyrosin: y = 0,1836x + 0,0057
 Hoạt tính mẫu enzyme (mẫu nước dứa):

Bảng 2. Kết quả đo OD ống nghiệm thử thật – thử không của dịch nước ép dứa
Ống nghiệm

Thử thật Thử không

Giá trị OD (10-5) 0,082 0,051

Giá trị OD (10-10) 0,122 0,103

 Hoạt độ enzyme protease của dung dịch mẫu nước dứa pha loãng 5 lần:
- Vậy ODTT (5) = 0,082; ODTK (5) = 0,051
- Ta có: ΔOD (5) = ODTT (5)  ODTK (5) = 0,082  0,051 = 0,031 = y
- Thay giá trị x vào phương trình đường chuẩn Tyrosin:
0,031−0,0057
y = 0,1836x + 0,0057  x = = 0,138
0,1836
 Lượng M Tyrosin suy ra từ đường chuẩn: y = 0,138 M Tyrosin /ml
- Hoạt độ Protease của chế phẩm:
M Tyrosin ×V × L 0,138 ×16 ×5
Hđ Protease = = = 0,2208 UI/g.
t × v ×m 10 ×5 ×1
 U = 0,2208 × 13,8 = 3,05g.
 Hoạt độ enzyme protease của dung dịch mẫu nước dứa pha loãng 10 lần:
- Vậy ODTT (10) = 0,122; ODTK (10) = 0,103
- Ta có: ΔOD (10) = ODTT (10)  ODTK (10) = 0,122 – 0,103 = 0,019 = y
- Thay giá trị x vào phương trình đường chuẩn Tyrosin:
0,014−0,0057
y = 0,1836x + 0,0057  x = = 0,072
0,1836
 Lượng M Tyrosin suy ra từ đường chuẩn: y = 0,072 M Tyrosin /ml
- Hoạt độ Protease của chế phẩm:
M Tyrosin ×V × L 0,072× 16 ×10
Hđ Protease = = = 0,2304 UI/g.
t × v ×m 10 ×5 ×1
 U = 0,2304 × 7,2 = 1,66g.
3 ,05+ 1 ,66
Vậy U = = 2,355g.
2

4
Kết quả Buổi 2
Kết quả xây dựng đường chuẩn Tyrosin theo phương pháp Anson:
Trong phương pháp Anson, Tyrosin được chọn làm chất chuẩn để xác định hoạt tính của
enzyme bromelin. Số liệu kết quả xây dựng đường chuẩn Tyrosin:
Bảng 3. Kết quả đo OD dãy chuẩn
Ống 1 2 3 4 5 6
Nồng độ Tyrosin (µM) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Độ hấp thu OD660 0 0,044 0,064 0,104 0,151 0,179

 Vẽ đồ thị đường chuẩn:

0.2
0.179
0.18
f(x) = 0.179428571428571 x + 0.000619047619047602
0.151
0.16
R² = 0.991504160765615
Độ hấp thu OD

0.14
0.12
0.1
0.104
0.08
0.06 0.044
0.064
0.04
0.02
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Nồng độ Tyrosin (𝜇M)

Hình 2. Phương trình đường chuẩn
Ta có phương trình đường chuẩn Tyrosin: y = 0,1794x + 0,0006
 Hoạt tính:

Bảng 4. Kết quả đo OD ống nghiệm thử thật – thử không của chế phẩm enzyme
Ống nghiệm

Thử thật Thử không

Giá trị OD (10-5) 0,058 0,034

5
 Giá trị OD (10-10) 0,090 0,082

 Hoạt độ enzyme protease của chế phẩm enzyme pha loãng 5 lần:
- Vậy ODTT (5) = 0,058; ODTK (5) = 0,034
- Ta có: ΔOD (5) = ODTT (5)  ODTK (5) = 0,058  0,034 =0,024 = y
- Thay giá trị x vào phương trình đường chuẩn Tyrosin:
0,024−0,0006
y = 0,1794x + 0,0006  x = = 0,130
0,1794
 Lượng M Tyrosin suy ra từ đường chuẩn: y = 0,130 M Tyrosin /ml
- Hoạt độ Protease của chế phẩm:
M Tyrosin ×V × L 0,130 ×16 ×5
Hđ Protease = = = 0,208 UI/g.
t × v ×m 10 ×5 ×1
 U = 0,208× 13,0 = 2,70g.
 Hoạt độ enzyme protease của chế phẩm enzyme pha loãng 10 lần:
- Vậy ODTT (10) = 0,090; ODTK (10) = 0,082
- Ta có: ΔOD (10) = ODTT (10)  ODTK (10) = 0,090 – 0,082 = 0,008 = y
- Thay giá trị x vào phương trình đường chuẩn Tyrosin:
0,008−0,0006
y = 0,1794x + 0,0006  x = = 0,072
0,1794
 Lượng M Tyrosin suy ra từ đường chuẩn: y = 0,072 M Tyrosin /ml
- Hoạt độ Protease của chế phẩm:
M Tyrosin ×V × L 0,072× 16 ×10
Hđ Protease = = = 0,041 UI/g.
t × v ×m 10 ×5 ×1
 U = 0,041 × 7,2 = 0,30g.
2 ,70+0 ,30
Vậy U = = 1,50g.
2
 Hiệu suất thu hồi:
1 ,50
× 100% = 63,69%.
2,355