BAI GIANG ISO 22001- cập nhật 2024

2/20/2024
CÔNG TY CP CHỨNG NHẬN

GLOBALCERT
ĐÀO TẠO KIẾN THỨC

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM ISO 22000:2018
CHO DOANH NGHIỆP
VP miền Bắc: QL21, TT. Xuân Mai, Trụ sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp Bến Tre,
Chương Mỹ, Hà Nội Điện thoại: 0327 66 99 22 Điện thoại: 0988.510455
Điên thoại: 0935.922.283 Email: globalcert38@gmail.com; Website: Email: globalcert38@gmail.com
Email: ha.globalcert@gmail.com globalcert.com.vn
MỤC LỤC
Chuyên đề 1: Các yêu cầu của TCVN ISO 22000:2018

Chuyên đề 2: Hệ thống phân tích mối nguy và xác định
điểm kiểm soát tới hạn
Chuyên đề 3: Chương trình tiên quyết – GMP, SSOP
Chuyên đề 4: Hướng dẫn bố trí mặt bằng sản xuất
Chuyên đề 5: Đánh giá nội bộ và họp xem xét của lãnh
đạo
CĂN CỨ PHÁP LÝ
 - LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 2023

 - NGHỊ ĐỊNH 15/2018/NĐ-CP
 - QCVN 8-1:2011
 - QCVN 8-2: 2011
 - QCVN 8-3:2012
 - VBHN02/BYT
 - TT 50/2016/TT-BYT
 - NĐ43/2016/NĐ-CP
 - NĐ111/2021/NĐ-CP
 -TT24/2013/TT-BYT
1
2/20/2024
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỰNG HỆ

THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM
1. Lợi ích với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội)
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỰNG HỆ

THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM
2. Lợi ích với doanh nghiệp
-Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là đối với thực phẩm xuất
khẩu. Đồng thời tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
-Có thể thay thế giấy đủ điều kiện theo (Điểm k, Khoản 1, Điều 12, Nghị
định 15/2018/NĐ-CP)
-Được phép in trên nhãn sản phẩm sự phù hợp với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm HACCP
-Có điều kiện thuận lợi khi đàm phán ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu
-Là cơ sở được hưởng chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng
như các đối tác nước ngoài

GLOBALCERT
CHUYÊN ĐỀ 1
PHÂN TÍCH NỘI DUNG ĐIỀU KHOẢN

TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018
2
2/20/2024
CHU TRÌNH PDCA CỦA TCVN ISO

22000:2018
1.1. Phân tích điều khoản
Điều
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Tài liệu
khoản
4 Bối cảnh của tổ chức
4.1 Hiểu rõ tổ chức và bối cảnh của
tổ chức
4.2 Hiểu được nhu cầu và mong
đợi của các bên liên quan
4.3 Xác định phạm vi của hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm
4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm
Điều
khoản
5 Sự lãnh đạo
5.1 Sự lãnh đạo và cam kết
5.2 Chính sách

CHINH SACH
ATTP
5.3 Vai trò trách nhiệm và quyền hạn

trong tổ chức
3
2/20/2024

Điều
khoản
6 Hoạch định
6.1 Hành động giải quyết rủi ro và
nắm bắt cơ hội
6.2 Mục tiêu của hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm và hoạch định
để đạt được mục tiêu
6.3 Hoạch định các thay đổi

Điều
khoản
7 Công tác hỗ trợ
7.1 Các nguồn lực
7.1.1 Yêu cầu chung
7.1.2 Nhân sự
7.1.3 Cơ sở hạ tầng
7.1.4 Môi trường làm việc
7.1.5 Các yếu tố được phát triển bên ngoài hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm GMP BANH DUA
NUONG SSOP GMP TRAI CAY
7.1.6 Kiểm soát các quá trình, sản phẩm hoặc dịch
vụ do bên ngoài cung cấp QT KINH DOANH

Điều
khoản
7.2 Năng lực
7.3 Nhận thức
7.4 Trao đổi thông tin

7.4.2 Trao đổi thông tin với bên ngoài
7.4.3 Truyền thông nội bộ
4
2/20/2024

Điều
khoản
7.5 Thông tin dạng văn bản

7.5.2 Tạo lập và cập nhật
7.5.3 Kiểm soát thông tin dạng văn bản
8 Thực hiện
8.1 Hoạch định và kiểm soát việc
thực hiện
8.2 Chương trình tiên quyết (PRP)
8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc BAO QUAN

NGUON GOC THEO DOI CHE
DONG GOI
NGUYEN LIEU BIEN
Điều
khoản
8.4 Chuẩn bị sẵn sàng và ứng phó các
tình huống khẩn cấp
8.4.2 Xử lý các tình huống khẩn cấp và sự
cố

Điều
khoản
8.5 Kiểm soát mối nguy
8.5.1 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy
8.5.1.1 Yêu cầu chung
8.5.1.2 Đặc tính của nguyên vật liệu, các thành phần
và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
8.5.1.3 Đặc tính của sản phẩm cuối cùng
8.5.1.4 Sử dụng đúng mục đích
5
2/20/2024

Điều
khoản
8.5.1.5 Lưu đồ và mô tả quá trình
8.5.1.5.1 Xây dựng lưu đồ
8.5.1.5.2 Xác định các lưu đồ tại hiện trường
8.5.1.5.3 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất

Điều
khoản
8.5.2 Phân tích mối nguy
8.5.2.2 Xác định mối nguy và mức chấp nhận được
8.5.2.3 Đánh giá mối nguy
8.5.2.4 Chọn và phân nhóm các biện pháp kiểm soát
8.5.3 Xác nhận hiệu lực các biện pháp kiểm soát và
phối hợp các biện pháp kiểm soát

Điều
khoản
8.5.4 Kế hoạch HACCP/OPRP
8.5.4.2 Xác định các giới hạn tới hạn và
các tiêu chí hành động
8.5.4.3 Hệ thống giám sát tại các CCP và
các OPRP
8.5.4.4 Hành động khi các giới hạn tới
hạn hoặc tiêu chí hoạt động
không được đáp ứng
8.5.4.5 Thực hiện kế hoạch kiểm soát
mối nguy
6
2/20/2024

Điều
khoản
8.6 Cập nhật thông tin xác định các
PRP và kế hoạch kiểm soát mối
nguy
8.7 Kiểm soát việc giám sát và đo
lường
8.8 Thẩm tra liên quan đến các PRP

và kế hoạch kiểm soát mối nguy
8.8.1 Thẩm tra

KH VE SINH
CONG NGHIEP KH LAY MAU
8.8.2 Phân tích kết quả của hoạt động

thẩm tra

Điều
khoản
8.9 Kiểm soát sự không phù hợp
của sản phẩm và quá trình
8.9.2 Khắc phục
8.9.3 Hành động khắc phục

Điều khoản Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Tài liệu
8.9.4 Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm
ẩn
8.9.4.2 Đánh giá để thông qua
8.9.4.3 Xử lý các sản phẩm không phù hợp
8.9.5 Thu hồi/triệu hồi
7
2/20/2024
Điều
khoản
9 Đánh giá kết quả thực hiện
9.1 Giám sát, đo lường, phân tích và
đánh giá
9.1.2 Phân tích và đánh giá
9.2 Đánh giá nội bộ

Điều Tiêu chuẩn ISO
Tài liệu
khoản 22000:2018
9.3 Xem xét của lãnh đạo
9.3.2 Đầu vào xem xét của lãnh
đạo
9.3.3 Đẩu ra của xem xét lãnh đạo
10 Cải tiến
10.1 Sự không phù hợp và hành
động khắc phục
10.2 Cải tiến liên tục
10.3 Cập nhật hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm

GLOBALCERT
CHUYÊN ĐỀ 2
PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY AN TOÀN VỆ

SINH THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT.
VP miền
Văn phòngBắc: QL21,
miền Bắc:TT.
334Xuân Mai,
Âu Cơ, Tây TrụTrụ sở:Quang
sở: 79 117/21Trung,
NguyễnHải
Lương Bằng,
Châu, TP.Nẵng
TP.Đà Đà Nẵng VP miền Nam:Văn38phòng
Hai Bà Trừng,
miền Nam:Tp131
Bến Tre,
Nguyễn
Chương
Hồ, Mỹ, Hà Nội
Hà Nội ĐC Điện thoại:
liên lạc: 0327Nguyễn
117/21 66 99 22 Điện
Lương Bằng, Q.Liên Chiểu, TP. Đà thoại: 0988.510455
Nẵng Du, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh.
Điên thoại: 0935.922.283 ĐiệnEmail:
thoại:globalcert38@gmail.com; Website:
02363642442. Fax: 02363642743 Email: globalcert38@gmail.com
Điện thoại: 0988.510455
Email: globalcert38@gmail.com Website: globalcert.com.vn Email: globalcert38@gmail.com
8
2/20/2024
2.2. PHÂN LOẠI MỐI NGUY
VËt lý Ho¸ häc
CÁC LOẠI MỐI NGUY

GÂY MẤT ATVS THỰC PHẨM
Sinh häc
MỐI NGUY VẬT LÝ
VẬT LÝ
Mối nguy vật lý
+ Từ nguyên liệu.
Sạn;
+ Từ dây chuyền sản xuất. Sạn;
…
Mẩu …
+ Từ công nhân sản xuất. xương cá
+ Từ nhà xưởng....
MỐI NGUY HÓA HỌC
1. Gắn liền với loài thủy sản có sản trong thực phẩm
- Histamine : Cá ngừ, cá thu.
- PSP, DSP, ASP, NSP: Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ.
- CFP : Cá hồng, cá mú
- Tetrodotoxin : Cá nóc
2. Do con người vô tình đưa vào
- Kim loại nặng: Ô nhiễm môi trường.
- Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu: Trong nguyên liệu
- Các chất tẩy rửa, chất khử trùng.
- Các loại dầu máy...
3. Do con người đưa vào có mục đích
- Bisulphite, borat, polyphosphate: dùng để BQ nguyên liệu.
Chương Mỹ,-HàPhụ gia, phẩmTrụ màu:
thoại: 0327phối
66 99 22 chế trong một Điện số thoại:
sản0988.510455
phẩm.
VP miền Bắc: QL21, TT. Xuân Mai, sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp Bến Tre,
Nội Điện
9
2/20/2024
MỐI NGUY SINH HỌC
1. VI KHUẨN.
1.1. Vi khuẩn thường trú trên thực phẩm.
- Sinh độc tố : Cl. botulinum, Vibrio spp...
- Bản thân gây bệnh : Listeria. spp
1.2. Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thực phẩm:
- Sinh độc tố : Staphylococcus aureus ...
- Bản thân gây bệnh : Salmonella spp.
2. VIRUS: Hepatitis A, B, cúm H5N1..
3. KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
- Giun tròn (Nematodes)
- Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp.,
- Sán dây (Cestodes): Toenia solium
- Động vật nguyên sinh (Protozoa): Entamoeba histolytica gây
bệnh lỵ Amip.
2.3 NHẬN DIỆN MỐI NGUY
• Nhận diện tất cả các mối nguy

có liên quan đến từng công đoạn
trên dây chuyền sản xuất và
• Xác định những mối nguy đáng

kể cần phải kiểm soát.
- KỂ ĐÚNG !
PHẢI NHỚ - KỂ ĐỦ !
2.4 Các bước xác định mối nguy đáng kể
Xác định mối nguy đáng kể

1. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
2 .Phân tích mối nguy
3. Đánh giá mối nguy/ xác định mối nguy đáng kể
4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
5. Biện pháp kiểm soát mối nguy
10
2/20/2024
2.4 CÁCH XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
KHI XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

CẦN CĂN CỨ VÀO:
A. Khả năng xảy ra (RISH) trong xí nghiệp của bạn?

+ Thấp (T)
+ Vừa (V)
+ Cao (C)
B. Mức nghiêm trọng (SEVERITY) đối với người tiêu dùng

khi mối nguy xảy ra ?
+ Thấp (T)
+ Vừa (V)
+ Cao (C)
2.5 Bảng tổng hợp xác định mối nguy

đáng kể
Nhóm Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể
(Risk) (Severity) hay không?
A Thấp (T) Thấp (T) Không
B Thấp (T) Vừa(v) Tùy từng trường hợp
Thấp (T) Cao (C) Tùy từng trường hợp
Vừa (V) Thấp(T) Tùy từng trường hợp
Cao (C) Thấp (T) Tùy từng trường hợp
C Vừa (V) Vừa (V) Đáng kể

Vừa (V) Cao ( C) Đáng kể
Cao (C) Vừa (V) Đáng kể
Cao (C) Cao ( C) Đáng kể
MỐI NGUY ĐƯỢC XEM LÀ ĐÁNG KỂ KHI:

 Nhiều khả năng xảy ra.
 Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào

việc kiểm soát các mối nguy đáng kể
11
2/20/2024
2.6. Xác định các điểm kiểm soát tới

hạn (CCP)
•Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho mỗi
mối nguy đáng kể
•Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng có thể không phải là
1 CCP
•Một điểm kiểm soát tới hạn có thể có nhiều mối nguy
•BIỂU ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH XÁC ĐỊNH CCP
2.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

CCP
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được
thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến
mức chấp nhận được.
- Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được ngăn
ngừa
- Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được loại
trừ
- Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy giảm thiểu
đến mức chấp nhận được.
2.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

CCP
Đặc điểm của CCP tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều
mối nguy đáng kể.
Ví dụ : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy :
+ Histamine trong cá ngừ, cá cơm, cá nục….
+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
+ Hóa chất bảo quản.
Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể.
Ví dụ : Mối nguy histamine trong các loại cá được kiểm soát:
+ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
+ Công đoạn chờ đông (nếu có).
12
2/20/2024
2.7 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Giám sát Hành

Mối nguy động Thẩm Hồ sơ
CCP Giới hạn tới hạn Cái Thế Tần
đáng kể Ai sửa tra ghi chép
gì? nào suất chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ghép mí Vi khuẩn gây - Thời gian  0,6 giây
bệnh - Nhiệt độ: 189  0,5 0C
- Áp suất: 350 375 kPa
Thanh Vi khuẩn gây - Nhiệt độ: 100  0,5 0C
trùng bệnh sống sót - Thời gian: 20  1 phút
Bài tập nhóm
 Phân tích mối nguy sản phẩm nông sản sấy và sản phẩm bánh
nướng
 Bạn hiểu thế nào là CCP ? Tại cơ sở sản xuất của bạn có những
sản phẩm gì, bạn có thể xác định CCP của quá trình sản xuất
những sản phẩm này không ?
 Bạn hãy cho biết SƠ ĐỒ MẶT BẰNG của cơ sở này cần hoàn
thiện điểm nào để đảm bảo nguyên tắc một chiều, không bị
nhiểm chéo.
2.8 Biện pháp phòng ngừa, khắc phục, giám sát

đối với mối nguy SINH HỌC
1. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc, các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp thực phẩm…
- Quy định cách thức vệ sinh, tần suất vệ sinh đối với từng đối tượng
nhà xưởng, trang thiết bị máy móc cụ thể
- Thực hiện vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc định kỳ theo
quy định
• Bóng đèn trong khu vực sản xuất được bao bọc nhằm tránh rơi vỡ
• Nhà xưởng làm bằng kính phải có biện pháp kiểm soát nhằm đề
phòng trường hợp vỡ (dán keo tất cả bề mặt kính)
• Thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo quản phải làm bằng vật liệu an
toàn đối với thực phẩm
13
2/20/2024
2.8. Biện pháp phòng ngừa, khắc phục, giám sát

đối với mối nguy SINH HỌC
2. Thực hiện vệ sinh cá nhân, kiểm tra sức khỏe trước khi vào khu vực
sản xuất
- Kiểm tra sức khỏe trước khi tiếp nhận và định kỳ cho người sản xuất
- Phải có phòng thay BHLĐ, khu vực rửa, khử trùng và làm khô tay, có bể
nhúng ủng sát khuẩn
- Công nhân trước khi vào khu vực sản xuất phải thực hiện: thay BHLĐ,
rửa tay bằng xà phòng, xịt cồn sát khuẩn (700) hoặc làm khô tay, sát trùng ủng
(bằng dung dịch hóa chất clorin).
- Người lao động khi vào phân xưởng sản xuất phải tuân thủ và Người tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm: không đeo trang sức, không dùng mỹ phẩm,
không để móng tay dài
- Người lao động khi mắc các bệnh truyền nhiễm như: thương hàn, kiết lị,
vàng da, bệnh ngoài da… thì không được vào khu vực sản xuất
- Công nhân trước khi vào sản xuất phải có BHLĐ: mũ trùm tóc
- Mỹ,
Chương : Hà Nội
VP miền Bắc: QL21, TT. Xuân Mai, Trụ sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng
Điện thoại: 0327 66 99 22
VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp Bến Tre,
Điện thoại: 0988.510455
2.8 Biện pháp phòng ngừa, khắc phục,

giám sát đối với mối nguy SINH HỌC
3. Kiểm soát việc thiết kế, bố trí mặt bằng sản xuất nhằm tránh
nguy cơ lây nhiễm chéo
- Trần tường khô ráo, không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước
- Khu vực sản xuất được xây dựng đúng qui cách, dễ làm vệ sinh khử
trùng và được bảo trì tốt.
- Khu sản xuất được cách ly theo từng công đọan, tách biệt khu vực sạch
và khu vực bẩn
- Trần và tường các khu vực bẩn, sạch, phòng đóng gói riêng biệt, thuận
lợi cho việc làm vệ sinh;
- Không có vũng đọng nước trên nền nhà xưởng.
2.8 Biện pháp phòng ngừa, khắc phục, giám sát

đối với mối nguy SINH HỌC.
4. Kiểm soát nguồn vào
- Kiểm tra giấy xác nhận của nhà cung cấp
- Đối với nguồn vào là nước phải đạt các chỉ tiêu theo QCVN
01:2009/BYT
5. Kiểm soát bao bì
Đối với bao bì tái sử dụng trước khi đưa vào sử dụng phải thực hiện
vệ sinh súc rửa sạch với chất khử trùng.
- Bao bì làm bằng nhựa tổng hợp phải đạt các chỉ tiêu theo QCVN
12-1:2011/BYT
- Bao bì làm bằng cao su phải đạt các chỉ tiêu theo QCVN 12-
2:2011/BYT
- Bao bì làm bằng kim loại phải đạt các chỉ tiêu theo QCVN 12-
3:2011/BYT
14
2/20/2024
2.9. Biện pháp phòng ngừa, khắc phục, giám sát

đối với mối nguy HÓA HỌC
6. Kiểm soát hóa chất, phụ gia

- Hóa chất, phụ gia phải nằm trong danh mục Thông tư số
24/2019/TT-BYT được phép sử dụng
- Phải có kho chứa hóa chất, phụ gia riêng biệt và phải khô ráo, sạch
sẽ, dễ vệ sinh
- Tuân thủ các qui định về bảo quản của nhà sản xuất
- Các hoá chất tẩy rửa cách ly với khu chế biến, khu phụ gia, khu bao
bì
- Kho bảo quản hóa chất khô ráo, thoáng
- Hóa chất được sắp xếp gọn gàng, theo các khu vực riêng biệt, đặt
trên các kệ, cách mặt đất ít nhất 0,3m, cách tường 0,3m
2.9 Biện pháp phòng ngừa, khắc phục,

giám sát đối với mối nguy HÓA HỌC
6. Kiểm soát hóa chất, phụ gia (TT)
Tuyệt đối không để hóa chất trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm
để tránh sự hiều nhầm hóa chất là thực phẩm
Có bảng hướng dẩn sử dụng đặt tại kho hóa chất: Bảng này
hướng dẩn cụ thể cách pha chế, cách sử dụng, và cách bảo quản cho
từng loại hóa chất, sử dụng cho từng công việc.
Người pha chế hoá chất: phân công người cố định, am hiểu hóa
chất, có qua đào tạo sử dụng hóa chất cho từng loại công việc.
Liều lượng sử dụng hóa chất, phụ gia: phải theo đúng quy định
cho phép được hướng dẫn trên nhãn

GLOBALCERT
BÀI TẬP NHÓM

THỰC HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY
VÀ XÁC ĐỊNH CCP LOẠI HÌNH SẢN XUẤT
BẤT KỲ
15
2/20/2024

GLOBALCERT
CHUYÊN ĐỀ 3
XÂY DỤNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT- GMP,

SSOP.
VP miền
Văn Bắc:
phòng QL21,
miền Bắc:TT.
334Xuân Mai,
Âu Cơ, Tây Hồ, Hà Trụ
Nội sở:Trụ
117/21
sở: 79Nguyễn
QuangLương
Trung,Bằng, TP. ĐàTP.Đà
Hải Châu, NẵngNẵng VP miền Nam: 38 Hai Văn
Bà Trừng,
phòng Tp Bến
miền Tre,131 Nguyễn
Nam:
Chương
Điên Mỹ,0935.922.283
thoại: Hà Nội Điện thoại: 0327
ĐC liên 66117/21
lạc: 99 22 Nguyễn Lương Bằng, Q.Liên Chiểu,
Điện thoại:
TP. Đà0988.510455
Nẵng Du, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh.
Điên thoại:
Email: 0935.922.283
ha.globalcert@gmail.com Email:Điện
globalcert38@gmail.com; Website:
thoại: 02363642442. Fax: 02363642743 Email: globalcert38@gmail.com
Điện thoại: 0988.510455
Email: globalcert38@gmail.com Website: globalcert.com.vn Email: globalcert38@gmail.com
3.1 Quy phạm sản xuất GMP
- GMP: là các qui định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng.
- Có thể xây dựng một hoặc nhiều Qui phạm cho một công đoạn sản xuất
và có thể xây dựng một Qui Phạm cho nhiều công đoạn.
- Phạm vi kiểm soát của GMP:
+ Tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất.
+ Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
+ GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm
sản phẩm cụ thể.
3.1. Quy phạm sản xuất GMP

(Good Manufacturing Practices)
- Tại sao lai áp dụng GMP vào trong sản xuất
+ GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của
điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm
+ Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ
công nghệ của mình.
16
2/20/2024
3.2. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:

1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm
3.3. Quy phạm sản xuất GMP

(Good Manufacturing Practices)
Xây dựng một GMP cho một sản phẩm:
+ Sơ đồ quy trình công nghệ
+ Quy định chung về điều kiện sản xuất
+ Bố cục một GMP tại các công đoạn:
- - Quy trình
- - Giải thích lý do
- - Các quy định cần tuân thủ
- - Phân công trách nhiệm, giám sát
- - Biểu mẫu giám sát, lưu trữ hồ sơ.
3.4. HÌNH THỨC MỘT QUY PHẠM SẢN

XUẤT (GMP):
(Tên, địa chỉ công ty)

Quy phạm sản xuất - GMP
(Tên sản phẩm)
(GMP số: Tên Quy phạm:
)
1. Quy trình
2. Giải thích /lý do
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
5. Hành động sửa chữa :
6. Thẩm tra :
7. Hồ sơ lưu trữ :
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
17
2/20/2024
3.5. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
- SSOP Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát

vệ sinh tại xí nghiệp.
- Tại sao phải áp dụng SSOP?
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong
kế hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình
HACCP.
3.6. Xây dựng Qui phạm chung theo 10 lĩnh

vực kiểm soát
AN TOÀN
NGĂN NGỪA NGUỒN NƯỚC
AN TOÀN
SỰ NHIỄM
CHÉO NƯỚC ĐÁ
KIỂM SOÁT BỀ MẶT TIẾP

CHẤT THẢI XÚC SP
10 LĨNH VỰC
KIỂM SOÁT
KIỂM SOÁT VỆ SINH
ĐV GÂY HẠI CÁ NHÂN
KIỂM SOÁT BVỆ SP TRÁNH

TÁC NHÂN
SỨC KHỎE
SỬ DỤNG,BẢO GÂY
CÔNG NHÂN NHIỄM
QUẢN HÓA CHẤT
Chương Mỹ, Hà Nội Điện thoại: 0327 66 99 22 ĐỘC HẠI Điện thoại: 0988.510455
3.6. Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
Xâydựng Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

SSOP 1- AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
SSOP 2- AN TOÀN NƯỚC ĐÁ
SSOP 3-CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
SSOP 4- NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
SSOP 5- VỆ SINH CÁ NHÂN
SSOP 6- BAO BÌ, GHI NHÃN BẢO VỆ SẢN PHẨM, TRÁNH
CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
SSOP 7- SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HOÁ CHẤT
SSOP 8- KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
SSOP 9- KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
SSOP 10- KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
18
2/20/2024
Thực hành tốt vệ sinh cá nhân:
1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ tại các cơ sở
y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên
2. Giữ vệ sinh cá nhân trước, trong và sau khi làm việc.
3. Không để móng tay dài, giữ tay sạch sẽ.
4. Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”.
5. Trang phục cá nhân luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn
gàng; tốt nhất cần có mũ chụp tóc khi tiếp xúc với
thực phẩm.
6. Khi có vết thương trên da, cần được dán kín bằng
băng gạc không thấm nước.
Thực hành tốt vệ sinh cá nhân:
7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt, hoặc
mắc các bệnh truyền nhiễm, các bệnh nhiễm trùng
ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng
đường ruột.
8. Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm
chín ăn ngay.
9. Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm
chín ăn ngay.
10. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo,
cười, nói to trong khu vực kho bảo quản và kinh
doanh thực phẩm.
VP miền Bắc: QL21, TT. Xuân Mai,
Chương Mỹ, Hà Nội
Trụ sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng
Điện thoại: 0327 66 99 22
VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp Bến Tre,
Điện thoại: 0988.510455
Thực hành bảo quản thực

phẩm tốt
1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực,
dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh,
buồng lạnh, kho lạnh...).
2. Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi
nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ
chùi rửa.
3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
4. Bảo đảm thời gian bảo quản.
5. Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc
ô nhiễm từ môi trường, côn trùng.
19
2/20/2024
Thực hành bảo quản thực phẩm tốt
6. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực
phẩm ngoài quy định.
7. Kho bảo quản thực phẩm phải đảm bảo các điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng theo quy định của nhà sản xuất
Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực

phẩm
1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để

vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm.
2. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô
nhiễm thêm vào thực phẩm.
3. Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm
trong quá trình vận chuyển.
4. Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm
trong quá trình lưu thông phân phối.
5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng
cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc
chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm.
Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực

phẩm
6. Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá

độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng
đến chất lượng, an toàn thực phẩm
7. Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn
chín ăn ngay, thời gian sau khi nấu đến khi ăn
không để quá 2 giờ.
20
2/20/2024
Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm
Đối với thực phẩm bao gói sẵn:

Thường xuyên kiểm tra, kiểm soát thông tin ghi nhãn hàng hóa,
trong đó cần lưu ý các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy
đủ nội dung theo quy định:
1) Tên hàng hoá thực phẩm: phải phù hợp với bản chất của sản
phẩm.
2) Xuất xứ hàng hóa và tên, địa chỉ thương nhân chịu trách
nhiệm về hàng hóa.
3) Định lượng của hàng hoá thực phẩm.
4) Thành phần cấu tạo.
5) Hạn sử dụng của sản phẩm, ngày sản xuất (nếu có).
6) Hướng dẫn sử dụng và các lưu ý về sức khỏe khác (nếu có)
7) Hướng dẫn bảo Trụ
quản.
sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp Bến Tre,
8)0935.922.283
Điên thoại: Chỉ tiêu chất lượng
Chương Mỹ, Hà Nội
chủ yếu của Website:
Điện thoại: 0327 66 99 22
Email: globalcert38@gmail.com; sản phẩm. Điện thoại: 0988.510455
Email: globalcert38@gmail.com
CHUYÊN ĐỀ 4
BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT
I. NHÀ XƯỞNG
1. Vị trí và
khu vực
9. Thiết bị xung quanh
2. Các nguyên tắc chung
và dụng cụ
của khu vực xử lý thực phẩm
SX
8. Khu 3. Xây dựng

chứa kết cấu xí
chất thải
NHÀ
nghiệp
XƯỞNG
4. Khu sinh hoạt, nhà
7. Thông gió
vệ sinh
6. Chiếu sáng 5. Hệ thống cấp nước

và thoát nước
21
2/20/2024
NGUYÊN TẮC BỐ TRÍ MẶT BẰNG
1.Phải có sơ đồ quy trình công nghệ

2. Phải có mặt bằng hiện trạng (Chi phí đập đi xây lại thấp nhất)
3. Kích thước phải phù hợp với thực tế sản xuất, trên mặt bằng phải thể hiện được
kích thước.
4. Chống nhiễm chéo về vi sinh vật học lây nhiễm do đường đi của nguyên liệu bán
thành phẩm, phải đảm bảo nguyên tắc từ bẩn->sạch vừa->sạch hẳn.
5. Lối đi của công nhân sạch và công nhân bẩn phải được phân biệt rõ ràng. Lối đi của
phế liệu đảm bảo không cắt ngang đường đi của nguyên liệu thành phẩm, bán thành
phẩm.
6. Lối đi của bao bì và phụ gia đảm bảo đúng vị trí và không đi ngược xuôi. Không
khí phải đảm bảo được sạch vừa, sạch hẳn.
7.Trang thiết bị giữa khu vực bẩn và khu vực sạch phải được phân biệt.
NGUYÊN TẮC BỐ TRÍ MẶT BẰNG
8. Phải có khu vực rửa tay, nhúng ủng

9.Bảo hộ lao động nên có 3 khu (bẩn, sạch, sạch hơn)
10.Phải có đường ra của phế liệu, phải có con thỏ ngậm nước chống
mùi.
11.Tường phải ngăn cách giữa các khu vực, trần phải có la phong ngăn
ngừa chất bẩn rơi vãi vào thực phẩm; đèn phải có chụp đảm bảo ánh
sáng đầy đủ; không khí tách biệt, không lưu thông giữa các khu vực;
khu vực nấu phải có hệ thống hút, không đẩy sang các phòng ban khác;
khu vực đóng gói phải có máy điều hòa đảm bảo nhiệt độ.
12.Rà soát mặt bằng theo QCVN/TCVN yêu cầu riêng đối với điều
kiện sản xuất cho từng loại nhà xưởng theo sản phẩm khác nhau
Mặt bằng sản xuất nông sản
22
2/20/2024
Ví dụ Mặt bằng sản xuất nông sản
BÀI TẬP THẢO LUẬN

Vẽ mặt bằng sản xuất Đơn vị của bạn
(một lĩnh vực sản xuất thực phẩm tiêu
biểu) và trình bày trước lớp học

GLOBALCERT
CHUYÊN ĐỀ 5
QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ VÀ
XEM XÉT LÃNH ĐẠO
23
2/20/2024
Chuyên đề 5: Đánh giá nội bộ và họp xem xét

của lãnh đạo
Các yêu cầu:
-Tổ chức phải tiến hành đánh giá nội bộ theo những khoảng thời gian
đã hoạch định để cung cấp thông tin về việc hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm phù hợp với các yêu cầu của chính tổ chức và các yêu cầu
của ISO 22000:2018;
-Tổ chức phải hoạch định, thiết lập, áp dụng và duy trì các chương
trình đánh giá bao gồm tần suất, phương pháp, trách nhiệm, yêu cầu,
chuẩn mực đánh giá, phạm vi đánh giá, lựa chọn đánh giá viên nội bộ
có năng lực đảm bảo tính khách quan, trung thực của quá trình đánh
giá;
- Kết quả đánh giá phải được báo cáo cho lãnh đạo cao nhất và lưu giữ
thông tin dạng văn bản làm bằng chứng về việc thự hiện chương trình
đánh giá và kết quả đánh
giá;
Trụ sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp Bến Tre,

của lãnh đạo
 Họp xem xét của lãnh đạo

- Đầu vào xem xét của lãnh đạo
+Tình trạng của các hành động từ các cuộc xem xét trước;
+ Thông tin về kết quả thực hiện và hiệu lực của hệ thống quản lý
ATTP được thực hiện khắc phục và lưu lại bằng chứng hành động khắc
phục trong khung;
+ Những thay đổi trong các vấn đề bên ngoài và nội bộ liên quan đến hệ
thống quản lý ATTP;
+ Mức độ về sự đầy đủ của các nguồn lực;
+ Tình huống khẩn cấp;
+ Các thông tin khác và cơ hội cải tiến;

của lãnh đạo
- Đầu ra họp xem xét của lãnh đạo

+ Các quyết định liên quan đến cơ hội cải tiến
+ Nhu cầu cập nhật và cải tiến và thay đổi HTTL
24
2/20/2024
4.1. Quy trình đánh giá
Lập kế hoạch đánh giá
Chuẩn bị đánh giá
Tiến hành đánh giá
Thực hiện HĐKP và

theo dõi khắc phục
Lưu hồ sơ
4.1.1 NỘI DUNG CỦA CHUẨN BỊ

ĐÁNH GIÁ
1. Xác định mục đích và phạm vi đánh giá

2. Thành lập đoàn đánh giá, phân công nhiệm vụ từng thành viên
3. Chuẩn bị và nghiên cứu tài liệu, lập phiếu câu hỏi (nếu cần)
4. Lập kế hoạch đánh giá, thông báo cho bên được đánh giá
5. Hồ sơ đánh giá đợt trước
6. Các phương tiện khác (nếu cần)
4.1.1 NỘI DUNG CỦA CHUẨN BỊ

ĐÁNH GIÁ
MỤC ĐÍCH CỦA CHUẨN BỊ ĐÁNH GIÁ

 Bên được đánh giá hiểu rõ kế hoạch và công việc
cần làm
 Chuyên gia đánh giá được chuẩn bị cẩn thận và
trang bị đầy đủ
25
2/20/2024
4.1.2 THÀNH LẬP ĐOÀN ĐÁNH GIÁ
 Thành phần đoàn đánh giá

 Trưởng đoàn
 Chuyên gia đánh giá
 Chuyên gia kỹ thuật(nếu cần)
 Những người thực tập
 Căn cứ để lập đoàn đánh giá
 Phạm vi đánh giá
 Số lượng chuyên gia sẵn có
 Thời gian cho phép
 Thái độ, mong muốn của bên được đánh giá
4.1.3 LẬP KẾ HOẠCH ĐÁNH GIÁ
 Nêu rõ trình tự, thời gian, chuyên gia cho một đợt đánh giá cụ thể
 Đề cập đến tất cả các lĩnh vực có liên quan đến hệ thống trong
phạm vi đánh giá
 Có thể
 Theo thứ tự các phòng ban
 Theo một trình tự hợp lý (mua vật tư  sản xuất  giao
hàng)
 Theo vị trí địa lý để giảm thiểu việc đi lại
 Không nên ấn định chính xác thời gian đánh giá cho từng phòng
ban
4.1.4 NHỮNG HỒ SƠ, PHƯƠNG TIỆN

CẦN CHUẨN BỊ
 Quy trình đánh giá nội bộ
 Kế hoạch đánh giá
 Biểu mẫu để ghi chép
 Báo cáo đánh giá và các báo cáo sự không phù hợp của lần
đánh giá trước,….
 Phương tiện đi lại, đồng hồ, quần áo bảo hộ …
26
2/20/2024
4.1.5 Thực hiện đánh giá nội bộ
HỌP MỞ ĐẦU
ĐÁNH GIÁ
VIẾT BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ
HỌP KẾT THÚC
4.1.6 CÁCH LẬP BÁO CÁO SỰ KHÔNG PHÙ

HỢP
 Mô tả rõ ràng, chính xác, dễ hiểu
 Nội dung mô tả:
 Vị trí xảy ra sai lỗi
 Bản chất và mức độ sai lỗi
 Nêu bằng chứng cụ thể
 Vi phạm điểm nào của tiêu chuẩn đánh giá (đối với
đánh giá nội bộ có thể dẫn chiếu đến các quy trình, quy
định)
Nguyên tắc đánh giá
 Có đạo đức: đáng tin, trung thực, bảo mật và thận trọng
 Công bằng: báo cáo chính xác và trung thực
 Chuyên nghiệp: năng lực, kiên trì, khách quan
 Độc lập: với hoạt động được đánh giá, không mâu thuẫn về
quyền lợi
 Dựa trên bằng chứng: Phương pháp tin cậy và kiểm chứng
được, kết luận một cách hệ thống
27
2/20/2024
Bằng chứng trong quá trình đánh giá
Hình ảnh tài liệu có mã số và ngày ban hành
Hồ sơ ghi chép có ngày tháng trên từng lô SX
Bằng chứng Quan sát vật chất và dụng cụ đo lường

đánh giá
Quan sát những hoạt động SX thực tế diễn ra
Phỏng vấn (truy xuất ngược, xuôi, ngang)
Danh mục biểu mẫu đánh giá
STT Tên biểu mẫu Đính kèm

1 Quyết định thành lập đoàn
2 Chương trình đánh giá
3 Bảng chỉ tiêu đánh giá
4 Phiếu yêu cầu khắc phục
5 Phiếu lưu ý
6 Báo cáo đánh giá

GLOBALCERT
Xin chân thành cảm ơn!
VP miền Bắc: QL21, TT. Xuân Trụ sở: 117/21 Nguyễn Lương Bằng, TP. VP miền Nam: 38 Hai Bà Trừng, Tp
Mai, Chương Mỹ, Hà Nội Đà Nẵng Bến Tre, Điện thoại: 0988.510455
Điên thoại: 0935.922.283 Điện thoại: 0327 66 99 22 Email: globalcert38@gmail.com
Email: ha.globalcert@gmail.com Email: globalcert38@gmail.com; Website:
globalcert.com.vn
28

BAI GIANG ISO 22001- cập nhật 2024

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BAI GIANG ISO 22001- cập nhật 2024

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2/20/2024

CÔNG TY CP CHỨNG NHẬN

ĐÀO TẠO KIẾN THỨC

Chuyên đề 1: Các yêu cầu của TCVN ISO 22000:2018

 - LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 2023

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỰNG HỆ

1. Lợi ích với người tiêu dùng

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỰNG HỆ

CÔNG TY CP CHỨNG NHẬN

PHÂN TÍCH NỘI DUNG ĐIỀU KHOẢN

CHU TRÌNH PDCA CỦA TCVN ISO

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

5.1 Sự lãnh đạo và cam kết

5.2 Chính sách

5.3 Vai trò trách nhiệm và quyền hạn

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

7.1.4 Môi trường làm việc

7.1.5 Các yếu tố được phát triển bên ngoài hệ thống

3.1. Phân tích điều khoản

7.3 Nhận thức

7.4 Trao đổi thông tin

7.4.1 Yêu cầu chung

3.1. Phân tích điều khoản

7.5.1 Yêu cầu chung

8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc BAO QUAN

3.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

8.8 Thẩm tra liên quan đến các PRP

8.8.1 Thẩm tra

8.8.2 Phân tích kết quả của hoạt động

3.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

8.9.4.3 Xử lý các sản phẩm không phù hợp

8.9.5 Thu hồi/triệu hồi

1.1. Phân tích điều khoản

1.1. Phân tích điều khoản

CÔNG TY CP CHỨNG NHẬN

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY AN TOÀN VỆ

2.2. PHÂN LOẠI MỐI NGUY

VËt lý Ho¸ häc

CÁC LOẠI MỐI NGUY

MỐI NGUY VẬT LÝ

MỐI NGUY HÓA HỌC

MỐI NGUY SINH HỌC

2.3 NHẬN DIỆN MỐI NGUY

• Nhận diện tất cả các mối nguy

• Xác định những mối nguy đáng

2.4 Các bước xác định mối nguy đáng kể

Xác định mối nguy đáng kể

2.4 CÁCH XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

KHI XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

A. Khả năng xảy ra (RISH) trong xí nghiệp của bạn?

B. Mức nghiêm trọng (SEVERITY) đối với người tiêu dùng

2.5 Bảng tổng hợp xác định mối nguy

C Vừa (V) Vừa (V) Đáng kể

MỐI NGUY ĐƯỢC XEM LÀ ĐÁNG KỂ KHI:

 Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào