Teknologjia Ushqimore Kapitulli II

Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

KAPITULLI II

Përbërësit e tjerë kryesore të organizmit dhe të

produkteve ushqimore

2.1 Kripërat minerale

2.1.1 Konsiderata të përgjithshme

Kripërat minerale përbëjnë rreth 6.2 % të peshës trupore. Janë faktorë shumë të
rëndësishëm për funksionet biologjike dhe proçeset e rritjes. Ndër 108 elementët e
njohur, vëtëm disa prej tyre konsiderohen biologjikisht të rëndësishëm dhe ndahen si më
poshtë:
• Elementët themelorë: C, H, O, N, P, S. Gjenden si në komponimet organike
(proteina, lipide, glucide, nukleoproteina, etj.), ashtu edhe në formë inorganike, të
lidhur me përbërës organikë (acidi sulfurik në sulfatidet).
• Elementët e pranishëm në sasi të caktuara: Ca, Na, K, Mg, Cl. Nevojat ushqimore
për to janë të rendit të gramit.
• Elementë të pranishëm në sasi gjurmë:
- Fe, Cu, I, M, Zn, Co, Mo, Se, Va, Ni (këtyre elementëve ju njihet mirë
funksioni biologjik).
- Cm, Sn, Ar, Si (ende nuk ju njihet plotësisht funksioni biologjik). Nevoja
ushqimore për to janë të rendit të miligramit ose më pak.
Kripërat minerale gjenden në organizmin e njeriut si më poshtë:
• Në gjendje të sigurtë, si kristale, në kocka dhe dhëmbë;
• Në tretësirë, në formë të jonizuar ose jo.
Nëse organizmi i njeriut është i ushqyer normalisht, nuk ka mungesë në substanca
minerale, por në raste të veçanta, si p.sh. në shtatzani ose në periudhën e laktacionit,
kalohet shumë shpejt në gjendje jo normale shkaktuar prej mungesave të Ca, Fe dhe I.

2.1.2 Elementët kryesorë minerale

Kalçiumi. Është kationi më i bollshëm në organizëm. Në një organizëm me peshë 70 kg,

rreth 1200 g janë Ca dhe 99% e kësaj vlere ndodhet në kocka dhe dhëmbë, krejtësisht në
formë Ca3(PO4)2, CaCO3, CaF2. 10% ndodhet në qeliza, në lëngje organike dhe në
plazëm. Ca gjendet në sasi të konsiderueshme në shumë produkte ushqimore si në djathë
(djathi i freskët 400 mg/100 g produkt dhe djathi i stazhionuar 1000-1200 mg/100g
produkt), në qumështin pjesërisht të skremuar, në fasule, në kallamar, etj.

T. Kamburi 12
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Nevoja ushqimore për një të rritur është 0.8-1g në ditë. Gjatë proçesit të tretjes Ca
çlirohet prej komplekseve në të cilat gjendet i lidhur në produktet ushqimore.
Përthithja e Ca varet nga individi dhe favorizohet nga këta faktorë:
• Nga produkti ushqimor (lidhja relativisht e dobët në produkt);
• Nga përqindja e lartë e proteinave në dietë, sepse aminoacidet e çliruara prej
hidrolizës, formojnë me Ca kripëra të tretshme dhe lehtësisht të përthithshme
prej organizmit;
• Nga një rritje e florës acidofile, në një ulje të vlerave të pH, kripërat e Ca
rezultojnë të tretshme;
• Në një prani të fosfateve në dietë sepse përthithja më e madhe e Ca realizohet në
raportin Ca/P të traktit tretës të barabartë me 1.
Faktorët që pengojnë përthithjen normale janë:
• Prania e antibiotikëve, që shkatërron florën acidofile;
• Prania e acideve yndyrore të lira, që me Ca formojnë kripëra të patretshme
(sapunet);
• Prania e acideve fitikë dhe oksalik, që me Ca formojnë kripërat fitate dhe oksalate
të patretshme;
Ca citoplazmik i jonizuar merr pjesë në proçese të rëndësishme biologjike:
• Në përcaktimin e kontraksioneve muskulare së bashku me troponimën;
• Në çlirimin e insulinës dhe hormoneve steroide;
• Në favorizimin e agregimit piastinik dhe koagulimit të gjakut duke u fiksuar në
grupet karboksilike të a-karboksiglutamatit të trombinës;
• Në rregullimin e aktivitetit të shumë enzimave duke u lidhur me një proteinë
specifike, klamodulinës;
• Në formimin me fosfatet të fraksionit mineral të indit kockor, nëpërmjet
kondensimit të joneve Ca, që vijnë prej gjakut ose lëngjeve qelizore mbi një
bërthamë kristalizimi;
• Në rregullimin e përshkueshmërisë të kanaleve qelizore sepse rritja e përqëndrimit
të joneve Ca sjell një mbyllje graduale të kanaleve qelizore.

Metabilizmi i Ca në organizëm është i kontrolluar prej veprimit të dy hormoneve:

paratogmonit dhe kalçitoninës. Mungesat e Ca, tek fëmijët, shkaktojnë sëmundjen e
rakitizmit e karakterizuar nga mungesa të Ca në kockë. Tek të rriturit shkaktojnë
ostoporozën, një ç’kalçifikim të indit kockor.

Fosfori. Gjendet në organizëm si në formë inorganike ashtu edhe në atë oganike. Pjesë
më e madhe e fosforit, rreth 80% gjendet në kocka dhe dhëmbë. Pjesa tjetër në gjak dhe
në indet e buta.
Fosfori është i pranishëm në shumicën e produkteve ushqimore, bimore dhe shtazore,
prandaj edhe nuk flitet për mungesa të P në produktet ushqimore. Të pasura me fosfor
janë qumshti, mishi dhe perimet. Nevoja e organizmit për P janë si ato për Ca. Përthithja
e P bëhet si fosfat organik aktiv ose difuzion, me ndërhyrjen e vitaminës D. Faktorët që
pengojmë përthithjen janë:
• Prania në traktin tretës të kationeve që formojnë me fosfatet kripëra të patretshme,
• pH i lartë.

T. Kamburi 13
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

• Mungesa e vitaminës D.
Funksionet që P ka në organizëm janë si më poshtë:
• Fosfattrikalçik dhe hidroksiapatit hyn në përbërjen e kockave dhe dhëmbëve;
• Përbërësi i komponimeve me lidhje makro-ergjike ATP:
• Në gjak si H2PO4-/HPO42-, krijon një sistem tampon, të rëndësishëm për
rregullimin e vlerave të pH.
• Si përbërës e enzimave, proteinave, fosfolipideve, acideve nukleike dhe
nukleotideve;
• Si rregullator i proçeseve të rëndësishme biokimike p.sh. kapje qelizore e
glukozës, mekanizmat e fosforilimit, afiniteti i hemoglobinës për O2 (si 2.3
difosfoglicerat);
• Si aktivator i shumë substancave vitaminike.

Në raste shumë të rralla mungesa e P shkakton debulesë dhe ç’mineralizim të kockës,

mungesë oreksi dhe gjendje jo normale të organizmit.

Magnezi. Merr pjesë së bashku me P dhe Ca në ndërtimin e indit kockor. Një pjesë
ndodhet në lëngjet brenda qelizore dhe në plazëm. Përmbajtja e tij jashtë qelizës është e
vogël.
Nevoja ushqimore ditore, për të rriturit është 325 mg dhe plotësohet lehtë duke marrë
parasysh shpërndarjen e Mg në shumë produkte ushqimore, veçanërisht në arra, kakao,
sojë, fasule, grurë dhe perime, ku bën pjesë në klorofilë.
Përthithja realizohet me difuzion aktiv dhe me difuzion të thjeshtë, favorizuar prej
përmbajtjes në plazëm të vitaminës D dhe inhibuar prej përqindjeve të larta të Ca,
proteinave, fosfateve, diaresë dhe alkoolizmit kronik. Eliminimi i Mg bëhet 2/3 me
jashtëqitjen dhe 1/3 me urinën.
Përveçse përbërës i indit kockor, Mg luan rol të rëndësishëm në reaksionet enzimatike që
përdorin ATP si donator të grupeve fosforike. Në këto reaksione forma aktive e ATP
përfaqësohet nga kompleksi Mg+ATP-. (shembuj: fosforimlimi i glukozit, dekarboksilimi
oksidativ i ciklit Crebs, sinteza proteinike) Fig.2.1.

T. Kamburi 14
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Fig.2.1 Kompleksi i formuar ndërmjet Mg dhe ADP (sipër) dhe ndërmjet Mg dhe ATP
(poshtë)

Natriumi. Gjendet në masën e 40% në lëngjet jashtë qelizore, 43% në indin kockor,
pjesa që mbetet në pjesët lidhëse dhe kartilagjet. Diferenca midis niveleve të larta të Na
në lëngjet jashtë qelizore dhe atyre të ulta brenda qelizore, krijon një mekanizëm, që
quhet ” pompa me Na”, që kërkon ATP dhe hyn në veprim sa herë që niveli i Na brenda
qelizor rritet. Këtij mekanizmi i shtohet dhe transporti brenda qelizor i K.
Na merret çdo ditë me dietën në sasi më të larta se nevojat, 2 g në 5 ditë (5g NaCl).
Përveç kësaj, ai merret në sasi të vogla dhe prej mishit, qumështit dhe vezës.
Eliminimi i Na në organizëm bëhet me urinën dhe më pak me jashtëqitjen dhe djersën.

T. Kamburi 15
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Funksionet e veçanta i dedikohen kryesisht pranisë në lëngjet jashtëqelizore dhe janë si

më poshtë:
• Rregullon ekuilibrin osmotik dhe volumin e lëngjeve, përshkueshmërinë e
membranave, përqëndrimin muskular dhe trasmetimin e impulseve nervore;
• Ndërhyn në ekuilibrin acid/bazë;
Pakësimi i Na në plazëm shkakton anoreksi, të vjella dhe në raste të veçanta gjendje
kome dhe humbjen e jetës. Rritja e sasisë së Na në plazëm shkakton hiper tension arterial
dhe në raste të rënda ethe, të vjella, konvulsione ose gjendje kome.

Kaliumi. Gjendet në lëngjet jashtëqelizore dhe kryen të njëjtat funksione sikurse edhe
Na. Rregullon gjithashtu nxitjen neuromuskulare, ritmin e zemrës, trysninë osmotike,
ekuilibrin acid-bazë dhe mbajtjen e ujit.
Me dietën ditore merren 4g K dhe kjo sasi është më e lartë se nevojat. Gjendet në
produktet e përdorimit të përditshëm si fasule, bizele, patate, banane, lulelakër, spinaq,
etj. Eliminimi i K bëhet me urinën dhe ndodh që të eliminohen sasi më të mëdha se ato të
detyrueshme. Humbje të tilla çojnë në gjendje pathogjenike të organizmit, si debulesë
muskulare, aritmi, ndryshime në elektrokardiogramë, bllok kardiak deri dhe humbje të
jetës.

Klori. Është anioni më i pasur në lëgjet jashtëqelizore. Futet në organizëm bashkë me

Na. Mungesat e Na shoqërohen dhe me mungesën e Cl. Eliminimi bëhet kryesisht me
urinën por edhe me jashtëqitjen. Kur klori mungon, organizmi paraqet gjendje
pathogjenike si:
• të vjella për shkak të eliminimit të lëngjeve gastrike, në këtë rast ka humbje më të
mëdha të Cl- në krahasim me Na+.
• diare për shkak të shkëmbimit intestinal Cl-/HCO3-.
• eliminim të Na, përveç diaresë edhe me djersitje.
Në plazëm jonet klorur kryejnë funsionet më poshtë:
• rregullojnë trysninë osmotike dhe bilancin hidrik;
• rregullojnë ekuilibrin acid/bazë;
• rormojnë në stomak HCl, i domosdoshëm për proçeset tretëse.

Hekuri. Ndodhet në organizëm në masën 3.5 – 4 g si hekur i hemit dhe jon i ndarë si më
poshtë:
• 70 – 75% në hemoglobinë;
• 3 – 5% në mioglobinë;
• 20 – 25% i depozituar në mëlçi, kocka, i lidhur me ferritinën dhe hemosiderinën;
• 0.1 – 0.5% në enzimat bashkëqelizore dhe i lidhur me transferrinën.
Hekuri është i domosdoshëm në proçeset e frymëmarrjes qelizore, sintezën e kalogjenit
dhe në metabolizmin e acideve nukleike. Nevojat ditore për të rriturit janë 10 mg.
Ushqimet e pasura me hekur janë mëlçitë, leguminozet, frutat e thata, krustacet, spinaqi.
Sasi të vogla hekuri përmbajnë gjithashtu gjalpi e qumështi.
Hekuri i produkteve ushqimore përthithet nga organizmi në varësi të formës në të cilën
gjendet. Hekuri hemik përthithet gjatë hidrolizës acide të hemit. Hekuri johemik
përthithet më me vështirësi. Ai ndodhet në trajtën e Fe3+, si hidroksid ose i lidhur në
formë të paqëndrueshme ose përbërës të tillë organikë si citratet, laktatet, sheqeret. Ai

T. Kamburi 16
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

kalon në formën e Fe2+ dhe pastaj mund të përthithet lehtësisht. Eliminimi i Fe bëhet në
masën 1 mg në ditë me jashtëqitje, etj. Nëse hekuri mungon, organizmi ndjen lodhje,
preket lehtë nga infeksionet e ndryshme dhe mund të arrijë deri në anemi të shkaktuara
nga mungesa e hekurit.

Zinku. Ndodhet në organizëm në nivelet 1.4 – 2 g dhe është një përbërës i shumë
enzimave. Nevojat ditore për të rriturit janë 18 mg dhe merren nëpërmjet mishit,
kërpudhave, kakaos, arrave dhe në sasi më të vogël nëpërmjet perimeve, frutave e
drithrave. Mungesat në Zn shkaktojnë vonesa në rritje, anoreksi, të vjella, prekje
lehtësisht prej infeksioneve, etj.

Jodi. Është përbërës i funksionit tiroid dhe pjesa më e madhe në organizëm ndodhet në
gjendrat tiroide. Ndodhet në sasi të vogla në ujin e pijshëm, peshqit, vezë, etj. Organizmi
e përthith si jod molekular nën veprimin e një perioksidaze. Tiroidet nuk kanë funksion
normal kur mungon jodi dhe kur ai është me tepricë. Mungesat në jod, korrigjohen duke
përdorur kripë të jodizuar. Këto mungesa vihen re sidomos tek grupe popullatash që
banojnë larg detit.

Flori. Luan një rol të rëndësishëm për strukturën normale të kockave edhe dhëmbëve.
Flori vepron me hidroksipatitin, mineral i kockave dhe formon fluorapatitin, më
voluminoz dhe më rezistent ndaj veprimit acid.

Ca 3 ( PO 4 )2  Ca(OH) 2 + 2F → Ca 3 ( PO 4 )2  CaF2 + OH -

3 3
Hidroksiapatiti fluorapatiti

Uji është produkti më i mirë i fuqizimit me fluor. Nëse atij i mungon fluori, ky i fundit i
shtohet në masën 1 p.p.m.
Roli kryesor i fluorit, sidomos tek fëmijët e vegjël është mbrojtja e smaltit të dhëmbëve.
Për këtë arsye mjekët rekomandojnë përdorimit të tabletave të fluorit sipas moshës.

2.2 Proteinat

2.2.1 Konsiderata të përgjithshme

Për herë të parë termi “ proteina”, që rrjedh nga greqishtja e vjetër “proteois” (në vend të
parë), u përdor nga Mulder në vitin 1838. Proteinat janë struktura komplekse që përdoren
nga zinxhirë polipeptidike. Këta zinxhirë formohen nga aminoacide të lidhura në mënyrë
të njëpasnjëshme me njëri – tjetrin. Një makromolekulë proteinike me peshë molekulare
500 deri në 1000 000 përmban nga 50 deri në 500 aminoacide.
Proteinat në organizëm luajnë një rol shumë të rëndësishëm dhe kanë funksionet më
poshtë:
• rregullojnë proçeset metabolike;
• marrin pjesë në përbërjen e enzimave dhe hormoneve;
• modulojnë shprehjen e gjeneve (represore);

T. Kamburi 17
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

• Marrin pjesë në proçeset e transportit të molekulave në lëngjet qarkullues dhe

përmes membranave qelizore;
• Ndikojnë në mpiksjen e gjakut (fibrinogjeni dhe protrombina);
• Mbrojnë organizmin nga infeksionet (antitrupat);
• Marrin pjesë në strukturat kontraktuese (aktina e miozina)
• Marrin pjesë në organizëm si lëndë ndërtuese (kolagjeni, kreatina, elastina, etj.);
• Marrin pjesë në transmetimin e impulseve nervore (receptorët e acetil kolinës,
etj.);
• Janë forma të depozitimit të principeve ushqimore (avoalbulina, kazeina,
gliadina, zeina, etj.);
Produktet ushqimore furnizuese të organizmit me proteina, përmbajnë edhe substanca
proteinike që luajnë rol negativ:
• Faktorët antiushqyes që çaktivizohen me zierje;
• Substanca alergjenike që mund të jenë specifike për organizma të ndejshëm (p.sh.
proteinat e vezës nuk tolerohen prej këtyre organizmave);
• Substancat toksike të prodhuara prej mikrooganizmave që prekin produktet
ushqimore ose që ndodhen vetë në organizmat bimore ose shtazore.
Proteinat përbëhen nga aminioacide, që përmbajnë grupin aminik (-NH2) dhe atë
karboksilik (-COOH).
Kur grupi –NH2 është vendosur në pozicionin α kundrejt grupit –COOH, aminoacidi
është α-aminoacid.
Formula e përgjithshme e një aminoacidi është:

Sipas natyrës së R, aminoacidet klasifikohen si me poshtë:

• Aminoacidet e R apolare. Në këtë grup bëjnë pjesë aminoacide të tilla si alanina,
leucina, izoleucina, prolina e valina, të cilët zinxhirin R e kanë alifatik;
fenialanina e triptofani me unaza aromatike dhe metionina, aminoacid me squfur.
• Aminoacidet me R polare. Zinxhirët R përmbajnë grupe funksionale polare që
formojnë lidhje hidrogjenore. Është kjo arsyeja që këta aminoacide janë të
tretshme në ujë.
Grupi-OH (serina, treonina, tirozina)
Grupi-SH (cisteina)
Grupi-CO-NH2 (asparagina e glutamina)
Edhe glicina me formulën

konsiderohet polare

T. Kamburi 18
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

• Aminoacidet me R me ngarkesë pozitive (aminoacide bazike). Në këtë grup bëjnë

pjesë lizina, histidina dhe arginina. Ngarkesën pozitive e sjellin grupet aminike,
guanidinike dhe imidazolike.
• Aminoacideve me R me ngarkesë negative (aminoacide acide). Në këtë grup
bëjnë pjesë acidi glutamik dhe acidi aspartik
Formulat e disa aminoacideve paraqiten në Fig.2.2

Alanina
(R-polare)

Serina
(R-apolare)

Lizina
(R-pozitive)

T. Kamburi 19
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Acidi Aspartik
(R-negative)

Fig.2.2 Disa nga aminoacidet e klasifikuara në grupet më sipër

Fig.2.3 Struktura parësore proteinike.

Struktura proteinike është e ogranizuar si më poshtë:

• Strukturat parësore në të cilat sekuencat aminoacide formojnë një zinxhir
peptidik. Struktura primare e një proteine është shumë e qëndrueshme. Lidhja që
bashkon aminoacidet e veçanta është lidhja peptidike dhe paraqitet në Fig.2.3.
• Struktura dytësore jep konformacione hapësinore periodike. Strukturat kryesore
dytesore janë α-helika (forma spirale) dhe β-fleta të paraqitura në Fig.2.4 dhe
Fig.2.5.

T. Kamburi 20
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Fig.2.4 Struktura dytësore α-helika e proteinës.

Fig.2.5 Struktura dytësore e β-fletë proteinës

• Sruktura tretësore, një organizëm tredimensional kompakt i molekulës, që
karakterizon molekulën globulare, të cilat shpjegojnë një aktivitet të veçantë
biologjik: enzimat, hormonet, etj. Shembulli i një strukture tretësore paraqitet në
Fig.2.6.

T. Kamburi 21
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Fig.2.6 Struktura tretësore e një proteine globulare.

2.2.2 Vlerat ushqyese të proteinave në produktet ushqimore

Proteinat, furnizuese të organizmit me aminoacide kryejnë, sikurse është thënë dhe më

lart:
• funksioni plastik, ndërtues të proteinave njerëzore;
• funksion rregullues: prekursorë hormonalë dhe neurotransmetues;
• funksion energjitik: aminoacidet oksidohen në glukozë sipas ciklit të Crebs-it.
Proteinat hyjnë në organizëm nëpërmjet produkteve ushqimore dhe pësojnë një hidrolizë,
e cila zbërthen në mënyrë të njëpasnjëshme lidhjet peptidike.
Tretja e proteinave fillon në stomak, nën veprimin e pepsinës, e cila lehtëson zbërthimin
nëpërmjet një hidrolize enzimatike. Një rol të rëndësishëm luan edhe lëngu gastrik i
stomakut (HCl) i cili ndër të tjera ul pH, duke bërë të mundur veprimin enzimatik të
pepsinës dhe denatyron proteinat e produkteve ushqimore që asimilohen me vështirësi,
duke lehtësuar veprimin enzimatik. Tretja e mëtejshme vazhdon në duoden si rezultat i
veprimit të peptidazave pankreatike, në trajtë proenzimash (tripsogjeni, kimotripsogjeni,
proelastaza, prokarboksipeptidaza). Hidroliza përfundimtare në aminoacidet përkatëse
realizohet prej aminopeptidazave. Aminoacidet depërtojnë në qelizat nëpërmjet
mekanizmave të transportit aktiv. Aminoacidet e përthithura në nivelin e aparatit tretës
arrijnë në mëlçi, e cila është dhe organi kryesor që rregullon metabolizmin e
aminoacideve; shpërndarjen e aminoacideve në organizëm, sintezën e shumë proteinave
plazmatike, sintezën e përbërësve të azotuar joproteinike, sintezën e aminoacideve në
organizëm.
Organizmi i njeriut ka nevojë për një përmbajtje proteinash që ndryshon në varësi të
moshës dhe gjendjeve të veçanta.
Nevojat e përgjithshme proteinike, janë më të mëdha kur organizmi është në periudhën e
rritjes, kur gratë janë në periudhën e shtatzanisë dhe laktacionit si dhe kur organizmi
ndodhet në gjendje të ndryshme patologjike. Nevojat proteinike janë përcaktuar qartë nga
FAO dhe OMS; nevoja minimale proteinike 0.75 g/kg peshë trupore në ditë. Kjo vlerë në
vendet e zhvilluara, ka raste që edhe dyfishohet (vlera nuk përfaqëson më nevojat
minimale proteinike).
Kur organizmi është në muajin e parë të jetës, ai ka nevojë më të madhe për aminoacide
të pazëvendësueshme. Me kalimin e moshës raporti:

T. Kamburi 22
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Aa të pazëvendësueshëm
Aa të përgjithshëm
zvogëlohet.
Që organizmi të realizojë normalisht sistezën e proteinave, duhet prania e 20
aminoacideve kryesore dhe 8 aminoacideve të pazëvendësueshëm.
Vlerësimi proteinik realizohet nëpërmjet treguesve të mëposhtëm:
1. Përmbajtja e proteinave në përqindje % P
Azoti i marrë
2. Vlera biologjike = ×100
Azoti i përthithur
N i marrë – I – (F – F0) – (U – U0)
I – N i marrë me dietën
F – N në fekale
F0 – N në fekale kur dieta nuk ka proteina
U – N në urinë
U0 – N në urinë kur dieta nuk ka proteina

N i përthithur
3. Koefiçenti i tretjes = ×100
N i dietës
N i mbajtur
4. Shfrytëzimi neto (SHNP) = ×100
N i dietës
Rritja në peshë (g)
5. Shkalla e elastifikimit proteinik (SHEP) =
Proteina të marra (g)
mg aa i paz. kufizuar në g proteinë
6. Treguesi kimik (TK) =
mg i njëjtë aa në g proteinë standarte

Aminoacide kufizuese janë lizina, metionina, triptofani e treonina. Proteina standarte

është kombimi ideal aminoacid dhënë nga FAO.
Në Tab. 2.1 paraqiten treguesit e vlerësimit proteinik për disa produkte kryesore
ushqimore.

Tabela 2.1

Treguesit e vlerësimit proteinik për disa produkte ushqimore

Lloji i produktit %P V.B. K.T. Sh.N.P. Sh.E.P. T.K.

Qumësht lope 3.5 84 97 82 3.1 94
Vezë 12 94 100 94 3.9 100
Mish viçi 18 74 90 67 3 100
Drithë 12 65 61 40 1.5 56

T. Kamburi 23
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

2.3 Gliucidet

2.3.1 Konsiderata të përgjithshme. Klasifikimi

Glucidet janë përbërësit më të rëndësishëm në produktet bimore. Ata sintetizohen gjatë

fotosintezës me përdorimin e energjisë diellore. Në organizmin e njeriut ndodhen në
masën 1.1% ndërsa në dietat ditore, 60-65%. Emri rrjedh prej greqishtjes së vjetër
“glukos” – i ëmbël. Shpesh përdoret dhe emërtimi “karbohidratet” (hidratë të karbonit”
me formulë të përgjithshme kimike Cn(H2O)n.
Glucidet janë derivate aldehidike të alkooleve polivalente dhe ndahen në këto grupe:
1. Monosaharide ose oze, të formuara nga njësi polihidroksialdehide ose ketone,
aldozë, ketozë dhe të emërtuara trioze, tetroze, pentoze dhe hekzoze në varësi të
gjatësisë së zinxhirit karbonik.
2. Oligosaharide, të formuara nga më shumë se 2 -10 monosaharide dhe të emërtuar
disaharide, trisaharide, etj.
3. Polisaharide të formuar nga më shumë se 10 njësi sheqerore deri në disa mijëra,
me zinxhirë të gjatë, linearë ose të degëzuar.

Amidoni ndodhet në rrënjët, tuberet dhe farat e bimëve. Burimet kryesore të përftimit
janë misri, patatja, gruri dhe orizi. Me nxehje në tretësirë ujore prodhon suspensione
koloidale, nga i cili izolohen dy përbërësit e amidonit, amilozi dhe amilopektina.
Struktura e amilozit dhe të amilopektinës paraqiten respektivisht në Fig.2.7 dhe Fig.2.8

Fig.2.7 Struktura e amilozit

T. Kamburi 24
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Fig.2.8 Struktura e amilopektinës

Amidoni hidrolizohet pjesërisht prej veprimit të α-amilazave. Në pështymë dhe në lëngun

pankreatik gjendet α-amilaza që hidrolizon lidhjet e α-1.4 glikozidike të brendshme duke
bërë kështu një copëtim të amilozit dhe të amilopektinës. α–amilaza zbërthen gjithë
amilozin në maltoz por nuk prek lidhjet α-1.6 të amilopektinës. Mbetjet janë α-dekstrinat,
që hidrolizohen plotësisht vetëm nën veprimin e α-1.6 glikozidazave ose α-dekstrinazave,
β-amilazave është një enzimë tjetër, e pranishme në malt që vepron mbi molekulat e
maltozit, duke filluar nga fundet jo reduktuese të zinxhirit (C4). Struktura e α-dekstrinës
(ose siç quhet ndryshe dekstrina kufitare).

Celuloza. Gjendet në paretet qelizore e bimore dhe është polisaharidi përgjegjes për
fortësinë dhe rezistencën. Gjendet në strukturat drusore dhe në gjendje të pastër në fibra
tekstile. Gjendet gjithashtu në bimët e larta, algat, kërpudhat dhe botën shtazore.
Është një polimer i β- D-glukozit në lidhje me β-1.4 dhe ka një strukturë lineare paraqitet
në Fig.2.9.

T. Kamburi 25
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Fig.2.9 Struktura e celulozës

Kjo strukturë i jep celulozës fortësinë, rezistencën dhe patretshmërinë në tretësa të

ndryshëm. Pesha molekulare është në varësi të burimit nga e ka prejardhjen dhe lëviz në
30 – 15000.
Njeriu dhe shumica e kafshëve nuk kanë enzima që zbërthejnë lidhjet β-glikozidike,
prandaj edhe nuk përdoret si ushqim. Bakteret e rumenit prodhojnë celulazën, enzima që
hidrolizon celulozën.
Bimët përmbajnë edhe substanca të tjera me natyrë polisaharide të patretshme si
hemiceluloza, pektina, agari, acidi alginik i algave, gomat e mucilagjinozet, të cilat
bashkë me celulozën quhen fibra ushqimore. Polisaharide të tjera janë mukopolisaharidet,
substanca të pranishme në idin lidhës dhe sekrecionet mukoze.

2.4 Lipidet

2.4.1 Konsiderata të përgjithshme dhe klasifikimi

Lipidet janë një numër i madh substancash kimike të patretshme në ujë dhe të tretshëm
vetëm në tretës apolarë si tetra kloruri i karbonit, kloroformi etj.
Emri i tyre rrjedh nga greqishtja e vjetër ”lipos” dhjamra. Lipidet gjenden në shumë
produkte ushqimore, por më tepër në vajra dhe gjalpë.
Klasifikimi i tyre bëhet duke u bazuar në pikpamjen ushqimore ashtu dhe në atë kimike.
Parë nga ana ushqimore lipidet ndahen në dy grupe:
• Lipidet që depozitohen, ose trigliceridet, zënë 98% të sasisë së përgjithshme të
yndyrnave dhe janë ato, të cilat u dedikohet funksioni energjitik;
• Lipidet qelizore, zënë 20% të sasisë së përgjithshme. Këto lipide kanë kryesisht
funksion strukturor.
Ndër produktet ushqimore me përmbajtje të lartë lipidesh përmenden:
• Vaji – 100%
• Gjalpi – 83.4%
• Arrat – 63.5%
• Djathi – 29%
Nga pikpamja kimike klasifikimi është më i thjeshtë:
• Lipide komplekse ose sapunifikuese;
• Lipide të thjeshta ose jo sapunifikuese.
Të parat kanë një ose më shumë acide yndyrore që me hidrolizë bazike formojnë sapunet.
Në këtë grup bëjnë pjesë gliceridet, fosfolipidet, glikolipidet, dyllrat dhe steroidet.
Lipidet e thjeshta nuk përmbajnë molekula acidesh yndyrore dhe nuk janë të
hidrolizueshme. Këtu bëjnë pjesë terpenet, steroidet dhe prostagladina.

T. Kamburi 26
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

2.4.2 Vlerat ushqimore të lipideve

Njeriu i merr lipidet përmes dietës ushqimore, në mënyrë direkte, me anë të produkteve si
vaji, gjalpi e margarina si dhe nëpërmjet produkteve që përmbajnë lipide, por në sasi më
të vogla si peshku, mishi, djathi, etj.
Sipas koefiçentëve Atwater lipidet furnizojnë organizmin me 9 kkal/g.
Roli i tyre në organizëm specifikohet si më poshtë:
• janë burim i dukshëm energjie.
• përmbajnë vitamina të tretshme në to.
• i bëjnë produktet e ndryshme ushqimore të pëlqyeshme dhe lehtësisht të
konsumueshme.
• në organizëm përfaqësojnë rezervën kryesore energjitike.
• janë të pranishëm në membranat qelizore të organizmit.
• janë paraardhëse të hormonëve e porstanglandinës.
• luajnë rol mbrojtës për shumë organe dhe shërbejnë si izolues termike për to.

Dietologët rekomandojnë një konsum më të madh për fëmijët dhe më të ulët për moshat e
rritura (fëmijët plotësojnë 30% të nevojave kalorike me lipidet, ndërsa të rriturit 20-25%).
Pjesën më të madhe të lipideve të produkteve ushqimore e përbëjnë trigliceridet.
Trigliceridet përbëjnë 98-99% të vlerës së përgjithshme të lipideve të produkteve
ushqimore. Pjesën tjetër e përbëjnë fosfolipidet dhe lipidet e pa sapunifikueshme. Ndër
lipidet e pa sapunifikueshme, rëndësi paraqesin sterolet (fitosteroli me origjimë bimore
dhe kolesteroli me origjinë shtazore).
Për kolesterolin rekomandohet një marrje me dietën ushqimore jo më shumë se 300
mg/dietë.
Në Tab.2.2 paraqitet përmbajtja e kolesterolit në disa produkte ushqimore.

Tabela 2.2

Përmbajtja e kolesterolit në disa nga produktet ushqimore më të përdorshme

Lloji i produktit Kolesteroli mg/100g pjesë të ngrënshme

Viçi 71
Lopa 68
Gjalpi 250
Djathi 66-100
Qumështi 14
Qumështi i skremuar 2
Majoneza 70
Veza 504
Qumështi 8

Proçesi i përthithjes së lipideve fillon në duoden. Tretja e tyre realizohet përmes një
proçesi kompleks fiziko-kimik. Fillimisht formohet një emulsion, nën veprimin
tensioaktiv të kripërave biliare. Krijohen pjesëzash lipidesh me diametër 0.5 – 1 μm, të

T. Kamburi 27
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

cilat atakohen prej enzimat lipolitike; lipazës pankreatike, kolesterol – esterazës dhe
fosfolipazës pankreatike.
Nëpërmjet këtyre reaksioneve kimike formohen produktet përfundimtare si acidet
yndyrore, 2-monoacilgliceroli, gliceroli, kolesteroli i lirë dhe lizofosfolipidet. Këta
përbërës lidhen me kripërat biliare dhe përthithen përmes një proçesi të thjeshtë difuzioni.
Acidet yndyrore me zinxhir të shkurtër dhe mesatar, bashkë me glicerolin kalojnë në
mëlçi, ndërsa ato me zinxhir të gjatë, riesterifikohen dhe përmes reaksioneve komplekse
kalojnë përfundimisht në sistemin e qarkullimi të gjakut.

2.5 Vitaminat

2.5.1 Konsiderata të përgjithshme. Klasifikimi

Termi “vitamina” u përdor për herë të parë nga Casimir Funk, i cili i’u referua tiaminës
(Vit. B1), që e cilësoi si të domosdoshme për jetën (vita-jeta).
Vitaminat janë përbërëse organike me struktura të ndryshme; të domosdoshme për
proçeset e rritjes dhe për zhvillimin e rregullt të reaksioneve metabolike. Ato nuk
prodhohen nga organizmi, por shtohen me dietën. Vitaminat nuk kanë vlerë energjitike.
Ato përdoren në doza shumë të vogla, me përjashtim të vitaminës C (acidi askorbik), që
merret nga organizmi në sasi më të mëdha se vitaminat e tjera.
Shumë prej tyre kanë veprime specifike si me poshtë:
• Janë faktorë rritjeje A, D dhe grupi B;
• Ndikojnë në sistemin nervor B1, B6, B12, PP;
• Rrisin rezistencën e organizmit ndaj infeksioneve të ndryshme (A, E, B6, C)
• Parandalojnë dhe ndikojnë në kurimin e anemive (E, B6, B12, C, acidi folik);
• Luajnë rol parandalues ndaj sëmundjeve tumorale (A, E, C);
• Mbrojnë lëkurën dhe mukozat (A, B2, B6, acidi folik, PP).
Sot vitaminave ju njihet plotësisht përbërja kimike dhe kjo bën të mundur përftimin e tyre
me rrugë sintetike.
Klasifikimi i tyre sipas tretshmërisë bëhet duke i ndarë në dy grupe të mëdha:
• Vitamina të tretshme në ujë (hidrosoluble);
• Vitamina të tertshmë në yndyrë (liposoluble);
Vitaminat e tretshme në yndyrë kanë një metabolizëm më të ngadaltë, në krahasim me
ato të grupit të parë. Ato grumbullohen në inde dhe në raste të veçanta mund të
shkaktojnë dukurinë e hipervitaminozës, që është mjaft e rrallë.
Mungesat vitaminike shkaktohen përgjithësisht nga:
- Ҫ’ekuilibra ushqimorë (ushqim i njëanshëm dhe dieta për dobësim që zgjasin për
një kohë të gjatë).
- Ҫrregullimet në aparatin tretës dhe përthithje jo normale;
- Kërkesa për rritje të sasisë së vitaminave në dietë, rrjedhin prej gjendjes së
veçantë të organizmit (rritje, shtatzani, laktacion) ose dhe gjendje patologjenike
që ai paraqet (sëmundje infektive, alkoolizëm, sëmundje tumorale).
- Kur pranohet mungesa vitaminike, kjo nuk i përket një vitamine të vetme, por
disa vitaminave sepse ato merren nga produktet ushqimore dhe mungesa e këtyre
produkteve sjell me vete dhe mangësi në disa vitamina specifike, që këto produkte
përmbajnë.

T. Kamburi 28
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

2.6 Ndryshimet biokimike që pësojnë përbërësit e produkteve

ushqimore
Në proçeset teknologjike ushqimore ndodhin shumë ndryshime të përbërësve të
produkteve ushqimore. Disa prej tyre janë të drejtuara pozitivisht në vetë proçesin
teknologjik. Disa të tjera janë proçese të padëshirueshme, sepse mund të ndryshojnë një
produkt dhe mund ta bëjnë atë të papërshtatshëm për konsum. Në këtë rast këto proçese
ngadalësohen ose pengohen.

2.6.1 Proçeset fermentative

Proçeset fermentative janë tranformime të substancave organike në reaksione ku marrin

pjesë enzima me origjinë mikrobiale. Fermentimet, ndonëse paraqesin një ndryshim; të
drejtuara, janë një mënyrë efikase për prodhimin e shumë produkteve ushqimore.
Përkufizimi më i mirë i fermentimit është: “Katabolizmi anaerob i substancave organike,
kryesisht glucidikë nën veprimin e enzimave mikrobiale”.
Origjina e termit fermentim vjen nga latinishtja “fervere”- vlim, rivlim dhe i referohet
pikërisht zjerjes së mushtit gjatë prodhimit të verës. Fermentimet ndahen në
homofermentative dhe heterofermentative. Proçeset homofermentative çojnë në formimin
e një produkti të vetëm p.sh. fermentimi i alkoolit etilik.
Proçeset heterofermentative çojnë në formimin e dy ose më shumë produkteve
përfundimtare p.sh. fermentimi aceton butilik, gjatë të cilit formohet acetoni, alkooli
etilik, alkooli izopropilik dhe alkooli butilik.
Proçeset fermentative zhvillohen me pjesëmarrjen e mikroorganizmave përgjegjës, të tillë
si bakteret e gjinive Lactobacillus, Clostridium, Nitrobacteret e Acetobacteret; majatë që
konsiderohen si agjentët më të rëndësishëm të këtyre proçeseve dhe myqe të gjinive të
veçanta.
Kushtet e mjedisit ndikojnë direkt në veprimtarinë jetësore mikrobiale dhe si pasojë në
ecurinë e proçeseve fermentative, por mund të ndodhë që edhe vetë produktet e reaksionit
të ndikojnë në proçes. Kështu gjatë fermentimit alkoolik, rritja në 14-16% e CH3CH2OH,
pengon zhvillimin e mëtejshëm të reaksionit në drejtim të prodhimit të CH3CH2O2 H. Një
skemë e përmbledhur e proçeseve fermentative paraqitet në Fig.2.10.

T. Kamburi 29
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

O2
Aerobe obligative Frymemarrje CO2 + H2O
(eukariote, acetobaktere)

O2

Aerobe fakultative
(maja) pa
O2

Anaerobe obligative (pa O2) Fermentim: nje produkt i vetem

(baktere te tipit Clostridium) (homofermentim)
Dy ose me shume produkte
(heterofermentim)

Fig.2.10 Skemë përmbledhëse e proçeseve fermentative

Proçeset kryesore fermentative renditen si më poshtë:

1. Fermentimi alkoolik. Ky fermentim konsiderohet si transformimi më i rëndësishëm, i

shfrytëzuar në shekuj për prodhimin e verës, birrës dhe bukës, i realizuar prej majave të
gjinisë Saccharomyces si S. Ellipsoideus dhe S. Cerevisiae, që u përdor në mënyrë të
pavetëdijshme prej njeriut në fillimet e shfrytëzimit prej tij të këtyre proçeseve. Reaksioni
përfaqësues është:

C6 H12 O6 → 2C2 H 5OH + 2CO 2

Glukoz Alkool Anhidrid
etilik karbonik

Në realitet janë një numër etapash deri në acid piruvik, si produkt ndërmjetës i të gjithë
proçeseve fermentative që vijnë prej glukozit, rruga Wembden-Meyerhof e Parnas.
Nga piruvati, nëpërmjet një dekarboksilimi përftohet aldehisi acetik që reduktohet në
alkool etilik, me rioksidimin të NADH që mund të hyjë në cikël si NAD+.
Fermentimi alkoolik përveç produkteve bazë C2 H 5OH dhe CO 2 , paraqet rëndësi edhe
për formimin e glicerinës, acideve organike, acetil-metilkarbinolit dhe 2,3-butanolit, që
rrjedhin prej aldehidit acetic.

2. Fermentimi homolaktik. Është transformimi mikrobial i glukozit në acid laktik, i cili

formohet gjatë reduktimit të acidit piruvik. Mikroorganizmat përgjegjës janë bakteret e
gjinisë Lactobacillus dhe Streptococcus. Përdoret për përgatitjen e kosit, maturimin e
djathrave dhe ruajtjen e perimeve.

T. Kamburi 30
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

3. Fermentimi hetero laktik. Në këtë rast produktet përfundimtare të fermentimit të

glukozit, përveç acidit laktik janë edhe alkooli etilik dhe CO 2 . Mikroorganizmat
përgjegjës janë Leconostoc, që përdoren për prodhimin e qumështeve acido-alkoolike
(kefiri e kumisi).

4. Fermentimi aceton-butilik. Realizohet prej veprimit të Clostridium acetobutylicum,

mikroorganizëm heterofermentativ, që tranformon glukozin në aceton, butanol, anhidrid
karbonik, alkool etilik dhe izopropilik.

5. Fermentimi propionik. Zhvillohet me pjesëmarrjen e propioni-acetobutylicaum, që

japin prej acidit laktik, acid propionik, acid acetik dhe CO 2 . Shfrytëzohet për
fermentimin e Ementalit.

6. Fermentimi butirik. Gjatë këtij fermentimi prodhohen substanca të padëshirueshme, që

prishin p.sh. cilësinë e djathrave. Mikroorganizmat përgjegjës janë bakteret butirike,
veçanërisht Clostridium tyrobytyrricum që nisen nga acidi alktik dhe japin acid butirik,
acid acetik, CO 2 dhe H2.

7. Fermentimi oksidativ. Është proçes që zhvillohet në prani të O2 nga mikroorganizma

obligative dhe fakultative. Shembull tipik është fermentimi acetik, transformimi i alkoolit
etilik në aci acetik nën veprimin e gjinisë Acetobacter.

8. Fermentimi citrik. Zhvillohet nga myqe të gjinisë Aspergillus niger, të kultivuara në

terrene të varfëra në kripëra minerale e fosfate. Gjatë këtij proçesi, cikli i Crebs bllokohet
për mungesë të enzimës izocitrikdehidrogje-nazë dhe si pasojë grumbullohet acid citrik.

2.6.2 Transformimet e proteinave dhe aminoacideve

Transformimet e proteinave dhe të aminoacideve ndahen në dy grupe. Në grupin e parë

bëjnë pjesë proçeset e transformimit të produkteve ushqimore për shkak të ndryshimeve
të temperaturës dhe të pH (pjekja).
Në grupin e dytë bëjnë pjesë proçeset e transformimit me natyrë mikrobiale e enzimatike
(maturimi i djathrave).
Klasifikimi i detajuar në grup bëhet si më poshtë:
Grupi i parë
• Denatyrimi proteinik.
• Ndryshimi i zinxhirëve anësorë të aminoacideve.
• Veprimi i proteinave me përbërës të tjerë sidomos glucidet (reaksionet e
Maillard).
Grupi i dytë
• Hidroliza proteinike.
• Shkatërrimi enzimatik i aminoacideve, një bashkësi reaksionesh të emërtuara
“reaksione të putrifikimit”

T. Kamburi 31
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

Denatyrimi proteinik. Në këtë proçes transformohen strukturat sekondare, terciale e

kuartenare të proteinave, pra pa prishje të lidhjeve peptidike, por pa prekje të strukturës
primare.
Në këtë mënyrë kalohet nga një strukturë e organizuar në një strukturë më pak e
organizuar. Me denatyrimin ndryshojnë edhe karakteristikat fizike, kimike dhe biologjike
te proteinave:
• Zvogëlohet tretshmëria;
• Ndodhin dukuritë e agregimit e mpiksjes;
• Ka humbje të aktivitetit biologjik (hormone, enzima e antitrupa);
• Ka ndryshim të vetive optike, elekrokimike dhe të fuqisë hidratuese;
• Rritet ndjeshmëria ndaj enzimave protolitike.
Agjentët e denatyrimit janë nxehtësia, ulja e shpejtë e temperaturës, ndryshimet e pH, etj.
Nxehtësia konsiderohet se agjenti kryesor denatyrues i proteinave në ushqime. Pak
proteina durojnë temperatura mbi 60°C për kohë një të gjatë.
Edhe ulja e shpejtë e temperaturës, që vihet re gjatë ngrirjes ndikon në denatyrim. Shumë
proteina i rezistojnë mirë uljes së temperaturës, më pak rezistente janë proteinat me vlera
të larta të raportit:

aminoacide hidrofobe
aminoacide polare

Ndryshimi i zinxhirëve anësorë të aminoacideve

Temperatura 100°C shkakton ndryshime kimike të zinxhirëve anësorë të aminoacideve,
që shpesh shkojnë në shkatërrimin e plotë strukturor.
Ndryshime të tilla janë desulfurimi i mbetjeve të cisteinës dhe cistinës, dezaminimi i
mbejtjeve të glutaminës dhe asparaginës dhe çlirimi i amoniakut, çhidratimi i mbetjeve të
serinës dhe formimi i derivative ciklike (derivatet që formohen nga triptofani), p.sh. kur
mishi piqet në temperaturë mbi 200°C.

2.6.3 Trajtimi termik i produkteve ushqimore

Shumica e produkteve ushqimore trajtohen në temperature të larta. Kështu pjekja e

produkteve përfaqëson një numër të madh ndryshimesh kimike, fizike e organoleptike,
pjesa më e madhe e të cilëve të dëshirueshëm por edhe disa të padëshirueshëm.
Ndër këto ndryshime përmenden përqëndrimi i produkteve me humbjen e ujit, rritja e
shkallës së tretshmërisë, përmirësimi i karakteristikave organoleptike, etj. Proçeset që
ndodhin gjatë pjekjes varen nga lloji i produktit, kohëzgjatja e proçesit dhe teknikat e
përdorura si zierja në ujë, në avull, në mikrovalë, skuqja, etj. Zierja në ujë bën që uji të
transmetojë direkt nxehtësinë dhe të bëjë shpërndarjen e aromave. Pjekja në yndyrë sjell
një humbje të vitaminave termikisht të paqëndrueshme dhe përbërësve të tjerë specifikë.
Humbja pakësohet kur skuqja e produktit pasohet nga formimi i kores. Pjekja në furrë ose
grilje bën që korja të formohet shpejt dhe humbjet të jenë më të vogla. Skuqja siguron
mbulimin e produktit me një shtresë yndyrore, që transmeton nxehtësinë dhe formon
koren. Ka rëndësi në këtë rast përzgjedhja e yndyrës me pikë më të lartë të tymit. Pika e
tymit është temperatura më e ulët e degradimit të yndyrës prej nxehtësisë, kur fillojnë të
formohen tymrat që përmbajnë substanca të tilla akroleina. Vaji më i përshtatshëm për

T. Kamburi 32
Teknologjia Ushqimore Kapitulli II
Përbërësit e tjerë të produkteve ushqimore

skuqje do të qe ai i farave, megjithatë prania në një përqindje të madhe e acideve

yndyrore të pangopura përcakton formimin e produkteve të hidrolizës dhe oksidimit,
ndryshime që në vajin e ullirit janë më pak të dukshme. Pjekja në mikrovalë është
krejtësisht e ndryshme nga metoda tradicionale e gatimit. Sipas analizave të përbërësve të
produkteve të trajtuara në mikrovalë konfirmohen humbje më të vogla në krahasim me
metodat tradicionale.
Në proçeset e përmendura më sipër ndodhin këto ndryshime:
• Proteinat ndryshojnë gjendjen fizike, shpesh koagulohen dhe ndryshojnë gjendjen
fizike (e bardha e vezës). Në mjedis acid ndodh hidroliza e zinxhirëve peptidikë.
Në prani të sheqereve mund të zhvillohen reaksionet e Maillard me formim të
përbërësve melanoidike, që errësojnë produktet ushqimore dhe që mund ti bëjnë
të papërdorshme nga pikpamja ushqimore.
• Lipidet në temperatura të larta hidrolizohen duke çliruar glicerinë dhe acide
yndyrore; glicerali pëson një ç’hidratim duke u zbërthyer në akroleinë ose acid
akrilik, produkt volatile me erë të rëndë i pranishëm në tym. Akroleina ushton një
veprim irritues në mukozën e aparatit tretës dhe në mëlçi.
• Glucidet ndryshojnë në varësi të llojit dhe të trajtimit; polisaharidi amidon pëson
ndryshime të dukshme me temperaturën, fryrje mbi 65 - 70°C, formim mase
xhelatinoze në 90°C dhe hidrolizë e formim dekstrinash në 160°C. Disaharidet, të
tretshme kalojnë në ujë. Saharozi (bile edhe glukozi, maltozi dhe fruktozi) në
temperatura të larta karamelizohen;
• Vitaminat ndryshojnë në varësi të përbërësve të tyre dhe ka humbje që varen nga
trajtimi, vitamina dhe produkti ku ndodhet. Vitamina A dhe β-karoteni nuk
pakësohen dukshëm, me përjashtim të skuqjes. Vitamina D shkatërrohet me
rritjen e temperaturës kur në ujë ka NaHCO3 sepse pH > 7 dhe vitamina D është e
paqëndrueshme në këtë pH. Niacina është më e qëndrueshme. Vitamina C është
mjaft e ndjeshme ndaj nxehtësisë, lagështisë, ajrit dhe agjentëve oksidues;
humbjet e saj varen nga produkti, kushtet e ruajtjes dhe lloji i trajtimit;
• Kripërat minerale kalojnë lehtësisht në ujin e trajtimit, për perimet këshillohet
përdorimi i një sasie uji të madhe ose trajtimi me avull. Kur produktet trajtohen
me rritje të temperaturës, preken edhe përbërës të padëshirueshëm ose edhe
toksikë. Patatet p.sh. përmbajnë një alkaloid të helmët, solaninën, nëse
përqëndrimi i solaninës arrin 200 mg/kg, patatet konsiderohen toksike. Trajtimi i
patateve në avull, me ujë ose me vaj redukton në mënyrë krejt të sigurt sasinë e
solaninës. Vezët gjithashtu përmbajnë avidinën që lidhet me biotinën, duke
formuar një kompleks që i reziston veprimit enzimatik dhe është i
pashfrytëzueshëm nga organizmi. Trajtimi termik bllokon në këtë rast avidinën
sepse koagulon vetë albuminën që e përmban. Edhe fasulet përmbajnë një
glukozid cianogen toksik, që çliron acidin cianhidrik, prandaj ato lihen për një
farë kohe në ujë dhe pastaj gatuhen.
• Substanca të tilla të padëshirueshme përmbajnë edhe produkte të tjera bimore si
p.sh. lakrat (efekti gozigjen).
• Trajtimet termike mbeten kështu efikase në bllokimin e veprimit negativ të këtyre
substancave në organizëm.

T. Kamburi 33