Курсова робота

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра експертизи харчових продуктів
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Моніторинг виробничих процесів»

на тему: «ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКЕРОК «НУГА»
Здобувача: курсу, групи
спеціальності 181 «Харчові технології»
освітньо-професійної програми
«Технологічна експертиза та безпека
харчової продукції»
______________________________
(прізвище та ініціали)
Керівник: проф., д.т.н.

(посада, вчене звання, науковий ступінь, ПІБ)
Кількість балів підготовки:_____

Кількість балів захисту:________
Національна шкала____________
Кількість
балів:______ Оцінка______ECTS
Члени комісії:
_________________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
_________________________________
_________________________________
Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую

політику університету з академічної доброчесності. Я не надавав(ла) і не одержувала
недозволеної допомоги під час підготовки цієї роботи. Використання ідей, результатів і
текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело.
КИЇВ – 2022
ЗМІСТ
ВСТУП..........................................................................................................................3
РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасного стану ринку та технології цукерок «Нуга»..............6
1.1. Асортимент цукерок на ринку України.............................................................6
1.2. Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виготовлення
цукерок «Нуга»..........................................................................................................19
Висновок до розділу 1...............................................................................................23
РОЗДІЛ 2. Характеристика сировини та матеріалів..............................................24
2.1. Характеристика основної сировини для виробництва цукерок «Нуга».......24
2.2. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення
цукерок «Нуга»..........................................................................................................37
2.3. Показники якості та безпеки цукерок «Нуга».................................................41
2.4. Опис технологічного процесу виробництва цукерок «Нуга»........................43
Висновок до розділу 2...............................................................................................46
РОЗДІЛ 3. Технологічна частина.............................................................................47
3.1. Технологічні розрахунки...................................................................................47
3.2. Матеріальні розрахунки витрат сировини.......................................................47
3.3. Розрахунок допоміжних матеріалів, баланс сировини і готової продукції
тощо............................................................................................................................51
3.4. Розрахунок обладнання......................................................................................52
3.5. Розроблення апаратурно-технологічної схеми................................................53
ВИСНОВКИ...............................................................................................................56
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.................................................................58
ДОДАТКИ .................................................................................................................62
Технологія сирцевих пряників «Північні»

Змін. Аркуш № докум. Підпис Дата
Розроб. Шуранов О.І.. Літера Аркуш Аркушів
Перевір. Шульга О. С. 2
ЗМІСТ
Н. Контр. ХЕ-3-11
Затв. 2
ВСТУП
Актуальність теми. Кондитерські вироби – це солодка продукція, що
містить значну частину цукру або цукрозамінників. Вони мають високу
енергетичну цінність та легко засвоюються організмом людини. Вказані
властивості притаманні цим виробам завдяки використанню для їх виробництва
багатьох видів високоякісної сировини, такої як цукор, патока, жири, молочні і
яєчні продукти, какао-боби, горіхи, фрукти, борошно та ін.
Базовим напрямком при створенні нових кондитерських виробів є
застосування нетрадиційних інгредієнтів чи технологій.
Розмаїття асортименту борошняних кондитерських виробів, що
представлені в торгівельній мережі вражає, але переважна більшість продукції
не містить у собі необхідної кількості важливих речовин для організму. Тому
розширення асортименту борошняних кондитерських виробів з використання
нетрадиційної сировини рослинного походження є актуальним питанням.
Поява сучасних технологій вирощування різних рослин, здавна відомих
своїми корисними властивостями, розробка способів вилучення з них в
очищеному вигляді необхідних для життєдіяльності людини речовин,
дозволили краще вивчити механізми їх взаємодії і шляхи перетворення в
організмі. Це в свою чергу викликало великий інтерес харчової промисловості
до використання нетрадиційної рослинної сировини для створення продуктів
харчування в новому тисячолітті.
Значною мірою здоров’я сучасної людини визначається характером,
рівнем та структурою харчування. У щоденному раціоні населення існує
дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших нутрієнтів,
що призводить до зниження працездатності, загальної резистентності організму
до захворювань і несприятливих факторів довкілля. Крім того, в Україні на
сьогодні відмічається надмірне споживання цукру, насичених жирів, що є
одним із факторів захворюваності населення на цукровий діабет та ожиріння. У
зв’язку з цим, забезпечення потреб населення у продуктах харчування
Арк.
3 Курсова робота
3
Змін. Арк. № докум. Підпис Дата
оздоровчого призначення, у тому числі зі зниженим вмістом насичених жирів
та цукрози, з підвищеним вмістом мікронутрієнтів, – актуальна і своєчасна
проблема.
Одним з важливих завдань, в даний час, є створення якісних продуктів
враховуючи і лікувально-дієтичне, і профілактичне призначення, що
відповідають потребам конкретних груп населення: дітей різних вікових груп;
людей з різними захворюваннями (діабет та ін.); людей, що зазнають різні
фізичні навантаження та ін. Так, підприємства виробляють вироби з пониженим
вмістом сахарози, реалізують вироби з бета-каротином, виробляють шоколад з
додаванням природного антиоксиданту (дигідрокверцетину) та ін.
Тож, при створенні високоякісних продуктів харчування на перший план
виходять вибір та обґрунтування обраних видів сировини у таких
співвідношеннях, що забезпечують досягнення максимальної якості готової
продукції. Окрім того, правильно обране співвідношення дозволить отримати
гарні органолептичні показники та надати продуктові споживчих і
функціональних властивостей, що і характеризує актуальність дослідження в
курсовій роботі.
Мета курсової роботи – вивчення технології виробництва цукерок
«Нуга».
Для досягнення поставленої мети автором визначено ряд завдань:
 охарактеризувати кондитерську галузь;
 дослідити ринок кондитерських виробів в Україні;
 визначити класифікацію та асортимент продукції;
 проаналізувати сучасні технологічні процеси
 охарактеризувати основні сировини для виробництва цукерок «Нуга»;
 охарактеризувати допоміжні сировини та матеріалів для виготовлення
цукерок «Нуга»;
 провести технологічні розрахунки;
 визначити вимоги до якості та безпечності цукерок «Нуга»;
Арк.
4
 дослідити показники якості та безпечності цукерок «Нуга»;
 визначити методи контролювання цукерок «Нуга».
Об’єктом дослідження в курсовій роботі є технологія цукерок «Нуга».
Предметом дослідження є технологічні розрахунки.
Арк.
5
РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ СУЧАСНОГО СТАНУ РИНКУ ТА
ТЕХНОЛОГІЇ ЦУКЕРОК «НУГА»
1.1. Асортимент цукерок на ринку України

Кондитерський сектор є одним з найбільш розвинутих у харчовій
промисловості України. Сучасні обсяги виробництва в сектору забезпечують не
тільки внутрішній попит на продукцію в Україні, а одночасно створюють
значний експортний потенціал. Продукцію українського кондитерського ринку
умовно розподіляють на «борошняні, шоколадні та цукрові кондитерські
вироби».
Загально прийняте визначення кондитерських виробів (солодощі, солодкі
страви) – «висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим
вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості
основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються
наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове,
вівсяне і ін.), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі,
крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючі речовини, смакові і
ароматичні добавки, харчові фарбники і розпушувачі» [1].
За визначенням аналітичної компанії KOLORO «кондитерські вироби –
солодощі, з високою харчовою цінністю, яскравим візуальним оформленням і
унікальним ароматом» [2].
Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є: цукор і
його замінники, наприклад, мед. До складу виробів найчастіше входять такі
інгредієнти: борошно, молоко, жири, какао, горіхи, харчові барвники.
Для вітчизняних споживачів кондитерські вироби не є предметами
першої необхідності, швидше це атрибути свята (День Св. Валентина, 8
березня, професійні свята, новорічні сімейні святкування, корпоративні заходи,
тощо). Обираючи торгівельну марку чи певну кондитерську продукцію
український споживач звертає увагу на країну виробника, при цьому аналітики
Арк.
6
компанії KOLORO у своїх дослідженнях 2014-2021 рр. засвідчують, що
сучасний «український споживач обирає українську продукцію, що обумовлено
певними факторами: ціна – вартість на вітчизняні кондитерські вироби значно
нижча за імпортні; якість – українські компанії-виробники пропонують
широкий асортимент продукції високої якості; тренд Made in Ukraine – з 2013 р.
більшість споживачів намагаються підтримувати саме вітчизняних виробників»
[2].
Досліджуючи український кондитерський ринок можна стверджувати, що
з 2017 р. спостерігається зростання виробництва, рис. 1.1:
2021; ВСЬОГО;
94715
2021;
2019; ВСЬОГО;
Виробництво
2020;хліба
ВСЬОГО;
та
2018; ВСЬОГО; 58733 57540
хлібобулочних
54024 2021;
2017; ВСЬОГО; виробів ; 46770
48295 2018; 2019; 2020;
2017; какао, шоколаду
Виробництво 2019;Виробництво 2020;Виробництво та цукрових
2017;Виробництво 2018; какао, шоколаду какао, шоколаду какао, шоколаду кондитерських
Виробництво Виробництво
какао,
Виробництво Виробництво
шоколаду та цукрових та цукрових 2021;
та цукрових хліба2019;
та виробів ; 28823
та цукрових хлібакондитерських
хліба2017;
та та
2018; кондитерськиххлібакондитерських
та
2020; Виробництво
кондитерських Виробництво Виробництво
виробів ; хлібобулочних
22472 Виробництво
виробів ; 22133 сухарів і сухого
хлібобулочних виробів ; 21087
виробів ; 20898
виробів
сухарів
виробів виробів
; 18256
і сухого
; 17099 сухарів і сухого сухарів і сухоговиробів
; 18841 ; 19970
сухарів і сухого печива ; 19122
печива ; 15363
Виробництво хліба та хлібобулочних виробівпечива ; 15437
печива ; 12940 печива ; 14096
Виробництво сухарів і сухого печива
Виробництво какао, шоколаду та цукрових кондитерських виробів
ВСЬОГО
Рис. 1.1. Динаміка зміни обсягів реалізованої продукції за основними видами

кондитерського виробництва України, млн грн. (складено за даними [3])
Дослідивши попит на кондитерські вироби в Україні (за сегментами),

можна відзначити перспективи для подальшого зростання за кожним із
сегментів, оскільки рівень споживання кондитерських виробів на душу
населення у 2020 р. становив лише 7,4 кг і такий показник Україну розміщує на
восьме місце у світі [4].
Основними гравцями вітчизняного ринку є: ДП «Кондитерська
корпорація «Рошен»», ПрАТ «Монделіс Україна», ТОВ «Ферреро Україна»
Арк.
7
ТОВ «АВК Конфекшінері», ТОВ «Малбі Фудс», ПрАТ «Вінницька
кондитерська фабрика», ТОВ «Шоколадна компанія «Мир»», ПрАТ
«Кондитерська фабрика «АВК» м. Дніпро». Всього кондитерський ринок
України налічує понад 900 учасників, серед яких велика кількість крафтових
невеликих виробників: кондитерські та/або булочні заклади, і відповідно до
КВЕД основна діяльність яких не є «виробництво кондитерських виробів», рис.
1.2:
2017; з них 2018; з них 2019; з них 2020; з них

фізичні особи- фізичні особи- фізичні особи- фізичні особи-
підприємці, підприємці, підприємці, підприємці,
одиниць; 669 одиниць; 629 одиниць; 638 одиниць; 644
2017; усього, 2018; усього, 2019; усього, 2020; усього,

одиниць; 906 одиниць; 867 одиниць; 895 одиниць; 911
усього, одиниць
з них фізичні особи-підприємці, одиниць
Рис. 1.2. Кількість суб’єктів господарювання за КВЕД клас 10.82 «виробництво

кондитерських виробів» у 2017-2020 рр. (складено за даними [5])
За результатами 2021 р. лідером за КВЕД 10.82 «виробництво

шоколадних виробів» є ДП «Кондитерська корпорація «Рошен»», яка утримує
частку на ринку – 43,74%, рис. 1.3.
Арк.
8
ПрАТ «Вінницька
кондитерська ПрАТ «Кондитерська фабрика
ТОВ «Шоколадна
фабрика» «АВК» компанія
; Series1; м. Дніпро»; Series1;
«Мир»» ; Series1; 0.0204; 2%2% ДП «Кондитерська
ТОВ
ТОВ «Малбі Фудс»
«АВК 0.0372;; 4% 0.0175; корпорація
Series1; 0.0498;
Конфекшінері»; Se- 6% «Рошен»» ; Series1;
ries1; 0.0594; 7% 0.4374; 52%
ТОВ «Ферреро
Україна» ТОВ «АВК
Конфекшінері» ; Se-
ries1; 0.0635; 8%
ДП «Кондитерська корпорація «Рошен»»

ПрАТ «Монделіс Україна»
ПрАТ «Монделіс
Україна»ТОВ «Ферреро Україна» ТОВ «АВК Конфекшінері»
; Series1;
ТОВ
0.1592; 19%«АВК Конфекшінері»
ТОВ «Малбі Фудс»
ПрАТ «Вінницька кондитерська фабрика»
ТОВ «Шоколадна компанія «Мир»»
ПрАТ «Кондитерська фабрика «АВК» м. Дніпро»
Рис. 1.3. Частка за субринком КВЕД 10.82 «виробництво шоколадних

виробів» (складено за даними [3])
Ринок кондитерських виробів України можна охарактеризувати як
висококонкурентний ринок оскільки представлені як внутрішні, так і зовнішні
конкуренти.
Потенційними зовнішніми конкурентами варто вважати європейські
транснаціональні компанії які після підписання угоди «Про асоціацію між
Україною та ЄС» збільшили частку імпортних кондитерських виробів у
роздрібних мережах, і показавши найбільших показників з 2014 р. Нині, щоб
новий гравець увійшов на український кондитерський ринок зіштовхуються з
великою кількістю проблем, через олігополію на сучасному ринку.
Закордонні бренди на українському ринку досить широко представлені в
сегментах «шоколад і вироби з нього» у верхніх цінових межах [6]. Детально
структуру ринку «цукеркових виробів» зобразимо на рис. 1.4:
9
Арк.
Курсова робота
9
Шоколадні цукерки
та з вмістом какао; Шоколадні цукерки
Власне та з вмістом какао;
виробництво; Імпорт; 14.60%
85.40%
Карамельні вироби;
Власне Карамельні вироби;
виробництво; Імпорт; 6.50%
93.50%
Цукерки без вмісту

Цукерки без вмісту
какао; Власне
какао; Імпорт;
виробництво;
10.30%
89.70%
Власне виробництво Імпорт
Рис. 1.4. Структура ринку цукерок в розрізі сегментів 2020 р., %

(складено за даними [7])
Досліджуючи показники ринку визначимо на основі даних Державної

митної служби України, що 2021 р. був досить вдалим для вітчизняних
виробників з напрямку діяльності «експорт»: «експорт шоколадних цукерок, у
тому числі з вмістом алкоголю, на 82,34 млн дол. США (понад чверть більше
проти відповідного періоду 2020 р.)». Україна у 2021 р. найбільше
експортувала «шоколадні цукерки до Казахстану (7,77 млн дол. США), Румунії
(6,97 млн дол. США) та Болгарії (6,61 млн дол. США)». «Шоколадні цукерки
без вмісту алкоголю Україна продала у 2021 р. за кордон на 67,21 млн дол.
США ( що на 26,64% за рік): найбільше до Казахстану (6,85 млн дол. США),
Польщі (4,54 млн дол. США) та Румунії (4,39 млн дол. США)». Зростання
експорту кондитерських виробів не зменшує показники зростання імпорту: «у
2021 році сягнув 47,73 млн дол. США, що у грошовому вираженні майже
утричі більше проти показника 2020 р. за той же період 2020 р. імпорт цукерок
становив 36,74 млн дол. США, а вже 2021 р. зріс на 29,89%». До ТОП
імпортерів цукерок в Україну у 2021 р. стали «Нідерланди (10,2 млн дол.
США), Польща (7,79 млн дол. США) та Італія (6,46 млн дол. США)» [8].
10 Арк.
10
Отже, підсумовуючи дослідження кондитерського ринку України можемо
дійти висновку, що ринок є висококонкурентним та олігаполічним. Ринок веде
свою діяльність в умовах і торгівельних обмежень і світової економічної кризи і
світової пандемії, при цьому більшість учасників ринку використовують
стратегію пошуку нових ринків, нових сегментів і продукції і споживачів.
Показники доводять що навіть не зважаючи на наявні проблеми в бізнесі,
погіршення купівельної можливості українських споживачів, учасники ринку
все ж намагаються виходити з кризових ситуацій, притримуватись сучасних
тенденцій та шукають можливості виходу на закордонні європейські ринки.
Ринок кондитерських виробів України за насиченістю та асортиментом
наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають
близько дві тисячі найменувань, з яких понад 90% ринку солодощів належить
вітчизняній продукції. Кондитерські вироби поділяють на три групи, рис. 1.5.
Цукристі – ця група включає в себе «карамельні цукерки, ірис, зефір,
пастилу, східні солодощі, желейні цукерки тощо». Шоколадні – «батончики,
плитки шоколаду, шоколадні цукерки тощо». Борошняні – «торти, тістечка,
пряники, вафлі, бісквіти, печиво тощо».
Кондитерський виріб, до складу якого входить какао, – «це шоколад у
різних формах, шоколадні цукерки, цукристі вироби, покриті шоколадною
глазур’ю. Ну а кондитерські вироби, до складу яких входить борошно, всім
добре відомі, це торти, тістечка, печиво, рулети тощо. Аналіз ринку
кондитерських виробів України показує, що не всі солодощі подобаються
нашим співвітчизникам однаково» [10].
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
ЦУКРИСТІ:
БОРОШНЯНІ
 карамельні ШОКОЛАДНІ
 торти,
цукерки,  батончики, Арк.
 тістечка,
 ірис, 11
 плитки Курсова робота
 пряники, 11
Змін. Арк.  зефір,Підпис Дата
№ докум. шоколаду
 вафлі,
 пастила,  шоколадні
цукерки  бісквіти,
 східні солодощі,
 печиво
Рис. 1.5. Класифікація кондитерських виробів (складено за даними [9])
Асортимент кондитерських виробів постійно оновлюється, розширюється

з використанням традиційних і нетрадиційних видів сировини. Частина виробів
характеризується поліпшеними споживними властивостями, що враховують
співвідношення енергетичних, пластичних, біологічно-активних сполук та
інших складників. Певна частка продукції характеризується індивідуальними
властивостями і призначена для відповідних категорій споживачів. З
врахуванням значного використання кондитерських виробів у дитячому
харчування виникає проблема регулювання складу для зниження енергетичної і
підвищення біологічної цінності виробів.
Відповідно до мети дослідження у курсовій роботі більш детально
зупинимось на дослідженні сегменту «цукерки».
За визначенням ДСТУ 4135:2021 «Цукерки. Загальні технічні умови»:
цукерки – це кондитерські вироби, виготовлені на основі цукру чи його
замінників, з однієї чи кількох цукеркових мас, різноманітні за формою та
смаком; цукерки належать до цукристих кондитерських виробів, у їх склад
входить 40-70% цукру; розрізняють глазуровані цукерки, які вкриті шаром
шоколаду, помади, карамелі та ін., та неглазуровані; в залежності від маси з
якої зроблена начинка, цукерки поділяють на помадні, фруктові, молочні,
горіхові, лікерні, марципанові, шоколадні цукерки, льодяники, карамель, ірис,
вафельні цукерки, цукати, марципани, батончики, желейні цукерки зефір»
[11].
Класифікацію цукерок наведемо у таблиці 1.1:
Таблиця 1.1
Класифікація цукерок (складено за даними [12, 13,14])
12
Арк.
12
Ознака Вид Різновид
1 2 3
за способом - неглазуровані; - таблетована (овальна форма
виготовлення - глазуровані - або у вигляді подушечок;
і рецептури: повністю або - з начинками (складається з
частково покриті оболонки, виготовленої з
глазур'ю; карамельної маси й начинки:
- цукерки фруктово-ягідна, медова, помадна,
відформовані з молочна
шоколадної чи
кондитерської маси
для формування з
начинками або без
начинок різної форми
і рельєфними
малюнками на
поверхні;
- в цукровій
пудрі.
- з начинками
за складом та - з однієї маси;
видом: - з декількох мас;
- шаровані;
- вкриті вафельними листами;
- з горіхами та/або цукатами
- з шоколадними масами;
- з заспиртованими фруктами
залежно від тягнена (непрозора) оболонка
способу нетягнена (прозора) оболонка
обробки: з жилками
з смужками
залежно від - відкрита - глянцованная,
способу - дражирована,
захисту - глазурована шоколадною
поверхні від - глазурована жировою глазур'ю
зволоження: - обсипна
загорнена
залежно від - уварювання - помадна,
технології сировини - молочна,
виробництва: - фруктова,
- сбивна,
- лікерна
- перетирання й - марципанова,
перемішування - масляно-цукрова,
13
сировини - праліне
за зовнішнім - загорнуті, незагорнені, частково загорнуті (в капсулах
оформленням: і філейчиків, відформовані у фольгу),
- в корексах з полімерних матеріалів,
- в цукровій пудрі,
- обсипання цукровим піском, какао-порошком,
горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою
за начинками: - фруктово-ягідна,
- медова,
- помадна,
- молочна,
- шоколадно-горіхова,
- масляно-цукрова,
- желейна,
порошкова
за корпусом: - пралінові,
- поматні,
- кремові,
- желейні,
- грильяжні, Арк.
- вафельні, Курсова робота
13
Змін. Арк. № докум. -Підпис збивні,
Дата
- тоффі,
- фрукти /ягоди,
- цукати в шоколаді
за видом - помадні,
цукеркових - фруктово-желейні,
мас: - марципанові,
- праліне,
- збивні,
- лікерні,
- грильяжні,
- кремові,
- з цукатів і сухофруктів,
- з заспиртованих фруктів і ягід,
- з підірваної крупи,
- на основі шоколаду – напівфабрикату з цукатами,
родзинками та іншими додатками
харчова - вміст білка 3-10%,
цінність: - вміст жиру 10-40%
- вміст вуглеводів 50-90%.
енергетична цінність – 1466-2514 кДж на 100 г.
14
Новинками останніх років на світовому ринку кондитерських виробів
стали:
1. Мінеральні цукерки. Японські кондитери, звернувши увагу на
зростаючий інтерес покупців до здорової та корисної їжі, випустили на ринок
серію мінеральних цукерок з медичним ефектом. Цукерки наповнені натрієм і
калієм. І це перетворює виріб в щось більше, ніж просто ласощі. Цукерки
виробляються як з традиційними для європейців смаками (лимон, грейпфрут,
мед), так і з екзотичними (морська капуста) або просто нехарактерними для
традиційної карамелі і льодяників (томат, наприклад, або цукерки з сіллю).
2. Овочеві солодощі. Цукерки з фруктовою і овочевою начинкою. І
знову японські виробники кондитерської продукції знаходять оригінальні і
корисні рішення для своїх покупців. Колекція карамелі з трьома різними
смаками: рожевий грейпфрут з помідорами, ківі зі шпинатом, банан з гарбузом.
Начинки для цукерок містять фруктове та овочеве пюре, ці вироби вже встигли
стати популярними серед японських любителів всього незвичайного і
здорового.
3. Освіжаючі іриски зі смаком жасмину і морської солі: новинка від
китайських виробників солодощів. Ірис, наповнений шоколадною начинкою з
досить незвичайними смаковими добавками, продається у всіх китайських
кафе-кондитерських.
4. Нуга. Розкішна класика плюс сучасне бачення нуги: Нуга з
трюфелем, ірисом і марципаном. Іспанські виробники нуги
проекспериментувати з харчовими текстурами, створили цукерки з нуги зі
смаком трюфеля, ірису і марципану юзу (японський лимон), та ще й покриті
темним шоколадом. Це виріб, за словами кондитерів, відтворює розкішний
десерт, який колись подавався в легендарному іспанському ресторані El Bulli.
5. Протеїнові шоколадні цукерки (Данія). Данська компанія Aktív
Próteinbitar доповнила шоколад з 56% вмістом какао начинкою з кокоса і
ізольованого сироваткового протеїну. Рекламуючи свій продукт на одній з
німецьких виставок, компанія оголосила, що ці шоколадні цукеркиАрк.
14
Арк.
15
допомагають розвивати тіло, тонізувати м'язи і одночасно задовольняють
голод.
6. Шоколад з грибами рейши і волоським горіхом. Американські
виробники кондитерських виробів, компанія Vosges, стверджує, що гриби
рейши, древнє китайське лікарський засіб, і волоські горіхи, додані в шоколад з
72% вмістом какао, перетворюють його в продукт, надзвичайно багатий на
антиоксиданти, омега 3 кислотами, поліфенолами, полісахариди, кальцієм ,
калієм і магнієм.
7. Солодощі для краси. Німецькі кондитери поєднали задоволення і
користь: біле шоколадне праліне з йогуртовим кремом з граната. Цукерки
мають в складі коензим Q10, алое вера і колаген – все, що потрібно для
красивої шкіри [21].
Експерти кондитерського ремесла прогнозують у найближчі роки:
 Акцент на суперфудах: використання корисних рослинних
інгредієнтів та порошків в складі кондитерських ласощів;
 Низька калорійність десертів без втрати смаку. Поступовий перехід
з тваринної на рослинну основу десертів, спричинить за собою скорочення
калорійності страви;
 Мода на «зелені десерти»: використання зеленого чаю матча,
морінгі і дарів океану у вигляді всіляких водоростей успішно застосовується в
світі десертів. Провідні кондитери і шоколатьє створюють смачні десерти в
ніжних м'ятних відтінках. Антиоксиданти і хлорофіл що входять до «зеленої
їжі» вкрай корисні для здоров'я і користуються попитом серед споживачів;
 Кондитерський тренд 2021 року – гранатовий, фініковий,
кокосовий сиропи;
 Випічка з корисною борошна провідні кондитери поступово
переходять до виробів з борошна горіха кешью, кокосової, лляної та інших
здорових альтернатив пшеничного борошну вищого сорту;
16
 Мінімалістичний формат ласощів з насиченим і яскравим смаком,
акцентним акордом.
Рис. 1.6. Асортимент цукерок «Нуга» на українському ринку

кондитерських виробів
На українському ринку «Нуга» частіше є начинкою для кондитерських

виробів, наприклад шоколадних батончиків, проте наприклад в Туреччині
«Нуга – це окремий від солодощів, який часто називають «горіховий хліб» чи
«турецький мед»». Нині «Нуга» – це частіше за все кондитерські вироби у
вигляді рулетиків або окремих брусочків з горіховими начинками, а у
ресторанах та кав’ярнях «Нугу» виготовляють з шоколадом відповідно до
віденського рецепту [25].
17
Арк.
17
Сучасний кондитерський виріб цукерки «Нуга» на українському ринку як
складова групи східних солодощів користується зростаючим попитом серед
споживачів. Серед кулінарів визначення «нуга» має наступне значення –
«кондитерський виріб, що представляє собою солодку тягнучу масу, яка
готується збиванням цукрово-патокового сиропу з піноутворювачем або з
додаванням камедей».
Традиційним є виготовлення «Нуги» з використанням меду або цукру,
обсмажених горіхів (волоські, лісові, мигдаль тощо) та яєчного білку.
У відкритих джерелах нині можна знайти безліч рецептур приготування
цукерок як і в промислових об’ємах так і навіть у домашніх умовах. В
залежності від технологічного способу виготовлення консистенція цукерокАрк.
16
Змін. «Нуга»
Арк. варіюється
№ докум. від повітряної
Підпис Дата та легкої до майже твердої, а для отримання
різних смакових і ароматичних відтінків в солодку масу додають і корицю, і
цедру лимону, апельсину, лайму, та ін., і ваніль, і цукати, і шоколад, і
сухофрукти та ін. інгредієнти [26].
У виробництві (промисловому) підприємства галузі в якості
піноутворювачів найчастіше використовують свіжі та/або висушені,
заморожені, законсервовані цукром яєчні білки. Інші піноутворювачі, такі як
«білки сої, кров’яний альбумін, екстракт цукрового буряку, мильного кореня,
корінь солодки не знайшли широкого використання, так як не відповідають
вимогам за органолептичними показниками» [27]. У якості стабілізатора пінної
структури використовують дрібні фракції порошкоподібних продуктів (овочеві
порошки, протеїни, крохмаль).
Асортимент цукерок «Нуга» різноманітний. Проте виділяють два
основних види: біла (входить збитий яєчний білок та мед, продукція э легкою,
м’якою і може входити до складу різних кондитерських виробів) та коричнева
(включає карамелізований цукор, тому твердіша; є і самостійною стравою у
вигляді десерту, проте все частіше включають у якості начинки для батончиків,
тортів, цукерок, вафель та іншої кондитерської продукції).
18
Арк.
18
1.2. Аналіз сучасних способів проведення технологічних
процесів виготовлення цукерок «Нуга»
Кондитерські вироби класифікують в різних країнах за різними ознаками,
але з точки зору технології виготовлення їх можна розподілити на 5 груп:
карамелі, цукерки і халва; шоколад і какао; мармеладно-пастильні та мучні
кондитерські вироби.
Первинною сировиною для виробництва всіх видів кондитерських
виробів є цілий ряд харчових продуктів: цукор, патока, жир, молоко, яйця, мед,
борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава, коньяк, лікери, тощо.
Сировина для виготовлення кондитерських виробів повинна відповідати
державними та міжнародним стандартам.
Кондитерські вироби виготовляють безпосередньо із напівпродуктів, що
одержанні при переробці первинної сировини. Такими напівфабрикатами є
цукерні маси, карамельні маси, пюре фруктів та ягід, какао-терте, какао-масло,
ядра горіхів, тощо. Цукерні маси відрізняються складом та засобами
виготовлення: помадні, фруктові (желейні), марципанові, горіхові (праліне),
збивні, лікерні, грильяжні та молочні.
Отже, поєднаємо усі технології що застосовуються в приготуванні
кондитерських виробів у таблицю 1.2:
Таблиця 1.2
Технології кондитерських виробів (складено за даними [22, 23])
Продукт, сировина, Технологія обробки
напівфабрикат
1 2
Фруктова маса Одержують шляхом уварюванням плодової м'якоті із
цукру та патокою
Марципанова маса суміш сирих розтертих ядер мигдалю, абрикосів, або
19 Арк.
19
горіхів, очищених від шкарлупи та кожі із цукром
(сирий марципан), або суміш розтертих ядер із
цукровим сиропом або сирого марципану з помадою
(званий марципан)
Горіхова маса розтерті в однорідну масу попередньо обжарених та
(праліне) змішаних із цукром і твердим жиром ядер мигдалю,
горіха, арахісу і фруктів
Збивна масу заварювання яйцевого білка, збитого із цукром,
цукро-паточним чи клеєним сиропом
Лікерна маса уварювання до певної густості цукрового сиропу з
додаванням спирту, вина чи коньяку.
Грильяжна маса чи уварювання карамельного сиропу з додаванням
грильяж жирів та подрібнених горіхових ядер
Молочна маса частково чи повністю закристалізована чи аморфна
маса виготовлена із молочного сиропу
Карамельну масу уварювання сиропу до вологості (1-4)% з додаванням
ароматичних та смакових речовин
Какао-терте і какао- очищення, обжарювання, подрібнення, сортування та
масло розтирання какао бобів
Шоколадна маса 1 подрібнення цукру до цукрової пудри,
2 дозування і змішування рецептурних компонентів
шоколадної маси,
3 подрібнення шоколадної маси,
розведення шоколадної маси какао маслом введення
фосфовидного концентрату, гомогенізація
шоколадної маси для звичайного шоколаду,
4 контирування (тобто довгочасна технічка дія
протягом (24...72) год при підвищених температурах
(45...60) °С) шоколадної маси для десертного
шоколаду і збереження шоколадної маси на
виробництві;
5 формування обгортки та пакування шоколаду,
6 темперування та фільтрування шоколадної маси у
формах охолодження і виймання шоколаду із форм
Цукристі вироби 1 приготування маси,
2 формування корпусів,
3 охолодження,
4 глазурування з охолодженням
Борошняні вироби Варіння під тиском і у вакуумі, а також у НВЧ-
апаратах;
Смаження - з жиром без додавання води;
Смаження без жиру – виробів з рідкого тіста;
Випікання виробів з різних видів тіста - в
кондитерських печах безперервної або періодичної
20
дії;
Комбіновані способи теплової обробки (тушкування
і запікання);
Допоміжні способи теплової обробки – пасерування,
обсмалювання, бланшування (обшпарювання),
термостатування
Впровадження та розробка нових технологій при виробництві

борошняних кондитерських виробів дає змогу розширювати асортимент
функціональних продуктів харчування.
Характерні особливості того чи іншого сорту «цукерок» зумовлені
співвідношенням їх сировинних компонентів. Кількісне співвідношення
необхідних компонентів сировини у «цукерках» установлюється рецептурою.
Рецептурами встановлено витрати окремих видів сировини, необхідних для
виготовлення 1 т готових виробів, а також неминучі технологічні та механічні
втрати сировини під час виробництва. Використовують також допоміжні
сировини: «парафін, віск, тальк, алюмінієву фольгу, папір парафіновий та
звичайний, клей, картон, етикетки тощо».
Маса типу «Нуга» готується наступним чином (рис. 1.7):
1) Яєчні білки збиваються у вертикальній збивальній машині з
планетарним рухом віночка;
2) Паралельно зі збивання білків у варочному котлі вариться цукрово-
патоковий сироп (приблизно 0,5 частин патоки на 1 частина цукру), в кінці
уварювання додається патока. Сироп уварюють до вологості 12-13%, що
відповідає температурі кипіння 115-116 °С.
Арк.
20Арк.
21
Білок яєчний Цукор білий Патока
Цукрова пудра
Уварювання сиропу:
Збивання φ=12-13%, Борошно
t=115-116 °С
Арахіс
Уварювання (решта сиропу):

Змішування φ=8-10%, Родзинки
(частина сиропу) t=120-122 °С
Ароматизатор
Збивання
(10-15 хв.)
Змішування (5-10 хв.)
Відсадження або виливка
Вистоювання
Нарізка
Глазурування
Закрутка, укладання вручну
Рис. 1.7. Технологія виготовлення цукерок типу «Нуга»
3) Частину отриманого сиропу тонким струменем додається до збитих

білків в збивальну машину при безперервному русі віночка.
Решту сиропу уварюють до температури 120- 122 °С або 8-10% вологості
і також тонким струменем додають в збивальну машину.
22 Арк.
22
4) Після додавання другої порції сиропу масу перемішують протягом 10-
15 хв і додають цукрову пудру і борошно, а також смакові і ароматичні
речовини: ізюм, підсушений арахіс і ароматизатор.
Цукрова пудра і борошно, заповнюючи найдрібніші осередки, що
утворилися при збиванні маси, збільшують питому вагу маси і надають їй
щільність.
В результаті часткової клейстеризації борошна при додаванні гарячого
сиропу маса набуває характерної в'язкості.
Готова маса містить 10-12% вологи і має температуру близько 70 ° С.
Висновок до розділу 1
Проведене дослідження дає змогу стверджувати, що сучасний
кондитерський ринок і України і ближнього зарубіжжя є одним із найбільших,
має середній рівень привабливості, і тому українські кондитерські виробники
однозначно розглядають можливості розширення і шляхом пошуку нових
ринків і нових сегментів для розширення меж своєї діяльності.
На українському ринку «Нуга» частіше є начинкою для кондитерських
виробів, наприклад шоколадних батончиків, проте наприклад в Туреччині
«Нуга – це окремий від солодощів, який часто називають «горіховий хліб» чи
«турецький мед»». «Нуга» – це частіше за все кондитерські вироби у вигляді
рулетиків або окремих брусочків з горіховими начинками, а у ресторанах та
кав’ярнях «Нугу» виготовляють з шоколадом відповідно до віденського
рецепту. Традиційним є виготовлення «Нуги» з використанням меду або цукру,
обсмажених горіхів (волоські, лісові, мигдаль тощо) та яєчного білку.
23
РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ
2.1. Характеристика основної сировини для виробництва

цукерок «Нуга»
Основними інгредієнтами у приготуванні цукерок «Нуга» виступають:
цукор білий, патока, білок яєчний, родзинки, арахіс, борошно, ароматизатор. До
кожного складника є і свої вимоги:
 цукор білий кристалічний згідно з ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий
кристалічний. Технічні умови» [28];
 патока – ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна. Технічні умови» [29];
 яєчні білки – ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови»
[30];
 родзинки згідно чинної нормативно документації;
 арахіс – ДСТУ ISO 6478:2009 «Арахіс. Технічні умови» (ISO 6478:1990,
IDT) [32];
 борошно – ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» [33];
 харчові ароматизатори згідно чинної нормативно документації;
 вода питна за ДСТУ 7525:2014.
Окрім стандартів до кожної сировини цукерок «Нуга» у виробництві
також користуються стандартами: ДСТУ 4688:2006 «Східні солодощі типу
м’яких цукерок. Загальні технічні умови» та ДСТУ 4136-2002 «Солодощі східні
типу карамелі. Загальні технічні умови. З поправкою».
Проведемо дослідження органолептичних, фізико-хімічних показників, а
також показників безпеки кожного основного складника відповідно до вимог
ДСТУ.
Цукор повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623:2006 (табл. 2.1).
24
Арк.
23
Таблиця 2.1
Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукру
№
Показник Характеристика показників за ДСТУ
п/п
Солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, як у сухому
1 Смак і запах
цукрі, так і в його розчині
2 Сипучість Сипучий
3 Колір Білий
Прозорий або з незначною опалесценцією, без
Чистота
4 нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх
розчину
домішок
Фізико-хімічні показники якості цукру повинні відповідати вимогам

ДСТУ ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови», що наведено в табл.
2.2.
Таблиця 2.2
Фізико-хімічні показники якості цукру
Значення за категоріями кристалічного
Назва показника
цукру, сахарози
Масова частка сахарози, %, не
99,7 99,7 99,61 99,5
менше ніж
Масова частка редукувальних
0,04 0,04 0,05 0,065
речовин, %, не більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше
0,1 -0,2 0,1-0,2 0,14-0,2 0,15
ніж:
Масова частка золи (в перерахунку
на суху речовину), %, не більше 0,027 0,04 0,04 0,05
ніж:
Масова частка феродомішок, %, не
0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
більше ніж
Мікробіологічні показники якості цукру повинні відповідати вимогам

ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови», що наведено в табл. 2.3.
Таблиця 2.3
Мікробіологічні показники цукру
Показник Значення
Кількість МАФАМ, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 103
25
Арк.
24
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
БГКП (коліформи) в 1 г Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду
Не допускається
Salmonella, в 25 г
Вміст токсичних елементів у цукрі, ДСТУ 4623:2006 Цукор білий.

Технічні умови, не повинен перевищувати допустимі рівні, що наведено в табл.
2.4.
Таблиця 2.4
Допустимі рівні токсичних елементів цукру
Показник Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
ртуть 0,01
миш’як 1,0
свинець 0,5
кадмій 0,05
За органолептичними показниками крохмальна патока повинна

відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Органолептичні показники крохмальної патоки
Характеристика крохмальної патоки
Назва Карамелізован карамельної
Глюкозної
показни ої мальтоз
вищого першого високосахаров
ка низькосахаров ної
сорту сорту аної
аної
Густа, в’язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник,
Зовнішні
отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути
й вигляд
прозорий
Від блідо-
жовтого
Від Від без-
до темно-
Від безбарвн Від темно- барвног
жовтого,
Колір безбарвного до ого до жовтого до о до
характерн
блідо- жовтого блідо- коричневого блідо-
ого для
жовтого жовтого
кольору
меду
Прозоріс Прозора. Допустима опалесценція Прозора
26 Арк.
25
ть
Смак і
Властивий патиці, без стороннього присмаку і запаху
запах
За фізико-хімічними показниками крохмальна патока повинна

відповідати нормам, вказаним у таблиці 2.6.
Таблиця 2.6
Фізико-хімічні показники крохмальної патоки
Характеристика крохмальної
патоки
карамельної
низькосахарованої
високосахаровано
Карамелізованої
першого сорту
мальтозної
вищого сорту
Глюкозної
Масова частка сухих речовин, %, не

78,0 78,0 78,0 78,0 78,0
менше ніж
Масова частка редукувальних речовин (у
30- 34- 45- Від 50 і
перерахуванні на суху речовину),% на 38-42
34 44 60 більше
мальтозу, %
Масова частка золи (у перерахуванні на
0,40 0,40 0,45 0,55 0,4
суху речовину), %, не більше ніж
Температура карамельної проби, °С, не
155 145 140 Не нормовано
менше ніж
Кислотність-витрата розчину гідроксиду
натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 на
нейтралізацію 100 г сухої речовини, см3, 12 12 15 - -
не більше ніж: кукурудзяної патоки чи 25 25 27 - -
інших видів зернового крохмалю
картопляної патоки
Вміст діоксиду сірки (SO2 мг/кг, не
40 40 40 40 40
більше ніж
Величина рН, не менше ніж 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6
Наявність вільних мінеральних кислот Не допустима
Наявність сторонніх механічних домішок Не допустима
27
Арк.
26
Вміст токсичних елементів у крохмальній патоці не повинен
перевищувати рівнів, вказаних у таблиці 2.7.
Таблиця 2.7
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів крохмальної патоки
Назва показника Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
Ртуть 0,02
Миш’як 0,1
Мідь 10,0
Свинець 0,5
Кадмій 0,1
Цинк 30,0
За показниками якості дієтичні, столові та охолоджені харчові яйця

повинні відповідати вимогам ДСТУ 5028:2008, наведеним у таблиці 2.8.
Таблиця 2.8
Вимоги до показників якості яєць
Групи яєць
Показники
дієтичні столові охолоджені
Чиста, непошкоджена, без
Чиста, непошкоджена, без
видимих змін структури, без
видимих змін структури, без
слідів крові чи посліду.
слідів крові чи посліду.
Дозволено поодинокі цятки
Шкаралупа Дозволено поодинокі цятки,
або смуги від
плями або смуги від
транспортерної стрічки
транспортерної стрічки площею
площею не більше ніж 1/32
не більше ніж 1/8 поверхні
поверхні
Чистий, щільний, світлий,
Чистий, щільний, світлий,
прозорий, без сторонніх домішок
Білок прозорий, без будь-яких
Дозволено
сторонніх домішок
зниження густини
Ледь видимий під час
Ледь видимий під час овоскопування, контури не
овоскопу- вання, контури не окреслені, займає центральне або
чітко окреслені, займає злегка зміщене положення, може
Жовток центральне положення, злегка рухатися під час обертання
малорухливий під час яйця, без кров'яних плям або
обертання яйця, без смужок
кров'яних плям або смужок Можлива
рухливість жовтка
28
Арк.
Можеробота
Курсова бути деяка рухливість
27
Змін. Повітряна
Арк. № докум. Нерухома,
Підпис висота не більше
Дата Висота не
Висота не більше
камера ніж 4 мм більше ніж 6
ніж 9 мм
мм
Запах
Природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху
вмісту яйця
За мікробіологічними показниками яйця повинні відповідати вимогам

ДСТУ 5028:2008, наведеним у таблиці 2.9.
Таблиця 2.9
Мікробіологічні показники якості харчових яєць
Норма для яєць
дієтичних, столових,
«extra» та охолоджених та
класу А класу В
Кількість мезофільно-аеробних та
факультативно-анаеробних Від 5*102 Від 5*104
мікроорганізмів (МАФАМ), КУО/r, не до 5*103 до 5*105
більше
Бактерії групи кишкових паличок
(БГКП), маса продукту, г, в якому не 0,1 Від 0,01 до 0,1
дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі
роду Salmonella, маса продукту, г, в 5*25 25
якому не дозволено
Вміст токсичних елементів, афлатоксину ЕЦ, гормональних препаратів,

антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів у харчових яйцях не повинні
перевищувати рівнів, наведених у таблиці 2.10.
Таблиця 2.10
Показники безпечності яєць
Назва показника Максимально допустимі рівні, не більше
Токсичні елементи, мг/кг
Свинець 0,30
Кадмій 0,01
Миш’як 0,10
Ртуть 0,02
Мідь 3,00
29 Арк.
28
Цинк 50,00
Мікотоксини, мг/кг
Афлатоксину В1 0,005
Антибіотики, Од/г
Тетрациклінової групи Не дозволено
Стрептоміцин Не дозволено
Хлорамфенікол Не дозволено
Гормональні препарати
Діетилстильбестрол Не дозволено
Пестициди
Актелік Не дозволено
Базудин
ДДТ та його метаболіти 0,1
Карбофос Не дозволено
Метафос Не дозволено
Ртутьовмісні пестициди Не дозволено
Хлорофос Не дозволено
Радіонукліди, БК/кг
Цезій-137 6
Стронцій-90 2
Родзинки повинні відповідати вимогам ДСТУ 8494:2015 «Фрукти

насіннячкові сушені. Технічні умови» (табл. 2.11).
Таблиця 2.11
Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості родзинок
№
п/п
Зовнішній
1 Висушені ягоди
вигляд
Смак, запах, Властивий без сторонніх присмаків та запахів, колір
2
колір від жовтого до світлокоричневого
Фізико-хімічні показники якості родзинок повинні відповідати вимогам,

що наведено в табл. 2.12.
Таблиця 2.12
Фізико-хімічні показники якості родзинок
Назва показника Значення
Біологічні характеристики
30
кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних Не
Арк.
мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж Курсова робота допускається
29
Змін. плісняві
Арк. гриби,
№ докум. КУО/г,
Підпис не
Дата більше ніж 1*102
Не
бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г, см3
допускається
патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Не
Salmonella допускається
Хімічні характеристики
вміст токсичних елементів, мг/кг, не більше: 0,4
- свинцю 0,03
- кадмію 0,02
- ртуть 5.0
- мідь 1.0
- цинк 0,005
Мікотоксини: афлотоксин В1 зеараленон 1,0
0,5
Пестициди, мг/кг, не більше: Бромистий метил Алдрін,
Не
гептахлор
допускається
вміст радіонуклідів: 137CS, Бк/кг, не більше 90 Sr, Бк/кг, не 280
більше 40
Органолептичні показники арахісу наведено в табл. 2.13.

Таблиця 2.13
Органолептичні показники арахісу
«Різні за величиною та формою, характерною для конкретних
видів горіхів»;
«Без добавок і неглазурованих — від білого до темно-жовтого
різних відтінки»;
«Горіхи гарно розвинені, очищені від шкірки, забарвлення
Зовнішній шкаралупи рівномірне, світло-коричневого кольору, стулки
вигляд горіха прочинені» «Щільність та поверхня шкаралупи – мають
тонку папероподібну горохувату, бугристу, шкаралупу, яку
легко можна розламати рукою»;
«Стан ядра – витягнуте, овальне, вкрито шкіркою від світло-
коричневого до коричневого кольору; на зламі біле з кремовим
відтінком»;
«Характерний конкретному виду виробів із вираженим смаком і
Запах і запахом застосованих добавок»
смак «Приємний, солодкуватий, притаманний мигдальному горіху,
без сторонніх запахів та присмаків, не гіркий»
31
Фізико-хімічні показники арахісу наведено в табл. 2.14.
Арк.
Курсова робота Таблиця 2.14
30
Фізико-хімічні показники арахісу
Білки, г на 100 г 35,
Жири, г на 100 г 47,5
Вуглеводи, г на 100 г 20
Мінеральні речовини, мг на 100 г 22,2
Вміст клітковини, г на 100 г 2,5
Вміст золи, г на 100 г 1,9
Кислотне число, мг/г 1 1,5
Масова частка вологи ,% 1,75
Перекисне число, мг/г 0,15
Таблиця 2.15
Мікробіологічні показники арахісу
Маса продукту у г, в якій не допустимо: бактерії
0,1
групи каишкових паличок (коліформи)
Патогенні, зокрема бактерії роду Salmonella -
Плісняві гриби КУО в 1 г, не більше ніж 103
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж -
Таблиця 2.16
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів арахісу
Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше
ніж
Токсичні елементи
Свинець, мг/кг <0,1
Кадмій, мг/кг 0,05
Миш’як, мг/кг 0,1
Ртуть, мг/кг 0,03
Мідь, мг/кг 0,5
Цинк, мг/кг 5,0
Мікротоксини: Афлаксин В1 0,005
Пестициди
Гептахлор Не допускається
Альдрин
32
Метафос Арк.
Радіонукліди (Бк/кг) 31
Питома активність цезію-137 11,5 ± 5,2
Питома активність стронцію-90 8,37 ± 3,6
Токсичні елементи
Свинець, мг/кг <0,1
Кадмій, мг/кг 0,05
Миш’як, мг/кг 0,1
Ртуть, мг/кг 0,03
Мідь, мг/кг 0,5
Цинк, мг/кг 5,0
Мікротоксини: Афлаксин В1 0,005
Пестициди
Гептахлор
Альдрин Не допускається
Метафос
Радіонукліди (Бк/кг)
Питома активність цезію-137 11,5 ± 5,2
Питома активність стронцію-90 8,37 ± 3,6
Борошно пшеничне повинне відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 (табл.

2.17).
Таблиця 2.17
Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості борошна
пшеничного
№
п/п
1 Колір білий або білий із жовтим відтінком
властивий пшеничному борошну, без сторонніх
2 Запах
запахів, не затхлий не пліснявий
властивий пшеничному борошну, без сторонніх
3 Смак
присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральної при розжовуванні борошна не повинно
4
домішки відчуватись хрусткоту
Фізико-хімічні показники якості борошна пшеничного наведено в табл.

2.18.
Таблиця 2.18
Фізико-хімічні показники якості борошна
33 Арк.
32
Хімічні характеристики
Токсичні елементи мг/кг
Свинець 0,5
кадмій 0,1
миш'як 0,2
ртуть 0,02
мідь 10,0
цинк 50,0
Мікотоксини: мг/кг
Афлотоксин В1 зеараленон Т-2- 0,005
токсин
1,0
Дезоксініваленон 0,1
/вомітоксин/ 0,5
вміст радіонуклідів: 137С8, Бк/кг, 20,0
не більше 90 Sr, Бк/кг, не більше 5,0
Вміст пестицидів не повинен перевищувати
Пестициди
гранично допустимі рівні
Фізичні характеристики
Металомагнітна домішка,
мг в 1 кг борошна, не 3
більше
Величина окремих часток
феродомішок, в
0,5
найбільшому лінійному
вимірі, мм, не більше ніж
Сторонні домішки не допускаються
Зараженість і
забрудненість шкідниками не допускається
хлібних запасів
Метод пакування та
Безтарне постачання, автотранспортом
доставки
При безтарному зберіганні в ємкостях, борошно повинне
зберігатися в сухих, чистих, добре винтильованих
Умови зберігання та строк приміщеннях для безтарного зберігання борошна, не
придатності заражених шкідниками хлібних запасів і захищених від
прямих сонячних променів, атмосферних опадів
Вода, яку використовують для технологічних цілей виробництва цукерок

типу «Нуга», повинна бути прозорою, безбарвною, не мати сторонніх
присмаків Вимоги до якісного і кількісного складу мінеральних домішок води,
34
яку використовують в технологічних цілях безалкогольного виробництва,
наведені в табл. 2.19. Арк.
33
Змін. Арк. № докум. Підпис Дата Таблиця 2.19
Органолептичні, хімічні та мікробіологічні показники питної води
Показник Значенн
я
Органолептичні показники
Запах при 20 ° С з підігріванням води до 60 ° С, бали, не більше 2,0
Смак і присмак при 20 ° С, бали, не більше 2,0
Кольоровість за платиново-кобальтової або нісцірующей шкалою,
20,0
градуси, не більше
Мутність за стандартною шкалою, мг / дм, не більше 1,5
Хімічні показники
Жорсткість (загальна), мг /дм , не більше
3
0,7
Лужність, мг/дм3, не більше 1,0
Мінеральні домішки, мг- зкв/дм3, не більше:
марганець 0,1
залізо 0,1
алюміній 0,1
сульфати 100-150
хлориди 100-150
мідь 1,0
цинк 5,0
нітрати 10
нітрити сліди
свинець 0,1
кремній 2,0
миш’як 0,05
фтор 1,5
рН 3-6
Бактеріологічні показники
Загальна кількість бактерій в 1 л, не більше 100
Титр-коли, менш 300
Колі-індекс, більш 3
Для виготовлення якісної продукції, у т.ч. цукерок «Нуга» є контроль,

постійний аналіз та забезпечення виконання норм і правил у таких аспектах, як:
 умови і способи зберігання сировини: підготовка складського
приміщення до приймання та зберігання сировини;
35
Арк.
34
Змін. Арк.  використання
№ докум. Підпис мийних
Дата та дезінфікуючих засобів;
 втрати маси і якості сировини під час зберігання, транспортування і
шляхи їх зменшення;
 допустимі умови та терміни зберігання;
 транспортування сировини і допоміжних матеріалів у основне
виробництво.
Щодо готових виробів «цукерки «Нуга»», залежно від фасування
розрізняють різні варіанти зберігання, проте щодо умов, вони наступні:
 температура – не вище +18°С;
 вологість – 70-75% (у разі використання вафель вологість 65-70%).
Складські приміщення повинні бути устаткованими холодильним
обладнанням для зберігання і сировинних матеріалів і для готової продукції
«цукерки «Нуга»» за температури (18±3)°С.
Відповідно до правил транспортування та зберігання «цукерки «Нуга»»
можна транспортувати «усіма видами транспорту в критих транспортних
засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинних для цього
транспорту». Важливим є домтримання вимог щодо «заборони
використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та
вантажі з різким запахом, а також транспортувати цукерки разом з продуктами,
що мають специфічний запах». Відповідно до правил «пакетування вантажів
повинно проводитись згідно з чинними нормативно-законодавчими
документами». «Під час навантажування, перевезення, розвантажування і
зберігання цукерки треба захищати від атмосферних опадів і впливу прямих
сонячних променів» [11].
2.2. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для

виготовлення цукерок «Нуга»
Допоміжними матеріалами для виготовлення досліджуваних цукерок
«Нуга» виступають матеріали для фасування та пакування. В масовому
Арк.
35
виробництві цукерок «Нуга» великі підприємства використовують механічне
обладнання.
Допоміжною сировиною та матеріаламидля виготовлення цукерок «Нуга»
є:
 папір парафіновий згідно з ДСТУ 9569:2009 «Папір парафіновий.
Технічні умови» [37];
 підпергамент згідно з ДСТУ 1760:2018 «Підпергамент. Технічні умови»
[38];
 ящики із гофрованого картону згідно з ДСТУ 9142:2019 «Ящики з
гофрованого картону. Загальні технічні умови» [39].
Дослідимо кожну допоміжну сировину більш детально, табл. 2.20.
Таблиця 2.20
Норми допоміжних сировин та матеріалів для виробництва цукерок «Нуга»
Найменування
Норма
показника
1 2
Папір загортальний згідно з ДСТУ 9569:2009 «Папір парафіновий. Технічні
умови»
А Б В Г О1 О2 Д Е Ж
20 50 20 50 20 55 30 40 80
25 70 25 60 25 60 35 50 90
30 80 30 70 30 65 40 60 100
35 90 35 100 35 70 45 70 120
40 100 40 120 40 75 50 80 130
45 120 45 45 80 55 90 140
Маса паперу 50 50 50 90 60 100 150
площею 1 м  г
2
55 55 55 65 120 160
60 60 60 70
65 65 65 75
70 70 70 80
75 75 75 85
80 80 80 90
85 85 85 100
90 90 90
Відносний опір
270 170
продавлювання,
(2,8) (1,8)
кПа (кгс/см кв),
Арк.
37
36
не менше, для
паперу площею
1 м кв, г
Підпергамент згідно з ДСТУ 1760:2018 «Підпергамент. Технічні умови»
Марка Характеризація марок
Призначення підпергамента
підпергамента підпергамента
ЖВК Для автоматичного
пакування вершкового масла,
маргарину, жиру, харчових
Підпергамент
концентратів і
жировологостійкий з
масложировмісних харчових
проклеюванням поверхні
продуктів зі значним вмістом
сполучними речовинами
жиру і вологи продуктів зі
середнім вмістом жиру і
вологи
Продовження таблиці 2.20

1 2
Для автоматичного пакування
Підлергамент
переважно кондитерських
жиростійкий з
ЖК виробів і харчових концентратів
проклеюванням поверхні
з невеликим вмістом жиру і
сполучними речовинами
вологи
Для автоматичного і ручного
Підпергамент жировологостійкий без
ЖВ поверхневої проклейки пакування в роздрібній
торговельній мережі харчових
Підлергамент з пакування в роздрібній
підвищеною торговельній мережі харчових
ЖУ
жиростійкістю без продуктів зі середнім вмістом
поверхневої проклейки жиру і невеликим вмістом
вологи
Підлергамент пакування в роздрібній
П жиростійкий без торговельній мережі харчових
поверхневої проклейки продуктів з невеликим вмістом
жиру і вологи
Ящики із гофрованого картону згідно з ДСТУ 9142:2019 «Ящики з
гофрованого картону. Загальні технічні умови»
Внутрішні повинні відповідати вимогам ДСТУ 9142:2019 з
розміри ящиків урахуванням габаритних розмірів і маси упаковуваної
продукції.
Відношення довжина – ширина рекомендується не більше
38
Арк.
37
Змін. Арк. № докум. Підпис Дата 25:1;
Відношення висота – ширина – не більше 2:1 і не менше
05:1
Допоміжні
обичайки, вкладиші, перегородки, грати, прокладки,
пакувальні
амортизатори
засоби:
Маса від 400 до 1200 г/м2
Двошаровий (Д 1 1)
Тришаровий (Т 2 1)
Види: П'ятишаровий (П 3 2)
Семишойний (4 3)
Тришаровий мікрогофрокартон (Т 2 1)
Крохмаль згідно ДСТУ 4286:2004 «Крохмаль. Технічні умови»
- картопляний крохмаль
Органолептичні показники
Показник Характеристика
«Екстра» Перший Другий
Зовнішній
Однорідний порошок
вигляд
Білий з сіруватим
Колір Білий з блиском Білий
відтінком
Запах Властивий крохмалю, без сторонніх запахів
Фізико-хімічні показники
Масова частка
17-20
вологи, %
загальної золи, 0,30 0,36 0,50
не більше ніж
Кислотність,
см3, не більше 7,5 10 14
ніж
Кількість
вкраплень на 1
дм2 рівної
поверхні
картопляного
60 280 700
крохмалю під
час розглядання
неозброєним
оком, шт не
більше ніж
Наявність
метапомагнітни Не допускається
х домішок
39
Арк.
38
2.3. Показники якості та безпеки цукерок «Нуга»

Відповідно до ДСТУ 4135:2021 «Цукерки. Загальні технічні умови» [11]
показники якості та безпечності цукерки «Нуга» повинні відповідати чітко
визначеним вимогам.
За допомогою таблиці 2.21 визначимо органолептичні показники якості,
фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також допустимі рівні вмісту
токсичних елементів і мікотоксинів.
Таблиця 2.21
Вимоги до цукерок «Нуга» відповідно до ДСТУ 4135:2021 «Цукерки.
Загальні технічні умови»
Назва Методи
Характеристика
показника контролювання
1 2 3
Органолептичні показники якості
ДСТУ
Характерний конкретному виду цукерок у
4688:2006
Смак і запах відповідно до затверджених рецептурами,
ДСТУ 4136-
без стороннього присмаку та запаху
2002
Властивий конкретному виду цукерок
відповідно до затверджених рецептур.
Неглазуровані цукерки повинні мати суху
Зовнішній помірнолипку поверхню.
вигляд Для цукерок, що виготовляють на
потоково-механізованих лініях
формуванням у крохмаль, допустимі
сліди крохмалю на поверхні
Різноманітна, відповідно до затверджених
Форма
рецептур.
Фізико-хімічні показники
30
вологи, %
не більше ніж
34
загал. цукру, %
масова частка
13 не менше ніж
жиру, %
40 Арк.
39
масова частка
редукувальних 14 не більше ніж
речовин, %
Мікробіологічні показники
Мезофільні
aepобні та 5*102 не більше ніж
факультативно-
анаеробні
мікроорганізми,
КУО в 1 г
Маса продукту
(г), якій не
допускається:
 бактерії
групи
кишкових 0,1
паличок;
патогенних 25,0
мікро-
організмів
Плісеневі гриби
50
, КУО в 1 г
Дріжджі, КУО
50
в1г
Допустимі рівні
вмісту
токсичних не більше ніж
елементів і
мікотоксинів
Свинець 1,0
Кадмій 0,1
Мишяк 0,5
Ртуть 0,01
Афлотоксин В1 0,005
Цукерки «Нуга» вважається висококалорійним завдяки вмісту великої

кількості цукру. Це також одна з причин, чому нуга має великий попит серед
спортсменів і основний фактор, що забороняє її вживання людям, які хворіють
на цукровий діабет. Середня калорійність продукту – 400 ккал, вона може
41
40
змінюватись в залежності від складу інгредієнтів. Харчова цінністьсолодощі

наступна: білки – 7,1 г, вуглеводи – 72,2 г, жири – 10,6 г.
Цукерки «Нуга» виготовляють загорнуті і незагорнуті, поштучні і
фасовані, а також у вигляді сумішей та наборів.
В Україні контролювання виробництва цукерок «Нуга» базується на
нормах і правилах:
 відбір проб і підготовку лабораторних випробувань шоколаду
проводять згідно з ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила
приймання, методи відбору та підготовки проб» [43];
 органолептична оцінка цукерок «Нуга» проводиться згідно з ДСТУ
4683:2006 «Вироби кондитерські» Визначають «показників якості, розмірів,
маси нетто і складових частин» при температурі 16…18 °C» [44];
 масову частку вологи та сухих речовин у цукерках «Нуга»
контролюється шляхом використання арбітражного методу згідно з ДСТУ
4910:2008 «Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та
сухих речовин» [45];
 масову частку жиру у цукерках «Нуга» контролюється шляхом
використання рефрактометричного метододу згідно з ДСТУ 5060:2008 «Вироби
кондитерські. Методи визначання масової частки жиру» [46];
 масову частку загального цукру у цукерках «Нуга» контролюється
шляхом використання поляриметричного методу згідно з ДСТУ 5059:2008
«Вироби кондитерські. Методи визначання цукрів» [47];
 масову частку редукуючих речовин у цукерках «Нуга»
контролюється шляхом використання фериціанідного методу згідно з ДСТУ
5059:2008 «Вироби кондитерські. Методи визначення цукрів» [48].
42 Арк.
41
2.4. Опис технологічного процесу виробництва цукерок
«Нуга»
Цукерки «Нуга» – вироби, що представляють собою збитий на яєчних
білках цукрово-медовий (патоково-медовий та ін.) сироп з додаванням горіхів,
цукатів та пряних спецій. Зазвичай мають форму кругу, квадрату або
прямокутника.
Воду, яку використовують для виготовлення цукерок, на початку
посилають на фільтр для освітлення, наповнений кварцовим піском, а потім для
пом’якшення - на катіоновий фільтр, потім в збірник.
Цукор, патока, яєчні білки, родзинки та арахіс, борошно, харчові
ароматизатори та інша сировина поставляється на завод автотранспортом або
потягом.
Мішки з цукром та іншими складниками, а також бочки з патокою, котрі
надійшли на виробництво, складають на піддони та з допомогою
автонавантажувача посилають на склад. По мірі необхідності компоненти
зважують на вагах та за допомогою підйомника посилають в витратні баки.
Відповідно до технологічної схеми виробництва виділяють такі етапи:
 приймання сировини;
 підготовка сировини;
 приготування цукрово-патокового сиропу;
 збивання маси;
 охолодження маси і формування виробів;
 вистоювання виробів;
 упаковка виробів;
 зберігання виробів на складі оператора ринку;
 транспортування до торговельної мережі.
Якість виготовлення «цукерок «Нуга»» залежить і від правильно
організованого технічного процесу – технології виробництва:
43 Арк.
42
1) Яєчні білки збиваються у вертикальній збивальній машині з
планетарним рухом віночка;
2) Паралельно зі збивання білків у варочному котлі вариться цукрово-
патоковий сироп (приблизно 0,5 частин патоки на 1 частина цукру), в кінці
уварювання додається патока. Сироп уварюють до вологості 12-13%, що
відповідає температурі кипіння 115-116 °С.
3) Частину отриманого сиропу тонким струменем додається до збитих
білків в збивальну машину при безперервному русі віночка.
Решту сиропу уварюють до температури 120- 122 °С або 8-10% вологості
і також тонким струменем додають в збивальну машину.
4) Після додавання другої порції сиропу масу перемішують протягом 10-
15 хв і додають цукрову пудру і борошно, а також смакові і ароматичні
речовини: ізюм, підсушений арахіс і ароматизатор.
Цукрова пудра і борошно, заповнюючи найдрібніші осередки, що
утворилися при збиванні маси, збільшують питому вагу маси і надають їй
щільність.
В результаті часткової клейстеризації борошна при додаванні гарячого
сиропу маса набуває характерної в'язкості.
Готова маса містить 10-12% вологи і має температуру близько 70 ° С.
По завершенні процесу масу вивантажують під тиском форми,
температура нугової маси t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см 3. Потім в нугову масу
вносять виважену рецептурну кількість кондитерського жиру, цукатів та
смакоароматичної суміші.
Отриману масу відправляють у другу збивальну установку при частоті
місильного органу 200 хв, тиску 0,5 МПа та тривалості 15 с. Відбувається
процес перемішування до об'ємної кінцевої маси 0,7 – 0,9 г/см3.
Отримані цукерки формують, глазурують, охолоджують до температури
10-12°С, ріжуть та охолоджують до температури 4-5°С в умовах холодильної
камери. Вологість готових виробів становить 11%».
44 Арк.
43
Для підвищення харчової цінності «цукерок «Нуга» класична»»
збільшують вміст органічних кислот, амінокислот, харчових волокон, вітамінів,
макро- та мікроелементів.
Висновок до розділу 2
У розділі проаналізовано: органолептичні показники, фізико-хімічні
показники, мікробіологічні показники та допустимі рівні вмісту токсичних
елементів основних складників.
Основними інгредієнтами у приготуванні цукерок «Нуга» виступають:
цукор білий, патока, білок яєчний, родзинки, арахіс, борошно, ароматизатор. До
кожного складника є і свої вимоги: цукор; патока; яєчні білки; родзинки; арахіс;
борошно; харчові ароматизатори.
Визначено вимоги до якості та безпечності цукерок «Нуга», а саме:
досліджено показники якості та безпечності цукерок «Нуга»; визначено методи
контролювання якості виробництва та реалізації цукерок «Нуга» вітчизняними
підприємствами кондитерської галузі.
45 Арк.
44
РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
3.1. Технологічні розрахунки

Рецептура цукерок «Нуга» складається з наступних компонентів табл. 3.1.
Таблиця 3.1
Рецептура цукерок «Нуга»
Вміст На завантаження, кг На 1 т готової продукції, кг
Найменування сухих
сировини речовин, в натурі в СР в натурі в СР
%
1 2 3 4 5 6
55.9∗99.85
Цукор =¿5
99,85 55,9 100 55,9∗10=559 55,8∗10=558
білий 5,8
27.9∗78
Патока 78 27,9 100
=¿21,8 27,9∗10=279 21,8∗10=218
Білок 3.7∗15
15 3,7 =0,6 3,7∗10=37 0,6∗10=6
яєчний 100
6.9∗80
Родзинки 80 6,9 100
=¿5,5 6,9∗10=69 5,5∗10=55
Арахіс 9.3∗90
90 9,3 =¿8,4 9,3∗10=93 8,4∗10=84
підсушений 100
5.5∗85.5
Борошно 85,5 5,5 100
=¿4,7 5,5∗10=55 4,7∗10=47
Ароматизатор - 0,1 - 0,1∗10=1 -

Разом 55,9+27,9+3,7+6,9+9,3+ 55,8+21,8+0,6+ 109,3∗10=¿ 930∗100
=968,8
сировина 5,5+0,1=109,3 5,5+8,4+4,7=96,7 1093,0 100−4
Вихід 1000(100−7)
93∗100 =¿ 9
готового 93 93
=100 96,7-3,9=93 1000 100
виробу 30
3.2. Матеріальні розрахунки витрат сировини

Годинна продуктивність машини з формуючим конвеєром з
пневматичною вибіркою цукерок «Нуга» П, кг/год, розраховується за
формулою:
60∗m∗n∗K 0
П=
a
де m – кількість поршнів дозуючого улаштування, шт.;
46 Арк.
45
n – кількість відливів в 1 хвилину, шт;
К0– коефіцієнт, що враховує зворотні відходи;
а – кількість штук готових виробів, шт.
60∗18∗32∗0,95
П= =576 кг /год
57
Таблиця 3.2
Розрахунок добової потужності підприємства
Годинна Тривалість Добовий
Найменування
продуктивність, виробництва по виробіток,
виробу
кг/год графіку (1 зміна), год кг/добу
Цукерки «Нуга» 576 7,5 4320
Добові витрати сировини Мс, кг, розраховуються за формулою:

Pn доб∗Pnc
М с=
1000
де – добовий виробіток, кг;
n
Pc – витрати сировини в натурі, згідно зі зведеною рецептурою, кг.
Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах М срс , кг, розраховується

за формулою:
ср М доб ∗СР
Мс =
100
де СР – масова частка сухих речовин у відсотках;
Мдоб – добові витрати сировини, кг\доб.
ср 4,3∗100
М с ароматизатор= =4,3 кг
100
Всього: 4182,9 кг
Розрахунок виходу:
Норма витрат сухих речовин згідно уніфікованої рецептури:
967,3−930
∗100=3,86 %
967,3
Витрати в сухих речовинах за зміну:
47 Арк.
46
4182,9∗3,86
=161,3 кг
100
Вихід в сухих речовинах за зміну

4182,9−161,3=4021,6 кг
Вихід виробів в натурі за зміну:

на 4021,6 кг – 93 %
на х – 100%
4021,6∗100
х= =4324,3 кг
93
Таблиця 3.3
Добові витрати та запас сировини
Найменування Добові витрати, Термін Складський
сировини кг/доба зберігання, діб запас, кг
Цукор білий 2414,9 15 36223,5
Патока 1205,3 15 18079,5
Білок яєчний 159,8 5 799
Родзинки 298,1 10 2981
Арахіс підсушений 401,8 10 4018
Борошно 237,6 10 2376
Ароматизатор 4,3 15 64,5
Всього 4721,8 - 64541,5
3.3. Розрахунок допоміжних матеріалів, баланс сировини і

готової продукції тощо
Розрахунок потреб у допоміжних матеріалах і тарі при виробництві
цукерок «Нуга» наведено в табл. 3.4.
Таблиця 3.4
Розрахунок витрат тари
48 Арк.
47
Назва Потреба,
Виробіток
виробу № тари за Фактична шт.
за 1 зміну, Назва тари
ДСТУ ємкість, кг за за
кг
зміну добу
Ящики із
Цукерки
4320 гофрованого 9569:2009 5 864 864
«Нуга»
картону
Таблиця 3.5
Розрахунок витрат пакувальних матеріалів
Витрати пакувальних матеріалів
Назва пакувальних матеріалів
На 1 тону За зміну За добу
Підпергамент 5,00 21,6 21,6
Етикетка маркувальна 0,40 1,72 1,72
Клей ПВА 0,75 3,24 3,24
Стрічка клейова 3,10 13,39 13,39
3.4. Розрахунок обладнання

Розрахунок відсаджувальної машини.
Розрахунок продуктивності відсаджувальної машини періодичної дії П, кг/год,
проводиться за формулою 3.11:
Пм = 60 × G / τр × τв,
де: G – кількість кондитерської маси, яку отримують за один цикл (заміс), кг; τр
– робочий час, який витрачається на один цикл приготування (за-міс), хв.; τв –
додатковий час, який витрачається на один заміс, на заван-таження і
розвантаження машини, хв. (τв = 5 -7 хв.)
Пм = 60 × 500 / 8 × 5 = 750 кг/год.
Кількість кондитерської маси на один цикл (заміс) G, кг, розраховується за
формулою 3.12:
G = V × K × ρ,
де: V – геометричний об’єм ємності, м3 ;
K – коефіцієнт заповнення ємності, (К = 0,8);
ρ – густина кондитерської маси, кг/м3 .
G = 15 × 0,8 × 1100 = 13200 кг
49
Арк.
48
Розрахунок допоміжних та пакувальних матеріалів відбувається за
нормативами витрат по питомій нормі на одну одиницю продукції визначається
за формулою 3.16:
Мвс = р × Gпрод,
де: р - питома норма витрати на одну одиницю продукції, кг/т (шт/т);
Gпpoд - маса продукції, яка випускається за зміну, т.
Мвс = 9 × 60 =540
Кількість одиниць тари (Атар) визначається за формулою 3.17:
Атар = Gпрод / Gm
де: Gm – маса продукції, яку містить одна одиниця тари, кг.
Атар = 60 / 10 = 6 кг
Магнітоутворювач ПЕ-350:
Х = Рв / Рн = 750/350 = 2,14=2 шт
Рв- потужність ведучого обладнання, 750 кг/год;
Рн- потужність обраного обладнання, кг/год.
Просіювач А2-ХПГ:
Х = Рв / Рн = 750/250= 3 шт
Рв- потужність ведучого обладнання, 750 кг/год;
Рн- потужність обраного обладнання, кг/год.
Підбір обладнання проводиться згідно з годинною продуктивністю, дані

щодо годинної продуктивності необхідно брати зі зведеної таблиці
продуктового розрахунку та їх графіків виходу готової продукції та
надходження допоміжних матеріалів.
Підбір обладнання представлений у таблиці 3.6.
Таблиця 3.6
Зведена таблиця підбору основного обладнання для виготовлення цукерок типу
«Нуга»
Назва Найменуван Загальна Продуктивність
виробничого ня прийнята
50 Арк.
49
процесу устаткуванн кількість, шт. обладнання, кг/год
я
Приймання і Щиток 1 10
підготовка приймальний
Приймання і Силос 2 10
підготовка тканинний
для
зберігання
Приймання і Компресор 4 1100
підготовка
Приймання і Система 1 10
підготовка транспортува
ння «Chappi»
Приймання і Просіювач 2 100
Приймання і Магнітовлов 1 10
підготовка лювач для
борошна
Приймання і Магнітовлов 2 100
підготовка лювач для
сипучих
продуктів
Приймання і Бункер 1 500
Арк.
підготовка проміжний Курсова робота
50
Приймання і Проміжна 1 500
підготовка ємність
Приймання і Збірник для 1 500
підготовка підігрівання
патоки
51
Приймання і Котел 1 500
Приймання і Ємність для 1 20
підготовка промивання
родзинок
Приймання і Холодильник 1 10
Приймання і Ванни для 4 10
підготовка миття яєць
Збивання Дозатор води 1 100
і рідких
компонентів
Змішування Міксер 3 200
Змішування Діжа 1 200
Збивання Помадо- 1 10
взбивальна
машина
Змішування Проміжний 1 10
збірник
Змішування Дозатор 1 150
борошна і
сухих Арк.
51
Змін. Арк. № докум. Підпис компонентів
Дата
Відсадження або Приймальна 1 200

виливка лійка
автомату для
відливання
цукерок
Вистоювання Транспортер 1 200
52
Вистоювання Стрічковий 3 200
транспортер
Вистоювання Бункер 1 200
саморозклад
у
Глазурування Глазуруваль 1 200
на машина
Нарізка Розділювач 1 200
Закрутка, Фасувальна 1 200
укладання вручну машина
Закрутка, Скребковий 1 200
укладання вручну транспортер
Закрутка, Автоматичні 1 200
укладання вручну ваги
Закрутка, Пакувальний 1 200
укладання вручну апарат
Обладнання в лінію слід вибирати найбільш нове, прогресивне, що

забезпечує отримання високої якості.
При доборі устаткування потрібно прагнути до того, щоб коефіцієнт
використання його був у межах 0,7 – 0,9.
Обладнання вибирають за каталогами, довідниками, проспектами та
періодичними виданнями.
3.4. Розрахунок миючих і дезінфікуючих засобів/розчинів
Сучасні дезінфекційні засоби використовують для дезінфекції, миття та
прибирання; поєднання дезінфекції та передстерилізаційної обробки
інструментарію; дезінфекції виробничих приміщень, лабораторного посуду,
рук.
53 Арк.
Арк.
Курсова
робота
Змін. Арк.
Арк.
5352
Змін. №№ докум.
докум. Підпис Дата
Підпис Дата
Хлорне вапно: 10 г на 10 л - для дезінфекції рук (0,1 % розчин); 20 г на 10
л - для дезінфекції дрібного інвентарю (0,2 % розчин); 50 г на 10 л - для
дезінфекції дерев’яного інвентарю (0,5 % розчин); 100 г на 10 л - для
дезінфекції виробничих приміщень (1 % розчин); 300 г на 10 л - для дезінфекції
душових кімнат (3 % розчин); 500 г на 10 л - для дезінфекції санвузлів (5 %
розчин).
Каустична сода (тільки для обладнання): 50 г на 10 л (0,5 % розчин).
Кальцінована сода (тільки для обладнання, апаратури, дрібного
інвентарю): 50-100 г на 10 л (0,5-1,0 % розчин).
Хлорамін: 20 г на 10 л - для дезінфекції обладнання (0,2 % розчин); 80100
г на 10 л - для дезінфекції приміщень (0,8-1,0 % розчин); 20-50 г на 10 л -для
дезінфекції обладнання (0,2-0,5 % розчин).
Дихлорметилгідантоін (тільки для обладнання): 3-10 г на 10 л (0,03-0,1 %
розчин); 50 г на 10 л (0,5 % розчин); 100 г на 10 л (1,0 % розчин).
1.Розрахунок потреби в дезінфекційних засобах для проведення профілак-
тичної (поточної) дезінфекції приміщень та обладнання проводиться за
формулою 3.18:
Х1 = Q × (N × K / 100) × S1 + S2 + S3, (3.18)
де: X1 – місячна потреба об’єкту в деззасобах для проведення профі-
лактичної (поточної ) дезінфекції (кг, л);
Q – число дезінфекцій із розрахунку кількості робочих днів та крат-ності
проведення дезінфекції згідно санітарних норм та правил, інших офі-ційних
документів;
N – норма витрат робочою розчину дезінфектанту на 1 м2 поверхні;
К – концентрація дезрозчину (%);
S1 – площа приміщень, яка підлягає проведенню дезінфекції;
S2 – площа санітарно-технічного обладнання, яка підлягає проведен-ню
дезінфекції;
S3 - площа інших об’єктів, які підлягають дезінфекції.
Х1 = 15 × (0,1 × 65 / 100) × 100 + 12 + 5 = 114 л
54 Арк.
54
Площа внутрішньої поверхні приміщення, яка підлягає дезінфекції,
розраховується за формулою 3.19:
S1 = Sn + Sc, (3.19)
де: Sn – площа підлоги м 2;
Sc – площа стін м 2.
S1 = 85 + 55 = 140 м2
2. Розрахунок потреби в дезінфекційних засобах для проведення ге-
неральних прибирань (заключної дезінфекції) проводиться за формулою 3.20:
X2 = A1 × (N × K / 100) × S4, (3.20)
де: X2 – місячна погреба об’єкту в деззасобах для проведення гене-
ральних прибирань (заключної дезінфекції) (кг, л);
A1 – число генеральних прибирань протягом року (місяця);
S4 – оперативна площа, яка підлягає генеральному прибиранню (за-ключній
дезінфекції) розраховую за формулою 3.21, м2.
X2 = 4 × (0,1 × 65 / 100) × 215 = 55,9 л
S4 = Sст + Sn + Sc, (3.21)
Sст – площа стелі, м2.
S4 = 85 + 85 + 55 = 215 м2
Загальна потреба об’єкту в дезінфекційних засобах на місяць
визначається за формулою 3.22:
X = X1 + X2, (3.22)
X = 114 + 55,9 = 169,9 л
3. Потреба в деззасобах на одну обробку приміщення, обладнання при
поточному прибиранні визначається за формулою 3.23:
Q1 = S × K × N / 100, (3.22)
де: Q1 – кількість деззасобу, яка необхідна для однієї обробки
приміщення, обладнання при поточному прибиранні (кг, л);
S – площа обробки (м2).
Q1 = 140 × 65 × 0,1 / 100 = 9,1 л
55 Арк.
55
Робочі розчини засобу дезінфікуючого «Кристал» готують у ємності з
будь-якого матеріалу шляхом змішування засобу з водопровідною водою. Для
приготування робочих розчинів слід користуватися розрахунками, наведеними
в табл. 3.3.
Таблиця 3.3 – Приготування робочих розчинів «Еклін-Термо»
Концентрація Кількість засобу і води, необхідні для приготування
робочого 1 л робочого розчину 10 л робочого розчину
розчину (за Засобу, мл Вода, мл Засобу, мл Вода, мл
препаратом),
%
1 2 3 4 5
0,01 0,1 999,9 1,0 9999,0
0,02 0,2 999,8 2,0 9998,0
0,05 0,5 999,5 5,0 9995,0
Продовження табл. 3. 3
0,1 1,0 999,0 10,0 9990,0
0,2 2,0 998,0 20,0 9980,0
0,01 0,1 999,9 1,0 9999,0
0,5 5,0 995,0 50,0 9950,0
1,0 10,0 990,0 100,0 9900,0
3.5. Розроблення апаратурно-технологічної схеми

На рис. А.1 та А.2 (Додаток А) вказано лінію за якою здійснюється
процес «механізованого приготування цукеркових мас, формування корпусів
цукерок відливанням в крохмаль, прискореної вистойки відлитих корпусів
цукерок в потоці, очищення їх від крохмалю, глазуровані шоколадною або
жирової глазур’ю, автоматичної звірятко глазурованих цукерок в потоці
механізованого збирання і транспортування загорнутих цукерок, автоматичного
зважування та пакування їх в торгову тару».
56 Арк.
56
З борошновозу борошно подається через щиток приймальний 1 у силос
тканинний для зберігання 2. За допомогою компресора 3 борошно переходить
на систему транспортування «Chappi» 4 та переходить у просіювач 5 для
видалення домішок. Після просіювання від борошна відділяються феромагнітні
домішки за допомогою магнітовловлювача для борошна 6. Очищене борошно
Т91 переходить до дозатора борошна і сухих компонентів 20.
Цукор білий кристалічний очищається від феромагнітних домішок за
допомогою магнітовловлювача для сипучих продуктів 7, проходить через
просіювач 5 та за допомогою компресора 3 переноситься у силос тканинний для
зберігання 2. Звідти цукор потрапляє у бункер проміжний 8, звідки цукор білий
кристалічний Т92 переходить у котел 11.
Патока подається у проміжну ємність 9, куди також подається пара Т7. З
неї компресором 3 патока перекачується у збірник для підігрівання патоки 10.
Підігріта патока подається у котел 11.
Патока, цукор білий кристалічний Т92 та пара Т7 подаються у котел 11
для варки сиропу. Компресором 3 сироп Т93 перекачується у міксер 16, а також
цукор білий кристалічний подається на дозатор борошна і сухих компонентів
20.
Цукрова пудра проходить через магнітовловлювач для сипучих продуктів
7. Після видалення домішок цукрова пудра Т94 переноситься у дозатор
борошна і сухих компонентів 20.
Родзинки подаються у ємність для промивання родзинок 12, куди також
подається вода холодна В3. Після промивання родзинки направляються у
міксер 16.
Яйця курячі з холодильника 13 подаються у ванну для миття яєць 14. У
ванну для миття яєць також подається технічний розчин соди, хлорне вапно, а
також вода холодна В3 для промивання яєць. При митті утворюється конденсат
Т8, який відводиться з ванни.
Через дозатор води і рідких компонентів подається білок та вода холодна
В3 у міксер 16. Після збивання напівфабрикат переходить у діжу 17. З неї
57 Арк.
57
збитий білок та сироп Т93 надходять у міксер 16 для змішування компонентів.
Після змішування напівфабрикат подається у помадо-взбивальну машину 18 і
після збивання надходить у проміжний збірник 19.
Напівфабрикат, борошно Т91, ароматизатор зі складу, цукрова пудра Т94
надходять у дозатор борошна і сухих компонентів 20, звідки потрапляють у
міксер 16. У міксер 16 також надходить сироп Т93, арахіс зі складу та
родзинки. Після змішування всіх компонентів напівфабрикат подається у
приймальну лійку автомату для відливання цукерок 21, та відливаються
цукерки на транспортері 22. Цукерки потрапляють на стрічковий транспортер
23, який переміщає цукерки на бункер саморозкладу 24.
З бункера саморозкладу 24 цукерки надходять до глазурувальної машини
25. Стрічковим транспортером 23 глазуровані цукерки розділяються на
розділювачі 26. Цукерки стрічковим транспортером 23 потрапляють на
фасувальну машину 27. Розфасовані цукерки скребковим транспортером 28
переміщаються на автоматичні ваги 29 для зважування та після зважування
надходять у пакувальний апарат 30. Запаковані цукерки відправляють на
реалізацію [41].
58
ВИСНОВКИ
В процесі досягнення поставленої мети курсової роботи автором:
 охарактеризовано кондитерську галузь;
 досліджено ринок кондитерських виробів в Україні;
 визначено класифікацію та асортимент продукції;
 проаналізовано сучасні технологічні процеси
 охарактеризовано основні сировини для виробництва цукерок «Нуга»;
 охарактеризовано допоміжні сировини та матеріалів для виготовлення
цукерок «Нуга»;
 проведено технологічні розрахунки;
 визначено вимоги до якості та безпечності цукерок «Нуга»;
 досліджено показники якості та безпечності цукерок «Нуга»;
 визначено методи контролювання цукерок «Нуга».
Проведене дослідження дає змогу стверджувати, що сучасний
кондитерський ринок і України і ближнього зарубіжжя є одним із найбільших,
має середній рівень привабливості, і тому українські кондитерські виробники
однозначно розглядають можливості розширення і шляхом пошуку нових
ринків і нових сегментів для розширення меж своєї діяльності.
У більшості своїй вітчизняні кондитерські виробники навіть незважаючи
на сучасні кризові виклики є конкурентоспроможними і на внутрішньому
ринку і на ринках Західної Європи, проте звісно можливості гігантів:
«Roshen», «АВК», «КОNTI» та ін., значно різняться від крафтових менших
виробників.
Українські виробники у своїй діяльності використовують або
намагаються використовувати усі новітні процеси виробництва що є досить
матеріаломістким, і зумовлює в свою чергу значну чутливість виробників до
стану ринків наприклад, цукру та/або какао-бобів.
Проведене дослідження демонструє: висококонцентрованість
кондитерського виробництва в України;. високий рівень якості виробів.
59 Арк.
58
Перспективними напрямами розвитку для українських виробників варто
вважати розширення асортименту з урахуванням світових та вітчизняних
тенденцій.
В дослідженні автором проаналізовано: асортимент цукерок «Нуга»;
органолептичні показники, фізико-хімічні показники, мікробіологічні
показники та допустимі рівні вмісту токсичних елементів основних складників.
В процесі дослідження визначені умови та строки зберігання сировинних
матеріалів для виготовлення цукерок «Нуга». Визначено найпопулярніші при
виробництві цукерок «Нуга» допоміжні сировини: папір загортальний;
підпергамент; ящики із гофрованого картону.
Визначено сучасні тенденції щодо використання допоміжних матеріалів
та сировини при виробництві кондитерських виробів, зокрема цукекрок «Нуга».
60 Арк.
59
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Десерти. Кондитерські вироби. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
http://ilschool6.com/wp-content/uploads/2020/04/DISTANCIYNE-
NAVCHANNYA-9-KLAS_DESERTI.pdf
2. Аналіз ринку кондитерських виробів України: тенденції. – [Електронний
ресурс] – Режим доступу: https://koloro.ua/ua/blog/brending-i-marketing/analiz-
rynka-konditerskikh-izdeliy-ukrainy-tendentsii.html
3. Обсяг реалізованої промислової продукції за видами діяльності.
Державна служба статистики України 2014-2021 рр. – [Електронний ресурс] –
Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua
4. Єрмак, С.О., Плотницька, В.В. Інноваційні аспекти розвитку ринку
кондитерських виробів України. Бізнес Інформ, 2020. № 11. С. 398-403.
5. Кількість суб’єктів господарювання за видом економічної діяльності.
Державна служба статистики. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
http://www.ukrstat.gov.ua.
6. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького
торговельно-економічного інституту КНТЕУ. Вінниця: Редакційно-видавничий
відділ ВТЕІ КНТЕУ, 2020. Вип.94. С.288
7. Аналіз ринку кондитерських виробів України, 2020 рік. – [Електронний
ресурс] – Режим доступу: https://proconsulting.ua/ua/issledovanie-rynka/obzor-
rynka-konditerskih-izdelij-ukrainy-2020- god.
8. Державна митна служба України. Про надання інформації Департаменту
митних платежів та митної вартості. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
https://customs.gov.ua/search?q=кондитерські+вироби
9. Галушко О.С. Тенденції розвитку ринку кондитерських виробів та
особливості трансформації у системі цінностей його учасників / О. С.
Галушко // Актуальні проблеми економіки. 2009. № 1.С. 15-21.
61 Арк.
60
10.Чим ми ласуємо: аналіз ринку кондитерських виробів. НашКрай. –
[Електронний ресурс] – Режим доступу: https://nashkraj.ua/uk/blog/chym-my-
lasuyemo-analiz-rynku-kondyterskyh-vyrobiv/
11.ДСТУ 4135:2021 Цукерки. Загальні технічні умови. – [Електронний
ресурс] – Режим доступу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?
id_doc=92283
12.Товарознавча характеристика цукерок, карамелі. – [Електронний ресурс]
– Режим доступу:
https://vuzlit.ru/320559/tovaroznavcha_harakteristika_tsukerok_karameli_kilimiv
13.Харчова цінність шоколаду та інших кондитерських виробів. –
[Електронний ресурс] – Режим доступу: https://uk.baker-group.net/technology-
and-recipes/technology-confectionery-industry/the-nutritional-value-of-chocolate-
and-other-confectionery-products.html
14.Класифікація цукерок. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/technology-sweets/candy-
classification.html
15.Сирохман І.В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів :
підручник / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова. 2-е видання, перероблене та
доповнене. Київ : Центр учбової літератури, 2008. 616 с.
16.Кондитерська фарбрика Стимул. – [Електронний ресурс] – Режим
доступу: https://stimulsweet.com/toffee/
17.Ірис варять навіть із помідорів чи майонезу. – [Електронний ресурс] –
Режим доступу: https://te.20minut.ua/Groshi/iris-varyat-navit-iz-pomidoriv-chi-
mayonezu-10565703.html
18.Что такое: сахаристые кондитерские изделия. – [Електронний ресурс] –
Режим доступу: https://www.ikirov.ru/news/19032-chto-takoe-saharistye-
konditerskie-izdeliya
19.Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство
продовольчих товарів. Киъв: Лібра, 2007, С. 139-185.
62 Арк.
61
20.Шоколад як вид мистецтва. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
https://kondishop.com.ua/ua/blog-ua/shokolad-yak-vid-mistectva
21.Мировые премьеры: 10 глобальных инноваций в производстве
кондитерских изделий. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
http://akmalko.com/about/news/obnews/obnews_267.html
22.Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія кондитерського виробництва.
Івано-Франківськ. 2014. 326 с.
23.Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових
концентратів: навч. посіб. / за ред. проф. А.М. Дорохович і проф. В.М. Ковбаси.
Київ: Фірма «ІНКОС», 2015. 632 с.
24.Основные мировые тренды кондитерского рынка с компанией Бейклс. –
[Електронний ресурс] – Режим доступу: https://www.bakels.ru/osnovnye-
mirovye-trendy-konditerskogo-rynka-s-kompaniej-bejkls/
25.Турецькі солодощі: короткий путівник по головним десертів країни. –
[Електронний ресурс] – Режим доступу: https://sunfamilyclub.net/blog/tureckie-
sladosti-kratkiy-putevoditel-po-glavnym-desertam-strany
26.Тоболин А. Анализ рынка кондитерских изделий Украины: тенденции. –
[Електронний ресурс] – Режим доступу:
https://card-file.onaft.edu.ua/bitstream/123456789/14196/1/80_sci_conf_of_teachers
_20_Tolstyh.pdf
27.Кондратова И.И. Оптимизация технологических режимов изготовления
сбивных кондитерских масс. Пищевая промышленность: наука и технологии.
2010. № 1(7). С. 34-45.
28.ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» від 01.01.2009. Київ,
Держспозивстандарт України,2006. 24 с.
29.ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови. URL:
http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84328
30.ДСТУ 5028:2008. «Яйця курячі харчові технічні умови (33861)». –
[Електронний ресурс] – Режим доступу: https://dnaop.com/html/33861/doc-
ДСТУ_5028_2008
63 Арк.
62
31.ДСТУ 8661:2016 Фрукти сушені. Правила приймання та методи
випробувань. URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?
id_doc=82514
32.ДСТУ ISO 6478:2009 «Арахіс. Технічні умови» (ISO 6478:1990, IDT).
URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84777
33.ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. URL:
http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=71279
34.ДСТУ 8298:2015 «Плоди та ядра фундука. Технічні умови». –
[Електронний ресурс] – Режим доступу: https://budstandart.ua/normativ-
document.html?id_doc=81461&minregion=852
35.ДСТУ 6075:2009 «Цукати. Технічні умови». – [Електронний ресурс] –
Режим доступу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84089
36.Терміни зберігання кондитерських виробів: які кращі умови для
збереження тістечок. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
https://vkazivka.com/svoimi-rukami/kulinarni-recepti/termini-zberigannya-
konditerskix-virobiv-yaki-krashhi-umovi-dlya-zberezhennya-tistechok.html
37.ДСТУ ГОСТ 9569:2009 Папір парафінований. Технічні умови. –
38.ДСТУ 1760:2018 «Підпергамент. Технічні умови» від 01.01.2019. Київ,
Держспозивстандарт України,2018. 30с.
39.ДСТУ ГОСТ 9142:2019 Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні
умови. – [Електронний ресурс] – Режим доступу:
40.ДСТУ 4286:2006 «Крохмаль. Технічні умови» від 01.07.2005. Київ,
Держспозивстандарт України,2006. 28с.
41.Технологія кондитерських виробів. – [Електронний ресурс] – Режим
доступу: https://kc.pnu.edu.ua/wp-content/uploads/sites/11/2021/02/Chemical-
technology-of-food-productsLectures8.pdf
64 Арк.
63
42.Hazard Analysis and Critical Control Points. – [Електронний ресурс] –
Режим доступу:
http://www.milkiland.nl/upload/pdf/laws/ua/Instruktsiya_HACCP.pdf
43.ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи
відбору та підготовки проб» від 01.01.2007]. Київ: Держспозивстандарт
України,2006. 14 с.
44.ДСТУ 4603:2006 «Вироби кондитерські. Методи визначення
органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин
складових частин» від 01.01.2007. Київ: Держспозивстандарт України,2006. 16
с.
45.ДСТУ 4910:2006 «Вироби кондитерські. Методи визначення масової
частки вологи та сухих речовин» від 01.01.2007. Київ: Держспозивстандарт
України, 2006. 14 с.
46.ДСТУ 5060:2006 «Вироби кондитерські. Методи визначення масової
частки жиру» від 01.01.2009. Київ: Держспозивстандарт України, 2006. 23с.
47.ДСТУ 5059:2006. «Вироби кондитерські. Методи визначення масової
частки цукру» від 01.01.2007. Київ: Держспозивстандарт України, 2006. 18с.
48.ДСТУ 5059:2008 «Вироби кондитерські. Методи визначення цукрів». –
65 Арк.
64
ДОДАТОК А
Рисунок А.1. Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок

Рисунок А.2. Експлікація

Курсова робота

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Курсова робота

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

з дисципліни «Моніторинг виробничих процесів»

Керівник: проф., д.т.н.

Кількість балів підготовки:_____

Я як здобувач(ка) Національного університету харчових технологій розумію і підтримую

Технологія сирцевих пряників «Північні»

1.1. Асортимент цукерок на ринку України

Рис. 1.1. Динаміка зміни обсягів реалізованої продукції за основними видами

Дослідивши попит на кондитерські вироби в Україні (за сегментами),

2017; з них 2018; з них 2019; з них 2020; з них

2017; усього, 2018; усього, 2019; усього, 2020; усього,

Рис. 1.2. Кількість суб’єктів господарювання за КВЕД клас 10.82 «виробництво

За результатами 2021 р. лідером за КВЕД 10.82 «виробництво

ДП «Кондитерська корпорація «Рошен»»

Рис. 1.3. Частка за субринком КВЕД 10.82 «виробництво шоколадних

Цукерки без вмісту

Власне виробництво Імпорт

Рис. 1.4. Структура ринку цукерок в розрізі сегментів 2020 р., %

Досліджуючи показники ринку визначимо на основі даних Державної

Асортимент кондитерських виробів постійно оновлюється, розширюється

Рис. 1.6. Асортимент цукерок «Нуга» на українському ринку

На українському ринку «Нуга» частіше є начинкою для кондитерських

Впровадження та розробка нових технологій при виробництві

Уварювання (решта сиропу):

Змішування (5-10 хв.)

Відсадження або виливка

Закрутка, укладання вручну

Рис. 1.7. Технологія виготовлення цукерок типу «Нуга»

3) Частину отриманого сиропу тонким струменем додається до збитих

2.1. Характеристика основної сировини для виробництва

Фізико-хімічні показники якості цукру повинні відповідати вимогам

Мікробіологічні показники якості цукру повинні відповідати вимогам

Вміст токсичних елементів у цукрі, ДСТУ 4623:2006 Цукор білий.

За органолептичними показниками крохмальна патока повинна

За фізико-хімічними показниками крохмальна патока повинна

Масова частка сухих речовин, %, не

За показниками якості дієтичні, столові та охолоджені харчові яйця

За мікробіологічними показниками яйця повинні відповідати вимогам

Вміст токсичних елементів, афлатоксину ЕЦ, гормональних препаратів,

Родзинки повинні відповідати вимогам ДСТУ 8494:2015 «Фрукти

Фізико-хімічні показники якості родзинок повинні відповідати вимогам,

Органолептичні показники арахісу наведено в табл. 2.13.

Борошно пшеничне повинне відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 (табл.

Фізико-хімічні показники якості борошна пшеничного наведено в табл.

Вода, яку використовують для технологічних цілей виробництва цукерок

Для виготовлення якісної продукції, у т.ч. цукерок «Нуга» є контроль,

2.2. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для

Продовження таблиці 2.20

2.3. Показники якості та безпеки цукерок «Нуга»

Цукерки «Нуга» вважається висококалорійним завдяки вмісту великої

змінюватись в залежності від складу інгредієнтів. Харчова цінністьсолодощі

3.1. Технологічні розрахунки

Ароматизатор - 0,1 - 0,1∗10=1 -

3.2. Матеріальні розрахунки витрат сировини

Добові витрати сировини Мс, кг, розраховуються за формулою:

Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах М срс , кг, розраховується

Витрати в сухих речовинах за зміну:

Вихід в сухих речовинах за зміну

Вихід виробів в натурі за зміну:

3.3. Розрахунок допоміжних матеріалів, баланс сировини і

3.4. Розрахунок обладнання

Підбір обладнання проводиться згідно з годинною продуктивністю, дані

Відсадження або Приймальна 1 200