Тема 8.

Ціноутворення та калькуляція у
закладах ресторанного господарства.
Процентні обчислення
Лекція № 8

Тема: Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства. Процентні

обчислення

Мета: засвоєння знань про види цін та особливості ціноутворення, а також про
калькуляцію у закладах ресторанного господарства

План:

1 Поняття про ціни.

2 Нормативні документи, регламентуючі ціноутворення в Україні.

3 Види цін та їх характеристика.

4 Правила розрахунку сум націнок.

1. Ціна як комерційний механізм існує з тих пір, як виникло товарне виробництво і почав
діяти закон вартості. Закон вартості полягає в об'єктивній необхідності взаємокорисних
відносин при обміні результатів праці між господарськими ланками на основі вартісної
еквівалентності. Ціна — основна форма прояву цього закону.

За допомогою ціни реалізується необхідність:

 відшкодування витрат виробництва і обігу;

 забезпечення підприємств грошовими накопиченнями, достатніми для їх розвитку як

товаровиробників;

 економічне стимулювання науково-технічного прогресу;

підвищення ефективності виробництва і його інтенсифікація.

Сутність закону вартості виявляється:

 у зміні цін під впливом руху вартості;

 у вартісній формі обліку витрат живої праці;

 у формуванні пропорцій виробництва товарів і розподілі праці між галузями;

 у впливі на розвиток науково-технічного прогресу.

Ціна - це грошове вираження вартості товару, що зазнає впливу всіх умов

відтворювального процесу, який лежить в основі виробництва, розподілу, обміну і
споживання.

Ціни, які використовуються в ринковій економіці виконують три основні функції:

обліково-вимірювальну, розподільчу і стимулюючу. Обліково-вимірювальна функція ціни
полягає в тому, що вона є способом обліку і вимірювання витрат суспільної праці на
виробництво окремих видів продукції або послуг. Розподільча функція зводиться до того,
що за допомогою цін виробляється перерозподіл частини доходів суб’єктів
господарювання і населення. Стимулююча функція цін використовується для мотивації
підвищення ефективності господарювання, забезпечення необхідної прибутковості
кожному нормально працюючому виробникові, посередникові і безпосередньо
продавцеві товарів виробничого і споживчого призначення.

Сутністю ціни є забезпечення виторгу від продажу товарів. Значення ціни – в тому, що
вона є чинником для встановлення зв’язків між підприємством і споживачем.

Теорія ціни в її сучасному вигляді містить у собі такі види аналізу:

• аналіз змісту ціни;

• аналіз факторів, що впливають на ціну з боку пропозиції;

• аналіз факторів, що впливають на ціну з боку попиту;

• аналіз факторів і умов, що визначають взаємовідносини між економічними суб’єктами,

характер конкуренції між ними.

Для визначення вихідної ціни на який-небудь товар необхідно пройти такі етапи: 1)
постановка завдань ціноутворення; 2) визначення попиту; 3) визначення витрат; 4) аналіз
цін конкурентів; 5) вибір методу ціноутворення; 6) встановлення остаточної ціни.

Задачі ціноутворення:

• встановлення ціни, що задовольняє покупця при оцінці корисності товару;

• встановлення ціни, що дає можливість покрити витрати виробництва і обігу;

• облік регулюючого впливу держави;

• установлення цін, що забезпечують рівноправність кожного учасника руху товарів. При

цьому ціноутворення необхідно погоджувати з цілями і завданнями маркетингу і з
товарною політикою підприємства.

Ціна - це комерційний засіб у комплексній програмі маркетингу. Основними цілями

діяльності підприємства можуть бути: • завоювання або утримання більшої частки ринку
для свого товару; • висока якість товару; • максимальне використання наявних ресурсів; •
підвищення прибутковості операцій; • максимально можливий рівень зайнятості. При
цьому цінова політика є винятково важливою ланкою маркетингового комплексу і
повинна підкорятися цілям ринкової стратегії підприємства. Цінова політика - сукупність
дій в області ціноутворення, реалізація яких забезпечує стійке фінансове становище
підприємства й ефективне досягнення мети підприємства.

2 Нормативні документи регламентуючі ціноутворення в Україні. Відпраним

моментом в діяльності закладів ресторанного господарства , правильної організації
обліку є дотримання порядку формування цін реалізації

готової продукції

Основними законодавчими актами в області ціноутворення є:

1. Закон України "Про ціни та ціноутворення" від 03.12.1990р. № 507-ХII ( зі змінами та

доповненнями);

2.Постанова КМУ "Про ціноутворення в умовах формування економіки" від 21.10.1994 р.

№733 (зі змінами та доповннями);

3.Постанова КМУ "Про установлення повноважень органів виконавчих

органів районної влади відносно регулювання цін (тарифів)" від 25.12.1996р. №1548 (зі
змінами та доповненнями).

Відповідно з даними постановами у закладах ресторонного господавства на їх продукцію

та куповані товари діє вільне ціноутворення. Це значить, що розмір торгової націнки
підприємство встановлює самостійно, з урахуванням своїх затрат і попит на продукцію.

3 Види цін та їх характеристика. Систему цін прийнято класифікувати згідно визначених

ознак.

За рівнем вільності від впливу держави при їх втановленні:

Вільні, що складаються на ринку під впливом попиту та пропозиції.

Держава може домагатися зміни цих цін тільки за допомогою впливу на коньюктуру
ринку.

Регульовані, які складаються також під впливом попиту та пропозиції, але підлягають
певному впливу з боку держави чи через безпоседнє обмеження їх росту або зниження,
регламентацію рентабельності.

Фіксовані, які встановлюються державними органами на попередньо визначене коло

товарів.

За характером обороту:
Оптові, за якими підприємство реалізує вироблену продукцію іншим підприемствам та
збутовим організаціям

Закупівельні, за якими реалізується сільськогосподарська продукція виробниками

( колгоспами, радгоспами, фермерськими господарствами та населенням ) державним та
комерційним організаціям для послідуючої переробки.

Роздрібні, за якими товари реалізуються в роздрібній торговій сітці населенню

По терміну дії ціни:

Постійні, які не змінюють протягом строку поставки продукції за даним контрактом чи

договором

Текучі, за якими здійснюється поставка продукції в даний період часу. Вони можуть
змінюватися на протязі виконання одного контракту і повністю залежать від кон'юктури
ринку.

Плинні, які встановлюються в торгових угодах на прдукцію, яка зазвичай потребує

тривалого строку на виробництво. За ступенем обгрунтованості:

Базисні, які застосовуються в якості початкової ціни на подібну продукцію. Вони являють
собою фіксовані в угодах чи прейскурантах ціни товарів з пеними якісними
характеристиками.

Додаткові, які друкуються в каталогах. прейскурантах, журналах, газетах, довідниках.

еконоиічрих оглядах. використовуються спеціалістами в якості інформації для організації
прри встановленні цін на аналогічну продукцію чи аналізі рівнів та співвідношень між
цінами.

Прейскурантні, які є видом так званої, довідкової ціни. Вони друкуються в прейскурантах
фірм- виробників або продавців.

Фактичні ціни угод. Які враховують застосування різноманітних знижок та надбавок щодо
базової ціни.

Споживача ціна, яка визначає витрати споживача , які напряму пов'язані з придбанням
товару та витратами, пов'язаними з його експлуатацією.

Залежно від етапу руху товарів від виробника до споживача ціни поділяються на такі
види:

1. Відпускна ціна виробника.

2. Оптова ціна торгівлі.

3. Роздрібна ціна торгівлі. Відпускна ціна виробника є його гуртовою ціною, що

забезпечує підприємствам можливість розширеного відтворення за рахунок власних
коштів. Вона утворюється шляхом приєднання до собівартості продукції валового
прибутку і податку на додану вартість. Відпускна ціна виробника на всі види продукції,
крім монопольної і високорентабельної продукції, розраховується за формулою:

ЦВ відпускна = СРП + ВП + ПДВ,

де: ЦВ відпускна – відпускна ціна виробника; СРП - собівартість реалізованої продукції;

ВП - валовий прибуток; ПДВ - податок на додану вартість, відповідно до ставки
оподатковування.

Собівартість реалізованої продукції являє собою виробничу собівартість реалізованої

продукції, в яку включено вартість сировини та прямі витрати підприємства на
виробництво продукції (оплата комунальних послуг, виплата заробітної плати, витрати на
утримання автотранспорту тощо). Валовий прибуток розраховується як різниця між
чистим доходом від реалізації і собівартістю реалізованої продукції. Валовий прибуток
повинний покривати адміністративні витрати, витрати на збут та інші операційні витрати,
а також включати у свій склад суму операційного прибутку підприємства.

Податок на додану вартість являє собою частину знову створеної вартості, що

відраховується в державний бюджет на кожному етапі виробництва і реалізації продукції.
Об’єктами оподаткування є операції з продажу товарів (робіт, послуг) на території
України. Відпускна ціна виробника на високорентабельні або монопольні товари
народного споживання збільшується на суму акцизного збору (непрямого податку, що
включається в ціну товару). Об'єктами оподатковування можуть бути: • виторг від
реалізації підакцизних товарів, розроблених для продажу на внутрішньому ринку (без
ПДВ); • митна вартість (закупівельна) з урахуванням митних зборів і мита імпортних
товарів.

Акцизний збір нараховується у твердих ставках з одиниці реалізованих товарів або за

ставками у відсотках до вартості реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг).
Підакцизними товарами, що реалізуються закладами ресторанного господарства,
являються алкогольні напої та тютюнові вироби. Відпускна ціна виробника з урахуванням
акцизного збору у твердих ставках розраховується за формулою:

Ц отп = СРП + ВП + АЗ + ПДВ,

де: АЗ — сума акцизного збору. Причому сума ПДВ розраховується з урахуванням суми
акцизного збору: ПДВ = (СРП + ВП + АЗ) • 0,2 Відпускні (гуртові) ціни виробника
використовуються на підприємствах при плануванні, обліку й аналізі товарної та
реалізованої продукції, доходів і прибутку, а також у розрахунках економічної
ефективності виробництва. За відпускними цінами виробник продає свою продукцію
іншим підприємствам і підприємствам гуртової торгівлі. Відпускні ціни виробника є
кінцевими, якщо товари реалізуються безпосередньо споживачам, і проміжними, якщо
реалізуються через посередників.

Ціни гуртової торгівлі включають у свій склад відпускну ціну виробника і

постачальницько-збутову надбавку і вираховується за формулою: Ц гурт. торгівлі = ЦВ
відпускна + ПЗ надбавка , де: ЦВ відпускна – відпускна ціна виробника; ПЗ надбавка –
постачальницько-збутова надбавка.
 У постачальницько-збутовій надбавці враховуються витрати гуртової торгівлі, необхідний
прибуток і непрямі податки (ПДВ, акциз та інші). До гуртових цін відносяться закупівельні
ціни, за якими здійснюється закупівля сільськогосподарської продукції в
сільськогосподарських підприємств. Роздрібні ціни включають гуртові ціни і торговельну
надбавку і вираховуються за формулою:. Ц роздрібної торгівлі = Ц гурт. торгівлі + Т
надбавка ,

де: Ц гурт. торгівлі – ціна гуртової торгівлі; Т надбавка – торгова надбавка.

До складу торговельної надбавки входять витрати роздрібної торгівлі, необхідний

прибуток і непрямі податки (ПДВ, акциз та інші). Якщо товар надходить у роздрібну
торгівлю безпосередньо від виробника, то замість ціни гуртової торгівлі враховується
відпускна ціна виробника. Ц роздрібної торгівлі = ЦВ відпускна + Т надбавка ,

де: ЦВ відпускна – відпускна ціна виробника; Т надбавка – торгова надбавка.

Роздрібна ціна є кінцевою ціною, за якою товар продається безпосередньо споживачеві.

Розглянуті види цін можуть бути базовими і лімітними. Базові ціни є попередніми й у
процесі купівлі-продажу можуть змінюватися. Лімітні ціни — це максимально припустимі
ціни, встановлені товаровиробником, що забезпечують зацікавленість споживачів у новій
продукції.

4. Правила розрахунку сум націнок Готова продукція, що випускається закладом

ресторанного господарства, практично відразу надходить у реалізацію. Особливість
обліку при цьому така, що страви «на виході» з кухні відразу обліковуються за цінами
реалізації або продажними цінами.

Ціна, по якій буде реалізуватися продукція власного виробництва ЗРГ, повинна

забезпечити відшкодування коштів, що були витрачені:

 на прямі витрати виробництва: закупівлю сировини; оплату комунальних послуг;

виплату заробітної платні працівникам; утримання власного автотранспорту; закупівлю
миючих та дезінфікуючих засобів тощо.

 на непрямі витрати: сплата податків, акцизного збору тощо.

Крім цього, від реалізації власної продукції, ЗРГ повинен мати прибуток, який буде
використано на технічне переоснащення підприємства, закупівлю нового посуду,
оновлення інтер’єру торгової зали, матеріальне стимулювання працівників,
впровадження новітніх технологій виробництва тощо.

Отже продажна ціна (ціна реалізації) на власну продукцію ЗРГ вираховується за

формулою: Ц реалізації = ЦС закупівельна + НЗРГ, де: ЦС закупівельна – закупівельна
ціна сировини. Залежно від укладених угод, ЗРГ може закупляти сировину безпосередньо
у виробника (тоді закупівельна ціна буде відповідати відпускній ціні виробника), або на
гуртових базах (тоді закупівельна ціна буде відповідати гуртовій ціні торгівлі);

НЗРГ - націнка закладу ресторанного господарства. Націнка ЗРГ встановлюється у

відсотках до закупівельної ціни на сировину. Розмір націнки повинен відшкодувати усі
прямі і непрямі витрати підприємства та вміщувати суму прибутку, що залишиться на
підприємстві після реалізації власної продукції. Розмір націнки встановлює керівник ЗРГ,
керуючись при цьому необхідністю відшкодувати витрати виробництва і обігу при
забезпеченні високої якості готової продукції та максимальному використанні наявних
ресурсів; завоювання і утримання контингенту відвідувачів; підвищення прибутковості
закладу. Розмір націнки, на даний час, не обмежується державою і залежить тільки від
класу ЗРГ та рівня послуг, що заклад пропонує своїм відвідувачам. Логічно передбачити,
що розмір витрат (а відповідно і розмір націнки) на приготування страв та
обслуговування відвідувачів у ресторані класу люкс буде значно вищим, ніж у ресторані 1
категорії.

Таким чином, продажна ціна включає: покупну ціну без ПДВ і суму нарахування
торговельної націнки, яка в свою чергу складається з націнки закладу ресторанного
господарства і суми ПДВ.

Питання для самоконтролю

1. Які фактори впливають на формування ціни?

2. Які господарські проблеми вирішуються за допомогою ціни на власну продукцію?

3. Які документи регламентують ціноутворення в Україні?

4. Дайте визначення ціни.

5. Які функції виконують ціни в ринковій економіці?

6. Сформулюйте основні задачі ціноутворення.

7. Дайте визначення цінової політики.

8. Як формується відпускна ціна виробника?

9. Як формується ціна гуртової та роздрібної торгівлі?

10. Розшифруйте ПДВ і вкажіть його розмір.

11. На яку продукцію нараховують ПДВ?

12. Що таке акцизний збір і на яку продукцію його нараховують?

13. За якою методикою вираховують націнку на вартість сировинного набору?

14. Які фактори впливають на рівень націнки в ЗРГ?

15. Як формується ціна реалізації власної продукції ЗРГ?