BÀI 4: XÁC ĐỊNH CẤU TRÚC BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA,

KÉO ĐỨT
4.1 Mục đích thí nghiệm
- Biết cách sử dụng thiết bị thành thạo
- Xác định được các đặc tính như: Độ cứng, độ giòn, độ cố kết, độ dính, độ dẻo và dai, độ
phục hồi,..
- Đánh giá tính chất kéo dãn, xác định các thông số của thực phẩm như độ vững chắc, độ
dai của sản phẩm dạng sợi, màng
- So sánh sự khác biệt giữa các mẫu sợi thực phẩm khác nhau
4.2 Sơ lược về phương pháp kéo đứt (TPA)
- Là một phương pháp dùng lực nén cơ học để xác định và đánh giá được nhiều thuộc
tính cấu trúc của thực phẩm, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực để phân loại
các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu.
- Là phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm sử dụng thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo
dãn mẫu cho đến khi mẫu đứt làm hai. Một đồ thị biểu diễn đường cong của lực cùng độ
thay đổi chiểu dài của mẫu giúp chúng ta xác định được độ căng đứt của mẫu.
4.3 Cách tiến hành
4.3.1 Chuẩn bị mẫu
Chọn 2 loại thực phẩm bánh canh và phở
Bánh canh và phở đều là thực phẩm dạng sợi, trắng mềm, được làm từ nguyên liệu giàu
amylose và amylopectin là tinh bột gạo. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần
chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ làm tăng tinh dai của màng. Các mẫu khảo
sát có hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau nên độ dai của chúng sẽ khác nhau.
Gạo được ngâm qua đêm, xay nhuyễn với nước, sau đó hồ hóa một phần bằng nước sôi
và nhào thành khối, sau đó được tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi.
- Bánh canh: màu trắng, sợi tròn lớn, dai, mềm mại, không khô cứng.
- Phở: màu trắng, sợi mỏng có thể lớn hoặc nhỏ, dai, mềm mại, không khô cứng.
Bánh canh và phở đều có thành phần chính là: gạo và nước. Tùy mỗi loại mà sẽ có quy
trình sản xuất khác nhau, bổ sung các loại gia vị hoặc phụ gia khác nhau, hàm lượng phụ
gia bổ sung khác nhau, đồng thời cách tạo hình cũng sẽ khác nhau.
4.3.2 Dụng cụ
- Đầu dò TPA
- Đầu kẹp
4.3.3 Tiến hành
 Các bước tiến hành:
- Lắp 2 đầu vít kẹp vào thiết bị và khởi động phần mềm.
- Cài đặt các thông số cho bài test.
- Kẹp mẫu vào giữa 2 kẹp, chỉnh kẹp trên đi lên cho đến khi mẫu dãn vừa đủ thì
dừng.
- Cân bằng lực và tiến hành đo.
- Ghi nhận kết quả.
 Thông số:
- Hình trụ (Circular): thông số cần đặt là Diameter và Length.
- Hình chữ nhật (Rectangular): thông số cần đặt là Thickness, Width, Length.
- Vận tốc đầu dò (Rate): 5mm/s.
- End of test (Value): 50mm.
 Cách thực hiện:
- Kẹp mẫu vào giữa 2 kẹp, chỉnh kẹp trên đi lên cho đến khi mẫu dãn vừa đủ thì
dừng.
- Cân bằng lực và tiến hành đo.
- Ghi nhận kết quả.
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả
- Nguyên liệu mẫu không được đồng nhất
- Kích thước đầu đo và bụi bẩn bám trên đầu đo
- Bề mặt đặt mẫu bị lệch
- Vận tốc nén không phù hợp.
- Thao tác người thực hiện sai.
- Môi trường xung quanh thiết bị đo
4.5 Các biện pháp hạn chế sai số
- Khi cắt thì bề mặt mẫu cần đo phải được cắt phẳng, hình dạng, kích thước của mẫu
cần phải đồng đều nhau.
- Mẫu có đường kính phải lớn hơn đường kính đầu đo ít nhất 3 lần. Sau mỗi lần đo
cần vệ sinh đầu đo để tránh sai số
- Lấy mẫu, cân mẫu chính xác
- Điều chỉnh tốc độ nén ở mức phù hợp, thông thường là 5m/s
- Khi đo tránh gây run lắc thiết bị đo cũng sẽ dẫn đến sai số
- Tính toán cẩn thận, kiểm tra kết quả.
 4.6 Dụng cụ đo

Hình 1: máy cơ lý kéo đứt

Mô tả dụng cụ:

- Sợi thực phẩm được kẹp định vị ở 2 đầu. Sau đó di chuyển lên trên cho tới khi kéo
đứt, trước đó sẽ sinh ra lực lớn nhất chính là ứng suất kéo đứt max
4.7 Kết quả
Bảng 1: kết quả kéo đứt của mẫu bánh canh
 Tensile
Tensile Tensile
extension at Tensile stress
Maximum stress at extension at
Break at Break
Load (N) Maximum Maximum
(Standard) (Standard)
Load (MPa) Load (mm)
(mm) (MPa)
1 0,17913 0,02534 95,25233
99,75076 -0,00146
2 0,09787 0,01385 0,10687
99,75061 -0,00242
3 0,20443 0,02892 87,60358
99,75108 -0,00034
Mean 0,16048 0,0227 60,9876
99,75082 -0,00141
Standard
0,06 0,01 0 0 52,86
Deviation

Bảng 2: Bảng kết quả kéo đứt của mẫu phở

 Specimen 1 to 3
0.4
0.2
Specimen #
0.0
Load (N)

1
-0.2
2
-0.4 3
-0.6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Extension (mm)

Tensile
stress at
Tensile Tensile Tensile
Maximun
extension at stress at extension
Maximum Load Break Break at
(Standard) (Standard) Maximum
Load (N) (MPA)
(mm) (MPa) Load (mm)
1
0,2855 0,0571 100,0078 -0,0065 48,25015
2
0,19668 0,03934 99,99827 -0,00365 0,17719
3
0,06346 0,01269 99,75108 -0,03232 27,75031
Mean
0,18188 0,03638 99,91905 -0,01416 25,39255
Standard
Deviation
0,11 0,02 0,15 0,02 24,12
4.8 Tính toán
Bảng 3: lực kéo trung bình lên mẫu
Bánh canh Phở
Lực tác dụng trung bình (N) 0,1605 0,18188
Độ lệch chuẩn 0,06 0,11

Bảng 4: Ứng suất kéo của mẫu

 Bánh canh Phở
Ứng suất kéo trung bình (Mpa) 0,0227 0,03638
Độ lệch chuẩn 0,01 0,02

Bảng 5: Độ giãn dài của mẫu

Bánh canh Phở

Độ giãn dài kéo ở mức tối đa
60,98 25,3925
(mm)
Độ lệch chuẩn 52,86 25,39

∆l
* Độ giãn dài được tính theo công thức sau: D= l .100
o

Trong đó:
∆l là độ giãn dài (mm)
l_0 là chiều dài ban đầu (mm): 15cm = 150mm
*Mẫu bánh canh
∆l 60 , 98
D= l .100 = .100 = 40,65%
o 150

* Mẫu phở
∆l 25,3925
D= l .100 = .100 = 16,928 %
o 150

4.9 Bàn luận

Lực tác dụng lên mẫu phở cao hơn mẫu bún. Nếu lực tác động càng lớn, chứng tỏ các
liên kết bên trong sợi phở càng tốt, ta cần phải tác động một lực lớn mới kéo giãn và
làm đứt sợi phở.
Độ giãn dài của mẫu bánh canh cao hơn so với mẫu phở. Sự giãn dài của 2 mẫu có thể
do sự tăng giảm các loại phụ gia trong quá trình chế biến, cũng có thể là do các
polysaccharide làm tăng độ giãn dài của mẫu. Trong đó, độ dính và độ đặc quánh của
bánh canh thể hiện sự đặc trưng cho số lượng các mối liên kết bên trong sản phẩm. Độ
đặc quánh của bánh canh có mối tương quan mạnh nhất với lực kéo giãn tối đa: khi độ
đặc quánh tốt, tương ứng các mối liên kết bên trong sợi bánh canh sẽ nhiều, liên kết
giữa các phân tử sẽ tốt.
Vì vậy, tùy vào thành phần nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến sẽ
cho ra từng loại sản phẩm có cấu trúc khác nhau.