КИЇВСЬКИЙ

УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ БОРИСА
ГРІНЧЕНКА

Культура народів Австрії.

Кухня
Підготували Стрельчук М., Коломієць С., Строкань Т., Вербовецька О.
Австрійська кухня має давню історію, але сильно відрізняється в різних землях
країни. В ній відчувається сильний німецький та італійський вплив, дуже
багато спільних рис з кухнями Швейцарії, Угорщини, Чехії, Польщі, Хорватії,
Словенії і навіть Туреччини. Запозичені в інших народів страви та інгредієнти
протягом століть вдало адаптувалися до місцевих традицій та смаків. Нерідко
австрійську кухню ототожнюють з віденською, але, насправді, кулінарні
традиції Австрії набагато різноманітніші за столичні. Справжніми символами
австрійської кухні є віденський шніцель, торт «Захер», яблучний струдель та
віденський меланж. В Австрії печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від
інших країн Європи, обов’язково присутній на столі.
Страви австрійської кухні, які обов'язково варто спробувати
Віденський шніцель — найвідоміша у світі національна страва Австрії. Її особливість полягає в
тому, що готується вона зі свіжої телятини. Вартість такої страви в ресторанах Австрії буде
досягати 15 EUR за порцію.
Бакхун — печена курка. У місцевих ресторанах її подають із найсмачнішим салатом із
картоплі.
Кайзершмаррен — омлет, приготований особливим чином. Щоб його отримати, крім
стандартних яєць та молока, кухарі використовують борошно, цукор, корицю та родзинки.
Перед подачею на стіл його посипають цукровою пудрою.
Найвідомішим десертом вважається яблучний штрудель. Його приготування потребує
особливої майстерності, адже справжній австрійський штрудель має танути у роті.
Багато захоплених відгуків викличе у вас торт «Захер». Ці шоколадні ласощі донині вважають
улюбленим десертом усіх австрійців.
 Перші страви

Більшість перших страв австрійці запозичили в сусідів-

угорців та баварців, як наприклад, класичний густий і
гострий гуляш. Крім того, в Австрії варто спробувати сирну
зупу, тірольську зупу зі шпиком, бульйон з печінковими
фрикадельками «ліберкнедль», зупу з тоненькими
смужками тіста «фріттатензуппе», зупу з обсмаженими
кульками тіста «бакербзензуппе», зупу з манними
кльоцками та «айерфлокензуппе» (зупу з яйцем та
кльоцками).
 Другі страви і закуски

Головною австрійською м’ясною стравою

є відомий віденський шніцель –
засмажений у сухарях великий і тонкий
шматок м’якої телятини, що подається з
овочевими салатами і смаженою
картоплею. Рідше можна зустріти шніцелі
з баранини, свинини чи індички. Страву
готують або з цілого шматка (відбивний
шніцель), або з меленого м’яса, додаючи
сіль і перець. М’ясо смажать у великій
кількості розтопленого свинячого жиру
або вершкового масла до золотисто-
коричневого кольору.
Ще один символ віденської кухні, відомий з
XVIII століття — смажена курка «бакхендль».
Курча натирають сіллю, чорним перцем і
невеликою кількістю лимонного соку, потім
розрізають на чотири частини, відокремивши
крильця. Шматочки занурюють в борошно,
збите яйце і панірувальні сухарі, а потім
смажать у великій кількості топленого
вершкового масла. Курячі тельбухи також
подаються обсмаженими в паніровці.
Бакхендль зазвичай сервірують з петрушкою,
скибкою лимона, зеленим або картопляним
салатом.
В угорців австрійці запозичили й «папрікахендль» або курячий
паприкаш. Під час приготування страви курячі ніжки або грудки солять,
перчать, смажать до золотистого кольору, додають обсмажені цибулю і
солодкий перець, а потім тушать у бульйоні з додаванням сметани.
Готовий паприкаш подають з галушками або макаронами.

Ще однією класикою віденських ресторанів є «цвібельростбратен» або

ростбіф з цибулею. Шмат яловичини натирають сіллю, перцем,
гірчицею і часником, скоро обсмажують у вершковому маслі і далі
запікають у духовці. Соус готують з обсмаженої цибулі, до якої додають
паприку і вино. Ростбіф з цибулею подають зі смаженою картоплею або
макаронами. Майже аналогічно готують і «ваніллеростбратен».
Всупереч назві, в рецепті цього ростбіфу немає ванілі, але є часник. В
часи імперії Габсбургів ваніль рахувалась спецією аристократії, а часник
жартома називали «ваніллю для бідних».
Не менш відомий ростбіф Жирарді («жирардіростбратен»), який отримав свою назву на честь австрійського
актора Олександра Жирарді. Цей ростбіф готують як класичні ростбіфи (скоро обсмажують на пательні і довго
запікають у духовці), а потім подають з соусом, до складу якого входять обсмажені на салі цибуля і
шампіньйони, вино, вершки, лимонна цедра, каперси, гірчиця і петрушка.

Також у Відні неможливо оминути своєю увагою тафельшпіц — ніжну відварену яловичину, яку подають з
бульйоном, яблучним хріном та яблучним пюре. У якості гарніру до м’яса сервірують відварену моркву, смажену
картоплю, австрійські деруни, зелену квасолю у вершковому соусі з кропом або шпинатом.
Незважаючи на угорське походження, в Австрії широко поширені копчені соковиті Дебреценські
ковбаски. Їх виготовляють з овечої кишки, яку набивають яловичиною і свининою з додаванням
паприки. Ще одним популярним запозиченням є «Кракауер» («Краківська ковбаса»), яка готується з
грубо меленої яловичини і свинини, до яких додають сіль, чорний перець, мелену паприку, мускат та
часник. Польське коріння мають й «грюцвурст» або «граупенвурст» — кров’яна чи ліверна ковбаса з
перловкою і спеціями. Дуже популярні в Австрії підкопчені сирні сосиски «кезекрайнер», які подають з
солодкою гірчицею або хріном.
Але справжньою класикою є віденські сосиски. Сучасні сосиски винайшов м’ясник Йоганн Ланер, який
у 1805 році переїхав з німецького Франкфурта у Відень. З тих пір ведеться суперечка, яке ж місто є
батьківщиною сосисок. Справа у тім, що у Франкфурті сосиски робили ще з часів Середньовіччя, але у
віденських сосисках Ланера вперше був використаний сучасний рецепт – суміш яловичини і свинини,
що додало страві соковитості і нового смаку. Сьогодні класичними вважаються три різновиди сосисок –
франкфуртські (копчені на буковій тирсі), мюнхенські (білі) і віденські (зі свинини і яловичини з
додаванням спецій).
Класичним гарніром до сосисок, ковбасок, віденського шніцеля чи смаженої риби є картопляний салат.
До його складу входять відварена картопля, цибуля, мариновані огірки та шкварки, заправлені
майонезом чи йогуртом. Ще одним популярним гарніром є хрустка картопля фрі. Австрійські квадратні
макарони «флекерль» входять до складу багатьох страв, наприклад, «шинкенфлекерль» (макарони з
шинкою) чи «краутфлекерль» (макарони з капустою). Серед соусів найбільше поширення має кисло-
солодкий «апфелькрен» («яблучний хрін»), який подають до яловичини і риби.

Крім того, у віденських ресторанах варто замовити смажене філе форелі, запеченого коропа,
«швайнбратен» (запечений шмат свинини з кльоцками і квашеною капустою), «зельхкаррее»
(просолену і підкопчену свинину з квашеною капустою), «касноккен» (локшину з сиром), «нокерль»
(макарони, подібні до італійської пасти), «кротспатцн» (галушки з кислою капустою), в’ялену шинку та
ніжну гусячу печінку. Найбільш популярною закускою є «ліптауер» – суміш бринзи з маслом, червоним
солодким перцем, чорним перцем та кмином, яку намазують на хліб і посипають дрібно порізаною
зеленою цибулею.
 Десерти і солодощі

За кількістю солодких страв австрійській кухні немає рівних у світі. В будь-якому закладі
можна замовити безліч різновидів пирогів, тортів, тістечок, суфле та млинців. Струдель
(штрудель) – це король серед австрійських пирогів, а найвідоміший серед них –
віденський «апфельштрудель», тобто пиріг з яблуками. Начинкою рулету з дуже
тонкого тіста найчастіше слугують попередньо обсмажені на маслі яблука, але можуть
додавати й вишні, полуниці, родзинки, насіння маку, сир з ваніллю, корицю чи шпинат.
Зазвичай струдель подають гарячим з ванільним морозивом, вершками, шоколадним
сиропом, латте або чаєм. Здавна струдель був справжньою гордістю віденських
господарок, і подеколи навіть наречену обирали за вмінням готувати струдель.

Зі штруделем не слід плутати штріцель, який готують з дріжджового тіста, але у якості
начинки теж використовують яблука, макове насіння і родзинки.
Не менш відомим є шоколадний торт «Захер», винахідником якого рахується
кондитер Франц Захер. До складу класичного рецепту входять шоколадний
бісквітний корж з одним або двома шарами абрикосового конфітюру, вкритий зверху
і з боків шоколадною глазур’ю. Зазвичай шматочок торту подають разом зі збитими
вершками. Оригінальний торт «Захер» можна придбати в готелях «Sacher» у Відні та
Зальцбурзі, в кав’ярнях «Sacher» в Інсбруку та Граці, в крамниці «Sacher» в
італійському Больцано, а також в крамницях Duty free Віденського аеропорту.
 Джерела

URL: https://tripmydream.ua/austria/cuisine (Дата звернення:

16.10.2023)
URL: https://travelroom.lviv.ua/stories145/ (Дата звернення: 16.10.2023)
Дякуємо за увагу!